UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL SUR DEL LAGO JESS MARIA SEMPRUM NCLEO LA VICTORIA SANTA CRUZ DE MORA ESTADO

O MRIDA

LA RENTABILIDAD DE LA PRODUCCIN DE LECHE DE LA RAZA JERSEY CON EL MTODO DE ORDEO MECNICO EN LA AGROPECUARIA LA PROVIDENCIA

Autor: Daniel Rujano

Santa Cruz de Mora, Abril de 2013

INTRODUCCIN

La produccin de leche y carne en el trpico latinoamericano se sustenta bsicamente en explotaciones de doble propsito, comprendiendo aproximadamente el 78% del total efectivo bovino el cual aporta el 41% de la produccin de leche, con modalidades productivas sumamente heterogneas caracterizadas por su alta variabilidad tanto en su estructura como en su funcionalidad. Esta heterogeneidad viene dada por la composicin de los grupos raciales, manejo sanitario y zootcnico, en particular el manejo alimentario, tamao de las fincas, destino productivo de las explotaciones y su racionalidad tecnolgica. En Venezuela, la ganadera de doble propsito abarca desde la de cra que ordea un grupo de vacas, hasta lechera con animales mestizos con alto grado de herencia de razas europeas, donde se levantan machos que son vendidos a los mataderos; en consecuencia, ms del 95% de la leche se produce en sistemas leche-carne, carne-leche y en menor proporcin con tipos raciales especializados en leche. Por su parte, nuevas fronteras para la produccin de leche se estn abriendo en la nacin, pues se estn abriendo nuevos espacios para la explotacin del rubro y se implementan nuevos mtodos de ordeo, como el mecnico, que garantiza al productos mayor cantidad del producto, la

utilizacin de menor cantidad de mano de obra y una leche con mayor calidad, pues est menos expuesta a agentes contaminantes. De all que, en este estudio se analiza la rentabilidad de la produccin de leche de la raza Jersey con el mtodo de ordeo mecnico en el rebao perteneciente a la Finca Agropecuaria La Providencia, y se demuestra que con la puesta en marcha de este mtodo de ordeo se logra disminuir la inversin en mano de obra, aumenta el rendimiento de litros de leche por animal y se obtiene una mejor calidad del producto.
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CAPTULO I EL PROBLEMA

Planteamiento del Problema La explotacin lechera en Venezuela se caracteriza por desarrollarse en fincas pequeas con mano de obra familiar, siendo la principal fuente de ingresos sostenidos para las familias del rea rural. Dentro de este contexto la leche ha provisto de fondos familiares para la construccin de viviendas, manutencin familiar, los gastos de salud, educacin a todos los niveles y ha contribuido al desarrollo de otros sectores de la economa como el comercio, la banca, el transporte y otros. Por otra parte, la produccin de leche por la calidad de sus productos, presenta niveles de competitividad en los mercados regionales de Centro y Sur Amrica, sin embargo, se ve afectada por los altos costos de produccin debido a los bajos niveles de productividad de las fincas y la falta de incorporacin de mejoras tecnolgicas de manera integral, aunado a los procesos de industrializacin que restringen la recepcin de leche a los productores. As mismo, en las unidades de produccin animal en Venezuela, se caracteriza por ser de doble propsito, al respecto, Padilla y Chacn (s/f: 1), sostienen que la explotacin del ganado vacuno dedicado a este rubro se hace en explotaciones de doble propsito, comprendiendo

