Indstria

Saiba como Montar: Padaria

Ficha tcnica
SEBRAE Minas
Lzaro Luiz Gonzaga
Presidente do Conselho Deliberativo

Afonso Maria Rocha

Diretor Superintendente

Luiz Mrcio Haddad Pereira Santos

Diretor Tcnico

Fbio Veras de Souza

Diretora de Operaes

Unidade de Atendimento Individual ao Empreendedor

Mara Veit
Gerente Ariane Maira Chaves Vilhena Laurana Silva Viana Equipe Tcnica Haroldo Santos Arajo Viviane Soares da Costa

Empresrios Entrevistados
Paulo Melo, Maria Paula Vieira Bonome

Consultoria Jurdica
Fernandes Advogados Associados

Reviso de Portugs
Alisson Campos

Design de Ambientes Design de Ambientes

ADEQUA - Paula Glria Barbosa / Apoio: ED/UEMG IED/UEMG

Design Grfico
Centro de Estudos e Desenvolvimento de Projetos de Design - ED/UEMG Coordenao: Silvestre Rondon Curvo Professor Orientador: Frederico Motta Desenvolvimento: Daniella Salles e Gabriel Coutinho

2013 - SEBRAE Minas

Todos os direitos reservados. permitida a reproduo total ou parcial, de qualquer forma ou por qualquer meio, desde que divulgadas as fontes.

Atualizado em set./2013

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Apresentao
Quer abrir o seu prprio negcio? Ponto de Partida: aqui comea o sucesso.

O Ponto de Partida um produto do Sebrae Minas, que rene informaes essenciais sobre os vrios aspectos da abertura de um negcio. Ele dividido em dois manuais, um com aspectos gerais e outro com especficos. Neste manual, voc encontrar informaes relativas ao negcio de seu interesse, que respondem a questes do tipo como funciona o empreendimento?, quais os equipamentos necessrios?, existe legislao especfica?, quais so as instituies ligadas a esta atividade?, entre outras. No entanto, o presente produto contm orientaes gerais para orientar o candidato a empresrio, no podendo o Sebrae Minas se responsabilizar pelo resultado final do empreendimento. O sucesso do negcio depender de outros fatores como, por exemplo, experincia, comportamento empreendedor, mercado, entre outros. A equipe de profissionais responsvel pelo produto tem a preocupao de manter as informaes atualizadas, por meio de consultas em diversas fontes: instituies setoriais, consultores especializados, associaes, sindicatos e empresrios. O Sebrae Minas dispe de programas que orientam e capacitam os empreendedores e empresrios no desenvolvimento dos negcios. Para mais informaes, visite um dos Pontos de Atendimento, acesse www.sebraemg.com.br ou ligue 0800 570 0800.

Ateno
recomendvel a leitura do manual Como abrir uma indstria, para obteno de outras informaes importantes e complementares

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Sumrio

5 9 11 15 16 17 19 21 27 28 29 30 31
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O negcio Normas tcnicas Design de ambientes Recursos humanos Equipamentos, produtos e servios Voz da experincia Defesa do consumidor Legislao especfica Endereos teis
Cursos e eventos

Sugestes de vdeo Sugestes para leitura Referncias

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O negcio
Saiba mais sobre a montagem e o funcionamento do seu futuro empreendimento

De acordo com a Classificao Nacional de Atividade Econmica CNAE, a atividade de padaria1 se caracteriza de duas formas: Padaria e confeitaria com predominncia de produo prpria, (1091-1/02) que compreende: - O comrcio varejista de pes e roscas, bolos, tortas e outros produtos de padaria com venda predominante de produtos produzidos no prprio estabelecimento.

Padaria e confeitaria com predominncia de revenda (47211/02), que compreende: - O comrcio varejista de pes e roscas, bolos, tortas e outros produtos de padaria quando a revenda de outros produtos predominante.

H quem pense que fcil montar uma padaria, j que um estabelecimento comercial bastante popular e que vem se beneficiando em funo do crescimento da alimentao fora do lar. O setor vem passando por aperfeioamento e profissionalizao, com um aumento muito grande no mix de produtos. Atualmente, padarias constituem-se num dos maiores pontos de venda da indstria alimentcia. Sendo assim, o negcio se tornou mais complexo e precisa ser bem planejado. Comercializar somente a tradicional dupla po e leite no mais suficiente. A lista de produtos comercializados por uma padaria bastante ampla e variada: pes, doces e salgados especiais, produtos de confeitaria, sorvetes, bebidas, refrigerantes, biscoitos, enlatados, frios etc. Alm disso, muitas oferecem caf da manh, produtos para almoo e jantar, degustao de vinhos e de queijos. A escolha da linha de produo e dos servios a serem oferecidos leva em conta fatores decisivos, como disponibilidade de mo de obra qualificada (principalmente no caso de confeitaria), equipamentos, mercado consumidor e localidade onde se encontra o negcio.

A classificao acima uma indicao para melhor entendimento do negcio e o que ele compreende. O

Sebrae Minas se isenta de responsabilidades quanto ao enquadramento do negcio na CNAE, devendo o empreendedor consultar as autoridades fiscais e um profissional de contabilidade antes mesmo do registro da empresa. Atualizado em set./2013

