Sunteți pe pagina 1din 20

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I DE MEDICIN

VETERINAR
ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAI
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA: INGINERIE I MANAGEMENT N
ALIMENTAIE PUBLIC I AGROTURISM

Depozitarea produselor agroalimentare i


optimizri ambientale

ndrumtor : ef lucr.dr.
Gabriel Vasile Hoha

Student: Bujor Ana-Maria


Anul IV, Grupa 269

Depozitarea laptelui

Introducere
Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de glanda mamar a
mamiferelor(vac, capr, bivoli,oaie).
n toate scrierile vechi ce se refer la condiiile de via ale popoarelor
care au trit cu mii de ani naintea erei noastre n Europa n zona Mrii
Mediterane cunoteau laptele pe care l consumau ca atare i sub form de
produse, n special brnzeturi. Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri
ca aliment principal n hrana diferitelor popoare, ca asirienii, babilonienii, grecii
i romanii. Laptele este alimentul cel mai complex si mai u or asimilat de
organism, constituind unul din alimentele de baz si n nutriia omului. Este
denumit i Sngele Alb prin valoarea sa hrnitoare.
Are peste o sut de substane nutritive necesare vieii omului (20
aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale,
proteine). Proteinele conin aminoacizi necesari cresterii i meninerii sntii.
Grsimea n afar de rolul ei energetic mai posed i un rol de constituent pentru
formarea rezervelor de grsime n organism. Vitaminele coninute n proporii
apreciabile ridic valoarea nutritiv a laptelui. Important este faptul c
substanele nutritive din lapte se gsesc n proporii optime, astfel c laptele este
asimilat de organism mai bine dect orice alt aliment, putnd fi consumat att n
stare proaspat ct si sub form de diferite produse lactate. Att laptele ct si
produsele lactate mresc rezistena organismelor fa de infectii i intoxicaii,
ridicnd nivelul de sntate a populaiei.

1.Importana laptelui
Pn la sfritul secolului al XIX-lea laptele i produsele lactate au
constituit circa 50% din hrana zilnic a poporului romn. n anul 1990, la
Congresul Internaional de Reprimare a Fraudelor s-a dat urmatoarea
definiie pentru lapte: laptele este produs integral obinut in urma mulgerii
totale de la femelele in lactaie, bine hrnite i nesurmenate. Recoltarea trebuie
facut in condiii igienice i s nu conina colostru.
Materia prim pentru industria laptelui i a produselor lactate o constituie
laptele de vac, capr,oaie i bivoli. Este alimentul cel mai complex i mai
uor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baz ale omului,
valoarea nutritiv a unui litru de lapte fiind echivalent cu circa 400 g carne de
porc, 750 g carne de viel, 7-8 ou, 500 g pete, 2,6 kg varz sau 125 g pine.
Popoarele din Europa, America de Nord, Australia, Noua Zeeland
consum n cea mai mare parte laptele de vac i produsele rezultate din
procesarea acestuia, n sudul Europei se consum laptele de oaie i capra, n
Laponia se consum laptele de ren, iar n Asia de sud-est se consum in special
laptele de bivoli i laptele de iap. Denumirea de lapte fr indicaie de specie
de animale de provenien este rezervat laptelui de vac.
Important este faptul ca substanele nutritive din lapte se gsesc
in proporii optime, astfel c laptele este asimilat de organism mai bine decat
orice alt aliment, putnd fi consumat att in stare proaspat ct i sub form de
diferite produse lactate.Att laptele ct i produsele lactice mresc rezistena
organismelor fa de infecii si intoxicaii,ridicnd nivelul de santate a
populaiei.

2. Compoziia chimic a laptelui


Laptele este un lichid biologic n care grsimile sunt repartizate n
microglobule (2-10 milioane/cm3), ntr-o soluie apoas de proteine, glucide i
alte substane.
Din punct de vedere chimic, laptele este un amestec n proporii bine
definite de ap, lipide, proteine, glucide (lactoz), substane minerale, vitamine
i alte componente.
Specia
Ap
Substan

Vac
87,5
12,5

Oaie
81
19

Bivoli
81
19

Capr
88
12

uscat
Grsime
Proteine
Lactoz
Substane

3,5
3,5
4,8
0,7

7,5
6
4,6
0,8

8
5
5,2
0,8

3,5
3,2
4,5
0,9

minerale
Principalii componeni ai laptelui (%)

Dup cum se observ din tabel, laptele conine ap n proporie de circa


87,5%. n aceast ap se gsesc rspndite, n particule mici, o serie de
substane. Dac prin procesul de evaporare total se ndeprteaz apa din lapte,
substanele care mai rmn formeaz substana uscat sau extractul total al
laptelui. Grsimea din lapte, dei n cantitate destul de redus, este o substan
energetic important.

