Una cocina para la capital

Por Ignacio Medina

Lima avanza hacia la fiesta del bicentenario de la independencia con un proyecto adosado a un lado de la billetera: la capitalidad gastronmica. El 2021 debera ser un ao importante para la ciudad. Tambin para su cocina, a juzgar por la magnitud de las ideas lanzadas desde Apega: reforma del barrio chino en torno a la calle Capn, transformacin del puerto de Chorrillos en el eje de un malecn cebichero y otras macro propuestas urbansiticas, entre las que no falta la reforma de algn mercado para convertirlo en un referente turstico, al estilo del madrileo Mercado de San Miguel. No entiendo que nadie quiera imitar la forma de entender la promocin culinaria de los madrileos: el mercado sin mercado. Un edificio singular convertido en secuencia de bares, restaurantes y espacios de cocina rpida rodeando cinco puestos de venta de productos. A cambio, uno de los distritos ms populares de la ciudad pierde su mercado tradicional. No s si ese es el camino tampoco creo que el papel de Apega sea definir el diseo urbano para la capital-, pero forma parte de un sueo que merece hacerse realidad. Ser bueno para Lima. Tambin porque es una buena oportunidad para entender qu es y como es la cocina limea. Por el momento, el asunto se me antoja como el misterio de la Santsima Trinidad llevado a la mesa: todos saben que existe pero casi nadie puede explicarlo. Ms bien un dogma de fe. Nada ms llegar a Lima escuch de la causa y el suspiro, uno a la limea y otro de limea, que no son lo mismo. Pas los aos siguientes en espera de nuevas revelaciones que no se han producido. Buceando en algn tratado

encuentro referencias sueltas, como el cau cau a la limea, y buscando donde los libreros viejos doy con mucho pasado y poco presente: Rosario Olivas cuenta qu se coma en el XIX, Eduardo Dargent muestra como cocinaban los conventos del virreinato, Erica Rossi ofrece notas sobre comedores histricos y Aida Tam nos regala un vocabulario aplicado. Nada sobre la cocina actual. Nada que defina las claves de la gastronoma limea de nuestro tiempo. Nada que muestre la cocina capitalina tal cual es, trace unas seas que permitan identificarla y revelarla al mundo. Es complicado reclamar la capitalidad gastronmica para Lima sabiendo tan poco sobre su cocina. Gracias a Gloria Hinostroza (Cocinas regionales peruanas n3: De Lima, Universidad San Martn de Porres) tenemos a mano un recetario limeo, aunque eso lleg en 2003 y desapareci hace tiempo de las libreras. Lo primero que necesita una ciudad que aspira a la capitalidad gastronmica del continente es poder mostrar su propia cocina. Dnde est la cocina limea? Qu es? Cmo es? Existe un recetario limeo? Cules son sus seas de identidad? Hasta ahora nadie ha esbozado una respuesta completa. Y sin embargo la cocina limea est ah, ms all de las cartas de los restaurantes, que apenas son capaces de ofrecer una nfima muestra del conjunto. La mayor parte del recetario contina donde siempre estuvo: celosamente protegido en los fogones familiares. Empecemos por sacarla a la luz.

La cocina limea tambin necesita ponerse a la altura de su tiempo. En Lima hay dos realidades que avanzan juntas hacia el futuro. De un lado, una cocina burguesa, sofisticada y culta, que coexiste con las cocinas populares y las influencias cedidas por los migrantes italianos, chinos o japoneses. Del otro lado, una cocina casi universal crecida con las migraciones masivas de los noventa. Lima debe ser capaz de combinarlo todo y definir el crisol del que debera resultar la cocina limea del maana. Se necesita un comienzo slido, incluso para sustentar la megalomana urbanstica de Apega.