LOGSTICA Y ADMINISTRACIN DEL FESTIVAL GASTRONMICO REALIZADO POR EL MUNICIPIO DE CIUDAD DELGADO.

Objetivo Gene !"# Realizar una feria gastronmica en donde se brinde un escenario atractivo para la interaccin de la comunidad delgadenses y los visitantes en materia de turismo y desarrollo econmico local, ofreciendo platos tpicos y las diferentes actividades y servicios que permitan que el visitante disfrute al mximo su estada en el municipio de Ciudad Delgado

Objetivo$ E$%e&'(i&o$# Difundir y potenciar la gastronoma local como producto turstico en la municipalidad delgadenses !ormular y proponer una ruta turstica alimentaria en la zona de Ciudad Delgado "nalizar si el festival gastronmico se realiz de la manera planificada por los empresarios Conocer los puntos de me#ora referente a la logstica y administracin del festival

Le)!"i*!&i+n ,e" &o-it.

%e debe crear un comit& el cual estar

integrado por un presidente, un

secretario y un financiero' donde el papel fundamental que desempe(ar el presidente es nombrar diversas comisiones de traba#o )coordinadores o responsables de cada una de las comisiones* +stas comisiones se determinan por el tipo de actividades que se desarrollan para la realizacin del festival gastronmico +l comit& nombra a un coordinador general del evento

,os integrantes de la coordinacin de un festival deben contar con un perfil adecuado )caractersticas especiales de cada uno de los individuos*Pe (i" Contar con formacin acad&mica profesional y t&cnica +xperiencia o voluntad de traba#ar en equipo +xperiencia como organizador o promotor de eventos .ue sea de la zona o regin y conozca sus potencialidades Capacidad de traba#ar con alta presin Capacidad de relacionarse con instituciones y empresas de apoyo, auspiciar o /atrocinar en alg0n momento V!"o e$ 1onradez ,ealtad Democrtico 1umanista 2usto %olidario "mar a su pueblo C!,! &o-i$i+n ,ebe e$t! inte) !,! ,e "! $i)/iente -!ne !#

 Un &oo ,in!,o +s el responsable directo de que todas las actividades programadas por su equipo se lleven a cabo con los recursos disponibles, tiempo y eficacia E0/i%o$ ,e t !b!jo. Deben ser integrados por 3 a 4 personas' a ellas se delega las diferentes actividades que complementan el desarrollo de la actividad principal, por e#emplo- ,a comisin de stands delega a sus miembros las actividades de coordinacin del monta#e, dise(o, ambientacin y desmonta#e Vo"/nt! io$. %on quienes deben apoyar la realizacin de todas las actividades que la comisin 5a definido en su plan de traba#o Co-i$ione$ $/)e i,!$ %! ! ,e$! o""! e" (e$tiv!" Co-i$i+n ,e -e &!,eo 6iene a su cargo la promocin y asignacin de locales de acuerdo a categora, o servicios que se ofrezcan los expositores de los productos y7o servicios que presenta cada una de las empresas o personas participantes ,a comisin debe considerar el lugar ms apropiado para la realizacin del festival +sta comisin tambi&n tiene a su cargo la ambientacin del lugar ,os miembros de esta comisin no deben perder de vista cules son los ob#etivos del festival y 5acia qui&nes van dirigidos, ya que al momento de designar los stands deben priorizar la participacin del sector al cual se est promoviendo Debe definir el n0mero de stands a colocar y dise(ar la distribucin de los mismos 1ay que tomar en cuenta las medidas apropiadas para cada uno de los stands, lo ideal es de $ metros de largo y 1 4 $ metros de anc5o' y considerar la ambientacin )decorado del festival*

