Boas Prticas

Ps-colheita para

Hortcolas

Frescos

AESBUC - ASSOCIAO PARA A ESCOLA SUPERIOR DE BIOTECNOLOGIA DA UNIVERSIDADE CATLICA

Projecto realizado com a colaborao da Comunidade Europeia no mbito do Programa Leonardo da Vinci

Boas Prticas Ps-colheita para Hortcolas Frescos

Susana Caldas da Fonseca Alcina M. M. Bernardo de Morais

AESBUC - ASSOCIAO PARA A ESCOLA SUPERIOR D E B I O T T E C N O L O G I A D A U N I V E R S I D A D E C AT L I C A

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Esta publicao foi promovida pela Associao para a Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Catlica (AESBUC) no mbito do Projecto Interactive Training for the Agro-Food Industry(Contracto n P/96/2/0099/PI/II-1.1.a/FPC), apoiado pelo programa comunitrio Leonardo da Vinci. Este manual faz parte duma srie de manuais que pretendem, de uma forma simples e resumida, divulgar um conjunto de aspectos tecnolgicos e de conselhos prticos, no intuito de contribuir para a melhoria das prticas ps-colheita do sector hortofrutcola. Nesta coleco, e para alm deste manual, encontram-se disponveis: Boas Prticas de Ps-Colheita para Frutos Frescos Boas Prticas para a Conservao de Produtos Hortofrutcolas

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Para Mais Informaes: Associao para a Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Catlica Servios de Tecnologia e Inovao R. Dr. Antnio Bernardino de Almeida, 4200-072 Porto Tel: 22 558 00 85/01 Fax: 22 558 00 88 Email: aesbuc@esb.ucp.pt

A informao contida neste manual foi seleccionada com elevado grau de cuidado, durante as fases de compilao, preparao e edio. A AESBUC, no entanto, no se responsabiliza pela sua aplicao.
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PREFCIO
O principal desafio no manuseamento dos hortofrutcolas o da manuteno da qualidade dos produtos desde a colheita ao consumidor. Proceder a alteraes nas prticas de manuseamento ps-colheita pode envolver custos, mas preciso no esquecer, que tambm pode fornecer novas oportunidades econmicas. Os benefcios esperados pela introduo de uma nova tecnologia ou uma nova prtica ps-colheita incluem a diminuio de perdas (reduo da perda de gua, da deteriorao fisiolgica, dos danos mecnicos, etc.), a melhoria da qualidade (melhor cor, sabor ou aroma, menos defeitos, obteno de produtos com classificao superior, etc.) e benefcios de mercado (antecipao ou atraso da colheita, vida til dos produtos mais longa, etc.). H no entanto, que salvaguardar que a realizao de investimentos na introduo de novas tecnologias ps-colheita, s se justifica quando se revele vantajosa, em termos quantitativos ou qualitativos e, neste caso, somente se os consumidores apreciarem essa melhoria.

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NDICE
1. INTRODUO 2. CLASSIFICAO DOS HORTCOLAS E ALGUMAS CONSIDERAES FISIOLGICAS 3. FACTORES QUE INFLUENCIAM A QUALIDADE DOS HORTCOLAS 3.1. Matria-prima 3.2. Estado de maturao colheita 3.3. Procedimentos higieno-sanitrios 3.4. Temperatura 3.5. Humidade 3.6. Etileno 3.7. Luz 3.8. Embalagem 3.9. Atmosfera envolvente 3.9.1. Embalagem sob atmosfera modificada 3.9.2. Armazns de atmosfera controlada 3.10. Ceras 4. BOAS PRTICAS NA CADEIA PS-COLHEITA DOS HORTCOLAS FRESCOS 4.1. Colheita 4.1.1. Definio da data e hora de colheita 4.1.2. Seleco do produto 4.1.3. Mtodos de colheita 4.1.4. Acondicionamento no campo 4.1.5. Principais causas de perda na colheita 4.1.6. Boas prticas na colheita 4.2. Arrefecimento 4.2.1. Boas prticas no arrefecimento 4.3. Preparao 4.3.1. Descarga 4.3.2. Triagem 4.3.3. Limpeza e lavagem 4.3.4. Aplicao de ceras 4.3.5. Calibrao 4.3.6. Seleco 4.3.7. Principais causas de perda na preparao 4.3.8. Boas prticas na preparao do produto 4.4. Embalamento 4.4.1. Caractersticas da embalagem 4.4.2. Tipos de embalagem 4.4.3. Rotulagem 4.4.4. Principais causas de perda no embalamento
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8 8 10 10 11 11 11 12 12 13 13 13 13 14 14 14 16 16 16 16 17 17 18 18 21 21 21 22 22 23 23 23 24 25 25 26 26 29 30

4.4.5. Boas prticas no embalamento 4.5. Armazenamento 4.5.1. Principais causas de perda durante o armazenamento 4.5.2. Boas prticas no armazenamento 4.6. Transporte 4.6.1. Principais causas de perda no transporte 4.6.2. Boas prticas no transporte 4.7. Comercializao 4.7.1. Principais causas de perda nos locais de venda 4.7.2. Boas prticas na comercializao 5. RECOMENDAES PS-COLHEITA 5.1. Inflorescncias mais comuns Brcolo Couve-flor 5.2. Folhas, caules e rebentos mais comuns Alface Couve repolho Couve de Bruxelas Espinafre 5.3. Frutos imaturos mais comuns Ervilha Pepino Pimento 5.4. Frutos maturos mais comuns Tomate 5.5. Razes, tubrculos e bolbos mais comuns Alho Batata Cebola Cenoura 5.6. Cogumelos 6. BIBLIOGRAFIA 7. MEDIAGRAFIA

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1. INTRODUO No mercado de hortcolas frescos a concorrncia entre produtos originrios de diferentes pases cada vez mais intensa, sendo actualmente a balana comercial entre importaes e exportaes bastante desfavorvel para Portugal. Pelo facto de serem produtos muito perecveis, a distncia geogrfica entre a produo e o consumo pode ser uma vantagem para os produtores nacionais. O clima tambm favorece potencialmente a produo nacional, pois permite colocar antecipadamente no mercado culturas em que a sua colheita em muitos pases europeus ainda est atrasada. Alm disso, as condies naturais excelentes que o Pas rene para produtos com caractersticas nicas, muito apreciadas e de grande valor acrescentado, como por exemplo a couve Galega, torna este um mercado atractivo para o investimento. O aproveitamento destas oportunidades carece, no entanto, da capacidade dos produtores nacionais fornecerem um produto de qualidade mesa do consumidor. Para isso no s necessrio cultivar e colher produtos de qualidade superior, bem como manter essa qualidade inicial durante a cadeia ps-colheita. A aplicao da tecnologia ps-colheita permitir manter a qualidade do produto, reduzir as perdas, aumentar o raio da distribuio e at introduzir produtos em novos mercados. Assim, a qualidade um objectivo primordial para o desenvolvimento da actividade agrcola nacional e para o sucesso da comercializao do produto com a maximizao dos rendimentos. Este manual pretende fornecer um conjunto de boas prticas ps-colheita com base nos principais factores que influenciam a qualidade do produto. No captulo 2, apresenta-se uma classificao dos produtos hortcolas. No captulo 3 so descritos os principais factores responsveis pela qualidade do produto. No captulo 4 apresentam-se as diferentes fases da cadeia ps-colheita tpica, com as principais causas de perda, as formas de as evitar e as boas prticas a fomentar. O ltimo captulo reala recomendaes gerais e cuidados especiais a ter com alguns hortcolas. A abordagem dos temas neste manual no exaustiva e apenas pretende esquematizar conceitos e metodologias capazes de ajudar os agentes nacionais a melhorar os processos que medeiam entre a colheita e a aquisio dos hortcolas frescos pelo consumidor.

2. CLASSIFICAO DOS HORTCOLAS E ALGUMAS CONSIDERAES FISIOLGICAS Os hortcolas frescos caracterizam-se por constituirem estruturas morfolgicas diversas: inflorescncias, folhas, caules, rebentos, frutos, razes, tubrculos e bolbos (Tabela 1). As inflorescncias so flores ainda no estado imaturo. As folhas so estruturas vegetais especializadas na fotossntese, processo de obteno de substratos orgnicos. Os caules so o meio condutor dos nutrientes da planta. Os rebentos so estruturas ainda em crescimento. Os frutos so os rgos que contm o vulo da planta e desenvolvem-se a partir das flores e inflorescncias. Os frutos podem apresentar estruturas diversas que geralmente incluem polpas suculentas. As razes, os tubrculos e os bolbos so partes da planta que se encontram no solo e que esto adaptadas para armazenar os nutrientes da planta, predominantemente o amido e os acares. Segundo esta classificao, sero focados neste manual alguns frutos, dado a sua definio corrente como legumes (ex: tomate). A diviso morfolgica mais importante em termos de consideraes ps-colheita do que a classificao botnica dos produtos, que por isso no ser aqui tratada. Os produtos dentro do mesmo grupo morfolgico tero caractersticas e por isso recomendaes ps-colheita semelhantes. As
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razes, os tubrculos e os bolbos so pouco perecveis e tm taxas de respirao baixas, em oposio s estruturas vegetativas em crescimento que so muito perecveis e com taxas de respirao elevadas. Estas sofrem alteraes qumicas rpidas e a perda de gua um grave problema de deteriorao. Os cogumelos apesar de serem fungos sero tambm includos neste manual, pois frequentemente associam-se aos hortcolas e tm cadeias ps-colheita semelhantes. As fases de desenvolvimento da planta incluem: formao, crescimento, maturao e senescncia. O amadurecimento considerado como um conjunto de alteraes fisiolgicas que se enquadram entre a maturao e a senescncia. Os produtos frescos caracterizam-se por continuarem aps a colheita os seus processos metablicos. Como o produto continua os processos de respirao e transpirao e j no pode repor as suas reservas nutricionais e de gua, este sofre um envelhecimento que seguido de apodrecimento.

