Protenas Lcteas

Protena Secuencia de aminocidos COOH R

Hemoglobina

CH

NH2

-lactoglobulina

Unin de aminocidos Enlace peptdico >100 a.a. Protena <100 a.a. Pptido

Protenas

AMINOCIDOS

Protenas Influye en propiedades fisicoqumicas Propiedades de la protena que lo contiene

H R C NH2 COOH

R= no polar o hidrfobica (Ala, Ile, Leu, Met, Pro, Trp, Val) - Poco solubles en agua - Cuanto mayor es la longitud de la cadena el aa es ms hidrofbico R= polar pero sin carga (hidrfilas): grupos funcionales neutros y polares - Solubles en agua - Son capaces de formar puentes de H con algunas molculas (agua) - serina, treonina, tirosina (grupo OH) - asparagina, glutamina (grupo amida (CO-NH2)) - cistena (grupo tiol (-SH)) R= con carga positiva (lisina, arginina, histidina) R= con carga negativa (cido asp rtico y glut mico)

Protenas AMINOCIDOS ESENCIALES PARA EL HOMBRE

N C S

Protenas ESTRUCTURAS DE UNA PROTENA Primaria-Secundaria-Terciaria-Cuaternaria

PRIMARIA
Nmero, tipo y orden de aminocidos

Protenas ESTRUCTURAS DE UNA PROTENA Primaria-Secundaria-Terciaria-Cuaternaria

SECUNDARIA
disposicin espacial de la secuencia de aminocidos

formacin de enlaces de hidrgeno entre el -C=O de un aminocido y el -NH- del cuarto aminocido que le sigue

Protenas ESTRUCTURAS DE UNA PROTENA Primaria-Secundaria-Terciaria-Cuaternaria

TERCIARIA

Organizacin tridimensional de la cadena

Protenas ESTRUCTURAS DE UNA PROTENA Primaria-Secundaria-Terciaria-Cuaternaria

CUATERNARIA

Unin de varias cadenas polipeptdicas para dar lugar a un complejo O monmeros para formar pol meros (puentes de H)

Protenas ESTRUCTURAS DE UNA PROTENA Primaria-Secundaria-Terciaria-Cuaternaria

Caractersticas Responsable Comportamiento frente a los procesos

Protenas PROTENA LACTEA protenas de origen animal m s consumidas m s estudiadas

Se considera protena en la leche a la suma de todos los compuestos nitrogenados que se determinan por un mtodo anal tico (Kjeldahl).

Aprox. el 95% de estos compuestos nitrogenados estn en forma de protenas (3.2-3.5 g/l) nitrgeno no proteico NPN (5%) engloba el contenido en nitrgeno de aquellos componentes de la leche que permanecen en disolucin tras la precipitacin de las protenas con cido tricloroactico al 12% CASENA PROTENA DE SUERO

Protenas CASEN A S - representan casi el 80 % del total de las protenas lcteas - estn constituidas esencialmente por los tipos s1-CN(38%) s2-CN (10%) -CN (36%) -CN (13%) -CN (3%) - se diferencian de las protenas de suero grupos fosfato en su cadena polipeptdica insolubles a pH 4.6 y 20C PROTENAS DE SUERO - son el 20% restante de las protenas lcteas -lactoalbmina -lactoglobulina seroalbmina PROTENAS MINORITARIAS inmunoglobulinas, lactoferrinas, proteosas protenas de la membrana del glbulo graso peptonas, enzimas y

Protenas Raza Alimentacin Estado de lactacin Estacin del ao

Proporcin de protenas variable

Inicio-final de lactacin PS

Protenas lcteas Casenas Protenas de suero Proteosa peptona Protenas de la MGM

Contenido medio en % en peso 2.7 0.6 0.08 0.04

Rango de variacin 2.2-3.8 0.5-0.9 0.05-0.18 --

Protenas 2. CASENAS

s1-CN s2-CN -CN -CN -CN

Fraccin mayoritaria de protenas que se sintetiza en la glndula mamaria El grupo de las casenas presenta una gran heterogeneidad - diferente distribucin de los aminocidos - a la existencia de variantes genticas (modificacin de aa) - modificaciones (fosforilacin o glicosilacin) Las secuencias de sus estructuras primarias son complejas y muy diferentes a las de otras protenas - residuos de prolina - residuos de fosfoserina (reas cargadas que confieren propiedades especiales (tensioactivos, estabilizantes y emulsiones) y determinan su estabilidad frente al Ca2+ )