 Co-i$i+n ,e (in!n*!$ +s la encargada de buscar los recursos necesarios para la e#ecucin del evento +l financiamiento est basado en los planes de traba#o de cada comisin ,os miembros de esta comisin deben buscar a los patrocinadores o donantes "dems de buscar y controlar los ingresos, es la encargada de controlar los egresos, para lo cual podrn llevar su control de gastos en base a facturas o recibos contables Fo -!$ ,e 1!&e %/b"i&i,!, ! "! !&tivi,!,# ,os medios eficaces de publicidad y promocin dependern del rea geogrfica a la que se dirigir +n el siguiente detalle se muestra lo que la comisin podra 5acer en este rubroFe i! N!&ion!" 9 "fic5es 9 6rpticos 9 :nvitaciones va e;mail o personales 9 "nuncios en los peridicos nacionales de mayor importancia 9 %pots en medios radio y televisivos 9 <upis y =allas publicitarias 9 Creacin de una pgina >eb para la feria gastronmica 9 :nformacin promocional en forma electrnica para enviar a los participantes 9 "nuncios en revistas o boletines de gremiales o asociaciones que promueven al o los sectores

Co-i$i+n ,e % oto&o"o e in!/)/ !&i+n

+sta comisin tiene ba#o su responsabilidad la inauguracin y clausura del festival ,o importante de estas actividades es presentar los ob#etivos y los logros esperados en la realizacin de la misma +s importante contar con la presencia de las autoridades de mxima relevancia de la actividad, los patrocinadores y los )as* empresarios )as* participantes "dems, esta comisin tiene a su cargo la logstica de todas las actividades planificadas para el evento, siempre deben de proveer a las otras comisionesmobiliario, decoracin y recepcin de los participantes o invitados Co-i$i+n ,e o%e !&ione$ 6iene ba#o su responsabilidad que el recinto donde se desarrolla la actividad tenga la seguridad necesaria para las personas, los productos y7o servicios que se exponen o venden %e debe garantizar adicionalmente los servicios de salud e 5igiene y contar con un botiqun bsico como mnimo Co-i$i+n ,e "o)'$ti&! ?arantizar que se tenga un recorrido de la feria gastronmica de forma escrita y se(alizacin del rea, debe apoyar en la informacin de lo que se ofrece, parqueos, servicios varios como- @0mero de tel&fonos, nombre de las empresas que alquilan mobiliario necesario para el monta#e, as' como el alquilar e instalacin de servicios sanitarios mviles "dicionalmente apoya la distribucin de espacio, el dise(o y decoracin o ambientacin Co-i$i+n ,e -onito eo 2 ev!"/!&i+n +sta comisin debe garantizar que se tenga la informacin adecuada que muestre los resultados alcanzados durante el festival y posterior a ella, para esto se deben desarrollar los instrumentos de monitoreo y evaluacin del proceso

LINEAMIENTOS LOGSTICOS A CONSIDERAR EN EL FESTIVAL GASTRONMICO.

