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!" # $raduction %%% &rench cuisine ' Cuisine franaise %%% (()

)n foie gras en sauce, cuit la cocotte, avec des grains de *outarde+

)n plat traditionnel de la cuisine franaise, le pot%au%feu+

,a cuisine franaise fait rfrence divers st-les gastrono*i.ues drivs de la tradition franaise+ /lle a volu au cours des si0cles suivant ainsi les change*ents sociau1 et politi.ues du pa-s+ ,e 2o-en 3ge a vu le dveloppe*ent de so*ptueu1 4an.uets .ui ont port la gastrono*ie franaise un niveau suprieur, avec une nourriture dcore et forte*ent assaisonn par des chefs tels .ue 5uillau*e $irel+ Avec la Rvolution franaise, les ha4itudes ont cependant t *odifies avec une utilisation *oins s-st*ati.ue des pices et avec le dveloppe*ent de l6utilisation des her4es aro*ati.ues et de techni.ues raffines, co**encer par &ranois 7ierre de ,a 8arenne et par d6autre dignitaires de Napolon 9onaparte, co**e 2arie%Antoine Car:*e+

,a cuisine franaise ne fut codifie .u6au ;;e si0cle par Auguste /scoffier pour devenir la rfrence *oderne en *ati0re de grande cuisine+ ,6<uvre d6/scoffier laissa toutefois de c=t une grande partie du caract0re rgional .ue l6on peut trouver dans les provinces franaises+ ,6essor du touris*e gastrono*i.ue, avec l6aide nota**ent du 5uide 2ichelin, a contri4u un certain retour au1 sources des gens vers la ca*pagne au cours du ;;e si0cle et au%del+ ,a cuisine gasconne influena gale*ent large*ent la cuisine dans le sud%ouest de la &rance+

/n &rance *:*e pourtant, diffrents st-les de cuisine sont prati.us et il e1iste de *ultiples traditions rgionales, si 4ien .u6il est difficile de parler de la cuisine franaise co**e un tout unifi+ >l e1iste de no*4reu1 plats rgionau1 .ui se sont dvelopps au point d6:tre (re)connus au niveau national+ 9eaucoup de plats rgionau1, l6origine, se sont gale*ent *ultiplis travers le pa-s avec .uel.ues variations d6une rgion une autre+ ,e fro*age et le vin occupent une place d6e1ception dans la cuisine franaise, avec de no*4reu1 produits rgionau1, .ui portent un la4el ou une appellation d6origine contr=le (A?C)+

&in @AAB, un groupe de gastrono*es et de chefs, dont 7aul 9ocuse, Alain Ducasse, 7ierre $roisgros, 2arc 8e-rat et 2ichel 5urard *ilit0rent pour .ue la cuisine franaise entre au patri*oine *ondial de l6)N/CC?+ ,e prsident Nicolas CarDoEappu-a cette de*ande le @F fvrier @AA!G+Co**aire [*as.uer G Histoire G+G 2o-en 3ge G+@ Ancien rgi*e G+F ;8>>e si0cle G+I ;8>>>e et ;>;e si0cle G+" 7re*i0re *oiti du ;;e si0cle G+B Deu1i0*e *oiti du ;;e si0cle @ Diversit de la cuisine rgionale @+G 5rand ?uest @+@ Cud%?uest @+F Cud%/st @+I 5rand%/st F >ngrdients I Recettes " Notes et rfrences B Anne1es B+G Articles conne1es B+@ 9i4liographie

Histoire [*odifier Article dtaill : Histoire de la cuisine franaise+

,a cuisine franaise a nor**ent volu au cours des si0cles+ J partir du 2o-en 3ge, une cuisine nationale uni.ue et crative a co**enc *erger+ Cet lan initi par plusieurs grands chefs est la cons.uence des diffrents *ouve*ents sociau1 et politi.ues+ Au fil des annes, diffrents no*s ont t donns au1 st-les de cuisine franais .ui ont t codifis par diffrents *aKtres%cuisiniers+ $out au long de leur vie, ces chefs ont t tenu en haute esti*e pour leurs contri4utions la

culture du pa-s+ ,a cuisine franaise s6est principale*ent dveloppe dans la ville de 7aris avec les chefs du roi, *ais elle s6est finale*ent tendue tout le pa-s et a *:*e t e1porte par del les *ers+ 2o-en 3ge [*odifier

$a4leau dpeignant Lean >er de 9err-, lors d6un grand repas vers GIGA+

Dans la cuisine *divale, les 4an.uets taient chose co**une dans l6aristocratie+ 7lusieurs plats - sont servis .ue ce soit en confusion ou tous la fois+ ,es grosses pi0ces de viande taient coupes en tranches et gnrale*ent conso**e la *ain, entre le pouce et deu1 doigts+ ,es sauces taient alors paisse et tr0s assaisonnes, nota**ent avec de la *outarde tr0s parfu*e+ ,es tourtes occupaient une 4onne place dans les 4an.uets, oM la croute servait alors gnrale*ent de contenant d6avantage .ue co**e nourriture+ Ce n6est gu0re avant la fin du 2o-en 3ge .ue les tartes 4ase de pNte 4rise ne se sont dveloppes+ )ne fois le repas ter*in, on servait des issues de ta4le .ui devinrent par la suite le dessert *oderne+ Ces issues de ta4le se co*posaient gnrale*ent de drages 4ase de *orceau1 de sucre ou de *iel durci, de fro*age et de vin pic, co**e l6h-pocras@+

J l6po.ue, les ingrdients des repas variaient considra4le*ent selon les saisons et le calendrier liturgi.ue+ Ainsi, alors .ue les 4an.uets taient no*4reu1 et opulents de la fin du printe*ps Ous.u6 la fin de l6auto*ne, ils se faisaient plus rares en hiver+ 9eaucoup d6ali*ents taient alors conserves l6aide de sel, d6pices, de *iel ou d6autres conservateurs+ ,es levages taient ainsi a4attus au d4ut de l6hiver+ ,a viande de 4<uf tait alors sale, alors .ue la viande de porc tait sale puis fu*e+ ,e 4acon et les saucisses taient fu*s la che*ine, tandis .ue la langue et les Oa*4ons taient passs au sau*ure puis schs+ ,es conco*4res taient aussi sau*urs, alors .ue les lgu*es verts taient conditionns dans des 4ocau1 avec du sel+ ,es fruits, les noi1 et les lgu*es racine taient .uant eu1 4ouillis dans le *iel pour la conservation+ Co**e les 4aleines, les dauphins, les *arsouins taient considrs co**e des poissons, ils taient conso**s au cours du Car:*eF+

