ELENA MUDURA

TEHNOLOGII FERMENTATIVE
TEHNOLOGIA MALTULUI SI BERII

SUPORT CURS ANUL III TPPA si BIA

INTRODUCERE
Berea este o bautura slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin fermentatia unui must de malt, hamei si apa. Cercetarile efectuate au dus la conclu ia ca aceasta este cea mai !eche bautura fabricata de om. "rimele date concrete despre bere datea a de acum #$$$ de ani. %e presupune ca Mesopotamia este tara in care aceasta licoare a fost produsa pentru prima data. Descoperirea ei a fost absolut intamplatoare& o recolta de or destinata panificatiei, de!astata de ploaie, a 'erminat. E(pus la soare, or ul 'erminat este contaminat cu le!urile pre ente in mod natural in aer. Astfel se naste berea. Retete scrise hiero'lific si sub forma de picto'rame au fost lasate de ci!ili atiile primiti!e din ba inul mediteranei )%umerieni si E'ipteni. Aceste ci!ili atii o !enerau pe Nin*asi, eita sumeriana a berii. +n !remea aceea insa, sumerienii nu a!eau acces la aceasta licoare aurie, considerata di!ina, ea fiind destinata doar eitei fertilitatii. E'iptenii au preluat aceste retete, producand o bautura aproape identica. Chine ii fabricau si ei ,t-ien tsiou, o bere partial fermentata si slab alcooli ata si ,tsiou,, o bere fina continand mai mult alcool. .recii considerau berea o bautura sacra, asociind)o cu di!initatea. +n E!ul Mediu, nemtii, austriecii, bel'ienii si france ii incep sa produca si ei aceasta licoare aurie. Ceea ce aduc nou este aromati area berii cu a/utorul hameiului. +n secolul 0, se semnalea a o e(pansiune a berariilor, in concordanta cu cresterea populatiei din mediul urban si apare meseria de berar. Acum, berariile se or'ani ea a in corporatii, meseria de berar fiind una dintre cele mai respectate meserii. "entru fabricarea unui produs de calitate, in 1112 a fost adoptata le'ea pri!ind puritatea berii, care se aplica inca si in ilele noastre.Utili area hameiului nu s)a raspandit decat incepand cu secolul al 03)lea si a de!ansat foarte repede celelalte plante care se foloseau pentru aromati area berii, precum 'entiana, coriandrul, la!anda. La ni!elul procesului de fabricare al berii,s)a asteptat pana la mi/locul sec 0+0 pentru a asista la o e!olutie radicala a tehnicii de fabricare. Aceasta e!olutie se datorea a de !oltarii sticlariei, a aparatelor de filtrat, de imbuteliat, a descoperirii fri'ului artificial. +n aceeasi perioada, cercetarile stiintifice asupra microor'anismelor au permis o mai buna intele'ere a 4

procesului de fermentatie alcoolica, au dus la ameliorarea conditiilor sanitare din berarii si la producerea unei bauturi mai sanatoase si mai limpe i. +n momentul de fata, berea este cea mai populara bautura alcoolica, nee(istand tara si re'iune care sa nu detina o fabrica producatoare de bere, cu specific propriu. Datorita compo itiei sale chimice deosebit de comple(e, berea este considerata ca fiind un aliment care contine & 'lucide, proteine, !itaminele B1, B5, B2, B14, "", E, acid folic , acid nicotinic, potasiu, ma'ne iu. Un litru de bere echi!alea a cu 1$$' cartofi, 21' unt, 2 oua, $,61l lapte si un sfart de paine. Consumata in cantitati moderate, berea are numeroase efecte benefice asupra or'anismului, ea inlocuind microelementele pierdute prin transpiratie, pre!ine afectiunile renale, infarctul miocardic, intareste structura parului fa!ori ea a di'estia, creste pofta de mancare si re'lea a tensiunea arteriala. 2. Sortimente de bere si statisti i !ri"ind ons#m#$ a esteia Conform standardului roman %R #45$7A181996, berile fabricate in Romania se clasifica in & %ere b$onda %ere br#na %ere de s!e ia$itate %erea b$onda este & slab alcoolica usoara obisnuita superioara pils Aceasta se consuma in special !ara, batorita faptului ca are un continut alcoolic mai redus si inlocuieste foarte bine microelementele din or'anism pierdute prin transpiratie. %erea br#na este & - :bisnuita - %uperioara - "orter Aceasta bere se consuma in special in se onul rece, datorita continutului ridicat in alcool 5

%eri$e s!e ia$e sunt & - hipocalorice sau li'ht - fara alcool - cu continut redus de alcool - nutriti!e - caramel Ultimele statistici efectuate cu pri!ire la consumul de bere arata ca acesta este in continua crestere. Berea este unul dintre putinele produse al caror consum a crescut dupa 19;9 cu peste 14 procente. "otri!it +nstitutului National de %tatistica, daca in 1992 consumul mediu anual de bere pe cap de locuitor a fost de 51 l, in anul 4$$5, acesta aproape s)a dublat, a/un'and la 2$ de litri. Conform datelor furni ate de +N%, consumul anual de bere pe cap de locuitor, intre anii 1999)4$$# este pre entat in tabelul urmator.
<abel nr.1 Consumul anual de bere in Rom=nia intre anii 1999)4$$#

Anul
Calculat la numarul total al populatiei Calculat la numarul persoanelor cu !arsta peste 11 ani

1999 #9,2 21,1

4$$$ 11,# 2;,5

4$$4 12 29

4$$5 2$,2 6#,6

4$$# 22,5 6#,;

%e preconi ea a ca in continuare, consumul de bere !a creste astfel incat in anul 4$$;, consumul total de bere la ni!elul tarii !a a/un'e la 1#,1 milioane de hectolitrii. La ni!elul tarilor mari consumatoare de bere, Cehia se afla pe primul loc, cu un consum mediu anual de 12$ l bere pe cap de locuitor in timp ce Un'aria este tara cu cel mai mic consum de bere pe cap de locuitor. Raportul dintre consumul de bere din Romania, reali at in anul 4$$$ de 11,# l8locuitor si unele tari de !oltate din punct de !edere economic, indica !alori inferioare, respecti! cu 1$> fata de consumul din Austria ? 11$,6 l8locuitor @, #1,2> fata de consumul din Danemarca ? 141,2 l8locuitor @, #4,9> fata de consumul din .ermania ? 149,1 l8locuitor @, 25> fata de consumul din :landa ? ;6,9 l8locuitor @, ;4,4> fata de consumul din %pania ? 2#,# l8locuitor @ si 15,#> fata de consumul reali at in Re'atul Unit al Marii Britanii ? 1$5,; l8locuitor @

CA&.' O%IECTIVELE &ROCESULUI TEHNOLOGIC DE O%(INERE A %ERII

"rocesul tehnolo'ic de obAinere a berii poate fi di!i at Bn 1 etape principale& '. MAL(IFICAREA OR)ULUI 2. O%(INEREA MUSTULUI DE %ERE *. FERMENTA(IA &RIMAR+ ,. FERMENTA(IA SECUNDAR+ -. FILTRAREA .I /M%UTELIEREA

'. MAL(IFICAREA OR)ULUI Cn or ul nemalAificat& %istemul en imatic care descompune amidonul Bn aharuri fermentescibile nu este de !oltat ConAine proteine nehidroli ate care 'enerea D tulbiditatea berii Etapele procesului de malAificare& A. Depo itarea or ului :r ul este condiAionat la un conAinut de umiditate de 1#)12 > %e depo itea D Bn silo uri pre!D ute cu sisteme de !entilaAie Ei recirculare %e monitori ea D conAinutul de umiditate Ei temperatura pentru pre!enirea de'radDrii B. CurDAirea Ei sortarea CnlDturarea impuritDAilor )praf, pDm=nt, nisip )alte cereale )seminAe de buruieni )pietricele %e utili ea D site Ei sortatoare de cereale %ortarea boabelor determina malAificarea uniformD a Ear/elor 1

C. Cnmuierea Cnmuiere Bn apD pentru #$)2$ de ore CreEterea conAinutului de umiditate la ##)#; > Aerarea or ului Bnmuiat ?o(i'enul se consumD Ei se formea D C:4@ D. .erminarea %e formea D echipamentul en imatic necesar de'radDri compuEilor macromoleculari Femicelulo ele Ei proteinele din pereAii celulelor endospermului sunt descompuse parAial Gamidonul este eliberat .erminarea este stopatD la atin'erea obiecti!elor prin uscare E. Uscarea MalAul este uscat cu a/utorul aerului cald Acti!itatea en imatica este inhibatD <emperatura ridicatD determinD reacAii chimice cu formare de compuEi de aromD, 'ust Ei culoare H.CurDAirea malAului Eliminarea radicelelor formate la 'erminare "olisarea malAului pentru BndepDrtarea prafului or'anic Depo itarea malAului Bn silo uri curate Ei uscate 2. O%(INEREA MUSTULUI DE %ERE A. MDcinarea malAului Din silo ul de depo itare malAul este transferat Bn moara de mDcinare MDcinarea boabelor de malA conduce la obAinerea mDciniEului de malA B. "lDmDdirea si aharificarea MDciniEul este amestecat cu apD Cerealele nemalAificate trebuie plDmDdite prin fierbere Bn instalaAii separate <emperatura creste Ei se menAine pe perioade determinate de timp pentru a permite acAiunea en imelor En imele eliberea D aharuri fermentescibile Ei compuEi cu a ot necesari nutriAiei dro/diei C. Hiltrarea plDme ilor Mustul de bere este separat de borhot Co/ile boabelor de malA acAionea D ca strat filtrant Borhotul este spDlat cu apD caldD pentru o e(tracAie ma(imD a substanAelor solubile 2

 Borhotul obAinut poate fi folosit ca hranD pentru animale D. Hierberea mustului hameierea mustului Ei e(tracAia substanAelor amare i omeri area substanAelor amare Gapare 'ustul amar inacti!area en imele sterili area mustului coa'ularea proteinelor E. %epararea trubului la cald precipitarea proteinelor Ei polifenolilor limpe irea mustului H. RDcirea mustului mustul fierbinte trebuie rDcit pentru a permite BnsDm=nAarea cu dro/die de bere se formea D trubul la rece *. FERMENTA(IA &RIMAR+ A. HermentaAia Mustul rDcit este aerat Ei BnsDm=nAat cu dro/die de bere Dro/dia metaboli ea D nutrienAii pre enAi Bn must pentru creEtere Ei multiplicare %e obAin produEii principali de metabolism& alcoolul Ei bio(idul de carbon B. Dro/dia de bere %e utili ea D douD tipuri de dro/dii& Dro/die de fermentaAie superioarD& se foloseEte pentru fermentarea berilor tip ale I la sf=rEitul fermentaAiei se ridica la suprafaAD Dro/die de fermentaAie inferioarD& se utili ea D pentru fermentarea berilor La'er& la sf=rEitul fermentaAiei sedimentea D pe fundul !asului C. Recoltarea dro/diei La sf=rEitul fermentaAiei primare o parte din dro/die sedimentea D Recoltarea dro/diei permite utili area ei la fermentaAiile !iitoare Berea obAinutD se numeEte bere tnr sau verde ,. FERMENTA(IA SECUNDAR+ %e mai numeEte Ei maturare ?la'erin'@ Maturarea permite formarea aromelor caracteristice Dro/dia Ei alAi compuEi coloidali sedimentea D 6

1. FILTRAREA .I /M%UTELIEREA A. Hiltrarea Berea se filtrea D pentru a de!eni limpede Hiltrarea asi'urD stabilitatea coloidalD Ei microbiolo'icD a berii B. Cmbutelierea Berea se Bmbutelia D Bn sticle, ambala/e metalice?do e@ sau butoaie matalice tip *e' "entru asi'urarea stabilitDAii microbiolo'ice berea se pasteuri ea D Bnainte sau dupD operaAia de Bmbuteliere

CA&.2 MATERII &RIME .I MATERIALE FOLOSITE &ENTRU FA%RICAREA %ERII

<radiAional, materiile prime pentru fabricarea berii sunt& apa, malul, ameiul !i dr"#dia de bere. Multe fabrici de bere utili ea D Bnsa Ei alte surse de 'lucide nemalAificate, diferiAi ad/u!anAi Ei aditi!i de proces. 2.' A&A "entru producerea unui !olum de bere sunt necesare Bntre 2 Ei 14 !olume de apD.Ma/oritatea berDriilor, folosesc apa de la reAeaua municipalitDAii sau pot a!ea surse proprii de alimentare cu apD, din puAuri de mare ad=ncime.Apa pentru fabricarea berii trebuie sD fie potabilD Ei Bn cele mai multe ca uri necesitD tratamente speciale pentru corectarea anumitor parametrii care influenAea D calitatea berii. 2.2 MAL(UL MalAul este fabricat din diferite !arietDAi de or prin procedee speciale de malAificare.MalAificarea modificD structura fi icD, chimicD Ei biochimicD a or ului, deci malAul este un produs friabil,care conAine o sursa de en ime capabile sD de'rade e amidonul, proteinele Ei alAi compuEi macromoleculari. AceEti compuEi solubili sunt e(traEi cu apD caldD Bn timpul procesului de brasa/ Ei obAinem mustul de bere. MalAul este cea mai importantD materie prima Bn fabricarea berii. 4.4.1 MalAurile speciale MalAurile speciale, sunt Bn 'eneral cele cu o aromD deosebitD, obAinute prin uscarea malAului la temperaturi ridicate.Ele sunt utili ate Bn cantitDAi mici pentru BmbunDtDAirea aromei Ei culorii Bn berile speciale.Cn unele ca uri se poate folosi Ei or prD/it, care este o alternati!D mai ieftinD. 2.* MATERII &RIME AU0ILIARE1NEMAL(IFICATE2 Cu toate cD multe sortimente de bere se obAin numai din malA, cele mai multe mDrci produse Bn Bntrea'a lume, se obAin prin folosirea Ei a altor materii prime care furni ea D 'lucide fermentescibile, suplimentare faAa de

1$

cele furni ate de malA.Aceste materii prime se numesc materii prime au$iliare sau nemali%i&ate. Ar'umente pentru folosirea nemalAificatelor& %unt mai ieftine. Cele mai multe, cu e(cepAia or ului, conAin cantitDAi mai mici de ) 'lucani, polifenoli sau proteine 'eneratoare de tulburealD, contribuind la BmbunDtDAirea aspectului Ei stabilitDAii coloidale a berii. Cele mai multe nu aduc cantitDAi importante de aminoaci i, astfel Bnc=t aroma datoratD metabolismului dro/diei este diferitD I nu contribuie la formarea aromelor asociate cu malAul, precum DM%)ul. Cerealele nemalAificate precum or ul, ore ul, porumbul, sor'ul, 'r=ul trebuie supuse operaAiei de plDmDdire pentru a putea furni a e(tract Ei 'lucide fermentescibile.Alte materii au(iliare precum& 'luco a, aharo a, siropurile de porumb nu necesitD aceasta operaAie.Ele pot fi adDu'ate Bn must Bn timpul sau dupD fierberea mustului cu hamei. A!anta/ele folosirii materiilor au(iliare care nu necesitD plDmDdire sunt& reduce !olumul echipamentului de plDmDdire Ei operaAiile necesare ?BncDl ire, rDcire@. Reduc consumul de apD Ei costurile le'ate de e!acuarea apelor u ate. :bAinerea musturilor concentrate este mai uEoarD Ei cu randament ridicat Cele mai importante materii prime au(iliare sunt& 4.5.1 E(tractul de malA Ei siropul de or ?or hidroli at en imatic@ Aceste produse se folosesc Bn producAia de musturi concentrate ?hi'h 'ra!itJ breKin'@ sau Bn ca ul berDriilor mici care nu pot prelucra cerealele.Ele au a!anta/ul cD, conAin compuEi cu a ot, !itamine Ei alAi nutrienAi, inclusi! A.N?aci i 'raEi nesaturaAi@, necesari pentru metabolismul dro/diei de bere. 4.5.4 Cerealele nemalAificate Cerealele nemalAificate se folosesc pentru suplinirea unei cantitDAi de malA Bn proporAie de 11)4$ >.AceastD cate'orie include&or ul,'r=ul,ore ul, porumbul, sor'ul, etc. Cn 'eneral, acestea se pre intD sub forma de& )ful'i de cereale ?pentru or ,'r=u porumb@ 11

)fDinD ?pentru 'r=u@ )'riEuri ?pentru or Ei porumb@ Cn funcAie de tipul cerealei nemalAificate se stabileEte modul cum se face prelucrarea acesteia.La BncDl ire, 'ranulele de amidon, la " anumit temperatur, dependentD de tipul de cerealD, BEi modificD structura moleculelor de amilo D Ei amilopectinD, re ult=nd o structurD mult mai de or'ani atD.Modificarea structurii amidonului se numeEte 'elifiere. <emperaturile de 'elifiere a amidonului pentru cerealele nemalAificate menAionate sunt& .r=u 14)2# o C :r 2$);$ o C :re ;$);1 o C "orumb 24)6# o C %or' 29) 61 o C Hiecare tip de amidon are o temperatura de 'elifiere proprie.Este important de reAinut cD, amidonul de orz, gru i mal geli i!a la " #u$ %em&era%ura normal' de za(ari i!are, de a&ro)ima%i* +,-+. o/0 Orezul, #orgul i &orum$ul %re$uie ier%e 1n%r-un !azan #e&ara% 1nain%e de a i ad'uga%e 1n !azanul de &l'm'dire0 Or3#$ :r ul a fost utili at Bn fabricarea berii de foarte mult timp.MalAul bine solubili at conAine en ime care pot face fatD unui amestec de p=nD la 4$> or . :r ul se poate utili a& %ub forma de boabe de or ca atare. DupD un proces de curDAire, se macinD cu o moara de mDcinare uscatD Ei se plDmDdeEte. :r ul este foarte dur Ei abra i! Ei toceEte foarte repede !alAurile morii. %ub forma de ful'i de or . DacD or ul este condiAionat ?ume it Ei tratat cu abur@ Ei apoi trecut printre !alAurile unei mori, se obAin ful'ii de or .AceEtia sunt mult mai uEor de mDcinat Ei amidonul este pre'elifiat prin tratare cu abur.Coa/a nu este de inte'ratD Ei endospermul, deEi Bnmuiat, nu este spart Bnainte de mDcinare. Hul'ii de or pot fi stocaAi Bnainte de folosire.Din pDcate, acest tratament creEte e(tracAia 'lucanilor.E(ista BnsD, alte douD procedee, care utili ea D temperaturi ridicate, fDrD a solubili a 'lucanii.

14

 :r torefiat. Cn procesul de torefiere?care se poate aplica at=t or ului c=t Ei 'r=ului@, cerealele, sunt BncDl ite prin circularea unui aer fierbinte de 42$ o C.Umiditatea din boabe este suficientD pentru a determina 'elifierea amidonului, iar formarea bruscD a !aporilor determinD umflarea boabelor :r microni at. Cn procesul de microni are, boabele sunt BncDl ite cu a/utorul ra elor infraroEii ?ca Bn cuptorul cu microunde@, pentru a produce acelaEi efect ca Ei torefierea.Ra ele infraroEii sunt produse de BncDl irea unor placi de ceramicD specialD. Cn 'eneral, or ul folosit ca nemalAificat nu pre intD calitDAi corespun Dtoare pentru brasa/ Ei este necesarD adDu'area en imelor e(o'ene pentru de'radarea pento anilor Ei 'lucanilor din pereAii celulelor endospermului. Gr4#$ Cn ca ul folosirii amidonului din 'r=u, Bn 'eneral, nu este necesarD folosirea de en ime e(o'ene, dar este dificilD amestecarea fDinii cu mDcinDtura..r=ul utili at la fabricarea berii se foloseEte, Bn 'eneral, sub douD forme& HDinD de 'r=u Boabe de 'r=u .r=u ful'i, torefiat sau microni at Endospermul boabelor de 'r=u conAine mai puAinD proteinD Ei 'lucani dec=t or ul.<otuEi, pento anii din 'r=u, pot cau a uneori turbiditate Bn berea finitD. Microni area determinD Ei deteriorarea proteinelor, ceea ce determinD 'reutDAi la filtrarea mustului de bere. HDina de 'r=u se utili ea D deseori pentru BmbunDtDAirea spumei."roteinele din 'r=u sunt descompuse, Bn cea mai mare parte, p=nD la oli'opeptide Ei, Bn consecinAD, nu repre intD o sursa bunD de aminoaci i . &or#mb#$ "orumbul se utili ea D sub formD de ful'i sau 'riEuri de porumb. Hul'ii de porumb sunt uscaAi p=nD la un conAinut de umiditate de apro(imati! 9> Ei Bn aceste condiAii se pot stoca pe o perioada mai 15

Bndelun'atD.Utili area ful'ilor de porumb se face fDrD decocAie suplimentarD, deoarece amidonul a fost 'elifiat. Ore3#$ Este e(tensi! folosit Bn %UA, Asia Ei Laponia. "entru fabricarea berii se culti!D !arietDAi cu caracteristici speciale. :re ul se foloseEte sub formD de 'riEuri sau ful'i."roteinele ore ului nu sunt descompuse de en imele malAului Ei sunt necesare en ime e(o'ene pentru de'radare. Sor5#$ %e utili ea D ca nemalAificat de foarte mulAi ani Bn %UA, Me(ic Ei Africa. Boabele de sor' conAin cantitDAi mari de polifenoli Ei este necesarD decorticarea pentru BndepDrtarea acestor compuEi.Boabele decorticate?sor' perlat@care repre intD #6> din cantitatea iniAialD, sunt mDcinate pentru obAinerea de 'riEuri Ei fDinD, ambele utili ate la fabricarea berii. 2.*.* )a6aro3a 7i siro!#ri$e De peste 1$$ de ani, aharo a repre intD mai mult de 11 > din totalul materiilor prime utili ate la fabricarea berii.AstD i, unele fabrici, utili ea D Ei p=nD la 51 > ahar. %iropurile folosite la fabricarea berii, sunt obAinute din porumb, or sau 'r=u prin hidroli D en imatica sau chimicD,urmatD de concentrare. Cn ultima perioadD au Bnceput sD fie folosite Ei siropurile cu conAinut ridicat de fructo D, obAinute prin catali a en imatica a 'luco ei. Holosirea acestor siropuri Bn cantitDAi mari, pot determina probleme Bn fermentarea mustului Ei obAinerea de beri cu rest de fructo D Bn e(tractul final. "entru obAinerea berilor cu conAinut scD ut de alcool Ei a berilor hipocalorice se utili ea D siropuri de maltode(trine. Utili area unui procent ridicat de siropuri cu 'luco D determinD formarea unei cantitDAi mari de esteri,se inhibD utili area malto ei de cDtre dro/die, conduc=nd la o fermentaAie incompletD Ei la dificultDAi Bn BndepDrtarea diacetilului. Cn consecinAD, este necesar sD se foloseascD siropuri cu o compo iAie c=t mai apropiatD de cea a mustului de bere. Cn tabelul urmDtor sunt pre entate principalele siropuri folosite Bn industria berii Ei compo iAia lor Bn 'lucide.

