INDUSTRIAS LACTEAS. Lic. Jose Antonio Peñafiel Vasquez Especialidad Industrias Alimentarias

CATLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES
Familia Profesional Industrias Alimentarias
Industrias lcteas
Nivel 3
GOBIERNO DE ESPAA
MINISTERIO DE EDUCACIN, POLTICA SOCIAL Y DEPORTE
MINISTERIO DE TRABAJO E INMIGRACIN
CONSEJO GENERAL DE FORMACIN PROFESIONAL
FONDO SOCIAL EUROPEO
INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES
Direccin: Francisca Mara Arbizu Echvarri Coordinacin: Virginia Casado Marcos
MINISTERIO DE EDUCACIN, POLTICA SOCIAL Y DEPORTE Instituto Nacional de las Cualificaciones (INCUAL) Edita: SECRETARA GENERAL TCNICA Subdireccin General de Informacin y Publicaciones N.I.P.O.: 651-08-034-X Produccin grfica: VISUALIA (91 490 27 28) Se autoriza la reproduccin total o parcial de esta publicacin siempre que se cite la fuente de la cual proviene.
Familia Profesional Industrias Alimentarias

CUALIFICACIN PROFESIONAL
Industrias lcteas
Nivel 3
INA180_3 Industrias lcteas
ndice
INTRODUCCIN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REAL DECRETO 1228/2006 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 7
CUALIFICACIN PROFESIONAL INDUSTRIAS LCTEAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 UNIDADES DE COMPETENCIA (UC) UC0556_3: Gestionar los aprovisionamientos, el almacn y las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercializacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . UC0557_3: Programar y gestionar la produccin en la industria alimentaria . . . . . . . . UC0558_3: Cooperar en la implantacin y desarrollo del plan de calidad y gestin ambiental en la industria alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . UC0571_3: Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para la elaboracin de leches de consumo y de productos lcteos . . . . . . UC0572_3: Controlar la elaboracin de leches de consumo y de productos lcteos y sus sistemas automticos de produccin. . . . . . . . . . . . . . . . . UC0573_3: Aplicar tcnicas de control analtico y sensorial del proceso de elaboracin de leches de consumo y de productos lcteos. . . . . . . . MDULOS FORMATIVOS (MF) MF0556_3: Gestin del almacn y comercializacin en la industria alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MF0557_3: Organizacin de una unidad de produccin alimentaria . . . . . . . . . . . . MF0558_3: Gestin de la calidad y medioambiente en industria alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MF0571_3: Procesos en la industria de leches de consumo y de productos lcteos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MF0572_3: Elaboracin de leches de consumo y de productos lcteos . . . . . . . . . . MF0573_3: Control analtico y sensorial de leches de consumo y de productos lcteos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
13 18 22 26 30 37
42 50 55 62 69 79
GLOSARIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 ANEXO I Grupo de trabajo de la Familia Profesional Industrias Alimentarias (INA) . . . . . . . . . . 89 ANEXO II Organizaciones que han realizado observaciones en el contraste externo de la cualificacin profesional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 ANEXO III Situacin actual de la Familia Profesional Industrias Alimentarias (INA) en el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Introduccin
El Sistema Nacional de Cualificaciones y Formacin Profesional (SNCFP) se crea para responder a las demandas de cualificacin de las personas y de las empresas en una sociedad en continuo proceso de cambio e innovacin. Se entiende por cualificacin el conjunto de competencias profesionales que las personas pueden obtener mediante la formacin, sea esta modular o de otro tipo, y a travs de la experiencia profesional. Estas competencias son las que permiten que el trabajador obtenga las respuestas, en trminos de resultados, que requiere la organizacin. El SNCFP tiene como objetivos orientar la formacin a las demandas de cualificacin de las organizaciones productivas, facilitar la adecuacin entre la oferta y la demanda del mercado de trabajo, extender la formacin a lo largo de la vida, ms all del periodo educativo tradicional, y fomentar la libre circulacin de trabajadores, por lo que cumple una funcin esencial en el mbito laboral y formativo. Estas funciones se llevan a cabo mediante una serie de instrumentos y acciones como son el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales; un procedimiento de evaluacin, acreditacin y registro de las cualificaciones y competencias adquiridas en el trabajo; la informacin y orientacin en la formacin profesional y en el empleo y, por ltimo, la evaluacin y mejora del propio sistema. El primero de esos instrumentos, el Catlogo Nacional de Cualificaciones, tiene validez en toda Espaa, aunque no regula el ejercicio profesional. Entre las funciones que tiene asignadas estn las de adecuar la oferta de formacin profesional a un mercado laboral sujeto a numerosos cambios y evaluar, reconocer y acreditar las competencias profesionales adquiridas por los trabajadores a travs de la experiencia laboral o mediante cualquier tipo de formacin. Esto permite, adems, elevar la calidad y el prestigio de la formacin profesional. El Catlogo recoge las cualificaciones profesionales ordenadas en 26 familias y 5 niveles. Cada una de ellas se asocia a una formacin organizada en mdulos formativos que se incorporan al Catlogo Modular de Formacin Profesional. Las cualificaciones son el resultado del trabajo de distintos grupos de expertos (uno por cada familia profesional) que realizan una importante labor de documentacin, identificacin y definicin. Las personas que integran estos equipos han sido seleccionadas por sus destacados conocimientos tcnicos y formativos, de acuerdo a un perfil profesional objetivo, y a propuesta del Consejo General de Formacin Profesional (en el que estn representadas las administraciones general y autonmicas y las organizaciones sindicales y empresariales) o por asociaciones profesionales. Algunos de estos grupos de trabajo estn liderados por diferentes comunidades autnomas. Su ubicacin ha dependido fundamentalmente de la importancia en esa comunidad del tejido productivo del sector para el que estn definiendo las cualificaciones.
El Anexo I recoge la relacin de las personas que han participado en el grupo de trabajo correspondiente a la presente familia. Tras realizar un exhaustivo estudio del sector, estos grupos disean las unidades de competencia de la cualificacin y definen las caractersticas de su formacin a travs de mdulos. Una vez finalizado el trabajo, el resultado se contrasta externamente a travs del Consejo General de Formacin Profesional y de organizaciones vinculadas a la familia profesional. El Anexo II identifica a las organizaciones que han realizado observaciones a las cualificaciones de la presente familia, contribuyendo con ello a mejorar su calidad. El Instituto Nacional de las Cualificaciones, como organismo responsable de definir, elaborar y mantener actualizado el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales y el Catlogo Modular de Formacin Profesional, dirige el trabajo de estos grupos, de acuerdo con la metodologa aprobada por el Consejo General de Formacin Profesional. Esta metodologa sigue unas bases similares a las utilizadas en la elaboracin del Catlogo de Ttulos de Formacin Profesional de la Administracin Educativa y los Certificados de Profesionalidad de la Administracin Laboral. Una vez que los grupos de trabajo han finalizado su labor y se ha realizado el contraste externo, las cualificaciones reciben el informe preceptivo del Consejo General de Formacin Profesional y se someten al Consejo Escolar del Estado y a los departamentos ministeriales implicados antes de pasar al Gobierno para su aprobacin definitiva. Todas las cualificaciones profesionales tienen idntica estructura. Se asignan a una familia y cuentan con un nivel y una competencia general (breve exposicin de los cometidos y funciones esenciales del profesional). A continuacin se definen las unidades de competencia, su asociacin a mdulos formativos y se especifica el entorno profesional. En ste se describe el mbito en el que desarrolla la actividad, los sectores productivos y los puestos de trabajo relevantes a los que permite acceder. La publicacin de estas cualificaciones contribuir sin duda a integrar y adecuar la formacin a las necesidades del sistema productivo y a las demandas sociales. Ello beneficia a trabajadores y empresas. A los primeros porque les facilita el acceso a una formacin ms acorde con las necesidades del mercado y ampla sus expectativas de desarrollo laboral y personal; y a los segundos porque les permite disponer de profesionales ms preparados. El SNCFP y su desarrollo tienen su base normativa en la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional que establece el Sistema, as como en el Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, que regula el Catlogo Nacional de Cualificaciones. En el Anexo III se enumeran las cualificaciones profesionales de la familia profesional Alimentaria incorporadas al Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales hasta la fecha, as como los Reales Decretos por los que se han establecido.
Real Decreto 1228/2006, de 27 de octubre

Ministerio de la Presidencia
Real Decreto 1228/2006, de 27 de octubre (BOE de 3 de enero de 2007), por el que se establece la cualificacin profesional Industrias lcteas, que se incluye en el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, as como sus correspondientes mdulos formativos que se incorporan al Catlogo Modular de Formacin Profesional. La Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional tiene por objeto la ordenacin de un sistema integral de formacin profesional, cualificaciones y acreditacin, que responda con eficacia y transparencia a las demandas sociales y econmicas a travs de las diversas modalidades formativas. El artculo 2.1 define el Sistema Nacional de Cualificaciones y Formacin Profesional como el conjunto de instrumentos y acciones necesarios para promover y desarrollar la integracin de las ofertas de la formacin profesional, a travs del Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, as como la evaluacin y acreditacin de las correspondientes competencias profesionales, de forma que se favorezca el desarrollo profesional y social de las personas y se cubran las necesidades del sistema productivo. Con el fin de facilitar el carcter integrado y la adecuacin entre la oferta de formacin profesional y el mercado laboral, el artculo 7 de la citada Ley cre el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, que debe estar constituido por las cualificaciones identificadas en el sistema productivo y por la formacin asociada a stas, que se organizan en mdulos formativos, articulados en un Catlogo Modular de Formacin Profesional. Dichos Catlogos quedaron regulados mediante el Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, modificado por el Real Decreto 1416/2005, de 25 de noviembre en el que se establecen sus funciones, su estructura y el procedimiento para su elaboracin y actualizacin. El Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales sirve para posibilitar la integracin de las ofertas de formacin profesional, as como para establecer ofertas formativas adaptadas a colectivos con necesidades especficas y promover la formacin a lo largo de la vida, adecundolas a las demandas del sistema productivo, y facilitando la movilidad de los trabajadores, as como la unidad del mercado de trabajo. Asimismo permite el establecimiento del procedimiento de evaluacin, reconocimiento y acreditacin de las competencias profesionales, cualquiera que hubiera sido su forma de adquisicin; facilita a los interesados informacin y orientacin sobre las oportunidades de formacin para el empleo; promueve la mejora de la calidad del Sistema Nacional de Cualificaciones y Formacin Profesional, y, en definitiva, favorece la inversin pblica y privada en la cualificacin de los ciudadanos mediante un proceso de formacin permanente.
Mediante el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, se establecieron las primeras 97 cualificaciones profesionales que se incluyeron en el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, as como sus correspondientes mdulos formativos que se incorporaron al Catlogo Modular de Formacin Profesional. Por Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre, se establecieron otras 65 nuevas cualificaciones profesionales con su formacin asociada y se actualizaron determinadas cualificaciones profesionales de las establecidas por el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero. Mediante este Real Decreto se establecen 61 nuevas cualificaciones profesionales con su formacin asociada, avanzando as en la construccin del instrumento fundamental del Sistema nacional de cualificaciones y formacin profesional. Las cualificaciones profesionales que se incluyen en los anexos de este Real Decreto con su formacin asociada han sido elaboradas, del mismo modo que las establecidas por los Reales Decretos 295/2004 y 1087/2005, por el Instituto Nacional de las Cualificaciones mediante la metodologa aprobada en mayo de 2003 por el Consejo General de Formacin Profesional. En su aplicacin se ha contado con expertos de los sectores de la produccin de bienes y servicios y de las distintas ofertas formativas, as como con colaboracin de las Administraciones General y Autonmica competente, y con las organizaciones empresariales y sindicales, adems de con otras organizaciones significativas vinculadas a las diferentes familias profesionales que componen el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales. Este Real Decreto ha sido informado por el Consejo General de Formacin Profesional y dictaminado por el Consejo Escolar del Estado, de acuerdo a lo dispuesto en el artculo 9.1 del Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre. En su virtud, a propuesta de los Ministros de Educacin y Ciencia y de Trabajo y Asuntos Sociales, y previa deliberacin del Consejo de Ministros en su reunin del da 27 de octubre de 2006, dispongo:
Artculo 1. Objeto y mbito de aplicacin

Este Real Decreto tiene por objeto establecer determinadas cualificaciones profesionales que se incluyen en el Catlogo nacional de cualificaciones profesionales, y sus correspondientes mdulos formativos, que se incorporan al Catlogo Modular de Formacin Profesional, de acuerdo con lo dispuesto en el Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, modificado por el Real Decreto 1416/2005, de 25 de noviembre. Dichas cualificaciones y su formacin asociada correspondiente tienen validez y son de aplicacin en todo el territorio nacional y no constituyen una regulacin del ejercicio profesional.
Artculo 2. Cualificaciones profesionales que se establecen

Las cualificaciones profesionales que se establecen son las que a continuacin se relacionan, ordenadas por familias profesionales y niveles de cualificacin, cuyas especificaciones se describen en los anexos que se indican, con numeracin correlativa a la del Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre.
Disposicin Adicional nica. Actualizacin

Atendiendo a la evolucin de las necesidades del sistema productivo y a las posibles demandas sociales, en lo que respecta a las cualificaciones establecidas en este Real Decreto, se proceder a la actualizacin del contenido de los anexos cuando sea necesario y, en todo caso, antes de transcurrido el plazo de cinco aos desde su publicacin.
Disposicin Final primera. Ttulo competencial

Este Real Decreto se dicta en virtud de las competencias que atribuye al Estado el artculo 149.1.1 y 30 de la Constitucin (RCL 1978, 2836; ApNDL 2875) y al amparo del apartado 2 de la disposicin final primera de la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional y de la habilitacin que confieren al Gobierno el artculo 7.2 y la disposicin final tercera de la citada Ley Orgnica, as como el artculo 9.1 del Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre.
Disposicin Final segunda. Habilitacin para el desarrollo normativo

Se autoriza a los Ministros de Educacin y Ciencia y de Trabajo y Asuntos Sociales a dictar las normas de desarrollo de este Real Decreto en el mbito de sus respectivas competencias.
Disposicin Final tercera. Entrada en vigor

El presente Real Decreto entrar en vigor el da siguiente al de su publicacin en el Boletn Oficial del Estado.
CUALIFICACIN PROFESIONAL
Familia Profesional Industrias Alimentarias Industrias lcteas

Nivel: 3 Cdigo: INA180_3
Competencia general
Gestionar una unidad o seccin en la industria lctea, programando, preparando y supervisando los recursos materiales y humanos, as como los trabajos necesarios para alcanzar los objetivos fijados en los planes de produccin, seguridad alimentaria, trazabilidad, calidad y proteccin ambiental.
Unidades de competencia
UC0556_3: Gestionar los aprovisionamientos, el almacn y las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercializacin. UC0557_3: Programar y gestionar la produccin en la Industria alimentaria. UC0558_3: Cooperar en la implantacin y desarrollo del plan de calidad y gestin ambiental en la industria alimentaria. UC0571_3: Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para la elaboracin de leches de consumo y de productos lcteos. UC0572_3: Controlar la elaboracin de leches de consumo y de productos lcteos y sus sistemas automticos de produccin. UC0573_3: Aplicar tcnicas de control analtico y sensorial del proceso de elaboracin de leches de consumo y de productos lcteos.
Entorno profesional
mbito profesional Desarrolla su actividad en industrias alimentarias relacionadas con la elaboracin de leches de consumo en sus diversas presentaciones y con los derivados y productos lcteos en general. Empresas de cualquier tamao y nivel tecnolgico, desde pequeas industrias queseras donde ejerce la direccin completa, hasta grandes factoras de transformados lcteos. En stas se integra en un equipo de trabajo con otras personas de su mismo o inferior nivel de cualificacin, donde realiza tareas de gestin de la produccin, de organizacin y control del trabajo de los operarios de su unidad de produccin; es un mando intermedio que depende de un responsable de nivel superior.
11
Sectores productivos Industrias Lcteas de produccin de postres lcteos, yogures, leches fermentadas y similares, de leches de consumo normal, enriquecido o especial, leche en polvo, concentradas y otras, mantequillas, helados y similares, y queseras. Industrias de derivados y subproductos lcteos. Industrias auxiliares de comercializacin y distribucin de productos lcteos. Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes Encargado de aprovisionamiento, tcnico-comercial de derivados y elaborados de la leche. Encargado de produccin, jefe de lnea o jefe de planta en industrias lcteas. Gerente de pequeas industrias queseras. Tcnico de control de calidad en laboratorio lcteo en pequeas y medianas industrias. Colaborador del Inspector-auditor de calidad y de control medioambiental.
Formacin asociada: (600 horas)

Mdulos formativos
MF0556_3: Gestin del almacn y comercializacin en la industria alimentaria. (90 horas). MF0557_3: Organizacin de una unidad de produccin alimentaria. (60 horas). MF0558_3: Gestin de la calidad y medioambiente en industria alimentaria. (120 horas). MF0571_3: Procesos en la industria de leches de consumo y de productos lcteos. 90 horas). MF0572_3: Elaboracin de leches de consumo y de productos lcteos. (150 horas). MF0573_3: Control analtico y sensorial de leches de consumo y de productos lcteos. (90 horas).
12
UNIDADES DE COMPETENCIA
UNIDAD DE COMPETENCIA
Gestionar los aprovisionamientos, el almacn y las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercializacin
Nivel: 3 Cdigo: UC0556_3
Realizaciones Profesionales (RP) y Criterios de Realizacin (CR)

RP1: Programar los aprovisionamientos de materias primas, auxiliares y materiales necesarios para la produccin, de acuerdo con las instrucciones de trabajo. CR1.1 Se solicitan a los departamentos correspondientes las cantidades de los productos necesarios, precisando las caractersticas de los mismos, de acuerdo con el plan de produccin. CR1.2 El programa de aprovisionamiento se realiza, teniendo en cuenta las necesidades, existencias, stock de seguridad, posibilidades de los proveedores y la reduccin de los costes de aprovisionamiento y almacenamiento, segn la poltica de la empresa. CR1.3 Las ofertas de los proveedores se valoran y se seleccionan, teniendo en cuenta la calidad, precio, garanta y plazo de entrega de los productos, segn el procedimiento de homologacin especfico. CR1.4 Las rdenes de pedido externo se tramitan, teniendo en cuenta los controles de existencias y los plazos de entrega, segn el calendario de aprovisionamientos establecido. RP2: Supervisar la recepcin en el almacn de los suministros externos y de los productos terminados, segn el procedimiento operativo, para asegurar la distribucin idnea de cada producto. CR2.1 Se informa al personal de recepcin sobre los suministros y productos terminados a recibir en cada jornada o perodo, entregndose la documentacin correspondiente, de acuerdo a las instrucciones de trabajo, los controles y registros a realizar. CR2.2 Los controles establecidos para la recepcin de suministros se comprueba que se ejecutan, de acuerdo con las instrucciones del manual de calidad. CR2.3 Los suministros se aceptan, con o sin reservas, o se rechazan definitivamente, despus de valorar los resultados de todos los controles y segn el procedimiento de homologacin de suministros. CR2.4 Los resultados de los controles efectuados en el almacn se supervisan, para comprobar que las caractersticas de los productos terminados se corresponden con la documentacin del lote y que ste va provisto del visto bueno, segn el plan de calidad.
13
CR2.5 Los registros de entrada de cada mercanca requeridos por el sistema de control de almacn, se verifica que se incorporan a los datos sobre cantidades, caractersticas, fechas, proveedor y transportista. CR2.6 Las condiciones de devolucin de materias primas o materiales no conformes, se negocian con el proveedor aportndose las justificaciones y medidas correctoras oportunas, de acuerdo con el procedimiento de compras. CR2.7 El grado de cumplimiento de los proveedores se evala, analizando las condiciones y plazos de entrega de los suministros, segn el procedimiento de homologacin especfico. RP3: Gestionar el almacenamiento y la conservacin de productos terminados, materias primas y auxiliares, as como el suministro de productos necesarios para garantizar el buen funcionamiento de la planta de produccin. CR3.1 Los almacenes y equipos se supervisan para que cumplan con las condiciones de limpieza y que su funcionamiento sea correcto, segn el plan de limpieza y mantenimiento. CR3.2 Los criterios para la ubicacin de las mercancas, se establecen, teniendo en cuenta las caractersticas del producto, la identificacin posterior, la salida y el ptimo aprovechamiento de los recursos, de acuerdo con las instrucciones tcnicas de almacenamiento. CR3.3 Se incorporan en las instrucciones de trabajo las condiciones de conservacin de los productos perecederos y el sistema de control de las caducidades, para evitar las prdidas de acuerdo con el plan de calidad. CR3.4 Las cantidades, as como los flujos, momentos, destinos y almacenes intermedios de los productos a suministrar, se establecen con las medidas adecuadas para cumplir los programas de produccin. CR3.5 El transporte dentro del almacn y en la planta, se organiza, fijando las condiciones de circulacin de los vehculos, los itinerarios, los puntos intermedios y finales, respetando las condiciones de seguridad y minimizando los costos, de acuerdo con el procedimiento de trfico interno de mercancas. CR3.6 El registro de salidas de suministros a produccin se verifica mediante su cumplimentacin, que se lleva a cabo conforme al sistema establecido. CR3.7 Las instrucciones y los trabajos se distribuyen teniendo en cuenta las necesidades del almacn, las caractersticas del personal y las condiciones de trabajo, segn el plan de calidad. CR3.8 Las existencias se organizan en relacin con los programas de produccin y aprovisionamiento, realizando las correcciones que procedan, cuando se detecten desviaciones, segn las instrucciones tcnicas. CR3.9 Los sistemas de realizacin de inventarios y sus caractersticas, se establecen controlando su ejecucin, investigando las causas de posibles diferencias en relacin con los controles de existencias, de acuerdo con el plan de produccin. RP4: Organizar la expedicin de los pedidos externos, cumpliendo las especificaciones y demandas recibidas, segn el documento contractual, asegurando las condiciones ptimas de traslado. CR4.1 La programacin de las expediciones se realiza teniendo en cuenta las caractersticas del pedido, las existencias en almacn, los plazos de entrega, la distancia e itinerarios, para as cumplir el compromiso con el cliente sin demoras y minimizar los costos de expedicin, de acuerdo con el documento contractual.
14
CR4.2 El personal de almacn se organiza segn los pedidos a preparar en cada jornada o perodo, entregndole la documentacin correspondiente y concretando las instrucciones de trabajo. CR4.3 La preparacin de las expediciones se supervisa mediante la confeccin de la documentacin, composicin, identificacin e informacin de los lotes, proteccin, carga y registros de salida; y en consecuencia, se autoriza la expedicin de acuerdo con los procedimientos operativos. CR4.4 El almacenamiento se dispone, y en su caso el traslado, de productos caducados o rechazados, informando a los departamentos involucrados para decidir sobre su destino de acuerdo con el procedimiento establecido. CR4.5 El transporte en los aprovisionamientos y en las expediciones, se organiza de acuerdo a los programas y calendarios, teniendo en cuenta las mejores condiciones tcnicas y econmicas. RP5: Realizar compraventas, seleccionando los proveedores/clientes, negociando las condiciones y cerrando las operaciones, segn las especificaciones recibidas, para asegurar que los pedidos o compras sean los idneos. CR5.1 Los objetivos y la imagen de la empresa, as como las caractersticas y cualidades de los productos y la situacin del mercado, se utilizan para definir los argumentos y preparar el material de apoyo a utilizar en la compraventa, segn el procedimiento de contratos. CR5.2 El plan de visitas se organiza estableciendo los itinerarios y concretando las citas con el responsable, con quien se debe negociar, segn la instruccin tcnica correspondiente. CR5.3 La seleccin de nuevos proveedores/clientes se comprueba que cumple los requisitos de homologacin establecidos por la empresa y en el manual correspondiente. CR5.4 La entrevista con el proveedor o el cliente se utiliza para transmitir la imagen deseable de la empresa, recibindole y exponindole detalladamente las caractersticas de la demanda/oferta, aplicando las tcnicas de venta ms acordes, segn el tipo de proveedor/cliente con arreglo a la poltica de empresa. CR5.5 La negociacin de compra/venta se mantiene con posiciones flexibles, abiertas al acuerdo, procurando adecuar las condiciones establecidas por la empresa al tipo de cliente/proveedor y a la operacin a realizar, en base al manual de compraventa. CR5.6 Se verifica, en el cierre de la operacin, que el volumen y caractersticas del pedido o compra, as como los precios, descuentos, transporte y portes, plazos de entrega, forma de pago y otras condiciones, estn dentro de los mrgenes fijados por la empresa, conforme al cliente/proveedor y quedando claramente especificadas en el contrato firmado. CR5.7 Se le aporta al proveedor/cliente consejo tcnico sobre el tratamiento y manipulacin de los productos alimentarios, sobre las tcnicas de merchandising a utilizar, solucionndose las dudas que al respecto se planteen, de acuerdo con el plan de atencin al cliente establecido por la empresa. CR5.8 Se comunican al departamento correspondiente las caractersticas de las operaciones cerradas, segn el procedimiento establecido. CR5.9 Se mantiene actualizado el fichero de proveedores/clientes, con los datos ms relevantes que permitan evaluarlos y realizar previsiones de compraventa, segn el plan de mercado.
15
RP6: Apoyar las acciones publicitarias y de promocin de los productos a lo largo del canal de distribucin, segn la poltica de la empresa, para asegurar una buena comercializacin. CR6.1 Las campaas publicitarias y promocionales se exponen y explican con todo detalle a los clientes, segn el plan de mercado establecido. CR6.2 Se les informa a los prescriptores y consumidores sobre las caractersticas y beneficios de los productos, de acuerdo con el plan de comunicacin. CR6.3 Los estudios de lanzamiento de nuevos productos diseados por el departamento especfico, se utilizan, colaborando en la realizacin de los tests y pruebas de mercado establecidos, de acuerdo con el plan especfico. CR6.4 Los tests de recuerdo y de reconocimiento de muestras, posteriores a una campaa de publicidad, se aplican en las condiciones indicadas en el procedimiento establecido por el departamento de marketing. CR6.5 Se colabora en el anlisis de los datos para aprovechar los resultados de las campaas promocionales, tanto en mercados testigo como en los definitivos. RP7: Colaborar en el control a lo largo de la red de distribucin de la empresa, segn el documento contractual, que se cumplen los objetivos y las condiciones contratadas con los distribuidores. CR7.1 Las fichas con las caractersticas de cada distribuidor se actualizan, incorporando los cambios producidos, segn el procedimiento de homologacin de proveedores. CR7.2 Los distribuidores se mantienen permanentemente asesorados sobre las condiciones de almacenamiento, conservacin y manipulacin de los productos alimentarios, para evitar deterioros siguiendo el plan de comunicacin. CR7.3 Las condiciones contratadas con cada distribuidor relativas a exclusividades, precios de venta, realizacin de campaas promocionales, plazos de entrega y servicios postventa, se comprueba que se cumplen en los trminos establecidos, informando en caso contrario a ambas partes. CR7.4 Las anomalas surgidas o previsibles en el canal de distribucin que afectan al flujo y rotaciones de productos, roturas de stock y cobertura de distribucin, se detectan, analizando las causas, proponiendo las acciones correctoras de acuerdo al procedimiento de no conformidades. RP8: Recoger y transmitir la informacin demandada por la empresa sobre el producto y el mercado para establecer su poltica de marketing. CR8.1 Se sondea a los clientes para obtener informacin acerca del producto propio, sobre posicionamiento de la marca, calidad, envase, precio, segn el plan de mercado. CR8.2 Se colabora en la toma de muestras de los productos de la competencia, de acuerdo con el plan de mercado establecido por la empresa. CR8.3 Se colabora en el anlisis de las variaciones en los precios, caractersticas o condiciones comerciales de la competencia, de acuerdo a los ratios establecidos, segn el procedimiento operativo. CR8.4 Se colabora en la deteccin de las nuevas tendencias en los gustos o necesidades del mercado de productos alimentarios, realizando el informe correspondiente, segn el procedimiento establecido.
16
CR8.5 Se colabora en el anlisis de las tcnicas de merchandising utilizadas en el sector y sobre campaas promocionales o publicitarias de la competencia, teniendo en cuenta las ratios de mercado y el plan de mercado establecido. CR8.6 La informacin obtenida, convenientemente documentada, se pone a disposicin del tcnico de marketing, siguiendo el plan de comunicacin interna.
Contexto profesional
Medios de produccin
Ficheros de acceso general y de acceso restringido en soporte documental e informtico. Software de base y aplicaciones especficas de gestin y control de almacn. Equipos y dispositivos informticos de control y transmisin de datos, scanner de cdigo de barras. Equipos e instalaciones de almacenamiento.
Productos y resultados
Programa de aprovisionamientos externos. Peticiones de compras. Programa de suministros internos. rdenes de expedicin. Inventario permanente de existencias de productos, materias primas y dems materiales. Mantenimiento del stock establecido. Informacin ordenada, detallada y completa de: ventas, pedidos, clientes/proveedores. Informes sobre opiniones, sugerencias, demandas de clientes/proveedores e, indirectamente, de los consumidores y dems trabajos encomendados. Previsiones de ventas/compras de su zona.
Informacin utilizada o generada