,es tangs artificiels taient re*plis de carpes, de 4rochets, de tanches, de 4r0*es, d6anguilles et d6autres poissons+ Des cours per*ettaient de garder la volaille, telle .ue les pigeons ou les pigeonneau1 .ui taient rservs l6lite+ ,e gi4ier tait tr0s pris, *ais relative*ent rares, et incluait le cerf, le sanglier, le li0vre, le lapin et les oiseau1+ ,es Oardins potagers regorgeaient d6her4es aro*ati.ues telles .ue la tanaisie, la ruta, la *enthe pouliot et l6h-sope .ui sont rare*ent utilises auOourd6hui+ ,es pices taient des 4iens prcieu1 et tr0s coPteu1 cette po.ue+ 7ar*i les plus utiliss, on trouvait le poivre, la cannelle, le clou de girofle, la noi1 de *uscade et le *acis+ Cependant certaines des pices utilises l6po.ue dans la

cuisine franaise ne le sont plus auOourd6hui, co**e par e1e*ple la cu404e, le poivre long, la *aniguette et le galanga+ Des saveurs aigres%douces acco*pagnaient gnrale*ent les plats, en co*4inant du vinaigre et du verOus avec du sucre (pour les riches) ou du *ielI+

,6effet visuel des plats tait tr0s pris et il tait courant de voir des couleurs chato-antes+ 7ar*i les couleurs e*plo-es, le vert pouvait :tre o4tenu par l6addition de Ous d6pinards et de la partie verte des poireau1, la couleur Oaune provenait du safran ou de Oaunes d6<uf, tandis .ue le rouge provenait du tournesol et le pourpre de la *aurelle ou de l6hliotrope+ Des feuilles d6or ou d6argent pouvaient gale*ent :tre dposes au pinceau avec du 4lanc d6<uf sur la surface des ali*ents+ C6tait le cas, par e1e*ple, de la tourte par*rienne .ui resse*4lait un chNteau dont les tourelles taient des pilons de poulets recouvert de feuilles d6or+ ,6un des plats les plus grandioses de l6po.ue tait du c-gne ou du paon r=ti et recousu dans sa peau avec son plu*age intact, ainsi .ue les pattes et le 4ec dors l6or+ Qtant donn .ue les deu1 oiseau1 sont filandreu1 et ont un goPt dsagra4le, de la viande hache et assaisonne d6oiseau1 plus savoureu1, co**e l6oie ou le poulet, pouvait prendre la place de leur chair l6intrieur de leur plu*age"+

,e plus connu des chefs franais du 2o-en 3ge s6appelait 5uillau*e $irel, gale*ent connu sous le no* de $aillevent+ >l a travaill dans de no*4reuses cuisines ro-ales au cours du ;>8e si0cle+ Apr0s son pre*ier poste en tant .ue *ar*iton en GF@B, il devint le chef de 7hilippe 8> puis du fils de Lean le 4on+ ,e dauphin, devenu roi de &rance sous le no* de Charles 8, en GFBI, conserve $aillevent au poste de chef cuisinier+ Ca carri0re dura soi1ante%si1 ans et, apr0s sa *ort, il fut enterr en grande po*pe entre ses deu1 pouses+ Ca pierre to*4ale le reprsente en ar*ure, tenant un 4ouclier oM sont reprsentes trois *ar*itesB+ Ancien rgi*e [*odifier

Cous l6Ancien Rgi*e, 7aris tait la pla.ue tournante de la culture et de l6activit cono*i.ue franaises+ C6est donc naturelle*ent 7aris .ue se trouvaient les artisans les plus .ualifis+ ,es *archs de 7aris, tels .ue ceu1 des Halles, de la 2gisserie ou de la rue 2ouffetard, occupaient une place prpondrante dans la distri4ution de nourriture+ Ruelle .ue soit la taille de ces *archs, ils taient rgis par un s-st0*e de corporations .ui s6est dvelopp au 2o-en%Age+ J 7aris, ces corporations taient contr=les par l6ad*inistration *unicipale et la Couronne+ )ne corporation visait e*p:cher les artisans d6e1ercer dans une autre 4ranche de l6industrie culinaire .ue la leurS+

Deu1 t-pes principau1 de corporation coe1istaient l6po.ue : celles .ui fournissaient les *ati0res pre*i0res (4ouchers, poissonniers, *archands de grains, Oardiniers) et celles .ui fournissaient des ali*ents prpars (4oulangers, pNtissiers, sauciers, traiteurs)+ Certaines offraient la fois des *ati0res pre*i0res et des

ali*ents prpars, telles .ue celles des r=tisseurs et des charcutiers+ >ls avaient ainsi la possi4ilit de vendre des tourtes et des plats ainsi .ue de la viande crue et de la volaille+ Cette coe1istence causaient des tensions avec leurs concurrents directs, les 4ouchers et les volaillers!+ ,es apprentissages se droulaient au sein de ces corporations et suivaient diffrents grades allant d6assistant%cuisinier chef% cuisinier+ ,es *aKtres%.ueu1 Oouissaient d6un pouvoir i*portant au.uel tait associ des revenus cons.uents et la scurit de l6e*ploi+ 7arfois, le personnel .ui travaillait dans les cuisines ro-ales faisait partie de la hirarchie de la corporation+ >l tait alors ncessaire pour eu1 de prvoir leur reconversion+ Ceci n6tait pas rare dans la *esure oM le r0gle*ent de la corporation des cuisiniers de 7aris le per*ettaitT+

Au cours du ;8e et ;8>e si0cle, la cuisine franaise a assi*il de no*4reu1 ali*ents venus du Nouveau 2onde+ 9ien .u6elles *irent du te*ps avant d6:tre adoptes, le registre des 4an.uets de Catherine de 2dicis *ontre un service de soi1ante%si1 dindes au cours d6un seul diner+ 7ar ailleurs, le cassoulet prend ses racines avec l6arrive des haricots du continent a*ricain, ra*en de ses e1plorations par Christophe Colo*4+ ;8>>e si0cle [*odifier