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Hoje em dia, buscando adaptar-se s novas exigncias do mercado, h padarias que podem ser confundidas com lanchonete ou mercearia, gerando reflexos diretos na forma de atendimento. Pode-se dizer que existe certa correlao entre a localizao do estabelecimento e o tipo de servio oferecido. As tradicionais padarias localizadas em bairros residenciais, por exemplo, se caracterizam por funcionarem como pequenas mercearias. J aquelas instaladas prximas a comrcio, indstrias e bancos, por exemplo, tm no servio rpido de lanchonete uma forma de diversificao. Tambm existem as chamadas padarias fechadas, que atendem exclusivamente ao mercado institucional, formado por hospitais, restaurantes, hotis, escolas etc. possvel a existncia relativamente tranquila de duas padarias prximas uma da outra, sem o risco elevado de extino de uma delas. Pelas caractersticas dos produtos comercializados, difcil brigar com os concorrentes no preo final aos consumidores, uma vez que os custos de produo so praticamente os mesmos em todos os estabelecimentos. Uma linha diversificada de pes, doces, salgados e guloseimas essencial. importante que voc tenha conhecimento prvio e grande afinidade com o ramo. Mesmo sendo um empreendimento aparentemente rentvel, uma padaria exige muita dedicao e disposio para acompanhamento do trabalho. O investimento para a abertura de uma padaria no baixo, variando de acordo com a regio do empreendimento, o movimento potencial de consumidores e a caracterstica comercial ou no do lugar escolhido para a instalao do estabelecimento. Alm disso, os equipamentos so de valor considervel. Para o sucesso do empreendimento, tambm devem ser considerados trs fatores fundamentais: o balanceamento das receitas, os mtodos de fabricao e a padronizao das receitas. Comercializao Treine seus vendedores em questes como postura fsica, comunicao facial, estratgias de abordagem, frases assertivas de vendas e outras tcnicas simples, porm, importantes. Vendedores mal-humorados, debruados sobre o balco ou assentados preguiosamente no fundo da padaria inibem os clientes. Nessas situaes, o cliente poder se sentir culpado por ter tirado a paz do vendedor, ficar constrangido e no far perguntas, deixando de comprar.

Balco de Atendimento No atendimento sero comercializados todos os produtos da padaria, como pes de sal, pes doces, bolos, bolachas, derivados do leite, leite, frios etc.
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Processo produtivo Os processos de panificao conhecidos no diferem muito entre si. A panificao depende dos seguintes fatores:

Observao dos efeitos da temperatura exterior e das condies atmosfricas; Equipamento adequado ao produto a ser fabricado; Uso de matrias-primas apropriadas; Aplicao correta do processo de fabricao.
A produo da padaria deve seguir um padro, para que as tarefas sejam uniformes e executadas de maneira mais eficaz, garantindo sempre a mesma qualidade dos produtos oferecidos ao cliente. Lembre-se de que o sabor e a aparncia dos pes so fundamentais para o sucesso do empreendimento. importante lembrar ainda que a higiene deve ser rigorosa em todos os processos. O empreendedor dever ficar atento frequncia da clientela, para que possa programar o horrio para a produo de pes, conforme o movimento. Os horrios sugeridos pela Associao dos Panificadores so: 5h 9h 12h20 15h30 17h30

1 remessa 2 remessa 3 remessa 4 remessa 5 remessa

A produo do po deve ter incio duas horas antes da comercializao. Sendo assim, importante que a produo seja limpa, organizada e eficiente, para que o produto esteja no balco nos horrios de sada. Esteja atento ao suprimento de matria-prima, evitando problemas na produo, cuja atividade se estende por todos os dias do ano. Algumas dicas

Aproveite o espao nas paredes, vitrines para: saudar seus clientes; comunicar as Crie um calendrio de promoes, conforme as datas mais significativas do ano.
Distribua brindes ou outros produtos. O objetivo no ganhar mais, mas manter a atividade da padaria. Faa um controle rgido nas compras, uma vez que a maioria dos produtos perecvel. Lembre-se de que quanto maior for a rotatividade do estoque, maior a eficincia do negcio. A exemplo de toda atividade ligada rea de alimentao, o bom desempenho de uma padaria depender da qualidade dos produtos, da higiene, do conhecimento do prprio negcio (po), das tcnicas de fabricao e do bom atendimento aos clientes. Tudo isso feito basicamente pelos funcionrios. Em razo disso, vital para o sucesso do empreendimento a escolha de profissionais qualificados de produo e de bons atendentes.
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promoes; informar as vantagens em relao concorrncia.

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Aspectos fundamentais para gerenciar o negcio

Aproveite as oportunidades. Acompanhe as tendncias do negcio

antecipando-se s necessidades do mercado. Oferea produtos e/ou servios com qualidade, quantidade, agilidade e bom preo. No despreze os valores ticos e morais. Eles precisam ser seguidos e mantidos pelo empresrio e pelos funcionrios como parte da cultura da empresa. Competitividade: procure estar sempre frente da concorrncia. Implementao dos controles operacionais, com a conscincia de que ter os controles adequados conhecer sua empresa e ter melhores condies para tomar decises com maior assertividade. Preocupao constante com a produtividade. Domnio do negcio para uma gesto empresarial eficiente, que resulte em lucros e viabilizando a atividade de forma constante e duradoura. Manuteno equilibrada da estrutura, entendendo que o ponto de equilbrio no deve ser somente financeiro, mas tambm da produo, evitando ociosidade e desperdcios/perdas. Visando preservao dos equipamentos de produo e higiene do processo, muito importante cuidar da limpeza e da manuteno deles, observando as condies das correias de transmisso, das chaves, a limpeza e o engraxamento dos rolamentos e mancais.

Pes Congelados A produo de alimentos congelados, inclusive pes, tem crescido no mundo inteiro, como resposta a vrios fatores econmicos e de mercado. Essa pode ser uma boa opo para voc incrementar seu negcio. Com o congelamento, possvel oferecer vrios tipos de pes, em diferentes horrios e com as mesmas caractersticas do po que acabou de sair do forno. Muito mais que uma mudana operacional, trata-se da adequao do setor aos novos tempos. Esse negcio uma tendncia europeia. A padaria abre uma filial, conhecida como ponto quente, para onde envia pes congelados para assar. A viabilidade de implantao deve ser criteriosamente analisada, pois economicamente pode ser mais vivel elaborar e distribuir os produtos para padarias, cadeia de lojas fast-food, padarias dentro de supermercados, do que manter sua prpria padaria. Ao planejar sua padaria, considere tambm a concorrncia de supermercados que comercializam pes.

