TRAIT

DES LIQUEURS
ET DE LA

DISTILLATION DES ALCOOLS

ou

LE LIQUORISTE & LE DISTILLATEUR MODERNES

CONTENANT

Les procds l e s plus nouveaux ponr la Fabrication des Liqueurs franaises et trangres; Fruits a l'eau-de-vic e t au sucre; Sirops, Conserves, Eaux, Esprits parfums, Vermouts et Vins de Liqueur; AINSI QUE LA DESCRIPTION COMPLTE

DES OPERATIONS NECESSAIRES POUR L DISTILLATION DE TOUS LES ALCOOLS

PAR P . D U P L A I S AIN,
LIQUORISTE ET DISTILI.ATEUR DE BETTERAVES, MLISSES, ETC , ETC.

TOME PREMIER.
Ancien Comptoir D E S IMPRIMEURS UNIS. DE 15, Quai PARIS
L Ancienne

Maison MATHIAS (AUGUSTIN)

Librairie Scientifique-Industrielle et Agricole LACROIX-COMON, Malaquais. 1853

TRAIT

DES LIQUEURS
ET DE LA

DISTILLATION DES ALCOOLS

Tous les exemplaires de cet Ouvrage sont signs par l'Auteur.

VERSAILLES.- Impr. BEAU jeune, rue Satery, 28.

TRAIT

DES LIQUEURS
ET DE LA

DISTILLATION DES ALCOOLS

LE LIQUORISTE & LE DISTILLATEUR MODERNES
CONTENANT

L e s p r o c d s l e s p l u s n o u v e a u x pour l a Fabrication des Liqueurs franaises et trangres; F r u i t s l'eau-de-vie e t au s u c r e ; Sirops, Conserves, E a u x , E s p r i t s p a r f u m s , Vermouts et Vins de Liqueur;
AINSI QUE

LA DESCRIPTION

COMPLTE

DES OPERATIONS NECESSAIRES POUR LA DISTILLATION DE TOUS LES

ALCOOLS

P A R P . D U P L A I S AIN,
LIQUORISTE ET DISTILLATEUR DE BETTERAVES, MLASSES, ETC , ETC.

TOME PREMIER.
Ancien Comptoir IMPRIMEURS-UNIS.
Ancienne Maison

DES

PARIS

L.

Mathias

(Augustin).

Librairie Scientifique -Industrielle et Agricole DE LACROIX-COMON, 15, Quai Malaquais. 1855

A MA MRE.

Daigne agrer la Ddicace de cet Ouvrage. I'espere que ta bont inaltrable accueillera avec bienveillance ce faible trnoi gnage d'amour et de respect de ton fils dvou,

P. Duplais ain.

DIVISION
DU

TRAIT

DES

LIQUEURS

(TOME PREMIER).

Historique de la distillation, de l'alcool et de l'eau-de-vie. id. du vin et autres boissons. id. des liqueurs. . . . . . 4 CHAPITRE DEUXIME. De la distillation en gnral. D laboratoire, des magasins et des caves. Des appareils distillatoires. Des vases et ustensiles. Des fourneaux. . . ...| . 34 CHAPITRE TROISIME. Du combustible. Application de la chaleur la distillation . . . ... . . 55 CHAPITRE QUATRIME. Des conditions de la distillation applique aux liqueurs. De la rectification. Du choix et de la conservation des substances aromatiques et autres . . . . . ... . . 67 CHAPITRE CINQUIME. De l'eau. Filtration et conservation. Eau distille 79 CHAPITRE SIXIME. Eaux aromatiques distilles. Conservation. Recettes. Eaux non distilles. 86 CHAPITRE SEPTIME. Huiles volatiles ou essences. Par distillation, Par expression. Rectification. Falsifications et moyens de reconnatre la fraude. Recettes. Tableau. Des extraits. . . . 113 CHAPITRE HUITIME. Du sucre. Conditions de vente.
. 138

DDICACE. AVANT-PROPOS . . CHAPITRE PREMIER,

Page

...

Glucose
CHAPITRE NEUVIME.

Clarification du sucre. Decoloration. Cuites diverses. Pse-sirop. Ta-~ bleaux . 153

 Des sirops. Altrations et conservation. Recettes, Sirops glucoses . . . 171 CHAPITRE ONZIME. Des couleurs. Caramel. Hmatine 201 CHAPITRE DOUZIME. Des alcools aromatiss ou esprits parfums. Rectification. Petites eaux ou flegmes. Recettes. . 211 CHAPITRE TREIZIME. Des teintures aromatiques. Des infusions 230 CHAPITRE QUATORZIME. Des liqueurs. Composition, Parfum. Mlange. Tranchage, Coloration. Collage. Filtration. Conservation. Classification, Nomenclature et recettes par distillation. id. par infusion. id. par essences . . . . 238 CHAPITRE QUINZIME. Des extraits d'absinthe et de divers spiritueux aromatiques 348 CHAPITRE SEIZIME. Des fruits l'eau-de-vie. Prparation. Blanchiment. Confection. . . . 362 CHAPITRE DIX-SEPTIME. Des conserves. Applica tion du calorique. - Fruits au sirop ou compotes. Sucs de fruits ou conserves pour sirops . . . 380 CHAPITRE DIX-HUITIME. Des vins de liqueur. Imitation. Recettes. Vermouts. Hydromels. Hypocras 399 DICTIONNAIRE des substances employes par le Liquoriste. . . ..........................................................................409 TABLE alphabtique des matires. . . . . . . 451 LGENDES explicatives des planches m et iv 462
CHAPITRE DIXIME.

AVANT-PROPOS.

Notre but, en publiant le TRAIT DES LIQUEURS OU le LIQUORISTE MODERNE, est de prsenter sous son vritable jour, et autant que possible avec simplicit et prcision, cet art, dgag de toutes les erreurs dont jusqu' prsent on Ta entour. Nous offrons spcialement cet ouvrage aux Distillateurs-Liquoristes , persuad qu'on n'a rien crit qui puisse les guider et les clairer dans les nombreuses oprations relatives la fabrication des liqueurs. Notre seule ambition est d'tre utile une industrie que nous aimons, et pratiquons depuis vingt-quatre ans, tant comme chef de laboratoire que comme chef d'tablissement. Fils et lve d'un Distillateur-Liquoriste, qui exera pendant trente-cinq ans, et qui, juste titre, eut une certaine rputation d'artiste dans cette partie, et l'ayant constamment tudie depuis que nous l'exerons nousmme, nous pensons avoir l'exprience ncessaire pour la traiter convenablement. L'ouvrage que nous prsentons au public, est le rsultat d'un long travail et de nos observations sur les liqueurs. Nous n'avons pas cherch le grossir par rien d'inutile : nous en avons banni les recettes qui ne sont
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AVANT-PROPOS.

pas d'un usage reconnu, et nous sommes attach rapporter celles qu'un bon Liquoriste doit avoir chez lui ou savoir excuter l'occasion. Enfin, nous avons tch d'clairer la pratique par des observations et des raisonnements sur la thorie de Fart ; car si la pratique est indispensable, la thorie ne l'est pas moins, et certes, le spirituel et savant Brillat-Savarin 1 avait dix fois raison. lorsqu' propos d'une sole frite qui lui fut servie mollasse et dcolore, il disait son chef de cuisine, qui se dsolait encore le lendemain de cet incident regrettable : Ce malheur vous arriva pour avoir nglig la thorie, dont vous ne sentez pas toute l'importance. Vous tes un peu opinitre, et j'ai de la peine vous faire concevoir que les phnomnes qui se passent dans votre laboratoire ne sont autre chose que l'excution des lois ternelles de la nature; et que certaines choses que vous faites sans attention, et seulement parce que vous les avez vu faire d'autres,- n'en drivent pas moins des plus hautes abstractions de la science. L'art du Distillateur-Liquoriste exige de celui qui veut le professer des dispositions particulires et des connaissances prliminaires, dont nous dirons ici quelques mots. Celui qui se livre cet art doit tre d'une bonne constitution, possder un jugement sain, certain esprit d'observation, et un grand amour du travail et de l'tude. Il doit suivre pralablement un cours de chimie lmentaire ou industrielle : il acquiert par ce moyen une grande facilit pour les connaissances qui lui sont
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Physiologie du got, mditation VII, thorie de la friture.

AYANT-PROPOS..

ncessaires, il apprend les oprations chimiques, les soins minutieux qu'elles exigent, et se familiarise avec elles, il s'habitue des dtails qui ne sauraient tre trop suivis, et plus tard, en travaillant la distillation et la fabrication des liqueurs, il a l'avantage de ne pas prouver le mme ennui que celui qui est forc de s'y livrer sans en connatre toute l'importance ; de plus, il est mme de faire des remarques utiles, dont est incapable celui qui n'a suivi aucun cours et qui ne connat aucune des substances sur lesquelles il opre, La distillation tant une des applications importantes de la chimie, celui qui n'est pas un peu vers dans cette science ne peut esprer de porter cette profession au degr de perfection qu'elle peut atteindre. Avant les progrs de la chimie, l'art du Liquoriste tait un art empirique ; tout se faisait au hasard, et lorsqu'on parvenait composer une liqueur qui flattait le got du public, on levait jusqu'aux nues celui qui l'avait invente, et chacun cherchait se procurer la recette ou l'imiter. Aujourd'hui, qu'on a mieux tudi la vritable manire de composer les liqueurs, on opre avec plus de facilit, beaucoup d'conomie, et l'on obtient des rsultats plus flatteurs et surtout plus sains ; car il est certain que, de tous les arts chimiques, celui de la distillation est un de ceux qui ont fait le plus de progrs et se sont enrichis davantage des nouvelles dcouvertes. Enfin le Liquoriste doit, autant que possible, tre pourvu d'une grande dlicatesse des sens de la vue, du got et de l'odorat. De tout ce qui prcde, il rsulte que le Liquoriste doit avoir le palais dlicat, connatre assez la chimie

AVANT-PROPOS.

pour ne pas mlanger au hasard des substances qui, en se dcomposant entre elles, donnent des rsultats opposs ceux qu'il attendait; possder parfaitement les principes de la distillation, puisqu'il doit prparer luimme les esprits, les plantes, les fleurs, etc., etc., pour en extraire les parfums qu'il emploie tout instant : la runion des conditions que nous nonons constituent seules le vritable artiste. Ces connaissances sont difficiles et ne s'acquirent qu'avec beaucoup de temps : en effet, celui qui se destine cette profession fait souvent son apprentissage chez un Distillateur qui ne connat lui-mme aucun principe de l'art, qui distille et confectionne des liqueurs sans discerment et sans observation, travaillant d'aprs des recettes vieilles ou mauvaises, obtenant parfois de bons rsultats, mais le plus souvent de mdiocres, sinon dtestables. C'est pour remdier cet tat de choses que nous crivons ce livre, dvoilant la vrit, cartant toutes les utopies de thorie, ne dcrivant que ce qui a t consacr par un usage journalier, montrant la vritable route suivre. Nous voulons, en un mot, que tout homme intelligent devienne Distillateur-Liquoriste avec notre Trait, Nos lecteurs nous pardonneront la faiblesse de notre style. Ils n'oublieront pas, nous l'esprons du moins, que c'est un Distillateur-Liquoriste qui parle et non un homme de lettres.

LIVRE

PREMIER.

TRAIT IDES LIQUEURS.

CHAPITRE

PREMIER.

Historique de la Distillation, de l'Alcool et de l'Eau-de-vie 1 . L'histoire de son pays tant utile l'homme, nous croyons que celle de sa profession est ncessaire tout industriel : c'est dans ce but que nous avons crit cette notice historique. L'origine de la distillation se perd dans la nuit des temps. On trouve des traces de cette opration dans les sicles les plus reculs. Nanmoins, les anciens n'avaient cet gard que des ides trs-imparfaites; ils connaissaient, sans contredit, l'art d'lever l'eau en vapeur, d'extraire le principe odorant des plantes et des fleurs, mais leurs procds taient
Nous avons puis nos documents historiques dans les ouvrages de chimie et de distillation de MM. Chaplal, Girardin (de Rouen), et Lenormand.
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TRAIT

gnralement vicieux, et les vaisseaux qu'ils employaient ne mritent pas le nom d'appareils. Les premiers navigateurs des les de l'Archipel remplissaient des marmites d'eau sale el en recevaient la vapeur, parfaitement pure et douce, dans de la laine ou dans des ponges places au-dessus. Dioscoride, mdecin clbre d'Anazarbe, en Cilicie, et contemporain de Tibre, indiqua le premier les appareils propres la distillation sous le nom d'ambic ; plus tard, au moyen ge, pendant la priode florissante des alchimistes et des mdecins arabes, on ajouta ce mot la particule al, et on forma ainsi celui de alambic. Les Arabes avaient en effet une connaissance exacte de la distillation, et tout porte croire que cet art a d prendre naissance chez eux. De tout temps ils se sont occups d'extraire l'arome des plantes et des fleurs, et ont port successivement leurs procds en Italie, en Espagne et dans le midi de la France. Avicenne, chimiste-mdecin et philosophe arabe, n aux environs de Bokhara, vers l'an 980 de l're chrtienne, l'un des hommes les plus extraordinaires qu'ait produits l'Orient, compare, dans ses crits, le rhume de cerveau une distillation. L'estomac, dit-il, est la cu curbite, la tte est le chapiteau, et le nez est le refrig rant par lequel s'coule goutte goutte le produit de la distillation. Rhazs, fameux mdecin de Carthage, et Albucasis, mdecin arabe, ont dcrit des procds particuliers pour extraire le principe aromatique des fleurs. Il parat qu' cette poque on recevait gnralement les vapeurs dans des chapiteaux que l'on rafrachissait avec des linges

DES LIQUEURS.

mouills. Le dernier, regard comme le meilleur chimiste de son temps, a donn une description exacte des trois distillations connues des anciens, sous les titres de per ascensum, per descensum, et per latus. On ignore l'poque laquelle on commena distiller le vin pour en retirer l'esprit ou l'alcool, cette pratique remonte des temps assez reculs; pendant plusieurs sicles cela fut regard comme un grand secret, et on attribuait cet esprit de grandes proprits. Cependant, si l'histoire ne nous a point transmis le nom de l'homme industrieux qui, le premier, spara l'alcool du vin l'aide de l'alambic, elle a du moins conserv le nom de celui qui, le premier, a crit sur cette matire; ce fut Arnault de Villeneuve, n Villeneuve en Provence, en 1240, professeur l'universit de mdecine de Montpellier. Mais c'est tort qu'on le regarde comme l'inventeur du procd par lequel on obtenait alors l'alcool; on ne peut nanmoins lui refuser la gloire d'avoir fait les plus heureuses applications des proprits de l'eau-de-vie et surtout du vin naturel ou compos, soit la mdecine ou aux prparations pharmaceutiques. Qui le croirait, dit-il, que du vin l'on pt tirer par des procds chimiques une liqueur qui n'a ni la couleur du vin, ni ses effets ordinaires? Cette eau de vin, ajoute-t-il plus bas, est appele par quel ques-uns eau-de-vie, et ce nom lui convient, puisque c'est une vritable eau d'immortalit. Dj on com mence connatre ses vertus : elle prolonge les jours, dissipe les humeurs pectantes ou superflues, ranime le cur et entretient la jeunesse; seule, ou jointe quelque autre remde, elle gurit la colique, l'hydro-

TRAITE

pisie, la paralysie , fond la pierre, etc., ( Arnaldi Villanovani Praxis : Tractatus de vino, cap. de potibus, etc., dit. Lugduni, 1586. ) Arnault de Villeneuve mourut en 1313, laissant un lve digne de lui, Raymond Lulle 1 , n Majorque en 1235, lequel connaissait l'eau-de-vie et enseigna les moyens de sparer la partie aqueuse de manire obtenir un produit plus fort en esprit ardent , ou alcool. Dans son ouvrage intitul Testamentum novissimum, il dit, page 2 , dition de Strasbourg, 1571 : Recipe nigrum nigrius nigro (vin rouge) et distilla totam aquam ardentem in balneo; illam rectificabis quousque sine phlegmate sit. Il dclare qu'on emploie jusqu' sept rectifications, mais que trois suffisent pour que l'alcool soit entirement inflammable et ne laisse pas de rsidu aqueux. Il parle dans ses ouvrages d'une prparation d'eaude-vie qu'il appelle quinta essentia, d'o drive le mot
M. Girard in, professeur de chimie Rouen, dit dans son trait de chimie lmentaire ( p . 1 8 8 ) . L'histoire de Raymond Lulle, un des plus c lbres alchimistes du moyen ge, est assez curieuse. N d'une famille noble et riche, il passa les annes de sa jeunesse dans les ftes et les plaisirs; l'amour le fit moine, chimiste et mdecin. Eperdment amoureux d'une jeune fille de Majorque, la signora Ambrosia de Castella, qui refusait obsti nment de cder ses \eux, il la pressa tellement qu'elle lui dcouvrit son sein que ravageait un affreux cancer. Raymond Lulle, frapp d'horreur, re~ nona au monde et rentra dans un clotre l'ge de trente ans. L il se livra l'tude de la thologie el celle des sciences physiques avec l'ardeur qu'il avait mise dans ses folies de jeune homme. Bientt aprs, ayant conu l'ide d'une croisade, il entreprit d'immenses voyages en France, en Angle. terre, en Allemagne, en Italie et en Afrique, o il fut lapid, prechant le christianisme. Tout en voyageant sans cesse, il trouva le moyen d'crire, dans presque tous les pays et souvent simultanment, sur la chimie, la physique, la mdecine et la thologie. C'est sous Arnault de Villeneuve, professeur de mdecine et alchimiste non moins clebre, qu'il apprit la mdecine et la chimie. Ses contemporains l'avaient surnomm le docteur illumin.

DES LIQUEURS.

quintessence, il l'obtenait par des cohobations faites une douce chaleur de fumier pendant plusieurs jours. Le premier appareil employ pour ces oprations , fut l'appareil distillatoire en verre qui est encore en usage dans tous les laboratoires de chimie. Michel Savonarole, qui vivait au commencement du xve sicle, nous a laiss un trait ( conficienda aqua vit), o l'on indique un nouveau procd qui consiste mettre le vin dans une chaudire de mtal et recevoir la vapeur dans un tuyau plac dans un bain d'eau froide. La vapeur condense coule dans un rcipient. Il observe que les Distillateurs plaaient toujours leur tablissement prs d'un courant d'eau pour avoir de l'eau frache leur disposition. Les anciens appelaient le tuyau contourn du serpentin vitis, par rapport ses sinuosits. Ils employaient, pour luter les jointures de l'appareil, le lut de chaux et de blancs d'ufs ou celui de colle de farine et de papier. Savonarole ajoute que, dans son temps, on a introduit l'usage des cucurbites de verre pour obtenir de l'eaude-vie plus parfaite, et que l'on coiffait ces cucurbites d'un chapiteau que l'on rafrachissait avec des linges mouills. Il conseille d'employer de grands chapiteaux pour multiplier les surfaces. Il dit que quelques-uns rendaient le col qui runit la chaudire au chapiteau le plus long possible, pour obtenir de l'eau-de-vie parfaite en un seul coup. 11 ajoute qu'un de ses amis avait plac la chaudire au rez-de-chausse et le chapiteau au fate de sa maison ; dans le nombre des moyens qu'il donne pour juger des degrs de spirituosit de l'eau-de-vie, il indique les suivants comme tant pratiqus de son temps.

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TRAIT

1 On imprgne des linges ou du papier avec de l'eaude-vie, on y met le feu; elle est rpute de bonne qualit lorsque la flamme dtermine la combustion du linge ou du papier. 2 On mle l'eau-de-vie avec l'huile pour s'assurer si elle surnage. Savonarole traite au long des vertus de l'eau-de-vie et donne des procds pour la combiner avec l'arome des plantes et autres principes, soit par macration, soit par distillation, et former par l ce qu'il appelle aqua ardens composita. Matthiole et Jrme Rube ont crit et fait beaucoup de recherches sur la distillation.Cedernier nous apprend que, chez les anciens, ce mot n'avait pas une valeur analogue celle qu'on lui a assigne depuis plusieurs sicles. Ils confondaient, sous ce nom gnrique, la f i l tration, les fluxions, la sublimation et autres oprations qui ont reu de nos jours des dnominations diffrentes et qui exigent des appareils particuliers. (Jrme Rube, de distillatione). Jean Baptiste Porta, napolitain qui vivait vers la fin du xvic sicle, a imprim un trait de distillationibus, dans lequel il envisage cette opration sous tous les rapports, en l'appliquant toutes les substances qui en sont susceptibles. Nicolas Lefvre, le docteur Arnaud de Lyon 1 et le chimiste Glauber 2 au xviie sicle ont fait des amliorations utiles cette industrie pour les appareils distillatoires.
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Voyez Introduction la chimie ou la vraie physique, Lyon, 1653 Voyez Descriptio artis distillatori nov, Amsterdam, 1658.

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Philippe-Jacques Sachs, dans un ouvrage imprim Leipsick, en 1661, sous le titre de vitisviniferaeejusque partium consideratio, etc., a donn un trait complet et prcieux sur la culture de la vigne, la nature des terrains, des climats et des expositions qui lui conviennent, la manire de faire le vin, la richesse des diverses nations dans ce genre, la diffrence et la comparaison des mthodes usites chez chacune d'elles, la distillation des vins, etc. Mose Charas, dans sa Pharmacope, imprime en 1676, a dcrit l'appareil de Nicolas Lefvre, et y a ajout quelques perfectionnements; il a adapt un rfrigrant au chapiteau. On peut voir encore, dans les lmens de chimie de Berchusen, imprims en 1718, et dans ceux de Boerhaave, qui parurent Paris en 1733, plusieurs procds d'aprs lesquels on pouvait obtenir de l'alcool un degr assez lev par une seule chauffe. Jusqu'au commencement du xviiie sicle la distillation fut dans l'enfance, car cette poque l'alambic gnralement usit se composait d'unecucurbite, d'un chapiteau rfrigrant et d'un serpentin, appareil trs-imparfait, qui exigeait plusieurs distillations pour obtenir de l'esprit et qui perdait beaucoup, comme degr et comme quantit. Une amlioration importante fut faite en 1780 par Argand. Il conut l'ide de faire tourner au profit de la distillation elle-mme la chaleur employe la vaporisation du liquide. Il inventa l'appareil chauffe-vin avec lequel on pouvait faire une distillation continue. La plus belle et la plus importante dcouverte fut celle

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d'Edouard Adam 1, qui en 1800 imagina d'appliquer l'appareil de Woulf la distillation des vins et obtint ainsi, de prime abord, de l'alcool tous les degrs de concentration exigs parle commerce. Il construisit alors un appareil distillatoire dans lequel il distillait en six heures trente hectolitres quarante litres de vin, dont il retirait, par une seule distillation, de quatre hectolitres quarante litres quatre hectolitres trente-six litres d'esprit 3/6, c'est--dire 33 de Cartier. Cet appareil tait dispos de telle manire, que les vapeurs sortant de la cucurbite passaient dans une srie
Nous empruntons M. Lenormaud la note suivante, extraite de son TRAITE sur la distillation : ce fut un Franais qui donna naissance a la distillation des vins; ce fut encore un Franais qui perfectionna cet art, ou, pour m'exprimer arec plus d'exactitude, qui renversa tout le systme pratiqu jusqu' lui, et lui en substitua un nouveau. Le chimiste le plus distingu du XIII e sicle, cra l'art de la distillation. Ds la premire anne du XIX e sicle, Edouard Adam, homme obscur, tranger la science, ne connaissant point l'art qu'il entreprend de rformer, se fraie une route nouvelle, tablit un nouveau systme et arrive pas de gant au but que les gnies les plus exercs et les plus profonds n'avaient jamais pu atteindre par des travaux soutenus pendant plusieurs sicles. Que les Arnault de Villeneuve, les Raymond Lulle, les Porta, les Lavoisier, les Meusnier, les Fourcroy, eussent fait une pareille dcouverte, on aurait admir leur gnie sans tre surpris que leur science et l'habitude qu'ils avaient de manipuler, les et conduits des rsultats aussi avantageux. Mais qu'un homme qui n'avait pas mme les premires notions de l'art sur lequel il s'exerait, qui n'avait jamais encore mis la main l'uvre pour faire la plus simple distillation, qu'un homme qu'on avait vu peu d'annes auparavant vendre de la toile et del mousseline, qu'un homme enfin tel que j e viens de le dpeindre, s'lve, pour son coup d'essai, avec la rapidit de l'aigle au plus haut degr de la science, en pntre les replis les plus cachs, et fasse en un instant ce que les gnies les plus profonds n'ont pu faire en six sicles, voila ce qui parait invraisemblable, et nos neveux auront de la peine a croire un pareil prodige. 11 ne cache pas la source dans laquelle il a puis ses nouveaux procds. J'as siste par hasard, dit-il, une leon de chimie, je vois fonctionner un a p pareil de Woulf, et. de suite je conois la possibilit d'en faire l'application a la distillation des vins.
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de vases en forme d'ufs, chargs de vin, et s'y condensaient jusqu' ce que le vin et acquis la temprature de Fbullition par suite du calorique abandonn par ellesmmes. Ce vin ainsi chauff et devenu plus alcoolique envoyait ses vapeurs de plus en plus riches en esprit dans une autre srie de vases plus petits et vides, o elles dposaient, chemin faisant, leur partie la plus aqueuse (c'est ce que l'on nomme flegme ou phlegme dans les distilleries), dont la quantit allait sans cesse en diminuant de vase en vase. Les parties les plus volatiles venaient enfin se condenser d'abord dans un serpentin rafrachi par du vin, puis dans un autre rempli d'eau. Lorsque le vin de l'alambic tait puis, on le laissait couler dehors au moyen d'un robinet plac au bas de la cucurbite, on le remplaait immdiatement par le vin chaud des ufs et du serpentin. De cette manire on lirait partie de tout le calorique latent des vapeurs, on obtenait plus de produit, et comme l'alcool n'tait plus sur le feu, il ne contractait jamais ce got de feu ou 'empyreume qu'offrent les eaux-de-vie obtenues par l'ancienne mthode. Enfin l'immense avantage de ce procd tait la facilit d'obtenir d'un seul coup, nous l'avons dit, tous les degrs de spirituosit, Edouard Adam prit un brevet d'invention le 2 juillet 4801 et s'empressa de monter avec l'aide de capitalistes vingt brleries ou distilleries dans le Midi. Plus d'un million fut engag dans cette entreprise gigantesque. Mais bientt de tous cts s'levrent des appareils calqus sur le sien ; une suite de procs s'engagea entre Adam et ses contrefacteurs; ceux-ci gagnrent et le mal-

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heureux Adam1,aprs avoir dot le Midi d'une industrie qui devait tant contribuer la richesse de ce pays, mourut dans la misre et le dgot la fin de 1807. C'est dit M. Girardin, l'histoire de Lebon, de Leblanc, de Jacquart, et malheureusement de tous les inventeurs; ils sment, mais il est bien rare que ce soient eux qui rcoltent. Nanmoins l'appareil d'Adam, quoique fort suprieur tous ceux qui l'avaient prcd, offrait encore quelques inconvnients dans la pratique et laissait dsirer. On lui reprochait surtout de prsenter quelques dangers, en raison d la pression dtermine par cette srie de tubes plongeurs; on lui reprochait encore d'exiger trop de temps et de trop dpenser pour parvenir l'quilibre total des derniers vases. A la vrit on avait par en grande partie cet inconvnient en diminuant le nombre des vases et en les etageant de manire pouvoir les vider les uns dans les autres. On voulut encore enchrir sur cette brillante application et l'on proposa diverses amliorations successives. Ainsi, peu de temps aprs la triste catastrophe d'Adam, Cellier Blumenthal conut l'ide de multiplier presque l'infini les surfaces du vin soumis la distillation pour
Quatre ans aprs la dcouverte d'Adam, Isaac Brard, distillateur au grand Gallargues, homme simple et modeste, ayant tout l'extrieur d'un paysan, mais cachant sous son habit grossier un gnie extraordinaire pour son tat, Brard construit un appareil d'une grande simplicit qui donne abondamment des produits d'une excellente qualit. Par une seule chauffe, il extrait du vin, comme Adam, non-seulement de l'eau-de-vie, du trois-cinq, du trois-six, du trois-sept, mais mme du trois-huit, et volont, de manire qu'en tournant plus ou moins un robinet, il obtient, par des moyens diffrents de ceux qu'avaient employs Adam, le degr d'alcool qu'on lui demande. (Lenormand.)
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conomiser du temps et du combustible. En consquence, il fit circuler les vapeurs qui s'chappent de la chaudire sous de nombreux plateaux placs les uns sur les autres, et contenant chacun une couche de vin d'environ 27 millimtres d'paisseur. Ces plateaux sont sans cesse aliments par du vin chaud qui coule de l'un l'autre en laissant vaporer l'alcool, le rsidu se rend dans la chaudire o se termine la distillation. Le vin dpouill d'esprit s'chappe sans interruption de la chaudire par une ouverture latrale. M. Ch. Derosne, de Paris, en 1818, a perfectionn encore cet appareil distillation continue, et en a fait un des instruments les plus parfaits de notre poque. Nous donnerons plus loin la description de cet appareil, ainsi que de ceux employs en ce moment par les DistillateursBrleurs de vins, mlasse, fcule, betterave, etc. En 1813, poque o Cellier Blumenthal prenait un brevet de quinze annes pour son appareil, Baglioni et Pierre Algre en prenaient chacun un de la mme dure pour les alambics qui portent leur nom. Celui du premier a longtemps t en usage dans les environs de Bordeaux et celui de Pierre Algre dans la Provence et aux environs de Paris, ce dernier particulirement pour la distillation des fcules et des mlasses ; mais ces appareils, il faut bien le dire, sont infrieurs ceux que l'on emploie aujourd'hui. il rsulte de ce que nous venons de dire que la distillation n'a vritablement fait de progrs qu' partir de 1780, poque laquelle Argand inventait le chauffe-vin; car jusque-l cette opration tait longue, pnible et dispendieuse.

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Nous ne donnerons pas la description de tous les brevets qui ont t pris pour la distillation des alcools, nous ngligerons galement la description de tous les appareils distillatoires qui ont t employs dans ce dernier sicle, et qui ne sont pas d'un usage commun. Notre but est de signaler ce qui est bon, il convient donc de ne parler que des appareils dont le mrite est incontestable. La distillation n'a pas toujours t un art que chacun pouvait professer librement, il fallait certaines conditions pour l'exercer : les ordonnances et rglements de police qui ne permettent la distillation en gnral qu' ceux qui ont obtenu des privilges, sont trs-anciens et ont t trs-souvent renouvels. Ce fut Louis XII, en 1514, qui rigea la communaut des Distillateurs conjointement avec celle des vinaigriers et qui leur accorda le droit de faire de l'eau-de-vie et de l'esprit de vin. Vingt ans aprs, cette communaut fut spare et l'on distingua les Distillateurs des vinaigriers. Le 5 avril 1639, un arrt de la cour des monnaies tablit la communaut des Distillateurs en corps de jurande et lui donna des statuts sous le bon plaisir du roi, comme il est dit. Voici cet arrt complet et textuel ainsi que l'ordonnance royale qui l'approuve : STATVTS ET RGLEMENS Faits pour le mestier de Distillateur d'eaux fortes, eaux de vie et autres eaux, esprits, huiles et essences. I e Pour empescher les abus qui se commettent iournellement par plusieurs personnes, qui sans auoir serment en iustice prennent la libert de tenir chez eux des fourneaux, et

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sous prtexte de mdecine font et eaux fortes et eaux de vie, et autres huiles et essences de souffre, alun, vitriol, salptre, et sel amoniacle, seruant la distillation et altration de l'or et de l'argent : et rnesme font eaux rgales, auec les quelles ils diminuent les monnoyes d'or et les affoiblissent en leur poids tantot d'vn quart, ou d'vn cinquime plus ou moins, sans en altrer la figure, le mestier de distillateur d'eaux fortes, eaux de vie, et autres eaux , huiles, essences et esprits, sera jur en cette ville, faux-bourgs et banlieue de Paris, 2 Que les maistres du dit mestier seront obligez de tenir bons et fidels registres contenant les noms, surnoms, demeures et qualitez de celles ou ceux qui ils vendront de l'eau forte, et iceux reprsenter en la dite cour tous les mois, et toutes fois et quantes qu'il plaira la cour l'ordonner, et ne pourront en vendre plus do deux liures la fois sans permission de la cour, sinon aux maistres de la monnoye et aux affineurs. 3 Qu'il n'y aura que douze maistres du dit mestier tant en cette ville de Paris, que faux-bourgs et banlieue d'icelle : et que nul ne pourra exercer le dit mestier, faire ou vendre les dites eaux fortes, eaux de vie , et autres eaux, huiles, et essences et esprits, n'y tenir fourneaux, et vstancilles propres le faire, s'il n'est receu maistre du dit mestier, fors et except le maistre particulier de la monnoye et les affineurs, les quels seront maintenus dans le pouuoir de faire l'eau forte seulement. 4 Que la dite cour dputera de temps en temps deux des officiers d'icelle, pour visiter les maistres du dit mestier sans aucuns frais. 5 Que les dits maistres seront tenus de, donner aduis la dite cour de tous ceux qu'ils scauront auoir fourneaux propres fondre en leurs maisons, ou faire les dites eaux fortes, huiles, essences, sans permission de la dite cour. 6 Que les dits maistres ne prteront leurs fourneaux qui que ce soit , sous prtexte de mdecine ou autrement, sauf ceux qui en auront besoin pour faire quelques oprations de mdecine et se pouruoir suiuant les ordonnances par deuers la
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dite cour, pour auoir permission de faire les dites oprations chez l'vn des maistres du dit mestier. 7 Que dfenses seront faites toutes personnes de faire eaux rgales seruans affaiblir les monnoyes sans altrer la figure. 8 Que aucun des dits maistres ne pourra faire les oprations du dit mestier, n'y tenir les fourneaux ce ncessaires qu'en vne maison seulement qui ne soit point l'cart n'y en lieux trop loignez, et qu'il sera tenu de dsigner la cour, et mesmes luy donner aduis quand il changera de demeure pour aller faire les dites oprations en autre lieu, et ne pourront tenir leurs dits fourneaux qu'en lieux faciles visiter. 9 Qu'il y aura touiours deux jurez et gardes du dit mestier auec deux des plus anciens bacheliers, scauoir, vn ancien et vn nouueau : et que pour cet effet lection se fera par chacun an par les maistres du dit mestier qui fera le serment en la dite cour et non ailleurs, et exercera conjointement auec l'ancien en sorte que chacun d'eux exercera la dite charge de jur l'espace de deux ans, et que pour la premire fois seulement il en sera leu deux, scauoir vn pour deux ans, et l'autre pour trois ans. 10 Que les jurez feront toutes les semaines leurs visites, tant sur les riches, que sur les pauures : et d'icelles feront bons procs verbaux, contenant les abus et maluersations qu'ils y auront trouuez, dont ils seront tenus de faire bon et fidel rapport a la dite cour, sans qu'il leur soit loisible s'accorder auec les contreuenans, peine de cinquante Hures d'amende pour la premire fois, qui doublera pour la seconde. 11 Que les jurez feront leurs visites sur tous ceux qui semeslent de distillation, alchimistes, et autres personnes qui tiennent fourneaux, font eaux de vie, eaux fortes, esprits, huiles et essences, fors et except sur les maistres de la monnoye, et affineurs; et contre les contreuenans ces statuts et rglemens, les dits jurez pourront faire toutes saisies et tous exploits que peuuent faire tous autres jurez d'autre mestier en cas semblable, et auront les dits jurez le tiers des amendes et confiscations

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qui prouiendront des saisies par eux faites, et des rapports qu'ils seront tenus faire la dite cour. 12 Et pour empescher que les contreuenants ces articles ne puissent par des conflits de iurisdictions affectez se soustraire aux yeux de iustice, et aux peines qu'ils auroient mrites, que toutes causes, procs et diffrends meus et mouuoir pour raison du dit mestier, circonstances et dpendances, contre les maistres du dit mestier, compagnons, apprentifs, ou autres personnes de quelque qualit ou condition qu'ils soient, seraient iugez en la dite cour : auec dfenses tous autres iuges d'en connoistre, et aux parties de se pouruoir ailleurs; peine de nullit, cassation de procdure, et de cinq liures d'amende. 13 Item, que les maistres du dit mestier seront tenus de trauailler de bonne lie et bassire de vin, et de vin fust et non aigre, non puant, en toutes les oprations qui se peuuent tirer du dit vin, lies et bassires, et faire bonne graule, le tout conformment aux rglemens qui seront sur ce faits par la dite cour : et pour empescher les abus et maluersations qui se peuuent commettre au dit mestier seront faites dfenses d'en faire de pied de bac, bire et de lie de cidre : et tous distillateurs de les composer de plusieurs drogues qui seront nommes cy aprs; scauoir poiure long et rond, gimgembre, et autres drogues non conuenables au corps humain , sur peine de confiscation des dites marchandises, et de deux cens liures d'amende. 14 Item, tous les maistres auront Visitation sur tous transports de marchandises du dit mestier qui soient amenes en cette ville de Paris, tant par eau que par terre : par marchands forains et autres, les quels ne les pourront vendre n'y exposer en vente qu'auparavant la dite Visitation n'ait t faite par les dits maistres jurez du dit mestier, lesquels les dits marchands forains et autres seront tenus d'aduertir sur peine de confiscation des dites marchandises et deux cens liures d'amende. 15 Item , pourront les dits maistres acheter de toutes sortes

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de personnes les lies et bassires de vin, et vin fust , non puant et non aigre, propre faire de Tenu de vie. 16 Item, pour obuier aux abus et monopoles qui se pourroienl commettre l'achapt des dites marchandises qui pourraient estre amenes en cette ville et faux-bourgs de Paris, par marchands forains, auront les dits maistrs du dit mestier vn bureau commun, auquel lieu ils seront tenus d'exposer en vente les dites marchandises qui viendront de dehors , icelles pralablement visites, deuant laquelle Visitation et exposition ne pourront les dits maistres acheter, ni les marchands vendre d'icelles peine de confiscation des dites marchandises, et de deux cens liures d'amende. 17 Item, s'il aduient qu'aucun maistre du dit mestier alloit de vie trpas deloissant sa veufue, icelle veufue pourra tenir ouuriers faire trauailler en sa maison, et compagnons qui auront fait apprentissage chez les maistres du dit mestier, pendant sa viduit seulement, sans qu'il luy soit loisible d'auoir aucuns apprentifs, sur peine de pareille amende. 18 Item, qu'il ne sera loisible aucunes personnes de cette ville, faux-bourgs, banlieue, autres que les maistres, de vendre et dbiter les dites eaux fortes, eaux de vie , et autres eaux, huiles , esprits, et essences, sur peine de confiscation des dites marchandises et vstaucilles seruant au dit mestier et travail, et deux cens liures d'amende. 19 Item , que les maistres du dit mestier ne pourront exiger des aspirans la matrise plus de 60 liures de leur rception, pour tous les frais qu'il conviendra faire pour les affaires communes du dit mestier, et 8 liures pour droict de chaque jur. 20 Item, l'advenir nul ne pourra estre receu au dit mestier, sinon qu'il ait est apprentif chez vn des maistres par l'espace de quatre ans pour le moins, du quel temps il ne se pourra racheter, et qu'il n'ait atteint l'aage de vingt-quatre ans,-et trauaill deux aus chez les maistres en qualit de compagnon. 21 Item si l'vn des dits apprentifs oblig par le dit temps

de quatre ans s'enfuit hors du logis de son maistre, celui qui

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aura oblig le dit apprentif sera tenu et oblig de le reprsenter, le rendre au service de son dit maistre, ou iustifier comme il aura fait recherche d'iceluy dans la ville, fauxbourgs et banlieue de Paris, et faute de pouuoir par luy reprsenter le dit apprentif, sera tenu le dit maistre de le dclarer aux jurez du dit mestier, ensemble le jour de la fuite du dit apprentif, et leur mettre entre les mains les dites lettres d'apprentissage, pour en estre par les dits jurez fait bon et loyal registre ; quoy fait, pourront les dits maistres se pouruoir d'un autre apprentif, et iceluy faire obliger pour pareil temps de quatre ans. Et ne pourra aucun maistre du dit mestier tenir aucun compagnon du dit mestier, qui soit oblig vn autre maistre, pendant le temps de son oblig, sans le consentement du dit maistre, ains sera tenu de le luy rendre et remettre entre les mains. 22 Item seront tenus les maistres du dit mestier en prenant apprentifs, de ls faire obliger par acte pass au greffe de la dite cour, pour Je dit temps de quatre ans sans discontinuation du dit service, et mettre les lettres de la dite obligation dans trois iours pour le plus tard, compter du iour de leur datte entre les mains des jurez, pour estre par eux enregistres. 23 Item les apprentifs ne seront receus maistres du dit mestier, qu'ils ne sachent lire et crire, et seront examinez par les jurez, aprs le quel examen s'ils sont trouuez suffisans, seront receus faire chef-duure par devant les dits jurez en prsence de l'vn des conseillers de la dite cour qui sera ce commis : lesquels aprs leur estre apparu, tant par le dit examen que par le dit chef-duure, de la capacit des dits apprentifs, et qu'ils sauront lire et crire : ensemble de leur breuet d'apprentissage et qu'ils auront seruy le dit temps de quatre ans, les prsenteront la dite cour, en laquelle ils seront de nouveau examinez, avant que d'estre receus faire le serment de maistre du dit mestier. 24 Item, que les fils de maistre de chef-duure qui auront seruy au dit mestier, soit leurs pres ou autres maistres, ne seront tenus de monstrer aucunes lettres d'apprentissage pour

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parvenir la matrise, pourveu qu'ils soient aagez de vingtquatre ans, et qu'il soit apparu de leur capacit. 25 Item, nul maistre du dit mestier ne pourra tenir plus d'un apprentif, le quel sera oblig luy pour le temps et espace de quatre ans. La covr, sous le bon plaisir du roy, a ordonn et ordonne que les prsens rglemens tiendront lieu de statuts et rglemens pour le mestier de distillateur d'eaux fortes, d'eaux dvie et autres eaux, esprits, huiles et essences, et que les maistrs d'iceluy seront tenus de les regarder et obseruer inuiolablement l'aduenir sans y contreuenir en aucune manire que ce
soit.

Sign par collation.

de LAISTRE.

ORDONNANCE ROYALE Approuvant l'arrt de la Cour des monnaies relatif aux Statuts en corps de Jurande du mtier de Distillateur. Lovys par la grce de Dieu roy de France et de Navarre : tous prsens et venir, salut. Aprs auoir fait voir en nostre Conseil, les articles, rgles et statuts dresss pour la vocation, art et mestier de distillateur et faiseur d'eau-de-vie et d'eau forte, et de tout ce qui provient, de lie et bassire de vin pour l'vtilit publique, cy attachs sous le contre-scel de nostre chancellerie avec l'aduis de nostre lieutenant civil, et nostre procureur au Chastelet de Paris, du 3 eme octobre 1634. Pour l'emologation des dits articles, cahier et transcrit pour l'rection du dit mestier en mestier jur en nostre dite ville de Paris, pour estre regy et gouuern selon les dits articles d'ordonnances : ensemble les arrests de nostre parlement de Paris, des septime septembre 1624, premier feurier 1631, et sixime auril 1634, donnez entre les exposants et les maistres vinaigriers aussi cy attachez, de l'aduis de nostre dit conseil avons

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confirm et approuv, confirmons et approuvons les dits articles et statuts, pour estre gardez et observez de poinct en poinct et en tant que besoin est ou seroit, cr et rig, crons et rigeons par ces prsentes signes de nostre main, le dit art ou mestier de faiseur d'eau-de-vie et d'eau forte en mestier jur l'instar des autres mestiers de nostre ditte ville de Paris auec dfense toutes personnes de contreuenir aux dits statuts peine de tous dpens, dommages et interrests. Si DONNONS BN MANDEMENT nostre preuost de Paris, ou son lieutenant ciuil que de nos prsentes lettres de confirmation de statuts et cration de mestier en mestier jur, ils fassent, souffrent et laissent iouyr et vser les exposans pleinement et paisiblement et perptuellement, sans qu'il y soit contreuenu : car tel est nostre plaisir et afin que ce soit chose ferme et stable tousiours, nous auons fait mettre nostre scel ces dites prsentes, sauf en autre chose notre droict et l'aulruy en toutes. Donn Paris au mois de januier, Tan de grce 1637 et de nostre rgne le vingt-septime, Sign LOVYS. Par le roi.
DE LOMNIE.

En excution des quels arrests, ordonnances et rglemens de la dite cour, se prsentrent au bureau d'icelle les nommez Michel Chauti, Franois Noilgeulle, Jean Messier, Jean Belleguise, Franois Petit et Jean Estienne, qui furent receus maistres et presterent le serment au bureau de la dite cour, le dix neuuime mars 1640 et seizime auril suivant; les nommez Cardon-Sesmery, Nicolas Grund, Jean et Charles Girard, furent pareillement receus, et firent serment au bureau de la dite cour, ainsi qu'il se iustifie par les registres d'icelle.

Louis XV, par arrt contradictoire de son conseil, rendu le 23 mai 1746, ordonne que les Distillateurs demeure-

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ront immdiatement soumis la juridiction des juges ordinaires, en ce qui concerne la prparation des drogues et des remdes, et la cour des monnaies en ce qui concerne les mtaux et la confection des eaux fortes propres leur dissolution; par ce mme arrt, il est fait dfense aux Distillateurs-Limonadiers de s'immiscer dans aucune des oprations appartenant la chimie. En 1753, la communaut des Distillateurs faisait corps avec la communaut des Limonadiers, et les droits de rception taient fixs 600 livres. La rvolution franaise vint niveler toutes les professions, et les Distillateurs, comme les autres, furent obligs de suivre la loi commune.

Historique du Vin et autres boissons. La culture de la vigne et la fabrication du vin remontent la plus haute antiquit. Ainsi que le dit Chaptal, les arts les plus simples doivent etre prsums les plus anciens, et la simplicit de celui-ci a d faire concourir de trs-bonne heure le hasard et la nature l'enseigner aux hommes. Les uns veulent qu'Osiris, surnomm Dionysus, parce qu'il tait fils de Jupiter, et qu'il avait t lev Nysa, dans l'Arabie heureuse, ait trouv la vigne dans le territoire de cette ville, et qu'il l'ait cultive : c'est le Bacchus des Grecs. D'autres, attribuant cette dcouverte No, pensent que ce patriarche est le

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type de l'histoire du Bacchus des Grecs, et peut-tre mme du Janus des Latins, car le nom de ce dernier drive d'un mot oriental qui signifie vin. " (Chaptal). Quoi qu'il en soit, c'est de l'Asie que nous est venue la vigne, d'o l'on tira le vin. Cette prcieuse liqueur a pass de l'Asie dans la Grce, et de l en Italie. Les Gaulois en ont eu, suivant Plutarque, la premire notion par un Toscan banni de sa patrie et qui, voulant les engager la conqurir, chercha leur faire goter le vin de son pays pour leur donner une ide de ses productions. Pline dit qu'un Helvtien, aprs avoir pass quelques annes Rome, imagina le premier qu'il ferait un commerce avantageux des vins d'Italie en les transportant dans les Gaules. En parcourant les anciennes histoires, on voit que l'empereur Domitien, tyran aussi singulier dans sa faon de penser, que barbare de son caractre, prtendit que la culture du bl dans les Gaules serait plus utile l'empire en gnral, que celle du vin, et qu'en consquence de ce faux raisonnement, il fit arracher toutes les vignes. Cette ordonnance eut son excution, pendant prs de deux cents ans, mais enfin, vers la fin du me sicle, le sage et vaillant Probus rtablit la paix et les vignes dans notre pays. Qui pourrait croire que les vins de Paris acquirent alors de la rputation, et que ceux de Suresne et de Nanterre passrent pour excellents? C'est ce qu'atteste l'empereur Julien, qui ne cesse d'en faire l'loge. On parla, peu de temps aprs, des vins d'Orlans, mais bientt ils cdrent le pas d'autres provinces plus loignes. Les Francs, loin de dtruire les vignes, eurent grand

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soin d'en multiplier les plants, lorsqu'ils se turent rendus matres des Gaules. Charlemagne en recommanda la culture dans ses domaines; et depuis ce prince jusqu'au xvie sicle, tous les rglements de nos rois ont t favorables la culture des vignobles et la fabrication des vins. Ds le ix sicle, ceux de Bourgogne avaient quelque rputation : on les enlevait pour l'Allemagne. Ceux des bords de la Moselle taient achets par les Frisons. Du temps de Philippe Auguste, on portait beaucoup de nos vins en Angleterre. En 1372, Froissart dit : qu'il passa du royaume d'Angleterre en Guyenne, Bordeaux, bien deux cents voiles en toute une flotte de nefs de marchands qui allaient aux vins Ce commerce prospra jusqu'en 1577, que Charles IX, pensant comme avait fait Domitien, ordonna d'arracher une partie des vignes de la Guyenne. En recherchant quels ont t les inventeurs des tonneaux, nous nous assurerons que nous en avons l'obligation aux Gaulois Cisalpins, et qu'avant eux les Romains dposaient le vin dans de grands pots de terre 1 , ou dans des outres faites de peaux de btes (communment de bouc) qui souvent communiquaient la liqueur un got dsagrable. Charlemagne, dans ses Capitulaires , recommande aux rgisseurs de ses domaines de conserver son vin dans de bons barils, bonos barrillos, cercls de fer. Nous ne nous dispenserons pas, dans ce chapitre , de traiter des premires boissons dont usrent nos pres,
On appelait ces pots amphores. Ils avaient deux anses et servaient de mesures de capacit pour es liquides, chez les Grecs et les Romains ; ils conte- -aient environ trente-nuit litres de notre poque.
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avant que les Romains leur eussent apport la vigne. Nous voulons parler de l'hydromel. Les Gaules, couvertes de forets, abondaient en essaims d'abeilles, qui fournissaient une prodigieuse quantit de miel sauvage, que nos anctres recueillaient, et dont ils composaient une liqueur forte et enivrante, par le moyen de la fermentation dans Veau. Telle fut longtemps leur boisson, qui s'appelait ds lors hydromel. Vers le xvc sicle, temps o les abeilles domestiques avaient pris la place des sauvages, et o l'abondance du vin avait fait oublier l'usage de cette liqueur, on inventa un hydromel vineux, peut-tre mme ne fit-on que renouveler cette boisson, qu'il est impossible que les Gaulois n'aient pas fabrique. Un ouvrage du xve sicle nous apprendra la manire de le faire et de le conserver comme du vin. Les moines de l'abbaye de Cluny se rgalaient certains jours avec de l'hydromel aromatis , o il entrait de la btoine et d'autres herbes, et ils appelaient cette liqueur potus dulcissimus. Le marc d'hydromel tremp d'eau tait distribu aux valets de l'abbaye et aux paysans. La bire tait une boisson de nos pres. Pline nous atteste qu'ils en buvaient de son temps; mais ce qui nous tonne, c'est qu'il ajoute qu'ils avaient le secret de la conserver pendant plusieurs annes. Ce secret est perdu pour nous. Nous trouvons dans Diodore de Sicile que les Egyptiens avaient deux sortes de bire ; l'une forte, appele zichs; l'autre douce, qu'ils nommaient curmi. Les Gaulois conservrent cette division qu'ils tenaient sans doute des Phocens: leur bire forte

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portait aussi le nom de zilu, et la douce tait nomme cervisia dont a fait le vieux mot franais cervoise. Julien l'Apostat n'aimait pas la bire et particulirement celle des environs de Paris : il nous reste une pigramme grecque de cet empereur o , apostrophant la bire, il dit peu prs : Qui es-tu? Non, tu n'es point le vrai Bacchus : le fils de Jupiter a l'halcine douce comme le nectar, et la tienne est comme celle d'un bouc. Le cidre est une boisson qui fut d'abord imagine en Afrique et dont les Biscayens, qui commeraient dans cette partie du monde, apportrent la connaissance dans leur patrie. Ensuite les Normands ayant conquis la Neustrie et faisant commerce avec les Biscayens, ils apprirent d'eux la manire de faire le cidre. Il parat que le poir est originaire de la Normandie. Fortunat, dans la Vie de sainte Badegonde, reine de France qui, tant veuve, menait une vie trs-pnitente, dit que cette princesse ne buvait que de l'eau et du poir, qui tait alors la boisson des pauvres. Enfin, nous terminerons cette notice historique en parlant du prunelet, boisson compose d'eau et de prunes des haies fermentes, laquelle, aprs une disette, fut rduit le peuple de Paris en 4420. Nous avons cru devoir faire prcder l'historique des liqueurs par ceux que nous venons de dcrire, comme exposs indispensables de ce dernier, ce qui expliquera suffisamment pourquoi notre deuxime volume ne contient aucun document historique.

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Historique des Liqueurs. Les anciens peuples connaissaient et faisaient grand usage des liqueurs, lesquelles d'abord furent prises comme mdicaments ou comme confortatifs ; ensuite elles parurent propres exciter l'apptit et aider la digestion. Ces liqueurs avaient simplement pour base le mot de raisin, ou le vin, qu'on aromatisait suivant les proprits qu'on avait attribues chacune de ces liqueurs. Hippocrate, ce prince de la mdecine, fut celui qui cra la premire liqueur aromatique dont l'usage a t adopt par presque toutes les nations et que l'on a toujours appele hippocras, laquelle n'tait compose alors que de vin, de cannelle et de miel; elle fut perfectionne dans la suite plus particulirement par Alexis, pimontais. Cette mixtion, si vante par nos anciens romanciers, a t trs - longtemps fort la mode : on la servait dans tous les grands repas et toutes les collations. Louis XIV affectionnait beaucoup cette liqueur; la ville de Paris lui en faisait prsent, chaque anne, d'un certain nombre de bouteilles, et ses officiers de bouche se mirent la fabriquer en rivalit avec les Distillateurs de la capitale. Sous le rgne de Louis XV, il subsistait encore la cour quelques restes de cet ancien usage. Pline, Galien et Dioscoride suivirent bientt l'exemple d'Hippocrate ; ils employaient des vins dans lesquels ils faisaient infuser de l'hyssope, de l'absinthe, du

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calamus, du myrte, de la sauge, du romarin, de I'anis,etc., etc. Le roman de Florimond en parle sous le nom de vin d'herbes, et il en est question aux xe, xie et xiie sicles. Tout ce qui nous en reste est le vin d'absinthe, qu'en Italie on appelle vermut et qui est un excellent stomachique, suivant le tmoignage de Pline. Les vins auxquels on ajoutait le suc de quelques fruits taient connus des Gaulois, et ils taient dans l'usage d'introduire dans les vins nouveaux des bourgeons ou des baies de lentisques pour les rendre plus agrables au got. Pline dit galement (Hist. nat., L XXXVII, st. 28) que les boissons o il y a de l'absinthe, empchent que l'on n'ait des nauses sur mer. Il fait mention de jeux qui se clbraient au Capitole o, entre autres prix, on donnait boire au vainqueur une boisson mle d'absinthe, comme source de sant. Arnault de Villeneuve et Raymond Lulle inventrent la premire liqueur base d'alcool connue, qu'ils nommrent eau divine ou admirable : c'tait tout simplement de l'eau-de-vie mlange avec du sucre; on la considrait alors comme mdicament ; et, pendant plusieurs sicles, elle fut regarde comme telle; plus tard on ajouta l'eau divine du citron, de la rose, de la fleur d'orange. Le couvent des religieuses du Saint-Sacrement, rue Saint-Louis, au Marais, Paris, avait, en 1760, la rputation de prparer l'eau divine d'une faon suprieure, en lui donnant une saveur d'une dlicatesse extrme. Vers l'an 1520, Thophraste Paracelse, professeur de chimie Bale, imagina plusieurs liqueurs qu'il appela

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grand arcane, grand et petit circul, et entre autres le fameux lxir de proprit. Le mdecin Brouant, en 1636, conut l'ide d'extraire les huiles essentielles des drogues, par le moyen de l'eau-de-vie, dessein d'en composer des liqueurs que gnralement on administrait comme potions cordiales. Les citations suivantes de Brouant lui-mme, sur les liqueurs aromatiques et plus particulirement sur l'eau-de-vie des anciens, sont trs-curieuses; l'nergie de son style est assez bizarre, aussi sommesnous persuad que nos lecteurs ne seront pas fchs de les trouver ici 1. Vovlez-vovs donc orner ce ciel (l'eau-de-vie) de puissantes estoilles? faites luy tirer les teintvres de toutes les choses qui seront propres pour la gnrale conseruation de la vie longue; ou bien pour la sp ciale guarison de chacune maladie. Quant la gnrale conseruation, vous prendrez les confortatifs des parties nobles, comme du cerueau, du cur, du foye, de l'estomach, du poumon, des reins, de la rate ou autres, et ne vous sera besoin de faire vn grand amas des appropriez chacun; mais il suf fira de choisir celuy qui sera le plus haut en de gr de vertu, corne pour le COEVR, VOUS prendrez le saffran, le macis; pour le cerveav : le musc, le vi triol prpar; pour les NERFS et le CHEF : la lauende, la primerole, la sauge, le romarin; pour l'ESTOMACH : la menthe, le cyperus, le girofle, la canelle ; pour le FOYE : l'agrimoine, les racines apritiues ; pour l
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Analomie du vin et de l'eau-de-vie, page 100 et suivantes.

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BATE : le tamarin; pour les REINS : la pierre indaigue ; pour la SEMENCE : les figues, le satyrion; pour les VE NINS: L'angelique; pour le POVMON : la rgalisse, la terre sigille. Car les mdicaments plus SIMPLES sont les meileurs, et le grand nombre ou emoncelement de remdes en vn corps ne fait iamais bon ny louable effet, et nature s'exerce plus gaillardement la rception de peu, qu'a l'importunit de plusieurs qui luy donnent trop de surcharge et empeschement. L'eau-de-vie, employe au commencement du xiiie sicle comme mdicament, passa insensiblement sur les tables et devint bientt la boisson la plus favorite du peuple. Alors les Italiens, plus que les autres nattions, s'efforcrent de la rendre agrable. Ils trouvrent le moyen de lui donner une plus grande valeur pour l'usage des classes aises. Ils distingurent ces nouvelles boissons sous le nom de liquori et ils les rpandirent chez les nations trangres. Les Franais furent les premiers qui en prirent l'usage, surtout en 1532, poque du mariage de Henri II, alors duc d'Orlans, avec Catherine de Mdicis. Cet vnement attira en France une multitude d'Italiens, qui introduisirent dans ce pays les mets dlicats usits dans leur patrie, et qui enseignrent la manire de les prparer. Ils furent les premiers qui fabriqurent et vendirent dans Paris des liqueurs fines. La premire qu'ils firent connatre fut le rossoli, dont la rose tait le parfum dominant; on ne peut prcisment dire quelle est l'tymologie du mot rossoli, qui devint bientt gnral pour signifier tous les ratafias : peut-tre ce mot est-

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il driv de la plante ros solis qui entrait , avec plusieurs autres, dans la composition de cette liqueur, Le rossoli, nomm populo, tait fort estim sous le rgne de Henri III et Henri IV; les ratafiats de cerises et d'oeillets, ainsi que plusieurs autres liqueurs, furent invents pour rchauffer la vieillesse du roi Louis XIV. Enfin , vers le commencement du dernier sicle tandis que les Distillateurs de Montpellier s'exeraient composer la liqueur appele eau d'or dessein de faire allusion l'or potable des anciens chimistes , les Amricains fabriquaient le fameux ralafiat de cdrat qu'ils ont appel crme des Barbades, la Dalmatie faisait connatre son marasquin de Zara, Amsterdam son curaao, Bordeaux acquirait une rputation universelle pour l'anisette. Le mdecin Garus nous donnait l'elixir qui porte son nom, Colladon de Genve son eau cordiale et Bouillerot inventait l'huile de Vnus. Depuis, les liqueurs ont beaucoup vari, la diversit des noms demands par le public s'est considrablement accrue de nos jours; aussi les Distillateurs se sont-ils multiplis de tous cts : ceux de Paris, la Villette, Lyon, la Cte Saint-Andr, Limoges, Orlans, Rouen, Amiens, etc, rivalisent entre eux pour les prix et les qualits; de nos jours les religieux de l'ordre de SaintBruno qui rsident au monastre de la grande Chartreuse prs de Grenoble fabriquent trois lixirs : blanc, jaune et vert, qui sont en grande rputation ; la liqueur hyginique de Raspail jouit galement de la faveur du public.

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CHAPITRE DEUXIME.
De la Distillation en gnral. La distillation est une opration chimique qui a pour but de sparer l'aide du feu les parties les plus lgres ou les plus solubles d'un corps, en les convertissant l'tat de vapeur pour les condenser ensuite et les recevoir celui de liquide, et ce, au moyen de leur contact avec un corps froid, lequel leur fait perdre le calorique qu'elles contenaient. Elle demande beaucoup de soins et d'habilet. On connat plusieurs manires d'appliquer la chaleur la distillation et de favoriser l'ascension des vapeurs, suivant le liquide qu'on distille. De cette application, on dit qu'une distillation se fait feu nu, au bain-marie, la vapeur et au bain de sable ou la cornue, de mme que, suivant l'objet qu'on veut distiller, varient le degr de temprature et la manire de l'appliquer; nous aurons occasion de parler plus loin de ces diverses oprations. La distillation s'excute dans des appareils dont la forme et la disposition sont appropries la nature des liquides ou des substances qu'on veut lui soumettre ; tout ce que la terre produit peut tre son objet et est de son ressort, mais principalement pour les Distillateurs et les Liquoristes, les fleurs, les plantes, les fruits, les grains,

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les racines, et tous les corps qui contiennent un principe -fculent, sucr ou aromatique. Cette opration peut rendre et a rendu de grands services, elle a t pendant trs-longtemps le seul moyen d'analyse qu'employaient les anciens chimistes, lesquels ont toujours distingu trois sortes de distillations qu'on a dsignes sous trois dnominations diffrentes, savoir : per ascensum, per descensum et la troisime per latus. La distillation per ascensum est celle qu'on fait ordinairement dans les alambics Le feu ou la vapeur est plac sous l'appareil qui contient la matire qu'on soumet la distillation. La chaleur fait lever les vapeurs, elles se condensent en liquide dans le serpentin, ce liquide coule par le bas de ce dernier vas*). La distillation per descensum a lieu lorsqu'on met le feu au-dessus de la matire qu'on veut distiller; les vapeurs qui se dgagent des corps ne pouvant s'lever comme dans la distillation ordinaire, sont forces de se prcipiter dans le vase infrieur plac ce dessein. Exemple : on pose un linge sur un verre boire, on place sur ce linge, qui doit tre un peu lche, des clous de girofle concasss : on met par-dessus cet appareil un plateau de balance qui joint le plus exactement qu'il est possible les parois du verre : on remplit de cendres chaudes la partie concave du plateau de balance : la chaleur agissant sur le girofle, en dgage de l'eau et de l'huile volatile qui se rassemble au fond du verre : c'est ce que l'on nomme distiller per descensum. La distillation qu'on nomme per latus, ou par le ct, est celle qu'on fait dans une cornue : le feu est plac sous l'appareil, les vapeurs s'lvent perpendiculairement,

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entrent dans le col de la cornue, s'y condensent et distillent par le ct ; il est vident qu'il n'y a point de diffrence essentielle entre cette distillation et celle per ascensun. De ces trois oprations diffrentes il n'y a que la premire qui soit en usage chez les Distillateurs et Liquoristes. L'objet de la distillation pour le Distillateur brleur ou fabricant d'alcool est d'isoler les parties spiritueuses d'un liquide quelconque, qui pralablement est arriv la fermentation vineuse ou alcoolique. Le Liquoriste, au contraire, ne distille jamais que dans le dessein de retirer soit par l'eau, soit par les alcools, les parfums des substances aromatiques ; en un mot, il aromatise les liquides, il lui arrive trs-rarement de distiller isolment de l'eau ou de l'alcool.

Du Laboratoire, des Magasins et des Caves. Le laboratoire du Liquoriste doit tre assez vaste, pour que le travail puisse se faire facilement, construit de bonnes murailles, vot ou plafonn, suffisamment lev pour que les flammes, dans le cas d'incendie, ne puissent atteindre que difficilement le plafond. Il doit tre bien ar, clair par le haut autant que possible, pav en grs ou, ce qui'est prfrable, dall en pierre. Il est de la plus grande urgence d'avoir sa disposition

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une fontaine ou un puits, qui puisse fournir la quantit d'eau ncessaire : il en faut beaucoup pour entretenir la propret des vaisseaux, et plus encore pour rafrachir les alambics, au besoin arrter promptement un incendie qui se dclarerait dans l'tablissement: pour cela, un rservoir est indispensable; il faut qu'il soit assez grand pour contenir toute l'eau dont on a besoin dans la journe, et mme davantage; il doit tre rempli chaque soir. On doit faire construire une chemine ayant un tuyau large et bien perc, et donner au manteau de cette chemine la forme d'une hotte renverse et trs-vase sous laquelle doivent tre placs les fourneaux l'usage des bassines et chaudires. Les magasins aux liqueurs devront tre, autant que possible, de plain pied avec le laboratoire. Il est essentiel qu'ils ne soient pas humides, ils seront carrels ou bitums, et auront constamment une temprature de 12 15 degrs centigrades. Les magasins aux eaux-de-vie et autres spiritueux devront avoir peu prs la mme temprature que celui des liqueurs : cela est de la plus grande urgence, car la chaleur augmente le volume des liquides, et le froid produit l'effet contraire. Ce magasin ne sera clair qu' demi et le sol salptre. Les caves doivent tre situes au nord, et avoir une profondeur de 5 6 mtres, la vote sous la clef possdera 4 mtres environ de hauteur, et sera charge de 4 mtre 1 mtre et demi de terre ; car plus une cave est profonde, mieux cela vaut. Sa temprature doit tre constamment de l0 12 degrs centigrades, et il convient, mesure que la chaleur de l'atmosphre monte

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au-dessus de ces degrs, de fermer une partie des soupiraux, comme aussi de les ouvrir mesure que la temprature diminue, sans cependant pour cela faire entrer un froid suprieur 10 degrs. L'humidit doit tre constante, sans y tre trop forte : l'excs dtermine la moisissure des tonneaux, bouchons, etc. ; la scheresse dessche les fts et occasionne une perte de liquide. Il faut viter la rverbration du soleil, qui, variant la temprature d'une cave, en altre les proprits, La lumire doit y tre trs-modre ; car si une lumire vive dessche, une obscurit presque absolue pourrit et occasionne l'accident qu'on nomme vulgairement coup de feu, lequel se termine le plus souvent en faisant clater les fts. Les caves seront autant que possible l'abri des secousses dtermines par le passage des voitures sur le pav, et le voisinage des ateliers marteau. L'un et l'autre excitent dans les liqueurs, comme dans les vins, des oscillations qui les font dposer, soit dans les fts, soit dans les bouteilles. Un ordre parfait, et une grande propret doivent exister dans toutes les parties du laboratoire, des magasins, des caves et dans toutes les oprations du Liquoriste. Sans ordre, le travail est confus, et vous entrave chaque instant; sans la propret, point de bons produits, car les substances de premier choix ne donnent que des rsultats mdiocres; puis en t, on sera assailli par les mouches. Pour viter tous ces inconvnients, il est ncessaire d'assigner chaque objet la place qu'il doit occuper journellement, de l'y remettre et de le rincer chaque fois que l'on s'en est servi; de rcurer tous les soirs, si le

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temps le permet, les ustensiles dont on a eu besoin dans la journe. On doit visiter frquemment les alambics, voir s'il faut qu'ils soient rpars ou tams; on doit aussi laver tous les jours le laboratoire pour n'y laisser sjourner aucune matire capable d'attirer les mouches, engendrer la malpropret ou exhaler de mauvajises odeurs. Le combustible , les sucres, le hoir animal, les plantes et les ingrdients seront placs dans des locaux trs-secs, except le charbon de terre, qui peut tre mis la cave.

Des Appareils distillatoires.

La distillation s'opre au moyen d'appareils de diverses formes et de divers systmes. On emploie cet effet des alambics distillation simple et distillation continue. Les alambics distillation simple sont les seuls employs par le Liquoriste : on en distingue quatre, dont voici les noms : Alambic col de cygne. tte de More ou Maure. colonne. en verre, qu'on appelle cornue ou retorte. L'alambic COL DE CYGNE est compos de cinq pices principales, et de cinq dites accessoires. 1 La CUCURBITE * ou chaudire (pl. 1, fig.1) est en
i -Du mot latin cucurbita, courge.

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cuivre tam et entre dans le fourneau. Sa capacit varie suivant celle de l'alambic. Aux trois quarts environ de sa hauteur, cette pice est saillante ou bombe et forme un rebord qui vient poser sur le fourneau. Une DOUILLE, a, en cuivre avec un bouchon, b, a vis, est place sur ce rebord et sert introduire du liquide en remplacement de celui qui s'vapore sans arrter la distillation. L'ouverture de ta cucurbite est renforce l'extrieur par un cercle-collet, c, en cuivre tourn pour supporter le bain-marie; elle est garnie de deux anses, d, afin de pouvoir la manier avec facilit. Une GRILLE ronde (fig. 2 ) , en cuivre tam, perce de petits trous, se pose dans le fond de son intrieur. Cette grille est forme de deux parties, qui sont runies par des charnires ; elle est aussi garnie d'un anneau, a, afin de faciliter sa sortie de la cucurbite. Plusieurs pieds, 6, la supportent et l'loignent d'environ 8 10 centimtres du fond de cette dernire. 2 Le BAIN-MARIE (fig. 3) est un vase en cuivre, tam l'intrieur seulement; il est support par la cucurbite, dans laquelle il entre ; son ouverture se trouvent galement deux cercles-collets, a et b, en cuivre tourn, qui viennent joindre exactement l'un avec celui de la cucurbite, l'autre avec celui du chapiteau. Le bainmarie est muni aussi de deux anses, c, et d'un couvercle avec poigne (fig. 4), qui le ferme hermtiquement. Ce couvercle ne sert que lorsque le bain-marie est employ pour une infusion. 3 Le CHAPITEAU ( fig. 5 ), est une pice en cuivre dont l'intrieur est tam. Ce vase a la forme d'un entonnoir lgant renvers ; ses deux orifices sont garnis chacun

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d'un cercle-collet, a et b, en cuivre tourn ; l'un s'adapte soit au bain-marie, soit la cucurbite, et l'autre reoit le col de cygne. Une douille, c , semblable celle de la cucurbite et pour le mme usage, se trouve place aux deux tiers de la hauteur du chapiteau* 4 Le COL DE CYGNE (fig. 6 ) , est un long tuyau en cuivre formant le demi-cercle et garni chaque bout d'un cercle-collet, a et b. Il sert mettre en rapport l'alambic avec le serpentin. Le MANCHON (fig.7) est une pice en tain ou en cuivre avec petits cercles en laiton, qui sert relier le col de cygne avec le serpentin, lorsqu'on distille au bain-marie. 5 Le RFRIGRANT ou SERPENTIN ( fig. 8), consiste en un long tuyau d'tain ou de cuivre tam courb en hlice , a, dont les pas, b, sont soutenus par des tringles perpendiculaires, c, d'tain ou de cuivre qui y sont soudes : l'extrmit suprieure du serpentin qui vient se joindre au col de cygne, par un cercle-collet, d, a la forme d'une sphre aplatie, e, et s'appelle lentille. Le tout est renferm dans un seau, f, de euivre, garni de deux poignes, g, au bas duquel il y a une canelle. L'eau chaude du rfrigrant coule par un tuyau ou trop-plein, h, qui est plac dans le haut de ce vase. L'intrieur du seau reoit un long entonnoir (fig. 9) en cuivre qui le dpasse un peu et qui sert conduire l'eau frache au fond. Il porte Je nom d'entonnoir rafrachir. Le bec corbin(fig.10) s'ajoute l'extrmit infrieure du serpentin, afin de mettre ce dernier en rapport avec le rcipient. (On nomme rcipient le vase qui reoit le produit de la distillation ; ce vase est en verre ou en cuivre, au gr du

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Liquoriste), Le rfrigrant repose sur un massif en briques ou sur un trteau en bois de chne solidement tabli. L'appareil col de cygne est gnralement celui qui est employ pour la confection des esprits parfums et leur rectification. L'alambic TTE DE MORE OU MAURE est compos de pices semblables celles de l'alambic col de cygne, l'exception du chapiteau, qui en diffre compltement. Ce chapiteau (fig. 11) est en tain ou en cuivre; il se pose sur la cucurbite ou sur le bain-marie. Un long col latral, ou bras, a, sert diriger les vapeurs dans le serpentin. Une douille en cuivre, b, avec un bouchon, c, vis de mme mtal se trouve place au sommet du chapiteau; deux cercles-collets, d et e, garnissent galement les extrmits de cette pice. L'appareil tte de Maure est employ de prfrence pour la distillation des huiles volatiles et des eaux aromatiques, ainsi que pour l'extrait d'absinthe suisse. On emploie avec avantage, pour la distillation des eaux aromatiques, le bain-marie perc (fig. 12). Ce vase perc de trous sert contenir les substances que Ton veut soumettre une chaleur plus forte que celle que l'on pourrait communiquer l'aide du bain-marie ordinaire. Le bain-marie perc ne plongeant pas dans l'eau bouillante, et les substances qu'il contient tant soumises l'action seule de la vapeur, on vite ainsi le contact avec les parois de l'alambic, et l'on n'a point redouter de voir ces substances brler ou s'attacher, comme il arrive quelquefois quand elles sont en grande quantit dans la cucurbite.

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M. Soubeiran, directeur la pharmacie centrale de Paris, a imagin un systme de distillation la vapeur pour les eaux distilles, en employant pour cet usage les alambics simples : voici en quoi consistent les additions de ce savant distingu. Un tuyau mobile, a (fig. 13), de cuivre et en forme d'anse ayant un robinet, 6, qui le traverse, sert mettre en communication la vapeur de la cucurbite avec le bain-marie; un autre tuyau, c, de cuivre recourb, vient se joindre avec lui et descend intrieurement le long des parois, se recourbe et s'ouvre vers le milieu du fond du bain-marie. Un diaphragme, d, cribl de trous, port par plusieurs pieds qui le tiennent soulev au-dessus de l'orifice du conduit vapeur et muni de deux anses pour l'introduire ou l'enlever volont, sert placer dessus les plantes ou les fleurs que l'on veut distiller. Par ce systme ; on peut remplacer l'usage du bain-marie perc, et on obtient galement une distillation la vapeur, puisque les substances ne sont point en communication directe avec l'eau de la cucurbite et que leur isolement est complet. L'alambic COLONNE, comme les prcdents, se compose d'une cucurbite, d'un chapiteau, d'un col de cygne et d'un rfrigrant. La colonne, a (fig. 14), propreijgnt dite, est la seule pice qui diffre : sa hauteur varie suivant la force de l'appareil; la partie qui vient se poser sur la cucurbite est ferme par un diaphragme fixe, 6, perc d'une grande quantit de trous, lequel supporte lui-mme quatre ou cinq autres diaphragmes c, munis d'anses, qui se posent les uns sur les autres, tant chargs chacun d'une couche de plantes ou de fleurs.

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Une amlioration trs-importante vient d'tre ajoute l'alambic colonne par M. Egrot fils. Cet habile constructeur d'appareils distillatoires a imagin de mettre, entre la cucurbite et la colonne , un intermdiaire auquel il donne le nom de vase extractif appliqu la distillation. Par son procd, on obtient simultanment et sparment les bons et les mauvais produits, sans que ces derniers nuisent aux autres. Ainsi, dit M. Egrot fils, dans l'alambic ordinaire, si l'on place entre la cucurbite et la colonne fleursun vase extractif, nomm ainsi parce qu'il rejette hors de l'appareil les produits fixes ou non distillables, il est certain que des vapeurs s'levant de la cucurbite pour passer au travers des plantes dont elles s'emparent de l'arome, et qui sont contenues dans la colonne, une petite quantit s'y condense entranant avec elles la couleur et d'autres parties visqueuses de la plante, qui, au lieu de tomber dans la cucurbite, comme auparavant, tombent dans le vase extractif, qui rejette au dehors ces produits fort souvent contraires la distillation. Ce sont donc l les produits visqueux colors tombant avant dans la cucurbite ou qui, sous l'action d'une bullition ritre quelquefois pendant une heure ou deux, se volatilisaient, donnant des gots de flegmes, nuisant au bon got du produit de distillation. Ou bien, ce liquide bourbeux color, s'attache aux parois de la cucurbite, la dtame et brle le fond; enfin, si un Distillateur ou parfumeur se trouve press de distiller , ce qui arrive dans le moment ou les fleurs donnent, 1 avantage que vous aurez avec le vase extractif, de ne pas changer le liquide de la cucurbite, puisque lui-mme ne change pas de nature, vous fait gagner beaucoup de temps : cela se conoit, puisque l'on peut distiller avec le mme liquide pendant toute une journe en ayant seulement soin d'ajouter chaque opration une quantit de liquide gale celle distille; tandis que dans l'tat actuel des choses, on est oblig de

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vider, rincer, remplir de liquide froid la cucurbite et attendre que ce dernier soit arriv au point d'bullition chaque opration. (Voyez, la fin du volume, Description du vase extractif de M. Egrot fils, pi. iv.)

L'appareil pour distiller la CORNUE, ou RETORTE, est compos de trois pices en verre (fig. 15) : de la cornue, a, d'une allonge, b, qui est un tube renfl au milieu et ouvert par les deux bouts, et d'un ballon, c, servant -de rcipient. Cet appareil, trs-fragile, est employ rarement ; on lui substitue souvent l'alambic en cuivre, dit d'essai, qui ressemble aux alambics simples et dont la grandeur varie depuis un litre jusqu' six. La forme des appareils distillatoires a beaucoup chang depuis un sicle, principalement celle du chapiteau. Cette pice du reste parat presque inutile, et moins elle aura d'lvation plus elle sera convenable : on peut mme la remplacer avec avantage par un simple tuyau mettant en communication la cucurbite avec le serpentin. L'usage du chapiteau tant de contenir une certaine quantit de vapeur, il serait plus simple de la faire engager de suite dans le serpentin, o elle est attire par la fracheur du rfrigrant. Cette observation est tellement vraie que tous les Distillateurs d'alcool ont supprim le chapiteau. Les alambics simples auxquels on appliquera la vapeur comme moyen de chauffage, devront recevoir cette vapeur dans un double fond et non dans un serpentin intrieur, ainsi que le reoivent les alambics distillation continue, car alors, s'il en tait ainsi, les substances distiller pourraient s'attacher aux parois des contours de ce serpentin et mettraient obstacle la

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transmission de la chaleur dans le liquide, et consquemment retarderaient l'opration. Par l'application de la vapeur la distillation, l'usage du bain-marie devient compltement inutile. De la construction des appareils distillatoires dpend souvent la qualit des produits. On devra donc s'attacher les faire construire ou les choisir dans les meilleures conditions, et cet gard nous recommandons la fabrique de M. Egrot fils, de Paris. Ses appareils, construits d'aprs les plus stricts principes de la distillation, sont la fois solides et gracieux : leur prix n'est vritablement pas en rapport avec les grands avantages qu'ils procurent. Aussi n'hsitons-nous pas dire que M. Egrot fils a port son art au dernier degr de perfection.

Des Vases et Ustensiles. Aprs les alambics, qui font le sujet du paragraphe prcdent, et les aromtres et thermomtres, dont nous parlerons dans le deuxime volume (Distillation des Alcools) , il nous reste traiter des vases et ustensiles dont doit tre pourvu le laboratoire d'un Liquoriste. Plusieurs bassines en cuivre rouge, de diverses grandeurs, tant pour la fonte ou la clarification des sucres que pour la confection des sirops et des fruits au liquide

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et autres usages. Ces bassines doivent tre plus larges que profondes, de manire offrir une plus grande vaporation ; le fond doit tre bomb et en demi-sphre (cette forme est appele vulgairement cul -de- poule) afin de prsenter plus de surface au feu et pour viter que le sucre ou les autres matires ne s'attachent aux parties rentrantes et ne puissent brler [pi. ii, fig. 1 ). Les bassines destines au blanchiment et la confection des fruits doivent , au contraire, tre de forme aplatie , de faon que les fruits ne puissent s'craser. Viennent ensuite les filtres (fig. 2) : ils doivent tre en cuivre tam et de plusieurs dimensions, munis de leurs couvercle et robinet, garnis l'intrieur de petits crochets placs de distance en distance pour accrocher la chausse. Ces filtres ressemblent de grands entonnoirs ferms; ils doivent tre poss sur un btis en bois de chne, sous lequel se trouve une cuvette garnie en cuivre tam, afin de recevoir le liquide, dans le cas o ce dernier viendrait, par l'inattention du Liquoriste, couler par-dessus le vase destin le recevoir. Plusieursfiltrespourla dcoloration des sirops. Ce filtre trs-simple, portant le nom de l'inventeur, Dumont, consiste en une caisse prsentant une pyramide tronque et renverse (fig. 3 et 4). Cette caisse est en bois, garnie l'intrieur de feuilles de cuivre tam soudes entre elles ; sa partie infrieure est un robinet, a, destin l'coulement des sirops; un peu au-dessus est une ouverture qui reoit un cylindre ou tube, b, creux, appliqu l'extrieur du filtre, et servant l'vacuation de Pair contenu dans l'appareil. Le filtre, dans son intrieur, reoit deux diaphragmes carrs, c et d:

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ces diaphragmes sont en cuivre tam et de grandeur diffrente. L'appareil est rendu complet par un couvercle , e, destin le fermer et empcher le refroidissement. Nous indiquerons, l'article de la clarification des sucres, la manire d'employer ce filtre. Plusieurs congs de diverses grandeurs pour oprer le mlange des liqueurs. Ce qu'on appelle cong (fig. 5) est une espce de fontaine en cuivre tame en dedans, ayant une chelle, a, qui indique la quantit de liquide se trouvant dans l'appareil, et munie d'un robinet, b, et d'un couvercle, c. Une grande sbille en bois (fig. 6), cercle et garnie en fer avec deux poignes, soutenue la hauteur de un mtre environ du sol par quatre cordes, a, attaches au plafond, laquelle sbille est mise en mouvement avec un boulet de canon, b, en fer, du poids de 10 12 kilogrammes, et sert broyer les amandes pour le sirop d'orgeat. Il existe Paris plusieurs mcaniques pour le mme objet ; nous les connaissons presque toutes, et nous sommes assur par nous-mme qu'elles sont infrieures la sbille. Nous devons dire cependant que nous avons vu Orlans, chez MM. Viale et C e , Liquoristes en gros, un moulin semblable ceux employs par les moutardiers, lequel servait broyer les amandes et donnait d'excellents rsultats. Nous en parlerons l'article sirops d'orgeat. Un cylindre ou brloir pour torrfier le caf et le cacao, un moulin caf ; un mortier en pierre ou en marbre , avec pilon en bois, un petit mortier en cuivre. Un grand mortier en fer pour piler les substances dures , avec une sorte de poche en peau, laquelle est atta-

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che autour du mortier et perce par le fond pour laisser passer le pilon (fig. 7). Des tamis en crin et en soie pour passer les liquides . un syphon robinet et une pompe dite bat-beurre, en fer-blanc, pour dpoter les eaux-de-vie et liqueurs en tonneaux et un petit syphon, soit en verre, soit en fer-blanc, pour les petites oprations; un rcipient florentin en verre , des entonnoirs en cuivre tam, en ferblanc et en verre de plusieurs grandeurs ; un puisard ou pochon et son plateau pour verser sur les filtres et remplir les brocs. Ces deux pices doivent tre tames ; le puisard doit contenir trois litres et avoir une chelle dans son intrieur. Une presse (fig.8) avec son seau pour presser les fruits et le marc de cassis; il faut avoir aussi un plateau de rechange pour les marcs d'orgeat. Une grande table en chne pour le service du laboratoire; sous cette table un grand tiroir dans lequel se trouvent les forets, pinces diverses, couteaux sucre et zester, rapes lige, etc. Le Liquoriste doit avoir, selon l'importance de sa fabrication , une certaine quantit de tonneaux et barils en bois de chne , cercls en fer, munis de canelles en cuivre , recouverts de peinture l'huile , tant pour les garantir de l'humidit et des piqres de vers, que pour viter l'vaporation travers les pores du bois : la peinture qui les recouvre n'est pas un ornement inutile. Ces tonneaux doivent reposer verticalement sur des chantiers, afin de tenir moins de place. Le laboratoire doit tre abondamment pourvu de spatules plates, en bois de chne , pour remuer les m4

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langes, polons bec et autres, cumoires, terrines et cruches en grs, de diverses grandeurs;brocs en fer-blanc, bois et cuivre; dames-jeanne garnies en osier; flacons-, balaracs, bocaux et bouteilles de verre; terrines en terre vernie, tubes pour peser les liqueurs et sirops, une espce de bote en fer-blanc ayant plusieurs compartiments garnis en drap noir, que Ton nomme musique, et qui sert ranger les instruments de pesage; bascule, balance et poids assortis, mesures en tain pour le mesurage des liquides. Un grand assortiment de chausss de diverses grandeurs, ainsi que d'tamines est ncessaire. La chausse est une sorte de poche de drap ou autre toffe de laine , termine en forme conique et qui sert filtrer les liqueurs; on l'accroche dans l'intrieur du filtre en cuivre tam. L'tamine est un morceau de laine , carr et bord par un ruban de fil avec des illets, de distance en distance, lequel se place sur un carrelet en bois, garni de crochets, et sert passer les sirops. Nous ne saurions trop recommander aux Liquoristes , quelle que soit l'importance de leur commerce, l'emploi de la vapeur pour chauffer leurs conserves. L'appareil dont ils devront se servir se compose : 1e d'une armoire en chne, garnie de feuilles de zinc ou de cuivre ( ces dernires sont prfrables ) , ayant plusieurs tablettes en fer. Ces tablettes sont j o u r , se composent de barreaux placs deux doigts de distance l'un de l'autre, et servent recevoir les bouteilles ou les bocaux. La porte se ferme au moyen de deux verroux, et possde au milieu une ouverture vitre , derrire laquelle on place un thermomtre , afin de savoir combien

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il y a de degrs de chaleur dans l'intrieur. Au bas de l'armoire se trouve un robinet par lequel s'coule la vapeur condense en eau. La vapeur s'introduit dans cette armoire par le bas, et au moyen du tuyau d'une petite chaudire portative vapeur, ayant un flotteur en verre, un manomtre et une soupape de sret comme les grandes chaudires.

Des f o u r n e a u x . Les fourneaux doivent, aprs les alambics, fixer l'attention du Liquoriste. De leur bonne construction dpend en partie le succs de ses oprations. On doit donc apporter toute l'attention possible pour leur tablissement, car, indpendamment de la question conomique du combustible, se prsente aussi celle de la qualit des produits. Un fourneau se compose : 1 du foyer, 2 de la grille, 3 du cendrier, 4 de la chemine. Bu foyer. On appelle foyer l'espace qui spare le fond de la cucurbite de la grille, en un mot celui dans lequel on place le combustible. Les parois du foyer doivent tre disposes de manire reflter le plus possible le calorique : il faut pour cela qu'il soit petit et construit de telle sorte que le fond de la cucurbite reoive toute l'action du feu, et que la flamme

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et l'air circulent dessous, avant de passer sur les cts; L'espace du foyer sera donc proportionn strictement la grandeur de l'appareil et au combustible que Ton emploiera ; il sera aussi dispos de telle faon que le feu, aprs avoir lch le fond de l'appareil puisse circuler autour au moyen d'une chemine tournant un certain nombre de fois en spirale : par cette disposition on utilise la chaleur qui passe dans la chemine, le liquide est chauff d'une manire gale et l'air ne s'chappe qu'aprs s'tre dpouill d'une portion importante de la chaleur qu'il entrane. La porte du foyer doit clore le plus exactement possible , pour ne point donner accs l'air atmosphrique , celui-ci ne devant pntrer que par la coulisse du cendrier. On obtient une fermeture hermtique en remplaant la porte par une ouverture ronde, bouche par un tampon en tle, dont l'intrieur est rempli de grs ou de cendres. De la grille.La grill est destine recevoir le combustible : c'est par son intermdiaire que la combustion s'opre; elle tient le combustible en suspension , afin que l'air le traverse aisment et facilite ainsi l'activit et l'uniformit de la chaleur. Les barres de la grille doivent tre mobiles-, en fer ou fonte, trs-fortes mais troites; elles seront supportes sur des barres de fer trs-solides, parce que toutes les grilles d'une seule pice et dans un chssis sont sujettes se djeter et difficiles nettoyer. Ces barres, pour l'usage du bois, seront places horizontalement et cintres en quart de cercle, pour que la braise retombe

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toujours au milieu de la grille et entretienne la combustion , tandis qu'au contraire elles seront droites et longitudinales pour l'usage de la houille. L'espace observer entre les barres, ainsi que le nombre et la grosseur de celles-ci, seront subordonnes la grandeur du foyer ainsi qu' la nature du combustible. Enfin la grille sera tablie dans le foyer sous la moiti antrieure du diamtre de la cucurbite, de sorte que cette partie reoive l'action directe de la. chaleur; et, comme le courant d'air tend toujours emporter la flamme et la chaleur vers la chemine, on obtiendra le calorique en aussi grande abondance que possible. Du cendrier. Le cendrier, part l'usage que son nom indique, est destin principalement fournir l'air qui sert activer la combustion. Ses dimensions sont peu prs indiffrentes, surtout pour l'usage du bois; cependant, il est ncessaire qu'il ait assez de profondeur et d'lvation pour contenir les cendres d'une journe de travail sans tre encombr. Le cendrier doit tre ferm hermtiquement par une porte-coulisse qui permette de rgler le tirage de la chemine, et qui excite ou ralentisse au besoin la combustion. L'emploi de la houille commande imprieusement l'usage de cette coulisse. De la chemine. La chemine sert conduire hors du laboratoire la fume et les vapeurs qui proviennent de la combustion ; elle procure galement l'ascension de l'air, qui, en raison de sa pesanteur spcifique, s'vapore et fait continuellement place l'air atmosphrique qui s'introduit par le cendrier; voil pourquoi on dit que plus une chemine est haute, plus elle a de

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tirage. Partant de ce principe , on aura une combustion d'autant plus rapide , et une temprature d'autant plus leve que Ton donnera plus de hauteur la chemine* Les fourneaux seront construits en belles briques de bonne qualit, celles dites rfractaires doivent tre employes de prfrence; elles seront lies au mortier d'argile et de sable. L'avantage de cette construction est d'acqurir au feu plus de solidit , et de conserver une plus grande quantit de chaleur. Les fourneaux seront aussi garnis extrieurement de cercles en fer et de briques apparentes; leur hauteur ne devra pas excder 85 90 centimtres, afin de ne pas tre oblig de monter dessus lorsqu'on voudra luter les alambics, et de pouvoir facilement enlever les bassines sirops et fruits. En raison de leur importance pour le travail, les fourneaux doivent tre construits par des hommes habiles et expriments connaissant parfaitement la thorie de la chaleur et son application.

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CHAPITRE

TROISIME.

Du Combustible. La production de l chaleur, pour la distillation et les oprations relatives aux liqueurs, s'opre au moyen de divers combustibles dont les principaux sont le bois, la houille ou charbon de terre, et quelquefois le coke : quant au charbon de bois et la tourbe, ils ne sont employs que dans les localits o il est difficile de se procurer les premiers, soit par leur raret , soit par leur prix excessif. Du choix et de l'emploi de ces divers combustibles, rsulte, pour le Distillateur-Liquoriste, une conomie importante. On doit donc s'attacher employer prix gal ceux qui, par leur nature, doivent produire la chaleur la plus durable et la plus intense. Le chauffage au moyen du bois n'est pas celui qu'on doit prfrer ni le moins dispendieux : la chaleur que produit ce combustible est bien infrieure celle donne par le charbon de terre. L'embrasement du premier, sans doute, est plus prompt et produit une flamme plus vive, mais il est moins facile de conduire le feu qu'avec la houille; cependant, comme il y a beaucoup de contres o le bois se vend trsbas prix et o le charbon de terre, par contre, est fort

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cher, nous indiquerons les bois qu'on devra prendre de prfrence, 1* Le chne, 2 Le htre, 3 Le charme, 4 L'orme. Le chne est le roi de nos forts. Il l'emporte, sur tous les autres arbres de France, pour la beaut de son port, la grosseur de son tronc, la duret et la solidit de son bois. Celui qui crot sur la lisire des forts est gnralement meilleur que celui de l'intrieur. Le htre, aprs le chne, est un des plus beaux arbres de nos forts; il acquiert quelquefois une hauteur et un diamtre fort considrables; son bois est -blanc, plein et dur, mais les vers s'y mettent facilement. Le charme est un arbre qui crot volontiers en compagnie du chne. Ordinairement court et mal proportionn, il est de peu d'apparence; cependant son bois est blanc, trs-dur et compacte. L'orme est un bel et grand arbre qui vient beaucoup mieux en plein air que dans l'paisseur des forts; son bois est plein, dur et liant, sa couleur est jauntre : on l'emploie gnralement pour le charronnage. L'tat suivant, qui mentionne les quatre sortes de bois le plus communment employs pour le chauffage, peut servir de guide; il indique les degrs de chaleur produits par la combustion, en supposant une

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mme quantit de bois convenablement sec , et brlant pendant une heure. Bois de chne de 40 ans 108 degrs.

Bois de htre

Bois de charme

Bois d'orme

80 40 80 30 60 30 80

90 96 87 76 82 59 57

Les bois de chauffage se divisent en deux espces : le bois neuf et le bois flott. Le bois neuf est celui qu'on a charri par terre et transport sur des bateaux depuis la fort jusqu'au lieu de consommation. C'est celui auquel on donnera la prfrence. Le bois flott est celui qu'on fait arriver par trains sur les rivires flottables, d'o lui vient le nom qu'il porte. Il est infrieur au prcdent. On remarquera que le bois qui est dur et qui n'a pas sjourn dans l'eau produit le meilleur chauffage; les morceaux de bois rondins faisant infiniment plus d'usage que les morceaux fendus, on n'emploiera ces derniers que pour allumer le feu. De cet emploi rsultent rgularit de chauffage et conomie de combustible. Il est d'usage d'acheter le bois la mesure ou au poids : ce dernier mode est employ dans le but de remdier aux abus auxquels donne lieu le premier; malheureusement il arrive souvent qu'on est encore plus tromp par le pesage que par le mesurage : l'ignorance dans laquelle se trouvent la plupart des acheteurs sur les rapports du poids la mesure, facilite ces abus.

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Le tableau suivant, rsultat d'expriences srieuses faites sur des bois brler de bonne qualit et suffisamment desschs, pourra tre utile aux consommateurs.
POIDS D'UN DOUBLE STRE DE BOIS NEUF.

(Une voie). Chne de choix. cadet ordinaire pelard 1102 kilogrammes. 950 886 804

flott Htre de choix. . . . . . . . . . . ordinaire Charme de choix ordinaire Orme

835 870 818 850 804 802

La houille, ou charbon de terre, est de tous les combustibles le plus prcieux et le plus abondant; il est aussi celui qui prsente le plus d'avantages par la faiblesse de son prix relativement la grande quantit de calorique qu'il produit. Aussi toutes les questions industrielles aboutissent-elles cette matire premire : chemins de fer, navigation, clairage, production des fers, des laines, du coton, usines de tous genres, etc., tous tiennent la houille. La houille est une pierre noire, opaque, sche, plus ou moins brillante, assez tendre et fragile, brlant rapidement avec une flamme d'un blanc jauntre accompagne d'une fume noire, rpandant alors une odeur

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bitumineuse particulire, se ramollissant, se gonflant et s'agglutinant par la chaleur, et donnant pour rsidu une matire charbonneuse, d'un aspect mtallode, dure, lgre et pre au toucher, qui se convertit en une ceindre gristre mle de scories vitreuses qu'on peut valuer au moins 3 ou 4 pour cent Ce combustible contient, outre le carbone qui en forme la majeure partie, une matire bitumineuse et volatile. Par analogie, il offre la mme composition que les substances vgtales, c'est--dire qu'on y trouve du carbone, de l'hydrogne et de Y oxygne ; il contient galement un peu d'azote, car il donne de l'ammoniaque la distillation. On distingue, pour la pratique, deux varits principales de houille. 4 La houille grasse, ou charbon de terre collant, qui brle plus facilement, donne une flamme blanche et longue, se gonfle, fond en quelque sorte et s'agglutine par la chaleur, en laissant peu de rsidu aprs sa combustion. Elle contient beaucoup de matires bitumineuses. 2 La houille sche ou maigre, plus lourde, brlant moins facilement, sans se fondre ni s'agglutiner, et laissant beaucoup de rsidu, produisant une flamme bleutre et une fume sulfureuse, donnant plus de cendres. Elle contient peu de matires bitumineuses. La France possde aujourd'hui 46 bassins houillers rpandus dans 34 dpartements. On donne le nom de bassins l'ensemble des gites de houille d'une mme contre. Les plus importants sont ceux de la Loire, ( houilles de Saint-Etienne, de Rive-de-Gier ) , du Nord,

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( houille d'Anzin, de Raismes, de Denain), du Creuzotetde Blanzy (Sane-et-Loire), d'Aubin (Aveyron), d'Alais (Gard ), de Litry (Calvados et Manche), de Brassac (Puy-de-Dme et Haute-Loire), de Decize (Nivre); puis aprs viennent ceux d'pinac, Fins, Gommentry, Rodez, etc. La Belgique et l'Angleterre fournissent aussi une grande quantit de houille, celles de Mons et Newcastle sont rputes de qualit suprieure. Le tableau suivant, rsultat d'analyse de quelques. houillres de France et de l'tranger, peut tre considr comme rgulateur et servir au besoin.
HOUILLES GRASSES.
BASSINS HOUILLERS D'EXTRACTION. CHARBON. GENDRES. MATIRES VOLAT.

Sur 400 parties.

Anzin (Nord) Brassac (Puy-de-Dme). Creuzoi (Sane-et-Loire). Decize (Nivre), ... . . Raismes (Nord) St-Etienne (Loire). . . Mons (Belgique) Newcastle (Angleterre). Blanzy (Sane-et-Loire). Commentry (Allier). . . Denain (Nord). . . . . . Epinac (Sane-et-Loire). Charleroy (Belgique) . . Durham (Angleterre). .

71,5 77,1 65,-4 61,1 70,4 67,3 71,5 54,4 54,3 60,8 86,3 54,2 80,1 82,0

3,5 5,8 3,4 8,9 4,0 2,1 5,0 3,5 6,1 6,2 4,3 6,2 5,2 5,2

25,0 17,1 31,2 30,0 25,6 30,6 24,5 42,1 39,6 33,0 9,4 39,6 14,7 13,0

HOUILLES SCHES.

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Il existe encore un grand nombre de varits de houille, que les bornes de ce trait ne nous permettent pas de citer : nous avons d indiquer seulement les principales. La houille se vend au kilogramme, l'hectolitre ou la voie. Le mesurage entrane avec lui le bris des blocs en morceaux plus petits, qui tiennent bien plus de place et occasionnent souvent des vides qui peuvent varier jusqu' la moiti de la capacit de la mesure; le pesage ne peut prvenir le mouillage par les vendeurs, toutefois ce dernier systme est prfrable. En gnral un hectolitre de houille grasse bonne qualit, mesur ras en morceaux ordinaires, pse de 80 85 kilogrammes ; un morceau cubant la mme quantit de litres pserait 140 kilogrammes, c'est--dire un tiers en plus que le mesurage avec de la gailletle. Le coke est le rsidu ou le charbon de la houille, entirement priv de la matire bitumineuse de cette dernire. Selon la houille qui le fournit, il est pulvrulent ou en masses frites, ou en morceaux boursoufls et caverneux. Dans ce dernier cas, il est gris avec des reflets mtalliques d'acier et brle sans peine jusqu' sa complte destruction ; il peut avantageusement remplacer le charbon de bois. Le charbon de bois est le rsidu que laissent toutes espces de bois qui ont prouv une dcomposition complte de leurs principes volatils par l'action du feu. Ce combustible est noir, cassant, sonore et peu solide; il brle facilement et dgage une trs-grande quantit de chaleur : on doit prfrer le charbon compacte et lourd celui qui est lger.

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La tourbe est le produit qui rsulte en partie de la dcomposition des plantes sous l'eau ; cette matire est brune ou presque noire, elle brle peu facilement d'abord , mais une fois enflamme, la combustion s'opre bien; elle donne peu deflammeet produit une chaleur douce, mais rpand une odeur trs-dsagrable.

Application de la chaleur a la distillation. La chaleur est l'agent principal de la distillation; il est intressant d'examiner et de connatre les lois suivant lesquelles le calorique se transmet travers les corps. On appelle calorique un fluide qui est le principe de la chaleur, de manire que la chaleur est l'effet, et le calorique est la cause. Le calorique est un fluide impondrable, comme la lumire, gnralement rpandu dans la nature ; sa prsence nous est manifeste par la sensation de la chaleur qu'il fait prouver nos organes; invisible, minemment lastique , il tend se mettre en quilibre dans tous les corps, les pntre plus ou moins facilement, les dilate , les dcompose, les fait passer de l'tat solide l'tat liquide, de l'tat liquide l'tat gazeux, qui peut s'en sparer et les ramener par l de l'tat gazeux l'tat liquide, et de celui-ci l'tat solide, enfin qui jouit de la pro-

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prit de se combiner en diffrentes proportions avec chacun d'eux, pour les lever la mme temprature. Les corps dans lesquels la chaleur pntre facilement ont t nomms bons conducteurs; ils sont, en les plaant dans Tordre de leur conductibilit : l'argent, l'or, le cuivre, le platine, le fer, le zinc, rtain, l'acier et le plomb. Les corps que la chaleur ne pntre que difficilement ont t appels mauvais conducteurs ; les gaz, les liquides , la porcelaine, la terre des poteries conduisent beaucoup moins qu'aucun des mtaux ci-dessus; le charbon, les bois secs, le verre sont d'une conductibilit presque nulle. Pour expliquer clairement les effets du calorique , citons quelques exemples : le mercure dans son tat naturel est fluide; si on le chauffe dans une cornue le calorique s'y accumule, alors il s'vapore sous la forme gazeuze; le prive-t-on de la plus grande partie de son calorique par un froid artificiel, il devient solide. C'est par lemme moyen que l'eau prend ses trois formes :liquide, solide et gazeuse. Cependant, les effets du calorique ne sont pas toujours aussi marqus, tous les corps n'ayant pas pour lui la mme affinit. Ainsi nous pouvons tenir un charbon embras par le bout qui ne l'est pas sans nous brler, tandis qu'il nous est impossible de garder dans la main un morceau de fer ou de cuivre dont l'autre extrmit est rougie au feu, en supposant la longueur du morceau de mtal gale celle du charbon. C'est encore par cette raison que l'alcool entre en bullition a une temprature infrieure celle exige pour l'eau.

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La liste suivante indique le point d'bullition de diffrents liquides, en degrs centigrades. Ether sulfurique Ammoniaque liquide Alcool pur Alcool 90 . . . Alcool 85 . . . . Alcool 59 Alcool 45 Eau pure. . . . . . . . . . . Sirop de sucre Eau sature de sel marin . . . . . Eau sature de sel de nitre. . . ...... . Eau sature de carbonate de potasse . Essence de trbenthine . . . . . Acide sulfurique Huile de lin Mercure 355 60,2 78,4 80,1 81,1' 85,8 88,9 100 105 106 114 135 155 305 315 350

Le calorique , en s'aecumulant ou en s'interposant entre les molcules des corps, leur fait prouver une dilatation trs-variable. On peut en apprcier les effets dans la marche du thermomtre. Nous avons dit aussi que les corps tendaient se mettre en quilibre ; de l les sensations de chaleur et de froid. On comprend, d'aprs ce principe, que la chaleur d'un corps ne passe dans un autre qu' l'aide d'un point de contact ; voil pourquoi un marbre bien poli est trs-froid; car les points de contact tant trs-multiplies, ils enlvent la fois une quantit de calorique proportionne la surface touche.

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On conoit, par la meme raison, qu'en soumettant un liquid dans une chaudire l'action du calorique , il se chauffera d'autant plus rapidement que la chaudire prsentera plus de points de contact la chaleur fournie par le combustible, et qu'elle sera construite d'une matire bonne conductrice du calorique. Voil pourquoi une chaudire doit tre large et peu profonde, si l'on veut obtenir une prompte vaporisation du liquide qu'elle renferme. Parmi les moyens de produire de la chaleur, le plus usit et le plus utile, c'est la combustion : cette dernire rsulte de l'emploi des divers combustibles dont nous avons parl dj ( Voyez du combustible). C'est aussi l'aide des parties qui constituent un fourneau que celte combustion s'opre et que l'on recueille la chaleur pour l'appliquer aux divers corps que l'on veut chauffer (Voyez des fourneaux). Arrivant maintenant la chaleur qu'il convient d'appliquer aux oprations du Liquoriste, nous dirons, ainsi qu'on l'a vu plus haut : l'eau exige pour bouillir et se vaporiser plus de chaleur que l'alcool; le chauffage et la vaporisation des liquides sont toujours en proportion des surfaces de chauffe; un mlange d'eau et d'alcool prend, pour se chauffer, la mme quantit de chaleur que chacun de ces deux liquides en prendrait isolment, c'est--dire que, le point d'bullition de l'alcool et de l'eau tant, le premier de 78 et le second de 100, celui de deux parties gales mlanges sera de 89. Une des conditions essentielles dans l'application de la chaleur est de produire celle-ci en grande quantit et avec le moins de frais possible. Il est vident que la

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distillation feu nu prsent des inconvnients; aussi les grands tablissements doivent invitablement employer la vapeur pour toutes les oprations relatives la fabrication des liqueurs, sirops et conserves; par elle, ils obtiendront des rsultats suprieurs en qualit et une conomie de combustible que Ton peut aisment valuer plus de moiti sur le prix de revient du chauffage; ils viteront aussi, pour les conserves, la casse qui se produit ordinairement en les mettant sur le feu dans une bassine avec de l'eau. Nous pouvons affirmer que, dans les circonstances ordinaires, aucun vase contenant une eonserve quelconque chauffe la vapeur ne se cassera. La planche III reprsente un laboratoire de Liquoriste dispos la moderne et chauff par la vapeur. Nous devons l'obligeance de M. Egrot fils , ce plan remarquable, ainsi que les dessins de toutes nos planches; l'explication du laboratoire sera l'objet d'un article particulier la fin du volume.