A&tivi,!,

De$& i%&i+n

No-b e ,e" (e$tiv!" Lo)oti%o o -! &! Fe&1! ,e e!"i*!&i+n

P3b"i&o Objetivo

@ombre especfico que identifique claramente al sector7sectores B para el cual es organizado +, logotipo debe tener una estrec5a relacin con el nombre y el ob#etivo de la festival )puede generarse a trav&s de un concurso o por medio de propuestas* Definida en base a un anlisis previo sobre la disponibilidad local o espacio donde se realizara el evento, y se analiza la conveniencia de los participantes Dentro del p0blico ob#etivo se debe considerar la oferta y la demanda 1 ,a oferta, son los expositores Deben ser emprendedores, comerciantes, micro, peque(as o medianas empresas con productos y7o servicios de calidad en todo el proceso, desde la compra de los insumos 5asta la presentacin final de los productos "dems, deben ser productores emprendedores, dispuestos al cambio, en funcin al desarrollo empresarial $ ,a demanda, son los compradores y consumidores +s necesario clasificar el p0blico que asistir al festival debido a que no existe un producto universal que satisfaga las necesidades de todos los clientes, por lo tanto, los organizadores de un festival deben definir su segmento de mercado, identificar qui&nes sern las personas, empresas y compradores especficos para que las empresas participantes vendan o 5agan negocios %e debe tener presente los ob#etivos que se quieren alcanzar con la realizacin del festival y atraer al p0blico que realmente les interesa, si no se logra, el festival no 5abr cumplido su cometido 1ay tres razones para calificar a un cliente durante su presencia en el stand /or economa )cada contacto que se 5ace cuesta dinero y al calificarlos se economiza* /or a5orro de tiempo /or oportunidad )al calificar durante la exposicin se mantiene una delantera, eliminando un paso innecesario en el proceso de ventas posterior a la exposicin* :nicialmente esta dirigido a los 5abitantes de Ciudad Delgado +l segmento de mercado es para ni(os)as*, adultos y personas de la tercera edad Con nivel de ingresos de un salario mnimo en adelante /referencias por las ferias gastronmicas, festivales culturales y artsticos, as como el deseo de compartir en familia " continuacin se presentan los lineamientos que deben tomarse en cuenta para la realizacin del festival 1 /romover una visin de negocios con enfoque de marCeting +ste lineamiento plantea traba#ar por un cambio de actitud en la poblacin del municipio, para que su enfoque de los negocios est& centrado en los clientes' de tal manera que los productos y servicios que se les ofrece, sean instrumentos para conseguir un desarrollo econmico local $ Drganizar el festival con una actitud empresarial +l festival es un evento de negocios y de promocin de los productos que los 5abitantes del municipio tienen para ofrecer

Line!-iento$

3 Constituir un equipo exclusivo para la organizacin del festival Debido al tiempo que se dedica para la realizacin del festival, E el equipo de traba#o debe estar constituido por personas que dediquen tiempo antes de la realizacin y durante el festival, se debe de contar con incentivos para lograr la eficiencia de los colaboradores ,a eleccin del local o espacio es sin duda el primer factor que se debe tomar en cuenta al organizar el evento +ste espacio debe ser lo ms amplio posible y atractivo para el p0blico que visitar el festival E$t!$ $on "!$ &! !&te '$ti&!$ 0/e ,eben to-! $e en &/ent! %! ! e" "o&!" !$i)n!,o o e"e)i,o# 1 6ener varias puertas de acceso o al aire libre $ /roporcionar un rea peatonal amplia para el p0blico 3 Frindar varios servicios 5igi&nicos 8 /rever reas para montar espectculos recreativos y de promocin cultural o artstica 4 "cceso a una zona de parqueo para los visitantes A +l recinto debe estar adecuadamente se(alizado B %e debe contar con una cantidad de energa adecuada que garantice el funcionamiento de mquinas y equipos electrnicos 1G "mbientacin )#ardines, sonido, color, alumbrado p0blico en la zona, etc * 11 Hn centro de informacin y mapeo de las diferentes reas 1$ :nstalaciones el&ctricas adecuadas +l lugar debe ser adecuado, para facilitar la distribucin del espacio de ex5ibicin, ya que &ste debe proveer stands )espacio de ex5ibicin de cada uno de los participantes* ,os tama(os de los stands pueden variar de acuerdo a las necesidades de cada expositor "si mismo los %tands debe tener lo siguiente1 :nstalacin de energa el&ctrica

L/)! 4Re&into ,e" Fe$tiv!"5

St!n,$

L! In$& i%&i+n

$ %ervicio de agua potable permanentemente P! ! e!"i*! "! in$& i%&i+n $e ,ebe &on$i,e ! !$%e&to$ &o-o# !irmar acuerdo Conocer reglamento que :ndica las normas o reglas de lo que se debe y no se debe 5acer durante el festival, es importante que el participante tome en cuenta estas consideraciones +ntrega de credenciales y pases de la inscripcin " todos los participantes se les debe entregar credenciales y pases, para poder identificar a los expositores y por seguridad

+l lanzamiento, tiene como ob#etivo promover el evento a trav&s I de los diferentes medios de comunicacin, entre los mismos comerciantes, negocios y a trav&s de la comunidad Hn lanzamiento es tomado como una invitacin en una reunin L!n*!-iento ,e "! (e i! programada a los posibles participantes, en el cual, el comit& da a conocer e informar sobre las actividades que se realizarn durante su desarrollo, condiciones que se deben cumplir por parte de los participantes, etc&tera +ste lanzamiento debe 5acerse dos meses antes del festival

