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Prediccin de la Actividad de Agua en Frutas Tropicales

Eunice Ros V. 1; Germn A Giraldo G.2; Alba Lucia Duque C. 1 RESUMEN El agua es el componente mayoritario y acta como solvente de los carbohidratos, su medida se da en trminos de actividad de agua (aw); la fruta fresca en su periodo de poscosecha cuenta con una aw cercana a 0.99; proporcionndole a la fruta un periodo de vida corto, debido a que se favorecen las reacciones qumicas, enzimticas y microbiolgicas. Las frutas en la estructura comestible contienen carbohidratos tales como glucosa, fructosa y sacarosa, principalmente. La humedad y los slidos solubles se encuentran estrechamente relacionados con la aw Se utilizaron frutas frescas de pia, banano, mango y guayaba, a las cuales se le realizaron anlisis de humedad y slidos solubles para determinarles la aw a partir de la ecuacin de Norrish. Los resultados nos permiten predecir procesos tecnolgicos para conservar fruta fresca o procesada sin cambiar sus caractersticas fisicoqumicas y prevenir el ataque de bacterias, hongos y levaduras. Para conservar la fruta mnimamente procesado por un periodo de vida til mayor, se debe la controlar la aw en el alimento y la humedad relativa del empaque o sitio de almacenamiento. PALABRAS CLAVES: frutas, actividad de agua, humedad, slidos solubles.

ABSTRACTS The water is the majority component and acts like reliable of carbohydrates, its measurement occurs in activity terms (aw); the fresh fruit in its period of poscosecha counts on one aw near 0.99; the high water activity provides the fruit a period to him of short life, because it favors the chemical reactions, enzymatic and microbiological. The fruits in the eatable structure contain water and carbohydrates such as glucose, fructose and saccharose, mainly. The humidity and soluble solids are closely related aw. We used fresh fruit pineapple, banana, mango and guava, which he analyzes humidity and soluble solids for determinarles the aw from the equation Norrish. The results allow us to predict technological processes to conserve fresh fruit or processed without changing their physicochemical characteristics and prevent the attack of bacteria, fungi and yeasts. To preserve the fruit minimally processed for a period of increased life expectancy, it should be the controlling aw in the food and the relative humidity of the packing or storage site. KEY WORDS: fruits, solids soluble, activity of the water, humidity.

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Programa de Qumica. Laboratorio Diseo de Nuevos Productos. Universidad del Quindo: erios@uniquindio.edu.co Programa de Ingeniara de Alimentos. Laboratorio Diseo de Nuevos Productos. Universidad del Quindo.

Revista de Investigaciones Revista No. 17 -de Universidad del Quindo p 27- 32 Armenia, Ao 2007 ISSN 1794-631 X Investigaciones No. 17 - p Universidad del Quindo

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INTRODUCCIN

aw = X w: X s: K:

(1) Xw * Exp (-K * Xs2)

a fruta en su mayora, en el periodo de poscosecha cuenta con una actividad del agua cercana a 0.99, la cual acta como facilitador de las reacciones metablicas: qumicas, enzimticas y microbiolgicas encargadas de la senescencia del fruto, la alta cantidad de agua disponible en la fruta hace que su vida til sea muy corta, jugando un papel muy importante en la estabilidad. Los valores de la disponibilidad de agua (aw) varan de 0,100 para alimentos secos, hasta 0,999 para los de alta humedad, como frutas y hortalizas frescas (Lewis 1992). El valor de la aw permite determinar los procesos que mantienen la calidad y estabilidad del alimento. La disminucin de la aw frena el crecimiento de microorganismos, las reacciones enzimticas, el pardeamiento no enzimtico y la oxidacin lipdica. La mxima estabilidad del fruto se alcanza cuando la aw se encuentra entre 0.2 y 0.4; lo cual corresponde a la humedad de la monocapa y permite su conservacin a condiciones ambientales. (Martnez N. et al 2000) Los alimentos de humedad intermedia poseen valores comprendidos entre 0.6 y 0.9, en este rango estn protegidos de la accin de algunos microorganismos, pero se deben mantener en un medio que evite la actividad enzimtica. Los valores superiores a 0.9, son propios de los vegetales frescos, los que ofrecen menos estabilidad y calidad por ms tiempo. Para predecir la vida til de un alimento se debe determinar su aw (Belitz 1997). Norrish deni la ecuacin 1 para determinar la aw (Norrish 1966), la cual se ha utilizado para alimentos hmedos o de humedad intermedia (superior al 25 %) considerando al sistema como un sistema binario (agua-slido) y el fruto un componente no electroltico ( p.e. sacarosa). (Martnez N. et al. 2000)

fraccin molar del agua fraccin molar del soluto. Constante de proporcionalidad caracterstica de cada soluto.