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CHAPITRE QUATRIME.
Des conditions de la Distillation applique aux Liqueurs. Le Liquoriste i aprs avoir nettoy avec soin toutes les pices de l'alambic, s'assurera s'il ne leur reste aucun got : il est essentiel que le serpentin soit bien rinc l'eau chaude, tant pour retirer l'odeur de la distillation prcdente que pour s'assurer que rien n'en bouche les contours; car il pourrait arriver que, par une circonstance imprvue, ces contours soient bouchs, et, dans ce cas, une explosion serait invitable. Lorsqu'on voudra faire une distillation feu nu, on mettra la cucurbite sur le fourneau, on posera la grille au fond de son intrieur afin d'empcher les substances de brler ou de s'attacher ce qui pourrait donner un mauvais got; si l'on distille des plantes sches, il faut avoir soin de ne pas en mettre une trop grande quantit; la chaleur et le liquide les faisant gonfler, il peut arriver que, dpassant le lut, elles facilitent la perte du liquide et occasionnent un incendie. Il est urgent de ne remplir la cucurbite qu'aux deux tiers environ avec le liquide ; on la couvre de son chapiteau, auquel on adapte le rfrigrant et le serpentin , le premier rempli d'eau

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froide, et l'extrmit duquel on met un rcipient pour recevoir le liquide mesure qu'il distille; on bouche hermtiquement les douilles de la cucurbite et du chapiteau, afin qu'il ne sorte aucune vapeur; on lute les jointures avec de la pte un peu forte, faite avec de la farine dlaye dans de l'eau ; on applique cette colle sur la partie que l'on veut luter, et on y tend des bandes de papier fort ou des rubans de fil de la largeur de deux doigts que Ton enduit de cette mme colle des deux cts; on applique ces bandes sur les jointures de l'alambic dj encolles d'avance, en ayant soin de les faire joindre parfaitement. Tout tant ainsi dispos, on allume le feu sous la cucurbite en faisant attention de n pas le pousser trop fort surtout au commencement de la distillation ; on augmente ensuite progressivement \ et selon le besoin ; lorsque les premires gouttes sortent, on le tient plus modr afin que les vapeurs du liquide puissent avoir le temps de se condenser et qu'il n'y ait pas de coup de feu. La distillation doit tre conduite de manire que le liquide coule galement et uniformment. On obtient ce rsultat en dirigeant le feu avec intelligence : les variations qu'on apporte dans la chaleur qu'on appliqu la cucurbite acclrent ou ralentissent la distillation ; l'opration du chauffage doit tre surveille avec attention , surtout lorsqu'on distille feu nu. On opre convenablement lorsqu'on entretient un filet moyen, car si l'on distillait goutte goutte, on pourrait ne retirer qu'une eau ou qu'un spiritueux trs-peu charg de principe aromatique : le feu pouss avec force fait monter les flegmes avec l'eau ou avec l'esprit et

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l'huile volatile, ce qui rend le liquide dtestable et lui donne le got d'empyreume. Il arrive souvent mme que par un coup de feu forc, le liquide de la cucurbite passe en nature dans le serpentin et entrane avec lui les substances destines l'aromatiser. L'eau du rfrigrant dans laquelle le serpentin se trouve plong, doit tre souvent rafrachie ; car les vapeurs qui passent dans l'intrieur du serpentin sont condenses successivement en parcourant toujours de nouvelles couches d'eau frache ; et, si l'on ngligeait cette opration, l'eau s'chauffant par trop donnerait galement une odeur empyreumatique au liquide. On observera en hiver, lorsqu'il gle trs-fort, de ne pas laisser d'eau dans le rfrigrant : sa dilatation par le froid pourrait forcer ou faire crever le rfrigrant et toutes les pices du serpentin. On ne doit jamais abandonner l'alambic, principalement lorsqu'on distille de l'esprit, parce que les vapeurs spiritueuses sont plus promptes partir que l'eau, et qu'il pourrait arriver que le liquide vienne sortir par les jointures et se rpande sur le fourneau ou glisse le long de la cucurbite et s'enflamme par son contact avec le feu; dans ce dernier cas, il faut jeter immdiatement de l'eau sur le feu du foyer pour l'teindre, ainsi que sur le fourneau, entourer les jointures de l'alambic avec un linge mouill et ne s'en approcher qu'avec un autre galement mouill mis sur la bouche et sur le nez, car il est dangereux de respirer ces vapeurs enflammes. S'il arrivait que l'on ft couvert d'esprit enflamm, il faudrait de suite s'entourer d'une toile mouille,

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qu' tout vnement on doit toujours avoir prte ; dfaut, il faut de suite se laisser tomber sur le sol , le visage faisant face la terre, et appeler son secours. Il arrive souvent que les personnes couvertes d'esprit enflamm courent en appelant du secours. Le feu se trouve activ par le courant d'air produit par cette fuite, et occasionne des brulures, qui la plupart du temps sont mortelles, la Villette (Seine), o se trouve un assez grand nombre de Distillateurs-Liquoristes, a t le thtre de plusieurs vnements de cette nature. La distillation feu nu jouit de l'avantage d'une plus grande promptitude dans sa marche; mais elle offre, dans beaucoup de cas, l'inconvnient d'altrer les produits d'une manire plus ou moins sensible, et cela tient l'ingale rpartition de la chaleur : il arrive frquemment que le liquide se dessche et se brle sur les bords suprieurs de la chaudire, ou bien que quelques dbris solides des corps soumis la distillation, viennent s'appliquer sur les parois et faciliter en ce point l'accumulation de la chaleur, en interrompant la communication avec le liquide qui en modrait l'lvation. La distillation au bain-maorie s'opre de la faon suivante. La cucurbite tant place sur le fourneau, on aura soin d'en sortir la grille qui sert pour distiller feu nu, on mettra la moiti de sa contenance d'eau dedans, on placera le bain-marie, en faisant attention que l'eau de la cucurbite ne monte pas plus de cinq centimtres au-dessous de la naissance de sa douille. On mettra le bain-marie contenant le liquide et les ingrdients dans la cucurbite, on couvrira avec le chapiteau que l'on fera joindre avec le serpentin , on lutera et allumera le

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feu , en se conformant aux prescriptions indiques pointa distillation feu nu. La distillation au bain-marte ne demande pas autant de soin que celle feu nu; mais, nanmoins, il faut avoir la prcaution de rafrachir souvent le rfrigrant et de ne pas tirer plus de liquide qu'il ne convient. Par la distillation au bain-marte on obtient des produite plus purs et plus lgers que ceux de la distillation feu nu, c'est--dire que les esprits sont plus forts en degrs, les parfums plus suaves et n'ont jamais le got d'empyreume. L'emploi du bain-marie permet aussi d'viter Faction destructive de la chaleur sur les liquides et les substances distiller. Il est toujours avantageux, pour la qualit des produits, d'y avoir recours, moins que le degr d'bullition du liquide distiller soit le mme ou soit infrieur, et d'une quantit importante, celui qui sert de bain-marie. Exemple : on voudrait obtenir une eau aromatique au moyen de la distillation au bain-marie : la transmission du calorique agissant sur deux liquides de mme degr, serait lente et insuffisante pour dterminer dans la cucurbite une bullilion convenable, et la distillation marcherait avec tant de difficults, qu'il deviendrait extrmement dispendieux de la pousser jusqu' la fin. Si, au contraire , on voulait distiller des huiles volatiles au bain-marie, ayant de l'eau dans la cucurbite pour la transmission du calorique, cela deviendrait impossible : on pourrait, dans quelques circonstances, employer l'huile ou autres liquides pour servir de bain-marie, afin de produire un degr suprieur celui du liquide distiller, mais il peut arriver aussi

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que ces corps se concentrant de plus en plus changent de nature et de point d'bullition et qu'alors on n'obtienne qu'un rsultat imparfait. Cependant il est avantageux, dans plusieurs cas, d'employer ces agents : on est certain du moins qu'on n'excdera pas un degr donn de chaleur et que la temprature sera toujours uniforme dans toutes les parties du liquide. La distillation la vapeur doit tre conduite de la manire suivante : On commence par remplir d'eau la moiti de la chaudire a vapeur, on s'assure que la soupape de sret, le flotteur et le manomtre fonctionnent bien; puis on allume le feu sous le fourneau afin de porter l'eau l'bullition pour produire la vapeur. Aussitt que le manomtre indiquera la pression convenable (un et demi deux atmosphres), on ouvrira peu prs au quart le robinet du tuyau qui conduit la vapeur sous la cucurbite, de faon chauffer graduellement le liquide distiller; on l'ouvre ensuite moiti, puis entirement lorsqu'il est ncessaire. Quant l'alambic, on le dispose et conduit comme dans les distillations feu nu ou au bain-marie. Il faut avoir soin de nettoyer souvent la chaudire vapeur : l'eau en se vaporisant, forme un dpt, principalement lorsque les eaux qu'on emploie sont calcaires ou slniteuses ; dans ce dernier cas, il faudra mettre dans la chaudire soit de la farine, de la fcule, ou des pommes d terre : on est assur par ce moyen que le tartre ou le calcin ne se formera pas et que la chaudire n'aura point en souffrir. La distillation la vapeur est, sans aucun doute

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prfrable aux autres distillations sous un triple rapport : i conomie de combustible, 2 produits de qualit suprieure, 3 facilit de travail; cependant les frais importants que ncessite l'application de la vapeur font que ce genre de distillation ne peut en quelque sorte tre employ que dans de grands tablissements. On trouvera, dans notre Trait de la distillation des alcools une description plus complte de la distillation la vapeur, ainsi que des appareils destins la produire. La distillation au bain de sable, ou la cornue, n'est gure en usage que dans les oprations chimiques : le Liquoriste ne l'emploie que trs-rarement; nanmoins, nous croyons ncessaire d'en dire un mot. On place la cornue dans une chaudire de tle remplie de grs pulvris, on lui ajuste l'allonge ainsi qu'au ballon : ce dernier doit tre plac dans un vase rempli d'eau froide et recevoir continuellement un filet d'eau sur des linges qui doivent l'envelopper, de faon ce que les vapeurs se condensent aussitt leur arrive dans le ballon ; puis on lute convenablement et on allume le feu. On peut aussi distiller au bain-marie avec la cornue. Dans ce cas, celle-ci est plonge dans une bassine contenant de l'eau qu'on porte l'bullition. Le lut 1 pour les alambics de cuivre est le mme que pour la cornue. Il se compose de bandes de papier ou de

Du latin lulum, bouc, enduit qui devient solide en schant. 11 sert fermer les jointures' des appareils distillatoires et empcher les vapeurs alcooliques ou autres de s'chapper.

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toile enduites de colle de farine ou d'amidon dlay. Les luts gras, terreux, albumineux et de chaux ne sont employs que par les chimistes.

De la Rectification. Nous avons dj dit que le Liquoriste ne distille jamais de l'eau-de-vie qu' dessein de lui associer quelques substances aromatiques, car la distillation l'effet d'obtenir de l'esprit 3/6 n'est pas essentielle pour les liqueurs. Or, les aromates qui peuvent se lier l'eau-de-vie ou l'esprit, par la voie de la distillation, tant de diffrentes espces, soit cause du tissu qui les renferme, soit cause de leur nature huileuse ou rsineuse, il en rsulte que la pratique de distiller doit varier en proportion. Si l'aromate est trs-subtil, comme celui des feuilles et des fleurs, ou encore si l'on dsire que l'esprit n'en conserve qu'une petite partie, la distillation au bain-marie est prfrable; si au contraire ces aromates sont tenaces ou pesants, il n'y a que la distillation feu nu qui puisse les dtacher; encore faut-il observer de laisser passer une partie des flegmes vers la fin de l'opration. Ces flegmes, qui exigent ordinairement un degr de feu plus fort, sont seuls capables de volatiliser de pareils aromates; mais comme dans cet tat, le liquide est souvent acre sans tre pour cela empyreumatique, il est indispensable de le redistiller au bain-marie afin qu'il ne monte avec l'esprit que les parties les plus subtiles de l'aromate une fois dtaches.

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La rectification consiste verser dans le bain-marie d'un alambic le liquide dj distill, et y ajouter une certaine quantit d'eau qui, dans cette circonstance, donne occasion l'huile volatile trop abondante de se rapprocher en globules et de se sparer de l'esprit dans lequel elle est videmment. Elle a pour but aussi de sparer des liquides aromatiss les gots acres et empyreumatiques qu'ils peuvent avoir contracts, ou bien encore des flegmes qui auraient pu monter par suite d'une distillation pousse l'excs. Pour bien conduire cette opration, il faut d'un ct surveiller le feu, et de l'autre rafrachir souvent le rfrigrant. La rectification est souvent confondue avec la cohobalion* Cohober une liqueur, c'est verser sur le rsidu de la distillation le liquide dj distill, pour continuer l'opration que ce reversement n'a pas d interrompre. Or, il est certain que la cohobation est plus nuisible qu'utile pratiquer. Le long sjour des substances dans l'alambic expos la chaleur leur fait contracter une cret dont le liquide qui distille n'est pas exempt. Il n'en est pas de mme de la rectification : toutes les fois que l'on est oblig de distiller feu nu, la rectification de la liqueur distille est essentielle si l'on veut avoir un arome dlicat.

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Du Choix et de la Conservation des Substances aromatiques e t a n t r e s .

La qualit des liqueurs et autres produits du Liquoriste dpend en grande partie du choix des substances que l'on emploie. On doit s'attacher acqurir les connaissances qui peuvent guider dans leur achat et dans leur conservation, Nous indiquerons plus loin ( Dictionnaire des plantes, etc. ) le choix, la proprit, le pays de production et le moyen de reconnatre la falsification de chacune de ces substances; nanmoins nous allons donner quelques notions gnrales. Des fleurs. On choisira les fleurs qui ont le plus d'odeur et de fracheur ; il faudra non-seulement qu'elles soient frachement cueillies, mais encore que ces fleurs soient bien nourries et bien sches; on devra rejeter celles qui ont t cueillies par un temps de pluie, ou qui ont t mouilles afin d'en augmenter le poids ou de les faire paratre plus fraches : le mouvement de fermentation que produit cette humidit dtruit une grande partie du parfum des fleurs, et donne naissance une odeur herbace dsagrable. Des fruits. Les fruits qui ont le plus de saveur et de couleur devront tre prfrs; on vitera avec soin d'employer ceux qui ne seraient pas frais ou qui auraient t chauffs par le transport ou par une cueille faite dans de mauvaises conditions, c'est--dire par un temps de pluie. Une trop grande maturit leur serait galement nuisible. On choisira les fruits dont l'enveloppe

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est saine et bien tendue : ce signe extrieur est une preuve de qualit. Des plantes. Il y a deux sortes de plantes, les fraches et ls sches. Les plantes fraches seront cueillies par un temps sec et clair, aprs le lever du soleil, afin que la rose ou l'humidit soit dissipe ; on choisira celles qui sont sains et dans la plus grande vigueur. Les plantes aromatiques de nos climats, cultives, lorsqu'elles sont bien exposes, sont plus odorantes et rendent plus d'huile volatile que celles croissant sans culture. Lorsqu'on voudra faire scher les plantes pour les conserver, on les mondera des herbes trangres et des feuilles noires, mortes ou fanes; les grosses tiges seront aussi supprimes, puis on les tendra, en couches minces, sur des claies en bois ou en osier, en ayant soin de les retourner de temps autre, jusqu' ce qu'elles soient parfaitement sches. Il faut observer de ne pas mettre les plantes en trop grande quantit sur les claies, car alors elles pourraient fermenter et faire jaunir les feuilles; on vitera aussi, pour cette opration, d'exposer les plantes l'ardeur du soleil, surtout celles destines aux colorations, mais bien dans un endroit chaud, soit un grenier, soit une tuve. Les plantes sches seront conserves enveloppes dans des feuilles de papier par paquets de moyenne grosseur , l'abri de l'humidit, afin d'empcher qu'elles ne moisissent. Des semences, racines, bois et autres drogues. Ces substances, en gnral, sont achetes sches par le Liquoriste; on choisira les semences dont les pellicules

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seront pleines et bien tendues, les racines saines et bien sches, les bois durs et pesants. Toutes les substances en partie se dtriorent par l'humidit, c'est donc principalement cet inconvnient fcheux que l'on doit viter. On obtiendra le rsultat dsirable en les conservant dans un endroit sec et dans des boites bien fermes, tant pour les garantir de la poussire que des influences de l'air.

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CHAPITRE CINQUIEME.
De l'Eau.

Parmi les substances qui se tiennent l'tat liquide sur la surface de l terre, l'eau occupe le premier rang par son abondance et son utilit. Indispensable l'existence des tres vivants, elle sert de boisson l'homme et aux animaux : sans le secours de l'eau, les plantes ne pourraient vgter, les semences ne pourraient germer; la plupart des minraux ont t forms dans son sein. Enfin, sans ce liquide, il n'y a pas d'tre organis possible , et si, par un hasard malheureux, il disparaissait de la surface du globe, tout rentrerait dans le chaos qui a marqu l'enfance des mondes. L'eau est une substance liquide, transparente, incolore, sans odeur ni saveur et trs-peu compressible, contenant en volume une partie d'oxygne sur deux d'hydrogne, et en poids 88,90 d'oxygne sur 11,10 d'hydrogne. L'eau se prsente nous sous trois tats diffrents : liquide, gaz ou vapeur, solide. Liquide, L'eau, dans cet tat, constitue ces masses plus ou moins considrables, qui couvrent prs des trois quarts de la terre sous les noms de mers, fleuves, rivires , torrents, ruisseaux, pour les eaux courantes,

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et sous ceux de lacs, tangs, marais, pour celles stagnantes. Gaz ou vapeur. L'eau existe toujours dans l'atmosphre l'tat de gaz ou vapeur. Invisible d'abord, elle passe ensuite par diffrents autres tats et forme les brouillards, les nuages, la pluie et la rose ; combine avec une grande quantit de calorique, elle se vaporise en augmentant considrablement de volume. Solide. L'eau passe de l'tat liquide l'tat solide de deux manires : 1 par l'abaissement de la temprature, 2 par sa combinaison avec des sels ou d'autres matires. Dans le premier cas, elle comprend la glace, qui se trouve perptuellement sur le sommet des hautes montagnes, et celle qui se forme en tous lieux lorsque la temprature baisse au-dessous de zro; puis la neige et la grle qui tombent de l'atmosphre dans certaines circonstances. Dans le second cas, elle se solidifie en se combinant avec un sel : on l'appelle eau de cristallisation. Verse sur d'autres matires, par exemple sur du pltre, de la chaux, elle se combine si intimement avec eux qu'elle n'est plus apprciable ni la vue ni au toucher. Comme l'eau a la proprit de dissoudre une certaine quantit de gaz et beaucoup de sels et d'oxydes, celle des sources, des rivires et des tangs renferme souvent beaucoup plus de deux lments. On peut y trouver de l'acide carbonique, de l'argile, du fer, des dbris de vgtaux en dcomposition, des terres calcaires, du sulfate de chaux ou pltre. Ces matires, quoique en petite quantit, suffisent pour la rendre mauvaise boire

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ou employer dans les liqueurs. La prsence des sels calcaires, si communs dans les eaux de puits, les rend dures et crues; elles caillebottent le savon ou le concentrent en flocons, durcissent les lgumes et ralentissent la digestion au lieu de l'acclrer. Dans les conditions fcheuses que nous signalons, quand on est dpourvu d'eau de bonne qualit, il faut la faire bouillir, puis la dcanter aprs son refroidissement et la filtrer. De toutes les eaux potables, la plus pure que nous fournit la nature est celle que Ton peut recueillir de la pluie en rase campagne dans de larges vases, mais seulement aprs que l'air a t purifi, par quelques ondes, des matires terrestres que les vents emportent quelquefois des hauteurs considrables. L'eau des pluies qui passe sur les toits et que l'on recueille au moyen des gouttires , n'est pas pure beaucoup prs : elle est charge de slnite, qu'elle a dissoute des tuiles ou du pltre qui se trouve sur le fate des maisons. L'eau est l'intermdiaire de toutes les prparations du Liquoriste, il devra s'attacher ne se servir que de celle dont la puret et la limpidit seront le plus irrprochables. Il est donc indispensable qu'elle soit filtre avant d'tre employe dans les oprations diverses.

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Filtration et conservation te l'Eau.

On excute la filtration de l'eau par divers procds. Celui le plus communment usit, se fait au moyen d'une fontaine filtrante en pierre; mais l'eau , quoique parfaitement claire aprs son passage travers la pierre tendre qui la filtre, ne se purifie pas des odeurs qu'elle peut avoir. Le filtrage par le papier, avec ou sans chausse, donne exactement le mme rsultat. Les qualits antiputrides et dcolorantes du charbon de bois sont mises avantageusement profit pour rendre potables les eaux les plus sales et les plus corrompues, pour leur enlever les matires organiques ou odorantes qui en altrent le got ou en troublent la transparence. A l'effet d'utiliser ces proprits, On construit des filtres dpurateurs, dont l'emploi est indispensable, et dont l forme varie l'infini. Noos donnons ici la description d'un de ces filtres. Une cuve cylindrique (pl. ii, fig. 9), garnie l'intrieur de feuilles de plomb soudes entre elles. Cet intrieur est divis en trois capacits diffrentes, a, b, c, par deux cloisons fixes : la premire est garnie son centre d'une tte d'arrosoir, d, perce d'un grand nombre de trous; elle est environne d'une ponge, destine retenir les parties les plus grossires des matires suspendues dans l'eau ; la deuxime est galement perce de petits trous cylindriques. La premire capacit reoit

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l'eau impure, la deuxime deux couches et sab le, f f, spares par une couche de charbon ; la troisime, l'eau pure qu'on fait couler par le robinet. Il existe contre les parois du vase deux petits tubes, g, h, destines fair dgager l'air enfrm dans Tes espaces b, c, mesure que l'eau y pntre. Ce filtre peut servir pendant six mois sans qu'il soit ncessaire de le nettoyer. Au bout de ce temps, le charbon doit tre chang; il peut tre employ aux usages de la cuisine aprs qu'on l'aura fait scher. L'eau puree par le charbon , se trouve prive d'ait, que ce dernier absorbe en mme temps que les gaz putrides. Il faut donc'agiter cette eau pendant quelques instants afin de lui restituer l'air qu'elle a prdu pendant la On conserva indfiniment l'eau filtre parle charbon, dans des rservoirs fermes de plomb jou de zinc, ou dans de tonneaux bouches, en ajoutant dans ces derniers 2 ou 3 pour cent d'alcool 85.

Eau

distille.

Dans la nature, il est impossible de rencontrer l'eau parfaitement pure. On est donc oblig d'avoir recours la distillation pour la purifier. On y parvient par le procd suivant, et on se sert, pour cela, de l'appareil tte'de Maure dont nous avons donn l description prcdemment (p. 42).

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On met dans la cucurbite une certaine quantit d'eau, on place dans le fourneau ce vase auquel on adapte le chapiteau, et au bras du chapiteau on ajuste le serpentin. Aprs avoir lut les jointures de l'alambic avec des bandes de toile ou de papier imbibes de colle de farine, on emplit d'eau froide le rfrigrant (seau du serpentin), puis on procde la distillation pour retirer environ les trois quarts de la quantit d'eau employe. L'eau rduite en vapeur par l'bullition, passe dans le bras du chapiteau et de l dans le serpentin , o elle se condense par son contact avec l'eau froide du rfrigrant et est reue dans le rcipient. Ce dernier vase ne doit pas fermer exactement, car la grande quantit d'air et de vapeurs trs - rarfies qui se dgagent de l'alambic avant et pendant la distillation, pourraient le faire rompre ou nuire au succs de l'opration. Les premiers produits qui passent la distillation doivent tre rejets parce qu'ils peuvent contenir de l'ammoniaque, de l'acide carbonique ou des rsultats de quelque dcomposition : ils pourraient, de plus, entraner des substances trangres. On remarquera qu'un serpentin qui n'a pas servi depuis longtemps donne de l'eau charge d'oxyde de plomb, la premire fois que l'on s'en sert pour distiller ce liquide. L'eau distille n'a ni odeur ni saveur, elle est parfaitement claire et limpide; l'abri du contact de l'air, on la conserve indfiniment sans contracter aucune odeur dsagrable, ni se troubler. La saveur fade et le sentiment de pesanteur que fait prouver l'estomac l'eau distille la rend impropre comme boisson. La distillation, en mme temps qu'elle

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spare l'eau des matires trangres, lui fait perdre l'air qu'elle contenait et la rend indigeste; cependant on peut lui rendre sa vertu naturelle en l'agitant fortement au contact de l'air L'eau distille peut tre demande au Liquoriste par des personnes qui s'occupent de chimie ou lui servir lui-mme dans diverses circonstances. On reconnatra sa puret lorsqu'elle ne sera pas trouble par le nitrate d'argent, l'actate de plomb, ni les eaux de chaux et de baryte.

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CHAPITRE SIXIEME,,

Eaux aromatique distillees.

Sous cette dnomination sont compris tous les produits aromatiques qu'on obtient en employant l'eau simple pour dissolvant. Les eaux aromatiques distilles doivent leurs proprits la prsence d'une certaine quantit d'huile volatile qu'elles enlvent la substance d'o elle provient. Cependant plusieurs d'entre elles ne doivent pas uniquement leur odeur et leurs proprits ces huiles volatiles : on connat en effet plusieurs plantes ou parties de plantes qui fournissent, par leur distillation avec l'eau, des produits d'une odeur diffrente de celle que possde l'huile volatile de cette mme substance. Exemple : l'eau distille de fleurs d'oranger dont l'eau ne ressemble point celle du nroli ; il en est de mme pour l'eau de valriane et quelques autres. Si l'on observe en outre que beaucoup de plantes trs-aromatiques, le rsda, la tubreuse, le jasmin, ne contiennent cependant pas d'huile volatile, il en faut conclure que ces corps ne sont pas toujours la cause de l'odeur des vgtaux. C'est d'aprs ces considrations, que les anciens admettaient dans chaque corps un principe odorant particu-

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lier, auquel ils donnrent le nom d'arme, et que Boerhaave appelait esprit recteur. Les eaux aromatiques distilles servent la composition des liqueurs, auxquelles elles donnent un parfum et une finesse prfrables a ceux obtenus, par l'emploi des esprits aromatises. La distillation des eaux demande beaucoup d'attention. et de soins; la conduite du feu influe aussi sur les qualifsdes produits obtenus, lesquels souvent sont de mauvais got, ou d'une odeur empyreumatique. Il faut cependant viter de laisser languir l'opration, ne pas oprer sur de trop grandes masses et ne pas omettre de changer l'eau du serpentin. La conservation des eaux aromatiques deviendrait impossible-, si, pendant la distillation , une partie de la dcoction passait dans le rcipient. I1 tout viter aussi de trop entasser les substances dans le fond de la cucurbite et de laisser manquer l'eau dans cette dernire. Les rgles suivre sont eelles-ci: 1 Les vgtaux ou les parties de vgtaux que Ton destine la distillation doivent avoir t rcolts l'poque de l'anne o leur odeur est pleinement dveloppe. 11 est ncessaire ensuite de leur faire prsenter le plus de surface possible : cet effet on rape les bois, on concasse les racines et les corces ; mais les plantes-aromatiques doivnttre employes simplement incises, pour qu'il ne se perde aucune portion de leur principe odorant. On aura enfin le soin de laisser macrer pendant quelque temps les bois, les racines et les corces sches dont le tissu est trs-serr, afin de laisser l'eauaetemps de les pntrer.

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2Si la substance est peu odorante, il convient de cohober souvent, c'est--dire passer plusieurs reprises le liquide obtenu de la premire distillation sur une nouvelle quantit de matires. 3 Si, au contraire, la substance est odorante, on doit en mettre dans l'alambic une quantit suffisante pour que l'eau en soit compltement sature. 4 L'alambic doit toujours contenir assez d'eau pour que les substances en soient baignes jusqu' la fin de la distillation. Plus les substances sont succulentes, moins il faut d'eau. 5 Il faut viter que rien ne passe de la cucurbite dans le rcipient. 6 Dans la crainte que les substances ne se ramollissent au point de former une pte au fond de la cucurbite, elles doivent tre soutenues l'aide de la grille ou mieux encore du bain-marie perc. 7 Il faut porter rapidement l'eau l'bullition, et l'y maintenir jusqu' la fin. 8 Le serpentin doit tre rafrachi le plus souvent possible. 9 Les substances fraches seront prfres aux substances sches, elles donnent un produit plus suave et plus odorant: il y a toutefois quelques exceptions qui seront indiques. 10 On doit recevoir les eaux aromatiques dans un rcipient en verre qui a la forme d'une carafe dont le col va en se rtrcissant vers le sommet ; la base se trouve un bec qui s'lve le long du corps principal du rcipient, mais qui ne monte pas aussi haut que son col. Par cette construction, l'huile volatile, ordinairement

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plus lgre que l'eau, se rassemble dans le col, et l'eau sort par l'extrmit du bec, mesure que la distillation marche. On appelle ce rcipient rcipient florentin (pl. ii, fig. 10), du nom de la ville o il a t invent. On enlve ensuite avec une pipette en verre (pl. ii, fig. 11 ), l'huile volatile qui surnage. 11 Il est indispensable de filtrer les eaux aromatiques aprs leur distillation, pour en sparer le peu d'huile volatile qui peut y tre en suspension, et qui les rendrait acres et peu agrables. Contrairement l'opinion des anciens , il ne faudra pas ngliger l'emploi du sel marin qui est ncessaire pour la distillation des eaux aromatiques et des huiles volatiles tires ds fleurs. Ses effets sont : d'aiguiser l'eau et de la rendre plus capable de pntrer et de diviser les matires vgtales, d'empcher la fermentation de s'tablir quand on opre sur des substances sches qui doivent tre soumises une macration pralable, et enfin d'augmenter la temprature de l'eau et de faciliter ainsi le passage d'une plus forte portion d'huile volatile. Une exprience a t faite, il y a quelques annes, par un chimiste distingu, M. Couerbe. J'ai trait , dit-il, par l'acide sulfurique, des mac rs de fleurs de roses, de tilleul, de sureau, de fleurs d'oranger. Ces divers macrs n'avaient, avant l'addi tion de l'acide, qu'une faible odeur, mais elle s'est for tement dveloppe par leur mlange avec l'acide sul furique, A ce phnomne, je me suis rappel avoir lu dans un ouvrage fort ancien (Magni Alberti), que pour avoir promptement de l'eau de roses odorante, il suffi-

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sait d mettre dans une bouteille d'eau ordinaire quel ques fleurs de roses, et d'y ajouter un peu d'huile de vitriol, de passer ensuite au bout d'un quart d'heure cequi,essay antrieurement, m'avait trs-bien russi. J'avaisen effet l'odeur et la couleur de 1a rose. J'ai donc appliqu ce moyen la distillation en mettant dans une cornue des fleurs de roses, de tilleul, d'illets, de sureau, l'aide d'une eau ordinaire et aiguise d'huile de vitriol : le produit que j'ai obtenu tait un liquide trs-suave, nullement acide, sans odeur sulfureuse, et ne prcipitant pas par des dissolutionscaustiques. Je ne sais si, par le temps, il n'prouverapasquelqueschangements dans ces principes. Peut tre, au contraire, que cette sorte de mucosit qui se forme mme dans; Les eaux distilles inodores, ne prendra pas naissance. On remarquera que lorsqu'on distille une plante sche avec de l'eau, l'huile volatile ayant subi une altration par son contact prolong avec l'oxygne de l'air, en est devenue moins soluble; par consquent on devra en obtenir davantage. Le mme effet a lieu lorsqu'en empolyant une plante frache, on commence la distillation avec de l'eau froide: l'oxygne contenu dans l'eau se porte sur l'huile volatile, l'altere et la rend insoluble. Par consequent, elle se sparera encore dans ce cas; mais au contraire, si l'on se sert d'eau bouillante pour commencer la distillation, ou, ce qui revient au mme, si l'on en suspend les plantes fraches au milieu de la vapeur d'eau, l'huile volatile alors n'est pas altre et se dissout compltement dans l'eau qui distille. Par la mme raison, les huiles volatiles les plus alt-

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rables devront donner les eaux distilles les moins charges, et rciproquement. C'est en. effet ce qui sem-, ble arriver pour les eaux de cannelle, de girofle et de menthe ; leur aspect trouble indique que l'huile volatile n'y est dissoute que trs-imparfaitement, tandis que la limpidit de l'eau de rose, et l'intensit de son odeur, prouvent videmment qu'elle contient beaucoup, d'huile volatile en dissolution. Cette huile volatile de roses est en effet une des moins altrables. On peut conclure, d'aprs cela, que le mode de distillation , l'tat sec ou frais des plantes, la quantit ou la temprature de l'eau, ne sont pas des circonstances indiffrentes dans la prparation des eaux distilles et des huiles volatiles : elles peuvent beaucoup influer sur la qualit et la quantit des produits. La distillation des eaux aromatiques s'opre indistinc tement au moyen des alambics tte de Maure ou colonne. Avec le premier, il convient de se servir du. bain-marie perc pour les substances qui seront indiques ; l'application du systme Soubeiran avec ce mme alambic, offre une supriorit sur le bain-marie perce. Le second sera prfrable en y joignant le vase extractif applique a la distillation, de M. Egrot fils, dont nous avons, deja fait connaitre les avantages (p. 44). La distillation a la vapeur est preferable pour les plantes dont l'odeur est douce et agrable, les produits peuvent tre employs de suite parce qu'an moment ou elle vient d'etre preparee, l'eau distille ainsi obtenue n'a pas ce got empyreumatique connu sous le nom de got nu, conservent pendant assez longtemps.

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On devra employer de prfrence la vapeur pour les plantes suivantes : Absinthe, Mlilot, Anis, Mlisse, Garvi, Menthe, Citronelle, Oranger (fleurs), Fenouil (semences), Rose (fleure), Genivre, Sauge, Hyssope, Serpolet, Lavande, Thym. La distillation de la substance au milieu de l'eau russit mieux, au contraire, avec les matires qui suivent ; Amandes amres, Cannelle, Girofle, Macis.

Conservation de Eaux a r o m a t i q u e

distillees.

Les eaux aromatiques distilles s'altrent assez promptement; il faut les renouveler aussi souvent que possible. On doit les conserver dans des vases opaques et les tenir dans un lieu frais et peu accessible aux ravons de la lumire, qui les dcompose. Ou doit aussi avoir soin de boucher exactement les vases qui contiennent des eaux aromatiques distillees C'est une grande erreur que de croire qu'il leur faut de l'air. A cet effet, on se servira de papier oudepar-

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chemin, car l'exprience prouve que si on les bouche avec du lige, elles prennent en peu de temps un got de moisi. On peut, cependant, conserver un an et mme plus de l'eau de fleurs d'oranger dans une bouteille fortement bouche, sans qu'elle contracte aucune qualit dsagrable; mais sitt qu'on l'entame, il faut rejeter le lige et ne plus se servir que du papier. . Gnralement, aprs la distillation, les eaux aromatiques n'ont pas une odeur bien suave, elles ont toutes un got empyreumatique qui disparat avec le temps. On peut leur faire perdre de suite ce got en les exposant dans un bain de glace; cependant, si le froid donne de la qualit aux eaux aromatiques, il est utile d'empcher qu'elles ne glent pendant l'hiver. Les eaux, en dgelant, restent quelques jours troubles ; mais elles finissent par s'claircir en laissant prcipiter un sdiment assez considrable, qui a encore une partie de l'odeur de la plante dont on s'est servi pour la confection de l'eau.. Si, dans cet tat, on spare l'eau du prcipit, on ne lui trouve plus qu'une faible odeur du vgtal, agrable la vrit, mais de peu de dure. Presque toutes les eaux aromatiques distilles, au bout de quelques jours, prsentent des flocons mucilagineux, qui restent en suspension ou se prcipitent; il est donc ncessaire de les filtrer souvent. Puis il arrive aussi que les eaux se gtent au bout d'un an, parce qu'on les tire trop grand feu et en trop grande quantit, ce qui fait monter dans le rcipient une partie des mucilages de la plante. Cet inconvnient n'arrive pas quand on distille avec soin. Lorsque les eaux aromatiques distilles deviennent troubles par suite de cet accident, on peut les

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claircir eh y jtant huit ou dix gouttes de vinaigre pour chaque litre d'eau et filtrant ensuite. On rtablt assez convenablement la limpidit des eaux aromatiques distilles devenues troubles par suite de la dcomposition occasionne par des causes signales plus haut, en ajoutant chaque litre d'eau avarie deux grammes de borax et autant d'alun. Il r------ de la runion de ces deux sels, un prcipit floconneux qui clarifie et dcolore un peu ces eaux; mais

ce procd ne peut tre appliqu que dans la parfumerie,parce que cette addition, toute minime qu'elle soit, laisse cependant quelque chose d'tranger qui peut modifier l caractre deceseauxaromaticques. Il est certaines eaux, et particulirement celle de fleurs d'oranger, qui deviennent trs-acides par leur dcomposition; dans ce cas, le moyen que nous venons d'indiquer serait insuffisant : il conviendrait alors d'employer la magnsie, nviron deux grammes par litre, suivant le degr d'acidite. On prviendrait ce genre d'altration en ajoutant d'avance un peu de cette base, mais il faudrait alors en employer quatre grammes, la magnsie tant presque insoluble dans l'eau non acidule. Un moyen de parer tous les inconvnients attachs a l'emploi et la conservation des eaux aromatiques distilles est celui que nous allons indiquer. Aprs avoir distill une eau aromatique quelconque avec tous tes soins qu'exige cette opration, on la renverse immdiatement dans la cucurbite, aprs avoir nettoy celle-ci, et on procde une nouvelle distillation qui doit s'ocrer trs-lentement. Lorsque l'eau qui distille devient trop faible, on arrte l'opration et on conserve Seulement

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le premier produit dans des flacons bien bouchs. Les eaux de fleurs d'oranger, d'hyssope , mlisse, menthe, ainsi prpares , restent en bon tat pendant quatre cinq annes.
MANIRE D'ENLEVER L'ODEUR D'UNE EAU AROMATIQUE.

M. Davies, droguiste Chester,ayant-fait par hasard un mlange de parties gales d'huile de ricin et d'eau de menthe poivre , il observa que l'odeur et la saveur de cette dernire avaient diminu graduellement, au point que ces qualits disparurent entirement dans l'espace d'un jour ou deux. Le mme effet est produit avec les autres eau* distilles ou les huiles volatiles mles de l'eau, dans la proportion d'une goutte sur soixante grammes d'eau. Quant l'huile d'olive substitue celle de ricin, elle ne diffre presque en rien au got et l'odeur. Cette observation, donne comme neuve, n'est pourtant pas sans exemple, puisqu'on sait fort bien que les huiles fixes sont meilleurs excipients des huiles volatiles que l'eau. Ainsi , quand on mle une huile fixe une eau charge d'huile volatile, cette dernire est facilement reprise par l'huiile fixe. Si cette huile n'est pas sensiblement imprgne d'odeur et de saveur, c'est parce que l'huile volatile s'y trouve bien plus masque que dans l'eau.

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Recettes pour les Eaux a r o m a t i q u e s distilles. Les petites oprations pour la distillation des eaux aromatiques sont infiniment prfrables aux grandes : ce qui expliquera pourquoi nos recettes indiquent de petites quantits. On observera aussi de retirer toujours part trois quatre litres en plus de la quantit dsigne, afin d'obtenir tout le parfum contenu dans les substances : ce dernier produit doit tre revers sur une nouvelle distillation. Les doses que nous donnons peuvent ne pas produire toujours les mmes rsultats. La qualit des eaux aromatiques distilles dpend de la saison dans laquelle les fleurs, les plantes, etc., ont t rcoltes. Plus la saison est chaude, plus leurs parfums se dveloppent; dans les annes froides et pluvieuses, elles contiennent moins d'odeur. C'est au Liquoriste discerner s'il doit conserver ou augmenter les doses des recettes pour avoir constamment des eaux aromatiques de mme qualit. On peut encore au besoin fractionner les produits, et de cette faon avoir des eaux invariables. Quant nous, les bases de nos recettes sont fixes sur une rcolte fevorable.

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EAU DE FLEURS D'ORANGER.

Fleurs d'oranger nouvellement cueillies et mondes de leurs calices, Eau commune, Sel commun, 500

5 kilos. 40 litres. gramm.

Aprs avoir mis l'eau et le sel dans la cucurbite, allumer le feu sous le fourneau pour porter le liquide un point voisin de l'bullition. A ce moment, verser de suite les fleurs d'oranger dans le bain-marie perc ou dans celui d'un alambic la Soubeiran ; ajuster le chapiteau sur la cucurbite et sur le serpentin, luter les jointures et poser le rcipient florentin sous le bec du serpentin pour recevoir le produit; puis procder la distillation pour retirer 20 litres d'eu defleursd'oranger simple. Si l'on voulait obtenir cette eau double, ou triple, on retirerait le tiers ou la moiti de la quantit indique, ou on reverserait l'eau distille sur une nouvelle quantit de fleurs en rapport avec la qualit qu'on voudrait obtenir. Cette distillation doit tre conduite rapidement, afin de laisser le moins de temps possible les fleurs en contact avec la chaleur, qui altre le produit. Nous l'avons dj dit , et l'exprience l'a prouv : l'eau de fleurs d'oranger, ainsi que d'autres eaux aromatiques distilles de la manire que nous indiquons, c'est-dire en ne mettant les fleurs dans l'alambic qu'au moment o l'eau va entrer en bullition, est beaucoup
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plus claire que celle obtenue lorsque les fleurs sont mises dans l'alambic l'eau tant froide. El est remarquer que l'eau de fleurs d'oranger est plus agrable et plus suave lorsqu'on n'emploie que les ptales des fleurs : le calice et les organes de la fructification lui donnent un got d'amertume assez prononc. L'eau de fleurs d'oranger, entre autres principes, contient souvent, mme en sortant d'tre distille, de l'acide actique libre, qu'on peut, si on le juge convenable, saturer en mettant dans la cucurbite 15 grammes de magnsie calcine par chaque kilog. de fleurs. Une temprature froide, suprieure 3 degrs audessous de zro solidifie l'eau de fleurs d'oranger, qui nanmoins reste limpide aprs sa conglation ; mais, si l'on observe attentivement, on y remarque une infinit de petites molcules trs-dlies nageant dans le liquide, et qui finissent par se prcipiter contre les parois du vase, et y former une incrustation de couleur rouge brune, indissoluble dans l'eau. Ce sdiment parat tre de l'huile volatile rsinifie. L'eau de fleurs d'oranger gele a une odeur plus agrable qu'auparavant; mais cette odeur est trs-fugitive : deux mois au plus peuvent la faire aigrir et la gter compltement. Les eaux de fleurs d'oranger du commerce qui viennent de la Provence, en tonneaux ou en stagnons, sont, le plus souvent, le produit de la distillation , non-seulement des fleurs mais encore des feuilles et des fruits de l'oranger. Ces eaux, que les piciers et autres dbitants vendent trs-bas prix, ont une odeur analogue celle de la feuille d'oranger lorsqu'on la pile ou qu'on

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la brise avec les doigts; leur saveur est d'une amertume assez forte et n'a rien d'agrable. On peut facilement apprcier par la dgustation la diffrence qui existe entre ces eaux et celle prpare avec les fleurs seules. Cependant, pour adoucir ces imitations d'eaux de fleurs d'oranger, quelques personnes ne se font aucun scrupule d'y ajouter de l'actate de plomb. Nous n'avons pas besoin de faire remarquer combien cette pratique est blmable et le danger qu'il y a de se servir d'une eau ainsi prpare. On reconnat facilement cette falsification en versant dans l'eau souponne quelques gouttes de dissolution d'acide tartrique (15 grammes d'acide tartrique dans 30 grammes d'eau ). Il se forme un prcipit abondant. Ainsi que nous l'avons dit plus haut, l'eau de fleurs d'oranger contient souvent de l'acide actique l'tat de libert, dont quelquefois la quantit est assez importante pour tre sensible au got et au papier de tournesol. Lorsque ces eaux se trouvent en contact avec du cuivre, ce qui a lieu pour celles qui nous arrivent en stagnons du Midi, elles contractent une saveur mtallique dsagrable et peuvent avoir un effet fcheux sur la sant. On reconnat la prsence du cuivre dans l'eau de fleurs d'oranger, par l'addition de quelques gouttes d'ammoniaque liquide, qui, dans le cas de la prsence d'un sel cuivreux, dtermine dans la liqueur une belle couleur bleue. L'eau de fleurs d'oranger est d'un grand usage pour la fabrication des liqueurs ; elle est galement employe frquemment dans l'conomie domestique et entre aussi dans une multitude de prparations pharmaceutiques.

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Moyens de reconnatre la qualit de l'eau de fleurs, d'oranger.

Les acides nitrique et sulfurique jouissent de la proprit de communiquer l'eau de fleurs d'oranger une couleur rose plus ou moins intense, suivant que cette eau est plus ou moins charge d'huile volatile de fleurs d'oranger. Voici comment on opre avec l'acide sulfuri-. que. On verse dans un verre pied une quantit donne d'eau de premire qualit, et dans un autre verre une mme quantit de l'eau qu'on veut essayer; puis on ajoute dans chaque verre, une gale quantit de gouttes d'acide sulfurique. On examine ensuite les teintes et l'on juge, par l'intensit de l'eau essaye, si sa qualit se rapproche de celle qui sert de type cet essai. L'acide nitrique concentr opre avec plus de promptitude. L'eau de fleurs d'oranger bien prpare, mise en contact avec cet acide, dveloppe en quelques minutes une belle couleur rose. En y ajoutant l'acide en plus grande quantit, la couleur parat plus promptement avec une nuance plus fonce; et en rendant la quantit d'acide gale au volume de l'eau, il se produit une belle couleur rouge qui se conserve intacte pendant deux ou trois jours; la couleur passe au cramoisi si l'on chauffe lgrement le mlange, ou si l'on emploie deux parties d'acide sur une d'eau. Il importe de faire observer que la couleur se dveloppe plus promptement, en versant l'eau sur l'acide, qu'en ajoutant celui-ci en petites portions. La couleur produite par l'acide nitrique dans l'eau de

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fleurs d'oranger disparat lorsqu'on la sature par un alcali et elle reparat de nouveau pat un excs d'acide.
EAU DE ROSES.

Ptales de roses rcentes, Eau commune , Sel commun,

20

kilos. 40 litres. 1 kilo.

Distiller la vapeur (bain-marie perc) pour retirer 20 litres de produit, et suivre les mmes rgles que pour l'eau de fleurs d'oranger. On peut galement prparer d'excellente eau de rose avec des fleurs conserves dans le sel. On pile les fleurs dans la proportion de deux parties contre une de sel et, dans cet tat, on peut les conserver plus de six mois. Les roses deviennent bruntres, mais nanmoins donnent une eau dont la suavit ne laisse rien dsirer. La fermentation a t mise en usage, il y quelques annes, par plusieurs chimistes, pour obtenir l'eau de rose. M. Cnodella, entre autres, en a publi le procd : voici en quoi il consiste. Introduire dans la cucurbite les ptales et les tamines des roses avec la quantit d'eau ncessaire, la couvrir de son chapiteau, laisser le tout en macration pendant quelques jours, jusqu' ce qu'il se dveloppe une odeur vineuse et en ayant soin de remuer de temps en temps le mlange. Distiller ensuite pour obtenir une eau de roses trs-odorante. M. Cnodella ajoute qu'une pareille quantit de roses distilles par le procd ordinaire a donn une eau moins aromatique.

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Cette manire d'obtenir l'eau de roses n'est pas nouvelle : on en trouve la description dans la plupart des anciens ouvrages de chimie, notamment dans l'Antidotariumbononiense (dit. de Venise, 1766). Mais nanmoins nous ne pourrions affirmer qu'elle donne un bon rsultat. Du reste, le temps que demande ce procd, l'poque o l'on distille les roses, nous parat tre un obstacle assez grave et l'un des motifs qui nous ont empch d'en faire l'essai. L'eau de roses distille avec des fleurs sans tre mondes de leurs calices, porte une odeur dsagrable et une saveur herbace. Compose dans les conditions voulues, elle est employe avec succs pour la fabrication de diverses liqueurs; la mdecine l'emploie comme vhicule de plusieurs potions et collyres. On reconnat la prsence des sels cuivreux dans l'eau de roses par le procd que nous indiquons l'article Eau de fleurs d'oranger.

EAU D'OEILLETS.

Fleurs d'oeillets mondes de leurs calices, Eau commune, 40 Sel, Distiller pour retirer 20 litres.

10 kilos. litres. 250 grammes.

Mme manire d'oprer que pour les eaux prcdentes.

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EAU

D'ABSINTHE.

Feuilles, sommits et petites tiges fraches d'absinthe, 20 kilos. Eau, 40 litres. Sel, 250 grammes. Couper ou hacher les tiges de la plante en morceaux d'environ 20 25 centimtres de longeur. Aprs 24 heures de macration distiller rapidement, pour obtenir moiti de l'eau employe. Lorsqu'on a de grandes quantits d'absinthe distiller, on supprime la macration. Les premires parties de l'eau qui distille sont blanches , laiteuses, et entranent avec elles une certaine quantit d'huile volatile, qui se spare et vient surnager sur l'eau distille dans le rcipient florentin. Lorsque l'opration est termine, on enlve cette huile avec la pipette. On obtient de la mme manire les eaux aromatiques de : Citronelle, Marjolaine, Rue, Origan.
EAU D'HYSSOPE.

Sommits fraches et fleuries d'hyssope, Eau, Sel,

40 kilos. 40 litres. 250 grammes.

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Introduire les sommits et l'eau dans la cucurbite,puis, aprs macration, distiller pour obtenir 20 litres de produit. On obtient, en suivant la mme mthode , les eaux de : Lavande, Mlilot.

EAU DE MENTHE POIVREE.

Menthe poivre frache en fleurs, 10 kilos. Eau, 40 litres. Sel, 250 grammes. Distiller aprs macration, pour retirer 20 litres. On prpare del mme faon les eaux de : Mlisse citronne, Menthe crpue, Romarin, Sauge, Serpolet, Thym.

EAU DE TH.

Th imprial, Th hyswin, Th pkao, Eau,

1 500 500 40

kilo. grammes. grammes. litres.

Mettre ensemble dans la cucurbite les trois sortes de

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th, verser dessus Veau qui doit tre bouillante, boucher hermtiquement et laisser infuser pendant trois ou quatre heures, puis distiller vivement pour obtenir 20 litres.
EAU D'ANIS.

Semences d'anis vert, sches et piles, 5 kilos. Sel, 250 grammes. Eau, 40 litres. Distiller aprs macration, pour retirer 20 litres. L'eau du rfrigrant doit tre tide afin que l'huile contenue dans l'eau qui distille ne puisse se concrter et n'empche l'air de circuler dans les contours du serpentin. Cette concrtion ayant lieu, la distillation ne pourrait continuer. L'eau distille sur les semences d'anis n'est pas altre par la conglation, car on lui rend toute sa qualit en l'exposant un degr de chaleur suprieur au froid qui en avait spar l'huile volatile ; mais si l'on spare l'eau qui surnage des cristaux qui sont forms par le froid, on s'aperoit qu'elle a perdu son parfum. On prparera de mme les eaux de : Aneth (semences), Badiane, Carvi ( semences ), Fenouil ( semences ), Genivre (baies). On observera, pour ces eaux, la prcaution indique pour l'eau d'anis l'gard du rfrigrant.

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EAU DE CORIANDRE.

Coriandre sche et pile (semences), 10 kilos. Eau, 40 litres. Sel, 250 grammes. Distiller pour retirer 20 litres en faisant pralablement macrer pendant 24 heures. On prpare ainsi les eaux de : Anglique ( semences ), Chervi id. Daucus de Crte. E A UD E CAF MOKA. Caf moka, Eau, 2 kilos 500 grammes. 40 litres.

Torrfier lgrement le caf jusqu'au degr vulgairement appel robe de capucin; puis tant chaud, le pulvriser grossirement et laisser infuser pendant 24 heures. Distiller pour obtenir la moiti de l'eau employe. On prpare de la mme manire les eaux de : Caf martinique, Cacao caraque. E A U DE CANNELLE. Cannelle de Ceylan pulvrise, Eau, 40 Sel, 2 kilos 500 gramm; litres. l kilo.

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Faire macrer pendant 24 heures, distiller ensuite feu nu, sans bain-marie perc, en faisant bouillir doucement jusqu' ce qu'on obtienne un produit de 20 litres. On prpare de mme les eaux de : Cannelle de Chine, Cascarille ( bois ), Girofle, Macis, Muscades, Sassafras, Rhodes (bois de). Il est remarquer que l'eau de cannelle est toujours un peu trouble. Cet effet est d la suspension prolonge de l'huile volatile, laquelle, tant plus pesante que l'eau, tombe au fond du vase. Quand on se sert de cette eau, il faut agiter l'objet qui la contient. Aprs la distillation des eaux ci-dessus dsignes, on aura soin que l'eau du rfrigrant soit tide, afin que les huiles volatiles qui auraient pu figer et s'arrter dans le serpentin puissent descendre. Si l'on ngligeait cette prcaution, on perdrait une partie du produit principal.

EAU D'ANGLIQUE.

Racine d'anglique sche et concasse. 2 kilos 500 gramm. Eau, 40 litres. Sel, 500 grammes. Faire macrer pendant 24 heures, distiller pour obtenir 20 litres de produit.

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On prpare de la mme manire les eaux de : Aune, Calamus aromaticus, Cardamome.

EAU D'AMANDES AMRES.

Amandes amres, 5 kilos. Eau bouillante, 40 litres. Sel, 500 grammes. Aprs avoir tir l'huile des amandes par expression, rduire en poudre le tourteau, le diviser dans l'eau bouillante, distiller pour retirer 20 litres. Cette eau demande tre employe avec beaucoup de prudence, cause de l'acide hydro-cyanique qu'elle contient en certaine quantit. On prpare de la mme faon les eaux de : Noyaux d'abricots, de cerises , de pches.
EAU DE CITRON.

Les zestes de 80 citrons frais, Eau, 40 litres. Sel, 250 grammes. Distiller pour retirer la moiti de l'eau employe. Mme manire d'oprer pour les eaux de : Bergamotes, Cdrat, oranges douces, Oranges amres.

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EAU DE FRAMBOISE.

Framboises fraches et mondes, 10 kilos. Eau , 40 litres. Distiller avec prcaution afin d'empcher les fruits de s'attacher la cucurbite et sans faire macrer. Retirer 20 litres de produit. Suivre la mme mthode pour les eaux de : Abricots, Prunes, Coings et autres fruits.

EAU DE MARASQUIN.

Merises bien mres, 20 kilos. Framboises bien mres et mondes, 3 kilos 500 grammes. Feuilles de merisier, 1 kilo Noyaux de pches, 250 grammes. Iris de Florence en poudre, 1 kilo. Eau, 40 litres. Faire macrer le tout dans l'eau pendant 24 heures (les fruits devront tre crass ), puis distiller avec prcaution pour obtenir 20 litres de produit. Cette recette est excellente, et l'eau de marasquin obtenue par sa composition peut rivaliser avec celles qui sont vendues comme provenant de la Dalmatie, mais qui en ralit viennent du midi de la France.

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EAU DE NOIX VERTES.

Noix vertes, Eau,

10 kilos. 40 litres.

prendre les noix vertes morveuses, c'est--dire peine formes, les piler convenablement, puis distiller sans faire macrer pour obtenir 20 litres d'eau. Observer les mmes prcautions que pour l'eau de framboise.

Des Eaux aromatiques non distilles. Les eaux aromatiques non distilles sont les contrefaons de celles distilles : on les livre toujours dans le commerce sans faire connatre leur origine et avec l'intention de faire croire qu'elles ont pass par l'alambic. Comme il peut arriver que le Liquoriste ait besoin d'acheter des eaux aromatiques, par suite de l'puisement de sa provision, pour le prmunir contre cette fraude, nous allons indiquer les moyens employs par les falsificateurs, et la manire de reconnatre la ruse. Ces eaux se prparent de deux manires : 1 En versant sur du sucre en poudre une huile volatile quelconque, triturant ensuite, ajoutant par petites parties l'eau que l'on veut aromatiser, agitant fortement le mlange et filtrant, aprs 30 ou 40 minutes de repos. 2 En versant galement sur du carbonate de magnsie

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une huile volatile et oprant de la mme faon que prcdemment. Cette dernire mthode est prfrable le carbonate de magnsie ayant la proprit de faciliter un haut degr la suspension dans Veau des huiles volatiles en gnral.

Les eaux aromatiques ainsi fabriques ont un parfum moins agrable que celles distilles. A cause de la difficult de pouvoir se procurer de bonne huile volatile, elles ont aussi le dfaut de ne pas tre aussi franches de got. Elles peuvent cependant se conserver assez longtemps, except celles prpares l'aide du sucre, qui sont trs-susceptibles de fermentation. On reconnatra facilement ces eaux aromatiques factices. Elles dveloppent beaucoup moins de parfum lorsqu'on les verse dans l'eau, elles ne sont pas mucilagineuses ni grasses au toucher et sentent toujours une odeur un peu herbace : l'eau de fleurs d'oranger prpare avec l'essence de nroli n'a pas beaucoup prs la suavit de celle distille avec les fleurs. A part les caractres ci-dessus, on reconnatra infailliblement les eaux aromatiques factices en employant les moyens que nous allons signaler. Lorsqu'on agira sur une eau aromatique souponne d'avoir t fabrique l'aide du sucre, on fera vaporer ce liquide siccit \ et au lieu d'obtenir un mucilage et des matires extractives, on aura au contraire une substance sucre qui, jete sur des charbons ardents, rpandra en se boursouflant une odeur de caramel. Si, au contraire, on opre sur une eau aromatique prpare parle carbonate de magnsie, on fera dissoudre d'une part du carbonate d'ammoniaque dans de l'eau

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distille, puis, d'une autre part, on fera dissoudre galement du phosphate de soude dans de l'eau distille; on filtrera ces deux dissolutions qui devront tre assez concentres. Les deux ractifs prpars ainsi que nous l'indiquons, on mettra l'eau aromatique dans un verre pied de forme conique, que Ton aura soin de n'emplir qu' moiti; on versera dans cette eau de la dissolution de carbonate d'ammoniaque, on ajoutera en excs de la dissolution du phosphate de soude ; si l'eau essaye contient du carbonate de magnsie, elle se troublera et il se formera, au fond du verre, un prcipit blanc (phosphate ammoniaco-magnsien ), ce qui n'a pas lieu dans une eau aromatique distille. On peut encore reconnatre la prsence du carbonate de magnsie dans une eau aromatique en la faisant bouillir et ajoutant un peu d'une dissolution concentre d'hydro-chlorate d'alumine; il se formera alors un prcipit qui donnera naissance un carbonate d'alumine.

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CHAPITRE SEPTIME.

Halles volatiles ou Essence.

Les huiles volatiles, appeles vulgairement essences, sont des produits immdiats des vgtaux; leurs caractres diffrent entirement des huiles fixes ou grasses, sous le rapport des proprits physiques et chimiques. La plupart des huiles volatiles sont ordinairement liquides la temprature ordinaire; quelques-unes d'entre elles sont solides ou en partie cristallises ; aucune d'ailleurs n'a le toucher gras et onctueux des huiles fixes, ni cette apparence qu'on considre ordinairement comme huileuse. Toutes ont une odeur trs-vive et trspntrante, qui rappelle en gnral la substance dont elles proviennent, mais elle n'est jamais aussi suave. Gnralement vnneuses, leur saveur est acre, irritante et caustique. La lumire altre la couleur des huiles volatiles d'une manire remarquable, elle jaunit celles qui sont incolores , fonce ou dtruit celles qui sont colores : l'huile volatile de camomille, par exemple, dont la couleur bleue devient jaune. Exposes au contact de l'air, elles changent de couleur, perdent leur odeur, s'paississent et finissent par se solidifier. Les huiles volatiles s'enflamment 8

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subitement par l'approche d'un corps en combustion et brlent avec une flamme trs-vive et trs-paisse. Extrmement solubles dans l'alcool, et fort peu dans l'eau, elles n'entrent en bullition qu' 150 cent. et se distillent alors sans altration. Lorsqu'on les chauffe avec de Peau, elles se volatilisent une chaleur qui n'excde pas 10cent., et souvent fort au-dessous. Il est remarquer que leur volatilit est ordinairement en raison inverse de leur densit, de faon que les plus denses sont te moins volatiles. Le froid fait prouver des changements notables aux huiles volatiles., il les congle mais des degrs diffrents; plusieurs deviennent solides quelques degrs audessus de zro, d'autres conservent leur liquidit plusieurs degrs au-dessous. En vieillissant, les huiles volatiles prouvent des changements de couleur et de consistance qui leur sont trs-dfavorables; elles se troublent, dposent et deviennent tellement acides qu'elles rongent les bouchons de lige des vases qui les contiennent. Lorsque ces accidents se prsentent, il convient de rectifier les huiles immdiatement. Les huiles volatiles jouissent de la proprit de s'unir aux huilesfixeset de dissoudre les rsines, la cire et le caout-chouc; elles sont en gnral plus lgres que l'eau, mais il en est quelques-unes qui sont plus pesantes que ce liquide; les plus lgres sont aussi le plus volatiles. Les huiles volatiles rsident dans tous les organes des plantes, mais elles abondent surtout dans les feuilles et les fleurs. D'aprs l'avis de bon nombre de chimistes distingus, ce n'est pas elles qui constituent le parfum

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ou l'odeur exhale par ces organes, elles servent simplement de vhicule la matire odorante ou l'arome, dont la nature est encore inconnue. Boerhaave a ainsi dfini ce principe odorant : Cet esprit, dit-il, agit sur nos organes de l'odorat et du got; il est agile; il est le fils du feu ; et il produit divers effets incroyables. Inn, retenu et comme li dans les huiles, il leur communique une odeur singulire, et assez efficace, qu'on ne trouve pas ailleurs; mais ds qu'il en est chass tout fait, il les laisse presque sans force et telles qu' peine peut-on les distinguer entre elles. Or, comme une chaleur douce suffit pour que cet esprit s'exhale de plusieurs huiles, et se dissipe dans l'air, les huiles qui le perdent ainsi sont alors sans activit et incapables de produire les effets qu'elles produisaient auparavant. M. Robiquet a publi sur l'arome un article remarquable que nous empruntons aux Annales de chimie. Les anciens chimistes pensaient que l'odeur des substances aromatiques tait due un principe particulier , auquel Boerhaave donna le nom d'esprit recteur. Macquer prtendit ensuite que ce principe ou esprit particulier n'tait pas le mme pour tous les corps odorants, et en distingua d'acides, d'alcalins et d'huileux. Lorsque les chimistes franais s'occuprent de rgulariser le langage chimique et d'tablir la nomenclature moderne, ils donnrent le nom d'arome ce prtendu principe qu'on regardait comme la cause essentielle de l'odeur; dans l'ensemble systmatique des corps, on le rangea au nombre des produits immdiats des vgtaux. Fourcroy reconnut plus tard que rien ne dmontrait d'une

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manire positive l'existence de ce corps qu'on avait admis sur la foi des anciens; il prtendit mme que les odeurs taient le rsultat de la dissolution dans l'air d'une portion du corps odorant lui-mme, et que l'intensit de ces odeurs dpendait de plus ou de moins de volatilit de ce corps. Malheureusement cette thorie, sduisante par sa simplicit, ne s'accorde pas avec les faits connus. En septembre 1820, j'ai publi quelques considrations sur l'arome, et, sans prtendre ramener aux anciennes ides, je crois avoir dmontr que, dans beaucoup de circonstances diffrentes, l'odeur qui -s'mane d'un corps n'est pas uniquement due une volatilisation d'une partie de ce corps dans l'espace, mais bien une combinaison relle d'une substance souvent inodore par elle-mme avec un produit trs-volatil qui lui sert de vhicule. C'est ainsi que le musc, l'ambre, le tabac et tant d'autres substances, ne manifestent leur odeur qu' l'aide de l'ammoniaque. Le musc bien dessch au bainmarie n'est plus odorant, et l'eau qui s'en est dgage est ammoniacale. Qu'on l'imprgne d'une nouvelle quantit d'ammoniaque en le laissant sjourner dans les latrines, comme font quelquefois les parfumeurs, ou que cette ammoniaque provienne d'une dcomposition spontane, l'odeur reparatra avec toute son intensit primitive. L'ammoniaque n'est pas le seul vhicule odorant : j'ai cit, dans les observations ci-dessus mentionnes, l'exemple de l'huile essentielle de quelques crucifres, et particulirement celle du sinapis nigra. L ce n'est pas coup sr de l'alcali volatil qui sert l'expansion, puisqu'on sait au contraire que les acides donnent plus de force et de montant la mou-

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tarde. Ge n'est pas non plus l'huile qui , par elle-mme communique cette odeur si vive et si pntrante; car en la laissant sjourner1 pendant quelque temps sur des surfaces mtalliques bien dcapes, elles seternissent profondement, et souvent l'huile devient presque inodore. Je prsume que ces phnomnes sont dus la prsence du soufre; mais il s'y trouve combin d'une manire qui nous est encore inconnue. Si, comme le pensait Fourcroy, les plantes aromatiques devaient leurs odeurs l'expansion de l'huile essentielle qu'elles contiennent, comment se fait-il alors que certaines plantes trsodorantes, telles que l'hliotrope, la tubreuse, le jasmin, etc., ne fournissent pas d'huile essentielle ? Et comment expliquer que certaines essences n'ont, pour ainsi dire, aucune analogie d'odeur avec les plantes ou portions de plantes qui les ont produites ? Certes, et quoi qu'on en ait dit, le nroli ne reprsente pas du tout l'odeur de 1a fleur d'oranger, qui se retrouve, au contraire, dans l'eau, distille de cette fleur. Tout ce que nous venons de dire dmontre, ce me semble, que si d'un ct on a eu raison de relguer l'arome au nombre des tres imaginaires, de l'autre on ne saurait tre satisfait d'une thorie qui laisse tant de lacunes. 11 faut donc attendre que l'exprience vienne nous clairer. Il rsulte, selon moi, de tous les faits noncs, que l'odeur qui se rpand dans l'air ne doit plus tre en gnral attribue une simple volatilisation ou manation produite par le corps odorant lui-mme; mais bien, dans beaucoup de cas, un gaz ou vapeur rsultant de sa combinaison avec un vhicule appropri et suscep-

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tible de se rpandre dans l'espace, suivant les lois connues. Relativement aux eaux distilles odorantes, ce sera, pour plusieurs d'entre elles, une pure dissolution de cette combinaison, et je supposerais volontiers, en me rapprochant de l'ide de M. Macquer, que les huiles essentielles doivent souvent leur odeur la combinaison d'un vhicule variable avec une huile inodore. Ce serait rsoudre un problme qui occupe depuis longtemps certains Distillateurs qui regrettent de ne pouvoir duper leur aise, et qui voudraient trouver une huile volatile inodore pour allonger les essences les plus rares et les plus chres. Je terminerai cette note par une dernire observation; c'est que l'analyse de l'essence de trbenthine publie par M. Houtou-Labillardire (Journal de pharmacie, t. iv), et celle de l'essence de citron que nous devons M. de Saussure (Annales de chimie et de physique, t. xiii), offrent une identit de rsultats qui indiquent une composition semblable, et qui font voir que les diffrentes odeurs qui les distinguent tiennent des causes qui influent bien peu sur leur nature entire. Quoi qu'il en soit, c'est dans de petites glandes ou utricules dissmines dans le tissu cellulaire des vgtaux, que sont renfermes les huiles volatiles. Pour extraire ces mmes huiles des organes qui les contiennent, le moyen le plus usit est la distillation; cependant plusieurs sont contenues dans le zeste de certains fruits en si grande abondance qu'on peut les retirer par simple expression. Nous mettrons successivement sous les yeux de nos lecteurs ces deux modes de fabrication. Comme nous l'avons dit plus haut, les huiles volatiles

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s'altrent trs-facilement, il faut donc beaucoup de soins pour les conserver en bon tat. On devra les mettre au frais dans des vases bien remplis, bouchs hermtiquement et tenus dans 1-obscurit. Il faut avoir soin galement de les maintenir clairescar le mucilage agit comme dans les eaux aromatiques, quoique plus lentement, c'est--dire qu'il dcompose le peu d'eau qui y existe; d'o il rsulte que d'une part il y a de l'essence rsinifie, tandis que de l'autre le mucilage se gte lui-mme et fait rancir l'huile.

Huiles volatiles on Essences par distillation La fabrication des huiles volatiles par distillation ncessite l'intermdiaire de l'eau la temprature de l'bullition, comme dans les eaux aromatiques. Le liquide se rduisant en vapeurs, sert de vhicule l'huile, plus lgre et moins volatile que lui. Pour ce genre de distillation, on observera les rgles suivantes : 1Distiller promptement. 2 Diviser les matires autant que possible, pour faciliter la sortie de l'huile qui s'y trouve renferme. 3 Agir sur des quantits importantes afin d'obtenir de forts produits et les avoir de meilleure nature. 4 Charger la distillation avec de l'eau dj distille sur

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la substance, et contenant par consquent une certaine quantit d'huile volatile. 5 N'employer qu'une quantit d'eau suffisante pour empcher les matires de brler et recharger plusieurs reprises la premire eau distille, sur une nouvelle quantit de substance. 6 Saturer l'eau de la cucurbite avec du sel marin, principalement pour les substances exotiques, dont l'huile est plus pesante que l'eau. Par ce moyen on augmente la densit du liquide et on l'oblige de prendre son bullition une plus haute temprature. L'eau ordinaire bout 100* centigrades, l'eau sale demande 106. On se servira galement, comme dans les eaux: aromatiques, du rcipient florentin, et on aura soin aussi de rafrachir souvent l'eau du serpentin pour les huiles fluides, et de la tenir 30 ou 40 pour les huiles qui se concrtent facilement. La distillation des huiles volatiles s'opre mieux dans les alambics tte de Maure que dans les alambics col de cygne. On peut d'ailleurs en graduer facilement la temprature, et il est moins difficile de purger un conduit droit, de l'huile qui y adhre et lui communique son odeur, qu'un conduit contourn. On peut aussi se servir avec avantage de l'alambic systme Soubeiran. Pour extraire les huiles volatiles, on emploie gnralement les fleurs et les plantes dans leur fracheur; cependant il est des plantes sches qui produisent davantage que les fraches: quelquefois ces dernires n'en fournissent pas du tout. La millefeuille et le baume des jardins, par exemple, prsentent d'une manire trsremarquable ce singulier phnomne. On attribue cette

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cause ce que, dans la plante frache, l'huile se trouve dans un tat particulier de combinaison que la dessiccation dtruit.

Huiles volatiles on Essences par expression

Ou retire par expression les huiles volatiles des substances qui en contiennent en grande quantit, et lorsqnes ces huiles sont presque la surface de ces mmes substances. Les citrons, les oranges, les cdrats, les bergamotes et tous les fruits analogues contiennent de l'essence dans l'corce ou zeste qui les entoure sur leur pulpe acide. Pour obtenir l'huile volatile, on rpe toute ta partie jaune ou verte superficielle de ces fruits, on l'enferme dans un petit sac de crin et on la soumet la presse entre deux fortes glaces ou plaques d'tain fin; on la laisse claircir, puis on la dcante. L'huile volatile ainsi obtenue est plus suave que celle extraite par la distillation, mais elle se conserve moins longtemps; en outre, elle est moins pure et presque toujours touche, parce qu'elle est charge de mucilage et d'un peu d'eau que la presse a fait sortir de l'corce'. Les huiles par expression sont jaunes, trs-odorantes, s'paississent promptement, contractent avec le temps une odeur dsagrable, graissent les toffes et ne sont pas entirement solubles dans l'alcool, tandis que celles

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obtenues par la distillation sont plus fluides, d'une odeur moins agrable, plus solubles dans l'alcool et se conservent plus longtemps.

Rectification des Huiles volatiles on Essences.

Les huiles volatiles, nous l'avons dj dit, s'altrent et se dgradent dans certaines conditions. En vieillissant, les unes s'paississent en totalit et d'autres en partie seulement; elles rancissent ou perdent leur odeur et quelquefois laissent dposer au fond des vases qui les contiennent une matire rsineuse, dont la consistance et l'odeur approchent de la trbenthine, tandis que l'huile volatile qui surnage parat n'avoir rien perdu de sa fluidit. Cette rsine se dissout dans l'huile volatile lorsqu'on vient l'agiter; elle ne s'en spare plus, et acclre considrablement sa dfectuosit. Les huiles volatiles des semences parvenues ce degr d'altration, ne sont plus susceptibles de se cristalliser par un froid lger comme auparavant. Les huiles volatiles lgres, comme celles de lavande,. desauge, citron, etc., prouvent les changements dont nous venons de parler, plus promptement que les huiles volatiles pesantes de cannelle, girofle, sassafras, etc. Il est facile de remarquer le commencement de l'altration des huiles volatiles | par l'action de leurs acides

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sur les bouchons de lige qu'ils corrodent et teignent en jaune , comme le ferait l'acide nitrique. Les huiles volatiles devenues rances, et quoique fort dtriores, prives entirement de leur odeur, leur couleur, et presque sans fluidit, ne sont pas sans remde. On peut les rtablir dans toute leur puret, mais la rectification ordinaire est insuffisante, parce qu'elles sont alors prives de tout leur parfum. Nous allons indiquer les diffrentes manires de procder leur rectification et de leur rendre toutes leurs proprits. On met dans un alambic l'huile volatile qu'on veut rectifier, avec beaucoup de la mme plante rcente et une quantit suffisante d'eau, Ton procde la distillation; l'huile volatile dtriore par la vtust, se rectifie; elle se sature d'une nouvelle quantit de parfum, et s'lve avec l'huile volatile que fournissent les plantes fraches. De cette faon, l'huile volatile est entirement renouvele. Lorsque l'huile volatile n'est pas tout fait altre, mais qu'elle commence perdre sa couleur et sa tnuit, il suffit, pour la rtablir, de verser dans une petite cornue de verre que l'on place dans un bain de sable sur un fourneau; on adapte un rcipient, et l'on procde la distillation par une chaleur modre et gale environ celle de l'eau bouillante. L'huile volatile qui passe est limpide et presque sans couleur. On cesse la distillation lorsqu'on s'aperoit que les gouttes commencent se colorer : ce qui reste dans la cornue est pais et ressemble beaucoup la rsine. Toutes les huiles volatiles diminuent considrable-

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TRAITE

ment par leur rectification : les unes d'environ un tiers, et d'autres davantage, suivant l'tat de dprissement o elles se trouvent lorsqu'on les rectifie.

falsification des Halles volatiles et moyens de reconnatre la fraude. La plupart des huiles volatiles que l'on rencontre dans le commerce sont falsifies : le peu de bonne foi de certains ngociants qui, pour augmenter leur bnfice, ne se font aucun scrupule de tromper le public, puis la majeure partie de ce dernier demandant du bon mareAquabd mme, sont les causes qui multiplient ces falsifications. 11 importe donc au Liquoriste, s'il ne peut prparer lui-mme les huiles volatiles, de savoir au moins s'assurer de la fraude. Presque toutes les huiles volatiles d'un prix lev et expdies de l'tranger, sont mlanges, les unes avec des huiles volatiles de moindre valeur, les autres avec des huiles volatiles d'autres substances, et auxquelles on a fait perdre leur arome en les exposant l'air ou en les laissant vieillir ; celles-ci avec des huiles grasses, comme celles d'olive, d'amandes douces, etc., et celles-l enfin avec de l'alcool. Voici le moyen de reconnatre ces fraudes : Falsification par les huiles grasses ou fixes. Une huile

DES LIQUEURS.

125

volatile qui contient de l'huile grasse est d'autant moins fluide que la proportion d'huile grasse est plus grande, puis quand on l'agite fortement on voit les bulles d'air se runir la surface du liquide. Le papier non coll est mis en usage pour dcouvrir le mlange fait avec une huile grasse; on s'en sert de la manire suivante : on verse sur la surface de ce papier une ou deux gouttes de l'huile qu'on veut examiner,, on l'expose ensuite l'air, on le chauffe lgrement; si l'huile volatile est pure, elle se volatilise compltement; si elle est mle d'huile grasse, elle laisse sur le papier une tache permanente qui lui donne de la transparence. On peut galement tre certain de reconnatre la falsification par l'huile grasse, en distillant dans une cornue au bain-marie ces huiles falsifies. La partie d'huile volatile passe dans la distillation et l'huile grasse reste au fond de la cornue, parce qu'elle ne peut s'lever au degr de la chaleur de l'eau bouillante. On n'a point craindre la falsification des huiles volatiles % par les huiles grasses qui seraient mises dans l'alambic au moment o l'on distille les vgtaux pour en extraire l'essence, par ce motif que l'huile volatile entre en bullition et se distille un degr de chaleur bien infrieur celui de l'huile grasse. L'alcool est encore un excellent moyen pour constater cette sophistication. Il suffira, pour faire cet essai, de mettre dans un tube gradu un volume quelconque de l'huile volatile, d'y verser par-dessus huit volumes d'alcool pur et d'agiter. L'alcool dissout l'huile volatile et laisse intacte l'huile grasse qui vient se dposer au fond

126

TRAIT

du tube et dont la quantit est indique, quelques centimes prs, par la graduation. Il arrive assez souvent qu'une partie de l'huile grasse indissoute adhre le long des parois du tube et diminue d'autant la quantit qui devrait gagner le fond; dans ce cas, il est essentiel de faciliter sa prcipitation par de lgres secousses imprimes au tube en diffrents sens. Falsification par l'alcool. Ce genre de fraude altre beaucoup moins les huiles volatiles que le prcdent; il n'a pas, comme les huiles grasses, l'inconvnient de leur donner de la viscosit; il les rend, au contraire, plus fluides et n'en change pas la couleur. La falsification par l'alcool est certaine lorsqu'en mlant l'huile volatile avec de l'eau, le mlange devient blanc et laiteux immdiatement, que l'alcool s'unit l'eau, et que l'huile vient surnager la surface. Un moyen de dterminer d'une manire exacte la quantit d'alcool contenue dans une huile volatile est celui-ci : on prend un tube de verre gradu qu'on emplit d'eau jusqu' la hauteur juge convenable, on ajoute ensuite une mme quantit d'huile volatile : une partie du haut du tube doit rester vide. Quand tout est ainsi dispos, on agite les deux liquides plusieurs reprises, et aprs un moment de repos, si l'huile volatile contient de l'alcool, on voit que le volume d'eau a augment, et que celui de l'huile a diminu : la graduation du tube indique les proportions du mlange. Le potassium jouit de la proprit de dmontrer promptement la prsence de l'alcool dans les huiles volatiles. Voici le procd l'aide duquel le Liquoriste pourra employer utilement ce ractif. Il consiste mettre dans

DES LIQUEURS.

127

une petite quantit d'huile volatile qu'on veut essayer un morceau de potassium gros comme la tte d'une pingle; si l'huile contient un quart d'alcool 90 ou 96, le potassium prend de suite une forme ronde, un aspect brillant et clatant, et ressemble un globule de mercure ; il s'agite, s'oxyde trs-promptement et disparat en moins d'une deux minutes; un lger bruit accompagne toujours ces phnomnes. Lorsque l'alcool n'entre dans le mlange que pour un sixime, un huitime, un douzime et mme un vingt-cinquime, les mmes phnomnes ont lieu; on remarque seulement que le potassium disparat avec plus de lenteur et que le bruit est aussi moins sensible si la proportion d'alcool est moins considrable. Falsification par les huiles volatiles communes. L fraude dont il est le plus difficile de s'assurer est celle qui consiste mlanger dans certaines huiles volatiles des huiles plus communes ou moins chres, telles que celles de trbenthine rectifie, de lavande, de romarin, etc. ; cette falsification, contre laquelle viennent chouer tous les essais chimiques, ne peut gure se constater que par la comparaison avec une huile dont la puret est assure. On remarque cependant, en imbibant un linge ou un papier de ces sortes d'huiles mlanges, que l'huile la plus fixe commence par se dissiper, et que celle dont l'odeur est la plus pntrante ne s'vapore qu'en dernier lieu, et peut ainsi tre distingue, celle de la trbenthine mieux que les autres.

128

TRAIT

Recettes pour les Huiles volatiles on essences.

Comme pour les eaux aromatiques, la qualit des huiles volatiles ou essences est subordonne la saison dans laquelle ont t cueillis les plantes, fleurs, fruits, etc. Quant au rendement, les causes qui peuvent l'augmenter ou le diminuer sont si diverses qu'il est presque impossible d'tablir des bases bien positives : la nature du sol, l'exposition, les bonnes ou mauvaises saisons font varier le rendement dans des proportions considrables. Les dtails dans lesquels nous sommes entr au commencement de ce chapitre, relativement l'extraction des huiles volatiles, nous dispensent de rpter nos observations. Nous nous contenterons de faire connatre les recettes de l'huile volatile de rose et de celle de cannelle, qui pourront servir de type, l'une pour les huiles lgres, l'autre pour celles pesantes. Au reste, on pourra consulter avec avantage, pour la fabrication, le tableau ci-aprs des huiles volatiles ou essences susceptibles d'tre employes par le DistillateurLiquoriste.

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20 kilos. litres. 500 grammes.

HUILE VOLATILE OU ESSENCE DE ROSE.

Ptales de roses rcentes, Eau commune, 10 Sel commun ,

Aprs avoir pos la grille dans la cucurbite, y mettre tes fleurs, ajouter l'eau, jtiter le chapiteau, luter, puis distiller jusqu' ce qu'il cesse de passer de l'huile volatile; recevoir le produit, mesure qu'il arrive, dans un rcipient florentin ; enlever avec une pipette l'huile qui surnagera de l'eau aromatique, filtrer, s'il est ncessaire, et conserver dans un flacon bien bouch. Il existe, pour l'huile de roses, une fabrication particulire , dont nous avons dessein omis de parler plus haut. Quelquefois l'huile de roses, venant de l'Orient, n'est autre qu'un mlange de blanc de baleine, dissous dans une huile fixe, et auquel on ajoute un peu d'huile volatile pure. Dans cet tat, ce mlange frauduleux offre les apparences de l'huile vritable , et comme elle, reste congel la temprature de dix degrs au-dessus de zro. Cette fraude est facile reconnatre : lorsque par une lgre chaleur, l'huile est redevenue liquide, elle n'a ni la fluidit ni la mobilit de l'huile de roses pure; l'alcool n'en dissout qu'une faible partie, et elle laisse sur le papier qu'on en imbibe une tache que la chaleur ne dissipe pas entirement. A propos de 1'essence de roses, nous empruntons une brochure faite ce sujet, en 1804, par M. Langls, un renseignement que nous croyons peu connu. Pourrait-on imaginer, dit ce savant orientaliste 9

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TRAIT

qu'un procd la fois aussi simple et aussi rpandu dans l'Orient, et mme sur les ctes de l'Afrique occidentale, lequel est le rsultat d'un autre connu depuis un temps immmorial (eau de roses) ne date pas de deux cents ans? Cette opinion diffre beaucoup de celle de plusieurs savants. De toutes ses recherches dans les crivains orientaux, il rsulte qu'avant 1021 de l'hgire (1612 de l're vulgaire), l'essence de rose tait compltement inconnue. Dans une Histoire des grands Mogols, de 1525 1677, la dcouverte de l'essence de rose est mentionne de la manire la plus positive dans ces deux passages : L'essence d'eau de rose que la princesse (Nor-DjihnBeygum) nomma d'abord essence de Djihnguyr, ainsi que quelques autres parfums d'un moindre prix dont elle procura la jouissance aux hommes peu favoriss de la fortune, sont de son invention et de celle de sa mre. Au commencement de la fte parfume du nouvel an et de cette anne du rgne (de Djihnguyr) la mre de (la princesse) Nor-Djihn ayant prsent de l'essence d'eau de rose, qu'elle avait extraite, et le prince l'ayant trouve agrable, il jugea propos de donner cette dcouverte son nom auguste, et la nomma ther djihnguyry , c'est--dire essence de Djihnguyr. La manire de faire le ther, dit encore M. Gladwin dans une Histoire de l'Indoustan, fut alors dcouverte, pour la premire fois, par la mre de Nor-Djihn-Beygum. Le ther est l'huile essentielle de rose, qui surnage en trs-petite quantit au-dessus de l'eau de rose distille, etc. Quant sa dcouverte, voici ce que raconte le vni-

DES LIQUEURS.

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tien Manucci, qui sjourna quarante ans aux Indes: Tandis que l'empereur se promenait avec elle (NorDjihn-Beygum) sur le bord d'un canal rempli d'eau de roses ils aperurent une espce de mousse qui s'tait forme sur l'eau, et qui nageait la surface. On attendit pour la retirer, qu'elle ft arrive au bord, et l'on reconnut alors que c'tait une substance des roses que le soleil avait recuite, et, pour ainsi dire, rassemble en masse. Tout le srail s'accorda reconnatre cette substance huileuse pour le parfum le plus dlicat que l'on connt dans l'Inde. Dans la suite, l'art tcha d'imiter ce qui avait t d'abord produit du hasard et de la nature. (Hist. gnr. du Mogol, t. I, p. 326 et 327, 2e d.)
HUILE VOLATILE OU ESSENCE DE CANNELLE.

Cannelle de Ceylan concasse, Eau commune, Sel commun,

5 kilos. 20 litres. 1 kilo.

Faire macrer pendant 24 heures, ajouter le sel, distiller jusqu' ce que l'eau passe claire. Le produit sera laiteux, trs-aromatique et par le repos donnera l'huile volatile au fond du rcipient ; aprs 24 heures, dcanter le produit, le reverser sur les matires restes dans la cucurbite, et distiller comme la premire fois; ritrer jusqu' ce qu'on n'aperoive plus d'augmentation dans le produit huileux, laisser reposer 24 heures et dcanter pour isoler l'huile volatile.

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NOMS
CES HUILES.

T R A I T

TABLEAU DES HUILES VOLATILES OU ESSENCES SUSCEPTIBLES

SUBSTANCES
QUI LES FOURNISSENT.

PAYS DE PRODUCTION
DES SUBSTANCES.

COULEURS
DES HUILES VOL.

1 2 3 4

Absinthe [grande] plantes entires rcentes id. Absinthe [petite] tiges sches Absinthe maritim. Amandes amres amandes exprimes ou tourteaux. racines sches 5 Anglique plantes entires rcentes 6 id. semences sches Aneth i-

midi de la Fr. et env. de Par verte fonce id. verte ctes de-l'Ocan ambre midi de la France jaune clair bois des provinces mridion. jaune d'or jardins cultivs jaune clair France et Allemagne incolore midi de la France presque incolore bois humides et jardins cult. jaune clair Chine incolore jardins cultivs jaune d'or id. id.

id. 8 Anis vert racines sches 9 Aune semences sches Badiane [anis et.] 10 plantes sches Basilic 11 Baume de jardin id.

13 14

Bergamotes dist. id. [par expr. 15 Bigarades [distil.] 16 Botrys Calament

17

Italie et midi de la France zestes frais presque incolore id. id. jaune V. Curaao feuilles sches environs de Paris jaune clair plante en fleurs et rcen montagnes pierreus. du midi id. racines sches fleurs rcentes Bretagne et Normandie France et tats romains Inde anglaise id. beau bleu limp. jaune fonc

18 Calamus 19 Camomille 20

Cannelle deCeyl. corces sches id. de Chine id. Carvi semences sches Cardamome ma]. fruits secs Cardamome min." id. Carotte semences sches 'Cascarile corces sches Cdrat distill zestes frais

21 22
23 1 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 1 35

1 3G Vl

Il

id. Chine prs et jardins de la France jaune clair Indes orientales id. id. jaune France id. Amrique mridionale lger, verdtre Italie, Portugal et midi de la jaune France Cdrat [par expr.] id. id. id. Cleri semences sches brune rougetre France Chervi id. id. jauntre Citron [distill] zestes frais Italie, Portugal et midi de la presque blanche France id. [par expr.] id. id. jaune clair Coriandre semences sches France id. Cumin id. id. Allemagne corces sches de biga- Italie, Portugal et midi de la id. Curaao rades France Dictame de Crte plantes sches jaune Grce Fenouil semences sches faune clair midi de la France

DES LIQUEURS.

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D'TRE EMPLOYES PAR LE DISTILLATEUR-LIQUORISTE.

ODEURS
DES HUILES VOLATILES.

POIDS
COMPARATIF avec l'eau.

.OBSERVATIONS.

de la plante id. d'absinthe et camphre, d'acide prussique d'anglique lger, musq. de la plante id. douce et arom. d. 1. sem lgrement camphre d'anis vert parfaite de la plante musque, ayant qlq. rap. avec la menthe agrable du fruit du fruit forte de la plante rappelant la menthe des jardins trs-faible de camphre suave de la fleur

se rapprochant de la punaise id. id. de cumin plus lgre de muscade poivre id. id. plus forte id. de baume du Prou id. musque id. agrable du fruit id.

trs-odorante, se fonce et s'paissit en vieillissant moins odorante que celle ci son emploi est peu usit. trs-volatile, cristallisable , cont. beauc. d'acide oruss dont quelques gouttes peuvent tuer un chien plus lgre trs-odorante, se fonce en vieillissant. id. id. moins odorante que celle ci-dessus. trs-fluide et plus odorante que celle obtenue des semences fraches. id. cristallisable 12 centig. et facile se ranch*. id. id. se cristallise facilement et alors devient blanche. id. devient jauntre en vieillissant, cristallis. 16 centig. id. se fonce en vieillissant. ses tiges rcentes rcoltes soit avant, pendant ou aprs id. la floraison, ne fournissent point d'essence. id. parfum suave et odorant. id. moins agrable que celle ci-dessus. id. saveur amre un peu acre, id. saveur acre. id. saveur camphre. id. les fleurs sches produisent une essence beaucoup moins aromatique, plus pesante parfum suprieur celui de la cannelle de Chine. id. infrieur celui de la cannelle de Ceylan. cristallisable 12 centig., se rancit facilem. en vieillis, saveur vive et pntrante. id. liquide, chaude et piquante, trs-fluide, saveur acre et piquante, trs-odorante et trs-suave.

plus lgre id. id, plus pesante

id. id. id. de la plante plus pesante trs-odorante et acre. des semences de panais plus lgre se fonce et s'paissit en vieillissant. . . agrable du fruit id. se fonce en vieilliss. et dpose un limon blanc qu'il faut id. id. sparer pour empcher la dcomposition totale. forte de la semence id. rougit en vieillissant, id. id. acide, saveur acre, id. faible mais agrable du saveur amre. fruit liquide acre et piquant, id. approch.de la marjolaine cristallisable 6 centig. id. aromatique de la semen

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NOMS
DES HUILES.

TRAIT

SUBSTANCES
QUI LES FOURNISSENT.

PAYS DE PRODUCTION
DES SUBSTANCES.

COULEURS
DES HUILES VOL.

38 Fenouil de Floren. semences sches 39 ' Fleurs d'oranger V. Nroli baies fraches 40 Genivre

Italie

jaune clair

41 42 43 44 45 46 47 48

Girofles Gingembre Hyssope Laurier [sauce] Lavande Limettes. Macis Marjolaine

nord de la France et de l'Eu- id. rope fruits secs Bourbon, Cayenne et les lnd. jaune fonc racines sches Antilles jaune verdtre plantes fleuries rcentes midi de la France jaune clair feuilles rcentes id. jaune verdtre plantes fleuries rcentes env. de Par. et midi de la Fr. id. zestes frais Italie jaune clair arilles sches de muscade les Moluques jaune d'or plantes fleuries rcentes midi de la France jaune clair presque blanche incolore bleu clair ou jaune verdtre jaune

49 Mlisse 50 Menthe poivre 51 Millefeuilie 52 Muscade 53 Nroli 54 Orange

55 Origan rouge

ici. jardins cultivs sommits fleuries rcen. Angleterre plantes fleuries sches noix sches France les Moluques

fleur frache d'orangers envir. de Grasse et de Paris jaune rougetre V. Portugal plantes fleuries rcentes midi de la France jaune brun

56 Persil semences sches 57 Portugal [distill] zestes d'oranges 58 Portugal [par exp] id. 59 Petit-grain V. Bigarades 60 Rhodes ou roses bois sec
[bois de] 61 Romarin Roses plantes fleuries rcentes ptales de la rose centfeuilies plantes rcentes stigmates secs de safran

jaune verdtre France midi de l'Europe et de la presque blanch. France jaune id. Archipel, Grce et Antilles

id.

midi de la France aune verdtre midi de la Fr. et env. de Par. iincol. ou citrine" France Gatinais verte et jaunt. jaune d'or jaune rougetre jaune verdtre aune aune verdtre aune aune clair

63 Rue 64 Safran 65 Sassafras 66 67 68 G9

|

Sauge Serpolet Tanaisie

racines sches du laurier Amrique septentrionale sassafras France plantes rcentes plantes fleuries rcentes bois de la France France id.

Thym

id.
racines sches

70 Zdoaire

midi de la France Inde orientale

DES LIQUEURS.

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ODEURS
DES HUILES VOLATILES.

POIDS
COMPARATIF avec l'eau.

OBSERVATIONS.

aromatique de la sem. forte des baies se rapproc. de la trbenthine forte de girofles faible de la racine parfaite de la plante prononce de la feuille de la plante de citron de poivre et de thym faible de menthe et de camphre citronne de la plante

plus lgre id. plus pesante plus lgre id. id. id: id. plus pesante plus lgre id. id.

cristallisable 6 cent. se fonce, et s'paissit en vieillissant. paissit et rougit en vieillissant,saveur acre et brlante. saveur amre et piquante. trs-odorante, acre. se fonce en vieillissant. id. parfum trs-aromatis. saveur de poivre. se fonce en vieillissant.

id. saveur acre. saveur trs-piquante, se cristallise 22 en aiguilles fines, jaunit en vieillissant. se fonce en vert prononc en vieillissant ; frache, elle aromatique, camphre id ne donne pas d'essence. faible de la muscade plus pesante compose de 2 huiles, l'une lgre et fluide, l'autre paisse , blanche et plus pesante que l'eau. rougit et brunit en vieillissant, la meilleure se fait Paagrable de fl. d'orang. plus lgre - ris avec les fleurs des orangers bigaradiers. de la plante mais un peu saveur acre, se fonce en vieillissant. id. poivre plus pesante saveur forte et amre. de la plante plus lgre agrable d'oranges moins parfume que celle par expression. id. de roses et de sassafras camphre de la plante forte de roses de la plante de safran id. plus lgre id. id. trs-facile rancir, dpose un mucilage qu'il faut enlever pour viter la dcomposition. saveur amre, rougit en vieillissant. saveur brlante, se fonce en vieillissant. se cristallise au-dessous de 10.

odeur forte et dsagrable, saveur acre. plus pesante saveur acre et brlante, se transforme en une matire blanche qui surnage sur l'eau. agrable de sassafras id. surpasse en pesanteur toutes les huiles volatiles connues, rougit en vieillissant. camphre prononce de plus lgre la petite sauge fournit une essence plus aromatique que la plante la grande, se fonce en vieillissant, aromatique de la plante id. se fonce et brunit en vieillissant. de la plante se rapproch. id. saveur anise et piquante. du fenouil forte et suave de la plan. id. se fonce et brunit en vieillissant. camphre de la racine plus pesante se fonce en vieillissant.

id

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TRAITE

Des Extraite.

L'extraction des huiles volatiles s'opre encore, pour certaines fleurs, au moyen d'une solution dans une huile grasse que l'on met ensuite en contact avec de l'alcool : on nomme ce produit extrait. Les fleurs dont l'odeur est trs-fugace, telles que : jasmin, jonquille, hliotrope, hyacinthe, lis, muguet, narcisse, rsda, tubreuse, violette, etc., ne produisent point (l'huile volatile par distillation, ni par expression. On ne peut extraire l'arome qu'en employant une huile grasse ou fixe ( celle d'olive ou d'amandes douces) comme dissolvant. Cette extraction se dispose ainsi : On met les fleurs mondes en contact couche par couche avec du coton, ou entre des draps de laine blanche, imprgns d'une huile grasse ; au bout de trois ou quatre jours, on renouvelle les fleurs et l'on continue ainsi jusqu' ce que le coton ou les draps de laine imprgns d'huile grasse soient bien chargs de l'odeur. On fait alors digrer les draps ou le coton dans de l'alcool 85 ou 90, et on distille au bain-marie. L'alcool s'empare de l'arome des fleurs pour former l'huile volatile ou extrait. Quelques praticiens prfrent ne pas distiller. Pour obtenir l'huile volatile d'une fleur, ils mettent seulement l'huile exprime du coton ou des draps de laine en contact pendant plusieurs jours avec l'alcool; ce dernier dissout l'huile volatile sans presque toucher

DES LIQUEURS.

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l'huile grasse, la filtration s'opre aprs avoir dcant l'alcool. D'autres substances, telles que l'iris, la vanille, ne fournissent pas non plus d'huile volatile, soit par distillation , expression, ou solution ; leur parfum ne peut s'obtenir qu'au moyen d'infusions successives dans l'alcool. (Voyez plus loin TEINTURES AROMATIQUES SPIRITUEUSES.)

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TRAITE

CHAPITRE HUITIME.
Du Sucre. Le sucre est Tune des bases essentielles des liqueurs; il est donc ncessaire que le Liquoriste connaisse parfaitement la nature, le caractre et la clarification de cette substance. Suivant les principes actuels de la chimie , le sucre est un corps qui , dissous et mis en contact avec un ferment , possde la proprit de pouvoir tre transform en alcool et en acide carbonique; entirement compos d'oxygne, de carbone et d'hydrogne, il peut tre considr comme un oxyde vgtal; d'aprs Gay-Lussac et Thnard, les parties constituantes du sucre sont, en poids : carbone 42,47, oxygne 50,63, hydrogne 6,90. On reconnat deux grandes varits de sucre : le sucre ordinaire ou cristallisable et le sucre incristallisable. La premire de ces varits, fournie en gnral par la canne sucre et la betterave, existe aussi dans la sve d'rable, les carottes, les citrouilles, les chtaignes, les tiges de mas, etc. La seconde varit se rencontre dans les raisins, les poires, les groseilles, les pommes de terre et dans une grande quantit de fruits, lgumes et grains. Le sucre propre aux usages du Liquoriste, s'extrait

DES LIQUEURS.

139

exclusivement de la canne et de la betterave. On le trouve dans le commerce sous trois tats diffrents ; brut , terr et raffin. On en distingue trois espces principales : sucre des colonies, indigne, tranger. Les sucres bruts, c'est--dire non raffins, nous arrivent du nord de la France, de l'Amrique et des Antilles envelopps dans des sacs, balles de jonc ou tonneaux. Ils sont diviss en plusieurs sortes, suivant la beaut de la nuance ou la richesse du grain. Le point de dpart, dans la classification des sucres bruts, est le blanc parfait. S'il pouvait exister on le qualifierait de premire nuance ou, par abrviation, de premire. La seconde est d'un blanc moins pur, elle est fort difficile trouver dans le commerce. La belle troisime est la qualit la plus belle qui arrive des colonies, sa cristallisation est brillante et sa couleur jaune-clair argent est presque blanche. La bonne troisime , la troisime, la troisime ordinaire, sont des sortes graduellement plus fonces en couleur et moins riches en cristallisation. La qualit le plus en usage chez le Liquoriste, est la bonne quatrime. Sa couleur est blonde ou gristre, la cristallisation assez prononce est sche et dtache ; cette sorte se divise aussi en belle quatrime,finequatrime pour les qualits suprieures, et en quatrime bonne ordinaire, quatrime ordinaire et basse quatrime pour celles infrieures. Les sucres bruts communs se reconnaissent leur couleur rougetre ou brune due la prsence d'une quantit plus ou moins grande de sirop-mlasse. Les sucres terrs nous viennent dans les mmes en-

140

TRAIT

veloppes et des mmes pays que les prcdents, except de la France. Leurs nuances sont aussi dsignes par premire (cette sorte est presque impossible trouver dans le commerce) , seconde ou fleuret pour le sucre terr de la Havane, troisime et quatrime pour les nuances infrieures. Les sucres raffins sont produits par tous les sucres cristallisables. Ils sont en pains coniques \ avec ou sans sommets, variables de poids et de nuances. On nomme quatre cassons les pains de 6 10.kilos, trois cassons les pains de 3 4 kilos, caboches les pains dont le sommet n'est pas pointu. Les lumps, les btardes et les vergeoises sont de gros pains tronqus dont le poids varie de 8 15 kilos. Les premires sont blanches ou taches, leur grain est gros et creux, les secondes sont d'une qualit infrieure aux lumps toujours taches et humides, et les troisimes, d'un jaune fonc et d'une saveur de mlasse, constituent la dernire sorte de sucre raffin. Les termes de tach, verte, terr, tuv, s'appliquent aux nuances et l'tat d'humidit ou de scheresse dans lequel se trouvent les diffrents sucres raffins qui viennent d'tre dsigns. Les sucres de canne et de betterave sont rigoureusement de mme nature et ne diffrent en aucune manire lorsqu'on les a ports par le raffinage au mme degr de puret. Le got, la cristallisation, la couleur, la pesanteur sont exactement identiques : il n'y a que les routiniers ou les ignorants qui prtendent le contraire. A l'tat de puret, le sucre est blanc, cristallis, dur et brillant, d'une saveur trs-douce, phosphorescente par le choc dans l'obscurit, inaltrable l'air sec,

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trs-soluble dans l'eau, A la temprature ordinaire, l'eau en dissout son poids gal, mais au degr voisin de l'bullition, elle peut s'en charger dans toute proportion. La saveur du sucre est sensiblement modifie par la pulvrisation et le rpage. C'est principalement celui qui est trs-dur, qui prsente ce fait au plus haut degr. Il parat que l'effort qu'on fait avec le pilon ou la rpe lve assez la temprature pour que le sucre prouve un commencement de carbonisation qui lui fait acqurir un lger got d'empyreume. Le savant mathmaticien Laplace n'expliquait pas ainsi le changement de saveur dans le sucre pil. Monsieur, lui disait un jour Napolon, comment se fait-il qu'un verre d'eau dans lequel je fais fondre un morceau de sucre me paraisse beaucoup meilleur que celui dans lequel je mets pareille quantit de sucre pil ? Sire, rpondit le savant, il existe trois substances dont les principes sont exactement les mmes, savoir :1e sucre, la gomme et l'amidon ; elles ne diffrent que par certaines conditions dont la nature s'est rserv le secret; et je crois qu'il est possible que, dans la collision qui s'exerce par le pilon, quelques portions sucres passent l'tat de gomme ou d'amidon et causent la diffrence qui a lieu en ce cas. Cette rponse admirable pour un homme pris au dpourvu ne pourrait satisfaire aujourd'hui quelqu'un connaissant les notions chimiques. Le sucre n'est soluble dans l'alcool qu'en trs-petite quantit ; chauff sec, il se fond, se colore de plus en plus et se transforme en caramel. Les acides hydrochlorique, nitrique et sulfurique ajouts un liquide sucr

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TRAIT

et bouillant ont l proprit de le rendre incristallisable. Une bullition trs-longuement continue produit le mme effet que l'action des acides; mais, pour obtenir un sirop compltement incristallisable, il faut prolonger l'opration plus de 18 heures, tandis que le plus souvent , avec les acides, quelques minutes suffisent. Les usages du sucre, comme substance alimentaire et comme condiment, sont si nombreux et tellement connus , qu'il devient inutile de les signaler. Voici les conditions de vente des sucres bruts et raffins de diverses provenances, fixes par les courtiers, la chambre et le tribunal de commerce de Paris.
SUCRE BRUT de toute

espce. Escompte : 5 p. 100. Tares: 20 p. 100 en futailles de vin de Bordeaux sans barres; 7 p. 100 en sacs de simple toile.
SAINT-DOMINGUE, JAMAQUE , SAINTE-CROIX, DES AUTRES ANTILLES, H A -

DE LA MARTINIQUE, GUADELOUPE,

VANE , BOURBON, ILE MAURICE. Escompte : 5 p. 100.

Tares : 17 p. 100 en barriques; 18 p. 100 en tierons et quarts. DE CAYENNE. Escompte : 5 p. 100.Tare : 17 p.100 Le vendeur garantit 5 p. 100 de bonne tare sur cette sorte de sucre, et n'accorde dans ce cas aucune bonification sur les fonds, tels qu'ils soient. Observations. Les futailles de 400 kilog. et au-dessus sont qualifies barriques; elles ne peuvent avoir plus de seize cercles l'entour de la futaille et deux chaque bout pour soutenir le fond, l'un l'intrieur et l'autre l'extrieur de la barrique.

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Les futailles de 151 399 kilog. sont rputes forons. Les futailles de 30 150 kilog. sont rputes quarts. Elles sont douze cercles l'entour, plus deux cercles chaque fond. Toutes les barres, surcharges, pltre sur toutes espces de futailles s'enlvent avant la pese ou s'arbitrent, et se dduisent du poids brut. Les fonds autres que ceux en sapin et ceux qui sont taills la serpe, sont rputs gros fonds, sont refractionns 1 kilog. et demi pour chaque fond. Il n'est point d de refraction pour la vidange des sucres bruts, si cette vidange n'excde pas : 16 centimtres dans les barriques, 11 id. dans les tierons, 8 id. dans les quarts, prendre du bord de la futaille. La tare d'usage sera bonifie l'acheteur en estimant que 27 millimtres de vidange, au-dessous des mesures indiques ci-dessus, reprsentent : 20 kilog. poids brut, dans les barriques de sucre Jamaque ou de forme semblable; 16 kilog. poids brut, dans les barriques de sucre Martinique et Guadeloupe , ou de forme semblable; 12 kilog. poids brut, dans les tierons ; 6 kilog. poids brut, dans les quarts. SUCRE DE BOURBON ET ILE MAURICE. Escompte : 5 p. 100. Tares : 5 kilog. par balle de 50 75 kilog. en couffe de jonc, simple emballage sans lien; 6 kilog. par balle de 76 kilog; et au-dessus, sans lien; 3 kilog. par balle de 50 75 kilog. en couffe de jonc, sim-

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ple emballage ; 4 kilog. par balle de 76 kilog. et au-dessus, sans lien. Le sucre en balle se pse par pese de 5 600 kilog. et au kilog. de trait. SUCRE DU BRSIL. Escompte : 5 p. 100. Tare : 18 p. 100 en caisse , sans autre surcharge que trois liens de fer d'origine. TERR et TTE. Escompte : 4 p. 100. Tares : 43 p. 100 sur les barriques et 44 p. 100 sur les tierons et quarts. Les futailles de 400 kilog. et au-dessus sont qualifies barriques; elles peuvent tre rebattues seize cercles, plus un cercle de support pour chaque fond. Les futailles de 151 399 kilog. sont qualifies tierons. Et les futailles de 50 150 kilog. sont qualifies quarts; elles sont douze cercles , plus un cercle de support pour chaque fond.
SUCRE HAVANE.

Escompte: 4 p. 400. Tares: 26 kilog. par caisse au-dessous du poids de 200 kilog.; 13 p.100en caisses du poids de 200 kilog. et au-dessus; 44 p. 100 en demi-caisse. Les caisses et demi-caisses seront sans autre surcharge que trois liens de cuir.
SUCRE DU BRSIL

Escompte : 4 p. 100. Tare : 17 kilog en caisse sans autre surcharge que trois liens d'origine. DE LA VERA-CRUZ. Escompte : 4 p. 400. Tare : 6 kilog. par balles, sans autre surcharge que la corde d'origine, un jonc intrieur et une toile de pitre l'extrieur.

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SUCRE DE L'INDE BENARS.

Escompte: 4 p. 100. Tares ; convenir. En caisse d'environ 200 kilog. avec une lgre toile intrieure et deux liens de fer extrieurs.6 kilog en balles, de 76 100 kilog. en double toile extrieure, plus une lgre toile de coton intrieure, sans surcharge. 5 kilog. en balles de 50 75 kilog., comme le prcdent; se pse par pese de 500 600 kilog., et au kilog. de trait.

BEERBOOM. Escompte : 4 p. 100. Tare : 6 kilog. par balle de 75 80 kilog. en joncs intrieurs et en gunny. COCHINCHINE. Escompte : 4 p. 100. Tares : 3 kilog. en balle de 45 60 kilog., en simple jonc. 4 kilog. en balle de 61 80 kilog., en simple jonc. 1 kilog. par balle de plus, en cas de double jonc. BATAVIA. Escompte : 4 p. 100. Tare: 13 p. 100 en canastres de tout poids et en paniers,exemptsde surcharge. MANILLE. Escompte : 4 p. 100. Tare : 3 kilog. par balle , en balles de 40 50 kilog. en double emballage de jonc avec un lien de jonc ; se pse par pese de 5 600 kilog. et au kilog, de trait. INDIGNE DE TOUTE ESPCE. Escompte : 5 p. 100. Tare nette. On accorde 5 p. 100 de bonification de tare; se pse par ft ou par pese de 5 600 kilog. lorsqu'ils sont en sac, et au kilog. de trait. EN PAINS DES RAFFINERIES DE PARIS. Escompte : 3 p. 100, Tare nette, sans papier.
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Observations. Les sucres destins l'exportation sont livrs au taux convenu entre le vendeur et l'acheteur; mais la douane n'accorde la prime sur le papier que d'aprs les lois et ordonnances. Dans les raffineries de Paris, les futailles et l'emballage sont la charge de l'acheteur. SUCRE D'AUTRES RAFFINERIES. Escompte : 3 p. 100. Tare brute pour nette, tels qu'ils se comportent avec papier et ficelle, pess sur le plateau. Lorsque les sucres sont en futailles, remballage reste l'acheteur. PIL. Escompte : 3 p. 100. Tare nette, en caisses ou futailles. DE PARIS, BATARD. Escompte : 3 p. 100. Tare nette, sans papier. VERGEOISE. Escompte :3 p. 100. Tare nette, sans papier. SIROP DE MLASSE des raffineries de Paris. Escompte : 3 p. 100. Tare nette ; la futaille rebattue et pltre est la charge du vendeur. Nous dirons en terminant que le sucre en gros cristaux brillants, facettes et angles bien nets, est dsign sous le nom de sucre candi. On en distingue trois sortes, dont les noms varient selon les nuances, ce sont les candisblanc,paille et roux. La mlasse est le dernier rsidu de l'extraction et du raffinage du sucre ; c'est un sirop dense , visqueux, in-. cristallisable, marquant de 41 44 l'aromtre de Baume (pse-sirop). Sa couleur est jaune fonc, brun clair ou presque noir, suivant sa provenance ; ce produit

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contient 40 50 p. 100 de son poids de sucre cristallisable. La mlasse des cannes et celle des betteraves ne sont pas identiques : la premire est infiniment suprieure, de mme que la mlasse de fabrique est infrieure celle de raffinerie.

De l a Glucose.