INSTRUMENTOS PARA EVALUACIN DURANTE Y DESPU6S DEL EVENTO Durante el festival es importante desarrollar una estrategia que permita identificar algunos aspectos para medir la calidad del festival

En&/e$t! ,i i)i,! !" %3b"i&o vi$it!nte. L/)! ,e % o&e,en&i! 2 ,!to$ %e $on!"e$ Da-JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ 1ora-JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ /rocedencia- ,ocalJJJJJJJJJJ Regional-JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ @acional-JJJJJJJJJJJ :nternacional-JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ +dad-JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ %exo- !JJJJJJJJJJJJJJJJJ <JJJJJJJJJJJJJJJJJJJ Ti%o ,e % o,/&to$ o $e vi&io K.u& tipo de servicio o producto demandaL-JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ JJJJ K+ncontr lo que buscabaL- % JJJJJJJJJJJJJ @oJJJJJJJJJJJJJJ KCmo le pareci el festival gastronmicoL- +xcelente FuenoJJJJJJJJJ RegularJJJJJJJJJJJJ puede me#orarJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ Ti%o ,e !$%e&to$ ob$e v!,o$ "spectos /ositivos-JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ "spectos @egativos-JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ S/)e en&i!$ /rincipales sugerencias a los organizadores del festival gastronmico-JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ JJJJJJJJ

JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ JJJJJJJJJJJJJJJ JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ JJJJJJJJ En&/e$t! ,e o%ini+n %! ! "o$ %! ti&i%!nte$ ,e" evento# L/)! ,e % o&e,en&i! 2 ,!to$ %e $on!"e$ Da- JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ1ora-JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ ,ugar de procedencia-JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ +dad- JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ %exo-JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ Ti%o$ ,e $e vi&io$ K.u& tipo de servicio o producto ofreceLJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ JJJJJJJJJJJJJJJJ K=endi la cantidad esperadaL- %JJJJJJJJJJJJJJJJ @oJJJJJJJJJJJ <encione en dinero )M* cuanto vendi durante su permanencia en el festival gastronmico- JJJJJJJJJJJ K=olvera a participar en un nuevo festival gastronmicoL-%JJJJJJJJJ @oJJJJJJJJJJ S/)e en&i!$ /rincipal sugerencias a los organizadores del festival-JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ JJJJJJJ

1G

"l finalizar el festival el comit& organizador deber reunir los resultados de todas las comisiones, es decir las experiencias obtenidas, los impactos causados tanto negativos como positivos y 5acer un informe de la realizacin del evento

P! ! inte) ! "! in(o -!&i+n $e $/)ie e "! $i)/iente -!t i*# Co-i$ione$7 e$%on$!b"e $ Lo) o$ -!$ i-%o t!nte$ Di(i&/"t!,e$ A&tivi,!,e$ % evi!$ no e!"i*!,!$ S/)e en&i!$ 2 e&o-en,!&io ne$

11

MANUAL DE MEDIDAS 8IGI6NICAS A CONSIDERAR EN UN FESTIVAL GASTRONMICO. ,as buenas prcticas de manipulacin de alimentos son el con#unto de procedimientos adecuados que establecen formas y protocolos de seguridad en todas las etapas del proceso, tales como- Recepcin, control de temperatura, lavado, desinfeccin, divisin en porciones, almacenamiento' en general, manipulacin de los insumos 5asta obtener el producto final, es decir, el plato listo para ser consumido +stas prcticas se aplican durante el proceso para garantizar la inocuidad de los alimentos y as prevenir infecciones intestinales e intoxicaciones C! !&te '$ti&!$ ,e" % o(e$ion!" ,e $e vi&io Pe (i"# +l perfil personal requiere9 %er amables 9 %er cortes 9 %er atentos %er discretos 9 %er puntuales 9 %er 5onestos 9 /resentacin y postura excelentes L!$ &!%!&i,!,e$ e0/e i,!$ $on 9 Conocer sobre gastronoma 9 Dominar el idioma ingl&s 9 Conocer sobre t&cnicas de servicio