Objetivos de direccin para almacenes. Controles de existencias e inventarios. Criterios de clasificacin, almacenamiento y conservacin de mercancas (aprovisionamientos, productos terminados, rechazos). Datos de coste relativos al almacenamiento. Programas de produccin con necesidades de aprovisionamientos. Pedidos externos. Relaciones de proveedores, distribuidores, clientes, transportistas. Sistemas de transporte recomendados segn tipos de mercancas. Manuales de funcionamiento de maquinara y equipos utilizados en el almacn. Detalle de zona de ventas. Previsiones de ventas y compras establecidas por la empresa. Estudios de mercado sobre el sector, marcas, precios, preferencias y otros. Posicionamiento de la marca.
17
Programar y gestionar la produccin en la industria alimentaria


RP1: Programar las diferentes lneas de fabricacin conforme a los mtodos establecidos, contribuyendo a asegurar la poltica de produccin. CR1.1 Los objetivos de produccin se fijan bajo el asesoramiento de otros departamentos implicados, de acuerdo con la poltica de la empresa. CR1.2 La produccin se planifica en colaboracin con otras reas de la empresa utilizando las tcnicas ms apropiadas de acuerdo a la poltica de produccin. CR1.3 Se evalan el riesgo y la incertidumbre en las diferentes lneas de produccin programadas, utilizando las tcnicas apropiadas y de acuerdo a la poltica de produccin. CR1.4 Los procesos se programan teniendo en cuenta los costos generales y los costos-proyecto, utilizando herramientas de clculo de acuerdo con la poltica de produccin. CR1.5 Los programas de produccin realizados se someten a contraste (o a consideracin) con otras reas implicadas de acuerdo con la poltica de produccin. RP2: Programar las cantidades y el flujo de materias primas, auxiliares y materiales necesarios para la fabricacin, de acuerdo con los procedimientos operativos de produccin. CR2.1 Las cantidades y las caractersticas de los productos que se necesitan y los momentos en que se precisan, se programan desde el departamento de produccin de acuerdo con el plan de fabricacin. CR2.2 El programa de produccin se realiza teniendo en cuenta las necesidades y existencias, los pedidos de los clientes y la reduccin de los costos de produccin segn la poltica de la empresa. CR2.3 Las necesidades de produccin se valoran y se priorizan teniendo en cuenta la disponibilidad de recursos humanos y materiales segn el procedimiento operativo de produccin. CR2.4 Las rdenes de fabricacin se tramitan teniendo en cuenta las necesidades de produccin y los plazos de entrega segn el calendario de expediciones. RP3: Ordenar la produccin segn las necesidades de fabricacin asegurando el plan de produccin. CR3.1 Las reas de trabajo se disponen dentro de la lnea de produccin utilizando las herramientas de gestin y de acuerdo con el plan de produccin. CR3.2 Los recursos humanos se seleccionan y clasifican dentro de las reas de trabajo de la lnea de produccin de acuerdo con el procedimiento de gestin de recursos humanos para la fabricacin.
18
CR3.3 La maquinaria, equipos e instalaciones auxiliares se seleccionan y clasifican dentro de las reas de trabajo de las diferentes lneas de produccin, de acuerdo con el plan especfico. CR3.4 Las necesidades de informacin para la ordenacin de la produccin se detectan y recopilan de acuerdo con el plan establecido. CR3.5 Los mtodos y las ratios de medicin y control de la produccin se establecen utilizando herramientas de gestin de acuerdo con el plan determinado. CR3.6 Las ratios de eficacia y eficiencia de produccin se controlan con las herramientas de medicin establecidas de acuerdo con el plan de control programado. CR3.7 La produccin se pone en funcionamiento con la supervisin de las reas implicadas de acuerdo con las necesidades de fabricacin. CR3.8 El mantenimiento preventivo de las mquinas de la lnea de produccin se controla, elaborando un planning de mantenimiento, con el fin de garantizar la disponibilidad de estas. RP4: Dirigir y coordinar un grupo de trabajo teniendo en cuenta las operaciones del proceso, los recursos disponibles y el ptimo rendimiento, siguiendo el manual de asignacin de funciones y competencias. CR4.1 Se sensibiliza y conciencia al personal con tcnicas adecuadas, segn la poltica de gestin de recursos humanos de la empresa. CR4.2 La asignacin de tareas y responsabilidades de cada trabajador permite que el grupo ejecute y finalice las operaciones cumpliendo los objetivos sealados. CR4.3 Las necesidades de formacin y adiestramiento del equipo humano se detectan y establecen en un registro de acuerdo con el plan especfico de la empresa. CR4.4 El equipo humano se dirige y coordina con las herramientas de gestin de personal establecidas teniendo en cuenta las caractersticas del personal. CR4.5 La correcta interpretacin de las instrucciones se facilita mediante asesoramiento continuo del personal a su cargo. CR4.6 Los cauces de promocin y los incentivos se tienen en cuenta valorndose para ello las actitudes de participacin, iniciativa y creatividad de los trabajadores a su cargo. RP5: Controlar el proceso productivo en sus diferentes fases segn los mtodos establecidos asegurando el plan de control de fabricacin. CR5.1 Los tipos de control se determinan en los puntos de inspeccin de acuerdo al plan de control de la produccin. CR5.2 Los estndares de produccin se aseguran en la lnea de proceso y segn el programa de produccin. CR5.3 Las desviaciones detectadas en la produccin se corrigen mediante los sistemas establecidos en el plan de control de la produccin. CR5.4 Las responsabilidades del control bsico de la produccin se establecen dentro de la lnea de fabricacin teniendo en cuenta los procedimientos operativos y de gestin de los recursos humanos en la fabricacin. RP6: Colaborar en la gestin de los costos de produccin utilizando las herramientas de clculo necesarias, siguiendo el procedimiento operativo de fabricacin para garantizar el sistema de contabilidad establecido. CR6.1 Los costos de materiales, productos y equipos se establecen utilizando los sistemas de valoracin e inventarios necesarios de acuerdo con el programa de produccin.
19
CR6.2 Los costos de mano de obra se establecen utilizando los sistemas de valoracin de inventarios necesarios de acuerdo con el programa de produccin. CR6.3 Los costos de los productos finales se establecen utilizando los sistemas de valoracin e inventarios necesarios de acuerdo con el programa de produccin. CR6.4 Los costos de produccin establecidos se someten a valoracin con otras reas implicadas de acuerdo con el programa de produccin. CR6.5 Los inventarios de los costos identificados se gestionan en su totalidad y se envan al departamento implicado para su aprobacin de acuerdo con el programa de produccin. RP7: Participar en la organizacin de las actividades de prevencin de riesgos laborales programadas para la unidad productiva especfica de acuerdo con la poltica de la empresa y la normativa vigente. CR7.1 La gestin de la prevencin de riesgos laborales se realiza apoyando a otros departamentos responsables y/o implicados y de acuerdo con el programa de produccin. CR7.2 La gestin de las actividades de la prevencin se da a conocer al personal implicado mediante sesiones de trabajo de acuerdo con el programa de produccin. CR7.3 Se participa con el departamento responsable en la comprobacin de la eficacia y eficiencia de implantacin del sistema de gestin de la prevencin de acuerdo con el programa de produccin. CR7.4 El plan se somete a evaluacin y revisin peridica mediante auditorias internas o externas de acuerdo con la poltica de seguridad y salud laboral, colaborando en la misma aportando cuanta informacin y/o documentacin se considere precisa.
Medios de produccin
Ficheros de acceso general y de acceso restringido en soporte documental e informtico. Software de base y aplicaciones especficas de gestin y programacin de la produccin en la industria alimentaria. Equipos y dispositivos informticos de control y transmisin de datos, scanner de cdigo de barras. Equipos e instalaciones de produccin e ingeniera alimentaria. Software para el tratamiento de datos sobre historial de mantenimiento de mquinas.
Programas y planes de produccin. rdenes de produccin. Procedimientos operativos de produccin e instrucciones tcnicas. Inventario permanente de existencias de productos, materias primas y dems materiales. Organigramas de produccin y de recursos humanos. Bases de datos de produccin. Ficheros de materias primas, productos en curso y productos elaborados. Grficos de produccin. Registro de cumplimiento de objetivos de produccin establecidos. Instrucciones de historiales de produccin y grficos estadsticos.
20

Objetivos de direccin para la produccin. Controles de la produccin. Criterios de clasificacin y prioridades de la produccin. Datos de coste relativos a la produccin. Programas de produccin con necesidades de aprovisionamientos. Caractersticas y precios de materias primas y auxiliares. Catlogos e informacin sobre maquinaria y equipos de produccin. Informacin tcnica sobre el producto: caractersticas, proceso productivo y su influencia. Caractersticas de los productos terminados. Sistemas de produccin recomendados segn tipos de alimentos. Manuales de funcionamiento de maquinaria y equipos utilizados en la produccin. Listados correspondientes al estado de las mquinas.
21
Cooperar en la implantacin y desarrollo del plan de calidad y gestin ambiental en la industria alimentaria

RP1: Participar en la definicin de la implantacin y del desarrollo/aplicacin del plan de calidad de acuerdo con la poltica de la empresa. CR1.1 Se participa en la determinacin y/o definicin de las actividades a realizar para la gestin de calidad de acuerdo a los objetivos y actividades fijados por la empresa y al sistema de relaciones funcionales, flujos de informacin y procesos organizativos en materia de calidad. CR1.2 El plan de calidad se define de forma que asegure que toda la organizacin se implique para alcanzar un nivel de calidad competitivo en el mercado, la permanente racionalidad de los costes y en el proceso de mejora contina. CR1.3 Se participa en la elaboracin del soporte documental del sistema, las instrucciones de trabajo o de procesos especficos y los formularios y formatos, que una vez cumplimentados, se constituyen en los registros que evidencian la aplicacin del sistema, se realiza siguiendo las instrucciones recibidas. CR1.4 Se participa en la organizacin y realizacin de las actividades del proceso de auditoria interna de acuerdo con el plan de calidad. CR1.5 La participacin en las actividades del proceso de auditoria y de certificacin del sistema de gestin de la calidad se realiza de acuerdo con las instrucciones tcnicas recibidas. CR1.6 Se participa en la formulacin de propuestas de mejora de procedimientos, adecuadas a las normas sobre gestin de la calidad y a las posibilidades de la empresa. RP2: Participar en la definicin del plan de gestin medioambiental y en la organizacin para su desarrollo y aplicacin, de acuerdo con la poltica de la empresa. CR2.1 Las acciones para la prevencin de los riesgos medioambientales en la unidad de produccin, se determinan y se supervisan en funcin de los objetivos fijados por la empresa, en los planes de poltica medioambiente. CR2.2 Se participa en la elaboracin de los procedimientos generales del sistema, de las instrucciones de trabajo o de procesos especficos, as como de los documentos precisos que, una vez cumplimentados constituyen los registros de evidencia de la aplicacin del sistema, de acuerdo con las instrucciones tcnicas. CR2.3 Se participa en la organizacin de actividades del proceso de auditoria interna del sistema de gestin medioambiental de acuerdo con el plan. CR2.4 Se participa en la organizacin de actividades del proceso de auditoria externa del sistema de gestin medioambiental de acuerdo con las instrucciones tcnicas.
22
CR2.5 Se participa en la elaboracin de propuestas de mejora de procedimiento adecuadas a las normas de gestin medioambiental y a las posibilidades de la empresa. RP3: Colaborar en el anlisis y evaluacin de los registros del sistema y proponer actuaciones para la mejora del proceso y del producto, generando y gestionando la informacin necesaria para la mejora de la calidad y de gestin medioambiental. CR3.1 El tratamiento numrico, estadstico y biogrfico de los datos obtenidos, facilita la lectura e interpretacin de los resultados y la identificacin de muestras en la recepcin. CR3.2 El anlisis y la interpretacin de los resultados permite evaluar la calidad del producto y del proceso; detectar desviaciones en los valores de control establecidos; diagnosticar las causas de las no conformidades o de las situaciones fuera de control y proponer mejoras de calidad, de gestin medioambiental, de reduccin de costes o de disminucin de fuerza. CR3.3 Las desviaciones detectadas se comunican de manera rpida al departamento o superior responsable siguiendo los procedimientos establecidos. CR3.4 La documentacin elaborada se ajusta a las normas establecidas y permite la fcil interpretacin por parte de los responsables de la gestin de calidad, de la gestin medioambiental y de los operarios. CR3.5 La informacin generada y utilizada es la necesaria para la definicin, implantacin y desarrollo de los planes de calidad y de la gestin medioambiental de la empresa. CR3.6 El flujo de informacin establecido permite la participacin de todo el personal en la mejora de la calidad de la gestin medioambiental. CR3.7 La gestin documental asegura la conservacin, actualizacin, fcil acceso y difusin de la informacin relativa a la gestin de calidad y medioambiental. RP4: Colaborar en la aplicacin y seguimiento de los procedimientos de control de las operaciones donde existan peligros de contaminacin alimentaria y los del sistema de anlisis de peligros y puntos de control crticos (APPCC) para mantener la salubridad de los alimentos. CR4.1 Los potenciales peligros de contaminacin alimentaria de todas las operaciones efectuadas en la industria o rea asignada, se identifican, y localizan en el tiempo y en el espacio, y sirven para adoptar las decisiones oportunas. CR4.2 Se determinan las medidas correctoras oportunas para la gestin de los peligros identificados. CR4.3 Las medidas preventivas establecidas para cada posible peligro, se controlan de acuerdo al protocolo de gestin especfico. CR4.4 El anlisis de peligros alimentarios y los puntos de control crticos, as como el seguimiento realizado, (vigilancia, acciones correctoras y verificacin) se revisan peridicamente y siempre que se modifica una operacin, para adaptarlos a la nueva situacin. CR4.5 Los datos e informes del proceso se analizan, registran, y archivan, siguiendo el procedimiento instaurado. CR4.6 Los sistemas y programas operacionales de higiene y seguridad (utilizacin del agua potable, limpieza y desinfeccin, control de plagas, mantenimiento de instalaciones y equipos, trazabilidad de los productos, manipulacin de alimentos, certificacin de suministradores, buenas prcticas de manipulacin y gestin de residuos y aguas residuales), se supervisan y controlan conforme a las especificaciones del manual de procedimiento.
23
CR4.7 Se verifica que el plan de formacin peridico en higiene y seguridad alimentaria se realiza adecuadamente para todos los operarios. RP5: Controlar el cumplimiento de los requisitos legales y normativas de calidad del producto para garantizar la seguridad del consumidor. CR5.1 La legislacin que emana de las distintas administraciones que afecte a la industria alimentaria, se aplica para asegurar el cumplimiento de las especificaciones requeridas. CR5.2 Las consecuencias derivadas de la aplicacin de la legislacin vigente, se difunden y dan a conocer al personal de la empresa para su correcto cumplimiento. CR5.3 Se identifica el grado de cumplimiento de las normas de carcter voluntario adoptadas por la empresa, estudiando posibles modificaciones o mejoras. CR5.4 Las normas de carcter voluntario seleccionadas, se implantan y se opera en base a las mismas, solicitando su posible certificacin. CR5.5 Las disposiciones y normas establecidas y certificadas se mantienen en vigor y en continua revisin en aquellas fases del proceso afectadas por la norma. RP6: Realizar las actividades de Informacin/formacin que se requieran para colaborar en el desarrollo del Sistema de Gestin Medioambiental (SGMA). CR6.1 Los objetivos de formacin e informacin se determinan para implicar al personal en la implantacin, desarrollo y mantenimiento del SGMA. CR6.2 Los procedimientos y recursos materiales y humanos necesarios se establecen al objeto de programar adecuadamente las actividades de informacin/formacin. CR6.3 Los materiales y medios se preparan para llevar a efecto los procesos de informacin/formacin. CR6.4 Los instrumentos y criterios de evaluacin se establecen para permitir la valoracin final de los procesos de informacin/formacin. CR6.5 Los procedimientos de concienciacin para cada grupo de trabajadores, as como los protocolos de aplicacin se establecen por la organizacin para crear el ambiente adecuado en relacin al SGMA. CR6.6 La informacin se transmite con arreglo a los procedimientos y objetivos establecidos. CR6.7 Los instrumentos y procedimientos de evaluacin se aplican para obtener datos evaluables. CR6.8 Los resultados del proceso se analizan para elaborar un informe de evaluacin. CR6.9 Las medidas correctoras deducidas del informe de evaluacin se proponen y aplican para la correccin del problema detectado. CR6.10 Las relaciones con los grupos sociales del entorno, y la poblacin en general, se establecen para mantener abiertos los cauces de comunicacin, informacin y formacin sobre aspectos ambientales en relacin con la organizacin.
Medios de produccin
Programas informticos de gestin de la seguridad alimentaria. Equipos y mquinas de limpieza y desinfeccin (L+D). Equipos y mquinas de desinsectacin y
24
desratizacin (D+D). Equipos de proteccin e higiene personal. Dispositivos informticos de control y transmisin de datos. Herramientas para la calidad (diagramas, grficos, clasificaciones). Programas informticos de control de calidad. Tomamuestras y material auxiliar. Equipos de medicin y anlisis inmediato de parmetros de calidad: material de vidrio, densmetros, viscosmetros, higrmetros, PH-metros, electrogravmetros, espectrofotmetros, refractmetros, cromatgrafos. Equipos de anlisis microbiolgico: Cmaras de cultivo y de recuento, autoclaves, microscopios, lupas, tests colorimtricos. Equipos de anlisis sensorial: Cataalimentos, cabinas de cata. Estaciones de depuracin de residuos. Equipos de recogida, seleccin y reciclaje. Aparatos de deteccin y determinacin de factores ambientales (medicin de ruidos, contaminacin atmosfrica, composicin de aguas residuales). Programas informticos de prevencin y control ambiental. Normas UNE aplicables a la industria alimentaria, Directivas Comunitarias, Reglamentos, Reales Decretos, Ordenes Ministeriales, Leyes, Normas ISO.
Manuales de anlisis de peligros y puntos de control crticos (APPCC) y sus registros. Procedimientos de higiene y seguridad alimentaria. Instrucciones tcnicas de trabajo operativo. Registros de supervisin y control. Registros sanitarios y certificaciones de producto. Listados de materias primas, ingredientes, materias auxiliares y productos finales. Listados de proveedores homologados. Prescripciones sobre la calidad de los aprovisionamientos. Manuales, documentos e instrucciones de trabajo para la gestin de la calidad. Registros de conformidad, no conformidad, acciones correctivas y preventivas para los productos entrantes, en curso y finales. Historial de calidad de distribuidores, clientes. Sistema de atencin al cliente y de reclamacin de quejas. Sistema de gestin de los documentos y registros. Ficheros de distribuidores y clientes. Planes de objetivos y metas de calidad. Informes sobre la evolucin y costes y mejora en la calidad. Informes de auditorias internas y externas de calidad. Informes de revisin y mejora de los planes de calidad. Manuales medioambientales. Procedimientos de gestin medioambiental. Instrucciones tcnicas de trabajo respetuosas con el medio ambiente. Registros medioambientales y supervisin y control. Registros de certificacin de productos.