1#

<ab.4.1 Compo iAia Bn 'lucide a principalelor siropuri folosite Bn industria berii

Must din malA %irop din or %irop de 'luco D %irop de malto D 1 %irop de malto D 4 %irop de malto D 5 %irop de malto) de(trine

Hructo D .luco D Maharo D Malto D Maltotrio D :li'o'lucide

1 1$ 1 #1 1# 41

1 14 # #; 14 45

9# 5,1 urme 4,1

4 11 12 46

4$)41 1$)11 1$ resturi

5 61 12 1$

urme 1,1 5,1 91

Maharul Ei siropurile au a!anta/ul cD sunt produse curate, necontaminate cu micoto(ine, pesticide, nitro amine sau metale to(ice. 2., HAMEIUL SI &RODUSELE DIN HAMEI Fameiul este materia primD utili atD la fabricarea berii Bn !ederea conferirii 'ustului amar, plDcut Ei a aromei caracteristice de hamei. La fabricarea berii se foloseEte din planta de hamei, numai inflorescenAa femelD, conul de hamei care conAine, ca substanAe specifice, substanAele amare Ei uleiurile eterice. Utili area hameiului la fabricarea berii creEte stabilitatea biolo'icD Ei fi ico)chimicD a berii, BmbunDtDAeEte stabilitatea spumei berii Ei contribuie la limpe irea naturalD a berii Bn decursul procesului tehnolo'ic. Conurile de hamei se recoltea D la maturitatea tehnolo'icD. DupD durata de !e'etaAie, soiurile de hamei se Bmpart Bn soiuri timpurii, semitimpurii, semit=r ii Ei t=r ii. "entru acelaEi soi, atin'erea maturitDAii tehnolo'ice a conurilor depinde de condiAiile climatice ale anului de recoltD. Recoltarea Bncepe Bntre mi/locul Ei sf=rEitul lunii au'ust Ei durea D circa 1# ile. Conurile de hamei la recoltare au o umiditate de 61);$> Ei pentru a putea fi depo itate pe durata unui an, p=na la noua recoltD, ele se usucD, reduc=ndu)se umiditatea la ;)14>. Uscarea se face prin con!ecAie cu aer cald, cu temperaturi de ma(imum 2$$C, Bn uscDtoare cu bandD sau 'rDtar. Fameiul uscat se presea D, cu a/utorul preselor hidraulice, Bn baloAi de ;$)11$ *', Bn acest mod micEor=ndu)se !olumul ocupat de hamei Ei e!acu=nd din masa de conuri cea mai mare parte de aer, mDrind Bn acest fel durata de pDstrare a hameiului. BaloAii de hamei sunt ambalaAi Bn AesDturD din fibre de iutD sau sintetice. Cn instalaAia de ambalare, hameiul poate fi sulfitat, prin ardere de sulf Bn camere speciale ?$,1)1,4 *'81$$ *' hamei @, dio(idul 11

de sulf a!=nd rol de antio(idant Ei de infectant. DupD sulfitare, dio(idul de sulf este BnlDturat cu un curent de aer proaspDt. Depo itarea Ei transportul baloAilor cu hamei se face Bn spaAii uscate, iluminate artificial Ei rDcite, temperatura de depo itare optimD fiind de $N4$C. Cn depo itul de hamei, baloAii se aEea D pe paleAi, Bn sti!e de 5)# r=nduri, cu BnDlAimea de 4,2)5,# m Ei cu distanAe Bntre ele pentru o bunD circulaAie a aerului rece. Compo iAia chimicD a conului de hamei este datD Bn tabelul 4.4 . E!aluarea hameiului se face sen orial Ei prin determinarea substanAelor amare. Cn anali a sen orialD a conurilor de hamei ?bonitarea hameiului@ se utili ea D metodele standard ale OEuropean Fop "roducers CommisionO, metode care e!aluea D urmDtoarele BnsuEiri ale hameiului& puritatea probei ?1)1 puncte po iti!e P pp@I 'radul de uscare ?1)1 pp@, culoarea Ei luciul ?1) 11 pp@, forma conului ?1)11 pp@ I lupulina ?1)5$ pp@, aroma ?1)5$ pp@, dDunDtori, seminAe ?1)11 puncte ne'ati!e P pn@, tratamente necorespun Dtoare ?1)11 pn@. DupD puncta/ul obAinut hameiul este& de calitate inferioarD, sub 2$ puncteI de calitate medie, 2$)22 puncteI de calitate bunD, 26)65 puncteI de calitate foarte bunD, 6#)69 puncteI hamei premium, peste ;$ de puncte. Determinarea conAinutului Bn substanAe amare constD, de obicei, Bn determinarea conAinutului de Q)aci i amari ?conductometric, spectofotometric sau prin alte metode@ sau Bn stabilirea, Bn condiAiile simulDrii unei fierberi cu hamei, a !alorii amare uni!ersale. Variet89i de 6amei CunoaEterea !arietDAilor de hamei pre intD importanAD pentru modul de hameiere a mustului. %e distin' !arietDAi de hamei pentru amDrealD ?hameiuri amare@ Ei !arietDAi de hamei pentru aromD ?!arietDAi de aromD@. 3arietDAile amare au un conAinut mai ridicat Bn )aci i amari, p=nD la 1$>, Ei o aromD mai slabD Ei mai puAin finD dec=t !arietDAile de aromD caracteri ate de conAinuturi mai scD ute Bn )aci i amari dar de o aromD intensD Ei plDcutD.3arietDAile de aromD se comerciali ea D la preAuri mai mari dec=t !arietDAile amare. &rod#se din 6amei "rodusele din hamei au apDrut ca o soluAie pentru BnlDturarea unor de a!anta/e ale utili Drii conurilor de hamei ca atare ?dificultDAi la depo itare Ei transportI instabilitatea conAinutului Bn substanAe cu 12

!aloare tehnolo'icD, hameiul fiind sensibil la o(idDriI neomo'enitatea hameiului Bn conuri care face mai dificilD do area hameiului@. 2elleii i &ul$erile normale, denumite adesea Otip 9$R, se obAin prin& destrDmarea baloAilor cu conuri de hamei uscat la 6)9> umiditate, BndepDrtarea impuritDAilor dure ?metale, pietre etc.@, rDcirea la G51$C Ei mDcinarea Bn particule de 1)1mm. Cn ca ul producerii pudrelor, hameiul mDcinat se ambalea D Bn ambala/e impermeabile la aer, sub !id Ei cu impre'narea de 'a inert ?C:4 sau cu a ot@. Cn ca ul producerii pelleAilor, hameiul mDcinat este 'ranulat Bntr)un 'ranulator Ei transformat Bn mici cilindri)pelleAi. "elleAii se ambalea D sub !id Bn atmosferD de 'a inert. Cn pelleAii Otip 9$R, raportul Bntre substanAele amare, uleiurile eterice Ei polifenoli este acelaEi ca Ei Bn conurile de hamei. 2elleii i &ul$erile !on!en%ra%e 3 1m$og'i%e4 conAin #1)61> din 'reutatea hameiului iniAial, Bndeosebi 'ranule de lupulinD. Cele mai cunoscute produse sunt cele Otip #1R. "entru obAinerea lor din masa de conuri uscate sunt BndepDrtate impuritDAile dure, conurile sunt mDcinate bl=nd, la temperatura de G51$C, Bn particule de $,11mm. Fameiul mDcinat este cernut pentru a se BndepDrta particulele mai 'rosiere pro!enite din a( Ei bractee. "ulberea Bmbo'DAitD Bn 'ranule de lupulinD este ambalatD sub !id ?se obAin pulberi Bmbo'DAite@ sau se supune 'ranulDrii Ei formDrii pelleAilor Bmbo'DAiAi. "elleAii sunt ambalaAi Bntr)un ambala/ cu patru straturi Ei cu o barierD de aluminiu pentru a fi impermeabil la o(i'en. 2elleii izomerizai sunt produse ce conAin substanAe amare i omeri ate. %e utili ea D Bn scopul creEterii randamentului de i omeri are a )aci ilor amari la fabricarea berii, deci la creEterea 'radului de utili are a unui hamei. "elleAii i omeri aAi se obAin din pelleAi Otip 9$R. %e preferD utili area unui hamei bo'at Bn )aci i amari, ce se transformD Bn pulbere Bn care se amestecD 1)5> o(id de ma'ne iu, care catali ea D i omeri area, apoi pulberea se 'ranulea D. "elleAii obAinuAi se ambalea D Ei se menAin Bn camere la temperatura de 1$$C p=nD are loc i omeri area a 91)9;> din ) aci ii amari din hamei. Utili area pelleAilor i omeri aAi Bn locul pelleAilor Otip 9$R, din aceeaEi !arietate de hamei, creEte 'radul de utili are a hameiului cu circa 2$>. Holosirea pelleAilor i omeri aAi scade timpul de fierbere a mustului, micEorea D costul hameiului Ei al ener'iei. "elleAii i omeri aAi sunt denumiAi pelleAi Ostabili aAiR, deoarece potenAialul amar al hameiului este prote/at faAD de deteriorDri Bn timpul depo itDrii. "elleAii i omeri aAi sunt utili aAi Bndeosebi pentru hameierea t=r ie a mustului Bn !ederea asi'urDrii aromei.

16

Conuri de hamei

"roduse obAinute prin procedee mecanice "elleAi Ei pulberi cu sol!enAi or'anici normali pudre "elleAi i omeri aAi at alcalin BncDl ire Bn mediu Bmbo'DAiAi Otip #1R

"roduse obAinute prin e(tracAie

cu C:4

E(tract i omeri )

"roduse i omeri ate E)%ra!%e din (amei0 RDEinile din hamei Ei uleiurile eterice au caracter hidrofob Ei pot fi e(trase cu sol!enAi or'anici. Cu a/utorul sol!enAilor sunt e(trase substanAele amare, Bn principal )aci ii amari, fDrD a fi transformaAi. Cn trecut s)au utili at sol!enAi or'anici de tipul& metanol, he(an, clorura de metilen, tricloretilena etc. Aceste metode au de a!anta/ul cD Bn e(tract se re'Dsesc cantitDAi mici de sol!ent care sunt to(ice. AstD i, e(tractele de hamei se obAin utili =nd pentru e(tracAie alcoolul etilic Ei C:4)ul critic Ei supercritic. '$tra&tele de amei (n etan"l se obAin astfel& hameiul Bn conuri se amestecD Bntr)un Enec cu alcool etilic de 9$$C, amestecul fiind pompat Bntr)o moara de mDcinare umedD Ei apoi Bntr)un e(tractor. %oluAia alcoolicD ce pDrDseEte e(tractorul, miscela, care conAine toate substanAele utile din hamei este concentratD Bntr)un concentrator cu mai multe trepte de concentrare, re ult=nd e(tractul concentrat brut. Cntr)o coloanD specialD, alcoolul etilic este eliminat complet cu a/utorul aburuluiI 1;

coloana lucrea D la un !id de 14$ mbar, ceea ce asi'urD o temperaturD de e!aporare de 2$$C. Cn aceste condiAii, Bn e(tract rDm=ne cea mai mare parte din uleiurile eterice Ei )aci ii amari. E(tractul etanolic are urmDtoarea compo iAie, Bn > masice& RDEini totaleNNN91> )aci iNNNNN#4> i o )aci iNNN..1> rDEini tariNNNN11> din rDEinile totale uleiuri etericeNN.#> taninuriNNNN...urme nitraAiNNNNN.1$$m'81$$' cupruNNNNN.4$$m'8*'. '$tra&tele din amei &u CO) se ba ea D pe proprietDAile de sol!ent ale C:4)ului, c=nd acesta este adus Bn condiAiile de lichid sau fluid supercritic. E(tractele cu C:4 sunt cele mai folosite Bn industria berii. Dio(idul de carbon capDtD proprietDAi de sol!ent Bn ca ul Bn care, prin comprimare, este adus la o densitate de $,9)1,$ *'8dm5, asemDnDtoare lichidelor. "unctul critic pentru C:4 este la 65,; bar Ei 51$C. "unctul triplu pentru C:4 este la 1,19 bar Ei G12,22$C. Cntre cele douD puncte, C:4)ul este lichidI la condiAii de presiune Ei temperaturD mai ridicate dec=t ale punctului critic C: 4, denumit supercritic, este un fluid ?amestec lichid)'a @. 1.'$tra&tele &u CO) li& id *sub&riti&+ se obAin Bn instalaAii speciale ce au Bn alcDtuirea lor un e(tractor, o instalaAie pentru comprimarea C: 4)ului, schimbDtoare de cDldurD pentru e!aporarea C:4)ului Ei reBntoarcerea lui Bn circuit. E(tracAia este mai intensD c=nd se utili ea D hameiul sub formD de pelleAi. <emperatura de e(tracAie !aria D la diferite procedee Bntre 6)4$$C. %olubilitatea ma(imD a )aci ilor amari este la 76$C. "resiunile utili ate !aria D Bntre #1 bar Ei 2$)6$ bar, Bn funcAie de temperaturD. Necesarul de C:4 lichid este de 4$ *' dio(id de carbon lichid 8 *' hamei. C: 4 Gul lichid reali ea D o e(tracAie foarte selecti!D, e(tractele fiind lipsite de rDEini Ei taninuri. 2. '$tra&tele &u CO) super&riti& se obAin la re'imuri de presiune de 11$)5$$ bar Ei la temperaturi !ariind Bntre 54)1$$$C. E(tractul obAinut la 11$ bar Ei la 51)#$$C este asemDnDtor cu cel obAinut din C: 4 lichid. C:4)ul supercritic are capacitate de di ol!are mai mare dec=t C:4)ul lichid, ceea ce face ca timpul de e(tracAie sD fie mult mai scurt. E(tracAia cu C: 4 supercritic este mai puAin selecti!D, e(tractele conAin=nd mai multe rDEini tari, taninuri, apD sau ceruri. 19

Cu C:4 supercritic se pot obAine, prin e(tracAie fracAionatD la diferite presiuni, produse bo'ate Bntr)un anumit component. Astfel, la presiuni de 14$ bar sunt solubile Bndeosebi uleiurile eterice Ei se poate separa o fracAiune bo'atD Bn acestea Ei cu foarte puAine rDEini, utili atD Bn cantitDAi mici, la sf=rEitul fierberii cu hamei, pentru intensificarea aromei de hamei. La presiuni mai mari se obAine o fracAiune bo'atD Bn Ei )aci i, utili atD la fieberea mustului cu hamei, iar la presiuni peste 11$ bar se poate obAine o fracAiune foarte bo'atD Bn )aci i, utili atD la obAinerea e(tractelor i omeri ate cu hamei. E(tractele cu C:4 sunt foarte sDrace Bn nitraAi, metale 'rele Ei sunt lipsite de pesticide. Ta$elul ,0. ComparaAie Bntre e(tractele obAinute cu C:4 lichid Ei C:4 supercritic Compusul E(tracAie cu C:4 supercritic C:4 lichid > masice 66)9; ;$)9; 46)#1 51)11 #5)15 41)51 1)1 5)1$ 1)11 $ $,1)1 $)4 1)6 $)4 #)15 $);

RDEini totale )aci i amari )aci i amari Uleiuri eterice RDEini tari <aninuri ApD .rDsimi Ei ceruri

2.- DRO:DIA DE %ERE Dro/diile sunt microor'anisme unicelulare care se BnmulAesc prin Bnmu'urire ?mai rar prin di!i iune@ care reali ea D fermentaAia alcoolicD. Dro/diile transformD Bn procesul de metabolism aharurile fermentescibile din must Bn alcool, dio(id de carbon Ei o cate'orie BnsemnatD de compuEi de aromD Ei de 'ust. "entru producerea berii, companiile de bere folosesc diferite suEe selectate pentru producerea diferitelor sortimente de bere. Aceste suEe sunt depo itate Bn bDnci internaAionale de dro/die dintre care cele mai importante sunt Natural Seast Culture Collection ?An'lia@ Ei Teihenstephan Bn 4$

.ermania. BerDriile mici, cu bu'et limitat, nu BEi permit cumpDrarea dro/diilor din aceste bDnci Ei utili ea D dro/diile aflate Bn fa a de fermentare primarD prin i olarea celulelor !i'uroase Ei folosirea lor pentru obAinerea unei noi culturi pure sau prin stocarea lor la $)1$C timp de 2)9 luni. Cn industria berii se folosesc dro/diile din ordinul 'nd"m,&etales, familia 'nd"m,&eta&eae, 'enul Sa& ar"m,&es Caracteristicile dro/diei de bere& a@. m"r%"l".i&e/ celulele de dro/die au forma elipsoidalD cu lun'imea de 1$Um Ei lDAimea de 6Um. Dro/diile din 'enul %acharomJces cere!isiae pot fi obser!ate la microscop sub formD de lanAuri de celule Ei mai rar sub formD de celule i olate. Sa& ar"m,&es uvarum se obser!D la microscop sub formD de celule sin'ulare sau perechi. b@. %i0i"l".i&e- Caracteristicile fi iolo'ice sunt determinate de modul cum fermentea D rafino a, astfel S- uvarum fermentea D inte'ral rafino a Bn timp ce dro/diile de fermentaAie superioarD fermentea D 485 din rafino D. : altD caracteristicD este metabolismul dro/diei& cele de fermentaAie inferioarD au un metabolism anaerob iar cele de fermentaAie superioarD au un metabolism preponderent respirator. c@. te n"l".i&e- Din punct de !edere tehnolo'ic, dro/dia de bere poate fi& 1. Dro/die de fermentaAie superioarD Sa& ar"m,&es &erevisiae, care Bn 'eneral fermentea D la temperaturi de 11)1;$CI Bn timpul fermentDrii se ridicD la suprafaAa mustului Ei se foloseEte la obAinerea berilor tip AL'1 4. Dro/die de fermentaAie inferioarD Sa& ar"m,&es &arlsben.ensis *uvarum+, care fermentea D la temperaturi /oase 2)14$C, iar Bn timpul fermentDrii sedimentea D. Cu a/utorul ei se obAin beri de tip LA2'RCantitatea de dro/die adDu'atD Bn must influenAea D !ite a de fermentaAie. %)a constatat cD, pentru dro/dia de fermentaAie superioarD, o do D de $,5 *' s.u.8hl de must la 16 $C !a conduce la o atenuare a mustului de 61> Bn ;# de ore. DacD do a este mDritD de # ori, se atin'e aceeaEi atenuare Bn ## ore, ceea ce BnseamnD cD, cu c=t este mai mare do a de dro/die, cu at=t atenuarea mustului este mai mare ?deci timpul necesar ca 'reutatea specificD a mustului sD scadD de la 1$ $" la #$" este mai mic@. Do a de dro/die adDu'atD !a influenAa mDrimea biomasei de dro/die obAinutD la fermentare, Bn sensul cD, la o do D mare de dro/die adDu'atD, celulele indi!iduale se !or multiplica lent. La o do D mai mare de dro/die ?V$,1 l cremD de dro/die8hl must@ se scurtea D durata fermentDrii dar creEterile de biomasD, Bn raport cu adaosul, scad pe mDsurD ce se mDreEte adaosul de dro/die. DistribuAia dro/diei la fermentare depinde de& comportarea dro/diei la floculare, sedimentare Ei formare de OcresteR la suprafaAa mediuluiI a'itarea 41

mediului prin curenAii de con!ecAie ce se formea DI e!oluAia C: 4I a'itarea mediuluiI mDrimea Ei 'eometria recipientului de fermentare.

2.; AD:UVAN(I .I ADITIVI DE &ROCES Unele substanAe utili ate Bn procesul de fabricaAie a berii, deEi adDu'ate mustului sau berii,sunt consumate, transformate sau BndepDrtate total din produsul finit. Aceste substanAe se numesc ad/u!anAi de proces.%ubstanAele care adDu'ate mustului sau berii, nu sunt complet BndepDrtate se numesc aditi!i. Clasificarea e(actD Bn in'rediente pentru fabricarea berii Ei substanAe care intrD doar Bn contact cu berea este importantD din moti!e de le'islaAie Ei fiscalitate.ClasificDrile, dar Ei substanAele acceptate a fi utili ate ca in'rediente, diferD de la AarD la AarD, din timp Bn timp, normele pri!ind substanAele Ei do ele permise schimb=ndu)se. Enzimele e)ogene, se folosesc atunci c=nd calitatea malAului supus prelucrDrii este necorespun Dtoare sau c=nd se folosesc cereale nemalAificate Ei en imele din malA sunt insuficiente pentru hidroli a tuturor componentelor acestora. En imele utili ate sunt obAinute din microor'anisme selecAionate ,specii de muce'aiuri Asper'illus,"enicillium,<richodermus, similare cu cele care cresc Bn mod natural pe boabele de or , sau bacterii, specii de Bacillus Ei Wlebsiela.Microor'anismele sunt crescute Bn medii aerobe, Bn bioreactoare, Bn condiAii de strictD i'ienD."reparatele en imatice obAinute sunt apoi purificate Ei stabili ate. Nu%rienii &en%ru dro5die, Bmbo'DAesc compo iAia chimicD a mustului de bere, Bn scopul asi'urDrii factorilor de nutriAie corespun Dtori pentru dro/die Ei fermentarea corespun Dtoare a berii. Agenii de lim&ezire3!lari i!are+, se utili ea D Bn ca anul de fiert must cu hamei, pentru limpe irea a!ansatD a mustului fierbinte sau la condiAionarea finalD a berii ?*iesel'urul, perlitele@ Agenii de #%a$ilizare, se folosesc pentru pre!enirea tulburDrilor coloidale proteine8polifenoli. "entru eliminarea polifenolilor se utili ea D "3"" ?poli!inilpolipirolidona@, care este insolubilD Bn bere."entru absorbAia Ei eliminarea proteinelor se utili ea D 'elurile

44

de siliciu ?hidro'eluri sau (ero'eluri@, care, de asemenea, sunt insolubile Bn bere. /aramelul< se utili ea D pentru modificarea culorii Ei aromei berii finite. Uleiurile de (amei ?distilate de uleiuri esenAiale din hamei@.%e utili ea D pentru BmbunDtDAirea aromei specifice de hamei. Su$#%anele de #%a$ilizare i !on#er*are , dintre care cel mai important este dio(idul de sulf?concentraAie de 1$)1$ ppm@ care are rol antio(idant Ei antimicrobian. 6io)idul de !ar$on se utili ea D Bn fa a finalD de condiAionare a berii, pentru corectarea conAinutului final de dio(id de carbon al berii, pentru carbonatarea apei folositD Bn fa a de diluAie a musturilor concentrate sau pentru presuri area tancurilor de depo itare a berii filtrate. S%a$iliza%orii &en%ru #&um' sunt folosiAi pentru pre!enirea cDderii spumei Bn ca ul contaminDrii secundare, nedorite, cu uleiuri sau 'rDsimi. An%io)idanii de %i&ul acidului ascorbic?!itamina C@,dio(idului de sulf se folosesc pentru pre!enirea o(idDrii berii,apariAia turbiditaAii Ei a aromelor neplDcute. Azo%ul se foloseEte Bn ca ul berilor cu conAinut redus de bio(id de carbon, Bnlocuind dio(idul de carbon din do atoarele de bere. A otul formea D o spuma densD, asemDnDtoare berilor tradiAionale.

