Informe Final Diseño de Plantas

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO
Facultad de Ciencias Agrarias Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial
DISEO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE YOGURT DESCREMADO Y FRUTADO
Presentado por: o o Semestre: Liz Gabriela Chambi Apaza 082363 Duany Lizbeth Mestas Quiroga X 082380
Docente: Mg. Sc. Victor F. Choquehuanca Cceres Puno Per 2014
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES
DISEO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE YOGURT DESCREMADO
I. Introduccin El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente cido, de cultivo semislido que es producido por homogeneizacin y pasteurizacin. El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt se ha popularizado en muchos pases al rededor del mundo. Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Adems, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia para muchos consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor. Con la elaboracin de fermentos de la leche desde su propiedades fsicas, qumicas y microbiolgicas, cambios fsicos, qumicos y organolpticos que sufre la leche entre los diferentes tratamientos a que es sometida para su industrializacin y sus productos derivados a partir de los diferentes proceso de transformacin. Con este trabajo diseo de platas tenemos la oportunidad de innovar dar soluciones de un problema con uso de maquinarias, equipos y plantas que nos permitan dimensionar, seleccionar y utilizar equipos en el dimensionamiento y diseo de plantas de acuerdo a la tecnologa empleada. El objetivo para el trabajo del proyecto ser: Disear todos los requerimientos de instalacin, diseo y equipamiento de la planta procesadora de yogurt descremado.
III. Justificacin En el Departamento de Puno, existe una buena cantidad de produccin ganadera de vacunos, y tambin se tiene la tendencia para poder procesar o darle mayor valor agregado a la leche, que es un producto alimenticio completo, de muchas caractersticas nutricionales y beneficiosas para nuestro organismo, obtenido de los bovinos. Por eso es de vital importancia poner en marcha plantas industriales procesadoras de leche fresca y de los derivados que se pueden obtener de esta, ya que con ellas se puede dar un mayor valor agregado a la leche y se puede conservar a esta por un mayor tiempo, adems se puede ayudar a mejorar la accesibilidad de la poblacin nacional a este tipo de productos, que contribuyen a la mejora de la seguridad alimentaria de los habitantes del pas.
IV. Marco Terico 4.1. Historia. Existen pruebas de la elaboracin de productos lcteos en culturas que existieron hace 4500 aos. Los antiguos blgaros migraron a Europa desde el siglo II establecindose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentacin espontnea, quiz por la accin de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte. La palabra procede del trmino turco yoourt (pronunciado [j: urt]), que a su vez deriva del verbo yourmak, mezclar, en referencia al mtodo de preparacin del yogur. La letra es sorda entre vocales posteriores en el turco moderno, pero antiguamente se pronunciaba como una [] sonora velar fricativa. El yogur permaneci durante muchos aos como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asitico, Europa Central y del Este hasta los aos 1900, cuando un bilogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teora de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos blgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabaj para popularizar el yogur por toda Europa. Otros investigadores tambin realizaron estudios que contribuyeron a la extensin del consumo de yogur
El yogurt se conoce desde la antigedad. Su mtodo de fabricacin se conserv como tradicin en los pueblos nmadas, que se cree fueron los primeros en conocerlo. Su tecnologa tradicional se trasmiti por va oral en varias culturas, y el nombre proviene del turco yogurut y del blgaro yaourt. La popularizacin del yogurt en occidente en pocas modernas inicia con los trabajos del bilogo ucraniano Metchnikoff (premio Nobel 1908), quien fundament los aspectos microbiolgicos de su manufactura y los beneficios para la salud pblica del consumo generalizado del yogurt. 4.2. Definiciones 4.2.1 La Leche La leche es definida como el lquido obtenido en el ordeo higinico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario. Cuando es de otros animales se debe indicar claramente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de oveja. El nombre genrico de productos lcteos se aplica a todos los derivados, ya sean extrados de ella como la mantequilla y la crema de leche, o fabricados a partir de ella como el queso y el yogurt.
4.2.1.1 Composicin Qumica de la Leche La leche es un lquido blanco, de sabor ligeramente dulce, con una densidad que vara entre 1,030 y 1,033 g/cm3, es rica en agua, y tiene una proporcin aproximada de slidos grasos cercana al 4%, su contenido de slidos no grasos es casi el 9,5% de la mezcla, dentro de estos slidos se puede encontrar la lactosa (Azcar de la leche), la protenas (En mayor parte Casena) y en una mayor proporcin las vitaminas y sales inorgnicas. Cuadro NO 1: Composicin de la leche Composicin de la leche Por 100g Calcio Lactosa Protenas Colesterol (mg) 169 133 32.2 193 119 VACA 1,0 0,04 0,03 87 4,8 68 (g) 4,7 4,7 6,5 4,5 4,7 OVEJA 3,0 0,06 0,06 82,4 4,3 104 (g) 4,8 4,0 1,4 6,0 3,5 CABRA 2,0 0,05 0,04 86,3 4,6 75 (mg) 19 11.4 13.9 27 13.6
Especie Bfala Cabra Mujer Oveja. Vaca Vitamina C Vitamina B1 Vitamina A Agua Hidratos de carbono Caloras
Grasa (g) 7,5 4,3 3,5 7,5 3,5 MUJER 5 0,01 0,7 87 7,6 7,6
Sales
0,80 0,80 0,25 1,10 0,80 CAMELLA 5 0,05 0,04 87,2 3,8 66
(*) Caloras por cada 100 gramos. Protenas, grasas, hidratos y agua, en % .Sales y vitaminas, en, miligramos por cada 100 gramos 4.2.2 Los Derivados Lcteos Se entiende como derivado lcteo a todo producto que se fabrica tomando como materia prima la leche, ya sea extrado o fabricado a base de ella. Dentro de los derivados lcteos ms comunes se pueden encontrar: Leches Acidificadas como el yogurt y el kumis. Leches Reconstituidas. Productos Grasos como la mantequilla y la crema de leche. Leches Modificadas como la leche descremada, semidescremada y deslactosada. Leches Pulverizadas. Dulces de leche como el arequipe y la leche condensada. Quesos frescos y maduros.