Parmi les sucres incristallisables , la glucose tient le premier rang. Ce produit naturel de la vgtation se rencontre dans un grand nombre de fruits qui prsentent une raction acide , dans le miel, l'urine des malades affects du diabte sucr. Beaucoup de substances vgtales, particulirement l'amidon, la fcule, la gomme, sont susceptibles de se transformer en cette espce de sucre. Nous allons examiner rapidement les diffrentes formes sous lesquelles on trouve la glucose. Sucre de raisin. Cette espce est contenue abondamment dans les raisins et dans tous les fruits sucrs, on peut l'en extraire de la manire suivante : on verse dans du mot de raisin un excs de craie, ou mieux de marbre en poudre. Ce sel calcaire sature le tartrate acide de potasse qui existe dans le suc de raisin; il en rsulte une effervescence ou dgagement d'acide carbonique, que l'on favoris par l'agitation. La liqueur sature est

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clarifie immdiatement avec des blancs d'ufou du sang de buf; ensuite on la fait vaporer jusqu' ce que, bouillante, elle marque 35, et on la laisse refroidir. Au bout de quelques jours, elle se prend en une masse cristalline que l'on met goutter, et que l'on soumet ensuite un lger lavage l'eau froide et une forte compression. Le sucre de raisin ne se prsente que sous forme de petits grains blanchtres ayant peu de consistance, et qui se groupent en petits tubercules; sa saveur est frache et ensuite sucre, mais pas autant que celle du sucre ordinaire ; il est moins soluble dans l'eau que ce dernier la temprature ordinaire. L'alcool bouillant le dissout facilement, et le laisse prcipiter par le refroidissement en petits tubercules blancs. Ces caractres le diffrencient du sucre de canne, dont il possde au reste toutes les proprits chimiques. Sa composition est : carbone 37,71, oxygne 56,51, hydrogne 6,78. Sirop de raisin.Ce sirop s'obtient en oprant de la mme faon que pour le sucre de raisin , mais en ne faisant vaporer que jusqu' 31 seulement. Le sirop de raisin est employ avec beaucoup de succs pour bonifier les eaux-de-vie, principalement les 3/6 coups. Un des bienfaiteurs de l'humanit, le clbre Parmentier, celui qui a popularis en France la pomme de terre, a crit en 1810 un Trait sur l'art de fabriquer les sirops et les conserves de raisins, que nous ne saurions trop engager nos lecteurs consulter. Dextrine. Cette matire est liquide, gommeuse, d'une saveur douce; elle est incluse dans l'enveloppe corticale de l'amidon et de la fcule; on l'obtient en ver-

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sant dans une chaudire contenant de 100 200 litres d'eau 28 ou 30, de 5 10 parties d'orge germ (malt), continuant de chauffer jusqu' 60, et on y ajoute 50 kil. de fcule en agitant le liquide, qu'on maintient 70 pendant 20 minutes. Le liquide, de visqueux qu'il tait, devient fluide comme l'eau; on le porte rapidement la temprature de 100; puis on laisse refroidir, on tire clair, on filtre et on fait vaporer le liquide en consistance de sirop pais. Par le refroidissement, la dextrine se prend en gele opaque, qui, dessche, devient sche et cassante, analogue la gomme arabique. La dextrine se transforme en glucose par les acides ou par l'orge germ ajout en quantit plus forte. Sucre de fcule ou de pomme de terre. On nomme ainsi un produit, dont la dcouverte est due Kirchoff, qui la fit dans l'anne 1812, en traitant la fcule par l'acide sulfurique tendu d'eau. Ce sucre est d'une nature absolument semblable celui qu'on retire des raisins et des fruits sucrs. Voici le procd le plus simple pour son extraction. On dlaye 12 kilog. de fcule de pomme de terre dans 40 litres d'eau aiguise de 200 grammes d'acide sulfurique. On fait bouillir le mlange dans un vase qui ne puisse tre altr par l'acide sulfurique, comme une bassine revtue intrieurement de plomb; l'on agite pendant la premire heure de l'bullition. La masse devient alors plus liquid et n'a plus besoin d'tre remue continuellement. L'eau doit tre remplace au fur et mesure de son vaporation. Lorsque la liqueur a suffisamment bouilli (environ 8 heures), il faut y ajouter de la craie ou du blanc d'Espagne (carbonate de chaux), pour saturer l'acide; on clarifie avec du charbon, ds

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blancs d'ufs ou du sang de buf; on filtre travers une chausse de laine, et l'on fait concentrer la liqueur jusqu'en consistance sirupeuse. Par le refroidissement, il se dpose beaucoup de sulfate de chaux; on dcante la liqueur et Ton achve l'opration en la faisant concentrer jusqu' 40 ou 41, puis on la verse dans un rafrachissoir, o on laisse la solidification commencer; on fait enfin couler le sirop pais dans des tonneaux o cette solidification s'achve. Plusieurs substances vgtales, traites comme la fcule par l'eau aiguise d'acide sulfurique, donnent un sucre semblable. Ainsi on en a prpar avec la fibre ligneuse prive de matires trangres, comme, par exemple, le papier et les chiffons de linge. Sirop de fcule. ou de pomme de terre. Le sirop de fcule est une solution de fcule saccharifie, mais non concentre; on l'obtient par le mme procd que le sucre prcdent, en employant cependant moins d'acide et en le faisant aussi moins bouillir. Les sirops blancs sont filtrs au travers du noir animal en grains, puis rapprochs jusqu' la consistance de 32 chauds; ils doivent, tant froids, peser 36, tre trsblancs, et d'une saveur assez sucre exempte de mauvais got. On reconnatra facilement si un sirop de fcule est mal dcompos, c'est--dire s'il contient encore de la fcule, en mettant une petite quantit de sirop dans un verre pied et en ajoutant une goutte de teinture d'iode : le sirop produit l'instant une coloration violette. Un sirop de fcule contenant une certaine quantit d'acide sulfurique, par suite d'une saturation incomplte, se recon-

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natra au moyen du papier de tournesol, lequel devient d'un rouge \if immdiatement. Les sirops blancs sont employs par les Liquoristes et les confiseurs pour une foule de circonstances, notamment dans les liqueurs et les sirops rafrachissants. Les sirops colors sont mis en usage dans les brasseries pour les bires simples, et pour la fabrication des caramels communs. On s'en sert aussi pour les cirages. Diastase. Cette substance est le principe immdiat qu'on trouve dans la germination des graines crales, des tubercules de pomme de terre, etc., et qui a pour caractre remarquable de ragir sur la fcule ou l'amidon, de manire rendre trs-soluble toute leur substance amylace, en formant une matire gommeuse, qui se transforme elle-mme graduellement en sucre. C'est sur la raction spciale de la diastase que se fondent surtout les industries de la fabrication de la bire: du sirop de dextrine, de la dextrine gommeuse, etc. Sirop d'amidon. On obtient ce produit en oprant de la mme manire que pour le sirop de fcule et en remplaant cette dernire par l'amidon. Son caractre et ses usages sont les mmes que le sirop de fcule. Sirop de froment. Depuis plusieurs annes, il existe dans le commerce un produit portant ce nom; en principe, ce sirop doit tre extrait du bl, soit par l'amidon ou tout autre moyen ; cependant il n'en est pas toujours ainsi. Le sirop de froment, le plus souvent, n'est autre chose qu'un sirop de fcule trs-blanc, trspais, mais dont la dcomposition est incomplte, c est-dire qui contient considrablement de dextrine et fort peu de sucre. On reconnat la prsence de la dextrine en

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mettant du sirop dans une petite fiole; on ajoute ensuite une mme quantit d'alcool 85, on agite fortement, le liquide devient laiteux, et une masse gluante indissoluble s'attache aux parois et au fond de la fiole. Le vritable sirop de froment lui-mme , tel qu'on le livre aujourd'hui, est un liquide blanc et extrmement pais , mais dont le principe sucr est presque nul. Le sirop de fcule , dans de bonnes conditions, devra toujours tre prfr par le Liquoriste. Miel, Cette substance n'est point une espce distincte de sucre, C'est un mlange de sucre cristallisable, analogue celui du raisin, et de sucre inristallisable, analogue la mlasse, accompagn d'un principe aromatique particulier, mais variable. Quand le miel est moins pur , il renferme, en outre, de la cire , un acide, de la mannite et mme du couvain, matire vgtoanimale qui lui donne la proprit de se putrfier. Ce couvain est la substance qui forme les alvoles dans lesquelles les abeilles dposent leurs larves et leurs ufs. Le miel ne peut tre employ dans les liqueurs en raison de son prix d'achat; il a, en outre, l'inconvnient de dposer avec l temps une matire granule ] forme en partie de cire et de mannite.

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CHAPITRE NEUVIME.
De la Clarification du Sucre.

Cette opration a pour but de sparer du sucre l'tat liquide ou de sirop , toutes les parties trangres qui troublent sa transparence et qui pourraient occasionner ou acclrer sa fermentation ; elle est fonde, en gnral, sur la proprit que possde l'albumine 1 de se coaguler par la chaleur , et de former une espce de rseau qui, enveloppant les parties trangres en suspension dans le liquide, les runit et les entrane la surface, sous forme d'une cume qui durcit par le refroidissement, et dont la consistance permet de les enlever plus facilement. Voici la manire de procder la clarification des sucres bruts : Mettre dans une bassine en cuive rouge non tam de suffisante grandeur 50 kilog. de sucre martinique bonne quatrime, ajouter 20 litres d'eau pure d'une part, et 6 litres d'eau albumineuse d'autre part, mouvoir ensuite le tout avec une grande spatule de bois pour faire fondre le sucre et l'empcher de s'attacher au fond de la
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Voir Dict. des plantes et autres substances, etc.. Albumine.

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bassine, allumer le feu et le pousser activement. Lorsque le sucre bout et commence monter, verser de hauteur environ 4 litre d'eau albumineuse; par cette immersion, le sucre s'affaisse, pour remonter ensuite; verser alors une nouvelle et pareille quantit de la mme eau , et arrter le feu en fermant la porte du cendrier. Le sirop s'affaisse entirement, l'cume acquiert plus de consistance , enlever cette cume l'aide d'une cumoire, puis ouvrir la porte du cendrier pour redonner de l'activit au feu; entretenir le sucre une bullition bien soutenue et faire ensorte que le bouillonnement se fassesur un ct, afin d'enlever la nouvelle cume sur le ct oppos. Verser de nouveau 3 litres d'eau en deux ou trois fois, en ayant soin de toujours jeter cette eau de hauteur , et d'enlever l'cume. Lorsqu'enfin le sirop ne prsente plus qu'une petite cume lgre et blanchtre, qu'il est suffisamment transparent et que l'on aperoit le fond de la bassine, le passer travers un blanchet ou une chausse. Si cependant le sirop n'tait pas assez cuit, il faudrait le laisser sur le feu jusqu' ce qu'il ait acquis le degr convenable; s'il tait trop cuit et qu'il marqut un degr suprieur 31, il faudrait le dcuire avec de l'eau pour le ramener ce degr. L'eau albumineuse se prpare ainsi : prendre 6 ou 8 blancs d'ufs bien frais par 50 kilog. de sucre brut, suivant la grosseur des ufs; les mettre dans un bassin avec les coquilles, ajouter un litre d'eau, puis battre le tout avec un fouet de brins d'osier ou de bouleau; ajouter ensuite diverses reprises 7 litres d'eau afin de former 8 litres d'eau albumineuse. En versant de suite un litre d'eau avec les blancs d'ufs,

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on empche ces derniers de se convertir en mousse ou neige. On observera que nous mettons les trois quarts de l'eau albumineuse dans le sucre avant de le chauffer. L'exprience nous a fait remarquer que les blancs d'ufs se coagulaient entre 50 et 60 centigrades de chaleur et que lorsqu'on ajoutait l'eau albumineuse au moment de l'bullition , la clarification n'tait que partielle ou incomplte. Afin de ne pas nuire l'opration, on vitera aussi de remuer le sirop avec l'cumoire pendant la clarification et mme aussitt qu'il sera tide. Il existe des sucres bruts qui, par suite d'avaries, sont devenus visqueux et sont consquemment trs-difficiles clarifier. Il convient alors d'ajouter dans la clarification 10 grammes environ d'acide actique (vinaigre radical), ou, si on le prfre, quelques litres d'eau de chaux. Cette eau se prpare ainsi : on met de la chaux vive dans un petit cuvier en chne, en ajoutant de l'eau et remuant avec une spatule en bois jusqu' ce que la chaux soit fondue ; lorsque le cuvier est plein, on donne le temps l'eau de s'claircir avant de l'employer. L'acide actique et l'eau de chaux servent dgraisser le sucre fondu et facilitent la sparation des matires trangres qu'il peut contenir. Le sang de buf est aussi employ pour la clarification du sucre, mais souvent il lui communique, par suite de la difficult que l'on a de se procurer du sang bien frais, une mauvaise odeur et un got rpugnant. On doit donc donner la prfrence aux blancs d'ufs. La clarification des sucres raffins s'opre de la mme manire que la prcdente en diminuant de moiti la quantit de blancs d'ufs. Les sucres d'un beau blanc

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sont tellement bien clarifis aujourd'hui dans les raffineries qu'ils pourraient n'tre clarifis qu'avec de l'eau pure. Les cumes et les eaux de lavage sont mises dans un baquet destin les recevoir; elles contiennent encore passablement de sucre et doivent tre clarifies ensemble. A cet effet, on les met dans une bassine en ajoutant peu prs le mme volume d'eau, on remue fortement avec la spatule et l'on porte l'bullition; arriv ce point, on retire alors le feu de dessous la bassine et on laisse reposer environ une demi-heure, puis on cume; on rallume ensuite le feu et aussitt aprs une nouvelle bullition on passe le liquide travers un tamis et une chausse de laine. Ce sirop lger peut tre ramen, si l'on le juge convenable, un degr plus concentr ou servir remplacer une partie de l'eau dans une clarification.

Dcoloration du Sucre. Depuis plusieurs annes, par suite de la grande baisse des sucres, les Liquoristes ont prfr l'emploi des sucres blancs celui des sucres bruts, et ont en partie supprim le travail de la dcoloration. Nanmoins, nous allons faire connatre cette opration. Lorsque l'on voudra clarifier et dcolorer en mme temps des sucres dont la blancheur laisse dsirer, tels que : quatre cassons tachs, lumps, sucre terr ou de l'Inde, on se servira de la recette suivante :

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Sucre en pains ou autres, 50 kilog. Eau, 30 litres. Charbon ou noir animal en poudre purifi, 2 kilog. Noir vgtal, ou charbon de bois en poudre, 4 kilog. Blancs d'ufs, 4 kilog. Diviser les blancs d'ufs dans une partie de la quantit d'eau prescrite; casser le sucre en morceaux de moyenne grosseur en le mettant dans une bassine de cuivre rouge, ajouter l'eau pure, et l'eau albumineuse en rservant 2 litres de cette dernire qui doivent servir pour la clarification; chauffer promptement en remuant sans cesse l'aide d'une spatule jusqu' ce que tout le sucre soit fondu, verser alors en remuant toujours les noirs vgtal et animal. Lorsque le sirop bout, y verser, en deux ou trois fois l'eau rserve, donner un dernier bouillon, puis retirer le tout du feu. Aprs quelques temps de repos , enlever l'cume et verser la totalit du sirop sur une chausse de laine. Les premires portions de sirop passent troubles et contiennent du noir trs-divis, il faut les repasser dans le filtre, en ayant soin de le recouvrir, afin d'viter une trop grande dperdition de chaleur, qui, en rendant le sirop moins fluide, s'opposerait la filtration. Recevoir le sirop parfaitement clair dans un nouveau rcipient. Lorsque le sirop est pass, laver le noir qui reste dans chacune, avec de l'eau bouillante ; recueillir les eaux de lavage et les mettre avec les cumes. La purification du noir animal s'opre de la faon suivante : on met dans une terrine de grs 2 kilog. de noir,

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on y ajoute une certaine quantit d'eau pour en former une pte ; on arrose cette pte avec de l'acide hydrochlorique concentr (250 grammes) ; on agite , pour que le mlange soit complet : aprs une heure de contact, on remplit la terrine d'eau bouillante, on laisse reposer un instant et Ton dcante l'eau qui surnage ; on ritre quatre fois ce lavage, et l'on fait goutter le charbon. Le procd de clarification et de dcoloration que nous venons d'indiquer donne des sirops limpides et dont le got est amlior par l'emploi du noir vgtal. L'effet du noir animal, dans cette application, est de dcolorer le sirop. Un procd de dcoloration que nous recommandons au Liquoriste, est celui qui s'opre l'aide du filtre Dumont (voir sa description p. 47), et du noir animal en grains. Lorsqu'on veut procder la filtration d'un sirop, on place le petit diaphragme soutenu sur quatre pieds dans le fond du filtre, au-dessus du robinet et du trou du tube air : sur ce diaphragme on tend une toile peu serre, mouille et lgrement tendue, sur laquelle on dispose le noir animal, en grains gaux en grosseur ceux de la poudre de munition et spar de la poussire (pralablement humecte avec un sixime de son poids d'eau ), de manire ce qu'il garnisse galement l'intrieur du filtre; chaque couche d'environ 8 centimtres, on aplanit et l'on comprime un peu la surface du noir l'aide d'une sorte de grande truelle \ et l'on continue ainsi jusqu' ce que le noir occupe une hauteur de 36 centimtres environ. La premire couche de noir place sur la toile au fond

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du filtre, ne doit avoir que 3 centimtres de haut, afin qu'on puisse la tasser plus fortement et plus galement. Lorsque le filtre est rempli la hauteur de 36 centimtres, on recouvre la superficie du noir d'une autre toile claire galement mouille et tendue, et du deuxime diaphragme, puis on verse le sirop jusqu' 8 centimtres au-dessus du noir, dans la capacit vide du filtre. Par cette disposition , le noir n'prouve aucun drangement par l'effusion du sirop , et l'on n'a pas craindre qu'il se forme dans son intrieur des fontaines qui occasionneraient un passage trop rapide du liquide. Le sirop, en pntrant travers les couches du noir , dplace l'eau dont celui-ci a t humect, et la force couler par le robinet; on la spare pour la rejeter, jusqu' ce qu'on s'aperoive qu'elle est sucre et ensuite remplace par le sirop, qui coule bientt en un filet non interrompu, et qu'on entretient en remplissant alors compltement; puis au fur et mesure de l'coulement on remplit le filtre avec de nouvelles doses de sirop. Si l'on n'humectait pas le noir pralablement avec de l'eau, le sirop aurait beaucoup de peine l'imbiber galement; il pourrait passer plus dans une partie de sa masse que dans une autre, et la filtration ne marcherait pas aussi rgulirement; dans cette circonstance, l'eau produit encore un autre effet avantageux, quand on emploie du noir animal, c'est d'en oprer la lixiviation au moins partielle, ce que l'on reconnat au got sal qu'elle a en sortant du filtre. Nous devons faire observer que la limpidit des sirops tant une condition essentielle pour que la filtration et la dcoloration aient lieu avec tous leurs avantages, il

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faudra pralablement clarifier les sirops, comme nous l'avons expliqu plus haut pour les sucres bruts. Les grains du noir animal seront plus ou moins fins, suivant la densit des sirops qu'on veut faire filtrer. Ainsi, le Liquoriste ayant besoin d'tendre d'eau l'alcool dont il fait usage pour les liqueurs ordinaires, mettra pour 50 kilog. de sucre, 40 ou 50 litres d'eau ; il peut alors faire filtrer sur du noir plus fin et obtenir une dcoloration plus belle. Nous observerons galement qu'aprs une premire opration, le noir conserve encore beaucoup de sa proprit dcolorante. On peut de nouveau verser sur ce mme noir la mme quantit de sirop que la premire fois, et ce deuxime produit perdra encore les trois quarts de sa nuance primitive. Quant aux filtrs Dumont, ils sont de diffrentes grandeurs, les petits contiennent environ 6 8 kilog. de noir; on peut en mettre jusqu' 100 kilog dans les grande Au moyen de ces appareils, on a la facult de filtrer les sirops diffrents degrs de densit, depuis les plus faibles jusqu'aux plus levs; on filtre trs-bien froid des sirops marquant 28 30 l'aromtre Si l'on opre sur des sirops marquant 35 36 (ou 31 32 bouillant), alors il faut les verser trs-chauds (de 70 80 centigrades) dans le filtre. Pour les densits intermdiaires, il suffirait que la temprature des sirops ft de 45 55; filtrant chaud, on devra employer, comme nous l'avons dit, un charbon un peu plus gros : l'opration ne dure gure plus longtemps, mais les produits ne sont pas tout fait aussi dcolors. La supriorit des siropsfiltrs,ainsi, sous le rapport

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de la saveur agrable, sur ceux qui ont seulement bouilli avec du noir, est incontestable et bien facile concevoir. En effet, le noir animal donne aux sirops chauffs avec lui un got dsagrable, d'autant plus prononc, qu'on augmente les proportions du noir; l'humectation et le lavage, au contraire, enlvent au noir en grains une grande partie de ses principes solubles; et comme d'ailleurs on opre au-dessous du degr de l'bullition, ou mme froid, c'est une raison de plus pour que les sirops ne contractent pas un mauvais got dans leur contact avec le noir. Si l'usage du filtre Dumont donne une supriorit bien dcide aux sirops, pour la parfaite dcoloration et la bonne saveur, il offre aussi un avantage bien rel pour le lavage du noir. Dans l'ancien procd, il fallait dlayer plusieurs reprises les rsidus charbonneux dans l'eau, pour puiser le sucre dont ils taient imprgns, ce qui ncessitait ensuite une vaporation dispendieuse, si l'on ne pouvait employer les eaux de lavage une autre clarification. Ce travail, long et dgotant, est presque entirement supprim par le filtre Dumont. Sans rien dranger l'appareil, il suffit de verser sur le noir une quantit suffisante d'eau pure pour lui enlever promptement tout le sucre, et, ce qu'il y a de plus prcieux, on obtient d'une premire coule, surtout en fermant un peu le robinet de manire ralentir l'issue du sirop, et par suite la filtration, environ les trois quarts du sirop contenu dans le noir, peu prs au mme degr de densit que celui de l'opration primitive. Le reste sera mis avec les cumes ou vers sur une nouvelle clarification. L'importance du procd ci-dessus, au point de vue co11

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TRAIT

nomique, sera facilement comprise par tous ceux qui manipulent le sucre. On estime que ces rsultats ont une dcoloration triple de celle obtenue anciennement, et la valeur des sirops dcolors est augmente de 20 pour 100. Nous ferons remarquer que, pour faire une seconde dcoloration sur le mme noir, ou pour procder au lavage de ce dernier, il faut que ces oprations soient faites avant 24 heures; car le sjour prolong du sucre sur le noir animal, produit une dcomposition blanchtre qui, ajoute au sirop ou l'eau de lavage, les rend fort difficiles claircir. Le noir animal en grains qui a servi la dcoloration du sucre, peut tre employ avantageusement pour l'engrais des terres. On peut aussi lui rendre ses proprits dcolorantes au moyen de la rvivification, opration qui consiste soumettre le noir une calcination qui carbonise les substances organiques adhrentes et met les surfaces charbonneuses dcouvert. Le noir animal peut tre rvivifi de 20 25 fois; la dperdition qu'il prouve est value 4 ou 5 pour 100 dans chaque rvivification. Outre ses proprits dcolorantes, le noir animal possde aussi celle de saturer les acides et les alcalis.

DES LIQUEURS.

163

Cuites diverses du Sucre.

Quoique le Liquoriste n'ait besoin en quelque sorte que de connatre la cuite convenable pour les sirops, nous croyons cependant utile d'indiquer brivement les diffrentes cuites du sucre. Voici, dans l'ordre successif, leurs diverses dnominations : le petit et le grand liss, le petit et le grand perl, le souffl, l petite plume ou le petit boul, la grande plume ou le grand boul, le petit et le grand cass, le caramel. Nous nous bornerons dcrire la manire de reconnatre les six principales cuites, les autres tant des varits de celles-ci. Sucre au liss ou la nappe. Faire bouillir le sucre jusqu'au moment o, passant l'index sur l'cumoire, l'appliquant sur le pouce, et cartant ces deux doigts l'un de l'autre, il se forme un petit filet qui s'tend sans se rompre. Sucre au perl. Le sucre tant concentr d'un degr plus fort, faire l'preuve prcdente : si le filet prend de la consistance, il est au perl. Sucre au souffl. Aprs quelques bouillons pour concentrer davantage, tremper l'cumoire dans le sucre, la retirer et la secouer un peu, puis souffler travers les trous : s'il en sort des bulles ou bouteilles, la cuite est au souffl. Sucre la plume ou boul. On reconnat cette cuite lorsqu'en trempant un doigt dans l'eau frache et ensuite

164

TRAIT

dans le sucre, puis le remettant dans l'eau, il reste assez de sucre aprs le doigt pour pouvoir en former une plume ou une boulette. Sucre au cass. Aprs avoir continu l'bullition, porter un doigt mouill dans le sucre et le replonger vivement dans l'eau frache, froisser ensuite le sucre entre les doigts : s'il casse et ne s'attache pas sous la dent, il est au cass. Sucre au caramel. Cette dernire cuite du sucre se reconnat une lgre odeur de sucre brl et une couleur jaune-fonc qui se produit par la caramlisation. Il est remarquer que, pour obtenir les diverses cuites de sucre, ce dernier monte et remonte sans cesse et laisse des traces adhrentes sur les parois de la bassine, que la chaleur ferait bientt brler, si l'on n'avait soin d'y remdier. Pour viter cet accident, on lavera trsproprement les cts intrieurs de la bassine avec une ponge, ou un petit balai de racine de riz, que l'on trempera dans une terrine d'eau frache pose sur le fourneau. La connaissance des diverses cuites que nous venons d'indiquer, exige une certaine habitude du travail,, que le temps seul peut amener. L'emploi du pse-sirop peut suppler entirement ce que la pratique peut avoir d'incomplet. Nous allons examiner les services que cet instrument peut rendre.

DES LIQUEURS.

165

Du Pse-Sirop.

Le pse-sirop est un instrument destin indiquer la pesanteur des liquides sucrs. Son point de dpart, plac en haut de la tige, est l'eau distille, et s'exprime sur son chelle par zro; il porte jusqu' 50, mais pour les degrs suprieurs, il ne peut se mouvoir que trs-difficilement dans le liquide. La marche de cel aromtre est inverse de celle de l'alcoomtre, c'est--dire que son chelle est descendante : moins il s'enfoncera dans un liquide, plus il indiquera de parties sucres. Le pse-sirop est gnralement un tube en verre souffl et lest la partie infrieure avec du petit plomb de chasse; les inconvnients attachs une trop grande longueur de tige, doivent engager le Liquoriste avoir plusieurs pse-sirops : l'un comprendra les densits de zro 20, l'autre de 20 50. On conoit qu' longueur de tige gale, les degrs seront quatre fois plus grands et que l'on y observera des demies et des quarts de degrs aussi facilement que des degrs entiers, sur un aromtre portant l'chelle entire. La chaleur tablit une diffrence de degrs assez sensible dans les liquides sucrs : ainsi , un sirop marquant 31 bouillant donnera 35 froid; il est donc indispensable, chaque fois que l'on voudra connatre le degr d'un sirop d'une manire exacte, de le ramener la temprature de 15 centigrades. Souvent les pse-sirops sont construits avec ngligence

]66

TRAIT

et accusent des degrs en plus ou en moins; l'emploi de tels instruments peut induire en erreur , et pour la valeur des produits et pour la prparation des liqueurs. Ces instruments, fabriqus bas prix, n'ont point t confectionns avec le soin ncessaire et l'aide d'talons. On sait encore que les pse-sirops sont gradus l'aide d'chelles en papier, fixes dans l'intrieur des tiges des aromtres, l'aide de la cire cacheter, ou de la colle. Ce mode ne prsente pas, dans certaines circonstances, toutes les garanties dsirables ; en effet, le papier qui supporte les chelles se gode, se contourne, ou se drange ; alors l'instrument n'est plus qu'un appareil dfectueux, susceptible d'tre rejet. Le Liquoriste devra donc choisir les pse-sirops avec la plus grande attention. Les deux tableaux suivants dmontreront d'unemanire concluante les avantages que prsente l'emploi du psesirop. Ils indiquent en grammes et centigrammes, l'un pour le sucre brut, l'autre pour le sucre raffin, la quantit de sucre contenue dans un litre de sirop froid. Dans beaucoup de circonstances, ces tableaux rendront de grands services. Veut-on savoir, par exemple, la quantit de sucre que contiennent 18 litres de sirop de sucre brut 33 : on consulte le premier tableau, il indique 902 grammes 22 centigrammes par litre; on multiplie 90222 par 48, et l'on trouve un produit de 4623996, ce qui donne, en ngligeant les deux derniers chiffres, 46 kilos 239 grammes de sucre ( 32 livres 7 onccs 5 gros et demi).

DES LIQUEURS.

167

TABLEAU
INDIQUANT LA QUANTIT DE SUCRE BRUT (BONNE QUATRIME) CONTENUE DANS UN LITRE DE SIROP FROID,

A la temprature de 15 centigrades.

DEGRS.

POIDS. Gr. Cent.

DEGRES.

POIDS. Gr. Cent-

1/2 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 4/2 4/2 4/2 1 1/2 1/2 1/2 1/2 1/2

43 27 44 54 68 82 95 109 123 136 150 164 4 77 194 205 248 232 246

67 34 04 68 35 02 69 36 03 70 37 04 74 38 05 72 39 06

9 40 40 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 18

1/2

259 273

73 40 07 74 44 08 75 42 09 76 43 40 77 44 11 78 45 12

1/2

287 300

1/2

344 328

4/2

344 355

4/2

369 382

4/2

396 440

4/2

423 437

4/2

454 464

4/2

478 492

168
DEGRS. 18 19 19 20 20 21 21 22 22 23 23 ,24 24 1/2 1/2 | 4/2 1/2 1/2 1/2 1/2 POIDS
Gr.

TRAIT

DEGRS. 79 46 13 80 47 14 81 48 15 82 49 16 83 50 17 84 51 18 85 52 19 86 ! 29^ 1/2 30 30 31 31 32 32 33 33 34 34 35 35 36 36 37 37 38 38 39 39 40 1/2 1/2 1/2 1/2 1/2 1/2 1/2 1/2 1/2 1/2

POIDS.
Gr. Cent.

Cent.

505 519 533 546 560 574 587 601 615 628 642 656 669 683

806 820 833 847 861 874

53 20 87 54 21 88

888 55
902 915 929 943 956 970 984 997 1011 1025 1038 1052 1066 1079 1093 22 89 56 23 90 57 24 91 58 25 92 59 26 93 60 I

25
25 26 26 27 27 28 28 29 1/2 1/2 1/2 1/2

697 710 724 738 751 765 779 792

DES

LIQUEURS.

169

TABLEAU
INDIQUANT LA QUANTIT DE SUCRE RAFFIN CONTENUE DANS UN LITRE DE SIROP FROID ,

A la temprature de 15 centigrades.

DEGRS.

POIDS
Gr. Cent.

DEGRS.

POIDS.
Gr. Cent.

1/2 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 1/2 1/2 1/2 1/2 1/2

12 25 37 50 62 75 87 100 112 125 137 150

50

.9 10 10 11 11 12
1 2

12

237 250

50

50

1/2

262 50
275 50 50

50

1/2

287 300

50

1/2

312

13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 )8 1/2 1/2 1/2 1/2 1/2

325
337 350 362 375 387 400 412 425 437 450

50 50

50

50

6
7

1/2

162 175

50

50 50 50

78
8

1/2

187 200

50

1/2

212 225

50

70
DEGRS. POIDS. Gr.

TRAITE

' DEGRS.

POIDS. Gr. Cent.

Cent.

18 19 19 20 20 21 21 22 22 23 23 24 24 25 25 26 26 27 27 28 28 29

1/2

462 475

50

29 30 30 31 31 32 32 33 33 34 34 35

1/2

737 750

50

50

1/2

487 500

1/2 .

762 .50 775

50

50

1/2

512 525

1/2

787 800

50

50

1/2

537 550

1/2

812 825

50

50

1/2

562 575

1/2

837 850

50

50

1/2

587 600

1/2

862 875

50

50

1/2

612 625

35
36 36 37 37 38 38 39 39 40

1/2

887 900

50

50

1/2

637 650

1/2

912 925

50

50

1/2

662 675

1/2

937 950

50

50

1/2

687 700

1/2

962 975

50

50

1/2

712 725

1/2

987

1000

DES LIQUEURS.

171

CHAPITRE DIXIME.
Des Sirops.

Les sirops sont des compositions liquides rsultant de la solution concentre du sucre dans l'eau simple ou dans l'eau charge, par mulsion, macration ou dcoction , de diverses parties de substances, ou bien encore de la solution du sucre dans le suc ou jus ferment des fruits,le vin, le vinaigre , etc. On obtient ces produits froid ou au moyen de la chaleur ; ce dernier mode est presque le seul usit. Il ne suffit pas cependant de savoir que l'on peut obtenir un sirop en faisant fondre, l'aide de la chaleur, le sucre avec de l'eau ou autre liquide prpar : il faut encore apprcier les qualits du sucre et varier les proportions de ce corps employer, suivant la nature du liquide convertir en sirop; connatre les soins qu'exige la clarification et conduire le feu d'une manire convenable, afin que l'vaporation du sirop se fasse rapidement et gros bouillons. A cet effet, nous indiquerons, chaque recette de sirop, ce qu'il convient de faire. Les sirops fabriqus par le Liquoriste sont diviss en deux classes bien distinctes : les sirops simples et les composs; les uns et ls autres sont employs comme rafrachissements.

172

TRAIT

Les sirops sont galement diviss en deux sortes : sirops au sucre pur, et sirops au sucre et la glucose ou, par abrviation, sirops glucoss.

Altrations et conservation d e s Sirops. Plusieurs causes peuvent concourir l'altration des sirops et les dtriorer en partie ou compltement. Parmi-ces causes, la fermentation tient la premire place; elle peut se manifester lorsqu'un sirop n'est pas assez cuit, ou qu'il contient en excs des matires mucilagineuses; une mauvaise clarification dtermine galement ce genre d'altration : les parties impures n'ayant pas t entirement rejetes du sirop, le dcomposent avec le temps. Le sirop fermente encore si le degr de cuite est trop fort, parce que le sucre en excs dans le liquide, cristallise : les cristaux forms attirent peu peu une portion du sucre contenu dans le sirop, et grossissent aux dpens du sucre ncessaire sa conservation. La fermentation peut aussi se produire si l'on enferme le sirop avant qu'il soit refroidi : la vapeur d'eau qui s en dgage se trouvant comprime, se liqufie, dcuit la couche suprieure, celle-ci la seconde, et l'quilibre est dtruit. Le mme phnomne a lieu si le vase est humide : l'eau, plus lgre que le sirop, vient nager la surface. Enfin, si on laisse les sirops dans des

DES LIQUEURS.

173

lieux lgrement chauffs, et dans des vases qui ne soient pas pleins, la fermentation a lieu plus promptement encore que dans les cas prcdents; car on sait que l'air et la chaleur sont les agents principaux de toute fermentation. Lorsque la fermentation commence, le sirop devient trouble et ensuite mousseux. Il se forme de l'acide carbonique qui traverse le liquide, le soulve en cume, fait souvent partir le bouchon des bouteilles avec explosion, et jette le sirop hors des vases. Le sirop qui a subi cette altration devient acide, sa couleur s'altre; si elle est rouge \ elle devient plus claire; peu peu la fermentation s'apaise, par la prsence de l'alcool qui s'est form ; mais le sirop a une saveur et une odeur vineuses; sa consistance est moins grande. Si le sirop qui a prouv ces modifications renferme des principes aromatiques ou volatiles, il est entirement perdu ; s'il renferme des acides fixes, il est possible de lui restituer ses qualits premires en le chauffant : l'aide de cette opration, on en dgage l'acide carbonique et l'alcool forms; il est cependant plus convenable de le clarifier de nouveau et de le faire vaporer jusqu' bonne consistance. Une autre varit d'altration se produit dans les sirops acides, lorsqu'ils sont trop cuits ou que les substances employes sont trop acides. Peu de temps aprs qu'ils sont prpars, ils laissent prcipiter au fond des bouteilles un dpt considrable; quelquefois mme ils se prennent en une seule masse concrte. Par une chaleur modre, on leur rend leur liquidit et leur transparence premires, qu'ils reperdent bientt. Ce dpt

174

TRAIT

est d une combinaison de l'acide avec le sucre. Il n'offre jamais de cristaux; il a l'aspect du chou-fleur; on le regarde comme analogue au sucre de raisin. La moisissure est encore une altration qui peut se produire lorsqu'on bouche les bouteilles de sirop avant que celui-ci ne soit compltement froid, ou lorsque ces bouteilles ont t emplies tant encore humides. Une vidange prolonge pendant quelques jours dans un vase bouch peut aussi occasionner la moisissure : cette cause vient d'une lgre humidit, qui, aprs s'tre dtache du sirop, et avoir circul contre les parois de la portion vide de ce vase, retombe en eau sur la surface du sirop, avec lequel elle ne se mle pas, faute d'tre agite. Les sirops, pour tre conservs, doivent tre mis dans des bouteilles bien bouches et toujours pleines ; ils demandent tre placs dans une cave ou dans un endroit frais. On peut aussi les conserver indfiniment par le procd d'Appert, c'est--dire en les privant d'air au moyen d'une bullition au bain-marie dans des bouteilles parfaitement bouches. (Voir plus loin des conserves. )

Recettes des Sirops. Les recettes des sirops qui suivent sont toutes bases sur une mme quantit de sucre et de liquide ; elles doivent par consquent produire des rendements peu prs gaux.

DES LIQUEURS.

175

Il est entendu qu'on peut volont augmenter ou diminuer ces recettes selon les besoins, en oprant toutefois d'aprs les bases de proportions indiques.

SIROP DE SUCRE.

On nomme sirop de sucre , un liquide qui n'est compos que de sucre et d'eau pure; il y en a de deux sortes : sirop de sucre brut ou color, et sirop de sucre raffin ou blanc. Le premier a t suffisamment trait dans l'article relatif la clarification du sucre (p. 153), pour que nous nous dispensions d'en parler nouveau. Nous insisterons seulement encore sur le choix des sucres destins au sirop de sucre brut. Il convient de n'employer que ceux qui sont en bon tat, francs de got et de mauvaises odeurs, afin d'viter que le parfum des liqueurs fabriques avec ce sirop soit altr. Le sirop de sucre brut s'emploie dans la fabrication des liqueurs colores ordinaires et demi-fines. Le Liquoriste doit toujours en avoir une certaine quantit prpare d'avance; sa cuite doit marquer 31 chaud et 35 froid; dans cet tat, et en observant les conditions que nous avons dj signales plus haut, il peut se conserver longtemps. Le sirop de sucre blanc se prpare ainsi : Sucre raffin beau blanc, Eau pure, Blancs d'oeufs, 30 kilos. 26 litres. 4

176

TRAIT

Mettre dans une bassine en cuivre rouge non tam le sucre cass en morceaux de moyenne grosseur. Ajouter 17 litres d'eau pure et 6 litres d'eau albumineuse (voir la prparation de cette eau p. 154) ; remuer le tout avec une spatule pour faire fondre le sucre, puis procder la clarification, ainsi qu'il a t dit, en poussant le feu vivement pour viter que l'action prolonge du calorique ne colore le sirop (on obvie cet inconvnient par l'emploi de la vapeur); avoir soin cependant de modrer l'bullition pour ne pas faire passer le sirop sur les bords de la bassine : cet accident forcerait ajouter de l'eau qu'il faudrait ensuite faire vaporer; cette manipulation vicieuse donnerait lieu la coloration du sirop , que l'on cherche viter. La clarification tant termine, s'assurer si la cuite est convenable, c'est--dire si le sirop est la nappe (32) ; arriv ce point, le passer travers un Manchet ou une chausse. On peut encore se servir d'une serviette de toile pour passer les sirops; mais, dans ce cas, il faut avoir soin de la mouiller avec de l'eau et de la presser avant de l'employer. Si l'on ngligeait cette prcaution, le sirop passerait difficilement et prendrait le got du linge. Le sirop de sucre blanc est employ pour la fabrication des liqueurs demi-fines, fines et surfines; celui qui sera destin tre livr au commerce sera mis en bouteilles, le sirop tant encore tide, afin de faciliter son introduction dans ces vases; nanmoins, il ne faudra boucher les bouteilles que lorsqu'il sera entirement froid. On remarquera qu'en versant un sirop chaud dans un conge, ou dans une terrine, si l'on laisse ce sirop refroidir sans le couvrir, il se formera de petites pellicules

DS LIQUEURS.

177

de sucre candi, qui, par la transvasion dans les bouteilles, restent en suspension dans le sirop ou dposent au fond. Dans le premier cas, la transparence du liquide est trouble; dans le second, la formation des gros cristaux du sucre candi est excite.
SIROP DE FLEURS D'ORANGER.

Sucre raffin beau blanc, Eau defleursd'orang. triple, Eau pure, Blancs d'ufs,

50 kilos. 5 litres. 21 litres. 4

Faire fondre le sucre cass avec 13 litres d'eau pure et 6 litres d'eau albumineuse, clarifier selon la mthode connue, puis, aprs avoir pass le sirop, ajouter l'eau de fleurs d'oranger bien filtre; mlanger vivement et couvrir. Ce sirop, qui doit peser 31 aprs le mlange, psera nanmoins 36 froid. Le sirop de roses se prpare de la mme manire.
SIROP DE CAPILLAIRE.

Sucre raffin blanc, Capillaire du Canada, Eau pure, Blancs d'ufs,

30 kilos. 2 kilos 500 gr. 26 litres. 4

Faire infuser pendant 2 heures les 2 tiers du capillaire dans 48 litres d'eau bouillante, ajouter le sucre l'infusion; aprs que celle-ci a t passe travers un tamis, clarifier avec l'eau albumineuse et lorsque le sirop sera 12

178

TRAIT

cuit 31 le verser bouillant dans un cong ou autre vase sur le reste des feuilles de capillaire; laisser infuser pendant 2 heures et passer dans une chausse de laine avec 3 ou 4 feuilles de papier filtrer rduit en pulpes. Les feuilles de capillaire qui auront t infuses dans le sirop seront bien laves l'eau chaude; ce lavage sera mis dans le baquet aux cumes. On rendra le sirop de capillaire plus odorant , si on le dsire, en ajoutant aux feuilles de capillaire en infusion dans le sirop bouillant 125 grammes de th pkao : cela est prfrable l'emploi de l'eau de fleurs d'oranger dont quelques Liquoristes se servent pour ce sirop. S'il arrivait qu'on ne pt se procurer de vritable capillaire du Canada , lequel est fort rare, et qu'on ft oblig d'employer le capillaire de Montpellier, il faudrait avoir soin d'augmenter la dose d'un tiers de ce dernier (3 kilos 300 grammes).
SIROP DE TH.

Ce sirop se prpare de la mme faon que le sirop de capillaire, en n'employant que la moiti de la dose de feuilles, c'est--dire 1 kilo 250 grammes, savoir : Th imprial, 1 kilo. Th pkao, 250 grammes.
SIROP DE GOMME ARABIQUE.

Sucre raffin beau blanc, Gomme arabique blanche, Eau pure, Blancs d'ufs,

50 kilos. 6 kilos. 29 litres. 4

DES LIQUEURS.

179

Laver la gomme pour lui enlever la poussire ou les autres matires qui pourraient s'trefixesdessus, et la faire fondre froid dans trois litres d'eau, en ayant soin de la remuer souvent pour qu'elle se dissolve mieux; aprs sa complte dissolution, la passer travers un linge de toile mailles serres et l'ajouter au sirop de sucre bouillant qui, pralablement, aura t clarifi; continuer l'bullition 2 ou 3 minutes, puis retirer la bassine de dessus le feu et s'assurer si le sirop pse 32. Cuit ce point, le passer trs-chaud dans une chausse de laine avec du papier filtrer rduit en pulpes (3 4 feuilles ). Depuis plusieurs annes, on a inquit les Liquoristes et les confiseurs relativement la confection du sirop de gomme; un grand nombre d'entre eux ont t condamns en police correctionnelle des amendes plus ou moins fortes, pour avoir fabriqu du sirop de gomme, les uns avec du sucre pur, les autres avec du sucre et de la glucose : ces deux prparations lgrement aromatises avec de l'eau de fleurs d'oranger, mais sans gomme; ceux-ci enfin pour n'avoir pas employ la quantit de gomme indique par le Codex. Les deux premires causes sont considres comme tromperie sur la nature de la chose vendue, et cet gard la loi est formelle 1. Il n'y a donc pas matire discussion, mais, l'gard de l troisime, les opinions sont partages. Ainsi, la cour de Paris a dcid que le sirop de gomme tant une prparation mdicamenteuse,
1

Art. 423 du code pnal.

180

TRAIT

il devait tre prpar exactement comme la formule du Codex l'indique 1. La cour d'Orlans, contrairement celle de Paris, a dcid que le code pharmaceutique et les formules qu'il contient ne sont obligatoires que pour les pharmaciens. En consquence, les Distillateurs ou confiseurs qui vendent des sirops dans la prparation desquels n'entre pas la quantit des principes mulsifs ou mdicamenteux dtermine par le Codex ne peuvent tre poursuivis comme ayant tromp les acheteurs sur la nature de la marchandise. Il n'en est pas de mme l'gard des sirops prpars avec du sucre de fcule ou glucose, au lieu de sucre ordinaire, ou qui ne contiendraient pas les substances sous lesquelles ils sont dnomms et tiquets; dans les divers cas, si l'acheteur n'est point averti qu'on lui vend un sirop qui ne contient pas de sucre ordinaire, ou qui n'est pas compos avec la substance indique sur l'tiquette, il y a tromperie sur la nature de la marchandise, et par consquent dlit dans le sens de l'art. 423 du code pnal. Cette dernire opinion doit avoir la prfrence : en effet, par qui sont achets en gnral les sirops des Liquoristes ? par les limonadiers, les piciers et les marchands de vin en dtail, lesquels vendent les sirops non aux malades, mais aux gens qui se portent bien , et ceux-ci du reste boivent ces sirops sans tenir aucun compte de leur vertu mdicamenteuse. Cela est tellement vrai que le fameux sirop de gomme (dont le pouvoir
Les sirops de guimauve, de capillaire et d'orgeat doivent tre galement prpars d'aprs les formules du Codex, qui sont les scules officielles.
1

DES LIQUEURS.

181

mdicamenteux, quoi qu'en disent ces messieurs de la Facult, est fort contestable) , se sert aujourd'hui chez les limonadiers, etc., comme rafrachissement, soit pour faire les grogs au rhum, au kirsch ou au cognac, ou bien encore avec l'absinthe suisse ou l'anisette de Bordeaux. Cependant, comme notre but est d'tre utile nos confrres (laissant leur sagesse le soin d'apprcier ce que nous venons de dire), nous croyons devoir donner la formule que le Codex consigne; la voici : Gomme arabique blanche, Eau froide, 500 grammes. 500 grammes.

Remuer de temps en temps pour dissoudre, passer au blanchet et mler avec : Sirop simple bouillant, 4,000 grammes.

On reconnat la prsence de la gomme dans un sirop, au moyen d'une dissolution de potasse silicie (eau 60 gram., potasse 5 gram.), dont on introduit quelques gouttes dans le liquide ; on agite, et la gomme se prcipite l'tat de flocons blancs. L'alcool 90 peut galement servir au mme usage et la dtermination approximative de la quantit de gomme contenue dans le sirop. 11 suffit de verser dans ce liquide un volume double d'alcool; il s'y manifeste de suite un prcipit blanc, floconneux, qui est d'autant plus abondant que le sirop contient davantage de gomme , et qui est encore assez apparent, lors mme que la proportion de gomme ne serait que d'un centime.

182

TRAIT

SIROP 1>E GUIMAUVE.

Sucre raffin blanc i Racine de guimauve sche bien blanche et monde, Eau pure, Blancs d'ufs,

50 kilos. 5 kilos. 28 litres. 5

Laver avec soin la guimauve dans plusieurs eaux tides, l'craser avec un marteau ou la couper en petits morceaux, la mettre ensuite dans une bassine sur le feu avec 20 litres d'eau, et faire bouillir pendant 20 minutes; passer le tout travers un tamis sans presser, ajouter le sucre cette infusion, clarifier, cuire 32 et filtrer comme pour le sirop de gomme; ajouter 25 centilitres d'eau de fleurs d'oranger, afin de rendre le parfum de ce sirop plus agrable. Le sirop de guimauve se conserve difficilement, cause de la grande quantit de mucilage qu'il contient.
SIROP DE LIMONS.

Sucre raffin blanc, Esprit de citron concentr, Acide citrique, Eau pure, Blancs d'ufs,

50 kilos. 50 centilitres. 400 grammes. 25 litres. 4

Clarifier et cuire 32 le sirop de sucre seulement, passer au blanchet ou la chausse, puis ajouter l'esprit de citron et la dissolution d'acide citrique qu'on aura

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fait fondre dans un litre d'eau et ensuite filtre; remuer vivement le mlange, le mettre en bouteilles aussitt qu'il sera tide et ne le boucher qu'aprs entier refroidissement. L'acide tartrique peut au besoin remplacer l'acide citrique, mais il faut doubler la dose (800 grammes). La mthode que nous indiquons est prfrable celle o l'on emploie le jus et les zestes des citrons; elle n'a pas l'inconvnient de laisser du mucilage dans le sirop, qui au bout d'un certain temps devient trouble; du reste, le sirop de limons prpar par notre recette, ne laisse rien dsirer pour la force du parfum et la dlicatesse du got. Le sirop de limons est sujet un genre d'altration dont nous parlerons l'article sirop de groseilles.

SIROP D'ORANGES.

Sucre raffin blanc, Esprit d'oranges concentr, Acide tartrique, Eau pure, Blancs d'ufs,

50 kilos. 50 centilitres. 800 grammes. 25 litres. 4

Suivre en tous points, pour la manire d'oprer, les prescriptions de la recette prcdente. Le sirop d'corces d'oranges amres se prpare comme le prcdent, en employant la mme quantit d'esprit de curaao. On prpare e n c o r e de la mme faon les sirops

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d'acide citrique et d'acide tartrique, en employant 500 grammes d'acide pour le premier, et 1 kilo pour le second.
SIROP DE VIOLETTES.

Sucre raffin blanc, Fleurs de violettes rcentes, mon des de leurs queues et calices, Eau pure,

50 kilos. 5 kilos. 26 litres.

Piler trs-lgrement, dans un mortier de marbre, les fleurs de violettes, puis les mettre dans un bain-marie en tain; verser dessus 15 litres d'eau 60 centigrades, agiter pendant quelques minutes et passer en exprimant lgrement; remettre les fleurs dans le bain-marie et verser dessus le reste d'eau bouillante (11 litres); aprs 12 heures d'infusion, passer travers un linge mouill et propre, n'ayant aucune odeur, en exprimant; laisser dposer et dcanter, remettre le liquide dans le bainmarie, ajouter le sucre et faire fondre une chaleur douce en remuant de temps en temps, pour acclrer la dissolution; tenir le vase ferm afin qu'il ne se fasse point d'vaporisation; le sucre entirement dis-.; sous, cesser de chauffer et filtrer aprs le refroidissement complet du sirop. On prfrera: les violettes cultives aux violettes sauvages: celles-ci sont moins aromatiques et moins colores; les simples aux doubles peine odorantes; celles du printemps, primeurs, celles de l'automne. L'emploi du bain-marie en tain est indispensable pour obtenir un sirop de violettes d'une belle couleur

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bleue: l'action de rtain parat rsider dans sa facile oxydabilit, en raison de laquelle il sature au fur et mesure l'acide produit par la matire organique et l'empche de ragir sur la couleur bleue. On peut mme, au moyen d'un vase d'tain, rtablir la couleur bleue du sirop de violettes, rougie ou affaiblie par une lgre fermentation, en le chauffant dedans et l'y laissant sjourner quelques jours. On observe quelquefois que le sirop de violettes, au sortir du bain-marie, parat dcolor, mais il suffit du contact plus ou moins prolong de l'air pour lui rendre sa couleur. On rencontre souvent, dans le commerce, du sirop prpar avec une infusion de racine d'iris et color l'aide du tournesol, qui est vendu comme sirop de violettes; on peut le distinguer facilement. D'abord il n'est jamais d'une couleur bleue franche, sa teinte est viola- tre, et lorsqu'on interpose la fiole ou le flacon qui le renferme, entre l'il et la lumire solaire ou la flamme d'une bougie, il parat d'une couleur rouge intense; sa saveur, loin d'tre douce et mucilagineuse, comme celle du sirop de violettes, est au contraire urineuse et dsagrable. Si l'on ajoute ce sirop de tournesol quelques gouttes d'un acide, il devient instantanment d'une couleur rouge-coquelicot trs-claire, tandis que le sirop de violettes conserve encore, sous l'influence des acides, une teinte violette bien diffrente de la prcdente. Enfin les alcalis, qui font virer au vert la couleur de la violette, sont sans aucune action sur celle du tournesol. Le sirop de violettes est souvent employ comme ractif.

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TRAITE

SIROP D'ORGEAT.

Sucre raffin beau blanc, Amandes douces, Amandes amres, Gomme adragante entire, Eau de fleurs d'oranger, Eau pure,

50 kilos. 3 kilos. 3 kilos. 45 grammes. 50 centilitres. 28 litres.

Verser les amandes dans une bassine d'eau bouillante et, lorsque leur peau s'enlve facilement, les jeter sur un tamis et les mettre dans une terrine d'eau frache; les monder pour les mettre encore dans une autre terrine d'eau frache, afin de les empcher de jaunir, puis les prendre par parties avec une cumoire pour les broyer dans une sbile en bois avec un boulet de canon, en ajoutant de l'eau des 28 litres par intervalles pour que les amandes ne puissent se transformer en huile; tourner la sbile jusqu' ce que la pte soit trsfine, ce qui se reconnatra en mettant un peu de cette pte dans la bouche et la croquant sous la dent; si elle ne contient plus de portions d'amandes, l'opration du broyage sera termine. Mettre alors la pte broye dans une terrine puis, lorsque toutes les amandes seront dans le mme tat, ajouter de l'eau pour former environ la moiti de la quantit prescrite (12 43 litres), en dlayant avec l'cumoire, puispasser travers un tamis de crin assez serr et mettre la pte dans un linge; la porter sous la presse., sur les plateaux de rechange destins a cet effet; remettre ensuite la pte dans la terrine el

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la dlayer de nouveau avec de l'eau, de manire former 26 litres de lait d'amandes; passer ce lait dans un tamis de soie et le jeter sur le sucre dans la bassine. Chauffer en remuant souvent pour faciliter la fonte et enlever de dessus le feu aussitt que le sucre sera fondu; ce moment, ajouter l'eau de fleurs d'oranger et la gomme adragante, que l'on aura eu soin de faire dissoudre froid d'avance avec 2 litres d'eau de la recette et de passer travers un linge mouill; mlanger le tout pendant quelques minutes et passer dans un tamis de soie fine. On ne doit jamais cumer le sirop d'orgeat: il faut le mlanger de temps autre jusqu' ce qu'il soit tide, puis le mettre en bouteilles et le tenir au frais. Il arrive souvent que le sirop d'orgeat, malgr tous les soins qu'on lui donne, se spare en deux parties peu de temps aprs avoir t fait: la portion infrieure devient claire et transparente; celle qui occupe la partie suprieure dans les bouteilles, est blanche et plus paisse: cette sparation est due l'huile des amandes, qui n'a point t suffisamment dissoute dans le broyage, et une certaine quantit de parenchyme divis l'infini. L'emploi de la gomme adragante a pour but de maintenir l'quilibre de ces parties dans le sirop d'orgeat. L'action du feu nuit aussi au sirop d'orgeat, et c'est pour cela qu'il ne faut pas le faire bouillir, attendu que le parenchyme, n'tant pas l'tat de combinaison mais seulement trs-divis et soutenu l'aide d'une substance mucilagineuse des amandes, agirait, en montant la surface de la bassine, comme clarifiant.

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TRAIT

Le broyage est aussi trs-important; car si l'on nglige d'arroser d'eau en suffisante quantit les amandes, elles tournent en huile, l'mulsion ne se fait qu'en partie, et la sparation se produit trs-promptement. Un moulin moutarde (dont nous avons parl p. 48) peut parfaitement servir pour l'opration du broyage; il prsente l'avantage de pouvoir employer une quantit d'eau suprieure celle qu'on peut mettre dans la sbile, et de donner ainsi un lait d'amandes plus fort en mulsion; enfin, au dire de ceux qui se servent de ce moulin, jamais le sirop d'orgeat ne se spare, mme lorsqu'il ne contient pas de gomme adragante.
SIROP DE GROSEILLES FRAMBOIS.

Sucre raffin blanc, Conserve de groseilles (2e qual. ),

50 kilos. 26 litres

Dcanter et filtrer la conserve, la verser ensuite sur le sucre dans la bassine, chauffer rapidement et remuer avec une spatule pour exciter le sucre . fondre, l'craser mme, si cela est ncessaire; aussitt le premier bouillon, enlever de dessus le feu et laisser reposer un instant pour que l'cume s'affaisse; lorsque cette cume sera un peu compacte, l'enlever soigneusement avec l'cumoire; passer ensuite travers un blanchet ou une chausse sans filtrer; le sirop devra peser 32 chaud. La clarification du sirop de groseilles s'opre d'ellemme; on observera seulement de ne pas agiter le sirop quelques instants avant le bouillonnement pour

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ne pas l'entraver , et par cela nuire la limpidit du sirop. Le sirop de merises se prpare exactement de la mme manire; il peut servir a colorer un sirop dont la couleur serait trop faible. Par une fantaisie peu raisonne, les consommateurs exigent que le sirop de groseilles soit excessivement fonc en couleur, de faon qu'une petite quantit mise dans un verre d'eau produise une forte coloration; la conserve est impuissante pour obtenir ce rsultat: il faut donc ncessairement employer une autre mthode. Voici la recette d'un sirop de fantaisie la groseille framboise dont le public se montre toujours satisfait, tant pour la couleur que pour le got et le parfum: Sucre, Conserve de groseilles, Vin noir de la Loire, Vinaigre framboise, Acide tartrique, 50 kilos. 12 litres. 12 litres. 1 litre 50 centil. 150 grammes.

Filtrer ensemble la conserve, le vin et le vinaigre; les verser sur le sucre dans la bassine, puis oprer comme pour le sirop prcdent; n'ajouter l'acide qui aura t dissous dans un demi-litre d'eau et filtr que lorsque le sirop sera retir de dessus le feu, afin d'empcher le sirop, par son contact avec l'acide la chaleur, de se convertir en glucose. Ainsi que nous l'avons dit plus haut (p. 173), les sirops de fruits acides sont sujets un genre d'altration tout particulier; plusieurs forment un dpt con-

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sidrable, ou mme se prennent en une masse grenue, due la sparation du sucre, lequel, redissous dans l'eau et concentr de nouveau, se trouve avoir perdu la proprit de cristalliser, et ne peut plus offrir que la masse concrte, grenue et mamelonne du sucre de raisin; aussi est-ce vritablement de la glucose qui s'est forme par l'hydratation du sucre sous l'influence de l'acide du fruit. Les acides citrique et tartrique surtout produisent cet effet, prsent le plus souvent par les sirops de groseilles, de cerises, de framboises et de limons. Il faudrait maintenant pouvoir expliquer pourquoi cette transformation, si dsastreuse pour les sirops, ne se produit pas toujours, et quel serait le moyen de la prvenir. Laissons un instant parler cet gard un homme de science et habile praticien tout la fois. Je suis loin de nier, dit M. Guibourt, l'influence de la chaleur sur la transformation dont il s'agit; mais j'attribue une plus grande influence encore la fermentation qui peut se dvelopper dans le sirop. Ainsi, lorsque le suc de groseilles, ayant mal ferment, contient encore de la pectine en dissolution, ou lorsqu'on fait fondre le sucre une chaleur trop douce pour dtruire tout mouvement de fermentation dans le suc, le sirop fermente, et alors, presque indubitablement, il se prend en une masse grenue. Quand, au contraire, on prend le suc bien clarifi, qu'on emploie de beau sucre, et qu'on chauffe ce sirop jusqu' ce que, travers le dgagement d'acide carbonique, on dislingue nettement le bouillon du sirop, alors celuici se conserve bien et ne se solidifie pas. J'ai mme

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vu du sirop de groseilles ainsi prpar, et trop cuit, qui, au lieu de dposer du sucre de raisin concret, a dpos des cristaux transparents de sucre de canne. Ainsi, suivant ce que je pense, ce n'est pas la trop grande cuisson des sirops acides qu'il faut attribuer leur transformation en sucre de raisin; c'est surtout un reste de disposition fermentescible, qu'il faut s'efforcer de dtruire.
SIROP DE CERISES.

Sucre raffin blanc, Conserve de cerises,

50 kilos. 26 litres.

Dcanter et filtrer la conserve et la verser sur le sucre dans la bassine, chauffer vivement, enlever de dessus le feu au premier bouillon, laisser reposer un instant, cumer, passer travers le blanchet ou filtrer, s'il est ncessaire; ce sirop doit peser 32 chaud. Souvent on fait ce sirop dans la saison des cerises, afin de ne point prparer de conserve; dans ce cas, on opre de la manire suivante: Prendre des cerises bien mres et, pour en exprimer le jus, sparer les noyaux, laisser reposer ce jus pendant 24 heures, puis dcanter et filtrer; oprer ensuite comme pour le sirop fait avec la conserve.
SIROP DE FRAMBOISES.

Sucre raffin blanc, Conserve de framboises,

50 kilos. 26 litres.

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Suivre les prescriptions du sirop de groseilles. On peut aussi faire ce sirop dans la saison des framboises et employer une mthode qui demande moins de temps que celle de l'extraction du jus de framboises. Voici cette mthode: Sucre blanc, Framboises mres, 50 kilos. 50 kilos.

Jeter les fruits dans une bassine de cuivre rouge non tam avec le sucre rduit en poudre grossire, mler le tout et faire bouillir en remuant avec une cumoire, jusqu' ce que le sirop marque 31 bouillant; passer travers une chausse plusieurs reprises, s'il est ncessaire.

SIROP DE MURES.

Sucre raffin blanc, Mres non en parfaite maturit,

50 kilos. 50 kilos.

Mettre le tout dans une bassine, chauffer et faire bouillir en remuant le mlange avec une cumoire, jusqu' ce que le sirop bouillant marque 31; passer alors au blanchet, en laissant le marc dessus s'goutter; ne pas filtrer. Le sirop de mres est employ ordinairement comme gargarisme dans les affections de la gorge. Les marcs de mres, framboises ou autres fruits qui contiennent du sirop, doivent tre bien lavs et jets sur les infusions de cassis. Le lavage sera mis dans 1 baquet aux cumes.

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SIROP DE VINAIGRE

FRAMBOIS

Sucre raffin blanc, Vinaigre framboise, Conserve de merises, Eau pure,

50 kilos. 12 litres. 4 litres. 10 litres.

Faire fondre le sucre avec la conserve de merises et l'eau; lorsque le sirop sera bouillant, l'enlever de dessus le feu et le laisser reposer un instant; l'cumer et ajouter le vinaigre framboise, remuer afin de bien mlanger, passer au blanchet ou filtrer au besoin.

SIROP DE PUNCH AU COGNAC.

Sucre brut Martinique (bonne quatrime ) , Eau-de-vie de cognac 58, Esprit de citron concentr, Acide citrique,

50 kilos. 25 litres. 10 centilitres. 60 grammes*

Clarifier le sucre brut et cuire 32 bouillant, passer et filtrer; mettre le sirop dans un cong, puis ajouter le cognac, l'esprit de citron et l'acide, ce dernier fondu dans un peu d'eau; mlanger vivement, couvrir et luter avec des bandes de papier le couvercle du cong, mlanger encore aprs complet refroidissement. En remplaant l'eau-de-vie de cognac par du 3/6 coup au mme degr, on aura ce que l'on appelle le sirop de punch ordinaire. 13

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SIROP DE PUNCH AU KIRSCH.

50 kilos. Sucre raffin blanc, 20 litres. Kirsch 55% 4 litres. Esprit de vin 85, 1 litre. de noyaux, de citron concentr, 1 0 centilitres. Acide citrique, 60 grammes. Mme manire d'oprer que pour le sirop prcdent.
SIROP ORDINAIRE DE PUNCH AU RHUM.

Sucre brut Martinique (bonne quatrime), Rhum ordinaire 55, Esprit de vin 85, de citron concentr, Acide citrique,

50 15 10 10 60

kilos. litres. litres. centilitres. grammes.

Ce sirop se prpare comme celui du punch l'eaude-vie de cognac.

SIROP FIN DE PUNCH AU RHUM.

Sucre raffin blanc, Rhum fin, Esprit de vin 85, de citron concentr, Acide citrique, Th hyswen,

50 15 10 10 60 250

kilos. litres. litres. centilitres. grammes. grammes.

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Faire une forte dcoction de th avec quatre litres d'eau bouillante et l'ajouter au sirop cuit 36 bouillant; oprer, pour le reste, comme il est dit plus haut pour le sirop de punch au cognac. Observation. Les punchs prpars l'aide des quatre sirops dont nous donnons les recettes n'ont pas besoin de brler pour tre servis aux consommateurs. Il faut en prendre une partie et l'ajouter deux parties d'eau bouillante, pour former un punch dlicieux.

Sirops glucoss. Les sirops glucoses sont des mlanges de sucre pur avec de la glucose dans des proportions qui peuvent varier au gr du Liquoriste; ils sont aujourd'hui trs-rpandus dans le commerce: on peut dire mme que les trois quarts des sirops vendus pour rafrachissements se composent de sirops glucoss. La faveur du public est partage principalement entre le sirop de groseilles et le sirop d'orgeat; aussi n'y a-t-il gure que ces deux sortes de sirops qui soient glucoss, mais elles constituent elles seules la presque totalit de la consommation. Par ce motif, nous allons nous borner donner les recettes de ces deux sirops. Cependant dans le cas o l'on dsirerait glucoser d'autres sortes, il faudrait employer la quantit de sirop de fcule indique dans l'une ou l'autre de ces recettes.

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TRAIT

SIROP DE GROSEILLES FRAMBOIS.

Sucre raffin blanc, 40 kilos. Sirop de fcule 36, 15 litres. e Conserv de groseilles (2 qualit), 10 litres. Vin noir de la Loire, 9 litres. Vinaigre frambois, 1 litre 50 centil. Acide tartrique, 150 grammes. Mettre l sirop de fcule sur le sucre dans ta bassine avec les autres liquides et oprer comme pour le sirop de groseille au sucre pur. On fabrique encore un autre genre de sirop de groseilles dont nous allons donner la recette, plutt pour satisfaire la curiosit des Liquoristes que pour les engager la mettre en pratique. Sucre raffin blanc \ Fleurs de coquelicots, Acide tartrique, Esprit de nitre dulcifi, Eau pure, 50 kilos. 2 kilos, 750 grammes. 20 grammes. 26 litres.

Faire bouillir 24 litres d'eau et la jeter bouillante sur les fleurs de coquelicots, dans un vase qu'on puisse boucher exactement; laisser refroidir et presser; filtrer ensuite le produit et le verser sur le sucre, chauffer et enlever au premier bouillon , laisser reposer un instant, cumer et ajouter L'acide qui aura t fondu dans 2 li-

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trs d'eau ainsi que l'esprit de nitre dulcifi; mlanger vivement, passer au Manchet ou filtrer, s'il est ncessaire. Ce sirop peut tre glucos: dans ce cas, on supprime 10 kilos de sucre et 5 litres d'eau; on ajoute, en remplacement, 15 litres de sirop de fcule 36. Cette imitation de sirop de groseilles est quelquefois mlange par moiti, avec un sirop fait avec de la conserve, ou avec un sirop glucose.

SIROP D'ORGEAT.

Sucre raffin beau blanc, Sirop de fcule trs-blanc 36, Amandes douces, Amandes amres, Gomme adragante, Eau de fleurs d'oranger, Eau pure,

40 kilos. 15 litres. 3 kilos. 3 kilos. 30 grammes. 50 centilitres. 21 litres.

Mme manire d'oprer que pour le sirop d'orgeat au sucre pur. On a cherch imiter le sirop d'orgeat de diffrentes faons, les uns avec des pepins de potirons, les autres avec du lait de vache, etc.; mais aucune de ces prparations n'a le got de l'orgeat et ne peut se conserver. Nous pouvons cependant affirmer avoir compos un sirop avec de la teinture de benjoin et de l'huile volatile d'amandes amres, qui imitait d'une manire parfaite

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le sirop d'orgeat fait avec des amandes. Nous dirons que notre composition, soumise la dgustation d'un limonadier de Paris en rputation, qui ignorait que ce ft une imitation d'orgeat, eut la prfrence sur le sirop vritable. Ce sirop, il est vrai, cotait aussi cher que l'autre, mais on vitait le travail long et dispendieux des amandes. Parmi les moyens mis en usage pour reconnatre, dans un sirop, la prsence de la glucose provenant de la fcule ou du froment, voici le plus usit: On met dans un petit ballon de verre blanc 8 ou 10 grammes de sirop souponn, on ajoute 10 grammes d'une solution de potasse (eau 45 grammes, potasse 50 centigr. ), puis on chauffe le ballon l'aide de la chaleur produite par une lampe alcool; si le sirop contient de la glucose, il prend, par l'bullition, une couleur brune approchant du caf et une odeur de caramel; si, au contraire, il n'en contient pas, il acquiert une belle couleur jaune d'or. Ce moyen, qui peut tre mis en pratique pour essayer les sirops de gomme, de guimauve, de capillaire et d'orgeat, ne peut servir pour ls sirops acides, mme les plus blancs, car le sucre, se trouvant interverti par la prsence des acides, se colore galement par la potasse. La vente et la fabrication des sirops glucoss ont t aussi l'objet de poursuites assez rigoureuses; les dlinquants n'ayant point annonc, sur les tiquettes de bouteilles, que leur sirop contenait de la glucose. Pour rglementer cette fabrication, M. le ministre de l'agriculture et du commerce, la date du 20 octo-

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bre 1851, adressa tous les prfets la circulaire suivante: Par une circulaire du 10 mai 1850, un de mes prdcesseurs a appel votre attention sur la falsification des sirops vendus dans le commerce, et vous avez t invit provoquer sur ce point la surveillance spciale des coles de pharmacie et des jurys mdicaux. Depuis cette poque est intervenue la loi du 27 mars 1851, sur la rpression des fraudes dans la vente des marchandises, et plusieurs fabricants ont t condamns pour avoir compos des sirops mdicamenteux autrement que ne le prescrit le Codex pharmaceutique, ou des sirops d'agrment, sans y faire entrer les substances que leur dnomination indique. L'emploi de la glucose au lieu de sucre a aussi motiv des saisies. Ces mesures et ces condamnations ont donn lieu des rclamations prs de mon dpartement. Des fabricants m'ont demand si, en annonant dans leurs factures et sur leurs tiquettes la composition de leurs sirops, ils n'viteraient pas l'inculpation de tromperie sur la nature de la chose vendue, et comme ils allguaient l'intrt des consommateurs, qui profitent de la diminution de prix rsultant de l'emploi des nouveaux procds, leurs observations m'ont paru mriter une attention toute particulire; mais avant de m'arrter aucun parti, j'ai cru devoir prendre, au point de vue sanitaire, l'avis du comit consultatif d'hygine publique. Aprs examen de la question, ce comit vient de dclarer: 1 Qu'en aucun cas les sirops mdicamenteux, tels que ceux de gomme, guimauve, capillaire, etc., ne doivent tre prpars par d'autres moyens que ceux qui sont formuls au Codex, ce qui exclut l'emploi de la glucose au lieu de sucre. 2 Qu'il doit tre permis aux fabricants de vendre comme sirops d'agrment, tels mlanges qu'ils jugeront convenables, pourvu que les dnominations sous lesquelles ils les vendront, n'indiquent ni une prparation du Codex plus ou moins modifie, ni une autre prparation que la vritable. 3 En ce qui touche particulirement la glucose, que l'u-

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Sage n'en doit pas tre interdit, mais que, pour viter toute confusion, les sirops qui en contiendront devront porter la dnomination commune de sirop de glucose laquelle on ajouteratelle ou telle autre dnomination spcifique pour les distinguer entre eux. Ainsi, les tiquettes et les factures porteraient : Sirop de glucose la merise, la groseille , au limon, l'orgeat, etc. ; de cette manire, les fabricants n'auraient pas redouter des poursuites pour fait de fraude ou de tromperie sur la nature de la chose vendue. J'ai adopt sur ces divers points l'avis du comit d'hygine publique, et je vous prie, M. le prfet, de le porter la connaissance des fabricants de sirops, des conseils d'hygine et de salubrit et du jury mdical ou de l'cole de pharmacie, s'il en existe une dans votre dpartement, etc. Le ministre de l'agriculture et du commerce , Sign, L. BUFFET. Pour se conformer l'esprit sinon la lettre de cette circulaire, plusieurs Liquoristes mettent sur les tiquettes des sirops glucoss les dnominations suivantes : Sirop de sucre et de glucose la groseille, l'orgeat , etc. ; sirop de groseilles glucos, etc. ; d'autres emploient celleci : sirop de fantaisie l'orgeat, etc. ; les plus timors enfin les dsignent ainsi que le dsire la circulaire du ministre : sirop de glucose la groseille, etc. Quelques Liquoristes de Paris ont cru devoir ajouter 3 ou 4 p. 100 d'alcool 85 dans les sirops de glucose, et par cette raison les dsignent sous le nom de : Liqueur de fantaisie la groseille , l'orgeat, etc. ; plusieurs poussent mme le rigorisme jusqu' faire suivre cette dsignation par ces mots : ne pas confondre cette liqueur avec le sirop de groseille, d'orgeat, etc.

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CHAPITRE ONZIME.

Des Couleurs.

Les diverses couleurs qu'on donne aux liqueurs n'ont t imagines que dans le but de satisfaire la fantaisie du public, toujours avide de nouveauts; dans aucun cas, elles ne peuvent ajouter des avantages la confection d'une liqueur, et le plus souvent, au contraire, elles changent ou dnaturent la dlicatesse de son parfum. Quoi qu'il en soit, puisque c'est une habitude de colorer certaines liqueurs, il faut s'y conformer en tchant de perfectionner les couleurs le plus possible afin qu'elles soient saines et agrables.

COULEUR ROUGE FINE.

Cochenille noire pulvrise, Alun de Rome pulvris, Crme de tartre, Eau commune,

4 25 grammes. 30 grammes. 30 grammes. 2 litres.

Faire bouillir l'eau et jeter la cochenille dedans, ajouter, aprs quelques bouillons, l'alun et la crme de

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tartre et remuer avec une petite spatule, retirer du feu et* laisser refroidir; mettre le tout dans une cruche en grs avec un litre d'esprit 85 pour que la couleur puisse se conserver. L'alun sert fixer la couleur et la crme de tartre la faire virer au rouge vif. Cette couleur est employe pour la coloration des liqueurs fines et surfines , elle peut produire toutes les nuances \ depuis le rose clair jusqu'au rouge fonc , suivant que l'on en mettra plus ou moins.

COULEUR ROUGE ORDINAIRE.

Cudbar en poudre, Alcool 85,

2 kilos. 5 litres.

Mettre le tout dans une cruche en grs , remuer de temps en temps; aprs 4 jours d'infusion, tirer clair et filtrer pour servir au besoin. On peut recharger nouveau le cudbar, avec une mme quantit d'alcool et laisser infuser jusqu' l'puisement complet de la partie colorante.
COULEUR ROUGE COMMUNE.

Orseille humide ou en pte , Alcool 85,

2 kilos. 5 litres.

Oprer en tout comme pour la couleur prcdente. Cette couleur donne une nuance cramoisie et violtre, que Ton peut facilement modifier et ramener au rouge un lui ajoutant un peu de caramel.

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COULEUR JAUNE.

Safran Eau

gatinais, 425 grammes. commune, 2 litres.

Faire bouillir un litre d'eau et la jeter sur le safran dans un vase qui ferme bien , passer en exprimant aprs refroidissement, faire bouillir l'autre litre d'eau et la jeter sur le marc de safran, presser et exprimer encore ce liquide tant froid; runir les deux infusions et leur joindre 4 litre d'alcool 85% pour conserver cette couleur; recharger le marc de safran avec 1 litre d'alcool . 85, afin d'puiser entirement la couleur qu'il peut contenir, et se servir de cette infusion alcoolique pour les absinthes. Cette couleur est employe dans les liqueurs auxquelles le got de safran ne peut nuire, mais elle ne peut convenir toutes celles qui se colorent en jaune.

CARAMEL.

Bonne mlasse de cannes et de 1 raffinerie , 42 litres. Eau commune, 5 litres. Cire vierge, 10 grammes. Mettre la mlasse dans une bassine cul de poule, chauffer fortement, agiter continuellement avec une grande spatule en bois afin d'empcher la mlasse de
On litre de mlasse 42o pse 1 kilo 400 grammes.

s'attacher au fond de la bassine, puis, lorsque la caramlisation est arrive point, ce qui se reconnat l'odeur et au peu d'adhrence du liquide aprs la spatule, enlever vivement la bassine de dessus le feu et la poser terre; verser ensuite dedans avec prcaution l'eau qui devra tre chaude (60 80), par petites parties, en agitant sans cesse avec la spatule. Enfin, l'opration termine, passer de suite le caramel travers un tamis de crin. La mlasse, en chauffant, se gonfle et se boursoufle: elle se renverserait par dessus la bassine et le fourneau, si l'on n'avait soin de jeter dedans la quantit de cire vierge indique. On peut aussi fabriquer le caramel avec du sucre brut Martinique ou autres, mais il reviendrait un prix plus lev sans pour cela tre de meilleure qualit. La mlasse de premier choix doit donc avoir la prfrence. Le caramel peut donner la couleur jaune que l'on dsire, depuis la plus claire jusqu' la plus fonce; il est employ principalement pour la coloration des eaux-de-vie: son importance cet gard est des plus grandes. Un litre de caramel bien confectionn doit colorer 1000 1200 litres de 3/6 coup d'un jaune convenable pour eau-de-vie. La plupart des caramels que l'on rencontre dans le commerce, sont fabriqus avec des mlasses infrieures provenant des raffineries de betteraves et quelquefois des fabriques de sucre. Ces caramels colorent fort peu et donnent souvent aux eaux-de-vie et liqueurs un got acre et salin qui doit les faire rejeter.

DES LIQUEURS,

205

Certains Liquoristes emploient, pour la couleur jaune, une infusion alcoolique de curcuma ou terra mrita. Outre que cette substance n'a pas une vertu colorante de premier mrite, sa proprit purgative doit la faire rejeter par le Liquoriste jaloux de livrer de bons produits. Il doit en tre de mme pour le carthame ou safran btard, dont quelques praticiens se servent aussi. L'anecdote suivante, que nous rapporte Demachy, fixera sur l'emploi de cette substance. Un navire marchand, dit-il, charg uniquement de carthame, se disposant entrer dans le port du Havre, choua la rade; les pcheurs, qui revinrent quelque temps aprs, vendirent leurs poissons suivant l'usage: tous les habitants furent attaqus d'une dyssenterie fort incommode. On remarqua que toute la mer, depuis la rade jusqu'au port, tait jaune; et sans la prcaution que l'on prit d'interdire la pche jusqu' ce que l'eau de mer et repris sa couleur naturelle, il est certain que toute la ville et t trs-incommode d'une pidmie qui aurait pu alarmer.

COULEUR BLEUE.

indigo pulvris trs-fin, Acide sulfurique 66,

30 grammes. 450 grammes.

Faire dissoudre l'indigo avec l'acide sulfurique dans une bouteille en grs ou dans un cruchon sans boucher; agiter jusqu' ce que l'effervescence ait cess: le pro-

206

TRAIT

duit de la dissolution se nomme bleu en liqueur ou bleu de Saxe. Ce bleu ne peut tre employ ainsi, il dposerait dans les liqueurs et leur communiquerait une odeur dsagrable: il convient donc de saturer l'acide qu'il contient; cette opration se fait de la faon suivante: Mettre le bleu en liqueur dans une terrine non vernie d'une contenance d'environ 10 litres, ajouter 2 litres d'eau, puis saupoudrer le liquide avec 150 grammes de craie blanche pulvrise ou 250 grammes de blanc d'Espagne (carbonate de chaux), et remuer avec un bton. Lorsque l'effervescence sera termine, laisser reposer, dcanter ensuite et filtrer. On conserve cette couleur, en lui ajoutant 25 centilitres d'alcool 85.

AUTRE COULEUR BLEUE (Nouveau procd).

Aprs avoir prpar le bleu en liqueur, ainsi qu'il est dit dans la couleur prcdente, le mettre dans une bassine en ajoutant 8 litres d'eau, y faire bouillir, pendant un quart d'heure, un morceau de drap de molleton blanc et neuf, qui s'emparera de la matire colorante; laver ensuite le drap dans l'eau froide plusieurs reprises pour en sparer l'acide, et le faire bouillir nouveau dans 6 litres d'eau alcalise avec 5 grammes de carbonate de potasse ( sel de tartre ). La couleur bleue se sparera du drap et se divisera dans l'eau bouillante. Filtrer aprs refroidissement, et rincer avec soin

DES LIQUEURS.

207

le morceau de-drap, qui pourra servir pour de nouvelles oprations. On conserve cette couleur dans un vase de verre ou de grs, en y ajoutant aussi 75 centilitres d'alcool 85. La couleur bleue que nous indiquons, devra tre prfre la premire: on peut avoir la certitude qu'elle ne dposera pas dans les liqueurs, et que sa nuance galement ne variera pas.

COULEUR POUR CURAAO DEMI-FIN.

Bois de Brsil , Bois de Fernambouc, Crme de tartre, Alcool bon got 85,

2 2 60 10

kilos. kilos. grammes. litres.

Mettre les bois par couches une de l'un, une de l'autre, en les saupoudrant avec la crme de tartre, dans une cruche en grs; ajouter l'alcool et laisser reposer 8 jours ou plus. Recharger les bois avec une nouvelle quantit d'alcool jusqu' puisement complet. Ce rechargement peut servir couvrir une autre infusion pour le mme objet.
COULEUR POUR CURAAO SURFIN.

Bois de Fernambouc, 1 er choix, 4 kilos. Crme de tartre, 60 grammes. Esprit de curao surfin, 10 litres. Oprer de la mme manire que pour la couleur prcdente.

208

TRAIT

On obtient encore une couleur trs-belle pour curaao en employant la mthode suivante: Bois de Fernambouc, Eau commune, Carbonate de potasse, Alun de Rome pulvris, Crme de tartre, 2 16 6 90 60 kilos. litres. grammes. grammes. grammes.

Faire bouillir l'eau et le carbonate de potasse dans une bassine en cuivre, ajouter le bois de Fernambouc et continuer Fbullition jusqu' rduction de la moiti de la quantit d'eau; retirer de dessus le feu et ajouter ensuite la crme de tartre et l'alun, passer travers un tamis en crin. Le carbonate de potasse facilite la sortie de la partie colorante du bois, mais il l'excite passer au rouge violet. La crme de tartre corrige cette couleur et la ramne au rouge fonc, l'alun sert la fixer. On peut encore employer, pour la coloration des curaaos, une autre substance peu connue des Liquoristes: nous voulons parler de l'hmatine.

De I'Hmatine. L'hmatine est le principe colorant du bois de campche; il a t dcouvert par M. Chevreul. A l'tat de puret, l'hmatine se prsente en petites lames cristallines roses; sa saveur est douce, astrin-

DES

LIQUEURS.

209

gente et un peu amre. L'eau bouillante la dissout facilement en se colorant en rouge orang, mais elle est bien moins soluble dans Veau que dans l'alcool. Les acides actique et tartrique font virer au jaune la couleur produite par l'hmatine. La soude, la potasse la font passer au rouge pourpre; par l'addition d'une plus grande quantit de ces alcalis, elle devient d'un bleu violet, ensuite d'un rouge obscur et d'un jaune brun. La chaux, la baryte produisent les mmes effets. On obtiendra une couleur convenable en oprant comme il suit: Hmatine en poudr, Alcool 85, 100 grammes. 2 litres.

Faire infuser pendant 2 ou 3 jours, en agitant de temps en temps. Si l'on dsirait obtenir la couleur de suite, il faudrait faire chauffer l'infusion au bain-marie, ou se servir d'eau bouillante, en remplacement de l'alcool. 100 grammes d'hmatine colorent trs-bien 100 litres de curaao. Les couleurs de bois de Brsil et de Fernambouc, ainsi que celle de l'hmatine, sont rouges: il suffit de leur ajouter quelques gouttes d'un des acides dont nous avons parl pour les faire virer au jaune d'or ou ambr; on observera cependant de ne point en mettre trop, car alors la couleur deviendrait d'un jaune paille, et le curaao, tant mis dans un verre avec de l'eau, ne pourrait plus tourner au rose; nanmoins, on pourrait remdier cet inconvnient en ajoutant la liqueur quelques gouttes d'une dissolution de soude ou de potasse.

210

TRAITE

COULEUR VERTE.

La couleur verte se produit par un mlange de couleur jaune de safran ou de caramel et de couleur bleue: avec le premier jaune on forme les nuancs vert pomme et vert pr; le second fournit celles olive et feuille morte. Les feuilles de mlisse, de vronique et d'ortie sont employes ensemble ou sparment par certains Liquoristes, pour la coloration des absinthes ordinaires, demifines et fines. Mais pour que la couleur qui en rsulte ne puisse changer ni dposer, il faut que ces absinthes psent au moins 60 65 centsimaux, la chlorophylle, partie colorante des feuilles, n'tant soluble que dans l'alcool un degr assez lev. Cette couleur ne peut dans aucun cas servir colorer les liqueurs. Nous indiquons l'article Absinthe suisse la manire de faire la couleur verte pour cette boisson.

COULEUR VIOLETTE.

On produit cette couleur au moyen d'un mlange de couleur rouge et de couleur bleue.

DES LIQUEURS.

211

CHAPITRE DOUZIME.

Des Alcools aromatiss ou Esprits parfums.

On donne le nom d'alcools aromatiss ou esprits parfums, aux alcools plus ou moins chargs par la distillation des principes volatils et odorants d'une ou plusieurs substances; dans le premier cas, ils sont appels simples, dans le second, composs. Les lments qui constituent les esprits parfums sont l'alcool, les fleurs, les fruits, puis les semences, les racines , les plantes ou parties de plantes, ces dernires substances l'tat sec ou frais. L'alcool tant la base ou plutt le dissolvant de toutes les compositions des esprits parfums, il conviendrait d'en parler dans ce chapitre, si nous n'avions pas rserv de traiter spcialement cet intressant sujet dans notre deuxime volume. Les rgles suivre pour la prparation et la distillation des esprits parfums simples ou composs sont les mmes: on devra: 4 Employer l'alcool trs-pur 85% exempt de toute odeur de marc, d'empyreume ou autres, les 3/6 du Midi doivent aussi avoir la prfrence;

212

TRAIT

2 Choisir convenablement les substances que l'on veut traiter avec l'alcool; 3 Diviser, concasser ou piler ces substances, afin de faciliter l'extraction des principes volatils et aromatiques; 4 Faire macrer les substances dans l'alcool pendant 24 heures, avant de procder la distillation; 5 Ajouter la macration, au moment de distiller, une quantit d'eau suffisante, la moiti environ de celle de l'alcool ( 25 litres d'eau pour 50 litres d'esprit 85); 6 Distiller feu n u , au bain-marie ou la vapeur dans des alambics convenables et nettoys avec soin; 7 Rafrachir le plus souvent possible l'eau du serpentin, de manire ce qu'elle soit presque toujours froide. Nous ferons remarquer que, pour certains esprits parfums, un alcool trs-concentr, en distillant la chaleur ordinaire, aurait l'inconvnient de passer sans se charger d'une manire sensible de l'huile volatile des substances; il faut donc ajouter une quantit d'eau en rapport avec la difficult qu'prouve distiller l'huile volatile dont on veut charger l'alcool. Les esprits parfums ont moins d'odeur que les eaux aromatiques distilles obtenues sur les mmes substances; cet effet est d ce que, dans l'alcool, quoique en grande proportion, les huiles volatiles tant en dissolution complte, on peut presque dire en combinaison intime, perdent en partie leur odeur, tandis que dans l'eau, o elles ne sont qu'en suspension, elles la conservent. Mais si l'on verse quelques gouttes d'un esprit parfum dans l'eau ordinaire, aussitt l'odeur se dve-

DES LIQUEURS.

213

loppe, et si la proportion d'essence est assez forte, l'eau devient laiteuse. Cet effet est d ce principe bien connu dont nous avons dj parl, que plus une substance est divise, plus elle a de tendance se vaporiser. C'est ainsi qu'une eau de roses coupe avec de Veau commune devient plus odorante. En vieillissant, les esprits parfums acquirent de la qualit par suite d'une sorte de liaison plus troite qui s'opre entre les divers principes qui les composent: l'cret et le mordant qui rsultent toujours un peu de la distillation disparaissent avec le temps. Cependant on peut bonifier de suite les esprits parfums: il ne s'agit pour cela que de les plonger dans un mlange de glace pile et de sel, et dans des bouteilles ou vases d'un diamtre moyen: en moins de 6 heures, ils auront acquis la douceur et le moelleux dsirable. On conserve les esprits parfums dans des vases bien bouchs et dans un local ayant une temprature ordinaire. Les esprits parfums simples ou composs servent fabriquer les liqueurs de toute sorte; le Liquoriste devra toujours en avoir une certaine quantit prpare l'avance afin de pouvoir n'employer que ceux qui seront reposs depuis plusieurs mois.

214

TRAIT

Rectification des Esprits parfums. Il est indispensable de rectifier les esprits parfums \ si l'on veut obtenir de bons produits. Cette opration, dont le but a t suffisamment dfini prcdemment (p. 75), doit se faire avec soin et intelligence. Supposons que l'on veuille rectifier 52 litres d'un esprit parfum: on devra ajouter cette quantit 25 litres d'eau commune, puis on distillera au bain-marie pour retirer 50 litres d'esprit parfum; les 2 litres restants seront retirs ensuite part et mis avec les petites eaux ou flegmes. Si, au contraire, on retirait par la rectification la mme quantit d'esprit que celle que l'on aurait mise dans le bain-marie, cet esprit serait semblable au premier, et l'on perdrait ainsi les avantages que procure la rectification.

Petites Eaux on Flegmes. Le derniers produits de la distillation et de la rectification des esprits parfums ou autres sont nomms petites eaux ou flegmes. Ces produits sont aqueux et acres, ils contiennent beaucoup d'essences et trs-peu d'alcool; leur odeur est vive, pntrante et empyreumatique; nanmoins, on doit toujours les tirer en assez grande quantit d'une distillation ou rectification, afin d'obtenir tout l'alcool

DES LIQUEURS.

215

qui reste dans l'alambic aprs l'extraction de l'esprit parfum. Quoique lesflegmessoient chargs d'une trs-grande quantit d'huile volatile, on devra s'abstenir de les mettre sur une distillation ou rectification d'esprit parfum laquelle ils communiqueraient leur odeur empyreumatique; on doit donc les runir tous ensemble dans un tonneau, pour procder leur distillation; le produit peut tre employ dans la fabrication des absinthes ordinaires.

Recettes des Esprits aromatiques on parfums. La manire d'oprer la distillation des esprits parfums tant presque toujours la mme, moins d'exceptions qui seront signales, nous nous dispenserons de la rpter a chaque recette: la premire seule indiquera les prescriptions qu'il faudra suivre.
ESPRIT DE FLEURS D'ORANGER.

Fleurs d'orangers fraches et mondes de leurs calices, 12 kilos 500 gram. Alcool 85, 52 litres. Paire infuser dans le bain-marie, pendant 24 heures, les fleurs avec l'alcool, ajouter 25 litres d'eau au moment de distiller, luter l'alambic et procder la distillation pour retirer 51 litres de bon produit; continuer l'opration pour tirer les flegmes, qui seront mis part

216

TRAIT

jusqu' ce qu'il ne sorte plus que de l'eau de l'appareil ( ce qui se reconnat avec un alcoomtre marquant zro), puis rectifier le premier produit en ajoutant 25 litres d'eau, pour retirer 50 litres d'esprit parfum, charg 250 grammes de fleurs par litre.
ESPRIT DE ROSES.

Ptales de roses rcentes, 25 kilos. Alcool 85, 52 litres. Distiller et rectifier au bain-marie pour obtenir 50 litres chargs de produit 250 grammes defleurspar litre. Mme manire d'oprer que pour la recette prcdente.
ESPRIT D'OEILLETS.

Fleurs d'illets mondes de leurs calices, 12 kilos 500 gram. Alcool 85, 52 litres. Produit: 50 litres chargs de 250 grammes de fleurs chacun. Oprer comme ci-dessus.
ESPRIT D'ABSINTHE

(grande).

Feuilles et sommits sches de grande absinthe, 12 kilos 500 gram. Alcool 85, 52 litres. Produit: 50 litres, chargs de 250 grammes de plantes chacun. Oprer comme ci-dessus.

DES LIQUEURS.

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ESPRIT D'ABSINTHE

(petite ).

Feuilles et sommits sches de petite absinthe, 12 kilos 500 gram. Alcool 85, 52 litres. Produit: 50 litres chargs de 250 grammes de plantes chacun. Oprer comme ci-dessus.
ESPRIT D'HYSOPE.

Sommits fleuries et sches d'hysope, Alcool 85,

12 kilos 500 gram. 52 litres.

Produit: 50 litres chargs de 250 grammes de plantes chacun. Oprer comme ci-dessus.
ESPRIT DE LAVANDE.

Lavande sche, en fleurs, 6 kilos 250 gram. Alcool 85, 52 litres. Produit: 50 litres chargs de 125 grammes de plantes chacun. Oprer comme ci-dessus.
ESPRIT DE MELISSE.

Mlisse citronne, sche et monde, Alcool 85,

12 kilos 500 grm. 52 litres.

218

TRAIT

Produit: 50 litres chargs de 250 grammes de plantes chacun. Oprer comme ci-dessus.
ESPRIT DE MENTHE.

Menthe poivre, sche, en fleurs, Alcool 85,

12 kilos 500 gram. 52 litres.

Produit: 50 litres chargs de 250 grammes de plantes chacun. Oprer comme ci-dessus.
ESPRIT D'ANGLIQUE

(semences). 6 kilos 250 gram. 52 litres.

Semences d'anglique, Alcool 85 ,

Produit: 50 litres chargs de 125 grammes de semences chacun. Oprer comme ci-dessus.

ESPRIT D'ANETH.

Semences d'aneth, Alcool 85,

6 kilos 250 gram. 52 litres.

Produit: 50 litres chargs de 125 grammes de semences chacun. Oprer comme ci-dessus.

DES LIQUEURS. ESPRIT

249

D'ANIS.

Semences d'anis vert; 6 kilos 250 gram. Alcool 85, 52 litres. Produit: 50 litres chargs de 125 grammes de semences chacun. Oprer comme ci-dessus.
ESPRIT DE BADIANE.

Badiane ou anis toile, 6 kilos 250 gram. Alcool 85, 52 litres. Produit: 50 litres chargs de 125 grammes de badiane chacun. Oprer comme ci-dessus.
ESPRIT DE CARVl.

Semences de carvi, 6 kilos 125 gram. Alcool 85, 52 litres. Produit: 50 litres chargs de \ 25 grammes de semences chacun. Oprer comme ci-dessus.
ESPRIT DE CLERI.

Semences de cleri, 6 kilos 250 gram. Alcool 85% 52 litres. Produit: 50 litres chargs de 125 grammes de semences chacun. Oprer comme ci-dessus.

220

TRAIT ESPRIT DE CHERVI.

Semences de chervi, 6 kilos 250 gram. 52 litres. Alcool 85, Produit: 50 litres chargs de 125 grammes de semences chacun. Oprer comme ci-dessus.
ESPRIT DE CORIANDRE

Semences de coriandre, 12 kilos 500 gram. Alcool 85, 52 litres. Produit: 50 litres chargs de 250 grammes de semences chacun. Oprer comme ci-dessus.
ESPRIT DE DAUCUS.

Semences de daucus de Crte, 6 kilos 250 gram. Alcool 85, 52 litres. Produit: 50 litres chargs de 125 grammes de semences chacun. Oprer comme ci-dessus.
ESPRIT DE FENOUIL.

Semences de fenouil de Flo6 kilos 250 gram. rence, 52 litres. Alcool 85 , Produit: 50 litres chargs de 125 grammes de semences chacun. Oprer comme ci-dessus.

DBS LIQUEURS.

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ESPRIT DE GENIVRE.

Baies de genivre, 6 kilos 250 gram. Alcool 85, 52 litres. Produit: 50 litres chargs de 125 grammes de baies chacun. Oprer comme ci-dessus.
ESPRIT D'AMANDES AMRES.

Amandes amres, 12 kilos 500 gram. Alcool 85, 52 litres. Produit: 50 litres chargs de 250 grammes d'amandes chacun. Oprer comme ci-dessus.
ESPRIT DE NOYAUX D'ABRICOTS.

Noyaux d'abricots, 12 kilos 500 gram. Alcool 85, 52 litres. Produit; 50 litres chargs de 250 grammes de noyaux chacun. Oprer comme ci-dessus.
ESPRIT DE FRAMBOISES.

Framboises fraches et mondes, 25 kilos. Alcool 85, 52 litres. Produit: 50 litres chargs de 500 grammes de framboises chacun. Oprer comme ci-dessus.

222

TRAIT

ESPRIT D'ANGLIQUE

(racines).

Racines d'anglique de Bohme, sche et concas., 6 kilos 250 gr. Alcool 85, 52 litres. Produit: 50 litres chargs de 125 grammes de racines chacun. Oprer comme ci-dessus.
ESPRIT DE CALAMUS.

Calamus aromaticus, 6 kilos 250 gram. 52 litres. Alcool 85% Produit: 50 litres chargs de 125 grammes de calamus chacun. Oprer comme ci-dessus.
ESPRIT D'ALOS.

Alos succotrin, Alcool 85%

3 kilos. 52 litres.

Produit: 50 litres chargs de 30 grammes d'alos chacun. Oprer comme ci-dessus.

ESPRIT DE CACHOU.

Cachou du Japon , 3 kilos. Alcool 85, 52 litres. Produit: 50 litres chargs de 30 grammes de cachou chacun. Oprer comme ci-dessus.

DES

LIQUEURS.

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ESPRIT DE BENJOIN.

Benjoin en larmes pulvris, 3 kilos. Alcool 85, 52 litres. Produit: 50 litres chargs de 30 grammes de benjoin chacun. Oprer comme ci-dessus.
ESPRIT DE MYRRHE.

Myrrhe pulvrise, Alcool 85,

3 kilos. 52 litres.

Produit: 50 litres chargs de 30 grammes de myrrhe chacun. Oprer comme ci-dessus.

ESPRIT DE TOLU.

Baume de tolu pulvris, 3 kilos. Alcool 85, 52 litres. Produit: 50 litres chargs de 30 grammes de baume chacun. Oprer comme ci-dessus.
ESPRIT D'AMBRETTE.

Ambrette (semences d'abelmose), 6 kilos. Alcool, 85, 52 litres. Produit: 50 litres chargs de 60 grammes d'ambrette chacun. Oprer comme ci-dessus.

224

TRAITE

ESPRIT DE GRAND CARDAMOME.

Cardamome majeur, 3 kilos. Alcool 85, 52 litres. Produit: 50 litres chargs de 30 grammes de cardamome chacun. Oprer comme ci-dessus.
ESPRIT DE PETIT CARDAMOME.

Cardamome mineur, 3 kilos. Alcool 85% 52 litres. Produit: 50 litres chargs de 30 grammes de cardamome chacun. Oprer comme ci-dessus.
ESPRIT DE SAFRAN.

Safran gatinais, 1 kilo 500 gram. Alcool 85, 52 litres. Produit: 50 litres chargs de 45 grammes de safran chacun. Oprer comme ci-dessus.
ESPRIT DE CANNELLE DE CEYLAN.

Cannelle de Ceylan Alcool 85,

pulvr.,

l kilo 500 gram. 50 litres.

Faire infuser dans la cucurbite pendant 24 heures la cannelle avec l'alcool, ajouter 25 litres d'eau au moment de distiller, luter l'alambic et procder la distilla-

DES LIQUEURS.

225

tion feu nu. Retirer et mettre ensemble l'alcool parfum et les flegmes provenant de cette opration, puis rectifier le tout feu nu en ajoutant 25 litres d'eau, retirer 50 litres de bon produit chargs de 15 grammes de cannelle par litre.
ESPRIT DE CANNELLE DE CHINE.

Cannelle de Chine pulvrise, 3 kilos. Alcool 85% 50 litres. Produit: 50 litres chargs de 30 grammes de cannelle chacun. Oprer comme pour la recette prcdente.
ESPRIT DE GIROFLE.

Clous de girofle concasss, 3 kilos. Alcool 85, 50 litres. Produit: 50 litres chargs de 30 grammes de clous chacun. Oprer comme ci-dessus.
ESPRIT DE MACIS.

Macis concass , 3 kilos. Alcool 85, 50 litres. Produit: 50 litres chargs de 30 grammes de macis chacun. Oprer comme ci-dessus.
ESPRIT DE MUSCADES.

Noix muscades concasses, Alcool 85,

3 kilos. 50 litres 15

226

TRAIT

Produit: 50 litres chargs de 30 grammes de noix chacun. Oprer comme ci-dessus. ESPRIT D E SASSAFRAS. Bois de sassafras en copeaux, Alcool 85, 3 kilos. 50 litres.

Produit: 50 litres chargs de 60 grammes de bois chacun. Oprer comme ci-dessus. ESPRIT D E CDRATS. Les zestes de 300 cdrats frais. Alcool 85, 60 litres. Faire infuser dans le bain-marie pendant 24 heures les zestes avec l'alcool, ajouter 25 litres d'eau au moment de distiller , luter l'alambic et procder la distillation pour ne retirer que 55 litres de bon produit, rectifier en ajoutant 25 litres d'eau, retirer 50 litres d'esprit parfum chargs de 6 cdrats par litre. Les restes de chaque opration, c'est--dire les 10 litres provenant de la distillation et de la rectification, seront mis part pour servir verser sur une nouvelle opration, le got de ces derniers produits n'tant pas assez convenable ni assez fort pour qu'ils puissent tre employs dans la confection des liqueurs. ESPRIT DE C I T R O N S . litres.

Les zestes de 400 citrons frais. Alcool 85, 60

DES LIQUEURS.

227

Produit: 50 litres chargs de 8 citrons chacun. Mme manire d'oprer que pour la recette prcdente.
' ESPRIT D'ORANGES.

Les zestes de 500 oranges fraches. Alcool 85 , 60 litres. Produit: 50 litres chargs de 10 oranges chacun. Oprer comme ci-dessus. ESPRIT DE CITRONS CONCENTR. Les zestes de 800 citrons frais. Alcool 85, 60 litres.

Produit: 50 Mires chargs de 16 citrons chacun. Oprer comme ci-dessus. On emploie cet esprit pour aromatiser le sirop da limon. ESPRITD'ORANGESCONCENTR. Les zestes de l, 000 oranges fraches. Alcool 85, 60 litres. Produit: 50 litres chargs de 20 oranges chacun. Oprer comme ci-dessus. Cet esprit est employ pour aromatiser le sirop d'oranges.
ESPRIT D'ANISETTE ORDINAIRE.

Anis vert, Badiane, Coriandre, Fenouil, 1 Alcool 85,

3 kilos. 3 kilos. 1 kilo. kilo. 52 litres.

228

TRAIT

Piler les substances et les faire macrer dans l'alcool pendant 24 heures, distiller au bain-marie en ajoutant 25 litres d'eau, pour retirer 54 litres de premier produit; puis rectifier en ajoutant encore 25 litres d'eau; retirer 50 litres d'esprit parfum, ESPRIT
D'ANISETTE

DE BORDEAUX. 2 kilos. 500 grammes. 500 grammes. 500 grammes. 500 grammes. 125 grammes. 125 grammes. 52 litres.

Badiane, Anis vert, Coriandre, Fenouil, Bois de sassafras, Ambrette, Th imprial, Alcool,

Piler les graines et couper le sassafras en morceaux, distiller et rectifier comme pour la recette prcdente. Produit: 50 litres d'esprit parfum.
ESPRIT DE CURAAO ORDINAIRE.

Ecorces de curaao dites corces carton, 7 d'oranges kilos 500 grammes. 2 kilos 500 grammes. 60 litres.

sches, Alcool 85,

Paire tremper dans l'eau froide les ecorces de curaao et d'oranges, puis les zester lorsqu'elles seront suffisamment molles, infuser pendant 24 heures, distiller et rectifier suivant la mthode indique pour l'esprit de citron, et ne retirer que 50 litres de bon produit.

DES LIQUEURS.

229

ESPRIT DE CURAAO DE HOLLANDE.

Ecorces de curaao de Hollande vritables, 10 kilos. Alcool 85, 75 litres. Oprer comme ci-dessus, pour ne retirer que 50 litres de bon produit. Les 25 litres restants seront employs pour une distillation nouvelle. 1
ESPRIT DE MOKA.

Caf Martinique, Caf moka, Alcool 85,

3 kilos. 3 kilos. 52 litres.

Torrfier lgrement le caf, puis le rduire en poudre grossire, infuser, distiller et rectifier comme pour les esprits prcdents. Produit: 50 litres d'esprit parfum.
ESPRIT DE THF.

Th imprial,

2 kilos.

jTh pkao,

kilo.

Th hyswen, 1 kilo. Alcool 85, 52 litres. Faire infuser le th pendant 2 heures dans 12 litres d'eau bouillante, ajouter ensuite l'alcool, macrer, distiller et rectifier suivant la mthode connue. Produit: 50 litres d'esprit parfum.

230

TRAIT

CHAPITRE TREIZIME.

Des Teintures aromatiques.

Les teintures aromatiques sont des alcools saturs de principes odorants, sans le secours de la distillation mais seulement l'aide de la chaleur et de la macration. On doit employer, pour leur prparation, des substances bien sches ainsi que de l'alcool 85 et franc de gt. Ls vases dans lesquels les teintures seront prpares devront tre bouchs hermtiquement.
TEINTURE D'AMBRE.

Ambre gris, 30 grammes. Alcool 85% 2 litres. Faire macrer pendant i 5 jours une chaleur douce (25 30), en agitant de temps en temps, filtrer et conserver pour l'usage.
TEINTURE DE BENJOIN.

Benjoin en larmes pulvris, Alcool 85, Oprer comme ci-dessus.

250 gram. 2 litres.

DES LIQUEURS. TEINTURE DE CACHOU.

231

Cachou du Japon, Alcool 85, Oprer comme ci-dessus.

250 grammes. 2 litres.

TEINTURE DE MUSC,

Musc tonquin, 15 grammes. Alcool 85, 2 litres Oprer comme ci-dessus.

TEINTURE DE ST0RAX.

Storax calamit pulvris, Alcool 85, Oprer comme ci-dessus.

250

grammes. 2 litres.

TEINTURE DE TOLU.

Baume de tolu pulvris, Alcool 85% Oprer comme ci-dessus.

250 grammes. 2 litres.

Des Infusions. Les infusions, proprement dire, sont des teintures aromatiques: elles ne diffrent de ces dernires que par la suppression de la chaleur dans la macration.

232

TRAIT INFUSION D'IRIS.

Iris de Florence en poudre, 4 kilo 250 gram. Alcool 85, 10 litres. Paire macrer pendant 15 jours au moins, en agitant de temps en temps.
INFUSION DE VANllLE.

Vanille du Mexique, coupe en petits morceaux, Alcool 85, Oprer comme ci-dessus.

150 grammes. 10 litres,

INFUSION DE CURAAO.

Ecorces de curaao de Hollande, Alcool 85,

5 kilos. 10 litres.

Piler les corces, sans les zester, et faire infuser pendant 8 10 jours, puis tirer clair et filtrer. On peut recharger les corces avec une nouvelle quantit d'alcool, ou les distiller avec une dose pour esprit de curaao ordinaire.
INFUSION DE COQUES D'AMANDES MRES.

Coques d'amandes amres, Alcool 58%

10 kilos. 20 litres.

Faire macrer pendant deux mois avant de s'en servir.

DES LIQUEURS,

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INFUSION DE PETITE ABSINTHE.

Feuilles et sommits sches de petite absinthe, 5 kilos. Alcool 85, 20 litres. Faire macrer pendant 15 jours.
INFUSION D'HYSOPE.

Sommits fleuries et sches d'hysope, 5 kilos. Alcool 85, 20 litres. Piler et faite macrer pendant 15 jours.
INFUSION DE MLISSE.

Feuilles sches de mlisse citronne, Alcool 85, Oprer comme ci-dessus.

INFUSION DE FEUILLES DE CASSIS.

5 kilos. 20 litres.

Feuilles rcentes de cassis, Alcool 85, Faire macrer pendant 1 mois.

INFUSION DE CASSIS.

5 kilos. 20 litres.

Parmi les infusions, celle du cassis est la plus|importante,sousl e rapport de l grande quantit employe par le Liquoriste; elle est aussi celle qui doit fixer plus parliculirement son attention.

234

TRAIT

Il est difficile d'indiquer les quantits de cassis qui doivent entrer dans la confection de l'infusion: ces quantits sont subordonnes au produit que l'on dsire obtenir, ainsi qu' la nature et l'tat du fruit. Si, par exemple, on veut avoir une infusion qui soit forte en couleur, voici comment on oprera: Ecraser le cassis, soit avec les pieds soit avec un moulin dispos cet effet, le mettre dans un ft de moyenne grandeur (200 300 litres), qu'on remplira environ aux trois quarts; laisser cuver le cassis seul pendant 3 ou 4 jours, ajouter ensuite de l'alcool 85 en suffisante quantit pour remplir le ft; remuer le tout avec une forte spatule ou un crochet en fer, pendant 8 jours au moins, une fois par jour; soutirer plusieurs fois le liquide et le reverser dans le ft; attendre au moins 6 semaines avant d'employer cette infusion. On devra prfrer l'emploi des fts de moyenne grandeur, comme, prsentant plus d'avantages que les pipes ou autres grands fts gnralement en usage. En effet, le cassis se trouvant, dans ces derniers vases, en trop grande quantit, s'entasse et se masse, le liquide le plus souvent passe par des fontaines qu'il forme travers le marc ou le long des parois du ft, sans se charger entirement de la partie colorante du cassis; la difficult de pouvoir remuer compltement le marc, est aussi une des causes qui contribuent ce mauvais rendement. L'exprience nous a prouv qu'en remplissant de cassis les fts contenant de 600 800 litres, comme cela se pratique en gnrai, les infusions obtenues taient infrieures celles faites ainsi que nous l'indiquons. Si, au contraire, on dsire avoir une infusion plus

DES LIQUEURS.

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forte en bon got de fruit qu'en couleur, on se dispensera d'craser le cassis et de le laisser cuver. On se contentera d'introduire le fruit dans un ft et de le couvrir avec de l'alcool 58. On peut encore obtenir une infusion colore et parfume en crasant le cassis et ne remplissant le ft qu' moiti avec du fruit, puis le laissant cuver 24 heures et remplissant entirement le ft avec l'alcool 58. L'infusion de cassis peut tre recharge plusieurs fois avec une nouvelle quantit d'alcool; dans ce cas, on la distingue p a r : infusion premire ou vierge, deuxime,, troisime, etc., suivant qu'elle a t plus ou moins recharge. Lorsqu'une infusion a t charge en premire avec de l'alcool 85, comme pour l'infusion destine au cassis double, la seconde charge doit se faire avec de l'alcool 58, la troisime avec de l'alcool 43; puis enfin l'puisement complet se fera avec de l'eau pure; si, au contraire, la premire charge a t faite avec de l'alcool 58% la seconde devra se faire avec de l'alcool 49, et la troisime avec du 43, etc. Le marc de cassis rsultant de fusion doit tre distill feu nu peu d'alcool qu'il peut contenir; avec les petites eaux provenant de l'puisement de l'inafin d'en extraire le le produit sera mis diverses distillations.

INFUSION DE FRAMBOISES.

Framboises bien mres, 100 kilos. Alcool 83, 100 litres. Faire macrer pendant un mois avant de l'employer.

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TRAIT

INFUSION DE MERISES.

Merises bien mres, Alcool 85, Oprer comme ci-dessus.

100 kilos. 100 litres.

INFUSION DE BROU DE NOIX.

Noix vertes morveuses, Alcool 58,

100 kilos. 100 litres.

Piler les noix, les laisser brunir l'air pendant 24 heures et davantage, si cela est ncessaire, afin que la coloration soit bien prononce; puis les couvrir avec l'alcool indiqu ci-dessus et laisser infuser pendant 3 mois avant de s'en servir. La noix morveuse, c'est--dire celle que l'on peut traverser sans obstacle avec une pingle, doit tre prfre; son got est plus dlicat que celui du brou de la noix forme; nanmoins, on peut employer ce dernier dfaut d'autre. L'infusion de noix demande vieillir.: celle qui a plusieurs annes est prfrable la nouvelle; celleci est fort sujette dposer dans les liqueurs, quelles que soient les prcautions prises pour le collage et la filtration.
INFUSION DE VINAIGRE FRAMBOISE.

Framboises bien mres, Vinaigre d'Orlans, 4re qualit,

100 kilos. 100 litres.

DES LIQUEURS.

237

Laisser infuser pendant 2 mois et. remuer de temps en temps; tirer clair et filtrer, puis mettre en bouteilles et conserver couch dans un lieu bien frais. Observation. Toutes les infusions peuvent tre recharges plusieurs fois, suivant qu'elles ont encore plus ou moins de parfum ou de couleur; celles de fruits, l'infusion de noix excepte, perdent beaucoup en vieillissant, leur couleur jaunit et leur parfum se dnature; les autres, au contraire, acquirent, avec le temps, de la qualit.

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TRAIT

CHAPITRE QUATORZIME.
Des Liqueurs.