Protenas CASEINAS

s1-CN s2-CN -CN -CN -CN

Protenas CASEINAS -CN

% sobre total N aminocidos Masa molecular (Da = g/mol) Variantes genticas Residuos de Serina -PO4 Carbohidratos Sensibles al Ca 35 209 24000 A1, A2, A3, B, C, D y E 5

s1-CN
38 199 23600 5

s2-CN
10 207 25200 A, B, C, D

-CN
13 169 19000 A, B

5-9

10-13

++

+++

Hasta 5 -

Protenas

-CASEINA

Protenas

s1-CASEINA

Protenas

s2-CASEINA

Protenas

-CASEINA

Protenas -CASEINA Soluble en medios polares y no polares - fosfoserina situados cerca del extremo N-terminal (carga -) - extremo C-terminal carcter fuertemente hidrofbico Se agrega en funcin de la T y del Ca2+ No hay Ca2+ Si hay Ca2+ monmero a 4C grandes agregados a T ambiente puede precipitar

s1 -CASEINA No tiene cistena (S) Es muy sensible al calcio (puede precipitar)

Protenas s2 -CASEINA Es la m s hidroflica (cargas - N-terminal y cargas + C-terminal) Contiene cistena (S) Fuertemente sensible al calcio y otros cationes -CASEINA Diferente dentro del grupo Contiene cistena Monmero o pol mero (-S-S-) en estado nativo Hasta 5 cadenas glicosdicas con 5 diferentes de carbohidratos Puede tener hasta 3 grupos fosfato (forma mayoritaria: monofosforilada) Insensible al Calcio

Protenas -CASEINA FUNDAMENTAL PARA LA ELABORACIN DE QUESOS

1 etapa de la elaboracin del queso consiste en la accin hidroltica de la quimosina Phe105 -Met106 para- -casena (para - -CN) insoluble a pH 4.6 caseinmacropptido (CMP) soluble a pH 4.6 se encuentran los grupos fosfatos y los carbohidratos

La ruptura debido a esta enzima provoca una desestabilizacin de la fase coloidal, dando lugar a la coagulacin de la leche o formacin de la cuajada para el queso.

Protenas

Plasmina

-CASEINA

-Afinidad por las posiciones entre los aminocidos Lys-X , Arg-X - 37C, pH 7.5 - -CN (209 aminocidos) PP8S 1-2-3-------2829----------------105--106--107--108-------------------------209 1-CASEINA PP8F PP5 3-CASEINA 2-CASEINA

1-CN, 2-CN, 3-CN son insolubles a pH 4.6 PP8F, PP8S, PP5 son solubles a pH 4.6

Protenas Plasmina s1-CN acta lentamente se producen muchos pptidos s2-CN

k-CN no acta prcticamente impedimentos estricos por carbohidratos

acta = que sobre la -CN Se producen muchos pptidos >7 posiciones diferentes

Protenas 2.1. Micelas de casena Agregado coloidal de casenas individuales debido a diferente

distribucin de cargas dentro de su molcula y a su hidrofobicidad Propiedades - tamaos entre 0.02 y 0.4 m de dimetro - contienen entre 20 y 300.000 molculas de casena - en 1 ml de leche hay 1014 micelas de casena - estn altamente hidratadas - 93% de su composicin es protena: - contienen calcio y fosfato (fosfato clcico coloidal), citrato, Na, Mg y K s1 -, s2 -, - y -CN (3:1:3:1)

Protenas Estructura y estabilidad de las micelas Modelos diferentes de estructura Protenas sensibles al Ca dispuestas hacia en el interior -CN (soluble en Ca) dispuestas hacia el exterior Walstra (submicelas)
submicela fosfato c lcico C-terminal de -casena

