Introduccin:

A manera de introduccin se puede dar a conocer que la histria de la pastelera remonta desde la antigua roma y poco a poco va progresando e innovando alrededor del mundo, actualmente la pastelera presenta todas aquellas modificaciones.

Marco teorico:
historia de la pasteleria francesa:
Nadie tiene duda de la paternidad francesa de la alta pastelera, con sus creaciones, sabores y presentaciones. Una pastelera francesa es lo ms parecido a una joyera, donde el producto se expone con todo el mimo y espectacularidad posible; no en vano es la joya de la gastronoma francesa. Infinidad de elaboraciones tienen su origen en los obradores tradicionales franceses y la historia de sus creaciones es, en ocasiones, rocambolesca. Sin embargo, los pasteleros franceses han sabido mantener la tradicin de las elaboraciones clsicas francesas, dotndolas de nuevas tcnicas de trabajo y decoracin pero manteniendo el espritu de quin fue su creador.

Francia no sera el pas por excelencia de los placeres sutiles si no hubiera desarrollado esas dulces seducciones en una poca muy temprana. Ya en el siglo XIII, los panaderos de obleas adquirieron un status oficial; para las grandes fiestas, horneaban barquillos. En aquellos tiempos, an no exista an la diversificacin de las diferentes profesiones que se dedicaban a la alimentacin: los ptiers elaboraban principalmente tortas saladas y pats, pero tambin buuelos, que ya gozaban de gran aceptacin. Las profesiones dedicadas a los dulces experimentaron un fuerte impulso cuando Catalina de Medicis, esposa de Enrique II de Francia y muy conocida por ser una "experimentada envenenadora", lleg a Pars, con un nutrido cortejo de pasteleros y cocineros italianos que trajeron el helado e inventaron la masa quebrada para los pasteles. Comenz

entonces a extenderse el uso de dos ingredientes fundamentales en la pastelera: el azcar y las almendras.

En el ao 1566, el ptissier se convirti en una profesin con reconocimiento oficial. Una monjas de Nancy inventaron, a finales del S. XVI, los pasteles almendrados; el pintor Claude Lorraine, unos decenios ms tarde, el hojaldre. A Csar de Choiseul, mariscal de Francia y diplomtico, Conde de Plessis-Praslin, (1598-1675) se le atribuye el nombre de Praline (no confundir con pralin, que es otra cosa) cuando su cocinero Clemnt Jaluzot le ofrecie almendras tostadas recubiertas con caramelo lquido a las que el cocinero bautiz como pralines, en honor al ttulo nobiliario de su seor.

La elaboracin del chocolate lleg a Francia poco tiempo despus: cuando se aprendi a elaborar azcar de forma ms econmica, a partir de la remolacha, ya no hubo obstculo alguno para una amplia extensin de los dulces. El gran cocinero y reformador Marie-Antoine Carme defini las bases de la profesin en uno de sus libros, "Le pstissier Royal". La invencin de mquinas para la elaboracin de chocolates, helados y caramelos, as como la invencin de la mquina de fro a finales del S.XIX, facilit enormemente el ejercicio del oficio. Cocineros y pasteleros famosos inventan infinidad de elaboraciones y

exquisiteces: las castaas garrapiadas, el biscuit o el melocotn melba. Este ltimo, fue creado nada menos que por el maestro Auguste Escoffier, hacia el ao 1892-3, cuando serva en el Hotel Savoy, en Londres. Debe su nombre a la cantante de pera Nellie Melba por quien Escoffier senta una enorme admiracin. El postre, tal como llo ide el maestro francs, era un lecho de helado de vainilla sobre el que se colocaban melocotones cocidos servido en un timbal de plata y encajado todo ello entre las alas de un cisne esculpido en un bloque de hielo y recubierto con azcar glac. Ah queda eso!

Otro trmino muy conocido e inspirado por la pastelera francesa es el "Nougat". Cuando los nios exclamaban a su abuela "tu nous gte" , algo as como "cmo

nos mimas!" cuando sta les ofreca la dulce especialidad de Montlimar, de miel, azcar y almendras, no saban que con el tiempo, esta expresin se transformara en una de los ms conocidos trminos culinarios franceses, denominando al "turrn francs" . Sin embargo, los lingistas franceses, sin embargo, no parecen estar muy de acuerdo con el origen popular del trmino y buscan su etimologa en el nombre latino del pastel de nueces: nux gatum, aunque en este caso, las nueces perderan su protagonismo para dejrselo a las almendras, sin cuya presencia sera imposible su delicioso aroma y sabor.