1$

Se vi&io !" &"iente# +s el arte de brindar a los clientes una esmerada atencin, con la finalidad de satisfacer adecuadamente sus requerimientos /arte de la filosofa de vida que debe tener un buen anfitrin es destacarse por la excelencia del servicio que ofrece, 5aciendo bien su traba#o desde la primera vez de tal manera que el cliente viva experiencias inolvidables No -!$ %! ! -ejo ! e" $e vi&io !" &"iente# 9 %er amables con el cliente en todo momento y ba#o cualquier circunstancia 9 %aludar, mostrar una sonrisa sincera y decir gracias 9 <ostrarnos serviciales y atentos ante cualquier pedido o necesidad que requiera 9 @unca debemos discutir con el cliente, ante alg0n reclamo o alguna que#a, siempre debemos procurar darle la razn, pero cuando ello no sea posible se le debe decir amablemente que esta vez no compartimos su posicin 9 /rocurar en todo momento ser flexibles y otorgar algunas concesiones, por e#emplo, cuando el cliente nos pida modificar alg0n plato o alg0n men0, o cuando nos informe que no puede comer algunos alimentos 9 <ostrar inter&s, siempre debemos ser solcitos con el cliente en el momento que este ingrese a cada establecimiento aunque estemos ocupados, debemos acercarnos a &l y darle la bienvenida, acompa(arlo 5asta que se ubique en alguna mesa 9 %i la mesa a0n no est puesta, inmediatamente deberemos colocar los cubiertos y ofrecerle el men0 Debemos tratar de no demorarnos con su pedido, pero lo que nunca se debe 5acer es de#arlo solo, sin atencin, ya que pue de sentirse ignorado y se llevar una p&sima impresin En "! !ten&i+n !" &"iente ,ebe-o$ &on$i,e ! "o$ $i)/iente$ !$%e&to$#

/ersonal de servicio- aseo y presentacin personal' todos los aspectos del perfil requerido, psicologa y tacto y afabilidad 9 @ormas de comportamiento 9 Calidad de servicio 9 "ctitudes positivas frente al cliente 9 Despedida del cliente Aten&i+n 9%i,! 9 9 ,a rapidez en la atencin tambi&n es muy importante ,os platos deben servirse a todos los integrantes de la mesa al mismo tiempo %e debe tener presente que no 5ay nada ms desagradable que la larga espera por un pedido 9 <onta#e- /reparacin previa de todos los elementos a utilizar en el monta#e de nuestras mesas, manteles, servilletas, bande#as, va#illa, saleros, pimenteros, salsas preparadas, mostazas, etc L! &! t! +s un folleto que debe ser dise(ado con esmero en el cual se incluye el listado de todas las ofertas que brinda un establecimiento de servicio de comida @o existe un modelo estndar por ello su tipo, tama(o y diagramacin dependern del local y de la decisin del propietario

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C! !&te '$ti&!$ ,e &+-o ,ebe $e "! &! t! ! -o$t ! !" &"iente# 9 9 9 9 De material resistente al deterioro +star dividida en grupos de alimentos Clara y legible +star impresa en dos idiomas

9 9 9

+xplicar brevemente cada oferta /resentar precios Htilizar t&rminos t&cnicos

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:C+-o $e vi "o$ !"i-ento$; +l servicio debe seguir las pautas que se describen a continuacin9 ,os alimentos se sirven por la derec5a del cliente y en una rotacin que siempre ser por la derec5a 9 +l retiro de platos se 5ace tambi&n por el lado derec5o del cliente, siguiendo una rotacin tambi&n por la derec5a 9 9 ,as bebidas se colocan por el lado derec5o del cliente " medida que se sirve, se van retirando todos los utensilios que ya 5an sido empleados o los que no son necesarios en la mesa 9 "ntes de la colocacin de un nuevo plato se retiran los cubiertos que ya se usaron y se colocan nuevos cubiertos 9 /ara las bebidas calientes, la taza, la cuc5arita y el az0car se deben colocar al momento del servicio @uestra buena predisposicin y actitud positiva 5arn posible un servicio de excelencia