4.3. Yogurt 4.3.1. FERMENTACIN LCTICA En trminos sencillos, es el proceso efectuado conjuntamente por las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, mediante el cual se transforman aproximadamente del 35 al 50 % de los azcares de la leche (lactosa) en cido lctico y galactosa (ms aldehdos y cetonas que imparten los aromas y sabores caractersticos), lo que ocasiona la coagulacin de las protenas en una masa cida consistente, que es lo que conocemos bajo el nombre de yoghurt. Si se deja continuar la fermentacin lctica hasta su final, el producto obtenido ser demasiado cido y de sabor muy fuerte para el gusto humano, por lo que la fermentacin se debe detener al llegar a cierto grado de avance. La diferencia del yogurt con otros productos fermentados es el tipo de leche y el tipo de bacterias que participan en la fermentacin lctica. As, por ejemplo, los llamados blgaros se preparan con leche de vaca, pero el fermento que usan es principalmente el Lactobacillus bulgaricus (por lo que el producto tiende fcilmente a ser cido) o combinaciones de ste con S. thermophilus; el kefir se elabora con leche de cabra, levaduras (Saccharomices kefir), estreptococos y lactobacilos, aunque existe una variante que usa leche de vaca, y tiene un contenido alcohlico del orden de 1 %; el kumis se obtiene por medio de leche de camella o asna y levadura lctica, que le da un contenido alcohlico del orden del 3 %. Finalmente, variando los fermentos lcticos, se obtienen leches fermentadas (por ejemplo el yakult, que usa la bacteria patentada Lactobacillus casei variedad shirota, y las leches probiticas, elaboradas con microorganismos de la familia Bifidobacterium) y/o alcoholizadas de diverso grado, tales como la langmjlk, la taette y la kjaeldermelk, tpicas de Escandinavia, o la ribot y la babeurre de Africa del Norte, o la leche dulce acidificada, de Estados Unidos.
4.3.2. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL YOGURT Los factores principales que se deben controlar durante la fabricacin del yoghurt, para asegurar la obtencin de un producto de alta calidad, con sabor y aroma adecuados, viscosidad y apariencia adecuadas, libre de suero y con alta vida de anaquel, son, entre otros: Eleccin de la leche. Ya se detall este factor en el apartado correspondiente, en la seccin de Materias Primas. Leche de calidad constante entre lotes, sobre todo en materia grasa y slidos. Por ser ste factor tan importante, en muchos procesos industriales para yoghurt se agrega una etapa de normalizacin de la leche, en la que se ajustan dichos valores a las condiciones ms adecuadas al proceso que se realiza.
Uso de aditivos para impartir la viscosidad y la textura correctas. Homogeneizacin de la frmula mezclada, antes de inocular. Lo mismo que con la normalizacin de la leche, la homogeneizacin permite asegurar que la frmula siempre entrar en la fermentacin en las mismas condiciones, y por lo tanto el producto final tendr mejor consistencia, menor prdida de suero y menor separacin de la grasa. Tratamiento trmico correcto. Adems de eliminar microorganismos indeseables de la mezcla que se va a fermentar, la pasteurizacin correcta permitir cogulos firmes y baja liberacin de suero en el yoghurt. Preparacin y formulacin adecuada de fermentos. Debe ser muy estricta, para contar siempre con la proporcin correcta de cocos/bacilos, y adicionar a la leche siempre la misma cantidad. Cuando se trabaje con fermentos resembrados, deben reemplazarse de forma peridica, ya que los bacilos se reproducen con mayor facilidad que los cocos. La siembra debe ser asptica, para evitar contaminaciones con levaduras, hongos y otras bacterias. Dao mecnico recibido por el cogulo (por efectos de bombeo, agitacin, etc.) durante el proceso. De ah que se requiera un buen diseo de las lneas de proceso, que reduzca a un mnimo el dao no deseado a los cogulos. 4.3.3. Cuidados especiales se deben observar para fabricar yogurt Establecer buenas prcticas de manufactura, para asegurar que el producto se fabrica siempre igual y de la mejor manera. Estricto control de la calidad de la leche, al recibirla, para evitar problemas durante el proceso. Buena proporcin de las cepas en el fermento a utilizar, ya que el lactobacilo se desarrolla con preferencia respecto al estreptococo, por lo que la tendencia es a la mayor acidez y no al sabor. Igualmente el fermento debe estar libre de otras bacterias no deseables (contaminantes) que podran perjudicar el producto. Control de temperatura de fermentacin, para mantener balanceado el desarrollo de ambas bacterias, evitar tiempos largos de fermentacin, o separacin de suero. Detener la fermentacin al llegar al grado de acidez deseado, para obtener un gusto aceptable por el consumidor. Enfriar rpidamente el producto al detener la fermentacin, para asegurar que el producto no siga fermentndose rpidamente y producindose mayor acidez. Conservar la cadena de fro, para asegurar que el consumidor reciba el producto tal como sale de fbrica.
4.3.4. TECNOLOGA DEL YOGURT 4.3.4.1. Buenas prcticas de manufactura Es el conjunto de conocimientos, costumbres y guas de sentido comn que han probado ser efectivas en plantas similares, en otras empresas, o en el ramo de la industria de que se trate. As, por ejemplo, una buena prctica de manufactura es tener limpia el rea de trabajo, otra sera el lavar y desinfectar el equipo despus de terminar la produccin, el anotar cunto se produjo, manejar todos los materiales en tarimas, y as sucesivamente. 4.3.4.2. Higiene del personal Aunque resulta obvio mencionarlo, es impresionante el nmero de veces que se pasa por alto este concepto bsico de las buenas prcticas de manufactura del yoghurt. Es imprescindible inculcar hbitos de higiene al personal que trabaja en planta, y obligarlos, en caso necesario, a seguir reglas elementales de limpieza: bao diario, lavado de manos antes de entrar a las reas de produccin y despus de ir al bao, evitar asistir al trabajo enfermos, usar equipo de higiene personal (cofias, uniformes, batas, guantes, etc.). La mejor manera, de acuerdo a nuestra experiencia, de motivar al personal a tener higiene es recordarles que el producto lo va a consumir su familia (as que para que no se enfermen...), y la familia del jefe (o sea, que est en juego la chamba). Adems de la higiene personal, y relacionada con sta, es buena prctica de manufactura el evitar tener las uas largas, usar maquillaje y joyera (aretes, anillos) en reas de trabajo, as como evitar traer objetos en las bolsas superiores del uniforme, que pudieran caer dentro del producto. Todas estas actitudes y costumbres se refuerzan y recuerdan al personal, por medio de letreros alusivos en las reas de vestidores, baos y en las de trabajo. 4.3.4.3. Cadena de fro Dado que el producto es un alimento vivo, que contiene fermentos vivos, cualquier aumento de la temperatura originar que la fermentacin se reinicie, y el yogurt adquiera acidez excesiva y sabores demasiado fuertes. Adicional a esto, durante la fermentacin se generan gases, lo que puede ocasionar que las tapas se abomben o se despeguen del envase. Por ello, es necesario mantener el producto bajo refrigeracin, desde que se termina de elaborar hasta que llega al consumidor final, para garantizar que el yoghurt que el cliente se come es el mismo que se fabric. A esta secuencia de refrigeradores que contienen el producto se le denomina cadena de fro. 4.3.4.4. Estndares de produccin El cliente es una persona exigente y no se deja engaar. Por ello, si nuestro producto sale un da bien y al siguiente regular, lo ms lgico es que eventualmente nuestro cliente prefiera comprar producto de otra empresa. Para evitar esto, y prever que, si
nuestro operario estrella se enferma, las cosas salgan mal, es que se recomienda contar con estndares de produccin. Estos son documentos que detallan el procedimiento a seguir para cada uno de los pasos del proceso, incluyendo dnde hay que medir o evaluar algo y cmo hacerlo. Al elaborar los estndares de produccin, se recomienda incluir en ellos lo mejor de la experiencia de proceso con que se cuente, que permita evitar riesgos de contaminacin, que asegure las mejores caractersticas del producto y finalmente que facilite que el producto se haga siempre de la misma manera.
4.3.4.5. Necesidad de aseguramiento de calidad Muchas de las ideas mencionadas en los prrafos anteriores se resumen y aplican en los llamados sistemas de aseguramiento de calidad, de los cules los ms conocidos son los ISO serie 9000. En esencia, son sistemas tcnico - administrativos que permiten asegurar que, pase lo que pase y trabaje quien trabaje, el producto siempre salga con las mismas caractersticas. Aunque actualmente son la moda, en la industria alimentaria se aplican desde hace tiempo, bajo nombres diversos. La razn de ello es simple. Si el producto a veces sale bien y a veces sale mal, la clientela rpidamente decide cambiar de proveedor a otro ms confiable, y sobre todo cuando se trata de la alimentacin, en la que todos somos exigentes. 4.3.4.6. Limpieza de equipos y reas Este punto tambin resulta obvio de mencionar, pero es comn que el personal adquiera vicios de trabajo con el tiempo, y evite aquellos trabajos que considera molestos o poco atractivos. Sin embargo, de ellos depende muchas veces la sanidad de un producto. Por ello, se debe de implantar un sistema de verificacin de la limpieza del equipo, y llevarlo a cabo de manera sistemtica, para asegurar que el equipo se mantenga en condiciones higinicas y el producto no se contamine. Los residuos que forman la suciedad en una planta de yoghurt son de cuatro tipos: Contaminacin externa, usualmente tierra con bacterias ajenas, transportada por el calzado del personal o por el aire hacia las reas de trabajo. Precipitacin de sales y otras sustancias inicialmente disueltas, por ejemplo sales de calcio y fsforo que se separan de la leche. Derrames de leche o producto en proceso. Contaminaciones biolgicas, provenientes del crecimiento de bacterias en los derrames o en partes del equipo mal lavadas o mal sanitizadas. La contaminacin externa es funcin, en gran medida, del diseo de las reas de trabajo, por lo que el tema se trata en detalle en la seccin de Instalaciones de este Manual. Baste aqu decir que en la entrada a cualquier rea de trabajo deben