45

Ca!.* TEHNOLOGIA DE O%(INERE A MAL(ULUI. EVALUAREA MAL(ULUI

*.' OR)UL &ENTRU FA%RICAREA %ERII ALEGEREA OR)ULUI &ENTRU MAL(IFICARE "rima etapD a procesului de malAificare este selecAia or ului corespun Dtor.Cele mai importante proprietDAi sunt& or ul trebuie sD 'ermine e,altfel nu poate fi malAificat. De preferinAD toate boabele de or trebuie sD 'ermine e cu aceeaEi !ite D. or ul trebuie sD conducD la un malA care sD furni e e o mare cantitate de e(tract la plDmDdire. Boabele mici,subAiri au o cantitate mare de coa/D Ei !or furni a puAin e(tract.ConAinutul ridicat de proteinD sau de beta'lucani face 'reu atacabile 'ranulele de amidon Ei determinD pierderi de e(tract.. or ul destinat malAificDrii trebuie sD)Ei Bmbo'DAeascD echipamentul en imatic or ul nu trebuie sD conAinD produEi de contaminare ?pesticide,produEi de metabolism ai fun'ilor@ care pot determina to(icitatea produsului final ?berea@ Ei caracteristicile de calitate. "rincipalele caracteristici ale or ului destinat malAificDrii sunt pre entate Bn tabele urmDtoare& Tab.*.' &ro!riet89i or5ano$e!ti e a$e or3#$#i &ro!riet89i or5ano$e!ti e Aspectul bobului Ei al Bn!eliEului Miros Culoare Ei strDlucire Condi9ii de admisibi$itate Boabe mari, pline, rotun/ite. Cn!eliE subAire, cu BncreAituri fine. %pecific, plDcut, proaspDt, caracteristic de paie Culoare 'alben deschis, de culoarea paiului, fDrD pete sau !=rfuri ne're, cu suprafaAa bobului uniform strDlucitoare

4#

Tab.*.2 &ro!riet89i =i3i e< 6imi e 7i =i3io$o5i e &ro!riet89i =i3i e< 6imi e< 7i =i3io$o5i e Masa a 1$$$ boabe, ', min. Corpuri strDine, >, ma(. Umiditate, >, ma(. Boabe mai mari de 4,1 mm, >, min. Ener'ie 'erminati!D, >, min. 3iabilitate, >, min. ConAinut Bn proteinD, > s.u., ma(. "uritate soi, >, min. +nfestare Condi9ii de admisibi$itate #4 5 1# ;1 91 9; 11,1 95 absent

*.2 TEHNOLOGIA O%(INERII MAL(ULUI SCHEMA TEHNOLOGICA DE O%TINERE A MALTULUI

Re e!9ia materiei !rime Condi9ionarea or3#$#i De!o3itarea or3#$#i Inm#ierea Germinarea Us area E$iminarea radi e$e$or1de5erminare2 De!o3itarea ma$t#$#i

41

.0,07 /ondiionarea orzului :r ul necesar procesului de malAificare este supus operaAiei de condiAionare Bnainte de malAificare.CondiAionarea or ului presupune& 3pre&urirea 3&urirea 3s"rtarea pe &aliti :r ul este precurDAit Bnainte de depo itare prin cernere, operaAie care reAine corpurile strDine mai mari dec=t boabele de or ?pDm=nt, bucaAi de lemn,paie@. Corpurile metalice sunt BndepDrtate cu a/utorul ma'neAilor, iar particulele mult mai uEore sunt separate pneumatic. %eparator tip OClassifierR ?BXhler@

1) 4) 5) #) 1) 2) 6) ;) a) b) c) d) e) 42

suport 'ura alimentare distribuitor cereale clapetD distribuAie sita principalD sita secundarD corpul separatorului tub de aspiratie praf alimentare or ieEire or precuraAat e!acuare aer cu impuritDAi e!acuare corpuri strDine mari e!acuare corpuri strDine mici

Cn timpul depo itDrii or ul este !entilat, adicD este mutat dintr)o celula Bn alta, astfel Bnc=t sD se menAinD rece Ei uscat. La fiecare trans!a are prin frecarea mecanicD a boabelor de or Bntre ele, starea de curDAenie se BnrDutDAeEte Ei este necesarD curDAirea de praf de fiecare datD. DupD acestD curDAire iniAialD, or ul este separat de seminAele de dimensiuni diferite, rotunde.Acestea sunt BndepDrtate folosind maEini speciale, numite trioare, pre!D ute cu un cilindru rotati! ori ontal cu pereAi interiori al!eolari, Bn care se potri!esc boabele de impuritDAi ?ne'hina, mD Driche, boabe sparte@. %eminAele mai mari Ei mai lun'i ?boabele de or @ nu se potri!esc Bn aceste al!eole Ei sunt antrenate spre capDtul cilindrului de unde sunt eliminate.%eminAele mai mici Ei cele sparte sunt ridicate datoritD miEcDrii de rotaAie a cilindrului la BnDlAimi mai mari Ei pot fi colectate la capDtul cilindrului prin amplasarea corespun Dtoare a tD!ilor colectoare. CndepDrtarea $oa$elor #&ar%e este importantD deoarece acestea nu *or germina i &o% #' mu!eg'ia#!' 1n %im&ul de&ozi%'rii0
Trior or3

a)secAiune lon'itudinalD b)secAiune trans!ersalD 1) carcasa e(terioarD 4) a(ul principal 5) colector #) transportor elicoidal 1) sistemul de antrenare al transportorului elicoidal 46

2) alimentare or 6) or ;) e!acuare or curDAat 9) e!acuare corpuri strDine :r ul curDAit, separat de boabele sparte Ei de alte seminAe este apoi sortat dupD dimensiune cu a/utorul sitelor, proces numit clasare. %ortarea or ului este necesarD pentru ca procesele de Bnmuiere Ei 'erminare sD decur'D uniform Ei produsul obAinut sD fie omo'en. %ortarea se reali ea D cu a/utorul unor instalaAii de tip cilindru sortator sau cu site plane, de tip plansifter. Cilindrul sortator are diametrul de apro(imati! $.2 m Ei o lun'ime !ariabilD, Bn funcAie de numDrul fracAiunilor colectate , de 4 p=nD la 5 m. Cilindrul este format din mai multe secAiuni perforate, cu dimensiuni determinate ale fantelor prin care !a trece numai or ul de o anumitD mDrime. %ortarea or ului se face pe patru cate'orii& boabe cu d V 4.; mm boabe cu d P 4.1)4.; mm boabe cu d P 4.4)4.1 mm boabe cu d Y 4.4 mm din care numai primele douD !or fi folosite pentru malAificare.Restul !or fi !=ndute ca hranD pentru animale. .0,0, 8nmuierea orzului "entru a induce 'erminarea, or ul se Bnmoaie Bn apa, proces numit Bnmuiere. 3asele Bn care se reali ea D aceasta operaAie se numesc !ase de Bnmuiere.
3as cilindroconic de Bnmuiere

4;

1) 4) 5) #) 1) 2) 6)

!as de Bnmuiere conductD centralD alimentare aer comprimat e!acuare or Bnmuiat preaplin e!acuare or plutitor alimentare apD proaspDtD e!acuare apD u atD

Cn timpul depo itDrii, umiditatea or ului este menAinutD Bntre 14)1# >?apa de constituAie@ pentru a e!ita procesele de de'radare Ei pierderile de e(tract prin respiraAie. "entru creEterea embrionului este necesarD creEterea conAinutului de umiditate Bn stratul aleuronic Ei endosperm, astfel Bnc=t sD fie posibilD sinte a Ei acti!area en imelor.ConAinutul de umiditate trebuie ridicat p=nD la apro(imati! ## >, uEor mai scD ut pentru malAul blond Ei uEor mai crescut pentru cel colorat. DacD, furni area apei de Bnmuiere este limitatD, atunci ea !a fi folositD Bn cea mai mare parte pentru creEterea embrionului, iar modificarea endospermului !a fi lentD. Fidroli a en imatica a amidonului, proteinelor Ei 'lucanilor are loc numai Bn pre enAa ionilor apei. Cn cursul Bnmuierii or ul absoarbe apro(imati! 55> apD, pentru a Bnlocui apa pe care a pierdut)o la uscarea naturalD pe c=mp Ei la uscarea Bn !ederea depo itarii. 3asele de Bnmuiere folosite sunt de diferite tipuri Ei 'eometrii. "entru a asi'ura amestecarea Ei tratamentul uniform se recomandD folosirea unui !as cilindro)conic Bn care aerul este insuflat printr)o conducta centralD.:r ul 49

este bine e(pus la aer Ei circulaAia !i'uroasD asi'urD o bunD spDlare a or ului. <reptat au fost introduse !ase de Bnmuiere mari, circulare asemDnDtoare ca anelor de plDmDdire. Acestea au un fund fals pre!D ut cu fante, pe care este susAinut or ul. Holosirea unui braA rotati!, care poate fi ridicat Ei cobor=t,permite amestecarea or ului Ei eliminarea lui la sf=rEitul procesului de Bnmuiere. Apa este pul!eri atD pe la partea superioarD Ei se scur'e pe la partea inferioarD.Cnainte ca or ul sD fie BncDrcat Bn !as,fundul fals se acoperD de apD Bn care se barbotea D aer.Astfel or ul se menAine pe o pernD care e!itD acoperirea fantelor. Cn prima etapD a Bnmuierii, apa pDtrunde Bn boabele de or Ei se reali ea D hidratarea bobului. Cn timpul procesului de Bnmuiere o mare cantitate de murdDrie este spDlatD de pe suprafaAa or ului Ei unele substanAe nedorite sunt BndepDrtate."rima apD de Bnmuiere de!ine foarte murdarD Ei este e!acuatD Ei trimisD la staAia de tratare a apei. "rocesul se continua prin adDu'are de apD proaspDtD. Cn urmDtoarea etapD embrionul Bncepe sD se de !olte, apar rDdDcinile Ei plumula care de!in din ce Bn ce mai mari. Re er!ele de hranD din bobul de or sunt folosite pentru constituirea noilor celule ale embrionului Ei pentru furni area ener'iei necesare creEterii. En imele produse Bn timpul Bnmuierii, BmpreunD cu cele de/a e(istente, Bncep descompunerea amidonului, proteinelor, 'lucanilor Ei lipidelor. "roduEii de reacAie sunt utili aAi ca hranD pentru noua plantD. Deoarece o(i'enul este pre ent Bn apa de Bnmuiere, 'lucidele sunt metaboli ate prin respiraAie Ei nu prin fermentaAie.Cn ca ul Bn care embrionul nu poate respira se produce sufocarea lui prin acumulare de C:4. ReacAia de metabolism a 'lucidelor este& .luco a 7 2:4 P 2C:4 72F4: 726# *cal Din anali a reacAiei de mai sus re ulta cD, Bn timpul procesului de Bnmuiere se de'a/a o mare cantitate de cDldura, se consuma cantitDAi mari de o(i'en Ei re ultD o cantitate mare de C:4 care trebuie eliminatD. Cn practicD se folosesc mai multe tratamente de Bnmuiere, Bn care or ul este alternati! Bnmuiat timp de c=te!a ore, apoi scurs de apD Ei e(pus la aer. "erioada fDrD apD se numeEte pau D de o(i'en.%ec!enAele tipice sunt& )?1$ h apD@?6h aer@?11h apD@?11h aer@ )?2h apD@?2h aer@?11h apD@?2h aer@?;h apD@?2h aer@ Ambele re'imuri durea D #5 de ore, dar primul presupune numai douD perioade de Bnmuiere, Bn timp ce al doilea presupune trei perioade de Bnmuiere. <ratamentul potri!it se ale'e Bn funcAie de or ul ce trebuie malAificat Ei de proprietDAile malAului ce trebuie obAinut."au ele de o(i'en mai lun'i sunt necesare Bn ca ul or ului sensibil la apa. Cn timpul pau elor 5$

de o(i'en, or ul rDm=ne totuEi acoperit cu un film subAire de apD prin care difu ea D o(i'enul.%e poate barbota o(i'en Ei Bn apa de Bnmuiere, iar C:4 se aspirD Bn timpul pau ei de o(i'en. "entru reducerea cantitDAilor de apD folosite la Bnmuiere, tehnicile moderne folosesc pul!eri area apei pe suprafaAa or ului. :r ul nu este menAinut sub apD, dar pe mDsurD ce apa este absorbitD de boabe este BnlocuitD prin pul!eri are. Apa relati! curatD de la ultima treaptD de Bnmuiere poate fi reutili atD ca primD apD de Bnmuiere pentru Ear/a urmDtoare. Apa folositD la Bnmuiere nu trebuie tratatD aEa cum se procedea D cu apa folositD la fabricarea berii. Cu toate acestea, apa trebuie sD fie potabilD deoarece, produsul finit este un produs alimentar. De asemenea, nu trebuie sD conAinD substanAe or'anice care ar putea conferi malAului un 'ust Ei un miros neplDcut Ei trebuie sD fie rece ?ma(im 11oC@.De obicei se foloseEte apD de i !or sau apD de la reAeaua urbanD. %e pot adDu'a substanAe alcaline, precum !arul, pentru a BmbunDtDAi culoarea malAului, dar Bn 'eneral nu se folosesc ad/u!anAi pentru apa de Bnmuiere. La finalul Bnmuierii, embrionul trebuie sD fie suficient de crescut astfel Bnc=t sD poatD penetra coa/a Ei sD de!inD !i ibil asemeni unei re'iuni albe pe fondul brun al co/ii. Cn acest stadiu se spune cD or ul a 'erminat. Cn etapa urmDtoare, embrionul creEte at=t de repede, Bnc=t necesitD mai mult o(i'en dec=t este disponibil prin difu ia din apD. "rin urmare, or ul este transferat Bn altD instalaAie Ei Bntins Bn straturi mai subAiri Bn !ederea 'erminDrii. <ransferul se numeEte turnare ?castin'@, iar or ul poate fi turnat umed sau uscat, Bn funcAie de modul de transfer&cu apD sau fDrD apD. 40,0. Germinarea orzului %copul procesului de 'erminare este& a@ formarea echipamentului en imatic necesar obAinerii unui must de bere corespun Dtor,din malA cu sau fDrD adaos de cereale nemalAificate. b@modificarea structurii or ului astfel Bnc=t sD fie drobit mai uEor la mDcinare.Modificarea?citoli a@ face malAul mai friabil dec=t or ul. Cn decursul procesului de 'erminare are loc solubili area membranei Bn partea inferioara a bobului, iar radicelele strDpun' ba a acesteia Ei ies Bn e(teriorul bobului. De !oltarea acrospirelor Ei modificarea endospermului bobului de malA sunt considerate procese apro(imati! paralele.
.erminarea bobului de or

51

a) prima i de 'erminaAie b) iua a 5)a de 'erminaAie c) iua a 1)a de 'erminaAie 1) rDdDcinuAe ?radicele@ 4) acrospire ?plumula@

+n timpul procesului de 'erminare o nouD plantD se de !oltD din bobul de or . "entru de !oltarea noii plante , bobul are ne!oie de o mare cantitate de ener'ie Ei materiale de construcAie pe care le obAine prin respiraAie Ei alte procese metabolice.La Bnceputul procesului de malAificare , endospermul conAine compuEi macromoleculari care trebuie de'radaAi Bn compuEi simpli?'lucide , aminoaci i,aci i 'raEi@, care cu a/utorul apei sunt transportaAi la embrion .De'radarea se reali ea D cu a/utorul en imelor , care sunt sinteti ate sub inflenAa fitohormonilor?acidul 'iberelic@de cDtre stratul aleuronic al bobului de or . "rocesul de 'erminare este influenAat hotDr=tor de acti!itatea en imelor hidrola ice din care fac parte& en imele de de'radare a amidonului& Q Ei Z amila ele en imele de de'radare a hemicelulo elor?en ime citolitice@ & Z 'lucana ele en imele de de'radare a proteinelor& proteina e en imele de de'radare a aci ilor fosforici & fosfata e "rimele en ime sinteti ate sunt Z)'lucana ele , apoi Q)amila a, proteina ele Ei Z)amila a.Cu e(cepAia 53amila0ei care nu este pre entD Bn or , toate celelalte en ime se aflD Bn cantitDAi mici Ei Bn or ul ne'erminat .

54

"ereAii celulelor endospermului sunt formaAi din hemicelulo e Ei proteine."entru a permite en imelor amila ice acAiunea asupra amidonului , acest perete trebuie parAial de'radat . Femicelula ele reali ea D permeabili area pereAilor celulari, fDrD sD reali e e o de inte'rare totala a acestora, influenA=nd astfel direct 'radul de solubili are al malAului. Acti!itatea este stimulatD de umiditatea or ului, de temperatura Ei de durata 'erminDrii. Cel mai important component al hemicelulo elor sunt Z)'lucanii.Z) 'lucanii cu masD molecularD mare sunt responsabili de formarea unor 'eluri Bn etapele urmatoare ale procesului de obAinere a berii, care cau ea D 'reutDAi de filtrare sau turbiditate Bn berea finitD.Din acest moti! , la malAificare este foarte importantD de'radarea Z)'lucanilor cu masD molecularD mare Bn Z)'lucani cu masD molecularD micD , solubili . +n timpul 'erminaAiei Z)'lucanii sunt hidroli aAi de& endo)Z)1)# 'lucana e endo)Z)1)5 'lucana e Z)'lucan solubila a Dintre en imele proteolitice se semnalea D pre enAa de endopeptida e Ei e(opeptida e."rimele desfac le'Dturile peptidice ale proteinelor comple(e succesi! Bn polipeptide,oli'opeptide Ei dipeptide, iar e(opeptida ele scindea D Bn continuare le'Dturile peptidice mar'inale ale catenei, form=nd aminoaci i. "entru a obAine o bere de calitate superioarD este necesarD pre enta unei cantitDAi determinate de aminoaci i Bn must, aceEtia constituind o sursa importanta Bn nutriAia dro/diei, c=t Ei polipeptide, care sunt responsabile de 'ustul de plinDtate Ei spuma berii. Acti!itatea proteolitica creEte Bn timpul 'erminDrii de cinci ori, de a're'area principalD fiind semnalatD la proteinele de re er!D de sub stratul aleuronic. "aralel are loc Ei o sinte D de proteine, e(ist=nd un echilibru Bntre cele douD fenomene. %olubili area proteicD, e(primatD prin cifra Wolbach?a ot solubil faAD de a ot total sau cantitatea de proteinD transformatD in compuEi solubili @, creEte cu umiditatea or ului Ei durata de 'erminare, precum Ei cu cantitatea de C:4 acumulatD Bn malAul !erde Ei scade la mDrirea temperaturi de 'erminare.: solubili are bunD corespunde unei cifre Wolbach de peste #$. De a're'area amidonului se face de cDtre en imele amila ice participante la procesul de 'erminare. Cele mai importante sunt& )amila a, amila a,de(trina a limita Ei alfa'luco ida a care acAion=nd con/u'at, con!ertesc amidonul la 'lucide fermentescibile. amila a nu este pre entD Bn bobul de or , ea este sinteti atD Bn decursul procesului de 'erminare, spre deosebire de )amila D care se 55

'DseEte Bn forma le'atD Bn or . Acti!itatea en imelor amila ice creEte cu umiditatea or ului,cu durata de 'erminare Ei scade cu temperatura. Hosfata a eliberea D acidul fosforic din esterii or'anici ai acestuia Bn decursul procesului de 'erminare. +onii fosfat influenAea D capacitatea tampon a mustului de bere Ei constituie factor de nutriAie al dro/diei de bere.
.ranula de amidon de'radatD de en imele amila ice

5#

1)celule cu amidon din endosperm?'ranule mari Ei mici@ 4)celule cu amidon din endosperm 5)de'radarea parAialD a pereAilor celulelor #)stratul aleuronic ?celule de proteine@ No%a9 o%ogra iile #un% realiza%e !u mi!ro#!o&ul ele!%roni! la Uni*er#i%a%ea Te(ni!' :;ei(en#%e&(an-Mun!(en +ndependent de tehnica de 'erminare folositD se are Bn !edere de !oltarea uniformD a radicelelor, care a/un' la dimensiuni apro(imati! e'ale cu ale bobului, c=t Ei a plumulei. Lun'imea plumulei Ei forma ei dau un indiciu asupra uniformitDAii procesului de 'erminare. .erminarea poate fi reali atD la rece, cu temperaturi crescDtoare de la 14 la 12 oC sau la cald, cu temperaturi descrescDtoare de la 1; la 14 oC, durata procesului fiind de 2)11 ile, Bn funcAie de tehnica aplicatD Ei de caracteristicile or ului. Cn tehnolo'ia clasicD, 'erminarea are loc pe arie, prin Bntinderea or ului Bn strat subAire, lopDtare Ei stropire repetatD cu apa."roducti!itatea redusD, spaAiile mari de producAie, dificultDAi de re'lare Ei control al 51

parametrilor, dependenAa de parametrii aerului e(terior, au condus la abandonarea acestui procedeu. Cn pre ent predominD instalaAiile de 'erminare de tip pneumatic.Acestea permit reali area procesului Bn strat 'ros Ei modificarea temperaturii Ei a umiditDAii prin !entilare cu aer condiAionat corespun Dtor.+nstalaAiile se construiesc sub forma unor casete sau tobe.
+nstalaAie de 'erminare tip Tanderhaufen

1)caseta de 'erminare 4)suportul patului de 'erminaAie 5)or 'erminat #)secAiune de [ ile 1)BntorcDtor 2)secAiune curaAatD 6)p=lnie alimentare ;)Enec e!acuare malA 'erminat 9)!entilator 1$)conducte aer condiAionat Cele mai moderne instalaAii de 'erminaAie sunt cele Bn care patul de 'erminaAie este mutat Bn fiecare i , Bn diferite one ale casetei de 'erminare pentru a asi'ura condiiile optime fa ei respecti!e .+nstalaAia Tanderhaufen este constituitD dintr)o casetD mare de 'erminare , de 1$)2$ m lun'ime Ei 5)# m lDAime , care formea D aria de 'erminare .Aria de 'erminare este constituitD dintr)un fund fals , pe care se aEea D or ul Bnmuiat , di!i at Bn 12 re'iuni?12 re'iuni de [ ile de 'erminare P; ile 'erminare@.:r ul Bnmuiat este Bncarcat Bn prima re'iune Ei este mutat inainte de douD ori pe i. La

52

sfirEitul 'erminaAiei , malAul este preluat de Enecul transportor Ei transferat la instalaAia de uscare . E(istD substanAe biostimulatoare de 'erminare cum sunt acidul 'iberelic."rin introducerea Bn do e de $.$1)$.$41 m'8*' acesta acti!ea D sinte a de en ime Ei Bn special solubili area citoliticD Ei proteoliticD, scurt=nd durata procesului. "rodusul re ultat la 'erminare se numeEte malA !erde. "entru eliminarea 'ustului Ei mirosului de !erde, precum Ei pentru conferirea aromei Ei culorii specifice de malA, este necesarD uscarea. Atin'erea o$ie!%i*elor &ro!e#ului de germinare, respecti! citoli a, formarea echipamentului en imatic, de'radarea proteinelor Ei formarea aminoaci ilor este dependentD de trei factori&%em&era%ura de germinare, dura%a germin'rii i gradul de 1nmuiere-CorelaAia Bntre parametrii de proces Ei caracteristicile malAului obAinut sunt pre entate Bn tabelul 5.5 <abel 5.5 Parametrii de Temperatura de Umiditatea 7urata de .erminare .erminare "r0ului .erminare, " C 6 0ile "arametrii malA 15 11 16 #$ #5 #2 1 2 6 UnitDAi 2; 29 24 1; 25 94 1$ 12 25 amila a,DU UnitDAi 411 425 45$ 544 522 521 5#6 511 522 amila D,TW DiferenAD 1.2 1.# 1.$ 1.1 4.9 1.1 4.$ 1.1 1.4 mDciniE fin Ei dur,> 3=sco itate 1.1 1.1 1.1 1.2 1.2 1.1 1.1 1.1 1.#; must,c" 1 4 1 9 $ 4 9 # +ndicele ##. #5. #1. 59. #5. #2. 5;. 59. #$.9 Wolbach,> 9 9 9 1 9 1 ; ; A ot 11$ 154 14$ 11$ 15$ 16$ 14; 151 1#1 aminic,m'81$$' .0,0< U#!area malului Uscarea malului are ca obiecti!e& eliminarea umiditDAii malAului stoparea 'erminDrii Ei modificDrii structurii bobului de or formarea compuEilor de aromD Ei 'ust Cn timpul uscDrii este eliminatD umiditatea malAului !erde p=na la un conAinut de apD mai mic de 1>. 56

Uscarea are loc Bn douD fa e& Bn prima fa D are loc reducerea umiditDAii de la #$)#;> la 19> ?punctul critic@, utili =nd temperaturi ale aerului de uscare de p=nD la 1$ oC. Bn fa a a doua, umiditatea scade p=nD la 5)1> pentru malAul blond Ei 1)5> pentru malAul brun. <emperaturile Bn ultima fa D de uscare a/un' p=nD la ;$);1 oC pentru malAul blond Ei 1$$)1$1oC pentru malAul brun. Ca urmare a acestui fapt, bobul de or de!ine prea uscat pentru a putea fi atacat de en ime Ei poate fi depo itat pe perioade lun'i de timp. Uscarea stopea D modificDrile care au apDrut la 'erminare, deEi, Bn prima etapD, c=nd or ul este BncD umed, creEterea temperaturii accelerea D aceste modificDri. Uscarea se reali ea D Bn instalaAii numite uscDtoare de malA, prin trecerea aerului cald prin patul de malA !erde de la ba D spre !=rf. <emperatura iniAialD nu trebuie sD fie foarte ridicatD, atunci c=nd umiditatea este mare, deoarece ar produce inacti!area en imelor termolabile Ei 'elatini area amidonului cu formare de malA sticlos. Uscarea are loc, Bn ma/oritatea ca urilor Bn instalaAii cu un sin'ur 'rDtar basculant.Acesta permite BncDrcarea complet mecani atD, Bn strat cu 'rosimea de apro(imati! 1 m Ei uscarea uniforma cu aer cald."rocesul de !eEte/ire durea D 2)1$ ore, folosindu)se un amestec de aer proaspDt Ei recirculat Bn raport de 1&#, umiditatea malAului scD =nd treptat.Ha a de uscare finalD durea D p=nD 1$ ore, reduc=ndu)se umiditatea malAului cu creEterea temperaturii Bn trepte la 6$,61,;$ oC Ei Bn final la ;4);1oC.%e foloseEte din ce Bn ce mai mult aer recirculat.Cn ca ul malAului brun temperatura finalD a/un'e la 1$$)1$1 oC,durata totalD de uscare fiind practic aceeaEi de 1;)4$ ore. Holosirea unui curent rapid de aer cu temperatura sub 1$oC la Bnceputul uscDrii, permite e!aporarea apei din straturile mai /oase Ei o transportD cDtre straturile superioare, fDrD a le creEte umiditatea acestora din urmD. Numai o micD parte din acti!itatea en imatica se pierde Bn aceastD etapD, deoarece e!aporarea apei rDceEte boabele. %traturile inferioare de!in mai uscate Bn timp ce straturile superioare sunt puAin modificate. "e mDsurD ce uscarea Bnaintea D limita dintre malAul mai puAin uscat Ei cel uscat a!ansea D prin stratul de boabe. <emperatura aerului de intrare poate fi crescutD treptat,deoarece aerul se rDceEte prin BncDl irea boabelor Bnainte de a a/un'e Bn straturile umede. <emperatura de ieEire a aerului este cu apro(imati! 5$ oC mai /oasD dec=t temperatura de intrare, p=nD Bn momentul Bn care stratul superior a/un'e la un conAinut de 19> umiditate Ei 5;

temperatura creEte brusc atin' pra'ul critic.Cn acest stadiu, toatD apa de pe suprafaAa boabelor s)a e!aporat,iar coa/a Ei rDdDcinile s)au BncreAit.Apa de pe suprafaAa boabelor trebuie sD difu e e Bn e(terior pentru a putea fi e!aporatD.<emperatura aerului este crescutD la apro(imati! 6$ oC, iar !ite a de circulaAie a aerului scade. C=nd umiditatea a a/uns la apro(imati! 1$> cea mai mare parte din apa rDmasD este str=ns le'atD de moleculele de amidon Ei de \)'lucani ?prin le'Dturi de hidro'en@ Ei sunt necesare temperaturi mai ridicate pentru eliminarea ei. 3ite a de circulaAie a aerului poate fi BncD scD utD Ei o mare parte recirculatD.Cn aceastD fa a se reali ea D transformDrile biochimice dorite, se formea D aroma Ei 'ustul caracteristic pentru sortimentele de malA speciale. Cn timpul primei fa e a uscDrii, c=nd e!aporarea este intensD substanAele !olatile din malAul !erde sunt BndepDrtate?aromele de iarba Ei de malA !erde@. Cea mai importantD caracteristicD a malAificDrii se referD la asi'urarea unei acti!itDAi en imatice suficiente Ei uniforme a Ear/ei de malA.Cn unele uscDtoare malAul nu este Bntors Ei, ca urmare, straturile inferioare sunt diferite de cele superioare. DiferenAa poate fi minimi atD, dar la finalul uscDrii, malAul trebuie omo'eni at. Alte malADrii folosesc BntorcDtoare sau transferD malAul Bntr)un alt uscDtor dupD prima fa D a procesului. Cn fa a finalD de uscare are loc inacti!area en imelor termolabile.Cu toate acestea acti!itatea en imaticD esenAialD pentru plDmDdire nu este afectatD.Cnacti!area en imelor apare ca urmare a denaturDrii termice a structurii lor proteice.]i alte proteine neen imatice sunt denaturate, cantitatea de a ot coa'ulabil din must fiind dependentD de procentul de proteine denaturate la malAificare Ei care nu mai sunt solubile Bn must. MalAurile uscate intensi! ?temperaturi mai ridicate, durate mai mari@ dau un a ot coa'ulabil mai mic Ei sunt mai puAin susceptibile de producerea turbiditaAii berii.
+nstalaAie de uscare

