72 - JULIO CSAR RIVERA BARRERO

ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS A NIVEL DE FINCA - 73

En Colombia, por nuestra condicin de pas tropical, esta prctica no es de uso comn, por innecesaria. 6.4.5 Sal Se emplea en la mayora de los quesos por su influencia en el sabor y el cuerpo del producto, el control de microorganismos y de enzimas. La mayora de los quesos contienen entre y !" de sal. Las formas de adicin se discutieron al principio del captulo. La sal retiene agua en el queso por intercambio de iones calcio por sodio en la casena, dando un cuerpo ms sua#e al queso. Las bacterias lcticas resisten concentraciones de sal inferiores al $", las butricas resisten igual concentracin, las coliformes resisten %as& ta un '", por lo que la adicin e(cesi#a de sal no es un medio de control de la contaminacin coliforme. Las enzimas se acti#an con la proporcin normal de sal adicionada al queso. Se sugiere %er#ir la sal y filtrarla antes de su adicin y, como todos los aditi#os, debe tener alta calidad bacteriolgica, fsico&qumica, alta pureza y grado alimenticio. )na salmuera tpica se prepara con $*+ ,ilos de sal por +++ litros de agua potable obteniendo una concentracin de $ " de sal correspon& dientes a $+- .aum/, la cual se controla diariamente. La salmuera debe permanecer, preferiblemente, a $-C, porque la temperatura influye en la absorcin de sal por la masa del queso. Ele#ada tempe& ratura de la salmuera facilita la contaminacin bacteriana, ba0as tem& peraturas incrementan el contenido de nitritos. El p1 debe permanecer lo ms cercano a 2.$ y se controla con cidos o con suero acidificado, que se agregan de acuerdo a la necesidad. Se puede adicionar %ipoclorito a la salmuera en cantidad de +.2 litros por .+++ litros de salmuera para controlar la flora. 6.4.6 Adicin de cultivos 3e acuerdo con 456 7 8*!9 es con#eniente agregar culti#os a la lec%e para quesos para orientar la acidificacin de la lactosa %acia cido lctico, ya que este influye en:

& La coagulacin, ya que el p.;. 7punto isoel/ctrico9 de la casena es <.' y el cua0o tiene un p1 ptimo de <, mientras que el p1 ptimo de coagulacin de la lec%e es de 2.$, para descomposicin proteica en la maduracin. & 3esuerado. Se fa#orece porque a ba0o p1 %ay menos retencin de agua en la casena. & Conser#acin. 5 menor p1 mayor in%ibicin de bacterias conta minantes. & Cuerpo. Como se anot antes, me0ora la consistencia por el inter cambio de iones calcio e %idrgeno en la casena. & Sabor. =e0ora gracias al cido lctico presente. & =aduracin. Las proteasas que inter#ienen en la maduracin del queso tienen un p1 ideal de 2 a '. & El aroma. >or e0emplo, aparte de bacterias acidificantes puede %aber presencia de aromatizantes como S. diacetilactis y L. cremoris que influyen el sabor y la te(tura del queso. Las propiedades de las bacterias lcticas acidificantes se relacionan en el cuadro ?o. $! citado por @arca, =. y Auintero, B. 7 88!9. 6.4.7 COAGULACIN DE LA LEC E
Como la quimosina contenida en los cua0os comerciales %asta en un C2" es la me0or opcin y la ms difundida para la coagulacin enzimtica de la lec%e, sin desconocer que para ciertos quesos, como el crema y algunos frescos, se emplea la coagulacin acida, analiza& remos la coagulacin enzimtica general de los quesos, por ser la que ms se emplea en Colombia. El principio acti#o del cua0o es la quimosina, enzima proteoltica que %idroliza los enlaces peptdicos de las protenas, especialmente la ca& sena. 5parte de pepsina, el cua0o tambi/n puede estar contaminado con tripsina y peptidasas. El pl de la quimosina pura es 2.< y su p1 ptimo de !.*, pero el cua0o acta normalmente al p1 natural de la lec%e, '.' a '.*, cuando el p1 sube por encima de 8 7lec%es neutralizadas9 la quimosina se inacti#a.