Tabela 1. Estrutura morfolgica da planta que constitui o produto hortcola.

Estrutura Morfolgica
Inflorescncia

Hortcola
Alcachofra Brcolo Couve-flor

Folha, Caule e Rebento

Agrio Alface Couve (Couve Portuguesa, Couve Chinesa, Couve Lombarda, Couve Galega, Couve Repolho, Couve Tronchuda, Nabia) Couve de Bruxelas Endvia Espargo Salsa Abbora Ervilha Fava Feijo Verde Pepino Pimento Tomate Batata Beterraba Cenoura Rabanete Nabo

Fruto
(com sementes ou apenas a semente)

Raiz e Tubrculo

Bolbo

Alho Alho Francs Cebola

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Devido continuao do desenvolvimento do produto podem ocorrer, ainda, as seguintes alteraes que influenciam negativamente a qualidade do produto: germinao, alongamento, crescimento das razes, endurecimento devido a lenhificao, amolecimento devido a alteraes da parede celular e espessamento da cutcula.A maturidade fisiolgica e a maturidade comercial so conceitos diferentes. A maturidade comercial atingida quando o produto adquire os requisitos definidos pelo consumidor, enquanto que a maturidade fisiolgica a fase de desenvolvimento da planta ou de parte da planta em que o crescimento est completo. Existem hortcolas que so colhidos e ainda no atingiram a maturidade fisiolgica, so portanto colhidos imaturos mas prontos a serem consumidos, e outros que so colhidos aps a maturidade fisiolgica. Assim, a maturidade comercial pode referir-se a qualquer estgio de desenvolvimento, dependendo do produto hortcola.

3. FACTORES QUE INFLUENCIAM A QUALIDADE DOS HORTCOLAS

A qualidade dos produtos hortcolas um conceito subjectivo que depende do consumidor. A qualidade de um produto engloba diferentes componentes: aparncia (tamanho, forma, cor, presena de defeitos), textura, sabor, cheiro, valor nutritivo e segurana. A perda de qualidade do produto que ocorre ao longo da cadeia at chegar ao consumidor final, deve-se a processos fisiolgicos normais, em conjugao com eventuais danos mecnicos, factores biolgicos, como doenas e pragas, deterioraes microbianas e desordens fisiolgicas. Os principais factores que influenciam a qualidade ao longo da cadeia ps-colheita esto listados na Figura 1 e so abordados de seguida.

Figura 1. Principais factores que influenciam a qualidade de hortcolas frescos.

Factores
Matria prima Estado de maturao colheita Procedimentos higieno-sanitrios Temperatura Humidade Etileno Luz Embalagem Atmosfera envolvente Ceras
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3.1. MATRIA-PRIMA A qualidade inicial do produto essencial para a sua posterior preservao. Aspectos a ter em ateno na seleco das variedades incluem a susceptibilidade aos danos mecnicos e aos choques trmicos, de forma a minimizar as perdas durante o perodo ps-colheita.

3.2. ESTADO DE MATURAO COLHEITA O estado de maturao ptimo colheita entendido como aquele que permitir ao produto chegar ao mercado com as caractersticas desejadas pelo consumidor. Assim, as folhas, os caules, os rebentos e as inflorescncias so colhidos ainda no seu estado de crescimento. Alguns frutos so colhidos parcialmente desenvolvidos, como os pepinos e as ervilhas e outros, como o tomate, totalmente desenvolvidos. Com excepo das batatas novas e das cenouras, as razes, os tubrculos e os bolbos so colhidos num estado de desenvolvimento completo.

3.3. PROCEDIMENTOS HIGIENO-SANITRIOS As doenas so importantes causas de perda ps-colheita. Estas ocorrem habitualmente associadas a ms prticas higieno-sanitrias e/ou mau controlo da temperatura. As principais doenas so devido a bactrias e a fungos patognicos. Os cuidados correctos de higiene podem diminuir as alteraes que levam degradao do produto pois reduzem o crescimento de microrganismos. Assim o manuseamento do produto, que ocorre em todas as fases da cadeia, deve ser efectuado com o cuidado de manter as condies de higiene essenciais. A limpeza e desinfeco dos equipamentos e instalaes so igualmente operaes importantes a ter em conta aps cada utilizao.

3.4. TEMPERATURA A manuteno do produto temperatura ptima para preservao desde a colheita at ao seu consumo provavelmente o factor mais importante no controlo de qualidade do produto, uma vez que as baixas temperaturas reduzem a taxa respiratria, bem como a actividade microbiolgica e enzimtica. A degradao da qualidade retardada devido ao decrscimo da temperatura at ao limite em que pode provocar leses pelo frio. As leses pelo frio dependem da temperatura e do tempo de exposio e expressam-se de vrias maneiras, nomeadamente por amadurecimentos irregulares, depresses na superfcie, descoloraes, colapso dos tecidos, desenvolvimento de sabores desagradveis e aumento da susceptibilidade a doenas. As temperaturas ptimas de armazenamento variam muito de produto para produto, sendo muito importante a seleco da temperatura adequada para cada produto (Tabela 2). Para produtos insensveis ao frio, manter a temperatura de armazenamento 1 ou 2C acima da temperatura de congelao, pode aumentar o tempo de vida em 2-3 vezes mais do que armazenadas a 10C.
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Os produtos sensveis ao frio devem ser armazenados a temperaturas mais altas, pois ao serem refrigerados a temperaturas normais para produtos de clima temperado sofrem danos fisiolgicos.
Tabela 2. Temperaturas e concentraes gasosas recomendadas na preservao de hortcolas frescos.

Hortcola fresco

Temperatura (C)

Concentrao em O2 (%) 2-3 1-3 1-2 1-2 3-21 2-3 2-3 1-2 ar 7-10 1-4 2-5 8-10 3-5 3-5

Concentrao em CO2 (%) 2-3 0 5-10 0-10 5-15 3-6 3-4 5-7 10-14 5-10 0 2-5 8-10 3-5 2-3
Adaptado de Saltveit (1997)

Alcachofra Alface Brcolo Cebola Cogumelo Couve repolho Couve-flor Couve de Bruxelas Espargo Espinafre Pepino Pimento Salsa Tomate vermelho Tomate verde

0-5 0-5 0-5 0-5 0-5 0-5 0-5 0-5 0-5 0-5 8-12 5-12 0-5 10-15 12-20

3.5. HUMIDADE A maior parte dos produtos frescos possuem entre 65 e 98% de gua quando colhidos. Estes produtos continuam a perder gua aps a colheita e como deixam de receber gua proveniente do solo vo busc-la s suas reservas. Assim, a manuteno de uma humidade elevada na atmosfera envolvente do produto permite evitar ou diminuir a transpirao do produto, diminuindo as perdas de peso, o emurchecimento e as alteraes sensoriais do produto.

3.6. ETILENO O etileno pode ter efeitos nocivos e/ou benficos na qualidade dos hortcolas frescos. Este gs pode provocar a acelerao do amadurecimento dos frutos maturos, facilitar na colheita a separao do fruto da planta me, induzir a germinao de sementes, provocar a alterao de cor como a perda da cor verde, o amolecimento durante o armazenamento, a senescncia de folhas (amarelecimento), o desenvolvimento de pigmentos acastanhados na alface, o aparecimento de
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grelos nos tubrculos e o endurecimento dos espargos. O amadurecimento dos frutos, a separao do fruto da planta me e a perda da cor verde nos citrinos so efeitos mistos. A alface, os brcolos, a cenoura e as couves so muito sensveis ao etileno e por isso durante a cadeia ps-colheita no devem ser expostos a produtos que o produzam. O transporte de cargas mistas assim desaconselhvel ou face aos custos de uma alternativa, deve ser efectuado com cuidados acrescidos. Os produtos que produzem grandes quantidades de etileno so as mas, as pras, as meloas, os tomates, etc.

3.7. LUZ A luz nos hortcolas verdes deve ser evitada j que acelera a degradao das clorofilas. Pelo contrrio, nas batatas expostas luz ocorre a formao de clorofilas que levam ao seu esverdeamento, processo a que est associada a formao de glicoalcalides, tais como a solanina, que so txicos e tm sabor amargo.