colocarse cuvetos o sardineles, con solucin esterilizante y aditamentos para retener la suciedad del calzado, hacer obligatorio su uso por el personal, y mantenerlos funcionales todo el tiempo. 4.3.4.7. Preparacin previa de la leche Cuando se cuenta con leche de calidad muy variable, por ejemplo cuando se procesa leche de varios centros productores, es recomendable efectuar una preparacin previa al proceso, de manera de que siempre entre al proceso leche del mismo contenido de grasas y slidos. Esta preparacin consiste de dos pasos, estandarizacin y homogeneizacin. a) Estandarizacin Consiste en ajustar el contenido de materia grasa, slidos no grasos y slidos totales, hasta llevarlos a los valores de la especificacin. La materia grasa se ajusta por medio de la adicin o eliminacin de crema de leche, mientras que los slidos no grasos y totales se ajustan por medio de la adicin de leche en polvo hasta en un 3 %, o hasta que los slidos secos estn en un 10 a 12 %. Esta adicin se efecta bajo agitacin mecnica. b) Homogeneizacin Es la reduccin mecnica del tamao de los glbulos de grasa de la leche, que se logra por medio de agitacin mecnica, ya sea bajo presin (recomendado) o con calentamiento entre 30 y 35 C. Este trabajo de reduccin del tamao de glbulo resulta en una mejor viscosidad y una menor separacin de suero en el yoghurt terminado. Para el consumidor, el uso de leche homogeneizada aporta una mejor digestibilidad. c) Adicin de polvos Se incorporan lentamente, previamente pesados (segn la frmula y la cantidad a fabricar en el lote), el azcar y leche en polvo a la leche cruda (o en su caso preparada) y posteriormente se agita, para asegurar una mezcla homognea. Es recomendable dejar bajo agitacin lenta esta mezcla, entre un mnimo de 20 minutos y un mximo de 2.5 horas. Los colorantes tambin se agregan en ste momento, en caso de ser necesarios por la frmula. Los saborizantes, si son requeridos por la frmula, se adicionan despus de la fermentacin, para evitar su degradacin por el calor. Los fermentos se adicionan posteriormente, al momento de inocular. d) Pasteurizacin La leche se somete al tratamiento trmico antes de proceder a la inoculacin o siembra de los fermentos en la mezcla. Esto se hace con el propsito mltiple de eliminar las bacterias presentes en la mezcla (que puedan competir con las lcticas o desvirtuar el proceso del yoghurt), de mejorar las condiciones de la leche, de manera que sirva como un excelente medio de cultivo para las bacterias lcticas, asegurar que el
cogulo que se obtenga de la fermentacin sea firme, y evitar la separacin de suero de la masa coagulada. e) Caractersticas del proceso La pasteurizacin o tratamiento trmico se logra por medio del calentamiento de la mezcla formulada de leche hasta 85 - 95 C, y su mantenimiento a esta temperatura por un tiempo de 8 5 minutos, dependiendo de si el proceso se hace bajo presin o a las condiciones atmosfricas. Una vez pasteurizada la mezcla, se enfra a las condiciones que se requieren para la fermentacin. f) Pruebas en proceso Se debe llevar un control de la temperatura durante el proceso, y efectuar un control microbiolgico (coliformes, cuenta estndar) al final de la pasteurizacin (para asegurar que el tratamiento fue efectivo), antes de incorporar los fermentos. Este control microbiolgico se efecta por cada lote de fermentacin. 4.3.4.8. INOCULACIN a) Cepas para fermentacin y su preparacin Cuando los cultivos de obtienen en forma tal que se deben preparar antes de su uso, es usual efectuar dos resiembras, esto es, se cultiva la cepa original en leche y el producto de sta se vuelve a cultivar, antes de usar el fermento en el lote de produccin. La primera resiembra proporciona el cultivo madre, que se prepara de forma diaria para aumentar la cantidad de fermento y formar el cultivo intermedio o segunda resiembra, cuyo producto es el que se usar para inocularlo directamente sobre el lote. En ambas ocasiones se siguen los cuidados descritos ms adelante. Cuando el fermento se compra para inoculacin directa, se vierte directamente del envase al lote de mezcla de leche. b) Procedimiento para inocular la leche La inoculacin debe de efectuarse de la forma ms asptica posible, para evitar contaminaciones con otras bacterias que impidan el proceso, o compitan con los fermentos del yoghurt. Es recomendable el uso de ropa higinica (uniforme, cofia, cubrebocas, etc.) y desinfectar las manos del operario que efecte la inoculacin con un desinfectante qumico suave o alcohol, tambin la superficie exterior del recipiente fermentador y es necesario colocar un mechero manual para flamear el aire alrededor de la boca de carga del recipiente, inmediatamente antes de proceder a la inoculacin o carga del fermento. En caso de usar fermento para inoculacin directa, lavar y/o desinfectar el exterior del envase de fermento (generalmente se compra en envase tipo tetrabrick) antes de abrirlo, y el envase se abrir slo a pie de mquina.
La inoculacin se debe iniciar cuando en el recipiente de fermentacin se encuentra aproximadamente la tercera parte del lote a inocular. Para favorecer la incorporacin homognea del fermento en la mezcla, es conveniente agitar a baja velocidad durante toda la inoculacin, y continuarla hasta no ms de cinco minutos despus de terminada la inoculacin, que en total tardar no ms de quince minutos. En ese momento se debe suspender la agitacin para evitar daos al cogulo. Se considera como inicio del tiempo de fermentacin, el momento en que se inicia la inoculacin. 4.3.4.9. FERMENTACIN a) Condiciones para la fermentacin La mezcla a inocular debe estar en el medio del intervalo ptimo de temperatura de fermentacin para las bacterias elegidas (42 44 C en el caso de S. thermophilus y L. bulgaricus) y hay que mantener esa temperatura durante todo el tiempo de fermentacin, el cual usualmente es funcin del tipo de fermento y la concentracin en la que se inocula, y est alrededor de 3 horas como mnimo. b) Cuidados durante la fermentacin Durante la fermentacin es muy importante bloquear el arranque de la agitacin, para evitar la ruptura del cogulo antes de tiempo, lo que ocasionara la prdida total del lote. Tambin es muy importante mantener la temperatura dentro del rango ptimo de 42 a 44 C (ver tabla de defectos al final de esta seccin). Se debe procurar no abrir innecesariamente la tapa del fermentador, para evitar contaminaciones y prdidas de temperatura. c) Pruebas en proceso Durante la fermentacin se debe vigilar el termmetro del equipo, para asegurar la temperatura correcta, y controlar la acidez hacia el final del tiempo de fermentacin marcado en el estndar (digamos a partir de las 2.5 horas). Esto se puede efectuar por pH o Dornic. Si el equipo tiene toma de muestreo, se debe utilizarla para este efecto, y si no, siguiendo las mismas precauciones que para la inoculacin, tomar la muestra directamente del seno del tanque usando un muestreador, previamente desinfectado. Del resultado de este control de acidez, deriva la decisin de seguir la fermentacin, o detenerla cuando se alcanza la especificacin de acidez del producto. d) Enfriamiento Cuando la fermentacin alcanza la acidez correcta, debe efectuarse un enfriamiento rpido desde 42 44 C hasta 15 18 C, con lo que se detiene la reaccin, se evita el aumento de la acidez y se mantienen vivas las bacterias dentro del producto. En stas condiciones se puede mantener el producto, por no ms de 6 horas, antes de envasarse. Al llegar a la temperatura de 15 a 18 C, se Efecta un control microbiolgico (coliformes, hongos y levaduras) para estar seguros de no haber tenido contaminacin durante la fermentacin.
En su caso, si el yoghurt contendr fruta, se trasvasa por medio de bomba al recipiente donde se le agrega aquella. La adicin de la fruta se efecta con agitacin lenta, y siguiendo buenas prcticas de asepsia, similares a las de inoculacin. Siempre y cuando se cumplan las recomendaciones de proceso, limpieza, higiene y especificaciones de producto terminado, se puede iniciar la fabricacin asignando 15 das de caducidad a los productos. Para los siguientes lotes, se puede incrementar el estimado de vida en funcin de los resultados de pruebas de comportamiento del producto a travs de la cadena de fro. Para ello, se recomienda mantener muestras en almacn y evaluarlas diario (pruebas fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales), y detectar el tiempo real de vida de anaquel. A la fecha as obtenida se le reduce un factor de seguridad, decidido por cada empresa en funcin de la confiabilidad de su cadena de fro, con lo que se llega a la fecha de caducidad que se informar al cliente en el envase o etiqueta. Un buen yoghurt tiene una vida de anaquel de unos 20-25 das. 4.3.4.10. ENVASADO a) Limpieza del material de empaque El material de empaque (envases, tapas) usualmente se recibe en buenas condiciones de limpieza, si se cuenta con certificado de calidad del proveedor. En caso contrario, deber revisarse (visual y frotis) la limpieza para cada lote. De una u otra manera, la limpieza debe ser validada por medio de muestreos peridicos que la confirmen o nieguen. Si no se encuentra limpio, deber procederse a lavar y desinfectar el envase y su tapa, por ejemplo en cubetas, considerando que, especialmente en el caso de envases de plstico, no se deforme o encoja el mismo durante el lavado. Cuando se laven envases y tapas, deber tenerse especial cuidado en el enjuague, que deber hacerse con agua lo ms estril posible, y en el secado, con aire filtrado y libre de aceite. b) Llenado de envases y sellado de tapas El llenado debe efectuarse bajo condiciones aspticas, que impidan la inclusin de bacterias o partculas extraas al producto. Esto implica que el o los operarios encargados de esta funcin debern utilizar ropa higinica y accesorios tales como cofia, guantes y cubrebocas. El rea alrededor del equipo de llenado se sanitiza por medio de nebulizaciones con desinfectante qumico, especialmente si se carece de aire filtrado en el equipo de llenado. El producto deber colocarse en sus envases a temperaturas de entre 15 y 18 C como mximo, y sellarse las tapas a la brevedad posible, despus de trasvasada la cantidad adecuada al envase. El tiempo lmite recomendado para completar el proceso de empaque es de seis horas mximo despus de terminada la fermentacin, e