Conociendo la composicin en slidos solubles y la humedad de la fruta, es posible calcular la aw y aprovecharla de forma ms eciente como producto fresco o materia prima. El objetivo de este trabajo es proponer un sistema para predecir la aw en frutas, de fcil aplicacin en las empresas, comparando los valores experimentales con los calculados. MATERIALES Y MTODOS Las frutas de pia, banano, mango y guayaba se adquirieron en el mercado local, en un estado de maduracin adecuada para el consumo. Las muestras utilizadas para los anlisis se seleccionaron completamente al azar, buscando que conservaran la calidad. Las frutas se lavaron, secaron y despulparon; la pulpa de cada una se dividi en tres partes: una parte se emple para determinar la humedad por el mtodo 20013 del AOAC modicado (1980), especial para frutas ricas en azucares; se colocaron las muestras maceradas en pesasustancias de material inerte y se llev a una estufa con circulacin de aire caliente a 60C por 12 horas; luego se pas a la estufa de vaco a 600C, hasta que alcanz peso constante (72 horas). Para determinar slidos solubles, otra parte se macer en un homogenizador ultraturrax, se emple un refractmetro abbe. A la tercera muestra homogenizada se le determino la aw utilizando un higrmetro de

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punto de roco (Decagon). La determinacin de slidos solubles y aw se realizaron a temperatura ambiente. El procedimiento anterior, se realiz en el laboratorio de Investigacin diseo de nuevos productos del Programa de Qumica de la Universidad del Quindio RESULTADOS Y DISCUSIN Los anlisis de la actividad de agua, humedad y slidos solubles realizados en las frutas seleccionadas aportaron la siguiente informacin:
Tabla 1: Relacin de la actividad del agua y variables fsicas en las frutas
FRUTA Pia Banano Mango Guayaba Actividad Del Agua (aw) 0.992 0.993 0.984 0.991 Humedad (xw) 0.880 0.766 0.840 0.830 Slidos Solubles (Xss) 0.102 0.185 0.165 0.095

Tabla 2: Fracciones msicas de azcares reductores y no reductores calculados para 100 g de pulpa de fruta.
FRUTA Pia Banano Mango Guayaba Glucosa Xs(g)* 0.23 0.58 0.12 0.41 Fructosa Xs(f)* 0.14 0.38 0.81 0.20 Sacarosa Xs(s)* 0.79 0.66 0.71 0.62

* tomado de Gil A. et al (2000) La informacin de las tablas 1 y 2 se utiliz y se aplic en las ecuaciones 2 y 3, para calcular la fraccin molar (Xs y Xw) de cada uno de los componentes. (2) (3)
Xw = (xw/PM) / (xs/PM) + (xw/PM)

X(g) = (xs(g)/PM / (xs(g)/PM) + (xs(f)/PM) + (xs(s)/PM) + (xw/PM)

PM = peso molecular del soluto Los resultados de los clculos de la fraccin molar de cada uno de los solutos y del agua (tabla 3) demuestran que la concentracin de sus componentes es propia de cada fruta, debido a su siologa, y probablemente a que cada fruta varia la proporcin de los azcares mayoritarios en la solucin de acuerdo a su estado de desarrollo o maduracin y al tipo de almacenamiento o empaque proporcionado, esta informacin se encuentra muy relacionada con la encontrada por Gil A. et al (2000).
Tabla 3: Fraccin molar de los solutos y la humedad de las frutas.
FRUTA Pia Banano Mango Guayaba Xg 0.0026 0.0074 0.0014 0.0049 Xf 0.0016 0.0049 0.0095 0.0024 Xs 0.0047 0.0045 0.0044 0.0039 Xw 0.9911 0.9832 0.9850 0.9889

La actividad del agua determinada en las diferentes frutas muestra que en el estado fresco los niveles son superiores a 0.980, lo que origina una alta actividad qumica y bioqumica, ocasionando cambios de fase, difusin, textura, color y concentracin de slidos solubles. La humedad y los slidos solubles analizados se calcularon en trminos molares, a partir de la proporcionalidad de los azcares mas representativos de las frutas (glucosa, fructosa y sacarosa), para el anlisis se consider que la pulpa de la fruta estaba compuesta solamente por agua y azucares como slidos solubles.