aproximadamente el 78% del total efectivo bovino el cual aporta el 41% de la produccin de leche, con modalidades productivas sumamente heterogneas caracterizadas por su alta variabilidad tanto en su estructura como en su funcionalidad. Se asume entonces que la produccin lechera est ntimamente relacionada con la ganadera de doble propsito en Venezuela, y se
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caracteriza por la utilizacin de razas de ganado vacuno altamente mezcladas, muchas veces sin la debida supervisin dirigida a la bsqueda de especies ms rentables; puesto que la res se usa bien sea para la produccin de leche o para la produccin crnica. Esta heterogeneidad viene dada por la composicin de los grupos raciales, manejo sanitario y zootcnico, en particular el manejo alimentario, tamao de las fincas, destino productivo de las explotaciones y su racionalidad tecnolgica. Ahora bien, en el tema que ocupa a este estudio, referido a la produccin de leche para el consumo humano, coexisten en Venezuela los dos tipos tradicionales de ordeo, el manual y el mecnico, el primero definido por vila Telles (2009:145) como La extraccin de leche en intervalos regulares, llevada a cabo por el hombre, en la cual el ordeador se sita al lado derecho o izquierdo de la vaca, y con los dedos ndice y pulgar, se presiona la base del pezn de la vaca, de tal manera que la leche que se encuentra en l se impulse hacia abajo. Este mtodo de ordeo ha sido el tradicionalmente en Venezuela, y se mantiene en las pequeas unidades productivas, donde la inversin en nuevas tecnologas es poca; as como tambin las ganancias obtenidas. Por otra parte, el segundo tipo de ordeo es el mecnico, definido por el autor antes citado (ob. cit.:148), como aquel en que la extraccin de leche se realiza por medio de mquinas que simulan la accin del becerro mediante la aplicacin del vaco cuando este es alimentado con biberones y mamila de hule. Se demuestra entonces que, por el contrario del ordeo manual, el mecnico implica la aplicacin de tecnologa modera, energa electica y requiere de conocimientos por parte del personal encargado de la tarea. As mismo, el ordeo mecnico garantiza la limpieza de la leche obtenida, otorga mayor eficiencia en la extraccin del producto, reduce los problemas y las exigencias del personal a cargo de la unidad productiva.
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Se asume entonces que el ordeo mecnico es el mtodo moderno e ideal para convertir a la leche de vaca en un producto rentable, si es combinado con razas productoras como la Jersey, que se caracteriza por ser una raza eficiente en la produccin de leche y se caracteriza por un alto porcentaje de grasa lctea (raza mantequillera por excelencia), de fcil adaptacin a un amplio rango de climas y condiciones geogrficas y por su carcter dcil. Esta raza se caracteriza por su fcil adaptacin a un amplio rango de tipos climticos y es por su alto nivel de grasa lctea un espcimen propicio para la produccin de mantequilla y leche de alto nivel calrico. Son estas las caractersticas que atraen a los propietarios de la Finca Agropecuaria La Providencia, ubicada en el sector de San Francisco del municipio Tovar, estado Mrida; quienes buscan la posibilidad de incrementar la produccin de su unidad a travs de la integracin de un rebao productor de leche, que les produzca mrgenes atractivos de ganancia. Aunado a ello, se intenta implementar al ordeo mecnico como mtodo de extraccin del producto. Es por tales razones, que esta asociacin de propietarios intenta a travs de este estudio resolver las siguientes interrogantes: cules son las condiciones geogrficas que garantizar la alta productividad lechera de la raza Jersey?; cules sern las necesidades tcnicas que debe tener una unidad productiva para implementar en sus espacios el mtodo de ordeo mecnico?; cul ser el nivel de productividad de la raza Jersey si se realiza el ordeo mecnico? Estas interrogantes sern resultas a travs de la aplicacin de las tcnicas del proceso investigativo en la Finca Agropecuaria La Providencia, ubicada en la parroquia San Francisco del municipio Tovar, estado Mrida.

Objetivos de la Investigacin

Objetivo General: Determinar la rentabilidad de la produccin de leche de la raza Jersey con el mtodo de ordeo mecnico en el rebao perteneciente a la Finca Agropecuaria La Providencia, ubicada en el sector Caricuena, parroquia San Francisco del municipio Tovar del estado Mrida.

Objetivos Especficos: Establecer la incidencia de las condiciones fsicas del terreno de la Finca Agropecuaria La Providencia y su incidencia en la produccin lechera del rebao. Identificar cules son las caractersticas tcnicas que debe poseer la Finca Agropecuaria La Providencia para la instalacin de un sistema de ordeo mecnico. Evaluar el nivel de productividad del rebao Jersey de la Finca Agropecuaria La Providencia a travs de la utilizacin del mtodo de ordeo mecnico.

Justificacin de la Investigacin

Uno de los principales componentes de la dieta del venezolano es la leche de vaca, alimento preciado en todos los hogares y en muchas ocasiones, se convierte en un problema que afecta al pas entero porque no se encuentra en los anaqueles de los supermercados, afectando gravemente a la dieta del venezolano. De la misma forma, los consumidores consideran que la escases es culpa directa de los productores, quienes dejan de realizar el esfuerzo necesario para cumplir con su responsabilidad. Es necesario hacer notar que la responsabilidad de la produccin lechera en el pas no es slo responsabilidad de quien es el propietario de
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los medios de produccin; sino que actan en el diversos e incontrolables factores que van desde la no inversin en tecnologas que garanticen su existencia, las caractersticas biolgicas del rebao, las condiciones climticas reinantes para la poca, hasta las razones de orden poltico como han ocurrido en los ltimos aos, como las expropiaciones, la inseguridad del productor agrcola, entre otras. De tales afirmaciones, se asume que cuando un productor agropecuario desea invertir en la produccin del rubro, su decisin ha de estar bien fundamentada, pues aun cuando la leche es un producto de consumo obligado en las mesas del venezolano y tiene garantizado el mercado; coexisten numerosos factores de riesgo que sealan que debe ser una decisin bien fundamentada. De all que la importancia de este estudio viene dada por el hecho que, se realizar un estudio previo sobre la rentabilidad de la produccin lechera en la Finca Agropecuaria La Providencia, donde se busca insertar un rebao de ganado Jersey como eje de la produccin lechera bajo la tcnica del ordeo mecnico; por lo que se quiere determinar su factibilidad econmica, en respuesta a la enorme inversin monetaria que ello implica.

CAPTULO II

MARCO TERICO REFERENCIAL

El contexto referencial de la investigacin est conformado por las investigaciones y estudios previos que guardan relacin con la investigacin, asimismo presenta los referentes tericos que dan sustento al estudio en este sentido se seleccionaron los que ms se vinculan la produccin lechera en Venezuela y la influencia de la utilizacin del mtodo de ordeo mecnico en ganado de la raza Jersey.