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Verifique algumas das normas para o seu negcio

Normas tcnicas

Norma tcnica um documento de carter universal, simples e eficiente, no qual so indicadas regras, linhas bsicas ou caractersticas mnimas, que devem ser seguidas por determinado produto, processo ou servio. Devidamente utilizada, a Norma Tcnica proporciona a perfeita ordenao das atividades e a obteno de resultados semelhantes e padronizados, para que um mesmo produto possa ser adotado em diferentes pases. As Normas Tcnicas podem ser utilizadas para: - Racionalizar processos, eliminando desperdcios de tempo, de matria-prima e de mo de obra; - Assegurar a qualidade do produto oferecido ao mercado; - Conseguir aumento de vendas; - Incrementar as vendas de produtos em outros mercados; - Reduzir a troca e a devoluo de produtos; - Reverter o produto, processo ou servio em patrimnio tecnolgico, industrial e comercial para o Pas, quando da relao com o mercado internacional; - Reforar o prestgio de servios prestados; - Aumentar o prestgio de determinada marca; - Garantir sade e segurana. Esto listadas, a seguir, algumas Normas Tcnicas relacionadas segurana de alimentos: Cdigo: NBR 2200 Data de publicao: 05/06/2006 Ttulo: Sistemas de gesto da segurana de alimentos - Requisitos para qualquer organizao na cadeia produtiva de alimentos. *Esta Norma especifica requisitos para o sistema de gesto da segurana de alimentos, onde uma organizao na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento est seguro no momento do consumo humano. Cdigo: ISO/TS 22004 Data de publicao: 27/11/2006 Ttulo: Sistemas de gesto da segurana de alimentos - Guia de aplicao da ABNTNBR ISO 22000:2006. * Esta Especificao Tcnica fornece orientaes genricas que podem ser aplicadas na utilizao da ABNT NBR ISO 22000.
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Cdigo: ISO/TS 22003 Data de publicao: 26/11/2007 Ttulo: Sistemas de gesto da segurana de alimentos - Requisitos para organismos de auditoria e certificao de sistemas de gesto da segurana de alimentos. * Esta Especificao Tcnica define as regras aplicveis para a auditoria e certificao de sistemas de gesto em segurana de alimentos (SGSA) sujeitos aos requisitos determinados na ABNT NBR ISO 22000 (ou outros conjuntos de requisitos especficos de SGSA). Cdigo: NBR15635 Data de publicao: 27/10/2008 Ttulo: Servios de alimentao - Requisitos de boas prticas higinico-sanitrias e controles operacionais essenciais. * Esta Norma especifica os requisitos de boas prticas e dos controles operacionais essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e documentar que produzem alimentos em condies higinico sanitrias adequadas para o consumo. Normas Tcnicas: o que eu tenho a ver com isso? A Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT) e o Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE), lanaram em outubro do ano passado, o gibi online Normas Tcnicas: o que eu tenho a ver com isso?. A publicao destina-se a empresrios de diversos setores, com informaes sobre normas tcnicas, vantagens e a importncia de adquiri-las. O gibi tem como objetivo sensibilizar a todos sobre a importncia da normalizao de uma forma simples e agradvel. Para fazer o download, acesse: www.abnt.org.br, clicar em Imprensa e depois em Publicaes. Acordo de cooperao tcnica e financeira SEBRAE/ABNT para acesso a normas tcnicas para micro e pequenas empresas O SEBRAE e a Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT) firmaram um convnio que possibilita s Micro e Pequenas Empresas o acesso s normas tcnicas brasileiras por 1/3 do seu preo de mercado. O objetivo dessa ao facilitar e intensificar o uso das normas tcnicas, bem como o acesso sua elaborao, qualificando produtos e auxiliando as MPEs a se tornarem mais competitivas e conquistarem novos mercados. Para obter a norma tcnica a MPE precisa estar cadastrada no SEBRAE ou ser optante do SIMPLES. Para mais informaes acesse o site www.abntnet.com.br/sebrae

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Valorize o espao fsico de sua futura empresa

Design de ambientes

O design de ambientes compreende o planejamento de ocupao e uso dos espaos, alinhando aspectos conceituais, funcionais, estticos e econmicos. Esse trabalho proporciona ambientes confortveis, eficientes e produtivos ao trabalho, ao modo de viver das pessoas e aos ambientes empresariais. uma estratgia de diferenciao.

Para elaborao de projeto que atenda s necessidades especficas de seu negcio, consulte um profissional especializado: o designer de ambientes.

Fundamentao legal
a) Norma Regulamentadora do Ministrio do Trabalho e Emprego NR 23 - Proteo contra incndios e pnico; b) Norma Regulamentadora do Ministrio do Trabalho e Emprego NR 24 - Condies sanitrias e de conforto nos locais de trabalho; c) Resoluo RDC (Resoluo da Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria) n 275, de 21 de outubro de 2002 Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificao das Boas Prticas de Fabricao em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

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Desenho sem escala

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Padaria

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Observaes - Design de Ambientes 1.

As instalaes da cozinha devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo Na rea de manipulao dos alimentos devem existir lavatrios exclusivos para
a higiene das mos, para limpeza dos alimentos e para lavar louas. As luminrias localizadas sobre a rea de preparao de alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra exploso e quedas acidentais. Os coletores utilizados para deposio dos resduos das reas de preparao e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual. Os resduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da rea de preparao e armazenamento dos alimentos. Pisos e paredes devem ser revestidos de material lavvel e na cor branca, facilitando a higienizao. As portas da rea de preparao e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automtico. O estoque deve estar localizado prximo cozinha. O estoque e a rea de pr-pesagem devem estar prximos da rea de produo (cozinha). As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaamento mnimo necessrio para garantir adequada ventilao e limpeza do local. Os paletes, estrados e/ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermevel e lavvel. ordenado e sem cruzamentos em todas as 5 etapas da preparao de alimentos.