59

1) camera cu aer cald 4) camera de uscare 5) 'ura e!acuare !entilator #) placa distribuAie 1) transportor malA uscat 2) placi colectoare 6) 'rDtar basculant ;) peretele uscDtorului 9) braA ridicDtor 1$) motor 11) alimentare malA !erde 14) e!acuare aer uscDtor Maluri #&e!iale i maluri &r'5i%e :r ul prD/it se foloseEte pentru fabricarea anumitor sortimente de bere, ca de e(emplu pentru fabricarea berilor .uinness.:r ul se introduce Bntr)o tobD rotati!D,prin care circulD aer fierbinte, temperatura cresc=nd treptat p=nD la apro(imati! 44$ oC, timp de 4.1 ore.Reactiile chimice puternice produc o mare cantitate de caldurD Ei cDtre finalul procesului este posibilD aprinderea or ului, dacD nu este manipulatD instalatia cu atentie.C=nd se atin'e culoarea potri!itD, se adau'D o cantitate mDsuratD de apD Bn tobD, pentru a rDci malAul Ei pentru stoparea reacAiilor."rodusul are un 'ust amar,ars Ei un miros asemeni fumului de lemn.Deoarece or ul nu a fost malAificat, prD/irea conduce la o cantitate limitatD de melanoidine. "entru aromati area Ei obAinerea berilor speciale, se folosesc malAurile colorate.MalAurile colorate trebuie sD fie bine modificate, deoarece sunt necesare cantitDAi mari de 'lucide,peptide Ei aminoaci i pentru formarea compuEilor de aroma Ei 'ust. #$

"entru obAinerea malAurilor caramel?cristal@, malAul !erde este supus unui re'im de uscare care implicD o fa D de opDrire, Bn care malAul este menAinut la temperaturD BnaltD Ei o umiditate ridicatD.Aceasta se reali ea D prin BncDl irea malAului la 1$)11oC Bntr)o tobD de uscare rotati!D, BncDl itD la e(terior.De fapt, boabele sunt ^ plDmDdite_ Bn scopul formDrii 'lucidelor Ei aminoaci ilor liberi, Bn acelaEi timp, structura bobului fiind total modificatD. Cn continuare se introduce aer cald pentru BndepDrtarea apei Ei Bn final temperatura aerul este ridicatD p=nD la 11$oC Ei menAinutD p=nD la obAinerea culorii dorite. Aceste malAuri au culori relati! deschise Ei 'ust de caramel. Aromele sunt datorate Bn special compuEilor heterociclici cu : Ei mai puAin heterociclurilor cu N sau %. "rodusul trebuie rDcit la finalul procesului, BnsD cu a/utorul unui curent de aer Ei nu cu apD. .0,0= /ur'irea i de&ozi%area malului DupD uscare malAul este rDcit cu aer uscat Ei plumulele sunt BndepDrtate cu a/utorul unui dispo iti! care le rupe Ei le eliminD prin cernere. MalAul trebuie depo itat timp de c=te!a sDptDm=ni Bnainte de a fi corespun Dtor pentru fabricarea berii. Depo itarea permite redistribuirea umiditDAii din malA. Holosirea unui malA proaspDt conduce la dificultDAi de filtrare, fermentaAii !i'uroase, numite fierberi. MalAul se depo itea D Bn silo uri, pentru a pre!eni absorbAia apei,creEterea umiditDAii Ei deprecierea calitDAii. *.* EVALUAREA MAL(ULUI MalAul destinat fabricDrii berii este e!aluat prin anali e specifice descrise de diferite or'anisme internaAionale.Metodele de anali D diferD de la AarD la AarD Ei sunt funcAie de !arietDAile de or , procesele tehnolo'ice de malAificare Ei de cerinAele Ei specificaAiile fiecDrei fabrici de bere. La ni!el internaAional standardele Ei metodele urmDtoarelor or'anisme sunt recunoscute Ei transpuse la ni!el de standarde naAionale&European BreKerJ Con!ention?EBC@,<he American %ocietJ of BreKin' Chemnists ?A%BC@, <he Middle European BreKin' AnalJsis Commision ?MEBAW@ sau +nstitut of BreKin' ?+:B@. E!aluarea malAului cuprinde& E!aluarea sen orialD E!aluarea fi icD Ei fi iolo'icD E!aluarea chimicD Ei fi ico)chimicD *.*.' E"a$#area sen3oria$8 #1

E!aluarea sen orialD a malAului presupune e!aluarea culorii, mirosului, 'ustului Ei aromei, e!aluarea conAinutului de impuritDAi. E!aluarea sen oriala a malAului indicD, Bn primul r=nd condiAiile sanitare pe care acesta trebuie sD le BndeplineascD. "relucrarea unui or cu defecte sen oriale !a conduce la o bere de slabD calitate Ei care poate constitui un pericol pentru sDnDtatea consumatorului. Caracteristicile sen oriale ale malAului sunt& '. As!e t#$< m8rimea 7i #ni=ormitatea boabe$or 2. C#$oarea *. &#ritatea ,. Miros#$ -. G#st#$ ;. Re3isten9a $a s!ar5ere >ntre din9i *.*.2 E"a$#area =i3i 8 7i =i3io$o5i 8 E!aluarea fi icD Ei fi iolo'icD a malAului presupune identificarea urmDtorilor parametrii& 70Umidi%a%ea malului ConAinutul de umiditate al malAului se determinD utili =nd procedeul standard Bn care malAul este uscat la o temperaturD definitD, pentru o perioadD determinatD de timp. Cn pre ent e(istD Ei metode rapide de determinare a umiditDAii ?umidometre Teiss, %upermatic@ care reduc timpul necesar efectuDrii acestei anali e. Umiditatea malului varia0 (n limitele/ 434-86 pentru malul bl"nd 93:-86 pentru malul (n& is la &ul"are 3aloarea comercialD acceptatD este 1>. ,0Ma#a a 7>>> de $oa$e Acest parametru este important pentru stabilirea unei corelaAii Bntre masa a 1$$$ de boabe Ei conAinutul Bn e(tract al malAului. Cn anali a malAului este importantD identificarea masei absolute a 1$$$ de boabe, adicD masa acestora, e(primatD Bn 'rame,raportatD la substanAa uscatD, calculatD Bn funcAie de conAinutul de umiditate al seminAelor Bn momentul anali ei. ;asa a 9<<< de b"abe de mal este/ )= pn la 48 . e$primat &a atare )8 pn la 48 . e$primat in substan us&at #4

.0Ma#a (e!%oli%ri!' Masa hectolitricD?Bn unele publicaAii 'reutatea hectolitrica@ este masa, e(primatD Bn *', a unui !olum determinat de malA. Masa hectolitricD permite asocierea cu 'radul de modificare suferit de malA Bn timpul procesului de malAificare. ;alul are " .reutate e&t"litri&a de :=388 >.? l<06uri%a%ea malului MalAul insuficient modificat, considerat prea sticlos sau prea dur, poate cau a dificultDAi la filtrare, limpe irea mustului Ei filtrarea berii. Duritatea se determina cu a/utorul unui friabilimetru. Duritatea malAului se e(primD ca& friabilitate, e(primatD Bn procente sau boabe sticloase, e(primate Bn procente Caracteri area modificDrilor malAului se face Bn funcAie de !alorile obAinute astfel& @riabilitate 3peste =96 %"arte bine 3A=3 =96 bine 3A83A=6 satis%&t"r 3sub A86 nesatis%&t"r Sti&l"0itate 3sub 96 %"arte bine 3(ntre 93)6 bine 3(ntre )34 6 satis%&t"r 3peste 46 nesatis%&t"r =0 Lungimea &lumulei Anali a lun'imii plumulei este un indicator al uniformitDAii procesului de 'erminare.Cn aceasta metodD, boabele de malA sunt BmpDrAite pe cate'orii Bn funcAie de lun'imea plumulei Ei sunt numDrate. %e identificD urmDtoarele cate'orii& $)18#, inclusi! din lun'imea bobului de malA GClasa 1 18#)184, inclusi! din lun'imea bobului de malA GClasa 4 184)58#, inclusi! din lun'imea bobului de malA GClasa 5 58#)181, inclusi! din lun'imea bobului de malA GClasa # V181, din lun'imea bobului de malA ?husari@ GClasa 1 #5

AceastD anali D este importantD pentru ale'erea tipului de dia'ramD folositD la plDmDdirea malAului Ei dacD este necesarD adDu'area de en ime e(o'ene pentru suplinirea procentului de boabe ne'erminate. Conform literaturii de specialitate pentru malA, este important pr"&entul de b"abe &u lun.imea plumulei &uprinsa (ntre B si C &are trebuie sa %ie (ntre A< si =< 6+06en#i%a%ea malului .reutatea specifica a malAului este un indicator al 'radului de modificare al endospermului.: densitate scD utD indicD o friabilitate ridicatD a bobului de malA. RelaAia dintre cei doi parametrii este urmDtoarea&

7ensitatea @riabilitatea %ub 1.1$ 1.1$.1.15 1.1#)1.1; mai mult de 1.1;

foarte bunD bunD satisfDcDtoare nesatisfDcDtoare

*.*.* E"a$#area 6imi 8 7i =i3i o? 6imi 8 a ma$9#$#i Ob9inerea m#st#$#i Con5res E!aluarea malAului Ei determinarea comportamentului acestuia Bn timpul procesului de plDmDdire, fermentare Ei filtrare se face utili =nd o metoda standardi atD de plDmDdire, numitD plDmada Con'ress.AceastD metodD determinD e(tractul fermentescibil al mustului obAinut din malAul supus anali ei Ei se presupune cD un malA bine modificat nu este influenAat de tipul de mDciniE. Metoda Con'ress este condusD ca o anali D dublD astfel& 1$ ' de malA este mDcinat 'rosier, astfel Bnc=t cantitatea de fDinD sD nu depDEeascD 41>?anali D de mDciniE 'rosier@ 1$ ' de malA este mDcinat fin, astfel Bnc=t cantitatea de fDinD sD fie de apro(imati! 9$> ?anali D de mDciniE fin@ Cn concordanta cu metoda de anali D EBC se recomandD folosirea unei morii B`hler care este standardi atD pentru acest scop. Hiecare probD de c=te 1$ ' cu mDciniE 'rosier Ei fin este plDmDditD Bn 4$$ ml apD distilatD la #1 oC, prin a'itare continuD Ei constantD. %e menAine ##

la aceastD temperaturD timp de 5$ de minute. Cn continuare, temperatura este ridicatD la 6$ oC Bn 41 de minute?'radient de temperaturD 1 oC8min@, se adau'D 1$$ ml apD distilatD cu temperatura de 6$ oC Ei temperatura se menAine pentru o orD cu a'itare continuD.Cn acest timp malAul aharificD. "lDmada este apoi rDcita Bn 1$)11 min la temperatura camerei Ei conAinutul !asului de plDmDdire este trecut cantitati! Bntr)un alt !as, cu a/utorul apei distilate Ei completat p=na la #1$ ml. Cntre'ul conAinut este apoi filtrat 'rosier cu a/utorul h=rtei de filtru, printr)o p=lnie."rimii 1$$ ml filtraAi se reBntorc Bn p=lnia de filtrare Ei filtrarea se considerD terminatD c=nd turta de filtrare este uscatD. Mustul obAinut, se numeEte must Con'ress Ei este imediat anali at.

#1

'. Ana$i3a e@tra t#$#i m#st#$#i Determinarea e(tractului mustului se poate face prin determinare cu un aharometru?metoda destul de imprecisD@,cu a/utorul picnometrului, refractometrului sau cu aharometre de Bnalta preci ie.ConAinutul de e(tract se determina din tabelele "lato si este raportat ca un procent e(primat aca atareO sau Bn asubstanAD uscatDO. 3alorile normale pentru e(tractele obAinute din musturile Con'ress sunt& pentru malul bl"nd AD3=) 6, e$primat (n substan us&at pentru malul (n& is la &ul"are A83A= 6, e$primat (n substan us&atUn malA este considerat corespun Dtor, cu c=t e(tractul sDu este mai ridicat. No%'9 6en#i%a%ea #&e!i i!'9 2la%o,Balling,Bri) Acestea sunt cele trei metode u uale de e(primare a densitDAii mustului de bere sau berii. Densitatea specificD a mustului sau berii este raportul intre densitatea mustului ?berii@ Ei a apei distilate la 4$ oC. Cu c=t e(tractul este mai mare cu at=t densitatea specificD este mai mare.%calele Ballin' Ei "lato sunt relati! aceleaEi ?"lato este mai precisD@ Ei e(primD procentul masic de aharo D Bn apD, care are aceeaEi densitate specificD ca Ei cea mDsuratD Bn probD. %e poate apro(ima cb o densitate de& 1.$$# este echi!alent cu 1o " sau 1oBallin' 1.$#$ este echi!alent cu 1$ o" sau 1$ o Ballin'. Cu alte cu!inte, fiecare 'rad "lato sau Ballin' corespunde unei densitDAi specifice de $.$$#."entru con!ertirea densitDAii specifice la 'rade "lato sau Ballin', se di!ide numDrul de dupD ecimala cu #.De e(emplu 1.$## este 11" sau Ballin'.%cala Bri( este identicD cu scala "lato, dar se foloseEte Bn alte industrii& !inului, ahDrului Ei produselor aharoase. 2. Determinarea di=eren9ei >ntre e@tra t#$ m8 ini7#$#i =in 7i 5rosier AceastD anali D determinD 'radul de modificare al malAului.Cn ca ul unui malA bine modificat aceastD diferenAD este minimD, deoarece dimensiunea mDciniEului are o influentD micD asupra procesului de de'radare en imaticD Bn timpul plDmDdirii. Metoda de calcul& Di=eren9a m8 ini7 =in?5rosier A B e@tra t m8 ini7 =in 1e@!rimat >n s#bstan98 #s at82 ? B e@tra t m8 ini7 5rosier1e@!rimat >n s#bstan98 #s at82. #2

3alorile obAinute pot caracteri a malAul astfel& Eal"area 6 s-u 3 Cara&teri0area Sub 9-8 6 9-F3)-) 6 )-43)-A6 )-=34-) 6 peste 4-) 6 %"arte bun bun satis%&t"r de%i&itar nesatis%&t"r

Acest parametru este Bn concordanAD cu urmDtorii alAi parametrii& )!=sco itatea mustului de laborator )conAinutul de proteinD din or Ei malA )duritatea malAului )cifra Wolbach )filtrabilitatea berii )conAinutul de alfa)amila D Mustul Con'ress parametrii& este utili at pentru determinarea urmDtorilor

*. Determinarea tim!#$#i de 3a6ari=i are <impul de aharificare este perioada de timp, dupD ce plDmada Con'ress a a/uns la 6$ oC, necesarD pentru a da o reacAie cu iodul normalD, adicD o culoare purD de 'alben. Re ultatul se e(prima astfel& mai puin de 9< minute30a ari%i&are %"arte bun (ntre 9<398 minute 3 0a ari%i&are bun (ntre 983)< minute G0a ari%i&are satis%&t"are ,. Determinarea tim!#$#i de =i$trare Timpul de %iltrare este &"nsiderat n"rmal dacD filtrarea mustului Con'ress este terminatD (n mai puin de F< minute. DacD este mai lun'D, putem spune cD filtrarea mustului este BnceatD Ei pot apare probleme la filtrarea plDme ilor Ei chiar la filtrarea berii. Metoda de determinare a timpului de filtrare este BnsD influenAatD de tipul de h=rtie de filtru utili atD Ei este un parametru relati! Bn e!aluarea malAului.<impul de filtrare este un indicator al citoli ei malAului.

#6

+0 Determinarea !H?#$#i m#st#$#i MDsurarea pF)lui se face dupD 5$ de minute de la Bnceputul filtrDrii, utili =nd un electrod de sticla.Eal"area pH3lui mustului C"n.ress este (ntre 8-F38-D C. Determinarea #$orii m#st#$#i Culoarea mustului de laborator permite apro(imarea culorii berii finite. Ea ne oferD de asemenea informaAii despre tipul de malA folosit. Determinarea culorii mustului se poate face& "rin comparaAie cu un disc comparator "rin comparaAie cu o scarD etalon, formatD din soluAii de concentraAie cunoscutD de iod Cu anali or automat de bere 3alorile normale sunt& ;al bl"nd/ pn la : 'BC ;al mediu &"l"rat/ 83= 'BC ;al brun/ D-839F 'BC D. Determinarea "4s o3it89ii m#st#$#i Anali a !=sco itDAii mustului Con'ress ne oferD informaAii referitoare la comportarea mustului Bn timpul filtrDrii plDme ilor Ei cantitatea de e(tract obAinutD. ;ustul C"n.ress are " vs&"0itate de 9-89 pn la 9-F4 &P?0 Determinarea a3ot#$#i so$#bi$1indi e$e Eo$ba 62 ConAinutul de a ot solubil aratD ce procent din conAinutul total de a ot al malAului s)a solubili at Bn timpul plDmDdirii Con'ress. Acest indicator, procentul de a ot solubil, este o mDsurD a de'radDrii proteolitice a malAului, dar nu Bntotdeauna este Ei un indicator al citoli ei malAului. +ndicele Wolbach repre intD raportul Bntre conAinutul de a ot solubil Ei conAinutul total de a ot al mustului. 3alorile obAinute se pot interpreta astfel& Sub 48 mal subm"di%i&at 483:9 mal bine m"di%i&a peste :9 %"arte bine m"di%i&at

#;

7>0 Determinarea indi e$#i Harton5 Determinarea indicelui Farton' se face prin plDmDdirea Bn # !ase de laborator pre!D ute cu a'itator a 1$ ' de mDciniE fin Bn 4$$ ml apD distilatD, timp de o orD. "rima probD se menAine la 4$ oC Ei obAinem !aloarea 3M 4$ oC A doua probD se menAine la #1 oC Ei obAinem !aloarea 3M #1 oC A treia probD se menAine la 21 oC Ei obAinem !aloarea 3M 21 oC A patra probD se menAine la ;$ oC Ei obAinem !aloarea 3M ;$ oC DupD plDmDdirea timp de o orD, se determinD e(tractul ca Ei la proba Con'ress Ei se e(primD procentul obAinut Bntre e(tractul fiecarei probe Ei e(tractul mustului Con'ress. Re ultatele obAinute ne oferD informaAii despre acti!itatea en imaticD a malAului,modificarea endospermului Ei de'radarea proteoliticD.De o deosebitD importantD este 3M #1.Acesta este corelat cu conAinutul de aminoaci i ai mustului Ei se poate face o estimare referitoare la conAinutul de nutrienAi disponibili pentru metabolismul dro/diei de bere. Pentru malul bl"nd/ EI :8 J 4434D MALcUR+ %"EC+ALE MalAurile speciale sunt acelea care se folosesc Bntr)un anumit raport la brasa/ pentru a BmbunDtDAi culoarea, 'ustul Ei aroma, plinDtatea, spumarea Ei aciditatea berii. Aceste malAuri asi'urD 'ustul plin al berii, cum ar fi malAul caramel, malAuri pentru o culoare BnchisD, malAuri pentru aromD puternicD Ei malAuri care au un conAinut ridicat Bn substanAe reducDtoare. %e folosesc urmDtoarele tipuri de malAuri speciale& MalA caramelI MalA de culoareI MalA acidI MalA melanoidinicI MalA ,,ascuAit__I 3iena maltI %tout maltI Munich maltI Amber maltI Chocolate maltI #9

 Blac* maltI Roast BarleJ. Deoarece aceste malAuri au en imele distruse, nu pot aharifica Ei se folosesc Bn amestecuri de cel mult 4$>, cu malAul blond sau brun. Ele imprimD 'usturi deosebite. Cel mai BntrebuinAat dintre malAurile speciale este malAul caramel. ,.' Ma$9#$ arame$ %e foloseEte Bn proporAie de 5)1> sau 1$> pentru a accentua plinDtatea Ei aroma de malA a berii brune. El se fabricD din malA !erde sau din malA uscat, bine solubili at, care se Bnmoaie Bn prealabil Bn apD p=nD la o umiditate de #4)##>, dupD care se BncDl eEte lent Bn uscDtoare rotati!e, timp de # ore sub amestecare continuD. Cn primele douD ore se ridicD temperatura p=nD la 2;)6$$C Ei se menAine timp de 5$)#$ minute pentru aharificare. Apoi, se ridicD temperatura p=nD la 12$)1;$ $C Ei se menAine o orD ) o orD Ei /umDtate, astfel Bnc=t ahDrul rDmas sD se carameli e e. Cn etapa de 2;)6$$C, are loc formarea unor cantitDAi mari de substanAe a otoase solubile care mDresc aciditatea malAului, iar la 12$)1;$$C se formea D substanAe caramel tipice. Are loc inacti!area en imelor Ei denaturarea proteinelor. Astfel, malAul caramel !a conAine o serie de reducta e, !a a!ea un aspect lucios Ei o aromD plDcutD. Culoarea lui !a a!ea nuanAe diferite Bn funcAie de intensitatea prD/irii& pentru malAul caramel de culoare deschisD, Bntre 1$)6$ unitDAi EBC de culoareI pentru malAul caramel de culoare BnchisD, Bntre 1$$)14$ unitDAi EBC de culoare. ConAinutul Bn e(tract !aria D Bntre 6$)66 >, iar pierderile Bnre'istrate sunt cuprinse Bntre #)2 >. Cn ca ul folosirii malAului !erde, se poate utili a un uscDtor cu douD 'rDtare, Bn care aEea D un strat de malA !erde de un metru Ei care se prote/ea D pentru a Bmpiedica orice aerisire. "entru a se obAine o aharificare bo'atD a malAului acesta se BncDl eEte Ei se Aine timp de 5$)#$ minute la temperatura de aharificare de 21)61$C. Apoi, malAul se de!ersea D pe 'rDtarul inferior Ei se ridicD temperatura la 11$$C, unde se pDstrea D timp de 1)4 ore Bn funcAie de 'radul de carameli are dorit.