3.8. EMBALAGEM As embalagens permitem proteger o produto de danos mecnicos externos e dos efeitos nocivos da luz. Os danos mecnicos facilitam o contacto entre enzimas e substractos e a entrada de microrganismos no interior dos tecidos, ocorrendo inmeras degradaes bioqumicas tais como o acastanhamento, a produo de aromas indesejveis e as alteraes de textura. A embalagem permite, ainda, manter a humidade elevada na atmosfera envolvente do produto evitando a transpirao do produto, no ocorrendo assim perdas de peso nem eventuais alteraes sensoriais do produto. Contudo de salientar que se houver flutuaes de temperatura pode ocorrer condensao da gua na embalagem criando condies favorveis ao crescimento microbiano.

3.9. ATMOSFERA ENVOLVENTE A alterao da atmosfera envolvente do produto (usualmente reduo de oxignio e aumento de dixido de carbono), quer numa embalagem quer num armazm, tem como principal objectivo a reduo da taxa de respirao do produto com o consequente aumento do tempo de vida desse produto. Os valores ptimos de O2 e CO2 para a preservao de legumes variam de produto para produto (Tabela 3). 3.9.1. Embalagem sob atmosfera modificada A modificao da atmosfera dentro duma embalagem criada espontaneamente pelo efeito da respirao natural do produto (consumo de oxignio e produo de dixido de carbono) e a transferncia desses gases atravs de materiais permeveis da embalagem. Se a embalagem for bem concebida, ser proporcionada a atmosfera ptima preservao dos produtos. As embalagens de atmosfera modificada so vulgarmente embalagens de filmes polimricos flexveis. O uso de filmes microperfurados ou de embalagens impermeveis rgidas com perfuraes tem igualmente vindo a ser considerado como uma potencial alternativa para alguns tipos de produtos que apresentam geralmente, uma taxa respiratria elevada. As perfuraes apresentam algumas vantagens face aos filmes polimricos. Embora no sejam to selectivas para o O2 e o CO2, apresentam permeabilidades muito mais elevadas, e permitem a utilizao de
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embalagens de materiais mais resistentes a danos mecnicos. Assim podero ser utilizadas embalagens para transporte de grandes quantidades de produtos, de materiais resistentes e com um nmero reduzido de perfuraes. Os factores que afectam a seleco e o projecto de uma embalagem sob atmosfera modificada so variados, conforme indicado na Tabela 3.
Tabela 3. Factores que condicionam a seleco e o projecto de embalagem sob atmosfera modificada com filmes.

Tipo de factor Relacionado com o produto

Relacionado com o material de embalagem

Outros

Factor Taxa de respirao do produto (s) temperatura(s) de armazenamento Quociente respiratrio do produto Quantidade (massa) de produto a ser embalada Nveis de O2 e de CO2 ptimos Selectividade do filme Permeabilidade do filme ao O2, CO2 e vapor de gua, (s) temperatura(s) e humidade(s) de armazenamento rea superficial total da embalagem Espessura do filme Integridade do fecho Resistncia do filme a danos mecnicos Volume livre na embalagem Velocidade do ar, temperatura e humidade relativa em torno da embalagem

3.9.2. Armazns de atmosfera controlada Em cmaras com atmosfera controlada as concentraes dos gases so continuamente monitorizadas e ajustadas de forma a se manterem os valores ptimos para a preservao do produto. Esta uma tcnica principalmente utilizada para armazenamento de longa durao de grandes quantidades j que envolve um custo relativamente elevado.

3.10. CERAS As ceras so usadas em alguns produtos para fornecer uma barreira ao vapor de gua, O2 e CO2 de forma a diminuir a transpirao e a respirao do produto. Simultaneamente, as ceras aumentam a apetncia pelo produto.

4. BOAS PRTICAS NA CADEIA PS-COLHEITA DOS HORTCOLAS FRESCOS

A cadeia dos hortcolas frescos pode ser dividida em diferentes fases: colheita, arrefecimento, preparao, embalamento, armazenamento, transporte ou distribuio e comercializao (Figura 2). Estas fases podem ocorrer em diferentes locais. A preparao, embalamento e armazenamento so habitualmente realizadas no mesmo local. A importncia de um rpido arrefecimento em alguns produtos faz com que este seja realizado logo no campo ou nas instalaes para preparao do produto.
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Colheita

Arrefecimento

Preparao

Embalamento

Armazenamento

Transporte

Comercializao

Figura2- Esquema da cadeia geral de hortcolas frescos.

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Esta estrutura da cadeia dos hortcolas geral podendo, em casos especficos, haver fases que se repitam ou que no existam. Por exemplo, as alfaces podem ser lavadas, embaladas e refrigeradas logo no campo. Os intervenientes directos na cadeia so os produtores, organizaes de produtores, cooperativas, distribuidores, vendedores e consumidores. Os indirectos incluem consultores tcnicos, reguladores e entidades fiscalizadoras. De seguida, so abordadas em detalhe as operaes em cada fase da cadeia, realando as principais causas de perda, os procedimentos a evitar e as boas prticas a fomentar. 4.1. COLHEITA O sucesso da colheita comea logo por depender do planeamento feito desde as fases iniciais de produo. A seleco da variedade, as prticas de cultivo e a rega so factores determinantes na qualidade do produto depois de colhido. O critrio para decidir quando o produto deve ser colhido depende de produto para produto. Existem diferentes ndices de maturidade comercial e mtodos de determinao da maturidade, baseados quer em anlises subjectivas ou objectivas, quer destrutivas ou no destrutivas, que no se encontram no mbito deste manual. 4.1.1. Definio da data e hora de colheita A data de colheita depende, por um lado, das condies climatricas e, por outro, do mercado. No se deve colher em perodos de chuva, porque o produto molhado mais susceptvel a apodrecer. A colheita no dever ser efectuada nas horas de maior calor. Quanto mais baixa for a temperatura do produto ao ser colhido mais fcil e econmico ser o seu arrefecimento posterior. Se o destino do produto for um mercado prximo, este deve ser colhido logo de manh, mas se o destino for um mercado mais distante ento dever ser colhido ao fim da tarde e o transporte efectuado durante a noite. 4.1.2. Seleco do produto A seleco do produto deve ser criteriosa de forma a no gastar-se tempo e dinheiro com produto no vendvel. O produto com danos por parasitas ou insectos no deve ser colhido. 4.1.3. Mtodos de colheita A colheita mecnica no usual em culturas hortcolas j que o produto est em diferentes estados de maturao, o que obriga a passagens repetidas pelo mesmo local. As culturas de raiz ou tubrculo sofrem grandes danos mecnicos durante a colheita devido s ferramentas utilizadas para cavar a terra. As facas de corte devem ser mantidas bem afiadas e limpas de forma a no contaminar outras plantas. O corte mo deve ser feito cuidadosamente, de forma a minimizar o dano no produto. Os mtodos de colheita variam consoante a parte da planta que colhida: Praticamente toda a planta (couves e alface) o caule principal cortado com uma faca e as folhas exteriores cortadas mo. Flores imaturas podem ser cortadas e retiradas as folhas exteriores mo. Folhas (espinafres) e rebentos (couves de Bruxelas) - o caule cortado mo. Frutos os frutos cuja haste parte facilmente so retirados mo. Nos restantes, para minimizar a compresso, so utilizadas tesouras ou facas.
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Bolbos, razes e tubrculos so libertados da terra com garfos de cavar e retirados mo. Os tractores, ao revolverem a terra, permitem facilmente trazer todo o produto superfcie. 4.1.4. Acondicionamento no campo As embalagens para colheita so habitualmente utilizadas no transporte do produto para as instalaes onde ser efectuada a sua seleco, calibrao e embalamento para distribuio e comercializao. As embalagens podem ser de madeira ou de plstico e o seu volume depende da fragilidade do produto. As embalagens devem ter aberturas laterais, permitindo a ventilao, para evitar o aumento da temperatura do produto. Os contentores para paletes so embalagens plsticas de grandes dimenses para o transporte de produtos resistentes ao choque, como, por exemplo, as couves, o repolho. O embalamento no campo do produto directamente para as embalagens de comercializao reduz o manuseamento e uma prtica cada vez mais frequente em cadeias de distribuio curtas. 4.1.5. Principais causas de perda na colheita As principais causas de perda so apresentadas na Figura 3. Os danos mecnicos e a contaminao so as causas frequentes de perdas nesta fase, devido a procedimentos, tais como: colher o produto no conforme, agredir o produto ao retir-lo da planta, danificar o produto com as unhas ou peas de joalharia, pousar o produto no cho especialmente com o cho molhado, atirar o produto distncia para a caixa em vez de o pousar, encher demais as caixas de colheita, arrastar, atirar ou deixar cair as caixas, usar caixas com terra, sujas ou com restos de produto, colocar o produto em contacto com leo, gasolina ou outros qumicos. A mo de obra quer seja contratada ou no, deve assim ser alertada para estes problemas. Formao, demonstrao e treino de boas prticas de manuseamento imprescindvel para evitar procedimentos incorrectos que comprometem a qualidade do produto e levam sua posterior deteriorao. Deteriorao essa que, frequentemente, no logo visvel nesta fase. Os danos mecnicos podem ainda ocorrer por uma seleco errada das caixas de colheita. Caixas de madeira com extremidades afiadas devem ser evitadas. O tamanho da caixa deve tambm ser o apropriado para ser transportada pelo trabalhador no campo.
Figura 3. Principais causas de perda na colheita.