2.

As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local especfico e

reservado para esse fim.

3. 4.

As portas devem ter um vo livre mnimo de 0,80m e altura mnima de 2,10m. Definir um local para o depsito de material de limpeza (DML), que contenha
tanque e espao para armazenagem do lixo.

5.

As empresas devem oferecer a seus empregados condies de conforto e

higiene que garantam refeies adequadas por ocasio dos intervalos previstos na jornada de trabalho, bem como meios para conservar e aquecer o alimento na hiptese do trabalhador o trazer de casa.

6.

Em todos os locais de trabalho deve haver iluminao, natural ou artificial,

adequada natureza da atividade. Um ambiente confortvel gera bem estar e disposio, aumentando a produtividade.

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7.

As instalaes sanitrias (IS) devem possuir lavatrios e estar supridas de As instalaes sanitrias (IS) no podem se comunicar diretamente com os
locais de trabalho ou destinados s refeies. interessante que sejam separadas por sexo! Os revestimentos utilizados nas instalaes sanitrias (IS) devem ser impermeveis e lavveis. Os coletores de resduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual. produtos destinados higiene pessoal.

8.

necessrio um freezer para os produtos frios que j esto fatiados e

embalados.

9.

Para as atividades em que os trabalhos devam ser realizados de p, devem ser

colocados assentos para descanso que possam ser utilizados pelos trabalhadores durante as pausas. O balco de atendimento concentra os servios de pesagem, de fatiamento e selagem de produtos, assim como venda de lanches e cafs rpidos.

10.

A entrada deve ser acessvel e sinalizada. As portas devem ter abertura total
mnima de 1,20m.

11.

Para os trabalhos realizados sentados, os assentos devem ser confortveis e de

altura ajustvel. A posio do caixa deve contemplar a visibilidade de toda a loja e estar localizado, preferencialmente, prximo entrada/sada.

12. 13.

So necessrios freezers para os produtos que necessitam de resfriamento. A exposio de produtos deve ser organizada por afinidade, de forma a facilitar Expositores encostados nas paredes no devem ultrapassar a altura de 2m.
Recomendaes gerais a localizao.

importante pensar na valorizao esttica dos ambientes, bem como na

coerncia entre a imagem da empresa e sua identidade. Um ambiente de consumo atrativo provoca a curiosidade e o entusiasmo. Para um ambiente com considervel fluxo de pessoas a medida ideal para circulao entre 1,50m e 1,80m. importante uma iluminao adequada e um sistema de ventilao que possibilite conforto trmico a todos os usurios sem, no entanto, interferir na qualidade dos produtos. Todos os estabelecimentos devem ser providos de extintores portteis, colocados em locais assinalados, de fcil acesso e visualizao, indicado pelo rgo competente.
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Recursos humanos
Possua um quadro de colaboradores altura

Sugesto de composio de equipe de trabalho, que ir variar de acordo com a estrutura do negcio:

Padeiro Operador de caixa Atendente Confeiteiro Estoquista

H tambm alguns prestadores de servios que voc poder precisar:

Advogado/Contador Designer de ambientes Bombeiro hidrulico Eletricista Pedreiro Pintor

Os servios de uma padaria esto diretamente ligados higiene, organizao e qualidade. Sendo assim, todo o corpo funcional deve ser capacitado e treinado para garantir a excelncia nesses aspectos. Unhas cortadas e limpas, barba feita, cabelos presos com toucas, luvas e mscaras para manusear alimentos so indispensveis. Alm disso, o uso de uniformes limpos e bem cuidados transmitem uma ideia positiva aos clientes, que podem enxergar conceitos muitas vezes abstratos, como credibilidade e profissionalismo. A mo de obra dos setores de produo, mais especializada, mais difcil de ser encontrada. Por isso, muito importante buscar informaes com entidades e associaes de panificao para facilitar a contratao de profissionais capacitados. Muitas vezes, voc mesmo ter que formar um profissional, devido falta no mercado. Estar informado e repassar informaes relevantes aos funcionrios deve ser uma prtica rotineira. Muitas vezes, no ser possvel garantir um treinamento para cada funcionrio e voc dever ser responsvel por participar de cursos e repassar o contedo internamente. Dar liberdade de criao para os profissionais de produo pode render bons frutos. interessante incentiv-los a criar novos produtos, lembrando que deve haver uma conscientizao do custo, se valer ou no a pena continuar com a produo em grande escala.
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Equipamentos, produtos e servios

rea de Produo

Do que voc precisa para montar

Amassadeira Assadeira Balana Batedeira Carrinho com assadeira Cilindro Divisora de massa Dosadora Fatiadeira de pes Forno Masseira Modeladora Moinho para farinha de rosca Utenslios diversos (mesa, tabuleiros,
facas, formas, uniformes) rea de Comercializao

Casa Bonomi - BH rea de Servio rea de Depsito

Armrios Balces Instalaes Mesas e cadeiras

Estrados Prateleiras

Balana eletrnica Balco expositor Balco frigorfico Caixa registradora Freezer para leite Mquina para cortar frios Mesa expositora para pes e bolos Prateleira/Balces de madeira

Importante
No deixe de consultar a concessionria de energia da sua regio para mais informaes sobre o consumo de energia e alternativas para o seu negcio. Em Minas Gerais, a Cemig pode ser consultada para avaliao do impacto de sua padaria na rede eltrica da localidade em que voc pretende instalar o negcio. necessrio informar a quantidade de equipamentos e o consumo previsto. Dependendo do consumo energtico mensal, a concessionria poder recomendar mudana na tenso de fornecimento de modo a oferecer economia das contas de energia e retorno do investimento em equipamentos necessrios para a alterao no mdio prazo.
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Inspire-se com depoimentos de empresrios do setor

Voz da experincia

Empresrio: Paulo Melo Padaria: Pingo de Mel Localizao: zona oeste de BH (MG) Ano de abertura de negcio: 2001 Nmero de funcionrios: 25 Produtos e servios do Sebrae Minas:
Empretec, Feira do Empreendedor 2010 e utilizou os manuais da Srie Como Elaborar

Equipamentos

Hoje, a maioria das padarias no precisa mais de padeiro no perodo noturno. Os equipamentos existentes atualmente viabilizam a chegada dele s 5h30 aproximadamente e ele s ter que colocar o po para assar em um forno automaticamente preaquecido.