A finales del S.XVI, el agrnomo e incansable viajero Olivier de Serre, trajo los primeros almendros al Sur de Francia, procedentes de Asia Occidental. En la pequea poblacin de Villeneuve-de-Berg, en Ardeche, 30 kilmetros al oeste de Montlimar, pronto se extendieron importantes plantaciones. Probablemente no hubo que esperar mucho tiempo hasta que el primer panadero mezcl almendras y miel, que era la sustancia base para todos los productos de repostera desde la antigedad. Para dar a conocer su producto, los confissiers regalaban cantidades enormes cada vez que una alta personalidad viajaba por el Valle del Rdano; los primeros citados son los Duques de Berry y Burdeos, en 1701. La primera fbrica fue fundada por un monsieur Miche, en el ao 1778.

historia de la pasteleria alemana:

Aunque el termino Pastelera suele confundirse con el de confitera y repostera, esta palabra debe aplicarse a la produccin de toda clase de dulces, muchos de ellos tambin realizados en panadera. En un viaje imaginario a la Roma antigua, podemos enterarnos de que sus habitantes ya conocan las obleas, las pastas y las tartas. Los rabes tambin realizaron un gran aporte, incluyendo la almendra y la yema de huevo en las preparaciones. A ellos se les atribuye la introduccin del azcar en occidente.

En el siglo XVI este arte se vio enriquecido por los productos trados de amerita, especialmente el chocolate. En el siglo XVIII comienza a drsele gran importancia a la decoracin, lo que derivo en que los pasteleros comenzaran c trabajar con plantillas de escultor. Es de destacar que la elaboracin de facturas de origen alemn resulta mas refinada que las que se consumen comnmente, ya que contienen una mayor cantidad de materia grasa y estn compuestas por diferentes rellenos, mermeladas, jaleas, chocolate rallado, cremas elaboradas, etc. Adems suelen estar cubiertas por glaseados o chocolate. Cada plato tpico debe ser degustado con el acompaamiento de vinos y cervezas y cada especialidad de la pastelera por una aromtica taza de caf con crema espumosa. Panadera En pases como Francia y Alemania, la panadera haba introducido la levadura de cerveza como elemento fermentativo de los panes, pero a finales del siglo XIX se comienzan a realizar los primeros ensayos con cepas de levadura especialmente diseadas para la panadera (Saccaromyces cerevisiae). La levadura de cerveza se utilizaba en realidad para acelerar la fermentacin de las masas madres; su introduccin en el proceso panario dotaba a los panes de una miga ms ligera y con mejor sabor. La utilizacin de la levadura de cerveza se fue extendiendo en Europa entre finales del siglo XVIII y buena parte del siglo XIX hasta la aparicin de la levadura prensada o en polvo. Alemania, la cultura del pan ha producido aproximadamente 300 variedades diferentes de pan, adems de 1200 tipos de galletas y bizcochos, sin incluir los panecillos. Crujiente por fuera, claro o con cereales, el pan, que ya era conocido por los egipcios, se horneaba en Alemania antes de la introduccin del cristianismo.

Los ingredientes bsicos siguen siendo los mismos: harina o harina rustica de grano partido, agua, levadura o levadura madre y sal, sin embargo, y especialmente en el norte, se empez muy pronto a mezclar la harina de trigo y la harina de centeno, lo que constituye la base del tpico pan alemn, dos tercios del pan fabricado en Alemania contiene centeno, pero tambin otros cereales como avena, cebada y espelta; cebollas nueces, granos y especias son apreciados en la masa. En el sur y en el oeste, la harina blanca es mas frecuente, debido a la cercana con Francia (un pas de pan blanco por excelencia).

Algunas de las variedades de pan

Holsteiner katenbrot: pan negro condimentado, de forma cuadrada, hecho con harina de centeno integral de grano partido.

Pumpernickel: creado en Westfalia, el pan mas oscuro de todos, hecho de harina rustica de centeno, no se hornea, sino que se cocina al vapor, de esta forma adquiere su consistencia compacta, jugosa y su sabor dulzon, que adems se conserva fresco largo tiempo.

Roggelchen: pan-panecillo gris de Colonia, horneado muy oscuro. Con manteca, queso, pepino y mostaza se convierte en el famoso Halve Hahn de esta ciudad.