Danos mecnicos Contaminao Produto imaturo ou excessivamente maduro Exposio solar Atraso no transporte
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A exposio solar do produto aps colhido (Figura 4) uma causa de perda na colheita que facilmente pode ser evitada.

O atraso no transporte para a fase seguinte da cadeia pode, em algumas situaes, alcanar vrias horas, o que deve ser sempre evitado.
Figura 4. Alface deixada ao sol.

4.1.6. Boas prticas na colheita Deve-se assim:

Formar os trabalhadores para a seleco do produto a colher Treinar os trabalhadores na tcnica de colher Instruir os trabalhadores nas prticas de manuseamento Colher o produto no estado ptimo de maturao Colher na altura do dia mais fresca (manh cedo ou fim da tarde) Proteger o produto da exposio solar directa Limpar do solo o produto rejeitado Escolher as caixas de colheita mais convenientes para o produto Manter as caixas limpas Minimizar o tempo de espera para o transporte

4.2. ARREFECIMENTO Devido aos efeitos extremamente benficos da reduo da temperatura, a refrigerao uma etapa muito importante para a maioria dos produtos hortcolas. A rapidez com que o produto arrefecido est claramente relacionada com o aumento do tempo de vida desse produto. assim frequente o produto ser arrefecido ainda antes da sua preparao para o mercado. A remoo do calor do campo designa-se habitualmente como pr-arrefecimento. Os mtodos de pr-arrefecipgina 18

mento so vrios, destacando-se: o arrefecimento em cmara por circulao natural de ar, o arrefecimento por circulao de ar forado (Figura 5), o arrefecimento com gua (Figuras 6 e 7), o arrefecimento com gelo em contacto directo ou indirecto com o produto (Figura 8) e o arrefecimento por vcuo. Existem ainda combinaes destes, como o arrefecimento por vcuo aps humidificao do produto. A Tabela 4 apresenta as vantagens e desvantagens dos principais mtodos de pr-arrefecimento. O pr-arrefecimento pode ser realizado logo no campo ou nas instalaes de preparao do produto, dependendo do produto, da mobilidade do mtodo de pr-arrefecimento e da distncia entre o campo e as instalaes.

Figura 5. Arrefecimento com ar forado.

Figura 6. Tneis de arrefecimento com gua.

Figura 7. Tneis de arrefecimento com gua em jacto.

Tabela 4. Vantagens e inconvenientes dos principais mtodos de pr-arrefecimento.

Mtodo
Arrefecimento em cmara com circulao natural de ar Arrefecimento em cmara com circulao forada de ar

Vantagens
Econmico Arrefecimento mais rpido que o mtodo anterior Adaptvel a qualquer cmara Tecnologia simples Aplicvel a grande nmero de produtos e embalagens Arrefecimento mais rpido que os mtodos anteriores (10 min a/1h) O produto no perde gua

Desvantagens
Arrefecimento lento (pode demorar dias) Maior susceptibilidade do produto perda de gua

Arrefecimento com gua

Apenas aplicvel a produtos menos susceptveis gua Cuidados com a qualidade da gua Embalagens resistentes gua Embalagens que drenem a gua Apenas aplicvel a produtos menos susceptveis gua Cuidados com a qualidade da gua Embalagens resistentes gua Embalagens que drenem a gua Mais eficiente em produtos com grande rea superficial Investimento caro Custo de operao caro Apenas aplicvel a alguns produtos
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Arrefecimento com gelo

Arrefecimento mais rpido que dois primeiros mtodos

Arrefecimento em vcuo

Arrefecimento mais rpido (20 a 30 min. no mnimo)

A Tabela 5 sumaria os mtodos de pr-arrefecimento que podem ser aplicados aos hortcolas frescos. Para alm da escolha do mtodo a utilizar no hortcola, importante a definio da temperatura e tempo de arrefecimento. No pr-arrefecimento normal uma diminuio de temperatura de 7/8 da ptima. O restante arrefecimento efectuado durante o armazenamento, com um custo mais baixo.
Tabela 5. Aplicabilidade dos mtodos de pr-arrefecimento em hortcolas frescos.

Hortcola fresco

Arrefecimento Arrefecimento Arrefecimento Arrefecimento Arrefecimento em cmara com em cmara com com gua com gelo em vcuo circulao circulao clorada natural de ar forada de ar

Abbora Aipo Alcachofra Alface Alho Batata Batata nova Batata doce Beringela Beterraba Brcolo Cebola Cenoura Cogumelo Couve repolho Couve-flor Couve de Bruxelas Endvia Ervilha Espargo Espinafre Feijo verde Nabo Pepino Pimento Rabanete Salsa Tomate
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Figura 8. Arrefecimento com gelo em contacto directo com o produto.

4.2.1. Boas prticas no arrefecimento Deve-se assim:

Decidir da utilizao ou no do arrefecimento atendendo ao produto Escolher o mtodo de arrefecimento mais adequado ao produto Escolher a embalagem atendendo ao mtodo de arrefecimento Minimizar o perodo de tempo at ao arrefecimento Definir a temperatura e tempo necessrios para o arrefecimento

4.3. PREPARAO A preparao do produto para o mercado obriga ao seu manuseamento directo num conjunto de operaes que podem incluir: descarga, triagem, limpeza, lavagem, aplicao de ceras, calibrao e seleco em categorias de qualidade. Estas operaes assentam sobretudo em processos fsicos, mas que podem causar respostas biolgicas, qumicas e fsicas nos produtos. Devem ser efectuadas com o cuidado de minimizar os danos que os produtos iro, eventualmente, sofrer, uma vez que estes condicionaro a qualidade do produto final. Estas operaes so habitualmente feitas em instalaes ou do produtor ou em associaes de produtores/cooperativas. Podem no entanto, realizar-se logo no campo. Se o produto foi previamente arrefecido, as instalaes devem encontrar-se temperatura a que est o produto para no ocorrerem grandes variaes de temperatura no produto, que levam acelerao da sua deteriorao. A pintura exterior das instalaes deve ser clara de forma a reflectir a luz e assim no aquecer tanto o interior. Sistemas de iluminao que no aquecem tanto o ambiente devem ser escolhidos. 4.3.1. Descarga O produto deve ser retirado da caixa ou contentor de colheita o mais suavemente possvel. Se o produto o permitir, esta tarefa pode ser feita com a ajuda de gua (clorada) que diminui os choques (Figura 9). Quando efectuada a seco, o uso de rampas e tapetes rolantes atenua os choques, podendo estes apresentar mesmo rolos almofadados. 4.3.2. Triagem Aps a recepo do produto, uma primeira seleco
Figura 9. Descarga de tomates.
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deste deve ser feita antes de passar s operaes seguintes de forma a rejeitar produto que claramente no ir ser vendido. A inspeco e seleco pode ser feita manualmente com trabalhadores treinados que seguem o produto na linha (Figura 10). Produto mal formado, com Figura 10. Seleco de produto no conforme. danos de parasitas ou insectos e produto podre ou tocado devem ser logo rejeitados. O produto podre contamina todos os que esto sua volta. Este produto rejeitado deve ser retirado para contentores prprios e deitado fora, de forma a evitar que se cruze novamente com produto so e o contamine. 4.3.3. Limpeza e lavagem Estas operaes tm como objectivo a remoo de terra, pedras, restos de planta, insectos (Figura 11) e sujidade. Para alguns produtos suficiente a limpeza com pano ou escova enquanto que para outros necessrio a lavagem. A escolha depende do produto e do seu potencial para a contaminao.
Figura 11. Aranha em contacto com couves colhidas..

A lavagem em particular pode constituir um ponto crtico na preparao do produto e s deve ser feita se absolutamente imprescindvel. A gua superficial um excelente meio para o desenvolvimento microbiano. A qualidade da gua assim de extrema importncia e a adio de cloro na gua uma prtica corrente. Para alm da qualidade da gua assim necessrio controlar a concentrao de cloro, bem como a temperatura da gua. A lavagem pode ser efectuada por imerso em gua parada ou corrente, com chuveiros de gua, em lavadores agitados ou de tambores, etc. O equipamento deve ser seleccionado de modo a garantir uma lavagem eficiente com um mnimo de danos mecnicos. O tanque de gua parada apesar de ser o sistema mais econmico deve ser evitado, j que a gua rapidamente fica suja ou at contaminada, sujando e/ou contaminando o produto seguinte. Para se reduzir a actividade microbiolgica, depois da lavagem conveniente remover a gua superficial, o que habitualmente feito por centrifugao. Esta secagem tem, no entanto, o inconveniente de poder alterar negativamente o aspecto do produto. O equipamento utilizado deve ser lavado adequadamente aps cada operao. A limpeza das instalaes (paredes e cho) tambm no deve ser esquecida. A gua corrente pode ser usada para a lavagem do produto e simultaneamente transportar o produto para a operao seguinte (Figura 12).

Figura 12. Lavagem e transporte de pepinos.