Antecedentes de la Investigacin

En esta parte de la investigacin, se refieren a los estudios realizados con anterioridad y que estn relacionados con el tema que ocupa a la misma. En este caso especfico, el tema que los caracteriza es la rentabilidad de la produccin lechera utilizando el ordeo mecnico en ganado de la raza Jersey. Para Lugo (2008), en su estudio titulado Efecto del Sistema de Ordeo (Manual vs. Mecnico) Durante los Primeros 120 Das de Lactancia Sobre la Produccin de Leche y su Contenido Graso en Vacas Doble Prop sito, desarrollado para la Facultad de Agronoma de la Universidad central de Venezuela, llevado a cabo con el objeto de evaluar el efecto de dos mtodos de ordeo (Manual vs. Mecnico) sobre los principales parmetros asociados a la produccin y composicin grasa de la leche de vacas de doble propsito. A tal fin se emplearon 40 vacas, con un grado de mestizaje Holstein x Ceb que oscil entre l/2 y 3/4, con un peso promedio de 486 50.8 Kg., manejadas bajo pastoreo rotativo en potreros de pasto Cynodon nlenfuensis
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(6.8 % PC, 1.23 % P, 0.34 % Ca) con una carga animal de 2.5 - 3 UA/ha, sometidas a dos ordeo diarios (0600-1600 h), suplementadas con 2.5 kg/animal/da de alimento concentrado (28.9 PC, 1.51 P, 2,6 Ca.) y cra de becerros bajo la modalidad de amamantamiento restringido durante 30 minuto luego del ordeo de la maana. Durante los primeros 120 das post-parto un grupo de 20 animales se ordearon bajo en forma mecanizada, mientras que a los restante 20 animales se les orde en forma manual. Se utiliz un diseo completamente aleatorizado para evaluar el efecto del mtodo de ordeo sobre el comportamiento del peso vivo y condicin corporal de vacas (CC)produccin de leche vendible y residual hasta los 120 das, concentracin de grasa lctea en la leche vendible pre-destete, primera fase del post-destete y en la leche residual y crecimiento de becerros. No se observ efecto del tratamiento sobre el peso vivo y CC en el perodo comprendido entre los 7-20 das pre-parto (486 50 Kg. y 3 0.76 puntos, respectivamente), 7-20 das post-parto (450 65.8 y 2.3 + 0.73 puntos, respectivamente) y 60-90 das post-parto (446 60.3 Kg. y 2.1 0.58 puntos). Tambin se comprob que la produccin de leche vendible no present diferencias (P0.05) entre tratamientos (4.79 1.5 kg/animal/da), as como la fraccin residual (3.5 0.86 kg/animal/da). La produccin de grasa total (28.5 7.9 Kg) no mostr diferencias (P0.05) entre tratamientos. Se observ un aumento en la concentracin de grasa de la leche vendible al pasar de la fase pre-destete a la post-destete 1.8 vs. 3.3 %). La experiencia demostr diferencias altamente significativas entre tratamientos (P0.0l) para el porcentaje de grasa de la fraccin consumida por los becerros 4.3 vs. 5.7). El comportamiento de los becerros no se encontr afectado por los tratamiento (P0.05), con un peso al nacimiento promedio de 34 5 Kg., 98 19 das al destete y una ganancia de peso de 0.5 0.1 kg/animal/da. Los resultados de muestran que el empleo del ordeo mecanizado o manual en vacas doble propsito a pastoreo durante los primeros 120 das post-parto no genera
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efectos sobre el peso vivo, condicin corporal, produccin de leche (vendible y residual) y comportamiento del becerro, observndose un incremento en el Porcentaje de grasa de la leche residual consumida por los becerros hijo de vacas bajo ordeo mecanizado. De los planteamientos de autor se asume que la utilizacin del ordeo mecnico resulta favorable y productivo, no slo para la produccin de leche en s misma, y su posterior rendimiento econmico para el productor; sino que tambin redunda favorablemente en la crianza del rebao; por cuanto genera ganancias de peso y calidad de la alimentacin en los becerros. Por su parte, Martnez (2008), en su trabajo titulado Influencia del Uso del Ordeo Mecnico en la Produccin Lechera en la regin del Sur del Lago de Maracaibo, realizado para la Universidad del Zulia; cuyo objetivo general fue determinar cul es la influencia de la utilizacin del ordeo mecnico en las unidades productivas de la regin mencionada; para lo cual utiliz el modelo de investigacin de campo, apoyada en el diseo descriptivo a una poblacin conformada por veintin fincas de la localidad. Con la finalidad de recoger la informacin necesaria para el estudio, se realizaron entrevistas a los encargados de la produccin lechara en las unidades productivas participantes, dicho instrumento, de tipo semiestructurado, cont con veintids preguntas; adems se aplicaron guas de observacin en las cuales se registraron las caractersticas de las salas de ordeo de estas unidades participantes. Los resultados obtenidos permitieron establecer que en su mayora estas fincas utilizan el ordeo mecnico para la obtencin de la lecha a comercializar; y que con la utilizacin de esta metodologa, se reducen los costos de produccin, al requerir de menos cantidad de personal para atender al rebao; minimizar las patologas postparto que afectan al rebao y optimizar la calidad del producto obtenido. De los planteamientos dados por el autor antes mencionado, se establecen concordancias con lo que se quiere dejar constancia en este estudio, por cuanto la utilizacin del mtodo mecanizado para el ordeo del
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ganado; aun cuando requiere de una gran inversin inicial; se hace evidente que efectivamente se logra una reduccin importante de la inversin por cuanto se gana en calidad del producto obtenido. En el estudio realizado por Rivas y Siso (2009), en la Universidad Central de Venezuela, Facultad de Agronoma; y titulado Caracterizacin Tcnico Econmica de quince Fincas Productoras de Leche Afiliadas a la Asociacin de Productores Rurales de Aroa y de Yaracuy "Apraroaya", cuyo objetivo general estuvo dirigido a estudiar las condiciones agro-socioeconmicas y tecnolgicas, de la produccin de leche en 15 explotaciones ubicadas en los municipios Bolvar y Manuel Monje del estado Yaracuy. Esta investigacin, desarrollada bajo el modelo de investigacin de campo, apoyado en el tipo descriptivo, y con la finalidad de obtener la informacin, se aplicaron encuestas a los productores de la regin. A la informacin obtenida de las encuestas, se le calcularon los indicadores financieros, tecnolgicos y administrativos, para luego aplicarles un anlisis de grupo, complementando con uno de correlacin y regresin Los resultados obtenidos permitieron establecer que en aquellas unidades de produccin en las cuales se aplicaban mtodos tecnolgicos, como el ordeo mecnico, obtenan mayores recursos monetarios y rendimiento econmicos por litro de leche obtenida. Bajo estas consideraciones, los planteamientos del estudio coinciden con lo que se desea plantear en este estudio, por cuanto si bien la inversin para la incorporacin de la tecnologa en las unidades de produccin es altamente onerosa; a la larga los beneficios para el productor justifican la inversin; por cuanto la necesidad de mano de obra es menor; se reducen los casos de mastitis en los animales productores de leche y se optimiza la obtencin de leche de primera calidad. De los planteamientos de autor se asume que la utilizacin del ordeo mecnico resulta favorable y productivo, no slo para la produccin de leche en s misma, y su posterior rendimiento econmico para el productor; sino
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que tambin redunda favorablemente en la crianza del rebao; por cuanto genera ganancias de peso y calidad de la alimentacin en los becerros.