inmediatamente se debe almacenar el producto bajo fro de 5 a 10 C, como se detalla lneas abajo en el prrafo de Almacenamiento. El llenado debe efectuarse en cantidades precisas, correspondientes a la capacidad del envase. El llenado con cantidades menores a las declaradas en la etiqueta es motivo de multas. Para evitar errores humanos, el llenado puede hacerse por medio de bsculas o pistones calibrados, ya sea manuales o automatizados. Es recomendable invertir en automatizar el proceso, o por lo menos llenar varios envases al mismo tiempo, para reducir el tiempo de exposicin del producto al aire ambiente. Obviamente, en este caso, habr que ajustar el proceso de sellado de envases, para hacerlo tambin mltiple y no generar una acumulacin de material por sellar, lo que sera contrario al objetivo. En las industrias del ramo, es usual efectuar el llenado de envases en una atmsfera de aire filtrado en este punto, ya sea por medio de una campana de flujo laminar, o bien por medio de una campana con presin positiva de aire filtrado. Esto es particularmente importante sobre todo en lugares con elevada contaminacin atmosfrica, o expuestos a partculas arrastradas por el viento, como sera el caso cerca de campos de cultivo o granjas, en las que partculas de abono animal y tierra podran ocasionar contaminacin del producto, inclusive dentro de las naves de produccin. Finalmente, en algunos casos extremos, podr ser necesario alimentar aire filtrado a toda la nave, para reducir la posibilidad de acceso de contaminantes a la zona de llenado. c) Etiquetado Existen varias normas que regulan la informacin que deber proporcionarse al consumidor en las etiquetas o, en su defecto, en el envase del producto, la declaracin de cantidad contenida, las tolerancias en esta cantidad, etc. Ver la seccin Marco Legal para los detalles. La informacin requerida por norma es de varios tipos: Informacin comercial, informacin nutricional, fecha de caducidad, contenido neto, ingredientes, nmero de lote y leyendas precautorias. Ver los detalles en la seccin Promocin y Publicidad. De todas estas leyendas que debe contener la etiqueta o el envase, las nicas dos que se acostumbran agregar durante el proceso de envasado son el nmero de lote y la fecha de caducidad. Dependiendo de las caractersticas de la microempresa y su capacidad econmica, esta informacin se puede imprimir directamente en el momento de envasar, por medio de impresoras adosadas en la mquina llenadora, o bien a mano una vez terminada la fase de llenado y sellado de los envases. En cualquier caso, la informacin debe quedar indeleble (no borrarse ni desprenderse) y ser legible a simple vista.
Una vez terminado el envasado individual, es usual que los envases se agrupen en cajas y/o cartones adecuados a su manejo en los almacenes y transportes, lo que protege a las unidades de venta de daos fsicos. Adicional al etiquetado individual, se requiere identificar cada una de las tarimas para evitar confusiones en almacenes. Tambin adicional y opcional es el contar con cdigo de barras, que es un requisito que imponen las cadenas de supermercados para agilizar el proceso de cobro. Se tramita ante una empresa encargada de asignar los cdigos para evitar su repeticin, y se paga anualmente. d) Trazabilidad Es recomendable el registrar y conservar los paquetes de informacin correspondientes a cada lote fabricado, durante un tiempo prudencial, incluyendo procedencia de materias primas, resultados de pruebas de recepcin, formulacin seguida, tipo de fermento, pruebas en proceso y resultados de pruebas de liberacin. Esto permitir responder con mayor precisin a cualquier queja o reclamacin sobre nuestros productos, adems de permitir demostrar, cuando el producto sali bien de planta, si el defecto proviene de otra parte. Y no menos importante, permitir validar si el plan de calidad seguido es efectivo o puede mejorarse. 4.3.4.11. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO a) Caractersticas generales de almacenamiento El almacenamiento del yoghurt debe ser refrigerado (mximo 7 C), y las condiciones generales deben ser de limpieza y orden. La entrada o salida del almacn debe ser documentada, esto es, nada sale o entra de cualquiera de sus secciones si no est respaldado por medio de un papel que autorice dicho movimiento, firmado por la persona responsable de las pruebas de aceptacin y/o de la distribucin a clientes. Ejemplo de distribucin de reas en almacn de producto terminado: Figura 1. Distribucin de reas en almacn de productor terminado
b) Almacn de producto disponible para venta Debe estar organizado de acuerdo a un esquema FIFO (lo primero que entra es lo primero que debe salir). Debe permitir la fcil localizacin de producto de un lote determinado, e impedir la mezcla de lotes que sea causa de confusin sobre todo en fechas de caducidad. c) Almacn de cuarentena Dentro del rea de almacenamiento debe existir una seccin, preferentemente separada por algn medio fsico, para almacenar temporalmente el producto que est en espera de ser aprobado para su venta, de manera que no se confunda con el aprobado. En sta seccin, y una vez alcanzada la temperatura de almacenamiento (mximo 7 C), se toman las muestras para las pruebas de liberacin (cumplimiento de las especificaciones de producto terminado. d) Almacn de producto fuera de especificaciones Cuando por alguna razn el producto se sale de especificaciones y no puede ser aprobado y liberado para su venta, debe almacenarse temporalmente en una seccin diferente, tambin de preferencia separada fsicamente de las otras, mientras se decide qu hacer con l. 4.4. PANORAMA DE LA PRODUCCIN E INDUSTRIALIZACIN DE LA LECHE EN EL PER El desafio de incrementar la produccin de leche fresca contra las importaciones de leche en polvo mediante la instalacin de centros de acopio de leche para lograr una adecuada oferta nacional. En la provincia de Melgar en la Regin Puno, se ha discutido que es oportuna y factible la instalacin de un centro de acopio de leche, por la existencia del inters de industriales lcteos de intervenir en la zona, para lo cual se debe de impulsar el aumento de la produccin lechera y mejorar el manejo de leche. De no tomarse medidas para aumentar la produccin de leche, las importaciones de leche en polvo tendran que aumentar desde US$ 76 millones a ms de US$ 257 millones en el ao 2015 para satisfacer la demanda. El gobierno del Per cada da otorga ms facilidades a las Empresas Gloria, Nestl y Laive para importar leche en polvo, aunque se pueden subir los aranceles de la leche en polvo, el gobierno prefiere atender el pedido de las Empresas antes mencionadas y elevar el arancel a los productos terminados, lo que provoca un aumento de las importaciones de leche en polvo. El gobierno debera negociar con los actores de la cadena productiva de lcteos un plan de desarrollo ganadero, y hacerles ver que mientras no recojan leche (a los precios promedio internacionales pagados a los ganaderos) en las zonas potencialmente ganaderas , no solo no se darn facilidades para la importacin de leche en polvo, si no
que en forma inmediata se incrementaran hasta el punto mximo que permite la OMC los aranceles a este producto y otros similares que compitan con la produccin nacional; o que el Per pondr , como lo piensan hacer los colombianos, cuotas de importacin y salvaguardas que impidan el dao que provocan los productos subsidiados importados.
V. INGENIERA DEL PROYECTO 5.1. LOCALIZACIN DE PLANTA La localizacin de la planta tiene un efecto importante en la rentabilidad del proyecto y en otros factores que pueden limitar su campo de accin. Por lo tanto, estos factores deben ser tomados en consideracin al seleccionar un lugar donde ubicar la planta: 5.1.1. Localizacin.
Ciudad de Ayaviri:
5.1.2. Descripcin de factores. 1. Mercado El mercado de estos productos se incrementa a travs de los aos, la zona mencionada como alternativa, adems el consumo de estos productos es a nivel nacional. Al instalar esta planta por esta zona de produccin se pretende darle el valor agregado requerido y comercializarlo. 2. Materia prima El factor principal que determina la localizacin de una planta industrial es la cercana de la materia prima, sabemos que en la regin de Puno. En la zona mencionada, se ha discutido que es oportuna y factible la instalacin de un centro de acopio de leche, por la existencia del inters de industriales lcteos de intervenir en la zona, para lo cual se debe de impulsar el aumento de la produccin lechera y mejorar el manejo de leche. 3. Transporte Una adecuada localizacin debe asegurar el flujo constate de materia prima, insumos en buen estado, as como la salida de los productos acabados a los centros de consumo sin ninguna dificultad, para lo cual se requiere de transporte terrestre. Para tal efecto ambas alternativas cuentan con vas de acceso asfaltado. 4. Calidad de la leche La calidad de leche en el departamento de puno, es una de las mejores del per, ya que en el nivel de contenido graso, siempre es superior a la leche que podemos encontrar en las zonas costeras, y centro del Per. 5. Agua Para una buena calidad en un proceso de produccin la planta requiere una buena cantidad de agua. Las dos ciudades cuentan con la cantidad necesaria de agua. 6. Mano de obra calificada Este es un factor importante que en realidad, es dbil, ya que en ninguna de las alternativas de localizacin se cuenta con mano de obra calificado. Pero esto no ser un motivo para no realizar, la instalacin. Sino mas bien que se tratara de capacitar al personal que trabaje en la planta. 7. Servicios Esta planta procesadora de yogurt descremado y frutado requiere los servicos del consumo de energa elctrica y combustible para el funcionamiento de maquinarias, equipos e iluminacin. Y en la ciudad considerada como alternativa de localizacin si cuenta con energa elctrica