Sous le nom de liqueurs, on distingue gnralement certaines boissons spiritueuses que l'on obtient par la distillation, l'infusion, ou autres oprations. Celles obtenues par la distillation, prsentent l'avantage de donner un produit charg de toute la partie aromatique des subtances et cependant dpouill d'huile volatile l'tat de libert, laquelle communique de l'cret aux liqueurs et trouble leur transparence. Les liqueurs par infusion et celles qu'on obtient par les essences n'ont jamais la finesse de got ni la dlicatesse de parfum qui distinguent celles distilles, l'exception cependant des liqueurs de fruits rouges par infusion, connues sous la dnomination de ratafiats. Les liqueurs, sans en excepter une seule, sont toutes composes d'alcool, de sucre, d'eau commune, et de parfum ou arme extrait de diverses substances, le tout dans des proportions qui varient suivant la qualit que l'on dsire obtenir. Leurs proprits hyginiques ont t et sont encore l'objet de vives controverses. Les liqueurs et les spiritueux en gnral sont-ils utiles ou nuisibles la sant

DES LIQUEURS.

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de l'homme? Peuvent-ils, dans certains cas, remplacer les mdicaments ? Ne sont-ils pas, au contraire, dangereux et funestes? Telles sont les questions qui, depuis deux cents ans, divisent les mdecins et diverses coles; certes, il ne nous appartient pas de donner une solution en matire aussi grave; qu'il nous soit permis, cependant, de dire que nous reconnaissons de part et d'autre certaines vrits. Sans aucun doute, l'usage immodr des spiritueux et mme des liqueurs est pernicieux; il dgrade l'homme et altre sa sant: l'intemprance, proscrite par la raison, est d'autant plus craindre qu'elle parat agrable; elle drange toute la constitution organique, attaque l'estomac et le cerveau, coagule le sang et conduit directement une caducit invitable et prmature. Semblable la brute, l'ivrogne ne connat plus rien, les sentiments gnreux de toute nature lui sont trangers; ananti par la boisson, il ne vit et pense que pour et par elle, et souvent la Mie ou une combustion spontane1 vient terminer l'existence de cet tre indigne de la cration 2.
Ou donne le nom de combustion humaine spontane un phnomne singulier dans lequel le corps humain se trouve entirement rduit en cendres par l'effet d'un feu peu considrable, qui se dveloppe spontanment et s'alimente sans le secours d'aucune matire en ignition. Il parait que la cause en est due un dgagement d'hydrogne produit par l'alcool, qui, comme on le ait, contient de ce gaz en trs-grande quantit. Il existe beaucoup.de faits historiques de combustions spontanes, ou par communication avec un corps enflamm. (Voyez Journal gnral de mdecine, anne 1819. ) 2 Plusieurs grandes villes de France ont tabli des socits de temprance pour combattre l'ivrognerie; leur but est videmment fort louable: mais, ainsi que le dit M. Dubrunfaut, si elles se proposaient 'eselure de l'alimentation des hommes, l'alcool cl ses combinaisons prcieuses, il y aurait l une prten1

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TRAIT

Cependant il est certain, et personne ne peut le contredire, que, autant l'abus des spiritueux et des liqueurs peut tre pernicieux, autant leur usage modr devient salutaire.
Paucula non ldunt pocula, multa nocent. Boire peut faire du bien, boire beaucoup fait mal.
( Ecole de Salerne).

Prises, au contraire, avec modration et convenablement, surtout aprs les repas, les liqueurs fortifient l'estomac et aident la digestion. L'action de ces liquides se ressent dans toute l'conomie, principalement aux organes circulatoires, moteurs sensitifs et intellectuels. Saisissant le palais par leur nergie, dit Brillt-Savarin, et l'odorat par les gaz parfums qui y sont joints, les liqueurs, forment en ce moment le nec plus ultra des jouissances du got. La thrapeutique retire aussi quelques secours des spiritueux et des liqueurs, exemple, l'eau de mlisse dite des Carmes, l'eau vulnraire, l'lixir de Garus, celui de longue-vie, etc. En effet, les liqueurs tant composes, de sucre, d'alcool et de plantes ou drogues usites tous les jours dans la mdecine, ne sont-elles pas elles-mmes des mdicaments sous une forme agrable? l'anis, la coriandre, l'absinthe, l'hysope, le citron, l'orange, l'iris, la vanille, la cannelle et le girofle, ne sont-ils pas tous les jours administrs aux malades? le sucre luimme n'est-il pas un digestif puissant ? et d'ailleurs la
tion draisonnable, et je dirai mme ridicule. Le feu produit l'incendie, le pain donne des indigestions, ce ne sont pas l des raisons pour exclure ces agents de notre conomie. (Dictionnaire du Commerce, tome I, des Esprits. )

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petite quantit d'alcool qui entre gnralement dans la confection des liqueurs ne peut nuire aux personnes en bonne sant. La fabrication des liqueurs exige diverses oprations, qui ont pour but de disposer et prparer pralablement tout ce qui doit concourir la confection des liqueurs; la qualit et la limpidit de celles-ci dpendent autant des soins apports dans les prparations que dans le choix des substances employes la fabrication. Nous allons examiner toutes ces oprations avec l'exprience qu'un long travail nous a permis d'acqurir.

De la Composition. Ainsi que nous venons de le dire, toutes les liqueurs ont pour bases l'alcool, le sucre et l'eau, auxquels on ajoute un ou plusieurs principes aromatiques. La qualit de la composition dpend d'une fusion plus ou moins intime des diverses substances employes, de faon ce que chacune d'elles ne puisse dominer ni en trop ni en moins. Deux rgles principales doivent tre observes dans la confection des liqueurs: 1 Mettre les diverses substances qui les composent dans des rapports qui leur permettent de se combiner avec facilit le plus promptement et le plus intimement possible;

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TRAIT

2 Conserver, pendant l'opration, les proprits de chacune de ces substances. Pour obtenir ces rsultats, il est indispensable d'employer des alcools, des sucres et des substances aromatiques de premier choix, et de les mlanger avec discern leur Taire perdre le mordant qui rsulte de la fabrication, les colorer, coller et filtrer pour qu'elles puissent satisfaire la fois la vue, le got et l'odorat, et enfin les conserver avec la plus grande attention.

Du Parfum. Le talent du Liquoriste consiste principalement dans l'art d savoir associer convenablement les divers partons des liqueurs, de manire avoir sans cesse des produits gaux et agrables. 11 ne suffit pas toujours d'avoir des recettes de parti des plantes, des semences, des fruits, etc., qu'il trouve dans chaque pays. Afin de varier ses produits a volont, il doit connatre les substances qui forment des composs agrables, et celles qui peuvent corriger ou augmenter la force du parfum d'une liqueur. Ainsi, on observe souvent qu'une substance aromatique isole n'a rien d'agrable, mais que l'addition d'une petite quantit d'autre substance fait ressortir davantage son parfum et le rend plus agrable. C'est par celte rai-

DES LIQUEURS.

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son, qu'un peu d'anis vert et de fenouil font disparatre la petite odeur de punaise que l'on reproche la badiane; l'ambre seul ne donne presque pas de parfum: une minime quantit de musc lui donne le relief ncessaire; seul, le coing est dsagrable, un peu de girofle relve et corrige son odeur; l'arrire-got de la cannelle est corrig de mme parle girofle; la vanille, pil avec du sucre, a plus d'arme que si on ne la triturait pas avec cette substance, et l'absinthe elle-mme trouve sa place dans les liqueurs, pourvu que 1e zeste de citron, s'associant son parfum, en fasse disparatre l'amertume. L'exactitude des principes que nous posons a donn lieu, en 4758, un systme qui prtendait qu'on pouvait composer autant de liqueurs que d'airs de musique. M. le Camus, dans son ouvrage intitul la Mdecine de l'esprit, avait dj pens qu'il serait possible d'tablir une musique savoureuse, analogue la musique acoustique; l'auteur de la Chymie du got et de l'odorat a dvelopp cette ide, et comme cela peut tre plus utile qu'il ne le parat au premier coup d'oeil, nous exposerons en peu de mots le sentiment de cet auteur. L'agrment des liqueurs, dit-il, dpend du mlange des saveurs dans une proportion harmonique. Les saveurs consistent dans les vibrations plus ou moins fortes des sels, qui agissent sur les sens du got comme les sons consistent dans les vibrations plus ou moins fortes de l'air qui agit sur les sens de l'oue: il peut donc y avoir une musique pour la langue et le palais, comme il y en a pour les oreilles. Il est trs-vraisemblable que les saveurs, pour exciter diffrentes sensations dans l'me, ont, comme les corps sonores, leurs tons g-

arateurs, dominans, majeurs, mineurs, graves, aigus, leur coma mme et tout ce qui en dpend, par consquent leurs consonnances et leurs dissonnances. Ces saveurs sont: 1 l'acide, ut; 2 le fade r; 3 le doux, mi; 4 l'amer, fa; 5 l'aigre-doux, sol; 6 l'austre, la; 7 le piquant, st. Dans la musique sonore, les tierces, les quintes, les octaves forment les plus belles consonnances; mmes effets prcisment dans la musique savoureuse: mlez l'acide avec l'aigre-doux, ce qui rpond ut soi, 1 5 - -, le citron par exemple avec le sucre, vous aurez une consonnance simple, mais charmante en quinte majeure. Mlez l'acide avec le doux, le suc de bigarrade, par exemple, avec le miel, vous aurez une saveur passablement agrable, analogue a ut-mi, 1-3 tierce majeure. Mlez l'aigre-doux avec le piquant, la consonnance sera moins agrable. Pour la rendre plus agrable, haussez ou baissez d'un demi-ton l'une et l'autre saveur, ce qui revient au dise et au bmol, et vous trouverez un grand changement, etc. Les dissonnances ne sont pas moins analogues dans l'une et l'autre musique; dans l'acoustique, frappez la quarte, vous produirez une cacophonie dsagrable; dans la musique savoureuse, mlez l'acide avec l'amer, du vinaigre avec de l'absinthe, le compos sera dtestable; en un mot, je regarde une liqueur bien entendue comme une sorte d'air musical. Les esprits et les eaux parfumes, les huiles volatiles, les teintures aromatiques et les infusions sont les diverses prparations qui servent fournir le parfum des liqueurs. On doit s'attacher en garnir suffisamment le

DES LIQUEURS.

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laboratoire, afin de pouvoir excuter, suivant les besoins les sortes ou les qualits des liqueurs que Von dsire. Quoique nous donnions des recettes d'une exactitude rigoureuse, il pourrait arriver qu'une liqueur faite une poque, ft infrieure celle prpare dans une autre; soit que les substances ne se trouvent pas dans les mmes conditions d'influence de temprature, degr de maturit, tat de scheresse ou d'humidit des substances aromatiques, etc.; soit par des causes qu'il serait souvent fort difficile d'expliquer. Dans ce cas, le Liquoriste devra obvier cet inconvnient en ajoutant la quantit de parfum ncessaire pour avoir une liqueur qui puisse soutenir la comparaison avec celle faite dans de bonnes conditions.

Du Mlange. Cette opration, qui est vritablement celle de la fabrication de la liqueur, doit se faire dans un vase que l'on puisse fermer hermtiquement. Le cong, dont nous avons donn la description et la figure, est ordinairement employ pour cet usage. Ce vase, portant une chelle dans son intrieur, indique, pendant le mlange, la quantit de sirop, d'eau et d'alcool que l'on vient de verser, et par ce moyen empche que l'on puisse se tromper dans les proportions ncessaires de ces liquides. Le mlange doit toujours tre fait froid, la chaleur pouvant exalter les parties aromatiques et spiritueuses qu'il est essentiel de conserver.

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TRAIT

On remarquera que l'emploi du sucre fondu chaud, c'est--dire l'tat de sirop plus ou moins concentr, est infiniment prfrable au sucre fondu froid: ce dernier ne communique point aux liqueurs le velout, et la saveur couverte qui, en recelant, pour ainsi dire, celle de l'esprit, rend les liqueurs plus dlicates, fines et savoureuses; c'est qu'en effet, par la simple solution froid du sucre dans l'eau, chacune de ses molcules peut bien tre rendue fluide, mais le fluide dans lequel elles nagent, n'en est pas uniformment charg, et d'autre part, quelles que soient les parties constituantes du sucre, elle ne sont pas divises et dveloppes, comme elles le sont dans le sucre fondu chaud. Le mlange s'opre de la manire suivante: Mettre d'abord dans le cong l'alcool parfum, ajouter ensuite, selon la liqueur fabriquer, l'alcool sans parfum, agiter avec une spatule, puis verser le sirop et agiter encore; ajouter enfin la quantit d'eau ncessaire et remuer pendant quelques instants pour rendre le mlange aussi complet que possible. Cette opration termine, on procde la coloration, en ayant soin de bien remuer nouveau. Le repos est favorable aux liqueurs; aussi n'est-ce qu'au bout de 2 ou 3 jours que l'on peut apprcier, par la dgustation, si elles sont assez parfumes ou assez moelleuses, et s'il est ncessaire d'y retoucher pour les amliorer.

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Du Tranchage. Ainsi que tous les spiritueux, les liqueurs, en vieillissant, acquirent une finesse et un velout qui font les dlices des amateurs. Pour suppler Faction du temps et leur communiquer la vtust dsirable, on a imagin l'opration du tranchage; voici en quoi consiste la manire d'oprer. Mettre la liqueur dans un bain-marie assez grande pour qu'elle n'en remplisse que les deux tiers, couvrir avec le chapiteau et mettre le bain-marie dans la cucurbite, cette dernire contenant la quantit d'eau indique pour une distillation, puis ajuster le col de cygne et luter, chauffer ensuite de manire ne produire qu'une chaleur modre, et aussitt que l'on ne pourra plus tenir la main sur le haut du chapiteau la naissance du col de cygne, retirer vivement le feu qui se trouve dans le fourneau, afin d'viter que la-liqueur ne vienne distiller; laisser refroidir compltement avant de retirer le bain-marie de la cucurbite. La chaleur, dans cette opration, produit ce qu'on appelle une. digestion; elle donne aux liqueurs, par une union plus intime des substances, un fondu et une uniformit de saveur, qu'un savant appelait avec raison, un quid indefinitum (un je ne sais quoi) qui les rend plus agrables. On remarquera que le moyen que nous indiquons, page 213, pour les esprits parfums, ne peut tre em-

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ploy pour les liqueurs: celles-ci contenant du sucre, la fusion des substances ne pourrait s'oprer par le froid.

De la Coloration. Le3 liqueurs distilles, lorsqu'elles sont sucres avec un sucre blanc, sont incolores; dans cet tat, elles sont aussi agrables et aussi bonnes que celles qui sont colores, et elles se prtent toutes les colorations que Ton peut imaginer; cependant, dans quelques circonstances, la coloration ne peut tre favorable la fabrication des liqueurs; souvent mme les matires colorantes altrent et dnaturent les divers parfums qui entrent dans leur composition, surtout pour celles qui fournissent des nuances fonces. Les couleurs les plus usites sont: la couleur jaune, depuis l'tat le plus clair jusqu'au jaune fonc, les diffrents rouges, le vert et le violet. Un petit charlatanisme, invent pour faire varier au moins par le nom, la mme espce de liqueur, puis d'un autre ct le besoin de dissimuler dans les liqueurs la nuance jaune fournie par les sucres bruts, et enfin la fantaisie de certains consommateurs qui trouvent autant de satisfaction dans cette varit de couleurs que dans la diversit de saveurs, ont d donner naissance aux diffrentes colorations. Nous avons signal l'altration qui se produisait avec le temps dans les. infusions de fruits rouges; cette alt-

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ration se produit de mme dans les liqueurs composes avec ces infusions, et jusqu'ici on ne connat aucun moyen pour remdier cet inconvnient: il est mme certain que, quelques expdients que Ton emploie, ils ne feront qu'altrer davantage la couleur des liqueurs. Quant aux liqueurs colores en jaune par une infusion, elles sont susceptibles, en vieillissant, de se foncer de plus en plus, et elles peuvent recevoir quelques couleurs qui rendent leur premire coloration plus agrable, ou qui la changent entirement. La coloration des liqueurs surfines ne doit s'oprer que lorsque celles-ci ont t tranches, car cette dernire opration dtruirait en partie l'clat et la beaut des couleurs. Il est indispensable aussi d'ajouter une petite dissolution d'alun de Rome (15 grammes d'alun fondu dans un verre d'eau pour un hectolitre), dans la liqueur colore, afin que la nuance ne puisse changer.

Du Collage. La limpidit est une des conditions principales de la fabrication des liqueurs, car elle est aussi essentielle pour les rendre agrables que les proportions convenables de parfum, d'alcool et de sucre. En effet, que Ton prsente, dans un tat louche ou trouble, une boisson vineuse ou spiritueuse, quel que soit son mrite, ftce mme du lacryma-chrisli, la premire impression sera un sentiment de dfiance ou de prvention, et

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tout en reconnaissant, par la dgustation, la qualit du liquide, on regrettera que la limpidit lui fasse dfaut; d'ailleurs, en gnral, un liquide trouble indique presque toujours qu'il est peu soign, et les parties trangres qui altrent sa transparence lui communiquent souvent un got dsagrable. Le collage a pour but de remdier aux inconvnients que, nous venons de signaler; car, bien que les liqueurs, avec le temps, parviennent s'claircir d'elles-mmes cette opration est indispensable. On emploie, pour le collage, diverses substances: l'albumine ou blancs d'ufs, la colle de poisson, la glatine et le lait. Lorsqu'on voudra coller un hectolitre de liqueurs avec l'albumine, on oprera ainsi: Prendre 3 blancs d'ufs, les fouetter avec un petit balai de brin d'osier dans un litre d'eau, verser le tout dans la liqueur, battre fortement et laisser reposer 24 ou 48 heures. Cette colle convient aux liqueurs qui ont une teinte laiteuse et trouble, par suite de la division infinie des huiles volatiles ou des substances rsineuses; on peut aussi l'employer avec succs dans les liqueurs par infusion, mais alors on doit diminuer des deux tiers la quantit de blancs d'ufs: l'albumine attaquant les couleurs avec force les fait plir. La colle de poisson se dispose de la faon suivante: Faire dissoudre dans une petite quantit de vin blanc ou d'eau laquelle on ajoute un peu de vinaigre, environ 10 grammes de colle de poisson, qui sera bien divise avec un couteau ou brise avec un marteau;

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fouetter de temps en temps; en ajoutant un peu de vin blanc ou d'eau vinaigre de manire former environ 4 litre de colle; aprs dissolution complte, veyser cette colle dans la liqueur et battre pendant 10 minutes, laisser reposer plusieurs jours. On emploie de prfrence ce genre de collage pour les liqueurs fortement spiritueuses. Le collage par la glatine se prpare en faisant fondre 30 grammes de celle-ci dans 1 litre d'eau, que l'on fera chauffer; ajouter l'ensemble la liqueur, battre fortement et laisser reposer plusieurs jours. La glatine convient aux liqueurs blanches et faibles en alcool, Le lait est aussi employ avec quelque succs, pour la clarification des liqueurs laiteuses et peu alcooliques; cet effet il faut en faire bouillir 1 litre et le jeter de suite dans la liqueur, battre fortement et ajouter ensuite 15 grammes d'alun fondu dans 1 verre d'eau, battre de nouveau et laisser reposer plusieurs jours. Si cependant on oprait sur des liqueurs colores artificiellement, il faudrait supprimer la dose d'alun que nous indiquons pour le collage au lait, puisque la liqueur en contiendrait dj une mme quantit destine fixer la couleur. Les doses de colle de poisson, de glatine et de lait que nous venons de signaler s'appliquent toutes, comme celles d'albumine, 1 hectolitre de liqueur. Un moyen de clarification dangereux et malheureusement employ par quelques Liquoristes, parce qu'il russit bien, est l'actate de plomb (sel de saturne), ou le sous-actate de plomb (extrait de saturne). Outre

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que cette pratique est des plus blmables, ceux qui la mettent en usage risquent d'tre poursuivis avec toute la rigueur des lois. Quelques-uns, plus scrupuleux, aprs avoir trait une liqueur par l'actate ou le sous-actate de plomb, saturent ces substances par l'emploi d'une mme quantit d'acide tartrique qui, en formant un prcipit abondant, les entrane avec lui. Les doses employes pour un hectolitre de liqueurs sont gnralement celles-ci: actate ou sous-actate de plomb, 100 grammes; acide tartrique, 100 grammes. On reconnat facilement la prsence d'un sel de plomb dans un liquide, en y ajoutant quelques gouttes d'une dissolution de sulfate de soude (5 grammes de sulfate fondu dans 15 grammes d'eau), ou d'une dissolution alcoolique de picromel (alcool 15 grammes, picromel 2 grammes. ) Le collage chaud, c'est--dire celuiqui s'opre au mme moment que le tranchage, est quelquefois employ par des Liquoristes: ils ajoutent 12 blancs d'ufs par hectolitre de liqueurs; cette mthode est vicieuse, et la liqueur qui est traite par ce moyen contracte un got d'albumine cuite que le temps a bien de la peine faire disparatre. Par suite des motifs dduits dans cet article, aprs que les liqueurs ont t clarifies par le collage et le repos, il est encore utile de procder leur filtration, afin de leur donner une limpidit irrprochable.

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De la Filtration.

La filtration consiste faire passer et repasser, autant qu'il est ncessaire, une liqueur travers les pores d'un corps permable aux liquides seulement, mais d'une impermabilit presque absolue pour les solides, quelque diviss qu'ils soient. On obtient ce rsultat l'aide d'une chausse de laine encolle avec du papier filtre, ou l'aide de ce dernier seul. On opre de la manire suivante pour la filtration avec la chausse. Accrocher dans l'intrieur du filtre en cuivre une chausse en laine bien propre, verser ensuite dedans une partie de la liqueur, en ayant soin de fermer le robinet du filtre; dlayer dans un bassin bec 3 4 feuilles de papier filtre (qui auront t pralablement rduites en pte dans un mortier l'aide d'un peu d'eau), avec une autre partie de liqueur, puis jeter ce mlange dans la chausse, remplir entirement celte dernire de liquide, ouvrir le robinet et recevoir dans un broc de fer-blanc ou de cuivre tam, repasser plusieurs reprises la liqueur en observant de maintenir la chausse toujours pleine et verser constamment dans lemilieu. Aussitt que la filtration est convenable, recevoir dans un broc trs-propre et mettre en tonneau ou en bouteilles suivant le besoin. Afin de ne pas tre oblig de tenir constamment bout de bras un broc de liqueur pour alimenter la

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TRAIT

filtration, on peut, au-dessus du filtre, placer un cong ( voyez pl. 3), qui recevra cette liqueur, et en ouvrant le robinet proportionnellement a la quantit qui s'coule par la chausse, l'opration se fera presque seule. Si, par une circonstance qu'il faut autant que possible viter, on tait forc de filtrer une liqueur aussitt qu'elle vient d'tre fabrique, il faudrait employer 2 ou 3 feuilles de papier en plus, et, dans le cas o cette liqueur serait laiteuse, par suite de la division de l'huile volatile, ajouter une petite quantit de noir animal en poudre qui s'emparerait de l'excs de celte huile. Il ne faudrait pas cependant abuser de ce moyen, car alors la liqueur perdrait la majeure partie de son parfum. Il est entendu que l'on ne peut ajouter le noir animal que dans les liqueurs blanches; son action dcolorante doit le faire rejeter pour celles colores: un peu d'alun pulvris, dans ce cas, convient ces dernires. Ainsi que nous l'avons dj dit; les chausses sont des sortes de poches coniques, elles doivent tre en toffe croise, connue sous le nom de molleton de laine; celles en feutre dont se servent les marchands de vins, ne peuvent convenir pour les liqueurs. On doit toujours avoir une certaine quantit de chausses, pour ne pas filtrer une liqueur blanche dans une chausse qui a servi filtrer une liqueur rouge, ou d'un parfum qui pourrait lui nuire. On doit avoir soin aussi de bien laver les chausses sans les battre, mais seulement en les immergeant plusieurs reprises et dans plusieurs eaux, afin de ne pas enlever le poil de la laine, qui est ncessaire pour faire adhrer le papier aprs. Lorsque les chausses ont t bien laves et sches,

DES LIQUEURS.

255

il faut les conserver dans un endroit l'abri de toute espce de poussire. Le papier filtre est un papier non coll; il y en a du blanc et du gris, puis une sorte dite de Lorraine qui est d'un gris rougetre et que l'on doit prfrer. On reconnat la qualit de ce papier lorsqu'il est souple ou qu'en le mouillant un peu avec la langue il est travers de suite; il faut aussi l'examiner avec attention, pour voir s'il ne contient pas de petits filaments de laine et si, en opposant successivement et une une plusieurs de ses feuilles au jour, il ne prsente pas des parties trop faibles qui pourraient tre perces par le liquide. La filtration par le papier seul, s'opre lorsqu'on a de petites quantits de liqueurs filtrer; on plie le papier filtre et on lui donne la forme d'un entonnoir; pour cela, on prend un carr de papier, on le ploie en quatre d'abord, ensuite on replie en quatre chacune des quatre parties, de manire former un ventail pliss en seize parties; on coupe la partie suprieure qui est ingale, puis, entr'ouvrant la feuille double, elle prsente* la forme d'un cne. On place ce filtre dans un entonnoir de verre, et dont il garnit toutes les parois; on a le soin de l'enfoncer assez profondment pour que le fond du filtre ne prsente pas une trop grande Surface: le poids du liquide support ( qui, comme on le sait, est en raison de la surface du fond) pourrait le faire dchirer. On place l'entonnoir sur un balaruc ou sur une bouteille, et l'on verse le liquide dans le filtre; on passe une seconde fois les premires portions du liquide filtr, si toutefois cela est ncessaire.

256

TRAIT

De la Conservation. Quelle que soit l'attention apporte dans toutes les parties de la fabrication des liqueurs, ainsi que dans le choix des substances qui les composent, il est rare que ces liquides soient parfaits immdiatement aprs leur confection: le temps, le tranchage et les soins que Ton prend pour leur conservation produisent seuls le rsultat dsirable. Les liqueurs doivent tre conserves dans un local ayant constamment une temprature peu prs gale (15 20cent.), et autant que possible, comme il a t dit ailleurs, loign du bruit des voitures et des ateliers marteaux. Le soleil et la lumire du jour agissent avec nergie sur les liqueurs: le premier ronge les couleurs et les prcipite au fond des bouteilles: l'absinthe suisse qui est reste quelque temps soumise son action, contracte un got rance des plus dsagrables; la seconde attaque aussi les couleurs des liqueurs et les fait dposer. Les tonneaux pour les grandes quantits, et les vases en grs pour les petites, conviennent infiniment mieux, pour la conservation des liqueurs, que les vases en cuivre tam ou les bouteilles en verre. Enfin, gnralement les liqueurs acquirent plus de qualit dans les grands vases que dans les petits.

DES LIQUEURS.

257

Classification des L i q u e u r s .

On divise gnralement les liqueurs obtenues par la distillation, l'infusion ou la dissolution des essences, en quatre classes principales: liqueurs ordinaires, demifines,fineset surfines. Les liqueurs tiers-fines ne sont connues que dans la ville de Paris; elles s'obtiennent en mlangeant par moiti une liqueur demi-fine avec une liqueur ordinaire. Les liqueurs doubles se fabriquent dans toute la France, l'exception de Paris; elles sont destines un usage que nous croyons ne pas devoir signaler. Le motif en sera facilement apprci par nos confrres. La classification des liqueurs repose sur les proportions d'alcool, de parfum, de sucre et d'eau employs pour la fabrication, ainsi que sur le plus ou le moins de soins que Ton y apporte. Les dnominations d'eaux et d'huiles s'appliquent plus particulirement aux liqueurs ordinaires; il est cependant quelques liqueurs suprieures qui les portent galement. On donne le nom de crmes et d'lixirs presque exclusivement aux liqueurs fines et surfines. Ces dernires se divisent encore en plusieurs espces: liqueurs franaises, trangres et des les. Quant aux dsignations de noms particuliers chaque liqueur, la varit en est infinie, et nous n'avons pas la prtention de les indiquer toutes; d'ailleurs l'originalit et l'excentricit de quelques n o m s : esprit de Chateaubriand, d'Abd-el-Kader, de Napolon, liqueur de la polka, 17

258

TRAIT

de la couronne, de la belle jardinire, n'importe quoi, etc., prouvent qu'elles n'ont rien de fixe ni de srieux et que la fantaisie seule tes enfante: une tiquette nouvelle, bien colorie, et une couleur diffrente transforment presque toujours une liqueur dj connue en une liqueur nouvelle. Nous nous bornerons donc donner plus loin les recettes des liqueurs dont les noms et les parfums sont connus et demands par le public.

Nomenclature et Recettes des Liqueurs par distillation.

Liqueurs ordinaires.
Les proportions d'alcol et de sucre, pour les liqueurs ordinaires, sont les mmes, savoir: 25 litres d'alcool 85, dduction faite de la quantit d'esprit parfum, et 12 kilos 500 grammes de sucre; ces doses s'appliquent la fabrication d'un hectolitre de liqueur: quant celles de parfum et d'eau, elles sont variables. La dose d'alcool que nous indiquons paratra peut-tre un peu faible. C'est cependant celle employe le plus communment. Nanmoins, lorsque les 3/6 sont bas prix, on peut augmenter cette dose de 2 ou 3 p. 100 maximum.

DES LIQUEURS.

259

ANISETTE OU EAU

D'ANIS.

Esprit d'anisette ordinaire, 5 litres. Alcool 85, 20 litres. Sucre, 12 kilos 500 gram. Eau commune, 66 litres. Mettre dans un conge, l'esprit d'anisette et celui 85, ajouter le sucre fondu chaud dans une partie de la quantit d'eau prescrite et complter la fabrication en versant le reste de cette eau, coller et aprs repos suffisant, filtrer. Si, au lieu de faire fondre le sucre au fur et mesure des besoins de la fabrication, on emploie des sirops de sucre prpars l'avance, comme cela doit se faire dans les grands tablissements, il conviendra de rduire la quantit d'eau que nous indiquons en rapport avec la quantit de sirop. Ainsi supposons que le sirop pse 34, en consultant le tableau (p. 170), on verra qu'un litre de ce liquide contient 850 grammes de sucre, il faudra donc 14 litres 70 centilitres de sirop pour reprsenter les 12 kilos 500 grammes de sucre ncessaire, et consquemment, n'employer que 60 litres 30 centilitres d'eau pour l'opration. Cette observation bien comprise doit nous dispenser de fournir d'autres exemples. L'emploi des sirops prpars l'avance prsente l'avantage de faire profiter le Liquoriste de la richesse d'un sucre et de fournir des liqueurs toujours sucres d'une manire gale, tandis qu'au contraire, en employant une dose de sucre brut ou raffin, le rsultat n'est pas constamment le m m e .

260

TRAITE EAU D'ANGELIQUE.

Esprit d'anglique (racines), 8 litres. Alcool 85, 17 litres. Sucre, 12 kilos 500 gram. Eau commune, 66 litres. Mme manire d'oprer que ci-dessus.
CENT-SEPT-ANS.

Esprit de citrons, 1 litre. Eau de roses, 3 litres. Alcool 85, 24 litres. Sucre, 12 kilos 500 gram. Eau commune, 63 litres. Colorer en rouge l'orseille et oprer comme ci-dessus.
CURAAO.

Esprit de curaao ordinaire, 8 litres. Alcool 85, 17. litres. Sucre, 12 kilos 500 gram. Eau commune, 66 litres. Colorer en jaune ambr avec le caramel et un peu de couleur de curaao demi-fin. Oprer comme cidessus.
FLEURS D'ORANGER.

Eau de fleurs d'oranger, 6 litres. Alcool 85, 25 litres. Sucre, 12 kilos 500 gram. Eau commune, 60 litres. Oprer comme pour l'anisette.

DES LIQUEURS. FRAMBOISE.

261

Esprit de framboise, 10 litres. Alcool 85, 15 litres. Sucre, 12 kilos. Eau commune, 60 litres. Colorer en rouge l'orseille et oprer comme ci-dessus. On fabrique aussi un ratafiat de framboises avec de l'infusion.
MENTHE.

Eau de menthe poivre, 8 litres. 25 litres. Alcool 85% Sucre, 12 kilos 500 gram. Eau commune, 58 litres. Oprer comme pour l'anisette. En ordinaire, cette liqueur est peu agrable, attendu que son parfum demande beaucoup de sucre.
EAU DE NOYAUX.

Esprit de noyaux d'abricots, Alcool 85, Sucre, Eau commune, Oprer comme ci-dessus.

9 litres. 16 litres. 12 kilos 500 gram. 66 litres.

PARFAIT-AMOUR.

Esprit de citrons, 2 litres. de coriandre, 2 litres. Alcool 85, 21 litres Sucre, 12 kilos 500 gram. Eau commune, 66 litres. Colorer en rouge l'orseille et oprer comme ci-dessus,

262

TRAlT HUILE DE ROSES.

Eau de roses, Alcool 85, Sucre Eau commune, Colorer en rouge l'orseille

6 litres. 25 litres. 12 kilos 500 gram. 60 litres. et oprer comme ci-dessus.

EAU DES SEPT GRAINES.

Esprit d'aneth, 1 litre. d'anglique (semences), 2 litres. d'anis, 2 litres. de cleri, 2 litres. de chervi, 1 litre. de coriandre, 2 litres. de fenouil, 1 litre. Alcool 85% 14 litres. Sucre, 12 kilos 500 gram. Eau commune, 66 litres. Colorer en jaune clair avec le caramel et oprer comme ci-dessus.
VESPTRO.

Esprit d'ambrette, d'aneth, d'anis, de carvi, de coriandre, de daucus, de fenouil, Alcool 85, Sucre, Eau commune,

50 centilitres. 1 litre. 2 litres. 2 litres. 2 litres. 1 litre. 2 litres. 14 litres 50 centilitres. 12 kilos 500 gram. 66 litres.

DES LIQUEURS.

263

Oprer comme ci-dessus. Cette liqueur est quelquefois demande colore en jaune clair. Dans ce cas on ajoute un peu de caramel. Observations. Dans la fabrication des liqueurs ordinaires, on peut remplacer les esprits parfums par les eaux aromatiques distilles et vice versa, mais alors il faut tenir compte des diffrences d'alcool, soit en plus soit en moins, de manire ce que les liqueurs contiennent toujours 25 p. 100 d'alcool 85. Certaines maisons de Liquoristes qui vendent leurs produits des prix trs-rduits emploient le sirop de fcule pour sucrer en partie les liqueurs ordinaires et demi-fines, d'autres ajoutent ce sirop, non pour conomiser le sucre, mais bien pour faire paratre les liqueurs plus paisses et plus grasses. Voici les doses employes par ces dernires maisons: sucre, 9 kilos; sirop blanc de fcule 36, 6 litres ( 7 kilos 500 grammes. ) On reconnat qu'une liqueur ordinaire contient la quantit convenable de sucre lorsqu'elle marque 5 au pse-sirop.

Comme pour les liqueurs prcdentes, les proportions d'alcool et de sucre dans les liqueurs doubles sont invariables pour chacune d'elles et s'appliquent galement la fabrication d'un hectolitre de liqueur, savoir: 50 litres d'alcool 85 et 25 kilos de sucre. Quant au parfum, la dose varie suivant la nature des substances qui le fournissent. Il est remarquer que les liqueurs doubles, qui en

264

TRAITE

principe devraient avoir une dose de parfum double de celle des liqueurs ordinaires, ne peuvent en gnral contenir cette quantit. Ces liqueurs tant destines tre coupes par moiti avec de l'eau trs-claire, de faon ce qu'un litre de liqueur double en forme deux, si l'on doublait la dose de parfum, il se produirait dans l liqueur ainsi coupe une teinte laiteuse due la dissolution d'une partie de l'huile volatile qui serait dsagrable l'il; en suivant exactement nos prescriptions on vitera cet inconvnient.
ANISETTE OU EAU D'ANIS.

Esprit d'anisette, 8 litres. Alcool 85, 42 litres. Sucre, 25 kilos. Eau commune, 33 litres. Oprer comme il est indiqu dans la recette d'nisette ordinaire.
EAU D'ANGLIQUE.

Esprit d'anglique (semences), Alcool 85, Sucre, Eau commune, Oprer comme ci-dessus.
CENT-SEPT-ANS.

14 litres. 36 litres. 25 kilos. 33 l i t r e s . .

Esprit de citrons, Eau de roses, Alcool 85, Sucre, Eau commune,

1 6 48 25 27

litre 50 centilitres. litres. litres 50 centilitres. kilos. litres.

DES LIQUEURS.

265

Colorer fortement en rouge l'orseille, afin que la liqueur ddouble ait une couleur semblable celle du cent-sept-ans ordinaire. Oprer comme ci-dessus.
CURAAO.

Esprit de curaao ordinaire, 10 litres. Alcool 85, 40 litres. Sucre, 25 kilos. Eau commune, 33 litres. Colorer fortement en jaune au caramel, en ajoutant un peu de couleur de curaao demi-fin et oprer comme cidessus. Cette liqueur double est une de celles qui sont le moins parfumes, par suite de la facilit que possde l'huile volatile des corces d'oranges, de se dissoudre dans l'opration du ddoublage.
FLEURS D'ORANGER.

Eau de fleurs d'oranger, Alcool 85, 50 Sucre, Eau commune, Oprer comme pour l'anisette.
FRAMBOISE.

10

litres. litres. 25 kilos. 23 litres.

Esprit de framboises, 16 litres. Alcool 85, 34 litres. Sucre, 25 kilos. Eau commune, 33 litres. Colorer fortement en rouge l'orseille, et oprer comme ci-dessus.

266

TRAIT HUILE DE MENTHE.

Eau de menthe, 12 litres. Alcool 85, 50 1itres. Sucre, 25 kilos. Eau commune, 21 litres. Oprer comme pour l'anisette.
EAU DE NOYAUX.

Esprit de noyaux d'abricots, Alcool 85, Sucre, Eau commune, Oprer comme ci-dessus.
PARFAIT-AMOUR.

14 litres. 36 litres. 25 kilos. 33 litres.

Esprit de citrons, 1 litre. de coriandre, 6 litres. Alcool 85, 43 litres. Sucre, 25 kilos. Eau commune, 33 litres. Colorer fortement en rouge, et oprer comme cidessus.
HUILE DE ROSES.

Eau de roses, 12 Alcool 85, 50 Sucre, 25 Eau commune, 21 Oprer comme ci-dessus.

litres. litres. kilos. litres.

DES LIQUEURS. EAU DES SEPT GRAINES.

267

Esprit d'aneth, 1 litre. d'anglique (semences), 1 litre. d'anis, 2 litres. de cleri, 1 litre. de chervi, 1 litre. de coriandre, 2 litres. de fenouil, 1 litre. Alcool 85, 41 litres. Sucre, 25 kilos. Eau commune, 33 litres. Colorer en jaune au caramel et oprer comme cidessus.
VESPTRO,

Esprit d'ambrette d'aneth, d'anis, de carvi, de coriandre, de daucus, de fenouil, Alcool 85, Sucre, Eau commune,

1 litre. 1 litre. 2 litres. litre. 2 litres. 1 litre, litre. 41 litres. 25 kilos. 33 litres.

Au besoin colorer en jaune au caramel et oprer comme ci-dessus.

268

TRAIT

Les observations signales la fin des recettes des liqueurs ordinaires s'appliquent galement aux liqueurs doubles. Liqueurs demi-fines.

Les liqueurs demi-fines sont bases, ainsi que les liqueurs prcdentes, sur des dosesfixesd'alcool et de sucre, savoir: 28 litres d'alcool 85 et 25 kilos de sucre.
ANISETTE.

Esprit d'anisette ordinaire, 6 litres. Eau de fleurs d'oranger, 1 litre. Alcool 85, 22 litres. Sucre, 25 kilos. Eau commune, 54 litres. Oprer comme pour l'anisette ordinaire.
CRME D'ANGLIQUE.

Esprit d'anglique (racines), (semences), Alcool 85, Sucre, Eau commune, Oprer comme ci-dessus.
CRME DE CLERI.

7 litres. 7 litres. 14 litres. 25 kilos. 55 litres.

Esprit de cleri, Alcool 85, Sucre, Eau commune, Oprer comme ci-dessus.

12 litres. 16 litres. 25 kilos. 55 litres.

DES LIQUEURS.

269

CENT-SEPT-ANS.

Esprit de citrons, 2 litres. Eau de roses, 3 litres. Alcool 85, 26 litres. Sucre, 25 kilos. Eau commune, 52 litres. Colorer en rouge au cudbar et oprer comme ci-dessus.
CURAAO.

Esprit de curaao ordinaire, 12 litres. Infusion de curaao, 15 centilitres. Alcool 85, 16 litres. Sucre, 25 kilos. Eau commune, 55 litres. Colorer avec un litre de couleur de curaao demi-fin et, si la couleur tait par trop rouge, la ramener au jaune ambr au moyen de quelques gouttes de dissolution d'acide tartrique. Au besoin, ajouter un peu de caramel pour donner plus de corps la nuance.
ELIX1R DE GARUS.

Esprit d'alos, 1 litre. de myrrhe, 1 litre. de safran, 1 litre. de cannelle de Chine, 1 litre. de girofle, 50 centilitres. de muscades, 50 centilitres. Eau de fleurs d'oranger, 1 litre. Alcool 85, 23 litres. Sucre, 25 kilos. Eau commune, 54 litres.

270

TRAIT

Colorer en jaune d'or avec la couleur de safran en ajoutant une petite quantit de caramel pour lui donner plus de corps. Oprer comme ci-dessus.
CRME DE FLEURS D'ORANGER.

Eau de fleurs d'oranger, Alcool 85, Sucre, Eau commune, Oprer comme pour l'anisette.

litres. 28 litres. 25 kilos. 46 litres.

HUILE DE FRAMBOISES.

Esprit de framboises, 15 Alcool 85, Sucre, Eau commune, Colorer en rouge au cudbar et dessus.
CRME DE MENTHE.

litres. 13 litres. 25 kilos. 55 litres. oprer comme ci-

Eau de menthe, Alcool 85, Sucre, Eau commune, Oprer comme pour l'anisette. Eau de moka, Alcool 85, Sucre, Eau commune, Oprer comme ci-dessus.

12 litres. 28 litres. 25 kilos. 43 litres.

CRME DE MOKA.

20 28 25 35

litres. litres. kilos. litres.

DBS LIQUEURS. CRME DE NOYAUX.

274

Esprit de noyaux d'abricots, 14 litres. Alcool 85,, 14 litres. Sucre, 25 kilos. Eau commune, 55 litres. Oprer comme ci-dessus.
PARFAIT-AMOUR.

Esprit de citrons, 3 litres. d e coriandre, 4 litres. Alcool 85, 21 litres. Sucre, 25 kilos. Eau commune, 55 litres. Colorer en, rouge au cudbear et oprer comme cidessus.
HUILE DE ROSES.

Eau de roses, Alcool 85, Sucre, Eau commune, Colorer en rouge au cudbear dessus.

10 litres 28 litres. 25 kilos. 45 litres. et oprer comme ci-

EAU DES SEPT GRAINES.

Esprit

d'aneth, d'anglique(semences), d'anis, de cleri, de chervi,

1 litre 50 centilitres. 2 litres 50 centilitres. 2 litres. 2 litres. 1 litre 50 centilitres.

272

TRAIT

2 litres 50 centilitres. Esprit de coriandre, 2 litres. de fenouil, 14 litres. Alcool 85, 25 kilos. Sucre, 55 litres. Eau commune, Colorer en jaune clair avec le caramel, et oprer comme ci-dessus.
VESPTRO.

50 centilitres. Esprit d'ambrette, 1 litre 50 centilitres. d'aneth, 3 litres. d'anis, 3 litres. de carvi, 3 litres. de coriandre, 1 litre 50 centilitres. de daucus, 2 litres 50 centilitres. de fenouil, 13 litres. Alcool 85, Sucre, 25 kilos. Eau commune, 55 litres. Au besoin colorer en jaune avec le caramel en y ajoutant un peu de safran. Oprer comme ci-dessus. Observations. On peut s'en rfrer pour les liqueurs demi-fines, l'egard des eaux aromatiques distilles, du sirop de sucre et du sirop de fcule, ce que nous avons indiqu aux observations des liqueurs ordinaires. La dose d'alcool peut aussi, comme dans les liqueurs ordinaires, tre augmente de 2 p. 100. Une liqueur demi-fine contient la quantit de sucre convenable lorsqu'elle marque 10 au pse-sirop.

DES LIQUEURS.

273

Liqueurs fines. Les liqueurs fines, l'exception du curaao, sont toutes fabriques avec la mme quantit d'alcool et de sucre: la dose de ce dernier varie cependant chez certains Liquoristes, suivant le prix de vente; ils en emploient 370 grammes (12 onces), par litre de liqueur, mais il est plus convenable d'employer celle que nous indiquons (437 grammes 50 centigrammes ou 14 onces). Afin de ne pas rpter constamment les doses de sucre et d'eau, nous les signalerons seulement dans les premires recettes: il est bien entendu que toutes les quantits de substances, quelles qu'elles soient, sont applicables un hectolitre de liqueur. ANISETTE. Esprit d'anisette de Bordeaux, 25 litres. Eau de fleurs d'oranger, 1 litre. Infusion d'iris, 20 centilitres. Alcool 85, 7 litres. Sucre, 43 kilos 750 gram. Eau commune, 38 litres. Oprer suivant la mthode connue.
CRME D'ANGLIQUE.

Esprit d'anglique (racines), (semences), Alcool 85, Sucre, Eau commune, Oprer comme ci-dessus.

10 10 12 43 39

litres. litres. litres. kilos 750 gram. litres. 18

274

TRAIT CRME DE CELERI.

Esprit de cleri, Alcool 85% Sucre, Eau commune,

20 litres. 12 litres. 43 kilos 750 gr. 39 litres.

CENT-SEPT-ANS.

Esprit de citrons, 4 litres. de coriandre, 4 litres. Alcool 85, 24 litres. Sucre et eau comme ci-dessus. Colorer en rouge au cudbar.
CURAAO.

Esprit de curaao de Hollande, 25 litres. d'oranges, 7 litres. Infusion de curaao, 25 centilitres. Couleur pour curaao surfin, 4 litres. Sucre et eau comme ci-dessus. Ramener la couleur au jaune ambr au moyen de quelques gouttes de dissolution d'acide tartrique. Dans li cas o on se servirait de couleur obtenue par l'bullition ou de celle produite par l'hmatine, il faudrait ajouter 4 litres d'alcool 85.
EAU-DE-VIE D ' A N D A Y E .

Esprit

d'anis, de coriandre, d'amandes amres, d'angliques (racines),

2 2 2 4

litres. litres. litres. litres.

DES LIQUEURS.

275

Esprit de cardamome majeur, 50 centilitres. de cardamome mineur, 50 centilitres. de citrons, l litre. d'oranges, 5 litres. Infusion d'iris, 20 centilitres. Alcool 85, 15 litres. Sucre et eau comme ci-dessus.
EAU-DE-VIE DE DANTZICK.

Esprit de cannelle de Ceylan, 2 litres 50 centil. de cannelle de Chine, 5 litres. de coriandre, 5 litres. de cardamome majeur, 50 centilitres. de cardamomemineur, 50 centilitres. d'ambrette, 50 centilitres. Alcool 85, 18 litres. Sucre et eau, quantit connue.
ELIXIR DE GARUS.

Esprit d'alos, l litre 50 centilitres, de myrrhe, l litre 50 centilitres. de safran, 1 litre 50 centilitres. de cannelle de Chine, 1 litre 50 centilitres. de girofle, 1 litre. de muscades, 1 litre. de fleurs d'oranger, 2 litres. 22 litres. Alcool 85,| Sucre et eau, quantit connue. Colorer en jaune d'or avec la couleur de safran et un peu de caramel pour foncer la nuance.

276

TRAIT CRME DE FLEURS D'ORANGER.

Esprit de fleurs d'oranger, Eau de fleurs d'oranger, Alcool 85, Sucre, Eau,

10 5 22 43 34

litres. litres. litres. kilos 750 grammes. litres.

CRME DE FRAMBOISES.

Esprit de framboises, 20 litres. Alcool 85, 12 litres. Sucre et eau, quantit connue. Colorer en rouge au cudbar. HUILE DE KIRSCHENWASSER. Kirsch ordinaire 51% Esprit de noyaux d'abricots, Eau de fleurs d'oranger, Alcool 85, Sucre, Eau, CRME DE MENTHE. 20 litres. 4 litres. 1 litre. 16 litres. 43 kilos 750 gr. 30 litres.

Esprit de menthe poivre, 20 litres. Alcool 85, 12 litres. Sucre et eau, quantit connue. Oprer comme ci-dessus.

DES LIQUEURS. CRME DE MOKA.

277

Esprit de moka, 15 litres. Alcool 85, 17 litres. Sucre et eau, quantit connue. Oprer comme ci-dessus.
CRME DE NOYAUX.

Esprit de noyaux d'abricots, d'amandes amres, Alcool 85, Eau de fleurs d'oranger, Sucre, quantit connue. Eau commune, Oprer suivant la mthode indique.
HUILE D'OEILLETS.

16 litres. 8 litres. 8 litres. 1 litre. 38 litres.

Esprit d'illets, 20 litres. de girofle, 1 litre. Alcool 85, 11 litres. Sucre et eau, quantit connue. Colorer en rouge au cudbar et oprer comme cidessus.
PARFAIT-AMOUR.

Esprit de citrons, 3 litres. 3 litres, d'oranges, 4 litres. de coriandre, 2 litres. d'anis, 20 litres. Alcool 85, Sucre et eau, quantit connue-

278
TRAITE

Colorer en rouge au cudbar et oprer comme cidessus,

HUILE DE RHUM.

Rhum ordinaire 53, 30 litres. Alcool 85, 14 litres. Sucre, quantit connue. Eau commune, 27 litres. Colorer en jaune fonc avec le caramel et oprer comme ci-dessus.
HUILE DE ROSES.

Esprit de roses, 25 litres Alcool 85, 7 litres. Sucre et eau, quantit connue. Colorer en rouge au cudbar et oprer comme cidessus.
EAU DES SEPT GRAINES.

Esprit d'aneth, 2 litres. d'anglique (semences), 3 litres. d'anis, 3 litres. |de cleri, 3 litres. de chervi, 2 litres. de coriandre, 3 litres. de fenouil, 3 litres, Alcool 85, 13 litres. Sucre et eau, quantit connue. Colorer en jaune clair avec le caramel et oprer comme ci-dessus.

DES LIQUEURS. SCUBAC.

279

Esprit de safran, l litre 50 centilitres. de cannelle de Chine, 4 litres. de girofle, 4 litres. de muscades, 2 litres 50 centilitres. Eau de fleurs d'oranger, 1 litre. Alcool 85% 20 litres. Sucre, quantit connue. Eau commune, 38 litres. Colorer en jaune ambr avec la couleur de safran, et ajouter un peu de caramel pour foncer la nuance; oprer comme ci-dessus.
CRME DE TH.

Esprit de th, 25 litres. d'anglique (racines), 50 centilitres. Alcool 85, 6 litres 50 centilitres. Sucre et eau, quantit connue. Oprer suivant la mthode indique.
VESPTRO.

Esprit d'ambrette, 1 litre. d'aneth, 2 litres. d'anis, 4 litres. de carvi, 4 litres. de coriandre, 4 litres. de daucus, 2 litres. de fenouil, 3 litres. Alcool 85, 12 litres. Sucre et eau, quantit connue. Oprer comme ci-dessus.

280

TRAIT

Observations. Le sirop de fcule ne peut tre employ dans la fabrication des liqueurs fines, ainsi que dans celle des surfines. Ces deux sortes exigent aussi l'emploi du sucre raffin. Une liqueur fine est sucre 437 grammes 50 centigrammes (14 onces) par litre, lorsqu'elle marque 17 degrs au pse-sirop. Celle sucre 375 grammes (12 onces) seulement, ne marque que 15.

Liqueurs surfines.
Ainsi qu'il a t dit plus haut, les liqueurs surfines se divisent en trois sortes: franaises, trangres et des iles. Ces trois sortes de liqueurs doivent tre l'objet de l'attention toute particulire du Liquoriste, et il convient d'apporter, dans leur fabrication, tous les soins possibles. Les proportions d'alcool, de parfum, de sucre et d'eau, qu'on doit employer pour les liqueurs surfines tant quelquefois variables, nous sommes dans l'obligation d'indiquer les doses pour chaque recette. Gnralement ces liqueurs sont sucres 562 grammes 50 centigrammes (18 onces) par litre et marquent 22 au pse-sirop. Il y a, cependant, quelques praticiens qui ne les sucrent qu' 500 grammes (16 onces). Dans ce dernier cas, elles ne marquent que 20 au psesirop.

DES LIQUEURS.

281

Liqueurs surfines franaises.

ANISETTE DE BORDEAUX.

Badiane, 1 kilo 750 gr. Anis vert, 437 grammes. Fenouil de Florence, 437 grammes. Coriandre, 437 grammes. Bois de sassafras, 437 grammes. Ambrette, 187 grammes. Th imprial, 187 grammes. Alcool 85, 38 litres. Faire macrer le tout 24 heures dans l'alcool, distiller au bain-marie en ajoutant 19 litres d'eau, rectifier en mettant une nouvelle et mme quantit d'eau, pour retirer 36 litres de bon produit; faire fondre chaud 56 kilos de sucre raffin trs-blanc dans 24 litres d'eau; aprs refroidissement, mlanger le tout, en ajoutant: Infusion d'iris, 50 centilitres. Eau de fleurs d'oranger, 2 litres. Eau commune, quantit suffisante pour complter un hectolitre de liqueur; trancher, coller et, aprs repos, filtrer. L'anisette de Bordeaux jouit d'une rputation universelle: l'ancienne maison Marie Brizard, faisait, avant 1789, des envois considrables de celte liqueur dans toutes les parties du monde, et ses successeurs conservent encore cette espce de monopole; il existe, cependant, Bordeaux et dans plusieurs villes de France, des Liquoristes qui fabriquent des anisettes qui rivalisent avec celles dites de Marie Brizard.

282

TRAITE

ANISETTE

(genre de Paris)

1 kilo 500 gr. Badiane, 1 kilo. Amandes amres, 500 grammes. Anis vert, 250 grammes. Coriandre, 125 grammes. Fenouil de Florence, 30 grammes. Anglique (racines), 20 Citrons frais (zestes), Oranges fraches (zestes) 20 38 litres. Alcool 85, Oprer la distillation et la rectification comme pour la recette prcdente, faire fondre ensuite chaud 56kilos de sucre raffin dans 24 litres d'eau; aprs refroidissement, mlanger le tout, en ajoutant: Infusion d'iris, Eau de fleurs d'oranger, de cannelle de Ceylan, de girofle, de muscades, 25 1 50 10 10 centilitres. litre. centilitres. centilitres. centilitres.

Eau commune, quantit suffisante pour complter un hectolitre de liqueur. Trancher, coller et filtrer aprs repos.
ANISETTE

(genre de Lyon).

Badiane, 1 kilo 750 grammes. Anis vert, l kilo. Coriandre, 250 grammes. Fenouilde Florence, 125 grammes. Bois de sassafras, 125 grammes.

DES LIQUEURS.

283

Anglique (racines), 30 grammes. Citrons frais (zestes), 30 41 litres. Alcool 85, Faire macrer pendant 24 heures et distiller au bainmarie avec prcaution, mais sans rectifier; retirer 40 litres d'esprit parfum; fondre chaud 56 kilos de sucre raffin trs-blanc dans 19 litres d'eau; aprs refroidissement, mlanger le tout, avec: Eau de fleurs d'oranger, 2 litres. de cannelle, 50 centilitres. Infusion d'iris, 50 centilitres. Eau commune, quantit suffisante pour complter un hectolitre de liqueur. Oprer ensuite comme pour l'anisette de Bordeaux. Cette anisette est en ce moment trs en vogue: on la sert dans les cafs avec un grand verre pied, et en versant de l'eau dessus elle blanchit peu prs comme l'absinthe suisse.
CRME D'ABSINTHE.

Sommits et feuilles sches de gr. absinthe, 1 kilo. de petite absinthe, 500 grammes. Menthe poivre en feuilles sches, 500 grammes. Anis vert, 500 grammes. Fenouil de Florence, 125 grammes. Calamus aromaticus, 125 grammes. Citrons frais (zestes), 10 Alcool 85% 38 litres. Faire macrer pendant 24 heures, distiller et rectifier en ajoutant la quantit d'eau connue, retirer 36 litres

284

TRAITE

d'esprit parfum; puis faire fondre chaud 56 kilos de sucre dans 26 litres d'eau; aprs refroidissement, mlanger le tout en employant une quantit d'eau ncessaire pour complter un hectolitre de liqueur.
CRME D'ANGLIQUE.

Anglique (racines), l kilo 250 grammes. (semences), 1 kilo 250 grammes. Coriandre, 125 grammes. Fenouil, 125 grammes. Alcool 85, 38 litres. Faire macrer, distiller et rectifier comme pour la recette prcdente; ajouter aux 36 litres d'esprit parfum 56 kilos de sucre raffin trs-blanc, avec la quantit d'eau connue pour former 100 litres de liqueur. C R M E DE CLERI. Semences de cleri, 2 kilos 500 grammes. Daucus de Crte, 125 grammes. Alcool 85, 38 litres. Oprer suivant la mthode dj prescrite pour retirer 36 litres d'esprit parfum, auxquels on ajoute 50 centilitres d'eau de cannelle de Chine, ainsi que 56 kilos de sucre raffin, trs-blanc, fondu chaud dans une quantit d'eau suffisante pour former 100 litres de liqueur. LIQUEUR dite DE LA GRANDE-CHARTREUSE. (Verte. ) Mlisse citronne sche, 500 grammes. Hysope fleurie (sommits sches), 250 grammes. Menthe poivre, sche, 250 grammes.

DES LIQUEURS.

Gnpi des Alpes, Balsamite, Thym, Anglique (semences), (racines), Fleurs d'arnica, Bourgeons de peuplier-baumier, Cannelle de Chine, Macis, Alcool 85,

250 125 30 125 62 15

285 grammes. grammes. grammes. grammes. grammes. grammes.

15 15 15 52

grammes. grammes. grammes. litres.

Faire macrer pendant 24 heures, distiller et rectifier pour obtenir 50 litres de bon produit; mettre ensuite 50 kilos de sucre raffin, blanc, fondu chaud dans 16 litres d'eau; mlanger et complter au besoin les 100 litres de liqueur avec de l'eau commune; trancher, puis colorer en vert avec le bleu et l'infusion de safran, ou le caramel, suivant la nuance qui sera demande; coller et filtrer aprs repos. Si l'on voulait colorer cette liqueur avec la mlisse, l'hysope ou autres plantes, la couleur se dcomposerait en peu de temps et formerait u n dpt assez fort dans les bouteilles ( Voyez COULEUR VERTE, p . 210). LIQUEUR dite DE LA GRANDE-CHARTREUSE. (Jaune). Mlisse citronne, Hysope fleurie (sommits), Gnpi des Alpes, Anglique (semences), (racines), 250 125 125 125 30 grammes. grammes. grammes. grammes. grammes.

286 15 grammes. Fleurs d'arnica, 15 grammes. Cannelle de Chine, 15 grammes. Macis, 1 kilo 500 gr. Coriandre, 30 grammes. Alos succotrin, 30 grammes. Cardamome mineur, 15 grammes. Girofle 52 litres. Alcool 85, 50 kilos. Sucre raffin blanc, Eau commune, quantit suffisante pour former 100 litres de liqueur, et suivre les prescriptions de la recette prcdente. Colorer en jaune avec la couleur de safran. LIQUEUR dite DE LA GRANDE-CHARTREUSE. [Blanche. )

TRAIT

Mlisse citronne, 250 grammes. Hysope fleurie (sommits), 125 grammes. Gnpi des Alpes, 125 grammes. Anglique (semences), 125 grammes. (racines), 30 grammes, Cannelle de Chine, 125 grammes. 30 grammes. Macis, 30 grammes. Girofle, Muscades, 15 grammes. Cardamome mineur, 30 grammes. Calamus aromaticus, 30 grammes. Fves Tonka, 15 grammes. Alcool 85, 52 litres. Sucre raffin, trs-blanc, 50 kilos. Eau commune, quantit suffisante pour complter 100 litres.

DES LIQUEURS.

287

Les recettes des trois liqueurs dites de la Grande-Chartreuse, que nous donnons, imitent parfaitement celles fabriques chez les religieux de l'ordre de Saint-Bruno, au couvent de la Grande-Chartreuse, 30 kilomtres de Grenoble. Ces liqueurs, en raison de la grande quantit d'alcool qui entre dans leur composition, demandent vieillir; aussi les religieux ne les livrent-ils au commerce qu'au bout de 2 ou 3 ans de fabrication.
CHINA-CHINA.

Esprit de cannelle de Ceylan, 3 litres. de girofle, 50 centilitres. de muscades, 50 centilitres. Infusion de curaao, 3 litres. Alcool 85, 33 litres. Sucre raffin, 50 kilos. Eau commune, 26 litres. Faire fondre le sucre chaud; aprs refroidissement, mlanger avec les esprits parfums et l'infusion, et complter les 100 litres de liqueur avec de l'eau, s'il est necessaire. Colorer en jaune fonc avec le caramel et un peu de couleur de safran. Le china-china a t invent par un Liquoriste de Voiron (Isre); pendant quelques annes, cette liqueur a eu du succs, mais aujourd'hui elle est peu demande.
EAU DE LA CHINE.

Cannelle de Chine, Girofle, 250 Muscades,

250 grammes. grammes. 60 grammes.

288

TRAIT

125 grammes. Storax calamit, 250 grammes. Badiane, 125 grammes. Laurier sauce, 250 grammes. Th imprial, 38 litres. Alcool 85% Faire macrer, distiller et rectifier suivant les prescriptions indiques, pour retirer 36 litres de bon produit; mlanger ensuite avec 56 kilos de sucre raffin, trsblanc, fondu chaud et ajouter la quantit d'eau ncessaire pour former 100 litres de liqueur. E A U DE LA C T E SAINT-ANDR. Esprit de cannelle de Ceylan, 20 litres. de girofle, 4 litre. Alcool 85, 15 litres. Sucre raffin, trs-blanc, 56 kilos. Eau commune, 26 litres. Mlanger les esprits parfums et l'alcool; ajouter le sucre fondu chaud dans la quantit d'eau prescrite pour former un hectolitre de liqueur. Le cinnamomum et la crme de cannelle se fabriquent de la mme manire et ne sont autres que l'eau de la Cte-Saint-Andr. E A U DE LA CTE A U X N O Y A U X 10 Esprit de cannelle de Ceylan, 1 de girofle, 15 de noyaux d'abricots, 40 Alcool 85, 56 Sucre raffin, trs-blanc., 26 Eau commune,

litres. litre. litres. litres. kilos. litres.

DES LIQUEURS.

289

produit: i 00 litres- Oprer comme ci-dessus. Les eaux de la Cte jouissaient autrefois d'une grande renomme; les meilleures se fabriquaient chez les Visitandines.
CURAAO.

Ecorces de curaao de Hollande, 5 kilos. Oranges fraches (zestes), 80 Alcool 85, 54 litres. Faire tremper les corces de curaao dans l'eau froide, puis les zester lorsqu'elles seront suffisamment molles; mettre infuser dans l'alcool pendant 24 heures avec les zestes d'oranges; distiller et rectifier pour retirer 36 litres de bon produit, ajouter 56 kilos de sucre raffinblanc fondu chaud dans 22 liftes d'eau; aprs refroidissement, mlanger le tout, ajouter encore 4 litres de couleur alcoolique, 30 centilitres d'infusion de curaao et de l'eau en suffisante quantit pour former 100 litres de couleur; trancher, coller; aprs repos, filtrer. Le curaao surfin doit avoir une couleur jaune ambr: on obtient cette nuance en ajoutant quelques gouttes de dissolution d'acide tartrique. Le mme effet se produit avec la couleur obtenue par l'bullition ou par l'hmatine; mais dans ces derniers cas, il faudrait ajouter 4 litres d'alcool 85 pour remplacer ceux contenus dans la couleur alcoolique. Souvent le curaao, quoique trs-limpide lorsqu'on le regarde travers un petit verre, parat trouble en le regardant en dessus; cet effet, d un excs de couleur, est demand par quelques personnes. 19

290

TRAIT

Le curaao surfin se prend quelquefois avec de l'eau: il devient rose par l'addition de cette dernire. La transformation de couleur tonne et charme le public, qui la regarde bien tort comme une preuve de qualit. L'infusion de curaao s'emploie pour donner la liqueur une lgre amertume d'orange; la quantit indique peut tre augmente ou diminue suivant la force de cette infusion ou le gr du fabricant. Nous ne saurions trop blmer l'emploi de l'eau chaude pour la trempe des corces de curaao: par ce procd, elles perdent une partie de leur parfum et prennent un got rance qui nuit considrablement la liqueur. En suivant exactement nos prescriptions, on obtiendra un rsultat des plus satisfaisants, c'est--dire un curaao qui pourra soutenir la comparaison avec ceux des meilleurs Liquoristes. Le curaao blanc se prpare de la mme manire, en remplaant seulement la couleur alcoolique par une mme quantit d'esprit 3/6.
EAU DIVINE.

Esprit de citrons, d'oranges, de coriandre, de muscades, Eau de fleurs d'oranger, Alcool 85, Sucre raffin, trs-blanc,

8 litres. 6 litres. 3 litres. 1 litre. l litre. 18 litres. 56 kilos.

Eau commune, quantit suffisante pour former un hectolitre de liqueur. Oprer suivant la mthode connue.

DES LIQUEURS.

291

Vers le milieu du sicle dernier, Veau divine tait en grande rputation, principalement celle fabrique Paris, chez les religieuses du Saint-Sacrement, rue SaintLouis, au Marais.
EAU-DE-VIE D'ANDAYE.

375 grammes. Anis vert, Coriandre, 750 grammes. 750 grammes. Amandes amres, Anglique (racines), 500 grammes. Cardamome majeur, 30 grammes. mineur, 30 grammes. Citrons frais (zestes), 10 Alcool 85, 38 litres. Faire macrer, distiller et rectifier pour obtenir 36 litres d'esprit parfum, ajouter ensuite: Sucre raffin, trs-blanc, 56 kilos. Infusion d'iris, 20 centilitres. Eau commune, quantit suffisante pour complter un hectolitre de liqueur. Oprer suivant la mthode indique. On prpare aussi une eau-de-vie d'Andaye beaucoup plus spiritueuse que celle-ci, en employant les mmes doses de parfum; pour cela, on supprime la moiti du poids du sucre et on augmente la quantit d'alcool d'un tiers (28 kilos de l'un et 54 litres de l'autre).
EAU-DE-VIE DE DANTZICK.

Esprit de cannelle de Ceylan, 3 litres 50 centilitres. de cannelle de Chine, 6 litres 50 centilitres.

292

TRAIT

Esprit de coriandre, 6 litres. de cardamome majeur, 75 centilitres. mineur, 73 centilitres. d'ambrette, 80 centilitres. Alcool 85, 18 litres. Sucre raffin, trs-blanc, 56 kilos. Eau commune, quantit suffisante pour former un hectolitre de liqueur. Oprer suivant les prescriptions. On est dans l'usage de mettre des feuilles brises d'or ou d'argent dans les flacons anglais de verre blanc ou vert contenant l'eau-de-vie de Dantzick. Cette eau-de-vie, telle qu'on la prpare dans la ville dont elle porte le nom, est plus spiritueuse que celle dont nous donnons ici la recette, mais elle est moins agrable.
FENOUILLETTE DE L'lLE DE RH.

Esprit de fenouil, 16 litres. de coriandre, 2 litres, Eau de cannelle de Chine, 2 litres. Alcool 85, 18 litres. Sucre raffin, trs-blanc, 56 kilos. Eau commune, quantit suffisante pour former 100 litres de liqueur. Oprer suivant la mthode connue.
CRME DE FLEURS D'ORANGER.

Esprit de fleurs d'oranger, Alcool 85, Sucre raffin, trs-blanc, Eau commune, 26 Oprer comme ci-dessus.

18 litres. 18 litres. 56 kilos litres.

DES LIQUEURS. CRME DE FRAMBOISES.

293

Esprit de framboises, 26 litres. 10 litres. Alcool 83, Sucre et eau, quantit connue. Colorer en rouge la cochenille et oprer suivant la mthode indique.
ELIX1R DE GARUS.

Safran gatinais, 60 grammes. 125 grammes. Alos succotrin, Myrrhe, 125 grammes. Cannelle de Chine, 125 grammes. Girofles, 60 grammes. Muscades, 60 grammes. Alcool 85% 36 litres. Faire infuser pendant 24 heures, distiller avec prcaution mais sans rectifier pour retirer 36 litres d'esprit parfum; ajouter 56 kilos de sucre raffin blanc, fondu chaud dans la quantit d'eau connue; jeter le sirop bouillant sur un kilo de capillaire du Canada; aprs refroidissement passer travers un tamis et procder au mlange pour former un hectolitre d'lixir; colorer ensuite en jaune d'or avec l'infusion de safran et le caramel.
HUILE DE KIRSCHENWASSER.

Kirsch fin 50, Esprit de noyaux, Eau de fleurs d'oranger, Alcool 85, Sucre raffin, trs-blanc, Eau commune,

25 litres. 5 litres. 1 litre. 16 litres. 50 kilos. 19 litres.

294

TRAITS MAYORQUE.

Oranges fraches (zestes), 200 Alcool 85, 54 litres. Faire macrer pendant 48 heures, distiller et rectifier pour retirer 36 litres de bon produit; ajouter 56 kilos de sucre blanc raffin, fondu chaud dans 20 litres d'eau, aprs refroidissement mlanger le tout en ajoutant encore le jus des 200 oranges et 30 centilitres d'infusion de curaao. Colorer en jaune d'or avec le caramel. Le nom de cette liqueur fait allusion au pays qui produit les plus belles oranges; elle a t invente Orlans, et est en rputation dans le centre de la France; c'est exactement, au jus d'oranges prs, la composition des gouttes ou des larmes de Malte. L'acidul ou l'aciduline qui se fabrique Lyon ressemble en tout point la liqueur de Mayorque.
CRME DE MENTHE.

Esprit de menthe, 20 litres. Essence de menthe anglaise, 15 grammes. Alcool 85, 16 litres. Sucre raffin trs-blanc, 56 kilos. Eau commune, quantit connue. Oprer suivant la mthode indique, en ayant soin de faire dissoudre l'avance l'essence de menthe dans l'alcool non parfum. L'emploi de cette essence est indispensable, si l'on veut obtenir une liqueur qui fasse prouver la bouche la fracheur que produisent les pastilles de menthe.

DES LIQUEURS.

295

Veau du chasseur n'est autre chose que la crme de menthe, laquelle on ajoute de l'ambrette et de la coriandre.
LIQUEUR DU MEZENC.

Daucus de Crte, 500 grammes. Muscades, 125 grammes. Macis, 60 grammes. Ambrette, 60 grammes. Myrobolans, 60 grammes. Camomille romaine, 2 kilos. Alcool 85, 38 litres. Faire macrer pendant 24 heures, distiller et rectifier pour obtenir 36 litres de bon produit; ajouter 56 kilos de sucre raffin blanc, fondu chaud dans 22 litres d'eau; aprs refroidissement mlanger le tout, en ajoutant encore 4 litres d'infusion de vanille, puis colorer en jaune d'or avec la couleur de curaao prpare par l'bullition (page 208), Cette recette imite parfaitement la liqueur du Mzenc prpare Lyon; comme celle-ci, elle a la proprit de tourner au rose lorsqu'on verse de l'eau dedans. Au dire de l'inventeur de cette liqueur, son parfum serait compos avec des plantes de la montagne du Mzenc (Suisse).
CRME DE MILLE FLEURS.

Esprit

de fleurs d'oranger, de roses, d'ambrette, de sassafras,

8 9 50 2

litres. litres. centilitres. litres 50 centilitres.

296

TRAITE

Alcool 85, 16 litres. Sucre raffin, trs-blanc, 56 kilos. Eau commune, quantit suffisante pour former un hectolitre de liqueur. Oprer suivant les prescriptions indiques.
CRME DE MOKA.

Esprit de moka, Alcool 85, Sucre raffin, trs-blanc, Eau commune, quantit suffisante hectolitre de liqueur; oprer comme

24 litres. 12 litres. 56 kilos. pour complter un ci-dessus.

CRME DE NOISETTE A LA ROSE.

Esprit d'amandes amres, 10 litres. de roses, 10 litres. Alcool 85, 16 litres. Sucre raffin, 56 kilos. Eau commune, 26 litres. Produit: 100 litres de liqueur. Oprer comme cidessus.
CREME DE NOYAUX.

Esprit de noyaux d'abricots, 26 litres. d'amandes amres, 10 litres. Eau defleursd'oranger, 1 litre. Sucre raffin, trs-blanc, 56 kilos. Eau commune, 25 litres. Produit: 100 litres. Oprer comme ci-dessus.

DES LIQUEURS.

297
CRME DE NOYAUX DE PHALSBOURG.

Esprit de noyaux d'abricots, d'amandes amres, d'oranges, de citrons, de cannelle de Chine, de girofle, de muscades, Eau de fleurs d'oranger, Sucre raffin, trs-blanc, Eau commune,

26 7 1

litres. litres. litre. 1 litre. 50 centilitres. 25 centilitres. 25 centilitres. 1 litre. 56 kilos. 25 litres.

CRME D'OEILLETS.

25 litres. Esprit d'illets, 2 litres. de girofle, 9 litres. Alcool a 85, 56 kilos. Sucre raffin, blanc, 26 litres Eau commune, Colorer en rouge la cochenille. Produit: 100 litres.
EAU D'OR.

Esprit de citrons, d'oranges, de coriandre, de daucus, de fenouil, Eau de fleurs d'orange, Alcool 85, Sucre raffin, blanc, Eau commune,

10 litres. 8 litres. 4 litres. 2 litres. 2 litres. 1 litre. 10 litres. 56 kilos. 25 litres.

298

TRAITE

Colorer en jaune avec le safran. Oprer comme cidessus. Produit:100litres. Veau d'argent se prpare de la mme manire, l'exception de la coloration. Ces liqueurs se mettent dans des flacons de verre blanc; on ajoute des feuilles d'or brises dans la premire et des feuilles d'argent dans la seconde.
PARFAIT-AMOUR DE LORRAINE.

Esprit de citrons, 4 litres. 4 litres. d'oranges, 5 litres. de coriandre, 3 litres. d'anis, Alcool 85% 20 litres. Sucre et eau, quantit connue. Colorer en rouge la cochenille. Produit: 100 litres. Oprer comme ci-dessus.
PERSICO.

15 litres. 2 litres. 2 litres. 2 litres. 1 litre. 1 litre. 14 litres. 56 kilos. 25 litres. produit: 100 litres. Oprer comme ci-dessus.

Esprit d'amandes amres, d'aneth, de cannelle de Chine, de coriandre, de fenouil, Eu de fleurs d'oranger, Alcool 85, Sucre raffin, trs-blanc, Eau commune,

DES LIQUEURS. HUILE DE RHUM.

299

Rhum fin 50, Alcool 85, Sucre raffin blanc, Eau commune, Colorer en jaune fonc avec le 100 litres. Oprer comme ci-dessus.
CRME DE ROSES.

30 litres. 18 litres. 50 kilos. 18 litres. caramel. Produit:

Esprit de roses, 30 litres. Alcool 85% 6 litres. Sucre raffin blanc, 56 kilos. Eau commune, 26 litres. Colorer en rouge la cochenille et oprer comme cidessus. Produit: 100 litres. La crme de roses musque se prpare de la mme manire, en ajoutant quelques gouttes de teinture de musc.
EAU DES SEPT GRAINES.

2 litres. Esprit d'aneth, d'anglique (semences), 3 litres 50 centil. d'anis, 3 litres 50 centil. de cleri, 3 litres 50 centil. de chervi, 2 litres. de coriandre, 3 litres 50 centil. de fenouil, 3 litres. Alcool 85, 15 litres. Sucre raffin blanc, 56 kilos. Eau commune, 26 litres.

300

TRAIT

Colorer en jaune avec le caramel et oprer comme cidessus. Produit: 100 litres.
SCUBAC DE LORRAINE.

Esprit de safran, 2 litres. de cannelle de Chine, 5 litres. d e girofle, 4 litres, de muscades, 3 litres. Eau de fleurs d'oranger, 1 litre. Alcool 85, 22 litres. Sucre raffin blanc, 56 kilos. Eau commune, 25 litres. Colorer en jaune ambr avec le safran et le caramel. Produit 100 litres. Oprer comme ci-dessus.
CRME DE TH DE LA CHINE.

Esprit de th, 35 litres. d'anglique (racines), 1 litre. Sucre raffin, trs-blanc, 56 kilos. Eau commune, 26 litres. Oprer comme ci-dessus. Produit 100 litres. La crme de th semet dans desflaconsen verre blanc recouverts avec de la soie imprime, reprsentant des personnages et des caractres chinois.
HUILE DE VNUS.

Esprit

de daucus, de carvi, de chervi, d'aneth,

4 2 2 4

litres. litres. litres. litres.

DES LIQUEURS.

301

Esprit de citrons, d'oranges, Eau de fleurs d'oranger, Alcool 85, Sucre raffin, blanc, Eau commune, Colorer en jaune clair avec le safran ci-dessus. Produit: 100 litres.

6 litres. 4 litres. 1 litre. 14 litres. 56 kilos. 25 litres. et oprer comme

EAU VERTE DE MARSEILLE.

Esprit de cannelle de Chine, de coriandre, de carvi, de menthe, de citrons, d'oranges, Sucre raffin, blanc, Eau commune,

6 litres. 4 litres. 4 litres. 4 litres. 10 litres. 8 litres. 56 kilos. 26 litres.

Colorer en vert pr avec le safran et le bleu. Produit: 100 litres. Oprer comme ci-dessus.
VESPTRO DE MONTPELLIER.

Esprit

d'ambrette, d'aneth, d'anis, de carvi, de coriandre, de daucus, de fenouil,

1 litre. 3 litres. 4 litres. 6 litres. 6 litres. 3 litres. 3 litres.

302

TRAIT

Alcool 85, 10 litres. Sucre raffin, trs-blanc, 56 kilos. Eau commune, 26 litres. Oprer comme ci-dessus. Produit: 100 litres. Le nom de cette liqueur fait allusion sa proprit de prvenir les gaz qui se dveloppent la suite des mauvaises digestions. Les graines qui entrent dans sa composition ont t fort prnes, ainsi que le prouve la citation suivante:
L'aneth et le fenouil, l'anis et la coriandre, N'ont point des effets diffrents: Du fond des intestins ils font sortir les vents, Et par derrire ils les font rendre.
(Ecole de Salerne. )

EAU VIRGINALE OU DE PUCELLE.

Esprit de cleri, de genivre, de daucus, de cannelle de Chine, de girofle, Eau de fleurs d'oranger, Eau de roses, Alcool 85, 15 Sucre raffin, trs-blanc, Eau commune,

10 litres. 4 litres. 4 litres. 2 litres. 1 litre. 1 litre. 1 litre. litres. 56 kilos. 24 litres.

Produit: 100 litres; oprer comme ci-dessus-

DES LIQUEURS.

303

Liqueurs surfines des Iles. Les liqueurs des les, depuis plus d'un sicle, ont acquis une renomme extraordinaire due la suavit de parfum, la finesse de got et au velout qui les distinguent. Pendant longtemps on pensait que ces liqueurs ne devaient leur excellence qu'au tafia qu'on employait alors pour leur fabrication, mais le bon sens a fait justice de ce prjug: on a reconnu au contraire que le tafia communiquait aux liqueurs un got empyreumatique; aussi, les Liquoristes des les les composent maintenant avec des 3/6 de France. La plupart des liqueurs des les, qui viennent de la Martinique, de la Guadeloupe ou des Barbades, sont prpares avec des aromates tirs des vgtaux de ces pays, comme l'corce de tulipier, le canang aromatique ou poivre d'Ethiopie, l'avocatier qui sent l'anis, le basalmier de la Jamaque odeur de rose, la dodone feuilles troites qui sent la reinette, et une foule d'autres ingrdients qui nous sont fort peu connus, mais dont les odeurs suaves les font rechercher des Europens. La veuve AMPHOUX-CHASSEVENT (Madeleine Achard), ne Marseille, en 1707, qui s'tablit la Martinique en 1769, o elle mourut en 1812, avait une rputation universelle pour les liqueurs des les. On les dsignait sous le nom de liqueurs de la veuve Amphoux. De nos jours celles de Grandmaison, de Fort-Royal, sont aussi trsestimes. Les liqueurs des les se prparent de la mme manire que les liqueurs surfines franaises: les propor-

304

TRAIT

tions d'alcool et de sucre sont invariables, savoir: 40 litres d'esprit parfum rectifi, et 56 kilos de sucre. Afin de ne pas rpter continuellement les mmes choses, il est entendu que toutes les recettes des les s'appliquent une fabrication de 100 litres de liqueur; que le sucre, pour les raisons qui ont t signales, doit toujours tre fondu chaud et employ aprs refroidissement; qu'en suite du mlange on doit procder au tranchage, puis la coloration, au collage et, enfin, la filtration aprs un repos de quelques jours.
BAUME DIVIN.

Baume du Prou, de Tolu, Alos succotrin, Ambrette, Bois de Rhodes, Alcool 85,

125 grammes. 125 grammes. 30 grammes. 125 grammes. 250 grammes. 42 litres.

Faire macrer pendant 24 heures, distiller et rectifier pour retirer 40 litres d'esprit parfum; ajouter ensuite: Eau de roses, 3 litres, Eau de cannelle de Chine, 2 litres. Sucre raffin, trs-blanc, 56 kilos. Eau commune, 17 litres.
BAUME HUMAIN.

Baume du Prou, Benjoin en larmes, Myrrhe, Alcool 85,

250 grammes. 125 grammes. 60 grammes. 42 litres.

DES LIQUEURS.

305

Faire macrer pendant 24 heures, distiller et rectifier pour retirer 40 litres d'esprit parfum; ajouter ensuite: Eau de fleurs d'oranger, 1 litre. Eau de roses, 4 litre. Sucre raffin, trs-blanc, 56 kilos. Eau commune, 20 litres.
CRME D'ANANAS.

Ananas frais cueillis, 8 kilos. Alcool 85, 40 litres. Ecraser les ananas et les mettre infuser dans l'alcool pendant 8 jours, passer ensuite travers un tamis de soie; verser le sucre fondu chaud dans 22 litres d'eau, ajouter 50 centilitres d'infusion de vanille, colorer en jaune clair avec le caramel. L'ananas tant un fruit dont le prix est toujours trslev, on le remplace souvent par d'autres fruits: voici une recette d'imitation: Poires de rousselet bien mres, 10 kilos. Esprit de framboises, 10 litres. Infusion de vanille, 2 litres. Alcool 85, 28 litres. 5 Oprer comme ci-dessus. | C R M E DES BARBADES. 100 20 50 litres.
20 20

Cdrats frais (zestes), Oranges fraches (zestes), Alcool 85,

306

TRAITE

Distiller aprs 24 heures de macration, et rectifier pour retirer 40 litres de bon produit, auxquels on ajoute: Eau de cannelle, 50 centilitres. Eau de girofle, 25 centilitres. Eau de macis, 25 centilitres. Sucre raffin, trs-blanc, 56 kilos. Eau commune, 21 litres.
CRME DE CACHOU.

Cachou du Japon, Alcool 85,

2 kilos. 42 litres.

Faire macrer 24 heures, distiller et rectifier pour obtenir 40 litres d'esprit parfum; ajouter ensuite: Eau de fleurs d'oranger, 2 litres. Sucre raffin, trs-blanc, 56 kilos. Eau commune, 20 litres.
CRME DE MOKA.

Caf moka, Amandes amres, Alcool 85,

5 kilos. 1 kilo. 42 litres.

Torrfier lgrement le caf, puis le rduire en poudre grossire; faire infuser, distiller et rectifier, pour retirer 40 litres de bon produit, auxquels on ajoute: Sucre raffin, trs-blanc, 56 kilos. Eau commune, 22 litres.

DES

LIQUEURS.

307

CRME DE NOYAUX.

Noyaux d'abricots, 6 kilos. de pches, 2 kilos. Amandes amres, 2 kilos. Alcool 85, 42 litres. Mettre infuser, distiller et rectifier, pour obtenir 40 litres d'esprit parfum; ajouter ensuite: Eau de fleurs d'oranger, 2 litres. Sucre raffin, trs-blanc, 56 kilos. Eau commune, 20 litres. La crme de noyaux rouge se prpare de la mme manire, mais en employant un sucre moins blanc, ou la colore avec la cochenille.
CRME SAPOTILIE DE LA MARTINIQUE.

Storax calamit, 250 grammes. 42 litres. Alcool 85, Oprer comme ci-dessus pour obtenir 40 litres de bon produit; ajouter ensuite: Eau de fleurs d'oranger, Eau de roses, 1 Sucre raffin, trs-blanc, Eau commune, 1 litre. litre. 56 kilos. 20 litres..

HUILE DE BADIANE.

Badiane ou anis toile, Bois de Rhodes,

2 kilos. 500 grammes.

308

TRAITE

Bois de cascarille, Alcool 85,

300 grammes. 42 litres.

Oprer comme ei-dessus, pour retirer 40 litres d'esprit parfum, auxquels on ajoute: Sucre raffin, trs-blanc, 56 kilos. Eau commune, 22 litres. L'huile d'anis rouge des Indes se prpare de la mme manire: on emploie un sucre moins blanc, et on colore avec la cochenille.
HUILE DE CACAO.

Cacao caraque, maragnon, Alcool 85,

2 kilos. 2 kilos. 42 litres.

Torrfier le cacao et le rduire en poudre, faire infuser pendant 3 jours, distiller et rectifier, pour retirer 40 litres de bon produit; ajouter ensuite: Sucre raffin, trs-blanc, Eau commune,
HUILE DE CDRATS.

56 kilos. 22 litres.

Cdrats frais (zestes), Alcool 85,

450 50 litres.

Faire infuser, distiller et rectifier, pour obtenir 40 litres de bon produit, auxquels on ajoute: Sucre raffin, blanc, 56 kilos. Eau commune, 22 litres. Colorer en jaune clair avec le caramel.

DES LIQUEURS.

309

La fine orange et l'huile de bergamottes s'obtiennent en oprant de la mme manire et en* remplaant les cdrats par des oranges et des bergamottes fraches; colorer aussi ces deux liqueurs en jaune clair.
HUILE DE CANNELLE.

Cannelle de Ceylan, de Chine, Girofles, Alcool 85%

750 grammes, 280 grammes. 60 grammes. 40 litres.

Faire macrer et distiller avec prcaution sans rectifier, pour obtenir 40 litres de bon produit; ajouter ensuite: Sucre raffin, blanc, 56 kilos. Eau commune, 22 litres. Colorer en jaune d'or avec le caramel.
HUILE DES CROLES.

Ambrette, Muscades, Girofles, Alcool 85%

250 125 125 40

grammes. grammes. grammes. litres.

Laisser infuser pendant 24 heures, distiller avec prcaution sans rectifier, pour obtenir 40 litres d'esprit parfum; ajouter ensuite: Sucre raffin, blanc, 56 kilos. Eau commune, 22 litres. Colorer en rouge avec la cochenille. L'huile de Fernambouc se prpare de la mme ma-

340

TRAIT

nire; on la colore en jaune ambr avec la teinture de bois de Fernambouc, laquelle on ajoute quelques gouttes de dissolution d'acide tartrique.
HUILE DE GIROFLE.

Clous de girofle concasss, 150 grammes. Cannelle de Chine, 150 grammes. Alcool 85, 40 litres. Mme manire de distiller que pour la recette prcdente; ajouter au produit: Sucre raffin, blanc, 56 kilos. Eau commune, 22 litres. Colorer en jaune ambr avec le caramel.
HUILE DE RHUM.

Rhum vieux, extra-fin, Alcool 85, Sucre raffin, blanc, Eau commune,

34 litres. 44 litres. 56 kilos. 14 litres.

Faire fondre chaud le sucre dans le bain-marie, puis aprs retirer le feu du fourneau et couvrir avec le chapiteau; luter sans poser le col de cygne, verser ensuite par l'orifice du chapiteau le rhum et l'alcool, remuer avec un bton ou une spatule dispose cet effet et boucher hermtiquement; aprs refroidissement, colorer en jaune fonc avec le caramel.
HUILE DE VANILLE.

Vanille du Mexique, 187 Alcool 85, 40

grammes. litres.

DES LIQUEURS*

311

Sucre raffin, blanc, 56 kilos. Eau commune, 22 litres. Couper la vanille en petits morceaux, puis la piler avec une partie de la dose du sucre (environ 5 kilos); mettre ensuite dans le bain-marie l'alcool et le sucre fondu chaud; ajouter le sucre vanill et mlanger le tout; aprs avoir bien lut, chauffer doucement l'alambic pour faire digrer convenablement, mais sans distiller; laisser refroidir sur le fourneau, colorer ensuite en rouge avec la cochenille, coller et filtrer aprs repos suffisant. Celte mthode de prparer l'huile de vanille est excellente. Les liqueurs des les s'expdient dans des bouteilles en verre noir ayant une forme particulire; elles sont connues sous le nom de bouteilles anglaises.

Liqueurs

trangres.

Les proportions de liquides et de substances pour les liqueurs trangres n'ayant rien de fixe, nous indiquerons celles qu'on devra employer dans chaque recette, oprant du reste toujours sur un hectolitre de liqueur.
ANISETTE DE HOLLANDE.

Amandes amres, Anis vert, Badiane,

1 kilo. 750 grammes. 750 grammes.

312

TRAITE

Coriandre, Fenouil, Th imprial, Laurier sauce, Baume de Tolu, Ambrette, Alcool 85,

250 grammes. 125 grammes. 185 grammes. 125 grammes. 90 grammes. 60 grammes. 42 litres.

Faire macrer pendant 24 heures, distiller et rectifier pour obtenir 40 litres d'esprit parfum; ajouter ensuite: Eau de roses, 2 litres. Sucre raffin, trs-blanc, 56 kilos. Eau commune, 20 litres. Oprer et mlanger suivant la mthode connue.
CURAAO DE HOLLANDE.

Ecorces de curaao de Hollande, 5 kilos. Oranges fraches (zestes), 80 Alcool 85, 54 litres. Oprer comme il est dit pour le curaao surfin et retirer 36 litres d'esprit parfum, auxquels on ajoute: Infusion de curaao, 60 centil. Couleur alcoolique au Fernambouc, 4 litres. Sucre raffin, blanc, 50 kilos. Eau commune, 25 litres.
CRME DE GENIVRE DE HOLLANDE.

Genivre vieux 50, 60 litres. Sucre raffin, trs-blanc, 25 kilos. Eau commune, 23 litres. Oprer suivant la mthode connue.

DES LIQUEURS. BITTER DE HOLLANDE.

313

Ecorces de curaao de Hollande, 1 kilo. Calamus aromaticus, 250 grammes. Alos succotrin, 250 grammes. Bois de Fernambouc, 2 kilos. Alcool 85, 60 litres. Eau commune, 40 litres. Mettre les substances dans le bain-marie avec l'alcool et l'eau, faire infuser chaud pendant 24 heures; aprs refroidissement, ajouter 15 grammes d'alun de Rome et filtrer sans coller.
AMER DE HOLLANDE.

Ecorces de curaao de Hollande, 4 kilo. Citrons frais (zestes), 20 Oranges fraches (zestes), 20 Alcool 50, 100 litres. Faire infuser froid pendant un mois, tirer clair et filtrer. Les liqueurs hollandaises se mettent dans des cruchons en grs rouge de forme carre ou ronde, ainsi que dans des bouteilles en verre noir col allong ou forme crase: ces dernires sont appeles marteaux.
VRITABLE EAU-DE-VIE DE DANTZICK.

Cannelle de Ceylan, Girofle, Semences de cleri, de carvi,

125 grammes. 15 grammes. 125 grammes. 125 grammes.

TRAITE 125 grammes. Semences d'anis vert, de cumin, 30 grammes. Alcool 85, 50 litres. Faire infuser le tout pendant 24 heures et distiller avec prcaution sans rectifier, pour retirer 50 litres d'esprit parfum, auxquels on ajoute : Sucre raffin, trs-blanc, 25 kilos. Eau commune, 33 litres. Oprer suivant la mthode connue, et ajouter une feuille d'or brise dans chaque flacon. Cette liqueur tant trs-spiritueuse et peu sucre, demande vieillir. On prfre gnralement celle que nous avons indique aux liqueurs surfines franaises. 314
FRANZOESISCH-WASSER DE DANTZICK.

Anis vert, Badiane, Fenouil de Florence, Coriandre, Sauge sche, Menthe poivre sche, Citronelle, Alcool 85,

500 grammes. 500 grammes. 425 grammes. 250 grammes. 500 grammes. 500 grammes. 500 grammes. 40 litres.

Faire macrer 24 heures, distiller et rectifier, pour retirer 38 litres d'esprit parfum, auxquels on ajoute : Esprit de citrons, d'oranges, Sucre raffin, blanc Eau commune,, 1 1 litre. litre. 37 kilos 500 gr. 35 litres.

DES LIQUEURS

315

Colorer en rouge vif avec la cochenille et oprer suivant la mthode connue.

DEUTSCHLAND-WASSER DE BRESLAU.

Racines d'anglique, Semences d'aneth, de carvi, de cumin, Calamus aromaticus, Camomille romaine, Muscades, Alcool 85,

1 kilo. 125 grammes. 60 grammes. 30 grammes. 125 grammes. 500 grammes. 30 grammes. 42 litres.

Faire infuser pendant 24 heures, distiller et rectifier, pour obtenir 40 litres de bon produit; ajouter ensuite : 50 centilitres. Infusion d'iris, 37 kilos 500 gr. Sucre raffin, blanc, 35 litres. Eau commune, Colorer en vert clair avec le safran et le bleu et oprer suivant la mthode connue.
USQUEBAUGH D'ECOSSE.

Safran, Baies de genivre, Badiane, Racines d'anglique, Coriandre, Cannelle de Chine, Ambrette, Citrons frais (zestes), Alcool 85%

60 250 125 125 250 60 60 25 40

grammes. grammes. grammes. grammes. grammes. grammes. grammes. litres.

316

TRA1TE

Faire infuser le tout pendant un mois, en remuant de temps en temps; passer ensuite travers un tamis de crin, et ajouter : Eau defleursd'oranger, Sucre raffin blanc, Eau commune, 2 litres. 25 kilos. 41 litres.

Colorer avec la cochenille, afin de donner une lgre teinte de jaune rougetre. L'usquebaugh est une boisson en rputation dans les les Britanniques; Walter Scot la cite souvent, notamment dans ses romans des Puritains et du Pirate. Paul Fval en parle aussi dans les Mystres de Londres. Cette liqueur se prparait originairement Batavia; elle a t introduite en Europe par les Hollandais.
AMER D'ANGLETERRE.

Citrons frais (zestes), 25. Oranges fraches (zestes), 25. Calamus aromaticus, 125 grammes. Gingembre, 60 grammes. Gentiane, 500 grammes. Cumin, 30 grammes. Cannelle de Chine, 30 grammes. Girofle, 15 grammes. Muscades, 15 grammes. Alcool 50, 100 litres. Paire macrer le tout pendant un mois, remuer de temps en temps, passer ensuite travers un tamis de crin et filtrer sans coller.

DES LIQUEURS. ALKERMS DE FLORENCE.

317

Ambrette, Calamus aromaticus, Cannelle de Ceylan, Girofle, Macis, Alcool 85,

150 grammes. 150 grammes. 250 grammes. 60 grammes. 60 grammes. 40 litres.

Faire macrer pendant 48 heures, puis distiller au bain-marie avec prcaution, sans rectifier, pour retirer 40 litres d'esprit parfum; ajouter ensuite : Infusion d'iris, Eau de roses, Sucre raffin blanc, Eau commune, 50 centilitres. 4 litres. 56 kilos. 18 litres.

Colorer en rose avec la cochenille, et oprer suivant la mthode connue.

AQUA BIANCA DE TURIN.

Cannelle de Ceylan, Girofles, Muscades, Alcool 85,

500 grammes. 60 grammes. 60 grammes. 40 litres.

Distiller aprs avoir fait macrer le tout pendant 24 heures, sans rectifier, pour obtenir 40 litres de bon produit, auxquels on ajoute : Sucre raffin trs-blanc, 56 Eau commune, 22 kilos. litres.

318

TRAIT

Oprer suivant la mthode connue, et mettre dans chaqueflaconune feuille d'argent brise.
AQUA D'ORO DE TURIN.

Cannelle de Ceylan, 250 grammes. Girofles, 30 grammes. Racines d'anglique, 125 grammes. Daucus de Crte, 125 grammes. Citrons frais (zestes), 80. 40 litres. Alcool 85% Faire macrer pendant 24 heures, distiller ensuite au bain-marie, sans rectifier, pour obtenir 40 litres d'esprit parfum; ajouter ensuite : Sucre raffin trs-blanc, 56 kilos.. Eau commune, 22 litres. Oprer suivant la mthode connue, et mettre dans chaque flacon une feuille d'or brise.
CEDRATO PALEBMITANO,

Cdrats frais (zestes), 100. Alcool 85, 50 litres. Distiller et rectifier pour retirer 40 litres de bon produit, auxguels on ajoute : Eau de cannelle de Ceylan, 50 centilitres. Eau de girofle, 25 centilitres. Eau de macis, 25 centilitres. Esprit d'ambrette, 50 centilitres. Sucre raffin trs-blanc, 56 kilos. Eau commune, 21 litres. Oprer suivant la mthode connue.

DES LIQUEURS. LA FIORINI DE FLORENCE.

319

Cardamome majeur, 250 grammes. Muscades, 250 grammes. Alcool 85, 38 litres. Distiller au bain-marie avec prcaution et sans rectifier, pour retirer 38 litres d'esprit parfum, auxquels on ajoute : Infusion d'iris, 2 litres. Eau de fleurs d'oranger, 2 litres. Sucre raffin blanc, 56 kilos. Eau commune, 20 litres. Oprer suivant la mthode connue.
LA JOUVENINA DE TURIN.

Cannelle de Chine, 125 grammes. Benjoin en larmes, 30 grammes. Storax calamit, 125 grammes. Muscades, 60 grammes. Ambrette, 30 grammes. Laurier sauce, 250 grammes. Bois de Rhodes, 250 grammes. Alcool 85, 40 litres. Distiller au bain-marie avec prcaution et sans rectifier, pour retirer 40 litres de produit; ajouter : Eau de fleurs d'oranger, 4 litre. Sucre raffin blanc, 56 kilos. Eau commune, 21 litres. Colorer en rouge clair la cochenille, et oprer suivant la mthode connue.

320

TRAITE MARASQUINO DE ZARA.

20 litres. Eau de marasquin. Eau de fleurs d'oranger, 1 litre. Eau de roses, 1 litre. Alcool 85, 40 litres. Sucre raffin trs-blanc, 56 kilos. Mettre les eaux parfumes et le sucre dans le bainmarie ; couvrir avec le chapiteau sans poser le col de cygne; luter et chauffer fortement en passant un bton ou une spatule dans l'orifice du chapiteau, afin de remuer le sirop; ajouter l'alcool aprs que le sucre sera fondu ; remuer nouveau et boucher hermtiquement; retirer le feu du fourneau et laisser refroidir dans l'alambic. On prpare encore un marasquin de la manire suivante : Esprit de framboises, 15 litres. de noyaux d'abricots, 8 litres. de fleurs d'oranger, 2 litres. Kirsch vieux, 20 litres. Sucre raffin, trs-blanc, 56 kilos. Eau commune, 17 litres. Oprer suivant la mthode connue.
MYROBOLANTI.

Myrobolans, Storax calamit, Laurier sauce, Alcool 85,

500 125 500 42

grammes. grammes. grammes. litres.

DES LIQUEURS.

321

Faire macrer pendant 24 heures, distiller et rectifier pour retirer 40 litres de bon produit, auxquels on ajoute : Eau de roses, 2 litres. de cannelle de Chine, 25 centilitres. Sucre raffin trs-blanc, 56 kilos. Eau commune, 20 litres. Oprer suivant la mthode connue.
OLIO DI CREMONA.

Limons frais (zestes), 50. Oranges fraches (zestes), 40. Storax calamit, 250 grammes. Alcool 85, 42 litres. Distiller et rectifier aprs macration, pour retirer 40 litres d'esprit parfum ; ajouter ensuite : Eau de roses, 2 litres. Sucre raffin, blanc, 56 kilos. Eau commune, 20 litres. Colorer en rouge la cochenille et oprer comme cidessus.
ROSOLIO DI TORINO.

Amandes amres, Noyaux d'abricots, Anis vert, Coriandre, Fenouil, Alcool 85,

1 kilo 500 gr. 2 kilos. 250 grammes. 125 grammes. 125 grammes. 32 litres. 21

322

TRAIT

Faire macrer pendant 24 heures, distiller et rectirfier pour retirer 30 litres d'esprit parfum; ajouter ensuite : 10 litres. Esprit de roses, Eau de cannelle de Chine, 50 centilitres. de girofle, 25 centilitres. de muscades, 25 centilitres. de fleurs d'oranger, 1 litre. Sucre raffin, blanc, 56 kilos. Eau commune, 20 litres. Colorer en rose clair avec la cochenille et oprer comme ci-dessus.
RUBINO VENEZIA.

Amandes amres, Badiane, Fenouil, Storax calamit, Anglique (racines), Alcool 85,

1 1 125 125 125 42

kilo, kilo. grammes. grammes. grammes. litres.

Faire infuser pendant 24 heures, distiller et rectifier pour obtenir 40 litres de bon produit; ajouter ensuite : Infusion de vanille, Eau de cannelle de Chine, Eau de girofle, de muscades, Sucre raffin, blanc, Eau commune. 50 centilitres. 50 centilitres. 20 centilitres. 30 centilitres. 56 kilos. 21 litres.

DES LIQUEURS.

323

Colorer en rose clair avec la cochenille, et oprer comme ci-dessus.

VANIGL1A DI NAPOLI.

Cette liqueur se prpare exactement comme l'huile de vanille des les ; seulement, sa couleur doit tre d'un rose trs-clair. Toutes les liqueurs d'Italie se mettent dans des bouteilles de verre vert clair de formes diverses ; la plupart sont garnies l'extrieur avec une espce de corde en jonc.

Nomenclature et recettes des Liqueurs par infusion. Ainsi que nous l'avons dit prcdemment, il existe quelques substances aromatiques, desquelles il serait impossible d'extraire le parfum par la distillation soit avec l'eau, soit avec l'alcool. L'infusion dviant donc obligatoire, si l'on veut composer des liqueurs avec ces substances. La totalit presque entire des liqueurs par infusion est connue sous le nom de ratafiats. D'aprs certains auteurs, l'origine du mot ratafiat serait la mme que celle de ratifier, et driverait des deux mots latins, rata fiant (que les choses convenues soient faites).

324

TRAIT

Cette opinion est base sur ce que les anciens discutaient les affaires table, et sanctionnaient les rsolutions prises, en buvant la fin du repas quelques liqueurs agrables; un reste de cet usage existe encore de nos jours dans certaine classe du peuple. Le nombre des recettes des liqueurs par infusion est assez restreint pour que nous donnions, dans chacune d'elles, les proportions d'infusion ou de substances aromatiques, ainsi que celles d'alcool, de sucre et d'eau qui entrent dans leur composition. Nous rpterons, et plus particulirement pour les ratafiats, ce que nous avons dit l'gard de l'ingalit de rsultat. Bien qu'en employant avec la plus scrupuleuse attention les doses que nous indiquons, il pourrait arriver qu'une liqueur faite une poque ft infrieure celle prpare dans une autre : l'tat des substances ou des fruits, leur plus ou moins de maturit, les influences de temprature, une infusion plus ou moins prolonge, etc., etc., sont autant de causes qui peuvent diffrencier les liqueurs. Ici, notre mission s'arrte; nous ne pouvons communiquer nos lecteurs cette habitude, ce tact qui font qu'un bon Liquoriste reconnat de suite, en gotant une liqueur, si elle possde le parfum dsirable : ce n'est que par une longue pratique que Ton peut acqurir cette exprience. Les fabrications, comme prcdemment, s'appliquent toutes un hectolitre de liqueurs.

DES LIQUEURS.

325

Liqueurs ordinaires.
HUILE DE VANILLE.

Infusion de vanille, 1 litre. Teinture de storax calamit, 20 centilitres. Alcool 85, 24 litres. Sucre, 12 kilos 500 gr. Eau commune, 66 litres. Colorer en rouge l'orseill.
BROU DE NOIX,

Infusion de brou de noix, vieille, 20 litres. Esprit de muscades, 25 centilitres. Alcool 85, 13 litres. Sucre, 12 kilos 500 gr. Eau commune, 58 litres. Colorer en jaune fonc avec le caramel. Si le parfum de cette liqueur n'tait pas suffisamment prononc, on pourrait y ajouter quelques litres d'eau de noix, en remplacement d'une mme quantit d'eau commune.
RATAFIAT DE CASSIS.

Infusion de cassis, premire, 25 litres. Alcool 85*, 12 litres. Sucre, 12 kilos 500 gr. Eau commune, 54 litres. Si l'on voulait employer de l'infusion deuxime, voici comment il faudrait procder : Infusion de cassis, deuxime, 32 litres. Alcool 85. 6 litres.

326

TRAITE

Sucre, 12 kilos 500 gr. Eau commune, 54 litres. On oprerait ainsi avec l'infusion de troisime. Infusion de cassis, troisime, 45 litres. Alcool 85, 7 litres. Sucre, 12 kilos 500 gr. Eau commune, 39 litres. Dans le cas o cette dernire fabrication ne serait pas assez parfume, on ajouterait 2 ou 3 litres d'esprit de feuilles de cassis, en retirant toutefois une mme quantit d'alcool 85. Les trois exemples qui prcdent, guideront encore, si l'on emploie simultanment les trois infusions ou seulement deux d'entre elles.
RATAFIAT DE FRAMBOISES.

Infusion de framboises, 15 litres. de cassis ou de meriscs, 5 litres. Alcool 85, 12 litres. Sucre, 12 kilos 500 gr. Eau commune, 59 litres. L'infusion premire de cassis ou de merises sert colorer davantage cette liqueur.
RATAFIAT DE COINGS.

Suc exprim de coings bien mrs, 6 litres. Esprit de girofle, 50 centilitres. Alcool 85, 25 litres. Sucre, 12 kilos 500 gr. Eau commune, 60 litres.

DES LIQUEURS.

327

Colorer en jaune clair avec le caramel. Le ratafiat de poires de rousselet et celui de poires d'Angleterre se prparent de la mme manire.

Liqueurs

doubles.

HUILE DE VANILLE.

Infusion de vanille, 2 litres. Alcool 85, 48 litres. Sucre, 25 kilos. Eau commune, 33 litres. Colorer fortement en rouge l'orseille.
BROU DE NOIX,

Infusion de brou de noix, 30 litres. Esprit de muscades, 50 centilitres. 32 litres. Alcool 85% Sucre, 25 kilos. Eau commune, 21 litres. Colorer fortement en jaune, avec le caramel, afin que la liqueur ddouble soit d'une nuance assez prononce.
RATAFIAT DE CASSIS.

Infusion de cassis, premire, Alcool 85, Sucre, Eau commune,

50 litres. 25 litres. 25 kilos. 8 litres.

328

TRAITE AUTRE.

infusion de cassis, premire, deuxime, Alcool 85, Sucre, Eau commune,

RATAFIAT DE FRAMBOISES.

25 litres. 30 litres. 17 litres. 25 kilos. 11 litres.

Infusion de framboises, de cassis ou merises, Alcool 85% Sucre, Eau commune,

30 litres. 10 litres. 24 litres. 25 kilos. 19 litres.

Liqueurs demi - fines.

HUILE DE VANILLE.

Infusion de vanille, Alcool 85, Sucre, Eau commune, Colorer en rouge au cudbar.
HUILE DE VIOLETTE.

4 litres. 24 litres. 25 kilos. 55 litres.

Infusion d'iris, 6 litres. Alcool 85, 22 litres. Sucre, 25 kilos. Eau commune, 55 litres. Colorer en violet avec le cudbar et le bleu.

DES LIQUEURS. BROU DE NOIX.

329

Infusion de brou de noix, vieille, 25 litres. Esprit de muscades, 30 centilitres. Alcool 85, 13 litres. Sucre, 25 kilos. Eau commune, 45 litres. Colorer en jaune fonc avec le caramel.
RATAFIAT DE CASSIS.

Infusion de cassis, premire, 30 litres. de framboises, 5 litres. Alcool 85, 12 litres. Sucre, 25 kilos. Eau commune, 36 litres. Mmes observations que pour les cassis prcdents.
RATAFIAT DE CERISES.

Infusion de cerises, 30 litres. \ de merises, 5 litres. Esprit de noyaux d'abricots, 5 litres. Alcool 85, 4 litres. Sucre, 25 kilos. Eau commune, 39 litres. La couleur de ce ratafiat ne doit pas tre fonce.
RATAFIAT DE FRAMBOISES.

Infusion de framboises, de merises, Alcool 85, Sucre, Eau commune,

20

litres. 6 litres. 10 litres. 25 kilos. 47 litres.

330

TRAITE RATAFIAT DE QUATRE-FRUITS.

Infusion de cassis, premire, de cerises, de framboises, de merises, Alcool 85, Sucre, Eau commune,
RATAFIAT DE COINGS.

10 litres. 10 litres. 8 litres. 8 litres. 8 litres. 25 kilos. 39 litres.

Suc exprim de coings, bien mrs, Esprit de girofle, Alcool 85, Sucre, Eau commune, Colorer en jaune clair avec le caramel.

8 litres. 50 centilitres, 28 litres. 25 kilos. 47 litres.

Liqueurs fines.
HUILE DE VANILLE.

Infusion de vanille, Alcool 85, Sucre raffin, blanc, Eau commune, Colorer en rouge au cudbar. Infusion d'iris, Alcool 85,

8 litres. 24 litres. 43 kil. 750 gr. 39 litres.

HUILE DE VIOLETTES.

10 litres. 22 litres.

DES LIQUEURS.

331

Sucre raffin, blanc, 43 kil. 750 gr. Eau commune, 39 litres. Colorer en violet avec le cudbar et le bleu.
BROU DE NOIX.

32 litres. Infusion de brou de noix, vieille, 35 centilitres. Esprit de muscades, 15 litres. Alcool 85, 37 kil. 500 gr Sucre, 27 litres. Eau commune, Colorer en jaune fonc avec le caramel.
RATAFIAT DE CASSIS.

Infusion de cassis, premire, de framboises, Alcool 85, Sucre, Eau commune,

35 litres. 8 litres. 10 litres. 37 kil. 500 gr. 21 litres.

RATAFIAT DE CERISES.