Dintre componenii chimici ai laptelui, grsimea este cea care variaz cel
mai mult. Pentru laptele de vac are o valoare cuprins ntre 3-3,5% cu o valoare
medie de 3,7%, n funcie de rasa animalului.
Din punct de vedere chimic, grsimea din lapte este format dintr-un
amestec de: gliceride (98-99%); fosfolipide (0,2-1%); steroli (0,25-0,4%); acizi
grai liberi, care intr n compoziia gliceridelor i fosfolipidelor; pigmeni;
vitamine liposolubile. Proteinele din lapte sunt reprezentate de proteinele care
alctuiesc micela de cazein i proteinele din ser (plasma laptelui). Cazeinele
sunt proteinele care au n coninutul lor fosfor legat sub form de acid fosforic
cu coninut de acid glutamic, serin, prolin, leucin i chiar cistein. Proteinele
serice sunt reprezentate prin lactalbumine, lactoglobuline, serumalbimune,
proteaz i peptine.
Lactoza sau zahrul din lapte este o substan organic care se prezint ca
un praf alb dulceag, imprimnd gustul dulceag laptelui proaspt muls. n lapte
substanele minerale se gsesc n proporii reduse fa de alte componente. Sunt
formate din numeroase formaiuni de macro i microelemente. Printre
principalele macroelemente amintim : Ca, P, K, Na, Cl, Mg i S iar ca
microelemnte citm: Fe, Cu, Li, Va, Str, Cr etc. coninutul de substane minerale
ridicnd valoarea nutritiv a laptelui.
Procesul tehnologic de obinere a laptelui de consum are loc dup schema
prezentat n figura de mai jos. Prin compoziia sa, laptele constituie un mediu
foarte bun pentru dezvoltarea bacteriilor, acestea gasind att substant hranitoare
ct i umiditatea necesar, lipsindu-le doar temperatura pentru a se putea
dezvolta in condiii optime.Ca urmare, in cazul laptelui, lanul frigorific trebuie
extins pan la producatorul de materie prim (laptele), datorit gradului mare de
dezvoltare a microorganismelor.

3. Tehnologia laptelui de consum

Producie
de lapte

Filtrare

Curire

Normalizare

Omogenizare

Pasteurizare

Rcire

Depozitare
temporar

Ambalare

Colectare

Transport

Livrare
Viaa de raft

Consum

3.1. Colectarea laptelui

n cazul n care laptele nu este colectat in dou ore dup mulgere, el


trebuie rcit la o temperatur egal sau mai mic de 8 C, in situaia n care este
colectat zilnic, si la o temperatur egal sau mai mic de 6 C, n situaia n care
colectarea nu se face n fiecare zi. n timpul transportului spre unitatea de
prelucrare sau transformare, temperatura laptelui nu trebuie sa depseasca 10 C.
3.2 Transportul laptelui
Trebuie fcut ntr-un timp ct mai scurt i n condiii igienice
corespunztoare. Acesta se face cu ajutorul cisternelor i trebuie acordat o mare
atenie splarii, dezinfectrii i rcirii cisternei nainte de introducerea laptelui.
3.3. Recepia laptelui
ntreaga cantitate de lapte care intr n fabric trebuie recepionat
cantitativ prin metode gravimetrice sau volumetrice.
Recepia calitativ a laptelui sosit n fabric se face pe baza aprecierilor
senzoriale (observarea gradului de impurificare, culoare, vscozitate, miros,
gust) i a analizelor de laborator ( densitate, grad de impurificare, aciditate,
coninut de grsime i proteine ale laptelui).
3.4. Rcire i depozitare tampon (4-6C)
n cazul n care imediat dup recepia calitativ i cantitativ laptele nu
este trecut la prelucrare, acesta se va rci i se va depozita la o temperatur de 46C pn la intrarea n fabricaie. Pentru rcire, se utilizeaz schimbtoarele de
cldur cu plci, rcite cu ap ghea, a cror capacitate este corelat cu
capacitatea de recepie. Temperatura de rcire este de 2 - 4C.