Legislacin, normativa y reglamentacin tcnico-sanitaria aplicable al sector. Planos de las instalaciones para la aplicacin de los programas L+D y D+D (limpieza, desinfeccin y desinsectacin, desratizacin). Informes de auditorias higinicas. Relacin de recursos humanos. Manual de calidad. Procedimientos generales, operativos e instrucciones de trabajo. Registros de control de calidad. Cartas de servicio. Legislacin aplicable. Parmetros a analizar, lmites de los mismos e influencia en el producto final. Resultado de anlisis y pruebas de calidad (internas y externas). Manuales de instrucciones de los aparatos y equipos de control de calidad. Caractersticas y formatos de los productos finales, incluida la informacin a recoger en etiquetas y rotulaciones. Otros certificados. Legislacin, normativa y reglamentacin medioambiental aplicable al sector. Plan de control y minimizacin de residuos. Informes analticos de control de los parmetros medioambientales. Informes de auditorias, diagnsticos y ecoauditoras. Relacin de recursos humanos. Normas UNE aplicables a la industria alimentaria, Directivas Comunitarias, Reglamentos, Reales Decretos, Ordenes Ministeriales, Leyes, Normas ISO.
25
Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para la elaboracin de leches de consumo y de productos lcteos

RP1: Determinar las caractersticas de las materias primas, auxiliares y materiales que van a intervenir en la elaboracin y envasado de las leches de consumo y de productos lcteos, asegurando la produccin y la calidad requeridas. CR1.1 La relacin y calidades de las materias primas (leche, nata) y materias auxiliares permiten cumplir con los requerimientos de la composicin del producto. CR1.2 La composicin fsico-qumica y nutritiva de la leche y otras materias primas lcteas y los derivados lcteos se identifica, as como la biologa y las alteraciones que se pueden producir. CR1.3 Las variaciones en las caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas sufridas por las materias tras los tratamientos previos al almacenaje se reconocen e identifican. CR1.4 Se reconocen los aditivos, coadyuvantes y materias auxiliares utilizadas, autorizadas y prohibidas segn la legislacin en las industrias del sector lcteo. CR1.5 Se supervisa mediante las tcnicas analticas oportunas que las materias primas y auxiliares recibidas cumplen las especificaciones indicadas y que se han transportado de forma adecuada a sus caractersticas. CR1.6 Las especificaciones para los materiales permiten cumplir los requerimientos del envasado y embalaje. CR1.7 Se establecen los mrgenes o tolerancias admisibles en las caractersticas de materias primas y materiales. CR1.8 Los tipos de materias primas y materiales definidos se comprueba que pueden utilizar con los medios y equipos disponibles. CR1.9 La determinacin de las materias primas y materiales se realiza teniendo en cuenta las alternativas que ofrecen los proveedores y respetando los costes establecidos. RP2: Desarrollar los procesos de elaboracin de los diferentes derivados lcteos y leches de consumo, definiendo el flujo del producto, las etapas, secuenciacin, equipos, optimizando los recursos disponibles y asegurando los niveles de produccin y calidad requeridos. CR2.1 El proceso se descompone en una secuencia ordenada de etapas o fases que asegura la finalizacin del producto. CR2.2 El proceso se desarrolla teniendo en cuenta: - El flujo o sentido de avance del producto.
26
- Las operaciones y su secuencia. - Los equipos y mquinas necesarias. - Los procedimientos y mtodos de trabajo. - Los productos entrantes y salientes. - Los tiempos de transformacin y espera. - Los sistemas y tipos de control a efectuar. CR2.3 Se incorporan al desarrollo del proceso de elaboracin de leches y/o productos lcteos, los siguientes parmetros: - Las pautas de control de calidad que permiten alcanzar los requerimientos finales. - Las medidas y los niveles de limpieza a alcanzar que aseguran una produccin en condiciones higinicas. CR2.4 Los procesos desarrollados permiten realizar la elaboracin en las condiciones de tiempo, cantidad y calidad requeridas. CR2.5 Se propone la distribucin en planta de los equipos y mquinas, teniendo en cuenta la disposicin de recursos humanos y materiales y garantizando la seguridad: - Se definen las caractersticas de los puestos de trabajo y la cualificacin de los operarios que interviene en la ejecucin del proceso. - Los equipos y mquinas se disponen segn el flujo de materiales y las normas de distribucin en planta. - La distribucin propuesta tiene en cuenta las etapas del proceso en funcin de las entradas y salidas de materiales, caminos crticos y zonas de servidumbre. - La distribucin propuesta evita interferencias en el proceso y garantiza el mnimo recorrido de los productos. - La distribucin en planta se realiza con los criterios de seguridad, calidad y versatilidad adecuados, a fin de conseguir los objetivos de produccin. CR2.6 El origen y las causas de alteracin de las leches de consumo y de los productos lcteos se identifican a fin de tomar las medidas oportunas para evitar la aparicin de cualquier tipo de contaminacin o defecto. RP3: Establecer los procedimientos operativos para la elaboracin de leches de consumo y derivados lcteos fijando, para cada elaboracin y tratamiento, las condiciones y parmetros de control de produccin y calidad. CR3.1 La reologa de los fluidos y los ensayos reolgicos se tienen en cuenta para la eleccin de los equipos. CR3.2 Los parmetros: temperatura, presin, cantidades, concentraciones se establecen en funcin de las condiciones requeridas por cada operacin a realizar. CR3.3 Los mecanismos de transmisin de calor, el vapor de agua en la industria, la transferencia de materia y las reacciones qumicas que tienen lugar en los distintos procesos de elaboracin se analizan, a fin de comprender y decidir las operaciones bsicas a aplicar. CR3.4 Los manuales e instrucciones se confeccionan ajustndose a los formatos establecidos, utilizando un lenguaje y terminologa precisos y fcilmente comprensibles para los encargados y operarios de produccin. CR3.5 Se definen en los manuales e instrucciones de cada operacin: - Las especificaciones de productos entrantes y salientes, para asegurar la calidad establecida. - Los parmetros de control, sus tolerancias, sistemas de medicin y correcciones que garantizan los niveles de produccin y calidad establecidos.
27
- El utillaje y reglajes de la maquinaria y equipos que permiten la realizacin de la operacin en los tiempos y con la seguridad requeridos. - Los tiempos de operacin, incluidos los tiempos de puesta a punto e incidencias previstas, calculados correctamente de acuerdo con las tcnicas establecidas. - Los tratamientos, productos, mtodos y periodicidad de limpieza para alcanzar los niveles requeridos. - Los controles y pruebas a efectuar y los mrgenes de tolerancia establecidos para la verificacin de la calidad. CR3.6 Los datos e informaciones a registrar sobre el desarrollo de las diferentes etapas del proceso, se especifican para posibilitar la monitorizacin del proceso. RP4: Determinar los procesos de envasado y embalaje definiendo el flujo del producto, las etapas, su secuenciacin, los equipos, optimizando los recursos disponibles y asegurando los niveles de produccin y calidad requeridos. CR4.1 El proceso de envasado y embalaje se descompone en una secuencia ordenada de etapas o fases que asegura la finalizacin del producto. CR4.2 Se determina para cada etapa del proceso de envasado y embalaje: - El flujo o sentido de avance del producto. - Las operaciones y su secuencia. - Los equipos y mquinas necesarias. - Los procedimientos y mtodos de trabajo. - Los productos entrantes y salientes. - Los sistemas y tipos de control a efectuar. CR4.3 Se incorporan al desarrollo del proceso: - Las pautas de control de calidad que permiten alcanzar los requerimientos finales. - Las medidas y los niveles de limpieza a alcanzar que aseguran una produccin en condiciones higinicas. CR4.4 Los procesos desarrollados permiten realizar el envasado y embalaje en las condiciones de tiempo, cantidad y calidad requeridas. RP5: Adaptar y disponer la documentacin e informacin tcnica especfica y la informacin necesarias para el desarrollo de los procesos y procedimientos operativos. CR5.1 El sistema y soporte de gestin elegido posibilita la clasificacin y codificacin de los documentos, la conservacin del volumen de informacin, su actualizacin sistemtica, el acceso rpido y la transmisin eficaz. CR5.2 La documentacin generada relativa al proceso se codifica y archiva segn el sistema establecido. CR5.3 La informacin tcnica recibida, de origen interno o externo, sobre el producto o el proceso se clasifica, codifica y archiva segn el sistema establecido. CR5.4 Los datos e informaciones recibidos se analizan y procesan con el fin de introducir mejoras en el desarrollo del proceso. CR5.5 Los registros de trazabilidad y del manual de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de control se recogen de forma sistemtica en el desarrollo del proceso a fin de obtener referencias evaluables.
28
Medios de produccin
Equipos y programas aplicados al desarrollo de procesos. Instrucciones tcnicas y manuales de fabricacion. Programas especficos para sistemas automticos, consolas de programacin, ordenadores personales. Relacin y caractersticas de los equipos. Equipos de transmisin de datos. Dispositivos de seguridad y proteccin en instalaciones y mquinas. Equipos de emergencia. Dispositivos de proteccin de equipos y mquinas. Caractersticas de los envases de tipo y material. Programas y caractersticas de los equipos de tratamiento trmico. Manuales y registros de determinacin rpida de parmetros de calidad. Equipos porttiles de transmisin de datos. Dispositivos de proteccin de equipos y mquinas. Aparatos de medicin de luz, humedad, temperatura, calor, actividad del agua, pH y consistencia. Sistemas de limpieza, desinfeccin y esterilizacin de equipos. Procedimientos de preparacin y formacin de envases: Sistemas de embolsado a vaco, envoltura, embandejado y empaquetado. Procesos en las lneas de envasado. Procesos en las lneas de embalaje.
Procesos de fabricacin desarrollados. Materiales y/o productos finales e intermedios. Procesos y procedimientos de envasado y embalaje. Programaciones y desarrollo de procesos. Guas e instrucciones de operaciones y de prcticas higinicas adaptadas. Supervisin de la produccin. Valoraciones e informes.

Mtodos de anlisis de procesos. Tcnicas de elaboracin de procedimientos operativos. Clculos de tiempos. Procesos de obtencin, transformacin, elaboracin y conservacin de leches de consumo, productos lcteos y quesos, procesos de envasado y embalaje. Tcnicas de registro, elaboracin y comunicacin de la informacin. Planificacin a corto-medio plazo de la empresa. Informacin tcnica interna y externa sobre productos y procesos. Estudios de factibilidad. Plan de calidad. Datos tcnicos sobre materias primas y materiales. Informacin tcnica sobre equipos y mquinas: caractersticas, capacidades, utilizacin, novedades. Informacin recopilada sobre ejecucin de procesos. Especificaciones de productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos, instrucciones de trabajo. Programa de produccin. Manuales de utilizacin de equipos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo. Informacin de mercado. Normativa y planes de seguridad y emergencia. Sealizaciones de limpieza. Normativa tcnico-sanitaria. Normativa y planes de seguridad y emergencia. Manual de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo de envasado y embalaje. Referencias de materiales y productos. Especificaciones de cierre, solapamiento, compacidad del cierre. Partes de trabajo, registros e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ. Registros del Documentacin final del lote. Manual de control de puntos crticos, registros de DDD (desinfeccin, desinsectacin y desratizacin). Registros de autocontrol. Registros de trazabilidad e identificacin de los productos.
29
Controlar la elaboracin de leches de consumo y de productos lcteos y sus sistemas automticos de produccin

RP1: Organizar y controlar la recepcin de las materias primas y auxiliares y el aprovisionamiento de la unidad de produccin garantizando el suministro interno y la coordinacin entre los distintos puestos y secciones de trabajo. CR1.1 Las condiciones del medio de transporte utilizado en el aprovisionamiento de materias primas y materias auxiliares se comprueban y valoran segn las especificaciones establecidas. CR1.2 Los smbolos y sistemas de codificacin de etiquetas y rtulos ms corrientes en el sector se interpretan y se efecta el marcaje de las mercancas entrantes, posibilitando su posterior identificacin o localizacin. CR1.3 Los errores o discrepancias en el estado, cantidad o calidad de las materias primas lcteas entrantes se identifican y valoran y se emite el correspondiente informe sobre su aceptacin, reservas planteadas o rechazo. CR1.4 Se comprueba que los elementos de descarga de mercancas se manipulan correctamente desde los medios de transporte externo. CR1.5 Las condiciones de almacenamiento y conservacin de las materias primas lcteas entrantes, se controlan segn especifican los manuales de procedimiento. CR1.6 El suministro interno de materias primas y auxiliares se organiza de acuerdo con almacn fijando los procedimientos de pedido y los puntos, momentos y formas de entrega que permitan garantizar el cumplimiento del programa de produccin. CR1.7 Se establecen los puntos de almacenamiento intermedio, su cuanta mxima y mnima y disposicin, de tal forma que se optimice el espacio disponible y se asegure la sincronizacin entre los diversos puestos de trabajo o secciones. CR1.8 Se determinan los itinerarios, medios y condiciones para el transporte en planta, minimizando los tiempos y recorridos, evitando el cruce de lneas, asegurando la integridad de los productos y sealando las medidas de seguridad a respetar. CR1.9 Las cuantas, los momentos de salida y los puntos de destino de los productos terminados, subproductos y residuos se definen en colaboracin con otras unidades o servicios a fin de garantizar la continuidad de los procesos. CR1.10 La documentacin y su contenido de que deben ir dotadas las materias primas y auxiliares entrantes se reconoce y cumplimenta. CR1.11 Los mtodos de apreciacin, determinacin y clculo de cantidades se utilizan correctamente siguiendo las instrucciones recibidas.
30
RP2: Supervisar la preparacin, limpieza y mantenimiento de mquinas y equipos de elaboracin y envasado de leches de consumo y de productos lcteos. CR2.1 La disposicin de las mquinas y equipos se comprueba que es la sealada para conseguir la secuencia y sincronizacin de las operaciones deseadas y el ptimo aprovechamiento del espacio. CR2.2 Se supervisa que los cambios de utillaje, formatos, reglajes y estado operativo de los equipos, se corresponden con los indicados en las instrucciones de operacin y de trabajo, realizando las operaciones de arranque y parada de acuerdo con la secuencia establecida. CR2.3 Se participa en la elaboracin de los programas de mantenimiento, de primer nivel, preventivo y correctivo, encomendados a los servicios especializados o a los operarios, efectuando aportaciones para evitar en lo posible la interferencia con la produccin, verificando la ejecucin de los trabajos en ellos indicados. CR2.4 Se comprueba que se llevan a cabo las observaciones y controles establecidos para garantizar que los servicios generales de planta aportan las condiciones (presin, vapor, fro, energa) requeridas por los equipos y procesos. CR2.5 Las anomalas en el funcionamiento de los equipos se detectan y valoran procediendo a su correccin o aviso al servicio de mantenimiento. CR2.6 Para la limpieza y desinfeccin de reas, equipos y maquinaria se establecen y controlan: - Los calendarios, horarios y personas encargadas, evitando interferencias en la produccin. - Las incompatibilidades entre distintos productos que se procesan en el mismo equipo. - Las sustancias, equipos, condiciones de limpieza y parmetros a controlar. - Los niveles de limpieza, desinfeccin, esterilizacin requeridos y su verificacin. - Las condiciones (parada, vaciado, desmontado) en que deben encontrarse los equipos al inicio y al final de la operacin. - Los elementos de aviso y sealizacin. CR2.7 Los consumos y las necesidades de los equipos de produccin se racionalizan teniendo en cuenta las capacidades de los servicios auxiliares, optimizando los recursos tanto energticos como hdricos. RP3: Supervisar la realizacin de los tratamientos previos e incorporacin de sustancias (estandarizacin en protena, materia grasa, extracto seco) con las tcnicas y modos especficos, siguiendo los procedimientos y garantizando la calidad, higiene y los niveles de produccin. CR3.1 Se comprueba que el rea de produccin y las instalaciones estn limpias y en condiciones adecuadas, para su utilizacin verificando los equipos de acuerdo con el programa de produccin establecido. CR3.2 Se supervisan los procesos en las operaciones de desaireacin, higienizacin, desnatado, termizacin, pasteurizacin, enfriamiento, homogeneizacin, concentracin, y otras, que servirn como base para las mezclas de los futuros semielaborados o materia estandarizada base de los productos finales, siguiendo las pautas marcadas en las instrucciones de trabajo. CR3.3 Los parmetros del proceso y las caractersticas del producto durante la produccin se verifican para que se mantengan dentro de los lmites establecidos, tomando en caso de desviaciones, las acciones correctoras marcadas en el manual de procedimiento. 31
CR3.4 Se fija el destino y condiciones de mantenimiento de la leche, nata, y otros productos tratados, segn las instrucciones de trabajo, cumplimentando la informacin establecida para asegurar su trazabilidad. CR3.5 Se comprueba que. tanto los parmetros de control como los de calidad de las materias lcteas estocadas como base para realizar las mezclas, cumplen las condiciones establecidas con conformidad a su uso. CR3.6 Las mezclas establecidas se realizan controlando que la calidad de los ingredientes se corresponde con las especificaciones y las diferentes instalaciones, segn las caractersticas de cada semielaborado. CR3.7 Se realizan las tomas de muestras y anlisis necesarios establecidos, para asegurar que la composicin de la mezcla final esta dentro de los parmetros establecidos en las especificaciones y, en caso de desviaciones, se realizan los ajustes y correcciones pertinentes para que la mezcla este dentro de los mrgenes indicados en la formulacin. CR3.8 Los tratamientos trmicos o fsicos y condiciones de mantenimiento establecidos, se controlan antes de pasar a la siguiente fase del proceso productivo para asegurar la correccin en las siguientes operaciones. CR3.9 El flujo del proceso de recepcin y tratamientos previos de la leche, se gestionan de acuerdo con el programa establecido, haciendo posible la continuidad del proceso productivo. RP4: Aplicar las tcnicas de elaboracin (leches de consumo lquidas, en polvo, concentradas, nata, mantequillas, helados, postres lcteos, yogures, leches fermentadas, queso y otros derivados) que discurren en la unidad, controlando los rendimientos en cantidad y calidad y resolviendo las contingencias presentadas. CR4.1 Los datos iniciales referentes a situacin de los trabajadores, disponibilidad de los equipos, materias primas requeridas, consumibles necesarios, se contrastan con lo preestablecido solucionando las contingencias presentadas. CR4.2 El comienzo o continuidad del proceso se decide y se comprueba que el avance del producto a travs de las distintas operaciones transcurre en los tiempos previstos sin interrupciones o retenciones y que las primeras cargas o unidades finalizadas cumplen los requerimientos establecidos. CR4.3 Las actuaciones del personal y las diversas operaciones del proceso, se comprueba que se llevan a cabo a lo largo del tiempo en la forma sealada por las instrucciones y manuales correspondientes, de manera que los parmetros de control se mantengan dentro de los rangos establecidos. CR4.4 Se analizan ante situaciones de descontrol del proceso, las desviaciones surgidas en los parmetros, determinndose las causas y ordenando las acciones para la parada o reconduccin de las operaciones afectadas. CR4.5 Se detectan anomalas en el funcionamiento de los equipos, indicando y auxiliando al operador en las medidas correctoras o solicitando la actuacin del servicio de mantenimiento con un lenguaje concreto y preciso, evitando as perdidas de tiempo. CR4.6 La toma de muestras y los controles de calidad se verifica que se realizan en la forma y tiempos indicados en los manuales de calidad. CR4.7 La interpretacin de los resultados de las pruebas de autocontrol permite corregir las condiciones de operacin para alcanzar la calidad requerida. CR4.8 La supervisin de las operaciones permite comprobar que los trabajos se efectan aplicando las medidas de seguridad establecidas para minimizar los riesgos,
32
mejorando el modo de actuar del trabajador o incorporando medidas complementarias en caso contrario. CR4.9 Se verifica que la cuanta y calidad de produccin programada se consigue en los tiempos y con los consumos y costes previstos, detectando en caso contrario las causas e introduciendo correcciones en la distribucin de recursos y asignacin de trabajos. CR4.10 El control de la trazabilidad se mantiene a lo largo de todo el proceso de elaboracin siguiendo el procedimiento establecido. RP5: Organizar y controlar la ejecucin de los procesos de envasado y embalaje de productos lcteos y leches de consumo, revisando los rendimientos y atendiendo las contingencias presentadas. CR5.1 Se verifica que se ha llevado a cabo la eleccin del tipo de envase, la capacidad y el diseo, para el tipo de producto a envasar. CR5.2 Se constata que se ha llevado a cabo, el lavado en caso necesario, inmediatamente antes de llenarlos, para eliminar la suciedad acumulada durante el almacenamiento. CR5.3 Se comprueba que el llenado, se ha realizado, de forma manual automtica, segn lo especificado. CR5.4 El llenado, la temperatura, el espacio libre de cabecera y el peso del envase, se verifican segn el procedimiento establecido. CR5.5 Los envases llenos se cierran de forma hermtica y se lleva a cabo la comprobacin de los cierres a los intervalos establecidos. CR5.6 Se comprueba que los envases llenos son transferidos a las mquinas de acondicionado y embalado segn establece el manual de proceso CR5.7 Los datos impresos en las etiquetas se supervisan de forma que aparezcan correctos y cumplan la normativa en cuanto a lotes, fechas de caducidad, datos de trazabilidad, y otros. CR5.8 Se verifica que los productos acabados, envasados y embalados se almacenan teniendo en cuenta las caractersticas de conservacin, en cuanto a temperatura, humedad relativa, luz, olores u otros, comprobando que las unidades o embalajes estn perfectamente identificados. CR5.9 La utilizacin de medios de transporte interno de mercancas, se verifica que se utilizan correctamente y son los adecuados para el tipo de mercanca. RP6: Supervisar la aplicacin de las normas establecidas en los planes de higiene y seguridad laboral. CR6.1 Las normas especficas de higiene personal se concretan para cada puesto de trabajo, se evala su cumplimiento y se corrigen hbitos y comportamientos con riesgo. CR6.2 Se comprueba que las instalaciones de su unidad estn dotadas con la sealizacin, equipos y medios de seguridad y emergencia reglamentarios, reclamndolos en caso contrario. CR6.3 Se verifica que todas las actuaciones realizadas se llevan a cabo cumpliendo las normas de seguridad y en casos de incumplimiento se dan las instrucciones necesarias para corregir la situacin y, si fuese necesario, se proponen y notifican medidas sancionadoras. CR6.4 Se valora la gravedad de las situaciones de emergencia, comunicndose la contingencia, coordinando la respuesta y deteniendo los procesos, comprobando que
33
las tareas de control se llevan a cabo en la forma y con los medios adecuados y evacuando las instalaciones. CR6.5 Se aplican los primeros auxilios, en caso de accidentes, y se facilita el traslado y la asistencia y se confecciona los partes e informes pertinentes. RP7: Verificar que la programacin y los parmetros de control, de los sistemas de fabricacin o instalaciones automticas, son los adecuados a partir de un proceso secuencial y funcional establecido. CR7.1 Los parmetros (temperatura, presin, cantidades, concentraciones, niveles) se establecen en funcin de las condiciones requeridas por cada operacin a realizar. CR7.2 Los tiempos parciales y totales de proceso se adaptan a las necesidades de produccin. CR7.3 Se verifica que el programa seleccionado es el correcto, y se ejecuta correctamente, controlando los tiempos, temperaturas, presiones, cantidades y recorridos previsto para garantizar los parmetros de produccin. CR7.4 Se comprueba que los programas permiten modificaciones puntuales para garantizar la correccin y mejora del proceso. CR7.5 Los fallos en la transmisin de seales de entrada y/o salida, en caso de existir se subsann mediante accionamiento manual o desde el panel de control, para permitir la continuidad del proceso. CR7.6 Se comprueba a travs de simulacin o de las primeras cargas o unidades procesadas que: - La transmisin correcta de las seales y del programa posibilita la ejecucin de la secuencia de operaciones. - El avance del producto se produce de acuerdo con los tiempos y recorridos previstos. - La preparacin de los equipos es la correcta. - Las condiciones de operacin son las adecuadas. - Los productos obtenidos cumplen con las especificaciones requeridas. RP8: Controlar la aplicacin de las normas de higiene personal y de las instalaciones y equipos establecidas por los manuales o guas de prcticas correctas, garantizando la seguridad y salubridad de los productos lcteos y leches de consumo. CR8.1 Se supervisa la utilizacin de la vestimenta y el equipo completo reglamentario, el buen estado y la limpieza, gestionando su renovacin con la periodicidad establecida. CR8.2 Se vigila el estado de limpieza o aseo personal requeridos, en especial de aquellas partes del cuerpo que entran directamente en contacto con los productos. CR8.3 Se supervisa el cumplimiento de las restricciones establecidas en cuanto a portar o utilizar objetos o tiles personales que puedan afectar al producto y las prohibiciones de fumar, comer y beber en determinadas reas. CR8.4 Se reconocen focos de infeccin y puntos de acumulacin de suciedad, determinando su origen y tomando las medidas paliativas pertinentes. CR8.5 Se comprueba que los sistemas de control y prevencin de animales vectores se aplican correctamente. CR8.6 Las operaciones de limpieza-desinfeccin se comprueban siguiendo lo sealado en las rdenes o instrucciones respecto a:
34
Los productos a emplear y su dosificacin. Condiciones de operacin, tiempo, temperatura, presin. La preparacin y regulacin de los equipos de limpieza. Los controles posteriores a efectuar.
Medios de produccin
Equipos y programas informticos aplicados a la organizacin y programacin de la produccin. Tcnicas de programacin de sistemas automticos y autmatas programables. Sistemas de control de procesos industriales. Equipos de transporte de fluidos y de slidos. Silos, tanques, depsitos, tolvas. Equipos de mezclado: de slidos, digestores, depsitos agitadores, saturadores, dosificadores, inyectores. Maquinaria para la formacin de pastosos y la aglomeracin de slidos: amasadoras, moldeadoras. Equipos separadores: sistemas de filtrado, equipos de filtrado por membranas, cubas de coagulacin y drenaje, desaireadores, centrifugas de platos. Homogeneizadores, Instalaciones de extraccin: prensas, difusores, evaporadores, atomizadores, liofilizadores, desolventizadores. Instalaciones y equipos para tratamientos trmicos de calor: termizacin, pasteurizacin, UHT, esterilizacin, de fro: enfriadores, tneles de enfriado y congelacin, cmaras de refrigeracin, congeladores, cmaras de conservacin de congelados. Unidades o cmaras climatizadas. Lneas ultra-limpias, instalaciones de cultivo de fermentos, depsitos para la fermentacin controlada, cristalizadores, mantequeras, mantequeras en continuo, instalaciones de aire estril, agua estril y gases inertes, paneles de control, scadas de conduccin del proceso, soportes informticos con informacin centralizada del proceso. Lneas de envasado: formacin y preparacin de los envases, llenadoras-dosificadoras al vaco, asptico, cerradoras, etiquetadoras, precintadoras. Lneas de embalaje: conformacin del soporte, empaquetadora, agrupadoras, encajadoras, retractiladoras, paletizadoras, rotuladoras. Equipos de limpieza y desinfeccin de instalaciones y maquinaria. Paneles de control. Sistemas y programas de fabricacin asistida por ordenador. Elementos y dispositivos de seguridad de equipos e instalaciones. Equipos de emergencia. Archivos manuales, informticos. Dispositivos para transmisin de datos. Elementos de medicin y control de producciones y productividades.
Programa y previsiones de produccin. Programa y peticin de suministros, previsiones de consumos. Distribucin y asignacin de recursos materiales y humanos. Coordinacin y control del mantenimiento, peticiones de asistencia. Programa de limpieza-desinfeccin. Direccin tcnica. Leches de consumo, quesos y productos lcteos en general. Supervisin de la produccin en cantidad, calidad y plazos. Partes de relevo. Valoracin de costes. Necesidades de formacin en la unidad.
Informacin utilizada y generada