5.2. TAMAO DE PLANTA El tamao de la planta representa la capacidad de operacin durante el proceso en funcin al mercado y a la materia prima; para el tamao de planta se toma en cuenta el anlisis de las relaciones: Mercado, Materia prima, Tecnologa y Financiamiento entre otros factores descritos anteriormente. 5.2.1. Capacidad de produccin La capacidad de produccin es el volumen que se procesa en la planta. Podemos decir que el tamao de la planta influye en la capacidad de produccin. Los factores que se consideran para la capacidad de produccin son: a) La capacidad financiera b) Maquinarias y equipos. c) Calidad y cantidad. d) Stock de producto. e) El mercado. La capacidad de produccin ser de 2000Kg, por da de yogurt descremado en envases de 1 litro cada uno. Trabajando en litros seran 1940 litros por da. 5.2.2. Programa de produccin Est en funcin a la capacidad producida; debe tomarse en cuenta la eficiencia de la lnea de produccin y el rendimiento de materia prima para el abastecimiento del mercado. Todo esto est en funcin a la capacidad de maquinaria y equipo como tambin la capacidad de abastecimiento de materia prima utilizada para la produccin. Cuadro 5. Programa de requerimientos para la produccin(1 turno) Producto Leche de vaca Azcar Saborizante CMC Cultivo Unidad de Cantidad medida (turno 1) litros 1940 kilogramos 151,43 mililitros 851,8 gramos 18,9 litros 18,7 Diario 1940 151,43 851,8 18,9 18,7 Mensual 48500 3785,75 21295 472,5 467,5 Anual 533500 41543 234245 5197 5142
Presentacin del Producto Botellas PET Tapas unidades unidades 2045 2045 51125 2045 2045 51125 FUENTE: Elaboracin Propia 562375 562375
5.2.3. Cronograma de produccin Horas de trabajo por da Das de trabajo por semana Das de trabajo por mes Das de trabajo por ao Meses de trabajo por ao Turnos de trabajo por da Produccin diaria Produccin anual : 8 hrs. : 5 das : 20 das : 240 das : 12 meses : 2 turnos : 3000 kg. : 720000 Kg
5.2.4. Etapas del proceso de la elaboracin de yogurt descremado Para el nivel de produccin deseado en la produccin de yogurt descremado, se recomienda que el proceso de produccin se oriente al producto. Si bien la flexibilidad es menor, se pueden aprovechar las economas de escala para que los costos de produccin no sean tan elevados. El proceso productivo se puede dividir a grandes rasgos en tres etapas, en primer lugar se encuentra la preparacin de la mezcla, luego el llenado y finalmente la fermentacin. La preparacin de la mezcla se llevar a cabo por lotes sincronizados que permitan que las actividades de envasado se realicen de forma continua, luego las cmaras de fermentacin volvern a funcionar en lotes sincronizados. Esta forma de trabajo permitir hacer una inversin prudente, ya que una planta de produccin continua de principio a fin es mucho ms costosa y difcil de controlar, por lo que se requerira de mano de obra ms especializada. As se tiene una serie de operaciones, que sern descritas ahora: Etapas previas al proceso; Transporte de la leche La leche debe se transportara hacia la planta en cisternas de acero inoxidable, isotermas o refrigeradas. Las caractersticas principales de este tipo de transporte sern que: Poseen un sistema de toma de muestras de leche al momento del llenado. Estesistema nos permitira rechazar la leche que no cumpla con los requisitos especificados. El sistema de recepcin se compone de una bomba positiva autorespirante, undesgasificador para un tratamiento suave de la leche y un contador volumtrico. Para realizar la limpieza de la cisterna se cuenta con un sistema CIP (Clearing inPlace). La cisterna sern fabricadas por razones sanitarias en una sola pieza, y sus paredes deben ser suavemente redondeadas. Para evitar un movimiento excesivo de la leche y separar leches de diferentes calidades, la cisterna se divide internamente en varios compartimientos.
a)Recepcin La leche a ser usada en la planta llegar directamente de la central lechera de Ayaviri, higienizada y desnatada, de esta forma se evita instalar en la planta un sistema de desnatado-higienizado. Para asegurar esto, es necesario que los detalles fisico- qumicosde la leche y las condiciones de suministracin deben estar convenidas por contrato. Al llegar a la planta y antes de salir, el camin cisterna ha de ser desinfectado sus ruedas para as evitar contaminaciones posteriores. La zona de descarga debe permitirla descarga simultnea de dos camiones cisterna, para evitar retrasos y posibles conflictos con los proveedores de leche y nata. De esta forma el esquema de la zona de recepcin de la leche es el que se muestra en la figura adjunta. Figura 2. Esquema de pasos a seguir en la recepcin de la leche
b) Tratamientos previos Controles de calidad Antes de descargar la leche en los depsitos de leche cruda, deben realizarse una serie de mediciones que permitan conocer la calidad de la leche suministrada (ver cuadro 6). El responsable recepcin debe verificar que la leche cumpla con las especificaciones, de lo contrario la leche debe ser rechazada.
Almacenamiento de leche En la planta se instalarn tres tipos de sistemas de almacenamiento de la leche (depsitos de recepcin de la leche cruda, depsitos de tratamiento, normalizacin y mezcla, y depsitos de regulacin entre etapas de los procesos de fabricacin). Los depsitos estarn fabricados en acero inoxidable porque son sanitariamente aptos y bastante flexibles (su capacidad vara entre pocos litros establecidos, se pueden aislar, pueden encamisarse para efectuar toda clase de tratamientos trmicos, no transmiten olores ni sabores extraos al producto, se pueden incorporar toda clase de accesorios, entre otros). Los depsitos de recepcin de leche cruda se caracterizaran por ser verticales, y su capacidad oscila entre 1500litros cada uno. Con la finalidad de reducir los costes de construccin de los edificios, estos depsitos se ubicarn al aire libre, por ello deben estar encamisados para mantener la leche entre cuatro y seis grados centgrados. Adems deben estar provistos de un sistema CIP y de un sistema de agitacin suave para evitar la separacin de las fases de la leche. El fondo del depsito ser plano con cierta inclinacin que facilite el vaciado de la leche. Es recomendable que la leche no se almacene por ms de 24 horas porque puede incidir en la calidad del producto final. Adems la tendencia de eliminar los almacenamientos para evitar los despilfarros segn la filosofa de Just in Time, exige encontrar un punto que permita disponer de leche en todo momento sin tener grandes almacenamientos, lo cual representara una importante cifra de capital paralizado y la posibilidad de incidir en la calidad del producto final. Por esta razn, el criterio utilizado en esta planta para definir la capacidad de almacenamiento de leche cruda, es la cantidad de leche que utiliza la planta en 12 horas. As, el almacenamiento de leche debe tener una capacidad de 3000litros, distribuidos en 2 tanques de 1500 litros cada uno. Esta decisin se toma por razones de fiabilidad y para realizar con comodidad las actividades de limpieza y mantenimiento.
Figura 3. Depsito leche cruda
Recepcin de otras materias primas o insumos Las materias primas diferentes a la leche lquida y a la nata lquida, se almacenar en el almacn de materias primas. Para las operaciones de manejo de materiales, se necesitan carretillas manuales, apiladores, montacargas capaces de manipular bobinas y gras para manipular big bags. Dosimetra de aditivos Para llevar adecuadamente la trazabilidad del yogurt descremado como producto y facilitar el proceso de preparacin de la mezcla, todos los aditivos (sacarosa, entre otros) se pesarn, se identificarn con un cdigo de barras y se almacenarn hasta su dosificacin. Esta operacin se efecta a travs de dos tolvas con capacidad de mezclado en continuo. Produccin y conservacin de cultivos estrter Una correcta seleccin, conservacin, manejo, y resiembra de los cultivos estrter del yogur (Lactobacillus bulgaris y Strptococcus thertmophilus), es lo que permite estandarizar y mantener una calidad uniforme del producto final. En el diagrama 1 se observa el proceso esquemtico de preparacin de cultivos. Diagrama 1. Diagrama de preparacin de cultivo
El procedimiento que se observa en el diagrama 1 se realiza en la produccin de los cultivos madre, intermedio e industrial. El cultivo madre se prepara tradicionalmente en botellas de 100 ml provistas de tapa con membrana y es inoculada con una jeringa esterilizada a partir del cultivo comercial. Luego se inocula con el cultivo madre la leche que se encuentra en el envase de cultivo intermedio. Finalmente con el cultivo intermedio se inocula la leche que se encuentra en el tanque de cultivo industrial. Todas estas etapas deben realizarse bajo condiciones aspticas para evitar la contaminacin de los cultivos. Adems de contar con una incubadora para preparar el cultivo intermedio, la planta debe contar con dos tanques de almacenamiento de cultivo industrial con una capacidad de 1500 litros cada uno. Uno de los tanques es usado para la produccin del da, mientras el otro despus de higienizado se utiliza para preparar el cultivo a usar en la produccin del da siguiente. Figura 4. Preparacin de cultivos
Filtracin Para evitar que en la leche se presenten impurezas, o cualquier elemento, se debe realizar el tratamiento de filtracin de la leche. c) Homogenizacin El propsito de la homogenizacin es desintegrar y dividir finamente los glbulos de grasa en la leche con objeto de conseguir una suspensin permanente, evitando que la grasa se separe del resto de los componentes y ascienda hacia la superficie. En la figura 5 se observa el principio de funcionamiento de un cabezal de homogenizacin. Por medio de una alta presin se hace pasar la leche a travs de pequeas ranuras existentes entre la vlvula y el asiento, lo que produce la rotura de los glbulos. El efecto final de homogenizacin realizada ser como resultado de la de la conjuncin de los siguientes factores: Paso por una estrecha ranura a alta velocidad, lo que somete a los glbulos de grasa a grandes fuerzas de rozamiento, que los deforman y rompen.