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4.3.4. Aplicao de ceras A aplicao de ceras em frutos imaturos ou maturos como beringelas, pimentos, pepinos e tomates uma prtica frequente. As ceras aplicadas substituem as naturais que foram perdidas, entretanto, na limpeza e na lavagem e, por outro lado, minimizam as perdas de gua.

4.3.5. Calibrao A calibrao ou separao por tamanhos ou peso importante quando o mercado valoriza um produto com determinadas dimenses. A calibrao pode ser manual ou mecnica. Se a calibrao for manual, os trabalhadores devem estar treinados na seleco do produto e nos cuidados que devem ter em coloc-los nas caixas. Podem ser usados anis de calibrao para auxiliar a tarefa. Os calibradores mecnicos podem ser de vrios tipos: copos que pesam o produto, rolos que progressivamente esto mais espaados ou cilindros com buracos progressivamente de maior dimetro. Os produtos maiores agrupam-se no fim da linha. Este tipo de calibrador tem melhores resultados com produtos o mais esfricos possveis.

4.3.6. Seleco A seleco pode ser baseada na cor, na forma, na consistncia, nos defeitos e no valor comercial (Figuras 13 e 14). A seleco normalmente manual. O produto passa num tapete rolante e o trabalhador separa o produto por inspeco visual. O trabalhador deve assim estar numa posio confortvel, que lhe reduza a fadiga. O local deve estar bem iluminado e ser de fcil acesso. Os tapetes devem mover-se a uma velocidade que permita a seleco adequada do produto.

Figura 13. Tomates no normalizados.

Figura 14. Tomates normalizados.

A separao do produto em categorias de qualidade est sujeita a determinadas normas definidas pelo Ministrio da Agricultura. Os hortcolas frescos sujeitos a normas de qualidade encontram-se listados na Figura 15. Os aspectos focados nas normas so as categorias de qualidade, as caractersticas mnimas para comercializao, a calibragem e a homogeneidade de calibre, as tolerncias de qualidade, a embalagem, a apresentao e a rotulagem.
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Figura 15. Hortcolas alvo de normas de qualidade.

Aboborinha Alcachofra Alface Aipo Alho Alho francs Beringela Cebola Cenoura Couve de Bruxelas Couve-flor Couve repolho Endvia Ervilha Espargo Espinafre Feijo verde Pepino Pimento doce Tomate

4.3.7. Principais causas de perda na preparao As principais causas de perda na preparao do produto so a m seleco, os danos mecnicos e a contaminao (Figura 16). A no rejeio de um produto defeituoso ou deteriorado pode levar mais tarde rejeio de todo o produto volta deste. Os choques, as quedas e as vibraes no podem ser totalmente evitados neste conjunto de operaes, mas devem ser minimizados. Existe equipamento disponvel comercialmente que permite analisar a linha de preparao do produto quanto aos danos mecnicos que provoca no produto. Desta forma, possvel concluir quais so os pontos crticos e alter-los. A concentrao de produto na linha um desses pontos e indica que a linha est mal projectada (Figura 17).

Figura 16. Principais causas de perda na preparao

M seleco Danos Mecnicos Contaminao

Figura 17. Acumulao de pepinos na linha.

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4.3.8. Boas prticas na preparao do produto Durante a fase de preparao do produto deve-se: Descarregar o produto o mais cautelosamente possvel Retirar o produto que no apresenta as caractersticas mnimas para comercializao Remover sujidade, restos de plantas e insectos Verificar a qualidade da gua de lavagem Manter o equipamento e as instalaes limpas Iluminar adequadamente o local Projectar a linha de preparao para o produto ou produtos em questo Evitar quedas, esquinas e pontos de concentrao de produto na linha Normalizar o produto

4.4. EMBALAMENTO O embalamento final do produto frequentemente efectuado no fim da linha de preparao do produto (Figura 18). Pode tambm ser feito logo no campo se a entrega for directa para a loja. Contudo na cadeia tradicional, antes do embalamento final do produto para comercializao, h necessidade de acondicionar o produto aps colhido, transport-lo e armazen-lo. Para isso, so utilizadas embalagens especficas, que Figura 18. Embalamento de tomates pela cor. so tambm descritas de seguida. As embalagens dividem-se em primrias e secundrias. As primrias so as que esto em contacto com o produto e normalmente embalam quantidades adequadas para o consumidor. As secundrias acondicionam as primrias e so simultaneamente embalagens de transporte. Alguns produtos no tm embalagem primria, como o caso dos legumes folhosos, em que alguns at s so amarrados em molho. O embalamento de quantidades pequenas, a adquirir directamente pelo consumidor, evita a pesagem no local de venda e o manuseamento pelo consumidor, reduzindo assim a perda de qualidade do produto. Estas embalagens podem permitir, ainda, a criao e manuteno de uma atmosfera com baixos nveis de oxignio e altos de dixido de carbono e vapor de gua, benficos qualidade do produto, desde que se encontrem dentro de valores recomendveis. No local de preparao do produto necessrio destinar um espao para as embalagens ainda vazias. Este espao deve estar limpo e seco. No caso de embalagens pr-desmontadas, necessrio ter em conta o tempo e mo de obra para a montagem das embalagens. O embalamento pode ser manual, semi-automtico ou automtico. O fecho das embalagens pode tambm ser feito manual ou automaticamente (Figura 19).

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4.4.1. Caractersticas da embalagem Os objectivos globais duma embalagem so a facilidade no transporte, a reteno da qualidade e o aumento da venda do produto. A embalagem deve acondicionar, proteger, informar e vender o produto. As embalagens devem ser fabricadas a partir de materiais autorizados, compatveis com o produto, bio-degradveis aps o uso e/ou reciclveis. Ao escolher uma nova embalagem devem ser ponderados os seus custos e benefcios. Os seguintes aspectos devem ser tidos em considerao: Produto a embalar Caractersticas do material de embalagem Custo do material de embalagem Interaces com o produto Re-utilizao Mo de obra Aceitao do comerciante e do consumidor Reduo de perdas esperadas e lucro associado

As embalagens re-utilizveis diminuem o custo inicial. Contudo existe o perigo de contaminao do produto.

4.4.2. Tipos de embalagem H muitos tipos de embalagem utilizadas ao longo da cadeia ps-colheita de hortcolas. Algumas foram convenientemente estudadas e avaliadas enquanto que outras so de uso geral e no sofreram anlise prvia.

Figura 19. Fecho automtico das caixas.

Os tipos de embalagem incluem: tabuleiros, grades, contentores, sacas, redes, caixas, cestas e filmes retrcteis. A Tabela 6 apresenta os tipos de embalagem, as vantagens e os inconvenientes. Os tabuleiros de carto canelado devem ser armazenados em locais secos e, preferencialmente, durante curtos perodos de tempo. Podem ainda ser guardados desmontados, ao contrrio das grades de madeira ou de plstico que ocupam muito espao. , tambm, possvel encontrar no mercado grades de plstico desmontveis, naturalmente, com um custo acrescido. O produto no deve ser colocado molhado nos tabuleiros de carto. Os tabuleiros podem tornar-se mais resistentes gua se forem previamente encerados. Os tabuleiros de carto canelado so normalmente menos resistentes ao empilhamento que as grades de madeira e plstico, podendo o propgina 26

duto ser mais facilmente comprimido. A ventilao nos tabuleiros de carto tambm normalmente menor que nas grades de madeira ou de plstico, j que grandes aberturas podem diminuir a sua resistncia mecnica. recomendado que a rea das aberturas seja inferior a 5% da rea total da embalagem de carto. As aberturas podem ser redondas ou rectangulares. As grades de plstico so mais caras que as de madeira e que os tabuleiros de carto. Contudo, contrariamente aos tabuleiros de carto, podem ser re-utilizadas, diminuindo, assim, o seu custo inicial. Deve ser contabilizado o custo adicional de transportar as grades de madeira ou de plstico de regresso ao local de embalamento. Pode ganhar-se algum espao nas viagens de retorno colocando-se umas grades dentro de outras. As grades de plstico so normalmente de polietileno de alta densidade (HDPE) ou polipropileno (PP). O HDPE tem uma grande resistncia ao impacto e uma baixa degradao pela radiao ultra-violeta (UV), enquanto que o PP tem uma melhor resistncia a arranhadelas. As caractersticas dos dois materiais podem ser melhoradas pela adio de anti-oxidantes e protectores de raios UV. Para melhor proteco do produto no interior da embalagem existem ainda, diferentes materiais que ajudam a imobilizar as unidades de produto dentro dos tabuleiros e grades (alvolos e folhas de papel). A utilizao de contentores para grandes quantidades de produto, vantajosa quando se renem as seguintes condies: dimenso e forma do campo, mtodo de colheita, resistncia do produto ao dano mecnico e perodo alargado de armazenamento. Os contentores devem ter a dimenso de uma palete normalizada (1 m x 1,2 m) e, dependendo do produto, podem ter diferentes alturas. O investimento neste sistema envolve os contentores, os empilhadores e o equipamento de descarga do produto dos contentores. As sacas e redes so feitas de material flexvel, quer de plstico ou juta. As sacas so para pequenas quantidades de produto, enquanto que as redes suportam quantidades superiores. As sacas e redes so embalagens econmicas contudo, no protegem convenientemente o produto contra impactos e compresses. Nos casos em que a proteco fsica do produto seja prioritria, as caixas devem ser escolhidas. As redes devem ser usadas apenas em produtos resistentes e de baixo valor comercial. As sacas podem ainda ser perfuradas, para evitar a condensao de gua no seu interior. Existe ainda uma grande diversidade de caixas e cestas para pequenas quantidades de produto, com diferentes formatos e tamanhos, podendo ser de plstico ou papel. Formatos arredondados reduzem consideravelmente a quantidade de produto que podem conter, em comparao com os formatos paralelipipdicos. Os filmes retrcteis so usados para embalar peas individuais ou envolver tabuleiros com pequenas quantidades de produto. A padronizao das dimenses da embalagem diminui os custos de armazenamento e de transporte na cadeia ps-colheita, permite o empilhamento e reduz os custos de produo da prpria embalagem.
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Tabela 6. Tipos de embalagem, vantagens e inconvenientes e fases da cadeia onde so utilizadas.