7age de titre de la onEi0*e dition du U Cuisinier franois V de ,a 8arenne+

,a haute cuisine franaise trouve sa source au ;8>>e si0cle avec un chef no** ,a 8arenne+ Celui%ci est considr co**e l6auteur du pre*ier vrita4le livre de cuisine franaise, U ,e Cvisinier franois V, en GB"GGA+ Con livre co*prend la plus ancienne rfrence l6utilisation de graisse de porc pour raliser le rou1 (prparation 4ase de farine pour lier les sauces)+ ,6ouvrage co*porte deu1 sections : l6une pour les Oours de viande et l6autre pour le OePne+ Ces recettes ont *ar.u un change*ent par rapport au st-le de cuisine du 2o-en 3ge+ >l a ainsi introduit de nouvelles techni.ues visant crer des plats plus lgers et une prsentation plus *odeste des tartes, des pNtisseries et des chaussonsGG+ ,a 8arenne a gale*ent pu4li en GBBS un livre sur la pNtisserie, intitul U ,e 7arfait confitvrier V (rdit par la suite sous le no* de U le Confiturier franois V), .ui de *ani0re si*ilaire a *is Oour et codifi les nouvelles nor*es *ergentes de la gastrono*ie pour les desserts et les pNtisseriesG@+

/n GBTG, sous le r0gne de ,ouis ;>8, le chef &ranois 2assialot crit U ,e Cuisinier roWal et 4ourgeois V+ Ce livre contient les *enus servis la cour ro-ale en GBTA+ J l6po.ue, 2assialot travaille principale*ent co**e cuisinier indpendant+ De par leur lien avec la ro-aut, 2assialot et 4eaucoup d6autres cuisiniers ro-au1 reoivent certains privil0ges+ >ls ne sont ainsi pas sou*is la rgle*entation des corporations et peuvent ainsi organiser des rceptions de *ariage et des 4an.uets, sans aucune restriction+ Con livre est le pre*ier .ui est crit sous la for*e d6une liste

alpha4ti.ue de recettes, prfigurant ainsi le pre*ier dictionnaire culinaire+ >l apparaKt gale*ent la pre*i0re illustration d6une *arinade, .ue ce soit pour une *arinade de volaille et de gi4ier plu*es ou de poissons et de crustacs+ ,e fait .ue ses recettes n6indi.uent pas les .uantits des ingrdients sugg0re .ue 2assialot crit pour des cuisiniers .ualifisGF+

,es rditions successives du U Cuisinier roWal et 4ourgeois V incluent des a*liorations i*portantes telles .ue l6aOout d6un verre de vin au1 4ouillons de poisson+ Des dfinitions sont gale*ent aOoutes dans l6dition de GSAF+ ,ors de l6dition de GSG@, l6ouvrage est reno** en U ,e Nouveau cuisinier ro-al et 4ourgeois V et port deu1 volu*es+ Cette rdition est gale*ent rdige dans un st-le plus la4or avec des e1plications dtailles sur la techni.ue+ D6autres petites prparations sont incluses dans cette dition aussi et un troisi0*e plat est aOout au le repas+ ,e ragoPt, plat traditionnel franais, fait sa pre*i0re apparition co**e plat part enti0re dans cette dition, alors .u6auparavant il est considr co**e une garnitureGI+ ;8>>>e et ;>;e si0cle [*odifier

2arie%Antoine Car:*e+

,a Rvolution franaise Ooue un r=le dter*inant dans l6e1pansion de la cuisine franaise, dans la *esure oM elle a4olit les corporations+ Ainsi, partir de GS!T, tout chef peut dsor*ais produire et vendre ce .u6il dsire co**e prparation ali*entaire+ N cin. ans avant le d4ut de la Rvolution, 2arie%Antoine Car:*e passe ses Oeunes annes travailler dans une pNtisserie+ Con talent croissant dans la ralisation de pi0ces *ontes, constructions e1travagantes de pNte et d6architectures de sucre, attire l6attention de Charles%2aurice de $alle-rand% 7rigord, le futur cuisinier de l6e*pereur Napolon >erG"+

,a carri0re de Car:*e contri4ue au raffine*ent de la cuisine franaise+ ,a 4ase de son st-le provient de ses sauces, .u6il no**ent les sauces U *0res V : la sauce espagnole, le velout, la sauce 4cha*el+ Couvent considres co**e des fonds de sauce, elles sont 4ien souvent la 4ase des autres sauces et sont encore connues auOourd6hui+ Chacune de ces sauces est ralise en grande .uantit dans sa cuisine car elles servent de 4ase de *ultiples produits drivs+ Car:*e dispose ainsi de plus d6une centaine de sauces son rpertoire+ ,es souffls apparaissent gale*ent pour la pre*i0re fois dans ses crits+ 9ien .ue 4on no*4re de ses prparations se*4lent e1travagantes auOourd6hui, il si*plifie et codifie une cuisine .ui tait encore plus co*ple1e auparavant+ Cette codification s6e1pri*e travers trois ouvrages *aOeursGB : U ,e 2aKtre d6h=tel franais V (G!@@)GS, U ,e Cuisinier parsien V (G!@!)G! et U ,6Art de la cuisine franaise au di1%neuvi0*e si0cle V (G!FF% ")GT+