La aceleracin que sufre el lquido a su paso por la estrecha franja va acompaada de una cada de presin, lo que crea un fenmeno de cavitacin, en el que los glbulos de grasa se ven sometidos a grandes fuerzas de implosin. Al chocar los glbulos de grasa con las paredes del cabezal de homogenizacin, en el impacto se rompen y dividen. Figura 5. Cabezal de un homogenizador
Sera importante tener en cuenta en esta operacin la temperatura de homogenizacin que tiene una gran influencia sobre el fenmeno de coalescencia. Cuanto ms alta es la temperatura de homogenizacin, menores son las posibilidades de que se formacin de grumos. Por esta razn ser preferible que al homogenizar a la salida de la seccin regeneratia del pasteurizador antes del calentamiento final a una temperatura entre 5070 grados centigrados y a una presin comprendida entre 100-200 kg/cm2. A raiz de que los equipos de la fase de preparacin se disponen en cascada (homogenizador, pasteurizador y evaporador), stos deben estar dimensionados por igual a una capacidad de 12.000 litros por hora. Debido al alto precio de los equipos de pasteurizacin, homogenizacin y evaporacin, solo se instalar un equipo de cada uno en la planta. Como consecuencia que estas etapas sern crticas y deben tomarse medidas preventivas con la finalidad de reducir los paros en la produccin. ofrezca un alto Adems, se hara un desarrollarse de un plan de mantenimiento preventivo adecuado, contar con un servicio tcnico de emergencia y tanques de regulacin antes de las lneas de envasado que las suplan de mezcla durante un perodo de seis horas, tiempo suficiente para que los tcnicos solventen el problema.
d) Preparacin de la mezcla Estandarizacin de la leche Debido a que la composicin de la leche fresca vara dentro de una misma raza de vacas en funcin de diversos factores como la seleccin del animal, la fase de lactacin, la edad del animal, el estado sanitario de la ubre, el tiempo transcurrido entre ordeos, las infecciones, la alimentacin, las condiciones climticas, la estacin del ao, entre otros; ser necesario que se realice una estandarizacin o normalizacin de las principales caractersticas de la leche, que nos permitir fabricar el yogurt descremado con caractersticas similares a lo largo de todo el ao. De esta forma se cumple con las especificaciones exigidas por las normas legales y se estandariza la calidad del yogur (acidez, suavidad y consistencia del coagulo). e) Calentamiento Se realiza un calentamiento a una temperatura adecuada para realizar la siguiente operacin que ser el descremado y normalizacin de la leche, para llegar a un contenido de grasa uniforme. f) Descremado y normalizacin Estandarizacin del contenido de grasa Durante la operacin de descremado se utilizar una mquina centrfuga que realiza el trabajo de separar la grasa en forma de crema de leche, y la misma leche descremada. Y si es necesario deber estandarizarse a un contenido nico de grasa, en lo que es la normalizacin de la materia prima. De esta forma se obtendr la leche descremada, con la que procesar yogurt descremado batido. g) Pasteurizacin y enfriamiento La pasteurizacin en la elaboracin de yogurt descremado tendr como objetivo primordial la destruccin de microorganismos patgenos que puedan transmitir enfermedades al consumidor. La disminucin de los efectos de competitividad hace de la leche sometida a tratamiento trmico un buen medio de cultivo para los microorganismos estrter del yogur.
Figura 6. Pasteurizador por placas Esta operacin se realizara con mucho cuidado a la hora de elegir la relacin temperatura/tiempo porque el calentamiento de la leche puede determinar la produccin de ciertos factores que inhiban o estimulen la actividad de los cultivos estrter lctico como los cambios experimentados por las protenas lactosuero. La pasteurizacin se llevar a cabo en un pasteurizador de placas (ver figura Anterior), este debe tener capacidad de pasteurizar un flujo de 4000 litros por hora. h) Inoculacin, Incubacin, Batido y saborizacin
Fermentacin La fermentacin se lleva a cabo a 45 grados centgrados en seis cmaras calientes con capacidad para 40 palets cada una. La fermentacin se considera terminada una vez que el PH de los yogures se encuentra por debajo de 4,6. El tiempo de fermentacin es aproximadamente de cuatro horas, pero no es un valor fijo sino que varia constantemente. Esto se debe a que el metabolismo de las bacterias lcticas depende de muchos factores como las caractersticas fsico-qumicas de la leche, la presencia de sustancias contaminantes que interfieran en la fermentacin, la calidad del cultivo usado, entre otros. Por ello para controlar el tiempo de fermentacin deben tomarse muestras de yogur peridicamente. Las cmaras de fermentacin cuentan con dos puertas, una de carga que da hacia el rea de llenado y otra de descarga que da hacia la entrada del tnel de viento. Las actividades de carga y descarga se llevan a cabo con la ayuda de carretillas manuales.
Adicin de aditivos, edulcorantes, aromas y cultivos lcteos. Aunque muchos consumidores prefieren los yogures sin aditivos, dependiendo dela receta a fabricar, es comn que en la industria se aadan estabilizantes que pueden mejoran diversas propiedades del yogur. Por lo general estos aditivos se aaden antes
de la homogenizacin y la pasteurizacin porque son trmicamente estables y porque las altas temperaturas alcanzadas en estas etapas del proceso destruyen las formas vegetativas de microorganismos patgenos y potencialmente alterantes que se encuentren en estos productos. La cantidad y tipos de edulcorantes, colorantes y aromas que se aadan al producto, dependen de la receta y de las normativas legales vigentes. Estos aditivos tienen como finalidad cambiar las propiedades del yogur natural para convertirlo en yogur edulcorado o aromatizado. Los cultivos lcteos provenientes del envase de cultivo industrial, edulcorantes, colorantes y aromas, se agregan a la leche preparada justo antes del envasado porque no son trmicamente estables. i) Envasado y sellado Conformado de la tarrina-Llenado-Decorado-Tapado-Cortado Las operaciones de conformado de la tarrina, llenado, decorado y tapado de los yogures se realizan en una misma mquina. Por un lado se encuentra la bobina de algn polmero (puede ser PP, PS, PE, PVC, entre otros) que sirve de materia prima para las tarrinas. Una plancha caliente calienta el plstico por encima de la temperatura de transicin vtrea (Tg) para luego ser conformadas las tarrinas con un molde. Luego, se vierte la leche preparada en caliente (aproximadamente 40C) y se tapa la tarrina con las tapas de aluminio a travs de termosellado. A la vez se coloca el decorado de las tarrinas. Finalmente, la mquina corta las tarrinas en packs de cuatro, seis u ocho yogures. Figura 7. Mquina de llenado
Adicin de Frutas
FUENTE: Elaboracin Propia
FUENTE: Elaboracin Propia
Diagrama 4. Diagrama de operaciones de elaboracin de yogurt descremado y frutado 1
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5.2.5. Etapas de procesamiento de crema de leche, (considerado residuo de procesamiento de yogurt descremado) a) Crema de leche: La crema de leche, para ser envasada debe tener un tratamiento, el cual le dar las caractersticas necesarias para su procesamiento, y su envasado. b) Tratamiento trmico La crema de leche deber ser tratada trmicamente, con una pasteurizacin para asegurar su calidad e inocuidad en su envase. c) Batido y frutado El batido, ser una operacin en el envasado de crema de leche, en potes, as tambin se asegura su conservacin y vida til. Luego se le aadir la fruta en almibar. d) Envasado Finalmente se envasar la crema de leche en potes de plstico de 1 kilogramo cada, uno, el cual se podr vender, y se obtendr beneficios por su venta, si no fuere as, se tendra que ver una forma de procesamiento de la crema de leche en mantequilla, del cual no se obtendr buenas utilidades.
PROGRAMA DE REQUERIMIENTO PARA LA PRODUCCION (3Tn/dia)
Descripcion MATERIA PRIMA
YOGURT NATURAL
Unidad
Cantidad
Diario
Mensual
Anual
Leche (L) Azucar (1Kg) CMC Cultivo ALMIBAR DE FRUTA Durazno (Kg) Pia (Und) Azucar (1Kg) Envases de polietileno (ciento) Etiquetas (ciento)
Litros Kilogramos Gramos litros Kilogramos UND Kilogramos UND UND
3000 225 30 30 75 300 150 30000 30000
3000 225 30 30 75 300 150 30000 30000
240000 18000 2400 2400 6000 24000 12000 2400000 2400000
720000 54000 7200 7200 18000 72000 36000 7200000 7200000
5.3. REQUERIMIENTOS Y SELECCIN DE MAQUINAS Y EQUIPOS DE LA PLANTA PROCESADORA DE YOGURT DESCREMADO Y FRUTADO , Y REQUERIMIENTOS DE PERSONAL, DE ENERGA Y DE AGUA PARA SU FUNCIONAMIENTO A continuacin se muestra un cuadro con los requerimientos necesarios para el buen funcionamiento de los equipos y mquinas que se utilizarn para el procesamiento de yogurt descremado.
Cuadro 7. Requerimientos y seleccin de mquinas y equipos de la planta procesadora de Yogurt descremado, y requerimientos de personal, de energa y de agua para su funcionamiento
Operacin RECEPCION Bascula Tanque Control de Calidad Transporte FILTRACION Filtrador Transporte Tubo Bomba DESCREMADO Descremadora Transporte Tubo Bomba ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION Tanque Transporte Tubo Bomba PREPARACION DE MEZCLA und und 1 1 2.5m 250 l/min 2hp 2.5 2" 2" Acero inoxidable
0.5 0.25
Maquinas
Und Cant. Capcidad Potencia L und und 3 3 1 1 1 3 1 1 500 Kg 1000 Kg kit 5m 250 l/min 500 l/min 2m 250 l/min 2hp 2hp 1.5 1
Medidas A 1 1 h 1 2 W
Observaciones
Agua m3
Mano de obra H/H JP O Aux. 1 0.25 1 0.25
Tiempo de Proceso
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Plataforma Densidad, pH,%acidez, etc.
Lactodensimetro, und Ph-metro, etc Tubo Bomba und und und und und
4500 lt 0.25
0.5
5 2"
2"
Acero inoxidable
0.5 0.25
0.3 0.2 0.2 1 1 1 2" Vertical Acero inoxidable

