Como Hacer Masa Philo en Casa

COCINA EN CASA: COMO HACER MASA PHILO EN CASA
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COCINA EN CASA
Intento postear recetas que no son muy habituales de encontrar. Despus de estudiarlas un tiempo y experimentarlas, les hago las adaptaciones necesarias para hacerlas en casa, tratando de respetar lo mximo posible los orgenes culturales.
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DOMINGO, 22 DE MAYO DE 2011
COMO HACER MASA PHILO EN CASA

La masa philo (del griego phyllo:hoja), es una antiqusima masa popular en oriente medio y los balcanes. Paises como Armenia, Grecia y otros, preparan delicias con esta delicada masa. Su uso es imprescindible en postres como el baklava, o en preparaciones saladas como los briwats. A veces suele confundirse a esta masa con otras similares como la brick o la de strudel llamndolas indistintamente masa philo, sin embargo hay profundas diferencias en su elaboracin, la masa philo lleva nicamente harina, sal, agua y un poquito de vinagre de alcohol, mientras que la masa de strudel tiene materia grasa y huevo, por lo que se pega si la ponemos en la mesada sin cubrirla con un pao. Probablemente la masa philo sea la mas laboriosa de estas masas finas, pero a la vez es gratificante la versatilidad de la misma, solo la imaginacin puede poner lmites a su uso tanto en cocina como en pastelera. Si bien se consigue a menudo en los grandes supermercados una masa philo industrial, no hay nada como la satisfaccin de hacerla y lograr esas delgadas lminas que permiten leer a travs de las mismas. Es una maravilla poder observar como, la delicada trama de gluten permite un estiramiento tan fino. Para su elaboracin necesitaremos: 250 grs de harina de trigo, 1 cdita de sal fina, 1 cdita de vinagre de alcohol, 3/4 a 1 taza de agua tibia Dentro de un bowl tamizamos la harina con la sal y mezclamos. Por otra parte colocamos el vinagre en media taza del agua tibia, mezclamos y vamos agregandola de a poco a la masa mientras aglutinamos con un cornet o cuchara.
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Al finalizar, pasamos la preparacin a la mesada, y comenzamos a amasar con las manos. El resto del agua tibia la colocamos en un rociador y vamos agregando a medida que la masa lo pida (depende de la calidad de la harina la cantidad de agua que insuma).
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Amasar e ir agregando agua con el rociador hasta obtener una masa tierna, pero que no se pegue en las manos, logrado este punto proceder a golpear la masa contra la mesada 10 veces desde una altura de 30cm y volver a amasar un instante, repitiendo el proceso 9 veces mas (en total 100 golpes).
DATOS PERSONALES
Eduardo Soler Investigador,Orfebre Chef de Alta Cocina, Artesano Ver todo mi perfil
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Proceder a bollar los cuatro trozos de masa y protegerlos con film para evitar la deshidratacin. Luego estirar con palote y espolvoreando con almidn de maz, haciendo discos de 1 mm de espesor, colocarlos en una fuente del tamao apropiado, tapar con film sobre la masa, evitando la entrada de aire por los costados y tapar con la olla caliente nuevamente.
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En estas condiciones la masa debe descansar nuevamente durante una hora. Pasado ese tiempo se procede a estitar los discos, comenzando desde el centro hacia afuera. Para ello situar los discos sobre los nudillos de una mano y con la otra comenzar a estirar hasta poder meter los dos puos con los dedos hacia abajo, para evitar daar la masa con las uas. Continuar estirando lentamente lo mximo posible, teniendo cuidado de no romperla (es muy delicada).
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A continuacin depositar la masa estirada sobre la mesa espolvoreada con almidn de maz, y terminar de estirar los bordes de la misma.
Al final del estiramiento, debe poder leerse un texto a travs de la masa como se ve en la imagen siguiente.
Esta masa se puede hacer el da antes de usarla, para ello se debe almacenarla en un recipiente cerrado hermticamente espolvoreando almidn de maz entre las capas a medida que se acomodan las hojas. Cerrar el recipiente y llevar a la heladera, puede durar hasta tres das sin sufrir ningn deterioro.