3.5. Procesarea laptelui


9

n timpul procesarii laptelui se disting urmatoarele etape:filtrarea,


curirea, normalizarea, omogenizarea, pasteurizarea, rcirea, depozitarea
tampon, i ambalarea laptelui. Filtrarea laptelui are drept scop reinerea i
ndepartarea tuturor impuritilor mecanice care au ptruns n lapte n timpul
mulsului, pstrrii sau transportului lui. Rcirea laptelui urmrete oprirea
dezvoltrii microorganismelor n lapte , prin prelungirea fazei bactericide, n
funcie de temperatura de rcire. Curairea n fabric se face n scopul eliminrii
impuritiilor rmase n lapte dup filtrarea acestuia n zona de producere i la
colectarea lui n centrele respective.
Prin normalizarea laptelui se nelege operaia prin care laptele este adus
la un anumit coninut de grsime. Normalizarea laptelui se poate face prin dou
ci: prin creterea sau micorarea coninutului de grsime.
Procedeele moderne de obinere a laptelui de consum includ i faza de
omogenizare, prin care se urmrete stabilizarea emulsiei de grsime, evitnduse astfel separarea grsimii la suprafaa laptelui n cursul depozitrii acestuia.
Pasteurizarea laptelui are ca scop distrugerea microorganismelor n stare
vegetativ sub aciunea temperaturii ridicate, inactivarea celor n stare sporulat
i prelungirea duratei de pstrare a laptelui.
Rcirea (3-4C) si depozitarea temporar
Imediat dup pasteurizare, laptele este supus unui proces de rcire, nainte
de a fi depozitat. Rcirea se face n ultima parte a instalaiei de pasteurizare prin
care circul agentul frigorific care asigur laptelui o temperatur de 4-6C. De
asemenea rcirea se mai poate face pe culoar, ntre camera unde are loc
pasteurizarea i depozitarea. Depozitarea temporar a laptelui se face n tancuri
izoterme, n care laptele se menine la o temperatur de 4-6C. Tancurile au
agitatoare care omogenizeaza laptele, evitand separarea grasimii si o racier
uniforma a laptelui.
Ambalarea laptelui
10

Ambalajul este un ansamblul de materiale destinate proteciei integritii


mrfurilor precum i uurrii operaiilor de depozitate i transport. Ambalajul
poate fi privit i sub aspectul strict economic ca fiind un produs finit de sine
stttor. Ambalajul poate sa ndeplineasca urmatoarele funciuni specifice:
1. Funcia de conservare i pstrare a calitii produselor: are n vedere trei
aspecte specifice:
- n primul rnd conservarea calitii produselor mpotriva unor factori
externi (umiditate, praf, radiaii ultraviolete, microorganisme, temperatur,
ocuri mecanice);
- n al doilea rnd: protecia mediului mpotriva caracterului toxic al unor
produse (produse chimice, gaze, etc);
- n al treilea rnd: ambalajul s nu influeneze negativ produsul prin
reacii chimice care se pot produce (se va alege un material adecvat);
2. Funcia de promovare a vnzrii mrfurilor: ambalajul trebuie s pun
n valoare caracteristicile principale ale produsului pentru a fi uor identificat de
cumprtor.

Ambalajul

trebuie

fac

publicitate

produsului

dnd

cumprtorului informaiile necesare. Caracteristicile estetice ale ambalajului


are o mare importan n actul de vnzare. Forma de prezentare conteaz
aproape n aceeai pondere cu produsul n sine.
Tipuri de ambalaje pentru laptele de consum
Ambalajele clasice
n aceast categorie intra bidonul de aluminiu de 25 l folosit numai n anumite
situaii , n special pentru laptele pasteurizat destinat consumului colectiv
( cantine, spitale , restaurante, etc.)

11

Ambalajele moderne
Sunt ambalajele nerecuperabile, care au luat o extindere foarte mare. Ambalajele
moderne se mpart n doua categorii i anume:
- recipiente prefabricate i recipiente confecionate n momentul folosirii
lor. Ambalajele prefabricate sunt din carton tratat cu parafin , ceruri sau
rsini sintetice. Ele sunt confecionate n prealabil i depozitate n fabric ,
fiind folosite pe masur ce laptele se ambaleaz. Laptele trebuie ambalat
n condiii aseptice, pentru a pastra calitaile microbiologice conferite de
tratamentul termic aplicat.

12

- ambalat aseptic, un aliment poate fi pstrat timp ndelungat la temperatura


mediului ambiant. Ambalajele sunt confecionate din hrtie sau carton
asociate cu : ceruri, folie de aluminiu, polimeri sintetici,sau prin asocierea
diferitelor folii de material plastic.