1$

MalAul caramel se poate fabrica Ei din malA uscat, care se supune unei operaAii de Bnmuiere timp de ;)14 ore, folosind ba ine de Bnmuiere, astfel Bnc=t sD se asi'ure un conAinut de 1$ > umiditate a malAului. MalAul caramel e lucios Ei de culoare cafenie. Compo iAia medie a malAului caramel este& umiditate 1)1$ >I e(tract total 61)62 >I e(tract solubil Bn apB 1$)2) >I ahDr reducDtor 5$)1$ >. .ustul malAului caramel trebuie sD fie dulce Ei puternic aromatI Bn secAiune, trebuie sD fie sticlos Ei lucios, nu trebuie sD conAinD boabe carboni ate. "ierderile la fabricarea malAului caramel din malAul blond sunt de circa 1>. MalAul caramel se foloseEte Bn proporAie de cel mult 11>, faAD de malAul blond, pentru obAinerea unei beri de culoare BnchisD, cu o aromD Ei un 'ust puternic. MalAul caramel scade 'radul de fermentare. Cn timpul fierberii, malAul caramel se amestecD Ei se macinD Bn acelaEi timp cu malAul blond. ,.2 Ma$9 arame$ des 6is- %e foloseEte pentru a se obAine bere blondD cu un 'ust mai plin, se fabricD identic cu malAul caramel de culoare deschisD. Acest malA se usucD imediat dupD pau a de aharificare, fDrD a mai fi Ainut la temperaturi ridicate. ,.* Ma$9#$ de #$oare 1tore=iat2 se foloseEte Bn proporAie de 1)#> la brasa/ Bn !ederea intensificDrii culorii brune, dacD s)a folosit un malA brun care nu permite atin'erea culorii dorite. Acest malA se preparD din malA !erde sau din malA uscat reBnmuiat care se usucD Bn uscDtoare tip tambur. %e BncarcD pe trei sferturi cu malA Ei se amestecD continuu. %e menAine la temperatura de 2;)6$ $C timp de o /umDtate de orD pentru a permite aharificarea, tamburul rotindu)se de 11)4$ ori pe minut. <emperatura se ridicD treptat de la 1$$$C, la 111$C Ei apoi p=nD la 441$C, Bntr)un inter!al de #$ minute Ei se face controlul permanent al probelor Bn !ederea obAinerii un 'ust plDcut. "ierderile Bn 'reutate din timpul fabricDrii malAului sunt de 11>. Cn timpul BncDl irii are loc o formare intensD de melanoidine, umiditatea scade la 1)4>, amidonul este depolimeri at Ei proteinele se denaturea D, descompun=ndu)se Bn substanAe cu masa molecularD mai micD. La sf=rEitul procesului se formea D produse tipice de culoare, cu un 'ust amar. "entru BndepDrtarea substanAelor amare Ei a celor cu aromD neplacutD, care sunt !olatile, se face o stropire cu apD spre sf=rEitul prD/irii sau se efectuea D torefierea sub !id. "uterea de colorare este de 15$$)12$$ unitDAi 11

EBC, conAinutul Bn e(tract este de 2$)21 >, iar pierderile prin torefiere sunt Bntre 1$)14>. %e foloseEte Bn proporAie de 1)5> Bn amestec cu malAul blond. +mprimD un 'ust plDcut Ei asi'urD berii o culoare brunD. "rin folosirea unei cantitDAi mai mari de malA se produce schimbarea caracterului berii, imprim=nd acesteia un 'ust neplDcut de cafea prD/itD. ,., Ma$9#$ me$anoidini se e!idenAia D printr)un conAinut ridicat de melanoidine. La obAinerea acestuia se foloseEte or bo'at Bn proteinD, care se Bnmoaie p=nD la o umiditate de #9)1$> Ei 'erminea a la 1;)44$C, timp de 1 ile. %e urmDreEte formarea unor cantitDAi mari de melanoidine prin transformarea amidonului Ei a proteinelor. DupD 'erminare, malAul !erde se lasD Bn 'rDme i timp de 4# h, perioadD Bn care temperatura a/un'e la 1$$C Ei se fa!ori ea D procesele en imatice cu formare de aci i Ei esteri. %e efectuea D o uscare atentD Bn uscDtoare obiEnuite p=nD la temperatura de 1$$)11$$C. +n mod similar se preparD Ei malAul ,,opDrit__. ,.- Ma$9#$ a id este adDu'at la brasa/ Bn proporAie de 5)1> faAD de mDciniE, pentru scDderea pF)ul Ei BmbunatDAirea acti!itDAii en imatice. Efectul de acidulare se datorea D acidului lactic, care se acumulea D prin Bnmuierea malAului la temperaturi ridicate de #1)#;$C, timp de 4# ore, deoarece Bn acest inter!al se de !oltD bacteriile lactice pe suprafaAa bobului. DupD acidulare, putem sD pDstrDm o parte din malA pentru o nouD BnsDm=nAare cu bacterii lactice. Restul de malA se usucD la temperatura de 11$)15$$C, pentru a inacti!a bacteriile lactice. MalAul acid conAine 4)#> acid lactic, iar e(tractul are un pF de 5,;. ,.; Ma$9#$ <<as #9itFF se foloseEte Bn proporAie de 1$)11> faAD de mDciniE pentru compensarea unui malA suprasolubili at, sau pentru a corecta spumarea. %e obAine prin uscarea unui malA !erde Bn prima fa D de 'erminare sau la finele Bnmuierii, dupD ce a apDrut colAul. Este de fapt un malA cu o solubili are redusD. ,.C Viena ma$t se foloseEte pentru berea de tip la.er BnchisD la culoare, dar de o nuanAD roEiaticD. Acest malA repre intD 1$)11> din mDciniE, restul fiind malA la'er. Culoarea o primeEte Bn urma uscDrii la temperaturi ridicate. "entru cD formea D doar o parte din mDciniE, puterea diastatica nu e importantD. Caracteristicile acestui tip de malA sunt& umiditatea ma(.#,1, e(tractul min. 69>, culoarea 6)1$$, proteine ma(. 1,6>, raportul proteine solubile8total proteine #$)#2>, puterea diastatica min. 11$$ L. 14

,.D Sto#t ma$t se foloseEte la obAinerea de beri tari ?ne're@. Culoarea malAului este slabD, deschisD, dar se intensificD Bn timpul prD/irii. Cnmuierea, 'erminarea Ei uscarea sunt controlate astfel Bnc=t sD se asi'ure necesarul de echipament en imatic pentru con!ersia malAului prD/it. Caracteristici& umiditate ma(. #>, e(tract min. $ ;$>, culoarea #)2 , proteine ma(. 1,61>, raportul %8< #4)#2>, puterea diastatica min. 4$$ $L. ,.G M#ni 6 ma$t se foloseEte la obAinerea berilor Bnchise la culoare, de o nuanAD brunD, maronie. Acest malA repre intD doar o parte din mDciniEul folosit la plDmDdire, restul fiind "ale La'er malt. La finalul uscDrii, temperatura a/un'e la 1$1)14$$C form=ndu)se culoarea Ei aroma caracteristicD acestui tip de malA. Acest malA se caracteri ea D prin& umiditate ma(. 2>, e(tract min. 69>, culoare 1$)11$, proteine ma(. 1,6>, raportul %8< #$)##> ,.'H Amber ma$t are un luciu caracteristic, aromD de biscuite Ei se poate folosi Ei la obAinerea bitterului. MalAul se prelucrea D prin prD/ire, temperaturile cresc=nd pro'resi! p=nD la 11$)12$$C. Deoarece nu e(istD etape de aharificare, reacAiile neen imatice de Bmbrunare urmea D un model diferit, produEii de reacAie fiind compuEi cu a ot responsabili de amDreala berii. Caracteristici& +:B 9$)15$, EBC 1$$)1#$, A%BC 1$)6$. ,.'' C6o o$ate ma$t are +:B 9$$)11$$, EBC 11$$)15$$, A%BC #1$)1$$ Ei se utili ea D la fabricarea tDriilor dulci Ei a berii. Culoarea Ei aroma acestui malA sunt foarte intense, moti! pentru care se acordD importanAD deosebitD utili Drii. Chocolate malt se prelucrea D similar cu Amber malt dar la sfirEitul prD/irii se folosesc temperaturi mai ridicate. Aroma se datorea D pirolului Ei pira inelor. ,.'2 %$a I ma$t se caracteri ea D prin +:B min. 1$$$, EBC min.15$$, A%BC 1$$)2$$. Hiind un malA foarte Bnchis la culoare se foloseEte pentru obAinerea de bere foarte BnchisD. Aroma dupD cum ne putem aEtepta este mult mai intensD dec=t la Chocolate malt, moti! pentru care se foloseEte cu prudenAD. "rD/irea este similarD cu a Chocolate malA doar cD temperatura finalD este de 4$$$C. La fel, deoarece nu e(istD etape de aharificare, aroma se datorea D pira inelor Ei pirolului. 15

,.'* Roast %ar$eJ are urmDtoarele caracteristici& +:B min. 11$$, EBC min. 15$$, A%BC 1$$)2$$. Acest produs se foloseEte la obAinerea tDriilor, tDrii amare, berii ne're sau pentru colorarea berilor "ilsen. Ca diferenAD, temperatura de prD/ire e micD dar la final !om a!ea 44$$C sau chiar mai mult, ceea ce face ca reacAia e(otermD sD continue Ei dupD oprirea sursei de cDldurD. ReacAia este opritD prin rDcirea cu apD a cerealelor. DatoritD temperaturii finale, coloraAia apare foarte rapid Ei trebuie e!itatD carboni area. DatoritD procesului de prD/ire foarte lent Ei creEterii bruEte a temperaturii Bn final, balanAa piro inelor Ei pirolului e diferitD, e(ist=nd mai multe pira ine Bn produs. Aceasta conduce la mai multD aromD amarD. "entru a colora berile La'er, Roast BarleJ se foloseEte Bn cantitDAi foarte mici, Bn mod si'ur nu mai mult de 4)5*'8t de mDciniE. <ipul Caramalt 11 Caramalt 55 Cristal 11 CrJstal 21 CrJstal 61 CrJstal 1$$ CrJstal 11$ Amber malt Chocolate malt Blac* malt Roast BarleJ Culoare A%BC 15)16 5$)56 1$)2$ 2$)6$ 6$);$ 91)111 151)121 1$)6$ #1$)1$$ 1$$)2$$ 1$$)2$$ Umiditate 6,1> 2> 1> 1> #,1> #> 5,1> 5,1> 5> 5> 5>

Tabelul :-9 Caracteristicile unor tipuri de malA <ipul de malA Caracteristici E(tract ?mDciniE 1# MalA blond la'er 69,1 MalA "ilsen la'er 6;,9 MalA 3iena la'er 69,5 MalA Brun la'er 66,1 MalA diasta ic 66,5 MalA din 'r=u ;5,4

'rosier@ '81$$' s.u. DiferenAa e(tract mDciniE, > Umiditate, > Durata de con!ersie, min Culoare, unitDAi EBC "roteine totale, '81$$' s.u. "roteine solubile, m'81$$' s.u. Raportul modificDrii proteinelor, > pF, EBC 3=sco itate, c" ConsistenAa ?Brabender@ "uterea diastaticD, TW81$$' s.u. )Amila a ?A%BC@, DU81$$'s.u.

1,2 #,# 1$ 5,# 11 65# #1,9 1,62 1,16 5#6 4;9

1,; #,2 1$ 5,$ 11,# 612 59,# 1,6# 1,2 51; 5$6

1,2 #,1 1$ 6,1 11 6;,5 ##,# 1,25 1,16 561 411

4,$ 55,; 4$ 16 11,1 61# 59,$ 1,1# 1,21 521 1#1

1,1 6,2 1 4,2 14,1 ;11 #4,1 1,;4 1,1# 11$ #55

1,1 1,6 11 #,1 15,5 ;$; ;,1 1,9# 1,;$ 29# 516

##

#2

#$

5$,1

2#

#6

11

Ca!. , A&A FOLOSIT+ /N INDUSTRIA %ERII

Cantitati!, apa este materia primD cu cea mai mare pondere Bn fabricarea berii. Cn fabricile de bere, apa este utili atD ca& materie primD Berea conAine 9$)94> apD Ei ea este formatD din& apD de plDmDdire, apD de spDlare a borhotului,apD pentru diluAia berii obAinutD din musturi concentrate, apD pentru preparea soluAiilor de filtrare. apD tehnolo'icD Apa tehnolo'icD se foloseEte pentru i'ieni area utila/elor, i'ieni area spatiilor de producAie, spDlarea sticlelor Ei butoaielor de bere, spDlarea na!etelor. apD industrialD, pentru obAinerea aburului, funcAionarea instalaAiilor fri'orifice, instalaAiilor de aer comprimat Ei recuperarea bio(idului de carbon. Cn tabelul urmDtor este pre entatD reparti area consumului de apD8hl de bere BmbuteliatD. Apa folositD pentru fabricarea berii, trebuie sD corespundD %<A% 15#4)91 pentru A"d ":<AB+Ld.De asemenea, este foarte important, ca apa sD fie lipsitD de 'usturi Ei mirosuri strDine, care sunt foarte uEor detectabile Bn produsele carbo'a oase Ei sD conAinD o concentraAie redusD de fier ?produce un 'ust puternic, metalic@. Apa folositD Bn fabricile de bere este Bn prima fa D filtratD Ei apoi clorinatD, pentru distru'erea posibilelor microor'anisme contaminante Ei pentru o(idarea substanAelor or'anice pre ente.Apa clorinatD este apoi tratatD cu cDrbune acti! pentru reAinerea clorului Ei a altor substanAe care pot modifica culoarea, 'ustul Ei mirosul ?trihalomethane, urme de metale 'rele, pesticide@ <abel #.1 Ha a tehnolo'icD Habricarea malAului :bAinerea mustului de bere HermentaAia primarD HermentaAia secundarD Hiltrarea berii 12 Consumul specific hl8hl 11 4.$ $,1 $,1 $,1

%pDlarea sticlelor "roducerea carbon@ Administrati! /om&oziia a&ei &en%ru a$ri!area $erii utilitDAilor?aer,abur,fri',bio(id de

1,# 5.$ 1.1

%Drurile din apa pot sD reacAione e cu compuEii malAului sau pot trece neschimbate Bn compo iAia berii. Din acest punct de !edere distin'em& )ioni chimici inacti!i )ioni chimici acti!i Ionii !(imi!i ina!%i*i pot trece direct Bn berea finitD Ei influenAea D caracteristicile sen oriale ale produsului finit Bn mod fa!orabil sau nefa!orabil.De e(emplu, clorura de sodiu ?NaCl@ poate contribui la plinDtatea berii, dacD concentraAia sD, nu depDEeEte o !aloare limitD.Alte sDruri inacti!e care se pot re'Dsi Bn produsul finit sunt& clorura de potasiu?WCl@,sulfatul de potasiu?W4%:#@, sulfatul de sodiu?Na4%:#@. Ionii !(imi!i a!%i*i reacAionea D cu compuEii malAului Ei re ultatul este modificarea pF)ului plDme ilor. 8n &ro!e#ul %e(nologi! de o$inere a $erii, &H-ul are un rol e#enial. acti!itatea en imatica este optimD la o anumitD !aloare de pF, caracteristicD fiecDrei en ime, influenA=nd cantitatea de e(tract Ei cantitatea de aminoaci i obAinute pentru nutriAia dro/diei. solubili area substanAelor acti!e din hamei este influentD de !aloarea pF)lui mustului de bere, at=t din punct de !edere calitati! c=t Ei cantitati! separarea a!ansatD a trubului la cald, datoritD precipitDrii proteinelor la atin'erea pF)lui i oelectric e!oluAia pF)lui berii Bn timpul fermentaAiei fa!ori ea D de !oltarea sau limitea D de !oltarea unor microor'anisme dDunDtoare berii, creEterea dro/diei Ei flocularea !aloarea pF)lui pe parcursul Bntre'ului proces, influenAea D caracteristicile sen oriale ale berii Cn timpul plDmDdirii, ionii di ol!aAi Bn apD reacAionea D cu compuEii malAului Ei ad/u!anAilor cu formare de noi compuEi, care pot modifica Bntr)o direcAie acidD sau ba icD !aloarea pF)lui,influenABnd calitatea mustului obAinut. 16

Din acest punct de !edere, ionii acti!i se clasifica Bn& ioni care reduc pF)ul,adicD totalitatea sDrurilor de Ca si M' pre ente sub formD de cloruri, sulfaAi ioni care cresc pF)ul, adicD toAi ionii carbonat sau bicarbonat +onii care cresc pF)ul au o influentD ne'ati!D asupra procesului tehnolo'ic Ei asupra calitDAii berii. Ei influenAea D e(tracAia a!ansatD a substanAelor astrin'ente, dure, amare, colorate din bobul de malA. +onii care reduc pF)ul au o influentD deosebitD Bn timpul plDmDdirii Ei fierberii mustului cu hamei. Ma5ori%a%ea &ro!e#elor 1n %e(nologia $erii de!urg mai $ine la &H-uri #!'zu%e-,.' EVALUAREA A&EI &ENTRU &L+M+DIRE <otalitatea sDrurilor de Ca Ei M' formea D duritatea t"tal 7T- a apei. .radul de duritate al apei se e(primD Bn urmDtoarele unitDAi de mDsurD& 1o duritate 'ermanD P 1$ m'8l de apD Ca: 1o duritate france P 1$ m'8l de apD CaC:5 1o duritate en'le P 1$ m'8 $,6 l de apD CaC:5 Cn funcAie de duritatea totalD deosebim& ape moi cu o duritate totalD Y ;o 'ermane ape mi/loci cu o duritate totalD Bntre ;o)14o 'ermane ape dure cu o duritate totalD V 14o 'ermane 6uri%a%ea %em&orar' 6%,3duri%a%e !ar$ona% #au al!alini%a%e %o%al' + este datD de bicarbonaAii de Ca Ei M' cu reacAie alcalinD?sDruri de Ca Ei M' cu aci ii slabi, cum este acidul carbonic@.Duritatea temporarD a apei este afectatD Bn timpul fierberii, Bn sensul cD se formea D carbonatul de calciu care este insolubil Bn apa. D<.) Dt P DpermanentD 6uri%a%ea &ermanen%' este repre entatD de sDrurile de Ca Ei M' cu aci ii tari& sulfuric, a otic, clorhidric.Duritatea permanentD a apei nu se modificD Bn timpul fierberii. +onii bicarbonat ?plus ionii carbonat Ei hidro(il :F ), dacD sunt pre enAi@ repre intD alcalinitatea totalD a apei. AceEti ioni sunt Bn 'eneral pre enAi ca sDruri de calciu, ma'ne iu, sodiu Ei potasiu. Al!alini%a%ea %o%al' se determinD prin titrare cu un acid de concentraAie cunoscutD p=nD la punctul de echi!alentD al Metiloran/ului. 1;

?apro(imati! pF #.5@ Ei se numeEte alcalinitate M.DacD prin adDu'are de fenolftaleinD ?&henolphtaleina@ coloraAia se schimbD Bn ro ,atunci apa conAine alcalinitate &< determinatD de carbonaAi Ei ionii hidro(il :F ).7a& apa te n"l".i& &"nine a&east al&alinitate, ea este ne&"respun0t"are pentru plmdirea malului !i se va %"l"si (n alte s&"puriAlcalinitatea " se mDsoarD prin titrare cu un acid p=nD la punctul de echi!alentD al fenolftaleinei ?apro(imati! pF ;.#@ Cn aceste condiAii,putem calcula alcalinitatea datD de bicarbonaAi P M G 4". Cn apD acidul carbonic este pre ent sub forma disociatD, Bn funcAie de pF, Bn urmDtorii componenAi& F4C:5 F7 7 FC:5) 4F7 7 C:5)

Pentru te n"l".ia berii este imp"rtant determinarea al&alinitaii ne&"mpensate*al&alinitate remanent, re0idual+Alc N PAlc < G ?DCa7184DM'@85,1 unde& )Alc N ) alcalininitatea necompensatD )Alc < ) alcalininitatea totalD )DCa )duritatea datD de ionii de calciu )DM' ) duritatea datD de ionii de ma'ne iu Cn 'eneral pentru fabricarea berilor deschise la culoare, a!em ne!oie Bn procesul tehnolo'ic, de apD cu alcalinitate necompensatD ero, sau chiar ne'ati!D. DacD apa de plDmDdire depDEeEte 1 o alcalininitate necompensatD, atunci ea trebuie tratatD.

Veri=i are I

19

Ca!.- O%(INEREA MUSTULUI DE %ERE 1%RASA:UL2

"rin brasa/ se Bntele'e acea parte a procesului tehnolo'ic de fabricare a berii prin care se obAine mustul de bere. "rocesul de brasa/ este condus Bn se&ia de @ierbere. Brasa/ul cuprinde totalitatea operaAiilor care conduc la o anumitD compo iAie a mustului de bere pornind de la caracteristicile materiilor prime. 6e#!rierea &ro!e#ului de o$inere a mu#%ului de $ere MalAul este transferat din depo itul de malA ?silo @ cu a/utorul ele!atoarelor Ei transportoarelor elicoidale Bn secAia de Hierbere. DupD o condiAionare prealabilD?poli are, desprDfuire, c=ntDrire@ se introduce Bn moara de malA, unde este mDcinat pentru obAinerea unei 'ranulaAii corespun Dtoare procesului tehnolo'ic adoptat.MDciniEul obAinut este apoi amestecat cu apa de plDmDdire ?plDmDdire@ Ei supus operaAiei de aharificare?con!ersie@ Bn ca anul de plDmDdire) aharificare.Cn situaAia Bn care se folosesc cereale nemalAificate,prelucrarea acestora se face Bntr)un ca an separat, numit ca an pentru nemalAificat, dupD care, plDmada este transferatD Bn ca anul de aharificare. "lDmada aharificatD este transferatD Bn ca anul de filtrare pentru separarea e(tractului solubil de materialele insolubile, produsele re ultate fiind mustul de bere Ei borhotul. Mustul limpede, colectat Bn ca anul de fierbere, este fiert BmpreunD cu hameiul Ei se obAine mustul de bere fiert Ei hameiat. La finalul acestei operaAii, se determinD e$tra&tul mustului de bere, care este parametrul cel mai important care determinD sortimentul de bere fabricat. "entru obAinerea unui must de calitate, care sD corespundD din punct de !edere al compo iAiei fi ico)chimice necesitaAilor dro/diei Ei pentru obAinerea profilului caracteristic al berii finite ?aromD, 'ust@, urmDtorii parametrii trebuie a!uAi Bn !edere& Calitatea !i &"mp"0iia m&ini!ului C"mp"0iia & imi& a apei te n"l".i&e Rap"rtul ap3mal 7ia.rama de plmdire 3 pr"&edeul prin in%u0ie 3 pr"&edeul prin de&"&ie &u 934 plme0i pariale 3 palierele de temperatura !i durata pau0el"r Nivelul de epui0are al b"r "tului, respe&tiv &"n&entraia ultimel"r ape de splare 2$

 Modul de ier$ere ) durata %ierberii pentru i0"meri0area a&i0il"r 3 intensitatea %ierberii pentru pre&ipitarea a0"tului &"a.ulabil AlDturi de aceEtia, de o importanAD deosebitD sunt Ei parametrii care depind de construcAia utila/elor folosite Bn secAia de fierbere, respecti!& ;"dul de m&inare *us&at, umed sau &"ndii"nat+ C"nstru&ia &a0anel"r de plmdire, pentru asi.urarea unei distribuii uni%"rme a temperaturii plme0ii !i evitarea "$idrii plme0il"r C"nstru&ia !i vite0a de r"taie a a.itat"arel"r, pentru asi.urarea .radientului de temperatur &"respun0t"r la (n&l0ire !i evitarea "$idrii plme0il"r C"nstru&ia instalaiil"r de %iltrare *&a0an de %iltrare sau %iltru de plmad &u rame !i pl&i+, determin vite0a de %iltrare !i .radul de epui0are al b"r "tului 7imensi"narea &"re&t a &a0anului de %ierbere, a r"tap""lului, a r&it"rului, &are determin nivelul s"li&itrii termi&e a mustului-.' M+CINAREA MAL(ULUI "entru solubili area corespun Dtoare a compuEilor din bobul de malA Ei formarea e(tractului, malAul se macinD. "rocesul de mDcinare trebuie sD AinD seama de cele douD componente,cu caracteristici diferite din structura bobului de malA, respecti! co/ile Ei endospermul. Astfel obiecti!ele mDcinDrii sunt& C"#ile trebuie s rmn &t mai inta&te, de"are&e/ ConAin taninuri,substanAe amare Ei colorante care se pot solubili a Bn must Ei determinD modificarea caracteristicilor sen oriale ale berii. Ele formea D stratul filtrant, Bn ca ul filtrDrii mustului cu ca an de filtrare. Calitatea unui mDciniE este Bntotdeauna caracteri atD de inte'ritatea co/ilor 'nd"spermul ne&esit " mrunire &t mai avansat de"are&e& DeterminD conAinutul de e(tract DeterminD compo iAia chimicD a mustului. "articulele mici, respecti! fDina, aharificD mult mai repede dec=t 'riEurile Ei cantitatea de aharuri reducDtoare este mai mare, re ult=nd o bere cu 'rad de fermentare ridicat.De'radarea proteoliticD decur'e Bn mod similar, mai rapid la particulele de dimensiuni mici. 21