Higiene
No mais permitido o uso de cestas de vime para o cliente colocar os pes para pesar. Devem ser usadas vasilhas de plstico, vidro ou metal. Os produtos no embalados devem ser mantidos em locais fechados, com portas de vidro, por exemplo.

Pblico

muito importante conhecer os clientes. Por exemplo, sei que tenho um nmero grande de consumidores da terceira idade. Sendo assim, evito fabricar pes muito crocantes ou um pouco mais firmes. preciso encontrar um ponto que tenha potencial, estacionamento, trnsito em volta, muitas residncias e comrcio prximo. O cliente dever entrar pelo lado direito da loja e conseguir avistar o po ao fundo. Essa circulao importante. Inclusive, existem arquitetos especialistas em fazer projetos para padarias. importante observar o uso dos ingredientes para fabricao dos produtos. Muitas vezes, um componente caro no est acrescentando nada para o cliente. Se usar azeite no preparo da massa de pizza no lugar do leo de soja, por exemplo, a pizza continuar exatamente igual. Ento, melhor evitar esse custo desnecessrio. J fiz panfletos, faixas e anncios. um investimento alto, por isso, deve-se avaliar a necessidade. No tenho site, pois meu pblico no usurio de Internet, em sua maioria.

Localizao

Layout

Custo

Divulgao

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Empresrio: Maria Paula Vieira Bonome Padaria: Casa Bonomi Localizao: zona sul de BH (MG) Ano de abertura de negcio: 1996 Nmero de funcionrios: 30 Produtos e servios do Sebrae Minas:
projetos de panificao Sebrae-Amipo e manuais da Srie Como Elaborar

Diferencial

Tinha a inteno de abrir uma padaria diferente das existentes na poca. Por isso, inovamos com a preparao de sanduches na frente dos clientes, produo de pes diferentes do mais usual, que o francs, e servindo sopas. O ambiente mais sofisticado com mesas para os clientes terem um momento tranquilo tambm foi uma novidade. Hoje faria diferente. Planejaria mais. Acredito que um negcio deva ser aberto com cautela e orientao. Quando viajo sempre fico atenta s outras padarias, sou bastante informada sobre o segmento tambm. Com a grande concorrncia, inclusive com supermercados, temos que criar processos diferenciados para nos mantermos no mercado. Antigamente, s encontrvamos bons fornecedores em So Paulo. Hoje, isso mudou totalmente. Encontramos tudo de que precisamos. A nica dificuldade encontrar pessoas e empresas que ofeream servios de reparos. Quando algo estraga, s aparecem aqueles querendo vender um novo.

Abertura

Mercado

Fornecedores

Perfil Empreendedor Relacionamento

Acompanho todos os processos da padaria. muito importante estar sempre por perto.

Os clientes do muitas sugestes. Acrescentamos dois pratos lights a pedido deles. Mas deve-se ter ateno, pois nem tudo que sugerido pode ou deve ser feito. preciso avaliar a realidade, objetivos e qual foco queremos dar ao negcio.

Horrio de Funcionamento
Ficamos abertos das 8h s 22h30. As pessoas vm padaria para se encontrar com amigos ou reunir-se a trabalho. Nosso cardpio funciona o dia todo. Portanto, alm de padaria, somos um local de encontro.

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Defesa do consumidor
Conhea os direitos do consumidor e prepare-se para atend-lo

Para montar uma padaria, fique atento aos seus direitos e deveres e evite penalidades dos rgos fiscalizadores de consumo, tais como Procon, Movimento das Donas de Casa e Ministrio Pblico. Seguem abaixo algumas dicas para a sua padaria:

Preste bastante ateno data de validade dos produtos; Cuidado com impropriedades dos produtos, como por exemplo, latas
amassadas, sujas, embalagens molhadas, danificadas, abertas, emboloradas, produtos com aparncia estranha, etc;

Fornea sempre informao clara e de fcil visualizao do preo; Cuidado quanto publicidade enganosa ou abusiva; Cuidado com possveis formas de cobrana, nunca exponha o consumidor
ao ridculo, nem o constranja ou o ameace. Os rgos de Defesa do Consumidor tm como obrigao legal a fiscalizao das relaes de consumo. A no observncia das prticas acima sujeita o fornecedor s seguintes penalidades, entre outras, que podero ser aplicadas isolada ou cumulativamente, sem prejuzo das de natureza cvel e penal:

Multa; Apreenso do produto; Inutilizao do produto; Suspenso de fornecimento de produtos ou servios; Suspenso temporria de atividade; Cassao de licena do estabelecimento ou de atividade; Interdio, total ou parcial, do estabelecimento; Imposio de contrapropaganda.
Lembre-se de que fornecedor, nos termos da Lei, tanto o produtor, distribuidor, importador, exportador, construtor, comerciante, a loja que vende o produto, sendo normalmente responsveis todos os fornecedores que, direta ou indiretamente, forneam o produto ou o servio.