Frankenlaib: pan con levadura natural y alto contenido de centeno, a veces se le aade comino, hinojo, ans y semillas de cilantro.

Schusterjunge: la denominacin berlinesa para un panecillo de harina de centeno.

Laugenbrezel: especialidad bvara. Una tira de masa de levadura entrelazada simtricamente en forma de brazos, crujiente por fuera y blando en el interior.

Kaisersemmel: panecillo de harina blanca de Baviera con forma de espiral.

Historia de la pastelera de Griegos y Romanos:

Hasta el S.VII antes de Cristo, los romanos y los griegos se ocupan de dar continuidad a la pastelera. Los romanos fundaron la Corporacin de Pastillariorum, que es el antecedente ms cercano de una asociacin de pasteleros de nuestros tiempos.

En esta poca las preparaciones de postres se basaban en miel y harina. Posteriormente, los griegos conocieron la mantequilla, que era utilizada por los romanos como ungento. Posteriormente en el siglo IV a. C., a raz de los viajes y las conquistas de Alejandro Magno en su expansin desde la Macedonia hasta Asia que el azcar proveniente de la India llega a manos de los Romanos. Los griegos seran los encargados de dejar el azcar en herencia al Imperio Romano, que la denominar "sal de la India", y que era enormemente apreciada por su alto valor y escasez.

Los griegos y romanos conocan el azcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la cocina como en la elaboracin de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos aos a.C, cuando se pusieron en prctica mtodos para la obtencin del azcar en estado slido.

Los rabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterrneo, y en el siglo X despus de Jesucristo, existan refineras en Egipto.

En los pases rabes se hicieron muy populares los dulces de azcar con frutos secos, y al azcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tena De Amrica propiedades a la curativas. cocina

Con Coln, Corts y Pizarro, la caa de azcar es introducida en los pases

americanos (Brasil, Cuba, etc.), desarrollndose su cultivo de forma vertiginosa, de modo que, en menos de cien aos, Amrica super en produccin al resto del mundo. Aunque Europa se surta hasta el siglo XVI del azcar que importaba de otros pases, en Francia, durante la poca de Napolen, se empez a obtener el azcar a partir de la remolacha. Sucedi como consecuencia del bloqueo naval impuesto por los ingleses. A partir de 1830 se increment tanto el cultivo de la remolacha en el mundo, que lleg a superar a la caa de azcar. En la actualidad, el 40% de la produccin mundial de azcar viene de la remolacha y el resto de la caa. El cacao, algo ms que color

Por otro lado, la introduccin del cacao en Europa increment el consumo de azcar por la excelente combinacin resultante, extendindose rpidamente por las cortes europeas.

Aunque la produccin de dulces y pasteles se vena haciendo en los pases europeos a nivel familiar desde muy antiguo (con el comienzo de la Edad Media), se asegura que el origen de las tiendas de pastelera y confitera actuales, con su obrador en la trastienda, surgieron a partir de las farmacias.

Efectivamente, cuando las recetas se preparaban en la rebotica, se les aada azcar o miel para cubrir su gusto poco agradable.

Es tambin importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgi de la necesidad de encontrar mtodos para la conservacin de alimentos. As, por ejemplo, se observ que si se calentaba la leche con azcar, dndole vueltas y dejndola que se concentrase, se obtena un producto (la leche condensada) de agradable y dulce sabor, y que se poda conservar sin problemas durante largos perodos de tiempo. Igual se puede decir de las mermeladas hechas a partir de frutas El turrn: y azcar gracias al sometidas excedente a de coccin. almendras

En otros casos, surgieron los dulces ante la necesidad de aprovechar determinados productos que existan en abundancia. As por ejemplo, el turrn surgi como consecuencia de la gran cantidad existente de almendras y miel en

determinadas

regiones.

En el siglo XIX la confitera y la pastelera en Europa disfrutan de un gran auge, con la aparicin de las pasteleras y confiteras modernas, muy parecidas a las que existen en la actualidad. En el siglo XX, con el incremento del nivel de vida, contina ese auge hasta llegar a nuestros das en que se ha alcanzado un alto grado de perfeccin en la profesin con unos productos muy variados, de alta calidad, atractiva apariencia y sabor muy agradable.

Es necesario indicar que la pastelera salada se ha ido incrementando paulatinamente por exigencias del consumidor, que en determinados momentos (aperitivo, merienda, reuniones sociales..) se inclina por especialidades tales como canaps, snacks, etc.