Critrios de Preparo na Manipulao de Alimentos

1. Pr-preparo Etapa em que os alimentos sofrem tratamento ou modificaes atravs de higienizao, tempero, corte, porcionamento, seleo, escolha, moagem e/ou adio de outros ingredientes. O pr-preparo, como o nome diz, a etapa prvia ao preparo e deve ser feita com muito cuidado e rigor. Nesta etapa podem ser realizadas atividades que iro contribuir para a qualidade e segurana dos alimentos, como a higienizao de frutas, legumes e verduras servidos crus, o descongelamento e a manipulao do alimento. principalmente durante o pr-preparo e preparo que os alimentos so mais manipulados, aumentando-se os riscos da contaminao cruzada, que ocorre com a transferncia de contaminantes de um determinado local (superfcie ou alimento) para outros alimentos e superfcies atravs de utenslios, equipamentos, mos dentre outros. Como evitar a contaminao cruzada Entre uma atividade e outra, higienizar as mos, bancadas de trabalho e os utenslios. Separar os utenslios sujos dos limpos. Armazenar os alimentos em recipientes devidamente tampados e identificados. Respeitar a ordem correta de armazenamento dos alimentos dentro dos refrigeradores.

A seguir, detalhamos os principais processos na etapa do pr-preparo dos alimentos.

1.1 Higienizao de frutas, legumes e verduras As frutas, os legumes e as verduras que sero consumidos crus e com casca devem passar pelo processo completo de higienizao. Os alimentos que passaro por coco precisam apenas de lavagem em gua potvel corrente, desde que a temperatura de coco atinja 70C no centro do alimento. Etapas do processo de higienizao de hortifrtis 1. 2. Selecionar os alimentos desprezando as partes no aproveitveis. Fazer a lavagem em gua potvel corrente, um por um (ou folha a folha), para remover terra e larvas e reduzir a quantidade de microrganismos. Desinfetar imergindo os alimentos em soluo clorada a 100 200 ppm (preparada de acordo com as instrues do fabricante do sanificante) por 15 minutos. Colocar todo lote ao mesmo tempo. Enxaguar em gua potvel corrente. Retirar o excesso de gua por escoamento. Quando houver necessidade, manipular os legumes, frutas e verduras com as mos e os utenslios higienizados.

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1.2 Descongelamento O descongelamento a etapa em que os alimentos passam da temperatura de congelamento para at 5C sob refrigerao ou em temperaturas controladas. No descongelamento, a temperatura na superfcie do alimento fica mais alta, enquanto a temperatura no seu interior ainda de congelamento. Nesta etapa existe a possibilidade de multiplicao de microrganismos em nveis inaceitveis.

O descongelamento dever ser realizado de maneira segura, dentre as seguintes opes: Em refrigerador sob temperatura de at 5C.

Armazene os alimentos sob descongelamento nas prateleiras inferiores dos refrigeradores para evitar que o lquido escorra e contamine outros alimentos.

Em micro-ondas, quando o alimento for cozido imediatamente aps o descongelamento. Como parte do procedimento de cozimento, desde que indicado pelo fabricante. Ex: batata pr-frita, hambrguer.

1.3 Dessalgue O dessalgue a etapa em que as carnes salgadas (charque, carne seca, bacalhau e as partes de uma feijoada) so submetidas retirada do sal sob condies seguras. Pode ser feito em gua fervente ou em gua gelada. Veja a seguir como dessalgar carnes salgadas. Qualquer uma das formas pode ser utilizada, desde que as carnes no fiquem temperatura ambiente. Em gua, sob refrigerao at 10 C. Deve-se utilizar a proporo de uma parte do produto para duas partes de gua. Podem ser feitas 2 a 3 trocas, mantendo a gua em refrigerao. Atravs de fervura (se for imediata, levar para a coco e resfriar corretamente depois). Deve-se utilizar a proporo de uma parte do produto para duas partes de gua, e a cada fervura trocar a gua de 2 a 3 vezes.

1.4 Porcionamento O porcionamento a importante etapa em que os alimentos so divididos em pores menores para facilitar o congelamento, o armazenamento e a utilizao posterior. O tempo de manipulao de produtos perecveis em temperatura ambiente no deve exceder a 30 minutos por lote. Em rea climatizada entre 12C e 18C, o tempo de manipulao deve ser de no mximo 2 horas por lote.