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O Cdigo de Defesa do Consumidor, muito conhecido como CDC, foi institudo pela Lei Federal n. 8.078/90 que visa, sobretudo, harmonizar os interesses de consumidores e fornecedores, assegurando:

O atendimento das necessidades dos consumidores, O respeito a sua dignidade, sade e segurana, A proteo de seus interesses econmicos, A melhoria da sua qualidade de vida, bem como a transparncia e harmonia
das relaes de consumo. Para outras informaes, procure o Procon de seu municpio.

Fundamentao legal
a) Lei Federal n 8.078, de 11 de setembro de 1990 - Dispe sobre a proteo do consumidor e d outras providncias; b) Decreto Federal n 2.181, de 20 de maro de 1997 - Dispe sobre a organizao do Sistema Nacional de Defesa do Consumidor SNDC.

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Legislao especfica
Conhea as leis que regulamentam o negcio que voc pretende montar

Consideraes Iniciais
Padaria empreendimento que caracteriza servio de alimentao e constitui atividade sujeita incidncia da Resoluo - RDC/Anvisa n 216, que instituiu o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. indispensvel que o empreendedor solicite informaes detalhadas, sobretudo de ordem higinico-sanitria, junto autoridade municipal (prefeitura), para obteno do alvar sanitrio, antes de iniciar a explorao do empreendimento. O empreendimento est sujeito Fiscalizao Sanitria peridica e obrigatria. A fabricao de alimentos pela padaria pode sujeitar o empreendimento responsabilidade tcnica. Neste caso, fica evidenciada a necessidade de consulta prvia Vigilncia Sanitria, no intuito de se verificar a exigncia de profissional devidamente inscrito no respectivo Conselho de Classe, como responsvel tcnico.

Fiscalizao Sanitria
Em alguns municpios, como em Belo Horizonte, os rgos responsveis pela fiscalizao sanitria estabelecem requisitos, que devem ser cumpridos pelos estabelecimentos comerciais que operam com produtos alimentcios, visando a obteno e a manuteno de alvar sanitrio. Diante disso, recomenda-se verificar a eventual existncia de regulamentao para o exerccio da atividade, diretamente na Prefeitura Municipal da localidade onde o empreendedor pretende explorar a atividade. Vale ressaltar que o empreendimento est sujeito fiscalizao sanitria obrigatria e peridica.

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Normas Bsicas sobre Alimentos

O Decreto-lei n 986, de 21 de outubro de 1969, institui normas bsicas sobre alimentos. Para fins de fiscalizao sanitria, a mencionada legislao define no artigo 2, inciso I, que se considera alimento toda substncia ou mistura de substncias, no estado slido, lquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais sua formao, manuteno e desenvolvimento. Entre outras normas de cumprimento obrigatrio, no intuito de adequar a atividade todos os critrios higinico-sanitrios estabelecidos pela Ministrio da Sade, destacase:

1. Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao A Anvisa aprovou, atravs da Resoluo n 216/2004, o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao, que estabelece procedimentos de Boas Prticas para servios de alimentao, garantindo as adequadas condies higinico-sanitrias do alimento preparado. A nova regulao de servios de alimentao, estabelecida pela Resoluo RCD/Anvisa n 216/2004, exige a explorao da atividade em edificaes e instalaes projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparao de alimentos, e a facilitar as operaes de manuteno, limpeza e, quando for o caso, desinfeco. O acesso s instalaes deve ser controlado e independente, no comum a outros usos. a) Finalidades Aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos, visando a proteo sade da populao; Harmonizao da ao de inspeo sanitria em servios de alimentao e estabelece requisitos higinico-sanitrios gerais para servios de alimentao aplicveis em todo territrio nacional. b) Objetivo Estabelecer procedimentos de Boas Prticas para servios de alimentao a fim de garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado. c) Campo de Aplicao Aplica-se aos servios de alimentao que realizam algumas das seguintes atividades: manipulao, preparao, fracionamento, armazenamento, distribuio, transporte, exposio venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufs, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congneres.

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d) Manual de Boas Prticas e Procedimentos Operacionais Padronizados - POP Os servios de alimentao devem dispor de Manual de Boas Prticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Esses documentos devem estar acessveis aos funcionrios envolvidos e disponveis autoridade sanitria, quando requerido. Os registros devem ser mantidos por perodo mnimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data de preparao dos alimentos. So conceitos principais inseridos no regulamento definidos pela Anvisa:

Alimentos preparados: so alimentos manipulados e preparados em servios de

alimentao, expostos venda embalados ou no;

Anti-sepsia: operao que visa a reduo de microrganismos presentes na pele em

nveis seguros, durante a lavagem das mos com sabonete anti-sptico ou por uso de agente anti-sptico aps a lavagem e secagem das mos;

Contaminantes: substncias ou agentes de origem biolgica, qumica ou fsica,

estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos sade humana ou que comprometam a sua integridade;

Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora aes

preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higinicosanitria do alimento;

Higienizao: operao que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfeco; Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do servio de alimentao que
entra em contato direto ou indireto com o alimento;

Produtos perecveis: produtos alimentcios, alimentos in natura, produtos semipreparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composio, necessitam de condies especiais de temperatura para sua conservao; Saneantes: substncias ou preparaes destinadas higienizao, desinfeco ou desinfestao domiciliar, em ambientes coletivos e/ou pblicos, em lugares de uso comum e no tratamento de gua; Servio de alimentao: estabelecimento onde o alimento manipulado, preparado,
armazenado e ou exposto venda, podendo ou no ser consumido no local.

Importante
recomendvel que o empreendedor leia na ntegra Resoluo-RDC n 216, de 15 de setembro de 2004, da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anvisa, para verificao de maiores detalhes quanto s normas especficas de edificaes e instalaes do empreendimento.

