UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE PR-REITORIA DE PS-GRADUAO E PESQUISA

PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

DETERMINAO DE BRIX, NDICE DE REFRAO E DENSIDADE

JULIETE PEDREIRA NOGUEIRA

SO CRISTOVO, JUNHO DE 2013

SUMRIO

REFRATOMETRIA

DETERMINAO DE NDICE DE REFRAO DETERMINAO DE SLIDOS SOLVEIS (BRIX)

DETERMINAO DE DENSIDADE

REFRATOMETRIA
Refrao a mudana de direo do raio de luz ao penetrar em um meio lquido. Essa alterao na direo do feixe de luz medida em graus para a determinao do ngulo de refrao.

A velocidade da luz depende do meio no qual esta se propaga;

O ndice de refrao (n) de uma substncia ou soluo uma grandeza adimensional determinada pela relao entre a velocidade da luz no vcuo e sua velocidade na substncia.

onde c = 3 x 108 m/s a velocidade da luz no vcuo e v a velocidade da luz num certo meio.

A normal uma reta perpendicular superfcie no ponto de incidncia, i denominado ngulo de incidncia entre o raio e a normal e 2, ngulo de refrao entre o raio e a normal.

REFRATOMETRIA
Lei de Snell-Descartes: Os senos dos ngulos de incidncia e refrao so diretamente proporcionais s velocidades da onda nos respectivos meios.

O ndice de refrao (nD) especfico para cada substncia (1,3000 a 1,7000);

Sofre alteraes de acordo com o comprimento de onda da luz e a temperatura; necessrio especificar as condies de temperatura e comprimento de onda utilizados;
o expoente indica a temperatura em graus Celsius, e o subscrito indica o comprimento de onda da luz (o D indica a linha D de sdio a 589 nm)

NDICE DE REFRAO
O ndice de refrao de uma substncia pura uma constante, mantidas as condies de temperatura e presso e, como tal, pode ser usado como meio de identificao da mesma.

Aplicaes:

Avaliao da qualidade de leos, gorduras e leos essenciais; Determinao da concentrao de slidos solveis em solues aquosas (Por exemplo, Brix). O ndice de refrao da gua a 20C 1,333.

NDICE DE REFRAO
O ndice de refrao de uma substncia pura uma constante, mantidas as condies de temperatura e presso e, como tal, pode ser usado como meio de identificao da mesma.

ESCALA BRIX

Brix (Br) Escala numrica que mede a quantidade de slidos

solveis em uma soluo de sacarose;

Adolf F. Brix (1798-1870): recalculou a Escala de Balling (Tref = 15,5C); Slidos solveis: substncias dissolvidas Acares, sais, protenas, cidos,
17Brix = 17 g de slidos solveis/ 100 g da soluo

em soluo aquosa;

entre outros.

ESCALA BRIX

Aplicaes:

Indstrias de acar;

Indstrias de frutas (sucos, geleias); Indstrias de leite (leite condensado)

Indstria de tomate; Indstrias de bebidas fermentadas (vinho, cerveja)

Parmetro como indicador da qualidade dos frutos; Elevados teores de slidos solveis na matria-prima implicam:

menor adio de aucares; menor tempo de evaporao da gua; menor gasto de energia e maior rendimento do produto, resultando em maior economia no

processamento.

Base para os preos dos produtos alimentares o seu contedo natural de slidos solveis

REFRATMETRO
O refratmetro o instrumento utilizado para realizar a medio da concentrao das solues aquosas. O princpio de funcionamento desse equipamento atravs da refratometria.

ndice de Refrao; Brix;

(a)

(b)

(c)

(a) Refratmetro porttil; Refratmetro de bancada tipo Abbe; (c) Refratmetro de processo

REFRATMETRO

Tipos de Refratmetros portteis. Os dois da esquerda so digitais e os dois da direita so analgicos.

REFRATMETRO

(a) Esquema do Refratmetro de Abbe; (b) Princpio de funcionamento do refratmetro de Abbe, onde est representado o prisma principal e os raios de luz provenientes da fonte.

PROCEDIMENTO

Limpeza dos prismas

Calibrao com gua (nD20 = 1,3330)

PROCEDIMENTO

PROCEDIMENTO

PROCEDIMENTO

TABELA 1 Variao do ndice de refrao da gua com a temperatura (IAL, 2008).

PROCEDIMENTO
TABELA 2 Correo para obter o valor real do grau Brix em relao temperatura (IAL, 2008).

PROCEDIMENTO
TABELA 3 Correo do valor dos graus Brix em relao ao cido ctrico contido na amostra (IAL, 2008).

Se feito corretamente e no haver presena de slidos cristalinos na amostra, o procedimento utilizando o refratmetro rpido e exato.

Possveis erros:

Utilizao, calibrao e manuteno inadequada do refratmetro; Limpeza ineficiente; Calibrao.