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Esta masa se puede usar para hacer el postre baklava que se ve en la imagen siguiente:
Para hacer un cigarro relleno de vegetales como el siguiente:
Para hacer unos riqusimos briwats
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Para hacer una canasta para una mouse de chocolate
O para lo que la imaginacin pueda llevarnos.... Se puede cocinar al horno o frita, si va al horno se debe pincelar la masa con ghee (manteca clarificada) si es un postre, o con aceite si la preparacin es salada. la textura que se obtiene es nica, un hojaldrado crujiente exquisito.
Publicado por Eduardo Soler en 17:55
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Etiquetas: Masas hojaldradas
35 comentarios:
menduca 17 de agosto de 2011 23:24 Qu bien!! Yo hago baklav pero no saba que poda hacer la masa. Ya lo intentar la prxima vez, gracias por la receta. Responder
Eduardo Soler
18 de agosto de 2011 18:52
Menduca el secreto de esta masa es la cantidad de golpes y amasado (90 veces) y luego respetar los descansos Responder
alumna 17 de octubre de 2011 05:48 qu curioso, lo de los golpes, y lo de taparlo con la olla de hierro calentada. gracias por el post. Responder
Eduardo Soler
17 de octubre de 2011 07:39
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Lo de los golpes es para que la proteina del trigo se una formando largas hebras (con esto no se romper al estirar la masa) y el calor de la olla es para ayudar a relajar el gluten (esto facilita el estiramiento, ya que no hace fuerza) Responder
Annimo 13 de noviembre de 2011 13:06 Excelente; pens que era mas difcil, es laboriosa, pero despus queda una gran satisfaccin. Podrs postear un paso a paso de la masa de hojaldre. Gracias desde Venezuela, donde se preparan una arepas exquisitas. Responder
Eduardo Soler
13 de noviembre de 2011 20:56
Annimo, escribir un post sobre el hojaldre francs es una deuda pendiente que tengo con mis lectores. Gracias por la sugerencia, en algn momentito que tenga tiempo lo har. Me encantan las arepas, Viste el post que escrib sobre arepas gourmet? Responder
Annimo 6 de febrero de 2012 11:19 Clarisima la esplicacion la mejor de las tantas que he busacado. Muchas gracias! Responder Respuestas Eduardo Soler 6 de febrero de 2012 11:33
Gracias, me alegro que te haya gustado
Annimo 23 de febrero de 2012 09:10 Eduardo te pongo un 10 por ser una persona tan compartida, gracias por darnos todas estas explicaciones tan detalladas, es la unica receta que he encontrado que me satisface, y creeme he buscado y buscado... asi que intentare con esta y espero que sea un exito... yo quiero hacer "dedos de novia" y es dificil conseguir esa masa, ahora intentare hacerla para quitarme ya de ese problema... MIL GRACIAS
Eduardo Soler
23 de febrero de 2012 15:08
Yo la hago como vi que la hacen los griegos. Mis deseos de mucha suerte con la masa, despus que la hagas me comentas el resultado y como te salieron esos dedos de novia.
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Annimo 6 de febrero de 2012 11:21 corrijo error en el comentario, "explicacion" Responder
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Annimo 7 de febrero de 2012 10:28 Eduardo excelente la explicacin y las imagenes me dan una idea de como debe quedar la masa. Por favor dime como se prepara la masa de hojaldre o la que venden como se utiliza. Gracias. Responder Respuestas Eduardo Soler 7 de febrero de 2012 11:09
Gracias, el hojaldre francs es una deuda que tengo con mis lectores, yo lo hago solo cuando necesito realmente quedar bien, la prxima vez que lo haga voy a documentar sacando las fotos y escribir un artculo. Si quieres ver un hojaldre que hice puedes ver el voulaventy de pollo y champignones que est en la seccin de Cocina gourmet de este blog (bscala en el ndice)
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Annimo 9 de febrero de 2012 13:17 Hola Eduardo he preguntado por toda la web del porqu? se usa vinagre, le da algo especial y si sirve el vinagre comn que se usa para aliar ensaladas. He visto muchas recetas y eres el primero que veo que maltrata esta masa y en los comentarios ya lei el porque...Otra pregunta.. dice.. y se tapa con una olla de hierro previamente calentada (tomar la precaucin de ir precalentando la olla cuando se va por los 70 golpes).Mi pregunta quien o que se va por los 70 golpes? Muchas gracias... Evelyn desd Chile Responder Respuestas Eduardo Soler 9 de febrero de 2012 16:55
Evelyn, el vinagre es un cido y lo que le hace a la masa es ayudar a relajar el gluten, pues tiene la propiedad de desnaturalizar la proteina(el gluten, es lo mismo que una marinada en la carne, o la leche en la carne las ablanda. Se usa el vinagre de alcohol o manzana y no de vino (el de ensalada)pues no se debe incorporar sabor a la mezcla, tambin se podra reemplazar por unas pocas gotas de limn, que haran el mismo efecto. Los golpes se dan de a 10 entre amasado, es decir se amasa y se golpea la masa contra la mesada par aalizarla, ambos mtodos ayudan a desnaturalizar la proteina desarrollando el gluten pues son medios mecnicos y es una manera de se genere una fina malla de gluten. Finalmente se calienta la olla para que la red de gluten generada se relaje totalmente y no haga fuerza cuando se estira. Espero haber sido claro y haber contestado tus preguntas, cualquier otra duda estoy a tu servicio. Un abrazo desde Argentina.
