ELABORACIN DE VINO DE FRUTAS

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS MATERIA PRIMA E INGREDIENTES INSTALACIONES Y EQUIPOS DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCIN DEL PROCESO CONTROL DE CALIDAD BIBLIOGRAFA

DESCRIPCIN DEL PROCESO El vino es por definicin el producto obtenido de la fermentacin alcohlica de la uva. Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido del nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de maran, etc. La vinificacin se produce por la fermentacin (oxidacin de los a!"cares contenidos en las frutas, accin #ue es reali!ada por levaduras del g$nero Saccharomyces. El proceso se reali!a en ausencia de ox%geno (proceso anaerobio , luego el vino se envejece en toneles de madera por varios meses para mejorar sus propiedades organol$pticas. &eg"n la concentracin de alcohol en el producto final el vino de frutas se puede clasificar como seco o dulce. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES 'rutas con aroma fuerte ( alto contenido de a!"cares: pia, mora, naranja, nance, etc. )!"car blanca Levadura 'osfato de amonio INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaci n!s El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes *reas: recepcin de la fruta, proceso, empa#ue, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios ( vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso ( pared para facilitar la limpie!a. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina pl*stica, con desnivel para el desag+e. Los techos de estructura met*lica, con !inc ( cielorraso. Las puertas de metal o vidrio ( ventanales de vidrio. &e recomienda el uso de ceda!o en puertas ( ventanas. E"#i$ Cuchillos, tablas de picar (procesador de alimentos ,espulpador (licuadora -llas Coladores o paos .efractmetro /arriles

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE VINO DE FRUTAS

)gua clorada

'.01)& .ECE2C345 L)6),- 7 &ELECC345 2.E2).)C345 E81.)CC345 ,E L) 20L2) E81.)CC345 ,EL 90:

fruta de recha!o c*scara

Levadura ;agua a!ucarada ;nutriente

2.E2).)C345 ,EL <-&1 'E.<E51)C345 1.)&3E: '3L1.),-

de = a >? d%as

residuos

)lcohol

E&1)5,).3@), E56)&), &ELL), )L<)CE5),-

DESCRIPCION DEL PROCESO R!c!$ci%n& consiste en cuantificar la fruta #ue entrar* a proceso. Esta operacin debe hacerse utili!ando recipientes adecuados ( balan!as calibradas ( limpias. La'a( & se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas ( suciedad adherida a la fruta. &e debe utili!ar agua clorada. S!l!cci%n& se elimina la fruta #ue no tenga el grado de madure! adecuado o presente golpes o magulladuras. P)!$a)aci%n (! la *)#ta& la eliminacin de la c*scara permite ablandar m*s r*pidamente la fruta, as% como obtener un producto de mejor calidad.(Esta operacin depende de la fruta de la cual se #uiera hacer vino , puede reali!arse manual o mec*nicamente. &i se hace mec*nicamente, existen en el mercado una variedad de modelos de peladoras o bien construirse de forma casera. La preparacin puede incluir un escaldado #ue permita por una parte desactivar la accin en!im*tica ( por otra ablandar los tejidos de la fruta para facilitar la extraccin de la pulpa. E+t)acci%n (! la $#l$a: se hace por medio de un despulpador o bien licuando la fruta.

E+t)acci%n (!l ,#- & se hace con una prensa manual o hidr*ulica. - bien la pulpa obtenida en la fase anterior, se hace pasar por un colador, para obtener el jugo. En esta parte la pulpa debe estar a A? BC, para evitar el oscurecimiento ( garanti!ar el sabor, el olor ( el color. P)!$a)aci%n (!l . st & al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una solucin de agua a!ucarada al C?D, levadura al CD en relacin al mosto. El nutriente, #ue puede ser fosfato de amonio, se agrega en una proporcin de > gramo por litro aproximadamente. F!).!ntaci%n& en este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidacin a vinagre. La me!cla se deja fermentar en barriles, entre = ( A d%as como m%nimo, a una temperatura de =?BC. La fermentacin se interrumpe cuando (a no ha( produccin de gas. T)asi!- & consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succin. ,urante el fermento existe una separacin de fases, #uedando el vino en la parte superior ( residuos de fruta o levadura en la parte inferior. Filt)a( : se hace pasar la me!cla fermentada por una tela fina o colador, previamente esterili!ado, para eliminar la levadura ( la pulpa residuales. Estan(a)i/a( & es una etapa opcional #ue se hace agregando alcohol, en diferentes proporciones, seg"n la clase de vino #ue se re#uiera. &i es un vino generoso, el volumen de alcohol est* entre el >E ( CED, pero si es una bebida espirituosa el contenido es de =? a E?D. En'asa( & por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben esterili!arse sumergi$ndolos en agua caliente (FE BC durante >? minutos. S!lla( & el sellado puede hacerse manual o mec*nicamente. Es frecuente #ue el tapn de la botella sea de corcho. CONTROL DE CALIDAD En la .at!)ia $)i.a La fruta debe estar en el grado de madure! ptima para aprovechar su contenido de a!"car, evitar la fruta podrida o con golpes. En !l $) c!s 0tili!ar las cantidades recomendadas en la elaboracin del mosto, lograr la estandari!acin previamente definida. Es importante verificar el nivel de burbujeo al inicio de la fermentacin ( medir los grados /rix, para verificar #ue se est* obteniendo la clase de vino deseada. (vino seco o dulce . En !l $) (#ct 6erificar el contenido alcohlico, revisar el sellado ( la altura de llenado. BIBLIOGRAFA 2.-,).. <anual de 2rocesos )groindustriales. 2ro(ecto de Capacitacin para el 'omento de la )groindustria .ural. 3nstituto 3nteramericano de Cooperacin para la )gricultura. &an 9os$ G Costa .ica. ,ocumento sin publicar. >C? p. Col#uichagua, ,ianaH 'ranco, Ernesto. 6ino de 'rutas. &erie de 2rocesamiento de )limentos 5o. I.3ntermediate 1echnolog( ,evelopment :roup, 31,:J2er". Lima. >FFK. =C p. :u%a completa de alimentos, LMnemann 6erlagsgesellschaft mbN, /onner &tr.>CI, ,J E?FIK LMln, )lemania, >FFF. 2*g. >CF. FAO, 2006