Bases Tericas

Caractersticas de la Produccin de Leche en Venezuela La produccin de leche y carne en el trpico latinoamericano se sustenta bsicamente en explotaciones de doble propsito, comprendiendo aproximadamente el 78% del total efectivo bovino el cual aporta el 41% de la produccin de leche, con modalidades productivas sumamente heterogneas caracterizadas por su alta variabilidad tanto en su estructura como en su funcionalidad. Esta heterogeneidad, y as lo sealan Padilla y Chacn (s/f), viene dada por la composicin de los grupos raciales, manejo sanitario y zootcnico, en particular el manejo alimentario, tamao de las fincas, destino productivo de las explotaciones y su racionalidad tecnolgica. Debido a ello, el anlisis de la informacin disponible sobre su clasificacin y ecosistemas donde ellos coexisten, basados en diversos criterios, revela que la ganadera de doble propsito abarca desde la de cra que ordea un grupo de vacas, hasta lechera con animales mestizos con alto grado de herencia de razas europeas, donde se levantan machos que son vendidos a los mataderos. En el caso especfico de Venezuela, los mismos autores sealan que ms del 95% de la leche se produce en sistemas leche-carne, carne-leche y en menor proporcin con tipos raciales especializados en leche. Nuevas fronteras para la produccin de leche se estn abriendo en la explotacin de mestizos F1 de Holstein x Brahman , Pardo Suizo x Brahman y Holstein x Gyr. (s/p). Se demuestra entonces que el ganado vacuno es la base que sostiene la produccin lechera en Venezuela, en la cual tienen vital importancia los cruces obtenidos con el ganado criollo y razas importadas, que se han
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adaptado favorablemente a las condiciones climticas del pas; sin embargo, la incorporacin del bfalo jugar un papel importante a mediano plazo en la produccin de leche en el pas. Es conocido tambin que, en estas explotaciones la alimentacin se sustenta mayoritariamente en el pastoreo de las gramneas y leguminosas, tanto nativas como introducidas, adems de residuos de cosecha, en algunos casos. En referencia a los niveles de produccin en la ganadera vacuna, especficamente en las zonas del suroeste andino, no superan los 2 3 l/vaca/da y 3 l/ha/da, con eficiencias reproductivas menores a 50% de pariciones, intervalos entre partos superiores a los 450 das, tasas de ganancias de peso entre los 300 400 g/an/da y menos de 300 g/an/da, en el pre-destete y post-destete, respectivamente; mientras que, en la ceba las ganancias se encuentran entre los 400 500 g/an/da. Los niveles de mortalidad post-destete alcanzan cifras superiores al 8% anual. Las tecnologas sobre manejo de recursos alimentarios no son bien conocidas, lo cual constituye un factor importante que determina la respuesta por animal y por hectrea. Si bien la mejoras obtenidas en los cruces de raza han mejorado ostensiblemente la produccin lechera en Venezuela, otro aspecto a considerar son las mejoras en los indicadores de Gestin Tecnolgica registradas en las unidades de produccin, as se demuestra que han sido posibles debido a la organizacin y gerencia en la unidad de produccin, particularmente en el manejo de los recursos alimentarios, a los que Padilla y Chacn (ob. cit.) describen como el ordenamiento de los mdulos de pastoreo, ajustes de la carga y rotacin de potreros, fertilizacin de potreros, basados en anlisis de los suelos y especie de pasto, y en la complementacin alimenticia con caa de azcar durante la sequa (s/p); adems, del uso de la suplementacin mineral completa, energa y protena sobre-pasante, son acciones que han mejorado sustancialmente la produccin de leche y carne en el pas; lo que demuestra que la
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incorporacin de elementos distintivos de la agroindustria son beneficiosos para la actividad agropecuaria. As mismo, la incorporacin de las tecnologas apropiadas para obtener altos niveles de produccin/animal y por unidad de superficie superiores a los promedios de las cuencas lecheras del pas. Tambin se recomienda que este tipo de iniciativa sea tomada por productores y el ejecutivo como modelo de desarrollo de las fincas lecheras.

