BUCATE DIN CARNE DE PASRE

Bucatele din carne de pasre constituie o surs important de albumine pentru organism. Coninutul de albumine n carnea fiart de gin, curc atinge 30 % din masa total. Grsimile de pasre sunt uor fuzibile, conin muli acizi i se asimileaz uor. Sunt apreciate mult bucatele din file de pasre, deoarece acestea conin mai multe substane azotoase i se deosebesc printr-o consisten fin. De aceea preparatele culinare date sunt folosite n alimentarea dietetic. Garniturile din crupe i cartofi completeaz bucatele din carne de pasre cu hidrai de carbon, iar cele de legume le mbogesc cu vitamine i sruri minerale. Durata preparrii termice variaz de la 2 pn la 4 ore, n funcie de vrsta i mrimea psrii. Cnd se servete gina, se taie cte dou bucele pentru o porie (o bucat de pulp i alta de piept) i se nclzete n bulion. Psrile se prjesc ntregi sau tiate buci la plit i n rol (cu grsime ori fri). Durat de prjire a puilor este ele 20 - 30 min, a ginilor -40 - 60 min, a gtelor i curcilor - 1 - 1,5 ore. De obicei, se nbu carnea de pasre btrn, care nu poate fi prjit. nainte de nbuire psrea se taie buci, care se rumenesc. Din carne de pasare se pregtete o mas pentru prjoale sau chiftelue. Ele se fierb la aburi ori se prjesc n mod obinuit. Indicii de calitate Preparatele de baz din carne de pasare cu sos alb i cu orez trebuie s prezinte urmtoarele condiii de admisibilitate: -gramajul poriei corespunztor reetarului, cu respectarea gramajului componentelor din structura poriei; -aspect plcut, bucile fierte de carne de pui s-i pstreze forma, sosul n cantitate corespunztoare, boabele de orez cu volum crescut, ntregi; - culoarea preparatului - alb-glbuie; - miros plcut de carne de pasre fiart, fr gust sau miros strin; - gust plcut, specific crnii de pasre i a sosului, condimentare corespunztoare; -consistena - carnea bine fiart, sosul semifluid bine fiert, fr aglomerri, orezul bine fiert, ntreg.

Prjoale "Noroc"
Materii prime U. M. Cantitate brut Gramaj pentru o pentru o porie de produs finit porie 64 140 1/4 12 20 11 3 7 1/5 15 10 Prjoale - 130 g Garnitur - 150 g

Carne de porc (pulpe) Carne de pui (macr fr piele) Ou Sup Pentru umplutur Unt Cacaval Ptrunjel verde Fin Ou Pesmeti Grsime culinar

g g buc. g g g g g buc. g g

Proces tehnologic Operaii pregtitoare Puii se cur, se spal, se dezoseaz. Carnea de porc se spal, se zvnteaz. Oule se spal, se dezinfecteaz. Fina se cerne. Verdeaa se spal. Tehnica preparrii Macra de porc i pasre se trec de dou ori prin maina de tocat, se sreaz, se pipreaz i se omogenizeaz. Din masa obinut se modeleaz o lipie cu grosimea de 1 cm, la mijlocul creia se pune umplutur (untul rece (10 g) cu cacaval i verdea tocat). Apoi marginile lipiei se unesc, modelndu-se ovale i turtite, se nmoaie n ou btut, apoi n pesmei i se prjesc n grsime ncins. Prezentarea i servirea Se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald cu unt topit i garnitur compus.

Ciulama de pui cu mmligu

Materii prime U. M. Cantitate brut pentru o porie 130 Gramaj pentru o porie de produs finit Carne - 90 g Ciulama - 110 g Mmligu - 200 g

10 10 30 10 10 10 2 g 200 Proces tehnologic Operaii pregtitoare Puii se cur, se trec prin flacr i se spal. Morcovii, ceapa i elina se cur, se spal i se cresteaz. Fina se cerne. Tehnica preparrii Puii se pun la fiert n ap rece cu sare, se spumeaz, se adaug morcovi, ceap, elin i se fierb n continuare circa 30 min. Dup fierbere supa se strecoar. Carnea se scoate separat, se porioneaz i se menine la cald, n puin sup strecurat. Fina se dizolv n 30 ml sup rcit, se adaug n ulei nclzit i se amestec bine pentru omoge nizare. Se fierbe 30 min, amestecnd continuu, pentru a nu se forma aglomerri. Se adaug treptat supa nclzit pn se obine consistena specific pentru ciulama. Se adaug buci mici de margarina sau unt deasupra, pentru a nu se forma crust. Carnea porionat se scoate din sup i se acoper cu ciulama. Prezentarea i servirea Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete cald, cu mmligu.

Carne de pui calitatea fr cap i picioare Ulei Margarina sau unt Fin Morcovi Telin rdcin Ceap Sare Mmligu pripit

g ml g g g g g

Friptur din carne de pui cu sos de legume

Materii prime U. M. Cantitate brut pentru o porie 150 5 10 10 10 10 2 Gramaj pentru o porie de produs finit Carne - 100 g Sos - 100g

Carne de pui calitatea far cap i picioare Piure de tomate Morcovi elin rdcin Ptrunjel rdcin Ulei Sare

g g g g g ml g

Proces tehnologic Operaii pregtitoare Morcovii, elina, ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie felii. Puii se cur, se trec prin flacr i se spal. Pasta de tomate se dilueaz cu 5 ml ap. Tehnica preparrii Puii se aaz ntr-o tav mpreun cu morcovii, elina rdcin, ptrunjelul rdcin, se adaug ulei, sare, ap (circa 20 ml) i se introduce tava la cuptor pentru a se frige. Puiul fript se scoate separat, se rcete puin i se porioneaz. Sosul obinut se paseaz, se adaug piure de tomate, ap fiart (circa 80 ml) i se fierbe timp de 10 - 15 min. Prezentarea i servirea Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos. Se poate servi cu garnituri diferite. Se servete cald.

Friptur de carne de pui la tava cu mujdei i mmlig

Materii prime U. M. Cantitate brut Gramaj pentru o pentru o porie porie de produs finit 100 Carne - 100 g Mujdei - 50 g Mmlig -200 g 50 200

Pui de calitatea fr cap i g picioare Mujdei de usturoi g Mmlig romneasc din mlai g extra

Proces tehnologic Operaii pregtitoare Puii se cur, se trec prin flacr i se sreaz. Usturoiul se cur, se spal i se taie felii, apoi se prepar sosul mujdei. Fina se cerne. Tehnica preparrii Puii se ung cu grsime sau ulei, se presar cu piper i se aaz n tav, se adaug 15 ml de ap, se introduce la cuptor pentru 20 min, stropindu-se cu sucul format dup frigere. Carnea se porioneaz. Prezentarea i servirea Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu mujdei n sosier i mmlig separat pe farfurie. Se servete cald.

Kievskaia de pui
Materii prime Piept de pui cu os Unt Fin Ou Pesmet Pine alb Ulei Sare Lmie Cartofi pai U. M. g g buc. g g g ml g g g Cantitate brut pentru o porie 250 30 1/4 35 30 100 40 3 5 100 Gramaj pentru o porie de produs finit

Kievskaia - 300 g Cartofi pai - 100 g

Proces tehnologic Operaii pregtitoare Pieptul de pui se spal, se dezoseaz, lsnd osul mic de la arip. Carnea se cur de tendoane, se ndeprteaz pielea i se bate puin, se sreaz. Untul se alifiaz, se adaug sare i se porioneaz n form cilindric (bastonae), astfel nct s poat fi rulate n bucele de carne. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Fina i pesmetul se cern. Pinea se cur de coaj, se taie n crutoane conice. Lmia se spal i se taie rondele. Tehnica preparrii Bastonaele de unt se aaz pe bucelele de came, se ruleaz avnd grij ca osul s rmn afar. Rulourile obinute se trec prin ou, fain i pesmet, operaie ce se repet nc o dat, apoi se prjesc n ulei. n uleiul rmas, se prjesc crutoanele de pine date prin oul rmas. Prezentarea i servirea Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de cartofi pai i felii de lmie. Se servete cald.

Ostropel din carne de pui

Materii prime U. M. Cantitate brut pentru o porie Gramaj pentru o porie de produs finit Carne - 90 g Sos - 100 g Cartofi -120 g

g 130 ml 15 g 20 g 10 g 5 g 10 g 5 ml 5 g 200 g 5 g 125 g 3 Proces tehnologic Operaii pregtitoare Puii se cur, se trec prin flacr, se spal, se porioneaz i se sreaz. Morcovii i ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Usturoiul se cur, se spal, se taie felii. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Fina se cerne. Pasta de tomate se dilueaz cu 10 ml ap. Cartofii se spal, se cur, se spal din nou, se taie cuburi i se fierb n ap cu sare. Tehnica preparrii Carnea de pui, ceapa i morcovii se nbu n ulei cu 20 ml sup. Se adaug fin dizolvat n sup rece (5 ml), piure de tomate, sare. Sosul obinut se strecoar peste bucile de carne. Se adug usturoiul i se continu fierberea circa 25 min. Spre sfritul fierberii se adaug vin i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde. Prezentarea i servirea Se prezint pe farfurie cu garnitur de cartofi natur, ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.