Vantagens

Desvantagens
Pouco resistente s condies atmosfricas No re-utilizvel Custo elevado Ventilao deficiente

Fases da cadeia
Comercializao

Carto canelado

Boa proteco mecnica do produto Resistente ao empilhamento Flexibilidade de tamanho, cor e forma Baixo peso Facilidade de manuseamento Montagem da caixa no local Boa apresentao Resistente s condies atmosfricas Re-utilizvel Boa ventilao Fcil pr-arrefecimento Boa proteco mecnica do produto Resistente ao empilhamento Produo e reparao local

Tabuleiro

Uso de acolchoamento Volumosa Risco de contaminao Custo da viagem de retorno Diminuio da reserva florestal Difcil limpeza Pesada

Grade

Madeira

Colheita Transporte do campo Armazenamento Comercializao

Resistente s condies atmosfricas Re-utilizvel Boa ventilao Fcil pr-arrefecimento Boa proteco mecnica do produto Resistente ao empilhamento Fcil limpeza Flexibilidade em tamanho e cor

Plstico

Uso de acolchoamento Volumosa Risco de contaminao, mas mais baixo do que a de madeira Custo da viagem de regresso Custo elevado

Colheita Transporte do campo Armazenamento Comercializao

Resistente s condies atmosfricas Re-utilizvel Fcil limpeza Boa ventilao Fcil pr-arrefecimento Boa proteco mecnica Resistente ao empilhamento Aumento da velocidade de colheita Menor manuseamento Custo de transporte menor Melhor aproveitamento do espao

Contentor

Plstico

Plstico

Volumosa Risco de contaminao Custo da viagem de regresso Grande investimento Dano mecnico por choque

Colheita Transporte do campo Armazenamento

Saca

Baixo custo Baixo peso/volume

M proteco mecnica Difcil empilhamento Pequenas quantidades M proteco mecnica Difcil empilhamento Fcil contaminao Fcil perda de gua

Comercializao

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Plstico ou juta

Baixo custo Baixo peso/volume Boa ventilao Grande quantidade de produto

Comercializao

Rede

4.4.3. Rotulagem A rotulagem das embalagens para alm da sua funo informativa tambm pode ser um meio de comercializao do produto.

Cada embalagem deve ter um rtulo com as seguintes informaes: Pas de origem Nome e morada do produtor ou importador Identificao do produto (produto, variedade) Categoria e calibre Peso ou nmero de unidades Dimenses globais da embalagem Data de embalamento Marca ou logotipo

Deve, ainda, ter-se pelo menos dois rtulos em faces opostas, de cada embalagem colocar-se os rtulos em local visvel no ser fcil remover os rtulos no ser fcil sujar os rtulos colocar-se a informao de FRGIL ou TOPO, se necessrio usar apenas tintas e colas resistentes gua evitar rtulos escritos mo incluir no rtulo qualquer informao relevante

O rtulo pode ainda incluir uma imagem do produto. A caixa e tabuleiro para alm de apresentarem rtulos, podem ser impressas.
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4.4.4. Principais causas de perda no embalamento As perdas que podem ocorrer relacionadas com a embalagem so descritas na Tabela 7.
Tabela 7. Principais causas e efeitos das perdas relacionadas com a embalagem.

Perda

Causa a evitar

Efeito Corte da embalagem, corte do produto, perda de gua, podrido Rebentamento ou desmantelamento da embalagem, leso do produto, podrido

Corte ou furo Objectos afiados, lascas de madeira ou unhas que so espetados na embalagem Choque Atirar ou deixar cair as embalagens, parar ou arrancar subitamente o veculo de transporte, velocidade elevada do veculo de transporte Compresso Embalagem sem consistncia ou sobrecarregada, embalagens muito empilhadas, queda de embalagens empilhadas durante o transporte Vibrao Vibrao devido ao prprio veculo ou s ms condies da estrada Calor Exposio ao calor, aumento de temperatura interna devido a m ventilao Dano por factor ambiental

Dano mecnico

Amolecimento e amadurecimento dos frutos, desenvolvimento de maus cheiros, apodrecimento, maior susceptibilidade ao dano mecnico

Frio Exposio a temperaturas abaixo da Leso pelo frio, quebra da estrutura celular ao descongelar ptima para o produto Humidade Exposio chuva ou humidade Podrido elevada, condensao de gua nas embalagens, embalamento de produto molhado em caixas de carto Contaminao qumica Tratamento das embalagens com qumicos Descolorao, alterao de sabor, podrido

Dano provocado Contaminao ou estrago por insectos Rejeio do produto por insectos, roedores (insectos da madeira, baratas, ou pssaros aranhas), roedores e pssaros
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4.4.5. Boas prticas no embalamento Escolher a embalagem adequada para cada produto No encher excessivamente as embalagens Uniformizar as embalagens de forma a paletiz-las Minimizar o nmero de embalamentos entre a colheita e o consumidor

4.5. ARMAZENAMENTO O armazenamento pode ser efectuado no local de preparao e embalamento, antes ou aps estas operaes, e/ou nos entrepostos. Este pode ser feito sob condies atmosfricas controladas ou ambientais. O armazenamento sob condies controladas feito em cmara. A cmara deve ser um compartimento fechado, termicamente bem isolada e sem entrada de luz exterior. A temperatura, humidade, velocidade do ar, concentraes em oxignio, dixido carbono e etileno so os parmetros habitualmente controlados. Outros factores devem ainda ser tidos em conta durante o armazenamento, como a limpeza e as embalagens utilizadas. Em armazns no refrigerados pode aproveitar-se o abaixamento nocturno da temperatura para arrefecer o produto. O armazm deve ser bem isolado e durante a noite efectuar-se a ventilao do armazm com ar exterior. As entradas devem estar localizadas na parte inferior das paredes e as sadas na parte superior. Pode ainda lanar-se jactos de gua nos telhados dos armazns. aconselhvel efectuar o pr-arrefecimento dos produtos antes destes serem armazenados em cmara refrigerada. As condies das cmaras so definidas para a manuteno de uma determinada temperatura e no para o arrefecimento do produto desde a sua temperatura ambiente. Apesar da temperatura ptima de armazenamento ser para a maior parte dos produtos 0C , este valor no deve ser usado, devido a possveis flutuaes de temperatura na cmara poderem congelar o produto. , assim, habitual recomendar um valor na gama de 0 a 5C. A leso pelo frio ocorre habitualmente no armazenamento quando se mantm os produtos abaixo da temperatura recomendada. Contudo os sintomas s surgem quando o produto retorna a temperaturas mais elevadas. No armazenamento de produtos sensveis ao etileno aconselhvel uma ventilao adequada da cmara. Adicionalmente pode ser necessria a utilizao de absorvedores de etileno ou a utilizao de ozono. O movimento do ar favorece o abaixamento mais rpido da temperatura, contudo pode ter um efeito prejudicial na qualidade do produto, na medida em que favorece a perda de gua. De forma a evitar a desidratao, a cmara deve ser humidificada. Para isso, pode molhar-se o cho e paredes, molhar o produto ou ter um sistema de humidificao do ar refrigerado. As embalagens podem impedir bastante a circulao do ar. Para existir uma boa ventilao deve assim: criar-se corredores entre as embalagens, manter-se as paletes afastadas das paredes da cmara (Figura 20) As embalagens em palete devem ser alinhadas de forma a fazer coincidir os orifcios para ventilao das diferentes embalagens e promover o movimento de ar na horizontal. As embalagens empilhadas podem ser reforadas com barras de madeira, carto ou plstico nos quatro cantos e/ou enroladas em fio ou fitas de plstico. A altura do empilhamento nunca deve exceder a
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recomendada pelo produtor das embalagens. Finalmente mas no menos importante, os armazns devem ser convenientemente limpos entre utilizaes. Os ratos e outros animais infestantes podem ser um problema durante o armazenamento.

4.5.1. Principais causas de perda durante o armazenamento

Figura 20. Armazm refrigerado.