7re*i0re *oiti du ;;e si0cle [*odifier

$outefois, la *odernisation et l6organisation de la haute cuisine franaise sont le plus souvent attri4ues Auguste /scoffier+ Con influence co**ence avec l6apparition des grands h=tels en /urope et en A*ri.ue durant les annes G!!A% G!TA+ ,6h=tel Cavo- de Csar RitE est l6un des pre*iers h=tels dans le.uel /scoffier travaille, *ais son influence se dveloppe surtout lors.u6il est en charge des cuisines du Carlton, de G!T! GT@G+ Afin d6opti*iser le service des plats, il *et au point le s-st0*e de 4rigade de cuisine .ui rationalise la rpartition des tNches de l6.uipe de cuisiniers suivant cin. p=les spcialiss, chacun responsa4le d6une partie du repas+ Ces cin. p=les co*prennent le garde%*anger .ui prpare les plats froids, l6entre*ettier .ui prpare les lgu*es et les fculents, le r=tisseur .ui prpare les r=tis et les grillades, le saucier .ui prpare les sauces et les soupes et le pNtissier .ui prpare les pNtisseries et les desserts+ Ainsi, plut=t .u6une seule personne prpare un plat, dornavant plusieurs cuisiniers prparent les diffrents co*posantes du plat+ 7ar e1e*ple, dans le cas des U <ufs au plat 2e-er4eer V, le s-st0*e prcdant re.urait Ous.u6 .uinEe *inutes de prparation, alors .u6avec le s-st0*e de 4rigade, les <ufs sont prpars par l6entre*ettier, les rognons sont grills par le r=tisseur, la sauce au1 truffes par le saucier+ ,e plat peut ainsi :tre prpar dans un laps de te*ps 4eaucoup plus court et servi rapide*ent en salle@A+

/scoffier si*plifie gale*ent le *enu *oderne et la structure des repas+ >l pu4lie une srie d6articles traitant de cet ordre .ui sont finale*ent pu4lis dans son U ,ivre des *enus V, en GTG@+ Ce t-pe de service adopte le service dit U service la russe V dans le.uel le repas est divis en plusieurs plats, chacun servi spar*ent dans son assiette+ Ce service avait t rendu populaire par &li1 )r4ain Du4ois dans les annes G!BA+ ,a contri4ution la plus i*portante d6/scoffier reste la pu4lication du U 5uide Culinaire V@G, en GTAF, .ui ta4lit les 4ases de la cuisine franaise+ >l s6agit d6un ouvrage colla4oratif dans le.uel plusieurs chefs de haut rang illustrent l6acceptation universelle de ce nouveau st-le de cuisine@@+

,e 5uide Culinaire6 rend dsuet l6utilisation de sauces lourdes et pro*eut les fu*ets .ui sont l6essence de la saveur de poissons, de viandes et de lgu*es+ Ce st-le de cuisine cherche crer des acco*pagne*ents, sauces dont la fonction est d6aOouter de la saveur au plat, plut=t .ue de la *as.uer co**e par le pass+ /n plus de ses propres recettes, /scoffier s6inspire des recettes de Car:*e, Du4ois et de $aillevent+ )ne autre source de recettes provenait des pa-sans dont les plats sont traduits dans les standards raffins de la haute cuisine+ ,es ingrdients co**uns sont ainsi re*placs par des ingrdients coPteu1 rendant les plats *oins hu*4les+ /scoffier inventa lui%*:*e de no*4reu1 nouveau1 plats co**e la p:che 2el4a ou les cr:pes CuEette@F+ /scoffier rdita ,e 5uide Culinaire .uatre fois au cours de sa vie, en indi.uant dans la prface de la pre*i0re dition du livre .ue, *:*e avec " AAA recettes, son livre ne devrait pas :tre considr co**e un te1te U e1haustive V et .ue, *:*e si il l6tait au *o*ent de son criture, U il ne sera plus de*ain, parce .ue le progr0s est en *arche cha.ue Oour+ V@I

Deu1i0*e *oiti du ;;e si0cle [*odifier

,e chef 7aul 9ocuse, dsign U Cuisinier du Ci0cle V par 5ault%2illau+

7lat U Nouvelle Cuisine V, 4ase de co.uilles Caint%Lac.ues+

&u-ant les guerres coloniales portugaise en Afri.ue, un grand no*4re de *igrants portugais sont arrivs en &rance dans les annes GTBA en apportant un certain renouveau dans la cuisine franaise+ De nouveau1 plats et de nouvelles techni.ues font ainsi leur apparition+ Cette priode est aussi *ar.ue par l6apparition de la U Nouvelle Cuisine V+

,e ter*e de U nouvelle cuisine V a t utilis plusieurs reprises dans l6histoire de la cuisine franaise+ Cette description est ainsi o4serve dans les annes GSIA avec la cuisine de 8incent ,a Chapelle, &ranois 2arin et 2enon+ /lle est rutilise gale*ent dans les annes G!!A et G!TA pour dcrire la cuisine d6/scoffier+ ,es Oournalistes culinaires Henri 5ault et Christian 2illau font cependant revivre ce ter*e dans les annes GTBA pour dcrire la cuisine de 7aul 9ocuse, Lean et 7ierre $roisgros, 2ichel 5urard, Roger 8erg et Ra-*ond ?liver+ ,e travail de ces chefs s6inscrit dans une certaine rvolte par rapport U l6orthodo1ie V de la cuisine d6/scoffier+ Certains de ces chefs taient des l0ves de &ernand 7oint la 7-ra*ide de 8ienne .u6ils .uitt0rent pour ouvrir leurs propres restaurants+ 5ault et 2illau U dcouvrent la for*ule V de ce nouveau st-le de cuisine travers di1 caractristi.ues reprsentatives@"+

,a pre*i0re d6entre elles est le reOet de la co*plication e1cessive en la cuisine+ ,e te*ps de cuisson de la plupart des poissons, des fruits de *er, du gi4ier, du veau, des lgu*es verts et des pNts est par ailleurs forte*ent rduit dans le 4ut de prserver leurs saveurs naturelles+ ,e recourt la cuisson la vapeur se dveloppe ainsi large*ent dans ce nouveau st-le+ ,6utilisation des ingrdients les plus frais possi4les constitue la troisi0*e caractristi.ue+ /n outre, les grands *enus sont a4andonns en faveur de *enus courts+ Cin.ui0*e*ent, les *arinades de viandes et de gi4iers cessent d6:tre utilises+ Ci1i0*e*ent, les sauces paisses telles .ue les sauces espagnole et 4cha*el sont a4andonnes en faveur de l6assaisonne*ent des plats avec des her4es fraKches, du 4eurre de .ualit, du Ous de citron et du vinaigre+ 7ar ailleurs, les chefs de la Nouvelle Cuisine s6inspire plut=t des plats rgionau1 .ue de plats de haute cuisine+ De nouvelles techni.ues et des .uipe*ents *odernes sont gale*ent adopts, co**e l6utilisation du four *icro%ondes cheE 9ocuse+ Neuvi0*e*ent, les chefs veillent la satisfaction des 4esoins ali*entaires de leurs clients par l6inter*diaire de leurs plats+ /nfin, les chefs sont tr0s inventifs et crent de nouvelles co*4inaisons@"+