L! 1i)iene en "! -!ni%/"!&i+n ,e !"i-ento$ ,os 5bitos 5igi&nicos tienen por ob#eto evitar la contaminacin y la transmisin de g&rmenes patgenos a los alimentos, basndose en los 5bitos de 5igiene personal y acciones aplicadas en el traba#o Lo$ 19bito$ ,e 1i)iene %e $on!" +stos 5bitos deben ser-

9 Fa(o o duc5a antes de la #ornada laboral 9 ,impieza e 5igiene del cabello 9 Hso de gorro en las zonas de manipulacin o elaboracin de alimentos 9 Ropa de traba#o exclusiva y limpia para el desarrollo del traba#o 9 +mpleo de mandil y zapatos cerrados 9 H(as recortadas, limpias de esmalte y sin adornos 9 Farba rasurada )varones*

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L!$ !&&ione$ !%"i&!,!$ !" t !b!jo ,eben $e &ontin/!&i+n# "ntes de comenzar a cocinar se debe9,avado de manos :C/9n,o "!v! $e "!$ -!no$; 9 Despu&s de utilizar el ba(o

"!$ 0/e $e $e<!"!n !

9 Despu&s de manipular carne cruda, pollo, pescado, etc 9 Despu&s de manipular basura, tocar dinero, ca#as o embala#es 9 ,uego de fumar un cigarrillo o comer algo diferente a la preparacin 9 ,uego de rascarse la cabeza, sonarse la nariz, tocarse la cara o cualquier parte del cuerpo 9 Despu&s de tocar animales :C+-o "!v! $e "!$ -!no$ &o e&t!-ente; 9 De#ar que corra abundante agua fra 9 2abonarse las manos con un #abn antis&ptico 9 !rotarse las manos vigorosamente con #abn mientras se lavan

9 ,avar todas las superficies )incluyendo la parte posterior de las palmas de las manos, de las mu(ecas, entre los dedos y ba#o las u(as* 9 Con un cepillo, cepillarse las yemas de los dedos y las u(as 9 +n#uagarse con abundante agua

1A

Evit! 19bito$ no 1i)i.ni&o$ ,os 5bitos no 5igi&nicos que el manipulador debe de evitar son9 6ocar los alimentos directamente con las manos en vez de utilizar pinzas, cubiertos, etc 9 6ocarse cualquier parte del cuerpo 9 %ecarse la transpiracin con las manos o llevarse los dedos a la nariz o la boca, en caso esto ocurriera siempre deber lavarse de inmediato 9 6oser, 5ablar o estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar c5icle 9 /robar la comida con los dedos o introducir cuc5aras sucias en una preparacin

Se

e$%on$!b"e ,e "!

1i)iene

,a responsabilidad del manipulador de alimentos en relacin con la 5igiene comprende9 Conocer y aplicar los 5bitos de 5igiene 9 Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la 5igiene 9 +l manipulador de alimentos debe ser un e#emplo de limpieza personal y 5bitos 5igi&nicos

9 Con ayuda de papel toalla, cerrar el grifo sin tocarlo con las manos limpias 9 %ecarse con papel toalla, NO &on /n $e&!,o .

1B

Li-%ie*! ,e "o$ /ten$i"io$ 2 "!$ 1e !-ient!$ ,os equipos y los utensilios deben ser de material lavable, liso, fcil de limpiar y desinfectar, este no debe ser poroso, ya que la porosidad se puede convertir en un foco de contaminacin +l material usado no debe alterar ni el olor ni el sabor del alimento que contenga %e recomienda que sea de acero inoxidable, com0nmente usado en la fabricacin de diversos enseres como ollas, recipientes y mesas de traba#o, entre otros