.ranulaAia mDciniEului determinD !olumul acestuia Ei !olumul borhotului obAinut, influenA=nd durata de filtrare. Aceasta este o problemD at=t de capacitate c=t Ei de calitate.Durata de cur'ere Ei epui are a mustului din borhot este direct proporAionalD cu 'radul de e(tracAie al substanAelor nedorite, cu influentD asupra stabilitDAii coloidale Ei a proprietDAilor or'anoleptice ale berii. =0707 Granulaia m'!iniului la m'!inarea u#!a%' .ranulaAia mDciniEului obAinutD Bn urma procesului de mDcinare,la aceeaEi parametrii de re'lare ?distanta dintre !alAuri@,!aria D Bn funcAie de caracteristicile malAului ?farino itate, conAinut de boabe sticloase@. Un bob normal solubili at determinD formarea de fDina, dar Ei de 'riEuri, deoarece Bn 'eneral capetele malAului sunt slab solubili ate. Apre&ierea m&ini!ului Calitatea mDciniEului este foarte importantD Bn procesul tehnolo'ic de obAinere a mustului de bere deoarece influenAea D& Pr"&esul de plmdire !i timpul de 0a ari%i&are '$tra&tul mustului de bere @ermentarea mustului de bere, prin &"mp"0iia & imi& a mustului "binut @iltrabilitatea berii*prin &"ninutul de .lu&ani+ Cul"area, ar"ma berii Aprecierea calitDAii Ei 'ranulaAiei mDciniEului se face Bn secAia de producAie Ei Bn laborator. Anali a !i ualD %e aprecia D& ) +nte'ritatea co/ilor ) Cantitatea de 'riEuri aderente pe co/i ) Raportul 'riEuri fine 8'riEuri dure ) ConAinutul de fDina Anali a de laborator "entru e!aluarea compo iAiei mDciniEului se utili ea D plansifterul.Acest dispo iti! este alcDtuit din 1 site cu dimensiuni diferite ale ochiurilor, care separD pe fracAiuni mDciniEul. ) dupD 1 fracAiuni ?!alori standard@&

24

<abel 1.1 Compo iAia mDciniEului ?fracAiuni@ Co/i .riEuri dure .riEuri fine + .riEuri fine ++ HDinD "udrD ) <abel 1.4 Compo iAia mDciniEului ?fracAiuni@ Co/i .riEuri HDinD

3aloarea > 4$)5$ 1)1$ 4;)#4 14)1; #); ;)11

Dimensiune ochiuri sitD, mm 1.46 1.$1 $.1#6 $.415 $.114 )

dupD 5 fracAiuni ?!alori standard@& 3aloarea procentualD > 11 1$ 51 # 54 52 Cantitatea de e(tract > de participare la e(tract 2 ## 1$

=070, Morile de mal Morile de mDcinare ale malAului sunt& Mori de mDcinare uscatD& cu una, douD sau trei perechi de !alAuri Mori de mDcinare umedD ;"rile de m&inare us&at &u " pere& e de valuri sunt construcAiile cele mai simple. Capacitatea acestor mori se e(primD Bn *'8cm ?de lun'ime de !alA@ Ei pe orD.La o capacitate de 11)4$ *'8cm ( h Ei o turaAie de 12$)1;$ rot 8 min obAinem&co/i 5$ >, 'riEuri 1$ >, fDinD 4$ >. Co/ile obAinute dintr)o sin'ura drobire nu pot fi separate bine de 'riEuri. ;"rile de m&inare &u d"u pere& i de valuri , au o capacitate de apro(imati! 4$ *' 8 m ( h Ei se obAine urmDtoarea compo iAie a mDciniEului& +. DupD prima pereche de !alAuri, cu o turaAie a !alAului de drobire de 12$)1;$ rot 8 min&co/i #1 >, 'riEuri #1 > , fDinD 1$ > ++. DupD cea de)a doua pereche de !alAuri, cu o turaAie a !alAului de 4#$) 42$ rot 8 min se obAine&co/i 41 >, 'riEuri 2$ > ,fDinD 11 > ;"rile de m&inare &u trei pere& i de valuri, au o capacitate de 41 *' 8m ( h Ei funcAionea D dupD urmDtorul pro'ram&

25

+ "rima pereche de !alAuri drobeEte boabele Ei se obAin co/i, 'riEuri Ei fDinD. %ub prima pereche de !alAuri se aflD amplasatD o sitD, care separD co/ile Ei 'riEurile de fDinD.HDina este diri/atD Bn buncDrul de mDciniE, iar co/ile Ei 'riEurile sunt diri/ate cDtre cea de)a doua pereche de !alAuri. ++ Cea de)a doua pereche de !alAuri, macinD co/ile Ei 'riEurile re ultate la prima pereche de !alAuri.Distanta Bntre !alAuri este re'latD sD nu drobeascD co/ile, doar sD separe co/ile de 'riEuri. %ub cea de)a doua pereche de !alAuri se aflD a doua sitD, care separD co/ile de 'riEuri. +++. Cea de)a treia pereche de !alAuri macinD 'riEurile separate de co/i la compo iAia doritD 'riEuri)fDinD. La acest tip de moarD, co/ile pot fi colectate separat Bntr)un buncDr Ei se adau'D Bn ca anul de plDmDdire la palierul de 6$ o C.
MoarD de mDcinare cu trei perechi de !alAuri

1) distribuitor 4) prima pereche de !alAturi 5) a doua pereche de !alAuri #) a treia pereche de !alAuri 1) sitD !ibratoare superioarD 2) sitD !ibratoare inferioarD 6) co/i Ei 'riEuri ;) 'riEuri 9) fDinD 2#

=070. /on%rolul morii Cnainte de pornirea morii se !erificD la mersul Bn 'ol& 3m"ara trebuie s %ie per%e&t "ri0"ntal !i lipsit de trepidaii 3valurile trebuie s %ie per%e&t paralele-Se veri%i& &u lera3distantele dintre valuriCn funcAie de tipul malAului supus mDcinDrii trebuie respectate urmDtoarele !alori pentru distanAa dintre !alAuri& <abel 1.5 MalA uscat ?mm@ MalA condiAionat ?mm@ + pereche 1.2 1.# ++ pereche $.; $.2 +++ pereche $.# $.# Moara trebuie astfel dimensionatD Bnc=t mDcinarea Bntre'ii cantitDAi de malA sD se reali e e Bn ma(im 1.1)4 ore.MDciniEul obAinut trebuie folosit imediat,deoarece absoarbe foarte rapid umiditatea din aer Ei Bncep procesele de de'radare biochimicD. MDcinarea uscatD a malAului se foloseEte Bn special, atunci c=nd pentru separarea mustului este utili at un filtru de plDmadD. ;"ara de m&inare umed MDcinarea umedD a malAului se foloseEte Bn special atunci c=nd instalaAia de obAinere a mustului de bere este dotatD cu ca an de filtrare.MDcinarea umedD prote/ea D coa/a bobului, care prin Bnmuiere de!ine mai elasticD Ei nu se drobeEte Bntre !alAurile morii. Etapele mDcinDrii umede& 3(nmuierea malului pn la " umiditate de 4< 6Cnmuierea se reali ea D cu apD de 5$)#$ oC, Bn funcAie de primul palier al dia'ramei de plDmDdire.Durata de Bnmuiere este cuprinsD Bntre 11)5$ minute.Cn aceastD fa D !olumul malAului creEte cu 5$)#$ > faAD de !olumul iniAial.Din punct de !edere tehnolo'ic, la aceastD umiditate, Bncepe acti!itatea biochimicD Bn bobul de malA. 3s&ur.erea apei de (nmuiere dire&t (n &a0anul de plmdire ?procedeu nerecomandat datoritD implicaAiilor ne'ati!e asupra calitDAii mustului@, sau de!ersarea Bn reAeaua de canali are. 3m&inarea malului (nmuiat prin strivirea (ntre valurile m"rii. Cn timpul mDcinDrii, !alAurile morii sunt spDlate permanente cu un /et de apD, apD care este pompatD Bn ca anul de plDmDdire BmpreunD cu malAul. Astfel la sf=rEitul mDcinDrii, Bn ca anul de plDmDdire, plDmada este de/a formatD. Caracteristica utila/ului este distantD Bntre !alAuri, care este de $.5)$.# mm. 21

Eeri%i&area m&ini!ului re ultat la moara de mDcinare umedD ?calitatea mDcinDrii@ se face identific=nd urmDtoarele& 3plmada s nu &"nin b"abe (ntre.i 3b"abele trebuie s %ie (nmuiate ast%el (n&t mi#l"&ul end"spermului *de .r"simea unui a&+ s rmn us&at3&"#ile trebuie s %ie &urate, mie0ul s ias (n a%ar "entru obAinerea acestor caracteristici se poate modifica durata de Bnmuiere Ei temperatura.La 1$)14 oC, Bnmuierea pre intD cea mai mare si'uranAa, deoarece malAul Bnmuiat la cald, care nu poate fi mDcinat la timp determinD probleme la aharificare. -.2 &LAM+DIREA .I )AHARIFICAREA &L+ME)ILOR -.2.' Determinarea antit89ii de a!8 de !$8m8dire "rocesul de brasa/ Bncepe prin amestecarea malAului cu apa.+mportantD este cantitatea de apD utili atD Ei temperatura ei. Apa de brasa/ se Bmparte Bn& apD de plDmDdire apD de spDlare borhot Apa de plDmDdire este necesarD pentru declanEarea proceselor biochimice. Mustul re ultat Bn urma acestei fa e se numeEte primul must. <eoretic din 1$$ *' de malA cu 5 hl de apD se obAine un prim must, cu un e(tract de 4$ o". Apa de spDlare se adau'D pentru e(tra'erea resturilor de substanAe din borhot. Cantitatea de apD de plDmDdire influenAea D direct calitatea mustului obtinut.Cantitatea de apD de spDlare influenAea D randamentul e(tracAiei, dar Ei calitatea mustului obAinut. Kntre &antitatea de ap de plmdire !i de ap de splare este un rap"rt bine determinat *suma &antitil"r este &"nstant+ %tabilirea raportului corespun Dtor Bntre cele douD ape se face Bn funcAie de strate'ia tehnolo'icD adoptatD. Holosirea unei cantitDAi mici de apD de plDmDdire, conduce la obAinerea de plDme i concentrate, care inhibD acAiunea en imelor amilolitice Ei o fa!ori ea D pe cea a en imelor proteolitice. AceastD tehnolo'ie este folositD pentru o de'radare a!ansatD a malAului, folosind Bn acest scop, plDme i concentrate, Bn raport malA& apD P1&4, p=nD Bn fa a de aharificare ?25oC@, dupD care se adau'D diferenAa de apD. Cantitatea de apD de plDmDdire determinD cantitatea de apD de spDlare.

22

N"t& %"l"sirea unei &antiti mari de ap de splare, determin e$tra&ia avansat a p"li%en"lil"r din &"a#, &are in%luenea0 ne.ativ &ul"area berii, &elelalte &ara&teristi&i sen0"riale !i stabilitatea &"l"idal"entru fabricarea beril"r bl"nde, tip Pils se utili ea D Bntotdeauna mai multD apD de plDmDdire, p=nD la un raport malt/apa J9/:, pentru a reali a concentraAii ale mustului primiti! de apro(imati! 12 o ", reduc=nd prin aceasta cantitatea de apD de spDlare. Acest procedeu are urmDtoarele a!anta/e& se redu&e durata t"tal de %iltrare a mustului, prin redu&erea vs&"0itii plme0ii se redu&e &antitatea de p"li%en"li e$tra!i (n timpul pr"&esului de epui0are al b"r "tului "entru fabricarea berilor Bnchise la culoare, se utili ea D cantitDAi mici de apD plDmDdire Bn raport 1&5 sau 1&5,1. -.2.2 Stabi$irea dia5ramei de brasaK Dia'rama de brasa/ este repre entarea 'raficD a procesului de plDmDdire) aharificare Bn coordonatele timp&temperaturD. %tabilirea dia'ramei de plDmDdire se face Bn funcAie de& temperaturile optime de acAiune ale en imelor tipul Ei cantitatea materiilor prime folosite ?malA, cereale nemalAificate@ caracteristicile materiilor prime ?'radul de citoli D al malAului, de'radarea proteicD, puterea diastaticD@ caracteristicile berii ?e(tract remanent, concentraAie alcoolicD, culoare@ Temperatura de plmdire <emperatura iniAialD de plDmDdire poate fi mai micD sau e'alD cu temperatura la care Bncepe aharificarea amidonului. "ractic, aceastD temperaturD se ale'e Bn funcAie de criteriile enumerate mai sus.Astfel, pentru a obAine un must corespun Dtor, Ain=nd cont cD materia primD nu este totdeauna consistentD Bn pri!inAa calitDAii, se face o plDmDdire la temperaturD /oasD ?51)#1 oC@..ranulele de amidon din 'riEurile mDciniEului sunt Bncon/urate de matricea proteicD, formatD din hemicelulo e Ei proteine,care au fost parAial de'radate la malAificare."entru a putea aharifica amidonul,aceste substanAe trebuie descompuse. Pentru stabilirea unei dia.rame de plmdire 0a ari%i&are trebuie s se in seama de &ele mai imp"rtante %a0e ale pr"&esului, des&rise (n tabelul 8-: 26

Tabel 8-: Fa3a 1&a#3a2 "roteoli a 8Citoli a Maharificare? aharo'enD@ Maharificare?de(trino'enD@

D#rata Tem!erat#ra o min C 5$)2$ #1)1$ 2$)9$ 25 1$)11 64)6; ?p=nD la reacAie iod normalD@

!H?#$ !$8me3ii 1.1)2.$ 1.#)1.6 1.#)1.6

"lDmDdirea la temperaturD /oasD are Ei de a!anta/e, dintre care putem aminti& &reste durata t"tal a pr"&esului &re!te &"nsumul ener.eti& p"t apare pr"bleme &u stabilitatea spumei din &au0a de.radrii avansate a pr"teinel"r berea "binut are un .rad de %ermentare ridi&at !i " plintate redus /ondu!erea &ro!e#ului de &l'm'dire <radiAional procesul de plDmDdire se reali ea D prin amestecarea apei colectate Bn ca anul de plDmDdire cu mDciniEul de malA alimentat pe la partea superioarD a ca anului de plDmDdire. Ca anul de plDmDdire este pre!D ut cu a'itator, care asi'urD uniformi area Ei amestecarea apei cu mDciniEul.Acest procedeu pre intD de a!anta/ul cD produce mult praf Ei se Bn'lobea D o cantitate foarte mare de o(i'en Bn plDmadD."rocedeele moderne utili ea D un preplDmDditor, adicD amestecarea mDciniEului cu apa, se reali ea D direct Bn conducta de alimentare. "entru aharificarea plDme ilor se deosebesc trei procedee& procedeul prin infu ie procedeul prin decocAie procedeul mi(t Pr"&edeul prin in%u0ie presupune ca Bntrea'a plDmada sD fie BncDl itD treptat, cu pau ele de timp8temperaturD corespun Dtoare?conform tabel 1.#@ p=nD la temperatura finalD.

2;

Dia'rame de plDmadire G aharificare prin infu ie

1) dia'rama de plamadire prin infu ie la 51 oC 4) dia'rama de plamadire prin infu ie la 1$ oC Pr"&edeul prin de&"&ie presupune ca o parte din plDmadD sD fie transferatD Bn alt ca an, unde porAiunea de plDmadD se fierbe Ei se returnea D Bn ca anul iniAial, astfel Bnc=t, BncDl eEte plDmada iniAialD la un anumit palier de temperaturD."rocedeul prin decocAie poate fi cu una, douD sau trei plDme i parAiale.
Dia'ramD de plDmadire G aharificare prin decocAie

29

Pr"&edeul mi$t este o combinaAie a celor douD procedee pre entate anterior. 7e.radarea amid"nului De'radarea amidonului are drept scop obAinerea de aharuri fermentescibile care prin fermentare sD conducD la obAinerea de alcool Ei produEi de metabolism care caracteri ea D aroma Ei 'ustul berii. De'radarea amidonului are loc Bn trei etape& )'elatini area )lichefierea ) aharificarea 2elatini0area amid"nului presupune absorbAia apei, umflarea 'ranulelor de amidon Ei spar'erea lor cu formarea unei soluAii !=scoase. Acest proces permite atacul en imelor solubili ate Bn apa de plDmDdire. <emperatura de 'elatini are este diferitD pentru fiecare tip de cereale?!e i cap.4.5.4@ Li& e%ierea amid"nului se reali ea D sub acAiunea amila ei.AceastD en imD atacD moleculele de amilo D Ei amilopectinD din structura amidonului Ei le transformD Bn compuEi cu catene mai scurte ?de(trine@.Re ultatul acestui proces este reducerea !=sco itDAii soluAiilor Ei creEterea acti!itDAii en imatice a celorlalte en ime aminolitice. Ia ari%i&area amid"nului presupune de'radarea completD a acestuia Ei transformarea lui Bn aharuri fermentescibile Ei de(trine. De'radarea amidonului trebuie monitori atD permanent Bn timpul procesului de obAinere al mustului de bere, deoarece pre enAa amidonului ne aharificat Bn berea finitD poate determina instabilitate coloidalD Ei apariAia tulbiditDAii. Maharificarea amidonului se reali ea D sub acAiunea en imelor amilolitice& amila a de'radea D amilo a Ei amilopectina cu formare de de(trine.Ea are o temperatura optima de acAiune de 64)61$ C Ei un pF optim de 1.2)1.;.Este inacti!atD termic la ;$ oC. amila a acAionea D la capetele nereducDtoare ale lanAurilor de amilo D,amilopectinD Ei ale de(trinelor re ultate Bn urma atacului amila ei, cu formare de malto D, 'luco D, maltotrio D. de(trina a limitD are o acAiune redusD Bn timpul aharificDrii malAului deoarece ea are o temperaturD optimD de 11 G2$ oC Ei o temperaturD de inacti!are de 21 oC. Ea acAionea D asupra de(trinelor care conAin le'Dturi 1)2 'luco idice, specifice amilopectinei, Ei care nu pot fi de'radate de s \ au amila e. CONTROLUL )AHARIFIC+RII &L+ME)ILOR 6$

De'radarea amidonului se monitori ea D utili =nd o soluAie de tincturD de iod.E(aminarea se numeEte %e#% de za(ari i!are.

61

7a& rea&ia este i"d n"rmal, (nseamn & plmada este 0a ari%i&at. 3erificarea aharificDrii se face pe Bntre' parcursul mustului Bn secAia fierbere. Cn mustul obAinut prin filtrarea plDme ilor sau Bn ca anul de fiert must pot e(ista 'ranule de amidon, care din anumite moti!e?prote/ate de 'lucani, sau aderente pe co/ile mDciniEului@ nu au putut fi aharificate Bn timpul operaAiei de plDmDdire.Acestea din cau a Eocurilor mecanice din timpul filtrDrii sau datoritD BncDl irii Bn ca anul de fiert must cu hamei, se solubili ea D Ei dau reacAie de culoare cu iodul. Henomenul se Bnt=lneEte foarte des Bn ca ul epui Drii a!ansate a borhotului Bn ca anelor de filtrare, dar mai ales al filtrelor presD. Comportarea compuEilor de de'radare ai amidonului Bn timpul fermentaAiei& 'luco a )este primul ahDr asimilat de dro/dia de bere malto a Ei celelalte di aharide sunt rapid metaboli ate de cDtre dro/die maltotrio a GBn 'eneral nu este fermentatD de dro/diile de fermentaAie inferioarD, dar anumite suEe de dro/die ?dro/dii de fermentaAie superioarD@ o pot fermenta, dar numai dupD ce Bntrea'a cantitate de malto D Ei aharuri simple a fost fermentatD. 2ro!en%ul %o%al de za(aruri ermen%e#!i$ile din &antitatea t"tal de e$tra&t a mustului de bere, se nume!te e)%ra!% limi%' 3limi%' de a%enuare40 "entru obAinerea diferitelor sortimente de bere, berarii,utili ea D diferite surse de materii prime care furni ea D 'lucide fermentescibile pentru dro/dia de bere ?cap.4.5@.Holosirea cerealelor nemalAificate combinate cu un malA care poate a!ea deficienAe Bn echipamentul en imatic, conduce la aharificDri Bnt=r iate,probleme de filtrare, pierderi de e(tract. De asemenea, pentru obAinerea berilor speciale, dietetice, hipocalorice este necesarD de'radarea a!ansatD a de(trinelor, lucru care nu poate fi reali at de en imele amila ice din malA.Cn acest ca este necesarD utili area unor preparate en0imati&e e$".ene, Bn 'eneral, comple(e en imatice care conAin )amila D, )'lucana D, protea D neutrD,amilo'luco ida D. Ale'erea unui comple( en imatic este o problemD foarte delicatD, deoarece acesta influenAea D spectrul conAinutului de aharuri Bn mustul fiert, respecti! profilul berii finite.

64

7e.radarea 3.lu&anil"r Cn interiorul endospermului bobului de malA, 'ranulele de amidon s=nt Bncon/urate de o reAea de proteine Ei hemicelulo e. )'lucanii cu masD molecularD mare au tendinAa de a forma 'eluri care determinD creEterea !=sco itDAii plDme ilor. Cn timpul 'elifierii amidonului, structura acestuia Ei a matricei care)l Bncon/oarD sunt parAial distruse. Cn acest moment endo) )'lucana a poate sD acAione e. 'lucana a are o temperatura optimD de acAiune de #1)1$ C. Un conAinut ridicat de )'lucana D Bn malA creEte filtrabilitatea mustului. Cn timpul aharificDrii plDme ilor ?21)61 C@, )'lucansolubila a este BncD acti!D Ei continuD eliberarea moleculelor mari de )'lucani. Din pDcate aceEtia nu mai pot fi de'radaAi Ei pot determina probleme Bn etapele urmDtoare ale obAinerii mustului de bere. Conducerea defectuoasD a unor procese poate determina apariAia unor 'eluri de Z)'lucani datoritD forAelor de forfecare. Aceste procese pot fi& ) !ite e mari de circulaAie a mustului Bn ca anele de fiert must cu hamei ) utili area pompelor de transport dimensionate necorespun Dtor ) datoritD forAelor centrifu'e Bn rotapool ) proiectarea necorespun Dtoare a traseelor de transport ?!ariaAii bruEte de secAiune a conductei@ ) rDcirea rapidD a mustului fierbinte Anali a friabilitDAii malAului Ei a !=sco itDAii mustului de laborator oferD informaAii despre concentraAia de )'lucani ai mustului Bn producAie Ei se pot lua mDsuri suplimentare, astfel Bnc=t de'radarea )'lucanilor sD se facD corespun Dtor Bn timpul operaAiei de plDmDdire) aharificare. 7e.radarea pr"teinel"r Cn timpul procesului de plDmDdire sub acAiunea en imelor specifice, proteinele sunt de'radate Bn& ) compuEi de de'radare cu masD molecularD mare ) compuEi de de'radare cu masa molecularD medie ) compuEi de de'radare cu masD molecularD micD CompuEii de de'radare cu masD molecularD mare au efecte benefice, influenA=nd stabilitatea spumei Ei BmbunDtDAind 'ustul berii ?plinDtatea@. "entru de !oltarea !i'uroasD a dro/diei de bere este necesarD o cantitate de apro(imati! 4$m'81$$ml must, de aminoaci i. En imele care de'radea D proteinele au un ma(im de acti!itate la #1)11C dar sunt termostabile Ei acAionea D Ei la temperaturi mai ridicate. La #1 C se

65

formea D o cantitate mai mare de aminoaci i, Bn timp ce la 11 C se formea D o cantitate mai mare de compuEi de de'radare cu masD molecularD mare. Alte pr"&ese &e se des%!"ar (n timpul plmdirii De'radarea fosfaAilor or'anici sub acAiunea fosfata elor. +onii fosfaAi sunt foarte importanAi pentru fermentarea mustului de bere. Bn timpul procesului de plDmDdire) aharificare, o datD cu creEterea temperaturii, polifenolii sunt eliberaAi din coa/D Ei endosperm. AceEti compuEi pot determina apariAia tulburDrilor coloidale Bn bere prin combinarea cu proteinele cu masa moleculara mare Ei pot modifica 'ustul berii ?astrin'enAa@. Conducerea procesului de plamadire) aharificare se reali ea D Bn utila/e denumite ca ane de plamadire , pre!a ute cu instalaAii de BncDl ire , a'itator Ei pompD pentru transferul plDme ii. -.* FILTRAREA &L+ME)ILOR Hiltrarea plDme ii are ca scop separarea mustului de bere de particulele solide aflate Bn plDmadD. @iltrarea primului must/ Hiltrarea plDme ilor decur'e prin parcur'erea urmDtoarelor etape& ) e!acuarea aerului de sub site ) pomparea plDme ii Bn filtru ) sedimentarea plDme ii ) recircularea mustului tulbure ) filtrarea primului must ) epui area plDme ii ) e!acuarea borhotului Mustul obAinut dupD sedimentarea plDme ii se numeEte primul must ?Bn literatura de specialitate mai este denumit Ei must primiti!@. C=nd acest must a fost colectat, plDmada rDmasD Bn ca an mai conAine e(tract. Acest e(tract este recuperat prin spDlare cu apD fierbinte ?6; C@. E(tractul apelor de spDlare scade foarte rapid. Cantitatea apelor de spDlare depinde de concentraAia primului must. La o concentraAie ridicata ?12)4$e"@este ne!oie de o cantitate mai mare de apD de spDlare. Cel mai imp"rtant parametru al "peraiei de %iltrare este temperatura apei de splare !i temperatura plme0ii.Acestea trebuie menAinute permanent ridicate ?61)6;oC@ pentru a asi'ura o !=sco itatea redusD a mustului, dar nu mai mult de 6;eC pentru a permite )amila ei sD continue aharificarea amidonului.