Os principais problemas que surgem no armazenamento e que levam a perdas de produto so a deficiente gesto da temperatura, da humidade e dos nveis de etileno nas cmaras, a contaminao e a mistura de cargas incompatveis (Figura 21). Devem armazenar-se apenas produtos que sejam compatveis em relao s suas exigncias de temperatura, humidade, atmosfera e tolerncia ao etileno e odores.
Figura 21. Principais causas de perda no armazenamento.

Falta de refrigerao Perda de gua Contaminao Mistura de cargas incompatveis

4.5.2. Boas prticas no armazenamento

Efectuar o pr-arrefecimento dos produtos Efectuar uma limpeza adequada das cmaras antes da sua carga Verificar o bom isolamento das cmaras Evitar a abertura frequente das portas das cmaras Controlar periodicamente as condies de armazenamento No colocar na mesma cmara produtos incompatveis Seguir as recomendaes do fabricante ou outros quanto estiva e colocao dos produtos nas cmaras

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4.6. TRANSPORTE Dependendo da extenso da cadeia, o produto sofre sucessivos transportes. Na cadeia mais curta apenas ocorre o transporte do produtor para o local de venda. Em cadeias longas existe o transporte do campo para o local de preparao e embalamento, o transporte para o(s) grossista(s) e o transporte para o local de venda. Neste texto apenas ser abordado o transporte de curtas distncias (dentro do Pas) que quase na totalidade por via rodoviria. O transporte deve assegurar que o produto chegue com a mesma temperatura com que entrou. Os veculos esto dimensionados apenas para manter a temperatura das cargas e no para as arrefecer. As dimenses das embalagens devem ser padronizadas de forma a ser aproveitado todo o espao disponvel do contentor. importante manter um espao entre o produto e as paredes e tecto do contentor para melhor circulao de ar. As estradas por onde vai passar o produto devem estar em boas condies, porque os danos mecnicos podem ser grandes se o produto for levado por estradas em ms condies e em veculos no apropriados. A velocidade ainda outro factor a ter em conta, baixas velocidades diminuem os danos mecnicos. Pneus com baixa presso e um bom sistema de suspenso so importantes para diminuir os danos mecnicos. 4.6.1. Principais causas de perda no transporte As principais causas de perda durante o transporte (Figura 22) so os danos mecnicos e o sobreaquecimento (veculo no refrigerado). O prprio calor gerado pelo produto promove o sobreaquecimento.
Figura 22. Principais causas de perda no transporte.

Danos mecnicos Falta de controlo da temperatura, da humidade relativa e da ventilao Mistura de cargas incompatveis Atraso no transporte

4.6.2. Boas prticas no transporte A carga e a descarga do veculo devem ser efectuadas em cais isolado do exterior por portas com bandas de borracha, cuidadosamente e no menor intervalo de tempo Verificar o bom isolamento das portas Manter o veculo limpo Minimizar o tempo de transporte O produto deve sair mesma temperatura com que entrou
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 Deve haver um bom sistema de ventilao para manter a temperatura uniforme A velocidade do veculo de transporte deve ser proporcional s condies da estrada e do prprio veculo (boa suspenso, ) Os operadores devem ter cuidado com a eventual queda da carga durante a abertura das portas do veculo

4.7. COMERCIALIZAO A venda pode ser considerada como um armazenamento, mas onde o produto sofre danos adicionais. Os hbitos do consumidor em escolher o produto (mexer, apertar, rejeitar partes que no gosta, comer) levam a danos elevados no produto. A exposio de produto empilhado no local de venda tem perdas elevadas. A forma como o produto exposto influencia o consumidor positiva (Figura 23) ou negativamente (Figura 24).

Figura 23. Tomates expostos para venda.

Figura 24. Nabos expostos "em monte".

4.7.1. Principais causas de perda nos locais de venda As principais causas de perda quando o produto est exposto para venda so a deficiente refrigerao e o excesso de danos mecnicos (Figura 25), quer por falta de cuidado dos operadores quer por manipulao excessiva dos consumidores.
Figura 25. Principais causas de perda na venda.

M gesto da temperatura Danos mecnicos

4.7.2. Boas prticas na comercializao

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Expor os hortcolas que precisem em prateleiras refrigeradas Manter os produtos nas embalagens de comercializao Instruir os operadores nos cuidados a ter com os produtos Sensibilizar os consumidores para evitarem a manipulao excessiva do produto na escolha Repor os "stocks" medida das necessidades

5. RECOMENDAES PS-COLHEITA Neste captulo so realadas as caractersticas dos grupos de produtos hortcolas bem como os cuidados especiais a ter com alguns em particular. A Tabela 8 sumaria as principais caractersticas e recomendaes ps-colheita para os diferentes grupos de hortcolas.
Tabela 8. Principais caractersticas e recomendaes ps-colheita para os hortcolas frescos.

Grupo Inflorescncia

Perecibilidade Muito elevada

Principais causas de perda Danos mecnicos Descolorao Queda Podrido Perda de gua Perda da cor verde Danos mecnicos Podrido Excesso de maturao colheita Perda de gua Danos mecnicos Leses pelo frio Podrido

Condies de armazenamento 0-5C e 95% HR

Folha Caule Rebento

Elevada

0-5C e 95% HR

Fruto imaturo

Elevada

5-20C e 95% HR

Fruto maturo

Moderada

Danos mecnicos (feridas e amolgadelas) Amadurecimento excessivo colheita Perda de gua Leses pelo frio Podrido Danos mecnicos Cura incorrecta Germinao Perda de gua Podrido

10-15C e 85% HR

Raiz Tubrculo Bolbo

Baixa a muito baixa

Temperado: 0-5C e 95% HR Subtropical e tropical: 4-15C e 80-85%HR Bolbos: 0-5C e 65-70% HR

Nota: As concentraes em O2 e CO2 recomendadas encontram-se na Tabela 3 para cada produto

5.1. INFLORESCNCIAS MAIS COMUNS Brcolo O brcolo muito perecvel e, por isso, habitualmente exposto para venda num curto espao de tempo. Aps a colheita devem ser imediatamente arrefecidos, podendo o arrefecimento ser com gua ou gelo. Para um tempo de prateleira de aproximadamente 2 semanas, os brcolos devem ser mantidos prximos de 0C , de forma a manterem o aspecto, a cor verde e o teor em vitamina C.
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As atmosferas com baixo O2 e elevado CO2 aumentam o tempo de vida deste produto (Tabela 3). O uso de filmes retrcteis aumenta o tempo de vida dos brcolos j que diminui a perda de gua. Contudo necessrio ter em ateno que se podem desenvolver atmosferas prejudiciais tanto para a qualidade como para a segurana do produto, se o nvel de oxignio diminuir abaixo do limite e/ou o nvel de dixido de carbono aumentar acima dos nveis tolerados pelo produto. Os brcolos no devem ser transportados nem armazenados com outro produtos que libertem etileno j que este gs acelera o amarelecimento dos brcolos. Couve-flor Este produto deve ser manuseado com muito cuidado para evitar choques entre os exemplares. Estes devem ser colocadas para baixo na embalagem de forma a evitar que sejam feridos ou sujos. O dano mecnico provoca rapidamente escurecimento e apodrecimento da couve-flor. O pr-arrefecimento bastante benfico na preservao deste produto. As folhas exteriores da couve-flor devem ser bem aparadas. A couve-flor deve ser embalada em filmes retrcteis perfurados de forma a permitir bom arejamento. A couve-flor extremamente sensvel ao etileno, ocorrendo descolorao e amarelecimento. 5.2. FOLHAS, CAULES E REBENTOS MAIS COMUNS A perda de gua por transpirao particularmente importante em legumes com folhas, que tm uma fina camada de pele com muitos poros e em que a rea superficial elevada. A perda de gua tem consequncias directas e indirectas no valor comercial do produto que, por um lado, perde qualidade, tornando-se menos atractivo ao consumidor e, por outro, perde peso, valendo menos. A zona de corte um bom indicador da frescura destes hortcolas (Figura 26). Alface O critrio de colheita da alface o peso e varia consoante a poca do ano. No Inverno o consumidor prefere tamanhos mais pequenos e no Vero tamanhos maiores. O rpido arrefecimento logo aps a colheita para temperaturas prximas de 0C muito importante para a manuteno da qualidade da alface. A alface no deve ficar exposta ao sol porque as folhas so muito sensveis perda de gua. A eliminao das folhas exteriores, o rpido arrefecimento e a manuteno da temperatura baixa so factores que diminuem o risco de contaminao bacteriana. O acondicionamento usualmente feito em grades plsticas. Os repolhos so dispostos com o caule para cima, numa nica camada e sem pressionarem os outros exemplares. O acondicionamento feito logo no campo e esta embalagem mantida durante toda a cadeia, para evitar danos. A alface no deve ser guardada ou transportada com produtos que emitam etileno, pois este gs provoca-lhe uma leso fisiolgica. A exposio mesmo a baixas concentraes de etileno causa o aparecimento de pigmentos castanhos, em especial no caule. Se a exposio for mais severa, a pigmentao surge at nas folhas e por todo o repolho.
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Figura 26. Aspecto do corte do talo em alfaces.

