. TEHNOLOGIA GENERAL DE OBINERE A BRNZETURILOR 2.1.1.

CLASIFICAREA BRNZETURILOR
Brnzeturile sunt produse maturate sau proaspete, care se obin prin eliminarea zerului din coagulul format n urma nchegrii laptelui integral, degresat, sau parial degresat, a smntnii, zarei, sau a amestecurilor acestor produse. Exist mai multe criterii de clasificare a brnzeturilor ! Dup consisten "i coninutul de umiditate Sortiment Brnzeturi tari pentru rzuit Brnzeturi tari Brnzeturi semitari Brnzeturi moi Brnzeturi proaspete -nematurate. Brnzeturi tartinabile -maturate. #abelul $ % ap max. %& %& ' (( )* ' )+ )+ ' &, &, ' +* &, ' +*

! Dup proprietile senzoriale (gust, miros, arom): Brnzeturi tari de origine italian -/armezan, /ro0olone.1 Brnzeturi tari de origine el0eian -Emmental, 2ru34re.1 Brnzeturi tari de origine englez -5heshire, 5heddar.1 Brnzeturi tari de origine olandez -Edam, 2auda.1 Brnzeturi de tip #ilsit, 67nster89imburg, :omadour, ;arz1 Brnzeturi cu mucegai la suprafa -5amembert, Brie.1 Brnzeturi cu mucegai n past -:o<uefort, 2orgonzola, ;omorod.1 Brnzeturi conser0ate sau maturate, n saramur -#elemea, =etta.1 Brnzeturi din proteinele zerului -:icotta, >chabzeiger.1 Brnzeturi proaspete -din lapte coagulat cu cheag, nematurate sau din lapte acidifiat.. ! Dup form "i ambalare (form, mrime, mas):
cilindrice1 paralelipipedice1 tronconice1 sferice, porionate, ambalate n cutii etc.

! Dup coninutul de grsime (raportat la s.u. din brnz)

#abelul * Tipul e !r"n# 5rem dubl 5rem =oarte gras 2ras ,@% gras $@* gras $@% gras Aegresat $r%ime &n %.u.' % )? (? %( %? ,? *? $? max. $?

! Dup perioada de maturare: durat scurt de pstrare ' cte0a zile -br. proaspete.1 conser0are o sptmn -br. moi.1 conser0are o lun -br. semitari "i tari.1 conser0are un an -br. tari "i de rzuit.1 brnzeturi speciale -pentru tropice.1 brnzeturi pasteurizate "i sterilizate -br. topite.. ! Dup gradul de aciune a cheagului "i acidu1ui 1actic, "i dup
coninutul de calciu (raportat la s.u. a brnzei fr grsime "i NaCl) #abelul , 5a, B min. *,( min. *,, min. *,$ min. $,C min. $,& min. $,( min. $,, min. $,$ min. ?,C min. ?,& max.?,( Natura a(iunii a%upra !r"n#ei Sortiment Brnz cheag cu aciunea enzimei de $?? B Emmental Brnz acid ' cheag cu aciunea enzimei de C? B Brnz acid ' cheag cu aciunea enzimei de +? B Dlanda, #ilsit Brnz acid ' cheag cu aciunea enzimei de &? B Brnz acid ' cheag cu aciunea enzimei de )? B 9imburg, >teinbusch Brnz acid ' cheag cu aciunea enzimei de (? B Brnz acid ' cheag cu aciunea enzimei de %? B 5amembert, Brie Brnz acid ' cheag cu aciunea enzimei de ,? B Brnz acid ' cheag cu aciunea enzimei de *? B Brnz acid ' cheag cu aciunea enzimei de $? B Brnz obinut prin coagulare acid Br. proaspt de 0aci, Blanco

! Dup diferite particulariti

Brnzeturi semitari din lapte de 0ac1 Brnzeturi moi din lapte de oaie1 Brnzeturi oprite, semitari1 Brnzeturi afumate din lapte de oaie.

! Dup criterii tehnologice

Tabelul 4

Brnzeturi proaspete cu deshidratare spontan

coagulare nesrate -Eeufchatel. lent coagulare srate -brnza proaspt de 0aci. rapid cu mucegai extern intern uscat coagulare Brie lent coagulare 5a de capr rapid membert tiere 5arrI de :o<uefort lJ Est tiere =ourme agitare dJKmbert tiere >aint agitare Eectaire presare tiere agitare presare mrunire tiere agitare /armezan nclzire presare

cu coaF splat

acoperit

9angres 6unster 9i0arot #ilsit Dlanda /ort ' >alut 5heddar 5antal Emmental 2ru34re

GendHme

grsime) #abelul ( Coninutul n cenu" al brnzeturilor Tipul e !r"n#eturi #ari -Emmental. >emitari -Edam, #ilsit. 6oi -9imburg. Ain lapte acidifiat Cenu" total' % %,) (,*@ %,C (,C %,* NaCl' % $,C *,)@ *,( %,C ,,* Cenu" )r NaCl' % *,& *,)@ *,% $ $ Cenu" &n %.u.n.' % + &@ ),, $ ,

#abelul ) Coninutul de cazein al brnzeturilor dup diferite perioade de maturare Sortul e !r"n# 5heddar, * luni 5heddar, ) luni Emmental, ) luni 2auda, * luni 2auda, , luni Ca#ein' % +( ' C? &( ' +( &( ' +? +, ' ++ +? ' +,

cu deshidratare intensificat prin

! Dup compoziia chimic (cenu", Ca, NaCl, lactoz, cazein,

#ilsit, , luni #ilsit, % luni 5amembert, maturat Brnzeturi cu mucegai n past, , luni

+? ' +, &? ' &+ (? ' &( %? 8 &?