Infusion de cerises, de merises, Esprit de noyaux d'abricots, Alcool 85, Sucre, Eau commune,

35 litres. 8 litres. 6 litres. 4 litres. 37 kil. 500 gr. 21 litres.

RATAFIAT DE FRAMBOISES.

Infusion de framboises, de merises, Alcool 85,

25 litres. 10 litres. 10 litres.

332

TRAITE

Sucre, Eau commune,

37 kil. 500 gr. 29 litres.

RATAF1AT DE QUATRE-FUITS.

Infusion de cassis, premire, de cerises, de framboises, de merises, Alcool 85, Sucre, Eau commune,

15 litres. 12 litres. 10 litres. 15 litres. 6 litres. 37 kil. 500 gr. 16 litres.

RATAFIAT DE COINGS.

Suc exprim de coings bien mrs, 12 litres. 75 centilitres. Esprit de girofle, 31 litres. Alcool 85, 37 kil. 500 gr. Sucre raffin, blanc, 30 litres. Eau commune, Colorer en jaune clair avec le caramel.

Liqueurs surfines.
L I Q U E U R HYGINIQUE dite D E RASPAIL. Sommits sches d'anglique, Racines Calamus aromaticus, Myrrhe, Cannelle, Alos, 810 810 216 108 108 54 grammes, grammes. grammes. grammes. grammes. grammes.

DES LIQUEURS.

333

Clous de girofle, 54 grammes. Vanille, 54 grammes. Noix muscade, 14 grammes. Safran, 3 grammes. Alcool 85, 54 litres. Sucre raffin, blanc, 27 kilos. Eau commune, 27 litres. Faire macrer le tout une chaleur douce pendant quinze jours, en agitant de temps en temps; passer et exprimer; ajouter ensuite le sucre fondu chaud dans la quantit d'eau indique; coller et filtrer aprs repos. Cette recette est celle publie par F. V. Raspail, dans son Manuel annuaire de la sant.
LIQUEUR STOMACHIQUE DORE.

Quinquina rouge concass, 187 grammes. Ecorccs de curaao de Hollande, 125 grammes. Cannelle de Ceylan, 125 grammes. Vanille, 90 grammes. Safran, 10 grammes. Alcool 85, 36 litres. Sucre raffin, blanc, 37 kil. 500 gr. Eau commune, 38 litres. Faire macrer pendant 8 jours, passer avec expression, ajouter le sucre et l'eau, coller et filtrer, puis mettre dans chaque bouteille une feuille d'or brise.
CRME DE VANILLE.

Infusion de vanille, Alcool 85,

26

10 litres. litres.

334

TRAIT

Sucre raffin, blanc, Eau commune, Colorer en rouge la cochenille.

CRME DE VIOLETTE.

56 kilos. 26 litres.

Infusion d'iris, 12 litres. Alcool 85, 24 litres. Sucre raffin, blanc, 56 kilos. Eau commune, 26 litres. Colorer en violet avec la cochenille et le bleu.
CRME DE BROU DE NOIX.

Infusion de brou de noix, vieille, 40 litres. Esprit de muscades, 50 centil. Alcool 85% 10 litres. Sucre raffin, blanc, 50 kilos. Eau commune, 16 litres. Colorer en jaune fonc avec le caramel.
CRME DE CASSIS.

Infusion de cassis, premire, Esprit de framboises, Alcool 85, Sucre raffin, blanc, Eau commune,

40 litres. 5 litres. 5 litres. 50 kilos. 16 litres.

RATAFIAT DE CERISES DE GRENOBLE.

Infusion de cerises, de merises, Esprit de noyaux d'abricots, de framboises,

25 litres. 15 litres. 8 litres. 4 litres.

DES LIQUEURS.

335

Sucre raffin, blanc, Eau commune,

50 14

kilos. litres.

RATAFIAT DE GRENOBLE d i t d e TEYSSRE.

Cassis, 15 kilos. Framboises, 20 kilos. Cerises, 20 kilos. Merises, 10 kilos. Alcool 85, 36 litres. Sucre raffin, blanc, 50 kilos. Broyer le tout sans craser les noyaux et mettre infuser dans l'alcool pendant un mois; passer ensuite en exprimant, et ajouter le sucre fondu chaud dans une quantit d'eau suffisante pour former un hectolitre de ratafiat. On prpare encore cette liqueur de la manire suivante: Prendre une quantit suffisante de merises bien mres, puis les craser aprs avoir t les queues, les mettre ensuite sur le feu dans une bassine en cuivre rouge avec un peu d'eau; chauffer rapidement en ayant soin de remuer avec une spatule jusqu' ce que le liquide soit un peu pais, verser alors le tout dans un tamis sur une terrine en grs et presser le marc lorsqu'il sera froid; composer ensuite le ratafiat comme il suit: Suc de merises bouilli, Infusion de cassis, de cerises, Esprit de framboises, Alcool 85, Sucre raffin blanc, 20 litres. 10 litres. 20 litres. 10 litres. 8 litres. 50 kilos.

336

TRAIT

Faire fondre le sucre chaud dans le jus de merises et aprs refroidissement, oprer le mlange en ajoutant un peu d'eau, s'il est ncessaire, pour former un hectolitre de liqueur. L'bullition ne peut altrer les merises, ces fruits n'ayant ni parfum ni parenchyme et leur suc tant extrmement aqueux: le feu au contraire leur est trsfavorable, car il dveloppe la fois le bon got et le principe sucr. On peut aussi prparer le ratafiat de Grenoble au moyen des infusions de fruits qui entrent dans sa composition.
BATAFIAT DE FRAMBOISES.

Infusion de framboises, de merises, Alcool 85, Sucre raffin, blanc, Eau commune,
GUIGNOLET D'ANGERS.

30 litres. 10 litres. 10 litres. 50 kilos. 16 litres.

Infusion de cerises, de merises, Alcool 85, Sucre raffin blanc, Eau commune,

20 litres. 20 litres. 10 litres. 50 kilos. 16 litres.

DES LIQUEURS*

337

Recettes des Liqueurs par Huiles volatiles ou Essences.

Les liqueurs parfumes au moyen de la dissolution d'une ou plusieurs huiles volatiles ne sont jamais aussi suaves ni aussi fines que celles parfumes par les esprits distills. Quoique trs-aromatiques, ces liqueurs possdent une acret que les gourmets savent parfaitement reconnatre; elles laissent un sentiment durable et importun de chaleur et de corrosion dans la bouche, le gosier, l'estomac, et quelquefois mme jusque dans les voies urinaires des personnes qui en font usage. Cependant, tout en considrant les liqueurs obtenues par dissolution comme infrieures, sous tous les rapports, celles obtenues par distillation, nous reconnaissons qu'il peut exister des circonstances o le Liquoriste soit oblig d'avoir recours l'emploi des essences pour la fabrication des liqueurs. Pntr de cette ncessit, nous allons indiquer les modes de prparation qu'on devra suivre.

Liqueurs

ordinaires.

Ainsi que pour les liqueurs ordinaires par distillation* ou par infusion, les proportions d'alcool et de sucre, pour les liqueurs par essences, sont les mmes; les proportions d'eau sont galement invariables. Voici les doses que l'on devra employer pour la fabrication d'un hectolitre de liqueur:

338

TRAIT

Alcool 85, 25 litres. Sucre, 12 kilos 500 gr. Eau commune, 66 litres. Essence, quantit indique dans chaque recette. Remplir d'alcool la moiti d'un flacon ou d'une bouteille de la contenance d'un litre environ, verser ensuite les essences, agiter fortement pendant une ou deux minutes et remplir le vase d'alcool, puis agiter encore; mettre cette dissolution dans un cong et verser dessus le reste d'alcool destin la fabrication; remuer pendant quelques minutes, ajouter le sucre fondu chaud dans la quantit d'eau connue, colorer, coller et filtrer d'aprs les prescriptions indiques prcdemment.
ANlSETTE.

Essence d'anis 30 grammes, id. de badiane 30 grammes, id. de fenouil doux 5 grammes, id. de coriandre 50 centigrammes.
EAU D'ANGLIQUE.

Essence d'anglique 5 grammes.

CENT-SEPT-ANS,

Essence de citron distill 45 grammes, id. de roses 2 grammes. Colorer en rouge l'orseille.
CURAAO.

Essence de curaao distill 45 grammes, id. de Portugal 15 grammes, id. de girofle 3 grammes. Colorer en jaune fonc avec le caramel.

DES LIQUEURS. FLEURS D'ORANGER.

339

Essence de nroli de Paris 10 grammes.

MENTHE.

Essence de menthe anglaise 20 grammes.

EAU DE NOYAUX.

Essence de noyaux 30 grammes.

PARFAIT-AMOUR.

Essence de citron distill 45 grammes, id. de cdrats 15 grammes, id. de coriandre 1 gramme- Colorer en rouge l'orseille.
HUILE DE ROSES.

Essence de roses 6 grammes. Colorer en rouge l'orseille.

VESPTRO.

Essence d'anis 20 grammes,id. de carvi 15 grammes, id. de fenouil doux 6 grammes, id. de coriandre 2 grammes, id. de citron distill 8 grammes.

Liqueurs demi-fines.
Ces liqueurs se prparent comme les prcdentes en employant, pour une fabrication de 100 litres, les quantits suivantes: Alcool 85% 28 litres. Sucre, 25 kilos. Eau commune, 55 litres.

340

TRAIT ANISETTE.

Essence d'anis 35 grammes, id. de badiane 35 grammes, id. de fenouil doux 6 grammes, id. de coriandre 50 centigrammes, id. de nrol de Paris 1 gramme.
CRME D'ANGLIQUE.

Essence d'anglique 7 grammes.

CRME DE CLERI.

Essence de cleri 15 grammes.

CENT-SEPT-ANS.

Essence de citron distill 60 grammes, id. de roses 5 grammes. Colorer en rouge au cudbar.
CURAAO.

Essence de curaao distill 60 grammes, id. de Portugal 20 grammes, id. de girofle. 4 grammes. Colorer en jaune fonc avec le caramel.
CRME DE FLEURS D'ORANGER.

Essence de nroli de Paris 12 grammes.

CRME DE MENTHE.

Essence de menthe anglaise 32 grammes.

CRME DE NOYAUX.

Essence de noyaux 40 grammes.

PARFAIT-AMOUR.

Essence de citron distill 50 grammes, id. de cdrats 20 grammes, id. de coriandre 1 gramme. Colorer en rouge au cudbar.

DES LIQUEURS. HUILE DE ROSES.

341

Essence de roses 8 grammes. Colorer en rouge au cudbar.

VESPTRO.

Essence d'anis 30 grammes, id. de carvi 20 grammes, id. de fenouil doux 6 grammes, id. de coriandre 2 grammes, id. de citron distill 10 grammes.

Liqueurs fines.
Mme manire d'oprer que pour les liqueurs prcdentes, en employant, pour un hectolitre, les doses qui suivent: Alcool 85, Sucre, Eau commune,
ANISETTE.

32 litres. 43 kil. 750 gr. 39 litres.

Essence de badiane 65 grammes, id. d'anis 20 grammes, id. de fenouil doux 6 grammes, id. de coriandre 1 gramme, id. de sassafras 4 grammes, extrait d'iris 20 grammes, id. d'ambre non musqu 6 grammes.
CRME D'ANGLIQUE.

Essence d'anglique 10 grammes.

CRME DE CLERI.

Essence de cleri 20 grammes.

342

TRAIT CENT-SEPT-ANS.

Essence de citron distill 70 grammes, id. de roses 4 grammes. Colorer en rouge au cudbar.
CURAAO.

Essence de curaao distill 70 grammes, id. de Portugal 25 grammes, id. de girofle 5 grammes. Infusion amre de curaao, quantit suffisante. Colorer avec le bois de Fernambouc ou l'hmatine.
CRME DE FLEURS D'ORANGER.

Essence de nroli de Paris 15 grammes,

CRME DE MENTHE.

Essence de menthe anglaise 40 grammes,

CRME DE NOYAUX.

Essence de noyaux 50 grammes.

PARFAIT-AMOUR.

Essence de citron distill 60 grammes, id. de cdrats 25 grammes, id de coriandre 2 grammes. Colorer en rouge au cudbar.
HUILE DE ROSES.

Essences de roses 12 grammes. Colorer en rouge au cudbar.

VESPTRO.

Essence d'anis 40 grammes, id. de carvi 25 grammes, id. de fenouil doux. 6 grammes, id. de coriandre 3 grammes, id. de citron 45 grammes.

DES LIQUEURS.

343

Liqueurs surfines. Les doses employer pour fabriquer un hectolitre de liqueur sont: Alcool 85, 36 litres. Sucre, 56 kilos. Eau commune, 26 litres. Oprer suivant les prescriptions indiques.
ANISETTE.

Essence de badiane 90 grammes, id. d'anis 20 grammes, id. de fenouil doux 6 grammes, id. de coriandre 1 gramme, id. de sassafras 6 grammes, extrait d'iris 30 grammes, id. d'ambre non musqu 8 grammes.
CRME D'ABSINTHE.

Essence d'absinthe 6 grammes. id. de menthe an glaise 6 grammes, id. d'anis 30 grammes,id. de fenouil doux 8 grammes, id. de citron distill, 30 gr.
CRME D'ANGLIQUE.

Essence d'anglique 15 grammes, id. de coriandr 2 grammes, id. de fenouil 4 grammes.

CRME DE CLERI.

Essence de cleri 30 grammes. LIQUEUR dite DE L A GRANDE-CHARTREUSE. Essence de mlisse citronne 2 grammes, id. d'hysope 2 grammes, id. d'anglique 40 grammes, id.

344

TRAIT

de menthe anglaise 20 grammes, id. de cannelle de Chine 2 grammes, id. de muscade 2 grammes, id. de girofle 2 grammes. Colorer en jaune ou en vert suivant le besoin.
CURAAO.

Essence de curaao distill 100 grammes, id. de Portugal 40 grammes, infusion amrede curaao quantit suffisante. Colorer avec le bois de Fernambouc ou l'hmatine.
EAU-DE-VIE DE DANTZICK.

Essence de cannelle de Ceylan 5 grammes, id. de cannelle de Chine 15 grammes, id. de coriandre 3 grammes, id. de citrons 30 grammes, id, d'oranges10grammes.
CRME DE FLEURS D'ORANGER.

Essence de nroli de Paris 20 grammes.

ELIXIR DE GARUS.

Essence de cannelle de Chine 13 grammes, id. de girofle, 8 grammes, id. de muscades, 2 grammes, alos succotrin 50 grammes, myrrhe 50 grammes, safran 40 grammes. Aprs dissolution des essences, faire infuser les dernires substances dans l'alcool pendant 45 jours.
HUILE DE KIRSCHENWASSER.

Essence de noyaux 40 grammes, id, de nroli de Paris 4 grammes,

DES LIQUEURS. CRME DE MENTHE.

345

Essence de menthe anglaise 50 grammes.

LIQUEUR DU MZENC.

Essence de muscades 5 grammes, ta. de macis 2 grammes, id. de camomille romaine 10 grammes, id. de daucus 5 grammes, mirobolans 60 grammes, ambrette 60 grammes, vanille 60 grammes. Aprs dissolution des essences, faire infuser les trois dernires substances dans l'alcool pendant 15 jours. Colorer avec le bois de Fernambouc ou l'hmatine.
CRME DE NOYAUX DE PHALSBOURG.

Essence de noyaux 50 grammes, id. d'amandes mres 10 grammes, id. d'oranges 10 grammes, id. de citrons 8 grammes, id. de cannelle de Chine 4 grammes, id. de girofles 2 grammes, id. de muscades i gramme, id. de nroli 2 grammes.
CRME DE ROSES.

Essence de roses 15 grammes. Colorer en rouge la cochenille.

EAU DES SEPT GRAINES.

Essence d'anglique 4 grammes, id. d'anis 20 grammes, id. de cleri 6 grammes, id. de coriandre 2 grammes, id. de fenouil doux 4 grammes, id. d'orange 10 grammes. Colorer en jaune clair avec le caramel.
VESPTRO DE MONTPELLIER.

Essence d'anis 45 grammes, id. de carvi 30 gram-

346 TRAIT mes, id. de fenouil doux 8 grammes, id. de coriandre 4 grammes, id. de citrons 20 grammes. ANISETTE DE HOLLANDE. Essence de badiane 50 grammes, id. d'anis 50 grammes, id. d'amandes amres 8 grammes, id. de coriandre 1 gramme, id. de fenouil 2 grammes, id. de roses 2 grammes, id. d'anglique 4 grammes. ALKERMS DE FLORENCE. Essence de calamus 3 grammes, id. de cannelle de Ceylan 1 gramme, id. de girofle 5 grammes, id. de muscades 3 grammes, id. de roses 4 grammes, extrait d'iris 30 grammes. Colorer en rose avec lacochenille. MARASQUIN DE ZARA. Essence de noyaux 25 grammes, id. de nroli 5 grammes, extrait de jasmin 10 grammes, id. de vanille 15 grammes. ROSOLIO DE TURIN. Essence d'anis 15 grammes, id. de fenouil doux 3 grammes, id. d'amandes amres 30 grammes, id. de roses 6 grammes, extrait d'ambre musqu 4 grammes. Colorer en rose clair avec la cochenille. CRME DE JASMIN. Extrait de jasmin 150 g r a m m e s . CREME DE JONQUILLE. Extrait de jonquille 140 g r a m m e s . Colorer en jaune clair avec le caramel.

DES LIQUEURS. CRME D'HLIOTROPE.

347

Extrait d'hliotrope 180 grammes. Colorer en rose trs-clair avec la cochenille.

CRME DE RSDA.

Extrait de rsda 175 grammes.

CRME DE TUBREUSE.

Extrait de tubreuse 150 grammes.

CRME DE MILLE FLEURS.

Essence de nroli 5 gr., id. de roses 2 gr., extrait de jasmin 20 gr., id. de jonquille 13 gr., id. d'hliotrope 25 gr., id. de rsda 20 gr., id. de tubreuse 20 gr.

Observations. En vieillissant, les liqueurs par essences perdent une grande partie de leur parfum ou prennent un got de rance. Ce dernier inconvnient est d souvent la mauvaise qualit des essences qui, pour la plupart, sont mlanges ou vieilles. On doit donc s'attacher se procurer ces produits chez des ngociants loyaux, et les prendre de premier choix sans regarder au prix d'achat; car, dans cette circonstance comme dans beaucoup d'autres, le bon march cote trop cher.

348

TRAITE

CHAPITRE QUINZIME. Des Extraits d'Absinthe et de divers Spiritueux aromatiques. Les liquides dont nous allons parler, sont de diverses natures: ceux-ci sont employs comme boissons, ceuxl servent l'usage de la toilette, d'autres enfin sont considrs comme mdicaments. Tous ces liquides s'obtiennent par la distillation, l'infusion, ou la dissolution des essences.

On nomme extraits d'absinthes les alcools chargs du principe aromatique de diverses substances et principalement de celui de l'absinthe. Ces liquides ne contiennent point de sucre et leur degr de spirituosit, comme pour les autres alcools, peut s'apprcier au moyen de l'alcoomtre et du thermomtre. Gomme les liqueurs, les extraits d'absinthe se divisent en quatre classes: absinthes ordinaires, demi-fines, fines et suisses; ces dernires se subdivisent encore e n : absinthes de Pontarlier, de Montpellier et de Lyon. Les absinthes ordinaires ne sont gure connues que

DES

LIQUEURS.

349

dans Paris et dans quelques grandes villes; elles sont gnralement fabriques, ainsi que les absinthes demifines et les fines, par les Liquoristes; aussi allons-nous en donner les recettes dans ce trait. Quant celles dites absinthes suisses, de Pontarlier, de Montpellier ou de Lyon, formant l'objet d'un commerce particulier et d'une fabrication spciale, elles doivent naturellement trouver leur place dans le Trait des alcools.
ABSINTHE ORDINAIRE.

Grande absinthe sche et monde, 2 kilos 500 gr. Hysope fleurie sche, 500 grammes. Mlisse citronne sche, 500 grammes. Anis vert pil, 2 kilos. Alcool 85, 15 litres. Faire infuser le tout dans la cucurbite pendant 24 heures, ajouter 15 litres d'eau et distiller avec prcaution pour retirer 15 litres de produit, auxquels on ajoute: Alcool 85, 40 litres. Eau commune, 45 litres. Produit 100 litres 46; mlanger et laisser reposer. La filtration n'est pas ncessaire pour les absinthes. Aprs un repos de 48 heures elles s'claircissent d'ellesmmes, L'absinthe verte ordinaire se fabrique de la mme manire: on ajoute du bleu prpar par le drap de laine, avec du safran et du caramel, suivant la nuance que l'on veut obtenir. On exige quelquefois qu'en lui ajoutant de l'eau, l'absinthe ordinaire blanchisse fortement; dans ce cas, il faudrait doubler la dose d'anis vert, ou faire dis-

350

TRAIT

soudre, dans l'alcool non distill, 45 grammes d'essence de badiane. On fabrique aussi l'absinthe ordinaire au moyen de la dissolution des essences; voici une recette trs-usite: Essence d'absinthe (grande) 30 gr., id. de badiane 60 gr. id. de fenouil doux 10 gr., alcool 85 54 litres, eau commune 46 litres. Produit: 100 litres 46. ABSINTHE DEMI-FINE. Grande absinthe sche et monde, 2 kilos. Petite absinthe sche et monde, 1 kilo. Hysope fleurie sche, 500 grammes. 500 grammes. Mlisse citronne sche, Racines d'anglique, 125 grammes. Anis vert, 4 kilos. Badiane, 2 kilos. Fenouil, 1 kilo. 20 litres. Alcool 85, Faire infuser pendant 24 heures, ajouter 20 litres d'eau, puis distiller pour retirer 20 litres d'esprit parfum, auxquels on ajoute: Alcool 85, Eau commune, Produit: 100 litres 49. A U T R E . Grande absinthe sche et monde, 2 kilos. Petite absinthe sche et monde, 1 kilo. Hysope, 500 grammes. 38 litres. 42 litres.

DES LIQUEURS.

354

Menthe poivre, 500 grammes. Anis vert, 4 kilos. Badiane, 2 kilos. Fenouil, 2 kilos. Coriandre, 1 kilo. Alcool 85, 25 litres. Faire macrer 24 heures, distiller pour retirer 25 litres d'esprit parfum, ajouter ensuite: Alcool 85, 38 litres. Eau commune, 37 litres. Produit: 100 litres 53, L'absinthe verte demi-fine se colore de la mme manire que l'ordinaire. On peut encore prparer une absinthe demi-fine, par la dissolution des essences, en employant: Essence de grande absinthe 30 gr., id. de petite 10 gr., id. de menthe poivre 5 gr., id. d'hysope 2 gr., id. d'anglique, 2 gr., id. d'anis 60 gr., id. de badiane 30 gr., id. de coriandre 2 gr., id. de fenouil doux 15 gr., alcool 85 62 litres, eau commune 38 litres. Produit: 100 litres 53.
ABSINTHE FINE,

Grande absinthe sche et monde, 2 kilos. Petite 500 gram. Hysope fleurie sche, l kilo. Mlisse citronne sche, 1 kilo. Anis vert, 5 kilos. Badiane, 1 kilo. Fenouil, 2 kilos.

352

TRAIT

Coriandre, 1 kilo. Alcool 85, 50 litres. Faire macrer pendant 24 heures et distiller au bainmarie en ajoutant 25 litres d'eau; retirer 50 litres d'esprit parfum; verser ensuite ce produit dans un tonneau ou dans un cong, avec: Alcool 85, 30 litres. Eau commune, 20 litres. Produit: 100 litres 65. Le degr de cette absinthe tant trop faible pour soutenir la coloration par les plantes et afin d'viter le dpt considrable qui se formerait dans les bouteilles, il est prfrable de la colorer en vert olive avec le caramel.
ABSINTHE FINE PAR ESSENCES.

Essence de grande absinthe 25 gr. id. de petite absinthe 10 gr. id. d'hysope 6 gr. id. de mlisse 6 gr id. d'anis 100 gr. id. de badiane 100 gr. id. de fenouil doux 30 gr. id. de coriandre 2 gr. alcool 85 75 litres, eau commune 25 litres, Produit: 100 litres 65 .

Spiritueux aromatiques divers.

GENIVRE.

Le vritable genivre tant, ainsi que l'absinthe suisse, l'objet d'une fabrication spciale, nous indiquons dans le Traite des alcools la manire de l'obtenir. Cependant, comme il peut arriver que le Liquoriste ne puisse se

DES LIQUEURS.

353

procurer ce liquide aussi promptement ou aussi facilement qu'il le dsirerait, voici comment il pourrait l'imiter: Baies de genivre, 10 kilos. Houblon, 500 grammes. Alcool 85, 32 litres. Ecraser les baies dans un mortier et faire macrer pendant 24 heures, distiller au bain-marie avec 30 litres d'eau pour retirer 30 litres d'esprit parfum, auxquels on ajoute: Alcool 85% 28 litres. Eau commune, 42 litres. Produit: 100 litres 49.
AUTRE.

Essence de genivre, 100 grammes. 56 litres. Alcool 85, Eau commune, 44 litres. Faire dissoudre d'abord l'essence dans l'alcool et ajouter l'eau. Produit: 100 litres 49.
EAU VULNRAIRE SUISSE.

Prendre 1 kilog, de feuilles sches de chaque plante dont les noms suivent:

Absinthe, Lavande, Romarin, Rue, Anglique, Marjolaine, Basilic, Mlilot, Sarriette, Sauge, Calament, Mlisse, Serpolet, Fenouil, Menthe, Thym. Origan, Hysope, Alcool 85, 64 litres.
23

354

TRAIT

Faire infuser le tout pendant 48 heures, ajouter ensuite 30 litres d'eau et distiller feu nu, rectifier pour retirer 62 litres d'esprit parfum, rduire ce produit avec 38 litres d'eau pour former 100 litres d'eau vulnraire 50. On obtient aussi une eau vulnraire par, la dissolution des essences; voici les doses employer pour un hectolitre: Essence d'absinthe 10 gr., id. d'anglique 2 gr., id. de fenouil amer 30 gr., id. d'hysope 6 gr., id. de lavande 50 gr., id. de marjolaine 15 gr., id. de mlisse 6 gr., id. de menthe 10 gr., id. de romarin 50 gr., id. de sauge 40 gr., id. de serpolet 50 gr., id. de thym 50 gr. Faire dissoudre le tout dans 57 litres d'alcool 85 et ajouter 43 litres d'eau pour rduire 50. L'eau vulnraire est un remde populaire contre les contusions, les coups la tte, les chutes, etc. On l'emploie l'extrieur et l'intrieur.
EAU DES JACOBINS DE ROUEN.

Cannelle de Chine 60 gr., santal citrin 60 gr., id. rouge 30 gr., anis vert 40 gr., baies de genivre 40 gr., semences d'anglique 25 gr., galanga 15 gr., bois d'alos 15 gr., girofles 15 gr., macis 15 gr,, cochenille 25 gr., alcool 85 10 litres. Piler les substances et faire infuser pendant un mois, filtrer ensuite et mettre dans des flacons carrs en Terre vert. Cette eau est un excellent stomachique: prise petite

DES LIQUEURS.

355

dose aprs le repas, elle diminue, dit-on, la congestion du sang vers le cerveau, qui accompagne ordinairement les digestions laborieuses.
EAU DE MLISSE dite DES CARMES.

Mlisse frache en fleur 3 kilos 500 gr., sommits d'hysope fleurie 125 gr., id. de marjolaine 125 gr., id. de romarin 125 gr., id. de sauge 125 gr., id. de thym 125 gr., racines d'anglique 125 gr., coriandre 125 gr., cannelle de Ceylan 60 gr., girofle 60 gr., macis 15 gr., muscades 45 gr., zestes de citrons frais 10, alcool 85 11 litres. Faire infuser pendant 3 jours, puis distiller au bainmarie en ajoutant 10 litres d'eau, rectifier pour retirer 10 litres de bon produit. La recette que nous donnons n'est pas celle de la fameuse eau de mlisse des carmes dchausss de la rue de Vaugirard Paris: ce n'est qu'une simplification, qui ne lui cde en rien pour la suavit et les proprits mdicales. L'eau de mlisse est regarde comme stomachique et vulnraire, propre dissiper les vapeurs et salutaire dans les attaques d'apoplexie, dans la lthargie, l'pilepsie, les coliques, etc. On l'administre par petites cuilleres, soit pure, soit en y ajoutant de l'eau commune. On obtient l'eau de mlisse jaune en y faisant macrer un peu de safran. Cette dernire est plus spcialement employe l'extrieur, comme l'eau vulnraire, et aux mmes usages.

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TRAIT ALCOOL CAMPHR.

Camphre, 1 Alcool 85, 10 Faire dissoudre et filtrer. Camphre, Alcool 85, Eau commune,

kil. 250 gr. litres.

EAU-DE-VIE CAMPHRE.

300 grammes. litres. 4 litres.

Faire dissoudre d'abord le camphre dans l'alcool, ajouter ensuite l'eau et filtrer. L'alcool et l'eau-de-vie camphrs sont employs dans les coups, contusions, entorses, douleurs, etc.
EAU BALSAMIQUE OU DE BOTOT.

Anis vert 300 gr., cannelle de Chine 100 gr., girofle 100 gr., essence de menthe 30 gr., cochenille 30 gr., crme de tartre 30 gr., alun de Rome 5 gr., alcool 8510litres. Faire infuser les aromates dans l'alcool, ainsi que l'essence de menthe; d'autre part, triturer la cochenille avec la crme de tartre et l'alun l'aide d'un peu d'eau, ajouter ce mlange au premier, laisser infuser pendant 10 jours et filtrer. L'eau de Botot est employe comme dentifrice.
ELIXIR
1

DE LONGUE-VIE VRITABLE.

Alos succotrin,
1

150 grammes.

Elixir parat driver de l'arabe al-eksir, qui dnote une action lente el prolonge.

DES LIQUEURS.

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Agaric blanc, 20 Gentiane, Rhubarbe de Chine, Safran gatinais, Thriaque de Venise, Alcool 85, Eau commune,

grammes. 20 grammes. 20 grammes. 20 grammes. 40 grammes. 6 litres. 4 litres.

Faire infuser les drogues dans 3 litres d'alcool pendant 10 jours, puis tirer clair, recharger avec les 3 autres litres restante et faire encore infuser pendant 10 jours; runir les deux produits avec l'eau et filtrer. Cet lixir est un purgatif clbre dans la mdecine populaire; la dose, pour l'usage journalier, est de 8 10 gouttes dans le double de vin rouge ou blanc, th ou bouillon. On prtend que la recette que nous publions a t trouve dans les papiers du docteur Yernest, mdecin sudois mort l'ge de 104 ans, d'une chute de cheval; le secret de l'lixir de longue-vie tait dans sa famille depuis plusieurs sicles, son aeul avait vcu 130 ans, sa mre 107 et son pre 112: ils en prenaient 7 8 gouttes matin et soir dans le double de vin, de th ou de bouillon.
EAU DE COLOGNE ORDINAIRE.

Essence de cdrat 60 gr., id. de bergamotte, 60 gr., id. de lavande 30 gr., id. de romarin, 30 gr., id. de girofle 8 gr., teinture d'ambre musqu 8 gr., id. de benjoin 60 gr., alcool 85 8 litres, eau commune 2 litres.

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TRAIT

Faire dissoudre les essences dans l'alcool en agitant de temps en temps; ajouter ensuite l'eau commune, et agiencore; aprs 24 heures de repos, filtrer. Produit MO litres. On prpare encore une eau de Cologne infrieure celle qui prcde, en employant: Essence de citron 60 gr., id. de Portugal 60 gr., id. de lavande 30 gr., id. de romarin 30 gr., alcool 85 7 litres, eau commune 3 litres. Oprer comme ci-dessus.
EAU DE COLOGNE FINE.

Essence de cdrat 60 gr., id. de bergamotte 60 gr., id. de nroli de Paris 10 gr., id. de lavande 15 gr., id. de romarin 15 gr., id. de cannelle de Chine 8 gr., id. de girofle 8 gr., teinture d'ambre musqu 12 gr., id. de benjoin 60 gr., alcool 85 10 litres. Faire dissoudre les essences en agitant de temps en temps, et aprs 24 heures de repos filtrer. E A U DE C O L O G N E dite de JEAN-MARIE FARINA. Essence de bergamotte 50 gr., id. de cdrat 50 gr., id. de citron 50 gr., id. de cannelle de Chine 20 gr., id. de lavande 20 gr., id. de nroli 20 gr., id. de romarin 20 gr., eau de mlisse dite des carmes 3 litres, alcool 90 8 litres. Dissoudre les essences dans l'alcool 90, ajouter l'eau de mlisse et laisser macrer le tout 10 jours; distiller au bain-marie, en ajoutant 5 litres d'eau pour retirer 10

DES LIQUEURS.

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litres d'eau de Cologne. L'excdent de la distillation peut servir faire l'eau de la reine de Hongrie. Cette recelte a t copie sur celle dpose pour obtenir le brevet par Paul Feminis, de Cologne, son premier inventeur. Pendant longtemps, on attribuait l'eau de Cologne une vertu miraculeuse; aujourd'hui elle n'est plus employe que pour l'usage de. la toilette.
EAU DE LA REINE DE HONGRIE.

Sommits fleuries de romarin 3 kilos, id. de marjolaine 1 kilo, id. de lavande 1 kilo, alcool 85 10 litres. Prendre les plantes rcentes, et aprs les avoir coupes grossirement, faire infuser dans l'alcool pendant 2 jours, puis distiller et rectifier au bain-marie, en ajoutant dans chaque opration 5 litres d'eau; retirer 10 litres de produit. Cette eau tire son nom d'une reine de Hongrie qui elle procura, dans un ge trs-avanc, des soulagements qui tenaient, dit-on, du prodige. Elle est employe dans les maladies du cerveau et les attaques de nerfs; elle facilite la digestion et augmente la chaleur naturelle chez les personnes ges.
EAU-DE-VIE DE GAYAC.

Bois de gayac, 250 grammes. Citrons frais (zestes), 10. Alcool 85, 10 litres. Faire infuser pendant 15 jours en remuant de temps en temps, puis filtrer. Colorer en jaune avec le caramel.

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TRAIT

EAU-DE-VIE DE LAVANDE.

Essence de lavande, 150 grammes. Alcool 85, 7 litres. Eau commune, 3 litres. Faire dissoudre l'essence dans l'alcool et ajouter l'eau; colorer en jaune avec le caramel, et aprs repos, filtrer. L'eau-de-vie de lavande ambre se prpare de la mme manire, en ajoutant 15 grammes de teinture d'ambre musqu. Ces eaux-de-vie sont employes pour la toilette des dames.
VINAIGRE AROMATIQUE ET ANTIPUTRIDE DE BULLY.

Eau 7 litres, alcool 4 litres, essence de bergamotte 30 gr., id. de citron aux zestes 30 gr., id. de Portugal 12 gr., id. de romarin 23 gr., id. de lavande 4 gr., id. de nroli, 4 gr., esprit de mlisse citronn 50 centilitres. Agiter entre temps, et aprs 24 heures, ajouter: teinture de benjoin 60 gr., id. de Tolu 60 gr., id. de storax 60 gr., esprit de girofle 10 centilitres. Agiter de nouveau, puis ajouter: vinaigre distill 2 litres; filtrer au bout de 12 heures et ajouter encore: vinaigre radical (acide actique) 90 gr. Cette recette est la copie de celle dpose par l'inventeur pour l'obtention de son brevet. Le vinaigre de Bully est en grande rputation, il est gnralement employ pour la toilette.

DES LIQUEURS. VINAIGRE AROMATIQUE ET HYGINIQUE.

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Essence de cannelle 2 gr., id. de girofle 2 gr., id. de muscades 4 gr., id. de nroli 4 gr., id. de roses 2 gr., teinture de Tolu 1 litre, id. de benjoin 1 litre, id. de storax 2 litres, infusion d'iris 1 litre, alcool 85 3 litres, vinaigre d'Orlans trs-fort 1 litre 50 centilitres, vinaigre radical (acide actique) 50 centilitres. Produit: 10 litres. Oprer comme ci-dessus.
VINAIGRE ANTISEPTIQUE d i t DES QUATRE-VOLEURS.

Grande absinthe 150 gr., petite absinthe 150 gr., romarin 150 gr., sauge 150 gr., menthe 150 gr., rue 150 gr., lavande 150 gr., calamus 20 gr., cannelle de Chine 20 gr., girofle 20 gr., muscades 20 gr., ail 20 gr., camphre 75 gr., vinaigre radical (acide actique) 150 gr., vinaigre fort 10 litres. Faire macrer i 5 jours les substances dans le vinaigre, passer, ajouter le camphre dissous dans l'acide actique, filtrer. Ce vinaigre est employ comme prservatif des maladies contagieuses. On s'en frotte les mains et le visage; on en brle dans les appartements, on en garnit des flacons pour aspirer dans la syncope.

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TRAITE

CHAPITRE SEIZIME.
Des fruits l'Eau-de-Vie.

Parmi les produits du Liquoriste, les fruits l'eau-devie ont acquis, depuis plusieurs annes, une certaine importance, et leur consommation s'augmente de jour en jour. Paris et plusieurs grandes villes de France en fournissent des quantits considrables, surtout depuis la cration des nombreux tablissements de LiquoristesDbitants 1, l'instar de celui de la place de l'Ecole, Paris, connu sous le nom de la mre Moreaux, et dont la rputation, pour les prunes et les chinois, est universelle. La fabrication des fruits l'eau-de-vie, ainsi que celle des liqueurs, est une spcialit qui exige des connaissances particulires et des soins minutieux; elle demande aussi le concours de diverses oprations, connues sous les noms d e : prparation, blanchiment et confection,
Le dbit de liqueurs doit-il avoir a Paris l'importance que semble pro mettre l'ouverture des luxueux tablissements dans les divers quartiers ? Ces tablissements n'y rpondent aucun besoin et ne sont frquents que par des habitus d'une socit fort peu recherche, ou par des curieux. Le luxe de ces maisons, l'attrait qu'elles prsentent par des femmes jeunes et sduisantes, prouvent que ce n'est pas une industrie a l'tat normal... ( Tableau de Paris, par A. Jeandel. )
1

DES LIQUEURS.

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Prparation des fruits. Le choix des fruits destins tre mis l'eau-de-vie, fixera d'abord l'attention du Liquoriste. Us doivent tre sains et charnus, cueillis avant leur maturit, pour qu'ils puissent conserver une certaine fermet, principalement ceux qui sont d'une nature molle et fondante, comme les pches et les abricots. En gnral, les fruits cueillis dans leur pleine maturit ont la chair trop pulpeuse: ils ne pourraient supporter une chaleur ni une macration suffisante, sans se briser ou se mettre en marmelade; puis, d'ailleurs, parfaitement mrs, ils se pntrent d'eau-de-vie avec une si grande facilit, et ce aux dpens de leur propre suc, qu'ils deviennent peu agrables manger. On doit galement rejeter les fruits par trop verts ou tachs, meurtris, rabougris., fans ou piqus des vers, frapps enfin d'une dfectuosit, quelle qu'elle soit. Les varits de fruits ne sauraient tre indiffrentes, toutes ne sont pas galement propres tre employes; celles qui ont le plus de parfum et de saveur doivent avoir la prfrence. La nature du sol et le pays qui les produit influent considrablement sur la qualit des fruits; les annes chaudes et sches en produisent aussi de meilleurs que ceux des annes froides ou pluvieuses. Les fruits tant dans les conditions signales et dans un tat de parfaite fracheur, on devra viter de les laisser se faner ou se ramollir; on les essuiera avec un linge

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TRAIT

pour enlever la poussire, ou bien on les frottera avec une brosse, s'ils sont couverts de duvet; on les piquera jusqu'au cur et dans plusieurs endroits, afin d'viter que la peau ne vienne crever et pour qu'ils puissent se pntrer de liquide avec plus de facilit; enfin on les jettera aussitt dans un baquet d'eau de puits trs-froide; l'eau contenant de la glace serait mme prfrable.

Blanchiment d e s Fruits.

Cette opration a pour but de priver les fruits du principe acerbe et acre d Peau de vgtation et l'acide malique qu'ils contiennent, principe qui les empche de se conserver et les fait noircir l'intrieur comme l'extrieur. L'espce de coction que subissent les fruits, par le blanchiment, supple aussi au degr de maturit qui leur manque, les rend plus tendres et dveloppe leur parfum. Tout tant dispos ainsi qu'il est dit dans l'article prcdent, voici la manire de procder au blanchiment: Mettre sur le feu une bassine en cuivre rouge, plus large que profonde, afin d'viter que les fruits ne puissent s'craser; la remplir d'eau aux deux tiers environ; faire chauffer un point voisin de l'bullition ( 90); cet instant, retirer les fruits du baquet d'eau froide ou glace avec une cumoire ou un tamis, suivant la nature des fruits, pour les jeter tous ensemble dans la bassine;

DES LIQUEURS.

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lorsqu'ils seront tombs d'eux-mmes au fond de l'eau, touffer le feu momentanment et les laisser dans cet tat pendant environ 10 minutes. Ce temps expir, rallumer le feu et produire une chaleur graduelle jusqu' ce que les fruits viennent se prsenter d'eux-mmes la surface de l'eau: avoir soin de les exciter remonter en passant avec prcaution l'cumoire dessous; enlever doucement les fruits avec ce mme instrument au fur et mesure qu'ils surnageront, et les jeter dans un baquet d'eau trs-froide ou glace, que l'on renouvellera plusieurs fois jusqu' complet refroidissement. Quelquefois on est oblig de pousser le feu trs-fort, pour forcer les derniers fruits monter, ou bien encore on les enlve avant qu'ils ne viennent la surface de l'eau pour viter de les laisser entirement briser par la chaleur. Le blanchiment des fruits doit s'oprer trs-vivement, afin que ceux-ci soient saisis, en passant par les divers changements de temprature qu'ils subissent. Sortant de l'eau froide qui a resserr leur chair, et jets dans l'eau presque bouillante, ils plissent aussitt; au bout de quelques instants, la chaleur leur donne en grande partie leur couleur primitive; l'immersion dans l'eau froide achve de la leur rendre entirement; si, au contraire, l'eau de la bassine n'tait pas assez chaude, ou si celle des baquets n'tait pas assez froide, on obtiendrait un mauvais rsultat; car alors, les fruits refroidissant trop l'une et rchauffant trop l'autre, ne produiraient pas ces transitions de temprature qui, en les resserrant et les raffermissant, leur donnent et leur conservent la qualit des fruits mrs.

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TRAIT

La couleur de certains fruits, tels que l'abricot, la pche, etc., tant extrmement tendre et dlicate, il est essentiel, pour la conserver, d'ajouter, dans chaque hectolitre d'eau froide, environ 50 60 grammes d'alun pulvris.

Confection des fruits. Les fruits tant entirement refroidis et ayant recouvr, autant que possible, leur fermet et leur couleur, on devra les enlever du baquet d'eau froide avec prcaution, les mettre goulter sur des tamis de crin, puis les porter la cave dans des tonneaux, des jarres, ou de grands pots en grs, contenant de l'eau-de-vie 53 ou 58, suivant la nature des fruits. Aprs que les fruits auront sjourn pendant six semaines environ dans l'eau-de-vie, on pourra commencer les sucrer; cet effet, on les retirera du vase dans lequel ils sont, on les rangera et disposera avec soin dans des bocaux en verre, et on les couvrira avec le jus, c'est--dire l'eau-de-vie de laquelle ils sortent, sucre 125 ou 250 grammes par litre, suivant l'espce de fruits ou la qualit que l'on veut obtenir. tes bocaux doivent tre ferms hermtiquement avec un bouchon de lige garni de papier et de parchemin mouill, et couverts galement avec ce dernier, de la vessie, de te baudruche ou bien encore avec des feuilles d'tain. On doit les conserver dans un endroit

DES LIQUEURS.

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tempr et viter de les exposer l'action du soleil: ce dernier fait noircir les fruits trs-promptement. Le mode de prparation qui vient d'tre dcrit n'est pas le seul employ: il en est un plus convenable, mais beaucoup plus dispendieux. Il consiste blanchir d'abord les fruits, ainsi qu'il a t dit plus haut, et leur donner une ou plusieurs faons au sucre qui, en les imprgnant de ce dernier, les empche d'aspirer une trop, grande quantit d'eau-de-vie et les rend plus dlicats et plus fins. On nomme faon l'opration de la mise au sucre. Pour arriver obtenir un bon rsultat, il faut que les fruits soient blanchis bien point: s'ils l'taient trop, ils tomberaient en marmelade; s'ils ne l'taient pas assez, ils resteraient durs et, leurs pores se trouvant resserrs, le sucre n'y entrerait qu'imparfaitement. Il faut ensuite les conduire avec mnagement, et faire un sirop lger marquant 12 au pse-sirop, le jeter bouillant sur les fruits, disposs dans une terrine, couvrir cette dernire et laisser les fruits dans cet tat pendant 24 heures; recommencer la mme opration, en faisant cuire le sirop 16, et ainsi de suite tous les jours, en augmentant chaque fois de quatre degrs, jusqu' ce que le sirop marque 36, ce qui s'obtiendra la septime et dernire faon, et formera ce que l'on appelle les fruits confits au sucre. Les fruits destines tre mis l'eau-de-vie n'ont pas besoin d'tre entirement confits au sucre: trois faons suffisent gnralement pour les rendre parfaits et leur conserver la fermet dsirable. On remarquera qu'en mettant les fruits au sucre dans un sirop trop pais, leurs pores se resserrant, et se racornissant, deviendront durs, au lieu de s'imbiber de

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TRAIT

sirop. Outre l'inconvnient que les fruits racornis ont moins d'apparence et sont moins bons, ils sont de plus sujets la fermentation; car, en se resserrant, ils conservent intrieurement des parties d'eau et d'air qui sont susceptibles, avec le temps, de les faire fermenter, si on voulait les conserver dans le sirop, au lieu de les mettre immdiatement dans l'eau-de-vie. Les fruits l'eau-de-vie prpars au sucre se mettent de suite dans un jus contenant, par hectolitre, 32 litres d'esprit 85 et 18 kilos 750 grammes de sucre; ils peuvent tre sur-le-champ livrs la consommation. Il est certains fruits, tels que les ananas, les chinois, les cdrats, les marrons, les noix, etc., que le Liquoriste a plus d'avantage se procurer tout confits qu' les prparer lui-mme. Ces fruits se trouvent dans le commerce un prix minime: il n'y a , avec leur prix de revient, qu'une lgre diffrence, qui se trouve grandement compense par les soins et le travail ncessits par la confection.
ABRICOTS.

Choisir des abricots d'un jaune clair, bien sains et sans tre mrs; les essuyer avec un linge ou les brosser pour enlever la poussire ou le duvet qui peut se trouver dessus, puis les piquer jusqu'au noyau, en plusieurs endroits avec une ou plusieurs pingles (celles d'argent sont prfrables); passant ensuite un poinon la place la queue, dtacher le noyau de la chair du fruit sans pour cela l'enlever, mais dans le but de faciliter le blanchiment; mesure qu'ils sont piqus, jeter les abricots dans de l'eau froide ou glace.

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Remplir d'eau, environ aux deux tiers, une bassine en cuivre rouge non tam, faire bouillir cette eau et y mettre les fruits pour les blanchir; suspendre le feu pendant 10 ou 15 minutes, puis le rallumer par degrs afin de faire remonter les abricots sur l'eau; passer l'cumoire dessous les fruits pour faciliter cette ascension, et s'assurer qu'ils commencent mollir; ds qu'ils paraissent la surface de l'eau, ou qu'ils flchissent sous les doigts, les enlever avec l'cmoire et les mettre mesure dans un baquet ou des terrines contenant de l'eau trs-froide ou glace; renouveler plusieurs fois cette eau, jusqu' refroidissement complet Si Von dsirait que les abricots aient une belle couleur

jaune, il faudrait ajouter, dans l'eau de refroidissement, une petite quantit de sous-carbonate de potasse ( 5 gr. pour 20 litres), et continuer les rafrachir avec une eau alune dans la proportion de 50 60 grammes par hectolitre pour fixer cette coloration; si au contraire on voulait leur conserver la couleur blanche que leur communique l'eau chaude, il suffirait de les plonger dans une eau froide contenant la dose d'alun connue. Les abricots tant blanchis et rafrachis ainsi qu'il vient d'tre dit, il faut les faire goutter en les passant sur des tamis et leur donner une ou plusieurs faons au sucre, ou les porter simplement la cave dans les vases destins les recevoir: dans ce dernier cas, on les couvrira avec de l'eau-de-vie blanche 55. Aprs six semaines de macration, on pourra commencer sucrer les abricots en les mettant en bocaux, et en remplissant ceux-ci avec un jus de fruits compos comme il suit: 24

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TRAITE

Esprit de noyaux, 2 litres. Alcool 85% 28 litres. Sucre, 25 kilos. Eau commune, 53 litres. Produit: 100 litres de jus de fruits fin. Le jus de fruits ordinaire se prpare de la manire suivante: Esprit de noyaux, 2 litres. Alcool 85, 24 litres.

Sucre, Eau commune,

12 kil. 500 gr. 65 litres.

Dans le cas o les abricots auraient reu plusieurs faons au sucre, on les couvrirait avec un jus alcoolis et sucr ainsi qu'il a t dit en parlant de' la confection, page 368, en ajoutant en plus 2 litres d'esprit de noyaux. En gnral, les fruits l'eau-de-vie ne doivent tre sucrs qu'au fur et mesure des besoins, si Ton veut qu'ils conservent leur fermet et leur couleur.
PCHES.

Choisir avant leur maturit de belles pches, dites tetons de Vnus ou des pches blanches de vigne, les prparer de la mme manire que les abricots, puis les couvrir avec de l'eau-de-vie blanche 58. Ce fruit tant extrmement tendre, il est difficile de ui donner plus de deux faons au sucre. On peut aussi sucrer les pches et les autres fruits noyaux, avec les us de fruits destins aux abricots.

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PRUNES DE REINE-CLAUDE.

Prendre des prunes de reine-claude bien fermes, non taches et trs-vertes; leur couper l'extrmit de la queue, les piquer jusqu'au noyau, puis les mettre dans l'eau froide pour les raffermir; faire ensuite bouillir de l'eau dans une bassine en cuivre rouge, en y ajoutant, pour 30 litres, une poigne de sel marin et 5. grammes de couperose bleue (sulfate de cuivre); jeter les prunes dans cette eau pour les faire blanchir et reverdir tout la fois. Cette opration termine, enlever les fruits aussitt qu'ils montent sur l'eau et les mettre rafrachir plusieurs reprises, pendant une ou deux heures, dans une eau froide et alune, afin de dissoudre et enlever le peu de couperose bleue qu'ils peuvent contenir. La premire bassine de prunes ne donne jamais un rsultat bien convenable: il faut que l'eau soit imprgne d'une certaine quantit d'acidit contenue dans les fruits mmes pour leur donner une belle nuance verte. On peut obvier cet inconvnient en mettant, dans cette bassine, une cinquantaine environ de prunes avaries ou trop mres, qui lui donneront la vertu dsirable. Il faut aussi avoir soin de remplacer de temps en temps l'eau de la bassine que les prunes enlvent, et quelquefois de la renouveler entirement, car cette eau, se chargeant de plus en plus de celle de vgtation et d'acide malique des fruits, n'a plus la proprit de les verdir ni de les blanchir. Les prunes tant blanchies, reverdies et rafrachies,

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on les couvrira avec de l'eau-de-vie blanche 53 ou 56, suivant qu'elles seront plus ou moins fermes, ou bien on leur donnera pralablement plusieurs faons au sucre. Quelques Liquoristes emploient le vinaigre pour faire reverdir les prunes, cette mthode est mauvaise: elle communique aux fruits une couleur sombre qui n'a rien d'agrable l'il; il en est de mme de l'emploi du sucre de lait et du sel d'Epsom. Si l'on voulait ne pas employer la couperose bleue, on obtiendrait, en doublant la dose de sel marin, une couleur claire un peu jauntre, mais qui, dans tous les cas, serait prfrable celle produite par le vinaigre ou les sels qui viennent d'tre cits.
MIRABELLES.

Les prunes de mirabelles se prparent de la mme manire que les abricots, en ayant soin de les piquer et de leur couper la queue moiti. On doit les couvrir avec de Peau-de-vie blanche 55.
POIRES.

On emploie, pour mettre l'eu-de-vie, trois espces de poires, celles de rousselet, d'Angleterre et de beurr. Les deux dernires espces sont plus grosses et plus blanches, mais celles de rousselet ont beaucoup plus de got. Toutes trois se prparent de la manire suivante: Choisir des poires encore un peu vertes, les piquer usqu'au cur et les jeter dans l'eau bouillante pour les foire blanchir; les retirer aussitt qu'elles s'amollissent, viter qu'elles ne viennent crever, puis les mettre dans

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de l'eau frache; aprs refroidissement, les peler avec un couteau lame d'argent ou argente; mettre de nouveau dans de l'eau frache contenant une cuillere d'acide actique ou le jus de trois citrons, pour les entretenir dans une blancheur parfaite. Ainsi disposes, les poires peuvent recevoir le nombre de faons au sucre que l'on jugera ncessaire ou tre mises de suite dans l'eau-de-vie blanche 53. Depuis plusieurs annes, pour faciliter la vente des poires vieilles qui ont perdu leur blancheur, certains Liquoristes les colorent en rouge, en les faisant sjourner plusieurs jours dans une couleur prpare au cudbar ou la cochenille.
MARRONS.

Prendre des marrons glacs, les mettre dans une bassine avec une petite quantit d'eau pour qu'ils puissent baigner seulement; chauffer lgrement afin de faire fondre le sucre qui se trouve autour, puis laisser refroidir; mettre ensuite les marrons dans une liqueur compose comme il suit: Alcool 85, 30 litres. Sucre, 18 kil. 750 gr. Eau, quantit suffisante pour complter 100 litres de liqueur, en employant celle dans laquelle on a mis fondre le sucre des marrons glacs. Dans le cas o l'on voudrait prparer soi-mme les marrons au sucre, voici la manire d'oprer: Prendre de vritables et bons marrons de Lyon, enlever la premire peau et les jeter dans de l'eau frache

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en es lavant plusieurs reprises; mettre ensuite deux bassines sur le f e u : lorsque l'eau de la premire bout, y jeter les marrons, et aprs quelques bouillons, les passer dans la seconde eau pour achever de les blanchir, ce que l'on reconnat Jorsqu'en passant une pingle travers on n'prouve plus de rsistance; retirer alors les marrons avec l'cumoire et les mettre dans une terrine d'eau chaude, puis les plucher en les jetant mesure dans une terrine d'eau frache, dans laquelle on aura mis le jus d'un citron. Les marrons tant blanchis, les faire goutter, verser dessus un sirop 20, bouillant, et les laisser dans cet tat jusqu'au lendemain; recommencer en augmentant le sirop de 6 et donner la dernire faon 38. On ne donne que quatre faons aux marrons, attendu que leurs pores sont farineux et trs-ouverte, et que ces fruits ont une tendance noircir: du reste, chaque faon, on les voit changer de nuance, ce qui explique pourquoi on doit en donner le moins possible.
NOIX.

Prendre des noix glaces et les traiter comme les marrons, les couvrir ensuite avec la mme liqueur. Si Ton voulait prparer les noix au sucre, voici comment il faudrait oprer: Faire choix de noix vertes de la plus grosse espce avant que le bois soit form; les peler jusqu'au blanc avec un couteau d'argent et les jeter dans l'eau frache, en ayant soin de les piquer auparavant; mettre de l'eau dans une bassine sur le feu et, quand elle bout, y plon-

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ger les noix en ajoutant une poigne d'alun pour les blanchir parfaitement; les sortir de la bassine lorsqu'une pingle les traverse facilement, et les mettre dans l'eau frache contenant le jus de deux citrons. Les noix tant blanchies et gouttes, leur donner une premire faon avec un sirop tide marquant 18, c'est-dire le couler sur les noix qu'on aura soin de mettre dans une terrine; ritrer cette opration cinq fois de suite, de jour en jour, ou de 12 heures en 12 heures, en augmentant chaque fois le (sirop de 4 et en le faisant chauffer sans le faire bouillir, car une grande chaleur fait noircir les noix, qui d'elles-mmes ont dj une forte disposition cet inconvnient.
CHINOIS.

Les chinois sont de petites oranges bigarades qui se choisissent vertes, de la grosseur d'une noix, plus ou moins, et que l'on fait blanchir, avant de les confire, d'aprs la mthode suivante: Mettre les chinois dans une bassine sur le feu, les faire bouillir jusqu' ce qu'ils soient suffisamment amollis, ce qui se reconnat quand une pingle peut les traverser sans rsistance; les jeter ensuite dans de l'eau frache en les y laissant trois ou quatre jours, et en ayant soin de renouveler l'eau plusieurs fois par jour afin de leur faire perdre leur got d'amertume. Cette opration termine, donner sept faons au sucre en commenant avec un sirop marquant 12 et en augmentant chaque fois de 4 comme pour les prunes. Les chinois ainsi prpars seront couverts avec une liqueur faite comme il suit:

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TRAIT

Alcool 85, 32 litres. Sucre, 18 kil. 700 gr. Eau commune, 55 litres. Produit:100litres. Il existe deux sortes de chinois, les blonds et les verts: ces derniers, aprs leur blanchiment, doivent tre reverdis de la mme manire que les prunes de reineclaude. Ainsi qu'il a t dit dj, il est plus avantageux pour le Liquoriste d'acheter certains fruits confits que de les prparer lui-mme; dans ce cas, on traitera les chinois de la manire suivante: Prendre des fruits glacs, les mettre sur le feu avec une petite quantit d'eau suffisante pour qu'ils puissent tremper seulement; aussitt que le sucre qui les enveloppe sera fondu, les enlever et les laisser refroidir dans cette eau, qui peut tre employe pour fabriquer la liqueur qui doit couvrir les chinois; ces derniers tant froids, les mettre en bocaux, et les couvrir avec la liqueur cite plus haut. Si au contraire on veut acheter des chinois goutts, c'est--dire sans tre glacs, il suffit de les laisser infuser pendant plusieurs jours dans cette mme liqueur, en ayant soin de les remuer de temps en temps. CDRATS. Prendre des quartiers de cdrats glacs, oprer comme pour les chinois et couvrir les fruits avec la mme liqueur.

DES LIQUEURS.

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ANGELIQUE.

Choisir de belles liges d'anglique glaces et les couper par morceaux d'une longueur de 8 10 centimtres, puis oprer comme ci-dessus en couvrant les tiges avec la mme liqueur que pour les cdrats.
ANANAS.

Prendre des ananas confits en entier ou en morceaux, les prparer et les couvrir comme les fruits cidessus.
CERISES.

Choisir de belles cerises bien fraches, ni meurtries ni taches; leur couper la queue environ moiti et les mettre mesure dans de l'eau froide pour les raffermir et les laver, ensuite les faire goutter et les porter la cave dans des tonneaux contenant de Veau-de-vie blanche prpare comme il suit: Esprit de coriandre, 2 litres 50 cenlil. de cannelle de Chine, 1 litre. de girofle, 50 centilitres. Alcool 85, 58 litres. Eau commune, 38 litres. Produit: 100 litres 53.. Aprs six semaines d'infusion, mettre les cerises en bocaux en les couvrant avec un jus ordinaire prpare ainsi qu'il suit:

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TRAIT

Eau-de-vie provenant de l'infusion des cerises, 60 litres. Sucre, 12 kil. 500 gr. Eau commune, 31 litres. Produit 100 litres. Ajouter un peu de couleur de cudbar dans le cas o on ne trouverait pas la couleur suffisamment rouge. Le jus de cerises fin se prpare de la faon suivante: Eau-de-vie provenant de l'infusion des cerises, 65 litres. Sucre, 25 kilos. Eau commune, 18 litres. Produit 100 litres. Colorer au besoin avec la cochenille. Les cerises un peu mres peuvent tre mises dans de l'eau-de-vie 56 ou 59% suivant qu'elles sont plus ou moins avances; la force du spiritueux les raffermit t les dcolore, mais elle peut aussi les rider en les sucrant.
VERJUS.

Ce qu'on nomme ici verjus, n'est pas le trait de nos jardins, mais bien du raisin sec provenant d'Espagne, en caisse, et connu sous le nom de raisin de Malaga. Voici comment on le prpare: Raisin sec de Malaga, une caisse ou 12 kilos. Alcool 85, 24 litres. Eau commune, 24 litres. Dtacher les grains de raisin des grappes au moyen de ciseaux et les mettre dans la cucurbite avec l'alcool et

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l'eau, luter et distiller pour retirer 12 litres d'esprit qui serviront dans une autre opration; ce produit obtenu, arrter le feu et laisser refroidir moiti; cet instant, retirer le chapiteau de l'alambic et remuer le verjus avec l'cumoire pour faciliter le renflement des grains, puis recouvrir avec le chapiteau et laisser refroidir entirement. Cette opration termine, mettre le verjus en tonneaux. Lorsqu'on veut livrer le verjus, on ajoute 60 grammes de sucre par chaque litre de jus. Celte mthode de fabriquer le verjus, donne d'excellents rsultats, le fruit ne se ride jamais et la spirituosit est suffisante. Le Liquoriste devra faire sa provision de verjus pour l'anne, dans le mois de janvier et de fvrier, car plus tard, les raisins secs sont piqus, ne renflent que difficilement, et font beaucoup de perte par le rebut des mauvais grains.

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TRAITE

CHAPITRE DIX-SEPTIME. Des Conserve. On nomme gnralement conserves toutes espces d'aliments cuits ou prpars avec soin dans des botes en fer-blanc, des bocaux ou des bouteilles en verre et compltement privs d'air. Ces conserves peuvent se garder pendant plusieurs annes sans rien perdre de leur saveur ou de leur qualit; cet effet, on se sert de la mthode connue sous le nom de conservation par le procd d'Appert. Les conserves que le Liquoriste prpare sont de deux sortes: fruits au sirop ou compotes et sucs de fruits ou conserves pour sirops. La beaut et la qualit de ces conserves dpendent de plusieurs oprations qu'il est essentiel de signaler, avant que de parler de la confection. Bouteilles. Les bouteilles pour conserves sont de deux genres, les unes en verre blanc et les autres en verre noir. Les premires flattent davantage la vue: leur grandeur, varie depuis 25 centilitres jusqu' 1 litre. Les secondes sont de grandeur diffrente, mais on doit se servir de prfrence de celles contenant 1 litre de liquide.

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LIQUEURS.

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Ces vases doivent tre rincs avec soin et examins attentivement, afin de s'assurer qu'ils n'ont pas la moindre petite toile ou flure, et n'tre remplis que de manire ce qu'il existe un intervalle de trois centimtres entre le fruit et le bouchon pour les bouteilles blanches, et de cinq six centimtres pour les bouteilles noires sucs. Bouchons. Le choix des bouchons doit se faire avec attention, il faut les prendre du lige le plus fin et le plus souple, et au besoin tes mouiller avec un peu de sirop ou de conserve afin de faciliter le bouchage. On ne doit pas regarder leur prix d'achat: il arrive quelquefois que la conserve tant bien faite vient fermenter au bout d'un certain temps par suite d'une petite vermoulure aux bouchons; car souvent, quoique bien sains, ils ont dans l'intrieur des places vreus e s : il ne faut donc pas faire d'conomie de ce ct et ne pas craindre de rejeter les bouchons qui suintent aprs la mise en bouteille. Bouchage. Le bouchage s'opre de deux manires: la palette et la presse ou machine boucher. Le premier moyen consiste boucher les bouteilles en mchant le bouchon environ aux trois quarts de sa longueur, soit avec les dents, soit avec l'instrument dit mchoire, en commenant par le bout le plus effil, et le frapper avec force en employant la palette pour l'introduire dans le goulot, sans cependant le faire disparatre de plus des trois quarts de sa hauteur. Le bouchage la mcanique s'opre mieux et avec plus de facilit que par la palette, mais souvent on

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TRAIT

regarde la premire dpense qu'entrane l'achat d'une machine. L'appareil boucher ressemble beaucoup celui employ dans la fabrication des eaux gazeuses. Gomme avec ce dernier, le bouchon est mis dans un tube en cuivre et refoul l'aide d'un levier coude, la bouteille est place sur une pdale entoure d'un rebord assez lev afin de recueillir le liquide, dans le cas o le vase que Ton veut boucher viendrait casser. En appuyant sur cette pdale avec le pied, la bouteille vient se presser sous la partie infrieure du tube conique qui contient le bouchon et se trouve bouche instantanment 1. Quand on se sert de la machine boucher, on doit faire usage de bouchons plus gros que d'habitude; le refoulement qu'ils prouvent en passant dans le tube conique les malaxe et y forme souvent des passages que le liquide traverserait si le bouchon pouvait revenir son volume primitif. Ficelage, La longueur du morceau de ficelle employer pour cette opration dpend de la grosseur du vase bouch. Cette ficelle doit tre de bonne qualit et de grosseur suffisante pour rsister la pression exerce par la chaleur. Un morceau de ficelle de 65 70 centimtres pour les carafes, et un morceau de 45 50 centimtres pour les bouteilles, suffisent pour
Nous recommandons la machine boucher perfectionne par M. Prudent Gunin, rue de Choiseul, 18, Paris. Cet appareil, a la fois solide et gracieux, est muni de huit tubes de rechange; 'il peut boucher depuis les plus petites jusqu'aux plus grandes bouteilles. La facilit avec laquelle on peut mettre celle machine en usage ne laisse rien dsirer.
1

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ficeler convenablement. Voici comment on opre: Tenir dans la main gauche l'un des bouts de la ficelle, faire passer en dessus, prs du pouce et de l'index, l'autre bout, de manire former un cercle d'environ 4 centimtres de diamtre, passer la ficelle en dessous du cercle et l'enlever la hauteur de 3 centimtres, de manire ce qu'elle forme comme l'anse d'un panier; appliquer celte ficelle ainsi prpare sur le bouchon, le cercle autour du col de la bouteille, immdiatement au-dessous de la cordeline, et le morceau qui s'lve au milieu du cercle devra traverser le dessus du bouchon comme pour l'enfoncer dans le vase. Tirer ensuite les deux bouts qui se trouvent opposs de chaque ct du col de la bouteille et serrer fortement en nouant solidement de manire ce que le bouchon se trouve bien comprim. Le nud doit tre simple, cependant il exige deux tours de suite d'un bout de ficelle sur l'autre. On coupe ensuite les deux bouts au ras du bouchon et l'lasticit de ce dernier suffit pour empcher le nud de se dfaire. Mettre une seconde ficelle, de la mme manire que la premire, de faon que les deux ficelles croisant le bouchon forment une croix. Une autre manire de ficeler est aussi en usage: elle consiste doubler galement la ficelle et la passer autour du col de la bouteille en laissant les deux bouts de ficelle libres, puis relever ces deux bouts pour les nouer ensemble sur le bouchon, en oprant du reste comme ci-dessus et mettant aussi une deuxime ficelle en croix.

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TRAIT

Ficelage aufilde fer. - - On emploie ordinairement du fil de fer n 5 recuit, coup par parties et d'une longueur en rapport avec les vases ficeler; on le dispose de manire ce qu'en entourant parfaitement le col de ces vases, les deux bouts viennent se rejoindre sur le bouchon; on les tord ensemble avec une pince, de manire bien comprimer ce dernier; puis, coupant alors le fil de fer 1 centimtre du bouchon, on rentre la pointe en dedans en donnant dessus un lger coup avec la pince. Afin d'viter que le fil de fer ne coupe le bouchon, on peut poser sur celui-ci, avant de ficeler, un petit rond en tle mince, qui prend parfaitement la forme du bouchon et de la ficelle,

Application du Calorique
(Procd d'ppert).

Le but de l'application du calorique aux conserves est de dcomposer et de chasser Pair qui se trouve contenu dans ces dernires, et par suite de les prserver d toute espce de fermentation. Les chimistes ne sont pas encore parfaitement d'accord sur la thorie du procd d'Appert. Les uns pensent que, par la chaleur, le ferment se coagule, et perd ainsi sa proprit fermentescible; mais, s'il en tait ainsi, la conserve, prive du principe qui seule peut causer sa destruction, devrait se conserver indfini-

DES LIQUEURS.

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trient, ce qui n'existe pas; car, peu de temps aprs son contact avec l'air, la conserve se dcompose. Les autres, et nous partageons cet avis, prtendent qu' l'aide de la chaleur tout l'oxygne renferm dans les vases est absorb par une partie du ferment qui, par cet excs d'oxygnation, perd sa proprit fermentescible, tandis que le reste du ferment ne trouvant plus d'oxygne, n'prouve aucun changement. Le succs du procd d'Appert dpend principalement du parfait bouchage, de la manire d'appliquer la chaleur aux diverses substances que l'on dsire conserver, enfin de l'espace de temps que doit durer l'opration. Le calorique s'applique aux conserves: 1 par le bainmarie, 2 par la vapeur. Bain-marie. On se sert, pour cette opration, d'une grande bassine en cuivre fond plat, dans laquelle on pose un clayon de bois; on garnit aussi intrieurement les parois avec deux ou trois cerceaux, afin d'empcher les bouteilles d'tre en contact avec la bassine; on range ces bouteilles debout dans cette dernire, en y ajoutant de l'eau de manire qu'elles baignent jusqu' 3 centimtres au-dessous de la cordeline ou bague, et ayant soin de les mettre dans de petits sacs en forte toile ou en treillis; puis on couvre ces vases de linges mouills ou avec un couvercle, afin d'viter la dperdition de la chaleur. Tout tant ainsi dispos, il faut chauffer lentement en commenant l'opration, pour que la chaleur pntre l'intrieur des bouteilles d'une faon gale, et lorsque l'eau est parvenue l'bullition ou au degr convenable, continuer ou suspendre le degr de chaleur plus ou 25

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TRAIT

moins de temps, suivant la nature des substances sur lesquelles on opre; ce temps expir, on enlve la bassine de dessus le feu et, aprs un quart d'heure de repos, on retire l'eau chaude au moyen d'un syphon ou en penchant la bassine avec prcaution; une heure aprs, on te les bouteilles de la bassine en ayant soin de les prserver des courants d'air qui, en les frappant, les feraient casser. Les vases tant refroidis, il est ncessaire de les goudronner et de les mettre la cave ou dans un endroit trs-frais; mais pralablement on les examine avec attention, afin de s'assurer si l'objet renferm a filtr au dehors pendant la dilatation de l'air, ce qui se reconnat aux taches qu'il laisse aprs le bouchon: les conserves dfectueuses sont mises de ct pour en faire usage de suite afin de ne rien perdre. L'emploi des sacs est prfrable celui du foin: ils remplissent moins la bassine, n'absorbent pas autant de liquide et permettent d'observer parfaitement l'bullition; d'ailleurs, dans le cas o un vase viendrait casser, il est beaucoup plus facile d'enlever les morceaux contenus dans un sac que de les chercher parmi le foin. Vapeur. L'emploi de la vapeur pour les conserves s'applique, ainsi que nous l'avons dit page 50, dans une armoire en chne garnie de feuilles de zinc ou de cuivre et dispose cet effet. Voici comment on opre: Ranger les bouteilles sur les tablettes en fer, sans qu'elles touchent aux parois de l'armoire; luter, avec des bandes de papier encoll, les jointures de la porte; ouvrir ensuite peu peu le robinet vapeur afin d'introduire doucement cette dernire dans l'armoire et

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l'ouvrir entirement aussitt que le thermomtre marquera 40. Pousser ensuite le degr de chaleur jusqu'au point ncessaire la conservation des substances soumises l'action de la vapeur. L'opration tant termine, n'ouvrir l'armoire que le lendemain et avec prcaution, de manire que l'air ne puisse frapper subitement les conserves et n'occasionne, par cette circonstance, une casse invitable. La vapeur, en se rpandant dans l'armoire, vient se condenser sur les parois de cette dernire, glisse au long ou tombe du haut en gouttelettes sur les bouteilles; pour viter cet inconvnient, qui pourrait les faire casser, le degr de temprature de cette eau tant infrieur celui du verre, on met sur la range suprieure un vieux paillasson ou un lit de paille qui, recevant ces gouttelettes, les divise et les rchauffe tout la fois. En suivant avec exactitude les indications qui prcdent, nous pouvons garantir que pas une bouteille ne cassera pendant l'application du calorique, soit au bain-mrie, soit la vapeur. La production de la vapeur et la manire de la diriger tant dtailles dans le Trait des alcools, de faon ne laisser rien dsirer, il est inutile de faire connatre ici ces dtails. F r u i t s au Sirop on Compotes. Quoique ce genre de prparation appartienne plus au confiseur qu'au Liquoriste, nous allons nanmoins l'indiquer, pour le cas o ce dernier voudrait se livrer la fabrication de cette espce de conserves.

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TRAITE

ABRICOTS.

Choisir des abricots bien fermes et d'une belle couleur, les faire blanchir, ainsi qu'il a t dit pour les abricots l'eau-de-vie, les enlever ensuite de dedans l'eau frache et les faire egoutter sur un tamis, puis sur une serviette ou un torchon propre, afin que la toile absorbe toute l'eau; ranger les fruits dans les bouteilles de manire en faire tenir le plus possible, mas sans les tasser; remplir les bouteilles avec un sirop blanc 26 froid, boucher, ficeler, mettre au bain-marie et faire bouillir pendant 3 minutes. Si l'on employait des abricots par trop mrs, on pourrait se dispenser de les faire blanchir: on les couvrirait alors avec un sirop marquant 24 froid et on les ferait bouillir galement pendant 3 minutes. Les abricots tourns, c'est--dire pels, se traitent de la mme manire que les abricots mrs.
ABRICOTS EN QUARTIERS.

Couper les abricots en deux parties gales et retirer les noyaux; faire blanchir faiblement et egoutter les fruits comme ci-dessus; les ranger dans les bouteilles, en s'aidant avec une petite spatule, de manire que le dessus du fruit se trouve en dehors, remplir avec un sirop blanc 26 froid, boucher, ficeler, mettre au bainmarie et faire bouillir pendant 3 minutes. On peut ajouter, dans les conserves d'abricots, des amandes de ce fruit; cet effet, on casse les noyaux, on enlve la peau des amandes; les fendant ensuite en

DES

LIQUEURS.

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deux on met environ une douzaine de morceaux dans chaque bouteille.

ANANAS.

plucher les ananas aprs les avoir brosss, les couper par tranches, en mettre ensuite dans les bouteilles environ aux deux tiers, puis remplir avec du sirop blanc 26 froid. Boucher, ficeler, mettre au bain-marie et faire bouillir 5 minutes. Les ananas entiers se conservent dans des botes en fer-blanc; aprs les avoir brosss et pluchs, on leur donne une lgre parure, puis on les met dans des botes proportionnes leur grosseur et remplies moyennement avec un sirop blanc 15 froid; on fait souder le couvercles et on met les botes au bain-marie pour donner une heure et demie d'bullition. CERISES. Prendre de belles cerises d'un beau rose, pas trop mres et sans taches; couper les queues 1 centimtre du fruit, remplir les bouteilles en tapant le fond de temps eu temps pour en faire entrer le plus possible et couvrir avec un sirop blanc 24 froid; boucher, ficeler, mettre au bain-marie et faire bouillir pendant 4 minutes. L conserve de cerises sans noyaux s'obtient de la manire suivante: Retirer les queues et enlever les noyaux avec prcaution, afin de ne pas dchirer les fruits, mettre les cerises en bouteilles, remplir avec un sirop blanc 26 et faire bouillir pendant 5 minutes.

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TRAITE FRAISES.

Choisir de belles fraises dites des quatre-saisons, bien saines et cueillies par un temps sec; aprs les avoir pluches, remplir les bouteilles en y ajoutant du sirop froid marquant 28; boucher, ficeler et mettre au bain-marie pour donner un simple bouillon. La couleur de cette conserve a besoin d'tre un peu releve par une addition de carmin ou de couleur prpare la cochenille.
FRAMBOISES.

Prendre ces fruits avant leur maturit complte, d'un rouge clair, et frachement cueillis; enlever les queues, les ranger dans les bouteilles sans les tasser, mais de manire en faire entrer le plus possible; remplir ensuite avec du sirop 26 froid, faire bouillir au bainmarie, et donner un seul bouillon.
GROSEILLES.

Prendre de belles groseilles rouges ou blanches, les grener et en remplir les bouteilles; ajouter ensuite du sirop 36 froid et donner un seul bouillon. " Les groseilles pepines rouges ou blanches se prparent de la mme manire en ayant soin de retirer les ppins avec prcaution. La conserve de groseille au sirop, quelle qu'elle soit, se met ordinairement dans des bouteilles de moyenne grandeur.

DES LIQUEURS. MARRONS.

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Prendre de beaux marrons auxquels on aura donn (rois faons au sucre, en remplir les bouteilles, y ajouter du sirop 32 froid et faire bouillir pendant 3 minutes.
NOIX.

Les noix se prparent de la mme manire que les marrons; seulement on fait bouillir pendant 5 minutes.
PRUNES DE REINE-CLAUDE,

Voir l'article prunes de reine-claude (fruits l'eaude-vie). Lorsque les prunes seront blanchies, reverdies, rafrachies et gouttes, les ranger dans les bouteilles et remplir avec du sirop 26 froid; boucher, ficeler et donner 5 minutes d'bullition.
PRUNES DE MIRABELLE.

Ces prunes se prparent de la mme manire que les reines-claudes; seulement on ne les fait bouillir que pendant 3 minutes:
PCHES.

La manire de prparer les pches est la mme que celle pour les abricots, soit en entier, soit par quartiers.
POIRES DE ROUSSELET.

Faire blanchir et goutter les poires, leur donner quatre faons au sucre, les mettre en bouteilles et remplir avec un sirop 28 froid, puis faire bouillir pendant 8 minutes.

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TRAIT

On opre de mme pour les poires d'Angleterre, de beurr, etc. Lorsqu'on voudra obtenir des poires bien blanches, on les fera blanchir sans leur donner aucune faon au sucre, on remplira les bouteilles avec un sirop un peu chaud marquant 36, on les laissera refroidir avant de les boucher, puis on fera bouillir pendant 15 minutes. Observation. il est essentiel de ne retirer de la bassine les conserves de fruits au sirop qu'autant que l'eau dans laquelle on les a fait bouillir est compltement refroidie; car la chaleur qui se prolonge aprs l'bullition est indispensable au succs de l'opration.

Sucs de Fruits ou Conserves pour Sirops. On donne le nom de suc la partie liquide des vgtaux ou de leurs organes, quelle que soit leur nature, obtenue l'aide de l'expression, et laquelle on a fait subir quelques autres oprations, dans le but de rendre ce liquide plus propre aux usages auxquels on le destine. Les sucs en gnral sont diviss en deux classes: les sucs aqueux, et les sucs huileux. Les premiers se partagent en quatre ordres: acides, sucrs, aromatiques, et inodores. Nous ne nous occuperons ici que des sucs acides, les seuls qui soient employs par le Liquoriste dans la fabrication des sirops. Les sucs de fruit exigent, pour tre conservs, les mmes soins que les fruits au sirop, tant sous le rapport des bouteilles et des bouchons que sous celui des opra-

DES LIQUEURS.

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tions du bouchage, du ficelage et de l'application du calorique; ils exigent de plus une opration particulire, connue sous le nom de fermentation, dont nous allons dire un mot. Fermentation. Cette opration a pour but de dcomposer le sucre, le mucilage et la gele contenus dans les sucs de fruit, et de les convertir en liquides vineux ou alcooliques; elle fait aussi disparatre, en les dtruisant ou en les expulsant, toutes les matires qui troublent la transparence de ces liquides. La fermentation des sucs de fruit s'opre dans des baquets ou tonneaux disposs cet effet; elle demande beaucoup de propret et une temprature de 15 20 centigrades; dans ces conditions, le liquide s'chauffe et laisse dgager en abondance du gaz acide carbonique, qui soulve une partie du dpt en une masse hmisphrique qui porte le nom de chapeau; peu peu l'effervescence diminue, le chapeau s'affaisse, et la conserve s'claircit. La dure de l'opration ne peut tre prcise: elle est subordonne la nature et l'tat des fruits, ainsi qu'aux influences atmosphriques; elle s'opre en 6, 12, 24 et quelquefois 48 heures. On reconnat que la fermentation est termine lorsque la crote qui recouvre le suc commence se fendre et que le liquide est bien clair sans tre sucr. Le pse-sirop peut aussi tre employ pour cet usage: il doit marquer zro ou un degr au plus, pour que l'opration soit satisfaisante. La prsence de moucherons voltigeant au-dessus du liquide en fermentation, est aussi un indice que cette dernire est termine.

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TRAITE

CONSERVE DE GROSEILLES.

(Premire qualit).

Groseilles rouges bien mres, Cerises aigres, Merises, Framboises,

50 kilos. 7 kilos 500 gr. 7 kilos 500 gr. 5 kilos.

Ecraser les fruits ensemble et par parties dans une terrine en grs, passer le jus travers un tamis de crin ou toile grossire, presser le marc et runir les deux produits pour les faire fermenter dans un baquet ou tonneau; suivre ensuite les indications signales plus haut. La fermentation termine, tirer clair et filtrer, mettre en bouteilles, boucher, ficeler, et faire chauffer au bain-marie jusqu' 90 centigrades; ce moment, enlever la bassine de dessus le feu et laisser refroidir aux trois quarts, avant d'en sortir les bouteilles. L'crasement des fruits, le tamisage ainsi que le pressurage, doivent se faire avec promptitude, principalement lorsque la temprature est suprieure 20: car la fermentation s'tablit alors mesure que l'on crase les fruits et est susceptible de se terminer dans une partie du liquide avant que d'avoir commenc dans l'autre. Lorsque cet accident arrive, on peut considrer la conserve comme perdue, car, quoi que l'on fasse, il est impossible de l'claircir. L'addition des cerises aigres dans la conserve de groseilles est indispensable, elle facilite et acclre la sparation de la matire mucilagineuse contenue dans le liquide et agit comme clarifiant; on vite, par ce moyen,

DES LIQUEURS.

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le got dsagrable que produirait une fermentation par trop prolonge. Les merises servent colorer davantage les conserves, et les framboises leur communiquer une odeur plus agrable. Souvent le suc de groseilles, au lieu de se convertir en liquide, se forme en gele; cet effet, d l'excs d'une certaine quantit de principe glatineux en dissolution dans les fruits, est connu sous le nom de pectine. Ce principe se joignant aux dbris de la groseille, diviss l'infini dans le liquide, fait que ce dernier se prend en une seule masse. L'insuffisance d'acidit d'une part et l'abondance du principe sucr de l'autre concourent galement au dveloppement de ce phnomne. On peut obtenir nanmoins une conserve limpide en mettant cette gele dans des tamis poss sur des terrines* Au bout de deux ou trois heures la gele est fondue, et le mucilage reste sur les tamis.
CONSERVE DE GROSEILLES.

[Deuxime qualit. ) La difficult de pouvoir constamment se procurer les quatre fruits ncessaires pour fabriquer la conserve prcdente, fait que souvent on devra la prparer ainsi: Groseilles rouges bien mres, Cerises aigres, 10 50 kilos. kilos.

Ecraser les fruits et oprer en tout comme ci-dessus.

CONSERVE DE CERISES.

Prendre des cerises bien mres, les craser avec les mains sur un tamis de crin, pour en extraire le jus; sou-

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TRAIT

mettre le marc la presse et faire fermenter le temps ncessaire l'claircissement du liquide; filtrer, mettre en bouteilles et oprer comme pour la conserve de groseilles, en portant la chaleur 95. On ajoute quelquefois des merises la conserve de cerises, afin de lui donner une coloration plus forte. On peut encore obtenir la conserve de cerises sans fermentation: aprs avoir press les fruits, on filtre de suite le suc, on le met en bouteilles, puis on le traite exactement comme celui qui a ferment.
CONSERVE DE MERISES.

Prendre des merises trs-mres, ter les queues, faire fondre les fruits sur le feu dans une bassine en cuivre; aprs avoir donn un bouillon couvert, les faire goutter sur les tamis de crin et soumettre le marc la presse sans casser les noyaux; runir les deux produits, mettre en bouteilles, boucher et oprer suivant les prescriptions indiques, en portant la chaleur 100. La merise n'ayant ni odeur ni parenchyme, on peut, sans inconvnient, la mettre sur le feu: ce dernier, au contraire, dveloppe son principe colorant un point trs-fort. La conserve de merises n'tant gure employe que pour colorer d'autres conserves, on devra la mettre dans des bouteilles de moyenne grandeur.
CONSERVE DE FRAMBOISES.

Prendre un panier proportionn la quantit de fruits que Ton veut employer, le garnir intrieurement avec

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de la paille bien saine, le mettre sur un baquet, jeter les framboises dans le panier, rabattre la paille par dessus, ajouter un rond de bois sur cette paille et le charger ensuite avec des poids; recueillir le jus, lequel sera bien clair, et le mettre en bouteilles pour le conserver d'aprs la mthode indique prcdemment, en portant la chaleur 95. On peut encore obtenir la conserve de framboises en mettant les fruits goutter sur des tamis en crin ou dans un sac de toile claire; le jus qui s'coule, par l'un ou l'autre procd, est galement trs-limpide. Observations. Il est compltement inutile d faire bouillir les conserves destines aux sirops, l'exception de celle de merises. Une chaleur de 90 et 95 degrs au bain-marie sufft grandement pour dcomposer et chasser l'air qu'elles contiennent; d'ailleurs une chaleur suprieure celle que nous indiquons ne peut que leur tre nuisible: elle dtruit le got et la couleur des conserves, en augmente le volume, vaporise la partie alcoolique et, par ces dernires causes, excite la casse des bouteilles. Les fruits produisent une quantit de suc proportionne leur tat de maturit. En gnral, voici le rendement qu'on peut obtenir pour 100 kilogrammes: Cerises, 55 kilos ou litres. Framboises, 40 kilos id. Groseilles, 65 kilos id. Merises, 45 kilos id. Les conserves pour sirops tant employes pendant dix mois de l'anne, le Liquoriste doit en fabriquer une

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TRAIT

quantit suffisante pour rpondre ses besoins. Il n'y a aucun inconvnient ce que sa provision les dpasse. En terminant nos observations, nous croyons devoir faire connatre les degrs de chaleur que Ton doit appliquer aux conserves lorsque Ton emploie la vapeur en remplacement du bain-marie.
FRUITS AU SIROP.
Degrs. Degrs.

Abricots entiers, Ho en quartiers, 110 Ananas en quartiers, 115 Cerises entires, 115 Cerises sans noyaux, 112 Fraises, 100 Framboises. 100 Groseilles entires, 100 pepines, 100

Marrons (3 faons), 110 Noix (id. ) , us Reines-claudes, 115 Mirabelles, 110 Pches entires, 110 en quartiers, 110 Poires (4 faons), 120 125 blanchies,

CONSERVES POUR SIROPS.

Degrs. Degrs.

Cerises,

Framboises,

90 90

Groseilles, Merises,

85 100

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CHAPITRE DIX-HUITIME. Des Tins de Liqueur.

Les vins, en gnral, se divisent en deux ordres trsdistincts, les vins secs, et les vins sucrs ou vins de liqueur. Les vins de liqueur contiennent moins d'eau, plus de sucre, d'alcool, et dveloppent un parfum plus prononc que les vins secs; ils offrent une consistance presque sirupeuse et une douceur qui les rend en effet plutt liqueurs d'agrment que vins de consommation journalire. La prparation des raisins pour les vins de liqueur s'opre de plusieurs manires. Dans les pays dont la temprature est leve et o le raisin est de nature offrir, lors de sa maturit, du sucre en abondance, le mode le plus gnralement adopt consiste interrompre le prolongement de la vgtation, en tordant la grappe du raisin sur la vigne mme, afin de lui faire perdre une partie de son eau de vgtation, par la dessiccation naturelle qu'oprent les rayons du soleil. Par une autre mthode, on fait scher les raisins, aprs les avoir coups, en les exposant sur des claies d'osier, aussi l'ardeur du soleil. Il rsulte de ces prparations que

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TRAIT

la soustraction d'une partie de l'humidit du raisin rapproche d'autant le principe sucr, et rompt l'quilibre dans lequel il se rencontrait avec l'eau ncessaire au fruit. La prsence de l'eau dans la fermentation des vins tant d'une ncessit absolue pour que la puissance de dsorganisation et de combinaison nouvelle puisse s'exercer sur les corps fermentescibles, il est facile de concevoir que le suc de raisin ne subit les lois de la fermentation que dans des proportions relatives l'eau et aux autres principes qui constituent ce suc de raisin. Or, les vins de liqueur participent ncessairement du vin proprement dit, rsultant de la fermentation, plus du principe sucr, qui n'a pu fermenter raison du dfaut d'eau: les molcules du sucre sont parfaitement interposes entre les molcules du v i n ; les unes et les autres prsentent un fluide qui s'claircit par le repos, chacune d'elles sert de condiment l'autre; le vin ou plutt l'alcool du vin s'oppose la fermentation du sucre, et celui-ci de son ct s'oppose ce que le vin passe l'tat acide, pourvu toutefois que la liqueur soit conserve dans des vases ferms. Lorsque le suc ou mot de raisin est plus aqueux qu'il ne convient, relativement aux proportions du principe sucr, on rapproche ou concentre ce mot par l'vaporation sur le feu; on dispose alors le principe sucr de manire le rendre plus abondant que le principe aqueux. La qualit des vins de liqueur se reconnat l'arome et la saveur particulire qui apparliennent chaque espce: ces derniers impriment simultanment sur l'or-

DES LIQUEURS.

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gane du got une sensation vineuse et sucre plus ou moins forte, qui sert en faire apprcier le mrite* Gnralement, les vins de liqueur que Ton rencontre dans le commerce sont des vins factices 1, fabriqus, pour la plupart, Cette et Montpellier; ils sont constamment le rsultat du mlange de diffrents vins, d'alcool, de matire sucre, et d'un bouquet extrait de diverses substances aromatiques, le tout dans des proportions en rapport avec la nature ds vins imiter.

Imitation des Vins de liqueur. Les lments constituant les tins de liqueur tnt connus, il ne s'agit plus que de les runir avec habilet et de les aromatiser convenablement pour obtenir d bons rsultats. A cet effet, on emploie diverses prparations, connues sous les noms d e : sirop de raisin, infusion de noix vertes, id. de coques d'amandes ameres torrfies, id. d'iris de Florence, esprit de framboises, id. de goudron. Avant de faire connatre les recettes pour imiter les vins de liqueur, il nous reste parler de l'esprit de goudron et de l'infusion de coques d'amandes amres torrfies, seuls liquides, pour ces imitations, dont nous n'ayons pas encore indiqu la prparation.
Cette qualification est impropre: celle de vins mlangs serait plus convenable, puisque, quelle que soit la nature du vin que l'on veuille fabriquer, il faut toujours que le produit soit un mlange de vin.
1

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TRAITE

ESPRIT DE GOUDRON.

Goudron de Norwge, 500 grammes. Alcool 85, 2 litres. Eau commune, 1 litre. Distiller le tout avec prcaution au bain de sable dans une cornue en verre, pour retirer deux litres de produit
INFUSION DE COQUES D'AMANDES AMRES TORRFIES.

Coques d'amandes amres, 5 kilos. Alcool 58, 20 litres. Faire torrfier les coques d'amandes dans un brloir caf et les jeter toutes chaudes dans un vase contenant l'alcool; luter soigneusement afin d'empcher l'vaporation, laisser infuser pendant un mois, puis tirer clair et filtrer.

Recettes d e s Vins de liqueur. Comme pour les recettes de liqueurs, celles qui suivent s'appliquent toutes la fabrication d'un hectolitre de liquide.
ALICANTE.

Vin de Bagnols vieux, Sirop de raisin 35, Infusion d'iris de Florence, Alcool 85,

80 40 1 9

litres. litres. litre. litres.

DES LIQUEURS.

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Mlanger avec soin et laisser reposer pendant deux mois, coller ensuite avec la glatine (15 grammes fondus dans un demi-litre d'eau) et soutirer aprs 8 jours de collage.
GRENACHE.

Vin de Collioure vieux, 80 litres. Sirop de raisin 35% 12 litres. Infusion de brou de noix, 1 litre. de coques d'amandes amres torrfies, 1 litre. Alcool 85, 6 litres. Oprer comme ci-dessus.
MALAGA.

Vin de Bagnols vieux, Sirop de raisin 35, Infusion de brou de noix, Esprit de goudron, Alcool 85, Oprer comme ci-dessus.

80 litres. 10 litres. 2 litres. 30 grammes, 8 litres.

MUSCAT DE LUNEL.

Vin de Picardan doux, 85 litres. 6 litres. Sirop de raisin 35, Fleurs de sureau, 750 grammes. Alcool 85, 9 litres. Mettre les fleurs de sureau dans un nouet, les faire infuser dans le liquide pendant deux mois, et oprer comme ci-dessus.

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TRAIT MUSCAT DE FRONTIGNAN.

Vin de Picardan sec, 80 litres. Sirop de raisin 35, 8 litres. Fleurs de sureau, 500 grammes. Alcool 85, 12 litres. Oprer en tout comme ci-dessus.
MADRE.

Vin de Picardan sec, 86 litres. Infusion de brou de noix, 2 litres. de coques d'amandes amres torrfies, 2 litres. Sirop de raisin 35, 4 litres. Alcool 85, 6 litres. Oprer comme pour le vin d'Alicante.
XRS.

Vin de Picardan sec, trs-vieux, Infusion de brou de noix, de coques d'amandes amres torrfies, Sirop de raisin 35, Alcool 85, Oprer comme ci-dessus.
LACRYMA -CHRISTI.

85 litres. 3 litres. 3 litres. 3 litres. 6 litres.

Vin de Bagnols, trs-vieux, Teinture de cachou, Infusion de brou de noix, Sirop de raisin 35, Alcool 85, 7 Oprer comme ci-dessus.

85 1 l 6

litres. litre. litre. litres. litres.

DES LIQUEURS. TOKAI.

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Vin de Bagnols, trs-vieux, 80 litres. Infusion de brou de noix, 1 litre. d'iris de Florence, 1 litre. Esprit de framboises, 2 litres. 12 litres. Sirop de raisins 35, Alcool 85, 6 litres. Oprer comme ci-dessus. Observation. Tous les vins demandent vieillir, mais plus particulirement ceux de liqueur: on ne les livrera donc la consommation qu'aprs s'tre assur qu'ils ne laissent rien dsirer. La fabrication des vins de Champagne est l'objet d'une industrie particulire; nous regrettons toutefois que les bornes de cet ouvrage ne nous permettent pas d'en faire connatre les diverses prparations.
VERMOUT DE TURIN.

Grande absinthe 125 gr., gentiane 60 gr., racines d'anglique 60 gr., chardon bnit 125 gr., calamus aromaticus 125 gr., aune 125 gr., petite centaure 125 gr., germandre 125 gr., muscades 15 gr., oranges fraches coupes par tranches 6, vin blanc de Picpoul doux 95 litres, alcool 85 5 litres. Faire infuser pendant 5 jours, tirer clair et coller avec la colle de poisson; soutirer aprs 8 jours de repos et recoller encore avant de mettre en bouteilles. On peut remplacer le vin de Picpoul par du vin de Picardan doux et celui-ci par du Picardan sec; dans ce dernier cas, on ajoute 5 litres de sirop de raisin 35.

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TRAIT

Le vermout se fabrique ordinairement Montpellier. ' Cette ou Lyon; mais souvent son amertume est trop prononce: on est alors oblig de lui adjoindre une nouvelle quantit de vin, afin de corriger cette trop grande amertume. Voici une adjonction qui russit toujours trs-bien: Vermout amer, 5 litres. Vin blanc ordinaire, 42 litres. Sirop de raisin, 3 litres. Infusion de coques d'amandes amres torrfies, 1 litre. Alcool 85, 4 litres. Coller deux fois, ainsi que pour le prcdent.
VERMOUT AU MADRE.

Grande absinthe 125 gr., racines d'anglique 60 gr., chardon bnit 125 gr., pulmonaire 125 gr., vronique 125 gr., romarin 125 gr., rhubarbe 30 gr., quinquina rouge 200 gr., iris en poudre 250 gr., infusion de curaao 25 centilitres, vin de madre ordinaire 92 litres, sirop de raisin 3 litres, cognac rassis 5 litres. Faire infuser pendant 3 jours, tirer clair et coller la colle de poisson; aprs un repos de 8 jours, soutirer et coller de nouveau avant de mettre en bouteilles. On peut remplacer le vin de madre par du Picardan sec, auquel on ajoute 2 litres d'infusion de coques d'amandes amres torrfies.

DES LIQUEURS.

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Hydromels.

L'eau laquelle on ajoute du miel, prend le nom d'hydromel, et n'est autre qu'une tisane: si ce mlange subit la fermentation, il constitue l'hydromel vineux: dans cet tat, c'est une boisson stomachique et cordiale, plus en usage l'tranger qu'en France. On prpare l'hydromel de plusieurs manires, la plus usite est celle-ci: Prendre miel blanc 15 kilos, crme de tartre 500 gr., fleur de sureau 500 gr., levure de bire sche 1 kilo; faire infuser la fleur de sureau dans 100 litres d'eau bouillante; un quart d'heure aprs, ajouter la crme de tartre (qu'on peut rendre plus soluble par l'addition de 2 o u 3 gr. d'acide borique). Quand l'infusion commence se refroidir (30 centigrades), dlayer le miel et la levure, puis placer le tout dans un local ayant une temprature de 25 environ. Lorsque la fermentation est termine, tirer clair et mettre dans un tonneau bien bouch. On peut remplacer la fleur de sureau par d'autres substances, comme par exemple du thym, du romarin ou de la sauge. En Pologne, on prpare l'hydromel en faisant tremper des cerises, framboises et mres, pendant plusieurs jours, dans de l'eau pure; on ajoute ensuite du miel avec un morceau de pain tremp dans la lie de bire: on expose ce mlange, dans des tonneaux, une chaleur de 20 25 pour laisser fermenter un ou deux mois; ou laisse claircir et l'on met en bouteilles.

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TRAIT

Hypocras. Les hypocras sont, en quelque sorte, des ratafias de vin. Ces prparations taient autrefois trs-recherches, mais de nos jours elles sont presque tombes dans l'oubli; quoi qu'il en soit, nous allons indiquer la manire de les obtenir.
HYPOCRAS AUX PICES.

Mettre infuser, pendant huit jours, dans 1 hectolitre de vin rouge ou blanc de Bordeaux ou de Bourgogne: cannelle de Chine pulvrise 60 gr., muscades 15 gr., macis 15 gr., girofle 15 gr.; tirer clair, ajouter ensuite 12 kilos 500 gr. de sucre fondu dans une trs-petite quantit d'eau, puis 5 litres d'alcool; coller lgrement; aprs huit jours de repos, filtrer et mettre en bouteilles.
HYPOCRAS A L'ORANGE.

Employer les mmes quantits de vin, de sucre et d'alcool que pour la recette prcdente, en remplaant les pices par vingt oranges coupes en tranches; faire infuser pendant huit jours, et oprer comme ci-dessus.
HYPOCRAS A LA VANILLE.

Cet hypocras se prpare de la mme manire que les prcdents; on emploie, pour l'aromatiser, 60 gr. de vanille du Mexique pile avec le sucre ou infuse dans un litre d'eau bouillante.

DES LIQUEURS.

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DICTIONNAIRE
DES

SUBSTANCES EMPLOYEES PAR LE LIQUORISTE

I n d i q u a n t l e u r pays d e production, l e u r c h o i x , leur proprit,.

Et les moyens de reconnatre leur falsification.

A
Fruit d'un arbre trs-connu, qui se cultive en plein vent ou en espalier. Celui de la premire varit est plus sucr et plus savoureux: il doit tre choisi de prfrence. On emploie l'abricot avant sa parfaite maturit et entirement priv de taches. Celui de Triel, village prs Paris, est en rputation pour les Liquoristes. Clermont-Ferrand en fournit aussi de trs-estims et en quantit considrable. ABSINTHE (Grande). Les feuilles et les sommits fleuries d'absinthe, seules parties dont on fait usage, ont une odeur aromatique extrmement forte et une saveur la fois trsamre et chaude. La rcolte de cette plante se fait deux fois par an, la premire coupe est prfrable la seconde. L'absinthe est cordiale, stomachique et fbrifuge.. On emploie encore diverses autres absinthes: 1 la petite absinthe, ou absinthe pontique: son odeur et sa saveur sont beaucoup moins fortes que celles de la grande absinthe; 2 l'absinthe maritime qui crot sur les bords de la mer et est fort peu en usage; 3 le gnpi (voir ce mot). ACIDE ACTIQUE. (Voir t. II, Dict. des substances chimiques. )
ABRICOTS. ACIDE BORIQUE, (id. ) ACIDE CITRIQUE, (id. ) ACIDE SULFURIQUE. (id. ) ACIDE TARTRIQUE. (id. )

410 AGARIC BLANC.

TRAIT

Plante de la famille des champignons, qui crot sur le tronc et sur les grosses branches de diffrents arbres, particulirement sur le mlze, dans le Dauphin. Sa forme ressemble celle d'un sabot de cheval. Il est dur, spongieux; sa surface suprieure est blanche, quelquefois rousstre. Celui du commerce, qui vient de l'Asie, est blanc, lger, poreux, dpouill de sa pellicule extrieure, facile mettre en poudre, d'un got amer et d'une odeur vive et pntrante. L'agaric blanc est un purgatif violent. ALOS (SUC d'). Le suc d'alos est le produit d'un vgtal qui crot gnralement dans tous les pays chauds, et dont on retire, par expression, un suc gommo-rsineux qui est de trois sortes: 1 L'alos succotrin, ainsi nomm de l'le de Succotra d'o il nous venait anciennement, est le meilleur; il est d'une couleur noirtre, jauntre en dehors, rougetre en dedans, luisant comme s'il avait t verni; sa cassure offre un aspect uni; il est friable et d'une odeur aromatique particulire, ayant beaucoup de rapport avec celle d'une pomme pourrie; sa saveur est d'une trs-grande amertume et durable. Rduit en poudre, il est d'une couleur jaune d'or. Le suc d'alos succotrin est employ avec succs comme purgatif et vermifuge. 2 L'alos hpatique, ainsi nomm parce qu'on en a mal propos compar la couleur jaune celle du foie, et qui serait mieux appel alos jaune, a une odeur plus dsagrable et un got plus amer que celui de l'alos succotrin. 3 L'alos nomm cabalin parce qu'on le recommande pour les chevaux, ne doit jamais tre employ par le Liquoriste. On le distingue facilement son odeur ftide, sa couleur noire et ses impurets. ALUN. (Voir t. II, Dict. des substances chimiques. ) AMANDES. Substance contenue dans tous les fruits noyaux. Il y en a quatre sortes employes par le Liquoriste: 1 Amandes douces. Ce sont les fruits de l'arbre appel amandier. Il y a deux sortes d'amandes douces; l'une coque dure, appele amande la dame; l'autre, coque fragile, appele amande princesse. On connat aussi, dans le commerce, les amandes dures, de Chinon, d'Espagne, de Milhaud, flots et tries; mais, quelle que soit la sorte qu'on emploie, on doit choisir les amandes pleines, entires, bien nourries, sches, bien saines et la pellicule fine, jaune clair. Elles doivent tre blanches dans l'intrieur, faciles casser, et point rances. Lorsqu'on mche les amandes douces, elles laissent un got

DES LIQUEURS.

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agrable approchant de celui de la noisette. Elles sont sujettes . tre attaques par les insectes ou ronges par les animaux. Dans un lieu sec on peut les conserver deux ou trois ans. Les amandes douces sont considres comme rafrachissantes. 2 Amandes amres. Les amandes amres doivent tre choisies comme les amandes douces, dont elles ne diffrent que par le got, qui est extrmement amer. Cette amertume est due une portion d'acide hydrocyanique et une huile volatile jaune, plus pesante que Peau; aussi ces amandes, prises en grande quantit, exercent-elles sur l'conomie animale une action dltre. 3 Amandes d'abricots. Elles sont extraites des noyaux des fruits de l'abricotier. La composition de ces amandes est peu prs la mme que celle des amandes amres; elles ont plus de parfum et moins de finesse de got que ces dernires, mais contiennent davantage d'acide hydrocyanique; elles sont galement sujettes se rancir. 4 Amandes de pches. Elles sont extraites des noyaux ds fruits du pcher et ont le mme caractre que les amandes d'abricots; nanmoins, elles ont le got plus fin et plus agrable. Cette substance a fait longtemps l'objet des recherches des naturalistes, curieux de connatre son origine. On l'a prise pour un bitume, pour une cume de mer dessche au soleil, pour un amas de rayons de cire et de miel longtemps exposs la mme chaleur et convertis en ambre, etc. Quoi qu'il en soit, on trouve l'ambre gris flottant sur la mer, aux environs des les. Moluques, sur les ctes du Brsil, d'Afrique, de la Chine et du Japon. Matire concrte, d'une consistance tenace comme la cire, d'une odeur suave lorsqu'on la chauffe ou qu'on la frotte, l'ambre gris est souvent falsifi, ml avec diverses substances qui altrent sa qualit. On doit choisir l'ambre gris net, sec, lger, de couleur cendre; il est insipide, cailleux et n'exhale aucune odeur, moins qu'il ne soit frott ou chauff. On reconnat qu'il est pur aux signes suivants: sur l'eau il surnage, et se fond la flamme d'une bougie sans donner de bulles ni d'cume. L'alcool n'a point d'action sur l'ambre gris froid, mais il le dissout trs-bien chaud, et forme ce que l'on appelle la teinture d'ambre. L'ambre est stomachique et cordial, mais son plus grand usage est pour les parfums; on le mle avec le musc, dont il tempre la vive odeur.
AMBRE GRIS.

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TRAIT

L'ambre gris est quelquefois imit par un mlange de rsine et de baume; mais ces mlanges examins ne prsentent ni le mme aspect, ni le mme degr de sensibilit, ni les mmes proprits chimiques. Quelquefois l'ambre a t altr par un sjour dans l'alcool faible, qui lui a enlev quelques-uns de ses principes, fin reconnat la cassure l'ambre qui a subi cette macration; il est moins color l'extrieur qu' l'intrieur. AMBRETTE (Graine d') ou GRAINE DE MUSC. Semence odorante, ainsi nomme cause de son odeur agrable qui approche de l'ambre et du musc. Elle se trouve dans un fruit d'une couleur brune et de forme pyramidale qui crot sur une plante originaire de l'Inde, appele abelmosc. Les semences de cette plante nous viennent de la Martinique. Elles sont petites, bruntres, irrgulires, et ont beaucoup de ressemblance avec la semence de choux; elles sont spcialement employes comme parfum. ANANAS. Fruit d'une plante vivace, originaire des DeuxIndes, et cultive aujourd'hui dans plusieurs contres du monde; de tous les fruits, l'ananas est le plus prcieux par son parfum et son got exquis. Les les d'Amrique expdient beaucoup d'ananas confits avec leur couronne, dont le got et l'odeur sont trs-agrables; mais le sucre et Je feu altrent ncessairement l'un et l'autre. ANETH. Plante annuelle qui a beaucoup de ressemblance avec le fenouil, dont l'odeur est moins agrable, ce qui lui a fait donner le nom de fenouil puant. Ses semences, qui seules sont employes dans les liqueurs, sont allonges, ovales et un peu comprimes, d'une odeur forte, d'un got piquant, aromatique et acre; elles jouissent peu prs des mmes proprits que celles du fenouil. ANGLIQUE. Belle plante qui crot naturellement dans les montagnes et dans les bois du midi de la France, et que Ton cultive aussi dans les jardins; elle rpand une odeur forte et agrable; sa tige est cylindrique, dresse, creuse; ses feuilles trs-grandes; sa racine vient de la Bohme, des Alpes et des Pyrnes. On doit la choisir grosse, rameuse, charnue, noirtre et ride l'extrieur, blanche l'intrieur, entire et non vermoulue, d'une odeur suave, d'un got acre et aromatique. Les semences d'anglique sont ovodes, longues, un peu blanches et trs-lgres; elles sont regardes, ainsi que la plante et la racine, comme stomachiques, cordiales et vulnraires. ANIS ou ANIS VERT. Plante annuelle, originaire du Le-

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LIQUEURS.

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vant,etcommuneactuellementen Europe. Les semences, seulesemployesparleLiquoriste,sont petites, arrondies, terminesenpointesetcanneles, d'une couleur verdatre, recouvertes d'un court duvet gristre; elles exhalent une odeur aromatique assez agrable, leur saveur est sucre et pntrante. L'anis se cultive en France, particulirement dans la Touraine; les environs d'Alby et de Cahors en fournissent galement une trs-grande quantit; le plus estim est celui de Malte ou d'Espagne. L'anis du commerce est souvent falsifi par l'addition de graines trangres qui offrent quelque analogie avec lui, et surtout celles de cleri vieilles. On en constate facilement la fraude en les mettant dans l'eau: les fausses semences tant plus lgres surnagent, tandis que les vraies vont au fond du vase. L'anis est considr comme carminatif, cordial, stomachique et digestif.
NIS TOILE. (Voi r BADIANE).