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Annimo 11 de febrero de 2012 13:51 Qu receta de baklava es la mejor? Alguin me podria decir, Gracias Responder Respuestas Eduardo Soler 11 de febrero de 2012 17:40
Un da de estos cuelgo la receta de baclava, teniendo la masa philo es muy fcil.
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Annimo 8 de junio de 2012 00:49 Hola Eduardo, acabo de descubrir tu blog y ya soy tu fan! Comenzar probando esta receta de philo, y ya te contar cmo me fue. Saludos desde Mxico. Nora Responder Respuestas Eduardo Soler 8 de junio de 2012 13:44
Bueno Nora, me alegro de tener una fan mas, es pero que te salga bien y me cuentes el resultado Un saludo desde Argentina.
Annimo 22 de junio de 2012 16:21 Hola Eduardo, hice la receta esta semana, me qued muy bien, gracias por compartir tus conocimientos. Hay muy poca informacin en internet, antes de descubrir tu blog busqu recetas en ingls y nadie lo explica tan bien como t. Saludos. Nora
Eduardo Soler
23 de junio de 2012 07:47
Nora, cuanto me alegro que te haya salido, es un masa un tanto laboriosa, pero al final te deja la satisfaccin de lo hecho en casa, sano y sin conservantes qumicos. En cuanto a lo de las recetas en internet hay poca informacin porque mucha gente no quiere darla a conocer o simplemente porque repican recetas sin haberlas hecho jams, yo antes de publicar una receta la estudio a fondo y la pruebo varias veces. Eso me pas con el papel de arroz,renegu un montn hasta que lo logr hacer,sobre ese tema si que nadie publica nada en internet y sobre la masa warka ni hablar.
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Annimo 27 de julio de 2012 07:57 Eduardo tu explicacin me resulto muy clara me gustara saber si la masa se puede congelar.Muchas gracias
Eduardo Soler
27 de julio de 2012 16:44
Estimo que si, ya que en la heladera a mi me dura dos o tres das.
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Tibalda T 12 de agosto de 2012 18:47 Hola Eduardo!! hice la masa y me sali estupenda!! gracias por tu generosidad en la explicacin y en todas las explicaciones de tus recetas del blog. He publicado una receta de strudel y en la misma inclu un link a tu blog (ya que no saba cmo me iba a quedar y no tom fotos). Espero que no te moleste, si es as, pido disculpas. Me avisas y la retiro. Gracias otra vez!! Saludos desde Villa Mara, Crdoba. Responder Respuestas Eduardo Soler 12 de agosto de 2012 21:33
No me molesta en absoluto, Tibalda, entr a tu blog y vi las fotos, muy bueno ese strudel y sigue as. Adelante!!!
Responder
Eugenio Bosatta 27 de agosto de 2012 08:16 Eduardo! Muchas gracias por tu receta, fue de muchsima ayuda para mi ya que estoy en un microemprendimiento con mi mam de venta de comida rabe. Esta receta yo la utilizo para hacer baklava y como no soy un experto me cuesta mucho trabajarla a la hora de armar el postre. La preparacin me sale muy bien segn lo que creo y estuve averiguando pero se me hace difcil manipularla. La masa es blanda y se estira muy bien pero las que veo son mas blancas y mas duras (las que veo en televisin) y esto las hace mas manipulables, hay alguna explicacin para esto? Es totalmente necesario usar manteca clarificada? Encontr que se puede usar Fritolim con sabor a manteca, pero no se como resultara. Pregunto esto ya que no cualquier manteca se puede clarificar con facilidad, todo depende de la marca y calidad. Las mantecas de menor calidad no se separan es su totalidad. Desde ya te agradezco tu respuesta y que te tomes el tiempo escribir este blog! Eugenio Bosatta, desde Sgo. del Estero. Responder Respuestas Eduardo Soler 27 de agosto de 2012 17:11
Mucho gusto Eugenio, la masa que aqu presento en la receta es perfectamente manipulable, ya que tiene la humedad justa. No es lo mismo que la de strudel que al llevar huevo es pegajosa y mas difcil de manipular.