Certains spcialistes spculent sur le r=le de la Ceconde 5uerre *ondiale dans l6av0ne*ent de ce nouveau courant+ /n effet, l6approvisionne*ent en viande ani*ale tait difficile sous l6occupation alle*ande@B+ Au *ilieu des annes GT!A, les Oournalistes culinaires indi.uent .ue le st-le de la Nouvelle Cuisine co**ence s6essouffler et de no*4reu1 chefs reviennent vers la haute cuisine, *:*e si les prsentations plus lg0res et les nouvelles techni.ues persistent@"+ Diversit de la cuisine rgionale [*odifier Article dtaill : ,iste des spcialits rgionales de cuisine franaise+

,a cuisine franaise est gnrale*ent perue en dehors de la &rance travers sa grande cuisine servie dans des restaurants au1 pri1 levs+ Cette cuisine tr0s raffine a, la plupart du te*ps reu l6influence des cuisines rgionales+ Celles%ci sont caractrise par une e1tr:*e diversit de st-le+ $raditionnelle*ent, cha.ue rgion poss0de sa propre cuisine+ 2:*e si des variantes locales peuvent e1ister, on peut diviser la carte culinaire de la &rance en .uatre grandes aires rgionales : le 5rand ?uest, le sud%ouest, le sud%est et le 5rand /st+ De nos Oours, du fait des *ouve*ents de populations, ces diffrences rgionales ont eu tendance s6esto*per, *ais elles restent claire*ent *ar.ues, et une personne vo-ageant travers la &rance re*ar.uera des change*ents significatifs dans la *ani0re de cuisiner et dans les plats servis+ D6ailleurs, la rcente attention du conso**ateur franais sur les produits de terroir signifie .ue la cuisine rgionale t*oigne d6un fort renouveau en ce ;;>e si0cle, d6autant plus .ue le st-le sloX food gagne en popularit+

,es vins franais et les fro*ages franais font partie intgrante de la cuisine franaise dans son ense*4le dans la.uelle ils sont utiliss co**e ingrdients et co**e acco*pagne*ents+ ,a &rance est d6ailleurs reconnue pour sa ga**e tendue de vins et de fro*ages+ 5rand ?uest [*odifier

)ne galette co*pl0te avec un 4ol de cidre 4rut+

,e nord%ouest de la &rance se caractrise par une influence significative de son littoral dans la gastrono*ie locale+ ,a *er fournit en effet la *ati0re pre*i0re des plateau1 de fruits de *er et des poissons (4ar, lotte, hareng) servis dans les restaurants ou sur les ta4les fa*iliales+ Alors .ue la 9retagne a dvelopp une offre de .ualit en ho*ards, en crevisses et en *oules, la Nor*andie est devenue spcialise dans les ptoncles et les soles+

,a cuisine du nord%ouest utilise le 4eurre, la po**e et la cr0*e, co**e par e1e*ple dans les *oules farcies au1 a*andes+ ,6agriculture de cette rgion s6est 4eaucoup dveloppe en raison de son cli*at dou1+ ,a Nor*andie a4rite ainsi un grand no*4re de po**iers dont les fruits sont aussi 4ien utiliss dans des plats .ue dans des 4oissons alcoolises co**e le cidre ou le Calvados+ /n ce .ui concerne la 9retagne, certains produits agricoles co**e les chou1%fleurs et les artichauts ont ac.uis une rputation nationale+ ,e sarrasin pousse large*ent en 9retagne et est ainsi large*ent utilis pour la ralisation des fa*euses galettes+

7lateau d6huKtres servi avec du *uscadet+

,a cuisine du val de ,oire est fa*euse pour ses poissons au vin 4lanc+ /n plus des produits de la *er, la cuisine ligrienne fait la part 4elle au gi4ier sauvage, au veau, l6agneau, la viande charolaise, la poule 5line et des fro*ages de ch0vre de .ualit+ ,a valle de la ,oire et le centre de la &rance produisent gale*ent des fruits de haute .ualit, co**e les cerises utilises pour la prparation de la li.ueur 5uignolet ou les poires 9elle Angevine+ ,es fraises et les *elons sont aussi de grande .ualit+ ,es Oeunes lgu*es sont souvent utiliss dans la cuisine co**e par e1e*ple la spcialit de la rgion, les cha*pignons de 7aris+ ,e vinaigre d6?rlans est gale*ent une spcialit large*ent utilise pour la prparation et l6assaisonne*ent des plats@S+

,es dparte*ents de la Charente *ariti*e et de la 8ende sont rputes pour leur production ostricole et *-tilicole avec nota**ent les huKtres du 4assin de 2arennes%?lron et les *oules de la 4aie de l6Aiguillon+ ,6arri0re%pa-s c=tier dont les pNturages regorgent de ch0vres produit gale*ent des fro*ages de ch0vre reno**s+ ,es pNturages de 8ende et du 7oitou sont gale*ent occups par des troupeau1 de 7arthenaises et des volailles de Challans, alors .ue le ,i*ousin a4rite de no*4reu1 4tails de li*ousines et de *outons+ ,e cognac est gale*ent originaire de cette rgion, avec la ville de Cognac le long de la Charente+ ,es no*4reuses for:ts .ui s6- tendent offrent une large varits de gi4iers et de cha*pignons de .ualit@!+ Cud%?uest [*odifier

Du foie gras servi avec une 4outeille de Cauternes+

9ordeau1 est connue pour son vin tout co**e l6ense*4le du sud%ouest de la &rance+ ,a cuisine de cette rgion *et en plat 4on no*4re de produits issus de la p:che, .u6elle soit *ariti*e dans le golfe de 5ascogne, fluviale dans les 7-rnes ou l6aide de pi0ges dans la 5aronne+ ,es 7-rnes soutiennent gale*ent l6levage d6agneau1 de haute .ualit tels .ue l6U agneau de 7auillac V ainsi .ue des fro*ages de 4re4is+ ,a cuisine du sud%ouest est gale*ent riche en viande 4ovine