Carne de pui calitatea fr cap i picioare Ulei Ceap Morcovi Fin Piure de tomate Usturoi Vin alb Cartofi Ptrunjel verde Sup de pasre Sare

Pilaf cu came de pui

Materii prime U. M. Cantitate brut Gramaj pentru o pentru o porie porie de produs finit 130 Came - 90 g Pilaf-200 g 10 10 15 15 70 5 0,1 3

Carne de pui calitatea I fr cap i picioare Morcovi elin rdcin Ceap Ulei Orez Ptrunjel verde Piper negru boabe Sare

g g g g ml g g g g

Proces tehnologic Operaii pregtitoare Morcovii i elina se cur, se spal i se taie sferturi. Ceapa se cur, se spal: 5 g se taie n sferturi, iar 10 g se taie mrunt. Puii se cur, se trec prin flacr i se spal. Orezul se alege de impuriti i se spal. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Tehnica preparrii Puii se fierb n ap cu sare, se spumeaz i se adaug morcovi, 5 g ceap sferturi i elin. Orezul i ceapa tiat mrunt se nbu n ulei cu 15 ml sup strecurat (de la pui) adugnd n continuare supa necesar fierberii orezului i piper. Puii se porioneaz, se aaz peste pilaf i se introduc n cuptor pentru 20 min. Prezentarea i servirea Se prezint pe platou sau farfurie cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.

Paprica cu came de pui

Materii prime U.M. Cantitate brut pentru o porie 130 Gramaj pentru o porie de produs finit Carne - 90 g Cartofi - 120 g Sos - 100 g

g 15 g 30 g 5 g 0,2 g 30 g 3 g 120 Proces tehnologic Operaii pregtitoare Puii se cur, se trec prin flacra, se spal, se porioneaz i se sreaz. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Fina se cerne. Tehnica preparrii Puii mpreun cu ceapa se nbu n 15 g grsime i 15 ml ap. Se acoper vasul i se fierbe nbuit. Cnd carnea este aproape nbuit, se adaug boia, fina dizolvat n 10 ml ap rece, sare, continund fierberea circa 10 min. Se adaug smntn i se fierbe nc 10 - 15 min. Se scot bucile de carne i se paseaz sosul peste ele. Prezentarea i servirea Preparatul se prezint pa platou sau farfurie, cu garnitur de cartofi natur i ptrunjel verde deasupra. Se servete cald.

Carne de pui calitatea fr cap i picioare Grsime sau ulei Ceap Fin Boia de ardei dulce Smntn Sare Cartofi natur

Pui sote cu conopid

Materii prime U. M. Cantitate brut pentru o porie Gramaj pentru o porie de produs finit Carne - 90 g Conopid - 100 g Sos - 100 g

g 130 g 15 g 20 g 13 g 30 g 200 ml 50 g 5 Proces tehnologic Operaii pregtitoare Puii se cur, se trec prin flacr, se spal, se porioneaz i se sreaz. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Conopida se cur, se desparte n bucele care se in n ap cu sare 10 min i se fierb. Fina se cerne. Laptele se fierbe. Tehnica preparrii Bucile de pui i ceapa se nbu n 7 g unt cu 10 ml ap. Separat n 8 g unt se adaug fina dizolvat n 10 ml lapte rece, apoi se adaug restul de lapte, smntn, sare i totul se fierbe circa 15 min. Sosul obinut se toarn peste carne, se adaug conopid i se fierb nc 10 min. Prezentarea i servirea Preparatul se prezint n legumier sau farfurie. Se servete cald.

Carne de pui calitatea fr cap i picioare Unt Ceap Fin Smntn Conopid Lapte Sare

Bitocurl ca la Chiinu
Materii prime U. M. Cantitate brut pentru o porie Gramaj pentru o porie de produs finit

Carne de porc g 110 Bitoc- 125 g (carne pentru toctur) Unt-10 g Garnitur - 100 g Ou buc. 1/2 Pentru aluat: Fin g 8 Ou buc. 2/5 Lapte ml 10 Grsime g 10 Unt g 10 Verdea g 5 Garnitur g 100 Proces tehnologic Operaii pregtitoare Carnea se spal, se taie buci i se toac cu maina. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Fina se cerne. Se pregtete aluatul: faina se dizolv n lapte, apoi se adaug albuul spumat i se amestec totul bine. Verdeaa se alege i se spal. Tehnica preparrii Carnea tocat se amestec bine cu glbenuurile spumate, sare, piper. Amestecul obinut se porioneaz n 2 buci (cte 2 la o porie). Bitocurile obinute se trec prin aluatul pregtit i se prjesc n grsime pn la rumenire, apoi se gratineaz. Untul se topete. Prezentarea i servirea Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu unt topit deasupra, decor de verdea. Se poate servi cu diferite garnituri: cartofi, varz .a.

Mncric
Materii prime U. M. Cantitate Gramaj pentru o porie brut pentru o de produs finit porie 248 Mncric - 210 g Smntn - 30 g Garnitur - 100 g 32 35 1/4 10 30 30 5 100

Carne de bovin (carne pentru toctur) Orez Ap Ou Margarina Sup Smntn Verdea Garnitur

g g ml buc. g ml g g g

Proces tehnologic Operaii pregtitoare Carnea de bovin se spal, se taie buci i se toac cu maina. Oule se spal, se dezinfecteaz i se trec prin jet de ap rece. Orezul se alege de impuriti, se spal, se oprete i se fierbe. Verdeaa se alege, se spal i se mrunete. Tehnica preparrii Carnea se amestec cu orez, ou, sare, piper. Din compoziia obinut se modeleaz bile, se prjesc, apoi se aaz ntr-un vas, se adaug sup i se nbu timp de 10-15 min. Prezentarea i servirea Preparatul se prezint pe platou sau farfurie cte 6 -8 bile la o porie, cu smntn i verdea mrunt deasupra. Garnitura se aaj alturi. Se servete cald.

Mititei
Cantitate Gramaj pentru o brut pentru porie de produs o porie finit Carne de bovin 204 Mititei - 125 g Garnitur-100 g Slnin g 9 Dresur de oet -10 g Usturoi 2 sau sos - 25 g Bicarbonat de sodiu g 0,4 Piper rou g 0,3 Ap ml 15 Grsime g 15 Dresur de oet (3 %) g 10 sau sos mujdei g 25 Proces tehnologic Operaii pregtitoare Carnea se spal, se taie buci i se toac cu maina. Usturoiul se cur, se spal, se piseaz. Verdeaa se alege, se spal. Tehnica preparrii Carnea se sreaz, se adaug piper rou, bicarbonat de sodiu, usturoi pisat, totul se omogenizeaz, se aaz ntr-un vas i se ine la rece 10-12 ore. Amestecul obinut se porioneaz, modelndu-1 mititei. Apoi se prjesc pn la rumenire din ambele pri. Prezentarea i servirea Preparatul se prezint pe platou sau farfurie cu verdea i dresur de oet (sau sos mujdei) deasupra. Se servete cald cu garnitur diferit: legume sau fructe marinate, ceap tiat pai .a. Materii prime U. M.

Crnei la grtar
Cantitate Gramaj pentru o brut pentru porie de produs o porie finit Carne de bovin g 106 Crnei - 160 g Sos - 30 g Carne de porc g 167 Garnitur - 100 g Usturoi g 4 Sup de oase ml 10 Pelicul g 25 Slnin g 5 Sos mujdei g 30 Garnitur g 100 Proces tehnologic Operaii pregtitoare Carnea se spal, se taie. Usturoiul se cur, se spal, se piseaz apoi se omogenizeaz bine cu sare i piper. Masa obinut se amestec cu carne mrunit, se aaz ntr -un vas, se marineaz la rece 3-4 ore. Apoi carnea de porc se taie mrunt, cea de bovin se toac cu maina de tocat carne. Tehnica preparrii Carnea de bovin se amestec cu cea de porc, se adaug sup i totul se omogenizeaz. Cu compoziia obinut se umple pelicula, dndu-i form de crnei. Crneii preparai se blaneaz n ap fiart i se frig pe grtarul uns cu slnin. Prezentarea i servirea Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cte 2 buci la o porie cu sos mujdei. Se poate servi cu diferite garnituri: legume marinate sau proaspete, ceap, verdea. Materii prime U. M.

File natural cu cacaval i maionez

Cantitate brut Gramaj pentru ol pentru o porie porie de produs finit Muchiule de bovin g 187 Grsime g 5 Maionez g 30 File - 130 g Cacaval g 27 nvrtit - 100 g nvrtit cu brnz g 100 Verdea g 5 Proces tehnologic Operaii pregtitoare Carnea se spal, se porioneaz, se sreaz, se pipreaz, se aaz ntr-un vas i se las pentru 2-3 ore la rece. Cacavalul se cura de coaj i se rade. Verdeaa se alege, se spal i se taie mrunt. Tehnica preparrii Semipreparatul se prjete n grsime topit pn la rumenire pe ambele pri. Bucile de carne prjit se aaz n tigi porionate unse cu grsime, apoi se acoper cu maionez, se presoar deasupra cu cacaval i se gratineaz n cuptor timp de 5 min la temperatura de 180 C. Prezentarea i servirea Preparatul se prezint n tigi porionate cu decor de verdea. Garnitura se servete aparte. Materii prime U. M.

Musaca din cartofi

Materii prime Carne de porc (cotlet) Cartofi Ulei Sos tomat cu smntn U. M. g g ml g Cantitate brut pentru o porie 130 253 10 75 Gramaj pentru o porie de produs finit 270 g

Proces tehnologic Operaii pregtitoare Carnea se spal, se taie buci i se toac cu maina, se sreaz, se pipreaz i se omogenizeaz bine. Cartofii se spal, se taie rondele. Tehnica preparrii Rondelele de cartofi se prjesc. ntr-o tava uns cu ulei se aaz un strat de rondele de cartofi, apoi se ntinde uniform carnea tocat i deasupra se aaz cantitatea de cartofi rmas. Apoi compoziia se acoper cu sos i se gratineaz. Dup gratinare, musacaua se porioneaz n buci ptrate sau romburi. Prezentarea i servirea Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu decor de verdea. Se servete cald.