DETERMINAO DA DENSIDADE
Densidade absoluta (ou simplesmente densidade, d ), ou massa especfica () de um corpo homogneo uma propriedade intensiva expressa pela razo entre sua massa m e seu volume V . Ela pode ser expressa em quilograma por metro cbico (kg/m3) ou grama por centmetro cbico (g/cm3).
= m V

Densidade aparente a massa mdia de um slido por volume, na sua apresentao habitual ou especfica para determinado lote, amostra ou ainda processo. tambm chamada massa especfica aparente.

Densidade relativa a relao entre a densidade de um corpo ( ) e a de outro definido como padro ( pad ). Trata-se de uma grandeza adimensional

Padro de referncia: gua destilada temperatura de 4C, cuja densidade 1 g/cm3.

DETERMINAO DA DENSIDADE

Para se obter a densidade de um corpo slido ou lquido necessrio:

a) determinar a massa m em gramas do corpo cuja densidade se deseja, por meio de uma balana; b) estabelecer uma medida precisa do volume ocupado por essa massa.

Alimentos que se apresentam no estado lquido:

Pode ser medida por vrios aparelhos, sendo os seguintes os mais usados: picnmetros e densmetros convencionais e digitais.

Alimentos que se apresentam no estado slido (gros):

Densidade aparente: Mtodo do deslocamento da massa ocupada e Mtodo de acomodao natural.

DETERMINAO DA DENSIDADE ALIMENTOS NO ESTADO LQUIDO

Aplicaes:

Bebidas alcolicas; Leite; leos e gorduras.

Picnmetros:

Resultados precisos; Construdos e graduados de modo a permitir a pesagem de volumes exatamente iguais de lquidos, a uma dada temperatura; Da relao destes pesos e volumes resulta a densidade dos mesmos temperatura da determinao.
A B
A = massa do conjunto picnmetro e amostra menos a tara do picnmetro B = massa do conjunto picnmetro e gua menos a tara do picnmetro

= densidade relativa a (20/20)C

DETERMINAO DA DENSIDADE ALIMENTOS NO ESTADO LQUIDO

Densmetros (aermetro ou hidrmetro):

Baseiam-se no Princpio de Arquimedes;
Um corpo flutua quando ele se encontra em equilbrio sob a ao conjunta apenas das foras de gravidade (fora peso) e de empuxo.

Forma cilndrica com um bulbo central terminando em haste fina e graduada; So construdos de modo que o ponto de afloramento indique, sobre a escala, a densidade do lquido no qual est imerso o aparelho. A leitura deve ser feita sempre abaixo do menisco.

DETERMINAO DA DENSIDADE ALIMENTOS NO ESTADO LQUIDO

Densmetros (aermetro ou hidrmetro): Existem vrios tipos, com valores diversos, em funo da sensibilidade exigida para sua aplicao.

Alcoolmetros; Lactodensmetros; Sacarmetro.

DETERMINAO DA DENSIDADE ALIMENTOS NO ESTADO LQUIDO

As diferentes escalas usadas pelos densmetros podem dar a leitura direta da densidade ou graus de uma escala arbitrria como:

Brix (sacarmetros); Gay-Lussac (alcometros); Baum; Quevenne (lactodensmetros).

Os graus Brix referem-se porcentagem em peso de sacarose em soluo a 20C. Os graus Gay-Lussac referem-se porcentagem em volume de lcool em gua. Os graus Baum foram obtidos de modo emprico Os lactodensmetros so, especialmente, calibrados de modo a abranger as variaes de densidade de 1,025 a 1,035, mas apenas os 2 ltimos algarismos so marcados na escala e, portanto, as leituras so de (25 a 35)Quevenne.

DETERMINAO DA DENSIDADE ALIMENTOS NO ESTADO SLIDO

Aplicaes Gros; Dimensionamento de armazenamento e transporte.

Mtodo de deslocamento da massa ocupada:

A densidade determinada pela relao massa e volume; O volume do gro determinado pelo deslocamento de volume de gua provocado por uma determinada massa.
Recipiente de volume conhecido com superfcie nivelada; Determina-se a massa.
= m V

Mtodo de acomodao natural

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS.; LATIMER, George W (Ed.). Official methods of analysis of AOAC international.19th ed. Maryland, Estados Unidos: AOAC International, 2012. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos. 4. ed. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. LANARO, N. D.; BAJAY, L.G.; QUEIROZ, V. M. P. de; PINTO, R. C. S.; LEITO, I. G. A.; LESSIO, B. C.; AUGUSTO, P. E. D. Determinao de propriedades fsicas do feijo fradinho. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.1, p.27-35, 2011. NIELSEN, S. Suzanne (Ed.). Anlisis de los alimentos. Zaragoza, Espanha: Acribia, 2003. xiv, 657 p. OLIVEIRA, B. M.; MELO FILHO, J. M.; AFONSO, J. C. A densidade e a evoluo do densmetro. Revista Brasileira de Ensino de Fsica, v. 35, n. 1, 1601 (2013) VIEIRA, C.R.; CABRAL, L.C. & PAULA, A.C.O. dE. Caracterizao Fsica e Tecnolgica de Seis Cultivares de Soja Plantadas no Brasil. Cinc. Tecnol. Aliment. v.17, n.3, Campinas, Set./Dez. 1997.

Obrigada!