Importancia de la Calidad de la Leche

El sector lcteo en Amrica Latina genera una de las principales fuentes de alimentacin para la poblacin. El consumo per cpita de leche (incluidos los subproductos) es en promedio de 199 kg/ao. Este nivel que se ha alcanzado, gracias a la autosuficiencia de la regin en la produccin de leche, lo que, segn Madrid Gonzlez (2012), al citar a la Cmara Latinoamericana de Productores de Leche (2001), refiere que permite un desarrollo sostenido en el consumo, en el comercio y en la agroindustria del sector. Segn informaciones aportadas por la misma autora, se estima que en toda Latinoamrica se producen aproximadamente 2,6 millones de litros al da, lo que significa un total de 967 millones de litros al ao; situacin que demuestra la importancia de este rubro no slo a nivel de produccin animal; sino que destaca la importancia de la industria que se genera de tal actividad. Por definicin, la leche es la secrecin mamaria normal de animales lecheros, obtenida mediante uno o ms ordeos, sin ningn tipo de adicin o extraccin y destinada al consumo en forma de leche lquida o a elaboracin ulterior. Parafraseando lo sostenido por la Organizacin Mundial de la Salud (2011), la leche, por ser ser un producto rico en nutrientes, es un alimento muy delicado y de fcil contaminacin, si no se maneja adecuadamente. Debido a ello, la buena calidad de la leche depende, en primera instancia,
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que se puedan elaborar diferentes derivados lcteos, no solo seguros para el consumidor, sino que desarrollen las caractersticas deseables en el producto. De igual forma, la misma organizacin mundial sostiene que la calidad de la leche se debe valorar bsicamente en cuatro aspectos: evaluacin de la composicin de la leche, de las caractersticas fsicas y microbiolgicas de la leche caractersticas y de las caractersticas qumicas del producto; de las cuales dependen su caractersticas y la posibilidad de nutriente para los seres humanos, aunado al hecho que le suma o le resta valor comercial.

Caractersticas Fsicas de la Leche Existen varios parmetros fsicos que sirven como indicadores de la composicin de la leche. La mayora de ellos se evalan para descartar cualquier posible adulteracin del producto. Desglosando lo sealado por Gonzlez Madrod (2012), entre los principales parmetros fsicos que se consideran destacan: a. Densidad: la densidad de la leche entera depende del contenido de grasa y protena. El agua posee una densidad de 1 gr/ml, pero la de la grasa es menor que la del agua y la de los slidos no grasos es mayor que la del agua. Una muestra a 4C con 3% de grasa, podra tener una densidad de 1,0295 gr/ml, mientras que la leche con un contenido de 4,5% posee una densidad de 1,0277 gr/ml. A medida que la leche se calienta, su estructura globular cambia y la densidad decrece. La misma se puede medir con un lactmetro (tambin denominado lactodensmetro), a 15 o 20 C. Esta medida habitualmente se ubica entre 1,028 y 1,034 g/L a 15 C. Los valores por debajo de 1,028 g/L, indican la presencia de agua agregada. La reduccin de la densidad es una consecuencia de la variacin en el contenido de grasa y protena por dilucin. b. Punto de congelamiento: el punto de congelamiento de la leche se encuentra afectado por los slidos disueltos. La sustancia disuelta, que
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posee el mayor efecto en el punto de congelamiento, es la lactosa, que se encuentra presente en cantidad ms abundante. Debido a los lquidos disueltos, la leche se congela cerca de medio grado menos que el agua (ej., 0,525C). Menores variaciones de ste pueden ser utilizadas para evaluar el contenido acuoso de la leche. c. PH: La medida de pH es un indicador del grado de acidez que tiene la leche. La leche normal posee un pH de 6,6 a 6,8. En la fresca no hay cido lctico, pero el mismo se produce cuando la lactosa se fermenta con el paso del tiempo, por la accin de las bacterias presentes. De esta forma, la leche puede ir teniendo valores de pH ms bajos. Cuando el pH cae a 4,7, a temperatura ambiente, las protenas se coagularn; sin embargo, las que presentan valores de acidez alrededor de 6.2 o menos, pueden generar problemas de coagulacin durante la pasteurizacin.