Mtodos de organizacin de la produccin. Tcnicas de programacin. Mtodos de control de la produccin y de los factores productivos. Mtodos de clculo de costes. Sistemas de mejora de los sistemas productivos. Tcnicas de direccin e instruccin
35
de grupos. Tcnicas de registro, elaboracin y comunicacin de la informacin. Procesos de obtencin, transformacin, elaboracin y conservacin de productos lcteos, leches de consumo y quesos Procesos de envasado y embalaje. Procedimientos de control de procesos y de calidad. Procedimientos de limpieza y desinfeccin Plan y objetivos de produccin generales de la empresa y particulares de su unidad. Plan de calidad. Fichas tcnicas de los productos. Desarrollo de procesos. Manuales de procedimientos en produccin. Parmetros a controlar e influencia de los mismos en el producto. Relacin de recursos humanos, su cualificacin. Manuales de instrucciones de uso y mantenimiento de las mquinas y equipos. Recomendaciones tcnicas para la limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones. Manuales de utilizacin de equipos de limpieza. Normativa general del sector. Normativa interna sobre seguridad. Mtodos informticos de tratamiento de datos, mtodos estadsticos. Normas, reglamentos y mtodos oficiales de ensayo y anlisis. Protocolos. Documentacin de registro, boletines de ensayo y anlisis. Informes. Procedimientos escritos normalizados, manual de equipos. Test oficiales. Registro de anlisis microbiolgico. Normas de seguridad y de proteccin ambiental. Procedimientos escritos normalizados sobre seguridad, y proteccin ambiental. Manuales de uso de los equipos de proteccin individual. Manual de uso de los equipos de prevencin y ataque a la emergencia. Normas de manipulacin de productos qumicos. Manual de calidad. Sistema de Autocontrol de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos. Sistema de Trazabilidad.
36
Aplicar tcnicas de control analtico y sensorial del proceso de elaboracin de leches de consumo y de productos lcteos

RP1: Verificar la correcta toma de muestras, su codificacin y preparar la misma adecuando sus condiciones al ensayo fsico, qumico o microbiolgico de la leche y productos lcteos. CR1.1 El muestreo se realiza bajo normas de control de calidad comprobando que es representativo, siguiendo el procedimiento segn el tipo de muestra (lquida, slida, muestra de superficie) y utilizando para ello el instrumental adecuado. CR1.2 De los lotes de leche o de producto lcteo se examinan un nmero de unidades elegidas al azar, mediante anlisis por separado. CR1.3 Se realizan las operaciones necesarias para adaptar las muestras de leche o de producto lcteo a las condiciones del ensayo. CR1.4 Se realiza la codificacin adecuada de la muestra segn la instruccin tcnica correspondiente CR1.5 Cualquier cambio significativo en la muestra, de la forma, color, numeracin, u otros, se registra en el soporte designado. CR1.6 El envase se abre en el laboratorio y se toma la muestra con las precauciones y asepsia debidas, en el caso de leches y de productos lcteos envasados. CR1.7 El material usado en el muestreo, para pruebas microbiolgicas se esteriliza previamente, a fin de evitar contaminaciones externas. CR1.8 La toma de muestras de la leche o de los productos lcteos objeto de anlisis, se realiza siguiendo el protocolo oficial, dejando contra muestra almacenada y conservada convenientemente. RP2: Controlar la calidad de la leche y de otras materias primas, ingredientes, material de envasado y embalaje, productos lcteos acabados y semiacabados, efectuando los ensayos fsicos o fisicoqumicos apropiados. CR2.1 Los equipos e instrumentos de ensayos fsico o fisicoqumico se seleccionan, calibran y preparan segn los procedimientos estndar de laboratorio. CR2.2 La muestra lctea se prepara para el ensayo, segn el procedimiento asignado, efectuando las operaciones necesarias. CR2.3 Los ensayos realizados permiten medir los parmetros segn el protocolo analtico establecido y, en su caso, identificar sustancias y las desviaciones del estndar previamente establecido. CR2.4 Los datos obtenidos se registran y procesan para llegar a conclusiones del control o proceso, siguiendo el plan de calidad del producto lcteo. CR2.5 Los anlisis y tests de identificacin realizados permiten la reconocimiento y/o cuantificacin de los parmetros buscados: acidez, actividad de agua, humedad, pH,
37
cloruros, nitrgeno total, protenas, grasas, presencia de inhibidores, extracto seco, lactosa, sacarosa, y otros indicadores segn la normativa oficial. CR2.6 Las series de anlisis para comprobacin de resultados y metdica se realizan siguiendo el protocolo establecido. CR2.7 Las condiciones de limpieza y asepsia, en los anlisis de la leche y productos lcteos en proceso, se tienen en cuenta y se aplican a fin de evitar interferencias o contaminaciones en el desarrollo de los ensayos analticos. CR2.8 Se comprueba la hermeticidad de los envases utilizados en la elaboracin de leches y productos lcteos, con el fin de garantizar la calidad del producto envasado. CR2.9 Se verifica la calidad de los envases en cuanto a la porosidad, barnizado, estaado, replecin y otras, para garantizar la ptima conservacin del producto lcteo. RP3: Controlar la calidad de la leche fresca y otras materias primas, ingredientes, productos acabados y semiacabados efectuando los ensayos microbiolgicos apropiados. CR3.1 La muestra de leche y otras materias primas se lleva a disolucin/concentracin dependiendo de los ensayos a realizar utilizando las tcnicas mas adecuadas al tipo de muestra. CR3.2 Las muestras de leche y de productos lcteos se preparan/fijan/tien para su observacin microscpica atendiendo al procedimiento designado. CR3.3 Se previene la contaminacin personal y del medio ambiente mediante la correcta manipulacin de las muestras y del material instrumental utilizado. CR3.4 El microscopio se utiliza con precisin y se elige el aumento adecuado al tipo de observacin y preparacin. CR3.5 Se utilizan los principales medios de aislamiento (selectivos o no) y de identificacin, las galeras bioqumicas de identificacin de bacterias patgenas y otras tcnicas de identificacin rpida. CR3.6 Los microorganismos que afectan a la leche y los productos lcteos se identifican y se realizan los clculos para obtener el recuento total microbiano registrando e informando de los resultados. CR3.7 Los resultados se registran en los soportes adecuados previamente consignados, informando de las anomalas observadas. CR3.8 Las normas higinico-sanitarias y los lmites permisibles de microorganismos en las leches de consumo y productos lcteos se tienen en cuenta para determinar la aptitud y calidad de los mismos. RP4: Gestionar la documentacin de los ensayos y anlisis de leches y de productos lcteos de acuerdo con los procedimientos establecidos. CR4.1 El informe responde a los requerimientos del departamento de produccin de la empresa de leche o de productos lcteos. CR4.2 El informe comprende los datos de: ttulo, nmero del informe, fechas, objetivo del trabajo, identificacin de la muestra, detalle de la toma de muestra, resumen del mtodo analtico seguido, calibracin y control del patrn utilizado, resultados, interpretacin de resultados y firma del responsable. CR4.3 Todos los registros y documentacin se conservan y actualizan en el soporte asignado. CR4.4 La recogida sistemtica de datos posibilita que se fijen los lmites de aceptacin o rechazo del proceso de produccin, as como las medidas correctoras necesarias para llevar el proceso bajo control.
38
CR4.5 Se colabora con el departamento de produccin de leche y de productos lcteos, en el seguimiento del proceso y en la determinacin de los puntos de muestreo y las posibles mejoras a incorporar. RP5: Cumplir y hacer cumplir las normas de buenas prcticas en el laboratorio y aplicar las principales medidas de seguridad y verificar el respeto a las medidas de proteccin medioambiental relacionadas con el anlisis y control de calidad de leches de consumo y de productos lcteos. CR5.1 Se reconocen y aplican las normas de buenas prcticas en el laboratorio en la elaboracin de procedimientos normalizados de operacin, en cuanto a recepcin, manipulacin, muestreo, almacenamiento, identificacin y otros. CR5.2 Se verifica la aplicacin y se vigila el cumplimiento, por parte del personal a su cargo, de las normas de buenas prcticas de laboratorio en ensayos y anlisis de leche y productos lcteos. CR5.3 Se obtiene informacin sobre las normas relativas a las medidas de proteccin medioambiental, ya sean leyes, reglamentos, directivas o normas internas que afectan a los productos lcteos y a los elaborados lcteos. CR5.4 Se promueve una mentalidad de proteccin medioambiental para todas las facetas del trabajo. CR5.5 En los procedimientos de ensayo y anlisis de leches y de productos lcteos se describe y utiliza el equipo de proteccin individual adecuado. CR5.6 Se verifica el funcionamiento de los dispositivos de proteccin y deteccin de riesgos, segn establecen las normas. CR5.7 Se comprueba el cumplimiento de las normas de seguridad en la manipulacin de productos txicos o peligrosos, segn establece la legislacin vigente. CR5.8 Se aplican las medidas de seguridad en la limpieza y mantenimiento de uso de instrumentos, equipos y aparatos en los ensayos y pruebas de elaboracin de leches y productos lcteos. CR5.9 Se disponen y expresan en la metdica las reglas de orden y limpieza que afectan a la seguridad en los anlisis de productos lcteos y de leches de consumo. RP6: Realizar el anlisis sensorial de las leches de consumo y otros productos lcteos para determinar las caractersticas organolpticas y reolgicas. CR6.1 Se utiliza el mtodo de anlisis sensorial ms indicado para el producto a estudio, segn los procedimientos asignados. CR6.2 Se determina el panel de cata que va a efectuar el anlisis sensorial, siguiendo el procedimiento adecuado para leches y productos lcteos. CR6.3 El material de cata se verifica que cumpla con lo establecido en la normativa vigente. CR6.4 La evaluacin sensorial se utiliza en el desarrollo de nuevos productos lcteos, en la comparacin de productos de otras marcas, en la evaluacin del proceso de produccin, en la seleccin de nuevos proveedores y en el estudio de la estabilidad de un alimento lcteo durante su almacenaje. CR6.5 Las medidas sensoriales se correlacionan con las obtenidas por mtodos qumicos y/o fsicos. CR6.6 La estadstica relativa al anlisis sensorial de las leches de consumo y productos lcteos se utiliza como sistema de anlisis de los resultados, obteniendo las oportunas conclusiones.
39
Medios de produccin
Instrumentos y aparatos de medida de los parmetros fsicos y fisicoqumicos de sustancias: Crioscpio, densmetro, refractmetro, viscosmetro, pH-metro, polarmetro, balanzas, termo-balanzas, instrumentos de medida de dureza de la cuajada. Equipos e instrumental de toma de muestras. Procedimientos normalizados de operacin. Equipos de tcnicas instrumentales: Envases apropiados (PVC, vidrio, otros). Materiales e instrumentos generales y especficos de laboratorio de ensayos segn el tipo de producto a ensayar. Equipo informtico con las aplicaciones y programas adecuados. Material general de laboratorio. Material para operaciones bsicas. Material volumtrico. Digestores, Tituladores manuales o automticos. Instrumentos de medida: termmetro, manmetro. Equipo de proteccin individual de Laboratorio. Dispositivos de proteccin, seguridad y deteccin fijos o porttiles. Equipos auxiliares: gas, electricidad, vaco, presin, agua. Campana extractora. Materiales y productos de neutralizacin, de derrames o contaminaciones. Muestras en estado slido, lquido y gas de materias primas lcteas, productos lcteos acabados o semiacabados, de material de acondicionamiento y envases. Materiales y productos intermedios: Productos qumicos (slido o fluidos), muestras preparadas. Indicadores. Disolventes. En microbiologa: Equipos e instrumental de toma de muestras. Material general del laboratorio de microbiologa. Instrumental de siembra. Equipos de incubacin y esterilizacin. Equipos pticos. Galeras/bateras de identificacin. Material de recuento microbiano. Equipo informtico. Cabina de flujo laminar. Muestras tomadas y preparadas. Disoluciones y reactivos preparados. Material de acondicionamiento. Mtodos de limpieza y esterilizacin. Procedimientos de siembra e incubacin. Mtodos microscpicos. Tcnicas de aislamiento. Procedimiento normalizado de operacin. Medios de deteccin y proteccin: Equipo de proteccin individual. Dispositivos de proteccin, seguridad y deteccin fijos o porttiles. Detectores ambientales. Equipos de anlisis de agua (fsico, qumico y bacteriolgico). Materiales y productos de neutralizacin, de derrames o contaminaciones. Materiales y productos intermedios: Muestras de agua, muestras del proceso y productos para su tratamiento.
Sustancias y productos lcteos identificados y/o medidos sus parmetros. Registros de las medidas. Disoluciones, reactivos, resultados de identificacin y medida de componentes analticos. Registros de anlisis. Muestras, Productos finales: Preparaciones microscpicas. Medios de cultivo. Microorganismos identificados y recontados. Documentos de registro de datos y resultados de identificacin y medida expresados en la unidad y precisin requerida. Ficha de muestreo. Histrico del producto. Registros e informes de ensayos y anlisis de leches y productos lcteos. Efluentes en condiciones de eliminacin.

Instrucciones de funcionamiento escritas para cada instrumento. Mtodos de ensayos fsicos y fisicoqumicos de la leche y de productos lcteos. Mtodo de calibracin. Procedimiento de registro de datos. Normas de seguridad y ambientales. Mtodos de toma de muestras y tcnicas de preparacin de muestras. Mtodos estadsticos de presentacin de resultados. Procedimientos normalizados de ensayo para la leche y productos lcteos. Mtodos qumicos analticos de tipo cualitativo y cuantitativo.
40
Mtodos pticos. Mtodos electromtricos. Procedimientos normalizados de operacin. Procedimientos de muestreo. Mtodos informticos de tratamiento de datos, mtodos estadsticos. Normas, reglamentos y mtodos oficiales de ensayo y anlisis. Protocolos. Documentacin de registro, boletines de ensayo y anlisis. Informes. Informacin: Procedimientos escritos normalizados, manual de equipos. Test oficiales. Registro de anlisis microbiolgico. Normas de seguridad y de proteccin ambiental. Procedimientos escritos normalizados sobre seguridad, y proteccin ambiental. Manuales de uso de los equipos de proteccin individual. Manual de uso de los equipos de prevencin y ataque a la emergencia. Normas de manipulacin de productos qumicos. Manual de calidad, Sistema de Autocontrol, Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, Sistema de Trazabilidad.
41
MDULOS FORMATIVOS
MDULO FORMATIVO
Gestin del almacn y comercializacin en la industria alimentaria

Nivel: 3 Cdigo: MF0556_3 Asociado a la UC: Gestionar los aprovisionamientos, el almacn y las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercializacin.
Duracin: 90 horas
Capacidades (C) y Criterios de Evaluacin (CE)

C1: Analizar programas de compras y aprovisionamiento, segn un plan de logstica debidamente caracterizado. CE1.1 Expresar los puntos a tener en cuenta en la elaboracin de un plan de abastecimiento de mercancas de acuerdo con el plan de logstica establecido por la empresa. CE1.2 Utilizar los sistemas de clculo de necesidades de aprovisionamiento de diferentes materiales a partir de los consumos previstos. CE1.3 Estimar el ritmo de aprovisionamiento adecuado para los distintos materiales, en funcin de sus caractersticas y consumos y del plan de aprovisionamiento. CE1.4 Precisar las condiciones de presentacin e informacin de los pedidos, de acuerdo al procedimiento de compras, para evitar errores y confusiones en la recepcin. CE1.5 Identificar los factores a tener en cuenta en la seleccin de las materias primas, auxiliares y dems materiales a comprar, segn el procedimiento establecido. CE1.6 En un supuesto prctico de necesidades de produccin, donde se realice un pedido, debidamente caracterizado: - Calcular las cantidades de cada mercanca para un ciclo de produccin. - Detallar las caractersticas que deben cumplir los materiales. - Calcular el tamao del pedido ptimo. - Estimar el precio del pedido. - Realizar los calendarios de compras y recepciones de mercancas. - Cumplimentar formularios de pedido a los proveedores de presupuestos, as como de y condiciones de los mismos, para el interior de la empresa. C2: Evaluar los sistemas de gestin de existencias de materias primas, auxiliares y productos alimentarios semi y elaborados segn el plan de logstica. CE2.1 A partir de los datos de existencias en almacn (nmero, cantidad, clases, precios), determinar los resultados totales de un inventario, conforme a los criterios establecidos para la confeccin de inventarios.
42
CE2.2 Analizar posibles causas de discordancia entre las existencias registradas y los recuentos realizados. CE2.3 Describir los procedimientos de gestin y control de existencias. CE2.4 Describir los diversos sistemas de catalogacin de productos, de cara a posibilitar su adecuada localizacin posterior CE2.5 Describir las variables que determinan el coste de almacenamiento, de acuerdo con los ratios establecidos. CE2.6 Valorar movimientos y existencias de materias primas, consumibles y productos terminados, segn los mtodos contables admitidos (precio medio, precio medio ponderado, LIFO (last input first output), FIFO (first input first output). CE2.7 Reconocer y manejar los mtodos de clculo y representacin de los distintos niveles de stock (mnimo, de seguridad, medio y mximo), as como de ndices de rotacin de los mismos. CE2.8 En un supuesto prctico debidamente caracterizado en el que se proporciona el valor inicial de diferentes tipos de existencias, costes de almacenamiento, ritmos y coste de las operaciones de produccin y compraventa, tablas de mermas y datos de un recuento fsico: - Clasificar las existencias aplicando alguno de los mtodos ms comunes. - Calcular el perodo medio de almacenamiento y fabricacin. - Identificar puntos de almacenamiento intermedio, volmenes y condiciones necesarias. - Identificar diferencias de recuento de existencias segn el balance estimado, argumentando sus posibles causas. - Elaborar la documentacin de control oportuna. C3: Analizar los procesos de almacenaje, distribucin interna y manipulacin de los diversos suministros de la industria alimentaria, de acuerdo con el procedimiento operativo establecido. CE3.1 En un plano determinado, identificar las diferentes zonas de un almacn tipo y describir las caractersticas generales de cada una de ellas. CE3.2 Describir las fases esenciales del proceso de almacenamiento de mercancas y suministros, segn el plan operativo, identificando las tareas necesarias para llevar a cabo correctamente el ciclo de almacenamiento, agrupndolas en torno a puestos de trabajo. CE3.3 Caracterizar las variables que afectan a la organizacin de un almacn, deduciendo los efectos de cada una de ellas en la planificacin de la distribucin espacial. CE3.4 Reconocer los medios de manipulacin ms utilizados en el almacenamiento de productos alimentarios, sus aplicaciones y capacidades, especificando las medidas de seguridad e higiene aplicables. CE3.5 Asociar los medios y procedimientos de manipulacin de mercancas a los distintos tipos de productos, teniendo en cuenta las caractersticas fsicas de los mismos, as como los espacios, servidumbres y recorridos en almacn y planta. CE3.6 Describir las condiciones y precauciones a adoptar en el almacenamiento de productos alimentarios y otros (productos de limpieza, subproductos, residuos, envases, embalajes), de acuerdo con el plan de buenas prcticas de manipulacin. CE3.7 Determinar las condiciones ambientales necesarias para el almacenamiento de los productos, segn las etiquetas y las guas de buenas prcticas.
43
CE3.8 Determinar, mediante croquis, la distribucin interna de los diferentes productos en base a las guas de distribucin interna. CE3.9 Representar posibles flujos y recorridos internos de productos para optimizar el espacio, tiempo y uso de los mismos. C4: Caracterizar modelos de planes de recepcin, expedicin y transporte, de aplicacin en la industria alimentaria, en base a las guas establecidas. CE4.1 Identificar las caractersticas de los distintos medios de transporte y las condiciones ambientales necesarias para trasladar productos alimentarios. CE4.2 Reconocer e interpretar la normativa sobre proteccin en el transporte de productos de la industria alimentaria. CE4.3 Identificar y especificar los distintos tipos de embalaje mas utilizados, segn los tipos y medios de transporte. CE4.4 Enumerar los datos ms relevantes que deben figurar en la rotulacin, relacionndolos con la identificacin de la mercanca o las condiciones de manipulacin recomendadas. CE4.5 Describir la informacin que debe y/o puede figurar en una etiqueta, relacionndola con su finalidad en cuanto a la identificacin, calificacin y orientacin sobre la composicin y condiciones de consumo del producto alimentario. CE4.6 Reconocer e interpretar la normativa mercantil que regula los contratos de transporte de productos alimentarios. CE4.7 Diferenciar las responsabilidades de cada una de las partes implicadas en el transporte de mercancas (vendedor, transportista, comprador, posibles intermediarios), as como los plazos y condiciones para la reclamacin de deficiencias. CE4.8 Relacionar los medios y procedimientos para la carga, descarga y manejo de mercancas con las caractersticas y cuidados requeridos por los distintos tipos de productos, as como con las normas de seguridad aplicables a las operaciones. CE4.9 Enumerar y describir las comprobaciones a realizar sobre las materias primas y otros consumibles, para poder dar el visto bueno a su recepcin y aceptar provisional o definitivamente la mercanca, as como sobre la presentacin de los productos terminados para poder dar el visto bueno a su expedicin. CE4.10 Sealar las posibilidades de respuesta, ante casos de recepcin de lotes incorrectos. CE4.11 En un supuesto prctico, debidamente caracterizado, de productos alimentarios a expedir o recibir, donde se detallan los medios de transporte disponibles: - Calcular el volumen necesario del medio de transporte. - Identificar y cuantificar las condiciones ms importantes a tener en cuenta en la eleccin del medio de transporte y seleccionar el ms adecuado. - Confeccionar rutas de transporte en funcin del destino de las mercancas. - Determinar el flujo e itinerarios, los medios a utilizar y las medidas de seguridad e higiene aplicables en la carga/descarga de lotes. - Sealar las pautas a seguir en la recepcin y/o expedicin de lotes (documentacin a completar o revisar, comprobaciones y pruebas a llevar a cabo para dar la conformidad). - Calcular los perodos, medios necesarios para la atencin completa de un pedido, desde su notificacin a almacn.
44
C5: Aplicar las tcnicas adecuadas en la negociacin de las condiciones de compraventa y en la seleccin y evaluacin de los clientes/proveedores, de acuerdo con el procedimiento de homologacin. CE5.1 Explicar las diferentes etapas de un proceso de negociacin de condiciones de compraventa. CE5.2 Identificar y describir las tcnicas de negociacin ms utilizadas en la compraventa. CE5.3 Interpretar la normativa mercantil que regula los contratos de compraventa. CE5.4 Describir los puntos ms importantes a tener en cuenta en una peticin de compraventa. CE5.5 Identificar los tipos de contratos de compraventa mas frecuentes, distinguiendo y reconociendo las clusulas generales de las facultativas y describiendo los compromisos adquiridos por cada parte. CE5.6 Describir las tcnicas de comunicacin aplicables en situaciones de informacin y atencin a proveedores/ clientes. CE5.7 Detallar las fases que componen una entrevista personal con fines comerciales. CE5.8 Identificar mtodos de recogida de informacin sobre clientes/proveedores e indicar los datos esenciales que sobre ellos deben figurar en un fichero maestro. CE5.9 Reconocer los criterios esenciales que se aplican en la seleccin de ofertas/demandas de proveedores/clientes. CE5.10 En un simulacro debidamente caracterizado de entrevista telefnica y/o de contacto personal con un cliente/ proveedor, para iniciar negociaciones: - Caracterizar al interlocutor para establecer pautas de comportamiento durante el proceso de comunicacin/ negociacin. - Obtener la informacin precisa para la mutua identificacin personal y de las necesidades/ posibilidades de contratos. CE5.11 En un supuesto prctico de contratacin debidamente caracterizado, establecer un plan que contemple los siguientes aspectos: - Estimacin de las necesidades, fortalezas y debilidades respectivas. - Identificacin de los principales aspectos de la negociacin y la tcnica mas adecuada. - Exposicin de las caractersticas del producto y su adecuacin a las necesidades del cliente. - Exposicin de las condiciones de partida del contrato de forma clara y precisa. - Estimacin de las posibles concesiones, valorando su conste y los limites en la negociacin. CE5.12 Ante diferentes opciones, en las que se expresen condiciones de compraventa, garantas y nivel de servicio, condicionantes o recomendaciones de la empresa: - Evaluar el grado de cumplimiento. - Seleccionar la que mejor se adapte a los objetivos definidos. - Sealar puntos de la oferta que podran negociarse estimando el coste de los cambios. - Elaborar una contraoferta justificada como base para una posterior negociacin.
45
C6: Analizar las distintas modalidades de ventas en la industria y el comercio alimentarios y su importancia, segn el plan de mercado. CE6.1 Enumerar los objetivos que pretende la funcin de ventas. CE6.2 Explicar y diferenciar los distintos tipos de ventas en determinados productos, en funcin del estilo, producto o cliente. CE6.3 Relacionar lneas de productos alimentarios con estilos de venta empleados, subrayando las ventajas e inconvenientes en cada caso. CE6.4 Identificar productos que se adaptan especialmente al tipo de venta personal, razonando su inclusin. CE6.5 Describir las funciones que puede desarrollar un agente de ventas. CE6.6 Diferenciar tipos de relaciones contractuales que pueden unir a un vendedor con un empresario. CE6.7 Enumerar los mtodos empleados para calcular la funcin de ventas y la parte correspondiente a cada vendedor. CE6.8 Subrayar las aptitudes ms importantes para un agente de ventas, sealando algunas tcnicas para su mejora. CE6.9 Describir los servicios postventa ms corrientes en la industria alimentaria, su evolucin en el tiempo y el papel que representa en los mismos el agente de ventas. C7: Obtener informacin acerca de productos y mercados del sector alimentario, haciendo una primera interpretacin de los mismos en base a las instrucciones establecidas. CE7.1 Interpretar informacin acerca de campaas de regulacin de precios, normativas sobre comercializacin y mercados internacionales de materias primas y productos alimentarios. CE7.2 Identificar y explicar las tcnicas de recogida de informacin mas utilizadas en investigacin comercial. CE7.3 Describir las principales pautas de actuacin que deben observar los encuestadores en el desarrollo de su trabajo. CE7.4 Identificar y describir los principales datos estadsticos utilizados en la investigacin comercial y la posterior interpretacin de los resultados. C8: Caracterizar las acciones publicitarias, de promocin y de animacin del punto de venta y los objetivos que pretenden, segn la poltica y estrategia de la empresa alimentaria. CE8.1 Describir los tipos, medios y soportes publicitarios y promocionales ms utilizadas en la prctica comercial habitual. CE8.2 Explicar los objetivos generales de la publicidad y la promocin y las implicaciones que puede suponer en la actividad comercial. CE8.3 Definir las variables a controlar en las campaas publicitarias o promocionales, para valorar los resultados. CE8.4 Describir las tcnicas ms utilizadas en las relaciones publicas y sus objetivos. CE8.5 Diferenciar entre comprador y consumidor y su influencia a la hora de establecer una campaa. CE8.6 Caracterizar las principales clasificaciones de necesidades y motivaciones y formas de cubrirlas.
46
CE8.7 Diferenciar entre los distintos tipos de compra (por impulso, racionales y sugeridas) y la influencia que ejercen sobre ellas diversos factores, como la moda, las campaas publipromocionales, el punto de venta y el prescriptor. CE8.8 Explicar las funciones y objetivos que puede tener un escaparate y la influencia buscada en el consumidor por las tcnicas de escaparatismo. CE8.9 Identificar y explicar las principales tcnicas de merchandising utilizadas en establecimientos comerciales alimentarios. CE8.10 Identificar los parmetros que se utilizan en el clculo del lineal ptimo y la forma de controlarlos en beneficio de los productos. CE8.11 En un supuesto prctico debidamente caracterizado, sobre detalles de la venta en un establecimiento: - Calcular los rendimientos por metro cuadrado y por metro lineal de estantera. - Calcular la eficacia de la implantacin de productos en diferentes lugares del local, teniendo en cuenta su carcter de producto alimentario. - Obtener el lineal mnimo y el ptimo para un determinado articulo alimentario. - Indicar los puntos calientes y fros.
Capacidades cuya adquisicin debe ser completada en un entorno real de trabajo