Operaia tehnologic de umplere cu lapte a ambalajelor poate produce o


cretere nedorit a temperaturii acestuia. n aceste condiii, innd seama de
faptul c pentru livrarea laptelui n reeaua de desfacere se recomand o
temperatur sub 6C, i ca practice durata de staionare a laptelui mbuteliat n
13

camere de depozitare este relativ redus, se prefer soluia folosirii la


mbuteliere a unui lapte cu o temperatur ct mai scazut i evitarea nclzirii lui
prin introducerea imediat a recipientelor n depozitul frigorific.

14

Depozitarea laptelui
Este o operaie indispensabil dar contribuie la reducerea valorii nutritive
a produselor. n urma depozitrii, asupra laptelui influeneaz concomitent:
oxigenul, lumina, umiditatea relativ a aerului i temperatura din depozit.
Depozitarea se face imediat dup ambalarea la rece, n spaii suficient de
mari, care s prezinte instalaii pentru producerea frigului i asigurarea unor
temperaturi ct mai sczute ntre 0 i +4C, temperatura laptelui la ieirea din
fabric fiind de maxim +6 C...+8 C. Cu ct laptele este pstrat la temperaturi
mai scazute, cu att insuirile bactericide sunt mai pronunate.
n cadrul ntreprinderilor foarte mari se construiesc tancuri siloz, de
capaciti foarte mari 20000- 40000l , montate n aer liber, n afara spaiilor
productive, i izolate n exterior contra variaiilor de temperatur i a
intemperiilor. Acestea sunt prevzute cu sisteme de conducte i dispozitive
automate de splare i control.

15

Modificri suferite de lapte la depozitare


Sub influena factorilor care apar inevitabil n timpul depozitrii i
comercializrii se pot produce modificri nedorite care afecteaz calitatea
laptelui.
1. Modificri ale componentelor laptelui pe parcursul refrigerrii
Laptele este un mediu ideal pentru dezvoltarea bacteriilor. Pe parcursul
pstrrii laptelui n condiii de refrigerare ( 0...+4C) pe o perioad mai
ndelungat de timp, att laptele crud ct i cel pasteurizat ii modific parial
nsuiriile organoleptice. Aceste modificri au loc sub aciunea unor bacterii
care se dezvolt la temperaturi apropiate de 0 C i care descompun substanele
proteice i grsimile. Modificrile cele mai frecvente sunt legate de gust,
aprnd frecvent gustul rnced si aa zisul gust de lipaz, atribuit degradrii
grsimilor din lapte. Uneori se poate percepe i un gust amrui sau de lapte
vechi. Prin pstrare, laptele capt miros i gust acrisor, cu att mai intens cu ct
este mai vechi sau gust de rnced, de seu, datorit oxidarii grsimilor. Pentru a
se evita aceste efecte nedorite, este recomandabil ca s nu fie pstrat mai mult de
2-4 zile.
2. Modificri ale componentelor laptelui pe parcursul congelrii
Laptele nghea la temperaturi de -0,530 si -0,566 C. n timpul
congelrii, gheaa se separ sub forma de cristale mici de ap pur. Pe masur ce
se formeaz cristale de ghea, punctul de congelare scade progresiv datorit
creterii concentraiei substanelor solubile n fraciunea lichid. Un lapte gras se
congeleaz mai greu, mai ales dac a fost omogenizat.
Unul dintre efectele cele mai importante ale congelrii laptelui este
distrugerea emulsiei de grsime, ceea ce face ca n laptele decongelat s se
separe grasimea iar prin nclzirea lui apare un strat uleios la suprafa. La
16

congelarea laptelui se observ precipitarea substanelor solide din lapte, inclusiv


cele solubile, iar prin agitarea laptelui decongelat dac emulsia de grsime este
intact, se restabilete dispersia normal. Enzimele acioneaz chiar i la
temperaturi foarte scazute (-300 0C), activitatea lor nu nceteaz prin congelare,
ns prin decongelare se observ o intensificare a activitii enzimatice, ca
urmare a mririi suprafeei active a substratului prin fragmentare la congelare. O
congelare rapid nu provoac modificri nsemnate asupra proteinelor laptelui,
dar dup o depozitare, complexul fosfocazeinat de calciu este afectat i i pierde
stabilitatea i la decongelare precipitat. n timpul congelrii lactoza
cristalizeaz, are loc o concentrare a srurilor, creterea aciditii, fosfatul de
calciu trece n stare coloidal i cazeina precipit. Putem spune c prin congelare
nu se afecteaz valoarea nutritiv a laptelui.