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Debera quedar bien oreada al terminar de estirar. La masa comprada es mas blanca porque para estirarla con mquinas es necesario agregar aditivos aglutinantes. Pero el resultado es el mismo.
Eugenio Bosatta 28 de agosto de 2012 07:24 Eduardo! La mateca clarificada va si o si o se puede usar alguna otra cosa?
Eduardo Soler
28 de agosto de 2012 15:24
Eugenio, la masa philo al igual que la warka y otras masas similares que no tienen grasa en su composicin se deben pintar con materia grasa slo si la coccin va a ser en el horno, si se va a fritar no es necesaria. Con respecto a la materia grasa puede ir cualquiera, no es obligatoria la manteca clarificada, por ejemplo si se hace una preparacin salada se pinta con aceite (fijate en la preparacin de los briwats en el ndice de este mismo blog), si va a ser una preparacin dulce puede ser manteca clarificada o cualquier manteca fundida. Espero haberte ayudado. Un abrazo a otro norteo, yo soy de Salta.
Responder
Annimo 12 de septiembre de 2012 17:46 me llamo cristian muoz soy de rosario y quiero agradecerte por esta riquisima masa hacia mucho que buscaba que sean tan explicitos en el desarrollo de esta preparacion gracias nuevamente un abraso eduardo Responder Respuestas Eduardo Soler 12 de septiembre de 2012 19:02
Cristian, yo tambien soy argentino, gracias por leer mis post y me alegro que te sirva la receta, si bien es un poco laboriosa el resultado es estupendo. Saludos y un abrazo.
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susana 27 de septiembre de 2012 12:27 Sr. Soler es Ud. un genio.... Vivo en Uruguay y la verdad que como buen pais tercermundista, aca no tenemos nada. Vivi en Estados Unidos donde cosas como masa philo, leche condensada, etc. estaban al alcance de la mano, y la verdad que se extrana la buena comida y las cosas ricas que hay en el mundo ... Hoy encontre su blog y la verdad que me va a solucionar muchas cosas. Muchisimas gracias. Responder Respuestas Eduardo Soler 27 de septiembre de 2012 16:54
Susana, ante todo gracias por los elogios, no los
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merezco, en eso de los pases tercermundistas tiene Ud. razn, por mas que se intente disfrazar la realidad, lo cierto es que las carencias en estos pases existen, lo que a su vez es una ventaja,ya que nos despierta la creatividad y nos permite aguzar el ingenio para dar satisfaccin a nuestras necesidades. Me alegro que le guste mi blog, ya que lo hago con mucho cario e intento devolverle a la comunidad algo de lo que me permiti aprender a lo largo de aos. Gracias por leer mis post, y la aliento a realizar las recetas, ya que es una forma de preservar la cultura. Saludos desde Argentina para Ud. como integrante de un pas hermano.
Responder
lucrecia sente 16 de noviembre de 2012 06:33 hola seor EDUARDO es un gusto saludarle desde aqui de guatemala es para mi una satisfaccion enorme leer el paso paso de su receta solo quiero saber algo en esta pasta que tipo de harna se usa (suave o dura) sera que me haria el honor de responder gracias y felicitaciones Responder Respuestas Eduardo Soler 17 de noviembre de 2012 05:53
Lucrecia, me alegro que le sirva mi receta, es un poco trabajosa pero los resultados son satisfactorios. En cuanto a su pregunta acerca del tipo de harina no conozco la diferencia entre suave y dura, pero si le sirve le digo que yo uso la harina de trigo 000 (es de cir la de panadera), pues la masa para que se pueda estirar tan finita tiene que desarrollar una fina masa de gluten y el % de esta protena es mayor en la harina de panadera que en la de repostera. Un abrazo desde Argentina.
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