C2 C4 C5 C8 respecto respecto respecto respecto a a a a CE2.8. CE4.8. CE5.11 y CE5.12. CE8.11.
Otras capacidades Actuar con rapidez en situaciones problemticas y no limitarse a esperar. Adaptarse a la organizacin integrndose en el sistema de relaciones tcnicoprofesionales. Adaptarse a situaciones o contextos nuevos. Compartir informacin con el equipo de trabajo. Responsabilizarse del trabajo que desarrolla.
Contenidos
1. Logstica en la industria alimentaria
Conceptos bsicos. Partes que la integran. Actividades logsticas: Aprovisionamiento de productos. Ciclo de aprovisionamiento. Ciclo de expedicin. Determinacin cualitativa del pedido. Determinacin cuantitativa del pedido: Sistemas de revisin continua. Sistemas de revisin peridica. Modelos determinsticos. Modelos probabilsticos. Previsin de la demanda: Modelos de nivel constante. Modelos con tendencia. Modelos estacionales. Modelos de regresin.
47
2. Tcnicas de gestin de inventarios aplicables a la industria alimentaria

Planificacin de las necesidades de materiales MRP I. Planificacin de las necesidades de distribucin. DRP. Gestin de la cadena de suministros (Supply Chain Menagement).
3. Transporte de mercancas alimentarias

Transporte externo: Medios de transporte. Tipos. Caractersticas. Condiciones de los medios de transporte de productos alimentarios: Proteccin de envos. Condiciones ambientales. Embalaje en funcin del tipo de transporte. Rotulacin. Smbolos. Significado. Indicaciones mnimas. Contrato de transporte: Participantes. Responsabilidades de las partes. Transporte y distribucin internos: Planificacin de rutas. Carga y descarga de mercancas. Organizacin de la distribucin interna.
4. Organizacin de almacenes en la industria alimentaria

Planificacin. Divisin del almacn. Zonificacin. Condiciones. Almacenamiento de productos alimentarios. Condiciones ambientales. Almacenamiento de otras mercancas no alimentarias. Incompatibilidades. Daos y defectos derivados del almacenamiento. Distribucin y manipulacin de mercancas en almacn. Seguridad e higiene en los procesos de almacenamiento.
5. Gestin de existencias en la industria alimentaria

Tipos de existencias. Controles. Causas de discrepancias. Materias primas, auxiliares, productos acabados, en curso, envases y embalajes. Valoracin de existencias. Mtodos. Precios: medio, medio ponderado, LIFO, FIFO. Anlisis ABC de productos. Documentacin del control de existencias.
6. Comercializacin de productos alimentarios

Conceptos bsicos. Partes que la integran. Importancia y objetivos. Concepto de venta: Tipos de venta. Venta personal. Elementos.
7. El proceso de negociacin comercial y la compraventa en la industria alimentaria

Conceptos bsicos. Planificacin. Prospeccin y preparacin. El proceso de negociacin. El proceso de compraventa.
48
La comunicacin en el proceso de negociacin y compraventa: Funcin de la comunicacin. El proceso de comunicacin. El plan de comunicacin. Barreras en la comunicacin. Desarrollo de la negociacin. Tcnicas negociadoras. Condiciones de compraventa. El contrato. Normativa. Control de los procesos de negociacin y compraventa. Poder de negociacin de los clientes y proveedores. Factores que influyen. Tipos de clientes y proveedores. Seleccin de clientes y proveedores.
8. El mercado y el consumidor en la industria alimentaria

El mercado, sus clases. El consumidor/comprador. Publicidad y promocin: Publicidad y medios publicitarios. Promocin de ventas. Relaciones pblicas. Publicidad y promocin en el punto de venta.
9. La distribucin
Concepto y objetivos. Canales de distribucin. El producto y el canal. Relaciones con los distribuidores.
Parmetros de contexto de la formacin

Espacios e instalaciones
Aula polivalente de un mnimo de 2 m2 por alumno. Planta industrial de 120 m2.
Perfil profesional del formador

1. Dominio de los conocimientos y las tcnicas relacionadas con la capacidad de gestionar los aprovisionamientos, el almacn y las expediciones en la Industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercializacin, que se acreditar mediante una de las formas siguientes: - Formacin acadmica de Diplomado y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. - Experiencia profesional de un mnimo de tres aos en el campo de las competencias relacionadas con este mdulo formativo. 2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
49
MDULO FORMATIVO
Organizacin de una unidad de produccin alimentaria

Nivel: 3 Cdigo: MF0557_3
Asociado a la UC: Programar y gestionar la produccin en la industria alimentaria. Duracin: 60 horas

C1: Clasificar los diferentes mtodos de programacin y planificacin de la produccin en relacin con las diferentes tcnicas de gestin segn la poltica de la empresa. CE1.1 Analizar los objetivos de produccin requeridos por la poltica de la empresa. CE1.2 Analizar diferentes supuestos de programacin de la produccin utilizando los mtodos tipo PERT, CPM (Critycal Point Method), ROY y segn los objetivos establecidos. CE1.3 En un supuesto prctico debidamente caracterizado de una lnea de produccin, programada segn los objetivos establecidos, analizar los siguientes aspectos: - Riesgos e incertidumbres asociadas al proceso. - Las actividades de produccin abarcadas. - Producciones para cada unidad de tiempo y los correspondientes ritmos de trabajo - Prioridades y prelaciones entre las actividades - Representacin grafica del programa de produccin. CE1.4 En un supuesto prctico debidamente caracterizado, definir y clasificar los costos generales y costos-proyecto, segn el procedimiento operativo correspondiente. CE1.5 Analizar los diferentes mtodos de programacin de la produccin diseados conjuntamente con otras reas implicadas, de acuerdo con la poltica de la empresa. C2: Evaluar diferentes programas de clculo de cantidades y flujos de materias primas y materiales segn el programa de fabricacin. CE2.1 Analizar y estudiar las necesidades de materias primas, productos y materiales en la lnea de produccin de acuerdo con el plan de fabricacin. CE2.2 Clasificar las rdenes de fabricacin respecto al producto a fabricar segn el calendario de expediciones. CE2.3 Analizar las diferentes mquinas, equipos e instalaciones utilizadas en la produccin en la industria alimentaria de acuerdo con el programa de fabricacin correspondiente. CE2.4 Analizar diferentes registros de rdenes de fabricacin utilizando como referencia diversos modelos de registros segn el programa de produccin. CE2.5 En un supuesto prctico de necesidades de produccin debidamente caracterizado conforme al programa de produccin:
50
- Calcular las cantidades de producto y materias primas a entrar en la lnea de produccin. - Detallar las caractersticas a cumplir por los materiales necesarios. - Realizar un calendario de entradas en la lnea de produccin. C3: Clasificar los diferentes mtodos de ordenacin de la produccin de acuerdo a patrones establecidos en el programa de produccin. CE3.1 Identificar y analizar las diferentes reas de trabajo del proceso productivo de acuerdo con el programa de fabricacin. CE3.2 Analizar los diferentes estratos de recursos humanos segn sus caractersticas, funciones y competencias dentro de una unidad de produccin de acuerdo con el procedimiento operativo de gestin de los recursos humanos en fabricacin. CE3.3 Describir las caractersticas de la maquinaria, equipos e instalaciones respecto a su inclusin en la lnea de produccin segn los procedimientos operativos. CE3.4 Recopilar, gestionar y analizar la documentacin y registros referentes a la ordenacin, gestin y control de la unidad de produccin segn los procedimientos de trabajo. CE3.5 Asociar los medios y procedimientos de fabricacin a los distintos tipos de productos, teniendo en cuenta las caractersticas fsicas de los mismos y los espacios, servidumbres y recorridos en planta. CE3.6 Describir las condiciones y precauciones necesarias en el procesado de productos alimentarios y no alimentarios (productos de limpieza, subproductos, residuos, envases, embalajes) de acuerdo al plan de buenas prcticas de manipulacin. CE3.7 Determinar las condiciones ambientales necesarias para los productos de acuerdo con el plan de produccin. CE3.8 Determinar, mediante croquis, la distribucin interna de las diferentes mquinas, equipos e instalaciones en base a las guas de distribucin interna de fabricacin de lneas. CE3.9 Representar el flujo y los recorridos internos de productos finales, semielaborados y materias primas para optimizar el espacio, tiempo y uso de los mismos. CE3.10 En un caso prctico debidamente caracterizado conforme al programa de produccin establecido: - Definir las ratios de control de la produccin en lnea. - Analizar los controles de ratios establecidos en la lnea de produccin. C4: Identificar los sistemas de asignacin de tareas para las reas, equipos y personas de una unidad de produccin. CE4.1 Analizar los diferentes mtodos de sensibilizacin y concienciacin de los equipos humanos de produccin de acuerdo con el procedimiento de formacin. CE4.2 Evaluar los distintos mtodos de direccin y gestin del personal de trabajo siguiendo las pautas del procedimiento de formacin. CE4.3 Clasificar a los equipos humanos en relacin con la unidad de produccin de acuerdo con el procedimiento de gestin de la misma. CE4.4 Enumerar las caractersticas aptitudinales y actitudinales que debe reunir un equipo humano en relacin con una unidad de produccin caracterstica.
51
CE4.5 Explicar los mtodos para evaluar al personal en funcin del seguimiento de instrucciones, de la iniciativa, participacin y otras actitudes del trabajador. CE4.6 Definir parmetros y constantes a tener en cuenta en la elaboracin de un planning de mantenimiento preventivo de las mquinas en lnea de produccin. C5: Examinar el programa de control de la produccin con los ratios establecidos segn el programa de fabricacin. CE5.1 Analizar los diferentes tipos de control en base a bibliografa especializada segn el programa de produccin. CE5.2 Evaluar los diferentes tipos de estndares de produccin confeccionados con patrones de referencia de acuerdo con el programa de produccin. CE5.3 Clasificar los diferentes tipos de medicin de estndares, sus sistemas e informacin adelantada de acuerdo con el programa de produccin. CE5.4 Enumerar las caractersticas que debe reunir el personal con responsabilidad en el control de la produccin de acuerdo con el procedimiento de fabricacin. CE5.5 En un supuesto prctico debidamente caracterizado de una lnea de produccin analizar los siguientes aspectos: - Errores susceptibles de aparicin. - Metodologa para el anlisis de errores. - Tipologa del control preventivo. C6: Evaluar los costos de fabricacin en una unidad de produccin de acuerdo con los procedimientos operativos establecidos. CE6.1 Calcular los costos de materias primas, equipos e instalaciones en una unidad de produccin procediendo posteriormente a su anlisis y clasificacin segn el programa de produccin. CE6.2 Analizar los diferentes tipos de costos de mano de obra fija y eventual en una unidad de produccin de acuerdo con el programa de fabricacin. CE6.3 Calcular los costos fijos y variables de produccin de alimentos segn su tipologa en una unidad de produccin segn el programa de fabricacin. CE6.4 Valorar los costos de produccin generales en una unidad caracterstica de acuerdo con las instrucciones tcnicas establecidas. CE6.5 Definir medidas de contraste para reducir los diferentes costos de produccin identificados en una unidad de acuerdo con los objetivos fijados por la empresa. CE6.6 Generar, recopilar y archivar los diferentes inventarios y documentos de costos de produccin en una unidad de produccin de acuerdo con el procedimiento de gestin de datos. C7: Analizar el plan de prevencin de riesgos laborales implantado en una unidad de produccin en la industria alimentaria de acuerdo con el plan de produccin. CE7.1 Caracterizar los diferentes riesgos laborales de una unidad de produccin tipo de la industria alimentaria. CE7.2 Reconocer la tipologa de los riesgos laborales identificados y enumerar medidas especificas para minimizarlos o eliminarlos, de acuerdo con la poltica de seguridad de la empresa. CE7.3 Analizar un plan de seguridad y salud laboral tipo de una unidad de produccin de la industria alimentaria y definir acciones correctivas y/o preventivas en su caso, de acuerdo con el plan de produccin.
52
CE7.4 Clasificar las diferentes enfermedades y accidentes profesionales, sus causas y soluciones de acuerdo con el plan de seguridad. CE7.5 Clasificar y caracterizar los diferentes equipos de proteccin individual y de programas de emergencia de acuerdo con el programa de produccin. CE7.6 Explicar un programa de emergencia y la posible capacidad de respuesta en una unidad de produccin de la industria alimentaria, de acuerdo a la legislacin vigente.

C2 respecto a CE2.1 y CE2.2. C3 respecto a CE3.1 y CE3.2. Otras capacidades Adaptarse a la organizacin integrndose en el sistema de relaciones tcnicoprofesionales. Aprender nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar eficazmente la formacin utilizando los conocimientos adquiridos. Demostrar flexibilidad para entender los cambios. Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados.
Contenidos
1. Estructura productiva de la industria alimentaria
Sectores. Tipos de empresas. Tamao. Sistemas productivos. Organizacin: reas funcionales y departamentos.
2. Planificacin, organizacin y control de la produccin en la industria alimentaria

Conceptos bsicos: Definiciones, evolucin y partes que la integran. Importancia y objetivos: Diferencias entre planificacin-organizacin y control. Reparto de competencias y funciones. Programacin de la produccin: Objetivos de la programacin. Tcnicas de programacin: PERT, CPM, ROY. Terminologa y simbologa en la programacin. Programacin de la produccin en un contexto aleatorio. Riesgo e incertidumbre. Programacin de proyectos segn costes. Ordenacin y control de la produccin: Necesidades de informacin. Necesidades de materiales. Recursos humanos: Clasificacin y mtodos de medida. Gestin y direccin de equipos humanos: Relaciones, asignacin de tareas, asesoramiento, motivacin y valoracin del personal. Equipos, maquinaria e instalaciones en la industria alimentaria. Capacidad de trabajo. reas de trabajo: Puestos y funciones. Lanzamiento de la produccin.
53
3. Control del proceso en la industria alimentaria

Tipos de control. Confeccin de estndares. Medicin de estndares y patrones. Correccin de errores: Responsabilidades. Anlisis de errores. Control preventivo. Elementos, parmetros y constantes para elaborar un mantenimiento preventivo de las mquinas de produccin.
4. Gestin de costos en la industria alimentaria

Conceptos generales de costos. Costos de mercancas y equipo. Clculo. Costos de la mano de obra. Costos de produccin y del producto final. Clculo. Control de costos de produccin.
5. Seguridad en el trabajo en la industria alimentaria

Prevencin de riesgos especficos. Auditorias de prevencin de riesgos laborales. Planes de prevencin de riesgos laborales. Planes de mantenimiento preventivo. Construccin del mismo. Seguridad en la industria alimentaria y situaciones de emergencia.


1. Dominio de los conocimientos y las tcnicas relacionadas con la capacidad de programar y gestionar la produccin en la industria alimentaria, que se acreditar mediante una de las formas siguientes: - Formacin acadmica de Diplomado y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. - Experiencia profesional de un mnimo de tres aos en el campo de las competencias relacionadas con este mdulo formativo. 2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
54
MDULO FORMATIVO
Gestin de la calidad y medioambiente en industria alimentaria

Asociado a la UC: Cooperar en la implantacin y desarrollo del plan de calidad y gestin ambiental en la industria alimentaria. Duracin: 120 horas

C1: Reconocer el plan de calidad de la empresa y su relacin con la poltica de calidad de sta. CE1.1 Describir las principales tcnicas y herramientas empleadas en la gestin de calidad. CE1.2 Relacionar objetivos de calidad con posibles tcnicas a emplear. CE1.3 Identificar y aplicar las herramientas estadsticas ms empleadas en control de calidad. CE1.4 Reconocer los principales modelos de sistemas de calidad, identificando los elementos que los integran y los pasos necesarios para su implantacin y desarrollo. CE1.5 En un supuesto prctico, debidamente caracterizado de desarrollo de objetivos de calidad de la empresa, de acuerdo al modelo de gestin establecido: - Describir los objetivos de calidad, verificando los flujos de informacin entre departamentos. - Establecer estrategias de motivacin para el personal de la empresa con objeto de conseguir los objetivos impuestos en la poltica de calidad de la empresa. - Verificar los documentos de gestin de calidad existentes en la empresa, comprobando su grado de definicin y que el lenguaje empleado es accesible para todos los miembros de la organizacin. - Valorar el plan propuesto y efectuar propuestas de mejora, de acuerdo con el sistema de gestin de calidad de la empresa y la realidad de sta. C2: Analizar el plan de gestin medioambiental de la empresa, de acuerdo con el sistema de gestin medioambiental establecido. CE2.1 Clasificar las industrias alimentarias respecto a la incidencia de sus actividades sobre el medio ambiente. CE2.2 Agrupar y ordenar los tipos de residuos vertidos y otros impactos generados por la industria alimentaria en funcin de sus caractersticas, de la cuanta producida y de la peligrosidad para el medio ambiente. CE2.3 Identificar la normativa sobre proteccin ambiental, los puntos relacionados con los distintos riesgos ambientales de la industria alimentaria e interpretar su contenido. CE2.4 Valorar la incidencia que sobre la empresa tiene la adopcin de las medidas de proteccin obligatoria previstas en la normativa medio ambiental, reconociendo la
55
influencia de la gestin ambiental en la evolucin tecnolgica de algunos procedimientos de elaboracin de la industria alimentaria. CE2.5 Describir los mtodos de prevencin y control ambiental utilizados en la industria alimentaria. CE2.6 En un supuesto prctico debidamente caracterizado de aplicacin del plan de gestin medioambiental en la empresa: - Definir los objetivos medioambientales de la empresa, de acuerdo con el sistema de gestin medioambiental de sta y verificar los flujos de informacin entre departamentos. - Establecer estrategias de motivacin para el personal de la empresa al objeto de conseguir los objetivos impuestos en la poltica medioambiental de la empresa. - Verificar los documentos de gestin de calidad existentes en la empresa, comprobando su grado de definicin y que el lenguaje empleado es accesible para todos los miembros de la organizacin. - Valorar el plan propuesto y efectuar propuestas de mejora, de acuerdo con el sistema de gestin de calidad de la empresa y la realidad de sta. - Describir los sistemas, ms utilizados en las empresas, en el tratamiento de residuos, subproductos y vertidos. C3: Elaborar registros de calidad y medioambientales, proponiendo actuaciones para la mejora del proceso y del producto. CE3.1 En un supuesto prctico de proceso de fabricacin debidamente caracterizado por la informacin tcnica de producto y del proceso, y por los objetivos de calidad de la empresa: - Determinar los requisitos bsicos y las caractersticas de tipo general de los suministros y los procedimientos para su control, como el muestreo, equipos de ensayo, modos de operar, criterios de aceptacin o rechazo, registros de resultados y frecuencias de ensayos. - Desarrollar un plan de control del proceso, identificando: los puntos de control y las variables o parmetros que se van a controlar, tales como los procedimientos de inspeccin para cada punto de control, las condiciones y la frecuencia de muestreo, los equipos o instrumentos de inspeccin necesarios, as como el modo de operar y el registro de los resultados. - Identificar los responsables de tomar las decisiones de actuacin en cada uno de los casos ms probables de desviacin de las condiciones idneas de fabricacin. - Elaborar para un determinado punto de inspeccin unas fichas de registro de resultados de control. - Determinar los tratamientos de materiales y productos no conformes. - Determinar los mecanismos que garanticen el flujo de informacin. - Seleccionar las operaciones idneas respecto al reciclaje de residuos. CE3.2 En un supuesto prctico de una determinada etapa del proceso de fabricacin debidamente caracterizado por la informacin tcnica y por las caractersticas de los productos de entradas y de salidas: - Identificar los indicadores de calidad clave para la realizacin del proceso de autoevaluacin. - Definir propuestas de medicin y evaluacin de los indicadores de calidad y de impacto ambiental identificados.
56
- Definir las caractersticas bsicas para la mejora continua y su aplicacin al supuesto prctico caracterizado. - Interpretar los resultados realizados con informe sobre los mismos, y las medidas correctoras propuestas. - Enumerar los tipos de problemas medioambientales a los que deben hacer frente en esa etapa y evaluar los resultados sobre las medidas para minimizar el impacto. C4: Caracterizar y aplicar los procedimientos de control de las operaciones donde existan potenciales peligros de contaminacin alimentaria, as como los sistemas de anlisis de peligros y puntos de control crticos (APPCC). CE4.1 Explicar los conceptos generales del sistema de anlisis de peligros y puntos de control crticos y detallar los pasos seguidos para considerar un posible fallo como punto crtico. CE4.2 Identificar y manejar la metodologa utilizada en la deteccin de puntos crticos, valorando la trascendencia que para los procesos de la industria alimentara tiene la existencia y el control de los puntos crticos. CE4.3 Elaborar y evaluar un plan de anlisis de riesgos, identificacin y control de puntos crticos para un producto alimentario concreto, cumpliendo las medidas genricas establecidas. CE4.4 En un caso prctico de produccin, envasado y embalaje debidamente caracterizado: - Reconocer los peligros asociados a las secuencias de operaciones que compone el proceso y determinar si son puntos de control crticos, segn el rbol de decisin. - Evaluar los peligros y proponer medidas preventivas para su control. - Realizar un cuadro de gestin donde estn identificados todos los peligros, puntos de control crticos, medidas preventivas de control, vigilancia y verificaciones. - Determinar los lmites crticos asociados a cada peligro en funcin de las operaciones que componen el proceso. - Verificar los documentos de gestin de higiene existentes en la empresa, comprobando su grado de definicin y que el lenguaje empleado es accesible para todos los miembros de la organizacin. - Verificar y reconocer los registros generados durante la ejecucin de los planes generales de higiene. - Verificar la ejecucin de los planes generales de higiene (utilizacin del agua potable, limpieza y desinfeccin, control de plagas, mantenimiento de instalaciones y equipos, trazabilidad de los productos, manipulacin de alimentos, certificacin de suministradores, buenas prcticas de manipulacin y gestin de residuos y aguas residuales). C5: Analizar los requisitos legales y las normativas de calidad que debe cumplir un determinado producto para garantizar la seguridad del consumidor. CE5.1 Verificar y comprobar el cumplimiento de la legislacin en vigor que afecte al producto. CE5.2 Identificar las normas voluntarias y las de obligado cumplimiento que afecten al producto.
57
CE5.3 Comprobar que se ha realizado su difusin a todos los puestos de trabajo de la empresa, de acuerdo con la legislacin en vigor que afecte al producto. CE5.4 Verificar la implantacin de las normativas voluntarias y de obligado cumplimiento, operando en base a las mismas y garantizando la certificacin. CE5.5 Distinguir los procedimientos y la documentacin utilizada para la homologacin, certificacin y normalizacin en temas de calidad.

