Gestin Por Procesos

CASO: LA ESPARRAGUERA
La Esparraguera pertenece a la industria Agroexportadora, especficamente el rubro de conservas de esprragos, alcachofas, pimientos y poros, con mucha dedicacin, investigacin y desarrollo. Estn comprometidos con la mejora continua para seguir manteniendo la confianza de sus clientes y colaboradores, que desde sus inicios siguen conservando. Su posicionamiento en el mercado internacional es satisfactorio lo que le permite mantener una posicin financiera, bastante rentable.

1. ASPECTOS ESTRATGICOS
VISIN Ser una empresa lder en la fabricacin de conservas vegetales con alta calidad e innovacin para satisfacer las exigencias del mercado. MISIN Cultivar, transformar y exportar conservas vegetales con investigacin y desarrollo, mediante la integracin de nuestros proveedores, colaboradores y clientes.

2. OBJETIVOS
Dentro de los objetivos relacionados con la calidad, la organizacin pone bastante nfasis en la satisfaccin permanente del cliente y el incremento de su participacin de mercado, como factor fundamental para el crecimiento de La Esparraguera.

3. Mercado
Todos los clientes esperan calidad en el servicio, calidad en el producto, buen precio y entrega oportuna. Los productos que la empresa elabora son exportados principalmente a la Comunidad Europea, siendo los pases Espaa, Portugal tambin otros pases como Estados Unidos y Canad.

4. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PRODUCCIN

Dentro de los productos que se elaboran se encuentran: - Alcachofas en conserva. - Esprrago blanco y verde en conserva. - Pimiento del piquillo en conserva. - Poros en conserva. A continuacin se describe brevemente los principales procesos que se lleva a cabo en la Esparraguera: - Recepcin y pesado de materia prima El esprrago es acopiado de campos de cultivo propios y de terceros, se clasifica segn la zona de donde proviene. La materia prima se recibe en el rea de recepcin, que es un ambiente separado de la zona de produccin, ya que en esta rea se recibe el producto tal y como se recoge del

Ing. Alberto Mendoza De los Santos. Dr.

Gestin Por Procesos campo, pudiendo incluir turiones deteriorados que contaminaran al esprrago de buena calidad as como a los ambientes de proceso. Antes de ser pesado y lavado, se realiza un muestreo de materia prima, para determinar las condiciones de la misma (calidades, tipos, puntas, rotos, torcidos, etc.).

Lavado y Desinfeccin Tiene como objetivo separar los contaminantes adheridos al esprrago como tierra, arena, otros materiales, etc. Y a la vez disminuir la carga microbiana. La materia prima una vez recepcionada, es apilada en columnas de 6 jabas de alto para lavarse con agua a presin (temperatura ambiente y concentracin 0.5 3ppm de cloro). Luego la materia prima se desinfecta en la tina sumergirse por 2 a 3 min ms.

- Seleccin y clasificacin Esta operacin se realiza en fajas transportadoras y en forma manual, se seleccionan eliminando los turiones no aptos para el proceso (oxidados, podridos, chancados, etc.) y se clasifica de acuerdo al calibre del tallo, color, forma y calidad en que se presentan las puntas, segn sea esprrago blanco o verde. La clasificacin depende siempre de los requerimientos del proceso enmarcados en el plan de produccin a que a su vez depende de las especificaciones del mercado o el cliente.

- Pelado Esta etapa se realiza manualmente usando cuchillos de acero inoxidable especiales eliminndose de esta forma la cubierta externa del turin (peladilla), reduciendo el dimetro en 1-2 mm. El pelado debe ser uniforme y de forma cilndrica a partir de 3 cm del extremo superior dependiendo del producto. El nmero de tajos a dar al turin deben ser las necesarias para que ste quede sin aristas, de forma cilndrica y exenta de peladilla, para asegurar una buena presentacin en la conserva.

- Corte Los turiones son cortados de acuerdo a los formatos requeridos, de forma manual con cuchillos; este corte debe ser perpendicular a las longitudes de los turiones.

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Gestin Por Procesos La parte posterior (tallo) lo que queda del corte es sometida a recuperacin de trozos, si es que alcanzan los 3 cm establecidos como longitud de los trozos, en esprrago blanco.

- Escaldado y Enfriado Llamado tambin blanqueo es una etapa importante en donde la materia prima es sometida a un proceso trmico que consiste en sumergir en agua calentada por vapor que oscila entre los 85 y 95C; la temperatura y el tiempo depende de los dimetros de los turiones. El escaldado se realiza en las mquinas automticas y/o en tinas de acero inoxidable. El enfriado se hace inmediatamente despus del escaldado, en el caso del blanqueador automtico el esprrago pasa por un tnel de rociado de agua fra para detener la coccin y que no pierda textura, se evita tambin que aumente la carga microbiana. El enfriado mayormente se hace con agua potable a temperatura ambiente.

- Envasado y Pesado En esta operacin el esprrago se introduce en los envases apropiados, teniendo en cuenta el nmero de unidades, longitudes y calidades, segn las especificaciones de los clientes. El pesado se hace al final de la faja de envasado para lo cual se hace uso de balanzas electrnicas de precisin. Aqu tambin se verifica la calidad del contenido del envase.