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Con estos resultados y conociendo los coecientes binarios (K) denidos por Norrish para sustancias no electrolticas como: glucosa (2.25), fructosa (2.25) y sacarosa (6.47), se calculo la aw aplicando la ecuacin generalizada de Norris (Ecuacin 4). (4)
Ln aw = Ln Xw [(Kg)1/2 * Xg + (Kf)1/2 * Xf + (Ks)1/2 * Xs]2

Fig. 1 Diagrama de actividad del agua y estabilidad de los alimentos (Labuza et al. 1972)

Los resultados obtenidos se muestran en la tabla 4 y se comparan con los encontrados en la literatura y en los ensayos experimentales.
Tabla 4: aw terica, calculada y experimental de frutas
FRUTA Pia Banano Mango Guayaba aw teorica* 0.9990.007 0.9800.001 0.9890.000 0.9950.010 aw calculada* 0.9910.002 0.9820.001 0.9870.003 0.9880.002 aw experimental* 0.9900.004 0.9840.003 0.9840.002 0.9880.002

Los investigadores han buscado metodologas que ayuden a disminuir los riesgos crticos de los alimentos, uno de estos trabajos fue realizado por Leung (1986), quien determin las isotermas de sorcin sobre algunos alimentos, al modicar la humedad y por ende la actividad de agua (Figura 2).
Fig 2. Efecto de la composicin sobre las isotermas de sorcin Martnez N. et al. (2000)

* tomado de Panads (2000); Salvatori (1997) Con las desviaciones entre 0.000 y 0.002, se demuestra que son estadsticamente compatibles los datos analizados, y al compararlos frente a los datos bibliogrcos se encuentran algunas diferencias, debido probablemente a las caractersticas siolgicas y la variedad de la fruta, o a la condicin fsica del anlisis (temperatura), ya que la aw depende de la temperatura. Al confrontar los datos de aw experimental de la fruta fresca, y los calculados con la ecuacin de Norrish, con la informacin del diagrama de actividad del agua y estabilidad de alimentos (gura 1), se puede concluir que todas son altamente vulnerables al ataque de bacterias, mohos y levaduras.

La disminucin de la actividad del agua en un alimento se consigue modicando su humedad, como se aprecia en la gura 2, al deshidratarlo parcial o totalmente, en el caso de frutas se aplica esta tecnologa al concentrar las pulpas. Si la fruta presenta restricciones de calidad por la deshidratacin, se puede utilizar la tecnologa de fro (refrigeracin) favoreciendo la disminucin de la aw. En trabajos experimentales (Giraldo,

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2007) se han realizado estudios de las isotermas para mango, guayaba, uchuva y mora, como se aprecia en la gura 3.
Figura. 3 Isotermas de sorcin Giraldo et al (2007)

CONCLUSIONES La aw de las frutas se puede predecir, con altos grados de certeza, conociendo la humedad y la composicin en slidos solubles. La fruta fresca presenta un alto grado de probabilidad al ataque de bacterias, hongos y levaduras, lo que sugiere el uso de tecnologas que ayuden a reducir su incidencia (refrigeracin), sin modicar sus caractersticas de frescura. La actividad del agua de las frutas se encuentra estrechamente relacionada con la humedad y con los slidos solubles. El contar con un refractmetro y una estufa con circulacin de aire, permite a las empresas calcular la aw de cualquier fruta y denir sistemas de conservacin. La refrigeracin o la produccin de concentrado son tecnologas que favorecen la vida de la fruta fresca o mnimamente procesada, debido a que se modica la aw por disminucin en la actividad reactiva o de la humedad. Existen otras tecnologas que ayudan a controlar los efectos de la humedad, como son los controles de la humedad relativa en el empaque y sitio de almacenamiento. Tambin se puede lograr con el uso de sustancias depresoras como azucares.

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