Lo$ e0/i%o$ ,eben $e /bi&!,o$ ,e -!ne ! !&&e$ib"e %! ! $/ "i-%ie*!# 9 "ntes de utilizar cualquier 5erramienta o utensilio, lavarlo con abundante agua, #abn antis&ptico y espon#a ,impiar y des5umedecer 9 +l lugar en el que se apoyar el utensilio y7o 5erramienta deber estar limpio 9 ,uego de su utilizacin, las tablas de picar se lavarn y desinfectarn con cloro 9 ,as ollas y sartenes debern lavarse con agua caliente, especialmente las de barro 9 @o deber de#arse ning0n residuo de grasa ni dentro ni fuera de ollas y sartenes 9 ,os cubiertos y la va#illa deben ser lavados y luego sumergidos en agua caliente a bacterias una temperatura de EG NC, aproximadamente, para eliminar

Li-%ie*! ,e "! &o&in! 2 e" &o-e,o

+l establecimiento debe estar localizado le#os de focos de contaminacin y en una zona con autorizacin municipal +l local deber ser de uso exclusivo y con acceso independiente ,a

1E

distribucin de los ambientes )cocina, almac&n, saln y servicios 5igi&nicos* debe evitar la contaminacin de los alimentos Dentro de cada ambiente del establecimiento no debe encontrarse ning0n ob#eto a#eno a este ,a cocina es el espacio ms importante del modelo de turismo vivencial +s el lugar donde comparten turistas y pobladores /or lo tanto, su limpieza deber ser considerada la razn principal del &xito /ara ello deber adoptarse las siguientes normas9 ,a limpieza deber 5acerse todos los das y antes de empezar a cocinar 9 Deber ventilarse bien el local 9 @o deber 5aber ning0n animal al interior de la cocina 9 %e debe tener varios #uegos de manteles limpios para cambiarlos de inmediato en caso se ensucien

Li-%ie*! ,e "o$ !"i-ento$ /rocedimiento de lavado y desinfeccin de frutas y verduras9 %e debern lavar con una escobilla y abundante agua, nunca usar detergente 9 Deben ser lavadas una por una 9 %olo en casos especficos se deber usar un cuc5illo con el fin de conseguir una limpieza ms profunda, en ese caso el agua debe ser constante 9 ,as verduras de 5o#a como lec5uga, repollo y espinaca, se debern lavar 5o#a por 5o#a

P o&e,i-iento %! ! ,e$in(e&t! ( /t!$ 2 ve ,/ !$ 0/e $e &on$/-i 9n $in $e &o&i,!$

9 Deber utilizarse cloro )le#a* 9 "ntes de desinfectar las verduras o las frutas debern ser lavadas ba#o el grifo de agua para eliminarles la tierra 9 /or cada litro de agua se usa una cuc5aradita o diez gotas de le#a 9 +n el recipiente que contiene la le#a se sumergen por 1G minutos las frutas o las verduras 9 ,uego, debern ser en#uagadas con abundante agua del filtro, de no contarse con esta' usar agua 5ervida fra 9 +l uso de la le#a debe ser dosificado y 0nicamente empleada para desinfectar alimentos +l agua con le#a NUNCA se debe beber L!v!,o ,e &! ne$ 2 %e$&!,o$ ,as carnes y los pescados se debern lavar con abundante agua +n el caso de los pescados se deber 5acer lo siguiente9 Descamarlos antes eviscerarlos con la 5erramienta apropiada de acuerdo con el tipo de pescado, y ba#o un grifo de abundante agua 9 Retirar las vsceras 9 Retirar con agua los cogulos de sangre 9 Retirar las espinas 9 %ecar el pescado con una espon#a muy limpia y de uso exclusivo para este fin 9 ,uego de filetear el pescado, guardarlo tapado en un ambiente refrigerado, nunca de#arlo al aire libre ni a temperatura ambiente

1I

A"-!&en!-iento

+l almacenamiento de insumos y productos en los establecimientos donde se preparan o venden alimentos debe seguir las pautas bsicas relativas a temperatura y orden