Calidad Microbiolgica de la Leche: Se refiere a la cantidad permitida de microrganismos dentro de la composicin natural para la leche destinada al consumo humano. Referido a ello, la Organizacin mundial de la Salud (2011), seala que estas caractersticas son: a. Recuento total aerobio La leche cruda proveniente de vacas sanas normalmente tiene bajos recuentos de microorganismos. Para la

determinacin de la carga microbiolgica de la leche, usualmente se utiliza el recuento total aerobio. En condiciones ptimas, el valor de recuento total aerobio debera ser menor a 100.000 UFC/ mL (unidades formadoras de colonia por mililitro) de la leche recin extrada de la ubre. Este recuento se puede ver incrementado en la leche, por diferentes fuentes: por infecciones localizadas en la ubre, siendo la ms comn es la presencia de mastitis. La incidencia de la mastitis sobre el recuento depende del tipo de bacteria que causa la infeccin y del estado de sta. Una infeccin por mastitis puede elevar los recuentos hasta 10, 000,000 UFC/mL.
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b. Contaminacin con fuentes externas: Comnmente tiene que ver con las cargas de microorganismos que se tienen en los lugares de ordeo, pues las ubres de la vaca inevitablemente entran en contacto con el rea en la cual estn echadas. c. Contaminacin con el equipo de ordeo e implementos: Es el factor que ms influencia el recuento total en la leche. Los residuos de materia orgnica que quedan en los equipos, por un lavado y desinfeccin deficiente, sirven de medio para el crecimiento de bacterias. Tal y como lo determina Pinzn (2004), las contaminaciones pueden venir desde el equipo de ordeo hasta una limpieza deficiente en el tanque de enfriamiento. El recuento se puede elevar en este punto, con buenas normas de higiene a 100,000 UFC/mL y se considera un mximo aceptable de hasta 500,000 UFC/mL Se evidencia entonces que la contaminacin de la leche puede sobrevenirse a cauda de los implementos que se utilicen para su obtencin, y que el hombre, por ser un agente transmisor por naturaleza misma de microorganismos, al hacer el ordeo manual, puede contaminar la leche en el proceso de obtencin; siendo entonces, el ordeo mecnico, realizado en las debidas condiciones de higiene, el mtodo ms seguro.

Calidad Qumica de la Leche La leche por definicin debe estar libre de cualquier compuesto qumico, ajeno a su composicin. Muchos de estos compuestos qumicos, conllevan riesgos a la salud pblica y se han asociado en humanos con alergias, incidencias de cncer y desarrollo de resistencia a antibiticos. Los contaminantes qumicos pueden provenir de las siguientes fuentes; a continuacin se parafrasea lo expuesto por Madrid Gonzlez (2012) con respecto a esta aspecto de la leche como producto: Antibiticos: La cantidad de antibiticos que llega a la leche depende del tipo de preparado (componente activo y vehculo), dosis y forma de aplicacin, produccin de leche del animal tratado, tipo y grado de afeccin
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mamaria, as como el tiempo que media entre el tratamiento y el ordeo. Los antibiticos presentes en la leche pueden provocar los siguientes efectos en el consumidor: alteracin de la flora intestinal, estimulacin de bacterias antibitico-resistentes, desarrollo de microorganismos patgenos y

desencadenamiento de alergias. A nivel de proceso: los antibiticos pueden causar inhibicin de los cultivos iniciadores, lo que ocasiona diferentes defectos, segn el producto (retardo en maduracin en quesos, inhibicin de la acidificacin y aparicin de grumos en yogurts y natillas). Metales pesados: Procedentes de plaguicidas y otros insumos agrcolas. Su control es obligatorio, dada las consecuencias de su presencia sobre la salud humana. Desparasitantes: stos pueden llegar a la leche si no se observa el tiempo de retiro adecuado en el ganado, luego de su desparasitacin. Plaguicidas: Controlados por su posible efecto en la salud humana. Hormonas: Controlados por su posible efecto en la salud humana. Desinfectantes e inhibidores bacterianos: Procedentes de

desinfectantes residuales de los equipos o adicionados a propsito, para reducir recuentos. Estos desinfectantes representan, segn su tipo, un riesgo a la salud del consumidor y tambin son un problema serio a nivel de produccin, pues inhiben los cultivos lcticos adicionados Se observa entonces que el control de la calidad de la leche, cada vez se enfoca ms a nivel preventivo. Este trabajo va de la mano con todo el manejo de las fincas y ha representado mejoras importantes en los ingresos de los productores. Si bien, muchos parmetros de los que se controlan afectaran la produccin industrial, de encontrarse desviados, la prioridad y principal preocupacin es proteger la salud de los consumidores, que tienen en la leche uno de los alimentos ms completos a nivel nutricional.

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Caractersticas de la Raza Jersey La raza Jersey se origin en la Isla del mismo nombre, localizada en el Canal de la Mancha, entre Inglaterra y Francia, es una de las razas lecheras ms antiguas, habiendo sido seleccionada hace ms de seiscientos aos. Hoy en da, esta raza de ganado es una de las ms importantes en la industria lctea del todo el mundo, siendo la que est mayormente distribuida en el globo terrqueo. Es tambin la raza ms productora de leche en el mundo, teniendo un promedio de obtencin, y as lo seala Goncalvez (2011), llega a producir ms kilogramos de leche por kilos de peso corporal que cualquier otra raza, lo que destaca su importancia en la produccin pecuaria; aunado a ello, es un animal de fcil adaptacin a las condiciones geogrficas del lugar. En referencia a las cras, los becerros Jersey necen con un peso aproximado de 25 kilogramos, y los pesos tpicos de las vacas son de 400 kg. y de los toros se corresponde con los 500 kg.; las Jersey alcanzan la madurez ms rpido que otras razas, y son las ms eficientes reproductoras con una vida productiva ms larga. Esta especie ha demostrado segn investigaciones cientficas, que utiliza menos energa para su mantenimiento corporal, debido a su tamao ms pequeo, slo utiliza el 18% de la misma, menos que las vacas grandes; as mismo, su reducido tamao hace que se pueda lograr ms pastoreo en unidades productivas ms pequeas.