PREPARATE DIN ALUAT

Varietatea preparatelor din aluat este o particularitate caracteristic a buctriei naionale ruse. Plcintele, plcintele umplute cu carne i pete, plcintele cu poalele-n bru, blinele, cltitele i alte preparate se bucur de rspindire n ara noastr. Valoarea alimentar a produselor din aluat depinde de hidraii de carbon pe care i conin (amidon), precum i de albuminele vegetale, gr-simeie i vitaminele din grupele B i RR. mpreun cu untul n preparatele din aluat se Introduce i vitamina A. Preparatele din aluat snt de o nalt valoare caloric, au un aspect exterior picut, gust, arom i contribuie la asimilarea mai bun a altor produse. Aluatul i fabricatele din aluat se pregtesc n secii speciale de cofetrie, dotate cu mestectoare de aluat i maini de btut, mese de lucru cu suprafaa de lemn. La pregtirea aluatului i a preparatelor din el se ntrebuineaz vesel i inventar de mai multe feluri: cazane, cra-tie, tigi, table de fier, tave de lemn i de cofetrie, site de diferit desime, sucitoare, cuite pentru aluat, dispozitive pentru ntinderea i subierea aluatului, pentru pregtirea tieeilor, piulie cu pislog pentru mrunirea diferitor produse, mturie, vrfuri de cofetrie pentru serin gile de ornat, lopele de cofetrie pentru luarea fabricatelor de pe tabelele de fier i alt inventar. La ntreprinderile de alimentaie public se pregtete urmtoarea varietate de aluat: cu drojdie plmdit'i neplmdit, fr drojdie de cozonac, de picot, oprit, frmicios, fostat (franuzesc); aluat pentru tiei, colunai cu carne; aluat subire (clear). Un indice de baz a! calitii aluatului este porozita-tea. Porozitatea aluatului are o mare importan la digestia mai bun a preparatelor, deoarece amidonul, pe care produsele l conin n cantiti mari, nu se asimileaz nemijlocit de ctre organism. El trebuie s se hidrolizeze n prealabil sub aciunea fermenilor pn la glucoza. Fermenii, n linii mari, Se afl n saliv i n glanda pan-creaic. Pentru a asigura o bun umezire cu saliv, pre paratele din aluat trebuie s fie afnate. Porozitatea aluatului se obine cu ajutorul diferitor afntori. In calitate de afnator al aluatului se ntrebuineaz drojdiile, bicar bonatul de sodiu (soda alimentar), i carbonatul de amoniu. Drojdiile snt rnicroorganizme (ciuperci de drojdie), care se alimenteaz cu zahr, albumine i substane minerale aflate n stare dizolvat. Aciunea afntoare a drojdiei se bazeaz pe formarea n procesul biologic, pe care l sufer, a spirtului i a bioxidului de carbon, care crea-z n aluat pori i i mresc volumul. Bicarbonatul de sodiu e un praf alb cristalin, aciunea de porificare a cruia se bazeaz pe faptul, c la adugarea acidului sau la nclzire el elimin bioxidul de carbon, ce provoac afnarea aluatului. Carbonatul de amoniu e un praf alb cristalin, care ia o nclzire cu adaus de acid se descompune n bioxid de carbon, amoniac i ap.

Aluatul cu drojdie La pregn'rea aluatului cu drojdie se folosesc urmtoarele componente: fina, apa, sarea i drojdiile. n aluatul de cozonac se adaug lapte, ou, zahr, grsime, smntn i alte produse. Procesul de pregtire a aluatului e compus din urmtoarele operaii: pregtirea componentelor, frtnntarea, dospirea i ndesarea (presarea) aluatului. Fina, nainte de ntrebuinare, se d prin aparate speciale de cernut sau se cerne manual, se ndeprteaz bourile i amestecurile strine; procesul contribuie la mbogirea fainei cu oxigen din aer, fapt ce uureaz fr-mntatul aluatului, mbuntete calitatea lui i i nlesnete creterea. Drojdia presat pn a i ntrebuinat se dizolv n apa c ald de 3035C, cea congelat se decongeleaz treptat la o temperatur de 46C. Drojdia uscat e mai convenabil, cci consumul ei e de 3 ori mai mic dect cei al drojdiei proaspete; drojdia uscat se dizolv n ap cald i se las s stee pre de 1 or. Drojdia pregtit se strecoar. Oule, nainte de a fi ntrebuinate, se prelucreaz n corespundere cu regulile sanitare n vigoare referitoare la ntreprinderile de alimentaie public. Grsimile utilizate topite se strecoar prin sit, iar cele solide se taie n prealabil n buci i se nmoaie. Dup amestecarea componentelor, aluatul se rmnt prin diferite metode i se pune la cald s dospeasc. Ciupercile de drojdie i mpreun cu ele bacteriile lac-tice ce nimeresc n aluat provoac dospirea: primele provoac fermentaia alcoolic, cele de-a doua fermentaia lactic. Drojdiile, n procesul biologic, fermenteaz zahrul din fin n spirt i bioxid de carbon, care ese afar din aluat i l afineaz. Astfel se capt porozitatea; iar bacteriile tactice fermenteaz zahrul i drept rezultat se capt acidul lactic, ce contribuie la o mai bun umflare a albuminelor din fin i mbuntete calitatea preparatelor. Preparatele calitative se obin pe calea reinerii n aluat a ct se poate mai mult bioxid de carbon ce apare. Proprietatea aluatului de reinere a gazului depinde de proprietile fainei, care snt cu att mai pronunate, cu ct mai multe albumine conine fina i cu ct e mat nalt calitatea glutenului. Aluatul din asemenea fin absoarbe mai mult ap, are o bun particularitate de reinere a gazului, nu se nmoaie, i pstreaz forma. Trebuie, ns, de inut cont c pentru ca activitatea drojdiilor s fie normal, se cere n permanen oxigen, iar bioxidul de carbon format nnbu dospirea. Din aceast cauz n procesul dospirii aluatul trebuie frmn-tat. Frmntarea e necesar ca aluatul s se elibereze de surplusul de bioxid de" carbon, iar drojdiile i bacteriile lactice s se distribuie uniform n grosul aluatului. Ca rezultat, aluatul devine mai poros i elastic. Cea mai indicat temperatur pentru dezvoltarea drojdiilor i bacteriilor lactice e de 25353C. Ridicarea sau coborrea temperaturii trgneaz dezvoltarea drojdiilor i nrutete procesul de dospire a aluatului. La o temperatur de 4550C dospirea se ntrerupe. n cazul susinerii incorecte a procesului de dospire n aluat i dezvolt activitatea alte bacterii: acid-oetice, acido-uleioase, ce imprim fabricatelor un gust i un miros neplcut acru-amar. Adugarea grsimii i zahrului nrutete calitatea glutenului, plus la aceasta grsimea reine dospirea drojdiilor, iar zahrul nmoaie

aluatul. Deaceea aluatul concentrat de cozonac nu se va face poros cu ajutorul drojdiei. Cu ct fina este mai uscat, cu att mai mult lichid absoarbe, deaceea cantitatea fabricatelor gata depinde de umeditatea finii. Exist dou metode de pregtire a aluatului cu drojdie: fr plmdeal i cu plmdeal. Aluatul fr plmdeal. Fr plmdeal se pregtete aluatul din fin bogat n gluten i aluatul de o consisten rar cu o capacitate redus de adaus (lapte, ou. grsime . a.) (aluat pentru plcinte, blinii, cltite . a.). La pregtirea aluatului prin metoda fr plmdeal toate produsele prevzute n reet se amestec odat (des. 18). In lapte sau ap de 3540 se pune drojdie dizolvat i strecurat, zahr i sare, se adaug ou sau melanj i se toarn fina cernut. Aluatul se mestec minuios n mod manual sau n mainile de frmntat aluat, nainte de terminarea frmn-trii se adaug puin ulei vegetal, deoarece acesta minimalizeaz distrugerea glutenului. Starea de pregtire a aluatului se determin dup omogenitate, lipsa bourilor. In afar de aceasta, aluatul bine frmntat se desprinde uor de pe mini i de pe pereii vaselor. Vasul cu aluat se acoper cu o estur curat i se pune la dospit ntr-un loc cald de 3040C pentru 3 4 ore. In procesul dospirii aluatul sc frmnt de 23 ori. Terminarea dospirii se determin dup indicii externi; aluatul dospit crete ca volum de 2,5 ori, suprafaa aluatului e bombat, aluatul capt un miros plcut de alcool. Produse: ia 1 kg de fin (n g): zahr 62, margarina 25, sare15, drojdie 25, ap 450.(vezi schema 18) Aluatul cu plmdeal. Metoda cu plmdeal prevede nti de toate pregtirea plmdelii. Pregtirea plmdelii. In lichidul nclzit pn la 35 40C (lapte sau ap 60% n raport cu ntreaga cantitate) se adaug drojdiile dizolvate n ap cald i strecurate, se toarn fina cernut i se amestec. Pentru activizarea drojdiilor se poate aduga n plmdeal circa 4% zahr n raport cu greutatea fainei. Se face un aluat rar. Plmdeala trebuie s aib consistena fainei dense cu o temperatur de 2729C. Suprafaa plmdelii se presar cu un strat subire de fin,

Fin

Ap

Soluie de drojdie

Zahr

Soluie de sare

Melanje sau ou

Margarin nmuiat pn la consistena smntnei

Frmntarea aluatului Dospirea aluatului 3-4 ore (2-3) presri Fasonarea aluatului, cntrirea, modelarea prealabil Odihnirea aluatului Modelarea aluatului Odihnirea, modelarea suprafeei Coacerea Rcirea Realizarea