6#

Epui area borhotului se continuD p=nD c=nd se obAine concentraAia doritD Bn ca anul de fiert must cu hamei.ConcentraAia finalD a ultimei ape de spDlare se monitori ea D prin citire cu aharometrul Ei se Bnre'istrea D Bn fisa tehnolo'icD. Datele pentru conducerea procesului au fost calculate la cap.1.4.1. -., FIER%EREA MUSTULUI CU HAMEI Mustul filtrat este colectat Bn ca anul de fiert must cu hamei. Cn timpul fierberii au loc urmDtoarele procese& ) e!aporarea apei ) sterili area mustului ) solubili area Ei transformarea componentelor din hamei ) formarea Ei precipitarea comple(elor proteino)polifenolice. ) denaturarea termicD a en imelor ) Bnchiderea la culoare a mustului ) scDderea pF)ului mustului ?acidifierea@ ) formarea de substanAe reducDtoare ) e!aporarea DM%)ului S"lubili0area !i trans%"rmarea &"mpu!il"r ameiului Dintre compuEii hameiului pentru obAinerea berii cei mai importanAi sunt& ) rDEinile amare ) uleiurile eterice ) polifenolii RDEinile amare sunt cei mai importanAi componenAi deoarece ei dau 'ustul amar al berii. Cn timpul fierberii cu hamei )aci ii sunt i omeri aAi. + o) aci ii sunt mult mai solubili dec=t )aci ii. Randamentul de i omeri are al )aci ilor este scD ut. %e estimea D cD apro(imati! 5$> din conAinutul iniAial se re'DseEte Bn berea finitD, deoarece o parte din aceastD cantitate nu i omeri ea D, se pierde Bn trubul fierbinte, Bn timpul fermentaAiei Ei filtrDrii berii. %olubili area Ei i omeri area )aci ilor depinde de& natura )aci ilor. DiferiAi componenAi ai rDsinilor moi sunt i omeri ate Bn mod diferit. Cohumulona este )acidul cu cel mai bun randament de i omeri are. durata fierberii. %olubili area Ei i omeri area )aci ilor creEte cu creEterea duratei de fierbere. pF)ul mustului. Un pF ridicat fa!ori ea D i omeri area )aci ilor. Uleiurile eterice sunt !olatile Bn timpul fierberii. Din acest moti! adDu'area hameiului de aromD se face cu 1$)11 minute Bnainte de sf=rEitul fierberii. 61

"olifenolii din hamei sunt solubili Bn must.AceEtia sunt repre entaAi de&antociani, taninuri Ei catehine. Antocianii au o mare reacti!itate Ei prin reacAii de polimeri are, pot afecta stabilitatea berii. "olifenolii influenAea D 'ustul Ei amDreala berii. @"rmarea !i pre&ipitarea &"mple$ului pr"tein"3p"li%en"li& "olifenolii din malA Ei hamei reacAionea D cu proteinele, formea D compuEi insolubili care precipitD la sf=rEitul fierberii,form=nd trubul la cald. AceastD reacAie este foarte importantD pentru stabilitatea berii Ei este Bn funcAie de urmDtorii parametrii de procesare& ) durata procesului de fierbere ) intensitatea fierberii ) cantitatea de a ot coa'ulabil din must ) pF)ul mustului "olifenolii reacAionea D Ei cu compuEii de de'radare ai proteinelor, dar aceste comple(e nu precipitD la cald Ei rDm=n Bn must panD la rDcire, c=nd formea D tubul la rece.

62

'vap"rarea apei E!aporarea apei conduce la concentrarea mustului pentru atin'erea specificaAilor caracteristice fiecDrui tip de bere. <impul optim de fierbere al mustului cu hamei este de #1)2$ de minute. Cantitatea de apD e!aporatD se raportea D ca Ei &i%ra de evap"rare. %e mDsoarD !olumul iniAial al mustului supus fierberii& 31 %e mDsoarD !olumul final al mustului fiert& 34 31)34P 3 , hl apa e!aporata. Ci%ra de evap"rare J E$ 9<<?E9, 6 Sterili0area mustului Cn timpul fierberii toate microor'anismele contaminante sunt distruse, astfel mustul de bere este practic steril la sf=rEitul fierberii. 7enaturarea termi& a en0imel"r En imele conAinute Bn mustul filtrat sunt distruse termic Bn timpul procesului de fierbere, prin denaturarea structurii lor proteice. Kn& iderea la &ul"are a mustului Cn timpul fierberii au loc numeroase reacAii chimice cu formare de melanoidine sau compuEi de o(idarea ai polifenolilor. AceastD creEtere este BnsD relati!D, raportatD la culoarea finala a berii. Cn timpul fermentaAiei Ei filtrDrii, culoarea berii scade cu apro(imati! 1)4 EBC faAa de !aloarea mustului fiert. A&idi%ierea mustului + omeri area aci ilor Ei formarea melanoidinelor determina scDderea pF) ului mustului cu implicaAii fa!orabile asupra Bntre'ului proces de fierbere Ei a calitDAii berii. 'vap"rarea 7;S3ului DM% este un compus !olatil din malA cu un miros Ei 'ust neplDcut, care trebuie menAinut Bn bere la un ni!el c=t mai scD ut. MalAul conAine precursor inacti! de DM%, respecti! %MM?%) metilmetionina@, DM% ?dimetilsulfura@ Ei DM%: ?precursor acti! de DM%@. Cn timpul fierberii %MM este transformatD Bn DM% Ei DM%:. DM%)ul este e!aporat,dar DM%: nu poate fi eliminat prin fierbere. Astfel mustul poate conAine %MM, DM% Ei DM%:. Cn timpul fermentaAiei o parte din DM%: este con!ertit de dro/die Bn DM% Ei eliminat prin antrenare cu bio(id de carbon. Hermentarea berii la temperaturi ridicate poate conduce la con!ersia %MM la D%M Ei la creEterea concentraAiei acestui compus Bn bere, lucru care nu este dorit. 66

ConAinut ma(im de DM% Bn berea finitD este de ma(im 1$)2$' 8l. LUCRARE "RAC<+Cd '.Hameierea m#st#$#i AmDreala berii este determinatD de OnumDrul unitDAilor amareR G B.U.?bitter units@, care repre intD cantitatea de substanAe amare di ol!ate Bntr)un litru de bere. B. U. P m' substanAe amare8litru 3aloarea amarD a berii este o caracteristicD importantD a berii finite. "entru fiecare tip de bere se stabileEte, prin specificaAii !aloarea amarD care trebuie sD se re'DseascD Bn berea BmbuteliatD. "ierderile de bere Ei de substanAe amare sunt caracteristice fiecDrei fabrici de bere Ei se determinD strict prin teste ?e(perimente Bn diferite condiAii@. %e determinD cantitatea necesarD de hamei ?respecti! cantitatea de )aci i@ pentru producerea unei beri "ils cu o !aloare amara 4# BU. 3olumul mustului ca an plin 3 P 41$L "ierderi totale de bere ?apro(imati!@ P 11>?din literatura de specialitate@ "ierderi totale de substanAe amare P 6$>?din literatura de specialitate@ %e calculea D cantitatea de bere BmbuteliatD 3BmbuteliatD P 41$ ( ?1$$)1181$$@ 3BmbuteliatD P 41$ litriP4.1$ hl 3aloarea impusD pentru berea BmbuteliatD 4# BU P 4# m' 8 l bere P 4.# ' 8 hl. bere BmbuteliatD "entru toatD berea BmbuteliatD Cantitatea de substanAe amare A P 4# ?m' 8 l@ ( 41$ ?litri@ P 1$#$ m' P1.1' )aci i Determinarea cantitDAii de substanAe amare Bn mustul de bere,dacD pierderea este de apro(imati! 6$>. Necesar de )aci i P A ( 1$$8?1$$)6$@ Necesar de )aci i pentru a hameia 41$ l must P 16 ' )aci i Consumul specific de )aci i C% P16' aci i 841$ litri P$.$2; ' aci i 8 litru must P 2.; ' aci i 8 hl ?raportat la mustul din ca an Bnaintea fierberii@. Consumul specific de hamei se poate raporta Ei la cantitatea de bere obAinutD Ei se numeEte consumul specific al berii fabricate. C%p P16' aci i 841$ litriP$.$;1 ' aci i 8 litru bereP ;.1 ' aci i 8 hl 6;

7"0area "entru do

ameiului area hameiului trebuie a!ute Bn !edere urmDtoarele considerente& Cum se face adDu'area hameiului ?Bn c=te porAiuni@ f La ce perioadD de timp de la Bnceputul fierberii se face adDu'area fiecDrei porAiuni de hamei f DacD se folosesc mai multe tipuri de hamei?amar Ei aromD@, c=nd se adau'D fiecare dintre ele f Deci iile care se iau determinD calitatea berii finite.Cn 'eneral, hameiul amar se adau'D primul, pentru i omeri area aci ilor amari Ei pentru !olatili area compuEilor nedoriAi.Fameiul de aromD se adau'D cu 1$)11 minute Bnainte de oprirea fierberii. 2.Determinarea e@tra t#$#i m#st#$#i 7eterminarea &"n&entraiei masi&e a mustului %iert Determinarea concentraAiei masice a mustului fiert se face cu a/utorul aharometrelor "lato sau Ballin'. Un aharometru este un hidrometru care are Bn partea superioarD o scalD care indicD procentul masic de e(tract al mustului Ei un termometru Bn partea inferioarD. Citirea aharometrului se face Bn funcAie de indicaAiile menAionate de firma producDtoare ?sub menisc sau deasupra meniscului@. ;surarea e$tra&tului este o operaAie care necesitD foarte multD atenAie Ei trebuie respectate urmDtoarele indicaAii& ) temperatura probei de anali at trebuie sD fie de 4$eC. DacD temperatura este mai mare sau mai micD, se aplicD corecAia de temperaturD care este indicatD pe aharometru. Cn 'eneral,se citeEte la 4$eC pentru a elimina erorile cau ate de efectuarea corecAilor. ) Bnainte de efectuarea anali ei, aharometrul trebuie bine curDAat Ei uscat. "icDturile de apD aderente la suprafaAa aharometrului pot determina erori de mDsurare. ) "roba de anali at nu trebuie a'itatD Bnainte de introducerea aharometrului. %olubili area o(i'enului modificD densitatea soluAiei Ei re ultatul mDsurDtorii este total eronat. Re0ultatul msurt"rii arat &t e$tra&t este pre0ent (n mustul de bere *>. e$tra&t (n 9<< >. must+7eterminarea &antitii de e$tra&t "binut la %ierbere- 7eterminarea pierderil"r de e$tra&t Determinarea cantitDAii de e(tract obAinutD Bn mustul de bere este un instrument de mDsurD al e%i&ienei se&iei de %ierbere.

69

Cantitatea de e$tra&t din must P ConcentraAia masicD?' 81$$ ' must@ ( densitatea mustului?tabele "lato@ ( 3 must fiert ( $.92 Cantitatea de e$tra&t din mal P Masa malAului?'@ ( randament malA?>@ "e(tract P cantitatea de e(tract din malA G cantitatea de e(tract din mustg1$$ cantitatea de e(tract din malA -.- SE&ARAREA TRU%ULUI LA CALD La sf=rEitul fierberii mustul trebuie limpe it.Cn funcAie de tipul de hamei folosit, hamei floare sau hamei pellets, mustul fierbinte conAine o cantitate mai mare sau mai micD de particule care trebuie eliminate.De asemenea, mustul conAine Bn suspensie Ei particule de dimensiuni mari, de 5$);$ Um, re ultate din denaturarea proteinelor Ei combinaAii ale acestora cu polifenolii.Aceste particule au o densitate mai mare dec=t a mustului Ei sedimentea D, form=nd o masD compactD, dacD mustul este lDsat Bn repaus suficient timp. Mustul fierbinte este pompat Bn rotapool, cu foarte mare atenAie, pentru e!itarea formarii forAelor de forfecare.Cn 'eneral se obAin apro(imati! 2); '8l de must, de trub fierbinte, dar aceastD !aloare depinde de foarte mulAi factori."omparea mustului se face tan'enAial Ei Bn acest mod se produce o miEcare de rotaAie a mustului Bn interiorul !asului care determinD sedimentarea trubului sub forma de con Bn mi/locul rotapoolului. <impul de staAionare Bn rotapool este de 5$)#$ minute Ei se determinD prin e(perienAe. 7eterminarea timpului de stai"nare (n r"tap""l %e prele!ea D probe de must din rotapool din 1$ Bn 1$ minute.%e anali ea D limpiditatea mustului,Bn fata unei surse de luminD artificialD.<impul optim corespunde probei cu cea mai bunD limpiditate.DacD timpul optim este depDEit, trubul sedimentat se redi ol!D Bn must. -.; R+CIREA .I AERAREA MUSTULUI DE %ERE Deoarece procesul de fermentaAie a berii are loc la temperaturi reduse ?;) 4$eC@, mustul de bere fierbinte trebuie rDcit Bnainte de BnsDm=nAarea cu dro/die. AceastD rDcire trebuie sD se facD imediat dupD staAionarea Bn rotapool, pentru a e!ita redi ol!area tubului, o(idarea a!ansatD a mustului Ei infectarea cu microor'anisme. <impul ma(im de rDcire al unei Ear/e de must trebuie sD fie mai mic de 2$ de minute.

;$

Hermentarea !i'uroasD este determinatD de BnlDturarea tubului re ultat Bn urma operaAiei de rDcire?trub la rece@ Ei aerarea corespun Dtoare a mustului. RDcirea mustului se reali ea D cu a/utorul unui schimbDtor de cDldurD cu plDci. Mustul este rDcit p=nD la temperatura de BnsDm=nAare ?2)9eC@. Aerarea mustului de bere este necesarD pentru asi'urarea de !oltDrii Ei multiplicDrii dro/diei de bere. Aerarea dro/diei de bere este sin'urul proces Bn care, pre enta o(i'enului este doritD. Cantitatea de "$i.en necesarD fermentaAiei este de =3D m. ? l. <eoretic este ne!oie de un !olum de 5 litri de aer pentru fiecare hectolitru de must pentru a obAine aceastD concentraAie, dar practic a!em ne!oie de apro(imati! 5$ litri de aer8 hl must.

;1

Cap. 2 HERMEN<Ac+A "R+MARd

Mustul rDcit Ei aerat este colectat Bn tancul de fermentaAie primarD. "rocesul de fermentaAie Bncepe odatD cu adaosul de dro/die. Acest procedeu se numeEte OBnsDm=nAarea mustului de bereR. Adaosul normal de dro/die de bere este <-8 l ? l pentru un must de 9)LPAceasta d"0 corespunde unui numDr de 983)< $ 9<F &elule? ml must. Adaosul poate fi mai mic Bn ca urile& &"mp"0iia & imi& a mustului este irepr"!abil da& %ermentaia are l"& la " temperatur mai ridi&at nu e$ist peri&"lul unei in%e&ii se&undare Un adaos mai mare se recomandD Bn ca urile& da& %ermentaia primar are l"& la temperaturi s&0ute da& starea %i0i"l".i& a dr"#diei este ne&"respun0t"are sau a %"st dep"0itat " peri"ad mai (ndelun.at *mai mult de A) de "re+ (n &a0ul %ermentrii musturil"r &"n&entrate (n &a0ul %ermentrii musturil"r brune sau a beril"r spe&iale (n& ise la &ul"are &nd nu avem un &"ninut &"respun0t"r de "$i.en (n must da& se d"re!te " a&&elerare a vite0ei de %ermentaie La un adaos normal de $.1 l 8 hl. timpul normal de fermentaAie primarD este de 9 ile. La un adaos de 1 l 8 hl timpul de fermentaAie se reduce la 6 ile, iar la 4 l 8 hl fermentarea este terminatD dupD #)1 ile. ;.' &RODEDEE DE ANGA:ARE A FERMENTA(IEI "entru BnsDm=nAarea mustului de bere Ei amorsarea fermentaAiei se pot folosi mai multe procedee& a@ Insmnarea mustului cu dro/die din !asele de stocare cu a/utorul pompelor cu membranD. b@ Pr"pa.area su&&esiva Gprocedeul se practica atunci c=nd nu a!em dro/die suficientD la dispo iAie sau c=nd se multiplicD culturile pure.Cn acest procedeu se BnsDm=nAea D mustul cu 1 l 8hl suspensie de dro/die iar la apariAia primelor semne de fermentaAie se dublea D cantitatea de must."rocedeul se repetD p=nD la umplerea !asului de fermentaAie. Mustul care se foloseEte pentru adaos trebuie sD aibD Bntotdeauna aceeaEi temperatura cu mustul din tancul de fermentaAie, pentru ;4

e!itarea Eocurilor de temperaturD. c@ Pr"&edeul &u &reste Gmustul rDcit se BnsDm=nAea D cu must aflat Bn fa a de fermentaAie a crestelor Bnalte Bntr)un raport de 5&1."rocedeul se aplicD atunci c=nd nu a!em la dispo iAie altD sursD de dro/die. Are de a!anta/ul cD, necesitD multe manipulDri Ei e(istD pericolul unei infecAii secundare. ;.2 CONDUCEREA &ROCESULUI DE FERMENTA(IE "rocesul de fermentaAie este influenAat, Bn primul r=nd de temperatura de fermentaAie.<emperatura mustului aflat Bn fa a de fermentaAie, creEte continuu, deoarece reacAiile biochimice de fermentare sunt e(oterme."entru desfDEurarea Bn condiAii optime a tuturor proceselor care sunt necesare at=t Bn fa a de fermentaAie primarD,dar Ei secundarD este necesar ca temperatura sD fie menAinutD strict Bntre anumite limite.Ale'erea temperaturii optime se face Bn funcAie de caracteristicile calitati!e ale berii finite ?'radul de fermentare, aroma, 'ustul@. Hermentarea primarD a mustului, pentru o bere La'er, se poate reali a prin douD procedee& "rocedeul de fermentaAie la rece,unde temperatura de an'a/are este de 1oC iar temperatura de fermentaAie este de ma(im 9oC. "rocedeul de fermentaAie la cald,unde temperatura de an'a/are este de ;oC iar temperatura de fermentaAie este de ma(im 1$) 14oC. Pr"&edeul de %ermetaie la re&e Acest procedeu permite reali area unor indicatori ma(imi de calitate, deoarece la temperaturi /oase scDderea pF)lui este mai lentD Ei toate celelalte reacAii dependente de aceastD !aloare sunt mai lente.Berea obAinutD are un 'ust mai fin Ei rotun/it, o plinDtate mai mare, spumD persistentD Ei o amDrealD finD, echilibratD. Acest procedeu are BnsD de a!anta/ul unei !ite e reduse de fermentaAie, care poate fi compensatD prin aerarea abundentD a mustului. Pr"&edeul de %ermentaie la &ald Acest procedeu este folosit Bn special pentru e(ploatarea la ma(im a capacitDAii de producAie.Hermentarea la cald determinD formarea unor creste mai Bnalte, datorate conAinutului mare de C:4 de'a/at Bn unitatea de timp.Dro/dia de'enerea D mai repede Ei poate influenAa 'ustul berii finite.%cDderea rapidD a pF)lui determinD precipitarea a!ansatD a compuEilor care conferD plinDtatea berii. 7urata %ermentaiei ;5

Durata fermentaAiei este Bn str=nsD corelaAie cu temperatura de fermentaAie. "rin durata fermentaAiei se BnAele'e timpul Bn ile, care sunt necesare pentru atin'erea unui anumit 'rad de fermentaAie. Timpul "ptim este de A 0ile .Acest timp se reali ea D dacD& mustul este aerat corespun Dtor mustul are o compo iAie normalD Bn aharuri fermentescibile Ei nutrienAi pentru dro/die dacD do a de BnsDminAare a fost suficientD ;.* ETA&ELE &ROCESULUI DE FERMENTA(IE HermentaAia primarD poate fi condusD Ei dupD unele aspecte caracteristice ale mustului Bn timpul fermentaAiei. "rincipalele etape sunt& 1.Amorsarea fermentaAiei ?prima i@ 4.Ha a crestelor /oase ?a 4)a Ei a 5)a i@ 5.Ha a crestelor Bnalte ?a #)a Ei a 1)a i@ #.Ha a finalD ?de la a 2)a i p=na la finalul fermentaAiei@ HermentaAia se mai poate urmDri dupD& C"mp"rtarea dr"#diei *ev"luia numrului de &elule+ S&derea e$tra&tului S&derea pH3lui F-4-9 Am"rsarea %ermentaiei DupD BnsDm=nAarea mustului rDcit Ei aerat, cu dro/die de bere, la suprafaAa mustului apare un strat alb ?prima spumD@.Cn acest inter!al, e(tractul scade cu $.5)$.1 > 8 4# h. pF)ul scade cu $.41)$.5 unitDAi, iar temperatura creEte cu $.1)1.$ oC. F-4-)@a0a &restel"r #"ase AceastD etapD durea D apro(imati! douD ile."e suprafaAa mustului apare un strat de spumD densD, cu forme nere'ulate. De'a/area de C: 4 este intensD, ridic=nd la suprafaAD di!erse rDEini de hamei, trub rece I ca urmare stratul de spumD se colorea D Bn brun.%cDderea e(tractului este de $.2)1.$> 8 4# h.<emperatura creEte cu 1.1)4 oC ?dacD nu se face rDcirea@. F-4-4 @a0a &restel"r (nalte Cncepe Bn iua a treia Ei durea D 4)5 ile.Cn aceastD etapD are loc cea mai intensD fermentaAie.Crestele au o BnDlAime de p=nD la 5$ cm Ei sunt colorate Bn 'alben)brun.%cDderea e(tractului atin'e !aloarea ma(imD 1.4)4.18 4# h.Cn aceastD fa D se atin'e Ei temperatura ma(imD de fermentaAie, care trebuie ;#

menAinutD prin rDcire.pF)ul mustului scade la !aloarea finalD. Multiplicarea dro/diei Bncetea D complet. RDcirea mustului aflat Bn fermentaAie trebuie fDcutD cu mare prudentD, deoarece cel mai mic Eoc de temperaturD, determinD sedimentarea dro/diei. F-4-: @a0a %inal AceastD fa D se caracteri ea D prin prDbuEirea crestelor Ei formarea unei pelicule uniforme Ei dense.Aspectul este !Dr'at, cu dun'i de rDEini de hamei..rosimea acestui strat este de apro(imati! 4 cm.%cDderea e(tractului este de $.4)$.# >84#h.pF rDm=ne constant sau poate sD creascD uEor.Dro/diile floculante se depun Bntr)un strat compact pe fundul !asului de fermentaAie. Din aceastD fa D, Bncepe rDcirea a!ansatD a berii pentru a putea fi tranferatD la fermentaAia secundarD la 4.1)5 oC. "ractic, rDcirea mustului Bncepe atunci s)a atins un 'rad de fermentaAie de #1)2$ > din 'radul final de fermentare.Cn acest moment, este necesarD recoltarea dro/diei, pentru folosirea ei Bn fermentaAiile !iitoare.Cn 'eneral se recoltea D 4)4.2 litri 8 hl must de bere. F-4-8 An"maliile pr"&esului de %ermentaie Nu Bntotdeauna procesul de fermentaAie decur'e conform etapelor descrise anterior.Diferite aspecte, care pot conduce la anomalii de fermentaAie sunt& L"&uri ."la!e pe supra%aa mustului Cau ele pot fi& RepartiAia neuniformD a dro/diei Bn must :(i'enarea insuficientD a mustului la BnsDm=nAare 3italitate scD utD a dro/diei de BnsDm=nAare Remedierea& A'itarea mecanica a mustului ?procedeu nerecomandat deoarece apare un pericol de infecAie secundarD@ Am"rsarea .re"aie a %ermentaiei Cau ele pot fi& Mustul de bere este infectat Dro/dia are o !italitate scD utD Mustul de bere nu conAine suficienAi nutrienAi pentru dro/die ?compo iAie necorespun Dtoare a mustului de bere@ Remedierea& AdDu'area unui supliment de dro/die Ei aerarea suplimentarD Adaos de e(tract de malA ?apare pericolul unei infecAii secundare@ ;1

 Oprirea %ermentaiei *(n %a0a &restel"r #"ase+ Cau ele pot fi& Compo iAia necorespun Dtoare a mustului de bere Dro/dia a fost supusD unui Eoc termic Remedierea& <rans!a area mustului Bn alt tanc AdDu'area unui supliment de dro/die :rice mDsura este utili atD Bn aceasta fa D, calitatea berii este compromisD.