El Ordeo Mecnico El ordeo propiamente dicho consiste en la extraccin de la leche de la ubre, puede hacerse a mano o mecnicamente, en consecuencia esta actividad debe hacerse con las manos secas y limpias en forma alternada y continua. Un buen ordeo se consigue utilizando la tcnica de mano llena, consiste en cerrar el pezn entre dedo ndice y el pulgar, luego se obliga a la leche del pezn a salir al exterior cuando los otros dedos se oprimen sobre el
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pezn, a continuacin el dedo ndice y el pulgar se relajan, para permitir que se vuelva a llenar la cisterna del pezn y se repita el ciclo. La realizacin incorrecta de esta operacin puede ocasionar lesiones o deformaciones en los pezones y retencin de la leche por parte de la vaca. Por otra parte, el ordeo sea manual o mecnico no debe prolongarse ms de 6 a 8 minutos que es el tiempo que dura la secrecin de la oxitocina y permite la bajada de la leche. Ahora bien, en referencia a las cualidades que debe tener el ordeador, Avila Telles (2009), seala que la rapidez, regularidad, higiene y sanidad que requiere el ordeo a mano solo puede conseguirse por ordeadores muy prcticos y hbiles, este personal no suele encontrarse con facilidad por otro lado la mano de obra es caro y el rendimiento de un buen ordeador, por hbil que sea es bajo. (s/p) Por ello, la mecanizacin del ordeo viene a resolver estos inconvenientes ya que el manejo de una maquina ordeadora no le exige al operario condiciones especiales y es la propia maquina la que acta con la rapidez, regularidad, higiene y sanidad requerida, por otro lado el ordeador mecnico permite el ahorro de mano de obra, tiempo, haciendo ms econmica la operacin en las grandes explotaciones de ganado de leche. Sin embargo, deben considerarse cuidados especiales para la realizacin del acto de ordear mecnicamente, para ello se parafrasea lo expuesto por vila Telles (ob. cit.), destacan las siguientes: a.- Colocacin o acoplamiento de pezoneras (mquina de ordeo), en las que las pezoneras deben colocarse despus del minuto que dura la preparacin del animal para el ordeo, y deben acoplarse cuidadosamente de manera que los pezones entre bien en las capas de ordeo, la manguera de leche debe ser sostenido formado una S para prevenir entradas de aire innecesarias al sistema, se recomienda hacer estos movimientos lo ms rpido posible. El ordeo no debe prolongarse ms de 6 8 minutos.
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b.- Control de revisin de pezoneras, que debe asegurarse el operario que el borde superior de la copa de ordeo no suba hacia la base delicada del pezn donde se une con el cuarto correspondiente de la ubre. c.- Extraccin o escurrido de la leche residual, que se hace cuando se reduce el flujo de la leche a un mnimo o cuando este se suspende, haga un escurrido muy corto que debe ser limitado a menos de 15 segundos y solo para vacas de difcil ordeo, para ello, la unidad de ordeo debe ser empujada suavemente hacia abajo con la mano, debido a que un prolongado escurrido con una maquina a mano, crea malos hbitos de ordeo y puede daar a los tejidos delicados que tiene la cisterna de la ubre y de los pezones escurridos de la leche residual. d.- Retiros de pezoneras (mquina de ordeo), que podrn ser retiradas, tan pronto como el flujo de leche termina, la vlvula de cierre es entonces desacoplada, permitiendo la admisin de aire entre el pezn y la pezonera: esto libera la unidad, las pezoneras deben ser retiradas de cada cuarto con cuidado. No debe olvidarse revisar que la ubre ha sido ordeada completamente antes del retiro la leche rezagada en la ubre puede ocasionar mastitis e.- Desinfeccin de pezones, que se realiza despus de realizar el ordeo sea a mano o mecnico es recomendable introducir los pezones en una solucin antisptica de yodo o cloro. Cuando se termina el ordeo, queda una pequesima cantidad de leche en los pezones, si se deja as esta se puede convertir en un excelente medio para el desarrollo de bacterias y puede atraer insectos (moscas) portadoras de infecciones, para prevenir esta situacin se recomienda que los pezones se sumerjan en una solucin antisptica. Adems esta solucin ayuda a suavizar la piel de los pezones y previene el riesgo de infeccin mientras que el canal del pezn contina abierto despus del ordeo. f.- Desinfeccin de pezones y aplicacin de pomada para ubres, lo que se hace cuando se tenga vacas con inflacin (mastitis), golpes o heridas en
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la ubre, piel seca de los peones es importante aplicar pomada para ubres para que rpidamente se desinflame, se cicatrice y se ablande (suavice) la piel. Finalmente, menciona vila Telles (ob. cit.), algunas recomendaciones generales, entre las que destacan: Luego de realizar el ordeo de cada vaca es importante medir y anotar la produccin de leche en un registro diario. Filtrar la leche utilizando lienzos (tela paal) o papel filtro para tener una leche limpia, de mejor calidad. Enfriar la leche lo ms pronto posible y a la temperatura ms baja (menor a 13C) para de esta manera evitar el desarrollo de las bacterias. Mantener la leche en un lugar bajo sombra y limpio hasta su entrega al transportista. Lavar y desinfectar los utensilios (baldes, bidones, lienzos, etc.) que han estado en contacto con la leche y almacenarlo seco y limpio hasta el prximo ordeo. (s/p). Se asume entonces, que el ordeo mecnico es ventajoso para la produccin lechera, porque elimina gastos superfluos de personal, optimiza la calidad de la leche, minimiza los peligros de enfermedad del animal; lo que genera ventajas para el productor; sin embargo, requiere de una costosa inversin inicial en maquinaria, situacin que es limitante para las pequeas fincas; adems que requiere condiciones especficas en cuanto a servicio elctrico, asesora tcnica por parte de especialistas.