Holtz
Casena Fosfato clcico

- Interacciones entre casenas: grupos hidrofbicos hacia el interior y cargados hacia el exterior con la -CN en la superficie. - La -CN estabiliza la micela por sus grupos glicosilos que impiden agregacin infinita

-Interacciones de casenas entre s dando lugar a una distribucin discontinua de protenas y fosfato clcico. - La -CN se sita en el exterior y estabiliza la micela

Protenas Estructura y estabilidad de las micelas Determinan el comportamiento de la leche durante los procesos tecnolgicos Causas de desestabilizacin y agregacin o disgregacin micelar - Modificacin del equilibrio entre el fosfato clcico coloidal y el disuelto - En condiciones de alta P: cambios en el fosfato clcico y estructurales

- Almacenamiento en fro: solubilizacin de -C N - Calentamiento a T>70: asociacin de -CN con -Lg formando un complejo - Disminucin de pH: solubilizacin del fosfato clcico coloidal y agregacin de CN - Coagulacin por acciones enzim ticas: cuajo

Protenas 3. PROTENAS DE SUERO

-Lg -La

Protenas que permanecen en disolucin tras la precipitacin cida de las casenas o tras la coagulacin enzim tica Tienen estructuras globulares, con una distribucin uniforme de las secuencias polares y no polares Se producen interacciones intramoleculares (-S-S-), quedando hacia el interior la mayor parte de sus zonas hidrofbicas y manteniendo el exterior con carcter hidroflico La ausencia de fsforo, el bajo contenido en prolina y la presencia de cistena, cistina y metionina, hace que sean poco estables frente a la temperatura (perdida de estructura original, desnaturalizacin, perdida de solubilidad) Ig = BSA > -Lg > -La

Protenas PROTENAS DE SUERO

-Lg
% sobre total N aminocidos Masa molecular (Da = g/mol) Carbohidratos Variantes genticas 35 162 18000

-La
123 123 14000

Hasta 5 diferentes TOTAL 7 A, B Ala-Val 118 y GlY-Asp64

si

Protenas -LACTOGLOBULINA

Protenas -LACTOALB MINA

Protenas -LACTOGLOBULINA Tiene 5 residuos de Cys por mol 4 puentes S-S- intracatenarios 1 SH libre, interacciones con otras protenas

En funcin de pH se disocia o se polimeriza pH<3.5 y pH> 7.5 se disocia en monmeros 3.5 < pH < 5.2 T ambiente y pH 5-7 es un d mero -LACTOALB MINA Tiene 8 residuos de Cys por mol 4 implicados en puentes S-S- intracatenarios Comportamiento diferente por no tener grupo SH libre Alto contenido en triptofano (aa esencial) Tiene gran afinidad por el Ca (mas estable al calor)

Protenas 4. PROTENAS MINORITARIAS INMUNOGLOBULINAS - 4 tipos diferentes de inmunoglobulinas en la leche: IgG, IgA, IgM, IgE - Glicoprotenas con especificidad inmunoqu mica - Calostro concentraciones mximas (100 g/l) - Resto de lactacin (1 g/l) - No se sintetiza en la glndula mamaria - Se transmiten al recin nacido por medio de la lactancia

Protenas

LACTOFERRINA - Glicoprotena con misin de fijar el hierro (proteccin antibacteriana) - Se sintetiza en la glndula mamaria - Contenido especifico de cada especie, mximo en el calostro - Leche humana muy rica en lactoferrina - Efecto bactericida TRANSFERRINA - Glicoprotena que capta hierro, lo transporta y lo fija - No se sintetiza en la glndula mamaria, pasa de la sangre a la leche

Protenas 5. PROTENAS EN LA DIETA Las protenas lcteas tienen un gran valor nutritivo

v Importante fuente de nitrgeno y aminocidos esenciales Sntesis de protenas y otros compuestos nitrogenados v Casenas y protenas de suero se complementan en cuanto al contenido en aa esenciales: Protenas de suero: aminocidos sulfurados, Met y Cys Sin embargo, los tratamientos pueden producir perdida de valor nutritivo por modificaciones en la estructura de la protena y prdida de digestibilidad. v problemas de alergias ( -LG): rinitis, asma o problemas gastrointestinales