(Fleur d'). La plante qui fournit cette fleur crot dans les montagnes des Vosges et du Dauphin; sa tige, haute de 50 centimtres, porte une fleur d'un beau jaune. On la rcolte en juillet un peu avant d'tre panouie, on rtend sur des claies garnies de papier, dans un lieu chaud et l'ombre. Quand cette fleur est bien prpare, elle est d'un jaune clatant un peu pailleuse, s'attachant aux doigts. On l'emploie en mdecine comme chauffante et sudorifique. AUNE ou ENULA CAMPANA. Grande et belle plante qui crot dans les bois humides et que l'on cultive dans les jardins. La racine d'aune, qui est la seule partie de la plante dont on fasse usage, a une saveur amre et aromatique, une odeur lgrement camphre. Cette racine est paisse, allonge et de la grosseur du poing, d'un brun rougetre l'extrieur et presque blanche intrieurement; elle est tonique et stimulante.
ARNICA

ou ANIS TOILE. Arbre toujours vert qui crot en Chine, au Japon et dans la grande Tartarie; ses fruits ressemblent une toile et sont composs par la runion de cinq douze coques paisses, dures, ligneuses, d'un brun ferrugineux, comprimes, rugueuses, longues chacune de 9 12 millimtres, s'ouvrant parle ct suprieur au moyen d'une fente longitudinale, contenant une cavit simple, une graine
BADIANE

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TRAIT

ovode, comprime, trs-lisse et luisante, d'une couleur brune ayant une enveloppe mince et fragile qui renferme elle-mme une amande blanchtre et huileuse. La badiane rpand une odeur agrable, analogue celle de l'anis vert; sa saveur est un peu acre, aromatique et sucre; celle de la graine est beaucoup plus faible. Les Chinois en mchent souvent aprs le repas, pour faciliter la digestion, se parfumer la bouche, et se fortifier l'estomac; c'est un puissant diurtique. BALSAMITE. Plante vulgairement dsigne sous le nom de grand baume et de coq des jardins, elle crot naturellement dans les lieux incultes du midi de la France. La balsamite a une odeur extrmement forte, aromatique et agrable, une saveur chaude et amre. Elle est reconnue comme vermifuge. BARYTE. (Voir t. II, Dict. des substances chimiques. ) BASILIC Plante annuelle, originaire de l'Inde, gnralement cultive dans les jardins de l'Europe cause de son odeur suave et aromatique. On connat plusieurs sortes de basilics qui croissent avec ou sans culture. La grande espce seule est employe. Cette plante est excitante et tonique. BAUME DU PROU. Suc produit par un grand arbre qui crot dans l'Amrique mridionale et particulirement dans le Prou. On distingue trois varits de baume du Prou, le blanc, le roux et le noir. Les deux premiers sont assez rares dans le commerce, il n'en est pas de mme du troisime; le baume du Prou noir qui est fort commun et expdi dans de petites courges, s'obtient par une dcoction des branches et de l'corce du m yroxylum peruiferum. Il est ordinairement d'une couleur rougetre brun fonc, d'une consistance sirupeuse, d'une odeur forte et agrable, quoique lgrement empyreumatique, d'une saveur chaude, acre et amre; projet sur des charbons ardents, il s'enflamme, brle avec facilit, rpand une fume blanche d'une odeur agrable, ayant quelque analogie avec celle de la vanille, et se dissout dans l'alcool rectifi l'exception d'un petit rsidu pulvrulent. On falsifie ce baume avec la seconde huile de benjoin qui passe en distillant cette rsine dans une cornue ou avec la rsine de copahu; ces fraudes sont difficiles reconnatre, si ce n'est l'odeur, qui est beaucoup moins suave et moins forte que celle du baume du Prou trs-pur.

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Le baume du Prou est excitant, on l'emploie dans les catarrhes chroniques. BAUME DE TOLU. Substance balsamique connue aussi sous le nom de baume d'Amrique, qui vient de l'Amrique mridionale et spcialement de la ville de Tolu, dans la province de Carthagne. L'arbre dont l'corce produit, par incision, le baume de Tolu, est le myroxylum toluiferum. Ce baume est liquide, transparent, se dessche l'air et devient cassant; il est tantt d'un jaune tirant sur la couleur d'or, et tantt d'un blond rousstre, d'un got doux et agrable, d'une odeur suave qui approche de celle du benjoin. Il est pectoral et s'emploie frquemment dans les catarrhes pulmonaires. BENJOIN. Ce baume solide est produit par le styrax benzoin qui croit Sumatra, Java et dans quelques autres les de la Sonde. Il dcoule de l'arbre par des incisions que l'on pratique son tronc; il est d'abord liquide et blanchtre, mais il ne tarde pas s'paissir et se colorer par son exposition l'air. Il y a deux espces de benjoin: la premire, qui est la plus pure, est le benjoin en larmes, ainsi nomm parce qu'il se compose de masses formes de larmes ovodes, blanchtres, ayant la forme d'amandes casses. La deuxime est le benjoin en sorte, il est plus impur, en masse, et d'une couleur brun rougetre; on doit employer de prfrence la premire espce. Le benjoin a une odeur suave qui approche de celle de la vanille; sa saveur, d'abord douce et aromatique, devient assez acre pour irriter la gorge; il se rduit facilement en poudre et se fond la chaleur, brle avec dgagement d'une fume blanche, trs-odorante, qui se condense en cristaux d'acide benzoque. Il est entirement soluble dans l'alcool, la premire dissolution porte le nom de teinture de benjoin; en y ajoutant un peu d'eau, elle devient laiteuse, c'est ce que l'on nomme lait virginal. Le benjoin est stimulant et tonique, il exerce une action spciale sur les organes de la respiration. BERGAMOTTE. (Voir CITRON. ) BIGARADE. (Voir ORANGE AMRE. ) BOIS DE BRSIL. Ce bois est produit par un grand arbre des Antilles et de l'Amrique mridionale, il est d'une couleur fonce et inodore; il a les mmes caractres que le Fernambouc sans tre aussi riche, et est employ pour la coloration de certaines liqueurs. Bois DE FERNAMBOUC. Varit particulire du bois de

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TRAIT

Brsil, plus estim et plus riche en matire colorante que les autres et dont la couleur est plus belle. Ce bois tire son nom de la ville de Fernambouc d'o on l'expdie, et est le produit de grands et gros arbres tortueux et pineux qui croissent dans les vastes forts du Brsil. Bois DE RHODES ou DE ROSES Ce bois, qui doit le premier de ses noms au pays dont on le croit originaire, et le second l'odeur de rose qui le caractrise, est dur, pesant, couches concentriques trs-serres, d'un jaune fauve, plus fonc au centre qu' la circonfrence, d'une saveur amre et d'une forte odeur de rose, qui se dveloppe surtout lorsqu'on le rpe; la racine est encore plus charge en principes odorants que le bois de la tige. BORAX. (Voir t. II, Dict. des substances chimiques. ) BROU DE NOIX. Ou connat sous ce nom l'enveloppe verte qui entoure la noix, substance charnue et charge de matire colorante donnant des nuances brunes assez solides. La liqueur qu'on prpare avec est considre comme tonique et stomachique. On emploie le brou avant que la noix ne soit entirement forme, de manire qu'une pingle puisse la traverser; c'est alors qu'elle est gnralement connue sous la dnomination de morveuse, et n'a pas le degr d'amertume dsagrable qu'elle acquiert dans la suite.

c
Graines du cacaoyer, bel arbre qui crot dans les vastes contres de l'Amrique mridionale. Ces graines, recouvertes d'une pulpe dure et sche, ont la grosseur d'une petite fve et sont d'une couleur violette, rousstre, d'un got amer mais non dsagrable; torrfi, ml ensuite avec du sucre, puis rduit en pte et aromatis avec de la cannelle ou de la vanille, le cacao constitue le chocolat, aliment trs-estim. Il est considr comme tonique et stomachique. CACHOU. Suc gommo-rsineux, nomm improprement autrefois terre du Japon, qui vient des Indes et du Malabar; on l'obtient, par dcoction dans l'eau, des fruits et du bois du mimosa catechu. Le cachou se prsente dans le commerce sous plusieurs aspects; tantt il est en pains carrs du poids de 90 125 grammes, d'une cassure terne, d'une couleur rougetre, quelquefois marbre. Il est friable, se fond dans la bouche et y
CACAO.

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produit une saveur astringente, un peu amre d'abord et suivie d'un got agrable. Quelques droguistes falsifient le cachou, soit en y mlant d'autres extraits astringents, soit en y incorporant de la terre, du sable ou d'autres impurets; mais le cachou auquel on a associ des extraits trangers acquiert une couleur brun fonc tirant sur le noir, et perd aussitt la saveur qui le distingue; quant au sable, la terre et autres corps trangers insolubles, les traitements successifs par l'eau et l'alcool auxquels on peut soumettre le cachou, offrent un moyen ais de sparer ces diverses substances. Le cachou est un fort bon stomachique, amer, propre donner du ton aux fibres de l'estomac; il est astringent et corrige la mauvaise odeur de l'haleine. CAF. Graine du cafier, arbre originaire des parties les plus chaudes de l'Arabie et principalement de l'Ymen, prs de la ville de Moka, d'o il a t transport dans l'Inde, puis en Europe, et de l dans l'Amrique mridionale. Son fruit est une baie du volume et de la couleur d'une cerise, finissant par noircir la maturit, ne renfermant que deux graines ou fves de consistance et d'apparence cornes. 11 existe plusieurs sortes de caf dont il serait trop long de donner les dtails, deux seulement sont employes dans les liqueurs: 1 Le caf moka est le plus recherch de tous cause de la suavit de son arme et de sa saveur. Il est en grains petits, jauntres et d'une forme arrondie qui rsulte de ce que l'une des deux graines renferme dans la baie, avortant presque constamment, la graine qui survit prend plus de dveloppement et occupe la cavit entire du fruit. 2 Le caf martinique se reconnat la grosseur moyenne, la couleur verdtre et la saveur herbace et amre de son grain. Le caf aprs sa torrfaction produit une boisson dgustive et stimulante, et cause dans le sang une fermentation utile aux personnes repltes, pituiteuses et celles sujettes aux migraines. Elle apaise les fumes du vin; cependant ses effets sont nuisibles aux personnes d'un temprament ardent, sec et bilieux. CALAMENT. Plante qui crot naturellement dans les localits pierreuses de l'Europe mridionale; sa tige est rameuse et velue, ses feuilles sont arrondies, molles et dentes, ses fleurs sont analogues celles du thym, qui est de la mme famille. Le calament a une odeur agrable, qui ressemble celle de la mlisse; il a la proprit d'tre stimulant et antispasmodique.
27

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trait

CALAMUS. Plante croissant sur les bords des fosss et des tangs; on la trouve particulirement en France, dans les Vosges, la Bretagne et la Normandie. La racine dessche de cette plante est employe sous le nom de calamus aromaticus. De la grosseur du doigt environ, cette racine a une odeur aromatique particulire trsagrable. Sa consistance est spongieuse, sa couleur fauve et claire. Elle est trs-sujette tre pique des vers, fortifie l'estomac et facilite la digestion. CAMOMILLE ROMAINE. Petite plante commune dans les prairies et les pelouses des bois de la France et de l'Europe tempre, dont les fleurs ont le centre jaune et les rayons blancs. Elles exhalent une odeur aromatique forte mais agrable pour beaucoup de personnes, leur saveur est extrmement amre. On doit rejeter toutes celles qui ne sont pas d'un beau blanc et qui, n'ayant pas t convenablement dessches, ont perdu une grande partie de leur arme. Les fleurs de camomille sont toniques, stomachiques et digestives.

Huile volatile concrte qui existe en abondance dans presque toutes les espces d'arbres de la famille des lauriers, et surtout dans le laurier-camphrier qui crot au Japon, Java, Sumatra et Borno, d'o il vient brut. Le camphre raffin a la blancheur, la demi-transparence de la glace, il est lger et se distingue aisment des corps avec lesquels on pourrait le confondre, par sa saveur chaude, amre, brlante, et surtout par son odeur vive et pntrante, qui reste aux doigts et se rpand au loin: c'est presque l'odeur du romarin. Sa tendance prendre l'tat gazeux, est si grande, qu'il se volatilise peu peu dans l'air, sans laisser de trace de son existence et qu'il se sublime toujours en petits cristaux brillants et transparents la partie suprieure des vases dans lesquels on le conserve. Le camphre est trs-combustible et s'enflamme l'approche d'une bougie. Il brle alors sans noircir avec une flamme blanche et luisante accompagne d'une fume paisse, piquante et trs-odorante. Il ne laisse aucun rsidu. Il brle mme aprs avoir t pos sur l'eau, o il surnage. L'alcool le dissout entirement. Le camphre est un bon antiseptique, aussi est-il utilis pour les embaumements. CANNELLE. corce prive d'epiderme des branches du laurier-cannellier, arbre de moyenne grandeur que l'on cultive dans les Indes orientales, et principalement l'le de Ceylan; on le cultive aussi en grand en Chine, au Japon, aux Antilles
CAMPHRE.

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et dans quelques autres parties de l'Amrique mridionale. Il existe plusieurs sortes de cannelles, connues sous les noms de cannelle de Ceylan, de Chine, de Cayenne, de Malabar, Girofle, mate et blanche. Les deux premires seules doivent fixer l'attention du Liquoriste. La cannelle de Ceylan est la plus estime de toutes les cannelles que Ton trouve dans le commerce. Elle est en faisceaux trs-longs, composs d'corces excessivement minces renfermes les unes dans les autres, ayant une couleur citrine blonde, une saveur agrable, aromatique, chaude, lgrement piquante et sucre. La cannelle de Chine, moins estime que la sorte prcdente, est en faisceaux plus courts, et se compose d'corces plus paisses et plus rouges, son odeur est plus intense et sa saveur plus piquante. La fraude, l'egard de la cannelle, est de deux genres: le premier consiste donner, comme cannelle de Chine, l'-, corce du laurus cassia, connue sous le nom de cassia lignea; cette corce ressemble beaucoup la cannelle de Chine, mais elle a moins de saveur et d'odeur; elle est en tubes droits, cylindriques, trs-gros et trs-durs; elle se distingue encore de la cannelle de Chine en ce qu'elle est recouverte de son piderme, sur lequel on observe quelques petits lichens; le second est assez facile dcouvrir, car il s'agit del cannelle qui a t distille. En cet tat, elle conserve peu de parfum: tant dpouille de la plus grande partie de son huile volatile, il ne lui reste qu'une saveur trs-piquante et mme assez dsagrable. La cannelle s'emploie en mdecine comme cordial et stomachique chaud. -Il en existe deux sortes: celui de Montpellier et celui du Canada. Le capillaire de Montpellier est une plante de la famille des fougres, qui crot dans les lieux, humides et pierreux des contres mridionales de l'Europe. Elle est lgrement mucilagineuse, d'une saveur et d'une odeur peu aromatiques. Le capillaire du Canada crot, non-seulement dans le Canada, mais encore dans plusieurs autres rgions de l'Amrique septentrionale. Cette fougre se distingue de la prcdente par ses feuilles plus grandes, ses ptioles plus longs et ramifis seulement leur sommet de manire que toutes les branches partent en divergeant du mme point, son odeur est agrable et sa saveur douce. Le capillaire du Canada nous vient en bottes trs-comprimes, aussi est-il quelquefois sujet moisir en route.
CAPILLAIRE.

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TRAIT

Il est employ principalement dans les affections catarrhales. CARBONATE D'AMMONIAQUE. (Voir t. II, Dict.dessubstances chimiques. )
CARBONATE DE CHAUX, (id. ) CARBONATE DE MAGNSIE, (id. ) CARBONATE DE POTASSE, (id. ) CARDAMOME. Fruits capsulaires

qui sont apports des Indes orientales et dont l'origine n'est pas bien dtermine; on en distingue dans le commerce plusieurs sortes dont deux seulement sont employes pour les liqueurs: 1 Le cardamome mineur, compos de coques trigones un peu arrondies, d'un blanc jauntre, longues de 9 16 millimtres sur 7 10 d'paisseur. Les graines qu'elles renferment sont bruntres, irrgulires, bosseles leur superficie, ressemblant un peu des cochenilles, d'une saveur et d'une odeur vives et pntrantes. 2 Le cardamome majeur. Les pricarpes secs ou coques de ses fruits sont trs-peu aromatiques, tandis qu'au contraire les graines le sont au plus haut degr; celles du cardamome mineur cependant sont prfrables par leur got, leur odeur et leurs qualits. Le cardamome est carminatif. CARVI. Plante qui crot dans les prairies, les montagnes du midi de la France, dont les semences ovodes, allonges, stries et d'un vert obscur sont d'une odeur analogue celle du cumin, et d'une saveur acre, chaude et piquante; ses proprits mdicinales sont peu prs les mmes que celles de l'anis vert. CASCARLLE. Ecorce fournie par un arbrisseau qui crot dans diverses contres de l'Amrique mridionale. L'corce de cascarille est on fragments rouls, compactes, pesants, peu pais, ayant une cassure rsineuse et rayonn. Sa couleur est d'un brun obscur. Elle est couverte d'un piderme blanc, rugueux fendill, comme celui du quinquina, et quelquefois couverte en quelques points do sa surface de plusieurs espces de lichens. L'odeur de la cascarille est trsagrable, surtout quand on la brle; elle se rapproche alors de celle du musc trs-faible. Sa saveur est aromatique, amre et lgrement acre; elle jouit de proprits excitantes et toniques. CASSIS OU GROSEILLIER NOIR. Petit arbrisseau indigne des bois que Ton cultive surtout aux environs de Paris. Il ressem-

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ble beaucoup au groseillier rouge, ses feuilles ont la forme de celles de la vigne, mais elles sont trois fois plus petites, elles ont une odeur extrmement forte et agrable; le fruit est comme une baie d'un noir fonc, ombilique son sommet. Ses parois intrieures sont parsemes de vaisseaux ou rservoirs d'un principe particulier dont l'odeur fortement aromatique est en gnral peu agrable lorsqu'on mange le fruit, mais qui se change en un parfum estim lorsque l'on fait infuser le cassis avec de l'alcool. Il est considr comme digestif et bon dans les maux de gorge inflammatoires. On doit choisir le cassis gros et parfaitement mr et ne pas employer celui qui est verd, chauff ou pourri CDRAT. (Voir CITRON). CLERI (Semence de). Le cleri est assez connu pour qu'il soit ncessaire de le dcrire; les semences de cette plante potagre sont composes de deux petits lobes cannels, d'une couleur grise, d'une saveur acre et d'une odeur aromatique; elles ont la proprit d'tre excitantes et apritives. CENTAURE (Petite). Cette jolie plante, qui crot abondamment dans tous les bois de l'Europe et surtout dans le midi de la France, est remarquable par la couleur rose de ses jolies fleurs. Son amertume est trs-forte. On la considre comme vermifuge et stomachique. CERISES. Fruits du cerisier, arbre qui n'existe l'tat sauvage que dant les forts de l'Asie d'o on l'a tir pour le cultiver dans les jardins II est une opinion gnralement reue, que ce bel arbre a t apport des environs de Crasonte, ville de l'Asie mineure, par Lucullus. La culture a fait natre une foule de varits dans les cerises, varits qu'il serait superflu de faire connatre dans cet ouvrage, aussi ne parlerons-nous que de celles employes par le Liquoriste. Cerise commune htive. Ce fruit est rouge clair, sa chair blanchtre et acidul: c'est la plus cultive aux environs de Paris. Cerise de Montmorency. Fruit rouge, gros, chair blanche trs-bonne, doit-tre employ de prfrence. Cerise gobet commune ou cerise courte queue. ~ Fruit rouge, gros, chair blanchtre et bonne. On devra choisir les cerises avant leur maturit, bien saines, et rejeter celles qui sont crases ou taches, ainsi que celles qui arrivent humides ou chauffes dans les paniers ou alosiers. On ne devra pas employer la cerise royale htive ou anglaise.

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parce que cette cerise est trop rouge et trop sucre, ni la cerise royale nouvelle, bien qu'elle soit grosse, d'un rouge trs-clair et d'une forme arrondie: cette cerise plit beaucoup dans l'eaude-vie et dans le sirop. CHARDON BNIT. Plante qui crot dans les champs du midi de la France; sa tige est rameuse et porte des feuilles d'un vert ple, allonges, offrant de grandes dentelures irrgulires termines par une petite pine. Cette plante est amre, on l'emploie comme fbrifuge. CHERVI. Semence qui a beaucoup d'analogie avec celle du fenouil, mais elle est plus fine, troite, cannele sur le dos, de couleur sombre; on l'emploie comme condiment dans Je Nord. Elle a la proprit d'tre apritive et vulnraire. CHINOIS. Petites oranges vertes qui arrivent en caisses, toutes conftes, de la Provence et principalement de Marseille o il s'en fait un grand commerce. On choisit les chinois d'un beau vert clair, glacs ou goutts et d'une consistance ferme; ceux d'un vert fonc sont moins estims. Les chinois blonds sont d'une couleur jauntre qui n'a rien d'agrable la vue et leur consistance est molle. CITRON. Fruit du limonier, arbre toujours vert, d'une hauteur mdiocre, et vulgairement appel citronnier, qu'on cultive dans le3 pays chauds, en Italie, en Espagne, en Portugal et en Provence. Les fruits de cet arbre, que l'on appelle en France citrons, par suite d'un usage bizarre, sont appels limons par le reste de l'Europe. Le citron, dans son tat de maturit, est oblong ou ovale, quelquefois sphrique, d'un jaune tendre et lger, mamelonn son sommet, ayant L'corce extrieure ou zeste tantt lisse, tantt raboteuse et compose d'une infinit de vsicules remplies d'huile essentielle d'une odeur agrable et d'un got piquant et aromatique. L'corce qui est sous l'piderme, est paisse, ferme et blanche; sa chair ou substance intrieure, est paisse, molle, vsiculeuse, pleine d'un suc d'une acidit agrable et d'une odeur un peu aromatique. Les citrons qui ont le plus de suc ou jus ne sont pas toujours les plus propres la distillation; les plus convenables, pour le Liquoriste, sont ceux dont l'corce est paisse et tendre, parce qu'ils contiennent davantage d'huile essentielle que ceux dont la peau est lisse. Le citron est regard comme vermifuge et cordial. Le cdrat est une varit de citron, mais plus gros, plus odorant et plus aromatique, ayant toutes les proprits du citron

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un degr suprieur; de tous les fruits corce le cdrat est le meilleur: c'est celte espce qu'appartiennent les normes poncires qu'on envoie tout confits de l'Italie. La bergamote est encore une varit de citron. C'est le produit d'un citronnier ent sur un poirier bergamote. Son arme est trs-agrable et trs-fort, son suc est lgrement acide. La bergamote ressemble, par la forme et la couleur, la bigarade, except que la bergamote a l'corce unie comme l'orange de Portugal. Insecte originaire du Mexique, qui crot sur une plante grasse garnie de piquants, nomme nopal ou cactus coccinilifer. Elle se prsente dans le commerce sous la forme d'un petit corps irrgulier, gnralement convexe d'un ct, et lgrement concave de l'autre, ayant 3 millimtres de longueur environ, et 2 millimtres de largeur, trs-rid sa surface et prsentant des lignes transversales assez apparentes. La couleur de la cochenille varie, elle est quelquefois d'un rouge fonc noirtre et dsigne dans le commerce sous le nom de cochenille noire; d'autres fois elle est d'une couleur gris blanchtre jasp de rose, et porte alors le nom de cochenille grise jaspe ou argente. Ces sortes de cochenilles ne sont qu'une seule et mme espce, et les diffrences qu'on y observe tiennent ce que l'on est dans l'usage, pour faire prir la cochenille noire, de la plonger dans l'eau bouillante qui la prive de la couleur blanchtre dont elle est naturellement couverte. La cochenille grise, au contraire, que l'on fait mourir en l'exposant la chaleur d'un four, conserve la couleur qui lui est propre. Les cochenilles noires sont peu sujettes tre falsifies; mais il n'en est pas de mme des cochenilles grises, que certains marchands jaspent artificiellement en les exposant dans un endroit humide ou la vapeur d'eau et les brassant avec de la craie de Brianon dans un sac de peau long et troit. Cette cochenille qui, par cette prparation, acquiert du poids et un aspect argent, est ensuite crible pour la sparer de l'excdent du talc et enfin livre au commerce. Cette falsification se reconnat en faisant macrer la cochenille dans l'eau tide; l'insecte se gonfle, s'arrondit, et la poudre se dtache et se rassemble au fond du vase. Avec un peu de patience, on peut aussi la sparer mcaniquement. Le type de la bonne cochenille, quelle que soit d'ailleurs la nuance de sa couleur, devra toujours offrir des grains bien dtachs les uns des autres, bien nourris, lourds, arrondis, peu rids, mais prsentant distinctement la forme et les anneaux qui sont propres cet insecte.
COCHENILLE.

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COING. Fruit du coignassier, arbrisseau originaire de l'le de Crte, et cultiv dans les jardins. Le coing ressemble une grosse poire; il est odorant et recouvert d'un piderme jaune clair, cotonneux; sa chair, quoique ferme, est succulente; son suc est un peu astringent, mais du reste son odeur est agrable. Le coing ne mrit jamais bien, aussi n'estil jamais bon manger cause de la grande pret de sa chair. C'est un bon stomachique. COLLE DE POISSON OU ICHTHYOCOLLE. La colle de poisson n'est autre chose que la membrane interne de la vessie natatoire de plusieurs espces d'esturgeons trs-communes dans le Volga et les autres fleuves qui se jettent dans la mer Noire et dans la mer Caspienne. Cette colle se prpare en Russie, et particulirement dans la province d'Astrakan; elle se prsente dans le commerce sous plusieurs formes, en grands cordons, petits cordons et en feuilles; elle est blanche, sche, fibreuse, tenace, demi-transparente, d'une saveur fade, insipide. Macre dans l'eau froide, la colle de poisson se gonfle et se ramollit; le vin, l'eau acidule ou l'eau bouillante la dissolvent presque sans rsidu; cette dernire donne lieu, par le refroidissement, une gele demi-transparente et d'une consistance solide. La colle de poisson est de la glatine presque pure. Si elle n'est pas cassante, comme la colle forte, cela tient son tissu fibreux et lastique: on prfre dans le commerce la plus blanche, et celle dont le tissu est plus fin. On livre quelquefois la consommation une substance frauduleuse qu'on dcore du nom de colle de poisson, et qui n'est autre chose qu'une membrane intestinale de veau ou de mouton, elle est en feuilles rgulires. COQUELICOT ou PAVOT ROUGE (Fleurs de ). Fournies par une plante extrmement abondante en Europe dans les champs de crales. La dessiccation des ptales du coquelicot ne s'opre pas sans quelques prcautions; il faut avoir soin de les tendre sur des claies aprs les avoir spars un un pour qu'ils ne s'agglutinent point, tant trs-sujets moisir; il faut les renfermer dans des bocaux bien ferms et l'abri de toute humidit. Les fleurs de coquelicot sont employes comme adoucissantes, bechiques et lgrement calmantes; elles font partie des fleurs pectorales. CORIANDRE. Plante originaire de l'Italie, naturalise en France et presque dans toutes les autres parties de l'Europe. Son fruit, seule partie de la plante qui soit employe par le Liquoriste, est une graine globuleuse, sparable en deux

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portions hmisphriques. La coriandre acquiert par la dessiccation une odeur et une saveur extrmement agrables, sa couleur est d'un jaune fonc; on devra rejeter celle qui serait an peu noirtre et dont la grosseur serait par trop minime. Elle passe pour stomachique et carminative. COUPEROSE BLEUE. (Voir SULFATE DE CUIVRE. ) CRME DE TARTRE. ( Voir t. II, Dict. des substances chimiques. ) CUDBAR. (Voir ORSEILLE. ) CUMIN (Semence de). Fournie par une plante originaire d'Egypte, trs-cultive maintenant dans les jardins d'Europe; elles sont stries et d'un brun ple; leur odeur est forte, et leur saveur acre, chaude et dsagrable, est due la grande quantit d'huile essentielle qu'elles contiennent. Sous le rapport des proprits mdicinales, elles peuvent tre assimiles aux fruits de l'anis et du fenouil, mais elles possdent une action stimulante plus nergique. CURAAO DE HOLLANDE. On nomme ainsi les zestes ou corces d'un fruit d'une espce particulire d'oranger-bigaradier croissant dans l'le de Curaao, l'une des Antilles, et qui tombe de l'arbre avant sa maturit. Ses corces sches sont doues d'une forte odeur aromatique trs-agrable, elles doivent tre peu paisses et d'une couleur vert bronz. Les vritables corces de curaao de Hollande sont fort difficiles trouver dans le commerce: on leur substitue souvent celles de curaao carton, dont la valeur vnale est quatre fois moindre. ou CARTON. Ecorce sche de l'orange du bigaradier commun qui crot en France, en Italie et en Espagne. Le produit essentiel de cet arbre est dans l'corce de son fruit; on la spare de l pomme en la coupant par quartiers, puis on la fait scher avant de l'expdier. Sche, cette corce est paisse et son parfum trs-lger. On trouve aussi dans le commerce un genre de curaao commun en rubans, c'est-dire tourn et compltement priv de pellicule blanche, auquel on devra donner la prfrence. Certains droguistes choisissent avec soin les corces de curaao carton dont la pellicule blanche est mince et dont la couleur est bronze, puis les vendent pour du curaao de Hollande. CURAAO DOUX OU CORCES D'ORANGES. Enveloppe charnue du fruit de l'oranger. Cette corce, d'une couleur jaune d'or, est amre et fortement aromatique, qualits qu'elle pusCURAAO COMMUN

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sde mme aprs sa dessiccation. Il existe aussi des zestes d'oranges sches en rubans. Ce produit est employ comme tonique. D Semences fournies par l'athamenta cretensis, plante qui crot en Egypte, dans l'Archipel grec et dans le midi de la France. Elles sont longues d'environ 5 millimtres, demi-cylindriques, lgrement cotonneuses, d'un gris verdtre, d'une odeur aromatique et d'une saveur chaude. Les semences de daucus de Crte que l'on trouve dans le commerce sont toujours mlanges des dbris d'ombelles coupes menu, que le Liquoriste aura soin de sparer avant de rduire les semences en poudre. On substitue souvent au daucus de Crte les semences du daucus carotta ou daucus du pays; mais ces dernires sont assez faciles distinguer aux caractres suivants: elles n'ont gure que 2 millimtres environ de longueur, sont plates d'un ct, convexes de l'autre, hrisses de poils assez longs, bien diffrents du duvet cotonneux qu'on remarque sur le daucus de Crte; leur saveur est aromatique et leur odeur douce et agrable. Le daucus de Crte est considr comme hystrique et carminatif.
DAUCUS DECRTE.

E
ESPRIT DE NITRE DULCIFI.

(Voir t. II, Dict. des substances

chimiques. )

F
Plante herbace qui crot dans les lieux pierreux des contres mridionales de l'Europe. Sa semence est oblongue, peu comprime, cannele d'un ct et peu aplatie de l'autre, d'une couleur vert ple et non jaune ni bruntre comme celle qui est vieille et altre. Elle a une odeur agrable et une saveur sacre un peu acre. Il existe plusieurs varits de fenouil; mais c'est celui que l'on nomme dans le commerce fenouil de Florence qui doit tre employ par le Liquoriste. Il se cultive de prfrence en Languedoc. La semence est plus grosse et la saveur plus agrable que celle des autres espces. La tige et la semence du fenouil sont regardes, en mdecine, comme apritives.
FENOUIL.

DES LIQUEURS. FVE TONKA.

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Fruit d'un arbre qui crot dans les forts de la Guyane, il se compose d'une coque sche, jauntre, fibreuse extrieurement et qui a la forme d'une grosse amande; elle renferme une seule graine aplatie, de 2 3 centimtres de lngueur, luisante, d'un brun noirtre fortement rid; sa saveur est agrable, huileuse, son odeur aromatique rappelle celle des fleurs de mlilot. FLEURS D'ORANGER. (Voir ORANGE. ) FRAISE. Fruit d'une plante basse et touffue qui crot abondamment dans toute l'Europe, dans les bois, sur les coteaux ombrags et que l'on cultive aussi dans les jardins sous le nom de fraisier. La culture a fait natre un nombre trs-considrble de varits de fraises qui sont connues des jardiniers sous des noms particuliers, mais que les bornes de cet ouvrage ne permettent pas de mentionner. Le Liquoriste emploiera prfrablement les fraises dites des bois. Ces fruits sont d'un rouge fonc, allongs, quelquefois anguleux, pleins de suc, charnus, mous, remplis de graines menues, d'une odeur trsagrable, d'un got doux, vineux, fort, exquis, et mrissent quelquefois blancs. Les fraises sont rafrachissantes. FRAMBOISE. Fruit du framboisier, arbuste pineux qui crot naturellement dans les bois de l'Europe, et que Ton cultive dans les jardins. Ce fruit est multiple, c'est--dire form d'un grand nombre de baies succulentes, rouges ou blanches, serres l'une contre l'autre. Il a une saveur acidul lgrement sucre, et une odeur trs-aromatique. Il existe deux sortes de framboises, l'une de forme conique, d'une couleur rouge tendre; l'autre presque ronde et d'une couleur rouge fonc: on devra employer cette dernire prfrablement, son got et son odeur tant plus suaves. Les framboises de Montreuil, village prs Paris, sont trs-estimes; elles arrivent au march soit en paniers, soit en seaux; les premires sont toujours plus fraches celles en seaux ont presque toujours un commencement de fermentation qui leur est trs-nuisible. On devra galement rejeter celles qui sont moisies.

G
Racine d'une plante des Indes que l'on apporte sche en Europe; on en distingue de deux espces, l'une majeure et l'autre mineure. Le galanga majeur est une racine assez grosse, couverte d'une corce rougetre, solide, d'une saveur acre et piquante. Le galanga mineur est une racine grosse
GALANGA.

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TRAIT

comme le doigt, rougetre en dehors et en dedans, d'une odeur et d'une saveur plus aromatiques que le galanga majeur, aussi doit-on le prfrer pour l'usage des liqueurs; cette racine est stimulante et stomachique. GAYAC. Arbre qui crot Saint-Domingue et autres Antilles; son bois est dur, rsineux, compacte, exhalant une lgre odeur balsamique. On en extrait la rsine par incision. Elle est en masses irrgulires, d'une couleur verdtre, cassures brillantes, d'une odeur agrable rappelant celle du benjoin; sa saveur est acre et prend fortement la gorge. Les acides lui font prouver divers changements de couleur. Soluble dans l'alcool et l'ther, elle est presque inattaquable par l'eau. Elle a la proprit d'tre puissamment excitante et stimulante. GLATINE OU COLLE FORTE. Matire animale extraite de certains tissus organiques par l'bullition, devenant solide et tremblante par Je refroidissement. Les muscles, tendons, membranes, os, etc., etc., sont propres la fabrication de cette substance. La glatine l'tat de puret est diaphane, inodore, et sans aucune couleur, n'agissant ni sur la teinture de tournesol ni sur le sirop de violettes. Elle se dissout dans l'eau froide et mieux encore dans l'eau chaude. Abandonne l'air l'tat concret et tremblant, elle s'aigrit, devient liquide et se dcompose rapidement en une fermentation putride. L'alcool et l'ther n'ont aucune action sur cette substance, les alcalis ni les acides ne la prcipitent point de sa dissolution, ce que font l'alcool et le tannin le premier en partie et le second entirement. GNPI OU GNIPI. Cette plante est aussi appele absinthe des Alpes, elle crot sur les bords des prcipices des Alpes, de la Suisse et de la Savoie, et rsiste au froid le plus rigoureux: elle pousse sous la neige. Nanmoins elle ne fleurit qu'au retour de la belle saison. Cette plante est remarquable par sa saveur amre et son odeur pntrante et aromatique; ses feuilles sont dcoupes, couvertes d'un duvet blanc, comme argent; ses fleurs sont jaunes. Le gnpi offre les plus grands rapports botaniques avec l'absinthe et l'armoise, il en possde aussi les proprits mdicinales. (Baies de). Fruits du genvrier, arbrisseau fort commun dans les lieux incultes et rocailleux de l'Europe, et surtout dans les pays septentrionaux; ordinairement il est petit et rabougri, mais quelquefois il acquiert un grand dveloppement et forme un petit arbre de 2 3 mtres de hauteur. Ses fruits sont des baies grosses comme celle du lierre.
GENIVRE

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sphriques, renfermant trois osselets trs-durs, verts au commencement, rougissants et noircissants mesure qu'ils mrissent. A leur maturit, ils sont noirtres, couverts d'une poussire glauque, renfermant un peu de pulpe rougetre, glutineuse, rsineuse, aromatique, d'une saveur amre et peu sucre. On doit rejeter les baies qui sont par trop sches, attendu qu'elles ont peu d'arme, ainsi que celles qui sont d'une couleur blanchtre ou qui ont une odeur de moisi. Les baies de genivre sont cordiales et stomachiques. GENTIANE. Fort belle plante qui crot naturellement dans les montagnes boises de la France Sa racine est une souche ou tige souterraine, qui est vivace, d'un jaune bruntre fonc, d'une odeur forte quand elle est frache, d'une amertume extraordinaire; elle est de la grosseur du doigt, spongieuse, trs-rugueuse, et considre comme un puissant fbrifuge. GERMANDRE OU PETIT CHNE. Petite plante vivace, herbace, qui crot naturellement dans toute la France, et particulirement dans les bois montagneux et les sols arides et pierreux. Ses tiges, hautes d'environ 2 dcimtres, sont rougetres, grles, couches, un peu ligneuses garnies de feuilles ptioles fortement crneles, lisses, d'un vert gai en dessus, plus ples en dessous. Ses feuilles offrent une imitation en miniature de celles du chne, ce qui a valu le nom de petit-chne cette plante. La germandre, sans avoir une odeur trs-aromatique, se distingue par une amertume trs-intense qui lui donne des proprits toniques et stomachiques, analogues celles de la petite centaure. On devra choisir, pour l'emploi, la germandre fleurie. Plante originaire des Indes orientales, cultive actuellement aux Antilles et en Amrique. Sa racine est tuberculeuse, irrgulire, coriace et blanche l'intrieur, d'une saveur aromatique trs-cre et trs-piquante, et d'une odeur pntrante. Stimulant au suprme degr, le gingembre dtermine une grande chaleur dans l'estomac. On connat dans le commerce deux espces de gingembre, c'est--dire le gingembre gris et le gingembre blanc: ce dernier parat tre le mme et ne devoir cette diffrence de couleur qu' la manire dont on l'a prpar. GIROFLE OU GROFLE (Clous de). Petits fruits ou plutt boutons des fleurs du giroflier, grand arbrisseau du port le plus lgant, qui crot naturellement dans les Moluques,. d'o il a t transport aux les de France et de Bourbon, la Guyane et dans les Antilles. Aprs la floraison, on rcolte les clous do
GINGEMBRE.

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girofle, qui sont le calice et le germe de la fleur dessche. Les clous de girofle ont une longueur de 10 15 millim., et sont presque quadrangulaires, rids, d'une couleur brune plus ou moins fonce; leur sommet est garni de quatre petites pointes en forme d'toiles, au milieu desquelles se trouve une sorte de petite tte ronde d'une couleur moins fonce; leur odeur est aromatique, agrable, pntrante, leur saveur acre et brlante, ils sont facilement entams par l'ongle et laissent alors apercevoir des traces d'huile volatile. On rencontre quelquefois, dans le commerce, du girofle qui a t soumis la distillation pour en extraire l'huile volatile. Cette fraude n'est pas toujours facile reconnatre, parce que les fraudeurs ont soin de mlanger ce girofle ainsi puis, avec du girofle de bonne qualit, qui, par un contact prolong, finit par lui rendre une partie des principes volatils qu'il a perdus. D'autres se contentent de rpandre sur le girofle une petite quantit de son huile essentielle et de le sasser dans un sac afin de lui redonner du parfum. Nanmoins on remarque que le girofle qui a t distill est moins pesant, d'une nuance moins fonce et qu'il ne laisse pas exsuder d'huile lorsqu'on le comprime avec l'ongle. On emploie beaucoup plus les clous de girofle comme aromates dans l'art culinaire ainsi que dans celui du Liquoriste, que comme mdicament. Cette gomme dcoule travers l'eorce de deux arbrisseaux pineux, qui croissent dans l'Asie mineure et autres parties de l'Orient; ils sont appels astragalus tragacantha et astragalus verus; ils contiennent dans leurs vaisseaux un suc gommeux trs-pais, qui a peine se faire jour travers leur corce, aussi apparat-il au dehors sous forme de lanires ou de fils minces, contourns et vermiculs, blancs et opaques. (C'est ce qu'on appelle la gomme adragante; cette gomme est dure, luisante, lgre, difficile piler, inodore, fade, inaltrable l'air, insoluble dans l'alcool, irs-soluble dans l'eau, cependant moins que les autres gommes, formant avec ce liquide un mucilage fort pais, glatiniforme et trouble. D'aprs l'analyse de Bucholz, la gomme adragante contient 57 parties d'une matire semblable la gomme arabique, et 43 parties d'une substance particulire, susceptible de se gonfler dans l'eau sans s'y dissoudre, mais perdant cette proprit par l'action de l'eau bouillante, dans laquelle elle acquiert celle de se dissoudre et d former un liquide mucilagineux. La gomme adragante pulvrise, en raison de sa blancheur et de sa ressemblance avec une infinit d'autres poudrs, est
GOMME ADRAGANTE.

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fort souvent mlange. La gomme arabique est la substance qui est le plus employe. Le moyen de reconnatre la prsence de cette dernire, consiste faire un mucilage avec la gomme que l'on suppose mlange, et y verser, en agitant continuellement, quelques gouttes de teinture alcoolique de gayac. Si la gomme essaye contient de la gomme arabique, le mlange, aprs quelques minutes, devient d'une belle couleur bleue, tandis qu'il ne se colore pas lorsque la gomme adragante est pure. Par ce moyen, on peut facilement reconnatre un vingtime de gomme arabique. H est observer que, pour russir constamment, on ne doit employer que trs-peu de teinture de gayac (4 6 gouttes pour 8 grammes de mucilage), et que lorsque la proportion de gomme arabique est trs-petite. la coloration n'a souvent lieu qu'aprs trois ou quatre heures, L'alcool 90 vers dans une dissolution de gomme adragante pure, ne donne lieu qu' quelquesfloconsqui nagent au sein du liquide sans altrer aucunement sa transparence; si au contraire, elle est mlange de la gomme arabique, cet agent dtermine, selon la quantit, ou une teinte opaline ou un prcipit. La gomme adragante est aussi quelquefois mlange avec de la fcule de pomme de terre. Afin de reconnatre cette fraude, on traitera galement la gomme par l'alcool. GOMME ARABIQUE La gomme arabique est produite par plusieurs espces de mimosa ou acacia qui croissent en Egypte, en Arabie ou au Sngal. Les gommes en gnral, quel que soit leur pays de production, affectent diffrentes formes et offrent diverses nuances de couleur: tantt elles sont en larmes sches, dures, peu volumineuses; rondes, ovales ou vermicules, rides l'extrieur, vitreuses et transparentes l'intrieur, d'une couleur jaune trs-ple et presque blanche; tantt elles sont en morceaux plus gros, pesant quelquefois jusqu' un demi-kilogramme, moins secs, souvent chargs d'impurets, nanmoins transparents et d'une couleur jaune ou rouge. Les gommes arabique et du Sngal sont entirement solubles dans l'eau et donnent ce vhicule une consistance mucilagineuse peu paisse qui rougit le papier de tournesol et prcipite abondamment par l'oxalate d'ammoniaque, ce qui dnote leur acidit et l'existence de la chaux qu'ils contiennent l'tat de sel. Elles sont tout fait insolubles dans l'esprit-de-vin, aussi lorsque l'on verse un peu de ce liquide dans une dissolution de gomme, la liqueur devient blanche et trouble comme du lait, parce que la gomme est prcipite en flocons blancs, mous et opaques/ Soumis

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l'action de l'acide sulfurique faible, la temprature de 96 degrs centigrades, les principes gommeux se trouvent convertis en sucre de raisin. La gomme du Sngal est souvent mlange d'une certaine quantit de bdellium, que Ton devra sparer avec soin et qu'il est facile de reconnatre aux caractres suivants: il est en larme3 beaucoup moins transparentes que la gomme, d'un gris verdtre recouvert d'une poudre blanche, d'une cassure terne et cireuse, d'une saveur acre et amre, adhrant fortement aux dents et entirement insoluble dans l'eau. La gomme pulvrise est quelquefois mlange soit avec de la farine de froment, soit avec de l'amidon ou avec de la fcule; pour s'assurer de sa puret, il suffit de mettre une pince de cette gomme dans une petite quantit d'eau froide et d'agiter quelques instants; la gomme se dissout promptement, et la farine ou la fcule se prcipite au fond du verre. L'iode ou la teinture alcoolique de cette substance, peut encore servir faire reconnatre la prsence de la farine ou de la fcule dans la gomme, lorsque cette dernire a t traite par l'eau chaude. La gomme arabique jouit de proprits adoucissantes; on l'administre dans tous les cas d'irritation de la membrane muqueuse intestinale et dans les maladies des appareils respiratoires. Fruits d'un arbrisseau non pineux, indigne des bois, cultiv communment dans les jardins et les vergers, connu sous le nom de groseillier rouge. Ses baies sont grosses comme celles du genivre, vertes d'abord, rouges tant mres, sphriques et remplies d'un suc acide fort agrable au got et l'odorat, et de plusieurs petites semences: ce sont les groseilles rouges. On doit les choisir parfaitement mres, brillantes, fraches, d'une couleur rouge prononce, fournies en grains, et les acheter, autant que possible, en paniers et non en bachots. Il faut rejeter celles dont la couleur est rose et terne, celles dont la grappe est sche et jaune, ou qui sont vieilles cueillies et qui ont un commencement de fermentation. Les acides citrique et malique qui dominent dans la groseille, lui communiquent des proprits trs-rafrachissantes; aussi emploie-t-on frquemment ce fruit dans les inflammations aigus, lesfivresinflammatoires, bilieuses, etc., etc. GUIMAUVE. Plante vivace qui crot avec abondance dans les lieux humides du midi de la France et principalement dans les environs de Narbonne, d'o nous vient la meilleure. Sa racine est blanche intrieurement, recouverte d'un piderme jauntre, longue, grosse comme le pouce, ronde, bien nourrie, trs-muGROSEILLES ROUGES.

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cilagineuse, divise en plusieurs branches, et renfermant un cur ligneux qui ressemble une corde. Toutes les parties de cette plante sont trs-riches en mucilage et particulirement la racine. On trouve celle-ci dans le commerce, en morceaux de 10 15 centimtres de longueur bien monds de leur piderme, trs-blanche, sche, d'une odeur faible, d'une saveur douce; dans cet tat elle porte le nom de guimauve ratisse. Il faut, en outre, choisir les morceaux bien nourris et peu fibreux. La racine de guimauve est au plus haut degr molliente, aprilive et bchique.

H
une plante qui s'lve la hauteur d'environ 35 centimtres. Elles naissent aux sommits des tiges en manire d'pi blanc, long, laineux. Chacune de ces fleurs est un petit bassin figur en entonnoir, dcoup en cinq parties, parmi lesquelles on en trouve le plus souvent cinq autres plus petites, places alternativement: leur couleur est cendre et leur odeur extrmement suave et balsamique. La plante porte le nom 'herbe aux verrues, parce que ses feuilles, appliques dessus, les font disparatre. HOUBLON. Plante qui crot dans les haies, le long des chemins et sur les bords des bois de l'Europe septentrionale; on cultive le houblon avec grand soin en Angleterre, en Flandre et plusieurs lieux de la France, en soutenant sa tige avec des chalas, la manire de la vigne. Ses fleurs pendent en forme de grappe; elles sont composes chacune de cinq tamines qui naissent au milieu d'un calice form de plusieurs feuilles disposes en rose; ses fruits naissent sur des pieds diffrents qui produisent des pistils; ce sont des ttes ordinairement ovales> composes de plusieurs feuilles en cailles de couleur blanchtre tirant sur le jaune et d'une odeur forte. Le houblon sert conserver et donner du got la bire; il est employ, en mdecine, pour fortifier l'estomac et purifier le sang. HYSOPE. Plante cultive dans les jardins et qui vient naturellement dans les contres mridionales de l'Europe. Sa tige, haute d'environ 30 centimtres, se divise en rameaux dresss, effils; ses feuilles sont longues, troites, aigus, et d'une belle couleur verte; ses fleurs sont bleues, roses ou blanches, runies plusieurs ensemble l'aisselle des feuilles suprieures et tournes du mme ct. L'hysope a une odeur 28
HLIOTROPE (Fleurs d'). Produites par

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aromatique assez forte et une saveur amre, un peu acre; ses sommitsfleuriesdevront toujours de prfrence tre employes par le Liquoriste; on les choisira bien sches et prives de feuilles ou de fleurs noirtres. Cette plante est regarde, on mdecine, comme trs-excitante. L'eau distille d'hysope est recommande dans certaines ophthalmies chroniques.

I
INDIGO. Matire tinctoriale bleue que Ton retire par fermentation de plusieurs plantes cultives dans les Indes et dans les contres chaudes de l'Amrique ainsi qu'aux Antilles. L'indigo n'est pas soluble dans l'eau, trs-peu dans l'alcool et parfaitement dans l'acide sulfurique concentr; sa dissolution, connue sous la dnomination de bleu en liqueur, se laisse facilement dcolorer par le chlore et le chlorure de chaux; il se sublime sous forme de vapeur pourpre et, condens, donne lieu des aiguilles brillantes cuivres: ce produit est connu sous le nom d'indigotine. On qualifie les espces d'indigo par le nom des contres d'o on les tire; celles du Bengale sont les plus recherches. Les indigos de Guatemala se divisent en plusieurs sortes, en raison de leur valeur, sous les noms de flor, flor, sobre et corte, de manire que l'indigo flor indique la premire qualit, et chacune de ces sortes se subdivise en nuances dsignes par des noms particuliers. Les bleus indigo ont une lgret relative qui leur permet de flotter sur l'eau. Leur couleur se juge par la cassure frache qui varie entre le bleu fonc et le bleu violet, clair velout. Frotts sur les corps durs, ils prennent un clat mtallique, cuivr; leur ple doit tre fine et homogne. L'indigo du commerce prsente de nombreuses imperfections assez difficiles reconnatre: la principale consiste dans la grande quantit de menus et grabeaux, qui caractrisent la grande friabilit de la pte trop sche. Quand il offre des crevasses, il est nomm cartel; crasseux, quand il est couvert d'une crote noirtre; brl, lorsqu'il prsente des tachs brunes de mauvaise couleur; venteux, lorsqu'il s'y trouve des boursoufflures; rubann, lorsqu'il se compose de couches diversement nuances; piquet, quand il est parsem de nombreux points bleus. La pte d'indigo est souvent mlange de sable, ce qu'il est facile de reconnatre en le cassant et en plaant la cassure entre l'il et la lumire: des points brillants, dclent la prsence du

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sable. Dans l'achat de cette matire, on doit viter la poussire qui esta ordinaire mlange de sable, argile et ardoises piles'. Le moyen d'essai le plus simple consiste dans la calcination, car, la matire colorante brle, on reconnat, par le poids du rsidu, la quantit de substances trangres. Au reste, M. Houton, professeur de chimie Rouen, est l'inventeur d'un instrument connu sous le nom de colorimtre, qui indique les qualits relatives de la substance qui fait l'objet ci-dessus, et que Ton peut consulter avec un trs-grand fruit. Lorsque la falsification est faite au moyen du bleu de Prusse, on la reconnatra facilement: ce dernier se dcolore par le chlore, ne colore point en bleu l'acide sulfurique, les alcalis et la calcination le rduisent en une substance rougetre forme presque en totalit de l'oxyde de fer. IODE. ( Voir t. II, Dict. des substances chimiques. ) IRIS DE FLORENCE. La racine d'iris de Florence est produite par une plante qui croit en Italie et en Provence; l'tat de dessiccation, elle est grosse comme le pouce, oblongue, un peu aplatie, genouille, de forme irrgulire, d'une couleur blanche, trs-pesante, d'une saveur acre et amre et d'une odeur de violette trs-prononce. On substitue quelquefois la racine d'iris de Florence la racine de l'iris germanique, cette dernire ayant une extrme ressemblance avec la premire, l'exception d'une odeur moins vive et moins agrable; mais afin de lui communiquer une odeur de violette plus marque, les fraudeurs la mettent en contact pendant quelque temps avec de la poudre d'iris. Un moyen facile de reconnatre cette fraude, consiste brosser fortement la racine d'iris, la laver, la scher et la concasser finement pour la comparer avec de l'iris de Florence de bonne qualit. L'iris en poudre est fort souvent mlang avec de la fcule de pomme de terre, mais il est fort difficile de reconnatre cette falsification, attendu que la racine elle-mme contient beaucoup de fcule naturelle: on doit donc employer la racine entire sauf la pulvriser soi-mme. L'iris est fort peu employ aujourd'hui en mdecine, on ne le considre plus que comme substance aromatique.

J
Arbrisseau originaire des Indes, que l'on cultive en Italie, en Provence et dans les jardins; ses fleurs sont blanches, dcoupes par le haut, en forme d'toile; elles
JASMIN.

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s'panouissent dans les mois de juin et juillet, sont trs-dlicates, d'une odeur forte mais recherche par la suavit de leur parfum. Les fleurs de jasmin sont mollientes et rsolutives. JONQUILLE OU NARCISSE MAJEUR. Cette plante fait l'ornement des jardins, on en distingue plusieurs espces, savoir: grandes fleurs, petitesfleurset fleursdoubles. Les feuilles ressemblent celles du jonc: sesfleursnaissent au sommet des tiges qui s'lvent d'entre les feuilles; elles ont beaucoup d'analogie avec celles du narcisse, mais elles sont plus petites, jaunes partout et trs-odorantes.

L
Arbre de la famille des laurines, indigne du midi de l'Europe et de l'Orient, feuilles persistantes, d'un vert vif en dessus et plus ple dessous; elles sont aromatiques, d'une saveur amre et piquante, connues de tout le monde par leur emploi dans la cuisine. LAVANDE. Plante cultive dans les jardins et dans les contres du Nord, mais trs-commune dans le midi de l'Europe, ayant la hauteur de 30 50 cent., de tige ligneuse, garnie de branches et de feuilles linaires trs-odorantes. Toutes les parties de cet arbuste, et surtout la fleur, exhalent une odeur aromatique agrable quoique forte, qu'elles conservent fort longtemps aprs la dessiccation, et contiennent en abondance une huile volatile. La lavande jouit, en mdecine, de proprits excitantes un trs-haut degr; elle est aussi employe par les parfumeurs dans la composition de plusieurs cosmtiques. LIMON. (Voir CITRON. )
LAURIER FRANC OU LAURIER SAUCE.

M
enveloppe du fruit de muscadier, d'une belle couleur rouge lorsqu'elle est rcente, jauntre tant dessche, d'une odeur agrable et d'une saveur acre; elle jouit des mmes proprits que la muscade. MARJOLAINE. Plante originaire d'Afrique, mais cultive dans les jardins d'Europe. Sa tige est vivace, ligneuse dans la partie infrieure, ses feuilles sont blanchtres et cotonneuses.
MACIS. Seconde

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Cette plante exhale une forte odeur aromatique et contient du camphre; elle est encore connue par ses proprits stimulantes et toniques. MLILOT. Plante indigne et trs-rpandue l'tat sauvage dans les bois et les prs o elle fleurit tout l't. Ses fleurs sont jaunes, petites, par grappes et trs-nombreuses; presque sans odeur l'tat de fracheur, le mlilot en acquiert une trs-prononce en schant et qui offre quelque analogie avec l fve tonka; il semble tre dmontr qu'il contient de l'acide benzoque. L'arme du mlilot est trs-fugace. On l'employait jadis dans la mdecine pour les collyres; son usage est presque nul actuellement. MLISSE. Plante du midi de l'Europe, mais cultive dans les jardins pour la suavit de son odeur ressemblant celle du limon, qu'elle exhale de toutes ses parties, surtout de ses

feuilles tant froisses, et appele pour cette raison citronnelle ou herbe de citron. Sa tige est haute, rameuse; ses feuilles, en forme de cur, sont ovales et opposes. Ainsi que toutes les plantes de la famille des labies, la mlisse est d'un got acre et d'une odeur aromatique. Ses feuilles servent de base l'eau dite des Carmes, elles ont la vertu d'tre excitantes et antispasmodiques. MENTHE POIVRE. Plante aromatique, originaire de la Grande-Bretagne et cultive gnralement dans les jardins de notre continent; sa tige, carre et d'environ 50 centimtres de hauteur, est recouverte d'un lger velout; ses feuilles sont ovales, dentes et ses fleurs violettes. L'odeur de la menthe est trs-agrable, sa saveur est un peu piquante et laisse sur le palais une sensation de fracheur; elle renferme en abondance une huile volatile qui sert aromatiser de nombreuses compositions. La menthe poivre est considre en mdecine comme antispasmodique et minemment excitante. MURES. Fruit noir produit par le mrier, et ayant quelque ressemblance avec la framboise pour la forme, inodore, d'une saveur douce et contenant un suc noir, mucilagineux, dont les proprits sont de calmer les inflammations de la gorge et de dterger les ulcres del bouche. Musc. Matire onctueuse d'un brun noirtre, d'une odeur forte, puissamment diffusible et d'an got amer, fournie par un animai de l'espce des ruminants habitant les montagnes de l'Asie centrale. La poche qui contient cette substance est place sous le ventre entre le nombril et les parties gnitales de cette espce de chevreuil; c'est une membrane non adhrente la

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peau qui forme mme, sur ranimai vivant, une masse sche; la femelle en est prive. La meilleure qualit de musc provient de Tonquin. La chert de ce parfum a introduit de nombreuses falsifications dans le commerce de cette substance; souvent la bourse, aprs qu'on en a extrait la matire odontrante, est remplie de sang dessch ou de bitume. On reconnat la premire de ces sophistications en l'humectant et en l'exposant une suffisante temprature, car alors le sang devient trs-ftide; dans la seconde, l'asphalte brle avec flamme, tandis que le musc vrai est converti en charbon sans aucune trace de flamme.. Le musc est employ en mdecine comme tonique et antispasmodique. Son principal usage est dans la parfumerie. MUSCADE ou NOIX MUSCADES. Fruit du muscadier, arbre naturel aux les Moluques, cultiv actuellement Cayenne et aux Antilles, mais pas en assez grande quantit pour suffire au commerce. Aux fleurs femelles de l'arbre, qui s'lve une assez grande

hauteur, succdent des fruits de la grosseur d'une pche, traverss longitudinalement par un sillon, dans l'intrieur duquel est renferme une grosse graine, ovode, dure, de couleur carne: c'est cette graine qui est la muscade et son enveloppe le macis. Les fruits du muscadier livrs au commerce sont de deux espces: l'une allonge est connue sous le nom de muscade mle, peut-tre parce qu'elle est plus grosse que l'autre; elle est infrieure la muscade arrondie, beaucoup plus lgre, bien moins aromatique et trs-susceptible d'tre pique des vers. La muscade arrondie porte le nom de femelle, elle est d'une trs-forte odeur aromatique et d'une saveur chaude et acre. Pour reconnatre la qualit des muscades, il faut les casser, car il se trouve souvent que les vendeurs, pour boucher les trous perfors par les insectes, les emplissent de ptes prpares ce sujet. La muscade, plus employe comme aromate que comme mdicament, entre dans l'assaisonnement des aliments, auxquels elle communique ses proprits excitantes et digestives. MYROBOLNS. Fruits de divers vgtaux originaires de l'Inde, dont les principaux appartiennent au terminalia chebula ou myrobolanus ehebula. Ils sont allongs en forme d'olive, de l grosseur d'une datte, luisants, bruntres, marqus de cinq ctes longitudinales apparentes; leur substance, de peu d'paisseur, est bruntre, croquante et acidule. Dans l'intrieur de cette enveloppe charnue, se trouve un noyau marqu de six ctes

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saillantes, dans la cavit centrale duquel est un embryon. Les fruits de myrobolans ne sont plus d'aucun usage en mdecine. MYRRHE. Gomme-rsine qui dcoule par incision d'un vgtal commun en Arabie, mais dont l'espce n'est pas bien dtermine jusqu' prsent. La myrrhe du commerce est en larmes plus ou moins grosses, demi-transparentes, rougetres ou brunes, pesantes, vitreuses lorsqu'on les casse; sa saveur est acre, amre, son odeur trs-agrable et fortement aromatique. Une autre espce de myrrhe en grosses larmes, jauntres et galement demi-transparentes, mais dont l'odeur et la saveur sont moins prononces, est connue sous le nom de myrrhe en sorte. II s'en faut de beaucoup que cette dernire possde les vertus et la qualit de la myrrhe proprement dite. La myrrhe jouit en mdecine de proprits toniques et emmnagogues.

N
Noir ANIMAL. On trouve dans le commerce deux varits distinctes de noir: le noir animal ou charbon d'os et le noir l'ivoire. Le premier est prpar avec les os que Ton se procure dans les grandes villes, o la consommation de la viande est considrable; le second s'obtient avec les rognures d'ivoire, . mises au rebut par les tabletiers, ou avec les os de pieds de mouton bien nettoys; tous deux se prparent au moyen de la carbonisation dans de grandes marmites en fonte chauffes au rouge jusqu' ce qu'il ne se dgage plus de produits volatils. La pulvrisation s'effectue sous des meules, et on tamise plus ou moins fin avant de livrer au commerce. Le noir animal est employ pour dcolorer les sirops, dans le travail des raffineries; il jouit de la proprit de dsinfecter les eaux putrides et empche celles stagnantes de se corrompre. On falsifie le noir animal en y ajoutant du charbon vgtal, de tourbe ou de schiste. Cette falsification peut se reconnatre en calcinant 100 parties de noir animal bien dessch qui doivent laisser un rsidu qui pse 80 81 et doit tre form d'une petite quantit de carbonate de chaux et d'une trs-grande quantit de phosphate de chaux; on doit galement y trouver des traces de silice, d'oxydes de fer et de manganse. NOIR VGTAL OU CHARBON DE BOIS. On donne ce nom au produit fixe qui rsulte de la calcination, vase clos, des substances ligneuses. Le noir vgtal est un solide prsentant la configuration du bois qu'on a employ pour l'obtenir; d'un noir de diverses

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nuances, il est plus ou moins brillant et sa densit est en rapport avec la nature du bois qui l'a fourni; il est sonore, cassant et facile rduire en poudre. Le noir vgtal jouit de la proprit; dcolorante il est employ en mdecine comme antiseptique; on le donne l'intrieur contre la ftidit de l'haleine. Noix, Fruit d'un fort bel arbre gnralement connu dans nos contres sous le nom de noyer. L'enveloppe extrieure d'un vert tendre recouvre le noyau contenant une amande douce quant la saveur, mulsive et huileuse, divise en quatre lobes spars entre eux par une membrane coriace. Ce fruit, en raison des trois priodes distinctes de son dveloppement, porte aussi trois dnominations. Dans la premire, c'est-a-dire quand l'enveloppe extrieure ou le brou, la coque et la semence ne forment qu'un tout compos d'une substance molle, aqueuse, d'une saveur acerbe et amre, il s'appelle brou de noix; dans la seconde, tant arriv la demi-maturit, il prend le nom de cerneaux; enfin dans la troisime, lorsque le brou s'en dtache de lui-mme et laisse voir la coque dure au toucher et de couleur jauntre, le fruit tant arriv au point voulu de sa complte maturit, on le nomme noix. Le brou de noix est regard comme un excellent stomachique.

O
Plante cultive dans les jardins de nos contres et dont les fleurs sont d'une belle couleur rouge, d'une odeur suave approchant du girofle et d'une saveur doucetre. L'usage des fleurs d'ilJet, cause de la suavit de leur parfera, est trs-rpandu dans la parfumerie; elles ont la proprit d'tre cordiales et stomachiques. ORANGE AMRE ou BIGARADE. Ce fruit, produit par le bigaradier commun, est amer et acide; sa couleur est verte et devient d'un jaune ple lorsqu'il mrit. Les chinois qui arrivent confils du midi de la France ne sont autres que des bigarades cueillies avant leur maturit. ORANGER (Fleurs d'). Ces fleurs, blanches, lgrement teintes de rose en dehors, disposes en bouquets peu fournis et exhalant un parfum des plus suaves, sont employes comme condiment dans la cuisine. Elles donnent par la distillation, une eau de senteur et une huile volatile connue sous le nom de
ILLET ROUGE.

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nroli, mais dont l'odeur n'a pas la suayit qui caractrise la fleur. L'eau de fleurs d'oranger et mme l'infusion simple sont considres en mdecine comme antispasmodiques et calmantes. ORANGES. Fruit de l'oranger, arbre de la famille des hesprides, originaire des Indes asiatiques, mais cultiv depuis un temps immmorial dans les contres mridionales de l'Europe et surtout sur le littoral de la Mditerrane. Les fameuses pommes d'or du jardin des Hesprides ne paraissent en effet tre autre chose que des oranges. L'oranger met une extrme lenteur dans le dveloppement de son bois, ce qui le rend d'une grande densit; ses feuilles sont d'une belle couleur verte, lisses et luisantes. Le fruit, ou l'orange proprement dite, a la forme sphrique, un peu aplatie ses extrmits; il est recouvert d'une corce jaune, paisse et ride l'extrieur, renfermant l'intrieur une substance succulente, rouge ou jauntre et divise en lobes distincts facilement sparables entre eux, d'une saveur douce, acidule. L'corce de l'orange est pleine, dans sa partie superficielle extrieure, de glandes vsiculaires remplies d'une huile volatile qu'on extrait facilement et qui est nomme essence de Portugal. Le suc de l'orange est rafrachissant. ORIGAN. Plante trs-commune en Europe, o elle fleurit une partie de l't; ses feuilles sont petites, en forme de cur, velues, d'un vert fonc, ses fleurs d'une couleur rougetre; foute la plante est doue d'une odeur aromatique trs-prononce, semblable au serpolet, surtout lorsqu'on la froisse entre les doigts; sa saveur est amre et elle a la proprit d'tre stimulante et rsolutive. ORSEILLE. Substance colorante tire de diffrentes plantes de la famille des lichens, particulirement de ceux du genre roccella, qui la fournissent le plus abondamment et qui sont trs-communs aux les Canaries, dans les Pyrnes et dans les montagnes de l'Auvergne. Sans odeur et d'une saveur un peu sale, ces lichens ne produisent la matire tinctoriale qu'autant qu'on y mlange de l'alcali. Voici la manire de la prparer: on pulvrise la plante et on en fait une pte avec de l'urine que l'on laisse putrfier; l'ammoniaque dveloppe par la putrfaction agit alors sur la substance colorante, et pour en augmenter l'action on y ajoute de la soude, de la potasse, ou un autre alcali quelconque: la ple ainsi prpare est livre au commerce sous le nom (d'orseille en pte ou d'orseille humide.

Le cudbar est une couleur qui se prpare en Angleterre.

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TRAIT

On fait macrer le lichen tartareux ou les lichens des Canaries dans de l'ammoniaque caustique faible, obtenue par la distillation de l'urine pourrie avec de la chaux. Ce produit, qu'on livre au commerce l'tat de poudre sche, tire son nom de son inventeur Cuthberth-Gordon. Le cudbar doit tre prfr toutes les autres espces d'orseille. L'orseille et le cudbar sont employs pour ta coloration des liqueurs.

P
d'un arbre originaire de la Perse, connu sens le nom de pcher, et sans contredit l'un des plus beaux et des plus agrables de tous les fruits cultivs en Europe; il existe une grande varit de pches; deux sortes seulement sont em ployes par le Liquoriste, on les dsigne sous les noms d e : pches de vigne et ttons de Vnus. La plupart des pches ont la peau velue, renferment un suc abondant, sucr, parfum, lgrement acidul, et sont rafrachissantes et mme un peu laxatives. On corrige cette action en les saupoudrant de sucre et en les arrosant de vin qui facilite la digestion. PEUPLIER-BUMIER (Bourgeons de). Produit d'un arbrisseau qui crot en Sibrie, dans ie nord de l'Amrique, dans les montagnes du Dauphin, et que Pou cultive dans les jardins. Ses bourgeons sont oblongs, pointus, d'un vert jauntre, enduits d'une substance visqueuse, abondante, d'une odeur trsagrable; leur saveur est amre, aromatique et un peu chaude; on doit les rcolter au printemps, car leur odeur, trs-suave cette poque, change en t et se rapproche de celle de la rhubarbe. Les bourgeons du peuplier-baumier sont employs en mdecine comme excitants et toniques. PHOSPHATE DE SOUDE. (Voir t. II, Dict. des substances chimiques. )
PICROMEL. (id. POIRE. ) PCHE. Fruit

Fruit d'un arbre cultive dans les jardins et les vergers et qui produit une multitude de varits qui se propagent au moyen de la greffe. La nomenclature de toutes les poires bonnes tre employes par le Liquoriste serait trop longue; les plus estimes sont celles de rousslet, d'Angleterre et de beurr; ce sont des fruits excellents, doux, avec un lger mlange d'pret d la prsence d'une petite quantite d'acide malique.

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POTASSE SILICIEE.

(Voir t. ii, Dict. des substances

chi

arbre originaire de l'Asie-Mineure et trs-connu; deux sortes de prunes sont employes par le Liquoriste: la mirabelle et la reine-claude. La premire est petite, jauntre et sa chair tient un peu de celle de l'abricot. La seconde est la meilleure de toutes les prunes; sa peau est fine, verte et colore d'un rouge brun; sa chair est succulente et sucre. Ces deux sortes de prunes doivent tre choisies saines et avant leur parfaite maturit. PULMONAIRE OFFICINALE. Plante fort abondante dans les bois, o elle fleurit ds le premier printemps; ses feuilles radicales sont allonges, retrcies la base en un long ptiole, souvent macules de taches blanches; ses fleurs sont versicolores, c'est--direqu'elles passent du bleu au pourpre et qu'on en voit de nuances intermdiaires ces deux couleurs sur le mme corymbe. Cette plante, ainsi que son nom l'indique, est employe dans les maladies de poumons.

POTASSIUM. (id. ) PRUNES. Fruit d'un

1
Ecorce de plusieurs arbres appartenant au genre cinchona, qui croissent tous dans l'Amrique mridionale. Il existe une quantit innombrable de quinquinas, mais on doit employer de prfrence le quinquina rouge; sa texture est fibreuse, roule, cylindrique et de la grosseur du pouce, trs-rugueuse l'extrieur, crevasse en divers sens; sa saveur, trs-amre et astringente, le fait employer avec succs dans les fivres intermittentes.
QUINQUINA.

ou D'ESPAGNB. Ce fruit arrive sec en France dans des caisses de 12 14 kilos. On doit le choisir charnu, frais, sain et sur couches; sa couleur doit tre d'un jaune clair; le raisin violet ne fournit pas d'aussi beau verjus que le prcdent. RGLISSE (Bois de). Racine d'une plante originaire de toules les contres qui baignent la Mditerrane et qui se cultive avec facilit dans le nord de l'Europe. Ses racines sont ramifies, cylindriques, ordinairement de la grosseur du doigt, revtues d'une piderme bruntre, ride par la dessicRAISIN DE MALAGA

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TRAITE

cation; elles ont une saveur trs-sucre, mucilagineuse, mle d'un peu d'cret; les plus jaunes l'intrieur sont en gnral celles qui sont le plus douces; cette nuance indique aussi qu'elles n'ont pas t avaries; l'humidit altre cette couleur en lui donnant une teinte rousse plus ou moins fonce. Le bois de rglisse est un adoucissant. RSDA. Plante que l'on cultive dans tous les jardins; elle a de nombreuses petites fleurs disposes en pis simples et terminaux dont l'odeur suave est trs-agrable; cette plante ne jouit d'aucunes proprits mdicinales, sa fleur seule est employe dans la parfumerie. RHUBARBE. Racine de diverses plantes du genre rheum qui croissent en Chine, en Tartarie et dans diverses contres

de l'Europe. La rhubarbe de Chine est celle qu'on doit prfrer, le commerce la fournit en morceaux cylindriques ou arrondis, d'un jaune sale l'extrieur, d'une texture compacte, marbre de veines serres, d'une odeur prononce et d'une saveur amre. Cette substance est stomachique et lgrement purgative. ROMARIN. Plante ou arbrisseau qui crot sur les collines pierreuses du midi de la France et que l'on cultive dans les jardins cause de l'deur aromatique que ses feuilles et ses fleurs exhalent: sa tige pousse en plusieurs rameaux, longs, grles, cendrs, chargs de feuilles troites, durs, roides, d'un vert brun en dessus, blanche en dessous; d'une odeur forte, agrable et d'une saveur acre, amre et camphre. Les feuilles de romarin servent assaisonner diffrents mets et jouissent de proprits excitantes assez prononces. ROSE. Fleur de l'arbrisseau appel rosier. On en distingue deux espces, l'une cultive, l'autre sauvage; les fleurs en sont simples ou doubles. Ces dernires sont composes d'un plus grand nombre de ptales qui naissent aux dpens des tamines; les roses que l'on doit employer de prfrence pour la distillation sont connues sous les noms de roses des quatresaisons, de Puteaux, fleurs ples et de Damas; elles se composent de ptales nombreux, de couleur de chair, obovs et tals. La rose cent feuilles peut aussi tre employe avec avantage dans la fabrication des eaux distilles, des esprits aromatiques et des essences. La rose est une des plus belles fleurs connues, tant pour la beaut de sa couleur, qui est douce et tendre, que par le parfum suave et dlicat qu'elle rpand autour d'elle. On doit employer les roses fraches et cueillies

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par un temps sec, viter autant que possible qu'elles ne viennent s'chauffer pendant leur transport des champs au laboratoire. Lgrement astringente, la rose est employe avec succs dans les maladies des yeux. RUE ODORANTE. Arbuste indigne du midi de l'Europe et que l'on cultive dans les jardins; ses tiges sont grosses comme Je doigt, ligneuses, rameuses, couvertes d'une corce blanchtre; ses feuilles, divises en plusieurs pices, sont petites, oblongues, paisses, lisses, de couleur vert de mer. La rue a une odeur dsagrable, une saveur nausabonde, acre et un peu amre. Cette plante est sudorifique et carminative.

S
Stigmate d'une plante bulbeuse que l'on cultive en Espagne et en France. Celui du Gatinais est le plus estim; le safran est en filaments longs, souples, d'une couleur rouge, d'une odeur aromatique, agrable, vive et pntrante; il doit tre dans un tat moyen d'humidit et il faut prfrer celui qui ne contient que peu ou pas d'tamines, faciles reconnatre leurs anthres et leur belle couleur jaune. Le prix lev de cette substance l'expose souvent tre falsifie; on la mlange quelquefois, soit la fleur de carthame, soit d'autres corps trangers destins en augmenter le poids, tel que du sable, etc. Cette dernire fraude est facile reconnatre; quanta la fleur de carthame, si on l'examine avec attention, on verra qu'elle se compose d'un tube d'une belle couleur rouge, divis en cinq lanires; elle est fragile, son odeur n'est point aussi agrable ni aussi forte que celle du safran. Afin, d'viter que le safran perde de son poids par la dessiccation, certains droguistes ont l'habitude de le tenir dans un lieu humide, mais il arrive quelquefois qu'il prouve une lgre fermentation; on doit rejeter avec soin celui qui a subi cette espce d'altration. Le safran est carminatif, cordial et entre dans une foule de prparations pharmaceutiques. SANTAL. Bois des Indes, dont on distingue trois sortes: le blanc, le citrin et le rouge; les deux premires appartiennent au mme arbre. Le santal citrin est un bois trs-dur, sa couleur est jaune clair, fauve ou rougetre, toujours plus fonce au centre qu la circonfrence; son odeur est trs-forte, persistante, agrable et analogue celle de la rose; son got lgrement amer est un peu acre.
SAFRAN.

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TRAIT

Le santal rouge est un bois d'une autre espce que le prcdent, d'une couleur brune a l'extrieur et d'un rouge de sang L'intrieur; sa texture est fibreuse, son odeur peu prs, nulle, et sa saveur un peu astringente; il contient beaucoup de matire colorante. SARRIETTE. Petite plante que l'on cultive dans les jardins et qui ressemble assez au thym; sa lige est dresse, rameuse, blanchtre et haute d'environ 30 centimtres; ses fleurs sont petites et violettes. a sarriette a une odeur et une saveur trs-aromatiques; elle est employe dans l'assaisonnement de certains mets; ses proprits mdicinales sont d'tre nervalc, stimulante et stomachique. SASSAFRAS. - Bois jauntre, odorant, d'an arbre connu sous le nom de laurier des Iroquois, et sous celui de pavane par les Indiens. Le sassafras est apport d'Amrique en souches ou en morceaux de la grosseur du bras; l'corce est d'une couleur de rouille, beaucoup plus aromatique que le bois, qui est lger et poreux. L'odeur forte et agrable du sassafras est due une huile volatile plus pesante que l'eau; on fait usage de ce bois comme sudorifique.

Le bois de sassafras en copeaux est souvent mlang avec du bois de chne dans le mme tat; on doit employer de prfrence celui qui est en morceaux entiers. SAUGE. Plante aromatique que Ton cultive dans les jardins. Sa tige est ligneuse, rameuse, velue, d'un vert blanchtre, garnie de feuilles oblongues, larges, blanchtres, paisses, cotonneuses, d'une texture sche, d'une odeur forte, d'une saveur un peu amre et septique. II existe un grand nombre de sauges, mais les deux principales sont la grande et la petite; cette dernire doit avoir la prfrence, son odeur et sa saveur tant plus fortes et plus aromatiques que celles de la grande. On fait usage de la sauge en mdecine comme stimulant et stomachique. SEL COMMUN. (Voir HYDROCLORATE DE SOUDE, t. II, Dict. des substances chimiques ) SERPOLET. - Petite plante trs-abondante dans les bois et sur les pelouses exposes au soleil. Sa tige est dure, un peu ligneuse, divise en un grand nombre de rameaux couchs sur la terre, garnis de feuilles petites, vertes, un peu plus larges que celles du thym. Cette plante, doue d'une odeur aromatique et d'une saveur lgrement camphre, jouit des proprits attribues la mlisse et l'origan. STORAX CALAMIT. Baume qui dcoule par incision du

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styrax officinale, arbrisseau qui crot dans certaines, rgions mditerranennes. Le storax calamit est d'une couleur rouge brun, d'un aspect brillant et rsineux, en masses agglomres, parsem de larmes, d'une odeur suave rappelant celle de la vanille, transparent dans ses lames minces, se ramollissant facilement entre les doigts et soluble presque en totalit dans l'alcool 90. Celui que l'on rencontre dans le commerce, n'est souvent qu'un mlange de styrax liquide et de rsines communes, dans lequel on distribue des larmes de benjoin, de gomme ammoniaque ou autre. La falsification de ce produit est facile a reconnatre sa couleur noire, sa consistance demi-solide et son odeur peu suave. L'alcool ne le dissout qu'en partie, et il laisse toujours un rsidu considrable compos de diverses impurets et quelquefois mme de sable. Le storax est gnralement employ dans la parfumerie; nanmoins, il entre aussi dans la composition de diverses prparations pharmaceutiques, telles que la thriaque, le baume de commandeur, etc. SULFATE DE CUIVRE. (Voir t. ii, Dict. des substances chimiques. }
SULFATE DE SOUDE. (id. )

T
Plante trs-abondante dans les lieux incultes de l'Europe. Elle s'lve la hauteur de 65 centimtres 1 mtre. Ses tiges sont rondes, rayes, moelleuses, ses feuilles longues, grandes, dcoupes, denteles leurs bords, de couleur vert jauntre; ses fleurs naissent au sommet des tiges, par de gros bouquets arrondis, d'une belle couleur jaune, dore et luisante. Les feuilles et les sommits fleuries de la tanaisie exhalent, lorsqu'on les froisse entre les mains, une odeur forte, trs-aromatique; leur saveur est amre et acre. Cette plante est stimulante et carminative. TH. Nom vulgaire que l'on donne des feuilles de plantes dessches et roules qui viennent de la Chine et du Japon. Il existe une grande quantit de sortes de th; trois seulement sont employes par le Liquoriste: th imprial, th pekao et th hyswen. Th imprial ou perl. La feuille de ce th est fortement tortille et s'enroule sur elle-mme; elle prsente quelque analogie avec la forme d'une perle. Ses qualits se caractrisent par une couleur d'un vert trs-argent; son odeur est suave, un
TANAISIE.

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TRAIT

peu herbace et aromatique; sa saveur, quoique un peu pre, est trs-agrable. ; Th pekao. Du nom chinois pak-ko (duvet blanc). Il se compose du choix de jeunes feuilles de la premire rcolte. Elles sont longues, troites, lgrement tortilles et d'une couleur brun noirtre; on en remarque, dans le nombre, une plus ou moins grande quantit qui sont recouvertes d'un lger duvet, soyeux, blanchtre, propre la plupart des feuilles naissantes; elles ont fait donner ce th la dnomination de the pointes blanches. Le th pekao est d'une odeur douce, aromatique et qui tient un peu de la rose, ce qui fait supposer que, pendant sa prparalion, on l'empreint des manations de quelques fleurs odorifrantes; sa saveur est douce et rappelle un peu celle de la fleur de tilleul. Th hyswen. Feuilles contournes de couleur plombe ou un peu bleutre, communiquant l'eau une couleur verdtre. Ses feuilles, dveloppes par faction de l'eau infuse sur elles, sont dentes, paisses, recourbes, longues de 5 6centimtres, larges seulement de 2 centimtres, un peu luisantes; l'odeur de ce th est suave et odorante, sa saveur acerbe et astringente. L'infusion de th est employe comme digestive, stomachique et stimulante; elle constitue la principale et presque l'unique boisson des Chinois, elle est aussi devenue un objet de trs-grande consommation chez plusieurs peuples d'Europe et d'Amrique. THYM. Plante originaire des contres avoisinant la Mditerrane et cultive dans la plupart des jardins d'Europe. Elle s'lve la hauteur de 33 centimtres et pousse en plusieurs rameaux grles, ligneux, blancs, garnis de petites feuilles opposes, menues, troites, blanchtres, d'une saveur et d'une odeur aromatiques. Le thym est employ pour les usages de la cuisine; on le considre, en mdecine, comme nerval et stomachique. TILLEUL (Fleurs de). Ces fleurs, produites par un arbre trs-connu et disposes en petits corymbes dans les aisselles des feuilles, sont de couleur jauntre et d'une odeur agrable. Elles sont considres, en mdecine, comme antispasmodiques et calmantes. TUBREUSE. Belle plante originaire de l'Amrique et cultive dans les jardins de l'Europe, cause de ses fleurs qui exhalent une odeur fort agrable, mais qui dtermine une sorte de narcotisme chez les personnes dont le systme nerveux est facile irriter.

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Fruit d'une plante grimpante et parasite du Mexique et du Prou. Ce fruit, en forme de silique, long de 15 25 centimtres sur quelques millimtres d'paisseur seulement, est noirtre, rid, et renferme une pulpe brune, molle, contenant une prodigieuse quantit de semences excessivement tenues et d'une odeur forte et trs-agrable. Les indignes ont soin de le rcolter avant sa parfaite maturit pour viter qu'il ne s'ouvre et ne laisse couler un suc balsamique qu'il contient (baume de vanille). Ils l'enduisent ensuite d'une couche d'huile d'acajou ou de ricin, afin de lui conserver sa souplesse; ils en forment de petites bottes qui nous arrivent enfermes dans des botes mtalliques. On prtend que ce fruit vert n'a pas d'odeur, qu'il l'acquiert en schant et par une sorte de fermentation. La bonne vanille est celle qui se recouvre naturellement de petites aiguilles trs-fines d'acide benzoque (vanille givre). Ce caractre est souvent imit par les droguistes au moyen de l'acide benzoque artificiel. Ils la roulent pour cela dans l'acide benzoque en aiguilles fines, extrait du benjoin; il en reste quelques fragments adhrents aux gousses qui prennent alors l'apparence des gousses givres naturellement. Cette falsification, qui n'a d'autre but que d'en rendre la vente plus facile, se reconnat ce que la vanille givre naturellement, prsente des cristaux en gnral trs-petits et trs-aigus, qui ont souvent une direction perpendiculaire la surface de la gousse, tandis que celle qui l'a t artificiellement, offre des cristaux plus larges, plus volumineux et appliqus sur la surface. Le prix de la vanille tant toujours trs-lev, il arrive frquemment que les ngociants vendent des gousses qui, restes sur la plante aprs leur maturit, se sont ouvertes et ont laiss chapper le baume ou principe aromatique; ils les recouvrent avec soin, et les enduisent de baume du Prou pour leur donner de l'odeur; ils ont soin ensuite de les placer au milieu des bottes de vanille de bonne qualit. On se prmunit contre cette fraude par un examen svre des gousses. La vanille est un des aromates les plus recherchs, surtout par les chocolatiers, confiseurs, glaciers, liquoristes et parfumeurs: on la considre, en mdecine, comme trs-excitante. VERJUS. (Voir RAISIN DE MALAGA). VRONIQUE. Petite plante qui est commune dans les bois
VANILLE.

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TRAIT DES LIQUEURS.

de l'Europe, o elle fleurit pendant une grande partie de l'ete. Ses tiges sont tales, rampantes, un peu velues; sesfleurssoin petites, d'un bleu ple, disposes en pis dans les aisselles des feuilles suprieures. Les feuilles et les jeunes tiges de la vronique ont une saveur lgrement amre et astringente. Par l'effet de la dessiccation, leur odeur est presque nulle. L'usage de la vronique est peu prs abandonn par la mdecine moderne; on l'administrait autrefois dans la gravelle et les catarrhes chroniques. VINAIGRE. (Voir ACIDE ACTIQUE, t. ii, Dict. des substances chimiques. ) VIOLETTE. Plante qui crot par touffes dans les fosss, le long des haies, dans les bois et dans les jardins cultivs, et dont la petite fleur est d'une belle couleur bleue lorsqu'elle est peine close, et devient pourpre lorsqu'elle s'panouit. L'odeur de cette fleur est douce, analogue celle de la racine d'iris de Florence. Elle est compose de cinq ptales et d'un nectaire en forme d'peron, situ la base. On distingue deux sortes de fleurs de violette, les simples et les doubles; les premires sont plus odorantes et d'une couleur plus bleue que les violettes doubles. La fleur de violette est employe en mdecine comme bchique et adoucissante, elle sert prparer le sirop qui porte son nom.

TABLE ALPHABTIQUE.

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TABLE
ALPHABTIQUE ET RAISONNE
DES MATIRES
CONTENUES D A N S CE VOLUME.

Alos, esprit, 222. varits 410. Abricots 409. l'eau-de-vie Altration des sirops 172. 368. au sirop, id. en quar- Amandes, sortes diverses 410. tiers, id. pels ou tourns, 388. Amandes amres, eau distille, eau distille 109. 108. esprit 221. Absinthe, crme surfine, 283, Ambre, choix, falsification 411. id. par essence 343. eau dis teinture 230. tille 103. (esprit d') grande Ambrette 412. esprit 223. 216, id; de petite 217. (ex- Amer d'Angleterre 316. de traits d') demi-fine blanche et Hollande 313. verte, id. autre 350, id. par Amidon, sirop, 151. essence 351; fine 351, id. par Ananas 412. l'eau-de-vie 377. essence 352. ordinaire, au sirop 389. crme 305. blanche et verte 349, id. par Aneth 412. eau distille 105. essence, 350. (infusion d') esprit 218. petite 233. varits 409. Anglique l'eau-de-vie 377. Acide citrique 409, sirop 184. crme demi-fine 268, id. par Acide tartrique 409, sirop 184. essence 340; fine 273, id. par Acidul 294. essence 341.; surfine 284, id. Aciduline 294. par essence 343. description Agaric blanc 410; 412. eau distille racines 107, Alambic col de cygne 39. id. semences 106. eau double colonne 43; tte de Maure 264, id. ordinaire 260, id. par 42. en verre, ou cornue, 45. essence 338. esprit de raci systme Soubeyran 43. nes 222, id. de semences 218. Alcool: camphr 356. historiAnis, choix, falsification, 413. que 5. eau distille 105. esprit 219. Alcools aromatiss, distillation falsification 413. rouge et prparation, 211. recettes des Indes 308. 215. rectification 214. Anisette de Bordeaux surfine 281, Alicante 402. id. genre de Lyon 282, id de Paris 282. de Hollande 311, Alkerms de Florence 317, id. par id. par essence 346, demiessence 346.

TABLE 452 Bouchons 381. fine 268, id. par essence 340; double 264, fine 273, id, par Bouteilles 380. essence 344; ordinaire 259, Brou de noix 416. crme surfine 334. infusion 236. id. par essence 338; surfine par demi-fin 329, double 327, fin essence 343. (esprit d ) de 331, ordinaire 325. Bordeaux 228, id. ordinaire227. Appareil pour les conserves 60, lgende 464. Appareils distillatoires 39. Cacao 416. eau distille 106 Appert (procd) 384. (huile de) des les 308. Application de la chaleur la Cachou, crme des les 306. esdistillation 62. aux conserprit, 222. falsification 417 ves 384. de Turin 317; id, teinture 231. Aquia bianca Caf martinique, eau distille d'Oro 318. 106. moka (crme de), deArnica 413. mi-fine 270, fine 277, surfine Arme 115. 296, id. des les 306. -eau Aune 413. eau distille 108 distille 106. esprit 229. Avant-propos 1 varits 417. Calament 417. B Calamus 418. eau distille 408. Badiane 413. eau distille 105. esprit 222. esprit 219. (huile de) des Calorique, son application la les 307. distillation, 62. aux conserBain-marie perc 42. ves 384. Balsamite 414. Camomille romaine 418. Barbades (crme des) 305. Camphre 418. Basilic 414. Cannelle, crme 288. eau distilBassines 46. le, 106. de Ceylan (esprit de) Baume divin des les 304. hu224. de Chine (esprit de) 225. (huile de) des les 309. main des les 304. du Prou, huile volatile 431. varits, varits, falsification, 414. falsification, 418. de Tolu 415. Benjoin 415. esprit 223. Capillaire, sirop, 177. variteinture 230. ts 419. Bergamotte, voir Citron. eau Caramel 203. distille 108. (huile de) des Cardamome, eau distille 108. les 309. (esprit de) grand 224, id. de Bigarade, voir Orange amre. petit 224. varits 420. Bitter de Hollande 313. Carvi 420. eau. distille 105. Blanchi ment des fruits l'eau-de esprit 219. vie 364. Cascarille 420. eau distille 107. Bleue (couleur) 205-6. Cassis, choix, 421. crme surBois aromatiques, choix et confine 334. infusion 23a, id. servation, 77. de Brsil 415. des feuilles 233. rata fit de Fernambouc 415. de demi-fin 329, id. double 327, Rhodes 416, (eau distille de) id. autre 328; fin 331, ordinaire 07. 325. Bois de chauffage, varits, 55. Caves, situation, temprature, 37. poids d'un double stre 58. Cedrato palermitano 318. production de chaleur 57. Boissons diverses, historique, 24, Cdrats 421. l'eau-de-vie 376. eau distille esprit Bouchage des conserves 381. 226. (huile de) 108. des les 308.

453 Cleri 421. crme demi-fine Colle de poisson, falsification 424. 368, la. par essence 340; fine 274, id. par essence 341; sur- Coloration des liqueurs 248. fine 284, id. par essence 343. Combustible 55. (esprit de) 219. Composition des liqueurs 241. Centaure 421. Cent-sept-ans, demi-fin, 269, id. Compotes 387. par essence 340, double 264, Confection des fruits l'eau-devie 366. fin 274, id. par essence 342; Conservation des eaux aromatiordinaire 260, id. par essence ques 92. des liqueurs 256. 338. des sirops 172. des subsCerises: l'eau-de-vie 377. au tances aromatiques et autres sirop 389. conserves 395. 76. (jus de) fin 378, ordinaire Conserves 380. appareils 50. 377. ratafiat demi-fin 329, application du calorique id. fin 331. (ratafiat de) de 384, bain-marie, 385, vapeur Grenoble 334. sirop 191. 386. bouchage 381. d e varits 421. grs de chaleur leur appliChaleur applique la distillaquer par la vapeur 398. de tion 62. cerises 395. de framboises Charbon de bois 61. de terre, 396. de groseilles, premire varits, 58. tableau rguqualit, 394, id. deuxime 395. lateur 60. de merises 396. ficelage Chardon bnit 422. 382. pour sirops 392. Chartreuse (liqueur de l grande) Coquelicot, dessiccation de ses blanche 286, jaune 285, verte fleurs, 424. 284. Coques d'amandes amres, infuChauffage, bois et houille, 55. sion, 232. torrfies 402. Chausses 50, 254. Coriandre 424. eau distille Chaux (eau de) 155. 106. esprit 220. Chervi 422. eau distille 106. Couleurs 201. bleue 205-6. esprit 220. caramel 203. jaune 203. China-china 287. rouge commune 202, id. fine Chinois l'eau-de-vie 375. leur 201, id. ordinaire 202. pour choix 422 curaao demi-fin 207, id. pour Choix et rcolte des substances surfin 207, id. autre 208. aromatiques et autres 76. verte, violette, 210. Cinnamomum 288. Crme d'absinthe surfine 283, id. Circulaire ministrielle relative par essence 343. d'ananas aux sirops glucoses 199. des les 305. d'Anglique Citronelle, eau distille, 103. demi-fine 268, id par essence Citrons, eau distille, 108. es340; id. fine 273, id. par esprit de) 226, id. concentr 227. sence 341; id. surfine 284, id. varits 422. par essence bades 305. 343 des BarClarification des eaux de lavage surfine 334. de brou de noix et des cumes 156. du sucre de cachou des les 306. brut 153, id. raffin 155. de cassis de cannelle 288. Classification des liqueurs 257. surfine 334. Cochenille, choix, falsific. 423. de cleri demi-fine 2 6 8 , id. Cohobation 75. par essence 340; fine 274, id. Coings 424. eau distille 109. par essence 3.4 1 ; surfine 284, (ratafiat de) demi-fin, 330. id. par essence 343. de fleurs fin 332. ordinaire 326. d'oranger demi-fine 270, id. Collage des liqueurs 249. par essence 340; fine 276, id.
ALPHABETIQUE.

TABLE par essence 312; surfine 292, Dcoloration du sucre 156. par jd. par essence 344. de framle filtre Dumont 159. boises fine 276, surfine 293. Degrs de chaleur par la vapeur de genivre de Hollande 312. appliquer aux conserves 398. d'hliotrope surfine 347. d'bullition de diffrents lide jasmin surfine 346. de quides 64. jonquille par essence surfine Deutschlandwasser de Breslau 346. de menthe demi-fine 315. 270, id. par essence 340; fine Dextrne 148, moyen de recon276, id. par essence 342; ornatre sa prsence dans un sidinaire 261. surfine 294, id. par rop 151. essence 345. de mille fleurs Diastase 151. surfine 2 9 5 , id. par essence Dictionnaire des substances em347. de moka demi-fine 277, ployes par le Liquoriste 409. fine 276, surfine 296, i d . des les Distillateur, voir Liquoriste. 306. de noisette la rose Distillation feu nu 67. la vasurfine 296. de noyaux depeur 72. appareils 39. apmi-fine 271, fine 277, surfine plique aux liqueurs, ses condi296. de noyaux de Phalstions 67. au bain-marie 71. bourg 297, id. par essence 345; au bain de sable 73. d e l'eau demi-fine par essence 340, 83. des eaux aromatiques 86. fine par essence 342. ordinaire des esprits parfums 211. par essence 339, surfine par e s des huiles volatiles 119. en sence 296, id. des les 307, gnral 34. historique 5. id. rouge des les 307. d'illet surfine 297. de rE sda surfine 347. de roses surfine 299, id. musque 299. id. par essence 345. sapo- Eau (de l') 79. choix 81. conservation 82. distille 83. tilie de la Martinique 307. filtration 82. de th fine 279 de th de la Chine surfine 300. de tub- Eau albumineuse 154. d'anglique double 264, ordinaire 260, reuse surfine 347. de vaid. par essence 338. d'argent nille surfine 333. de vio298. balsamique ou de Botot lettes surfine 334. 356. du chasseur 295. de Croles (huile des) 309. chaux 155. de la Chine 287. Cudbar 441. de Cologne fine 358, id. de Cuites diverses du sucre 163. Jean-Marie Farina 3 5 8 , id. orCumin 425. dinaire 357. de la cote aux Curaao blanc 290. de Holnoyaux 288. de la cte lande 312. demi-fin 269, id. Saint-Andr 288. divine 290. par essence 340; double 265. des jacobins de Rouen 354. corces 425. (esprit de) de mlisse des carmes 355. de Hollande 229, id. ordinaire de noyaux double 2C6, ordi228. fin 274, id. par essence naire 2 6 1 , id par essence 339. 342. infusion 232. ordi d'or 297. de la reine de naire 260, id. par essence 338. Hongrie 359. des sept graines surfin 289, id. par essence demi-fine 271, double 267, fine 344. varies 425. 278, ordinaire 262, surfine 399, id. par essence 345. verte de D Marseille 301. virginale 302. Daucus, eau distille, 106. e s vulnraire suisse 353, id. par prit 220. falsification 426. essence 354.

454

ALPHABE TIQUE. 455 Eau-de-vie d'Andaye fine 274, id. Ecorces d'oranges amres Sirop surfine 291. camphre 356. 183. de Dantzick fine 275, surfine 292, id. par essence Ecumes de sucre 156. 344, id. vritable 313. (fruits Elixir de Garus demi-fin 269, fin 275, surfin 293, id. par essence l') 363. de gayac 359. historique 5. de lavande, id. 344. de longue vie vritable ambre 360. 356. Eaux aromatiques distilles, leur Esprits parfums, distillation et conservation 92. leur disprparation 211. moyens de tillation, rgles suivre 86. les bonifier 213. rectifica manire d'enlever leur odeur tion 214. recettes 213. 95. recettes 96. non dis- Esprits: absinthe grande 216, id. tilles, leur prparation 110. petite 217. alos 222. moyens de les reconnatre 111. amandes ameres 221. amEaux de lavage de sucre 161. brette 223. aneth 218. anglique racines 222, id. semen(Eaux distilles: abricots 109. ces 218. anis 219. anisette de absinthe 103. amandes amBordeaux 228, id. ordinaire 227. res 108. aneth 105. anglique racines 107, id. semences badiane 219. benjoin 223. 106. anis 105. aune 108. cachou 222. calamus 222. badiane 105. bergamotte 108. cannelle de Ceylan 224, id. bois de Rhodes 107. cacao de Chine 225. cardamome 106. caf Martinique 106, id. grand 224, id. petit 224. moka 106. calamus 108. carvi 219. cdrats 226. cannelle 106. cardamome 108. cleri 219. chervi 220. ci carvi 105. cascarille 107. trons 226, id. concentr 227. cdrats 108. chervi 106. coriandre 220. curaao de citronelle 103. citrons 108. Hollande 229, id. ordinaire 228. daucus 220. fenouil 220. coings 109. coriandre 106. fleurs d'oranger 215. fram daucus 106. fenouil 105. boises 224. genivre 221. fleurs d'oranger, double girofle 225. goudron 402. simple et triple 9 7 , sa falsihysope 217. lavande 217. fication 98, moyens de recon macis 22b. mlisse natre sa qualit 100. fram217. menthe 218. moka boise 109. genivre 105. 229. muscades 225. myrgirofle 107. hysope 103. rhe 223. noyaux d'abricots lavande 104. macis 107. 221. illets 216. oranges marasquin 109. marjolaine 227, id. concentr 227. ro103. mlilot 104. mlisse ses 216. safran 224. sascitronne 104. menthe crpue safras 226. th 229, Tolu 104, id. poivre 104. - musca223. des 107. noix vertes 110. noyaux d'abricots 108, id. de Essences, voir Huiles volatiles. cerises 108, id. de pches 108. Expression des huiles volatiles illets 102. oranges am121. res 108, id. douces 108. ori- Extrait de genivre 332. gan 103. prunes 109. ro- Extraits 136. d'absinthe 318. marin 104. roses 101. rue F 103. sassafras 107. sauge Falsifications: ambre gris 411. 104. serpolet 104. th 104. anis 413. baume du Prou thym 104. 414. cachou 417. cannelle Ebullilion (liste indiquant les de418. cochenille 423. colle grs d')pour divers liquides 61. de poisson 424 daucus 426.

456 M BLE eau de fleurs d'oranger 98. | Fruits l'eau-de-vie 362. blanchiment 364, prparation girofle 429. gomme adra363. confection 366. pante 430, id. arabique 431. huiles volatiles 124. indigo Fruits l'eau de-vie: ananas 377, anglique 377, cdrats 376, ce434, iris 435. musc 437. rises 377, chinois 375, marrons noir animal 439. safran 373, mirabelles -372, noix 374, 445. sirop de gomme 181, pches 370, poires 372, reinesid. d'orgeat 197, id. de vioclaudes 371, verjus 378. lettes 184. storax 446. va- Fruits au sirop ou compotes 387. nille 449. degrs de chaleur leur apFcule, sirop 150. sucre 149. pliquer par la vapeur 398. Fenouil, eau distille 105. es(jus de) 370. (sucs de) 392. prit 220. varits 426. Fruits au sirop: abricots 388, anaFenouillette de l'le de Rh 392. nas 389, cerises 389, fraises Fermentation 393. 390, framboises 390, groseilles Fernambouc, bois 415. (Huile 390, marrons 391, noix 391, de) 309. pches 391, poires 391, prunes Feuilles de cassis, infusion 233. 391. Fve Tonka 427. Fruits confits au sucre 367 Ficelage des conserves 382. Filtration des liqueurs 253. G Filtres 47. Dumont 47, 158. Galanga, espces 427. Fine-orange des les 309. Gayac 428. eau-de-vie 359. Fiorini de Florence 319. Glatine 428. Flegmes ou petites eaux 214. Fleurs, choix conservation 76. Gnpi 428. Fleurs d'oranger 440. crme Genivre, baies 428. (crme de) demi-fine 270, id. par essence de Hollande 312. eau distille 340; double 265, fine 276, id. 105. esprit 221. extrait par essence 342; ordinaire 260, 352, id. par essence 353. id. par essence 339; surfine Gentiane 429. 292, id. par essence 344. Germandre 429. eau distille double, simple, triple 97. esprit 215. si- Gingembre, varits 429. Girofle, eau distille 107; e s rop 177. prit 225. falsification 429. Fourneaux, construction et deshuile des les 3l0. cription 51. Glucose 147. circulaire rgleFraises au sirop 390. leur choix 427. mentant son emploi 199. moyen de reconnatre sa prFramboises au sirop 390. choix sence dans les sirops 198. 427. conserves 396. crme Gomme adragante, choix, falsifidouble 266, fine 276, ordinaire cation 430. arabique, choix, 261, surfine 293. (eau disfalsification 431. sirop 178, tille de) et autres fruits 109. id. du Codex, sa falsification esprit 221. huile demi-fine 181. 270. infusion 235. ratafiat Goudron, esprit 402. demi-fin 329, double 328, fin 331, ordinaire 326, surfin 336. Gouttes de Malle 294. sirop 191. Grenache 403. Franzsischwasser de Dantzick Groseilles au sirop 390. leur 314. choix 432. conserves, preFroment, sirop (51 mire qualit 394, id. deuxime Fruits, choix, conservation, r395. sirop framboise 188, id. colte 76. fantaisie 189, id. glucose 196, id. imitation 196.

ALPHABTIQUE Guignolet d'Angers 336. Guimauve 432, sirop 182. I Imitation du sirop de groseilles Indigo, espces, falsification 434 Infusions 231. d'absinthe petite 233. de brou de noix 236 de cassis 233, id. de feuilles 233. de coques d'amandes ameres 232, id. torrfies 402 de curaao 232. de framboises 235. d'hysope 233. d'iris 232. de mlisse 233. de merises 236. de vanille 232. -de vinaigre framboise 236. Iris, falsification 435. infusion 232. Jasmin 435. crme surfine 346Jaune, couleur 203. Jonquille 436, crme surfine 346. Jouvenina de Turin 319. Jus de cerises fin 378, id. ordinaire 377. de fruits fin 370, id. ordinaire 370.

H
Hliotrope 433, crme surfine 347. Hmatine 208. Historique de l'alcool 5. des boissons diverses 24. de la distillation 5. de l'eau-devie 5. des liqueurs 29. du vin 24. Houblon 433. Houille, tableau rgulateur 60, varits 59. Huile d'anis rouge des Indes 308. de badiane surfine des les 307. de bergamotte des les 309. de cacao des les 308. de cannelle des les 309, id. volatile 131. de cdrats des les 308 des croles des les 309. de Fernambouc 309. de framboises demi-fine 270. de girofle des les 310. de kirschenwasser fine 276, surfine 293, id. par essence 344. de menthe double 266. d'illets fine 277. derbum fine 378, surfine 299, id. des les 310. de roses demi-fine 271, id. par essence 3 4 1 ; double 26G, fine 278, id. par essence 342; ordinaire 2 6 2 , id. par essence 339; id. volatile, son origine 129. d e vanille demifine 328, double 327, fine 330, ordinaire 325, id. des les 310. de Vnus 300. de violettes demi-fine 328, id. fine 330. Huiles volatiles ou essences 113, par distillation, rgles suivre 119, par expression 121. falsification, moyens de la reconnatre 124. recettes 128. rectification 122. tableau de celles susceptibles d'tre em- | ployes par le Liquoriste 432135. Hydromels 407. Hypocras a l'orange, aux pices, la vanille 408. Hysope, son eboix 433. eau distille 103. esprit 217. infusion 233.

K
Kirschenwasser, huile fine 276, surfine 293, id. par essence 344,

L
Laboratoire, description 36. moderne, chauff la vapeur, lgende 462. Lacryma-christi, imitation 404. Larmes de Malte 294. Laurier-franc ou sauce 436. Lavage du noir animal 161. Lavande 436. eau-de-vie360, id. ambre 360eau distille 104. esprit, 217. Limons, sirop 182. Liqueur de la grande-chartreuse blanche 286, id. jaune 285, id. verte 284, par essence 343. du Mzenc 295, id. par essence 345. hyginique de Raspail 332. stomachique dore 333. Liqueurs, classification 237. collage 249. coloration 248. composition 241. --conservation 256. dfinitions, proprits 238. filtration 253.

Mezenc (liqueur du) 295. Miel 152. Millefleurs, crme 295, id. par essence 347. Mirabelles l'eau-de-vic 372, au sirop 391. Moka, voir Caf. Mot 400. Mres 437. sirop 192. Musc, falsification 431. teinture 231. Muscades 438. eau distille 107. esprit 225. Muscat de Frontignan 404. de Lunel 403. Myrobolans 438. Myrobolanli 320.. Myrrhe 439. esprit 223. N M Noir animal, falsification 439, lavage 161, purification 157, reMacis 436, eau distille 107. vivification 162. vgtal 439. esprit 225. Noisette la rose, crme 296. Machine boucher 382. Noix vertes 440. l'eau-de-vie Madre 404. 374. au sirop 391. eau Magasins, leur temprature 37. distille 110. Malaga 403. Noyaux, crme demi-fine 271, id. par essence 340, fine 277, Marasquin, eau distille 109. id. par essence 342; ordinaire de Zara, par essence 346. par essence 339, surfine 296. Marasquino de ara 320. id. noyaux de Phalsbourg Marjolaine 436, eau distille 103. 297, id.. des les 307, id. rouge Marrons l'eau-de-vie 373. au des les 307, id. par essence 345. sirop 301. eau distille, abricots, ceriMartinique, voyez Caf, ses, pches 108. eau double Mayorque 294, 266, ordinaire 261, id. par esMlange des liqueurs 245, sence 339. (esprit de) d'abriMlasse 146. cots 221. O Mlilot 437, eau distille 104. Mlisse 437 (eau de) citron- Olio di Gremona 321. ne 104, id. des carmes 365. illets 440. crme surfine esprit 217. infusion 233. 297. eau distille 102. Menthe 437. crme dmi-finc esprit 216. huile fine 277. 270, id. par essence 340; fine Orange amre 440. 276, id. par essence 342; ordi- Oranges 441. ( eau distille d' ) naire par essence 339, surfine amres, douces 108. esprit 294, id. par essence 345. 227, id. concentr 227. sieau distille 104, id. crpue rop 183. 104. esprit 218. huile Orgeat, sirop 186, id. glucose double 266, ordinaire par dis197. falsification 197. tillation 261. Origan 441, eau distille 103. Merises, conserves 396. infu- Orseille, sa prparation 441. sion 236. sirop 189.

458 TABLE historique (des) 29. mlange 245 nomenclature des recettes par distillation 258, id. par infusion 323, id. par huiles volatiles 337. parfum 242. franchage 247. Liqueurs par distillation: demiunes 268, doubles 263, fines 273, ordinaires 25S, surfines 280, id. franaises 281, id. des les 303, id. trangres 311. par infusion: demi-fines 328, doubles 327, fines 330, ordinaires 326, surfines 332. par huiles volatiles ou essences: demi-fines 330, fines 341, ordinaires 337, surfines 343. Liquoriste, ce que cet art exige 2. anciens statuts de ce mtier 16. (ustensiles du) 46.

ALPHABETIQUE P Papier filtre 255. Parfait-amour demi-fin 271, id. par essence 340; double 266, lin 277, id. par essence 342; ordinaire 261, id. par essence 339. - de Lorraine 298. Parfum des liqueurs 242. Pches l'eau-de-vie 370. au sirop 391. choix 442. Persico 298. Pese-sirop 165. Peuplier b. umier 442. Plantes, choix, conservation et rcolle 77. Poires l'eau-dc-vie 372. d'Angleterre (ratafiat) 327, id de rousselet 327. sirop 391. varits 442. Prparation des eaux aromatiques non distilles HO. des esprits parfums 211. des fruits l'eau-de-vie 363. des huiles volatiles 119. des liqueurs 241. des vins de liqueur 399. Procd Appert 384. Prunes, voir Mirabelles el Reines-Glaudes. au sirop 391 eau distille 109--varits 443. Pulmonaire 443. Punch au cognac, sirop 193, id. ordinaire 193. au kirsch. 194. au rhum fin 194. au rhum ordinaire 194. Purification du noir animal 157. de cerises de Grenoble 334: de. cerises demi-fin 329, id. fin 331. de coings demi-fin 330 fin 332, ordinaire 326. d framboises demi-fin 329, double 328. fin 331, ordinaire 326, surfin 336. d e Grenoble, dt de Teyssre 335. de poires d'Angleterre, id. de rousselet 327. d e quatre-fruits demifin 330, fin 332. Recettes des eaux aromatiques distilles 96. des esprits parfums 215. des huiles volatiles 128. des liqueurs par distillation 258, id. par infusion 323, id. par essence337. des sirops 174. des vins de liqueur 402. Rcolte des fleurs, fruits, racines 76-77. Rectification des esprits parfums 214. des huiles volatiles 422. en quoi elle consiste 75. Rglisse 443. Reines-Clades l'eau - de- vie 371. a u sirop 391. Rsda 444, crme surfine 347. Rhubarbe 444. Rhum, huile fine 278, surfine 299, id. des les 310. Romarin 444, eau distille 104. Rose (crme de) musque 299, surfine 299, id. par essence 345. eau distille 101. esprit 216. huile demi-fine 271, id. par essence 3 4 1 ; double 266, fine 278, id. par essence 342; ordinaire 262, id. par essence 339; volatile 129. sirop 177. varits 444. Quatre-fruits, ratafit demi-fin Rosolio de Turin par essence 330, id. fin 332. 346. Quinquina 443. Rosolio di Torino 321. Rue 445, eau distille 103. R Rouge (couleur), commune i02, Racines, choix et conservation fine 201, ordinaire 202. 77. Rubino Venezia 322. Raisin de Malaga 443. sirop S 148. sucre 147. Raspail (liqueur hyginique de) Safran, esprit 224, falsification 332. 445. Ratafiatls 323. de cassis demi- Sang de buf 155. fin 329, double 327, id. autre Santal, varits 445. 328, fin 331, ordinaire 325.