3.Modificri

ale

componentelor

laptelui

datorit

ambalrii

necorespunztoare
Ambalajul are rolul de a proteja laptele mpotriva umiditii, oxigenului i
a luminii. O ambalare necorespunztoare a laptelui duce la o serie de modificri
pe perioada depozitrii. Lumina declaneaz n lapte procese fotochimice.
Proteinele sufer la nceput procese de coagulare, iar grsimile sufer procese de
oxidare aldehitic, cetonic i procese hidrolitice. Vitaminele sufer procese de
fotoliz. Vitamina C este cea mai sensibil. Umiditatea determin n produsele
alimentare modificri de natur microbiologic, enzimatic i oxidativ.
Creterea temperaturii determin o reducere a componenilor biologici activi, i
n cazul laptelui o serie de modificri de natur microbiologic.

17

4.Modificri organoleptice ale laptelui sub aciunea luminii


Laptele se caracterizeaz printr-o mare sensibilitate la lumin. Lumina
solar modific gustul i mirosul acestuia, conferindu-i un gust de oxidat sau de
seu la cateva ore de la expunere.
5.Modificri chimice ale laptelui sub aciunea luminii
Modificarea cea mai profund a laptelui provocat de lumin se refer la
gustul acestuia, substratul acestei modificri fiind determinat de transformarile
suferite de substanele proteice i de grsimi, de asemenea degradri suferite de
pigmeni dar i de vitamine. Degradarea proteinelor n lapte, schimbarea
complexului proteic, duce la o coagulare parial a proteinelor, nsoit de
apariia gustului de lumin. De apariia gustului la lumin sunt rspunztori
aminoacizi ca cistina, cisteina, metionina care conin n molecul sulf. n urma
acestui proces apar cantiti nsemnate de alchilsulfuri, disulfuri i hidrogen
sulfurat ca produi de baz a disocierii. Prezena acestor alchilsulfuri, chiar n
cantiti mici, imprim miros i gust neplcut.
Degradarea substanelor grase. Apariia n lapte a gustului de seu este
urmare a oxidrii lipidelor. Radiaiile ultraviolete produc oxidarea acizilor grai
cu 4 i 6 atomi de carbon n molecul, dar i a acidului linoleic a crui produi
determin gustul de pete. n laptele omogenizat, ca urmare a transformrilor
suferite de proteine i a dispersrii globulelor de grsime, procesele de degradare
sub aciunea luminii se intensific.

18

Transportul
Transportul laptelui de la producator la fabric se efectueaz n cel mai
scurt timp posibil n condiii care s asigure pstrarea calitii materiei prime.
Modul n care este organizat transportul influeneaz desfurarea procesului
tehnologic i calitatea produselor finite. Ridicarea laptelui de la ferm i
centrele de colectare se efectueaz odat sau de dou ori pe zi (corespunztor
fiecrei mulsori) iar sosirea laptelui n fabric trebuie s fie ritmica, corelat cu
capacitatea de recepie, pasteurizare i depozitare.
Transportul laptelui la unitatea de prelucrare se efectueaz n bidoane sau
n autocisterne. Transportul n bidoane se face numai n cazul n care fabrica se
aprovizioneaz de la un numar mare de productori care livreaz cantiti mici
de lapte. Bidoanele folosite la noi n ar sunt confecionate din aluminiu i au o
capacitate de 25 l.
Transportul laptelui cu autocisterne izoterme are avantajul c previne
ridicarea temperaturii laptelui n timpul transportului, asigur o important
economie de manopera i permite o folosire raional a capacitii de transport.
Transportul cu autocisterna este avantajos n condiiile aprovizionrii de
la

furnizori

care

livreaz

cantiti

mari

de

lapte.

Se

recomand

compartimentarea cisternei pentru a se evita amestecul laptelui de diverse


caliti.

19

Bibliografie

Cecilia Pop, Mircea Pop Calitatea, sigurana i merceologia produselo


alimentare. Ed. Casa crii de tiin, Cluj-Napoca, 2013
http://www.preferatele.com
http://www.scribd.com/doc/54455810/tehnologia-laptelui
http://www.scribd.com/doc/98020311/Modificari-Suferite-de-Lapte-La-Depozitare
http://biblioteca.regielive.ro/agronomie/laptele-si-produsele-lactate

20