Cu 2-3 min. Pn la terminarea frmntatului

Pregtirea umpluturii Punerea umpluturii

Des 18 Schema tehnologica a pregtirii produselor din aluat cu drojdie, pregtit prin metoda fara plmdeala

Aluat pentru cltite i blinii Intr-o cantitate mic de ap sau lapte se dizolv sare, zahr, se adaug drojdie dizolvat, amestecul se strecoar, se toarn restul de ap, nclzit pn la o temperatur de 35 40CC, se adaug fina cernut, oule i se mestec pn se obine o compoziie omogen. La sfrit se adaug grsimea topit. Aluatul frmntat se pune la cald s dospeasc 34 ore. n rstimp se amestec de cteva ori. Ca preparatele coapte s fie mai puhave, mai poroase, n aluatul gata se pot pune albuuri de ou btute. Aluatul de cltite se pregtete uneori din amestec de fin de gru i hric, luate pri egale. Aluatul pentru 'blinii se pregtete ca i pentru cltite, dar mau dens i fr adaus de grsime. In loc de fin de hric se pot ntrebuina crupele de gri. Aluatul pentru cltite se pregtete n raport: 1 kg de fin la 1,5 1 de lichid, iar pentru blinii 1 1 de lichid. Blinii Din aluatul pregtit se prjesc cltitele pe tigi speciale de font cu un diametru de 15 cm. Pe tig-aia uns cu grsime i nclzit punternic se toarn cu lin-gura-msurtoare un strat subire de aluat i se prjete pe ambele pri, G rosimea cltitelor trebuie s fie nu mai mic de 3 mm. La servit, cltitele fierbini se aeaz teanc a cte 3 buci la o porie ntr-un ceauna cu capac sau pe farfurie. Separat se servesc: n sosier unt topit, smntn; n icriere icre de Manciuria sau de nisetru; pe farfurie somon, scrumbie, batog. In La blinii la prjire se ntrebuineaz vesel special descoperit pentru cltite.
Fin 72, 4 ou, zahr 3, margarina alimentar 3, sare 1,5, drojdie 3, ap pentru frmntarea aluatului 115, grsime pentru prjire 5. Producie gata150.

Cltite Pe tigaia de font bine ncins sau pe o tav cu pereii groi se toarn grsime, apoi. cu lingura umed, ca aluatul s se desprind mai lesne se ntinde aluatul pregtit ntr-un strat mai gros dect pentru cltite. Aluatul se poate pune cu seringa de ornat. Bliniile se prjesc pe ambele pri. Bliniile se pot prji in mult grsime topit. Preparatele gata trebuie s aib o grosime nu mai mic de 56 mm. Se servesc fierbini cte 3 buci la o porie. La servire se presar cu zahr cristale sau pudr de zahr, se servesc, deasemenea i cu dulcea, miere, smntn, unt. Aluat fr drojdii Aluatul pentru colunai cu carne. Fina de gru, cernut, de calitate superioar sau de calitatea nti se toarn movilit pe masa cu faa de lemn, la mijloc se face o adncitur, in care se toarn ap rece cu sare dizolvat n ea i ou. Se frmnt un aluat virtos, ce cuprinde treptat straturile de fin dinluntru. Aluatul se consider gata dac, dup apsarea cu degetul pe suprafaa aluatului frmntat, adncitur format dispare. La pregtirea aluatului pentru colunai cu carne se ntrebuineaz mainile de lrmntat aluat, n care se toarn fin, se adaug ap nclzit pn ia 303o'"'C, ou, sare i aluatul se frmnt pn nu capt 6 consisten omogen. Aluatul pregtit se las pre de 2030 miri., acoperit cu erveelul sau capacul, ca s se umfle g!utenul i s dee compoziiei elasticitate. Fin 700g, ou 60g. ap 260ml, sare15g. Producie gata 1000g.

Umplutura. Carnea de vit sau de porc se taie buci, se da prin maina de tocat carne, se amestec cu ceapa tocat mrunt, se adaug sare, zahr, piper negru pisat, i ap rece (1820% fa de greutatea crnii), pe urm totul se amestec minuios. In umplutura din carne de porc se. poate aduga varz tocat mrunt. Modelarea. La modelarea manual a colunailor cu carne aluatui se ntinde i se subiaz la 1,52 mm, 56 cm ai marginei se unge cu ou. n mijlocul f i ei unse, de-a lungul, se aeaz n rnd bile de umplutur de 78 g ia intervale de 34 cm. Apoi marginile fiei de aluat unse se ridic, se acoper cu.ele umplutura i se taie colunaii cu carne, cu ajutorul unui dispozitiv special sau a unui delstor (pahar). In timpul de fa se aplic semiautomate speciale pentru modelare. Resturile de aluat rmase se ntrebuineaz la o ntindere i o subiere repetat. Pstrarea. Colunaii cu carne niocieiai se aeaz pe table presrate cu fin i pn la fierbere se pstreaz la temperatura de 0C. Fierberea. n apa srat clocotit (la 1 kg de colunai cu carne se iau 4 1 de ap i 20 g de sare) se pun colunaii cu carne pregtii, apa se nclzete pn la fierbere i colunaii se fierb" 57 min. la clocot ncet. Cinci colunaii cu carne se ridic ia suprafa, se scot atent cu spumiera sau strecurtoarea, se scurge apa i se tnpresc raii. Servirea. La servire colunaii cu carne se stropesc cu unt, smntn sau oet. Colunaii cu carne se pot presra cu verdea mrunt de ptrunjel sau mrar. Colunaii cu carne, partide mici, se recomand s se fiarb nemijlocit nainte de a fi servii. Colunaii cu carne se pot servi prjii i copi. Se ntrebuineaz, deasemenea, la pregtirea supelor. Aluatul pentru colunai. Se pregtete la fel ca i aluatul pentru colunaii cu carne, cu adaus de zahr, iar n loc de ap lapte. Colunaii se fac mai mari dect colunaii cu carne i cu umplutur divers: de brnz de vac, de fructe, de legume, de pomuoare. Aluatul pentru te de cas. Se pregtete la el ca I i pentru colunaii cu carne, dar considerabil mai vrtos : i din fin de cl puin calitatea nti. La 1 kg de fin se iau 200 g de ap. Bucile de aluat gata se pun pe masa , presrat cu fin, se ntind i se subiaz ntr-un strat gros de 1 1,5 mm. Straturile presrate cu fin se zvn-t uor, se aeaz unui peste altul i se taie n fii cu o grosime de 3545 mm, care se taie de-a curmeziul pai. Tieii se mprtie pe tablele de placaj ntr-un strat de cm i se usuc ia o temperatur de 4050C. Tieii de cas se ntrebuineaz la pregtirea felului nti de bucate si a garniturilor. Aluat pentru blinele, Oule, sare, zahrul se freac, se adaug laptele rece (50% de la prevederile normei), se toarn fina cernut i compoziia se bate pn se obine un amestec omogen, la care se adaug treptat laptele rmas. Aluatul subire pregtit se d prin sit. La 1 kg de fin se iau 2,5 l de lichid.
Fin 270, lapte 678, ou-54, zahr-16, sare-5, aluat gata 1000 g.

Prjirea cltitelor. Cltitele se coc pe tigi (cu un diametru de 2426 cm) unse cu grsime i bine nclzite. Aluatul turnat cu lingura-msurtoare se ntinde uniform pe toat suprafaa tigii prin nclinarea ei i se prjete pe o parte pn apare o pojghi

rumen. Pe urm cltitele se iau de pe tigaie, se aeaz teancuri i se pstreaz ia ioc rcoros pn a fi ntrebuinate la umplut. La ntreprinderile mari de alimentaie public cltitele se coc pe rotisoare (grtare ce se rotesc de tipul B J -675); de ast dat aluatul se face mai consistent. Modelarea. Pe partea prjit a cltitei se pune umplutura (de brnz de vac, de carne, de subproduse . a.), se nvelete n form de pateuri dreptunghiulare plate. Prjirea. Cltitele se prjesc pe ambele pri pe tvi sau tigi cu grsime, nclzite, pn apare o pojghi rumen; se termin de pregtit la rol. Servirea. Cltitele se servesc cte 23 la o porie. La servit, se stropesc cu unt topit sau smntn, iar cltitele cu brnz de vac se presar cu pudr de zahr. Aluatul de cozonac fr drojdie. Margarina se nmoaie n maina de btut pn se obine un amestec omogen maleabil. Sricic, zahrul se dizolv n ap, se adaug ou, se amestec bine i n porii mici, tot mestecnd, se pune margarina. Apoi se adaug fina cernut, amestecat cu carbonatul de amoniu, se frmnt repede aluatul, din care se ntinde i se subiaz un strat cu grosimea de 35 mm, i cu paharul rotund se decupeaz turte cu greutatea trebuitoare, din care se modeleaz diferite preparate (pateuri, tartalete . a.). Se coc n rol ia o temperatur de 200240C. Aluatul franuzesc fr drojdie. Se face dintr-o fin ce are un coninut bogat de gluten. Pregtirea const din urmtoarele operaii: frmntarea aluatului, pregtirea untului i stratificarea. In covat se toarn ap rece cu sare i sare de lmie, se adaug ou, fin i aluatul se frmnt pn se obine o compoziie omogen. Aluatul gata se las 2030 min. ca s se umfle glulenul. Untul sau margarina se taie n buci, se adaug fin (10% din greutatea untului), se amestec, se modeleaz n straturi groase de 2 cm i se rcete pn la 1314C. Aluatul se ntinde i se subiaz pe masa presrat cu fin n straturi de 22,5 cm n partea de la mijloc i cm spre margini. n mijloc se pune stratul pregtit de uni, marginile aluatului se ridic, se acoper cu ele untul i se prind. Plicul cu unt obinut se presar cu fin i, ncepnd de la mijloc, se lete cu sucitorul ntr-un strat dreptunghiular cu o grosime de 1 cm. Suprafaa stratului se mtur de fin, ei se mpturete n dou sau n trei, apoi nc o dat i mpturete n dou i se rcete la frigider 3040 min., cu suprafaa acoperit cu ojestur umed. Aluatul de 3 ori se ntinde i se subiaz, se. mpturete i se rcete. Din aluat franuzesc, fr drojdie, se fac plcinte, plcinte cu umplutur de carne, n el se coc mere i se pregtesc alte produse.
Fin 531 (aici e inclus i cantitatea necesar pentru ntindere i subiere i presrare 27), unt sau margarina 21, 34 ou, sare 10, sare'de lmie1, ap 227. Producie pata 1000 g.

