1.

Seleccin y Clasificacin:

Primero se eliminan las frutas en mal estado, picadas, en estado verde, etc.
2. Pesado: En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los dems ingredientes. 3. Lavado: Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra. Esta operacin se puede realizar con abundante agua potable, pudiendo utilizar unas gotas de leja como desinfectante. 4. Pelado: Se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no se oscurezca. Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos o en forma mecnica con mquinas. 5. Cortado: Esta etapa muchas veces es obviada, y se realiza con la finalidad de minimizar el tamao de la pulpa de la fruta. 6. Pulpeado: Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas. Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora, (mecnica o manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. Refinado: Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculasde la pulpa, otorgndole una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras mecnicas o manuales facilitan esta operacin por que cuentan con mallas de menor dimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa. 7. Estabilizado y Nectarizado: En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos: a. Dilucin de la pulpa. b. Regulacin del dulzor c. Regulacin de la acidez. d. Adicin del estabilizado. e. Adicin del conservante. Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin al momento realizar la operacin de estandarizacin: Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse en funcin al peso de cada uno de los ingredientes". Dilucin de la pulpa: Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Por ejemplo: Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa tres partes de Suero de leche, es decir estamos utilizando la relacin uno a tres. La cantidad de Suero variara de acuerdo a la fruta.

Regulacin de la acidez

El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin embargo esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duracin del producto. Para calcular la cantidad de cido ctrico a adicionar se procede de la siguiente manera: - Tomamos una muestra significativa del nctar que estamos preparando. - Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra. - El siguiente paso es agregar el cido ctrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado para nctares en general. Adicin de estabilizante (CMC): En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los nctares de algunas frutas: Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se debe mezclar previamente con el azcar, y agregar al nctar momentos antes que llegue al punto de ebullicin, para as evitar la formacin de grumos

Adicin de conservante: La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso del nctar. Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente mezclado con el azcar para facilitar su disolucin. 8. Homogenizacin: Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los ingredientes. 9. Pasteurizacin: Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos, tal como se muestra en la figura. Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado. 10. Envasado (Llenado): El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, vitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas taparosca. 11. Etiquetado (Sellado): El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto, Almacenado. El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su venta. 12. Almacenamiento: El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz directa.