- Adicin del lquido de gobierno El lquido de gobierno es el responsable de la conservacin del esprrago, ya que lo mantiene preservndolo en buenas condiciones durante el tiempo de su vida til. Su composicin para el esprrago blanco es; agua, sal y cido ctrico; mientras que para el esprrago verde slo contiene agua y sal. La composicin del lquido de gobierno puede ser referido por el propio cliente que ya tiene sus propias especificaciones de cada componente. La preparacin del lquido se realiza en una marmita en donde se disuelve todos los componentes; luego se distribuye a las otras que estn debidamente aisladas y circula vapor por un serpentn para mantener la temperatura hasta el llenado a los envases. La temperatura del lquido que es llenado en el envase es de 85 90C; mayormente es trabajado a 90 para evitar hinchamiento o reduccin de vaco en el envase.

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Gestin Por Procesos - Exhausting En esta operacin el vapor (85-95 C) a presin atmosfrica entra en contacto con el producto, que sufre un calentamiento y permite la evacuacin del oxigeno presente en l. Esto favorece la creacin de vaco, evita la destruccin de las vitaminas que an quedan en el esprrago y asegura su vida til. La operacin consiste en hacer pasar el producto por un exhauster, que es un tnel compuesto por un transportador de cadena, rodeado de tuberas de vapor con boquillas.

- Cerrado Esta operacin se realiza, apenas el producto sale del exhausting, en dos formas: manual y mecnica. Manual: cerrado de envases de vidrio. Mecnica: cerrado de envases de hojalata. Se utiliza maquinas cerradoras con diferentes mandriles para distintos formato. El objetivo de esta operacin es sellar hermticamente la tapa de la conserva, para que no exista contaminacin o filtracin de algn elemento externo. Si los envases son sellados suficientemente calientes, el vaco es satisfactorio.

- Tratamiento Trmico Es la etapa ms importante de todo el proceso, de su correcta aplicacin dependen tanto las caractersticas organolpticas como el valor nutritivo y esterilidad comercial del producto, que se realiza con la finalidad de eliminar o inactivar microorganismos capaces de hacer dao al consumidor e incluso ocasionar la muerte. Es una operacin unitaria en que los alimentos son calentados a una temperatura elevada durante un tiempo determinado en autoclaves horizontales FERLO con vapor saturado que sirve de medio de calentamiento del agua que est en contacto directo con el producto.

- Secado y Paletizado El secado de frascos y latas, es una operacin manual en que el operario usa trapo industrial o guaipe. El producto terminado, se coloca en paletas hasta completar 10 niveles de altura utilizando parihuelas de madera como base y cartones como divisin entre los niveles, una vez formada la paleta es forrada con stretch film. Ing. Alberto Mendoza De los Santos. Dr.

Gestin Por Procesos Los envases de hojalata son untados con un lquido antioxidante.

- Cuarentena Es un periodo de evaluacin que se deja de 5 a 7 das en almacenamiento, suficiente para observar alguna alteracin o anomala en el producto final que pueda afectar la salud del consumidor. Durante la cuarentena, se realiza el control de estabilidad de producto, donde se someten algunas muestras a incubacin para determinar algn crecimiento anormal de microorganismos.

- Empaque En esta operacin se realiza la limpieza del producto terminado, su etiquetado, codificado, empacado y embalado en forma manual. Luego de ser etiquetados y codificados, se colocan en cajas de cartn con las tapas hacia arriba, teniendo cuidado con las etiquetas para que no se rompan con la caja o separadores. Las cajas en las que van los envases tambin llevan la etiqueta del mismo (cabezales), luego son cerradas y apiladas en parihuelas. Una vez que se arman las cajas en las paletas, se cubren con plstico, y se aseguran con zunchos. Las paletas se mantienen en el almacn de producto terminado hasta completar la cantidad de pedido solicitada. Las paletas son trasladadas en montacargas hacia el vehculo y una vez completado el contenedor se cubre con una carpa y se traslada hasta el puerto de embarque.

- Embarque Las paletas son puestas en contenedores, y luego en barco para ser llevadas al puerto de destino en el pas del comprador. Finalmente, considerando que no se debe descuidar el nivel de satisfaccin y conocimiento de necesidades del consumidor final, se realizan a travs de empresas externas, consultas a clientes, anlisis de informacin, gestin de reclamos, de tal forma que exista un feedback (retroalimentacin) muy importante dirigido nuevamente al inicio de la cadena productiva.

Ing. Alberto Mendoza De los Santos. Dr.

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TAREAS A REALIZAR
1. Prepare el Mapa de procesos de La Esparraguera, identificando procesos estratgicos, procesos primarios y procesos de apoyo. 2. Prepare la matriz de priorizacin para identificar los procesos crticos. Describa cada uno de los criterios de seleccin. 3. Considerando los procesos crticos (dos), prepare: - Diagrama de flujo en Bizagi (utilice estereotipos)

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