1) Definio

Lingia: entende-se por Lingia o produto crneo industrializado, obtido de carnes de animais de aougue, adicionados ou no de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltrio natural ou artificial e submetido ao processo tecnolgico adequado. Lingia Colonial: entende-se por Lingia Colonial, o produto crneo industrializado, elaborado exclusivamente a partir de carnes sunas, adicionado de toucinho, ingredientes, modo em granulometria varivel, embutida em envoltrio natural, curado, que sofre um processo rpido de fermentao, defumado e dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricao. Nota: A presena de "mofos" caractersticos, conseqncia natural do seu processo tecnolgico de fabricao.

Processamento de Alimentos de Origem Animal

Processamento de Lingias

2) Classificao
2.1) De acordo com a tecnologia de fabricao:

Lingia Portuguesa: o produto obtido exclusivamente de

carnes suna, curado, adicionado de ingredientes, submetido a ao do calor com defumao. Nota: A forma de apresentao consagrada do produto a de uma "ferradura", e com sabor acentuado de alho.

produto fresco produto seco, curado e/ou maturado produto cozido outros.

Lingia Toscana: o produto cru e curado obtido

exclusivamente de carnes suna, adicionada de gordura suna e ingredientes.

2.2) De acordo com a composio da matria-prima e das tcnicas de fabricao:

Paio: o produto obtido de carnes suna e bovina (mximo de

20%) embutida em tripas natural ou artificial comestvel, curado e adicionado de ingredientes, submetida a ao do calor com defumao.

Lingia Calabresa: o produto obtido exclusivamente de carnes

suna, curado, adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante caracterstico da pimenta calabresa submetidas ou no ao processo de estufagem ou similar para desidratao e ou cozimento, sendo o processo de defumao opcional.

Nas lingias denominadas Tipo Calabresa, Tipo Portuguesa e Paio, que so submetidas ao processo de cozimento, ser permitido a utilizao de at 20% de CMS - Carne Mecanicamente Separada, desde que seja declarado no rtulo de forma clara ao consumidor a expresso "carne mecanicamente separada de ...." (espcie animal), alm da obrigatoriedade de constar na relao de ingredientes a expresso "contm..." ou "com CMS (espcie animal)". Nota: a CMS utilizada poder ser substituda pr carne de diferentes espcies de animais de aougue, at o limite mximo de 20

Lingia Calabresa

Lingia Portuguesa

Lingia Toscana

Paio

3) Designao de Venda

Lingia Lingia Lingia Lingia Lingia Lingia Lingia Lingia Lingia Lingia Lingia Lingia Lingia Lingia Paio de Carne Bovina de Carne Suna de Lombo Suno de Lombo e Pernil Suno de Carne Suna Defumada Calabresa Portuguesa Toscana de Carne de Peru de Carne de Frango Mista Tipo Calabresa Tipo Portuguesa Cozida de ...

4) Composio
4.1)Ingredientes Obrigatrios: Carne das diferentes espcies de animais de aougue e sal. 4.2) Ingredientes Opcionais: Gordura gua Protena vegetal e/ou animal Acares Plasma Aditivos intencionais Aromas, especiarias e condimentos. Nota: Permite-se a adio de protenas no crnicas, no teor mximo de 2,5%, como protena agregada. No sendo permitida a sua adio nas lingias toscana, calabresa, portuguesa, blumenau e colonial.

5) Caractersticas Fsico-Qumicas
Frescais Umidade (mx) Gordura (mx) Protena (min) Clcio (mx) 70% 30% 12% 0,1% Cozidas 60% 35% 14% 0,3% Dessecadas 55%

6) Parmetros de Qualidade
proibido o uso de CMS (carne mecanicamente separada) em Lingias Frescais (cruas e dessecadas). O uso de CMS em Lingias Cozidas, fica limitado em 20%.

30% 15% 0,1%

7) Fluxograma de Produo
7.1) Lingia Frescal
Preparao das matrias-primas Moagem Mistura

7.2) Lingia Cozida

Preparao das matrias-primas

Moagem

Mistura

Embalagem

Embutimento

Tempo de Cura

Cozimento

Embutimento

Tempo de Cura

Estocagem

Resfriamento

Embalagem

Estocagem

8) Preparao da Matria-prima

Recorte gordo, toucinho m cubos; Recorte magro, carne de pernil, paleta; Livre de tendes, nervos, aponeuroses Temperatura entre 0 e 5C.

9) Moagem

Facilita a mistura dos condimentos e sais de cura; Melhor extrao das protenas miofibrilares; Realizadas em moedores; Incorporao de ar na massa, podendo haver reaes qumicas indesejveis ao processo.

10) Mistura
Homogeinizao dos diversos componentes da frmula; Equipamento: misturador horizontal de braos helicoidais; Quanto melhor a mistura melhor ser a extrao das protenas e
conseqentemente suas propriedades tecnolgicas.

11) Tempo de Cura

Tempo necessrio para o desenvolvimento de cor; Lingias Frescais: tempo de cura varivel, dependendo do
prazo de validade do produto. Geralmente de 6 a 12 horas;

Tempo varivel: de 4 a 10 minutos dependendo do tipo de massa.

Lingias cozidas: desenvolvimento de cor durante o cozimento;

12) Embutimento

Controle de tamanho do gomo;

Controle do calibre do gomo; Atravs de embutideiras ou embutidoras; Aps embutida so amarradas em amarradeiras.

13) Cozimento
Realizado em estufas com calor mido; Temperatura interno do produto: mnimo de 72C

Embutidora

Estufa de cozimento

14) Embalagem
De acordo com cada fabricante; Sacos de nylon, polietileno, laminados, vcuo, termoformados,
etc.

15) Estocagem
Produtos cozidos e defumados: sob refrigerao ou em condies
ambientes;

Produtos frescais: resfriados ou congelados.