Sucre, caractre et espces 138. Sarriette 410. clarification 153. condiSassafras, choit 446. eau distions de vente du sucre brut el tille 107. esprit 226. raffin 142. cuites diverses 463. dcoloration 156-. de Sauge 446, eau distille 104. fcule 149. de raisin 147. Scubac de Lorraine 300. fin (sirop de) 175. -tableau in279. diquant la quantit de sucre Semences, choix et conservation brut contenue dans un litre de 77. sirop froid 167-8, id. de sucre Sept graines (eau des), voir Eau. raffin 169-70. Serpolet 446. eau distille 104. Sirop d'acide citrique 184. d'a- Sucs de fruits, ou conserves pour sirops 392. quantit produite cide tarlrique 184. d'amidon par les fruits 397. 154. decapillairc 177. de cerises 191. d'corces d'oT ranges arares 483. de fcu- Tanaisie 447. le 160. de fleurs d'oranger Teintures aromatiques 230. 177. de framboises 191. d'ambre 230. -de benjoin 230. de froment 151. de gomme de cachou 231. de musc. arabique 178, sa falsification de storax. de Tolu 231. 181, (sirop de gomme) du Codex Th, crme fine 279, id. de th 181 de groseilles framboise de la Chine 300. eau distil188, id. de fantaisie 189. le 104. esprit 229. sirop glucose 196. id. autre 196. 178. varits 447. de guimauve 182. de limons 182, - de merises 189. de Thym 448, eau distille 104. mres. 192 d'oranges 483. Tiill 448. g| d'orgeat 186, sa falsification Tokai 405. 197, id. glucose 197. de punch au cognac 193, id, ordinaire Tolu, esprit 223. teinture 231. 193, id au kirsch 194, id. au Tourbe 62. rhum fin 194. id. au rhum ordi- Tranchage des liqueurs 247. naire m . - d e raisin 148. - d e Tubreuse 448, crme surfine 347. the i78. de vinaigre framU Usquebaugh d'Ecosse 3(5. falsification 184 Ustensiles du Liquoriste 46. Vanigliadi Napoli 323. Vanille, crme surfine 333, id. des les 310. falsification 449. huile demi-fine 328, double 327, fine 330, ordinaire 325. infusion 232. Vase extractif appliqu la distillation 44, lgende 464. Vases ncessaires au Liquoriste 46. Vnus (huile de) 300. Verjus 378. Vermout au madre 406. de Turin 405. Verte (couleur) 210. Vespelro demi-fin 272, id. par

460

TABLE

'

ALPHAB TIQUE. 461 essence 341. double 267 (de Lunel 403, tokai 405, ver de Montpellier 301, id. par mont au madre 406, id. de Tuessence 345. fin 279, id. par rin 405. essence 342. ordinaire 262, Violette (couleur) 210. id. par essence 339. Violettes, crme surfine 334. Vin, historique, 24. huile demi-fine 3 2 8 , fine Vinaigre aromatique 361. de 330. sirop 184. varits Bully 360. framboise, infu450. sion 236, sirop 193. des qua- Virginale (eau) 302. tre-voleurs 361. Volatiles (huiles) 113. Vins de liqueurs 399. imita- \ Vulnraire (eau) suisse 353, id. tion 401. prparation 399 par essence 354. receltes 402. alicante 402, grenache 4 0 3 , lacryma-christi X 404, madre 404, malaga 403, muscat de Frontignan 404, id. Xrs 404.

ERRATA.
Pages 7 31 118 129 188 216 219 222 223 223 224 224 225 225 226 au lieu de. humeurs pdantes, lisez: humeurs peccanles. au lieu de: Brouant, lisez: Brouaut. au lieu de: Houlou-Labillardire, lisez: Houlon-Labillardire. 12 au lieu de: l'huile de roses, une fabrication, lisez '. l'huile volatile de roses, une falsification. 46 au lieu de: (2 e qualit), lisez: (1re qualit). 10 au lieu de: 250 grammes, lisez: 500 grammes. 44 au lieu de: 6 kilos 4 25 grammes, lisez: 6 kilos 250 gr. 4 7 et 23 au lieu de: chargs de 30 grammes, lisez: chargs de 60 grammes. 4, 10 et 16 au lieu de: chargs de 30 grammes, lisez: chargs de 60 grammes. 22 au lieu de: chargs de 60 grammes, lisez: chargs de 120 grammes. 4 et 40 au lieu de: chargs de 30 grammes, lisez: chargs de 60 grammes. 16 au lieu de: chargs de 15 grammes, lisez. chargs de 30 grammes. ' 4 au lieu de: chargs de 45 grammes, lisez: chargs de 30 grammes. 9, 15 et 21 au lieu de: chargs de 30 grammes, lisez: charges ac 60 grammes. re 1 au lieu de; chargs de 30 grammes, li sez : charges de 60 grammes. lignes. 29 3 et 7 44

462

LGENDES

LGENDES DESCRIPTIVES DES PLANCHES.

PLANCHE IIP.
Laboratoire de Liquoriste (Appareils fonctionnant par la Tapeur)

FIG 1. Gnrateur ou chaudire vapeur. A, robinet du gnrateur servant rgler la sortie de la vapeur. B, B, B, B, B, B, B, B, B, B, B, B, tuyaux en cuivre conduisant la vapeur sous les appareils distillatoires et autres. C, C, C, C, C, robinets servant acclrer ou ralentir l'entre de la vapeur sous les appareils, FiG. 2 et 3. Alambics col de cygne recevant la vapeur dans un double fond. A, A, A, forte table ou trteau en bois de chne supportant les appareils distillatoires. FIG. 4. Petit alambic col de cygne, garni de toutes ses pices et pos sur un fourneau pour tre chauff feu nu. FIG. 5. Rfrigrant en cuivre contenant les trois serpentins des alambics col de cygne. A, A, A, rcipient. FiG. 6. - Alambic tte de Maure, garni de toutes ses pices et pos sur un fourneau pour tre chauff feu nu. FIG. 7 et 8. Bassines en cuivre recevant la vapeur dans un double fond. A, A, A, forte table ou trteau en bois de chne supportant les bassines;
1

Les planches I et II sonl expliques dans le texte, pages 39 a 51, 82 et 89.

DES PLANCHES.

463

C, puisard ou pochon avec son plateau; ces deux pices sont tames l'intrieur et l'extrieur; le premier, d'une contenance exacte de trois litres, possde intrieurement une chelle divise en trois parties. FIG. 9. Petitebassineen cuivre destine aux petites oprations, pose sur un fourneau pour tre chauffe feu nu. FIG. 10 et 11. Ecumoires en cuivre. FIG 12. Armoire en chne deux compartiments, garnie l'intrieur de feuilles de cuivre ou de zinc et destine recevoir les conserves diverses, lesquelles sont chauffes au moyen de la vapeur. FIG. 13. Filtres en cuivre munis de leur couvercle et destins filtrer les liqueurs, sirops, etc. A, A, brocs d'une contenance de 45 litres, en ferblanc ou en cuivre. B, B, table ou trteau en chne supportant les filtres et recevant dans une espce d'auge garnie de cuivre le liquide qui viendrait se renverser par dessus les vases pendant la filtration. FIG. 44 et 45. Cong en cuivre tam l'intrieur, destin recevoir les liqueurs servant alimenter la filtration. FIG. 16. Tablette en bois de chne destine recevoir divers objets. A, A, A, A, A, A, bouteilles en cuivre ttfm Tintrieur et de diffrentes grandeurs. B, B, bassines en cuivre pour divers usages. FIG. 47. Autre tablette en bois de chne destine galement recevoir divers objets. A, A, versoirs ou bassins bec. B, B, B, brocs en cuivre tam l'intrieur et de diffrentes grandeurs.

464

LGENDES DES PLANCHES.

PLANCHE IV.
Vase extractif appliqu a la distillation, et Armoire doub l e . ou Appareil pour l'application du calorique aux Conserves d i v e r s e s .

FIG. 1. Vase extractif. FIG. 2. Coupe du vase extractif. A, A, cercles-collets. B, douille de vidange. C, robinet extracteur. D, godet dans lequel plonge la douille de vidange. E, cylindre donnant passage la vapeur. F, chapeau du cylindre distribuant uniformment la vapeur. FIG. 3. Armoire double ou appareil pour l'application du calorique aux conserves diverses. A, A, thermomtres placs derrire un petit vitrage. B, B, barres de fermeture. C, C, C, C, supports patte, en fer. D, poigne aidant ouvrir la porte de l'armoire. E, E, E, E, tourniquets en bois ou en fer pour fermer hermtiquement les portes de l'armoire. F, F, F, F, grilles en fer supportant les conserves. G, G, tuyaux conduisant la vapeur dans l'armoire. H, H, robinets donnant passage l'eau qui se produit dans l'appareil par la condensation de la vapeur. I, socle en pierre. FIG. 4, Grilles ou tablettes en fer places de distance en distance dans l'intrieur de l'appareil et supportant les conserves.

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30

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Sans noncer tous les avantages que prsente l'application de la vapeur pour transmettre la chaleur, il est utile de signaler deux points principaux; 1 grande conomie 4e combustible, 2 clrit et facilit dans les diffrentes oprations. Pour obtenir ces rsultats, il est indispensable que les appareils soient de bonne construction et disposs d'aprs les meilleurs principes. A cet effet M. Egrot fils en construit qui ne laissent rien dsirer, MM. les Distillateurs, Liquoristes, etc., qui voudraient appliquer la vapeur aux divers appareils ou ustensiles qui composent leur laboratoire, peuvent en toute scurit s adresser lui. Afin de diminuer les frais d'installation, il met dans cette transformation tous les soins possibles, s'attachant, par la simplicit, rendre facile l'usage des appareils qu'il emploie, apportant galement la plus stricte conomie et n'employant que les pices rigoureusement ncessaires et exiges par les rglements de police.

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17, rue Neuve Saint-Mry, Paris. L'excellente rputation dont.jouit, depuis de longues annes, cette maison, rputation acquise par la qualit et le choix de ses marchandises ainsi que par ses rapports agrables et obligeants avec ses clients, doit particulirement la recommander aux Liquoristes et Confiseurs. Cette maison tient d'une manire toute spciale les articles de droguerie, d'herboristerie, etc., employs dans la fabrication des liqueurs et des bonbons, notamment les substances dont les noms suivent;
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Gnralement on donne le nom d'appareils Eaux Gazeuses aux machines ou instruments propres prparer les produits gazeux, tels que les EAUX DE SELTZ, LIMONADES, SODAWATERS, VINS MOUSSEUX, etc. La fabrication de ces produits se gnralise de jour en jour et beaucoup de Liquoristes de province ont mont depuis quelque temps des ateliers pour ce genre d'industrie, qui du reste se trouve parfaitement en rapport avec celle des liqueurs et autres boissons. Nous-mmes avons tabli en 1832, Versailles, une fabrique d'Eaux gazeuses avec le concours de M. Ozouf, et nous sommes convaincus que cet habile et savant constructeur d'appareils avait parfaitement compris le genre de fabrication laquelle il se livre, comme spcialit, depuis nombre d'annes. Il ne s'est pas content de construire des appareils, en suivant les errements pratiqus jusqu'alors; il a apport, dans ce genre d'industrie mcanique, tous les perfectionnements les plus mritoires et les plus utiles. Aussi a-t-il t justement honor de plusieurs mdailles d'argent tant de la Socit d'encouragement que de l'exposition de 1849 et de plusieurs Socits savantes. II construit des Appareils pour l'usage des plus petites fabriques, comme aussi pour les tablissements les plus importants. Cette maison est la seule en son genre, pour l'application directe, des petites machines vapeur, aux Appareils eux-mmes et sans transmission de mouvement. Nous nous contenterons de donner les dessins de toutes les machines que fabrique M. Ozouf, en disant de s'adresser lui pour tous, les renseignements qu'on dsirerait obtenir

M. Ozouf n'est pas moins recommandble pour tous ses genres de bouchage mcanique pour vases et bouteilles contenir les liquides gazeux, avec ou sans syphons. Ses montages sont tout mcaniques; il a su remplacer, avec intelligence, le masticet lu soudure. Nous croyons rendre service nos lecteurs en leur recommandant cette maison.
f i g u r e et Description de l'Appareil d e H. Ozouf. Intermittent

S, poids de la soupape de sret; Z, ouverture par laquelle on introduit de l'eau dans la boule; ee ecrous servant fixer le manomtre m et le niveau d'eau fi la soupape do sret; B\ boule eu cuivre tam, destine contenir l'eau gazifier; m', agitateur ou moussoir * I, robinet de tirage sur lequel vieut s'ajuster, soit la machine boucher m", soit le mcanisme 0; R', robinet servant livrer passage l'acide carbonique produit dans le cylindre ce; S', soupape acide sulfurique; m", machine boucher; D, dgorgeoir destin faire sortir l'air contenu dans la bouteille au moment du Cirage; V, cuirasse en cuivre destine garantir l'oprateur contre le bris des bouteilles; 0 , petit mcanisme destin remplissage des bouteilles mcanises; P, bouteille nicanise dans la position d'une bouteille emplir; T, tampon de bois sur lequel s'appuie la partie infrieure de la bouteille; P ' , bascule servant faire monter la bouteille et presser l'ouverture contre des disques de caoutchouc; P", pompe aspirante et foulante, destine faire monter de l'eau dans la boule, afin d'utiliser le gaz qui y reste de l'opration prcdente et qu'on perdrait en introduisant l'eau par l'ouverture; B"'manivelle servant agiter les matires ragissantes; B", socle en bois, a roulettes qui permettent le dplacement facile de l'appareil. Les pices non indiques sur la figure sont: une boite en plomb l'acide suifurique, et un vase laveur dans lequel traverse le gaz carbonique.

Versailles. Imp. BEAU jeme, rue Satory, 28.

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ET DE LA

DISTILLATION DES ALCOOLS.

Tous les exemplaires de cet Ouvrage sont signes par l'Auteur.

VER

SAILLES

e BEAU jeune, rue Satory,

28.

TRAITE

DES LIQUEURS
ET DE LA

DISTILLATION DES ALCOOLS

ou

LE LIQUORISTE ET LE DISTILLATEUR MODERNES

CONTENANT

Les p r o c d s l e s p l u s n o u v e a u x pour l a Fabrication des Liqueurs franaises et trangres; F r u i t s a l'eau-de-vie e t a u s u c r e ; Sirops, Conserves, et Tins de Liqueurs,
AINSI QUE

LA DESCRIPTION

COMPLTE

DES 0PERATIONS NECESSAIRES POUR LA DISTILLATION DE TOUS LES ALCOOLS

PAR P . D U P L A I S AINE,
LIQUORISTE ET DISTILLATEUR DE BETTERAVES, MELASSES, ETC., ETC.

TOME DEUXIME.
Ancien Comptoir DES IMPRIMEURS-UNIS. PARIS
L.

Ancienne Maison MATHIAS

Librairie Scientiftque-IndustrieUe et Agricole DE LACROIX-COMON, 15, Quai Malaquais.

1855

AVANT-PROPOS.

Le grand nombre d'ouvrages publis sur la distillation et les alcools, aurait pu nous loigner de l'ide de faire paratre notre trait, si aprs les avoir consults et analyss nous n'avions reconnu, l'exception d'un seul, qu'ils ne remplissaient pas le but que s'taient propos leurs auteurs. Ces derniers, gnralement savants thoriciens, chimistes habiles, ont seulement dfini les principes gnraux; leurs ouvrages, crits comme le sont la plupart de ceux relatifs aux arts et l'industrie, indiquent des procds, qui souvent n'ont jamais t mis en pratique. Sans aucun doute, la thorie de ces auteurs est belle, leur style est brillant, mais cela'ne saurait suffire aux distillateurs, ngociants ou agriculteurs, qui demandent plutt des faits positifs que des phrases lgantes; non pas cependant que nous voulions dire que la thorie soit inutile, nous la regardons au contraire comme indispensable, mais encore est-il ncessaire que la pratique soit sa compagne insparable.

V1

AVANT-PROPOS.

Telle est l'ide qui nous a guid dans l'excution de cet ouvrage, et le dsir d'tre utile a t notre seul but; ce n'est pas sans un travail assidu, une tude approfondie et une srie d'observations minutieuses, que nous avons essay de l'atteindre. A une poque o, par suite de la maladie qui, depuis plusieurs annes, frappe le raisin d'une manire dsastreuse et regrettable, la fabrication des alcools et particulirement ceux de betterave, ayant pris un grand dveloppement, nous avons pens qu'un livre prsentant toutes les mthodes connues et employes de nos jours, serait accueilli favorablement. Notre position de directeur et d'organisateur de distilleries de betterave, nous a mis mme, depuis quatre ans, de mettre en pratique tous les moyens proposs pour extraire l'alcool de cette racine, et consquemment d'indiquer les procds qui doivent avoir la prfrence. Au reste, nous sommes toujours la disposition des personnes qui voudraient tablir des distilleries agricoles ou autres, pour mettre en usage les procds que nous indiquons, et les tablissements 1 dans lesquels nous avons organis le travail, pourraient attester, l'efficacit et la valeur de ces procds. Notre prsence pendant deux annes, dans une distillerie de mlasses, fcules et grains, doit tre aussi une garantie suffisante pour les

Les distilleries d'Orlans, Nancy, chnay, Relay-Pellovoisin, Mesnil Saint-Denis, etc., etc.

AVANT-PROPOS.

VII

personnes qui consulteront le Trait de la distillation des alcools. Les dveloppements thoriques et chimiques de ce volume, consacrs depuis longtemps, par la science, rsument d'une manire simple, mais exacte, ce qu'il importe de connatre pour l'alcoolisation. Nous ne saurions trop recommander aux distillateurs la lecture et l'tude de ces dveloppements, qui jointes l'exprience qu'ils pourront acqurir par la pratique, doivent infailliblement leur faire obtenir d'excellents rsultats. Le commerce des spiritueux trouvera aussi dans notre trait tous les renseignements qui peuvent l'intresser: la rduction des eaux-de-vie, leur remontage, les moyens de les amliorer et d'imiter le got et l'arme de divers crus, les conditions de vente et de livraison, le prix de revient des 3/6 coups tous les degrs du commerce, d'aprs le cours du jour, etc., etc. Les bouilleurs de cru et de profession, les distillateurs, les marchands en gros, les entrepositaires, les liquoristes marchands en gros et les dbitants exercs, rdims, et liquoristes, trouveront galement dans notre ouvrage, un rsum des lois, ordonnances ou dcrets, qui les concernent dans leurs rapports avec l'administration des contributions indirectes. Enfin, tout ce qui peut intresser les industriels, les producteurs et les commerants de liquides spiritueux est renferm dans notre trait, Quoique notre travail ait t long et pnible, nous

VIII

AVANT-PROPOS.

n'avons certes point la prtention de le croire parfait; il doit ncessairement se ressentir de nos occupations industrielles journalires et incessantes; nanmoins, nous nous considrerons trs-heureux, si quelques praticiens, aprs nous avoir lus ou consults, pouvaient dire: Voil un livre qui m'a t utile.

LIVRE DEUXIME.

DISTILLATION DES ALCOOLS

CHAPITRE PREMIER
De l'Alcool. Sous le nom d'alcool, les chimistes modernes dsignent un liquide spiritueux, quelle que soit sa densit ou son degr. Les dnominations d'eau-de~vie, d'esprit-de-vin, de mlasses ou de betteraves, employes par le commerce pour dsigner les degrs extrmes de concentration du mme liquide, sont remplaces, dans le langage scientifique de toutes les nations europennes, par ce terme gnrique. Le mot alcool est arabe, il signifie corps trs-subtil, trsdivis; on l'employait jadis pour dsigner la tnuit extrme donne certaines poudres. Borhaave s'en servait pour exprimer le principe inflammable parvenu son plus grand degr de simplicit, sans tre dcompos; on crivait alors alcohol et alkool. L'alcool pur ou anhydre, c'est--dire priv d'eau, est 1

DISTILLATION

un liquide transparent, incolore, d'une odeur forte et pntrante, sa saveur est chaude et brlante; il est trsvolatil: expos l'action de l'air, il disparat peu peu ou s'affaiblit considrablement. Inflammable au contact d'un corps en ignilion, il brle avec une flamme blanche sans laisser de rsidus et dgage une trs-grande quantit de chaleur. Quand il est affaibli par de l'eau, il brle plus difficilement, et, dans ce cas, sa flamme est bleue et moins brillante. Les influences de temprature agissent sur lui d'une manire trs-sensible; la chaleur augmente son volume, et le froid le diminue. Expos une temprature d 78 centigrades, il entre en bullition sous la pression de 0m, 76, et s'vapore entirement; il reste fluide et ne se congle pas, mme par un froid de 68. L'alcool pur est d'une pesanteur spcifique de 0, 794 la temprature de 15 centigrades et 100 de l'alcoomtre centsimal. Dans cet tat, la composition elementaire de l'alcool est trs-remarquable, il est compos d e : 51, 98 de carbone, 34, 32 d'oxygne, 13, 70 d'hydrogne. 100, 00 (Th. de Saussure. ) 52, 67 de carbone, 43 d'oxygne, 12, 90 d'hydrogne. 100, 00 (J. Girardin. )

34,

On dcompose l'alcool pur en le faisant passer dans un tube rouge de porcelaine; il se convertit en gaz acide carbonique, en gaz hydrogne carbur et en eau. Ces

DES ALCOOLS.

produits indiquent les principes constitutifs de l'alcool, d'une manire positive. L'alcool se mlange avec l'eau, en toutes proportions; l'augmentation de la temprature qui a Heu dans le mlange, prouve qu'il y a condensation et pntration intime de ces deux liquides; le volume du mlange est en effet plus petit que la somme des volumes primitifs des deux liquides. Le maximum de contraction a lieu, pour un mlange de 580, 625 parties d'alcool et 674, 88 parties d'eau. 100 volumes de ce mlange renferment 53,939 volumes d'alcool et 49, 836 volumes d'eau, autrement dit 103, 775 volumes se sont rduits 100. Ainsi qu'il a t dit plus haut, les esprits et les eauxde-vie sont des alcools des titres ou degrs diffrents. Les premiers sont connus dans le commerce sous le nom de 3/6 et portent de 85 95. Le degr des secondes varie de 40 60, suivant la nature des matires qui ont servi fabriquer les eaux-de-vie; au reste, les chapitres relatifs la distillation des alcools, aux eaux-de-vie et au mouillage, donneront, cet gard, de plus amples dtails. L'alcool est trs-important en chimie; c'est, aprs l'eau, le dissolvant le plus gnral. Ce liquide sert dissoudre l'iode, les alcalis caustiques, les rsines, les huiles volatiles, le camphre, les alcalis vgtaux, la presque totalit des acides, les corps gras, etc. Il sert prcipiter de leurs dissolutions, la gomme, l'amidon, l'albumine, la glatine et beaucoup d'autres corps. En raison de ces proprits, l'alcool est un agent prcieux d'analyse. La mdecine et les arts font servir l'alcool de nombreux usages; il sert d'excipient une foule de mdica-

DISTILLATION

ments et forme la base des thers; des teintures, des esprits aromatiques ou alcoolats; il n'est jamais employ pur pour ces diverses oprations, mais diffrents degrs indiqus par l'alcoomtre. On en fait usage pour la prparation des liqueurs de table, des absinthes, des extraits d'odeur, des vinaigres et des eaux spiritueuses aromatiques: aussi les liquoristes et les parfumeurs en emploient-ils une trs-grande quantit. L'alcool peut encore prserver de la putrfaction toutes les substances animales: c'est par ce moyen que l'on conserve les prparations anatomiques et quelques animaux entiers. Enfin la fabrication du chloroforme, des vernis, des bougies stariques, des amorces fulminantes, des vinaigres, etc., ainsi que les applications l'clairage et au chauffage absorbent des quantits prodigieuses d'alcool. L'alcool se rencontre dans toutes les matires vgtales ou autres qui contiennent du sucre ou de la glucose; il est le produit de la dcomposition du principe sucr } qui a lieu pendant la fermentation vineuse ou alcoolique; cependant il n'existe point tout form dans ces matires; on le trouve dans toutes les liqueurs qui ont prouv cette sorte de fermentation, et il peut, en raison de sa plus grande volatilit, tre spar, par la distillation, de l'eau laquelle il est u n i : c'est sur ce principe qu'est fonde l'extraction de ce produit dans l'industrie. Toutes les liqueurs vineuses qui donnent de l'alcool par la distillation n'en fournissent pas une mme quantit, le rendement est en rapport avec la richesse saccharine contenue dans le liquide: plus il y aura de sucre, plus la production d'alcool sera forte, car ce dernier drive compltement du sucre.

DES ALCOOLS.

Parmi les vgtaux employs pour produire de l'alcool, le raisin tient la premire place, les betteraves viennent ensuite; les pommes de terre, les topinambours, les carottes, les rutabagas, les potirons, les tiges de mais, le sorgho sucr et l'asphodle, quoique produisant des quantits d'alcool assez notables, sont beaucoup moins employs; il en est de mme des crales et des fruits en gnral. Les mlasses de sucreries et raffineries sont presque en totalit converties en alcool et prennent rang aprs les betteraves. Nous examinerons plus loin le mode employer pour obtenir de l'alcool de chacune des substances qui viennent d'tre dsignes. Il est impossible de pouvoir obtenir de l'alcool anhydre par la distillation pure et simple, quel que soit d'ailleurs le mrite des appareils rectificateurs; il faut avoir recours des sels trs-dliqescentsou d'autres corps trsavides d'eau, tels que du carbonate de potasse, de l'actate de potasse, du chlorure de calcium dessch et fondu, de la chaux vive, de l'argile sche et divise, etc. L'alcool pur tant fort difficile trouver dans le commerce, voici le procd, sinon le plus conomique, au moins le plus prompt et le plus convenable, pour l'obtenir. 11 est d M. Soubeiran. On laisse macrer l'esprit une douce chaleur et pendant deux jours, sur le dixime de son poids de carbonate de potasse sch au feu (100 grammes par litre d'alcool 85). On agite de temps en temps, puis on distille au bain-marie. On retire tout l'alcool qui marque 94. On ajoute alors cet alcool 500 grammes par litre de

DISTILLATION

chaux vive pulvrise; on laisse en contact pendant deux ou trois jours, l'tuve, et, aprs avoir dcant l'alcool qui surnage le dpt calcaire, on distille trs-lentement. Le produit est de l'alcool parfaitement pur et dflegm, c'est--dire dpouill d'eau. Lorsqu'on veut reconnatre si l'alcool contient de l'eau, on y parvient en mettant un morceau de baryte caustique en contact avec le liquide. S'il ne renferme pas d'eau, la baryte n'prouve aucune altration; dans le cas contraire, on la voit blanchir, s'hydrater et tomber en poussire. Ce phnomne se prsente avec d'autant plus d'intensit que la quantit d'ea est plus considrable. On apprcie les degrs de concentration de l'alcool au moyen d'instruments propres cet usage et d'aprs la mthode que nous indiquons l'article Dtermination de la force alcoolique des liquides. L'alcool est stimulant, diffusible, son nergie varie en raison de la quantit d'eau interpose entre ses molcules. Concentr, il agit comme caustique sur les parties vivantes de l'conomie animale, et dtermine leur coagulation en s'emparant de leur eau, quand elles sont de nature albumineuse ou fibrineuse. C'est ainsi que son injection dans les veines dtermine une mort subite, par suite de la coagulation du sang. Son introduction dans l'estomac est presque toujours une cause de mort. Pris convenablement, son action se ressent dans tout l'organisme et surtout aux organes sensitifs et intellectuels. L'alcool est le monarque des liquides, et porte au dernier degr l'exaltation palatale: ses diverses pr-

DES ALCOOLS.

parations ont ouvert de nouvelles sources de jouissances (les liqueurs de table); il donne certains mdicaments (les lixirs) une nergie qu'ils n'auraient pas sans cet intermde; il est. mme devenu dans nos mains une arme formidable, car les nations du nouveau monde ont t presque autant domptes et detruites par l'eau-de-vie que par les armes feu (1).
1

Brllat-Svarin, Physiologie du got, mditation vIII, DE

LA SOIF.

CHAPITRE II.

De la Fermentation.

Sous le nom de fermentation, on distingue toute raction, produite par le calorique, qui se manifeste spontanment dans les substances animales ou vgtales, pour donner naissance de nouveaux produits. Selon les poques de dcomposition caractrises par le principe qui prdomine, on distingue, pour la distillation, quatre espces de fermentation: celle saccharine ou glucosique, la fermentation vineuse ou alcoolique, celle acide ou actique et la fermentation putride. Bien que la fermentation alcoolique ou vineuse intresse le plus spcialement le distillateur, il est cependant indispensable, en raison des diffrents alcools, extraits de fcules ou crales dont nous aurons nous occuper, de connatre parfaitement les lois de la fermentation saccharine, celle dans laquelle il se produit du sucre. Quant aux fermentations acide, putride, etc., elles doivent tre ranges, pour le distillateur, parmi les accidents de fermentation dont il sera parl plus loin.

Fermentat ion saccharine ou glucosique.

Cette fermentation se dveloppe dans la fcule ou l'amidon hydrat mis en contact soit avec du malt (orge germe), du gluten, soit avec un acide vgtal ou minral; la diastase, le gluten ou l'acide, sont les agents qui servent de ferment ou levain. Elle a lieu aussi dans l'acte de la germination des graines et dans celui de la maturation des fruits. Elle s'opre sans aucun mouvement visible dans la matire ou dans le liquide et sans dgagement d'acide carbonique. L'opration de la saccharification n'est autre chose que la transformation d'une matire amylace en glucose voir le tome I pages 147 et suivantes), c'est--dire une vritable fermentation saccharine. Les substances qui viennent d'tre cites ne sont pas les seules qui puissent, sous l'influence de certains agents, se transformer en sucre: la gomme, la pectine, la cellulose jouissent galement de cette proprit. Les fruits verts contiennent une trs-faible quantit de sucre, et beaucoup au contraire de parties gommeuses, mucilaginuses, pectineuses, fculentes et ligneuses. Dans la maturation, ces parties, sous l'action des acides libres et sous l'influence de la chaleur, diminuent proportion que la quantit de sucre augmente. Sur cent parties de certains fruits, voici, selon qu'ils

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DISTILLATION

sont verts ou mrs, comment varie la quantit de sucre qu'ils contiennent:

Poires cuisse-madame Groseilles rouges pommes cidre * . . . . Prunes reine-claudc. Abricots . . . . Pches d't ",. -. - . . . . : & ; . . . Cerises du roi ^ . . . Verts. Mrs. 6, 45 11, 52 0, 52 6, 24 4, 90 11, 00 17, 71 24, 81 16, 48 6, 64 11,61 0, 63 1, 12 18, 12

Ces expriences dmontrent que la maturation des fruits est une saccharifiqation analogue celle produite par la raction des acides faibles sur la gomme, l'amidon et la sciure de bois.

Fermentation vineuse ou alcoolique. Parmi les principes immdiats, le sucre est le seul qui puisse prouver la fermentation vineuse, celle qui donne naissance l'alcool. Cette fermentation ne peut avoir lieu sans le-concours de cinq agents agissant chacun dans un sens diffrent, mais dont la runion est indispensable, savoir: 1 Un sucre ou un principe sucr; 2 l'eau; 3 la cha0 leur; 4 L un ferment; 5 l'air. . En supprimant l'un de ces agents, il n'y a pas de fermentation vineuse et consquemment pas d'alcool,

DES ALCOOLS.

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quelles que soient les matires employes et de quelque faon que Ton opre. Le rle de chacun a une importance plus ou moins grande, et le succs de la fermentation vineuse dpend entirement de leur emploi et de leur combinaison. Nous allons donc examiner successivement le rle que joue, dans la fermentation, chacun de ces agents en particulier, pour concourir la formation de l'alcool. Du sucre. Comme nous l'avons dj dit, le sucre est le seul lment constitutif qui puisse produire l'alcool; tous les autres sont les auxiliaires de sa dcomposition. Parmi les diffrentes espces de sucre l'tat solide, ceux de canne et de betterave sont prfrables; nous en avons amplement parl dans notre premier volume (pages 138 et suivantes). De nombreux extraits de vgtaux peuvent donner encore un sucre plus ou moins diffrent de celui de canne, d'rable, de betterave, de raisin ou de fcule de pomme de terre. Ce sucre affecte aussi la fermentation vineuse et on en peut obtenir de l'alcool par la distillation. Il existe encore certains sucres susceptibles de fermentation qui, bien qu'entirement diffrents de ceux qui prcdent, s'emploient l'tat fluide et sous forme de sirop ou jus. Ces sucres ne sont ni cristallisables ni concrtables. Le sucre se transforme en alcool par la sparation d'une partie du carbone et de l'oxygne qu'il contient. Dans celle transformation, il perd la moiti de son poids

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en gaz. Cette donne peut servir faire connatre la quantit d'alcool un degr quelconque qui peut tre obtenue d'une cuve ayant ferment convenablement. Le liquide que contient la cuve avant la fermentation ayant t pes au moyen d'un densimtre ou d'un pse-sirop, on calcule le poids du sucre qui s'y trouve en dissolution, et la moiti de ce poids donnera approximativement celui de l'alcool que produira la fermentation; cependant, nous devons faire observer que, dans la pratique, le rsultat dtruit souvent les calculs de la thorie, attendu que le liquide que l'on pse contient soit du tartre, de la potasse, ou divers sels, soit d'autres matires et consquemment moins de sucre que ne l'indique le densimtre ou le pse-sirop; puis, d'un autre ct, il convient de tenir compte de la production d'acide actique qui se forme aux dpens de l'alcool, ainsi que des pertes d'vaporation. De Veau. Entre tous les agents dont se sert la nature * pour dsorganiser les corps, l'eau tient le premier rang. La prsence dans la fermentation vineuse, de ce dissolvant par excellence, est non-seulement indispensable, mais c'est encore la proportion dans laquelle on l'emploie qu'est attache la mtamorphose plus ou moins active et complte du sucre en alcool. Selon la quantit d'eau employe, la fermentation sera active ou lente. Pour la hter ou ralentir, il ne s'agit que d'augmenter ou diminuer la dose. Dans le premier cas, on en ajoute; dans le second, on l'vapore; le pse-: sirop est alors le meilleur guide.

DES ALCOOLS.

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Afin de dmontrer d'une manire positive l'action exerce par Peau dans la fermentation vineuse, nous allons faire connatre le rsultat que nous avons obtenu dans une exprience laquelle nous nous sommes livr en juin 1854. Cinq cuves de fermentation, contenant 25 hectolitres chacune, places dans un local ayant une temprature de 20 centigrades, ont reu chacune 300 kilog. de m lasse de raffinerie de sucre candi (215 litres 42) et une quantit d'eau suffisante pour complter: dans le n 1, 600 litres marquant au pse-sirop 15; dans le n 2, 750 litres marquant 12; dans le n 3, 1000 litres marquant 9; dans le n 4, 1, 500 litres marquant 6, et dans le n 5, 2, 250 litres marquant 4. Voici quelle a t la dure de la fermentation et la production d'alcool pur de chaque cuve:
Nos

litres

jours.

litres centil.

1.

2. 3. 4. 5.

600 750 1000 1500 2250

15 12 9 6 4

8 5 3 2 1

78 83 90 93 93

75 55 45 15 90

ou
OU

ou ou ou

26,25 27, 85 30, 15 31,05 31, 30

Ainsi qu'on vient de le voir, la proportion d'eau est d'une grande influence dans la dure et sur le produit de la fermentation, et bien que l'on doive consumer plus de combustible pour distiller 1, 500 litres de liquide qui produiront 93 litres 15 centilitres d'alcool, que pour 750 litres qui en produiront 83 litres 55 centilitres, l'augmentation du combustible est largement rachete par l'augmentation du produit.

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DISTILLATION

Le choix des eaux pour la fermentation vineuse, ne saurait tre indiffrent. On devra rejeter celles qui contiennent des matires organiques en dissolution, cause de leur tendance la fermentation putride, ainsi que celles qui sont fortement calcaires ou qui renferment des parties de sulfate de chaux (pltre). On devra aussi s'abstenir d'employer celles ferrugineuses. Du reste, pour plus de dtails, on peut consulter ce que nous avons dit ce sujet dans notre premier volume, pages 79 et suivantes, et sans employer de l'eau filtre comme dans les liqueurs, il est indispensable d'avoir une eau pure et claire pour obtenir une bonne fermentation. De la chaleur. Dans la dsorganisation des corps organiques, le rle du calorique est aussi important que celui de l'eau; de lui dpend galement Faction de dcomposition. Ainsi que l'eau, la chaleur peut faire acclrer ou ralentir la fermentation vineuse. Au-dessous d'une temprature de 12 centigrades, elle languit et n'a mme plus lieu a une temprature trs-froide. Entre 15 et 18", la fermentation se soutient et devient plus vive, plus parfaite au-dessus de ce point. Il ne faudrait pas cependant dpasser 28 30, car alors cette temprature leve exciterait la fermentation acide et deviendrait trsnuisible. On peut obvier cet inconvnient en refroidissant la fermentation au moyen d'un serpentin plac dans l cuve et dans lequel on fait circuler de l'eau froide, ainsi que cela se pratique dans certaines distilleries d'Angleterre.

DES ALCOOLS.

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La chaleur se conserve mieux dans une grande masse que dans une petite et la fermentation produit ellemme de la chaleur en raison de la rapidit de dcomposition du sucre, rapidit qui est aussi en rapport avec la masse; il rsulte donc de ceci, qu'il faut d'autant plus lever la chaleur que la niasse fermenter est petite. En gnral, sauf quelques exceptions qui seront signales plus loin, la chaleur donner doit tre pour: Une cuve de 10 hectolitres Id. 20 -I d . . . . . . . Id. 40 I d . . . . . Id. 60 Id.. Id. 100 et a u - d e s s u 25 30 . . . . . .20 25 . . 18 20 15 18 s . . . 12 15

De l'air. En raison de son oxygne, l'air est le vhicule de la dcomposition des corps. 11 agit comme levain dans la fermentation vineuse, dont il est l'indispensable procrateur. Cependant, ds que son oxygne a donn l'impulsion, il cesse d'tre ncessaire dans les diverses priodes qu'elle doit parcourir. Nanmoins, si le contact de l'air est indispensable pour obtenir la fermentation vineuse, on doit apporter un soin particulier pour viter ce contact ds que la fermentation commenc; par cette prcaution on prviendra la formation de l'acide actique, lequel se produit toujours aux dpens de l'alcool et devient lui-mme le levain le plus actif pour la fermentation acide. II convient donc, pendant la dure de la fermentation, de s'abstenir le plus possible de dcouvrir la cuve et de

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DISTILLATION

produire un mouvement, quel qu'il soit, qui puisse dplacer la couche de gaz acide carbonique interpose entre l'air et le liquide qui fermente. Le moment le plus redoutable pour la formation de l'acide actique, dans la fermentation vineuse, est vers la fin des oprations; car alors l'action de l'air ne s'exerce que sur l'alcool form et favorise la transformation en acide actique. Les mots faibles extraits de diverses matires, dont la fermentation vineuse est entirement termine, craignent aussi, en raison de la petite quantit d'alcool qu'ils contiennent, le contact de l'air; la fermentation acide commence pour eux aussitt que la fermentation vineuse a cess, et Ton pourrait presque affirmer que ces deux fermentations dans la situation signale marchent en quelque sorte de pair. Du ferment. On entend par ferment toute matire qui, tant mise dans un liquide fermentscible dj dispos convenablement, le fait fermenter avec plus de vitesse et d'nergie qu'il n'aurait fait de lui-mme et abrge ainsi l'opration. Le ferment est un corps vgto-animal qui a encore t peu caractris et qui jouit de la proprit de dterminer la dcomposition du sucre et sa conversion en alcool. Cette matire doit-elle tre considre comme particulire, ou bien n'est-elle qu'une modification qu'ont prouve certaines matires animales? Cette dernire hypothse parat la plus vraisemblable, car, d'aprs M. Colin, plusieurs matires animales, dans un certain tat de dcomposition, agissent comme le ferment sur le sucre.

DES ALCOOLS.

D'aprs une foule de recherches microscopiques faites par MM. Quevenne, Cagniard-Latour et Turpin, sur des matires en fermentation, le ferment serait dou d'une action vitale et jouerait le mme rle que les plantes ou les animaux; il paratrait organis et aurait besoin, pour exister et se dvelopper, d'une nourriture semblable la leur. Cette matire azote qui existe en germe dans la majeure partie des matires organises, place sous certaines influences et dans des conditions convenables, se dveloppe, se modifie et agit, ainsi que nous le dmontrerons plus tard. Tantt elle est dj forme, mais pendant la fermentation elle perd sa qualit de ferment; tantt, au contraire, non-seulement elle existe et agit, mais encore pendant la fermentation mme, elle se dveloppe jusqu' acqurir un poids 5, 6 et mme 7 fois plus grand. On distingue donc, l'gard du ferment, trois conditions dans le phnomne de la fermentation: dans la premire, le ferment n'existe pas encore, mais peut se produire: c'est le cas des fruits sucrs; dans la seconde, le ferment existe, il agit, mais ne se reproduit pas: c'est le cas d'un mlange de sucre et de levure de bire; dans la troisime, enfin, le ferment peut natre, agir et se reproduire: c'est le cas de la fabrication de la bire ellemme 1. En gnral le ferment n'agit pas en vertu de la nature chimique qui lui est particulire, mais simplement en
Dumas, Trait de chimie applique aux arts, t. vi, p. 307.

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DISTILLATION

ce qu'il est le mobile d'une action qui s'tend au-del de la sphre de sa propre dcomposition; il reporte donc sur les matires organiques, avec lesquelles on le met en contact, l'tat de dcomposition dans lequel il se trouve lui-mme. Quoi qu'il en soit de la nature du ferment, il est bien vident que c'est son action dans la fermentation vineuse qu'est due la mtamorphose du sucre en alcool. Le ferment, nous l'avons dj dit, est un corps en dcomposition ou en putrfaction dont les particules se trouvent dans un mouvement continuel. Ce conflit des lments, en se communiquant au sucre, dtruit l'tat d'quilibre de ses propres atomes, qui se groupent alors d'une autre manire, d'aprs leurs attractions spciales. Le carbone du sucre se partage entre l'hydrogne et l'oxygne, de manire former deux composs plus stables et plus intimes: l'acide carbonique et l'alcool. Les lments du ferment ne "prennent aucune part la formation des produits que donne le sucre par la fermentation. C'est seulement un excitant qui provoque la mtamorphose sans y participer chimiquement. Le ferment le plus gnralement employ est la levure de bire; la prfrence que les distillateurs accordent cette matire, est base sur l'nergie de son pouvoir fermentescible et sur la facilit avec laquelle on peut se la procurer dans le commerce. La levure est une substance cumeuse, qui se trouve entrane par le gaz acide carbonique et qui se rassemble la surface du liquide pendant la fermentation du mot de bire; on la trouve chez les brasseurs l'tat liquide et l'tat solide, c'est--dire frache ou sche.

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La levure frache et en bouillie doit tre prfre, mais il est fort difficile de pouvoir la transporter et de la conserver, aussi emploie-t-on le plus souvent la levure sche; cette dernire a t soumise la presse pour la priver de la bire et la rendre solide. Dans cet tat elle est sous forme d'une pte cassante, uniforme, non filante ou poisseuse, d'un blanc jauntre et d'une odeur aromatique lgre de houblon, sans mlange de got putride ou acide. Plusieurs chimistes se sont occups de recherches sur la nature de ce produit. Westrumb, qui en fit. l'analyse, reconnut que 15, 360 parties de levure contenaient: 1 potasse, 13; 2 acide carbonique, 15; 3 acide actique, 10; 4 acide malique, 45; 5 chaux, 69; 6 alcool, 240; 7 extractif, 120; 8 mucilage, 240; 9 matire sucre, 315; 10gluten, 480; 11 eau, 13, 595; 12 quelques traces de silice et d'acide phosphorique. D'aprs les expriences de ce chimiste, il parat que lorsque la levure est prive par le filtre d'une substance qui a la plus grande analogie avec le gluten, elle perd la proprit de dterminer la fermentation, proprit qu'elle reprend de nouveau, si on lui restitue le gluten. Ces expriences concordent avec les rsultats annoncs par M. Gollin, l'Institut. Selon les qualits de la bire qui la fournit, la levure varie de puissance fermentescible. Si elle provient d'une bire forte, elle est beaucoup plus substantielle; elle agit d'une manire plus lente, plus certaine et plus convenable pour favoriser une fermentation plus frache et plus douce. Si, au contraire, elle provient d'une petite bire, elle agit tout d'un coup, avec une sorte de vio-

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lence, et, aprs avoir excit dans le mot un bouillonnement prcipit et une sorte d'effervescence, elle perd toute nergie, d'o s'ensuit la dcomposition d'une partie des principes spiritueux, et s'ouvent l'acescence. La facilit avec laquelle la levure entre en putrfaction fait que l'on devra la conserver la cave, ou dans un endroit frais, car une temprature un peu leve pourrait l'altrer ou la corrompre facilement. Elle se conserve assez longtemps, la fracheur principalement, lorsqu'on a soin de la couvrir avec de l'eau et que l'on renouvelle cette opration tous les jours. Un moyen de conserver la levure en toute saison a t employ avec quelques succs; il consiste mlanger cette matire avec de l mlasse trs-paisse, de manire former une pte compacte, " Le ferment ainsi dlay dans du sucre ou de la mlasse, dit M. Dumas, conserve pendant des annes ses proprits caractristiques. Il ajoute que M. Robert de Massy emploie depuis longtemps ce moyen, dans sa distillerie de mlasse de betterave, pour conserver les levures dont il fait usage. D'aprs M. Payen, on est arriv des rsultats sensiblement meilleurs en tendant l'air, en couche mince, la levure frache, et la laissant se desscher spontanment au soleil ou dans un courant d'air faiblement chauff. Je suis parvenu moi-mme, dit-il, rendre la dessiccation plus prompte en tendant la levure grene sur des tablettes paisses en pltre, pralablement bien dessches et devenues trs-absorbantes. Un autre procd m'a paru au moins aussi efficace. Il consiste mlanger la levure grene avec du noir (charbon d'os) en

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poudre; trs-sec, par consquent trs-hygroscopique, ou encore avec la fcule fortement tuve et refroidie en vase clos. La dessiccation, dans ces circonstances, s'achve facilement sous l'influence d'un courant d'air chauff la temprature de 30 35. Quel que soit le mode employ pour conserver la levure de bire, il est bien certain qu'elle n'aura jamais la vigueur ni l'nergie de celle qui est nouvellement fabrique; aussi ne doit-on employer des levures conserves, que lorsqu'on ne pourra faire autrement. Il est encore ncessaire d'examiner avec une grande attention si la levure est d'une bonne qualit; on devra rejeter celles acides ou qui proviennent de mauvaises fermentations; les premires se reconnaissent ainsi: on trempe un morceau de papier de tournesol dans une solution de levure souponne; si elle est acide, le papier passe au rouge fixement; dans le cas contraire, c'est-dire quand la levure est bonne, frache et bien conserve, le papier de tournesol rougit faiblement, mais il suffit de le laver dans de l'eau frache pour faire reparatre sa couleur bleue. Quant celles provenant de mauvaises fermentations, il est presque impossible d'indiquer la manire de les reconnatre, moins d'employer le moyen que nous signalons plus bas l'article Phnomnes de la fermentation, ou que la dcomposition soit tellement avance dans les levures altres, que l'on puisse facilement la reconnatre l'odeur dsagrable qui s'en exhale. Souvent la levure sche est falsifie, la fraude consiste en une addition de farine de seigle ou de froment, ou bien encore d'amidon ou de fcule de pommes de terre;

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on peut facilement reconnatre le mlange en dlayant, dans de l'eau bouillante, une petite quantit de levure, et en y versant deux ou trois gouttes de teinture d'iode. Si elle est pure, le liquide ne changera pas de couleur; si au contraire elle est falsifie, il se produira une forte couleur bleue. La levure de bire n'est pas la seule substance qui soit susceptible de dterminer l'alcoolisation du sucre. Toutes les matires azotes, le gluten, l'albumine, la fibrine, la casine, etc., possdent cette proprit un degr plus on moins prononc, et elles agissent d'autant plus promptement qu'elles sont plus altrables et qu'elles ont dj subi un commencement de putrfaction. Tous les sucs vgtaux qui contiennent du sucre entrent en fermentation peu d'heures aprs avoir t exprims; c'est ce qui arrive aux sucs de la canne, de la betterave, des fruits, la sve des rables, etc. Ce phnomne est d ce que ces sucs renferment une proportion notable d'une matire azote fermentescible, qui ne possde, toutefois, la proprit de dvelopper la fermentation qu'autant qu'elle a le contact de l'air; puisque, dans le vide ou dans des gaz autres que l'air, les sucs sucrs n'prouvent aucun changement, et qu'il suffit d'une trs-petite quantit d'air pour dterminer aussitt leur fermentation. Les varits qui existent dans les levures, relativement au ferment rel qu'elles contiennent, ainsi que l'loignement de certaines distilleries, de villes o l'on puisse s'en procurer facilement, mettent quelquefois les distillateurs dans l'obligation de prparer eux-mmes leurs levains; de cette-faon, ils n'agissent point aveuglment

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et sont assurs d'obtenir un rsultat uniforme. Cependant, nous devons dire que les levains sont toujours moins nergiques que la bonne levure. Voici la recette d'un levain que Ton peut se procurer partout et dont l'efficacit a t reconnue par l'exprience: malt de froment bien sec et pulvris. 400 gram. orge malt, broy et sch au four. 230 houblon. 250 colle forte, 1 kilog. 500 bonne levure sche et frache. 40 litres eau de rivire. Faire bouillir le houblon dans 24 litres d'eau, jusqu' rduction d'un tiers; filtrer travers un linge; puis, aprs avoir laiss refroidir 36 centigrades, ptrir les farines. Dans les 16 litres d'eau restants, faire dissoudre la colle la chaleur de l'bullition, et mlanger cette dissolution avec les farines ptries; ensuite laisser refroidir le mlange jusqu' 24 centigrades, et ajouter la levure. La masse commencera bientt fermenter, et au bout de 24 heures, elle sera convertie en un trs-bon levain, propre tre employ immdiatement. Si l'on prpare d'abord une petite portion de ce levain, elle peut servir en prparer d'autres; et par ce moyen, on pourra toujours s'en procurer la quantit dont on aura besoin. Ce levain se conserve, dans un endroit frais, pendant huit jours sans s'altrer. Un autre procd, pour lequel a t pris en 4838, un brevet d'invention de quinze annes par MM. Nicollc, 2 kilog.

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Wattringue, Brognart et Monroy, pour la distillation de betteraves, peut, en y faisant quelques modifications, rendre des services. Ce procd se rsume ainsi: Les jus de betteraves marquant de 6 7 l'aromtre de Baume (pse-sirop), sont introduits dans des cuves la temprature de 25 centigrades, o on ajoute, pour une cuve d'une capacit de 15 hectolitres: 1 kil. 5 acide sulfurique 66. 2 5 levure de bire sche. 2 0 prparation spciale. La prparation spciale dont il s'agit est faite par le mlange suivant: 16 kil. 0 9 0 1 5 2 8 1 0 10 litres farine de seigle moulue grossirement. son de froment. beurre non sal. savon vert de Marseille. salptre. eau bouillante.

Le savon et le beurre de cette prparation ont pour but d'empcher la fermentation d'tre tumultueuse.

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P h n o m n e s de la vineuse.

fermentation

Maintenant que nous avons expliqu le rle des cinq agents indispensables la fermentation vineuse, leurs combinaisons et leur emploi, nous allons faire connatre quels sont les phnomnes de cette opration. La fermentation vineuse, ainsi que nous l'avons dj dit, rsulte de la dcomposition du sucre: les produits forms sont de l'alcool et de l'acide carbonique. On peut apprcier facilement ces rsultats en faisant dissoudre du sucre dans quatre fois son poids d'eau ou davantage, selon l'ide du distillateur, sans cependant mettre une trop grande quantit d'eau, car alors la fermentation s'chaufferait difficilement, attendu qu'elle serait trop aqueuse: le liquide marquant \ 0 au psesirop, sa temprature doit tre leve, comme il a t dit, en proportion de la masse, c'est--dire entre 45 et 30 centigrades; on ajoute deux et demi pour cent de levure sche et frache que l'on a pralablement dlaye dans une petite quantit du liquide que l'on veut mettre en fermentation. On agite fortement le tout avec un petit balai; on couvre le vase, et si la levure est bonne, la fermentation est tablie d'une manire active au bout d'un quart d'heure ou d'une demi-heure au plus tard; dans le cas contraire, on serait forc d'ajouter de la levure jusqu' ce que la fermeritation de cet essai soit active et tumul-

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tueuse. Cette prparation termine, on met le levain dans la cuve fermentation, on brasse fortement le mlange, puis on ferme la cuve; on maintient la temprature du local comme nous l'avons dit, et sous ces conditions, la fermentation ne tarde pas s'tablir et parcourir ses priodes. Supposons un instant que cette exprience se fasse dans un flacon muni d'un tube recourb qui plonge dans une cuvette remplie d'eau afin de donner issue au gaz, et en mme temps empcher l'absorption de l'air. L'appareil ainsi dispos, il sera facile d'observer ce qui se passe. Premire priode. Le liquide se trouble, augmente de chaleur et de volume, car celle que l'on donne la cuve, pour la mise en fermentation, n'est pas la seule qui agisse: la fermentation en produit par elle-mme dans la proportion de la rapidit avec laquelle elle se dveloppe, c'est--dire relativement la plus ou moins prompte dcomposition du sucre, et par consquent la quantit d'acide carbonique form. Certes, il est facile de s'apercevoir que c'est cette chaleur, produite par le mouvement intestin de la cuve, que l'on doit l'lvation de temprature, ou au moins la conservation de celle donne la mise en fermentation; il est vident que, sans cette nouvelle chaleur, la cuve ne tarderait pas perdre une partie de son calorique, pour se mettre en quilibre avec la temprature du local o l'on fait fermenter. C'est aussi par ce principe que l'on doit d'autant plus lever la temprature de la mise en fermentation et du local, que la masse fermentante est petite et le mot plus faible.

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Revenons aux symptmes de la fermentation qui sont: 1augmentation de volume; 2 lvation de temprature; 3 formation et dgagement du gaz acide carbonique. Ce gaz s'chappe sur tous les points du liquide en une infinit de petites bulles qui montent la surface pour venir y crever en entranait des molcules de ferment et produisent, suivant la nature de la matire qui fermente, une cume plus ou moins paisse, connue sous le nom de chapeau. Deuxime priode, La cuve est porte son plus haut degr de temprature; la fermentation est dans la plus grande activit; le gaz s'en chappe avec abondance, et le chapeau s'paissit; enfin, le mouvement tumultueux s'apaise; la chaleur de la cuve diminue, et cette dernire revient la temprature d'o elle tait partie.

Troisime priode. La presque totalit du sucre tant convertie en alcool et en gaz acide carbonique, la fermentation s'achve, le liquide se met en quilibre avec la temprature du local o l'on fait fermenter; le chapeau, n'tant plus soutenu par l'acide carbonique, tombe au fond de la cuve; le liquide s'claircit et doit tre ramen, si l'opration a t bien faite, c'est--dire si le sucre a t dcompos, au terme de zro du pse-sirop. Dans cet tat, si l'on examine le liquide, on reconnat qu'il a perdu sa saveur sucre et qu'il en a acquis une plus ou moins forte et chaude ainsi qu'une odeur particulire vineuse. A partir de ce moment il quitte le nom de mot pour

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prendre celui de m, quelle que soit d'ailleurs la matire qui lui ait donn naissance. La fermentation vineuse ayant parcouru ses priodes, si Ton a recueilli la quantit de gaz acide carbonique produit pendant la fermentation d'une part, et que, d'une autre part, Ton distille le mot ferment pour en extraire l'alcool, faisant abstraction des produits trangers fournis par le ferment, on arrive ce rsultat de l'exprience que 100 parties de sucre fournissent 51, 455 d'alcool pur, et 48, 545 d'acide carbonique. Or, en tablissant la composition en volumes des lments du sucre et de l'alcool, on se rend compte facilement de cette transformation du sucre en alcool, comme l'a indiqu M. Gay-Lussac.
Composition du sucre en volumes 3 vol. vapeur de carbone. 3 vol. d'hydrogne. 1 vol. et demi d'oxygne. Composition de l'alcool en volumes, 2 vol. vapeur de carbone. 3 vol. d'hydrogne. Un demi-vol. d'oxygne.

D'o l'on voit que l'alcool ne diffre du sucre que par ce qu'il contient en moins un volume de vapeur de carbone et un volume d'oxygne, rapport qui est exactement celui o ces deux corps se combinent pour former l'acide carbonique, et qu'en consquence l'alcool est du sucre moins une certaine quantit de carbone et d'oxygne. Quant au ferment dcompos, il se dpose sous forme defloconsblancs; mais il ne contient plus alors d'azote au nombre de ses lments, et comme on ne le retrouve

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plus dans aucun produit, on ignore encore ce qu'il devient. Tant de circonstances peuvent influer sur la plus ou moins prompte dcomposition du sucre, qu'il est impossible d'indiquer le temps ncessaire la fermentation pour parcourir ses priodes. Cette dcomposition est subordonne 1 la richesse saccharine des mots; 2 leur volume; 3 la temprature du local et de la mise en fermentation; 4 l'nergie, du ferment et la quantit employe; enfin une foule de causes imprvues. Les phnomnes que nous venons de dcrire se produisent dans tous les liquides sucrs qui entrent en fermentation, quelle que soit leur origine.

Accidents de fermentation.
La fermentation vineuse exige beaucoup de prcautions; si elle peut tre trouble par plusieurs causes connues, il en est d'autres qu'il est quelquefois impossible de prvoir ou d'expliquer. Il faut donc apporter cette opration le soin le plus absolu. Fermentation acide. Parmi les accidents de fermentation, le plus redouter est, sans contredit, la fermentation acide, dont le rsultat est la formation de l'acide actique. Cette fermentation est toujours la suite

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de celle vineuse; elle a lieu lorsque le liquide ferment est expos l'air une chaleur de 20 35. Alors, l'oxygne de l'air est en partie absorb et transform eu gaz acide carbonique, dont le volume est gal celui de l'oxygne qui a disparu; le liquide s'chauffe, se trouble peu peu par de longs filaments qui s'y prcipitent, et redevient ensuite transparent. A cette poque, tout l'alcool qu'il contenait est dcompos, et l'on retrouve sa place une quantit d'acide actique qui lui est proportionnelle, d'o l'on doit conclure que, dans cette circonstance, cet acide est form aux dpens des lments de l'alcool. Bien que la chimie ne puisse encore expliquer d'une manire satisfaisante comment ces ractions s'oprent, on sait seulement: 1 que l'alcool pur, ml l'eau, ne s'acidifie jamais l'air; qu'il est ncessaire, pour qu'il se convertisse en vinaigre, qu'il soit en contact avec un peu de ferment ou une matire azote qui en remplisse les fonctions; 2 que la prsence de l'air et une temprature de 20 35 sont indispensables pour la fermentation acide des liquides chargs d'alcool. On doit donc conclure que le ferment est encore ici une cause de dcomposition dans la conversion de l'alcool en acide actique ou en vinaigre. On conoit, d'aprs cet expos, combien il est urgent d'intercepter la prsence de l'air dans les cuves fermentation vineuse, et d'viter une trop grande lvation de temprature dans le local o sont places ces cuves, ainsi que dans les mots mis en fermentation. Il en est de mme de l'emploi du ferment: autant une quantit convenable favorise le dveloppement de la fermenta-

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tion vineuse, autant une trop grande quantit excite celle actique. Afin de prvenir toutes les causes qui peuvent favoriser l'acidification des cuves, on doit tenir la distillerie dans la plus grande propret et avoir le soin de nettoyer les cuves vides, ainsi que tous les ustensiles qui y servent, avec de l'eau de chaux, laquelle s'emparera de l'acide. Il est, en effet, prouv que la plus petite portion d'acide est un levain qui acclre l'oxygnation de l'alcool.

La fermentation acide peut encore se dvelopper dans une foule de circonstances exceptionnelles: de grandes perturbations dans l'atmosphre, un temps d'orage; le bruit du tonnerre, l'emploi d'eaux ftides ou croupies, les mauvaises odeurs qui s'exhalent des locaux de fermentation, sont autant de causes qui peuvent faire tourner une cuve l'aigre. Fermentation putride. Cette fermentation se produit lorsque la dcomposition des liquides dpasse la priode actique. Le liquide devient alors visqueux et trouble, il y a dgagement d'ammoniaque; il se dpose un sdiment terreux. Le surplus du liquide n'est plus que de l'eau, dont l'odeur ftide et repoussante infecte les lieux o la fermentation se dveloppe.

Fermentation visqueuse ou glaireuse. Cette fermentation est une altration spontane qui se manifeste parfois dans les vins blancs de qualit infrieure, les bires fromentaces, les jus de betteraves, et gnralement dans les liquides sucrs, gards trop longtemps avant de

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les mettre en fermentation. Elle a pour rsultat de rendre ces liquides gras et filants, et de transformer les matires sucres ou amylaces en une sorte de substance gommeuse. Le caractre particulier de cette fermentation, lorsqu'elle se dveloppe avec activit, est de former dans la masse du liquide des flocons de matires mucilagineuses qui en troublent la transparence, et de dgager, pendant cette raction chimique, une petite quantit de gaz acide carbonique et de gaz hydrogne. La mousse lgre et partielle qui se produit la surface du liquide confirme ce dgagement de gaz, peu sensible il est vrai, mais assez pour qu'on puisse l'observer facilement. Selon M. Payen, il faudrait attribuer cette dgnrescence des liquides fermentescibles: l'altration de la casine et des autres substances azotes qu'ils contiennent. Une des causes assez srieuses auxquelles on attribue encore la transformation glaireuse est l'action beaucoup trop faible de la levure de dpt, laquelle ne possde pas une force suffisante pour dsorganiser entirement le principe sucr. Il est remarquer que la fermentation visqueuse, une fois produite dans un mot, peut se reproduire dans tout autre liquide sucr, dans lequel on ajoute du mot altr: celui-ci remplit, dans ce cas, l'emploi de ferment. On vitera facilement la fermentation visqueuse: 1 en tenant les cuves trs-propres et en ayant soin de les laver avec une eau acidule dans la proportion de 5 pour 400 d'acide sulfurique 66; 2 en n'employant que de. bonne levure frache, dite de chapeau; 3 en ajoutant,

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dans certains mots, 3 ou 4 millimes de tannin ou un demi pour 400 d'acide sulfurique. Fermentation lactique. Cet accident de fermentation a pour rsultat de convertir les matires sucres ou amylaces en acide lactique. Il se produit, comme la fermentation visqueuse, dans certains liquides albumineux ou azots dont la fermentation marche avec trop de lenteur, soit par l'emploi d'un ferment altr ou par insuffisance de quantit, soit par le retard apport dans la mise

en fermentation d'une cuve. La fermentation lactique peut avoir lieu, conjointement avec celle vineuse, et quelquefois mme la dominer; mais, le plus souvent, elle est la suite ou la compagne de la fermentation visqueuse; elle se reconnat l'odeur et la saveur aigres et dsagrables qu'elle renferme. On peut obvier cet accident en observant les soins et les prcautions indiqus pour la fermentation visqueuse. Mousses. Le dgagement de l'acide carbonique produit toujours, dans la fermentation des liquides, une grande quantit de mousses, lesquelles souvent dbordant des cuves et se rpandent dans l'tuve o elles peuvent donner naissance des exhalaisons putrides. On empche facilement cet accident d'avoir lieu, en arrosant de temps en temps ta fermentation l'aide d'un balai avec une solution de savon vert (environ 500 gram. dans 4 litres d'eau) ou avec une petite quantit d'huile trs-grasse battue dans de l'eau. 3

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Des tuves ou ateliers et des cuves frmentation.

Aprs avoir parl des conditions, des phnomnes et des accidents de la fermentation, il nous reste encore dire quelques mots relatifs aux tuves ou ateliers, ainsi: qu'aux cuves destines cette opration. La fermentation vineuse ou alcoolique pouvant tre produite pendant toute l'ann, et quelle que soit la saison, il est ncessaire d'avoir un. local qui lui soit spcialement consacr. Les locaux o l'on pratique cette opration sont appels par les uns celliers et par les autres ateliers; mais leur vritable nom est celui d'tuves. L'tuve doit avoir une grandeur proportionne l'mportance de la distillerie, ainsi qu'au nombre des cuves indispensables et leur capacit; elle ne recevra, s'il est possible, la lumire ni du nord, ni du midi, mais bien de l'est ou de l'ouest, elle devra avoir peu de hauteur et tre environne de fortes murailles, afin de conserver la chaleur. Les portes et les fentres seront restreintes au nombres et la grandeur rigoureusement necessaires, et on aura soin d'intercepter les courants d'air. Une temprature uniforme tant une des conditions premires de bonne fermentation, on devra placer un thermomtre dans l'tuve pour indiquer le degr de

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chaleur. Un gros pole en fonte mis au milieu du local y supplera, si elle n'est pas assez leve. Souvent les distillateurs n'ont point d'tuve; ils placent leurs cuves fermentation dans la distillerie mme, de manire profiter de la chaleur produite par les appareils distilla- 1 toires ou autres. Cette mthode, qui d'abord parat' conomique, est trs-dfectueuse; car il est impossible de bien rgler les fermentations. En supposant que cette chaleur soit suffisante pendant l'hiver, il est incontestable qu'elle sera trop forte en t et quelquefois mme pendant les beaux jours du printemps et de l'automne. On perd alors en alcool, qui se convertit en acide, beaucoup plus que l'on aurait dpens en combustible pour le chauffage de l'tuve. Ainsi que nous l'avons dit plus haut, il se dgage, pendant la fermentation vineuse, des quantits considrables de gaz acide carbonique. Ce gaz, qui est un compos de 27, 67 de carbone et 72, 33 d'oxygne, peut tre produit par la combustion du charbon, ainsi que par la fermentation vineuse; il est aussi le rsultat de la respiration de l'homme et des animaux ou de la combustion des matires vgtales. Il existe dans la pierre chaux, dont il forme la 44e partie, dans le marbre, etc. On peut facilement le dgager de ces combinaisons, en vertu de l'affinit suprieure de quelque autre acide. La plupart des acides exercent sur ces corps une action plus forte que l'acide carbonique, ce qui arrive quand on dsacidifie une fermentation avec de la craie ou que l'on jette du vinaigre sur une table de marbre: le vinaigre prend la place de l'acide carbonique qui s'chappe avec effervescence l'tat de gaz incolore, piquant; il rongit la

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teinture du tournesol; mais si l'on expose le papier ainsi rougi une douce chaleur, l'acide s'vapore et le papier redvient bleu. Le gaz carbonique a pour proprits d'tre plus pesant que l'air atmosphrique, et cette diffrence est presque double; c'est aussi en raison de cette pesanteur qu'il peut tre transvas d'un flacon dans un autre, sans que ce transvasement soit visible l'il. Le gaz acide carbonique, dit M. Girardin, dans son prcieux Trait de chimie lmentaire, a des proprits intressantes connatre. Nous venons de dire qu'il teint les corps en combustion, caractre commun avec l'azote; comme ce dernier encore, il est impropre la respiration des animaux; son action est mme plus prompte. Que l'on enferme un oiseau, une souris dans un vase de verre, et que l'on verse dans celui-ci du gaz acide carbonique contenu dans un autre, en peu d'instants l'animal est asphyxi. L'abb Nollet, qui en a respir une certaine quantit, lui a trouv quelque chose d'touffant et une lgre cret qui excite la toux et l'ternuement.. Piltre de Rozier entra dans une cuve de brasseur pleine de gaz carbonique dgag par la fermentation. Une douce chaleur se lit sentir dans toutes les parties de son corps, et donna lieu une transpiration sensible; il prouvait un picotement qui l'obligeait fermer souvent les yeux. Toutes les fois qu'il essayait de respirer, une suffocation violente l'en empchait. Il chercha l'escalier afin de sortir, mais il ne put le trouver assez promptement; la ncessit de respirer devint plus urgente; il lui prit un tourdissement et un bourdonnement d'oreilles. Lorsqu'il se trouva dans l'air atmosph-

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rique, il respira la vrit plus librement, mais pendant quelque temps il ne put rien distinguer; son visage tait d'un bleu pourpre, ses membres taient affaiblis, et peine pouvait-il comprendre ce qu'on lui disait; il parlait avec difficult. Tous ces symptmes disparurent peu peu. Il rpta plusieurs fois l'exprience, et toujours il prouva que, tant qu'il restait sans respirer, il pouvait parler et changer dplace sans inconvnient, mais que lorsqu'il se trouvait oblig de respirer, la suffocation se manifestait de nouveau. Cette dangereuse exprience vous fait sentir, Messieurs, les risques que courent les vignerons lorsqu'ils descendent dans les cuves pour presser le marc de raisin avec leurs pieds, afin de ranimer la fermentation. Trs-souvent on les en retire asphyxis. Nous ne saurions trop recommander de prendre les prcautions ncessaires, pour ne pas tre victime de l'action dltre de ce gaz. Lorsqu'on entre dans une tuve fermentation, on peut se garantir facilement en prenant la main une chandelle allume et en tenant cette lumire un peu basse. Le gaz, en raison de sa pesanteur, occupe les couches infrieures de l'air; si la flamme plit, on ne peut rester sans danger, il faut sortir du local et donner une libre entre l'air pendant quelques instants. Afin d'assainir l'tuve fermentation, on peut placer dans l'intrieur un ou plusieurs baquets remplis d'eau de chaux, pour absorber l'acide carbonique qui se dgage; mais souvent cette prcaution a t insuffisante, et des ouvriers ont t asphyxis en entrant dans les tuves. On peut se dlivrer de toutes prcautions cet

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gard en faisant pratiquer au niveau du sol, plusieurs ouvertures d'un dcimtre carr, pour donner passage au gaz acide carbonique qui, tant plus pesant que l'air atmosphrique, s'coulera par ces issues. Si une personne prouvait des accidents provenant de la respiration de l'acide carbonique, il serait utile de l'exposer promptement au grand air, de lui procurer de la fracheur et de lui faire respirer une petite quantit d'alcali volatil (ammoniaque liquide), ou mieux encore de chlore (acide muriatique oxygn). Ces secours ont t donns avec succs dans quelques cas d'asphyxies par ce gaz. Nanmoins, nous engageons appeler un mdecin si le cas tait trop grave. La plus grande propret doit rgner dans l'tuve fermentation; cet effet, on doit, tous les jours, balayer avec soin ou laver avec une grande quantit d'eau, si cela est possible, le sol de cette pice. Il serait convenable qu'elle ft dalle ou carrele en matires inattaquables par les acides organiques qui se forment, lorsque des mousses ou des liquides en fermentation ou destins y tre mis sont rpandus sur le sol. On devra aussi de temps en temps renouveler l'air de l'tuve, sans cependant faire varier trop brusquement la temprature ncessaire au succs des oprations. Les cuves fermentation sont -gnralement en bois de chne ou de sapin, cercles en fer trs-pais; leur dimension et leur capacit peuvent varier l'infini, suivant la quantit et la nature des matires mettre en fermentation. Elles doivent tre plus profondes que larges et avoir le diamtre du bas plus grand de 10

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15 centimtres que le diamtre du haut, afin de prsenter moins de surface l'action de l'air, et consquemment diminuer les chances d'acidification. La solidit des cuves fermentation doit tre en rapport avec leur grandeur, car l'avantage de l'paisseur du bois est de conserver la chaleur et de mettre te liquide l'abri des variations de temprature de l'air extrieur; une paisseur de 0, 04 centimtres sufft pour une cuve de 25 30 hectolitres et de 0, 05 centimtres pour une d 60 70 hectolitres. Pour des capacits plus grandes, on augmente cette paisseur proportionnellement. La forme des cuves ne saurait tre indiffrente; celles cylindriques, quoique prenant plus de place que les cuves carres, sont infiniment prfrables ces drnires, attendu qu'elles conservent beaucoup miux la chaleur aux liquides qu'elles renferment. Il est facile, du reste, de concevoir que les angles des cuves carres favorisent considrablement la dperdition de cette chaleur. Afin d'viter le refroidissement, les pertes d'alcool ou l'acidification, les cuves fermentation doivent tre hermtiquement fermes par un couvercle, dont les deux tiers sont fixs aprs la cuve et dont l'autre tiers se lve volont. 11 est aussi de la plus grande urgence de nettoyer les cuves fermentation au fur et mesure qu'elles sont vides, et de les rincer soit avec une eau acidule lgrement (1 litre acide sulfurique 66 dans 20 litres d'eau), soit avec de l'eau de chaux; le premier cas s'applique, lorsque le liquide qui sort de la cuve n'a pas ferment

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avec nergie ou qu'il contient encore une faible partie de sucre; et le second, lorsque, au contraire, la fermentation a t tumultueuse ou lgrement acide. A cet effet, les cuves doivent tre munies d'un robinet plac 0, 05 centimtres du fond pour donner passage au liquide et d'une bonde perce au fond afin de faire couler entirement le dpt form par la fermentation. Une disposition nouvelle, que nous avons tablie, dans quelques distilleries, o elle rend de trs-grands services, peut tre employe avec avantage par le fabricant d'alcools (voyez pl. 5,fig.1re). Voici en quoi consiste cette application: un serpentin en cuivre d'un diamtre variable suivant la grandeur de la cuve, est plac au fond de cette dernire. Ce serpentin est en communication avec un tuyau muni de deux branches avec robinets dont Tune amne de la vapeur et l'autre de l'eau froide, suivant que la fermentation a besoin d'tre rchauffe ou refroidie. Par ce moyen elle marche au gr du distillateur.

DES ALCOOLS.

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CHAPITRE III.

De la Distillation.

L'objet de la distillation pour le distillateur-brleur ou fabricant d'alcool, avons-nous dit dans notre premier volume (p. 36), est d'isoler les parties spiritueuses d'un liquide quelconque, qui pralablement est arriv la fermentation vineuse ou alcoolique. La dfinition et les principes de cette opration impor tante, ayant t suffisamment traits aussi dans le premier volume, nous croyons devoir nous dispenser d'y revenir. Nanmoins nous indiquerons dans la description des appareils distillatoires et dans la manire de les conduire, ainsi que dans l'application de la chaleur, les conditions d'aprs lesquelles on opre avec succs la distillation des alcools. Le talent du distillateur, doit consister non-seulement obtenir avec conomie une grande quantit de produits; mais encore chercher en mme temps les rendre meilleurs. Pour arriver ce triple rsultat,ilest ncessaire que cet industriel possde quelques connaissances relatives la physique et la chimie et joigne cela une pratique sinon longue, au moins claire.

Des Appareils distillatoires.

Les appareils qui servent la distillation simple ou continue des liquides spiritueux ainsi qu'on le sait, sont appels vulgairement alambics. Le mrite des alambics consiste dans une disposition harmonique qui permette de chauffer le liquide avec promptitude, de le vaporiser et de le condenser facilement. Ces appareils, par ces motifs, seront d'autant meilleurs ) qu'ils exerceront ces trois fonctions avec le plus d'conomie de temps et de combustible. Le nombre et la forme des appareils distillatoires, sont trs-varis; une multitude de brevets plus ou moins srieux ont t pris pour des amliorations ou des nouveauts qui n'existent que sur le papier ou dans la tte des soi-disant inventeurs. 11 n'entre pas dans notre pense de dcrire toutes les lucubrationr qui pullulent dans les cartons du bureau des Brevets d'invention; aussi nous bornerons-nous seulement parler des appareils qui sont gnralement employs par les distillateurs. Appareils simples. Ces appareils, dont nous avons donn la description dans le 1er vol., p. 39 et siv. (alambics col de cygne et tte de maure), sont rarement employs pour la distillation des alcools, part*

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qu'il est impossible d'obtenir avec eux des produits purs en assez grande quantit et avec assez d'conomie pour soutenir la concurrence du commerce, les bouilleurs de cr pour les eaux-de-vie, et les liquoristes pour aromatiser les esprits destins composer les liqueurs t sont presque les seuls qui s'en servent. Appareils continus, On nomme ainsi un genre d'appareils, dans lesquels on opre la distillation sans intermittence et sans interruption; ces appareils prsentent l'avantage de produire, en peu de temps et avec peu de combustible, une grande quantit d'alcool un degr infiniment plus lev que celui obtenu avec les appareils simples. Le vin est introduit par un filet constant; il se dpouille, chemin faisant, de tout l'alcool qu'il contient et se dverse par l'extrmit oppose,, en telle sorte que si le liquide soumis la distillation n'tait pas susceptible d'encrasser les diverses parties de ces appareils, ils marcheraient sans discontinuer. On distingue deux genres d'appareils continus, l'un pour les matires liquides et l'autre pour les matires pteuses. Nous allons examiner de suite ceux employs la distillation des matires liquides. Parmi les appareils continus, l'un des plus remarquables, sans contredit, est celui de Ceilier-Blumenchal, amlior par M. h. Derosne, dont il porte aujourd'hui le nom. Gel appareil est en uage dans la majeure partie des distilleries. Voici la description de cet appareil, tel que l'tablit
APPAREIL DEROSNE.

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aujourd'hui la maison Cail et Ce (dont M. Derosne tait l'associ autrefois), pL lr% fig. l rc et 2e. A, rservoir dans lequel on lve les matires distiller. (On peut mettre pour rservoir une pipe, une barrique d'une contenance quelconque. ) A', seau rgulateur pour l'coulement du liquide dans l'appareil. B, condensateur chauffe-vin. G, colonne de distillation : cette colonne s'tablit sur deux systmes diffrents, suivant le cas : elle est fil de laiton lorsque l'appareil est pour la distillation ordinaire ; elle est plateaux lorsque l'appareil est pour s'appliquer le plus spcialement la rectification, ou lorsqu'on a pour but d'avoir des produits distills de fort degr. D, chaudire suprieure. E, chaudire infrieure. F, fourneau pour le chauffage des deu\ chaudires D et E. G, colonne de rectification. H, rfrigrant, a, a, tuyau d'introduction du liquide distiller dans le rfrigrant H. . a', a', tuyau par lequel le liquide distiller sort du rfrigrant H pour se rendre dans le condensateur chauffe-Tin B. a2, petite gouttire perce de trous, qui se place dans l'intrieur du chauffe-vin, pour distribuer uniformment dans sa capacit le vin qui arrive par le tuyau a', a'. 6,6, tuyau par lequel le liquide distiller sort du chauffe-vin B pour se rendre dans la colonne de distillation G.

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', tuyau et robinet communiquant de la partie intrieure du condensateur chauffe-vin B au tuyau b b, et servant vider ce chauffe-vin lorsqu'on termine une opration de distillation. c, poigne d'une tige en cuivre qui traverse le tuyau a', a' et le rfrigrant H, portant son extrmit infr rieure un obturateur au moyen duquel on peut agiter la vase qui se dpose au fond du rfrigrant et qui pourrait engorger les divers orifices d'coulement se trouvant vers la base de ce rfrigrant. d, tuyau mettant en communication le rectiflcateur G avec le serpentin du condensateur chauffe-vin B. e, tuyau mettant en communication le serpentin du condensateur chauffe-vin B, avec le serpentin du rfrigrant H. fy indicateur de verre marquant le niveau du liquide dans le plateau suprieur du rectiflcateur G. f, indicateur de verre servant indiquer le cas de l'engorgement de la colonne distiller G. ,*; hy robinet de vidange du rfrigrant H. j , prouvette pour l'vacuation du produit distill. ky douille ferme par un bouchon et destine a vacuer la vase qui se dpose au fond du rfrigrant H, l, bouchon vis plac sur la chaudire D, pour, au besoin, y introduire le liquide lorsqu'on se sert de l'appareil pour la rectification. l'y bouchon vis plac la chaudire E, dans le mme but que ci-dessus. m y m, couvercle du chauffe-vin B, dans lequel sont pratiques deux petites tubulures ouvertes pour laisser au besoin, rentrer Vair dans ce chauffe-vin et pour in-

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diquer le cas o des vapeurs viendraient s'j former. Ce couvercle est joint au moyen d'unefermeturehydraulique. n, n'y n'2, trois robinets de rtrogradation pour retourner les petites eaux du serpentin de B, sur ls plateaux du rectificateur G; ces robinets correspondent des tours divers du serpentin de B. 0,0', robinet et boule flottante placs au rseHoir, ou cuve A, et servant l'coulement du liquide dans le seau A' j la boule flottante fait mouvoir la clef de ce robinet suivant la hauteur du liquide maintenue dans A. p, robinet de A', au moyen duquel on dtermine la quantit du liquide qui doit couler dans un temps donn, suivant l'activit de la marche de l'appareil. q, q'9 col de cygne, mettant en communication les deux chaudires de distillation D et E. r, indicateur de verre annonant le niveau dans la chaudire D. s, 5', deux robinets correspondant rindica.teur.de verre r , pour tre ferms dans le cas o cet indicateur viendrait se casser. t, robinet mettant en communication les chaudires DetE. w, indicateur de verre annonant le niveau dans la chaudire E. v, %f9 deux robinets correspondant l'indicateur d verre u, pour tre ferms dans le cas o cet indicateur viendrait se casser. oc, robinet die vidange de la chaudire E.

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y, robinet servaril prouver la vapeur contenue dans la chaudire E. zy soupap (reniflard) pour la rentre de l'air dans la chaudire E, au besoin. H existe ne soupape semblable sur la chaudire D, mais elle n'est pas visible sur le plan. BBB, tuyau horizontal de rtrogradation potiT les pertes eaux condenses dans le serpentin du condensateur B; ce tuyau horizontal reoit une quantit de petits tuyaux verticaux dont chacun correspond un tour du serpentin condensateur intrieur. Les Nos 1 46 indiquent toutes les jonctions collets de Fappareil ; elles se runissent au moyen de boulons qui les traversent et que l'on serre avec des crous. Mise en train d'um opration. Avant de faire le feu sous la chaudire E, il faut emplir de vin les diverses parties de l'appareil qui doivent en contenir. A cet effet, le rservoir A tant plein, on ouvre le robinet o, puis le robinet p du rgulateur A'. Le vin alors s'coule par a, a dans le rfrigrant H , l'emplit, et par a', a! vient se renre dans le chauffe-vin B, o il se trouve rparti par la petite gouttire perce de trous a2, ce chauffe-wi s'emplit entirement. DeB, le vin s'chappe parle tuyau 6 6, et vient se rendre dan3 le plateau suprieur de la colonne distiller G; de cette colonne il descend dans la premire chaudire D, et parle robinet de communication t, que l'on ouvre, le vin se rend dans la chaudire E. On laisse ainsi couler le vin par p jusqu' ce que la chaudire E soit pleine enyiron aux trois quarts de sa

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hauteur, ce que Ton voit par l'indicateur u; on ferme alors le robinet t, puis on laisse emplir la chaudire D de la mme manire et on arrte l'coulement en p. On allume alors le feu sous la chaudire E ; la flamme qui a touch cette chaudire passe sous l'autre chaudire D, pour del s'en aller la chemine. La chaudire E ne tarde pas entrer en bullition, la vapeur qui s'en chappe se rend par le col de cygne q q dans la chaudire D ; ce col de cygne plonge au fond de cette chaudire et y porte la vapeur. Le liquide contenu dans cette chaudire D ne tarde pas entrer lui-mme en bullition ; la vapeur produite s'lve alors par G , en traverse les plateaux, monte dans le rectificateur G, et de l se rend par d dans le serpentin du condensateur chauffe-vin B; la vapeur qui arrive dans ce serpentink entour de liquide froid, s'y condense entirement. Le produit condens se rend dans Je tuyau de rtrogradation BB B, del dans le tuyau e (on suppose tous les robinets de rtrogradation n, n',ri1ferms), puis il passe dans le serpentin du rfrigrant H pour se rendre dans l'prouvette j . Lorsque l'eau-de-vie coule par j , et que la partie du chauffe-vin B qui se trouve au-dessus de G est chaude au point de ne pouvoir plus y tenir la main , on peut considrer l'opration comme en train et ouvrir p de A' pour laisser arriver le vin dans l'appareil d'une manire continueConduite de l'opration. L'appareil tant en train, le filet continu de p doit se rgler sur la quantit de liquide que l'on peut distiller par heure dans l'appareil

1)158 AI.COOI.S.

v v

suivant sa grandeur. Quant au robinet o de A, on n'a pas s'en occuper : la boule flottante o' qui est fixe h la clef de ce robinet le fait mouvoir mesure qu'ellemme s'lve ou s'abaisse dans A', en suivant \o niveau du liquide, de manire fermer ce robinet avant que le liquide puisse dborder de A'. Si l'on veut obtenir des eau#de-vie 50 centigrades, on laisse ordinairement les trois robinets de rtrogradation n, n\ n2 ferms; lorsqu'au contraire on veut obtenir le plus fort degr, on ouvre n, n', n2. Dans ce dernier cas, tous les degrs infrieurs qui se trouvent produits dans le serpentin de B, rtrogradent sur les plateaux du rectiflcafeur G; il ne passe dans le serpentin de H que ce qui a persist l'tat de vapeur jusqu' l'extrmit du serpentin de B, et ce qui, par consquent, est d'une force alcoolique trs-prononce. Le produit qui arrive par j doit tre froid; s'il arrivait chaud; ou si l'on voyait sortir quelques vapeurs, ce serait un indice que le feu entretenu sous E serait trop actif, si l'coulement en p est, d'ailleurs, rgl sur la quantit de vin distiller par heure. Lorsque l'coulement du vin par le robinet p est convenablement rgl, alors il convient de n'y plus toucher tant que dure l'opration; loute l'attention doit se porter vers la conduite du feu, qui doit tre activ ou ralenti suivant la nature du jet d'eau-de-vie ou d'esprit, qui coule i'prouvetie j . Si ce jet arrive chaud, c'est un indice que le feu est trop actif; de mme, si le degr diminue j cela vient de ce qu'il produit trop de vapeurs aqueuses qui ne peuvent tre condenses par la quantit i

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de liquide froid qui arrive dans l'appareil : il fautaloq* ' modrer le feu. Vidange des chaudires. A certains intervalles il devient ncessaire d'oprer la vidange des chaudires D et E; cela doit se faire sans interrompre la distillation et aprs s'tre assur qjue le liquide est dpouill d'alcool. Le dpouillement paraissant assez complet (ce que l'on reconnatra au moyen des essais de vinasses que nous indiquerons plus loin), alors on ouvre le robinet de vidange x de la chaudire infrieure, et la vidange s'coule; on vide cette chaudire jusqu' environ M ou 16 centimtres; lorsqu'elle se trouve ainsi vide, on ferme le robhjet #, et ori.iait arriver dans cette chaudire le liquide de la chaudire suprieure D en ouvrant le robinet t et on l'emplit comme prcdemment, c'est-dire aux trois quarts de sa hauteur; on ferme ensuite le robinet t et on laisse remplir la chaudire D au moyen du filet de vin qui continue couler de A'. Cette vidange n'a aucunement interrompu la distillation, les chaudires n'tant pas restes un seul instant sans fournir de la vapeur. Ainsi l'opration se trouve tre continue. Fin de l'opration. Lorsqu'on veut terminer une opration, c'est--dire lorsque l'on n'a plus de vin distiller que ce qui reste dans les diverses parties de l'appareil, et par consquent que A et A' sont vides, il faut alors suspendre un instant le feu, vider les chaudires D et B, en supposant que leur contenu soit dpouill, puis rem-

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Plir les chaudires avec le contenu de B en ouvrant le robinet b'; on vide en mme temps H au moyen du robinet h et on introduit galement ce contenu danfels deux chaudires )) et E par les bouchons l et f. Les pices B et H se trouvant vides, on amne de Veau par et A' dans ces deux pices, de manire les emplir. Afin que Feau ne se rende pas dans les chaudires D et E par le tube 66, on dtache la partie de ce tube dont les jonctions sont en 5 et 6, et on bouche en 5 la partie quV reste ouverte ; on ajuste 6 un bout de tuyau au moyen dquel on conduit o Ton veut l'eau qui, pendant l'opration, doit prendre son coulement par ce point. L'appareil tant ainsi prpar, on chauffe les chaudires D et E, et on laisse couler l'eau par p de A' ; l'eaft qui circule alors dans les deux pices H et B fait les fonctions que fait le vin, et dflegme et condense les vapeurs qui entrent dans l serpentin de B. Ali boutid'une demiheure de distillation, et lorsque le contenu de la chafttdire E parat assez dpouill, on le vide; ptiis on fait arriver dans celte chaudire ce qui est contenu dans celle B; et on remplit cette dernire avec du tih, s'il en reste de ce que Ton a retir des pices B et H ; on recom* mence la distillation de cette nouvelle chaudire et ainsi de suite jusque ce que tout le vin se trouve puis. Si, vers la fin de l'opration, on no veut pas obtenir une trop grande quantit d'eaurde-vie faible et petites eaux, on pourra augmenter la quantit d'eau ^jui arrive dans B et laisser n' n2, ouverts ; les petites eaux sont alors forces de rtrograder, et on cesse l'opration lorsque ce qui arrive par j ne marque plus sensiblement de degrs?; on vide alors toutes les parties (te l'appareil; H se vide

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par A, et les dpts par la douille k; B se \ide par b' ; les tuyaux de rtrogradation se vident paro2 et o*;*D se vide par t dans E, et E se vide par . Lorsqu'on est dans le cas de n'arrter la distillation que pendant quatre ou cinq jours, le plus .simple est de laisser l'appareil charg et,d'teindre compltement le fei ds que le vin cesse en . Nettoyage de l'appareil. Le nettoyage des diverses pices de l'appareil est un point assez important. La colonne de distillation G se nettoie, lorsqu'elle est a fil de laiton, en enlevant, l'un aprs l'autre, les plateaux qui sont dans son intrieur et qui sont enfils sur des baguettes de laiton du haut en bas; on extrait, on lave et on gratte chacun de ces plateaux trs-facilement. Lorsque cette colonne est plateaux, ces plateaux, suivant le systme adopt dans l'excution, se dmontent ou ne se dmontent pas : lorsqu'ils se dmontent, on peut, en les prenant un un, les nettoyer comme il a t dit pour les plateaux fil de laiton ; lorsqu'ils ne se dmontent pas, on les nettoie en faisant passer de la vapeur dans cette colonne. Pour produire cette vapeur, on fait chauffer l'eau dans les chaudires D et E. l a pice G, dont les plateaux reciificateurs sont toujours demeure, se nettoie au moyen de la vapeur, comme nous venons de le dire. Ce nettoyage des plateaux de G est trs utile, parce que, vers la fin de la distillation, il s'accumule dans ces plateaux une certaine quantit d'huile essentielle provenant des matires qui ont t soumises la distillation ; ces huiles ont un got dtestable, et une trs-petite quantit suffit pour gter

une grande quantit cVosprlt. U est donc botf, ibrsqlt'oA termine une opration, de faire passer de la vapeur aqueuse par l'appareil pour enlever le plus qu'on pourra
de celle huile essentielle.

Le nettoyage extrieur du serpentin de B est assez facile : en enlevant le couvercle mm^ on peut atteindre ce serpentin avec une brosse ou un goupillon ; on vacue les eaux de lavage en enlevant la plaque, qui porte le robinet b'% Le nettoyage de 11 se t'ait en enlevant le couvercle mobile de ce cylindre qui porte le tube a'a'. Le serpentin se montre. dcouvert, et on peut l'atteindre avec une brosse ou goupillon. U est utile d'entretenir ces serpentins, celui de B et celui de H, aussi propres que possible, parce quel, lorsque la surface de ces pices est recouverte de dpts, la transmission du calorique se trouve gne, et le fonctionnement de l'appareil peut s'en trouver altr. Pour empcher que des dpts ne s'amassent au fond de H, et ne viennent, la longue, boucher l'extrmit^ tube a a, on a plac au milieu de H une tige de laiton, que l'on nomme agitateur, dont l'extrmit, suprieure se recourbe en une poigne c; celte tigg(9gorte, , son extrmit infrieure, un petit disque en cuivre avec lequel on agite de temps en temps le fond de H, de manire dissminer les dpts dans la masse du liquide pour qu'ils prennent de l'coulement, Pice de sret. Lorsqu'il s'agit de distiller des vins trs-riches en alcool, tels que ceux $u, midi de la France ou des pays mridionaux, il est convenable d'ajouter

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fig. 3 .
>[J

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l'appareil Derosne une pice supplmentaire, dsigne gpMS le nom d'vapomteur ou piite de sret, pi. fs

Cette pice se place entre E et H; elle est compose de deux cylindres concentriques placs verticalement et laissant entre eux un espace annulaire. Sur les surfaces de ces cylindres exposes l'air on fait couler une trspetite quantit d'eau, qui s'vapore et enlve une grande quantit de chaleur aux produits alcooliques qui arrivent de B avant de passer dans H ; sans cela, ces produits, se trouvant en trop grande abondance dans des vins si riches, ne pourraient tre condenss par l liquide luimme. Voici la descfcipion des diverses parties de cette pice de sret. b b, cylindre intrieur en cuivre. c c, cylindre extrieur en cuivre. d d, espace annulaire dans lequel viennent se rendre les produits du serpentin de B : cet espace annulaire est partag par quelques cloisons intrieures qui forcent le liquide toucher toutes les parties des surfaces b b et c c. ff est une petite gouttire rgnant au bas de la pice de sret, pour rassembler l'eau qu'on fait couler sur ses ttrfaces. o! a' est le tuyau de l'appareil, ainsi appel dans la fig. i. On lui fait traverser l'espace vide intrieur de la pice de sret, pour aller se runir au condensateurchauffe-vin B. e est le tuyau par lequel le liquide alcoolique sortant du serpentin de B entre dans l'espace annulaire d d.

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e\ luyau par lequel ce mme liquide est rendu dans l serpentin du rfrigrant H. x xy gouttire circulaire dans la partie suprieure de la pice de sret ; c'est dans cette gouttire que Ton fait arriver l'eau qui doit ruisseler sur les surfaces* l est bon de recouvrir les surfaces cylindriques c c e b b d'un tissu de coton qui vient plonger dans la gouttire x x, et qui, par la capillarit, conduit sur ces surfaces la quantit d'eau qui est suffisante pour le fonctionnement de cette pice de sretA l'aide de cette pice supplmentaire, les vins les plus riches sont parfaitement dpouills de l'alcool qu'ils contiennent Observations. Aprs avoir pass assez rapidement sur l'ensemble de la marche de la distillation, pour en donner une premire ide, nous allons revenir avec plus de dtails sur quelques points importants de la manuvre de FappareiL Toute la russite de la distillation continue, au moyen de cet appareil, repose, en principe, sur une quantit voulue de vapeur produite dans les chaudires D et E, comparativement au filet de vin qui coule de ALorsque cette proportion n'est pas ce qu'elle doit tre, il en rsulte, dans la marche de l'appareil, certains troubles que nous devons enseigner reconnatre. Le filet de vin qui coule de A', avons-nous dit, une fois tablie suivant la quantit que Ton veut distiller l'heure, on ne doit plus y toucher, toute la conduite de l'appareil se rgle par le feu. Les indicateurs / et /% appliqus l'un la colonne G

qui se passe dans l'appareil. Lorsque la distillation est trs-abondante, que le degr de spirltuosit diminue rapidement, et que l'on voit l liquide de la distillation monter dans l'indicateur f au del du milieu de cet indicateur, on peut conclure qu'il y a trop de vapeurs aqueuses produites par E, et alors il faut diminuer le feu en fermant un peu le registre du fourneau. Si l'on voit le liquide de l'indicateur fe colorer, il est ncessaire de diminuer immdiatement le feu, sans quoi on verrait le liquide distiller passer en B et arriver par j , ml avec le produit de la distillation. Ces effets sont faciles comprendre : la vapeur qui se gnre en D et E, tant trop abondante et ayant trop de tension, gne la descente du vin parla colonne C; le vin s'accumule dans les plateaux de cette colonne et rc monte successivement, dans ceux du rectiflcateur G, se mlange avec les petites eaux, les colore, et risque de passer dans le serpentin du condensateur chauffe-vin B, et de se rendre dans le serpentin du rfrigrant H : c'est ce qui est annonc par les deux indicateurs fet f. S'il arrivait que, par dfaut de surveillance, il y et une grande perturbation en ce sens dans la marche de l'appareil, on pourrait, pour rtablir l'quilibre plus promptement, augmenter le filet d'coulement du vih, en mme temps que l'on diminuerait le feu, ce qui amnerait une condensation plus prompte des vapeurs ; mais ce moyen ne devrait tre employ que dans le cas d'un vritable accident. Leproduitde la distillation doit toujours arriver fr6id

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dans l'prouvcUe j ; s'il arrive chaud, c'est une preuve 4e trop d'activit dans le foyer. C'est sur le jeu des robinets de rtrogradation n, riHf&9 qufest fond tout le systme de rectification de l'appareil, qui permet d'avoir, mme avec les matires les plus pauvres, les esprits les plus forts en degrs. Pour bien comprendre l'effet de ces robinets de rtrogradation, il faut se pntrer de ce principe que, plus les produits qui se condensent dans le serpentin de B sont condenss dans une partie de ce serpentin, loigne d d, plus ils sont riches en esprit. En effet, les vapeurs qui arrivent dans ce serpentin par d, sont un mlange de vapeur d'eau et de vapeur d'alcool dans une certaine proportion; la vapeur d'jau est plus facile condenser que la vapeur d'alcool, pqip-t que, pour que la premire se rduise l'tat d'.pau, il suffit que le liquide rfrigrant soiLun peu au-dessous de 100 de temprature; tandis qjie l'alcool persiste l'tat de vapeur jusqu' ce que la temprature du liqs^d$ ambiant soit rduite 40. On comprend donc que, ds que la vapeur, mlange, d'alcool et d'eau, se prsente dans le serpentin du condensateur B, une partie de la vapeur d'eau s'teint : ce qui passe plus loin est donc plus charg en alcopj; dans un autre tour du serpentin, il se condeuse une autre quantit de vapeur d'eau, ce q\}i rend le produit ariforme encore plus alcoolique, et ainsi de suite jusqu' ce que, en avanant successivement vers e, le refroidissement finisse par tre tel, que la vapeur alcoolique s'y condense elle-mme.. On voit, par cette marche, que, pliip on av^ce dans

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le serpentin-condensateur de d vers e, plus les produite qui s'y trouvent condenss doivent tre'torts en alcool Cela tant bien compris, puisque tous les produits qui se condensent dans les diffrents tours du serpentin de B se rendent dans le tiiyau de rtrogradation horizontal BB, au moyen des petits tuyaux verticaux qui y correspondent, on comprend que, si, en ouvrant le robinet de rtrogradation n, on fait retourner dans le rectificateur G tout ce qui a t condens dans la partie antrieure du serpentin, de d an, on recevra l'prouvette j un produit plue fort que celui que Ton aurait obtenu si les trois robinet eussent t ferms et si l'ensemble des produits s'tait rendu dhs le rfrigrant H. Si on ouvre n', le produit sera encore plus fort, et en ouvrant n2 on n'aura que ce qtli se condense dans le derier tour du serpentin de B > et, par consquent, ce sera le produit le plus fort que puisse produire l'appareil. Le jeu du rectificateur G est facile comprendre galement. Ce rectificateur est partag intrieurement en plateaux superposs les uns aux aulres, qui retiennent chacun une partie des petites eaux retournes par la rtrogradation. La vapeur alcoolique qui s'lve de C vient plonger successivement dans chacun de ces plateaux, en commenant par celui infrieur et finissant par le suprieur. Cette vapeur s'enrichit en plongeant dans le liquide dj fortement alcoolis provenant des retours, et elle s'enrichit de plus en plus, parce que l'on a eu soin de faire rtrograder les produits les plus alcooliss sur les plateaux les plus levs; car on voit que le produit des robinets n', n2, aboutit une partie plus leve du rectificateur que l produit du robinet w.

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L'prouvette j est l'instrument par lequel passe te produit de la distillation pour tre recueilli et envoy dans les vases qui doivent le recevoir. Dans cette prouvelle plonge un-alcoomtre qui indique chaque instant le degr de spiritualit du liquide qui coule d serpentin de H ; c'est par l'inspection de cet instrument que l'on se guide dans le travail, suivant le degr que Ton veut obtenir. forme est beaucoup plus gracieuse que celle de l'appareil prcdent* a aussi l'avantage de pouvoir se placer avec une grande solidit, sans qu'on soit oblig d'tablir des traverses en fer ou en bois pour soutenir le chauffe-vin; on n'a pas redouter le balancement continuel qu'occasionne la suspension de cette pipce, aijjsi que celle du rfrigrant de l'appareil Derosne, balancement qui, tant lger qu'il soit, finit toujours par compromettre la solidit des jointures, par lesquelles s'^b^ppent souvent des vapeurs alcooliques. Trs-facile dmonter et remonter dans le cas de dplacement, nettoyage ou rparations, toutes les pices intrieures de cet appareil, et principalement les serpentins, sont disposes de faon tre replaces sans difficults. Pour obtenir ce rsultat, M. grot a tabli un systme de botes vis avec brides de toutes grandeurs qui s'accordent et consolident les serpentins dans leurs enveloppes et qui a aussi pour but de supprimer les soudures l'tain. Ces dernires, ainsi que le savent les distillateurs, sont difficiles, longues excuter, et produisent toujours de mauvais effets.
APPAREIL GROT. Cet appareil* dont la

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L'un des avantages principaux de l'appareil Egrot est d'tre d'une'simplicit de conduite qui aujourd'hui est Tune des conditions principales de la distillation, attendu qu'il s'tablit beaucoup de distilleries agricoles,, et que par ce Mt les distillateurs expriments devienneflt trs-rares. Il y a donc urgence de mettre la disposition des agriculteurs, des appareils qui puissent tre conduits au besoin par des personnes habitues aux travaux des champs. Enfin, l'appareil de M. Egrot puise parfaitement les vinasses et donne constamment en distillation un filet rgulier d'alcool marquant de 45 50 centigrades; conduit habilement, il peut donner une moyenne de 55 60. Outre les avantages qui viennent d'tre signals, cet appareil a le mrite d'tre d'un prix peu lev, et d'offri* aux acheteurs une conomie d 45 pour cent sur le prix d'achat des autres appareils (1). L'appareil Egrot,'tel qu'il est construit aujourd'hui (pi. 11,-fig. 1 et 2), se compose des pices qui suivent : 1 De deux chaudires A et B qui peuvent tre encaisses dans la maonnerie si Ton distille feu nu \ ou dans une cage en bois si Ton chauffe la vapeur.

(I) L'appareil grol, pour lequel il a t pris un brevet d'invention, est construit dans les ateliers de l'inventeur a Paris ; le prix d'achat est en rapport avec la grandeur. Le n 1, dont les chaudires ont 90 centimtres de 'diamtre, peut distiller 4,000-a 5,000 litres de vin par 245 heurey et ehe 2,000 fr. ; le n 2 avec chaudires de I mtre 10 centimtres de diamtre peut distiller de 7,000 8,000 litres de vin, aussi en 24 heures, et cote $,000 (r. Enfin le n S avec chaudires de 1 mtre-30 centimtres do diamtre, distille de '2,000 14,000 litres de vin dans le mme espace de temps, et coule5,500 IV.

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Ces chaudires sont pourvues d'une bote vis m rn> trs-facile dmonter et qui permet, l'aide d'un petit balai, de pouvoir les nettoyer ; d'un reniflard (soupape) n ri pour la rentre de l'air, au besoin, et d'un robinet o o9 pour le.ftime usage et qui sert aussi prouver la vapeur contenue dans l'une ou l'autre chaudire. 2 D'un petit chapiteau conique et ivid C plac sur la chaudire A, surmont d'un col./de cygne D, servant tous deux conduire les vapeurs alcooliques dans le fond de la chaudire B. 3 D'une colonne de distillation E , contenant dans son intrieur une certaine quantit de plateaux mobiles disposs de la mme manire que ceux de la colonne de distillation de l'appareil Derosne, ainsi qu'un godet recevant le vin chaud arrivant de la lanterne du chauffevin. 4 D'un petit chapiteau conique F plac sur la colonne, auquel s'adapte un tuyau cintr G, servant tous deux conduire les vapeurs alcooliques dans le rfrigrant. La forme de ce chapiteau facilite la sortie rgulire des vapeurs alcooliques, et l'exprience a dmontr qu'elle tait plus convenable que celle en poire : cette dernire occasionne des agglomrations de vapeurs qui, un temps donn, se prcipitent dans le serpentin et produisent des irrgularits contraires une bonne distillation. 5 D'un chauffe-vin rfrigrant H renfermant un serpentin I, divis en deux parties et surmont de deux lentilles J K et d'une bote de sret L; ce chauffe-vin est dispos de faon ce que la partie infrieure a puisse au besoin tre rafrachie avec de l'eau; il est surmont dans sa partie suprieure d'une espce de lanterne b,

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dans laquelle se trouve place la bote de sWft Lj le tuyau courb c, tablit la communication des deux parties du serpentin, et le robinet d sert tider le chauffevin ou le rfrigrant. La disposition de ce chauffe-vin rfrigrant qui permet de rafrachir au besoin la partie infrieure du serpentin avec de l'eau est-frMngnieuse, on vite par ce moyen les dperditions d'alcool qui se produisent dans beaucoup de distilleries et notamment dans les tablissements agricoles, o Ton distille souvent des jus fermentes qi n'ont pas eu le temps de refroidir et qui marquent 25 30 centigrades de chaleur et quelquefois plus; ces liquides deviennent alors de trs-mauvais agents de rfrigration, et il est urgent d'employer de l'eau pour la condensation complte des vapeurs alcooliques. La lanterne place au sommet du chauffe-vin et qui renferme la bote de sret, a pour but, en raison de la petite quantit de liquide qu'elle contient, de porter celui-ci une temprature trs-lve; ce liquide arrivant dans la colonne presque bouillant, ne retarde aucunement la distillation, il en favorise au contraire la rgularit. 6 D'un tuyau de rtrogradation M conduisant \ parties les plus aqueuses, c'st--dire les plus lourdes, dans la chaudire B; plusieurs robinets e, e, a, en rapport avec ce tuyau, communiquent au serpentin et livrent passage ces parties lourdes. Ces robinets per^mettent de rgler la rtrogradation volont. 7 D'un tuyau N serrant faire arriver le vit! ou |us ferment, du chauffe-vin dans la colonne de distilla* lation.

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8 D'un tuyau 0 surmont d'un entonnoir f, recelant le vin provenant de la cuve d'alimentation. 9 D'un autre tuyau cintr P plac sur la lanterne et venant communiquer un petit rfrigrant. 40 D'un petit rfrigrant Q, o viennent se condenser les vapeurs qui s'chappent du chauffe-vin. 11 D'une cuvette rgulatrice place au-dessus du tuyau d'alimentation R , R. 42 D'une cuve d'alimentation. Ces deux dernires pices sont en tout semblables celles de l'appareil prcdent. 13 D'un fourneau S en briques dont la chemine passe sous la chaudire B, si Ton chauffe feu nu, ou d'un massif plein galement en briques si l'on chauffe au moyen de la vapeur. Mise en train et marche de Vappareil. Commencer par ouvrir le robinet g du tuyau d'alimentation R; le liquide arrive dans l'entonnoir f, descend dans le tuyau 0, emplit le chauffe-vin H, monte dans la lanterne b, et descend dans la chaudire B, en passant par le tuyau G et la colonne E ; lorsque la chaudire en contient environ les deux tiers, fermer le robinet g, et ouvrir celui h, de la chaudire B; lorsque le liquide est descendu dans la chaudire A, fermer le robinet h, et mettre le feu sous cette chaudire ou faire arriver la vapeur.? Aussitt que commence l'bullition, la vapeur alcoolique passe, par le chapiteau C et le col de cygne D, dans la chaudire B, traverse la colonne E, le chapiteau F, le tuyau G et vient se condenser dans la bote de sret L, ainsi que dans les lentilles K, J et le serpentin I, qui se trouvent entours

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de liquide froid; aussitt que l'alcool coule jiar le tuyau l, ouvrir le robinet g, afin de faire arriver du vin en suffisante quantit pour la marche rgulire de l'opration ; ce vin passe dans le chauffe-vin, o il s'empare successivement du calorique produit par la distillation et devient dans la lanterne presque bouillant ; l, il se dverse dans le tuyau N \ qui le conduit son tour sur les plateaux de la colonne E, o le liquide se rpand sous forme de pluie, et vient tomber presque puis dans la chaudire B; car c'est positivement dans la colonne E que la plus grande partie de la volatilisation de l'alcool s'opre. La vapeur alcoolique, en traversant les plateaux o le liquide se trouve divis l'infini \ se charge de plus en plus et s'pure encore par les robinets de rtrogradation de manire acqurir une force convenable. Lorsque la chaudire A est puise, ouvrir le robinet i \ afin de vider les vinasses qu'elle contient; cette opration termine, ouvrir le robinet h de la chaudire B, pour faire arriver le vin de cette dernire et continuer la distillation. Les indicateurs de verre ou niveaux jet A : marquent constamment, pour chaque chaudire, quantit de vin qui s'y trouve. Le petit rfrigrant Q, qui est en communication avec le tuyau P, sert indiquer si le chauffe-vin a besoin d'tre aliment; dans ce cas, il laisse couler un petit filet de liquide, tandis que si l'alimentation est convenable, le liquide ne doit tomber que goutte goutte et sans prcipitation.

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Observations relatives aux appareils Derosne et Egrot.

- Les jonctions de ces appareils, pour prvenir toute fuite et tout coulement, se font en interposant entre les deux surfaces un cercle de carton empreint d'un corps gras, ou d'un mlange de minium et de cruse broys l'huile, et en serrant les pinces ou les boulons par dessus. Les diverses jonctions qui ne sont pas faites comme il vient d'tre dit, mais qui se font par embotement, telles que les garnitures des indicateurs de verre, etc., doivent tre lutes avec soin. Ce lut se prpare au moyen d'une combinaison de minium et de peinture blanche du commerce, cette dernire compose elle-mme de cruse broye trs-fine et d'huile siccative. On forme une pte de peinture et de minium broy le plus fin possible, jusqu' ce que cette pte ait la consistance du mastic de vitrier; alors on graisse des bandes de toile avec cette pte, et on en recouvre les jointures des appareils. On peut encore faire un bon lut avec un mlange de parties gales de farine de seigle et de craie, en poudre trs-fine, qu'on dlaye ensemble dans du blanc d'uf; on trempe des bandes de linge dans une bouillie paisse de ce mlange, et on les applique sur les jointures, comme il a t dit. Il faut avoir soin, en plaant les indicateurs de verre, de ne pas les mettre de manire boucher les trous de communications des tubulures qui les reoivent avec l'intrieur des appareils, ce qui arriverait si les tubes taient placs trop longs; car alors le liquide ne pourrait arriver dans ce tube, et l'indicateur ne marquerait pas.