C1 C2 C3 C4 C5 respecto respecto respecto respecto respecto a a a a a CE1.5. CE2.6. CE3.1 y CE3.2. CE4.4. CE5.1 y CE5.4.
Otras capacidades Adaptarse a la organizacin integrndose en el sistema de relaciones tcnicoprofesionales. Aprender nuevos conceptos o procedimientos y aprovechar eficazmente la formacin utilizando los conocimientos adquiridos. Demostrar flexibilidad para entender los cambios. Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados.
Contenidos
1. Calidad y Productividad en la industria alimentaria
Conceptos fundamentales: Calidad Percibida. Calidad de Proceso. Calidad de Producto. Calidad de Servicio. TQM. El ciclo PDCA. Mejora continua. Kaizen. 5S.
2. Sistemas de gestin de calidad y medioambiente en la industria alimentaria

Integracin de sistemas de calidad.
3. Sistema de Gestin de la Calidad en la industria alimentaria

Planificacin, organizacin y control. Soporte documental del Sistema de Gestin de Calidad (SGC): Manual de calidad. Procedimientos de calidad. Certificacin de los Sistemas de Gestin de Calidad. Costes de calidad: Estructura de costes de calidad. Valoracin obtencin de datos de costes. Normalizacin, Certificacin y Homologacin. Normativa Internacional vigente en materia de calidad. Normativa Internacional vigente en gestin medioambiental. Sistemas de aseguramiento de la calidad en Europa y Espaa. Modelos de la excelencia (Malcom Baldrige; EFQM). Premios internacionales y nacionales de calidad. (EFQM).
58
Principios de la gestin por procesos. Auditorias internas y externas. La calidad en las compras. La calidad en la produccin y los servicios. La calidad en la logstica y la postventa: reclamaciones de clientes internos y externos. Evaluacin de la satisfaccin del cliente. Trazabilidad.
4. Herramientas para la gestin de la calidad integral en la industria alimentaria

Indicadores de calidad. Determinacin de indicadores de calidad: identificacin de los factores y problemas de calidad. Tcnicas de anlisis de problemas. Diagramas causa-efecto. Histogramas. Anlisis de Pareto. Diagramas de Dispersin. Control estadstico de procesos: Causas de la variabilidad. Causas comunes y causas especiales. El proceso en estado de control. Muestro. Tablas de muestro. Anlisis de capacidad. Grficos de control. Manejos de paquetes informticos de control estadstico de procesos. Fiabilidad.
5. Gestin medioambiental en la industria alimentaria

Introduccin a la gestin medioambiental. El medioambiente: evaluacin y situacin actual. Planificacin, organizacin y control de la gestin medioambiental. Soporte documental del Sistema de Gestin Medioambiental (SGMA): Determinacin de aspectos medioambientales. Certificacin de los SGMA. Costes de calidad medioambiental: Estructura de costes de calidad. Valoracin obtencin de datos de costes. Normalizacin, Certificacin y Homologacin. Normativa Internacional vigente en materia de calidad. Normativa Internacional vigente en gestin medioambiental. Sistemas de aseguramiento de la calidad medioambiental en Europa y Espaa. Modelos de la excelencia (Malcom Baldrige; EFQM). Premios internacionales y nacionales de calidad medioambiental. (EFQM).
6. Herramientas para la gestin de la calidad medioambiental en la industria alimentaria

Indicadores de aspectos ambientales. Determinacin de indicadores: identificacin de los aspectos ambientales. Tcnicas de anlisis de aspectos ambientales. Diagramas causa-efecto. Histogramas. Anlisis de Pareto. Diagramas de Dispersin. Control estadstico de procesos: Causas de la variabilidad. Causas comunes y causas especiales. El proceso en estado de control. Muestro: tablas de muestro. Anlisis de capacidad. Grficos de control. Manejos de paquetes informticos de control estadstico de procesos. Declaracin de no conformidades. Fiabilidad.
59
Implantacin y desarrollo de SGMA: Estructura de responsabilidades. Diagnstico de la situacin de partida. Informacin necesaria. Planificacin de actividades. Descripcin y caracterizacin de residuos, efluentes y emisiones y otros aspectos ambientales. Equipos e instalaciones para el tratamiento de residuos, efluentes y emisiones y otros aspectos ambientales. Mejores tcnicas disponibles. Planes de formacin medioambiental: Objetivos. Acciones de informacin y formacin. Metodologa y recursos de apoyo. Seguimiento y evaluacin de un plan de formacin. Propuestas de mejora. Planes de emergencia. Evaluacin y auditoras de SGMA: Auditoria del sistema de gestin medioambiental. Planificacin. Deteccin de no conformidades y propuestas de mejora. Proceso de certificacin. Metodologa para la elaboracin de un Manual Medioambiental (poltica y compromiso de la empresa).
7. Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos en la industria alimentaria

Legislacin vigente en materia de sanidad alimentaria. Marco legal en la Unin Europea. Marco legal en Espaa. Manual de Autocontrol. Planes Generales de Higiene (prerrequisitos): Utilizacin del agua potable apta para consumo humano. Limpieza y desinfeccin. Control de Plagas. Mantenimiento de instalaciones y equipos. Trazabilidad, rastreabilidad de los productos. Formacin de manipuladores. Certificacin a proveedores. Gua de Buenas prcticas de fabricacin o de manejo. Gestin de residuos y subproductos. Anlisis de peligros y puntos de control crticos. Elaboracin de la documentacin. La integracin del APPCC en los sistemas de calidad de la empresa.
8. Normativa voluntaria para la industria alimentaria

Denominaciones de Origen, Reglamento vigente y otros documentos internos de aplicacin. Identificacin Geogrfica Protegida, Reglamento vigente y otros documentos internos de aplicacin. Obtencin del producto final segn prcticas de Produccin Integrada. Obtencin del producto final segn prcticas de Produccin Ecolgica. Normas UNE sectoriales aplicadas al producto correspondiente. Normas ISO 9000 y 14000.

60

1. Dominio de los conocimientos y las tcnicas relacionadas con cooperar en la implantacin y desarrollo del plan de calidad y gestin ambiental en la industria alimentaria, que se acreditar mediante una de las formas siguientes: - Formacin acadmica de Diplomado y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. - Experiencia profesional de un mnimo de tres aos en el campo de las competencias relacionadas con este mdulo formativo. 2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
61
MDULO FORMATIVO
Procesos en la industria de leches de consumo y de productos lcteos

Asociado a la UC: Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para la elaboracin de leches de consumo y de productos lcteos. Duracin: 90 horas

C1: Analizar las caractersticas y propiedades de las materias primas, auxiliares y productos y su influencia sobre los procesos de la industria lctea. CE1.1 Diferenciar los conceptos de materias primas, auxiliares, materiales, productos en curso y terminados en la industria lctea. CE1.2 Identificar e interpretar la normativa que define la composicin de los distintos productos, la utilizacin de las diversas materias primas y auxiliares y el envasado y etiquetado. CE1.3 Reconocer los procedimientos, los parmetros y las tcnicas ms utilizadas en la identificacin y clasificacin especifica de materias primas, auxiliares, materiales de envase y embalaje, otros aprovisionamientos, productos en curso y terminados de la industria de las leches de consumo y de los derivados lcteos. CE1.4 Relacionar los productos terminados con las caractersticas de las diversas materias primas, auxiliares, aditivos y materiales que intervienen en su elaboracin y envasado. CE1.5 Describir la evolucin y transformaciones que se producen o pueden producirse en las distintas materias primas y productos durante sus procesos de almacenamiento o elaboracin. CE1.6 Identificar los requerimientos e incompatibilidades de almacenamiento y caducidades de las distintas materias primas, auxiliares, materiales y productos en curso y terminados y relacionarlos con las condiciones que deben reunir los locales y con los cuidados y comprobaciones a efectuar. CE1.7 En un supuesto prctico de elaboracin de productos lcteos en el que se proporcionan las caractersticas del producto final a obtener, establecer: - La relacin y especificaciones de materias primas, auxiliares, aditivos, materiales de envasado y embalaje y otros necesarios. - Los mtodos y medios necesarios para su identificacin. - Su idoneidad descubriendo y argumentando las desviaciones y relacionando las posibilidades de uso. - Las condiciones, cuidados y calendario de controles durante el almacenamiento tanto de primeras materias como de productos.
62
C2: Describir y analizar los fundamentos y las operaciones y tratamientos bsicos utilizados en los procesos de elaboracin de leches de consumo y derivados lcteos. CE2.1 Identificar los principios fsico-qumicos en que se basan las diferentes operaciones y tratamientos bsicos utilizados en la industria de las leches de consumo y de derivados lcteos. CE2.2 Describir los diferentes tipos de operaciones y tratamientos bsicos y sus aplicaciones en los procesos en la industria de las leches de consumo y derivados lcteos. CE2.3 Asociar a las distintas operaciones y tratamientos bsicos los equipos y mquinas que en ellos intervienen. CE2.4 Identificar la composicin elemental y las capacidades de las mquinas y equipos empleados en la ejecucin de operaciones y tratamientos bsicos. CE2.5 Relacionar los requerimientos y consumos de las mquinas y equipos de operaciones bsicas con los servicios o instalaciones auxiliares y sus potencialidades. CE2.6 Establecer las condiciones de higiene y limpieza que deben observarse para las arreas, equipos y maquinas que intervienen en los procesos de elaboracin y de envasado-embalaje en la fabricacin de leches de consumo y de productos lcteos. C3: Identificar y desarrollar los procesos industriales de elaboracin de leches de consumo y derivados lcteos. CE3.1 Describir, sealando las etapas y operaciones bsicas de que se componen, los principales procesos y procedimientos utilizados en la: - Recepcin, almacenamiento y acondicionamiento de materias primas. - Elaboracin de leches de consumo lquidas concentradas o en polvo. - Elaboracin de yogures, leches acidificadas y pastas untables. - Elaboracin de postres lcteos y helados. - Elaboracin de quesos. - Elaboracin de mantequillas. - Envasado, acondicionamiento y almacenado de los productos fabricados. CE3.2 Identificar las finalidades de cada etapa y operacin y relacionarlas con las transformaciones sufridas por las materias primas y productos. CE3.3 Asociar a cada etapa y operacin las mquinas y equipos necesarios, las condiciones de ejecucin y los parmetros para su control. CE3.4 Identificar las caractersticas especficas del procesado de productos acogidos a Denominacin de Origen o a Identificaciones Geogrficas Protegidas. CE3.5 En un supuesto prctico de desarrollo de un proceso de elaboracin de productos lcteos, debidamente caracterizado: - Descomponer el proceso en las fases y operaciones necesarias, determinar su secuencia y establecer el flujo del producto. - Enumerar la maquinaria, equipos y tiles requeridos, fijar las condiciones y regulaciones de empleo e incorporar las operaciones de mantenimiento de primer nivel a efectuar y las medidas de seguridad a respetar. - Proponer la distribucin en planta de los equipos teniendo en cuenta la secuencia de operaciones y las salidas y entradas de productos. - Establecer las condiciones de limpieza para el rea, equipos y mquinas. - Detallar para cada operacin los tiempos, las condiciones de desarrollo, los parmetros y sus mrgenes a controlar.
63
- Especificar las caractersticas y tolerancias de calidad que deben ser controladas. C4: Analizar los procesos de envasado y embalaje empleados en las industrias de leches de consumo y de derivados lcteos relacionndolos con el producto y su destino. CE4.1 Describir los procesos y procedimientos de envasado que se realizan a partir de envases formados en el exterior, caracterizando las maquinas y equipos utilizados tanto en el acondicionamiento del envase como en el propio envasado. CE4.2 Explicar los procesos y procedimientos de envasado que se realizan con formacin simultanea del envase durante el proceso, caracterizando las mquinas y equipos utilizados en cada caso. CE4.3 Describir los principales procesos de embalaje llevados a cabo en la industria lctea relacionndolos con el producto a proteger y el destino del mismo, caracterizando las mquinas y equipos utilizados en cada caso. CE4.4 Relacionar la influencia de los cambios en las condiciones o en los materiales de envase, con la posterior conservacin y seguridad de los productos. CE4.5 En un supuesto prctico de desarrollo de un proceso de envasado-embalaje, debidamente caracterizado, en el que se expresan datos sobre un lote de productos, su tipo de consumo y destino: - Identificar el tipo de envase y embalaje a emplear y las operaciones a realizar en el proceso. - Fijar la secuencia de operaciones, enumerar las maquinas y equipos a utilizar, y su distribucin espacial. - Establecer las condiciones de manejo, los reglajes a efectuar, los parmetros a controlar y las comprobaciones que deben realizarse. - Incorporar las operaciones de mantenimiento de primer nivel a efectuar y las medidas de seguridad a respetar. - Establecer las condiciones de limpieza para el rea, equipos y mquinas de envasado-embalaje, incluidos los equipos auxiliares. C5: Especificar los procesos de alteracin higinica de las leches de consumo y derivados lcteos, las causas originarias, las consecuencias derivadas y las medidas de prevencin correspondientes. CE5.1 Identificar y comparar la composicin bsica de las leches de consumo y de los derivados lcteos y diferenciar sus componentes especficos y sus propiedades particulares. CE5.2 Calcular y comparar el valor y la calidad nutritiva de las leches de consumo y de los principales derivados lcteos. CE5.3 Caracterizar los principales tipos de microorganismos presentes en las leches de consumo y en los derivados lcteos, sus condiciones de vida y mecanismos de reproduccin y transmisin y las transformaciones que provocan. CE5.4 Reconocer agentes fsicos y qumicos capaces de provocar alteraciones en las leches de consumo y en los derivados lcteos. CE5.5 Relacionar los cambios en la composicin o propiedades de las leches de consumo y en los derivados lcteos con la prdida o disminucin de su calidad y de su valor nutritivo y, en su caso, con las intoxicaciones o toxiinfecciones que se pudieran provocar.
64
CE5.6 Justificar las exigencias higinicas que la normativa impone o aconseja para las instalaciones, para los equipos y para las personas que participan en la elaboracin o manipulacin de las leches de consumo y de los derivados lcteos. CE5.7 Interpretar la normativa e introducir mejoras en las guas de prcticas higinicas correctas para diversas industrias lcteas. CE5.8 Establecer pautas de inspeccin para analizar la eficacia de las medidas de higiene personal y general. C6: Analizar los sistemas de limpieza, desinfeccin, desinsectacin y desratizacin en la industria lctea. CE6.1 Relacionar los diferentes tipos de productos y sistemas con las caractersticas propias de los residuos a eliminar en las distintos procesos de elaboracin. CE6.2 Identificar las condiciones de limpieza, desinfeccin, desinsectacin y desratizacin necesarios en las reas de almacenamiento y procesado. CE6.3 Establecer las condiciones de limpieza para el rea, equipos y maquinas de envasado-embalaje, incluidos las instalaciones auxiliares. CE6.4 En un supuesto prctico de desarrollo de un proceso de industria lctea,, debidamente caracterizado: - Identificar los productos de limpieza y el sistema de aplicacin ms adecuado. - Establecer el plan de limpieza y responsabilizase de su cumplimiento. - Determinar los planes de desinfeccin desinsectacin y desratizacin de las reas e instalaciones, de las industrias lcteas. CE6.5 Justificar las exigencias higinicas que la normativa impone a las instalaciones, a los equipos y a las personas que participan en la elaboracin y manipulacin de los productos lcteos: CE6.6 Establecer pautas de inspeccin para analizar la eficacia de las medidas de higiene personal y general. C7: Analizar y elaborar documentacin tcnica relativa al producto y al proceso de elaboracin de leches de consumo y de derivados lcteos. CE7.1 Identificar la terminologa y la simbologa, y su significado, empleadas en los documentos relacionados con el producto o los procesos. CE7.2 Reconocer e interpretar la documentacin referida a los productos fabricados en la industria de lctea. CE7.3 Especificar y cumplimentar la documentacin utilizada en el desarrollo de procesos y en el establecimiento de los procedimientos. CE7.4 Representar grficamente diagramas de fases, de bloques, de barras, flujos de producto, y otros, referidos a distintos procesos. CE7.5 Cumplimentar y supervisar los registros correspondientes al seguimiento de los sistemas de Trazabilidad y de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.

C1 C2 C3 C4 respecto respecto respecto respecto a a a a CE1.3. CE2.6. CE3.5. CE4.5.
65
Otras capacidades Adaptarse a la organizacin integrndose en el sistema de relaciones tcnicoprofesionales. Comunicarse eficazmente con las personas adecuadas en cada momento, respetando los canales establecidos en la organizacin. Demostrar inters y preocupacin por atender satisfactoriamente las necesidades de los clientes. Habituarse al ritmo de trabajo de la empresa. Interpretar y ejecutar instrucciones de trabajo. Trasmitir informacin con claridad, de manera ordenada, estructura, clara y precisa.
Contenidos
1. Materias primas y productos lcteos. Bromatologa
Materias primas. Constituyentes qumicos y principios inmediatos.
2. Componentes orgnicos en leches de consumo y productos lcteos.

Inorgnicos. Otros componentes. Propiedades y calidad nutritivas. Caractersticas: Fsico-qumicas. Microbiolgicas.
3. Caractersticas organolpticas de leches de consumo y productos lcteos

Influencia especifica en las caractersticas del producto final: Tecnologa de la leche (lactologa). Conservacin. Alteracin y transformaciones de los productos derivados de la leche: Agentes causantes, mecanismos de transmisin e infestacin. Cambios fsicos y qumicos. Contaminaciones. Riesgos para la salud: infeccin e intoxicacin. Riesgos para los procesos. Aditivos, coadyuvantes y otros auxiliares: Clasificacin e identificacin. Caractersticas. Actuacin en los procesos y productos. Normativa de utilizacin. Conservacin. Productos en curso y terminados: Tipos, denominaciones. Calidades. Reglamentaciones. Conservacin. Envases y materiales de envasado, etiquetado y embalaje: Propiedades y utilidades. Formatos. Normativa. Otros aprovisionamientos de la industria de la leche.
4. Introduccin al desarrollo de procesos en la industria lctea

Conceptos bsicos: Importancia y objetivos. Tipos generales de procesos industriales. Tcnicas y documentacin: Documentacin del producto. Anlisis del proceso. Documentacin sobre el proceso, elaboracin. Diagramas, esquemas de flujos, manuales de procedimiento. Gestin de la documentacin.
66
5. Fundamentos y operaciones bsicas en los procesos de las leches de consumo y derivados lcteos
Principios fsico-qumicos para la transferencia de materia, fluidos y calor: Transferencias de materia. Transferencia de fluidos. Transferencias de calor. Operaciones bsicas. Equipos y maquinaria utilizada. Principios de funcionamiento: Transporte de slidos y fluidos. Mezclas. Estandarizacin y homogeneizacin. Depsito y enfriamiento. Filtracin. Equipos y servicios auxiliares: agua, vapor, fro, energa. Evaporacin, desecacin: Liofilizacin. Separacin por membrana. Tratamientos trmicos: Por calor. Por fro. Limpieza, desinsectacin, desratizacin y desinfeccin de equipos e instalaciones: Tipos de limpieza. Productos y tratamientos. Sistemas.
6. Procesos de elaboracin. Transformaciones, procedimientos y equipos en procesos de las leches de consumo y derivados lcteos
Fases o etapas. Fundamentos y objetivos de cada fase. Posibles alteraciones o fallos de produccin. Proceso de recepcin, acondicionamiento y almacenamiento de materias primas. Procesos de fabricacin de leches de consumo lquidas, concentradas y en polvo. Procesos de fabricacin de yogures leches fermentadas y pastas untables. Procesos de fabricacin de postres lcteos y helados. Procesos de fabricacin de quesos. Procesos de fabricacin de mantequilla.
7. Procesos de envasado y embalaje en industria lctea

Procedimientos de envasado: Preparacin de envases, formacin de envases in situ. Llenado y cerrado. Procedimientos de embalado: Formacin del paquete unitario. Reagrupamiento, paletizado. Etiquetado y rotulacin: Conceptos bsicos. Importancia. Objetivos. Tipos de etiquetas. Interpretacin. Datos a reflejar. Codificacin. Tipos de rtulos. Interpretacin. Datos a reflejar. Codificacin.
8. Reglamentaciones tcnico-sanitarias aplicables a las leches de consumo y productos lcteos 9. Denominaciones de origen e identificaciones geogrficas protegidas

Aula polivalente de un mnimo de 2 m2 por alumno. Planta Industrial de 120 m2.
67

1. Dominio de los conocimientos y las tcnicas relacionadas con la capacidad de desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para la elaboracin de leches de consumo y de productos lcteos, que se acreditar mediante una de las formas siguientes: - Formacin acadmica de Licenciado relacionado con este campo profesional. - Experiencia profesional de un mnimo de tres aos en el campo de las competencias relacionadas con este mdulo formativo. 2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
68
MDULO FORMATIVO
Elaboracin de leches de consumo y de productos lcteos

Asociado a la UC: Controlar la elaboracin de leches de consumo y de productos lcteos y sus sistemas automticos de produccin. Duracin: 150 horas