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2. Regulamento Tcnico sobre Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos A Portaria n 326 da Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade, de 30 de julho de 1997, instituiu o Regulamento Tcnico sobre Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Sobre o regulamento cumpre destacar: a) Finalidades Aperfeioamento das aes de controle sanitrio sobre a rea de alimentos, visando proteo da sade da populao; Adequar a legislao brasileira aos vrios diplomas normativos (leis, decretos, tratados, etc.) surgidos com a criao do Mercosul, relacionados matria em exame. b) Objetivo Estabelece requisitos essenciais de higiene e de boas prticas de fabricao para alimentos produzidos/fabricados para o consumo humano. c) Campo de Aplicao Aplica-se a toda pessoa fsica ou jurdica, que possua pelo menos um estabelecimento no qual sejam realizadas algumas das atividades seguintes: produo/industrializao, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados. Devemos ressaltar que o cumprimento dos requisitos gerais deste regulamento no exclui o cumprimento de outros regulamentos especficos e diplomas normativos, que devem ser aprovados ou que j estejam em vigor. So conceitos principais inseridos no regulamento definidos pela Anvisa:

Alimento apto para o consumo humano: alimento que atende aos padres de
identidade e qualidade preestabelecidos, nos aspectos higinico-sanitrios e nutricionais;

Estabelecimento de alimentos produzidos /industrializados: a regio que compreende

o local e a vizinhana que o cerca, no qual se efetua um conjunto de operaes e processos, com a finalidade de obter um alimento elaborado, assim como o armazenamento ou o transporte de alimentos e/ou suas matrias-primas;

Armazenamento de alimento: o conjunto de atividades e requisitos para se

obter a conservao de matria-prima, insumos e produtos acabados;

Fracionamento de alimento: so as operaes atravs das quais se divide um

alimento, sem modificar sua composio original;

Manipulao de alimento: so as operaes efetuadas sobre a matria-prima at a obteno de um alimento acabado em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e transporte; Produo: o conjunto de todas as operaes e processos efetuados para a
obteno de um alimento acabado.

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Os Regulamentos Tcnicos acima mencionados foram institudos pelo Ministrio da Sade, e seus estritos cumprimentos no desobrigam o empreendimento de observar outras normas incidentes sobre a atividade, principalmente de carter higinico-sanitrio. Vale ressaltar que somente estar sob a incidncia da Regulamento Tcnico sobre Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos, Portaria n 326 da Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade, de 30 de julho de 1997, o empreendimento que produza/fabrique os alimentos que sero disponibilizados no estabelecimento. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anvisa A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - Anvisa tem por finalidade institucional promover a proteo da sade da populao, por intermdio do controle sanitrio da produo e da comercializao de produtos e servios submetidos vigilncia sanitria, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles relacionados, bem como o controle de portos, aeroportos e de fronteiras. Compete Anvisa, entre outras atividades previstas no artigo 7 da Lei n 9.782/99, autorizar o funcionamento de empresas de fabricao, distribuio e importao dos produtos e servios sujeitos vigilncia sanitria (inciso VII). So produtos sujeitos fiscalizao sanitria pela Anvisa, entre outros produtos previstos no artigo 8 da Lei n 9.782/99: alimentos, inclusive bebidas, guas envasadas, seus insumos, suas embalagens, aditivos alimentares, limites de contaminantes orgnicos, resduos de agrotxicos e de medicamentos veterinrios (1, inciso II). A competncia da Anvisa para autorizar o funcionamento e fiscalizar a distribuio de alimentos, quanto ao aspecto sanitrio, pode ser delegada aos Estados, ao Distrito Federal e aos Municpios a execuo. O cumprimento das normas institudas no Regulamento Tcnico aprovado pela Resoluo RDC n 216/2004 no exclui o cumprimento de outros regulamentos especficos e diplomas normativos que podem ser aprovados ou que j estejam em vigor. Sanes por descumprimento da legislao sanitria O descumprimento de normas de carter higinico-sanitrias pode gerar para o infrator as seguintes sanes:

1. Advertncia; 2. Multa; 3. Apreenso ou condenao de matrias-primas; 4. Suspenso da atividade; 5. Interdio, total ou parcial, do estabelecimento.
Concluso indispensvel que o empreendedor solicite informaes detalhadas, sobretudo de ordem higinico-sanitria, na autoridade sanitria municipal, antes de iniciar a explorao do empreendimento.
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O funcionamento da padaria depende da obteno de alvar sanitrio, a cargo da autoridade sanitria municipal da localidade onde o empreendedor pretende explorar a atividade. A fabricao de alimentos pela padaria pode sujeitar o empreendimento responsabilidade tcnica. Neste caso, fica evidenciada a necessidade de consulta prvia Vigilncia Sanitria, no intuito de se verificar a exigncia de profissional devidamente inscrito no respectivo Conselho de Classe, como responsvel tcnico. Considerando que a legislao municipal varia de acordo com cada localidade, torna-se necessrio consultar diretamente a prpria autoridade sanitria do municpio, a fim de obter informaes detalhadas sobre a normatizao da atividade.

Importante
A legislao brasileira est sujeita a alteraes constantes. necessrio e indispensvel que o empreendedor solicite s autoridades fiscais informaes atualizadas sobre exigncias e requisitos legais para a regularizao da pessoa jurdica e explorao da atividade econmica. As instrues recebidas sobre legislao devem ser confirmadas junto s autoridades fiscais e junto ao profissional de contabilidade responsvel pela escrita fiscal. Tipos de licenas necessrias para seu empreendimento:

Licena ou alvar de funcionamento - Prefeitura Vistorias e observncia s normas de segurana - Corpo de Bombeiros Licena ambiental - rgos municipais ou estaduais de Meio Ambiente Licena sanitria - rgos municipais, estaduais e federal de vigilncia sanitria
(Anvisa) Fundamentao legal a) Lei Federal n 9.782, de 26 de janeiro de 1999 - Define o Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria, cria a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, e d outras providncias; b) Decreto Federal n 3.029, de 16 de abril de 1999 - Aprova o Regulamento da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, e d outras providncias; c) Portaria n 326 da Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade, de 30 de julho de 1997 - Aprova o Regulamento Tcnico sobre Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos; d) Resoluo - RDC (Resoluo da Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria) n 216, de 15 de setembro de 2004 - Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.
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Endereos teis
Saiba onde voc poder obter mais informaes

ASSOCIAO BRASILEIRA DA INDSTRIA DE TRIGO - ABITRIGO

Rua Jernimo da Veiga, 164 - 15 andar Itaim Bibi - 04536-000 So Paulo SP Tel.: (11) 3078-9001 - Fax: (11) 3078-8995 www.abitrigo.com.br * Oferece a qualificao de empresrios e trabalhadores do setor de panificao.