0.25 1 0.25
2 2"
0.3 0.2 0.2 Mnual tipo abierto Acero inoxidable

0.25 1.5
und
1500l/h
1 1.5
und und
1 1
2m 250 l/min 2hp
2 2"
2"
0.3 0.2 0.2
und
1000 Kg/h
Vertical con agitador
0.3 0.2 0.2
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES EBULLICION/PASTEURIZACION Por placas, con enfriamiento, con sistema de calentador electrico Acero inoxidable
1
Pasteurizador
und
1500 l/h
2.5
1 1.5
Transporte Tubo Bomba ENFRIAMIENTO INOCULACION, INCUBACION, SABORIZADO y FRUTADO Vertical, con agitacion, con sistema de calentamiento electrico Acero inoxidable
0.75 4.5
und und
1 1
2m 250 l/min 2hp
2 2"
2"
0.3 0.2 0.2
Tanque
und
750 Kg
1 1.5
Transporte ENVASADO
Tubo Bomba
und und
1 1
3m 250 l/min 2hp
3 2"
2"
0.3 0.2 0.2 Colocacion automatica de los envases, dosificaion volumetrica, cierre popr termosellado, cinta transportadora, salida deenvases terminados Diam. 95mm
0.5
Llenadora y Selladora
Und
2.200 Env/h
1Kw
8 8.5
15
Vasos preformados ALMACENAMIENTO Camara de Frio
und 6000 1/2 l/env
und
Max
2.6 2.3 2.3
T= 5 C a -5 C
* (T) transporte
0.75 12 1
5.3.1. Caractersticas de algunos equipos y mquinas de la planta procesadora de Yogurt descremado (a) Zona de procesamiento PASTEURIZADOR Nomenclatura: Pasteurizador a placas Nombre: Intercambiador de calor a placas Super Plate CHERRY BURREL Modelo: N0 SAS 75 Capacidad: 1000 litros/hora Datos accesorios y piezas opcionales: Marco fijo, placas de separacin, piezas de intercambio con empaquetaduras de goma pegadas y conexiones de 2'' " todo en acero inoxidable y con sistema de ajuste con prensa. HOMOGENIZADOR Nomenclatura: Homogenizador Nombre: Homogenizador Gaulin Modelo: N0 2000MF18-355 Capacidad: 1000 litros/hora Motor: Elctrico de H.P, 220 voltios, 60 ciclos. Datos accesorios y piezas opcionales: Presin de trabajo 3000 PSI, vlvulas de homogenizacin manuales, fases de homogenizacin 2 etapas, con medidor de presin baado en glicerina. BOMBA DE PRODUCTO Nomenclatura: Bomba de producto Nombre: Bomba centrfuga sanitaria TRI-FLO Modelo: N0 C series Capacidad: 1000 litros/hora Motor: Elctrico de 2 HP, 208-230/460 voltios, 60 ciclos Datos accesorios y piezas opcionales: Sello mecnico de carbn sanitario 2'' CALDERIN Nombre: Intercambiador de calor tubular. BOMBA DE AGUA CALIENTE Nomenclatura: Bomba de agua caliente. Nombre: Bomba centrfuga Worthington Modelo: 1 CNFE82-CFK8 Capacidad: 1000 litros/hora Motor: Elctrico de 2 HP, 208 voltios, 60 ciclos, Frame 184. TANQUE DE PRODUCTO Nomenclatura: Tanque de producto Nombre: Tanque de proceso MAGNABOSCO
Capacidad: 1500 lts. Motor: Elctrico de 0.8 cv HP, 220 coltios, 60 ciclos. Datos accesorios y piezas auxiliares: Tanque en acero inoxidable, con motor reductor agitador, tanque con enfriamiento con agua helada y calentamiento a vapor. TANQUE ELEVADO DE ENVASADO Nomenclatura: Tanque elevado de envasado de yogurt. Nombre: Tanque elevado de envasado Modelo: Capacidad: 500 lts. Datos accesorios y piezas auxiliares: Cuenta con 2 vlvulas de bola en acero inoxidable (sistema de llenado) MESA DE ACERO INOXIDABLE ENVASADO (2) Nomenclatura: Mesa de envasado Nombre: Mesa de acero inoxidable para envasado Modelo: Capacidad: Ancho = 74cm., largo = 243cm., altura = 94 cm. Datos accesorios y piezas auxiliares: Sello mecnico de carbn sanitario 2'' BOMBA DE RECEPCIN DE LECHE Nomenclatura: Bomba de producto Nombre: Bomba centrfuga sanitaria Thompson Modelo: 83223-VA Capacidad: 4000lts/hora Motor: Elctrico de 2HP, 230/460 voltios, 60 ciclos, frame 145T Datos accesorios y piezas auxiliares: Con salida y conexin tipo abrazadera 2 `'x 2 `', con impulsor de 7 5/8 sanitario de acero inoxidable. BOMBA DE ENVASADO Nomenclatura: Bomba de producto Nombre: Bomba centrfuga positiva creamy package Modelo: SIZE 4 Capacidad: 4000lts./hora Motor: Elctrico de 2 HP, 230/460 voltios, 60 ciclos,Frame PS56CZ Datos accesorios y piezas auxiliares: Sello mecnico de carbn sanitario 2'' INTERCAMBIADOR DE CALOR Nomenclatura: Intercambiador de calor Nombre: Intercambiador de calor a placas Modelo: M6-MFMC Capacidad: 10000 kg./hora de leche, 20000 kg./hora de agua helada Motor: Elctrico de 2HP 230/460 voltios, 60 ciclos, Frame PS56CZ Datos accesorios y piezas auxiliares: conexiones con entrada y salida de 2''
TANQUE DE ALMACENAMIENTO Nomenclatura: Tanque de almacenamiento Nombre: Tanque de almacenamiento CHERRY BURNELL Modelo: FH Capacidad: 800 galones Motor: Elctrico de de HP, 208/220 voltios, 60 / 50 ciclos Frame PS56CZ Datos accesorios y piezas auxiliares: Motor reductor y agitador, tanque de acero inoxidable y enchaquetado aislante tipo horizontal implementado con escalera de acero inoxidable, visor de nivel, agitador horizontal, bola de lavado, vlvula de salida e ingreso de 2'' ", conexin tipo clamp. TANQUE DE MEZCLA Nomenclatura: Tanque de mezcla Nombre: Tanque de mezcla CHERRY BURREL Modelo: WP Capacidad: 800 galones Motor: Elctrico de 2 HP, 230/ 460 voltios, 60 ciclos, Frame fd 145T Datos accesorios y piezas auxiliares: Con motor reductor agitador, tanque con tuberas de ingreso de vapor, para trabajar por BATCH, de acero inoxidable. BOMBA DE SLIDOS Nomenclatura: Bomba dosificadora de slidos Nombre: Bomba dosificadora de slidos MAGNA BOSCO Modelo: SICE I Capacidad: 4000 lts./hora Motor: Elctrico de 3 HP 230/460 voltios, 60 ciclos Datos accesorios y piezas auxiliares: Rodaje delantero y posterior TUBERAS DE SOSTENIMIENTO Nomenclatura: Tuberas de sostenimiento Nombre: Tuberas de sostenimiento (HOLDING TUBE) Datos accesorios y piezas auxiliares: Tuberas de acero inoxidable de 2'', lleva termmetro a la salida y conexiones y soporte de acero inoxidable conexiones para la vlvula de diversin. CMARAS Nomenclatura: Equipo de fro cmara de proceso Nombre: Equipo de fro AERIKOOLER INC. Modelo: Capacidad: 3m2 Motor: Elctrico de 3 HP, 208-230 voltios, 60 ciclos. Datos accesorios y piezas auxiliares: Condensadores, 02 ventiladores 1/5 HP, 230 V, 1500-1300 RPM, 1.3 Amp
Depsito refrigerante R22 modelo 9950 marca : UL DPSIG Separador de aceite marca CATCH VDF 414 - 55 C Filtro refrigerante Mirilla refrigerante Acumulador refrigerante Evaporador
(b) ZONA DE FUERZA CALDERA, en SALA DE MQUINAS Nomenclatura: Caldera Nombre: Caldera Cork Factory S.A. Modelo: YF Capacidad: 1340 MBTU, 40 BHP, 1380 Lbs/Hr. (vapor) Motor: Elctrico 2 HP, 110 voltios, 60 ciclos Datos accesorios y piezas auxiliares: Superficie de calefaccin 200 pies2 Tke diario de petrleo 50 galones. Tke H2O caldero 40 galones H20. COMPRESOR DE AIRE Nomenclatura: Compresor de aire Nombre: Compresor de tornillo SULLAR Modelo: 6E-10.OH Capacidad: 38 pies cbicos por minuto. Motor: Elctrico de 10 HP, 230-460 voltios, 60 ciclos, Frame 215TZ Datos accesorios y piezas auxiliares: Filtro de aire, filtro de partculas. GRUPO ELCTRGENO Nomenclatura: Grupo electrgeno Nombre: Grupo electrgeno Lima Electric Company INC. Capacidad: 60KW, 75 KV Motor: 60 HP 220-480 voltios, 60 ciclos, Frame 440 Datos accesorios y piezas auxiliares: Motor de petrleo diesel, marca PERKINS ENGLAND HIDRONEUMTICO Nomenclatura: Equipo hidroneumtico agua SEDAPAL. Nombre: Equipo hidroneumtico HYDRO'S POOL. Modelo: Capacidad: Motor: Elctrico de 2 HP, 230-460 voltios, 60 ciclos, Frame PS56CZ Datos accesorios y piezas auxiliares: Cuenta con 2 bombas de igual caracterstica, caudal promedio de 2.5 litros/seg.
5.3.2. Mano de obra directa PERSONAL Obreros calificados Obreros no calificados TOTAL CANTIDAD 6 2 8
5.3.3. Mano de obra indirecta PERSONAL Administrador Jefe de planta Secretaria Jefe de laboratorio y almacn TOTAL 5.3.4. Total de trabajadores en la empresa: CANTIDAD 4 2 2 2 10
18 trabajadores.
5.3.5. Capacidad de almacn de producto final para 1 semana. Frascos de 0.5 Kg (24 unidades /caja) Sachet de 0.25 Kg (24 unidades /caja) Frascos de 1 Kg (12 unidades/caja) TOTAL Peso total por fila Peso total por tarima Nmero total de tarimas Capacidad de almacn : 630 cajas : 75 cajas : 170 cajas : 875 cajas : 30 cajas x 14.40 kg/caja = 432.00 Kg : 432.00 Kg x 6 filas = 2592.00 Kg : 5 tarimas
(30 cajas de largo x 6 cajas de alto) x 5 tarimas = 900 cajas
5.3.6. Clculo de rea del almacn de producto final. Largo = 0.36 m x 25 cajas = 9 m Largo = 9 m + (0.10 m de separacin por cada tarima x 3) Largo = 9.30 m 9.50 m
Ancho = 0.25 m x 24 cajas = 6 m Ancho = 6 m + (1 m de pasadizo) Ancho = 7 metros RECEPCION: 2.7m 5.4. ANLISIS DE PROXIMIDAD DE AREAS La tabla relacional de actividades es un cuadro organizado en diagonal en el que se plasman las relaciones de cada actividad con las dems. En ella se evala la necesidad de proximidad entre las diferentes actividades bajo diferentes puntos de vista. Se constituye como uno de los instrumentos ms prcticos y eficaces para preparar la implantacin. Para elaborar esta tabla, primero se tuvo que identificar todas las actividades involucradas y agruparlas en actividades comunes; en segundo trmino de identific la relacin entre cada par de actividades y la motivacin correspondiente a travs del conocimiento previo de la instalacin y el flujo de materiales existentes. 5.4.1. Tabla relacional de actividades. La tabla relacional de actividades es un cuadro organizado en diagonal en el que se plasman las relaciones de cada actividad con las dems. En ella se evala la necesidad de proximidad entre las diferentes actividades bajo diferentes puntos de vista. Se constituye como de los instrumentos ms prcticos y eficaces para preparar la implantacin El siguiente grfico de abajo se puede observar la tabla relacional de actividades plasmada con las respectivas relaciones de cada actividad. Para elaborar esta tabla, primero se tuvo que identificar todas las actividades involucradas y agruparlas en actividades comunes; en segundo trmino de identific la relacin entre cada par de actividades y la motivacin correspondiente a travs del conocimiento previo de la instalacin y el flujo de materiales existentes.
Figura 8. Tabla relacional de actividades
Regin de proximidad A Absolutamente necesario E Especial mente necesaria I Importante O Normal u ordinario U Sin importancia X No recomendable
Motivos 1 Para evitar la contaminacin de materia prima 2 Para control de calidad de materia prima 3 Para facilitar el flujo de operaciones 4 Para facilitar el control e inventario en el almacn 5 Por no ser necesario 6 Por tiempo
A E I U X
: (1,2); (1,3); (2,3); (3,4) : (1,6) : (1,5); (2,4); (2,6); (3,6); (4,5); (4,9); (5,9); (6,8); (8,9) O : (1,4); (2,9); (3,8); (5,6); (5,7); (5,8); (6,7) : (1,7); (1,8); (2,5); (3,5); (3,9); (4,6); (6,9); (7,8); (7,9) : (1,9); (2,7); (3,7); (4,7); (4,8)
5.4.2. Diagrama relacional de recorridos o actividades. Para conseguir una representacin grfica o visualizacin del Grfico anterior, se recurre a la teora de grafos. Para el trazado del diagrama del diagrama se realiza mediante grafos y lneas. El nmero de lneas indica la intensidad de la relacin o el grado de proximidad deseado. Para los diferentes aspectos entre A hasta X, se dibujarn las lneas que las unen con diferentes colores, para diferenciar la distribucin adecuada. Ahora en la siguiente pgina se muestran el diagrama relacional de las reas de la planta procesadora de yogurt descremado batido. Teniendo en cuenta para el diseo de la planta procesadora de yogurt descremado, que los nmeros son: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. rea de recepcin y almacenamiento de materia prima. rea de control de calidad. rea de procesamiento. rea de almacenamiento de insumos y envases. rea de administrativa. rea de limpieza y mantenimiento. rea de servicios higinicos. rea de almacenamiento de producto terminado (cmara de frio).
Siendo el rea de procesamiento, el rea ms importante del diseo de la planta.
5.5. DISTRIBUCIN DE PLANTA 5.5.1. Requerimiento de espacios. La determinacin de espacios o superficies de rea, se efectu aplicando el Mtodo de Guerchet. Este mtodo basado en el clculo, considera tres reas para la determinacin del rea o Superficie Total (ST): ST = Ss + Sg + Se Donde: rea o Superficie Total (ST) rea o Superficie Esttica (Ss) rea o Superficie Gravitacional (Sg) rea o Superficie de Evolucin (Se) 5.5.2. rea o Superficie Esttica (Ss). Corresponde al rea de terreno que ocupan los muebles, mquinas y equipos. Esta rea debe ser evaluada en la posicin de uso de la mquina o equipo; esto quiere decir que debe incluir todos los accesorios necesarios para su funcionamiento. Ss = Largo x Ancho 5.5.3. rea o Superficie Gravitacional (Sg). Es la superficie utilizada por el trabajador y por el material acopiado para las operaciones en curso alrededor de los puestos de trabajo. Esta superficie se obtiene para cada elemento, multiplicando la superficie esttica (Ss) por el nmero de lados a partir de los cuales el mueble o las maquinarias deben ser utilizados. Sg = Ss x N Donde: N (nmero de lados) Ss (superficie esttica) 5.5.4. rea o Superficie de Evolucin (Se). Es el rea reservada para el desplazamiento del personal, del equipo, de los medios de transporte y para la salida del producto terminado. Para su clculo se utiliza un factor K denominado coeficiente de evolucin, La superficie de evolucin se determina multiplicando el coeficiente K por la suma de las reas o Superficies Estticas (Ss) y Gravitacional (Sg). Se = (Ss + Sg) x K
5.5.5. Superficie Requerida (Sr). Es la Superficie Total (ST) ms un margen de seguridad que para el caso del presente proyecto se est considerando un margen de seguridad del 7% para la zona de proceso. En los cuadros de abajo se pueden observar todas las reas involucradas dentro de la planta. As de esta manera calculamos los siguientes cuadros de las reas de trabajo y otras reas de la planta procesadora de yogurt descremado: Cuadro 8. Dimensionamiento y clculo de otras reas de la planta AREA Almacen de insumos y envases Recepcion y almacenamiento de Materia Prima Areal de Procesos Area de Control de Calidad Area de Productos Terminados Area Administrativa Area de Servicios Higienicos Area de Limpieza y Mantenimiento Sala de Maquinas Guardiania L 24 8 20 7 12 10 8 2.3 10 3 A 20 7 16 4 7 4 4 2.2 4 3 h 5 5 5 5 5 2.5 2.5 2.5 5 2
5.6. INSTALACIONES ELCTRICAS. 5.6.1. Luminaria. Es el aparato que sirve para distribuir, filtrar o transformar la luz por una o varias lmparas y que contiene todos los accesorios necesarios para fijarla, protegerlas y conectarlas al circuito de alimentacin. Para el presente trabajo se ha decidido utilizar luminarias para lmparas fluorescentes de 40 watts de potencia de 2500 lumens con montajes superficiales para la parte de las oficinas y los servicios higinicos; mientras para la zona de proceso se utilizar un montaje de tipo empotrado. 5.6.2. Iluminacin. Los establecimientos industriales deben tener iluminacin natural adecuada. La iluminacin natural puede ser complementada con iluminacin artificial en aquellos casos en que sea necesario, evitando que genere sombras, reflejo o encandilamiento. La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial, deben ser adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mnimos de iluminacin siguientes: Segn: Reglamento Nacional de EDIFICACIONES: Cap. III Edificaciones Sub capitulo 4. Instalaciones elctricas y mecnicas. NORMA EM. 0.10 Instalaciones Elctricas Interiores. Generalidades: Las Instalaciones Elctricas Interiores estn tipificadas en el Cdigo Nacional de Electricidad y corresponde a las instalaciones que se efectan a partir de la acometida hasta los puntos de utilizacin. En trminos generales comprende a las acometidas, alimentadores, sub-alimentadores, tableros, sub-tableros, circuitos derivados, sistemas de proteccin y control, sistemas de medicin y registro, sistemas de puesta a tierra y otros.
5.6.3. Clculo del nmero de luminarias. ndice de Cuarto.
Distribucin de las luminarias
Se utiliza ecuaciones para distribuir luminarias en la planta. En los locales de planta rectangular las luminarias se reparten de forma uniforme en filas paralelas a los ejes de simetra del local segn las frmulas:
Distribucin de lmparas para la planta procesadora de yogurt descremado:

AREA L
24
A
20
lumen
2500
luxes
200
tipo de alumbrado
directo
CU
0.75
CM
0.55
distribucion funcionamiento N N N lamparas artefactos ancho largo turno const. CIRCUITOS

93 47 6 7 1 8 2.79
20% de W
4468.364
Almacen de insumos y envases Recepcion y almacenamiento de Materia Prima Areal de Procesos Area de Control de Calidad Area de Productos Terminados Area Administrativa Area de Servicios Higienicos Area de Limpieza y Mantenimiento Sala de Maquinas Guardiania
5 8 7 2500 200 directo 0.63 0.55 13 6 2 3 1 8 0.39 620.6061 5 20 16 2500 300 directo 0.45 0.55 155 78 8 10 1 8 3.10 7447.273 5 7 4 2500 500 directo 0.45 0.55 23 11 3 4 1 8 0.27 1086.061 5 12 7 2500 300 directo 0.45 0.55 41 20 3 6 1 8 0.81 1954.909 5 10 4 2500 100 directo 0.31 0.55 9 5 1 3 1 8 0.56 450.4399 2.5 8 4 2500 100 directo 0.31 0.55 8 4 1 3 1 8 0.45 360.3519 2.5 2.3 2.2 2500 100 directo 0.31 0.55 1 1 1 1 1 8 0.07 56.98065 2.5 10 4 2500 200 directo 0.45 0.55 13 6 2 4 1 8 0.39 620.6061 5 3 3 2500 100 directo 0.39 0.55 2 1 1 1 1 8 0.10 80.55944 2
DOTACIONES DE AGUA:
DOTACIONES DE AGUA SEGN NORMAS S-200 DE EDIFICACION, del INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIN Y NORMALIZACION DE LA VIVIENDA (ININVI)
NORMA S.222.2.08 S.222.2.12 S.222.2.13 S.222.2.14 S.222.2.20
DESCRIPCION Dotacion de agua para oficinas
CANTIDAD DE AGUA
6L/da/m2 80L por trabajador, por cad turno En la industria, la dotacion de agua para el de trabajo de 8 Hrs consumo humano DOTACIONES DE AGUA PARA PLANTAS DE 1500L por cada 1000L de leche PRODUCCION, E INDUSTRALIZACION DE recibido, pasteurizado o procesado LECHE. por dia. Garajes y parques de estacionamiento de vehiculos por area cubierta Areas Verdes 2 L/da/m2 2 L/da/m2
DESCRIPCIN 3000 L de leche recepcionada/da Oficinas N de trabajadores 18 personas Estacionamiento Areas verdes TOTAL
L A 10 30 5
4 4 2
AGUA 4500 240 1440 240 20 6440
Tanque elevado 1/3 dotacion Cisterna 3/4 dotacio AREA DEL TANQUE
2146.66667 4830 6 .50 m3
VI. BIBLIOGRAFIA Aldana R., A. F. 2004, Diseo de un centro de acopio de leche fresca. Tesis para obtener el ttulo de Ingeniero Agroindustrial. Universidad del Tolima. Facultad de Ingeniera Agronmica. Programa de Ingeniera Agroindustrial. Colombia. Barra M., G. A. 2007, Factibilidad tcnico - econmica para la instalacin de una planta elaboradora de queso a partir de leche de raza Jersey en la Dcima Regin. Estudio de caso Tesis presentada como parte de los requisitos para optar al grado de Licenciado en Agronoma. Universidad Austral De Chile, Facultad ce Ciencias Agrarias, Escuela de Agronoma. Valdivia-Chile. Daz V., D. D. y Cauja V., W. I. 2009, Seleccin e Instalacin de Vapor para una Fbrica de Yogurt y de Crema de Leche. Proyecto de Graduacin Previo la obtencin del Ttulo de: Ingenieros Mecnicos. Escuela Superior Politcnica del Litoral, Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la Produccin. Guayaquil Ecuador. EUROCIENCIA. Planta Piloto para la elaboracin de Queso y Yogur. Procesamiento de Productos Lcteos. Material Didctico y Cientfico. Barcelona, Espaa. Martnez B., O.D. 2003. Diseo de una Planta Agroindustrial, para procesamiento, transformacin y conservacin de productos de origen animal y vegetal, en la ENAC. Tesis para optar el ttulo de Ingeniero Industrial. Universidad de San Carlos de Guatemala Facultad de Ingeniera. Guatemala. Secretara del Trabajo y Previsin Social de Mxico, 2009, Pasteurizacin de la leche y elaboracin de productos lcteos. Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial. Gobierno Federal de Mxico, Programa de Autogestin en Seguridad y Salud en el Trabajo. Mxico.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

Facultad de Ciencias Agrarias Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial

DISEO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE YOGURT DESCREMADO Y FRUTADO

Docente: Mg. Sc. Victor F. Choquehuanca Cceres Puno Per 2014

DISEO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE YOGURT DESCREMADO

Figura 3. Depsito leche cruda

FUENTE: Elaboracin Propia

FUENTE: Elaboracin Propia

Diagrama 4. Diagrama de operaciones de elaboracin de yogurt descremado y frutado 1

Litros Kilogramos Gramos litros Kilogramos UND Kilogramos UND UND

3000 225 30 30 75 300 150 30000 30000

3000 225 30 30 75 300 150 30000 30000

240000 18000 2400 2400 6000 24000 12000 2400000 2400000

720000 54000 7200 7200 18000 72000 36000 7200000 7200000

Mano de obra H/H JP O Aux. 1 0.25 1 0.25

Plataforma Densidad, pH,%acidez, etc.

0.3 0.2 0.2 1 1 1 2" Vertical Acero inoxidable

0.3 0.2 0.2 Mnual tipo abierto Acero inoxidable

2m 250 l/min 2hp

0.3 0.2 0.2

Vertical con agitador

0.3 0.2 0.2

2m 250 l/min 2hp

0.3 0.2 0.2

3m 250 l/min 2hp

Vasos preformados ALMACENAMIENTO Camara de Frio

und 6000 1/2 l/env

2.6 2.3 2.3

(30 cajas de largo x 6 cajas de alto) x 5 tarimas = 900 cajas

Figura 8. Tabla relacional de actividades

Siendo el rea de procesamiento, el rea ms importante del diseo de la planta.

5.6.3. Clculo del nmero de luminarias. ndice de Cuarto.

Distribucin de las luminarias

Distribucin de lmparas para la planta procesadora de yogurt descremado:

distribucion funcionamiento N N N lamparas artefactos ancho largo turno const. CIRCUITOS

NORMA S.222.2.08 S.222.2.12 S.222.2.13 S.222.2.14 S.222.2.20

DESCRIPCION Dotacion de agua para oficinas

AGUA 4500 240 1440 240 20 6440

2146.66667 4830 6 .50 m3

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