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CAPTULO III

CONCLUSIONES

El proceso productivo del sector de la produccin de la leche y carne con vacunos en Venezuela, engendr un sistema de difcil transformacin, el cual presenta fuertes obstculos para innovar, intensificar y mejorar productividad y calidad de sus productos a costos razonables. Existen cuatro fuertes debilidades en cuanto al proceso de expansin y que limitan la inversin en el proceso productivo de este rubro, entre los que destacan en primer lugar, la concentracin de la Tierra y del ganado especialmente en el Sur de la Cuenca del Lago de Maracaibo, por productores medianos y grandes. En segundo orden, al revisar lo concerniente al capital de trabajo directo, se evidencia con preocupacin que est mayoritariamente

conformado por mano de obra de origen colombiana y goajira con limitadas habilidades para desenvolverse dentro de un proceso productivo innovador. En tercer orden, se demuestra que los agentes econmicos productores que surgieron en el proceso productivo son en general adversos al riesgo, se mueven bajo un modelo econmico conocido como seguridad primero, cuyo objetivo es sobrevivir a los efectos del entorno a costa de la intensificacin, la productividad y la calidad de los productos; y finalmente, el problema de la inseguridad en el campo se ha convertido en un fuerte obstculo a la intensificacin, porque disminuye la presencia de los productores en las fincas y genera sobre costos en seguridad personal y de los bienes. Esta situacin enfatiza que existiendo potencial para alcanzar una mayor productividad en el sector leche, ste no se expresa por los constreimientos que estn presionando el sistema. Ahora bien, las incidencias de las condiciones fsicas del terreno en el cual se insertan las unidades productivas dedicadas a la explotacin del
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ganado vacuno dedicado a la produccin lechera tambin es un rasgo importante, y prueba de ello es la Finca Agropecuaria La Providencia, que se enclava en las inmediaciones de la regin montaosa venezolana, especficamente en el sector El Encierro, parroquia San Francisco del municipio Tovar del estado Mrida, lugar que se caracteriza por tener las condiciones necesarias para la produccin lechera del denominado ganado de altura; donde las condiciones climticas son benvolas para la cra de ganado; pero que sus condiciones de acceso y red de servicios pblicos (transporte, energa elctrica y vas de acceso) no cuentan con la capacidad necesaria para la explotacin a gran escala, lo que limita la produccin de este rubro tan importante para la dieta bsica del venezolano. En consecuencia, aun cuando las caractersticas fsicas del terreno son las adecuadas para la explotacin de ganado lechero, debido a que la calidad de sus suelos proporciona buenos pastos, existe las fuentes de agua necesarias para el sostenimiento de los pastos y del ganado; y sus condiciones en cuanto a la temperatura y humedad ambiental son beneficiosas; existen debilidades en cuanto a la posibilidad de instalacin de sistemas de ordeo mecnico ya que no existe el apoyo de una infraestructura de servicios, especialmente el sistema elctrico; pues son constantes las fallas del mismo, lo que amerita la atencin especial sobre el mantenimiento de los equipos, que es costoso y limita las posibilidades del pequeo productor. Sin embargo, en la Finca La Providencia, luego de una fuerte inversin monetaria, se logr la instalacin de un sistema de ordeo mecnico, que efectivamente ha logrado aumentar la capacidad productiva de esta unidad, pues ha permitido acrecentar la eficiencia de la mano de obra, ya que el obrero puede ordear ms vacas en menor cantidad de tiempo, y se ha mejorado significativamente la calidad de la lecha, pues est menos expuesta a agentes bacterianos que puedan contaminarla.
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MATERIALES DE REFERENCIA

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Pinzn Fernndez, M. (2004). Montaje de una Planta Piloto para la Produccin y Comercializacin de la Leche Pasteurizada en Empaque Biodegradable en la Meseta de Popayn. Trabajo Especial de Grado. Universidad Tcnica Nacional. Costa Rica. [Documento en Lnea]. Disponible en http://www.fao.org/docrep/015/i2085s/i2085s00.pdf.. [Consulta 2013, marzo 5]. Rivas, M y Siso, M (2009). Caracterizacin Tcnico Econmica de quince Fincas Productoras de Leche Afiliadas a la Asociacin de Productores Rurales de Aroa y de Yaracuy "Apraroaya". Universidad Central de Venezuela. Facultad de Agronoma. Maracay. Venezuela.

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