C1: Identificar y realizar las tareas de recepcin, seleccin, conservacin y distribucin interna de las materias primas y auxiliares en la industria lctea. CE1.1 Supervisar las tareas de recepcin, seleccin, conservacin y distribucin interna de la leche y materias primas lcteas. CE1.2 Describir las operaciones bsicas del procesado de las materias primas lcteas y aplicar los tratamientos fsicos y trmicos a la leche lquida, nata y productos similares, consiguiendo los niveles de conservacin y calidad exigidos. CE1.3 Efectuar, de acuerdo a la formulacin, los clculos necesarios, las operaciones de preparacin, dosificacin y mezclado de los ingredientes para conseguir la leche normalizada, semielaborados o mezcla base. CE1.4 Analizar y sistematizar las tcnicas de toma de muestras para la verificacin de la calidad de las materias primas, mezclas base y productos auxiliares. CE1.5 En un caso prctico de recepcin de materias primas y auxiliares para su posterior procesado, debidamente caracterizado: - Reconocer y cumplimentar la documentacin, y su contenido, de que deben ir dotadas las materias primas y auxiliares entrantes. - Utilizar los mtodos de apreciacin, determinacin y clculo de cantidades. - Comprobar y valorar las condiciones del medio de transporte. - Interpretar los smbolos y sistemas de codificacin de etiquetas y rtulos ms corrientes en el sector y efectuar el marcaje de las mercancas entrantes para posibilitar su posterior identificacin o localizacin. - Realizar correctamente el desempaquetado o desembalado de los materiales recepcionados. - Identificar y valorar errores o discrepancias en el estado, cantidad o calidad de las materias primas entrantes y emitir informe sobre su aceptacin, reservas planteadas o rechazo. - Manejar los elementos de descarga de mercancas desde los medios de transporte externos y en su caso ubicarlas correctamente en almacn. - Fijar y controlar las condiciones de almacenamiento y conservacin de las materias entrantes. - Aplicar los mtodos de seleccin, limpieza, preparacin o tratamientos previos a las materias primas para posibilitar su incorporacin al proceso operando los equipos correspondientes. - Atender los aprovisionamientos internos de almacn, de elaboracin y los traslados internos en la planta.
69
- Efectuar los registros de entradas y salidas correspondientes al almacn de materias primas y auxiliares y justificar el nivel de existencias. - Adoptar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de las materias primas y auxiliares y manejo de los equipos. C2: Analizar el funcionamiento y las necesidades de las mquinas y equipos de produccin y supervisar las operaciones de mantenimiento de primer nivel. CE2.1 Clasificar los distintos tipos de mquinas y equipos utilizadas en la elaboracin o envasado de leches de consumo y derivados lcteos de acuerdo a los principios y elementos bsicos que rigen su funcionamiento. CE2.2 Describir la composicin elemental de los tipos generales de mquinas y equipos utilizados en la industria alimentaria. CE2.3 Diferenciar entre los componentes de las mquinas y equipos cuales requieren un mantenimiento rutinario o una sustitucin peridica. CE2.4 Distinguir entre las operaciones que pueden considerarse de reparaciones y de mantenimiento y dentro de stas las que se clasifican de primer nivel. CE2.5 Interpretar las instrucciones de uso y mantenimiento de las mquinas y equipos disponibles y reconocer la documentacin y los datos a cumplimentar para el control de su funcionamiento. CE2.6 Identificar y manejar las herramientas y tiles empleados las operaciones de mantenimiento de primer nivel, preventivo y correctivo cuando sea posible. CE2.7 Describir las anomalas, y sus signos ms frecuentes que se presentan durante la utilizacin habitual de las mquinas y equipos ms representativos, discriminando aquellas que requieren la intervencin de servicios especializados en su correccin. CE2.8 En un supuesto practico de mantenimiento de primer nivel de equipos, mquinas o sus componentes, disponibles o descritos, debidamente caracterizado: - Reconocer las necesidades de mantenimiento de primer nivel. - Seleccionar las herramientas o materiales mas adecuados para llevar a cabo las operaciones de mantenimiento. - Realizar o explicar las diversas operaciones, que puedan considerarse de primer nivel, previstas o no en el correspondiente calendario de mantenimiento. - En su caso, efectuar despus de la intervencin las comprobaciones de funcionamiento oportunas. C3: Especificar los requerimientos de agua, aire, fro, calor y electricidad, de las mquinas y procesos y supervisar la operatividad y mantenimiento de los servicios auxiliares que aseguran su suministro. CE3.1 Describir las diferentes partes, el funcionamiento y capacidades de los sistemas y equipos de produccin de calor, de aire, de fro, de tratamiento y conduccin de agua, de transmisin de potencia mecnica, de distribucin y utilizacin de energa elctrica, sistemas neumticos e hidrulicos. CE3.2 Asociar las diversas aplicaciones y necesidades de los servicios auxiliares a los requerimientos de la maquinaria y procesos de elaboracin de una planta. CE3.3 Relacionar las necesidades y consumos de los equipos de produccin con las capacidades de los servicios auxiliares y deducir las medidas para la racionalizacin en su utilizacin, optimizando los recursos tanto energticos como hdricos. CE3.4 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad para la utilizacin de los servicios generales y auxiliares.
70
CE3.5 Reconocer y efectuar las operaciones de mantenimiento a nivel de usuario de los distintos equipos incluidos en los servicios auxiliares. CE3.6 Realizar las operaciones de arranque/parada de las instalaciones auxiliares siguiendo la secuencia prevista, teniendo en cuenta su funcin en el conjunto del proceso de elaboracin. CE3.7 Diferenciar, comprobar y manejar la operatividad de los elementos de control y regulacin de los equipos de servicios auxiliares. CE3.8 Reconocer las seales (alarmas, sonidos inadecuados, ritmos incorrectos, entre otros) que puedan indicar funcionamientos anmalos en los servicios auxiliares, identificar las causas y evaluar las medidas a adoptar. C4: Aplicar las tcnicas de elaboracin de leches de consumo y derivados lcteos operando correctamente la maquinaria y equipos de produccin disponibles. CE4.1 En un caso prctico de elaboracin de leche de consumo y de derivados lcteos, debidamente caracterizado: - Reconocer la secuencia de operaciones que componen el proceso y asociar a cada una las mquinas y equipos necesarios. - Identificar para cada operacin las condiciones de ejecucin, los parmetros a controlar, sus valores adecuados y las actuaciones a realizar en caso de desviaciones. - Revisar las caractersticas de las materias primas y auxiliares o productos semitransformados, que entran a formar parte del proceso para comprobar su idoneidad. - Realizar o asegurar la alimentacin del proceso en los puntos, momentos y cuantas correctas. - Llevar a cabo el arranque y parada del proceso siguiendo la secuencia de operaciones establecida. - Controlar la buena marcha del proceso realizando las pruebas y comprobaciones pertinentes y actuando correctamente en respuesta a las mediciones obtenidas. - Recoger, o vigilar que la evacuacin de subproductos, residuos y productos desechados en los controles de calidad, se hace de forma adecuada evitando acumulaciones o contaminaciones indeseables. - Adoptar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y en el manejo de las mquinas y equipos. CE4.2 En un supuesto prctico de elaboracin de leche de consumo y de derivados lcteos y partiendo de instrucciones de calidad debidamente caracterizadas: - Identificar las actividades y el equipo requerido para llevar a cabo las pruebas de calidad especificadas. - Tomar muestras en los puntos, con la frecuencia y en las condiciones marcadas. - Preparar las muestras para su lectura directa o su envo a laboratorio. - Comparar los resultados obtenidos con los esperados, interpretando las desviaciones y llevando a cabo, en su caso, las actuaciones adecuadas. - Comprobar con la frecuencia establecida el funcionamiento y precisin de los equipos de medida y control. - Documentar debidamente las pruebas efectuadas y los resultados obtenidos.
71
- Llevar a cabo la cumplimentacin de los registros de trazabilidad y todos los correspondientes a los Sistemas de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos. - Mantener todos los registros del plan de desinsectacin, desratizacin y desinfeccin. - Verificar que los productos elaborados se corresponden con las especificaciones que se determinan en las instrucciones de calidad CE4.3 En un caso prctico de elaboracin de leches de consumo y de derivados lcteos y disponiendo del plan de elaboracin y del programa de mantenimiento debidamente caracterizado: - Comprobar el estado de los elementos de medida y su respuesta. - Realizar los ajustes en el punto consigna y controladores necesarios para obtener la produccin dentro de los mrgenes permitidos. - Verificar los niveles de lubricante, la presin, caudales, etc. y realizar los engrases, purgas y dems tareas de mantenimiento previas a la puesta en marcha de los equipos de elaboracin y auxiliares. - Poner a punto las mquinas y equipos que intervienen en el proceso efectuando las limpiezas, reglajes y cambios de utillaje necesarios. - Realizar el mantenimiento correctivo cuando sea posible realizarlo utilizando las herramientas correctas C5: Controlar las operaciones de envasado y embalaje de las leches de consumo y derivados lcteos elaborados verificando el manejo de los equipos disponibles y el almacenamiento de los productos intermedios y/o terminados. CE5.1 En un caso prctico de envasado y embalaje de leche de consumo o de derivado lcteo, debidamente caracterizado: - Reconocer la secuencia de operaciones que componen el proceso y asociar a cada una los equipos necesarios. - Enumerar los parmetros a controlar, sus valores adecuados y las actuaciones a realizar en caso de desviaciones. - Poner a punto las mquinas que intervienen en el proceso efectuando la limpieza, el reglaje y cambios de formatos necesarios. - Revisar las caractersticas de los envases, materiales de envasado, embalajes y materiales de embalaje que entran a formar parte del proceso para comprobar su idoneidad. - Revisar las caractersticas de los productos que entran a formar parte del proceso para comprobar su idoneidad. - Llevar a cabo el arranque y parada de la lnea o equipos siguiendo la secuencia de operaciones establecida. - Controlar la buena marcha del proceso realizando las pruebas y comprobaciones de llenado, cierre, etiquetado, formado, y presentacin. Establecidas, actuando correctamente en respuesta a las mediciones obtenidas. - Recoger y trasladar los restos de materiales y productos desechados en los controles de calidad de forma que se eviten acumulaciones indeseables. - Adoptar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de las mquinas y equipos. CE5.2 En un caso prctico de almacenamiento de productos terminados debidamente caracterizado:
72
- Comprobar que el traslado de los productos terminados a almacn o desde el almacn se realiza adecuadamente manejando los medios disponibles. - Comprobar que los productos terminados entrantes al almacn llevan todas las indicaciones y marcas establecidas para su identificacin. - Ordenar los productos terminados, en funcin de los lotes, cdigos y marcas, en el espacio correspondiente, y en la posicin correcta para su posterior localizacin y manejo. - Fijar y controlar las condiciones ambientales a cumplir por las diferentes zonas, depsitos o cmaras del almacn de acuerdo con las exigencias de los productos a almacenar. - Revisar peridicamente el estado y caducidad de los productos almacenados, detectar alteraciones, deducir las causas y establecer las medidas para su eliminacin o reduccin. - Adoptar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y en el manejo de las mquinas y equipos. - Reconocer y cumplimentar la documentacin, y su contenido, de que deben ir dotados los productos terminados para su expedicin. - Efectuar el control de existencias registrando los movimientos, justificando el estocaje y realizando los recuentos y contrastes del inventario. C6: Controlar la aplicacin de las normas de higiene y seguridad laboral y emergencia en las operaciones del proceso de elaboracin de leches de consumo y derivados lcteos. CE6.1 Verificar que el personal al cargo, reconoce e interpreta las normas y medidas de higiene y seguridad establecidas. CE6.2 Corregir hbitos y comportamientos que entraan riesgos para las personas y materiales en el puesto de trabajo. CE6.3 Identificar las seales y medidas de seguridad y emergencia reglamentarais en la lnea o planta de elaboracin, comprobando que estn situadas en los lugares adecuados. CE6.4 Verificar que e n las tareas y operaciones del proceso se cumplen las normas de higiene y seguridad, corrigiendo, en su caso, las anomalas observadas. CE6.5 Interpretar las posibles situaciones de emergencia y describir las respuestas previstas utilizando los medios y actuaciones establecidas para estas contingencias. CE6.6 En un supuesto prctico de accidente laboral, debidamente caracterizado: - Reconocer las alarmas, avisos y peticiones de ayuda que hay que efectuar. - Aplicar los primeros auxilios, siguiendo los procedimientos establecidos. - Determinar los traslados que habra que realizar, si procede, y la forma y medio adecuados. - Preparar el informe o parte de accidente, siguiendo las instrucciones recibidas al efecto. C7: Realizar el control de la produccin desde paneles centrales automatizados, variando los parmetros necesarios para obtener la produccin en cantidad y calidad prefijados. CE7.1 Analizar los sistemas de produccin automatizada empleados en la industria lctea, relacionando los distintos elementos que los componen con su intervencin en el proceso.
73
CE7.2 Diferenciar y reconocer los distintos sistemas de control de procesos (manual, automtico, distribuido) y sus aplicaciones en la industria lctea, interpretando la nomenclatura, simbologa y cdigos utilizados en el control de procesos. CE7.3 Reconocer los principales dispositivos y elementos que se precisan para la automatizacin de la fabricacin y describir su funcin y explicar el concepto y las aplicaciones de los autmatas programables y manipuladores. CE7.4 Conocer los lenguajes de programacin ms habituales empleados con los autmatas y manipuladores. CE7.5 Interpretar y elaborar (de forma bsica) programas de manipuladores y autmatas programables para la elaboracin de productos lcteos a partir del proceso de fabricacin, de la informacin tcnica y de produccin. CE7.6 En un supuesto prctico de produccin automatizada debidamente caracterizado: - Elaborar el programa (bsico), realizando la configuracin necesaria para su posterior parametrizacin. - Introducir los datos mediante teclado/ ordenador o consola de programacin, utilizando el lenguaje apropiado. - Realizar la simulacin del programa en pantalla y en mquina (vaco), determinando los fallos existentes. - Efectuar las correcciones y ajustes necesarios al programa. - Archivar/ guardar el programa en el soporte correspondiente. CE7.7 Identificar y realizar las operaciones de preparacin y mantenimiento de los elementos de medida, transmisin y regulacin y automatismos CE7.8 En un supuesto prctico de planteamiento de nuevas necesidades de produccin, cambio de producto o formato, debidamente caracterizado: - Enumerar las condiciones y parmetros necesarios para las mismas. - Enumerar los cambios a introducir en el sistema para adaptarlo a las nuevas condiciones. - Realizar la adaptacin fijando nuevas condiciones. - Controlar la correcta captacin de instrucciones y arranque del programa y proceso. - Controlar el funcionamiento posterior del mismo. C8: Aplicar las normas de higiene personal y los sistemas de limpieza, desinfeccin, desinsectacin y desratizacin en la industria lctea. CE8.1 Relacionar los diferentes tipos de productos y sistemas con las caractersticas propias de los residuos a eliminar en los distintos procesos de elaboracin. CE8.2 Identificar las condiciones de limpieza, desinfeccin, desinsectacin y desratizacin necesarios en las reas de almacenamiento y procesado. CE8.3 Establecer las condiciones de limpieza para el rea, equipos y maquinas de envasado-embalaje, incluidos los equipos auxiliares. CE8.4 En un supuesto prctico de desarrollo de un proceso, debidamente caracterizado: - Identificar los productos de limpieza y el sistema de aplicacin ms adecuado. - Establecer el plan de limpieza y responsabilizase de su cumplimiento y control. - Determinar los planes de desinfeccin, desinsectacin y desratizacin de las reas e instalaciones en las industrias lcteas.
74
CE8.5 Justificar las exigencias higinicas que la normativa impone a las instalaciones, a los equipos y a las personas que participan en la elaboracin o manipulacin de los productos lcteos. CE8.6 Establecer pautas de inspeccin para analizar la eficacia de las medidas de higiene personal y general.

C1 respecto a CE1.1 y CE1.5. C2 respecto a CE2.3, CE2.6, CE2.7 y CE2.8. C3 respecto a CE3.2, CE3.3. CE3.7 y CE3.8. C4 entera. C5 entera. C7 respecto a CE7.2, CE7.6 y CE7.8. Otras capacidades Adaptarse a la organizacin integrndose en el sistema de relaciones tcnicoprofesionales. Comunicarse eficazmente con las personas adecuadas en cada momento, respetando los canales establecidos en la organizacin. Demostrar inters y preocupacin por atender satisfactoriamente las necesidades de los clientes. Habituarse al ritmo de trabajo de la empresa. Interpretar y ejecutar instrucciones de trabajo. Trasmitir informacin con claridad, de manera ordenada, estructura, clara y precisa.
Contenidos
1. Operaciones de recepcin, almacenamiento y expedicin de mercancas en industrias lcteas
Documentacin de entrada y salida de mercancas, cumplimentacin: Tipos de documentos. Indicaciones mnimas. Resolucin de casos prcticos. Comprobaciones generales en recepcin y expedicin: Tipos. Elementos y mtodos de medida. Manejo. Composicin y preparacin de un pedido. Catalogacin, codificacin de mercancas, realizacin: Sistemas de rotulacin. Identificacin. Smbolos y cdigos en rotulacin. Identificacin. Interpretacin. Marcas ms corrientes empleadas en el manejo de mercancas alimentarias. Desembalado. Desempaquetado. Ejecucin del traslado interno de mercancas, manejo de equipos. Control de existencias: Registros de entradas y salidas. Recuentos de inventario. Clculos de desviaciones. Ubicacin de mercancas en almacn. Fijacin y control de condiciones de conservacin de materias primas y productos.
75
2. Maquinaria y equipos en la industria de las leches de consumo y de derivados lcteos

Funcionamiento. Funcionamiento y elementos bsicos. Clasificacin y tipos generales: Fundamentos mecnicos. Fundamentos elctricos. Fundamentos electromecnicos. Fundamentos hidrulicos. Fundamentos neumticos. Intercambio trmico. Componentes electrnicos. Automatismos: Tecnologas de automatizacin. Concepto y tipos de automatismos. Elementos y funciones. Simbologa. Control de procesos. Sistemas de control. Componentes de un sistema de control. Instrumentos de medicin de variables. Transmisores de seal y convertidores. Transductores. Actuadores o reguladores. Sistemas automticos de produccin. Autmatas programables. Manipuladores. Programacin. Lenguajes y sistemas de programacin Elaboracin de programas. Simulacin.
3. Mantenimiento en industrias lcteas

Tipos. Niveles. Objetivos. Herramientas y tiles. Operaciones de mantenimiento mas frecuentes en la industria de las leches de consumo y derivados lcteos. Ejecucin. Calendario de mantenimiento: Confeccin. Operaciones, frecuencia, condiciones, precauciones. Documentacin relacionada con el mantenimiento: Datos a recoger. Documentos a rellenar. Interpretacin.
4. Instalaciones auxiliares en la industria de las leches de consumo y derivados lcteos: mantenimiento, manejo y regulacin
Instalaciones y motores elctricos: Funcionamiento y tipos. Conexin y paro. Proteccin. Cuadros elctricos. Transmisin de potencia mecnica: Poleas, reductores, engranajes, variadores de velocidad, ejes. Produccin y transmisin de calor: Generacin de agua caliente y vapor, calderas. Distribucin, circuitos. Cambiadores de calor. Produccin y distribucin de aire: Aire y gases en la industria de la pesca. Produccin y conduccin de aire comprimido, compresores. Acondicionamiento de aire. Produccin de fro: Fluidos frigorgenos. Evaporador, compresor, condensador, vlvula expansin, circuito. Acondicionamiento del agua: Tratamientos para diversos usos. Conduccin de agua.
5. Operaciones de preparacin de materias primas en industrias lcteas

Seleccin, limpieza, lavado. Ejecucin: Mtodos. Equipos, manejo. Parmetros de control. Tratamientos para su conservacin. Realizacin: Mtodos. Equipos, preparacin, regulacin. Parmetros de control. Acondicionamiento para el proceso. Ejecucin: Mtodos. Equipos, preparacin, regulacin. Parmetros de control.
76
6. Elaboracin de leches de consumo y de productos lcteos

Procedimiento de elaboracin: Interpretacin de la documentacin o manual. Fases. Elaboracin de leches para el consumo directo. Fabricacin de quesos. Fabricacin de yogures y leches fermentadas. Elaboracin de postres lcteos. Elaboracin de helados, tarta y similar. Elaboracin de leche en polvo y concentradas. Fabricacin de derivados y otros subproductos lcteos. Productos en entrada y salida: Identificacin. Clasificacin. Alteraciones, consecuencias. rea y puesto de trabajo, ordenacin y limpieza: Maquinaria y equipos para el proceso. Mquinas y equipos. Preparacin, limpieza, manejo y seguridad. Instalaciones y servicios auxiliares necesarios. Utilizacin. Lneas de produccin tipo. Alimentacin o carga de equipos o lneas. Ejecucin de operaciones de elaboracin. Control del proceso. Aplicacin de medidas de higiene.
7. Operaciones de envasado y embalaje de leches de consumo y de productos lcteos

Caractersticas de los materiales de envasado. Envases. Preformados. Formado in situ. Cierres. Decoracin. Normativas. Secuencia de envasado y embalaje. Producto de entrada, formato de salida, materiales necesarios: Identificacin. Alimentacin. Alteraciones, consecuencias. rea y puesto de trabajo, ordenacin y limpieza. Maquinaria y equipos para el envasado, etiquetado y embalaje: Mquinas. Preparacin, limpieza, manejo y seguridad. Instalaciones y servicios auxiliares necesarios. Utilizacin. Lneas de envasado embalaje tipo. Realizacin o control del llenado, cerrado, etiquetado, empaquetado y rotulado.
8. Autocontrol de calidad de leches de consumo y de productos lcteos

Instrucciones o manual de calidad, pautas, referencias. Realizacin de toma de muestras. Ejecucin de pruebas in situ: Objetivo de las mismas. Pruebas durante el aprovisionamiento/ expedicin. Pruebas durante el acondicionamiento de materias primas. Pruebas durante el proceso de elaboracin. Pruebas durante el envasado. Contraste y comunicacin de resultados.
9. La higiene en la industria lctea

Normativa general y particular aplicable: Normativa legal de carcter horizontal y vertical. Guas de prcticas correctas de higiene. Medidas de higiene personal: Vestimenta, aseo personal, objetos y productos personales. Situaciones especiales. Hbitos de trabajo.
77
Requisitos higinicos generales de instalaciones y equipos: Caractersticas de superficies, distribucin de espacios, ventilacin, iluminacin, servicios higinicos. reas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuacin. Materiales y construccin higinica. Pautas de comprobacin e inspeccin: Control oficial. Sistemas de autocontrol.
10. Seguridad en la industria lctea

Planes y normas de seguridad. Factores y situaciones de riesgo ms comunes en la industria lctea. Normativa aplicable al sector. Medidas de prevencin y proteccin: En instalaciones. En utilizacin de maquinarias y equipos personales.
11. Situaciones de emergencia en las industrias del subsector de industrias lcteas

Procedimientos de actuacin, aviso y alarmas. Incendios. Escapes de gases. Fugas de agua o inundaciones. Planes de emergencia y evacuacin. Primeros auxilios.


1. Dominio de los conocimientos y las tcnicas relacionadas con la capacidad de controlar la elaboracin de leches de consumo y de productos lcteos y sus sistemas automticos de produccin, que se acreditar mediante una de las formas siguientes: - Formacin acadmica de Diplomado y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. - Experiencia profesional de un mnimo de tres aos en el campo de las competencias relacionadas con este mdulo formativo. 2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
78
MDULO FORMATIVO
Control analtico y sensorial de leches de consumo y de productos lcteos

Asociado a la UC: Aplicar tcnicas de control analtico y sensorial del proceso de elaboracin de leches de consumo y de productos lcteos. Duracin: 90 horas

C1: Comprobar la correcta toma de muestras de materias primas lcteas, materias auxiliares, producto intermedio y final, explicando sus fases, la identificacin y la adecuacin de las mismas a las condiciones iniciales del control de proceso. CE1.1 Describir las tcnicas de preparacin de la muestra de materias primas lcteas, productos lcteos y materias auxiliares para el anlisis, mediante la realizacin de un esquema secuencial y ordenado. CE1.2 Controlar la representatividad y homogeneidad del muestreo mediante la aplicacin de normas de calidad establecidas para leches y productos lcteos. CE1.3 En casos prcticos debidamente caracterizados: realizar toma de muestras representativas con el instrumental adecuado y en condiciones de esterilidad en caso necesario, codificndolas segn las normas de calidad. CE1.4 En casos prcticos debidamente caracterizados conservar las muestras de forma que se eviten todo tipo de contaminaciones tanto en su transporte como en su almacenamiento. CE1.5 En casos prcticos debidamente caracterizados: preparar la muestra mediante las operaciones necesarias adecuando la muestra a la tcnica o instrumento que se vaya a utilizar en los ensayos de leche y productos lcteos. CE1.6 En casos prcticos debidamente caracterizados: calcular y aplicar en las muestras, las diluciones necesarias que permitan realizar la evaluacin final de microorganismos presentes en la muestra inicial. CE1.7 Explicar los posibles tipos de contaminacin que se pueden producir, en la toma, el transporte y almacenamiento de muestras de leches y de materias primas y productos lcteos, y elegir los mtodos adecuados en un caso determinado. C2: Aplicar las tcnicas instrumentales de medida de parmetros fsico-qumicos relacionados con las caractersticas de calidad de la leche y de los productos lcteos. CE2.1 Interpretar instrucciones de utilizacin de instrumentos de medida de parmetros fsico- qumicos relacionados con la leche y los productos lcteos. CE2.2 Describir las partes fundamentales de distintos aparatos de anlisis instrumental mediante diagramas, determinando la funcin de cada una de las partes descritas. CE2.3 Definir los parmetros a controlar/optimizar para el correcto uso del instrumento requerido en relacin con la leche y los productos lcteos.
79
CE2.4 En casos prcticos debidamente caracterizado: realizar los anlisis de hermeticidad, recubrimientos internos y de otras cualidades del envase segn establece la normativa oficial para leches y productos lcteos envasados. CE2.5 En casos prcticos debidamente caracterizados: preparar y acondicionar la muestra de leche y otras materias primas, productos intermedios, producto final, segn el mtodo a utilizar y el protocolo de control ms empleados en las industrias lcteas. CE2.6 En casos prcticos debidamente caracterizados: realizar los controles rutinarios de leche y otras materias primas, materias auxiliares, producto en proceso y producto acabado, mediante mtodos instrumentales: cromatogrficos, pticos y electroqumicos (segn proceda), obteniendo los resultados con la precisin necesaria. CE2.7 En casos prcticos debidamente caracterizados: evaluar la validez de los resultados obtenidos en los anlisis, interpretando los registros y realizando los clculos numricos y los grficos, registrando los resultados obtenidos en el soporte adecuado. CE2.8 Relacionar mediante los clculos numricos y/o mtodos grficos los parmetros medidos y las propiedades de los productos lcteos analizados. CE2.9 Realizar las operaciones necesarias para el mantenimiento preventivo de los equipos de medida instrumental. CE2.10 Identificar las tcnicas de calibracin para los instrumentos de anlisis sencillos de leche y productos lcteos, cualitativos y cuantitativos, aplicando los clculos de incertidumbre asociados a cada caso C3: Aplicar las tcnicas cualitativas y cuantitativas para el control del proceso de elaboracin de leches de consumo y de productos lcteos. CE3.1 Preparar y valorar disoluciones de sustancias qumicas, realizando los clculos necesarios, utilizando el material volumtrico y los instrumentos adecuados, siguiendo el procedimiento correcto. CE3.2 Interpretar y aplicar procedimientos escritos al anlisis fsico y qumico de la leche y de los productos lcteos. CE3.3 Describir los procedimientos para el anlisis fsico y qumico de productos lcteos, identificando el tipo de mtodo y su fundamento cientfico, material de laboratorio a utilizar, reactivos a emplear, procedimiento secuencial de anlisis y descripcin justificada de los clculos a realizar. CE3.4 En casos prcticos debidamente caracterizados: efectuar los controles cualitativos y cuantitativos de la leche y otras materias primas, materias auxiliares, producto lcteo intermedio y producto acabado utilizando correctamente el material de laboratorio y los reactivos requeridos y realizando los clculos numricos y/o grficos necesarios para obtener los resultados. CE3.5 Analizar los resultados obtenidos determinando su coherencia y validez, si estn en las unidades adecuadas, si hay que despreciar algn resultado anmalo o dar valores medios de una serie de resultados sobre el mismo parmetro. CE3.6 Relacionar los resultados obtenidos con las caractersticas del producto lcteo controlado, justificando dichas relaciones mediante la aplicacin de conceptos qumicos tericos. CE3.7 Registrar los resultados obtenidos en los soportes adecuados, analizando los resultados y realizando el informe correspondiente. CE3.8 Efectuar la limpieza del material empleado en el anlisis qumico de la leche y de productos lcteos a fin de tenerlo disponible y a punto para posterior utilizacin.
80
C4: Relacionar los fundamentos microbiolgicos con las tcnicas utilizadas para el control de leches de consumo y de productos lcteos elaborados. CE4.1 Describir las caractersticas biolgicas, morfolgicas y metablicas de las bacterias frecuentes en la leche y en los productos lcteo. CE4.2 Asociar las condiciones ambientales y las caractersticas fsico-qumicas de la leche y productos lcteos con la posible presencia, multiplicacin o eliminacin de los microorganismos. CE4.3 Diferenciar las principales familias de microorganismos, explicando sus principales caractersticas y los efectos que producen. CE4.4 Asociar las principales familias de microorganismos con el estado higinicosanitario de la cabaa, explotacin o instalacin de la que procede la muestra. CE4.5 Describir las caractersticas generales de las familias de microorganismos, justificando los componentes selectivos y diferenciales de los medios de cultivo empleados en su anlisis, con especial referencia a los productos lcteos. CE4.6 Dadas las caractersticas bioqumicas de una bacteria, clasificarla encuadrndola en el grupo taxonmico adecuado, empleando tablas de caractersticas bioqumicas de los microorganismos. CE4.7 Relacionar los diferentes tipos de anlisis microbiolgico de la leche y de los productos lcteos, con su utilidad en la prevencin de enfermedades transmitidas por los alimentos, la evaluacin del estado higinico y la prevencin de posibles alteraciones de los alimentos en general y de los productos lcteos en particular. CE4.8 Definir el concepto de microorganismo marcador, explicando los criterios para su eleccin y justificar su divisin en ndices e indicadores. C5: Aplicar las tcnicas de anlisis microbiolgico de la leche y de los productos lcteos. CE5.1 Describir y realizar correctamente las tcnicas bsicas de trabajo en microbiologa, para la leche y los productos lcteos: - Manejo de muestras microbiolgicas. - Preparacin de medios de cultivo. - Preparacin de diluciones decimales de la muestra. - Siembra y aislamiento. - Incubacin. - Tincin y observacin al microscopio. - Tipacin bioqumica. CE5.2 Describir las partes fundamentales del microscopio ptico, explicando la funcin que tienen y su aplicacin a la observacin de microorganismos. CE5.3 Describir y utilizar correctamente las tcnicas de eliminacin de residuos derivados de los anlisis microbiolgicos de leche y productos lcteos: limpieza, desinfeccin y esterilizacin de material y medios de cultivo. CE5.4 Interpretar y aplicar procedimientos normalizados escritos para el anlisis microbiolgico de leches y productos lcteos. CE5.5 Describir y realizar los procedimientos y clculos necesarios para realizar recuentos de microorganismos. CE5.6 Describir y realizar los procedimientos y clculos necesarios para realizar pruebas de presencia/ausencia de microorganismos: coliformes, escherichia coli, estafilococos, streptococus D, grmenes sulfito reductores y hongos. CE5.7 Valorar la importancia de aplicar el proceso de anlisis microbiolgico bajo medidas de esterilidad, para evitar contaminaciones y riesgos innecesarios.
81
CE5.8 Registrar los resultados obtenidos en los soportes adecuados, analizando los resultados y realizando el informe correspondiente y ponindolos en relacin, a efectos de trazabilidad, con el estado higinico sanitario de la cabaa, explotacin o instalacin de la que procede la muestra. C6: Controlar y remitir la documentacin de los ensayos y anlisis de acuerdo con los procedimientos operativos establecidos para la leche y productos lcteos. CE6.1 Comprobar que los informes analticos de leche y productos lcteos se corresponden con las solicitudes de pedido realizadas por y para los diferentes departamentos. CE6.2 Controlar los registros y resultados obtenidos del anlisis de leches y productos lcteos, verificando su correcta ubicacin y soporte. CE6.3 Comprobar los informes sobre los lmites de aceptacin y rechazo del proceso de produccin y las medidas correctoras asociadas en caso de desviacin. CE6.4 Verificar la documentacin sobre el seguimiento del proceso mediante la resolucin de las medidas correctoras derivadas de las desviaciones surgidas. C7: Verificar que se cumplen las normas de buenas prcticas de trabajo en el laboratorio lcteo, que las medidas de seguridad estn instaladas y se respetan las medidas de proteccin medioambiental relacionadas con el anlisis y el control de calidad, en casos prcticos debidamente caracterizados. CE7.1 Comprobar que se tiene fcil acceso a la documentacin relativa a las buenas prcticas de trabajo en el laboratorio lcteo, medidas de seguridad y medidas de proteccin ambiental. CE7.2 Verificar que el personal conoce y comprende las normas, medidas de seguridad y medidas de proteccin medioambiental as como las prcticas correctas de trabajo en el laboratorio lcteo. CE7.3 Verificar que en el puesto de trabajo el personal a su cargo aplica y cumple las siguientes normas: - Seguridad (equipos de proteccin individual). - Manipulacin de productos txicos. - Limpieza del puesto de trabajo en el laboratorio lcteo. - Mantenimiento de instrumentos y equipos. - Actuacin en caso de derrames de productos qumicos. - Actuacin en caso de accidente y/ o emergencia. CE7.4 Comprobar que el personal al cargo, lleva a cabo las medidas necesarias para una eficaz gestin medioambiental de los residuos generados en la realizacin de los ensayos de leche y productos lcteos. C8: Caracterizar y aplicar los mtodos sensoriales e instrumentales para la determinacin de las caractersticas organolpticas de las leches y los productos lcteos. CE8.1 Enunciar y describir los atributos sensoriales de la leche y los productos lcteos. CE8.2 Relacionar los atributos sensoriales de estos alimentos con sus bases fisiolgicas. CE8.3 Describir los tipos de pruebas y las fases de preparacin, realizacin y evaluacin de un anlisis sensorial (cata) de leches especiales y productos lcteos.
82
CE8.4 Describir y aplicar las bases cientfico-tcnicas de la medida de parmetros fsico- qumicos relacionados con atributos sensoriales de la leche y de los productos lcteos elaborados.. CE8.5 Relacionar mediante clculos numricos y/o grficos los parmetros fsicoqumicos con las caractersticas sensoriales de la leche y de los productos lcteos. CE8.6 Clasificar las leches de consumo y los productos lcteos, en funcin de sus caractersticas organolpticas.