F-4-F

2radul de %ermentaie

"entru determinarea modului cum decur'e fermentaAia se determinD 'radul de fermentare. "entru determinarea 'radului de fermentare trebuie sD cunoaEtem& E(tractul iniAial al mustului ?concentraAia mustului primiti!@, o" E(tractul Bn momentul determinDrii, o " .radul de fermentare se determina cu relaAia& .f P Ei GEf ( 1$$ Ei Cn funcAie de momentul Ei modul determinDrii, putem obAine diferite 'rade de fermentaAie& 2radul de %ermentare aparent .radul de fermentare aparent repre intD raportul Bntre e(tractul iniAial al mustului, e(primat Bn '81$$ ' Ei e(tractul determinat cu aharometrul Bn momentul recoltDrii probei. E(tractul determinat cu aharometrul, Bn secAia de fermentaAie este afectat de densitatea alcoolului pre ent Bn proba de anali at.E(tractul astfel anali at !a fi mai mic dec=t cel real. 2radul de %ermentare real .radul de fermentare real se determina Bn laborator, prin distilarea probei de anali at, BndepDrtarea alcoolului Ei Bnlocuirea acestuia cu apD distilatD.Raportul Bntre e(tractul iniAial Ei e(tractul obAinut Bn laborator se numeEte 'rad de fermentare real. Cn practicD se lucrea D cu e(tractul aparent. .radul de fermentare se determina pentru diferite fa e ale procesului tehnolo'ic. .radul limitD de fermentare ?e(tractul limitD@ EL ;2

 .radul de fermentaAie la primarD ?e(tractul aparent la fermentaAia primarD@ EA .radul final de fermentaAie ?e(tractul final@ EH 2radul limit de %ermentaie este cel mai Bnalt 'rad de fermentaAie posibil de obAinut, dintr)un anumit must. El e(primD raportul Bntre substanAele fermentescibile Ei cele nefermentescibile.2radul limit de %ermentare nu este in%luenat de pr"&esul de %ermentaie primar sau se&undar a beriiEl este stabilit la sf=rEitul operaAiei de fierbere Ei este influenAat de caracteristicile malAului Ei a procedeului de plDmDdire aplicat. Cara&teristi&ile malului care determina compo iAia Bn aharuri fermentescibile sunt influenAate de& S"iul "r0ului S"lul !i &"ndiiile &limateri&e de &re!tere a "r0ului Cantitatea de en0ime amila0i&e &are au re0ultat (n urma pr"&esului de mali%i&are Pr"&edeele de plmdire influenAea D prin& 7urata !i temperatura pau0el"r de 0a ari%i&are pH3ul plme0ii C"mp"0iia m&ini!ului Rap"rtul malt3ap MDsura cea mai eficientD pentru creEterea 'radului limitD de fermentare este creEterea pau ei de aharificare la 25 oC Ei reducerea pF)lui. .radul limitD de fermentare se poate determina pentru fiecare Ear/a de must, dar Bn 'eneral se determinD pentru fiecare tanc?lin@ de fermentaAie, prin cupa/area Bn laborator, a probelor recoltate de la fiecare Ear/a care a fost colectatD Bn !asul de fermentaAie. .radul limitD de fermentare al unei beri "ils este apro(imati! ;1 > ?e(tract final apro(imati! 1.1 o "@. 2radul de %ermentaie la primar se determinD Bn timpul fermentaAiei primare.Cn 'eneral este cu 1$)14 > mai mic dec=t 'radul limitD de fermentaAie. .radul de fermentaAie la primarD este influenAat de& Cantitatea de dr"#die ad.at C"ninutul de "$i.en al mustului aerat Temperatura de %ermentaie .radul de fermentaAie la primarD este influenAat de forma Ei mDrimea !aselor de fermentaAie.HermentaAia Bn tancurile cilindroconice decur'e mai uniform ;6

Ei datoritD curenAilor de con!ecAie care se formea D la declanEarea procesului de rDcire. 2radul %inal de %ermentaie a berii*.radul de %ermentaie la vn0are+ se determinD la sf=rEitul perioadei de maturare."entru asi'urarea unei bune stabilitDAi coloidale,'radul final de fermentaAie trebuie sD fie c=t mai apropiat de 'radul limitD de fermentaAie ?diferenAD de ma(im $.1)1.$ >@. .radul final de fermentaAie al berii depinde de& C"mp"0iia mustului Pr"prietile dr"#diei Tipul de %ermentaie*&lasi& sau (n tan&uri &ilindr"&"ni&e+ Temperatura de %ermentaie F-4-A Transva0area berii in tan&urile de %ermentaie se&undar La terminarea fermentaAiei primare, berea se trans!a ea D Bn tancurile de fermentaAie secundarD pentru maturare. : bere este aptD de pompare, atunci c=nd scDderea e(tractului este lentD Ei Bn ultimele 4# de ore a fermentat un e(tract de $.4)$.5 >. "e l=n'D acest indicator este important Ei aspectul berii Bn ceea ce pri!eEte limpiditatea ?cantitatea de dro/die Bn suspensie@ Ei conAinutul de diacetil.: bere care conAine multD dro/die, !a pro!oca o fermentaAie secundarD furtunoasD, lucru care nu este dorit atunci c=nd se urmDreEte o maturare lentD, care sD producD o bere armonioasD. <emperatura berii la pompare trebuie corelatD cu temperatura sDlii de fermentaAie secundarD pentru a e!ita Eocurile termice asupra dro/diei. : atenAie deosebitD trebuie acordatD e!itDrii Bn'lobDrii de aer Bn timpul operaAiei de trans!a are, fapt ce conduce la reluarea ciclului de producere a diacetilului Ei la apariAia unor 'usturi neplDcute Bn bere. F-4-= '$aminarea berii la s%r!itul %ermentaiei primare a@E(aminarea sen orialD, prin de'ustare. Cu toate cD berea are un 'ust crud, de bere t=nDrD, se pot depista unele 'usturi strDine ca cel de fenol, de diacetil. Acest lucru denotD o infecAie secundarD a berii sau o fermentaAie trenantD. b@E(aminarea berii prele!atD Bntru)un pahar& se lasD 4# ore sD se limpe eascD prin depunerea dro/diei.DacD berea rDm=ne opalescentD atunci& Berea &"nine resturi de amid"n ne0a ari%i&at 7e.radarea pr"te"liti& (n timpul pr"&esului de plmdire a %"st ne&"respun0t"are ;;

Berea pre0int " in%e&ie se&undar

Ca!. C FERMENTA(IA SECUNDAR+

HermentaAia secundarD a mustului de bere are drept scopuri tehnolo'ice urmDtoarele& Cnnobilarea berii prin formarea compuEilor de aromD Ei 'ust %aturarea berii cu bio(id de carbon Limpe irea berii C.' SATURAREA %ERII CU %IO0ID DE CAR%ON Cal&ulul &antitii de e$tra&t ne&esar pentru %ermentaia se&undar "entru obAinerea unei concentraAii minime de C:4 Bn berea BmbuteliatD de $.1 '81$$', se calculea D cantitatea de e(tract pe care, berea trebuie sD o conAinD Bn momentul trans!a Drii Bn tancul de fermentaAie secundarD. %e admite cD, prin filtrarea berii se poate pierde p=nD la 1$> din cantitatea de C:4 obAinutD la sf=rEitul fermentaAiei.DacD admitem o medie de 41 >, atunci conAinutul final al berii Bn fermentaAie trebuie sD fie de $.21 '81$$ '. La sf=rEitul fermentaAiei primare, berea are un conAinut mediu de $.4 ' 81$$ ' C:4. "rin diferenAD, re ulta cD, Bn fermentaAia secundarD trebuie sD se producD apro(imati! $.#1 '8 1$$' C:4.Dar Ei Bn fermentaAia secundarD se elimina o parte din bio(idul de carbon format ?apro(imati! $.1 ' 81$$'@, re ult=nd o cantitate de $.11 '81$$'. Din formula lui Ballin'& )-<FF8 . e$tra&t prin %ermentare %"rmea0/ 9 . al&""l etili& <-D8F8 . CO) "entru ca ul anali at re ultD o cantitate de e(tract fermentescibil necesarD pentru fermentaAia secundarD de& Cantitate e(tract P 4.$221 ( $.11 , adicD $.9121 Cantitate e(tract P 1.1#1 ' h 1.4 '

;9

A!=nd Bn !edere datele menAionate anterior ?cap. 2.5.2@ re ulta cD, pentru o fermentaAie secundarD corespun Dtoare este foarte important momentul trans!a Drii, respecti! conAinutul de e(tract al mustului Bn acel moment. 3erificarea modului cum decur'e fermentaAia secundarD se face prin determinarea e(tractului aparent dupD primele 5 ile, apoi din 6 Bn 6 ile. Deoarece aceastD metodD este puAin precisD din cau a diferenAelor mici Bntre cele douD !alori, se utili ea D metoda mDsurDrii presiunilor Bn tancul de fermentaAie Ei a temperaturii. Conform le'ii lui FenrJ solubilitatea 'a elor creEte proporAional cu presiunea absolutD?presiunea atmosferica plus contrapresiunea@ Ei in!ers proporAional cu temperatura. "resiunea absolutD din tancul de fermentaAie a berii este e'alD cu presiunea bio(idului de carbon di ol!at Bn bere.Cn acest ca se folosesc ca indicatori& presiunea la 5 ile ) $.# bar presiunea la 6 ile ) $.2 bar presiunea la 1# ile ) $.6 bar Cn continuare presiunea se menAine la 1 bar. "entru o temperaturD de maturare de apro(imati! 1 o C, conAinutul de C:4 se poate calcula Ei cu formula& > C:4 P $.541 7 $.# ( " ) $.$$; <, unde $.541 G conAinutul de C:4 di ol!at Bn 1$$ ' apD la temperatura de 1oC la presiune atmosfericD " ) presiunea pe tanc, bar < ) temperatura berii, oC HermentaAia secundarD depinde de& cantitatea de e(tract remanent cantitatea Ei starea fi iolo'icD a dro/diei temperatura berii E(tractul fermentescibil remanent constD Bn ;$ > malto D Ei 4$> maltotrio D,'reu fermentescibilD.Cn !aloare absolutD, aceasta repre intD 1.4) 1.# > pentru un must cu e(tract iniAial de 14 o". DacD cantitatea de e(tract remanent este mai mica, sub 1.4 >,fermentaAia secundarD decur'e 'reu I dacD este mai mare, fermentaAia porneEte intensi!, dar se opreEte la o anumitD !aloare. Ne'li/area momentului optim de pompare are repercusiuni serioase asupra procesului de fermentaAie secundarD, fDrD sD e(iste remediu Bn aceastD direcAie. 9$

Cantitatea Ei starea fi iolo'ica a dro/diei este foarte importantD.Daca berea se trans!a ea D cu prea puAinD dro/die sau dro/dia nu are o stare fi iolo'icD corespun Dtoare, fermentaAia porneEte 'reu Ei sunt necesare mDsuri de remediere. Remedierea consta Bn adDu'area de creste ?bere aflatD Bn fa a de fermentaAie a crestelor Bnalte, cu 'rad de fermentare 4$)41 >@.:datD cu aceste creste se aduc Bn fa a de fermentaAie secundarD Ei o cantitate suplimentarD de aharuri Ei aminoaci i, care pot modifica prin metabolism, spectrul compuEilor de aromD Ei 'ust. C.2 LIM&E)IREA %ERII DatoritD reducerii intensitDAii fermentaAiei, scDderii pF)lui Ei a temperaturii, o serie de combinaAii proteino)taninice, celule de dro/die Ei substanAe amare se depun pe fundul !asului de fermentare Ei berea se limpe eEte.Eliminarea acestor precipitate are foarte mare importanAD pentru rotun/irea 'ustului, stabilitatea spumei Ei stabilitatea fi ico)chimicD a berii. .radul de limpiditate depinde de& &antitatea de &"mbinaii pr"tein"3tanini&e temperatura de maturare intensitatea pr"&esului de %ermentaie mrimea !i (nlimea tan&ului de %ermentaie timpul de maturare Cantitatea de celule de dro/die scade considerabil.Astfel dacD la trans!a are, berea a!ea un numDr de 1$)11 milioane8ml celule de dro/die, la sf=rEitul fermentaAiei secundare acest numDr nu trebuie sD depDEeascD 4)5 milioane 8ml.Cn ca ul tancurilor !erticale, limpe irea berii se face mai lent Ei o cantitate mai mare de celule de dro/die !or rDm=ne Bn bere. %edimentarea combinaAiilor proteino)taninice are loc dupD a'lomerarea lor Ei este fa!ori atD de sedimentarea dro/diei. Cn ca ul unei infecAii secundare a berii, microor'anismele de contaminare pot determina apariAia tulburDrilor care persistD Bn bere Ei aceasta nu se limpe eEte.Din punct de !edere al compo iAiei, se reduce cantitatea de substanAe cu a ot cu apro(imati! 1$ >, de antociano'eni cu 1$)4$ > Ei de substanAe amare cu 5)14 >. "rocesul de fermentaAie se considera Bncheiat atunci c=nd& (n urma de.ustrii sen0"riale berea &"respunde pr"%ilului pr"pus temperatura berii este apr"$imativ < "C berea este limpede

91

Ca!. D FILTRAREA %ERII

Berea obAinutD la sf=rEitul perioadei de fermentaAie secundarD se numeEte bere finitD."entru unele sortimente de bere, aceastD bere se poate Bmbutelia imediat Bn diferite ambala/e Ei este comerciali atD sub denumirea de bere nefiltratD. "entru marea ma/oritate a berilor BnsD, berea BmbuteliatD trebuie sD fie limpede, at=t din punct de !edere al caracteristicilor sen oriale c=t Ei pentru asi'urarea stabilitDAii fi ico)chimice Ei microbiolo'ice a berii. Limpiditatea berii se obAine prin filtrare."rin filtrare se BndepDrtea D toate componentele berii care pot produce turbiditate.Cn funcAie de dimensiunile particulelor deosebim& Parti&ule de dimensiuni mari &u diametrul d M<-9 m Aceste particule sunt !i ibile cu ochiul liber iar prin anali D microscopicD se obser!D proteine coa'ulate, dro/dii sau bacterii. Parti&ule &"l"idale &u dimensiuni d J <-<<9 3 <-9 m Aceste particule 'enerea D efectul <Jndall.Din punct de !edere chimic sunt combinaAiile proteino)taninice, substanAe 'umice Ei rDEini amare."rin BndepDrtarea lor se BmbunDtateEte stabilitatea coloidalD, dar se BnrDutDAesc proprietDAile de spumare Ei plinDtatea berii. Parti&ule &"l"idale &u dimensiuni d N <-<<9m Aceste combinaAii se aflD solubili ate Bn bere Ei nu influenAea D stabilitatea coloidalD a berii. Metodele de filtrare ale berii se ba ea D pe trei procedee& Sedimentarea Reinerea prin e%e&t de sit Abs"rbia %edimentarea particulelor de dimensiuni mari se reali ea D prin centrifu'are. ReAinerea particulelor prin efect de sitD, se reali ea D prin utili area de materiale filtrante care au porii mai mici dec=t dimensiunile particulelor care trebuie BndepDrtate. AbsorbAia particulelor coloidale ale berii se reali ea D cu materiale absorbante care, datoritD sarcinii electrice opuse reAin prin efect electrostatic elementele care produc turbiditatea berii. Cntre efectul de sitD Ei de absorbAie nu e(istD o delimitare netD Ei de obicei Bntr)un filtru au loc ambele procese. .ustul berii dupD filtrare are o nuanAD mai durD, efect care dispare dacD, Bnainte de Bmbuteliere berea este lDsatD 4# de ore pentru liniEtire.Hiltrare berii se reali ea D prin urmDtorele procedee& 94

)filtrare iniAialD cu *iesel'ur )filtrare finalD ?de finisare sau filtrare microbiolo'ica@ cu plDci filtrante Cntr)un proces de filtrare trebuie sD se AinD seama de urmDtorii parametrii& "resiune de lucru trebuie sD fie mare dec=t presiunea de saturaAie a bio(idului de carbon La o capacitate de filtrare constantD, presiunea de filtrare creEte,debitul scade Ei dimensiunea porilor se micEorea D. La depDEirea unei anumite presiuni, numitD presiune critica, !ite a de trecere prin materialul filtrant creEte Ei are loc distru'erea porilor, fapt ce determinD reducerea efectului de filtrare Ei antrenarea particulelor reAinute Bn masa materialului filtrant Bn berea filtratD. <emperatura berii trebuie menAinutD c=t mai cobor=tD, apropiatD de temperatura berii din fermentaAie pentru a e!ita redi ol!area particulelor precipitate. Cantitatea de o(i'en di ol!at Bn timpul procesului de filtrare sD fie c=t mai micD.Acest lucru se reali ea D prin de aerarea corespun Dtoare a filtrului Bnainte de Bnceperea operaAiei Ei folosirea de apD de aeratD pentru prepararea suspensiei de *iesel'ur. D.' FILTRAREA CU &L+CI FILTRANTE Cn 'eneral filtrarea cu placi filtrante se reali ea D Bn fabricile de bere de capacitate micD sau ca al doilea filtru, pentru creEterea efectului de filtrare, Bn fabricile mari. Efectul de filtrare Bn ca ul acestui procedeu este dat de dimensiunile ?'radul de poro itate@ al plDcilor filtrante. Astfel Bn funcAie de dimensiunile particulelor BndepDrtate deosebim& Cartoane filtrante pentru reAinerea dro/diilor cu dimensiuni ale porilor d Y $.2 m Cartoane filtrante pentru reAinerea altor microor'anisme cu dimensiuni ale porilor d Y $.5 m Conducerea procesului de filtrare presupune respectarea urmDtoarelor etape& a@ "re'Dtirea filtrului. Cnaintea Bnceperii operaAiei de filtrare, filtrul echipat cu cartoane filtrante se clDteEte cu apD,pentru 1$)4$ minute Bn direcAia de cur'ere a berii. Debitul apei de clDtire trebuie sD fie de 1.41 ori mai mare dec=t debitul de filtrare al berii. %e !erificD etanEeitatea filtrului. b@ Hiltrarea berii Cu a/utorul pompei de bere se introduce berea Bn filtru Ei se urmDreEte limpiditatea berii obAinute.Monitori area operaAiei de filtrare, presupune urmDrirea diferenAei Bntre presiunea de intrare Ei ieEire a berii, care nu trebuie 95

sD depDEeascD specificaAiile tehnice ale cartoanelor filtrante, precum Ei debitul berii filtrate, e(primat Bn hl8m 4 suprafaAD de filtrare.Nerespectarea specificaAiilor, Bn ambele situaAii, conduce la apariAia problemelor de filtrare, respecti! creEterea turbiditDAii berii. c@ %terili area filtrului DupD terminarea operaAiei de filtrare, filtrul se spalD cu apa, Bn contracurent fatD de direcAia de cur'ere a berii filtrate, p=na c=nd apa este perfect curatD. Eliminarea microor'anismelor reAinute Bn filtru se reali ea D prin sterili are. Hiltrul, respecti!, cartoanele filtrante, se sterili ea D cu abur saturat ?temperatura ma(ima 141 oC@ sau cu apD fierbinte de 9; oC, p=nD c=nd, Bntrea'a suprafaAD a filtrului este fierbinte Ei temperatura de ieEire a apei este apro(imati! e'alD cu cea de intrare.%e menAine recircularea pentru o anumitD perioadD de timp ?apro(imati! 5$ de minute@.Cn continuare, filtrul este rDcit, p=nD la temperatura mediului ambiant cu apD potabilD, a!=nd 'ri/a sD se menAinD o uEoarD contrapresiune pe filtru pentru e!itarea contaminDrii secundare. Berea filtratD se Bmbutelia D Bn diferite ambala/e, dintre care cele mai utili ate sunt& Butelii de sticlD de diferite forme Ei dimensiuni Ambala/e metalice&do e Butoaie din oAel ino(idabil ?*e')uri@ Ambala/e din material plastic ?"E<)uri@ Cmbutelierea berii este o operaAie tehnolo'icD foarte importantD, deoarece, dacD nu sunt respectate anumite condiAii, calitatea berii poate fi compromisD.. Aceste condiAii sunt& MenAinerea ni!elului de o(i'en di ol!at Bn bere la !alori c=t mai scD ute. Aceasta presupune, ca Bntre' procesul de umplere sD se reali e e sub contrapresiune de dio(id de carbon. MenAinerea pe parcursul procesului a unei presiuni corespun Dtoare de umplere, corelatD cu temperatura berii, pentru e!itarea pierderilor de bio(id de carbon Ei spumarea berii. "Dstrarea unei i'iene perfecte Bn sala de Bmbuteliere pentru e!itarea contaminDrii secundare. "rocesul tehnolo'ic de umplere a berii Bn diferite ambala/e, presupune, parcur'erea urmDtoarelor etape& %pDlarea ambala/elor +nspecAia ambala/elor spDlate Umplerea ambala/elor cu bere Cnchiderea ambala/elor ?capse, capace, dopuri@ Etichetarea <ratamentul termic al berii Bmbuteliate ?pasteuri area@

9#

%I%LIOGRAFIE

1. Banu,C.?coordonator@E.a ) Manualul in'inerului de industrie alimentarD, !ol.+, Editura <ehnicD, BucureEti, 199; 4. Banu,C. ?coordonator@ E.a ) Manualul in'inerului de industrie alimentarD, !ol.++, Editura <ehnicD, BucureEti, 1999 5. RusDnescu, N., <heiss, H. G Bre!iar ) Date Ei formule pentru industria berii, Editura Mirton, <imiEoara, 1991 #. Banu, C., E.a. ) <ratat de EtiinAa Ei tehnolo'ia malAului Ei a berii, !ol + Ei ++, Editura A'ir, BucureEti, 4$$$84$$1 1. Wun e, T. ) <echnolo'J breKin' and Maltin', 3LB, Berlin, 1999 2. Michael L. LeKis, <om T. Soun' ) BreKin', WluKer Academic8"lenum "ublishers, NeK Sor*, 4$$4 6. Mencinicopschi .h., Wathrein, +., <eodoru, 3. G Biotehnolo'ii Bn prelucrarea produselor a'roalimentare, Editura Ceres, BucureEti, 19;6 ;. %alontai, A. ?coordonator@, E.a.) Fameiul, Editura Risoprint, Clu/) Napoca, 4$$4 9. ggg ) ColecAie de %tandarde pentru industria alimentarD

91