1.5 Outros fatores a serem observados na etapa de pr-preparo 1. 2. 3. Examinar a qualidade e quantidade dos gneros a serem utilizados. Lavar as embalagens impermeveis antes de abri-las. Realizar cada tarefa em espao fsico apropriado, higienizando e desinfetando bancadas e utenslios sempre que utilizar tipos diferentes de alimentos (crus / cozidos / servidos in natura). Aps a manipulao (limpeza, corte, tempero), o alimento deve permanecer em temperatura ambiente o mnimo de tempo possvel at a coco ou distribuio. No descongelar alimentos em gua corrente, em molho ou em gua quente. Os alimentos industrializados que no foram utilizados totalmente devem ser retirados da embalagem original e colocados em recipiente adequado e identificado. O prazo de validade do fornecedor termina imediatamente aps a abertura da embalagem original do gnero. Observar, na embalagem, as orientaes do fornecedor sobre o prazo de uso aps a abertura. 7. Identificar os alimentos manipulados e preparados com, no mnimo, as seguintes informaes: nome do produto, data de preparao e data de validade.

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Preparo O preparo uma das ltimas etapas de um processo de produo de alimentos e, por isso, todo o cuidado pouco! Se a etapa de preparo for a coco, esse ser o ltimo momento que o alimento passar por temperaturas elevadas, temperaturas essas que eliminam ou reduzem os microrganismos a quantidades aceitveis, a ponto de no causarem danos sade dos consumidores. Por outro lado, se a etapa de preparo for o resfriamento, esse procedimento dever ser criterioso, para no permitir que o alimento fique sob temperatura ambiente por tempo prolongado enquanto esfria. importante lembrar que na etapa de preparo as boas prticas tambm devem ser aplicadas. Isso significa que a higiene do manipulador, dos utenslios e instalaes de extrema importncia.

2.1 Tratamento trmico/ Coco Durante o processo de coco, o alimento sofre transformaes atravs da aplicao do calor. Dentre os mtodos de coco mais utilizados, destacamos: assado, refogado, ensopado, frito, grelhado e cozido no vapor. Os objetivos dessa etapa so conferir as caractersticas sensoriais (cor, odor, sabor etc.) para o alimento e eliminar e/ou reduzir o nvel de microrganismos. Nesta etapa, os alimentos devem atingir no mnimo 70C no seu centro geomtrico para garantir que os microrganismos presentes sejam eliminados, conforme Resoluo Anvisa, RDC N 216/04.

Entre os diversos mtodos de coco, ressaltamos a coco por fritura, que deve atender aos seguintes requisitos: Os leos e as gorduras utilizados nas frituras no devem ser aquecidos a mais de 180C. O leo deve ser desprezado sempre que houver alterao de qualquer uma das seguintes caractersticas: sensoriais (cor, odor, sabor etc.) ou fsico-qumicas (ponto de fumaa, por exemplo). A reutilizao do leo s pode ser realizada quando este no apresentar quaisquer alteraes das caractersticas fsico-qumicas ou sensoriais. O leo deve ser filtrado em filtros prprios. Quando utilizar fritadeiras com filtro, seguir as recomendaes do fabricante e observar as caractersticas fsico-qumicas ou sensoriais.

Algumas preparaes cozidas passam por um processo de aquecimento brando, que no alcanam a faixa de temperatura de segurana de 70C. Para esses tipos de preparaes, definidas aqui como de coco branda, deve-se proceder higienizao completa dos ingredientes em questo a fim de controlar os perigos, ou ento limitar o tempo de manuteno e distribuio, que deve ser inferior a trs horas. So exemplos dessas preparaes: o agrio da rabada, a couve mineira e o repolho refogado ou salteado. 2.2 Resfriamento O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminao cruzada e a permanncia do mesmo em temperaturas que favoream a multiplicao microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60C a 10C em at duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigerao a temperaturas inferiores a 5C, ou congelado temperatura igual ou inferior a -18C .

O processo de refrigerao tem que ser realizado rapidamente, para se evitar que o alimento fique exposto s temperaturas de risco e, consequentemente, para que se evite a multiplicao dos microrganismos patognicos. Para que a refrigerao de um alimento seja realizada rapidamente e o mais uniformemente possvel, so necessrios alguns procedimentos: Os alimentos pr-preparados devem ser colocados em recipientes rasos, com no mximo 10 cm de altura; Os recipientes devem ser distribudos dentro da geladeira de forma a permitir a circulao do ar frio, ou seja, no devem ficar sobrepostos (recomenda-se que os recipientes sejam colocados em forma de cruz). Manter a temperatura do equipamento (geladeira ou cmara fria) em at 5 C.

2.3 Manuteno Etapa na qual os alimentos j esto prontos para o consumo e so mantidos em condies de tempo e de temperatura que no favoream a germinao de esporulados, a multiplicao microbiana e/ou a produo de toxinas. Os alimentos quentes so mantidos a temperaturas acima de 60C por at 6 horas (at o momento da distribuio). Os alimentos frios so resfriados e mantidos abaixo de 4C por at cinco dias.

Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser desprezados.

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Distribuio Etapa na qual os alimentos sero oferecidos para o consumo. Os alimentos prontos para o consumo podem estar expostos a novas contaminaes, alm do risco de multiplicao dos microrganismos (que podem ter sobrevivido s outras etapas de preparao do alimento caso tenha ocorrido alguma falha nos controles, principalmente de tempo e temperatura) e esporos possivelmente presentes. Os alimentos devem ser submetidos a controle de tempo e temperatura, para no ocorrer multiplicao microbiana, e precisam permanecer protegidos de novas contaminaes. Para tanto, siga alguns critrios para a distribuio dos alimentos quentes e frios. Alimentos quentes Podem permanecer na distribuio a no mnimo 60C por no mximo 6 horas (considerar o tempo que o alimento permaneceu na espera / manuteno para fornecimento / distribuio). Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser desprezados. Observao: O balco trmico deve estar limpo, conter gua tratada e limpa, trocada diariamente, mantida sob temperatura superior a 80C. Alimentos frios Devem ser distribudos temperatura de no mximo 5C (considerar o tempo que o alimento permaneceu na espera / manuteno para fornecimento / distribuio). Se a temperatura for superior a 5C e inferior a 10C, o estabelecimento deve garantir o tempo mximo de 2 horas de exposio.

Outros cuidados na etapa de distribuio Mea a temperatura dos alimentos prontos pelo menos a cada duas horas. Nunca misture o alimento fresco com alimentos que j estejam sendo utilizados em servio. No acrescente alimento cru ao alimento cozido. Mantenha os alimentos tampados o mximo de tempo possvel. Disponibilize utenslios adequados para servir os alimentos, preferencialmente com cabos mais longos (para manter as mos afastadas dos alimentos). Substitua ou higienize os utenslios periodicamente, a cada 4 horas, no mximo. Reaquea o alimento quente quando este estiver a uma temperatura abaixo de 60C.

Requisitos adicionais na etapa de distribuio As reas do salo devero ser mantidas limpas e organizadas, em adequadas condies higinico-sanitrias. Os equipamentos de exposio e distribuio dos alimentos preparados devem apresentar adequado estado de higiene e conservao. Os equipamentos e utenslios utilizados para a distribuio devem ser mantidos em bom estado de conservao e funcionamento, sempre higienizados. A troca de utenslios como pegadores dever ser realizada, no mximo, a cada 4 horas. O porcionamento das preparaes deve ser realizado observando as recomendaes de tempo e temperatura, evitando-se a contaminao cruzada. A reposio dever ser realizada com critrios que impedem a contaminao do alimento. No misturar alimento novo com o que j estava exposto, a no ser que ambos estejam com temperatura acima de 60C ou abaixo de 5C. Os manipuladores devem manter os procedimentos de higiene pessoal e higienizao das mos para que o risco de contaminao dos alimentos preparados seja minimizado. Os utenslios utilizados, como pratos, copos e talheres, xcaras e outros, devem ser mantidos devidamente higienizados e protegidos de contaminao. 9

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Controle de Sobras As sobras so alimentos prontos que no foram distribudos. O reaproveitamento das sobras permitido somente para alimentos monitorados corretamente, seguindo as regras de tempo e temperatura exigidas. Os alimentos que foram para a distribuio e/ou que no tiveram seus critrios de tempo e temperatura controlados devem ser descartados, sendo considerados restos. Algumas regras devem ser rigorosamente seguidas: Apenas as sobras que tiveram temperatura controlada podero ser reutilizadas. Se eventualmente as sobras ficaram expostas temperatura ambiente por tempo prolongado, sua qualidade e segurana ficaram comprometidas, pois a temperatura ambiente propicia a multiplicao de microrganismos. Nesse caso, as sobrar devero ser desprezadas. Qualquer alimento pronto que tenha sido servido no deve ser reaproveitado.

4.1 Requisitos para Aproveitamento das Sobras Sobras quentes Reaquecer as sobras at que atinjam a temperatura de pelo menos 70C no seu centro e manter o alimento quente. Seguir os critrios de preparo e resfriamento de alimentos.

Sobras frias As sobras devem ser refrigeradas at que a temperatura no centro seja igual ou menor que 5C, em 4 horas, podendo ser utilizada por no mximo 24 horas. Reaquecer posteriormente at que o centro alcance 70C, mantendo a 60C para distribuio por no mximo 6 horas.

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