(4londe d6A.uitaine, 4<uf de Chalosse, 9aEadaise et 5aronnaise) ainsi .u6en volaille leve en plein%air (poulet, dindon, pigeon, chapon, oie et canard)+ ,a cuisine de 5ascogne et du 7rigord, .uant elle, s6est fait une spcialit des pNts, terrines, confits et *agrets+ Cette rgion est ainsi tr0s rpute pour sa production de foie gras d6oie ou de canard+ ,es pruneau1 d6Agen et l6eau%de%vie d6Ar*agnac sont gale*ent originaires de cette rgion@T+

,a cuisine 4as.ue est connue pour son utilisation de la to*ate et de pi*ent+

,a rgion du 5ers est rpute pour ses levages de volailles, tandis .ue la rgion de la 2ontagne Noire et de ,acaune produisent du Oa*4on et du saucisson+ ,e *aWs 4lanc est *assive*ent cultiv dans la rgion, tant pour l6engraisse*ent des canards et des oies pour le foie gras, .ue pour la production de U cruchade V, un gruau de *aWs+ ?n - cultive gale*ent les haricots .ui sont au c<ur de la recette du cassoulet+ ,a rgion toulousaine est reconnue pour sa production de saucisse de $oulouse, .ui peut gale*ent acco*pagner une variante locale du cassoulet, le cassoulet de $oulouse+ ,a rgion de Cahors produit du U vin noir V, ainsi .ue des truffes et des cha*pignons de .ualit+ Cette rgion produit gale*ent des agneau1 de lait+ ,e ro.uefort est produit partir de lait cru de 4re4is dans l6Ave-ron alors .ue le cantal est .uant lui produit partir de lait de vache dans le Cantal+ ,es troupeau1 de vaches salers produisent le lait utilis pour la ralisation du fro*age du *:*e no*, le salers, et sont gale*ent conso**es pour leur viandeFA+ Cud%/st [*odifier

$ielle la s0toise+

Dans le ,anguedoc%Roussillon, les restaurants de C0te, 9ouEigues et 20Ee peuvent tout autant servir des huKtres de l6tang de $hau .ue des *oules, en plus des spcialits de poissons de C0te : la 4ourride, la tielle ou la rouille de seiche+ ,a rgion languedocienne produit gale*ent du Oa*4on cru, parfois connu sous le no* de Oa*4on de *ontagne+ ,e ro.uefort est un fro*age conu partir du lait des 4re4is paissant sur l6i**ense plateau du ,arEac+ ,a Eone des Cvennes offre une grande varits de cha*pignons, de chNtaignes, de 4aies, de *iel, d6agneau, de gi4ier, de saucisses, de pNts et de fro*ages de ch0vre+ Des sangliers peuvent aussi :tre trouvs dans les rgions *ontagneuses du 2idi+ ,6influence catalane peut :tre o4serve dans la cuisine avec des plats co**e la 4randade faite partir d6une pure de *orue sche et enveloppe dans des feuilles de poire+ ,es escargots sont no*4reu1 et sont prpars dans un st-le catalan connu sous le no* de cargoladeFG+

,es ch0vres et les *outons prolif0rent en Corse oM les chevreau1 et les agneau1 sont utiliss pour prparer des plats tels .ue le U stufato V, des ragoPts et des r=tis+

7ar*i les fro*ages produits en Corse, le U 4rocciu V est le plus populaire+ ,es chNtaignes rcoltes dans la for:t de Castagniccia sont utilises pour produire la farine .ui est utilise tour de r=le pour faire du pain, des gNteau1 ou de la polenta+ ,a for:t fournit gale*ent des glands pour nourrir les porcs et les sangliers .ui constituent la plus grande source de protines de la cuisine de l6Kle+ ,e porc de l6Kle est utilis pour faire du Oa*4on, des saucisses ou d6autres spcialits de charcuterie corses telles .ue la coppa (chine de porc sche), le lonEu (filet de porc sch), le figatellu (saucisse de foie), le sala*u (saucisse fu*e), salsiccia (saucisson pic), la panEetta, figarettu (foie fu* et sch) et prisuttu (Oa*4on cru)+ ,es vergers corses regorgent de cl*entines (titulaires d6une A?C), de citrons, de nectarines et de figues s0ches+ ,e citron confit est utilis dans les nougats et les gNteau1, tout co**e le 4rocciu et les chNtaignes .ui sont gale*ent utiliss dans les desserts+ ,a Corse offre une grande varit de vins et de li.ueurs de fruits co**e le U Cap Corse V, le patri*onio, la cdratine, la 4onapartine, la li.ueur de *-rte, le rappu et l6eau%de%vie de chNtaigneF@+

Her4es de 7rovence+

,a rgion 7rovence%Alpes%C=te d6AEur est la plus grande rgion productrice d6agru*es, de lgu*es, de fruits et de fines her4es en &rance+ /lle ralise gale*ent la plus i*portante production d6olives et d6huile d6olive+ ?utre la lavande .ui est utilise dans de no*4reu1 plats de Haute%7rovence, la cuisine rgionale e*ploie d6autres her4es aro*ati.ues telles .ue le th-*, la sauge, le ro*arin, le 4asilic, la sarriette, le fenouil, la *arOolaine, l6estragon, l6origan et la feuille de laurier+ ,e *iel, les fro*ages de ch0vre, les saucissons schs l6air, les fruits de *er (en Eone c=ti0re), l6agneau et la viande de 4<uf sont des ingrdients tr0s populaires dans cette rgion+ ,es sauces rgionales font une large place l6ail et au1 anchois+ ,a cuisine *diterranenne utilise une grande .uantit de lgu*es pour des prparations plus lg0res+ ,a Ca*argue poss0de les riEi0res les plus septentrionales d6/urope et cultive nota**ent une spcialit locale, le riE rouge+ ,6alcool le plus e*4l*ati.ue de la rgion provenal est sans nul doute le cl04re 7astis au goPt anisFF+ 7endant l6hiver, les truffes sont fr.ue**ent conso**es en 7rovence alors .ue le dessert traditionnel de NoYl servi en 7rovence, les U treiEe desserts V, se co*pose de pNte de coing, de 4iscuits, d6a*andes, de nougat, de po**es et de fougassesFI+