Couve repolho Devido s nossas condies climticas comum haver produto todo o ano no sendo necessrio o seu armazenamento. Contudo, pode ser guardado com humidades relativas elevadas para que as folhas no percam turgidez. A temperatura deve ser mantida o mais prxima de 0C , tendo cuidado para que no ocorra congelao do produto. O uso de revestimentos de polietileno a cobrir as paletes evitam a perda de gua. O armazenamento no deve ser feito com produtos que emitam etileno, pois provoca queda das folhas e perda da cor verde. Couve de Bruxelas A temperatura prxima de 0C a temperatura ptima para prolongar o tempo de vida deste produto. No deve ser armazenado nem transportado com produtos que libertem etileno j que este gs provoca amarelecimento e queda das folhas. Espinafre O uso de gelo no topo das embalagens benfico para o seu rpido arrefecimento. Os espinafres so extremamente sensveis presena de etileno, sofrendo amarelecimento das suas folhas.

5.3. FRUTOS IMATUROS MAIS COMUNS Com excepo das ervilhas, os hortcolas frutos so sensveis ao frio j que so todos provenientes de culturas de clima quente. O perodo de armazenamento deve ser curto (com excepo da abbora) devido sua elevada perecibilidade. Ervilha As ervilhas tm tendncia a diminuir o seu contedo em acares, do qual depende parte do seu sabor, se no forem rapidamente arrefecidas. O pr-arrefecimento com gua pode ser utilizado. O armazenamento com gelo no topo das embalagens pode ser usado adicionalmente cmara refrigerada, para manter a frescura e turgidez. Pepino Os pepinos devem ser mantidos a 8-12C . Caso sujeitos a temperaturas mais baixas sofrem leses pelo frio: manchas e colapso dos tecidos. Os pepinos so muito susceptveis ao enrugamento e por isso a humidade envolvente deve ser elevada. Pimento O pr-arrefecimento diminui bastante as perdas deste produto. Os pimentos sofrem leses pelo frio a temperaturas inferiores a 5C , mas temperaturas superiores a 12C aceleram o amadurecimento e a deteriorao microbiana. A degradao dos pimentos acelerada na presena do etileno. A aplicao de cera nos pimentos uma prtica comercial corrente.
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5.4. FRUTOS MATUROS MAIS COMUNS Tomate O manuseamento especialmente crtico em alguns produtos como o tomate que atingem a qualidade organolptica ptima num estado de maturao tardio e por isso sujeitos mais facilmente a danos. Os tomates podem ser colhidos em 3 estados de maturao: verdes, pintados e vermelhos. A escolha do estado de maturao depende dos requisitos do mercado, que habitualmente prefere tomates mais verdes no Vero e mais vermelhos no Inverno. Os tomates so sensveis ao frio, dependendo esta sensibilidade do seu estado de maturao (Tabela 3). O amadurecimento dos tomates pode ser acelerado por exposio ao etileno. Os tomates devem ser embalados em caixas de monocamada separados em alvolos. 5.5. RAZES, TUBRCULOS E BOLBOS MAIS COMUNS A cura em alguns destes produtos essencial para se obter produtos de grande longevidade. As camadas secas (cebola) ou as cascas suberizadas (batata) protegem o produto da perda de gua durante o armazenamento e evitam a infeco microbiana. Para isso eles so mantidos a temperaturas e humidades elevadas durante vrios dias. Em alternativa e se o clima o permitir, podem ser deixados no campo. Alho A cura com ar aquecido forado deve durar 1 dia a 35-45C e 60-75% de humidade relativa. Para prolongar o aparecimento dos rebentos, os alhos devem ser guardados prximos de 0C. A humidade relativa durante o armazenamento deve ser baixa (65 a 70%) para evitar a podrido. Batata As batatas devem ser curadas durante 5 a 10 dias a 15-20C e 90-95% de humidade relativa. As batatas novas (colhidas imaturas) so muito mais perecveis que as batatas velhas (colhidas maturas). O seu perodo de armazenamento muito curto (inferior a 3 semanas). A alterao da atmosfera oferece poucos benefcios na manuteno da qualidade das batatas. As batatas podem dar sabor a terra s mas e pras se mantidas em locais com pouca renovao de ar. Cebola As cebolas devem ser convenientemente secas (o talo apertado e as camadas exteriores secas e estaladias). Para isso, deve-se secar com ar aquecido forcado durante 1 dia a 35-45C e 7580% de humidade relativa. Temperaturas e humidades elevadas e boa circulao de ar favorecem o desenvolvimento da cor durante a cura. O armazenamento pode ser feito a temperatura ambiente ou refrigerada. Como resposta presena de etileno ocorre a germinao e o desenvolvimento de fungos. A exposio luz aps a cura causa o esverdeamento das camadas exteriores. As cebolas so fontes de cheiros em outro produtos como mas e pras e tambm absorvem odores das mas.
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A humidade relativa durante o armazenamento deve ser baixa (65 a 70%) para evitar a podrido. Cenoura O manuseamento das cenouras na colheita e aps esta, deve ser cuidadoso de forma a evitar feridas e cortes que levaro perda de produto. A lavagem das cenouras importante para retirar potenciais microrganismos causadores de deteriorao. As cenouras devem ser logo arrefecidas. O pr-arrefecimento pode ser feito com gua. As cenouras podem ser embaladas em sacas plsticas perfuradas. As perfuraes so essenciais para evitar a acumulao de gua devido transpirao e que leva ao apodrecimento das cenouras.

5.6. COGUMELOS Os cogumelos so colhidos quando atingem a sua maturidade fisiolgica. recomendado o arrefecimento com ar forado. Os cogumelos devem ser armazenados por perodos curtos a 0-5C de temperatura e 95-98% de humidade relativa. O tempo de vida a 1,5C de 5 a 7 dias e a 4,5C reduzido para 2 dias. A deteriorao caracteriza-se por uma descolorao castanha da superfcie e uma elongao do talo. Os cogumelos devem ser expostos refrigerados para venda. Os cogumelos adquirem facilmente odores provenientes de outro produtos como cebolas.

6. BIBLIOGRAFIA Annimo, 1994. Normas de Qualidade de Produtos Hortcolas Frescos. Ministrio da Agricultura, Portugal. Beaulieu, J.C., Oliveira, F.A.R., Fonseca, S.C., Fernandes-Delgado, T e Poas, M.F. 1997 "A tecnologia ps-colheita como factor essencial no aproveitamento do potencial dos produtos hortofrutcolas nacionais". p. 17-20. In. Livro de actas do 3o Encontro de Qumica de Alimentos, Faro, Portugal. Brochado, C, M. S. and A. M. M. B. Morais, 1994. Preservao de produtos hortofrutculas sob atmosfera modificada/ controlada. Alitecna 3, 21-29. Chitarra, M.I.F. & Chitarra, A.B. 1990. Ps-colheita de Frutos e Hortalias: Fisiologia e Manuseio. Escola Superior de Agricultura de Lavras, Lavras, Brasil. Burden, J. & Allis R. 1989. Prevention of post-harvest food losses: fruits, vegetables and root crops, Food and Agriculture Organization of the United Nations, Roma, Itlia. Kader, A.A. 1992. Postharvest Technology of Horticultural Crops, 2a edio, Universidade da California, Davis, EUA. Kitinoja, L. & Kader, A.A. 1995. Small-scale postharvest handling practices - A manual for horticultural crops, 3a edio, Universidade da California, Davis, EUA. Morais, A. M. M. B. 1996. Modified atmosphere for preservation of asparagus. In: Anais do I Congresso Ibero-Americano de Engenharia de Alimentos, Vol-III, E. Ortega, E. Parada, P. Fito (Ed.), Valncia, pp.462-470.
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Nunes, M. C. N., A. M. M. B. Morais, J. K. Brecht, S. A. Sargent 1996. Quality of pink tomatoes (cv Buffalo) after storage under controlled atmosphere at chilling and non-chilling temperatures. Journal of Food Quality 19 (5), 363-374. Oliveira, F.A.R., Fonseca, S.C., Oliveira, J.C., Brecht, J.K. e Chau, K.V. 1998. "Development of perforation-mediated modified atmosphere packaging to preserve fresh fruit and vegetable quality after harvest". Food Science and Technology International, 4(5): 339-352. Saltveit, M.E. 1997. A summary of CA and MA requirements and recommendations for harvested vegetables. In: M.E. Saltveit (ed.). Proceedings of the 7th International Controlled Atmosphere Research Conference, Vol. 4, 13-18 de Julho, 1997, Universidade da California, Davis, EUA.

7. Mediagrafia Information Network on Post-harvest Operations Food and Agriculture Organization (FAO) (www.fao.org/inpho/) Postharvest Technology Research and Information Center, University of California (www.postharvest.ucdavis.edu/) North Caroline Cooperative Extension Service, North Caroline State University (www.bae.ncsu.edu)

@Associao para a Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Catlica

Ttulo: Boas Prticas Ps-colheita para Hortcolas Frescos Concepo e Elaborao: Susana Caldas da Fonseca e Alcina M. M. Bernardo de Morais Edio grfica: Servios de Edio da ESB/UCP Impresso: Orgal Tiragem: 500 exemplares 1 Edio: Maro de 2000
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