Pregtirea umpluturilor Umplutura din varz. Umplutura se pregtete din varz proaspt i murat. Umplutura din varz proaspt se pregtete prin dou metode. Prima metod. Varza alb prelucrat se taie mrunt i se scufund pre de 35 min. n ap clocotit, pe urm se trece prin ciur, se scurge Varza scurs se aeaz n cazan sau crati, se adaug sup, lapte sau ap (1015% din greutatea varzei), grsime, sare, se pune capacul i se soteaz pn este gata.

Metoda a doua. Varza alb pregtit se taie mrunt, se pune pe tigaia cu grsime topit n strat de cel mult 35 cm i se prjete n rol la o temperatur de 180200C pn este gata; se mestec periodic. La o temperatur mai joas varza capt o culoare cafenie, i pierde gustul, iar la o temperatur mai nalt se poate carboniza. Varza gata se rcete, se adaug sare. nainte de prjire sau nercit varza nu se sreaz, altminteri va rrnne fr umezeal, fapt ce minimalizeaz calitatea umpluturii n varza gata se adaug ou tiate mrunt sau ceap sotat. Umplutur din varz murat. Varza se scurge, iar dac este prea acr se spal n ap rece i se scurge din nou, se mrunete i se prjete uor cu grsime la un amestec periodic. Var dup ce s-a adugat o cantitate mic de lichid (ap sau sup 56% fa de greutatea varzei), pn este gata. Spre sritul nbuirii lichidul s se evapore pe deplin. In varza gafa se adaug ceapa tiat mrunt i ofat, zahr, piper, sare i se amestec. Umpluiur din ceap verde cu ou. Ceapa verde se cur, se spal, se zvnt, se toac mrunt, se amestec cu oule tocate, margarina topit, sarea, verdeaa de ptrunjel tocat mrunt i se mestec. Umplutur de cartofi cu ceap. Cartofii curii se fierb n ap cu sare, fiertura se scurge, cartofii se paseaz n stare fierbinte, se adaug ceapa prjit cu ulei vegetal i se amestec. Umplutur de ciuperci. Ciupercile albe uscate se spal minuios i se fierb. Ciupercile fierte se spal din nou, e zvnt i se mrunesc n maina de tocat carne. Apoi ciupercile se prjesc uor, se adaug ceap sotat, sare, piper, sos, pregtii din fiertur de ciuperci, compoziia se amestec bine. Umplutur din crupe de orez. Prima metod. Crupele de orez se toarn n ap clocotit (1:6) i se fierb 2530 min. Apoi se trec prin ciur i se spal cu ap fierbinte. In orezul gata se pun oule tari tocate mrunt, untul, sarea i se amestec minuios. Prin aceast metod n procesul splrii se pierde o parte din substanele nutritive. Metoda a doua. Crupele de orez pregtite se toarn n apa cu sare clocotit (dup norm), se adaug grsirne(510% din greutatea orezului) i se fierbe la nceput la foc slab, apoi n rol pn la gtire. In orezul gata rcit se pun ou tiate mrunt, sare i se mestec. Umplutur din pete. Fiieul curat de pete proaspt se taie n buci, se sreaz, se pune n tigaia cu grsime sau tava adnc, se toarn puin ap sau sup, se sreaz, se acoper cu capac i se fierbe n ap sczut pn la gtire. Petele gata se taie nu prea mrunt, se adaug ceapa sotat, piperul pisat, verdeaa de ptrunjel, se amestec cu sosul alb, pregtit din sup, obinut la fierberea petelui n ap sczut, i compoziia se amestec. Umplutura de pete se poate pregti cu crupe de orez. De ast dat nu se va aduga sos alb. Umplutur de carne. Metoda ntia. Carnea crud (macra de vit, berbec, purcel) se taie buci a cte 40-50 g, se prjete pe tav; se pune n crati sau cazan, se toarn puin ap sau sup i se fierbe n ap sczut pn la gtire. Carnea gata se d prin maina de tocat mpreun cu ceapa sotat. Din sup se pregtete sosul alb. Carnea mrunit se amestec cu sosul se

adaug sare, piper pisat i se mestec. Se poate aduga orez sfrmicios i ou fierte tari i tocate mrunt. Metoda a doua. Carnea crud se taie buci mici se d prin maina de tocat, se prjete. Pentru o nmuiere mai bun a crnii se adaug puin sup sau ap, vasul se acoper cu capac i se fierbe n ap sczut. Carnea gata se rcete, se d prin maina de tocat carne a doua oar, adugind verdea, ceap sotat, piper pisat, sare, se drege cu sos i toate se amestec. Se poate pregti umplutur din carne fiart. Pentru aceasta carnea fiart se taie, se d prin maina de tocat mpreun cu ceapa sotat, se adaug piper pisat, sare, verdea, sos i toate se amestec. Umplutur din brnz de vac. Brnza de vac se trece prin sit sau prin maina de pasat, se adaug ou crude, zahr, vanilie, sare. Uneori n umplutur se adaug stafide, fructe zaharisite sau nuci, coji de lmie sau portocale. Se amestec minuios. La ntrebuinarea brnzei de vac zroase se poate aduga fin de gru. Umplutur de mere. Merele proaspete se spal, se cur de coaj, se taie n 4 pri i se nltur seminele. Fiecare parte se taie n felii, se pune n vas, se adaug zahr, ap i, amestecnd cu lopica, se nclzete pn cnd merele se nmoaie i se ngroa. Se poate pregti umplutur din mere necurite. Pentru mbuntirea gustului se adaug scorioare pisate sau sucul unei lmi i coaja ei. Umplutura din mere se poate pregti i fr prelucrare Ia cald. Pentru aceasta merele tiate se presar cu zahr i se ntrebuineaz ca umplutur. Umplutur din mac. Macul splat n ap cald se toarn n ap clocotit i se fierbe 3040 min. la clocot ncet, pc urm se scurge apa, sa amesteca cu zahr i se d prin maina de tocat carne. In macul pregtit se adaug ou crude i se amestec minuios . Se pot pune nuci prjite i mrunite sau stafide. Cerine fa de calitatea fabricatelor din altiat. Termenii de pstrare Fabricatele rata din aluat trebuie s aib o form regulat, o pojghi neted, fr fisuri, rupturi, lipit strns demiez. Culoarea pojghiei gaben-aurie sau cafeniu-des-chis. Miezul preparatelor trebuie s fie bine copt, elastic, la^o apsare uoar cu degetul s-i recapete forma iniial, nesfrmicios, uniform poros, fr goluri. Gustul i mirosul trebuie s corespund felului de fabricat i componenei lui, dar fr gust strin amar, aciditate excesiv, gust srat. Nu se admit mirosuri i gusturi strine. Preparatele gata se pstreaz n ncperi curate, uscate, luminoase la o temperatur de 6 - 20C, n die aezate n rnduri astfel, nct produsele s nu-i schimbe forma. Termenul de realizare i de 24 ore. La o pstrare mai ndelungat fabricatele clin aluat se nspresc, miezul devine uscat, tare, sfrmicios. Coaja i pierde elastacitatea, apar riduri i ea devine ca tureatca. Volumul fabricatelor se micoreaz. Aceasta se petrece din cauza c se modific starea amidonului i a albuminelor. Cltitele gata i bliniile se pstreaz pn la servire teancuri^ n vase la capac, pentru a rmne mai mult timp fierbini.

BAZELE ALIMENTAIEI CURATIVE Alimentaia dietetic sau curativ e o alimentaie ntrebuinat n scop de tratare sau de aprare a organismului de diferite boli. Alimentaia dietetic se bazeaz pe principiile generale ale alimentaiei raionale si se alctuete dup un anumit coninut al principalelor substane 'nutritive. Ea se pregtete n spitale, sanatorii, precum i n osptriile dietetice i seciile dietetice ale ntreprinderilor de alimentaie public accesibile maselor largi de oameni, n preventorlile de pe ling fabrici i uzine, organizaii i instituii. Alimentaia dietetic prescris de medic presupune o raie sau o diet, ce include anumite bucate i produse. Dietele se noteaz prin numere. Cele mai rspndite snt dietele Nr. 1, 2, 5, 7, 9, 10, 11, lo. Alimentaia dietetic necesit un control medical regulat. Dieta recomandat trebuie s se respecte pe parcursul termenului stabilit. La pregtirea bucatelor se cere s se ntrebuineze produse proaspete de calitate superioar, conserve dietetice fabricate de industrie, sucuri de fructe -pomuoare i concentrate. Majoritatea dietelor nu recomand condimente, mirodenii, produse ce conin o cantitate mare de substane extractive i gustative (n deosebi glucide i acizi, pre cum i grsime i esuturi adipoase. La alctuirea meniului dietetic n mod obligatoriu se includ fructele, pomuoarele, legumele proaspete, sucurile de fructe, laptele, produsele de Japte acru, uleiul vegetal i petele proaspt. Metodele de baz ale prelucrrii la cald, ntrebuinate n alimentaia dietetic, snt fierberea n ap sau a vapori, fierberea n ap sczut. Unele diete reclam prji-rea prin metoda de baz i coacerea pn la apariia unei uoare pojghie abia observate (dup fierbere), La pregtirea bucatelor dietetice,'n afar de utilajul i inventarul obinuit, se folosesc mainile de tocat carne, cu o reea deas, cele de pasat, mecanismele de rnit, cratiela de pregtire la vapori, instalaiile frigorifere, completele de vesel i inventar (ciur pentru pasare, lopee, teluri, vas cu indicator) i marmite. Prelucrarea tehnologic a produselor se nfptuiete n corespundere cu cerinele dietelor curative de baz, cunoaterea crora e necesar.