)ne tartiflette savo-arde+

,es fruits et les lgu*es sont tr0s populaires dans la cuisine de la valle du Rh=ne+ ?n - retrouve gale*ent de la volaille de 9resse, des pintades de la Dr=*e et des poissons en provenance des tangs de la Do*4es et des *ontagnes de Rh=ne% Alpes+ ,-on et la Cavoie fournissent des saucisses de grande .ualit alors .ue les rgions alpines produisent de no*4reu1 fro*ages co**e l6a4ondance, le re4lochon, la to**e et le vacherin des 9auges+ ,a cuisine des Alpes est ainsi

connue co**e la cuisine oM le fro*age fondu, les po**es de terre et les charcuteries sont rois+ ,a cl04re chartreuse est une li.ueur originaire du *onast0re de la 5rande Chartreuse, dans le *assif de la Chartreuse+ 7ar*i les grands chefs de la valle du Rh=ne, on peut nota**ent citer &ernand 7oint, 7aul 9ocuse, les fr0res $roisgros et Alain ChapelF"+ N6ou4lions pas la cuisine de l6Auvergne avec sa c=te de 4<uf l6os *oYlle, ses 4elles charcuteries, ses produits des 4ois et des Oardins et ses fro*ages affinsFB+ 5rand%/st [*odifier

)ne fla**eDueche, tarte fla*4e alsacienne, 4ase de lardons et d6oignon+

,a 9ourgogne est rpute pour ses vins+ ,e 4rochet, la perche, le cra4e de rivi0re, les escargots, la volaille de 9resse, le 4<uf charolais, les groseilles, le cassis, le gNteau de *iel, le Chaource et l6Qpoisses sont toutes des spcialits de la gastrono*ie locale la fois de la 9ourgogne et de la &ranche%Co*t+ ,e Dir et la cr0*e de cassis sont des li.ueurs fa4ri.ues partir de cassis+ ,a rgion de DiOon est gale*ent reno**e pour sa *outarde de DiOon+ ,a cuisine de 9ourgogne utilise 4eaucoup l6huile et nota**ent celle de noi1 et de colEa+ ,a rgion Ourassienne produit .uant elle des spcialits 4ase de viande fu*eFS+

Andouillette de Rei*s avec ses acco*pagne*ents+

?n - trouve ainsi 4eaucoup de plats 4ase de porc (lard et saucisse), de choucroute et de 4i0reF!+ ,e gi4ier occupe gale*ent une place de choi1 dans la rgion en raison d6une rgle*entation de la chasse particuli0re*ent favora4le+ ,e gi4ier et le porc sont aussi tr0s populaires en Cha*pagne, *:*e si cette rgion tire surtout sa reno**e de son vin 4lanc effervescent, appel cha*pagne+ ,a rgion Cha*pagne%Ardennes est gale*ent connue pour sa spcialit 4ase de tripes de porc, avec nota**ent l6andouillette de $ro-es+ Ruant la ,orraine, elle est surtout connue pour ses confitures de fruits dlicats et sa cl04re .uiche lorraine+

,a cuisine du nord, *ar.ue par des influences ch6tis, est profond*ent *ar.ue par l6utilisation des endives, de la po**e de terre, du porc (le Caut de Cochon la *outarde) et de la 4i0re+ Dans cette rgion septentrionale de la &rance se dveloppe une i*portante agriculture de 4l, de 4etterave sucri0re et de chicore+ 7ar*i les plats traditionnels de cette rgion particuli0re*ent industrielle et agricole, on trouve souvent des ragoPts pais+ >ngrdients [*odifier

Calade de Oa*4on cru et de sau*on fu*+

$artelette 4ase de fraise, fra*4oise, DiXi et *-rtille+

&leur de sel de 5urande+

,gu*es po**e de terre haricots verts carottes poireau1 au4ergines courgettes cha*pignons (cha*pignons de 7aris, pleurotes, chanterelles, 4olets, truffesFT)

&ruits courants oranges, cl*entines, *andarine, pa*ple*ousse, citron to*ates p:ches, 4rugnons, a4ricots po**es, poires DiXis raisins prunes, *ira4elles, .uetsches cerises fraises *Pres, fra*4oises groseilles, cassis, *-rtilles

8iandes poulet

dinde canard, caille et pintade (plus rares) oie plus souvent durant les f:tes de fin d6anne 4<uf, veau porc *outon, agneau lapin chevalIA

7oissons et fruits de *er ca4illaud sardine (gnrale*ent en conserve) thon (gnrale*ent en conserve) sau*on truite *oules huKtres, durant les f:tes de fin d6anne crevettes, cal*ar etc+

Autres grenouille (pour ses cuisses) escargot

&ines her4es et assaisonne*ents &leur de sel Her4es de 7rovence /stragon Ro*arin 2arOolaine

,avande $h-* &enouil Cauge Recettes [*odifier

5ratin de courge 4utternut+

Dans cette page les diffrentes recettes de la cuisine franaise sont regroupes par catgories+ Cette classification respecte l6ordre d6un *enu *ais il est aussi possi4le de lister les plats par leur rgion d6origine (cf+ la page sur les spcialits rgionales)+ ,es pains ,es prparations de 4ase ,es sauces ,es entres ,es hors%d6<uvre ,es salades ,es entres froides ,es entres chaudes ,es soupes et potages ,es recettes au1 <ufs ,es o*elettes ,es recettes au fro*age ,es poissons et fruits de *er ,es viandes et gi4iers poil ,es recettes de 4<uf ,es recettes de veau ,es recettes d6agneau ,es recettes de porc ,es recettes de lapin

,es volailles et gi4iers plu*es ,es recettes de caille ,es recettes de canard ,es recettes de dinde ,es recettes de pigeon ,es recettes de poulet ,es recettes de faisan ,es grillades et fondues ,es tartes et tourtes ,es a4ats ,es plats de lgu*es (recettes) ,es gratins ,es fculents (recettes) ,es fro*ages franais ,es desserts ,es recettes de cr0*e glace ,es recettes de pNtisserie ,es confiseries ,es vins franais ,es eau1%de%vie ,es li.ueurs Notes et rfrences [*odifier