CEMIG
www.cemig.com.br

FUNDAO ESTADUAL DE MEIO AMBIENTE - FEAM

Rodovia Prefeito Amrico Gianetti, s/n - Serra Verde 31630-900 - Belo Horizonte - MG Tel.: (31) 3915-1000 www.feam.br

INSTITUTO TECNOLGICO DE PANIFICAO E CONFEITARIA PROPAN - PROGRAMA DE APOIO PANIFICAO

Rua Esprito Santo 1204 - 16 andar - Centro 30160-031 - Belo Horizonte - MG Tel.: (31) 2101-9999 www.propan.com.br * O programa oferece s padarias consultorias e treinamentos, organizados pelo Instituto Tecnolgico da Panificao e Confeitaria ITPC.

SECRETARIA DE ESTADO DA SADE DE MINAS GERAIS

Rodovia Prefeito Amrico Gianetti, s/n - Serra Verde 31630-900 - Belo Horizonte - MG Tel.: (31) 3916 0453 Site: www.saude.mg.gov.br

SINDICATO E ASSOCIAO MINEIRA DA INDSTRIA DE PANIFICAO - AMIPO

Av. Contorno, 4610 - 2 andar, Funcionrios 30110-028 - Belo Horizonte - MG Telefax: (31) 3282-7559 www.amipao.com.br * Oferece informaes a respeito de tendncias de mercado, fornecedores de mquinas e matria-prima.
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Cursos e eventos2
Aprimore-se

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Av. Contorno, 4610 - 2 andar - Funcionrios 30110-028 - Belo Horizonte - MG Telefax: (31) 3282-7559 www.amipao.com.br * Oferece cursos de aperfeioamento e cursos gerenciais.

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Sugesto de vdeo
Vale conferir!

Como montar e administrar uma padaria

Durao: 81 min. Acompanha Manual Neste vdeo curso so abordados os seguintes assuntos: os tipos de padaria; anlise do mercado; o planejamento estratgico; os aspectos legais e financeiros; implantao e a logstica de funcionamento; administrao e o gerenciamento; fluxo de produo. O vdeo acima citado pode ser adquirido no seguinte endereo: CPT - CENTRO DE PRODUES TCNICAS Rua Dr. Joo Alfredo, 130 - Cx. Postal: 01 36570-000 - Viosa - MG Tel.: (31) 3899-7000 - Fax: (31) 3899-7091 www.cpt.com.br

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Sugestes para leitura

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Revista Padaria 2000

A publicao acima citada pode ser adquirida no seguinte endereo: EDITORA PADARIA 2000 COM. DE PUBLICAES E PROMOES LTDA Rua Pedro Sernagiotti, 273 - Parque So Domingos 05124-050 - So Paulo / SP Telefax: (11)3641-0009 www.padaria2000.com.br *Alm da revista Padaria 2000, edita o livro: Pes e Doces - As Receitas dos Melhores Produtos das Padarias e Confeitarias do Brasil.

Revista Padaria Online

www.padariaonline.com.br

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Referncias

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anvisa. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 16 set 2013. ARAUJO, Mauro S. Tecnologia de panificao. Rio de Janeiro: CNI/IEL, 1987. Assembleia Legislativa do Estado de Minas Gerais. Disponvel em: <http://www.almg.gov.br>. Acesso em: 16 set 2013. Classificao Nacional de Atividade Econmica CNAE. Disponvel em: <http://www.cnae.ibge.gov.br>. Acesso em: 05 out. 2009. INSTITUTO DE DESENVOLVIMENTO INDUSTRIAL DE MINAS GERAIS - INDI. Padaria. Belo Horizonte: INDI, 2001 INSTITUTO MONITOR. Guia de implantao de negcios. Osasco: Canadian Post, 1993. (Guia de comrcio) LEITE, Valria Serpa. Preciso de que tipo de licena para abri o meu negcio? Pequenas Empresas Grandes Negcios, So Paulo, n. 249, p.104-105, Out. 2009. LOPES, Francisco Santos. Indstria de panificao brasileira: desafios e respostas. Braslia: Linha Grfica, 1991. Presidncia da Repblica. Disponvel em: <http://www.presidencia.gov.br>. Acesso em: 16 set 2013. REVISTA PADARIA 2000. Pes & Doces: as receitas dos melhores produtos das padarias e confeitarias do Brasil. So Paulo: 2000 Publicaes & Promoes Ltda, 2000. SEBRAE-SP. Padaria. So Paulo: SEBRAE-SP, 1997. Secretaria de Estado de Meio Ambiente e Desenvolvimento Sustentvel Semad. Disponvel em: <http://www.semad.mg.gov.br>. Acesso em: 16 set 2013. SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTA TCNICA - SBRT. Disponvel em: <http://www.sbrt.ibict.br/upload/dossies/sbrt-dossie27.pdf>. Acesso em: 28 fev. 2007. VALADO, Hlio. Po: bom negcio em boa companhia. Belo Horizonte: Po & Companhia, 1997.

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