$G

Cont o" ,e te-%e !t/ !$ ,e !"-!&en!-iento ,os alimentos deben almacenarse a distintas temperaturas9 6emperatura de refrigeracin- 6odos los alimentos que necesitan refrigeracin debern conservarse a una temperatura menor o igual a 4 NC )para carne fresca picada ser menor a $ NC* 9 6emperatura de congelacin- ,os alimentos congelados deben mantenerse a temperaturas entre O1$ y O1E NC, excepto que el producto congelado especifique otra temperatura ,os valores de temperatura descritos, corresponden a la temperatura en el interior de los alimentos y @D a la del aire que los rodea dentro de la 5eladera /ara asegurarse de que las variaciones de temperatura durante el tiempo de almacenamiento sean mnimas se deber controlar los siguientes factores@o abrir las puertas de la 5eladera constantemente y en caso de 5acerlo deber ser el menos tiempo posible que se encuentre abierta, si se siguen estas indicaciones ayudar a mantener la temperatura apropiada y se a5orrar energa "dems, no se debe sobrecargar los refrigeradores porque esto obstaculiza la circulacin de aire fro y dificulta la limpieza "simismo, se debe evitar la obstruccin de los ventiladores del aparato +n el caso de los alimentos que se almacenen o ex5iban en caliente, la temperatura del producto deber mantenerse siempre por encima de los AG NC E" !"-!&en!-iento ,e in$/-o$ ,ebe )/i! $e %o "!$ $i)/iente$ %!/t!$# 9 ,as repisas deben estar siempre limpias, secas y sin polvo 9 "lmacenarlos separando los secos de los frescos

9 Hbicarlos a un mnimo de 14 centmetros por encima del piso 9 Colocarlos le#os de animales, combustibles, fertilizantes y productos de limpieza 9 +l primer producto que debe usarse es el que se compr primero, para llevar un control adecuado se deber escribir en un cartn la fec5a en la que se compr el producto, el tiempo de duracin y el da de su vencimiento 9 Deben almacenarse organizndolos por tipo de alimento, clase y empaque 9 ,as verduras y las frutas deben ser retiradas de cartones o bolsas que contengan oxgeno 9 ,os insumos secos como arroz o az0car debern ser almacenados en depsitos con tapa 9 /ara almacenar alimentos no debe usarse bolsas, ca#as de cartn o sacos 9 +l almacenamiento se debe efectuar le#os del agua y la 5umedad 9 6odos los alimentos deben ser lavados antes de guardarse )frutas, verduras, etc *

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Fo -!$ ,e evit! "! &ont!-in!&i+n & /*!,! /ara evitar la contaminacin cruzada se debe9 Realizar un correcto lavado de manos antes de la manipulacin de los alimentos crudos, cocidos o listos para consumir 9 %eparar fsicamente durante el almacenamiento o la exposicin )en cmaras, 5eladeras, ex5ibidores y dispensadores*, los alimentos crudos de aquellos alimentos cocidos o listos para consumir 9 ,avar y desinfectar las superficies y los utensilios utilizados durante la manipulacin de alimentos crudos y alimentos cocidos o listos para consumir

%iempre que sea posible, utilizar toallas de papel descartable en lugar de trapos, re#illas, repasadores, etc Cuando no sea posible, estos se debern limpiar, desinfectar y secar todos los das antes de comenzar a traba#ar y luego de que 5ayan estado en contacto con alimentos crudos 9 Drganizar un flu#o de productos dentro del local que evite la contaminacin cruzada entre alimentos crudos y cocidos o listos para consumir 9 Hsar diferentes equipos, bande#as, tinas, mesadas, cuc5illos y tablas de picar para los alimentos crudos, los productos cocidos o listos para consumir %i yo 5e picado las verduras y tengo que picar la carne, debo lavar el cuc5illo y la tabla ,o ideal es que se tenga una tabla y un cuc5illo para cada tipo de alimento De lo contrario, limpiarlos y desinfectarlos completamente entre uso y uso 9 Cuando se almacenan alimentos en la refrigeradora se debern colocar los alimentos crudos en la parte de aba#o y los cocidos o listos para su consumo en la parte superior

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