(en) Cet article est partielle*ent ou en totalit issu dZune traduction de lZarticle en anglais intitul U &rench cuisine V (voir la page de discussion)+ [ ,a cuisine franaise *ilite lZ)nesco [archive , &rance F [ 9ar4ara \+ ]heaton GTTB, p+ G%S [ 9ar4ara \+ ]heaton GTTB, p+ T%G@ [ 9ar4ara \+ ]heaton GTTB, p+ GF%G" [ 9ar4ara \+ ]heaton GTTB, p+ G"%GB

[ 9ar4ara \+ ]heaton GTTB, p+ G!%@G [ 9ar4ara \+ ]heaton GTTB, p+ SG%S@ [ 9ar4ara \+ ]heaton GTTB, p+ S@%SF [ 9ar4ara \+ ]heaton GTTB, p+ SF [ 7ierre &ranois de ,a 8arenne, ,e cuisinier franois [archive , 7+ David, 7aris, GB"G [ ,e ter*e de chausson est prendre ici co**e la *eilleure appro1i*ation du ter*e anglais U turnover V .ui ne poss0de pas d6.uivalent en langue franaise+ (cf+ en:$urnover (food)) [ 9ar4ara \+ ]heaton GTTB, p+ GGI%G@A [ 9ar4ara \+ ]heaton GTTB, p+ GIT%G"I [ 9ar4ara \+ ]heaton GTTB, p+ G"" [ Ctephen 2ennell GTTB, p+ GII%GI" [ Ctephen 2ennell GTTB, p+ GII%GI! [ 2arie%Antoine Car:*e, ,e 2aKtre%d6h=tel franais, ou 7arall0le de la cuisine ancienne et *oderne, considre sous le rapport de l6ordonnance des *enus selon les .uatre saisons, ouvrage contenant un trait des *enus servis 7aris, Caint% 7ters4ourg, ,ondres et 8ienne, &ir*in%Didot, G!@@ [ 2arie%Antoine Car:*e, ,e 7Ntissier ro-al parisien, ou $rait l*entaire et prati.ue de la pNtisserie ancienne et *oderne, &ir*in%Didot, G!@! [ 2arie%Antoine Car:*e, ,6art de la cuisine &ranaise au di1%neuvi0*e si0cle, &ir*in%Didot, G!FF [ Ctephen 2ennell GTTB, p+ G"S%G"T [ 7hilas 5il4ert, /+ &tu, A+ CuEanne, 9+ Re4oul, Ch+ Dietrich, A+ Caillat, etc+, ,e 5uide culinaire, aide%**oire de cuisine prati.ue, Au 4ureau de l6Art culinaire, GTAF, ST@ p+ [ Ctephen 2ennell GTTB, p+ G"T%GBA [ Ctephen 2ennell GTTB, p+ GBA%GB@ [ Auguste /scoffier GTAF, p+ prface [ a, 4 et c Ctephen 2ennell GTTB, p+ GBF%GBI [ Nicholas HeXitt, $he Ca*4ridge Co*panion to 2odern &rench Culture, $he Ca*4ridge )niversit- 7ress, Ca*4ridge, @AAF (>C9N TS!%A"@GSTIB"S), p+ GAT%GGA [ Andr Do*in GTT!, p+ G@T%GF@ [ Andr Do*in GTT!, p+ @FS

[ Andr Do*in GTT!, p+ @"T,@T" [ Andr Do*in GTT!, p+ FGF [ Andr Do*in GTT!, p+ FIT,FBA [ Andr Do*in GTT!, p+ IF",IIG,II@ [ Andr Do*in GTT!, p+ F!S,IAF,IAI,IGA,IGB [ ,es traditions de NoYl en 7rovence [archive sur 7rovence]e4, @AAG+ Consult le FG *ai @AAT [ Andr Do*in GTT!, p+ GTS,@FA [ Christiane 8alat et Daniel 9rug0s, Recettes d6Auvergne, De 9ore, coll+ U Carnets V, GG@ p+ (>C9N TS!%@!IITISIII) prsentation en ligne [archive [ Andr Do*in GTT!, p+ G"F,G"B,GBB,G!" [ Andr Do*in GTT!, p+ "" [ cha*pignons classs par ordre croissant de raret et de pri1 [ ,a viande de cheval est gnrale*ent disponi4le dans des 4oucheries spcialises appeles 4oucheries chevalines, *ais n6est conso**e .ue par une *inorit de gens+ Anne1es [*odifier Articles conne1es [*odifier 5astrono*ie du *onde ,iste des spcialits rgionales de 4oissons ,iste des spcialits rgionales de charcuterie ,iste des spcialits rgionales de confiserie et de chocolaterie ,iste des spcialits rgionales de denres ali*entaires ,iste des spcialits rgionales de fro*ages ,iste des spcialits rgionales de pains et de viennoiseries ,iste des spcialits rgionales de pNtisserie et de dessert ,iste des spcialits rgionales de vins 9i4liographie [*odifier Andr Do*in, Culinaria &rance, \^ne*ann 8erlagsgesellschaft *4h, Cologne, GTT! (>C9N TS!%F!FFGGG@TS) 5eorges Auguste /scoffier, /scoffier: $he Co*plete 5uide to the Art of 2odern CooDer-, Lohn ]ile- and Cons, NeX _orD, @AA@ (>C9N TS!%AISG@TAGB@)

Ctephen 2ennell, All 2anners of &ood: eating and taste in /ngland and &rance fro* the 2iddle Ages to the present, )niversit- of >llinois 7ress, Chicago, GTTB (>C9N TS!% A@"@ABITAB) 9ar4ara \+ ]heaton, Cavoring the 7ast: $he &rench \itchen and $a4le fro* GFAA to GS!T, &irst $ouchstone, NeX _orD, GTTB (>C9N TS!%AB!I!G!"SF)[/nrouler v`d`* Cuisine en /urope Al4anie a Alle*agne a Angleterre a Ar*nie a Autriche a AEer4aWdOan a 9elgi.ue a /spagne a &inlande a &rance a 5r0ce a Hongrie a >rlande a >talie a >slande a ,ituanie a ,u1e*4ourg a 2alte a 7a-s%9as a 7a-s 4as.ue a 7a-s de 5alles a 7ologne a 7ortugal a Rpu4li.ue tch0.ue a Rou*anie et 2oldavie a Ro-au*e%)ni a Russie a Cer4ie a Cuisse a $ur.uie a )Draine

7ortail de lZali*entation et de la gastrono*ie 7ortail de la &rance

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