Caracteristica dietelor
Dieta Nr: 1. Se prescrie la bolile de stomac i intestine (gastrite cu aciditate sporit, ulcer stomacal i diodenal). Metodele ntrebuinate de tratament constau n protejarea organelor bolnave de aciunile mecanice, chimice i termice n timpul primirii hr anei. Din diet se exclude mncarea, care se digesteaz greu i, acionnd excitator, contribuie la eliminarea acidului clorhidric (cruarea chimic) n scopul menajrii mecanice n meniu se includ, de exemplu, legumele, ce conin o cantila-te mare de celuloz, cu aciune iritant asupra membranei mucoase a stomacului. Bucatele se pregtesc date prin rztoare, se servesc porii mici, dar des. Nu se permite ca mncarea s fie foarte rece sau foarte fierbinte (menajarea termic).

Dieta exclude supele de carne i pete, carnea cu fibre tari, bucatele srate, prjite i nnbuite, grsimi re greu uzibile (slnina topit, grsimea de vit, margarina), pinea de secar de mcini mascat, produsele acre. legumele, ce acioneaz excitant asupra membranei, provoac balonarea intestinelor, conservele, mirodeniile i dresurile, cafeaua natural, cacao, ceaiul, buturile gazoase i al coolice. Dieta presupune mncruri .preparate din produse lactate proaspete (cu excepia celor acre), ou, ulei de msline i de ppuoi, pete slab fiert, carne de vit, pasre (carne fiart, tocat i btut); permite supe (din produse date prin rztoare de crupe, legume (morcovi, cartofi, mazre, verde), n fiertur de legume, supe de lapte: ter -ciuri (cu excepia celei de hric i de orez); bucale dulci n form de crem gelatinoas, jeleu, compoturi din fructe rase; ceai siab cu lapte, pine de gru aspr sau pesmei. La pregtirea bucatelor nu se ntrebuineaz sarea. La o nrutire brusc a bolilor stomacale i intestinale se administreaz dieta N 1 A pe o perioad iniial de tratament, de la 2 pn la 8 zile, diet ce prevede cruarea maximal a tractului stomacal-intestinal, micorarea infiamaiei asigurarea cu hran n cazul regimului de pat. Dieta face s scad cantitatea de hidrai de carbon, de sare de buctrie, exclude produsele i bucatele ce provoac secreia stomacului i irit mucoasa. Mncarea se pregtete sub diferite forme: rasa, fiart, ia vapori, n stare lichid i de consistena casei. Dup o acutizare brusc ntre dieta Nr:1 A i dieta Nr:1 se prescrie dieta N 1 B, ce are drept scop menajarea considerabil a tractului stomacal-intestinal, scderea infiamaiei. asigurarea cu alimentaie n cazul regimului de semipat i o oarecare scdere a val orii energetice a dietei pe contul hidrailr de carbon. Toate variantele dietei Nr:1 au un regim de alimentaie de 56 ori pe zi. Dieta Nr:2, Se prescrie n cazul bolilor stomacale intestinale gastrite cu aciditate sczut i colite cronice, precum i pentru bolile maxilarelor i insuficiena dentar. Metodele de tratament foiosile constau n menajarea organelor bolnave de aciuni mecanice i termice la primirea hranei i, n acelai timp, sporirea sucului gastric secretor prin Introducerea alimentelor, ce posed o aciune de intensificare a secreiei sucului. La fel ca i la dieta Nr: 1, preparatele se rad i se toac mrunt, nu se admite folosirea productelor, bogate n grsimi i esuturi conjunestive. Bucatele calde se servesc cu o temperatur de cel mult 65C, cele reci - 14 - 15C, Dar, spre deosebire de dieia N 1, dieta la Nr: 2 include preparate ce sporesc cantitatea de acid clorhidric n stomac. Ele se folosesc la pregtirea supelor de carne i pete, a sosurilor, fierturilor de legume, sucurilor de fructe, cafelelor naturale, cacao, ceaiurile, gustrile, ce acioneaz stimulator cu gustul i mirosul asupra funciilor secretore ale stomacului. Bucatele se pregtesc n stare fiart, coapt, prjit (a se ine cont c fabricatele de carne nu se tvlesc prin pesmei pisai). n meniu se mai pot include pinea aspr, franzelele i biscuiii, cu excepia celor preparai din aluat de cozonac, unele gustri: untul de scrumbie, scrumbia, dup ce a fost inut n ap, cacavalul (cu excepia celui picant), untul de cacaval, pateul de ficat . a.; felul nti de bucate n form de supe de carne, boruri, supe de crupe i legume (n stare ras); legumele (morcovul, cartoful, spanacul, conopida) fierte, de preferat n stare

ras, drese cu unt de frica; carnea i petele fiert i tocat; casele vseoase din crupe mcinate prjoalele, budincile coapte i la vapori, pastele finoase; sosurile de came/pete, smntn; bucatele dulci, sucurile acre, o cantitate redus de mirodenii i spierii, sare n cantiti necesare. Laptele natural se recomand n cantiti mici, laptele, praf, chefirul, laptele acru, brnza de vac i cacavalul se asimileaz mai' bine de organismul bolnavului, deaceea se ntrebuineaz-mai des. Mncarea se consum la intervale mici de timp i n porii mici. E contraindicat folosirea unei cantiti mari de lichid. Dieta Nr: 5. E prescris la afeciunile de ficat i vizi-gi biliare (colecistite, hepatite). Metodele de tratament ntrebuinate: menajarea ficatului i vizigi biliare de suprancrcare prin excluderea productelor, ce ngreueaz funcionarea acestor organe i care contribuie la formarea pietrelor; uurarea activitii lor prin includerea n diet a productelor i bucalelor, ce contribuie la funcionarea normal a intestinelor i sporesc eliminarea fierii. La baza dietei se afl limitarea ntrebuinrii grsimii i Includerea unei cantiti importante de albumine de provinien animal. Dieta exclude grsimea de porc, spicul, slnina topit, margarina, carnea de pas re, carnea i petele grase, glbenuurile de ou, supele de carne i sosurile de baz de supe, produsele picante i afumate, bucatele prjite i cele prea reci. In meniu se includ bucale .i producte de felul: pine alb aspr, biscuii de ovz, cacaval (cu excepia celui picant), salate crude de legume. Produse de lapte lapte, lapte acru, smntn dulce, brnz de vac degresat. Din ou dear albuurile. Supe vegetariene din fiertur de legume fr ceap; boruri, supe de legume, cu crupe, de lapte i de fructe. Carne slab de vit, carne de vit, iepure, gin, curcan, pete '(n special morua (tresc) i alt pete de mare). Felul doi" se fierbe sau se coace. Bucatele de legume se prepar din morcovi, sfecl, vinete, cartofi, ardei grai, salat verde, roii, dovle ac, suc de ridiche. Cae snt diverse ca densi tate; se ntrebuineaz sufleuri, budinci, paste finoase; fructe i pomuoare dulci, coapte i sucuri din ele; sosuri de lapte, de smntn, pregtite pe baz de fiertur i fin setat la rece (frecat cu unt); ceai, ceai cu lapte, cafea, crem gelatinoas, erbeturi, jeleuri, miere, dulcea, :gemuri. Hrana se ia de 5 ori pe zi. Sarea, n bucate se pune n cantiti limitate (nu se depete norma de 10 g pe zi). La nrutirea bolii se prescrie dieta Ne 5 A, care exclude esutul celular aspru vegetal precum i ali excitani mecanici i chimici, scade cantitate de grsimi ntrebuinate. Productele pentru bucate se rad. O importan deosebit n alimentaia dietetic o. are respectarea normelor de igien i ntrebuinarea anumitor melodt de pregtire a mncrii. Vesela, n care se pregtesc [ se servesc bucatele, n mod obligatoriu se cere s fie splate cu uncrop nainte de utilizare. Fructele i legumele se spal pn a fi curite i dup ce au fost curite. Dac snt destinate pentru stoarcerea sucului, apoi ele se opresc cu uncrop. La pregtirea laptelui acru se ntrebuineaz laptele fiert. E foarte important ca dieta sa aib un caracter divers. Bucatele pregtite trebuie s fie plcute la nfiare i s trezeasc pofta dc mncare.

