Programa para Plan de Equivalencias en Cocina Profesional

Materia
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preparaciones
Ensalada Cesar

Descripcin y Contenido Introduccin a la gastronoma, historia, conceptos cocina Venezolana

Introduccin a la gastronoma

Conconceptos Clasificacin y tipos ,aportes e identificacin Hierbas ,Condimentos y Especias Bases para la cocina Salsas universales (2 clases) Terminologa Culinaria I Seguridad e higiene Cortes de Vegetales I Cortes de Vegetales II Huevos Carnes I Aves I Aves II Pescados y Mariscos I Servicio y Comportamiento en Mesa Evaluacin del nivel Fondos y conceptos fumet, claro, oscuro ,bsquet ,neutros, Etc. Salsas universales bechamel, tomate ,veloute vinagreta, holandesa, ETC Conceptos y trminos, identificacin de Utensilios, practica de utensilios seguridad en la Cocina, Brigadas de Cocina , practica de Brigada Clasificacin y corte de Vegetales Europeo y clsicos Clasificacin y corte de Vegetales Orientales (Chinos y Japoneses) Conceptualizacin , tipos aportes, dulces, tortillas ,Etc Clasificaciones de Cortes y tipos de Coccin de los Gneros Clasificaciones de Cortes y tipos de Coccin de los Gneros Desprese y tipos de preparaciones de Aves Conceptos , tipos , Limpieza y tratado, ceviches, Cazuelas y Asopados Comportamiento, Servicio de Mesa , Mantelera y cubiertos

Pollo al Curry

Chupe y multigatai

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Pollo a la bechamel y a la vinagreta Merluza en Relish de Frutas

Pollo a la parmesana

8 Materias Nivel I

Vegetales al Graten

Chop suey de Camarones

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Perico ,Omelete , tortilla espaola, pochados Brochetas, churrasco a la plancha

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Pollo relleno/galantinas

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Bailarinas, chupeticas pollo tentacin Asopado, ceviche, cazuela, Fosforera Onion soup y degustacin de Vino

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Presentacin de plato en funcin a lo aprendido en el 1er nivel

Plato preparado trado desde casa

Av. Juncal , CC Ayacucho 1er Piso Oficina 19 , Maturn Oficina: +58+0291+2050729 E-Mail: info@Escuelacesarcardini.com

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Pasta fresca, oquis, fetuccini

Pastas y Derivados Arroz Otros Almidones Potages y sus derivados Carnes II Despojos Pescados y Mariscos II Practica culinaria I Carnes de Cerdo Cocina Fra Bases Italianas Repostera y Pastelera I Repostera y Pastelera II Panadera Bsica Practica culinaria II Evaluacin del Nivel

Conceptualizacin y tipos de Pastas Conceptos Clasificacin y tipos usos y aportes del Arroz oquis purs, Buuelos Sopas y Cremas Otros tipos de Carnes no Comunes Viseras y despojos Otros tipos de Coccin de peces Cartochos,Papillotes,Tempuras Simulacin de un menu de un caf deli Coccin con cerdos y preparaciones Terrinas , Carpacho ,Pates Pizzas, Calzones, Etc Repostera Bsica ,Tortas, Merengues Masas ,cremas, Rellenos, Etc Panes, masas, bollera Simulacin de un restaurant de comida ejecutiva Plato internacional a escogencia del Chef y los alumnos

Arros a la marinera /arroz con leche

Buuelos de papa y yuca

Sopas

Chivo- conejo /pavo/Lapa

Cayos a la madrilea, corazon

Papillote ,cartocho, tempura ,escabeche

Materias Nivel II

Servicio de mesa men corto , paninis, ensaladas caf y postre Cerdo en frutas , cerdo en reduccin de Vino Terrina de mariscos, pate de camarones carpacho de lomito Pizza ,Calzone , focacca

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Tortas de chocolate . fresas con crema

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Tiramis ,enrollado , brazo gitano

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Golfiao, pan de guayaba, brazo gitano de pollo, pan Caprese

Servicio de mesa men ejecutivo de 2 proteicos una pasta , y 4 contornos

Plato internacional basado en las tcnicas aprendidas en los 2 niveles atras

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Croquetas de remolacha, papas

Guarniciones Cocteleria Bsica Control de Inventario

Acompaantes para comidas

Bases para cocteles de una cocina de restaurant

Tragos , daiquiri, pia colada guarapita

Porcionamiento de pescado y movimiento de congelacin a refrigeracin y costos por peso Tendencias de preparaciones europeas

Porcionamiento de salmn entero , salmn en salsa teriyaki con brcoli y zanahoria y esprragos Tomates rellenos,

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Tendencias Europeas Practica Culinaria III Plato Monaguense

Simulacin de un restaurant temtico TEX-MEX, Sushi, Marisquera , Italiano

Estudio sobre nuestras tendencias y sus platos Tpicos Elaboracin de ensaladas Varias

Servicio de mesa men a 3 tiempos a la carta entrada, plato fuerte y postre del tema Elaboracin de platos de l estado Monagas, cachapa, aguadito de pollo , cuajao ,bola de pltano, croquetas de ocumo Elaboracin de aderezo , criollo , italiano y emulsiones Elaboracin de Pan de Jamn tradicional de Venta Flautas, tostadas , tacos ,frijoles charros

Materias Nivel III

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Ensaladas y Aderezos Administracin y Costos Tendencias Occidentales Proyecto I Cocina Vzla Chef Club Cardini Presentacin de Platos Tendencias Orientales Gerencia y Marketing Nutricin y diettica Evaluacin del nivel

Clculos de costos , tabla de costos y anlisis de la receta del pan de Jamn Elaboracin de la comida mejicana bsica

Plato Venezolano escogiendo una regin del pas , con exposicin y degustacin Elaboracin del plato Monaguense

Platos de regin de preferencia a 3 tiempos entrada , plato fuerte y postre Presentacin del plato Monaguense

Tcnicas de decoraciones de platos

Centro de lomito puerto rico, galato italiano,

Elaboracin de opciones de comida asiticas Procesos de toma de decisiones de publicidad ,comandas, mesas Evaluacin calrica de las comidas Evaluacin de plato de preferencia

Geishas, huevos dinamita , low mein chino, spring roll vietnamita Pasticho de brcoli , bacn fish al horno en salsa reduccin de fruta Ensalada beln ,pargo en reduccin de aj dulce, papas cayene Presentacin y explicacin de la elaboracin del plato 3 tiempos

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