C2 C3 C5 C7 C8 respecto respecto respecto respecto respecto a a a a a CE2.6. CE3.4. CE5.1 y CE5.7. CE7.3. CE8.4 y CE8.6.
Otras capacidades Adaptarse a la organizacin integrndose en el sistema de relaciones tcnicoprofesionales. Comunicarse eficazmente con las personas adecuadas en cada momento, respetando los canales establecidos en la organizacin. Demostrar inters y preocupacin por atender satisfactoriamente las necesidades de los clientes. Habituarse al ritmo de trabajo de la empresa. Interpretar y ejecutar instrucciones de trabajo. Trasmitir informacin con claridad, de manera ordenada, estructura, clara y precisa.
Contenidos
1. Microbiologa de leche y productos lcteos
Bacterias. Caractersticas, crecimiento, taxonoma, actuacin: Caractersticas morfolgicas, biolgicas y metablicas. Crecimiento bacteriano. Influencia de los factores ambientales. Tipos e identificacin. Levaduras. Caractersticas, vida, aplicaciones de los diversos tipos: Principales levaduras beneficiosas y perjudiciales en los alimentos. Clasificacin, identificacin. Mohos. Caractersticas, desarrollo, relaciones con los alimentos: Diferenciacin de los principales tipos. Transformaciones o alteraciones que provocan. Parsitos que puede afectar a la leche y productos lcteos. Otros microorganismos presentes en los alimentos en general y en las leches y productos lcteos en particular.
2. Control de calidad en laboratorio de leche y productos lcteos

Definiciones y principios bsicos. Factores de calidad: internos y externos, para la leche y productos lcteos. Mtodos de medida.
83
3. Toma de muestras para la leche y productos lcteos

Toma de muestras: Preparacin e inicio del proceso. Disposiciones oficiales. Tcnicas de muestreo. Sistemas de identificacin, registro y traslado de muestras. Procedimientos de toma de muestras en la industria de las leches de consumo, yogures leches fermentadas, postres lcteos, mantequillas, quesos y otros derivados lcteos en proceso y en producto terminado. Conservacin de la muestra.
4. Metdica de los principales anlisis para la leche y productos lcteos

Acidez expresada en cido lctico. Agua aadida. Ceniza. Grasa en leches (natural, higienizada, esterilizada, desnatada, concentrada). Lactosa. Protena. Materia grasa en quesos. Extracto seco en quesos. Nitratos y nitritos. Sacarosa en leches condensadas. Actividad de la fosfatasa. Sodio-Cloruro en mantequillas. Agua, extracto seco magro y grasa en una sola muestra de mantequilla. Materia seca en yogures y postres lcteos. Materia grasa en yogures. ndice de refraccin para la cuajada.
5. Anlisis microbiolgico de la leche y productos lcteos

Principios bsicos del laboratorio de microbiologa: Conceptos de desinfeccin y esterilizacin. Tcnicas y medios utilizados. Preparacin del rea de trabajo. Preparacin del material necesario segn la tcnica a desarrollar. Preparacin de medios de cultivo selectivo y no selectivo. Preparacin de soluciones madre y banco de disoluciones a partir de una muestra de alimentos. Los procesos de revivificacin y cultivo en medios no selectivos. Tinciones y microscopa. Recuentos. Mtodos seleccionados y recomendados por el Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin. Determinacin de marcadores e ndices higinicos. Recuento y vida til. Determinacin de aerobios, enterobacterias, mohos y levaduras por tcnicas especficas. Identificacin de patgenos. Pruebas de presencia/ausencia. Recuento de coniformes: Escherichia coli. Estafilococus aureus. Estreptococus D. Grmenes sulfito reductores. Hongos. Determinacin de la calidad microbiolgica en base a resultados.
6. Control de envases de leche y productos lcteos

Hermeticidad. Porosidad.
84
Capa de barniz. Grado de replecin en plsticos.
7. Anlisis sensorial de la leche y de los productos lcteos

Bases del desarrollo de mtodos sensoriales, descripcin de sentidos. Metodologa general. Mediciones sensoriales: Medida del color. Medida de la textura. Medida del sabor. Medida del olor. Descripcin de las virtudes y defectos como factores de calidad.


1. Dominio de los conocimientos y las tcnicas relacionadas con la capacidad de aplicar tcnicas de control analtico y sensorial del proceso de elaboracin de leches de consumo y productos lcteos, que se acreditar mediante una de las formas siguientes: - Formacin acadmica de Licenciado relacionado con este campo profesional. - Experiencia profesional de un mnimo de tres aos en el campo de las competencias relacionadas con este mdulo formativo. 2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
85
Glosario
Catlogo Modular de Formacin Profesional (CMFP)
Conjunto de Mdulos Formativos asociados a las diferentes Unidades de Competencia de las cualificaciones profesionales. Proporciona un referente comn para una integracin de las ofertas de Formacin Profesional que permita la capitalizacin y el fomento del aprendizaje a lo largo de la vida.
Catlogo Nacional de las Cualificaciones Profesionales (CNCP)

Es el instrumento del Sistema Nacional de Cualificaciones y Formacin Profesional que ordena las cualificaciones profesionales, identificadas en el sistema productivo en funcin de las competencias apropiadas para el ejercicio profesional, y por tanto, susceptibles de reconocimiento y acreditacin.
Certificado de Profesionalidad
Los certificados de profesionalidad acreditan con carcter oficial las competencias profesionales que capacitan para el desarrollo de una actividad laboral con significacin en el empleo. Tales competencias estn referidas a las unidades de competencia de las cualificaciones profesionales del Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, por lo que cada certificado de profesionalidad podr comprender una o ms de dichas unidades. En todo caso, la unidad de competencia constituye la unidad mnima acreditable y acumulable para obtener un certificado de profesionalidad.
Competencia general
Referida a una cualificacin profesional, describe de forma abreviada el cometido y funciones esenciales del profesional.
Competencia profesional
Conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de la actividad profesional conforme a las exigencias de la produccin y el empleo.
Describe, con carcter orientador, los medios de produccin, productos y resultados del trabajo, informacin utilizada o generada y cuantos elementos de anloga naturaleza se consideren necesarios para enmarcar la realizacin profesional.
Criterios de Realizacin (CR)

Expresan el nivel aceptable de la Realizacin Profesional para satisfacer los objetivos de las organizaciones productivas y constituye una gua para la evaluacin de la competencia profesional.
Cualificacin profesional
Conjunto de competencias profesionales con significacin para el empleo que pueden ser adquiridas mediante formacin modular u otros tipos de formacin, as como a travs de la experiencia laboral.
87
Entorno profesional
Indica, con carcter orientador, el mbito profesional, los sectores productivos y las ocupaciones o puestos de trabajo relacionados con una cualificacin profesional.
Especificaciones de la formacin
Se expresarn a travs de las Capacidades y sus correspondientes Criterios de Evaluacin, as como mediante los contenidos que permitan alcanzar dichas capacidades. Se identificarn, adems, aquellas capacidades cuya adquisicin deba ser, en su caso, completada en un entorno real de trabajo. Constarn tambin los parmetros del contexto de la formacin para que sta sea de calidad.
Familia profesional
Conjunto de cualificaciones en las que se estructura el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, atendiendo a criterios de afinidad de la competencia profesional.
Mdulo Formativo (MF)

Bloque coherente de formacin asociado a cada una de las Unidades de Competencia que configuran la cualificacin.
Niveles de cualificacin profesional

Son los que se establecen atendiendo a la competencia profesional requerida por las actividades productivas con arreglo a criterios de conocimientos, iniciativa, autonoma, responsabilidad y complejidad. Los niveles se definen de uno a cinco, donde el uno corresponde al ms bsico mientras el cinco es el que exige mayor grado de cualificacin del trabajador.
Realizaciones Profesionales (RP)

Elementos de la competencia que establecen el comportamiento esperado de la persona, en forma de consecuencias o resultados de las actividades que realiza.
Sistema Nacional de Cualificaciones y Formacin Profesional (SNCFP)

Conjunto de instrumentos y acciones necesarios para promover y desarrollar la integracin de las ofertas de la Formacin Profesional, a travs del Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, as como la evaluacin y acreditacin de las correspondientes competencias profesionales, de forma que se favorezca el desarrollo profesional y social de las personas y se cubran las necesidades del sistema productivo.
Ttulo de formacin profesional

El ttulo es un instrumento para acreditar las cualificaciones y competencias, adquiridas por la va formal, y asegurar un nivel de formacin, incluyendo competencias profesionales, personales y sociales. Los ttulos de la formacin profesional en el sistema educativo son el de Tcnico y el de Tcnico Superior. Las enseanzas conducentes a los ttulos de Tcnico y Tcnico Superior son los ciclos formativos de grado medio y grado superior, respectivamente.
Unidad de Competencia (UC)

El agregado mnimo de competencias profesionales, susceptible de reconocimiento y acreditacin parcial, a los efectos previstos en el artculo 8.3 de la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional.
88
ANEXO I
Grupo de trabajo de la Familia Profesional Industrias Alimentarias (INA)

Responsables del grupo de trabajo
Jefe de Grupo: Jos Lus Navamuel Ruesga Secretario Tcnico: Jess Agudelo Blanco Coordinadora Metodolgica: M Isabel Garca-Chicote Yuste
Expertos Tecnolgicos
Industrias crnicas e Industrias de productos de la pesca y de la acuicultura Jos M Martnez Garca Centro de Trabajo: La Astorgana S.L.San Sebastin de los Reyes. Madrid Organizacin proponente: Federacin Espaola de Industrias de la Alimentacin y Bebidas (FIAB). Confederacin Espaola de Organizaciones Empresariales (CEOE) Industrias de grasas y aceites Manuel Luque Trucios Centro de Trabajo: Asociacin Provincial de Almazaras. Jan Organizacin proponente: Federacin Espaola de Industrias de la Alimentacin y Bebidas (FIAB). Confederacin Espaola de Organizaciones Empresariales (CEOE) Industrias de conservas y jugos vegetales Jos Ignacio Calleja Lafuente Centro de Trabajo: Consebro. Asociacin de Industrias Conserveras de Navarra, la Rioja y Aragn. San Adrin. Navarra. Organizacin proponente: Federacin Espaola de Industrias de la Alimentacin y Bebidas (FIAB). Confederacin Espaola de Organizaciones Empresariales (CEOE) Industrias lcteas Miguel ngel Ramrez Ortiz Centro de Trabajo: IDEA Food Consulting Iniciativas y Desarrollo para la empresa Alimentaria S.L. Organizacin proponente: Federacin Espaola de Industrias de la Alimentacin y Bebidas (FIAB). Confederacin Espaola de Organizaciones Empresariales (CEOE)
89
Industrias de derivados de cereales y dulces Francisco Javier Labarga Vaca Centro de Trabajo: Fundacin Centro Tecnolgico de Cereales de Castilla y Len. Palencia Organizacin proponente: Consejera de Educacin de la Junta de Castilla y Len. Valladolid Calidad y seguridad alimentaria Jos Manuel Cataln Alonso Centro de Trabajo: Consultora y Mercadoctenia S.L. Logroo. La Rioja Organizacin proponente: Direccin General Educ. y Universidades del Gobierno de la Rioja. Logroo Industrias derivadas de la uva y del vino D. Javier Garca Diez Centro de Trabajo: Bodega Convento S. Francisco S.L. Organizacin proponente: Instituto Nacional de las Cualificaciones (INCUAL)
Expertos Formativos
Industrias crnicas e Industrias de productos de la pesca y de la acuicultura Ana Isabel Torre Sez de Argandaona Centro de Trabajo: Consejera de Educacin y Juventud del Gobierno de Cantabria. Santander Organizacin proponente: Consejera de Educacin y Juventud del Gobierno de Cantabria. Santander Elaboracin de productos lcteos, grasas y aceites Jos Maria Labrador de la Rubia Centro de Trabajo: Instituto de Enseanza Secundaria (IES) Escultor Juan de Villanueva. Pola de Siero. Asturias Organizacin proponente: Consejera de Educacin y Ciencia del Principado de Asturias. Oviedo Industrias de conservas y jugos vegetales Juan Pastor Cebolla Centro de Trabajo: Escuela de Industria Agroalimentarias. Alfaro. La Rioja Organizacin proponente: Direccin General Educacin y Universidades del Gobierno de la Rioja. Logroo Industrias derivadas de la uva y del vino Nicols Snchez Diana Centro de Trabajo: Escuela de Viticultura y Enologa. Requena. Valencia Organizacin proponente: Diputacin de Valencia
90
Industrias de derivados de cereales y dulces Jos Lus Gata Pizarro Centro de Trabajo: Instituto de Educacin Secundaria (IES) Vegas Bajas. Montijo. Badajoz Organizacin proponente: Direccin General de formacin Profesional y Promocin Educativa. Mrida. Badajoz Procesos en la industria alimentaria M Dolores Huertas Daz Regan Centro de Trabajo: Instituto de Educacin Secundaria (IES) Gregorio Prieto. Valdepeas. Ciudad Real Organizacin proponente: Direccin General de Ordenacin Educativa y Formacin Profesional de la Junta de Comunidades de Castilla la Mancha. Toledo.
91
ANEXO II
Organizaciones que han realizado observaciones en el contraste externo de la cualificacin profesional

Instituto de Educacin Secundaria (IES) Lope de Vega. Santa Mara de Cayn. Cantabria. Conserjera de educacin. Gobierno de Cantabria Instituto de Educacin Secundaria (IES) Escuela de la Vid e Industrias Lcteas. Comunidad Autnoma de Madrid Centro Nacional de Industrias Alimentarias (Salamanca). Junta de Comunidades de Castilla y Len Nestl Espaa S.A. La Penilla de Cayn. Cantabria. Confederacin Espaola de Organizaciones Empresariales (CEOE) Federacin de la Unin General de Trabajadores (UGT) Confederacin Sindical de Comisiones Obreras (CC.OO) Cooperativa Castellana de Ganaderos (Queso Campo Real). Madrid.
93
ANEXO III
Situacin actual de la Familia Profesional Industrias Alimentarias (INA) en el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales
(Marzo 2008)
CDIGO INA172_1 INA173_1 INA104_2 INA108_2 INA105_2 INA106_2 INA235_2 INA236_2 INA174_2 INA103_2 INA238_2 INA237_2 INA013_2 INA175_2 INA015_2 INA107_2 INA109_2 INA012_2 INA014_2 INA016_3 INA239_3 INA176_3 INA177_3 CUALIFICACIN PROFESIONAL Operaciones auxiliares de elaboracin en la industria alimentaria Operaciones auxiliares de mantenimiento y transporte interno en la industria alimentaria Carnicera y elaboracin de productos crnicos Elaboracin de cerveza Elaboracin de azcar Elaboracin de leches de consumo y productos lcteos Elaboracin de productos para la alimentacin animal Elaboracin de refrescos y aguas de bebida envasadas Elaboracin de vinos y licores Fabricacin de conservas vegetales Fabricacin de productos de cafs y sucedneos de caf Fabricacin de productos de tueste y de aperitivos extrusionados Obtencin de aceites de oliva Obtencin de aceites de semillas y grasas Panadera y bollera Pastelera y confitera Pescadera y elaboracin de productos de la pesca y de la acuicultura Quesera Sacrificio, faenado y despiece de animales Enotecnia Industrias crnicas Industrias de conservas y jugos vegetales Industrias de derivados de cereales y de dulces NIVEL HORAS FORMACIN 300 240 510 270 450 630 360 240 570 480 210 180 400 480 480 570 540 390 465 600 600 600 600 SITUACIN INA RD 1228/2006 RD 1228/2006 RD 1087/2005 RD 1087/2005 RD 1087/2005 RD 1087/2005 RD 729/2007 RD 729/2007 RD 1228/2006 RD 1087/2005 RD 729/2007 RD 729/2007 RD 295/2004 RD 1228/2006 RD 295/2004 RD 1087/2005 RD 1087/2005 RD 295/2004/ RD 1087/2005 RD 295/2004 RD 295/2004 RD 729/2007 RD 1228/2006 RD 1228/2006
1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3
95
CDIGO INA178_3 INA179_3 INA240_3 INA180_3
CUALIFICACIN PROFESIONAL Industrias de productos de la pesca y de la acuicultura Industrias del aceite y grasas comestibles Industrias derivadas de la uva y del vino Industrias lcteas
NIVEL 3 3 3 3
HORAS FORMACIN 600 600 510 600
SITUACIN RD 1228/2006 RD 1228/2006 RD 729/2007 RD 1228/2006
Nmero de cualificaciones de la Familia Profesional Industrias Alimentarias Nivel 1: 2 Nivel 2: 17 Nivel 3: 8 Total: 27
96
MINISTERIO DE EDUCACIN POLTICA SOCIAL Y DEPORTE Instituto Nacional de las Cualificaciones Rafael Calvo, 18 28010 Madrid Telfono: 91 310 66 01 http://www.mepsyd.es/educa/incual
GOBIERNO DE ESPAA
MINISTERIO DE EDUCACIN, POLTICA SOCIAL Y DEPORTE
MINISTERIO DE TRABAJO E INMIGRACIN
CONSEJO GENERAL DE FORMACIN PROFESIONAL
FONDO SOCIAL EUROPEO

INDUSTRIAS LACTEAS. Lic. Jose Antonio Peñafiel Vasquez Especialidad Industrias Alimentarias

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

INDUSTRIAS LACTEAS. Lic. Jose Antonio Peñafiel Vasquez Especialidad Industrias Alimentarias

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CATLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES

Familia Profesional Industrias Alimentarias

MINISTERIO DE EDUCACIN, POLTICA SOCIAL Y DEPORTE

MINISTERIO DE TRABAJO E INMIGRACIN

CONSEJO GENERAL DE FORMACIN PROFESIONAL

FONDO SOCIAL EUROPEO

INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES

Direccin: Francisca Mara Arbizu Echvarri Coordinacin: Virginia Casado Marcos

CATLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES

Familia Profesional Industrias Alimentarias

INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES

INA180_3 Industrias lcteas

CATLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES

INA180_3 Industrias lcteas

INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES

INA180_3 Industrias lcteas

CATLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES

INA180_3 Industrias lcteas

INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES

INA180_3 Industrias lcteas

Real Decreto 1228/2006, de 27 de octubre

CATLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES

INA180_3 Industrias lcteas

Artculo 1. Objeto y mbito de aplicacin

Artculo 2. Cualificaciones profesionales que se establecen

Disposicin Adicional nica. Actualizacin

INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES

INA180_3 Industrias lcteas

Disposicin Final primera. Ttulo competencial

Disposicin Final segunda. Habilitacin para el desarrollo normativo

Disposicin Final tercera. Entrada en vigor

INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES

INA180_3 Industrias lcteas

Familia Profesional Industrias Alimentarias Industrias lcteas

CATLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES

INA180_3 Industrias lcteas

Formacin asociada: (600 horas)

INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES

INA180_3 Industrias lcteas

Realizaciones Profesionales (RP) y Criterios de Realizacin (CR)

CATLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES

INA180_3 Industrias lcteas

INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES

INA180_3 Industrias lcteas

CATLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES

INA180_3 Industrias lcteas

INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES

INA180_3 Industrias lcteas

Informacin utilizada o generada

CATLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES

INA180_3 Industrias lcteas

Programar y gestionar la produccin en la industria alimentaria

Realizaciones Profesionales (RP) y Criterios de Realizacin (CR)

INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES

INA180_3 Industrias lcteas

CATLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES

INA180_3 Industrias lcteas

INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES

INA180_3 Industrias lcteas

Informacin utilizada o generada

CATLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES

INA180_3 Industrias lcteas

Realizaciones Profesionales (RP) y Criterios de Realizacin (CR)