Bucate dietetice reci

Dieta Nr.1 are un sortiment limitat de bucate reci i gustri. E vorba de icrele negre boabe i cele tescuite, folosite n mici cantiti, untul de scrumbie, brnza de vac, petele rece slab, fiert, perioarele dm carne i pete n aspic cu jeleu, pregtita pe baz de fiertur de legume, jambonul slab fiert sau muciule(ul de vil dai prin maina de tocat carne, morcovii cu miere. La dieta Nr:2 se refer unca slab, crnaul slab, scrumbia desrat n ap, untul de scrumbie, untul de cacaval, cacavalul, petele slab afumat, icrele negre boabe i cele tesuite, pateul de ficat, vinetele i dovleceii tocai, salata verde cu smntn, morcovii cu mere. roiile cu unt . a. Dieta Nr: 5 prescrie diverse bucale i gu; tari reci. Salate de legume crude i fierte, vinegrete drese cu ulei vegetal, ulei de msline sau smntn. In aceste preparate culinare castraveii murai se substituie cu varza murat din care a fost scoas acreaa. Legumele pentru bucate se recomand s fie fierte la vapori. Bucatele fierte de carne i pete n stare natural sau n aspic (limb, carne, pete cu garnitur) . a. La bucatele n aspic jeleu! se pregtete din fiertur de legume. Bucatele de legume sfecla cu smntn, ridichea cu mere, vinetele i dovleceii tocai. Scrumbia desrat local sau untul de scrumbie. Salatele se dreg cu suc de lmie sau soluie de sare de lmie de 2%. Morcovi cu mere (dietele Nr: 2, 5). Merele se cur de semine i mijloc. Morcovul crud i merele se toac pai. se amestec i se dreg cu zahr i smntn.
Morcovi 68, mere 28, smntn 20, zahr 2. Producie, (fata - 100.

Sfecl cu smntn (dietele Nr: 2, 5). Sfecla se fierbe, se cur, se taie pai sau se d prin rztoare i se drege cu sare de lmie, zahr, smntn. La servit, se presar cu mrar. Salat din sfecl cu prune uscate (dieta Nr:5). Prunele uscate se aleg, se spal, se in n ap s se umfle; se scot smburii. Sfecla se cur, se taie cubuoare sau felioare, se fierbe ntr-o cantitate mic de ap, se rcete, se amestec cu prunele uscate, se drege cu ulei vegetal sau smntn. Salata se mai pregtete i cu adaus de zahr, se poate mpodobi cu verdea. Perioare de pete n marinat (dieta N:5). Muciul de pete se d prin maina de tocat carne, se amestec cu pinea alb nmuiat n ap i apoi stoars, compoziia se d nc o dat prin maina de tocat carnea. Amestecul de prjoale obinut se bate, din el-se modeleaz bile mrunte i se fierb la vapori. Se pregtete marinat de legume cu past de roii, caic se toarn peste perioare i se d n clocot. Pe urm perioarele se rcesc i se servesc presrate cu verdea. Papanai de carne cu sus (dietele Nr: 1, 2, 5). Carnea fiart se d de 34 ori prin maina de tocat carne, se amestec cu unt, sare i sos de lapte rcit. Compoziia se bate minuios i se modeleaz n form de prjoale. Se mpodobesc cu un desen de unt rece amestecat cu sos.

Supe
Pentru dieta Nr:1 se pregtesc supe terciuite din crupe terciuite, legume n fierturi (supe-pireu; .supe-bloa-se, supe-creme). Supele de lapte cu crupe, paste finoase, legume (dovleac, morcov). Se mai pregtesc supe dulci din fructe i pomuoare n stare pasat (rase). Dieta Nr: 2, n afar de supele enumerate mai sus, mai conine i supele pe baz de bulion, incusiv i cele drese, pentru care legumele se toac mrunt. Dieta inclu de supele strvezii cu diverse garnituri. Pentru dieta Nr: 5 se pregtesc supe vegetariene drese (din fiertur de legume) fr ceap, la felul n-ti legumele se nnbu, dar nu se soteaz -(borurile, ciorbele cu varz murat, supele de legume, cu carne). n afar de aceasta se recomand diverse supe de lapte, dulci, iar pe timp de var reci precum ar fi borul de sfecl i ciorba de carne local (ocroca). Sup bloas din crupe de orez cu pireu degin (dietele Nr: 1, 5). Macra ginii fierte se d prin maina de tocat carne, apoi se trece prin sit. Crupele de orez se aleg, se spal i se fierb pn snt gata. In fiertura strecurat se adaug carnea de gin trecut prin sit, se amestec i se d n clocot. nainte de a se servi, supa se drege cu unt sau liezon, care se pregtete din ou crude cc se amestec eu frica fierbinte sau lapte i compoziia se fierbe n buia de anii piua se ndeas uor, apoi se strecoar.
Crupe de orez 40, ap 600, carne de gina 120, unt 10, tric - 50, 1/2 ou. Producie gata 500.

Sup de carne cu fulgi de ou (dieta Nr: 2). Supa limpede de carne se nclzete pn la ciocoi, pe urm n ea se toarn prin strecurtoare oule crude bine btute i se d n clocot. Se servete ci: bucele de unt i verdea mrunit de ptrunjel.
Sup de carne limpede 500. 1/2 ou, uni 6, verdea de ptrunjel 5. Producie gata 500.

Bor (dietele Nr: 2, 5). Legumele prelucrate se taie pai. Sfecla se nnbu ntr-o cantitate mic de apa. Morcovul i ptrunjelul se fierb n ap sczut se niorloac cu sfecla,, se continu procesul do nnbuire cu unt de frica. n apa clocotit sau fieri ura de legume se pune varza pregtit, se d n cloeoi i se adaug legumele n-nbuite i se fierb pre de 1520 min. Se adaug roiile tiate, curite de pieli, zahrul, sare i sare de lmie, se potrivete la gust i compoziia se fierbe 510 min. Borul se servete cu smntn i se presar cu verdea.

Felul doi de bucate calde

Preparatele culinare pentru dieta Nr: 1 se pregtete din carne slab de vit, viei, gin, pete fiert, fiert .n ap sczut, la vapori. Se ntrebuineaz compoziia de "prjoale, tocat, i amestecul de sufleu. Din crupe se pregtesc casele rare pasate, sufleurile la vapori; din legume ( cu excepia napului, ridichii, varzei) pireu i sufleu; din brnz dulce proaspt de vac bucate pasate date la vapori.

Dieta Nr:2 dispune d-3 aceleai bucate, inclusiv de cele pregtite fr tvlire prin pesmei, coapte i cu pojghi nerumenit. Dieta Nr: 5 presupune bucate din carne slab i pete slab, fierte n "ap sczut i coapte. La pregtirea bucatelor de legume se ntrebuineaz diferite metode de prelucrare la cald, cu except a prjirii. Din crupe se prepar cae sfrmicioase i subiri, budinci i sufleuri. n deosebi, frecvent se pregtesc bucate fierte i coapte din brnz de vac degresat. Bucalele se stropesc cu unt i smntn, sosuri de lapte i smntn cu fin sotat la rece, iar, pentru dieta N2, se mai pregtesc sosuri roii din sup de carne. Pireu de cartofi cu morcovi (dietele Nr:1 2, 5). Morcovii prelucrai se laie mrunt i se fierb n puin lapte pn snt gata. Cartofii se fierb, apa se scurge, cartofii se zvnt, se amestec cu morcovii fieri n lapte sczut i se dau n stare fierbinte prin maina de pasat. In pireu se adaug iapte fiert i unt de frica, se amestec bine. La servit, se stropete cu unt de frica. Sufleu de morcovi cu brnz de vac (dietele 1,2, 5). Morcovii tiai mrunt se fierb ntr-o cantitate mic de lapte cu adaus de unt. Cnd morcovii devin moi, ei se paseaz i se amestec cu crupele de gri, glbenuurile de ou, zahrul i brnz de vac pasat, pe urm cu albuurile btute. Formele se ung cu unt i n ele se toarn sufleul, eare apoi se fierbe, pe reeaua clin vasul de fierbere ia vapori, ce e acoperit ermetic cu capacul. Sufleul gata se scoate din forme i se servete cu unt.
Morcovi 190, brnz de vac 50, 1/2 ou, unt10, lapte 30, crupe de gri 10, sare 1. Producie gata255.

Sufleu din conopid la vapori (dietele Nr:1, 2, 5). Conopida prelucrat se fierbe pn se- nmoaie, se zvnt, se paseaz, se amestec cu laptele fiert, glbenuurile de ou, crupele de gri, untul topit i albuurile btute. Com poziia se amestec atent, se aeaz. n forme pregtite i n continuare se pregtete i se servete la fel ca i sufleul de morcovi. Pentru dietele Nr:2, 5, sufleul se poate pregti copt. Clti te groase din gri cu dulcea (dieta Nr: 2). In caa de gri vseoas (temperatura de 70C) se pun glbenuurile de ou frecate cu zahr i albuurile btute, e amestec, se prjesc i se servesc asemeni cltitelor din aluat cu drojdie, cu dulcea, unt sau smntn. Pilaf din crupe de orez cu fructe (dieta Nr: 5). Fructele uscate se aleg, se spal, cele mascate se taie felii. In apa clocotit se pune sare, zahr, unt i crupe de orez alese i splate, se fierbe pn se ndesete, apoi se termin de pregtit n baia de ap. Caa se amestec cu fructele i se nnbu n vas, la capac, pn fructele snt gata. Se servete movilit pe farfurie. Crupe de orez50, stafide 20, prune uscate 20, mere 35, zahr 5, uni 15. apa 100 sare-1. Producie gata 230. Omlet clin albuuri de ou cu carne la vapori (dieta Nr: 5). Carnea de vita fiart se d prin maina de tocat carne i se amestec cu compoziia din ou, lapte, albuuri i

sare. Ompleta se fierbe la vapori, ntr-o form uns cu unt, pn se ndesete. Se servete pe farfurie.
Ou (albuuri) 3, lapte 30, uni--3, carne de vit fiart 50, sare 2. Produc|ie gata 150.

Prjoale cu umplutur de pete la vapori (dietele Nr: I, 2, 5). Amestecul de pete pentru pirjoale se pregtete folosind metoda obinuit, dar se adaug ou crude. Pentru umplutur morcovii se taie mrunt i se fierb i ap sczut cu adaus de unt. Din ou, lapte i sare se pregtete compoziia pentru omlet, se toarn n forma unsa i ompleta se fierbe la vapori. Omleta gata se taie mrunt i se amestec cu morcovul i verdeaa de ptrunjel. Din compoziia de prjoale se modeleaz prjoalele cu umplutur din ompleta cu morcovi i li se da o form oval. Prjoalele cu umplutur pregtite se fierb pn snt gata n cutia de vapori sau se fierb n ap sczut ntr-un vas uns cu unt, adugnd puin ap i acoperindu-l ermetic cu capacul. Prjoale cu umplutur de pete se servesc cite 2 la o porie cu garnitur de ca vseoas de hric sau macaroane fierte, se stropesc cu unt sau sos de lapte. Sufleu de pete Ia vapori (dietele Nr: 1, 5). Fileul de pete se fierbe n ap sczut cu adaus de unt, apoi se trece de, dou ori prin maina de tocat carne cu reea deas. n amestec se pune untul, glbenuurile de ou crude i sosul de lapte de densitate medie, se mestec pn devine omogen i se adaug albuurile de ou btute. Sufleul se pune n forma uns cu unt i sc fierbe n baia de ap pre de 2030 min. Sufleul gata se mut pe farfurie i-se servete cu pireu de cartofi, cartofi n lapte sau cae vseoase. Se stropete cu uni.
Morua (tresc) 127, lapte 25, fin de giiu 5, unt 3, sare 0,8, 1/5 ou, Producie gala 110/150/5.

Crevete fierte cu sos de lapte (dietele Nr: 2, 5). Cre-vetele se pun n ap cu sare clocotit, se adaug mrarul sau ptrunjelul i se fierb pre de 45 min din momentul fierberii._ Crevetclc se rcesc n fiertur, se cur de cochilie i se laie. La servit, se aeaz pe farfurie, se garnisesc cu orez frmicios sau pireu de cartofi, se.stropesc cu sos de lapte. Befstroganoff din carne de vit fiart (dietele Nr:1, 5). Carnea se cur de pelicule, se fierbe, se rcete, se taie pai, se aeaz n vas, se adaug morcovi fieri pasai i sos de smnln, se fierbe pre de 57 min. Carnea, mpreun cu sosul, se servete cu fidea, pireu de cartofi.
Carne de vil164, morcovi 4, ptrunjel 3, ceap4, sarel, greutatea crnii gata 75, morcovi 32, sos100. Producie gata 195/150

Prjoale de carne de vit la vapori( dietele Nr: 1, 2,5). n amestecul de prjoale se adaug unt i se amestec bine, se modeleaz prjoale sau niele, ce se aeaz pe reeaua cutiei cu vapori, se acoper ermetic cu capacul i se fierbe la vapori pre de 15 20 min. Fabricatele se pot fierbe n ap sczut ntr-o cantitate mic de ap i n vas uns

cu unt. Prjoalele gata sau nielele se servesc cile 2 la o porie cu pireu de cartofi, legume n sos de lapte sau cae vseoase. Bucatele se stropesc cu unt, sos de lapte sau srnntn. Glute din carne de vit cu brnz de vac (dietele Nr:1, 5). Carnea, dat de 2 ori prin maina de tocat carne, se amestec cu brnza de vac, sare i se. d nc o dat prin maina de tocat carne, apoi se amestec cu untul i oule crude. Amestecul se bate minuios i se modeleaz glutele (perioarele), se fac cu lingura n form de bucele mici de circa 25 g. Glutele :se fierb la vapori i sc servesc cu pireu de legume sau morcovi fieri n ap sczut; se stropesc cu unt. Sufleu din carne de vit (dieta Nr: 1). Carnea de vil fiart" se cur de pelicule, se d de 2 ori prin main de tocat carne cu reea deas i mai departe se pregtete i se servete la fel ca sufleul de pete. Pentru dietele tNsJSfe 2, 5 sufleul se poate pregti i copt.

Preparate culinare dulci i buturi.

Dieta N 1. Bucatele se pregtesc dulci din fructe i pomuoare, care nu snt acre, sub form de creme gelatinoase, jeleuri, erbeturi, compoturi din fructe pasate. Dieta N. 2. Se pregtete aceleai bucate (inclu siv i din fructe i pomuoare acre). Pentru dicta N. 5 se ntrebuineaz diverse bucate preparate din fructe i pomuoare dulci mature coapte. Compot din revent (dieta N. 2). In ap fierbinte se dizolv zahr i se d n clocot. n siropul clocotit se pune reventul, curit n prealabil i tiat n bucele de 1,52 cm, se ntrerupe nclzirea, se adaug scorioare i se rcete la capac. Se servete n pahar sau crernier. Jeieu din lapte acru sau chefir (dietele N. 2, 5). Gelatina umflat se dizolv, se amestec cu zahr, se mestec, sc rcete pn la 5060 i se toarn n laptele acru sau chefirul amestecat, apoi sc toarn prin formele pregtite, se rcete pn se prinde. La servit, jeleul se pune pe farfurie i se stropete cu dulcea. Sufleu din mere (dietele N. 1, 2, 5). Merele se spal, se taie buci, li se scoate mijlocul cu seminele i se coc n rol; se rcesc, se paseaz. Pireul de mere se amestec cu zahrul i se fierbe pn se ndesete. In pireul fierbinte (temperatura nu depete 70C) se introduc albuurile btute, se amestec, se pune movilite n tigaia de porie uns cu unt i se coc nainte de a se servi 12 15 min. la o temperatur de ISO200C. Sufleul se servete fierbinte n tigaia de porie, se presar cu pudr de zahr. Separat, la sufleu, se servete lapte sau frica. Butur de vitamine din fructe de mcie (dietele . N. 1, 2, 5). Peste fructele splate se toarn ap fierbinte (1:10) se fierb pre de 10 min., se infuzeaz o zi, se strecoar i se amestec cu zahrul. Se pstreaz la frigider. Cantitatea de fiertur ntrebuinat zilnic o de cel mult 100 g. Dac fiertura se pregtete din fructe curite, ea se infuzeaz 23 ore.
La 1l de butur: mcie (pomuoare ntregi) !00 sau coaj de fructe de mcie 50, zahr 100.

Suc de morcovi cu lmie (dieta N. 2). Lmile se cur i din ele si: stoarce sucul; coaja, local, mrunt, se fierbe n ap cu adaus de zahr. In siropul strecurat se pune morcovul ras, compoziia se amestec, se strecoar prin tifon i se stoarce bine morcovul. n butura filtrat se pune sucul de lmie.
La 1 I de butur: morcovi 1875, zahr 100, lmie133, ap 100.

Zeam de orez cu afine (dietele N.1, 2). Orezul splat se r.sfierbe, fiertura se strecoar i se amestec cu zahrul i sucul de afine. Zeama se d n clocot i se strecoar.
La 1 I de zeam: orez 75, apa 1500, suc de afine150, zahr - 75.

Cerine fa de calitatea preparatelor cuiinare gata. Durata pstrrii

Controlarea calitii bucatelor dietetice gata se face prin luarea probei, (rebutare), nainte de servire ( de ctre sora medical dietolog, eful sectorului de producie i medicul de serviciu n prezena buctarului productor. Nota general se nscrie n catalogul de triaj (rebu-tare). Aprecierea cu organele de percepie, dup miros, gust i aspect este cea mai important metod de stabilire s calitii bucatelor gata, de corespunderea a lor cu cerinele dietelor. La aprecierea bucatelor cu ajutorul organelor de percepie indicii cei mai importani snt: aspectul exterior, consecvena, mirosul i gustul. La determinarea aspectului exterior i a consistenei bucatelor se atrage atenia la culoare, form, dimensiune, tructur, omogenitate, suculent, frimiciozitate, frmiare. Aprecierea gustului se ncepe de la bucatele mai puin srate, dulci i alte bucate cu gust pronunat. Dac bucatele snt tare fierbini, gustul se determin abia :dup ce preparatele se .rcesc. Aprecierea cu ajutorul organelor de percepie a calitii rnncrii se face dup sistemul de notare din cinci puncte. La descoperirea unor abateri a nsuirilor perceptibile de la cerine fabricatele culinare i bucatele atestate se scot din circuit i se ntorc -pentru o pregtire adugtoare sau prelucrare, sau pentru a fi cercetate n laboratorul tehnologic alimentar. La pregtirea bucatelor dietetice reci e necesar respectarea sliicla a regimului de pstrare i a termenilor de realizare a lor din momentul sfririi procesului teh nologic. Aceste bucate se pstreaz n frigider la o temperatur de pn la 6C. Vinegrela, salatele de legume,, came i pete ce nu au fost drese, rciturile i bucatele de carne i pete n aspic; cremele gelatinoase, jeleurile, erbeturi le; laptele fiert i frica se pstreaz cel mult 12 ore. Nu mai nuiit de 24 ore se pstreaz scrumbia tocat, pateul de ficat, fabricatele din aluai cu umplutur de carne i pete, amestecurile de brnz dc vac. Bucatele calde pentru felul nti i doi trebuie s fie realizate n timp de 23 ore; pn a se servi ele se pstreaz la marmit sau plit la o temperatur de cel puin 75C. Cu scopul de a evita pstrarea ndelungat, ce nrutete calitatea i aspectul exterior, bucatele dietetice se pregtesc n partide mici.

La servire, mncrurile dietetice de felul nti trebuie s aib o temperatur de cel puin 75C, cele dc felul doi de cel puin 65, bucatele reci de la 7 pn la I4C. Dar pentru menajarea termica temperatura bucalelor la anumite diete trebuie s fie: cea a bucatelor fierbini, felul nti i doi, dc 5762C, iar a mncnirilor reci de cel puin 15C.