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Les premiers produits qui coulent d'un appareil neuf ont le got de cuivre et de rsine ; cela cesse bientt. 11 aut avoir soin de mettre ce produit part pour le mlanger dans le vin ou le rectifier si on ne veut pas le perdre. Il est important de toujours commencer, ainsi que nous l'avons dit dans les descriptions des mises en train, par remplir les chauffe-vin et les rfrigrants de liquide distiller, avant de faire le feu sous les chaudires et d'envoyer la vapeur dans les diverses pices des appareils : car si on commenait par envoyer la vapeur dans ces pices et qu'on y ft arriver ensuite du liquide froid, on risquerait de faire craser les appareils sous le poids de la pression atmosphrique, en formant le vide. Lorsque Ton commence une opration, il faut avoir soin, ainsi que cela a t indiqu, de ne pas faire arriver le liquide froid dans les chaudires au moment o l'bullition s'y manifeste, parce que ce liquide condenserait la vapeur forme dans ces chaudires et y formerait le vide, ce qui risquerait de les faire craser aussi sous la pression atmosphrique : il faut donc avoir soin, pendant la premire chauffe, d'arrter l'arrive du vin dans les chaudires, en fermant les robinets de cuvettes rgulatrices, tant que les chauffe-vin ne sont pas chauds ne pouvoir y tenir la main. Lorsque le liquide est ce point d'cbauffement, on peut, sans crainte, le laisser arriver dans les colonnes de distillation : il ne risque plus d'y condenser la vapeur, et la marche peut se] continuer. Dans une mise en train, lorsque la vapeur commence passer de la premire chaudire dans la seconde au

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<>yen du col-de-cygne, il se produit quelquefois un bruit assez fort dont il ne faut pas s'tonnera il semble que Ton donne des coups de marteau dans la seconde chaudire. Ce bruit est occasionn par la condensation immdiate de la vapeur qui passe de la premire chaudire dans la seconde J et qui arrive dans un liquide encore froid ou peu chauff qui a d rester dans cette seconde chaudire, ce qui forme une espce de vide. Ce bruit dure jusqu' ce que le liquide de la seconde chaudire soit arriv une assez haute temprature. La vapeur produit un bruit analogue, mais beaucoup plus faible, au fur et mesure qu'elle franchit chaque division de la colonne de distillation. Appareil Belge. Cet appareil, dont le systme est encore d Cellier-Biumenthal, est employ dans la grande fabrication des alcools ; il prsente l'avantage d'puiser promptement le liquide, de recevoir et d'expulser en mme temps une quantit donne, de tenir peu de place et d'tre d'une direction trs-simple. Contrairement l'appareil Derosne, il ne possde aucune rtrogradation; les vapeurs alcooliques en passant sur les plateaux s'purent et se chargent de plus en plus et arrivent dans l'prouvette marquant l'alcoomtre de 50 60. La planche Il,fg. 1, reprsente cet appareil, dont vofci la description : A, colonne de distillation en cuivre, en fer, ou en fonte, compose de dix-huit tronons contenant chacun u nplateau. (Voir la disposition de ces plateaux, pi. n i , fig. % et 3.)

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B, col-de-cygne, conduisant les vapeurs alcooliques dans la cuve de vitesse ou chauffe-vin. CG, cuve de vitesse, ou chauffe-vin, divise en deux parties, renfermant chacune un serpentin. D, rfrigrant contenant aussi un serpentin et condensant les vapeurs alcooliques au moyen de Feau froide. E, robinet conduisant la vapeur dans Fappareil o elle vient barboter directement dans le liquide. F, robinet de dcharge ou trop-plein des vinasses. G, tuyau conduisant le liquide chaud provenant de l'extrmit suprieure de la cuve de vitesse dans la colonne de distillation. H, tuyau d'alimentation de la cuve de vitesse et conduisant le liquide froid au fond de ctette cuve ; le liquide chasse et remplace celui qui se rend dans Fappareil par le tuyau G. I, tuyau cintr raccordant les serpentins des deux parties de la cuve de vitesse. J , autre tuyau cintr raccordant aussi les serpentins de la cuve de vitesse avec celui du rfrigrant. K, entre de Feau froide dans le rfrigrant. L, sortie de Feau chaude du rfrigrant. M, tuyau d'coulement du produit de la distillation. Mise en train et marche de l'appareil Belge. Faire arriver le vin distiller par le tuyau d'alimentation H, pour remplir les deux parties de la cuve de vitesse Cff; celle-ci tant pleine, le vin descend dans la colonne de distillation A en passant par le tuyau G. Lorsque le liquide est arriv la hauteur du trop-plein F, ce qui se reconnat au moyen (Fun indicateur de verre, plac au bas

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de l'appareil, fermer le robinet d'arrive du vin et avoir soin de tenir le rfrigrant D plein d'eau froide; il faut aussi avoir soin de tenir le robinet du trop-plein F ouvert pendant que le vin descend dans la colonne, afin de laisser chapper l'air atmosphrique qui se trouve refoul par cette descente. Tout tant ainsi dispos, fermer le robinet du tropplein F et ouvrir le robinet de vapeur E. Ce robinet est en communication avec un gnrateur, au moyen d'un tube en cuivre; la vapeur barbote directement dans le liquide et le met en bullition; les plateaux s'chauffent successivement, les vapeurs alcooliques les traversent en se chargeant de plus en plus et se rendent dans la cuve de vitesse CC, en passant par le col-d-cygne B, o elles se condensent en partie; puis descendent dans le serpentin du rfrigrant D, o elles achvent de se condenser entirement. Aussitt que l'alcool commence couler par le tuyau M, faire arriver du vin par le tuyau d'alimentation H, en suffisante quantit pour la force de l'appareil et ouvrir le robinet F, afin que les vinasses puises sortent par le trop-plein. Le vin, ayant sjourn dans la cuve de vitesse, se trouve chauff, circule successivement dans chacun des plateaux, tombe de l'un sur l'autre et arrive au bas de l'appareil compltement puis, o il s'coule de lui-mme et d'une manire permanente par le trop^plein F. Dans cet tat, prendre soin d'avoir constamment une chaleur gale, afin d'entretenir une rgularit parfaite clans la marche de la distillation. Un appareil Belge, ayant ne^dolonne d'une hauteur de 5 mtres sur 1 mtre 20 cent, de diamtre > peut

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distiller de 900 4000 hectolitres de jus fermentes par 24 heures. Appareils distiller les matires pteuses ou semi-liquides. C'est encore Cellier-Blumentbal que Von doit cet appareil, avec lequel on pent distiller des pommes de terre en nature, des topinambours, des grains, etc. Ain^i qu'on peut le voir pi. II], flg. 4 et 3 , il diffre trs^peu de l'appareil prcdent et on pourrait facilement, avec ce dernier, en lui ajoutant un agitateur, distiller des matires pteuses et remplacer celui dont nous allons donner la description. A, colonne de distillation, compose de douze tronons contenant chacun un plateau. B , cuve de vitesse ou chauffe-vin destin chauffer les matires distiller, au moyen de vapeurs alcooliques, qui arrivent de la colonne de distillation ; cette cuve renferme un serpentin qui fait suite au col-de-cygne, ainsi qu'un agitateur qui est mis en mouvement par des petits engrenages q q'fixssur les arbres moteurs p et r. G, rfrigrant eau contenant un grand serpentin dans son intrieur. D, pompe tube mobile servant alimenter la cuve de vitessev. e, moussoir sphrique contenant un diaphragme, sur lequel en cas de coup de feu les mousses viennent se briser. f, col-<Je-cygne, conduisant les vapeurs alcooliques dans le serpentin de la cuve de vitesse. g, tuyau de communication du serpentin de la cuve de vitesse, avec le serpentin du rfrigrant eau.

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A, tuyau d'coulement du produit alcoolique distill. t, prouvette, couverte d'une cloche en verre j sous laquelle on met un alcoomtre, afin de s'assurer chaque instant de la force alcoolique du produit qui coule. k, entonnoir dans lequel se dversent les matires provenant de la pompe D pour se rendre dans la cuve de vitesse. l} tuyau servant amener les matires distiller de la cuve de vitesse dans l'appareil. m, tuyau d'arrive de vapeur directe pour le chauffage de l'appareil. n, tuyau servant amener de l'eau froide au fond du rfrigrant G. o, tuyau de trop-plein servant vacuer l'eau chaude du rfrigrant. p, arbre agitateur vertical en fer remuant fortement les matires contenues dans la cuve de vitesse, afin qu'elles ne puissent dposer au fond de cette cuve. q, q,r roues d'engrenage au moyen desquelles le mou-* vement de l'arbre z est tranmis l'arbre agitateur p. r, arbre horizontal coud, servant faire fonctionner la pompe D et l'agitateur de la cuve de vitesse C. s, manivelle de l'arbre ci-dessus. t, t t, larges bouchons vis, servant pour le nettoyage de chacun des plateaux de la colonne de distillation A. u,u, u, tuyaux plongeurs, servant faire couler les matires d'un plateau sur l'autre, aussitt qu'elles dpassent le niveau du tube. v, v, v, calottes sphriques ou champignons, servante

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faire barboter la vapeur alcoolique dans la matire que renferme chaque plateau. x, oc, abouches ou tubes dans lesquels la vapeur passe d'un plateau sur l'autre; ces bouches doivent tre vis, afin de pouvoir se monter et se dmonter volont; yy y9 cuvette recevant les matires puises. Cette pice est dispose de faon ce que la vapeur puisse traverser librement entre elle et les parois de Tappareik %y 1 er tuyau plongeur ou de sret pour la dcharge des matires puises. j?\ 2e tuyau plongeur, servant au mme usage. Marche de l'appareil. Les matires pteuses-liquides sont conduites dans la cuve de vitesse C, au moyen de la pompe D; celle-ci, mise en mouvement par l'arbre r en tournant la manivelle s, fait mouvoir aussi l'arbre agitateur p. Lorsque la cuve de vitesse est pleine, les matires passent dans le tuyau ly se rpandent sur les plateaux de la colonne de distillation A, et aprs avoir travers les tuyaux plongeurs u u uy se rendent dans la cuvette y et de l dans le bas de l'appareil. Dans cette situation on ouvre le robinet du tuyau de vapeur m; cette vapeur tant directe, c'est--dire humide, il y a bientt une suffisante quantit de liquide produite par la condensation, pour que la matire ne soit pas trop paisse. Aussitt que Fbullition commence, les vapeurs alcooliques passent successivement dans chaque plateau, par les tubes des calottes sphriques vy et viennent barboter dans le liquide o elles se chargent de plus en plus. Aprs avoir travers la colonne, ces vapeurs se rendent dans le serpentin de la cuve de vi

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'esse c, en passant parle col-de-cygne ft o elles'chauffent fortement les matires de cette cuve, et de l vont dans le serpentin du rfrigrant D, o elles se convertissent eti liquide. Lorsque le liquide commence couler, on fait arriver les matires distiller dans l'appareil, au moyen del pompe D, ainsi qu'il a t dit. Ces matires sont entretenues en mouvement dans la cuve de vitesse par l'arbre agitateur p et descendent sur les plateaux de l'appareil ; les vapeurs alcooliques les traversent et les affaiblissent de plus en plus au fur et mesure qu'elles descendent par les tuyaux plongeurs sur les plateaux infrieurs. Arrives dans la cuvette y, les matires sont compltement puises et se dchargent d'elles-mmes par le faiyau de sret z et le tuyau plongeur z*. Appareil rectificateur. Il n'existe presque pas de diffrence quant la forme, entre cet appareil et celui de Derosne, car on pourrait parfaitement rectifier avec ce dernier, en supprimant la premire chaudire et en remplaant la colonne calottes fil de laiton par une colonne plateaux. Cependant gnralement les distilleries industrielles ou agricoles prfrent avoir un appareil spcialement consacr la rectification. Voici la description de celui reprsent pi. IV, fig. l et 2, tel que le dispose M. Egrot, constructeur : A, chaudire. PBB, colonne contenant 24 plateaux aaaaaa et 4 tuyaux trop-plein bbbbbb. C et D, petit chapiteau et tuyau conduisant les vapeurs alcooliques dans le condensateur.

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K,, condensateur, renfermant un serpentin horfaontai ecc, lequel est prcd de deux lentilles d, payant chacune un diaphragme* F, tuyau conduisant les vapeurs alcooliques dans le rfrigrant. G, rfrigrant renfermant un serpentin vertical, H, tuyau extrieur de rtrogradation, servant ramenei\ sur les plateaux, les vapeurs condenses (un autre tuyau <e rtrogradation f, f est plac dans l'intrieur du condensateur et communique, au moyen de deux tubulures </. g\ avec celui de l'extrieur) . I, robinet du tuyau de rtrogradation au moyen duquel on peut s'assurer si le retour du liquide de condensation s'opre convenablement. J et K, robinet et tuyau servant vider sur les plateaux l'eau contenue dans le condensateur. L et M, chapiteau et tuyau du rfrigrant dans lesquels passe l'eau qui sert rafrachir, pour se rendre dans le condensateur. N, trop-plein par lequel s'coule l'eau chaude. 0, robinet de vidange du condensateur. P P'j tuyaux-trous d'air. Q, robinet de vidange de la chaudire. R, indicateur de verre marquant le niveau du liquide. S S', robinet de l'indicateur. T, reniflard servant introduire de l'air dans l'appareil et empcher la production du vide. U^ bote vis par laquelle on peut nettoyer la chaudire. V, robinet pour l'introduction de l'air pendant ( l vidange.

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7.N

La mise en train et la marche de cet appareil seront indiques lorsque nous parlerons de la rectification des alcools.

Appareil pour la distillation des rhums. Le systme de cet appareil est d M. Egrot pre; sa conduite et sa marche sont simples et faciles, aussi est-il en grande faveur dans nos colonies, dans celles anglaises et Cuba. L'appareil, tout en cuivre tam, se compose des pices qui suivent {pi. IV,flg.8). A, chaudire que Ton emplit environ aux deuv tiers. B, chapiteau rectifleateur dans lequel passent les vapeurs alcooliques, o elles se dpouillent d'une partie des huiles essentielles. C, chauffe-vin ou cuve de vitesse contenant intrieurement un serpentin dans lequel les vapeurs en passant chauffent le liquide, et de l vont se rendre dans le rfrigrant par le tuyau h. J), rfrigrant contenant un serpentin (cette pice n'a rien de particulier). e, col-de-cygne conduisant les vapeurs du chapiteau rectifleateur au cliauIle-vin. f, tuyau et robinet servant vider le chauffe-vin dans la chaudire, lorsqu'une opration est termine. (I, tuyau et robinet de vidange de la chaudire. j , indicateur de verre, marquant la hauteur du liquide dans la chaudire. (Cet indicateur est muni de deux robinets.) g, tuyau de rtrogradation communiquant avec le serpentin du chauffe-vin et plongeant dans la chaudire, o

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il ramne les parties les plus aqueuses de la distillation. h, tuyau de communication du serpentin contenu dans le chauffe-vin, avec le serpentin du rfrigrant. i , bec corbin ou pissote pour l'coulement du produit. k, entonnoir rafrachir, dans lequel l'eau froide passe pour se rendre au fond du rfrigrant. /, trop-plein par lequel s'coule Feau chaude du rfrigrant, lorsqu'on fait arriver de Feau froide par l'entonnoir rafrachir. m, tuyau et robinet servant faire arriver de Veau froide dans le chapiteau B (Feau passe d'abord dans un petit entonnoir perc de trous qui entoure le tuyau c et se rend dans un colimaon contenu dans le chapiteau pour sortira 80 environ par le tuyau trop plein n). n, trop-plein du chapiteau. En gnral, dans les rhumeries, cet appareil n'a pas de chauffe-vin, il n'y a que les planteurs intelligents qui l'emploient. Par ce moyen, ils profitent d'une partie du calorique produit parla distillation et acclrent d'autant le chauffage du liquide distiller. La conduite et la marche de cet appareil sont les mmes que pour les appareils simples. On doit; comme avec ces .derniers, avoir soin de rafrachir souvent le Tfrigrant, afin d'obteuir un liquide froid et d'empcher le rhum de passer en partie l'tat de vapeur.

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lies iiiaeltines et ustensiles ncessaires une distillerie.

Les machines et ustensiles propres prdisposer les vgtaux la fermentation vineuse, ou ncessaires la distillation des alcools, sont de diverses natures, suivant les matires avec lesquelles on veut obtenir les produits. Nous allons examiner rapidement celles et ceux en quelque sorte indispensables la majeure partie des prparations. Laveur. On opre le lavage de diverses racines ou tubercules employs l'alcoolisation au moyen de cet instrument, appel aussi par quelques personnes dbourdeur, il est exactement de la mme forme que ceux en usage dans les fculeries et dans les sucreries (Voir pi. V,fig. 2 et 3). .<$ a, caisse en bois de chne, d'une grande solidit; elle doit tre place sur des cales de hauteurs diffrentes, afin de donner la possibilit de rgler la pente que Ton veut avoir. Cette pente varie selon les racines ou tubercules laver; une inclinaison de deux trois centimtres par mtre suffit pour les pommes de terre et les topinambours, tandis que les betteraves, les rutabagas et les carottes en demandent une plus forte. Ces inclinaisons sont indispensables, afin que les racines ou les tubercules en se lavant par le mouvement de rotation du cylindre, puissent sortir d'elles-mmes par l'extr-

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mit du laveur. La profondeur de cette caisse doit permettre la terre dtache et aux dbris provenant des racines ou des tubercules, de s'y amasser sans toucher le cylindre et de ne demander qu'un seul nettoyage par jour. Une ouverture fermant hermtiquement et ne laissant point d'eau s'chapper pendant le lavage, doit tre1 pratique au bas de la caisse et du ct de la pente, afin de pouvoir enlever le dpt. b, cylindre form de tringles en bois de chne ou en fer cartes entre elles de deux quatre centimtres, suivant la nature des matires laver ; il est travers par un axe ou essieu en fer qui porte et tourne sur des coussinets en cuivre, fixs sur le btis de la caisse. Les tringles en bois ou en fer sont fixes sur des cercles en fer soutenus par deux rayons, partant d'un moyeu cal sur Taxe. A l'extrmit oppose la trmie, se trouve dans l'intrieur du cylindre une grille en hlice qui facilite la sortie des racines ou tubercules* c, trmie, recevant les matires laver, elle doit tre construite de manire ne pas les laisser s'arrter sur son fond. d, plan inclin, claire-voie, compos de lattes en bois, o viennent tomber les matires laves en sortant du cylindre * c, poulie en fonte servant donner le mouvement au cylindre au moyen d'une courroie qui l'enveloppe. Dans le eas o l'on voudrait faire tourner le laveur bras d'homme, il faudrait remplacer cette poulie par une manivelle. La manuvre de ce laveur est facile ; on jette les racines dans la trmie c place l'extrmit suprieure

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du cylindre b, o aprs avoir fait un grand nombre de tours, en se frottant les unes contre les autres, elles sortent par le plan inclin d, dbarrasses de la terre et des pierrailles. Le cylindre doit plonger au tiers dans Veau, que Ton change lorsqu'elle est trop sale. Ce laveur, pour nettoyer convenablement les matires qu'on lui soumet, doit faire quinze vingt tours par minute; il use peu de force motrice et n'emploie qu'une petite quantit d'eau. Rpes. La qualit des rpes est d'une trs-grande importance dans une distillerie, car elle peut faire varier les produits d'un cinquime en quantit ; il faut donc qu'une rpe joigne la clrit utfe parfaite trituration. Nous allons donner la description de celle employe gnralement pour les betteraves (Voir pi. V,flg.4). a, a, btis ou chssis en fonte, mont sur quatre pieds maintenus par le bas avec des crous, sur lequel porte la rpe. 6, tambour ou cylindre creux en fonte, portant an centre une douille servant le fixer sur l'arbre moteur c; chacun des rebords de ce cylindre on a pratiqu une rainure dans laquelle entrent coulisses des lames dentes et des traverses en bois destines maintenir lur cartement, pour fixer ces lames et pouvoir au besoin en changer quelques-unes sans tre oblig de les dmonter toutes; aprs avoir garni le huitime de la circonfrence du tambour, on place une clef dans Tune des encoches, puis Ton garnit la deuxime partie, que l'on assujettit galement avec une nouvelle clef. c, axe ou arbre du cylindre de la rpe, dont les deux

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extrmits sont disposes pour recevoir au besoin une poulie double pour la transmission du mouvement, Tune de ces poulies est appele poulie folle, parce qu'elle peut tourner indpendamment de Taxe sur lequel elle joue librement, et qu'elle permet d'arrter la rpe sans faire tomber la courroie ; on fait glisser cette dernire sur la poulie folle, et la rpe s'arrte quoique la courroie continue de tourner. d, trmie en fonte, posant sur le btis a; elle est divise en deux parties par une cloison fondue avec elle. e, sabot ou pressoir en bois, servant presser les racines contre la surface du cylindre; il yen a un pour chaque partie de la trmie : ces sabots sont munis d'un arrt / qui vient s'appuyer contre le plan gr, pour qu'ils ne touchent pas l'armure du cylindre. ft, caisse en fer ou en bois, dont l'intrieur est garni d'une feuille de cuivre, pour recevoir la pulpe extraite des racines. i, enveloppe circulaire en tle ou en bois, aussi garnie intrieurement avec du cuivre et recouvrant la partie suprieure du cylindre. Le rpage exige une grande clrit, le moteur de cette machine doit communiquer au cylindre une vitesse de neuf cents mille tours par minute pour le moins. Un homme est employ faire mouvoir avec les deux mains les sabots e, pour presser contre l'armure du cylindre les betteraves jetes une une par deux enfants placs de chaque ct. Dans les grands tablissements, les sabots sont mis en mouvement parla vapeur au moyen de deux excentriques et donnent six pousses par minute. Les betteraves doivent tre prsentes perpendiculai-

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rement Taxe du cylindre, le dchirement est alors plus parfait. Presse hydraulique. Parmi les moyens d'obtenir une pression considrable, l'un des plus nergiques est, sans contredit, la presse hydraulique, elle remplace presque partout les autres moyens de pression ordinaire. Il y a deux parties bien distinctes dans la press hydraulique, savoir : une pompe aspirante et foulante, qui donne la pression, et un plateau piston, qui la reoit pour la transmettre immdiatement aux corps que Ton veut presser (Voir pi. V, flg. 5). a, rservoir d'eau ou bche d'alimentation* 6, 6, corps de double pompe. cy levier pour mettre les pompes en mouvement; ce levier peut marcher au moyen d'une machine vapeur> mais nanmoins un seul homme peut suffire ce travail-. d, d, soupapes de pression. , y e, tuyau deux branches> conduisant l'eau du rservoir a dans le cylindre f, au moyen de la double pompe 6, bi. jf, cylindre de la presse, contenant prs de son extrmit suprieure un espace annulaire dans lequel est dis* pos du cuir embouti ; ce cuir, par sa forme et sa disposition, ferme d'autant mieux le cylindre, que la pression est plus forte ; car l'effet de la pression est de le pousser en mme temps contre le piston du plateau h, qu'il em brasse troitement, et contre les parois de l'espace annulaire. 9> 9> 9> 9> btis de la presse.
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h9 plateau mobile piston, sur lequel se placent alternativement les sacs et les claies. Voici comment on opre le pressurage l'aide de la presse hydraulique : un ouvrier remplit de pulpe un sac en laine trs-forte, pour qu'il ne puisse se rompre sous l'effort de la pression ; il place ensuite ce sac sur une table un peu creuse et recouverte d'une feuille de mtal ; l, il tend le sac sur une claie en fer, l'aplatit au moyen d'un rouleau et replie son ouverture d'environ i6 centimtres ; le sac ne doit avoir aprs cette opration que 25 30 millimtres d'paisseur sur 50 centimtres de large et 60 centimtres de long ; on place deux de ces sortes de galettes sur la claie, on pose une deuxime claie dessus, puis on continue d'empiler successivement deux sacs aplatis, puis une claie, jusqu' ce que l'on ait form une hauteur de prs de 1 mtre ; quatre montants entre lesquels se meut le plateau mobile h servent de guide pour empiler les sacs et les claies. On fait jouer la presse hydraulique, aussitt qu'elle est compltement charge, mais on ne la serre que graduellement; elle se met en mouvement en faisant marcher la pompe d'injection qui agit dans le cylindre f et soulve le plateau mobile A, le jus coule alors avec abondance et se rend par une gouttire dans un rservoir qui a dj reu le jus du bac, sur lequel on a rempli les sacs et celui provenant de la table o on les dispose tre mis sous presse. La dpression s'opre au moyen d'une vis place sur le ct du corps de pompe prs du tuyau e; lorsqu'on la dtourne, le liquide revient du cylindre de la presse parle tuyau e et s'chappe dans le rservoir a. Pendant qu'une presse agit, une autre est charge de

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mme; en sorte que la pulpe soit toujours rapidement exprime. Une presse bien manuvre donne 6000 litres de jus en 12 heures et Von obtient directement ainsi environ 78 80 parties de jus pour 100 de pulpe frache. Presse vapeur* Ce genre de presse n'est gure employ que dans les grandes distilleries, elle est trsexpditive et acclre considrablement le travail ; nanmoins, il est ncessaire que les sacs qui ont t presss par son action, le soient de nouveau sous une presse hydraulique ; car le pressurage au moyen de la vapeur se faisant presque instantanment, on ne peut obtenir que 60 65 pour 100 de jus de a^betterave rpe. La manuvre de cette presse est trs-simple et trsprompte, il suffit d'ouvrir et de fermer un robinet pour la faire fonctionner. Les sacs de pulpe disposs avec des claies mtalliques sont placs en plusieurs piles recouvertes chacune avec un chapeau de la press en fonte ; un petit cylindre vapeur dans lequel se meut un piston, est reli ce chapeau au moyen d'une tige qui transmet la pression de la vapeur, soit pour l'lever, soit pour l'abaisser. Un robinet double voie sert pour donner volont la vapeur au-dessus et en dessous du piston. Lorsqu'on veut presser, on envoie la vapeur au-dessus et la pression de cette vapeur s'ajoute au poids du chapeau en fonte ; quantd on veut renouveler l'une des piles de sacs, on soulve le chapeau en donnant la vapeur en dessous du piston et en la faisant se dgager du ct oppos; pendant que la pression d'une pile de sacs

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s'opre, on en dispose une autre pile ou on en enlve une dj presse. Coupe-racines. Cet instrument est employ dans la distillation des alcools, pour le dcoupage des racines qui doivent tre mises en macration (Voir pi. V,flg.G); il se compose des pices qui suivent. a, a, btis en bois. b, disque rotatif en fonte, servant de volant, dans lequel sont pratiques six ou huit ouvertures rectangulaires suivant la grandeur du disque.. c, c, lames tranchantes, semblables des fers de sabots prcdes de petites lames perpendiculaires ou de lames dents de bouvets* dy arbre moteur, au bout duquel on peut adapter une manivelle ou une poulie suivant la force mcanique que Ton voudra transmettre. 0, Trmie en bois dont le fond doit tre en tringles de fer et claire-voie, afin de laisser chapper la terre qui accidentellement serait reste autour des racines. Un coupe-racines quelle que soit sa force motrice, doit avoir une vitesse de 130 150 tours par minute, pour dcouper d'une manire satisfaisante. Cuve saccharifier la fcule. Lorsque la saccharifleation s'opre en grand, on se sert de cuves solides en bois de chne A (pi. V, flg. 7), d'une paisseur de 8 10 centimtres pour une contenance de 125 hectolitres, jusqu' la ligne pointille a, a'; on pourrait employer des cuves dont le bois serait d'une paisseur beaucoup moindre, mais alors il faudrait les doubler avec des

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feuilles de plomb, afin d'empcher Faction de carbonisa* tion par Facide sulfurique. 6, b\ 6", tube de plomb contourn en cercle prs le fond de la cuve et dont la partie circulaire V, 5", est fendue de distance en distance par des traits de scie, par lesquels la vapeur arrive et vient barboter dans le liquide de la cuve. Ce tube est raccord avec un tuyau de cuivre e, qui est en communication avec ungn^ rateur. dy entonnoir par lequel on verse en petites quantits la fcule dlave. e, tuyau conduisant les vapeurs de la cuve dans une chemine d'appel. f, trou d'homme au moyen duquel on procde la saturation de l'acide sulfurique avec le carbonate de chaux, et par o Fon peut descendre pour enlever le dpt et nettoyer la cuve. gy robinet de vidange, plac 15 centimtres au-dessus du fond de la cuve, afin de soutirer le liquide clair seulement A, bonde place au fond de la cuve, servant la vider entirement. Appareils de macration ou macrateurs. L'extraction du principe sucr des vgtaux par la macration, s'oprant d'aprs une foule de systmes plus ou moins parfaits, il est inutile que nous surchargions ce trait de la description de tous les appareils employs. Nous indiquerons plus loin, en parlant de l'alcool de betteraves, celui auquel nous donnons la prfrence, avec des dveloppements qui satisferont les distillateurs?

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Monte-jus. On nomme ainsi une espce de petite chaudire cylindrique, employe gnralement dans les sucreries et les raffineries pour monter au moyen d'une pression exerce par la vapeur, le jus ou sirop aux divers tages des tablissements. Le monte-jus remplace les pompes avec beaucoup d'avantage, il suffit de quelques minutes pour monter 10 hectolitres de liquide une hauteur de 20 25 mtres et mme plus haut; son emploi prsente conomie et clrit de travail, aussi remployons-nous constamment, mme dans les petites distilleries agricoles o la vapeur est en usage. Voici la description de cet intressant appareil dont la simplicit est remarquable, ainsi que celle du vase intermdiaire qui raccompagne (Voir pi. V, fig. 8 et 9). A, cylindre en fer, formant la demi-sphre chaque bout et pouvant au besoin recevoir une pression gale celle du gnrateur ; comme ce dernier, il doit tre timbr la mme quantit d'atmosphres. 6, robinet servant mettre le monte-jus en communication avec le liquide lever, contenu dans le vase intermdiaire, c, robinet servant indiquer que la quantit de liquide contenue dans le monte-jus est suffisante. d, robinet par lequel la vapeur arrive dans le montejus. fy robinet servant donner de l'air dans l'appareil pour faciliter Ventre du liquide. g, robinet trois eaux, au moyen duquel on peut monter divers liquides dans diffrents endroits. A, tube intrieur venant se joindre au robinet trois eaux et par leguel le liquide opre son ascension.

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i9 trou d'homme servant pour les rparations ou le nettoyage de l'appareil. B, vase intermdiaire destin recevoir les divers liquides monter. Marche de l'appareil. Ouvrir d'abord le robinet f pour donner de l'air, puis ouvrir le robinet 6, afin que le liquide puisse se rendre dans le monte-jus; le liquide tant arriv la hauteur du robinet c, fermer de suite les robinets f et 6, prsenter la clef du robinet trois eaux g, en face du tuyau par lequel on veut faire monter le liquide et ouvrir le robinet de vapeur d; la vapeur remplit l'espace vide et vient appuyer avec force sur le liquide. Celui-ci s'chappe et s'lve promptement par le tube intrieur h, et se rend sa destination sans qu'il en reste la moindre quantit dans l'appareil. On peut suivre les progrs de l'opration, en posant la main sur le tuyau o passe le liquide; aussitt que la chaleur ne permet plus de la laisser sans crainte d'tre brl, il est certain qu'il n'y a plus de liquide dans le monte-jus. Une autre mthode est encore employe pour se servir du monte-jus, voici comment on procde : ouvrir le rohinet trois eaux g, sur n'importe quel tuyau et avoir soin de fermer les robinets 6, c et f ; ouvrir ensuite le robinet d, afin que la vapeur chasse entirement l'air contenu dans l'appareil. On reconnat que ce dernier est parfaitement purg, lorsqu'en posant la main sur le tuyau par lequel l'air s'chappe, il n'est pas possible de tenir ce tuyau; ce moment fermer le robinet g d'abord, et ensuite celui d, la vapeur alors se condense et fait le vide dans l'appareil; puis au bout de deux trois minutes

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ouvrir le robinet b seulement; le liquide est aspir fortement par le vide, et remplit trs-promptement Tappa-. reil. Dans cet tat, fermer le robinet 6, prsenter la clef du robinet g en face du tuyau o Ton veut faire monter le liquide et ouvrir le robinet d. Lorsque par suite d'inattention, le monte-jus se trouve entirement plein de liquide, il est impossible de le faire fonctionner; la vapeur, par un clapotage assez fort produit par la condensation, annonce ce cas fortuit auquel du reste il est facile de remdier ; cet effet, on ouvre le robinet &, la vapeur pousse le liquide dans le vase intermdiaire B, et aussitt qu'il y en a une certaine quantit, on ferme ce robinet; l'appareil, ayant alors Ves-. pace ncessaire pour que la vapeur puisse appuya sur le liquide, fonctionne convenablement. Pompes. Deux sortes de pompes sont employes dans les distilleries, Tune pour les liquides lorsqu'il n*y a pas de mon te-jus, et l'autre pour les matires pteuses. La premire doit tre aspirante et foulante et tenir peu de place, celle de M. Japy est en usage dans la plus grande partie des distilleries agricoles. D'une construction conomique, cette pompe, qui fonctionne parfaitement, a aussi le mrite d'tre d'un prix peu lev. La seconde, dite pompe tube mobile, a l'avantage de n'avoir pas de piston et de ne pouvoir s'engorger; elle monte les matires pteuses, aussi bien que les matires liquides chaudes ou froides, il n'existe dans eette pompe aucune cause de drangement; la seule pice qui ait besoin d'tre entretenue, est Je cuir qui

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est log dans le tube mobile; on est l'abri de tou chmage dans les pays loigns, en ayant quelques cuirs de rechange.
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Des filtres. Il arrive souvent qu'on soit oblig de sparer le liquide clair des dpts qui se sont forms ou des matires qu'ils tiennent en suspension, il faut qu'un distillateur ait des filtres sa disposition. Les filtres peuvent tre faits en toiles tendues sur des chssis; mais ceux qui paraissent le plus convenables sont en tissus de laine : cet effet, on garnit de grands paniers avec ces tissus, et on verse dans ces paniers ainsi garnis le liquide que Ton veut filtrer : le liquide passe et les matires grossires restent dans le panier.

Outre les machines et ustensiles dont nous venons de faire la description, il en existe plusieurs autres qui sont ncessaires aux distillateurs, et dont nous ne parlerons que pour mmoire, attendu qu'ils sont gnralement connus mme des personnes trangres la distillation; ce sont, pour la distillation des vins : les machines grapper, les fouloirs et les pressoirs ; pour la distillation des grains : les bacs tremper, les cuves gerrrwr, les tourailles, les moulins ou machines concasser ou moudre les grains, la cuve double fond et la chaudire farine. Quelques ustensiles d'une utilit journalire sont encore indispensables au service d'une distillerie; ce sont des rbles ou mouverons et des pelles en bois, des fourquets en fer, des vagues en bois, des syphons en plomb ou en fer-blanc, des pompes bat-beurre, tte-vin et des brocs en

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fer-blanc, des mesures en tain, des seaux en bois, des robinets de diverses grandeurs, de grands entonnoirs en bois et en fer-blanc, des baquets cur en bois, des battes, des pinces, des forets, etc.

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CHAPITRE IV.
Applic*t*OIft de la clialeiu* la distillation de alcools.

lia t suffisamment parl, dans le premier volume, de la chaleur du combustible et des fourneaux, pour nous dispenser de revenir sur ces intressantes matires propos de l'application de la chaleur la distillation des alcools. Aussi nous bornerons-nous examiner seulement, parmi les modes de chauffage employs, celui qui doit tre prfr par les distillateurs. La transmission d'une certaine quantit de calorique suffisante pour rduire en vapeur les liquides qu'on veut distiller, se fait de deux manires : I e sans intermde, c'est--dire feu nu; 2 avec intermde, c'est--dire la vapeur. Chauffage feu nu. Une distillation s'opre feu nu lorsqu'on applique directement le combustible sous la surface infrieure de l'appareil distillatoire. Ce genre de chauffage est celui le plus ordinairement employ dans la petite distillation. La conduite du chauffage feu nu demande de la part du .distillateur, une grande habilet, surtout lorsqu'on distille des matires paisses, comme les marcs de raisin,

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de cerises, etc. Le degr de chaleur convenable est asseis difficile saisir et tre maintenu galement, car pour peu qu'on augmente la quantit de bois ou de houille, le feu passe immdiatement du degr le moins actif un degr beaucoup trop vif, et dans ce cas, le produit de la distillation contracte un got d'empyreume. Une ingale rpartition de la chaleur prsente souvent, dans le chauffage feu nu, l'inconvnient d'altrer les produits d'une manire plus on moins sensible; le liquide alors se dessche et se brle sur les bords suprieurs de la chaudire, ou bien quelques parties solides des matires soumises la distillation, viennent s'appliquer sur les parois et faciliter en ce point l'accumulation de la chaleur, en interrompant la communication avec le liquide; le produit dans cette circonstance contracte invitablement une odeur de brl. Chauffage la vapeur. Les inconvnients qui viennent d'tre signals dans le chauffage fu nu, disparaissent entirement dans l'application de la vapeur, comme moyen de chauffage pour la distillation ; il rsulte au contraire de trs-grands avantages de cette application. L'importance des avantages du chauffage la vapeur, peut se rsumer ainsi : 1 conomie de combustibles, puisqu'il permet de centraliser vers un seul foyer, toute la production d la chaleur ncessaire aux diverses oprations du distillateur, qui exigeraient souvent un foyer particulier pour chacune d'elles. 2 conomie de main-d'uvre et par consquent plus grande facilit dans la surveillance du personnel.

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3 Rgularit parfaite dans la temprature ncessaire aux oprations. 4 Et comme consquence de cette rgularit de temprature, supriorit dans la qualit des produits. Il est reconnu en physique, que la plupart des corps liquides peuvent passer l'tat de Tapeurs ou de fluides lastiques. Cette transformation des liquides s'appelle en gnral vaporisation; elle s'opre de deux manires : la premire, par vaporation lente, c'est--dire que les -vapeurs sont fournies par les surfaces mmes des liquides, sans aucun mouvement de la part de ceux-ci ; la seconde, par bullition, c'est--dire que les vapeurs sortent des liquides tumultueusement. Gette dernire est la seule dont nous ayons parler. L'bullition est ce mouvement tumultueux de la vapeur qui se forme dans l'intrieur du liquide et qui s'chappe en bulles la surface. Lorsqu'un liquide renferm dans un vase est soumis Faction d'un foyer de chaleur, il se passe un certain temps avant que l'bullition commence, c'est qu'en effet il faut que la vapeur ait acquis par la temprature une force lastique capable de vaincre la pression de l'atmosphre qui presse sur te liquide ; l'bullition dpendant de cette pression, il est certain que l'on aura autant de points d'bullition que l'on pourra concevoir de pressions ; mesure qu'elles diminueront, les tempratures ncessaires pour l'bullition diminueront aussi. Dans le vide, l'bullition est indpendante de la temprature^ elle y entre instantanment jusqu' ce que l'espace vide soit satur, alors elle s'arrte. L'influence de la pression est si importante qu'au

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niveau de la mer, sous la pression ordinaire de 760 *, l'eau bout 400, tandis qu'au sommet du mont Blanc, dont la hauteur est de 4775 mtres, et o la pression atmosphrique est d'environ 417mm ; l'eau entre en bullition la temprature pour laquelle la tension est de 417mm, c'est--dire 84 environ, soit 46 plus ttqu'au niveau de la mer. Si l'on pouvait s'lever plus haut, la pression devenant moindre, rbullition se ferait une temprature encore plus basse. Par exemple, dit le savant M. Pouillet *, sous une pression de 30mm, Feau doit bouillir 30, puisqu' cette temprature la tension de Feau est un peu plus grande que30m; sous une pression de I0mm, Feau doit bouillir 11, et, sous une pression de 5mm, Feau doit bouillir 0. La variation du point d'bullition a aussi t vrifie par les expriences directes sur les lieux levs, dans les Alpes, dans les Pyrnes et sur d'autres montagnes. L'eau bouillante n'est donc pas galement chaude dans tous les lieux de la terre, et par consquent elle n'est pas galement propre $ux usages domestiques et la prparation des aliments. A Micuipampa (Prou), par exemple, Feau bout 88 ; l'hospice du Saint-Gothard elle bout 93 ; Brianon et Barges 95, et ces tempratures sont beaucoup trop basses pour cuire certaines substances qui ne peuvent tre cuites qu' K>0. Si, au lieu de diminuer la pression la surface du liquide, on l'augmente, la chaleur ncessaire pour
lment fi de physique exprimentale et de mtorologie, (orne i livre u del chaleur^ 2 e sect., chap. m , page 316.
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rbulliiion sera beaucoup plus considrable. Par exemple % si la pression est double ', il faudra que Veau soit porte 121 de chaleur, avant qu'il y ait bullition; si la pression tait huit fois plus grande que celle de l'atmosphre, il faudrait porter l'eau 172, et ainsi de suite. Si l'on enferme de l'eau ou tout autre liquide dans un vase dont les parois soient trs-rsistantes, on pourra porter le liquide des tempratures trs leves ; la vapeur ne pouvant s'chapper, exercera sa pression toujours croissante sur la surface du liquide, et le calorique qui aurait t employ rduire tout le liquide en vapeurs, sera employ lever sa temprature, qui pourra tre ainsi porte au rouge. L'instrument dont on se sert en physique pour faire ces expriences s'appelle marmite de papier ou digesteur de papier. Il est muni d'une soupape de sret ; les marmites autoclaves sont fondes sur le mme principe; elles servent faire cuire les substances vgtales ou animales en beaucoup moins de temps qu'on ne le fail ordinairement. Ainsi, la premire condition de l'bullition est que la temprature soit assez haute, pour que la force lastique de la vapeur puisse vaincre toutes les pressions qui se font sentir dans la masse liquide. La seconde condition, est que la vapeur trouve absorber le calorique latent ncessaire sa formation. De la premire condition, il rsulte que tout ce qui fait varier la pression du liquide ou la tension de la vapeur, fait changer aussi le point d'bullition ; et il rsulte de la seconde, que la rapidit de l'bullition dpend seulement de la quantit de la chaleur qui est fournie

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aux parois extrieures du vase dans un temps donn , et qui peut passer de l aux parois intrieures, puis la portion du liquide qui se vaporise. La force expansive des vapeurs s'exerce dans tous les sens, comme la force expansive des gaz; il est vident aussi qu'elle s'exerce indfiniment, c'est--dire qu'une quantit de vapeur, quelque petite qu'elle soit, se rpand de toutes parts dans un espace vide, quelque grand qu'il puisse tre, et qu'elle va s'arrter aux parois qui limitent cet espace en y exerant une pression plus ou moins forte. Ainsi la moindre parcelle d'eau devient capable, en se vaporisant, de prendre un volume de plusieurs milliers de mtres cubes, comme ferait la moindre par* celle d'air en se rpandant dans cet espace. Mais, si les vapeurs ont une force expansive indfinie, par laquelle elles peuvent prendre des volumes indfiniment grands, elles n'ont pas une force lastique indfiniment crois^ sant, par laquelle elles puissent rsister aux pressions qu'on exerce sur elles, et se rduire prendre des vo* lmes de plus en plus petits. En effet, de la vapeur tant donne, si on essaie de la comprimer pour augmenter sa force lastique, on arrive un point o cette vapeur se condense et repasse l'tat liquide plutt que de reprendre une force lastique plus grande; c'est cette limite de rsistance tre liqufie que l'on appelle la tension maximum de la vapeur. Le tableau ci-contre montre que la pression, ou force lastique de la vapeur, ne marche pas proportionnellement avec la temprature; elle augmente beaucoup plus rapidement que cette dernire.

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TABLE
Des fores lastiques de la vapeur d'eau et des tempratures correspondantes de t lfc atmosphres*

FORCES

DEGRS

COLONNE

PRESSION

lastiques exprime!> du thermomtre de mercure de 0 qui sur un centimtre en atmosphres. centigrade au mercure mesure F lasticit. carr en kilogramme

mm.

kil.

1 1 1/2
*

100 112,2 121,4 128,8 135,1 140,6 145,4 149,06 ^ 153,08 156,8 160,2 163,48 166,5 169,37 172,1 177,1 181,6 186,03 190,0

2 1/2 3 3 1/2 4 4 1/2 5 5 1/2 6 6 1/2 7 7 1/2 8 9 10 11 12

0,76 1,14 1,52 1,90 2,28 2,66 3,04 3,42 3,80 4,18 4,56 4,94 5,32 5,70 6,08 6,84 7,60 8,36 9,12

1,033 1,549 2,066 2,582 3,099 3,615 4,132 4,648 5,165 5,681

6,198
6,714

1
I

7,231
7,747 8,264 9,297 10,330 11,363 12,396

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La quantit de vapeur qui se forme par bullition, dit l'illustre professeur que nous avons cit plus haut, dpend de la quantit de chaleur que reoit le liquide dans un temps donn; eiette quantit de chaleur dpend, 1 de l'acuvile du foyer, 2 de la nature et de l'paisseur des parois de la chaudire, 3 de rtendue de la surface liquide qui reoit Faction du feu. p 1 L'activit du foyer dpend de-la disposition du fourneau, et surtout de la nature du combustible, car le bois, le charbon, la tourbe, la houille et Fanthracite n donnent pas, poids gal, la mme quantit de chaleur, et ils ne sont pas non plus capables de produire la mme temprature. 2* La surface extrieure de la chaudire peut tre plus ou moins propre recevoir Faction du feu et absorber la chaleur qui la frappe, et il arrive aussi que ta nature des parois, quand Fpaisseur est trs-grande, peut avoir une influence considrable sur la quantit de chaleur qui peut les traverser dans un temps donn. 3 L'eau qui reoit Faction du feu est celle qui touche les parois chauffes de la chaudire, et si chaque partie d ces parois fournit la mme quantit de chaleur, il est vident que Feau vaporise dans un temps donn est proportionnelle Ftendue de la chaudire que peu| frapper la flamme, ou ce qu'on appelle la surface de chauffe. : L'eau exige, pour prendre l'tat de fluide arifbrm^ sous la pression atmosphrique ordinaire, 5 fois et demie autant de chaleur qui! lui en faut pour s'lever de 0 100 ; et, ce qui le prouve, c'est que l kilogramme de vapeur acquise 100 qu'on reoit dans 5 kilogrammes,

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$0 grammes d'eau o, produit 6 kilogrammes #00 grammes d'eau 100> La vapeur, mme celle applique la distillation* est produite dans des chaudires spcialement destines cet usage, et qu'on nomme gnrateurs. La construction de ces chaudires a t perfectionne et se prtectihtlfe de jour en jour Autrefois, elles taient toutes en cuivr rouge ou eu fonte, aujourd'hui on a adopt exclusivement la tle de fer. Celle-ci Se travaille facilement, elle a une grande tnacit pour rsister aux pressions, et ne s'altre pas trop rapidement au contact du feu et de Peau. L fortne des chaudires sapeur est trs<-vriable : la plus avantageuse pour la rsistance l dformation est celle d'un cylindre termin par deu* demi-Sphres ; cette forme facilite aussi le nettoyage intri&ifi1- pour empcher les dpts calcaires, qui deviendraient tiiie cause de destruction et d'explosion; et le nettoyage extrieur pour que les dpote de suie n'empcheii pas le contact de laflammeet l passage d la chaleur. La pi. VI>flg.1 et 2, Reprsente, en coupe transversale et en coupe longitudinale, une chaudire bouilleuti; elle se compose du corps de la chaudire tt, et d ses deux bouilleurs W, dont les extrmits antrieures reposent sur les briqUes du fourneau. Chaque bouilleur communique avec la chaudire par deux outaoitflarges tubulures o, suivant la longueur de la chaudire. L'eau remplit entirement les bouilleurs, et sont hiveu doit tre constamment maintenu Veto le milieu de a hauteur del chaudire, ce dont on peuts'assurer parle niveau en verre d, auquel aboutissent deux tubes horizontaux, l'un en haut qui communique avec la vapeifl*,

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l'autre en bas qui communique avec l'eau; ce dernier est muni d'un robinet purgeur qui sert expulser le dpt gui peut exister dans le tube du niveau. La vapeur forme s'chappe par le gros tube e et de l se distribue dans les divers tuyaux de vapeurs; ces tuyaux doivent tre garantis contre le refroidissement par des envelqppes non conductrices del chaleur, surtout lorsque la vapeur doit parcourir une distance un peu longue; la lisire de drap de laine est gnralement employe cet usage. L'eau d'alimentation, pousse par une pompe alimentaireoii par une bche dite retour d'eau, arrive parle tube f9 qui doit pntrer dans l'eau prs du fond de la chaudire, afin de ne pas dboucher dans la vapeur elle-mme et de ne pas dtruire, par ce fait, la vapeur dj forme, en produisant une condensation. La chaleur et le mouvement de la flamme se produisent ainsi : le combustible est jet sur la grille g, par la porte h, qui ne s'ouvre qu'au moment de la charge ; l'air arrive par le cendrier L passe entre les barreaux de la grille, circule au travers de la masse du charbon et d^ termine partout une active combustion ; la flamme, plus ou moins longue, suivant la nature du combustible, s'engage dans le conduit A * sous les bouilleurs, qui reoivent ainsilepremiercoup defeu; elle se replie contre lavote /, prend le conduit intrieur m, parce que l'intervalle des tubulures de chaque bouilleur est ferm avec des briques, chauffe ainsi la partie suprieure des bouilleurs et le fond mme de la chaudire ; revenue vers l'extrmit antrieure de la chaudire a, elle se spare l en deux parties, l'une qui prend droite le conduit extrieur n, et

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Vautre qui prend droite le conduit extrieur ri (flg. 2); c'est ainsi que les parois latrales de la chaudire sont elles-mmes chauffes dans toute la hauteur qui est audessous du niveau de l'eau; enfin, arrive l'extrmit de la chaudire, la flamme passe dans la chemine o elle est appele par le tirage. Le registre o sert rgler l'activit de la combustion. Il est ncessaire d'entretenir constamment dans lecendrier une certaine quantit d'eau : le feu du foyer ainfci que les escarbilles et les cendres brlantes convertissent cette eau en vapeur, celle-ci vient passer entre les barreaux de la grille et les empche de se dformer. De plus cette vapeur, passant travers la grille, se dcompose et donne naissance une certaine quantit de gaz oxygne et hydrogne qui active naturellement la combustion. Ainsi que nous l'avons dj dit, la vapeur accumule dans la chambre vapeur, c'est--dire dans tout l'espace del chaudire a o il n'y a pas d'eau, empcherait Fbullition si elle avait toujours une tension gale celle de la vapeur qui tend se forier; mais au moment o la vapeur s'chappe avec rapidit pour aller sa destination, il arrive ncessairement que la pression diminue dans la chambre vapeur; c'est alors qu'il se fait une sorte de bouillonnement plus ou moins considrable. Aussitt que la pression est un peu diminue, l'eau des bouilleurs entre en bullition; la vapeur forme gagne les tubulures, traverse la masse d'eau de la chaudire, et vient, dans la chambre vapeur, prendre la place de celle qui est sortie. Par consquent si la pression tait subitement diminue dans une proportion un peu consi-

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dgrahle, l'norme volume de vapeur qui tendrait se forme* instantanment soulverait toute la masse d'eau et pourrait la projeter dans le tube de sortie, et par suite dmis le divers appareils en communication avec lui. On dit alors que l'eau prime ou qu'elle mousse. On vite cet inconvnient #n faisant la chambre vapeur suffisamment grande. H y aurait g# danger d'explosion si le niveau de Feau baissait dans la chaudire au-dessous de la ligne suprieure des carneaux de chauffe de la paroi latrale. Lorsqu'on rtablirait le niveau par une alimentation plus active, les parois surchauffes pourraient donner instantanment une trop grande masse de vapeur. La surchauffe accidentelle des parois est donc fort craindre dans les chaudires vapeur, soit qu'elle rsulte d'une mauvaise circulation d'eau, d'un abaissement du niveau ou d*une incrustation. C'est la cause d'explosion la plus redoutable. Il y a cependant une seconde cause d'explosion, c'est la surchauffe gnrale, ou celle qui rsulte d'un accroissement lent et progressif de temprature dans toute la masse du liquide, lorsque le feu est trop actif ou lorsqu'il se forme plus de vapeurs qu'il ne s'en dpense. Alors il y a bientt partout un excs de pression, auquel peuvent cder les parties faibles de la chaudire, soit que leur faiblesse rsulte d'un vice de construction ou d'ajustement, soit qu'elle rsulte de l'usure, de l'oxydation, etc. Le manomtre et la soupape de sret sont les moyens de sret, que Ton oppose la surchauffe accidentelle, et la surchauffe gnrale. g^

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Le manomtre fait connatre directement la pression 4e la vapeur; il en existe plusieurs sortes, mais celui presque exclusivement employ est le manomtre^Boufdon, difc nom de l'inventeur. Ce manomtre se compose d'un tube de mtal mince et lastique, d'un centimtre de diamtre et aplati au laminoir ou d'une autre faon ;>la section de ce tube devient une ellipse plus ou moins allonge; ensuite on la courbe en cercle, les deux bouts tant prs de se toucher. Lorsqu'il a pris cette forme, les. deux extrmits ayant t fermes et l'une d'elles fitfe, on comprime un liquide dans son intrieur au moyen de la vapeur. Le cercle alors s'ouvre, l'extrmit libre s'carte de l'extrmit fixe, le mouvement augmente avec la pression, et elle reprend exactement sa forme lorsque la pression est ramene au mme point. Lafig. 3 de la pi. VI reprsenteunmanomtre -Bourdon : a, b, c, tube dont on voit la section; les mouvements de l'extrmit mobile c sont amplifis par un levier, et marqus sur un cadran par l'aiguille d. La soupape de sret v" n'est pas seulement propre indiquer, la pres&ion de la sapeur, comme le fait un ma^ nomtre; mais elle est surtout destine se soulever quand la tension arrive une certaine limite, et donner issue toute la vapeur qui se peut former dans ces circonstances, afin d'viter tout excs de tension par accumulation de vapeur nouvelle. H y a donc cette diffrence entre le manomtre et la soupape de sret : le manomtre ne fait que signaler le danger; la soupape de sret est destine le prvenir et en faire disparatre la cause.

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DISTILLATION

Les moyens de sret dont nous venons de parter n'offrent pas toujours des garanties certaines contre l'explosion, parce que la chaudire peut avoir des vices de construction; elle peut en quelques points s'affaiblir par l'usage, et devenir incapable d'opposer la vapeur une rsistance suffisante. Il n'est mme'^as impossible que, dans des circonstances donnes, et par les proprits de l'eau et de la vapeur encore trop peu connues, une chaudire en bon tat fasse explosion par la surchauffe gnrale, malgr les appareils de sret. La mauvaise circulation d'eau et de vapeur se prvient par une bonne forme de chaudire et une bonne construction. Quant aux incrustations, voici comment elles se produisent et quels remdes on peut y apporter. Les eaux calcaires, dit M. de Girardin dans son Trait de chimie lmentaire, ont le grave inconvnient, lorsqu'elles servent alimenter une chaudire vapeur, de former un dpt de carbonate et de sulfate de chaux, qui s'attachent aux parois du vase, et forment des incrustations plus ou moins paisses, qu'on appelle calcm dans les ateliers. Ces incrustations ont presque toujours la mme composition. D'aprs M. Penot, on y trouve le plus souvent : Sulfate de chaux. Carbonate de chaux Substances diverses 46,20 S2>56 1,24 100,00 Ces crotes calcaires qui s'attachent aux parois intrieures des chaudires, prsentent des inconvnients de

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Plus d'une espce. Empchant- le contact immdiat du liquide avec le mtal, elles retardent la transmission de ' la chaleur: elles portent obstacle une bonne utilisation de la chaleur du foyer ; il faut donc consommer plus de combustible pour porter l'eau l'bullition et l'y entretenir; de plus, ces crotes donnent lieu frquemment l'altration des chaudires dans les parties les plus rapproches du foyer, et dont la temprature peut s'lever au point de permettre la combustion du mtal, ou du moins la dislocation des joints de la tle. Elles produisent encore parfois un autre effet non moins grave, et celuil est de nature veiller toute l'attention des matres et des ouvriers, c'est le danger de Feplosion, Lorsque, par quelque temps de travail, des crotes assez paisses se sont formes au fond des chaudires, et que, par suite de la rupture de ces crotes, dtermine par la grande dilatation du mtal o elles taient adhrentes, le liquide est tout coup mis en contact avec des parties de mtal chauffes une temprature excessive, il se forme subitement une masse de vapeur telle, qu'elle agit sur la chaudire comme le ferait un violent coup de marteau, et peut en dterminer l'explosion malgr l'existence des appareils de sret. Pour remdier ces inconvnients, on est oblig, dans les fabriques, d'enlever les dpts calcaires tous les quinze vingt jours; mais, comme ils sont trs-adhrents la chaudire, et d'autant plus qu'il y a plus de temps qu'ils sont en contact avec le mtal, on est oblig de recourir au battage avec des instruments acirs, qui ne sont pas sans attaquer le mtal. Ce battage, d'ailleurs, rend beaucoup de temps; de l un chmage dans le tra-

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vail, et ncessairement une perte d'argent plus ou moins

considrable. Quelquefois aussi, mais pi us rarement, on attaque les incrustations caleaires au moyen de l'acide chlorhydrique qui dissout, s'il est employ en quantit suffi* sant, tout le carbonate, et dsagrge* dans tous les cas, la crote adhrente aux parois des chaudires, de n'insiste pas sur ce moyen de nettoyer les chaudires, car il est bien plus simple et plus rationnel de s'opposer la formation des dpts qui s'incrustent et transforment, pour ainsi dire, la chaudire en carrires de pierres calcaires. On a trouv fort souvent des incrustations de 10 13 centimtres d'paisseur ! Ces incrustations se prsentent aussi parfois dans les tuyaux d'alimentation, dans les condenseurs et jusque dans les cylindres des machines vapeur. Lorsqu'on examin le calcin, on voit qu'il est compos de cristaux bien apparents. M. Kulmann > professeur de chimie Lille, considre la cristallisation des sels calcaires comme la cause essentielle de la solidification des crotes des chaudires, et il affirme que si l'eau des gnrateurs pouvait tre maintenue continuellement dans un tat de grande agitation, l'on s'opposerait & la cristallisation du carbonate et du sulfate de chaux, et, par consquent, la formation de tout dpt dur et adhrent. Ce qui vient confirmer cette opinion, c'est qu'il a observ que les gnrateurs qui travaillent jour et nuit DP s'incrustent pas si facilement, proportionnellement la quantit d'eau vaporise, que ceux qui chment la nuit. Depuis longtemps on a propos bien des moyens 4'(*mpcher cfilte incrustation des chaudires, On a eoji-

DBS ALCOOLS.

ploy successivement, avec plus ou moins-de succs, la dose d'un kilogramme par force de cheval, les pommes de terre* les radicules d'orge provenant de la prparation de ladrchechez les brasseurs, et autres substances amylaces; un mlange de plombagine et de graisse avec lequel on frotte les patois intrieures des chaudires; l'argile dlaye, conseille ds 4824, par Pelouze pre; le verre pil ou en fragments; des rognures de fer-blanc, de tle ou de zinc, qui, par leur mouvement contintiel au sein de Peau, oprent le rcurage des parois et s'opposent toute incrustation. En 1839, MM. Nron et Kurtz ont indiqu la dcoction concentre de tan ou de bois de campche, ou la poudre et les copeaux de ce bois tinctorial, ou mme l'extrait rsineux de campche, que le commerce fournit trs-bas prix. Ils ont reconnu que la dcoction 10 ou 20 de concentration, employe la dose d'un litre par 1,000 litres d'eau, ou la poudre te. dtose de ! kilogramme par force de cheval, s'opposent compltement une incrustation. Avec ces proportions, les chaudires peuvent marcher pendant six semaines deux moi; lorsqu'on les ouvre, l'eau, en s'couant, entrane avec elle un dpt boueux, et les parois des chaudires sont parfaitement nettes. M. Roard a propos, dans le mme but, la. poudre d'acajou. Un de mes anciens lves, M, Saillard, a fait adopter depuis peu, pour les paquebots vapeur, l'emploi d'un sel de potasse ou de soude acide colorant et organique, qui prvient les dpts de sel dans les gnrateurs aliments avec l'eau de mer. I/efficacil des matires colorantes, d^PS tous ces cas, n'est pas douteuse. Les par*

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celles calcaires, les sels peu solubles, en passant de l'tat de dissolution Ttat solide, se trouvent envelopps de matire colorante, qui a pour ces sels une certaine affinit. Cette enveloppe les empche de se joindre et d'dhrer entre elles ainsi qu'au fer de la chaudire. Celte espce d'habit de la molcule saline est un prservatif contre l'affinit d'aggrgation. Enfin, M. Kuhlmann fait usage, pour arriver au mme but, de carbonate de soude, qui dtermine la prcipitation du carbonate de chaux et la dcomposition du sulfate de chaux, en particules trs-tenues. Le carbonate de chaux, tel qu'on l'extrait des chaudires, aprs un mois ou six semaines de travail, est l'tat d'une division extrme; aucune adhrence ne se remarque, celle des anciennes crotes des chaudires est mme dtruite. Avec une eau trs-calcaire, il ne faut que 100 150 grammes de sel de soude 80 alcalimtriques, par force de cheval et par mois de travail. Cette quantit devient plus considrable, lorsque l'eau contient en outre du sulfate de chaux, et elle est proportionnelle la quantit de sel slniteux dissous dans l'eau et la masse de liquide qu'il s'agit de vaporiser. Le procd a t expriment avec plein succs Lille et Arras. Le trou d'homme z, est un grand orifice ferm au moyen d'une plaque crous, et par lequel un ouvrier s'introduit dans la chaudire pour la nettoyer ou la rparer. Enfin l'abaissement du niveau est prvenu en mettant en usage les moyens suivants : 1 Par un tube de niveau en verre d, dont il a t dj parl et qui, malgr quelques oscillations, indique suffisamment le niveau de l'eau dans la chaudire.

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2 Par un flotteur indicateur r. Gel appareil se compose d'une boule creuse de mtal, attache, comme l'indique la fig. 1 (pi. VJ) ii un flau courbe tenu entre deux pointes au support fixe q3 et oscillant trs-librement; le contrepoids^?' quilibre en partie le flotteur. Unfinfilde mtal, r r9 li au flotteur p, traverse une bote toupes, et monte verticalement pour s'attacher l'indicateur r' (fig. 2); au mme indicateur s'attache un autre fil qui passe sur la poulie r"; et porte un second contre-poids p"; au moyen des contre-poids p' et p", le flotteur n'est qu' moiti immerg dans Veau. Aussitt que le niveau s'lve ou s'abaisse dans la chaudire, l'indicateur r en suit les mouvements et les montre au chauffeur. 3 Par un sifflet ou flotteur d'alarme. Ge flotteur t est dispos comme le prcdent. Seulement, sur le flau qui le porte, dans une partie droite fe est fixe une soupape u, qui vient boucher l'orifice d'un tube par lequel la vapeur peut s'chapper ; lorsqu'il y a assez d'eau, le flotteur, aux trois quarts immerg, est repouss en haut, et appuie fortement la soupape contre l'orifice ; mais si le niveau baisse, le flotteur, perdant une moindre partie de son poids, tend descendre, et descend en effet, lorsque son excs de poids est capable de vaincre la pression de la vapeur contre la soupape. Aloiss l'orifice est ouvert, la vapeur s'chappe avec violence, et le sifflet v rend un son aigu et pntrant, qui se fait entendre une grande distance; tout le voisinage est ainsi averti que l'eau de la chaudire n'est pas son niveau. Pour complter ces notions indispensables, il nous reste parler du cheval-vapeur. On est convenu d'appeler force d'un cheval, ou cheval-vapeur, la force qui est n-

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DI8TUXATION

cessaire pour lever un poids de 75 kilogrammes un mtre de hauteur par seconde ; mais la force relle d'un cheval vivant ne reprsente pas plus de 50 kilogrammes levs la mme hauteur, pendant le mme espace de temps j eh sorte que.la force d'un cheval-vapeur quivaut effectivement au travail d'un cheval vivant, plus, la H cheval moiti du travail d'un autre cheval. De plus U ne peut travailler, dans toute sa vigueur, que huit heures sur vingt-quatre, tandis qu'une machine vapeur n'exige jamais de repos. Ainsi pour rendre la force animale gale la force physique, il faudrait fournir un cheval et demi frais, trois fois par vingt-quatre heures, ce qui fait quatre chevaux et demi par jour. La force d'un cheval, dans la plupart des machines, correspond une dpense d'environ 30 kilogrammes de vapeur par heure Dans les chaudires bouilleurs, on compte peu prfc un mtre et un quart de surface de chauffe par cheval, en y comprenant la surface de chauffe directe ds bouilleurs qui reoit la chaleur rayonnante du foyer et l contact de la flamme, et l surface de chauffe indirecte des parois latrales de la chaudire qui est moins efficace, puisqu'elle ne reoit que le contact des produits de la combustion, dj fort refroidis. Ainsi le mtre moyen de surface de chauffe ne donne que 24ou 25 kilogrammes de vapeur par heure, tandis que les expriences ont fait voir qu'un mtre de surface de chauffe directe vaporise jusqu' 240 kilogrammes par heure, lorsque le feu est pouss avec une grande activit. On admet ;que, pour une bonne combustion ordinaire, il ne faut pas brler par heure plus de i kilogramme de

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houille par dcimtre carr de grill, vide ert plein 0mpris. on ait (pie le vide qui existe entre les barreaux n'est que lo quart ou 14 cinquime del surface totale d la grille. Ainsi il huit, moyennement, f > dcimtres carrs de grille par force de cheval ; car s'il y a (|Ult|tt6S machines trs-conomiques o Ton ne brle quo 2 kilogrammes de houille pat heure et par cheval, il y a aussi, et il faut leregrelter; beaucoup de machines o l'on brle jusqu' 5 et 6 kilogrammes. La section des carneaux ou conduits de fume doit tre gale partout, et gale celle de la chemine ; on estime celle-ci l dcimtre carr par force de cheval. De ces donnes pratiques, il rsulte qu'une chaudire de S O chevaux doit avoir 25 mtres de chauffe, 100 dcimtres ou l mtre de grille, et 20 dcimtres de carneaux et de chemine. Le chauffage la vapeur des liquides ou des matires distiller, s'opre de plusieurs manires. Quand ces liquides ou ces matires peuvent sans inconvnient tre mls avec de l'eau, on fait arriver la vapeur directement c'est--dire par injection; c'est ce qui a lieu pour les matires pteuses et pour la distillation des liquides dans les grands appareils belges ou colonnes. Mais, en gnral, avec les appareils simples et continus, systmes Derosne, Egrot ou autre, les appareils de rectification, etc., on chauffe les liquides par le contact de la vapeur, c'est--dire en faisant parcourir la vapeur dans un tube, ordinairement dispos comme un serpentin. On fait encore arriver la vapeur dans une double enveloppe entourant les chaudires, ou seulement dans un double fond; ces derniers modes sont peu employs.

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DISTILLATION

Nous ne saurions trop recommander d'avoir le soin lorsqu'on veut envoyer la vapeur dans tels appareils que ce soit, d'ouvrir doucement les robinets d'arrive, afin d'viter qu'il se produise une trop grande condemor tion dans les tuyaux, laquelle occasionnerait des secousses et des claquements qui compromettraient la solidit des tuyaux ou qui pourraenit les faire crever.

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CHAPITRE V.
Condition de ta distillation applique aux
alcools.

N@us avons dit, en parlant des appareils distillatoires, que leur mrite devait consister dans une disposition harmonique qui permette, de chauffer le liquide avec promptitude, de le vaporiser et de le condenser facilement. Nous ajouterons maintenant, comme complment de ces principes, qu'il est ncessaire : 1 de chauffer la fois et galement tous les points de la masse du liquide soumis la distillation; 2 d'carter les obstacles qui peuvent gner l'ascension des vapeurs alcooliques; 3 d'en oprer la condensation la plus prompte, afin d'empcher qu'une partie de ces vapeurs ne vienne passer dans l'air l'tat de gaz. Pour obtenir la premire de ces conditions, il faut d'abord que la masse du liquide soit peu profonde et prsente une grande surface ; que le chauffage feu nu ou la vapeur, soit conduit avec intelligence et avec prcaution, de manire maintenir le filet de la distillation d'une grosseur toujours gale et afin d'viter les coups de feu. L'ascension des vapeurs alcooliques se fait toujours d'une manire satisfaisante, lorsque cette prerlire cona

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diton est obtenue; seulement il faut avoir soin, pour la distillation continue, de ne pas faire arriver le vin ou mot ferment dans les appareils, avant qu'il ait acquis une chaleur d'au moins 80; car si ce vin tait froid ou tide, l'opration serait interrompue. La condensation prompte des vapeurs alcooliques a toujours lieu lorsque Peau ou le liquide contenu dans le rfrigrant est dans un tat de fracheur convenable; c'est--dire une temprature qui n^excde pas 18, si toutefois les vapeurs n'arrivent pas en trop grande abondance, pour que la condensation fournisse un produit chaud.

Accidents de distillation*
Les accidents de distillation qui peuvent se prsenter dans le cours d'une opration, sont de diverses natures, savoir : lLes fuites des appareils; 2 Le dfaut d'puisement des vinasses; 3 La condensation imparfaite des vapeurs alcooliques; 4 Les dangers d'incendie. Fuite des appareils. Lorsque les jonctions des appareils ne sont pas bien faites, ou que les botes vis, les pinces ou les boulons ne sont pas assez serrs, il se pro-

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U ne

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U des fuites de vapeurs alcooliques qui occasionnent perte plus ou moins importante et qui peuvent deveQlr une cause d'incendie. On peut obvier facilement c ^t accident, en ayant soin de faire une bonne appliea-* won de mastic compos de minium et de cruse entre <tes jonctions, et de s'assurer de temps en temps si les botes vis, les pinces ou les boulons sont suffisamment serrs. Des dperditions de liquides ou de vapeurs peuvent aussi avoir lieu, lorsqu'il se dclare des fissures dans les soudures rtain ncessaires pour l'ajustage des serpentins , des chauffe-vin et des rfrigrants ; mais dans ce cas, le liquide qui coule dans Tprouvette baisse sensiblement de degr et indique de suite ce qui se passe dans Tapparejl. Dfaut d'puisement des vinasses. On nomme vinasses le liquide qui a t soumis la distillation, c'est--dire le rsidu qui en rsulta. Le dfaut d'puisement des vinasses ne peut avoir lieu que lorsqu'on distille avec trop de promptitude la quantit de liquide qui doit tre distille dans un temps donn, ou lorsqu'on fait usage-d'appareils dont la construction laisse dsirer y cette dernire chance de perte disparat entirement en employant les appareils dont nous avons donn les descriptions* Essais des vinasses. On reconnat que le liquide soumis la distillation ne contient plus d'alcool, ou que l'puisement des vinasses est complet, en oprant comme il suit :

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DISTILLATION

On entrouvre le robinet d'air plac sur la chaudire contenant le liquide vacuer, il s'en chappe une petite quantit de vapeur que Ton essaye d'enflammer, et si l'inflammation se produit, il est vident que la vinasse contient encore une certaine dose'd'alcool. Cependant si cet essai prsentait quelques doutes, il vaudrait mieux employer celui que nous allons indiquer. On met le robinet d'air en communication avec un petit rfrigrant semblable ceux des alambics d'essais, au moyen d'un tube en caoutchouc ; on ouvre moiti ce robinet, et la vapeur vient se liqufier dans le serpentin- On essaye le produit recueilli de deux manires; la premire en jetant sur la chaudire un peu de liquide et en prsentant dessus une allumette enflamme : s'il brle, l'puisement n'est pas complet; la seconde en plongeant dans le liquide un alcoomtre : s'il marque 2 3, c'est une preuve que la vinasse n'est pas puise, et il faut continuer la distillation jusqu' ce que le liquide de l'essai marque 0, car alors on est certain qu'il est entirement dpouill d'alcool.

Condensation imparfaite des vapeurs alcooliques. Ce accident peut avoir lieu lorsque* le liquide des rfrigrants n'est pas suffisamment refroidi, ou bien encore, lorsque, par suite d'un coup de feu9 il se dgage une si grande quantit de vapeurs alcooliques, qu'une partie passe $ l'tat de gaz, tandis que l'autre partie coule en un liquide chaud dans l'prouvette. La premire cause disparat facilement, en ayant soin que le liquide de rfrigration, ainsi que nous l'avons dj dit, ne porte pas une temprature suprieure 18%

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ou en remplaant le vin des rfrigrants par de l'eau ; alors on fait arriver directement le vin par le chauflie*in condensateur, La seconde n'a lieu que si Ton pousse trop activement le feu ou la vapeur ; mais en rglant convenablement l'un et l'autre, elle ne se prsentera jamais. Dangers d'incendie. Une distillerie doit toujours tre dispose de faon viter les chances d'incendie; cet effet, les produits alcooliques sortant de la distillation, doivent tre reus dans des rservoirs en fer ou en bois de chne, doubls en cuivre tam, hermtiquement ferms, et, autant que possible, dans un local spar ; les produits rectifis ou prts tre livrs la consommation, doivent galement tre mis dans un magasin spcial. Les faites d'appareils et la condensation imparfaite des vapeurs alcooliques, peuvent souvent devenir des causes d'incendie, ces vapeurs tant d'une extrme inflammabilit. Voici cet gard une anecdote que raconte M. Lenormand, dans Y Art du distillateur des wux-de-vie et esprits, t. H, p. 406. C'tait en 1810, dit-il, nous tions all voir un distillateur afin de prendre, dans son atelier, quelques notes qui nous taient ncessaires pour les mmoires sur la distillation, dont nous nous occupions alors. Il tait nuit; nous entrmes dans la brlerie environ un quart d'heure aprs que les ouvriers furent sortis; heureusement toute l'eau-de-vie-fabrique avait t porte dans la cave. Au moment de notre entre dans l'atelier avec de la lumire, l'air s'enflamma subitement et fit l'effet d'un violent clair; nous fmes plongs, pendant une

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seconde, dans une flamme pouvantable : nous fmes saisis d'une terreur extrme, parce que nous sentions les consquences d'une pareille ngligence. Le distillateur riait de notre effroi; il savait qu'il n'y avait plus d'esprit ardent dans l'atelier. Nous lui expliqumes les causes de cette inflammation ; nous lui fmes des remontrances sur sa ngligence, en lui faisant sentir qu'elle lui causait des pertes considrables. Nous lui fmes toucher l'eau dans laquelle baignaient ses condenseurs, il fut convaincu de la vril de nos assertions. Depuis lors, il a port plus de vigilance et plus de soins sa fabrication. Le mme accident peut encore avoir lieu, par le dgagement des vapeurs thres qui e produisent dans les premiers moments de la distillation et principalement de la rectification. On vitera tous les dangers d'incendie, en ayant soin de ne jamais entrer avec une lumire, dans les locaux o l'on distille et o il y a de l'alcool, sans qu'elle soit place dans une lanterne; l'emploi de la lampe Davy serait prfrable. Les lampes ou quinquets ncessaires l'clairage de l'tablissement, devront tre placs dans des manchons en verre ou dans des vitrines; et enfin s'il tait possible de ne distiller que de jour, les dangers d'incendie disparatraient presque entirement.

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CHAPITRE VI.
Distillation des alcool.

Maintenant que nous avons expliqu thoriquement les principes gnraux relatifs la distillation des alcools, il nous reste tracer les rgles d l'application, c'est--dire de la pratique ; car l'alliance de cette dernire avec la thorie est indispensable, et c'est en vain qu'on voudrait essayer de sparer l'une de Vautre. Ainsi que Ta dit un distillateur distingu : Le praticien qui n'est point guid par la thorie, est comme un aveu gle qui va sans voir son chemin ; la pratique est l'ac tion : la thorie explique pourquoi et comment elle a lieu ; elle indique les moyens employer pour qu'elle puisse russir, ainsi que ceux auxquels il faut avoir recours pour surmonter les obstacles qui s'opposent son dveloppement. Nous n'avons pas la prtention, pour arriver ati but que nous nous proposons, d'tablir des limites aux progrs de la distillation; nous croyons, au contraire, qu'il y a encore beaucoup faire. Nous avons fait, pour notre part,, depuis que nous pratiquons, des observations srieuses et intressantes, bases sur la science et le travail, qui nous ont prouv que l'tat actuel des cannais-

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BISTILXATJON

sances relatives Falcoolisation tait loin d'tre parfait' D'ailleurs, tous les jours de nouvelles dcouvertes viennent agrandir le cercle de ces connaissances. Quoi qu'il en soit, nous exposerons avec simplicit toutes les oprations qui se pratiquent notre poque, pour obtenir les alcools qui se trouvent dans le commerce. Nous y joindrons aussi les observations de notre exprience particulire qui, nous en sommes persuads, devra les faire prendre en considration.

Alcool d e v i n . La distillation des vins est une des sources les plus fcondes de la prosprit de la France, et c'est peut-tre Fune des plus prcieuses ressources que l'agriculture et l'industrie prsentent notre commerce avec les pays trangers; on peut valuer par annes, en moyenne, la production de ce genre de distillation 450,000 hectolitres d'esprit 3/6 a 8S et 1,400,000 hectolitres d'eau-devie 60. La fabrication de toute espce de liquides susceptible de donner de l'alcool, tant ncessairement du ressort du distillateur, nous allons nous occuper sommairement de celle du vin produit par les raisins. Les bornes de ce trait ne nous permettant pas d'entrer dans tous les dtails de celte intressante matire, nous enga* geons nos confrres consulter cet gard les ouvra-

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ges spciaux, tels que : VArt de faire le vin, de l'illustre Chaptal; celui de Fabroni, celui de Mandel, les travaux de Franois de Neufchateau, dans son Dictimnaire SAgricullure pratique, et de M. Massonfour, dans la Maison rustique du xixe sicle, enfin, les Traits de vinification, de M. Aubergier et de M. Machard. Du vin. Parmi les fruits qui contiennent les principes de la fermentation vineuse* le raisin est celui qui tient la premire place; il porte avec lui le sucre, l'eau et le ferment dans les proportions les plus convenables ; ces substances cependant sont variables selon les climats et les changements de temprature; nanmoins, ce sont elles qui, jointes un bouquet ou arme particulier, constituent cette prcieuse liqueur que l'on nomme le vin., et les varits infinies qui la distinguent. La France, situe presque au centre de l'Europe, est, par sa position topographique et par la nature de son sol, le pays le plus riche en vignes et celui o elles russissent le mieux. Dans les plaines, sur les montagnes, ici dans le sable, l dans les flancs des rochers, et partout, les vignobles anciens ou nouveaux donnent des produits recherchs. Ce qui distingue surtout les vins franais, c'est le bouquet, la dlicatesse du got et cette prcieuse lgret qui les rend inoffensifs et suprieurs tous les vins trangers; Sur beaucoup de points du globe* dit M. Leclerc % on rcolte des vins d'un mrite incontestable, qu'une sotte jalousie nationale ne nous fait point abaisser, mais
1

Dictionnaire du commerce el (les marchandises. 1 2. vin.

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cependant qui fatiguent en gnral l'organe du got, et qui impriment au systme nerveux une excitation souvent dangereuse; tantt c'est une pret extrme qu'on leur reproche, tantt la saveur affadie que cause la surabondance de la matire sucre et l'paisseur du liquide, tantt la violence qu'entrane l'excs d'alcool. En France,ce sont des varits innombrables qui rpondent toutes les fantaisies du got le plus caprieieux ; c'est une belle couleur, une limpidit gnralement irrpro-* chable ; sve, finesse, moelleux, bouquet, arme dlicat et lger, gracieux parfum qui flatte, qui charme et sduit les sens> et rarement les trouble quand Vabus ne vient s'en mler. La culture de la vigne en France, d'aprs le cadastre, comprend une tendue de 2,081,284 hectares, qui produisent environ 45,000,000 d'hectolitres de vin par anne. Vendanges. On appelle ainsi le temps de la rcolte du raisin et les divers travaux ncessaires la fabrication du vin. Les vendanges demandent des prparations d'un grand-dtail : on doit avoir soin de faire sa provision de la quantit de poinons ou tonneaux dont on juge qu'on aura besoin ; de les prendre de jauge et bien conditionns; de faire les rparations ncessaires aux pressoirs et aux cuves; de se prcautionner de pelles en bois, de fourches de fer, de seaux et sbiles en bois, d'entonnoirs, de paniers et de hottes. On doit attendre la parfaite maturit du raisin pour vendanger, autrement le vin serait acre et de peu de garde. Le vrai temps de cette maturit est quand le

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grain commence s'attendrir et se dtacher au moindre toucher, que la queue de la grappe devient brune et que le jus exprim est sucr et collant. On reconnat la maturit des raisins blancs la transparence de la grappe, la saveur sucre et des taches brunes. Il faut cueillir le raisin autant que possible aprs que le soleil aura dissip la rose, et se servir pour cette opration d'un scateur ou de ciseaux : la serpette et le couteau branlent les grappes et font tomber les meilleurs grains. Il est convenable aussi de manier le raisin avec prcaution, de ne pas le tasser, et de le transporter, de la vigne au lieu o doit se faire le vin, sans qu'il prouve aucune secousse^ En gnral, on est oblig, moins d'avoir une proprit close, de vendanger entirement lors du ban de la vendange, fix par le maire de la commune, conformment l'avis des vignerons expriments ; il rsulte quelquefois de cette disposition de la loi, que le raisin n'est pas compltement mr au commencement des vendanges, et que, par suite de circonstances atmosph-* riques dfavorables, il commence pourrir la fin. Il est certain que si Ton pouvait faire la vendange - plusieurs reprises, de manire n'avoir que des raisins parfaitement mrs, ou que Ton puisse trier les raisins verts et pourris de la rcolte, le vin qui en proviendrait serait excellent. Foulage. Il faut, pour que le raisin puisse donner une liqueur vineuse , qu'il soit cras, afin que ses diverses matires constitutives soieat en contact intime; car il n'y a jamais d'alcool dans le grain de raisin abandonn

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lui-mme, sans avoir t dchir; alors il se fltrit, g dessche et se dcompose > mais sans prouver la fer. mentation vineuse, rgulire et complte. A l'gard de la manire de fouler le raisin, il en existe plusieurs, et chaque pays a la sienne; voici celle qui nous parat le plus convenable. On fait jusage d'une caisse carre, ouverte par le haut et dont le fond est perc de trous ; elle est place sur deux pices de bois qui reposent sur les* bords de la cuve elle-mme. A. l'intrieur de cette caisse se place un vigneron, qui pitine avec de gros sabots ; le suc exprim coule dans la cuve; ensuite, par une porte latrale coulisses, il fait tomber le marc dans la cuve; on le rejette au dehors, si le mot doit fermenter. Le fouleur continue ainsi jusqu' ce que la cuve soit pleine. Le foulage dans la cuve de fermentation mme, ainsi qu'il se pratique dans un grand nombre de pays, est 'extrmement vicieux; une grande partie des grains n'ayant pas t crass, il s'ensuit que le sucre et le ferment contenus dans les grains , quoique nageant dans la liqueur en pleine fermentation, restent intacts encore enferms dans leurs cellules ; et ensuite, lorsqu'on presse la grappe, ces grains donnent un suc qui fermente dans le tonneau. Vgrappage des raisins est-il utile ou nuisible? Cette question que les nologues ont diversement rsolue, cesse d'en tre une ds qu'on ne la gnralise plus. En effet \ la grappe ne contenant ni arme, ni substance sucre, ne contribue ni l force, ni au bouquet des vins. Ensuite, si le raisin n'est pas dans un tat do ma-

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i a o

turit complte, soit par dfaut de chaleur, soit qu'on ait t oblig de vendanger en raison des geles \ ou par une cause quelconque, la grappe ne peut que contribuer, par son acidit, augmenter encore celle que produirait le raisin dans cette condition. Mais d'un autre ct, il est des vins faibles, dit Chap tal, et presque insipides, tels que la plupart de ceux qu'on rcolte dans les pays humides, o la saveur l grement pro de la grappe relve la fadeur naturelle de cette boisson. C'est ainsi que dans l'Orlanais, aprs avoir commenc grapper le raisin, on a t forc d'abandonner cette mthode, parce qu'on a observ que les raisins qu'on faisait grapper, four nissaient des vins qui tournaient plus aisment au gras. On a observ aussi, que la rafle du raisin active et rgularise la fermentation du mot, qu'elle donne au chapeau une permabilit ncessaire pour le dgagement de l'acide carbonique, de faon que la grappe peut tre considre comme un ferment avantageux, dans tous les cas o Ton pourrait craindre que la fermentation ft lente et incomplte; elle renferme en outre un principe astringent qui contribue la conservation des vins contenant une petite quantit d'alcool. Quoiqu'il en soit, en-France, Tgrappage n'est gure pratiqu que par les deux cinquimes de nos dpartements vinicoles, ou par quelques propritaires de grands crus, qui apportent tous les soins possibles pour obtenir des vinB de premier choix. Cuvauv. Les raisins, aprs avoir t fouls, sont

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verss dans la cuve. On laisse un vicie d'environ 20 . 25 centimtres cause de l'augmentation de volume qu'prouve la masse, par la chaleur qui se dveloppe dans la fermentation et par le dgagement du gaz acide carbonique. On couvre ensuite la cuve, si on fait usage d'une cuve ferme ; et on laisse s'oprer la fermentation. Les cuves pour les vendanges sont ordinairement en bois de chne, de forme ronde; elles sont assembles et maintenues par des cercles en bois de chtaignier ou de chne, et mieux-par des cercles en fer, qui sont plus solides. La contenance des cuves varie de 2$ 80 hectolitres ; il faut qu'elles soient plus larges dans le bas que dans le haut; elles reposent sur des madriers et sont munies d'un robinet pour oprer le dcuvage. Les cuves en maonnerie sont prfrables pour les propri* tairesdes grands vignobles, surtout dans les pays o le vin est destin la distillation. On peut les chauffer intrieurement avant de les remplir. L'enduit de ces cuves a sur le vin une action sensible, la premire anne seulement. Composition chimique du mot., Le suc des raisins nouvellement exprim se nomme mot, et en langue vulgaire, vin doux ; c'est une liqueur douce, agrable au got, qui ne contient rien de spiritueux, mais seulement les principes propres dvelopper l'alcool et former le vin. Pour expliquer les phnomnes qui se passent dans la fermentation de la cuve, il est ncessaire de faire connatre la composition du mot ou jus de raisin. On y rencontre de la cellulose, de Veau, de la glucose ou

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sucre de raisin, de l'acide pectique, de l'acide malique , du tannin, de l'albumine vgtale, une matire azote appele -albumine ou glaadine et qui parait produire le ferment, une huile essentielle ; une matire colorante, violette, situe sous la peau du raisin; des matires grasses, des tartrates acides de potasse, de chaux, d'alumine; du sulfate de chaux, du chlorure de sodium. De tontes ces substances qui se trouvent en dissolution et en suspension dans le mot, la plus importante est la glucose ou sucre de raisin ; les autres substances ne sont gure qu'accessoires. Fermentation. Les raisins disposs comme il vient d'tre dit, au bout de quelques jours, la fermentation s'tablit, la masse s'chauffe, des bulles d'acide carbonique se dgagent en si grande quantit, qu'il en rsulte une sorte d'bullition ; elles soulvent les dbris solides du fruit et une cume paisse, compose surtout de ferment altr; de sorte qu'il se forme peu peu, la surface de la liqueur, une crote hmisphrique qu'on appelle le chapeau de la vendange. Mais bientt l'effervescence se calme et le chapeau s'affaisse. Alors on foule la cuve pour mler toutes les matires et ranimer la fermentation. Lorsque la liqueur ne bout plus, qu'elle possde une saveur vineuse et qu'elle s'claircit, on soutire le liquide dans des tonneaux, il porte dj le nom de vin. La fermentation est d'autant plus lente que la temprature est plus froide au moment o se font les vendanges. La chaleur tant, ainsi qu'on le sait, l'une des premires conditions de la fermentation vineuse, il

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$mt, pour que celle-ci marche bien, que le cellier o Ton fait le vin ait constamment une temprature de 15% et que consquemment celle du raisin marque le mme degr. On obtient ce rsultat en chauffant le cellier avec des poles et en laissant le raisin sans le fouler, jusqu' ce qu'il ait pris cette temprature. On peut aussi tirer une partie du mot qu'on fait chauffer jusqu' l'bullition pour le remettre dans la cuve. Lorsque la marche de la fermentation ne se ralentit pas, il est inutile de fouler ou de plonger le chapeau dans le vin. En tous cas, au lieu de faire entrer des hommes nus dans la cuve (on conoit que cette mthode de fouler n'est pas sans danger : il arrive souvent qu'on est asphyxi par l'acide carbonique qui se dgage), il faut plonger le chapeau au moyen d'un plateau de bois trou, surmont d'un manche assez long. La majeure partie des vignerons prfrent l'emploi des cuves ouvertes : c'est la mthode de nos pres ; bien que l'on ait beaucoup exagr les pertes qui ont lieu dans la fermentation en cuves ouvertes (puisque Gay-Lussac a dmontr que la perte en alcool jentrane par l'acide-carbonique, ne s'lve pas un demi pour cent de l'alcool produit), il est cependant trs-qtile de couvrir les cuves. En effet, dans les cuves ouvertes,, si l'atmosphre est sche et chaude, le chapeau se dessche, l'air le pntre; et si la fermentation est longue, il se forme de l'acide actique, et lorsqu'on plonge le chapeau par le foulage, pour ranimer la fermentation, il communique au vin une disposition passer l'acescence. Si l'air est humide et froid, la partie suprieure du chapeau est imbibe d'eau/ qui

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*mv

dtrempe la grappe, et il BO dveloppe une fermentation acide et putride et un commencement de moisissure* La fermentation dans les cuves couvertes, au contraire, runit les avantages suivants : la temprature intrieure est conserve, et le mot, avant de passera la fermentation, se mrit; la vendange verte prouve ainsi une maturit analogue & celle qu'elle aurait reue sur le cep, si la saison et t favorable. L'air n'a pas d'influence, le dgagement de l'acide carbonique est ralenti et on peut laisser plus longtemps le vin en contact avec le marc, sans qu'il en rsulte d'autre inconvnient que celui de la solution des principes de la grappe. Amlioration des mots. Quand la saison a t froide, pluvieuse, ou que le raisin a vgt dans des terres humides, le mot contient beaucoup d'eau de vgtation et beaucoup moins de principe sucr. Dans ce cas, il convient, pour que la fermentation ne soit pas irrgulirc, lente et souvent incomplte, et que le produit qui en rsulte ne soit pas faible en alcool, d'en rapprocher les principes par la diminution de la partie aqueuse. A cet effet, les anciens se servaient du pltre ; ils prtendaient que cette matire, indpendamment de sa proprit de neutraliser les acides, facilitait le dveloppement de l'alcool et de la couleur. Mais ce moyen, en outre qu'il communique souvent une odeur dsagrable, dtruit une partie du principe fermentescible et de la saveur frache et sapide du vin. La concentration du mot par la chaleur, c'est--dire l'vaporation de la partie aqueuse surabondante, est prfrable. Cette opration, non-seulement rapproche 9

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les principes du mot, tfiais facilite la clarification du vin, quand elle n'a pas t trop prolonge. Une remarque faire dans cette prparation du mot, c'est qu'en gnral, celui de raisin qui demeure longtemps sur le feu, perd sa proprit fermentescible, de mme que le fait celui de bire. Ce phnomne doit tre attribu la coagulation d'une partie des molcules albumineuses, glutineuses et extractives contenues dans le mot. Le moyen le plus naturel et le plus conforme aux principes de l'nologie, pour affaiblir la partie aqueuse du raisin ou des autres fruits, c'est celui d'ajouter au mot une matire sucre : en mme temps qu'on supple par cette addition l'imperfection du travail de la nature, qu'on corrige la mauvaise composition du mot, on complte dans ce liquide la quantit de sucre qui s'y ft dveloppe, si l'anne et t plus favorable ; on feit plus encore, on constitue volont en mot de raisin du Midi, le mot de raisin du Nord. Macquer d'abord, puis Rosier et ensuite l'illustre Chaptal ont indiqu les meilleurs moyens pour accrotre les qualits des mots et notamment l'addition de sucre ou de cassonade. < * Gnralement en France, dit l'un des savants que nous venons de citer l , lorsque le raisin parvient , maturit, le sucre s'y trouve dans des proportions convenables avec le principe vgto-animal (ferment), pour subir une fermentation rgulire et parfaite ; mais lorsque la saison est humide ou froide, la partie sucre est peu abondante, le mucilage prdomine et le produit de la
* Chaptal, Chimie applique Vagriculhm, tom. u, pag. 138 et sulv.

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fermentation est peu spiritueux. Dans ce cas, le peu d'alcool qui a t dvelopp ne suffit pas pour prserver le vin d'une dcomposition spontane, et, au retour des chaleurs, il s'tablit une autre fermentation qui dcompose la liqueur et produit du vinaigre. On peut obvier ce mauvais rsultat en rparant, par le moyen de Fart, la composition imparfaite du mot : il ne s'agit que de lui donner la quantit de sucre qui lui manque et que la nature na pas pu produire. Pour dterminer la quantit de sucre qu'il convient de mler du mot provenant de raisins qui nont pas mri, il suffit des indications suivantes. Dans le midi de la France, le raisin parvient le plus ordinairement un tat de maturit parfaite, et dans ce cas, la fermentation ne demande qu' tre bien conduite ; les vins s'y conservent sans altration ; mais dans le Nord, quelque favorable que soit la saison, ce fruit n'est jamais compltement mr. J'ai constamment observ que, dans le Midi, le vin qui a bien ferment marque, au pse-liqueur, quelques fractions de degr au-dessous de la pesanteur spcifique de l'eau, tandis que, dans le nord de la France, les vins nouveaux font rarement descendre le pse-liqueur au mme degr. Une autre observation importante, qui peut nous guider pour connatre la quantit de sucre qu'il convient d'employer chaque anne, c'est de dterminer le degr de concentration du mot, qui varie chaque rcolte. Le pse-liqueur m'a souvent indiqu une diffrence de deux quatre degrs de concentration dans le mot provenant du mme vignoble, selon que la maturit du

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raisin avait t plus ou moins avance; le mot pse d'autant plus qu'il provient de raisins plus mrs.,. Ainsi, lorsqu'on a dtermin une fois le degr de la pesanteur spcifique du mot provenant du raisin qui est parvenu sa plus grande maturit, il suffit de le porter ce degr, par l'addition du sucre, dans les annes o la matarit est moindre. En 4817, le raisin de Touraine n'avait pas mri; le mot de ma vendange, qui marque 11 degrs dans les bonnes annes, n'tait qu' 9; je le portai 11 en y ajoutant du sucre. Je couvris la cuve avec des planches et des couvertures de laine, et je laissai fermenter. Le vin se trouva trs-dpouill au sortir de la cuve ; il avait presque autant de force que celui du Midi, tandis que ceux qui avaient cuv sans addition de sucre taient plats et pais, comme sont constamment les gros vins rouges de ces vignobles. Ces derniers se vendirent 50 fr. la pice, et j'ai refus 84 fr. du mien, ayant prfr le conserver pour ma table. Le vin sortant de la cuve tait aussi dpouill que ceux du mme cru qui ont quatre annes de futaille, et il tait beaucoup plus gnreux et plus agrable au got. Vingt pices de vin prpares de celte manire ont employ cinquante kilogrammes de sucre. A mesure qu'on foule le raisin et qu'on remplit la cuve, on met du mot dans un chaudron plac sur le feu ; on porte ce mot une chaleur suffisante pour dissoudre le sucre, et ds qu'il est dissous, on verse la dissolution dans la cuve en agitant la masse de liquide avec soin. On renouvelle cette opration jusqu' ce qu'on ait employ tout le sucre qu'on destine cet

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oo

usage. Lorsque l'opration est termine, on couvre la cuve et on laisse aller la fermentation. L'usage de sucrer les mots, pour amliorer les vins, est aujourd'hui adopt gnralement dans la Bourgogne, la Champagne, l'Orlanais et beaucoup d'autres pays vignobles; seulement on se sert de prfrence, et avec raison, de la glucose, qui offre plus d'analogie que le sucre de canne avec le sucre du raisin. Decuvage. La qualit de vin dpend en grande partie de cette opration; mais tout important que soit le decuvage, c'est des signes quivoques que, de nos jours encore, les vignerons se rapportent; ils ont imagin une multitude de signes et de circonstances, l'aide desquels ils prtendent en reconnatre l'instant propice; mais il est facile de comprendre que cette poque ne peut tre fixe, attendu que les phnomnes varient en nergie et en dure, selon le climat et la saison; ou bien suivant la temprature procure la vendange, et selon aussi la qualit et la quantit de mot. On peut donc affirmer que toutes les mthodes qui ont pour but d'assigner le terme de decuvage d'une manire gnrale et prcise, sont ncessairement vicieuses. La seule qui puisse fournir des rgles de conduite sre, consiste observer dans la fermentation les progrs de la dcomposition du principe sucr, c'est--dire la vinification complte. Pre$mrage. La totalit du vin ne s'obtient pas par le decuvage, il en reste une quantit assez importante avec le marc qui forme le chapeau et qui s'atfaisse

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mesure qu'on soutire, jusqu' ce qu'il ne fasse plus qu'une masse avec les parties prcipites. Le marc est exprim l'aide de pressoirs; ils varient de bien des faons et oprent d'une manire plus ou moins parfaite. Le vin obtenu par expression , se nomme vin de pressoir ou de pressurage ; souvent on le mlange avec le vin produit paFle dcuvage, mais cela est un tort: on doit le conserver sparment, attendu qu'il est plus dur, plu3 vert et plus pre que ce dernier. Composition chimique des vins. Nous passons sous silence les dtails sur le soutirage, le collage, le soufrage et l'emmagasinage des vins, ainsi que sur d'autres matires qui s'y rapportent. Ces matires sortent du cadre de notre trait. Mais nous ne pouvons parler de la distillation des vins, sans nous arrter un instant, ainsi que nous l'avons fait pour le mot, sur la composition chimique des vins; comme on peut le voir, la composition de l'un diffre peu de celle des autres. Le vin contient : de l'eau en quantit, un peu de glucose indcompose, des traces d'une matire azote soluble ou ferment, de l'alcool en proportions variables, de la pectine et du mucilage; beaucoup de tannin, de l'acide malique et tartrique libres, une matire colorante, jaune dans les vins blancs et rouge dans les vins rouges, de l'acide actique et nanthique, un principe aromatique ou bouquet, de Vther nanthique ou huile essentielle d'odeur vineuse ; et enfin tous les sels vgtaux et minraux contenus dans le mot. Les vins de Bordeaux contiennent en outre un prin-

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cipe sapide connu sous le nom d'cmanthine, et les vins de Champagne une notable quantit de gaz carbonique. Les nombreuses espces de vins ont peu prs la mme composition, en ce sens qu'on y trouve gnralement les mmes substances, bien qu'elles n'y soient pas toujours dans les mmes proportions relatives. Ces substances prexistent dans le marc des raisins, part quelques-unes qui prennent naissance dans l'acte mme de la fermentation. L'alcool, les acides actique et cenanthique, le bouquet, l'ther nantbique, l'nanthinc, sont donc des produits de la fermentation du mot, Valcool drive videmment du sucre. L'acide actique se forme au dtriment de l'alcool, et il est presque toujours le rsultat d'une fermentation trop active ou trop prolonge. L'acide cenanthique, analogue aux acides gras, provient de l'oxydation des matires grasses du mot; son action, comme acide, est peu apprciable au got, mais elle le devient mesure qu'il se transforme en ther nantlu'que par sa raction sur l'alcool; cet ther nanthique est une sorte d'huile volatile qui parat tre le principe qui communique au vin, non ce bouqwt spcial propre chaque cru, niais cette odeur vineuse caractristique, commune tous les vins un degr plus ou moins marqu. Quant au parfum ou bouquet des vins, si apprci des gourmets, c'est une matire qui, en raison de sa faible proportion dans chaque sorte de vin, a chapp, jusqu'ici, toutes les recherches des chimistes. Plus l'alcool est abondant dans les vins, plus ils sont gnreux et forts. C'est ce principe qui leur commu-

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nique la proprit enivrante qu'ils possdent. Le tannin leur donne de l'pret; l'acide actique, l'acide malique et la crme de tartre, de la verdeur. Comme le tartre se dpose peu peu dans les tonneaux et les bouteilles, vous concevez que les vins s'amliorent avec le temps. Us se dpouillent aussi, en vieillissant, de la plus grande partie de leur matire colorante, et ils prennent une teinte que Ton dsigne sous le nom de pelure d'oignon. (J. Girardin.)

Choix des vins destins la distillation. Ce qui doi dterminer principalement le distillateur dans le choix des vins, c'est la richesse alcoolique d'abord, puis ensuite la qualit des produits qu'il peut en obtenir. La richesse alcoolique des vins est facile reconnatre, au moyen des petits alambics d'essais de Gay-Lussac et de M. Saleron (Voir Dtermination de la force alcooliqu des liquides). Il sufft pour cela de distiller le tiers de la quantit du vin soumis la distillation, d'ajouter ensuite au produit deux volumes d'eau, et de plonger l'alcoomtre dans la masse; cet instrument, aid du thermomtre , indiquera de suite le degr de spirituosit, autrement dit la richesse alcoolique du vin essay. La proportion d'alcool dans les diffrentes espces de vins, varie beaucoup; elle est en rapport avec la nature du climat et le sol o les vins ont t rcolts, te tableau ci-contre le prouve.

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TABLEAU
indiquant la quantit en volume l'alcool contenu dan* tOO partie de diffrents vn.
ALCOOL CONTENU D* APRS MM.

BRANDE PAYEN G1RARD1N. r). (Alcool pur). N O M S DES VINS. (Densit : 825fc4tt), (Alcool pu 23,47 1 Lissa | 25,41 20,22 20,0 2 Porto. . #;i 20,48 20,0 22,27 3 Madre 18,17 i 19,75 4 Constance, blanc 17,0 19,81 5 Xrs. . . 17,0 19,70 6 l-acrymn-Christi 17,0 7 Bngnols . 16,0 8 Grenache 16,67 i 19,00 9 Rousslllon 15,87 15,0 17,26 10 Malaga . . 16,03 17,43 15,5 ti Ermitage blanc 15,00 14,22 15,0 12 Sauterne blanc. 14,27 15,52 13,7 13 Lunel. . . . 14,00 14 Tavel. . . . 13,65 15 Bergerac blanc. 12,69 12,80 16 Champagne. . 12,30 13,94 17 Grave? . . . 11,76 11,8 12,79 18 Frontignan . 11,33 11,66 19 Tonnerre blane 9,33 11,33 20 rouge 11,60 18,88 10,0 11,6 21 Champagne mousseux 11,45 11,3 12,32 22 C6te-l\Ue . . 11,00 * 2H Cahors rouge 11,00 11,0 24 Khln M . x 25 Bordeaux rouge 11,00 plus spiritueux 12,91 11,00 10,0 26 Maon blanc ! 10,00 27 PU'ardan blanc. 10,00 12,9 28 Anjou blanc. . 9,08 9,1 29 Tokay . ' . . 9,88 9,00 80 Pouilly blanc . 1 9,00 31 Entre-deux-Mcrs S 32 Bordeaux rouge, le H * 8,00 moins spiritueux .

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ALCOOL CONTENU 'APRS M M

BRANDE M
NOUS DES T I N S . (Densit.: 82B& 1b)

PAYEN
(Alcool pur).

GIRAR^
(Alcool Put.)

33 Bourgogne rouge 34 Mcon rouge 35 Chablis blanc 36 Barsac . . 37 Beaune blanc 38 Claret. . . 39 Blaye. . . 40 Iibourne . 41 Saint-milion 42 La Role. 43 Gubzac . . 44 Chteau-Laffitte 45 Gbtau-Margaux 46 Chteau-Latoui 47 Laroze-Kirwan. 48 Saint-Estphe ; 49 Volnay . . . 50 Cher . . . . 51 Saumur. . , ^ ^ 52 Vins "vendus en dtail Paris . . . .

11,95
*

10,00

7,ee

13,86

12,10 12,20 13,80 10,25 9,85 9,18 8,50 8,75 8,77 8,07 9,30 9,80 9,70 11,00 8,70 9,90 8,80

1,66 7,3B

La force des vins peut se dduire, ainsi qu'on le voit, de la proportion d'alcool qu'ils contiennent ; mais leur valeur, sons le rapport de la qualit des produits obtenir, ne peut s'apprcier aussi facilement. Cette valeur dpend de plusieurs circonstances, que la dgustation seule peut faire connatre. En gnral, les vins riches en alcool n'ont pas ce moelleux \ ni ce parfum qui distinguent les vins lgers; mais, d'un autre ct, on peut poser en principe qu'ils contiennent moins d'acide malique; aussi, il est remarquer que les vins gnreux fournissent les meilleurs 3/6. La distillation des alcools de vinsou esprits 3/6, ayant pour but de donner des produits parfaitement purs, c'est--dire francs de got, le bouquet,

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la finesse, la saveur ou la -vtust des vins ne sont pas indispensables au succs de l'opration. Dans les eauxde-vie, au contraire, ainsi qu'on le verra plus loin, toutes ces qualits doivent tre recherches. Au reste, pour le choix des vins, on se laissera guider par l'exprience qu'on a acquise relativement chaque localit; on les soumettra simultanment la dgustation et des essais, au moyens des petits alambics dont nous avons parl, qui, non-seulement feront connatre la quantit d'alcool que rendront ls vins, mais pourront en outre clairer sur les qualits de ces produits. Distillation. Cette opration s'excute gnralement avec les appareils distillation continue dont nous avons indiqu les marches et les conduites (Appareils Derosne et Egrot, pages 43 et suivantes). Au moyen de ce genre de distillation, on obtient du premier ^oup le degr dsirable (86 88), l'on puise entirement le liquide, et on conomise une grande quantit de combustible. Cependant, il serait possible de distiller des vins avec un appareiLsimple; mais, dans ce cas, il faudrait repasser plusieurs fois le produit, afin d'obtenir le degr de concentration exig par le commerce, ce qui ncessairement entranerait une grande perte de temps et une forte dpense de combustible, sans pour cela recueillir un produit gal en qualit celui fourfi par im appareil continu. Esprits de vin ou trois-six. Sous ces noms, on dsigne dans le commerce l'alcool de vin marquant 85 centigrades ou 33 de Cartier. La dnomination de 3/fc

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est fort ancienne, et constitue, avec celles de 2/3, 3/4, 3/5, 4/7, 5/9, 6/11, 3/7, 3/8 et 3/9, les anciennes dnominations fractionnaires que le Midi employait jadis pour dsigner les esprits diffrents titres, et qui correspondent aux 23, 24, 29, 30, 31, 32, 35, 37, 41 degrs de l'aromtre de Cartier, la temprature tant 10 audessus de 0 au thermomtre de Raumur. Ces nombres ne sont pas arbitraires, ils dsignent en poids et non en volumes, ainsi que le prtendent un grand nombre de thoriciens, la quantit d'eau qu'il faut ajouter chaque liquide alcoolique, afin de donner des mlanges potables, portant la preuve de Hollande ou 19 de Cartier (50 centigrades). Ainsi le 3/5 est de Falcool 29 1/2 qui, mlang dans la proportion de trois parties avec deux parties d'eau, donne cinq parties en poids d'eau-de-vie 19. Le 3/6 est de l'alcool 33, dont trois parties mlanges poids gal avec de l'eau produisent six parties d'eau-de-vie au mme degr, c'est--dire 19 de Cartier. Les 3/6 de vins sont employs exclusivement aujourd'hui dans la fabrication des liqueurs et dans le mouillage des eaux-de-vie communes; la hausse considrable qu'ils ont subie depuis plusieurs annes, a forc les arts et l'industrie d'avoir recours aux esprits de betteraves ou autres pour alimenter leurs besoins. Les 3/6 fins ou bon got doivent tre parfaitement purs, sans arme, et tre en outre d'une limpidit irrprochable. Les 3/6 mauvais got se reconnaissent, soit un got d'empyreume provenant d'une distillation faite avec ngligence, ou un got dit de chaudire qui provient d'une rectification trop, presse, soit un got de

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marc, de betteraves ou autre, produit par un mlange d'esprits fabriqus avec ces matires. A cet effet, on ne doit jamais dguster les 3/6 sans les tendre de moiti en quantit avec de l'eau : cela est ncessaire pour dvelopper l'arme que les esprits pourraient contenir; d'ailleurs, il serait fort difficile de pouvoir les goter purs, la boucbe se trouvant sature en excs par le mordant de ces liquides. Nanmoins il est des ngociants qui dgustent assez bien les 3/6, en trempant le bout du petit doigt dans le liquide et en le portant ensuite la bouche. On reconnat encore l'odeur des esprits mauvais got, en versant quelques gouttes de 3/6 dans la paume d'une main et en frottant vivement avec l'autre, afin de produire une vaporation instantane, et approchant ensuite les mains prs du nez, on s'assure du plus ou moins mauvais got de ces esprits. Les esprits-de-vin sont vendus gnralement, quoique provenant des divers dpartements du Midi, notamment de l'Hrault, de l'Aude et du Gard, comme esprits de Montpellier;Briievs et Pzenas sont les centres des grands marchs.
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Alcool de marcs. Les marcs de raisin, aprs qu'ils ont t pressurs, peuvent facilement tre distills et produire une certaine quantit d'alcool. Nous indiquerons, en parlant des eaux-

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de-vie de marc, les moyens de l'obtenir; attendu que l'esprit de marc provient de la rectification de Peau-devie de cette mme matire et qu'il ne peut tre obtenu qu trs-difficilement par une seule distillation. Quoique les esprits de marc, en raison de leur odeur prononce, ne puissent tre employs aux mmes usages que les 3/6 montpellier, nanmoins, ils servent faire des coupages ou mouillages, qui sont vendus sous le nom d'eaux-de-vie de marc.

Alcool de mlasse

Le sirop incristallisable, produit dans la fabrication des sucres de cannes et de betterave?, prend le nom de mlasse; c'est le dernier rsidu de l'extraction et du raffinage. La mlasse est un liquide brut, visqueux et trs-dense, marquant ordinairement de 41 45 l'aromtre de Beaum (pse-sirop) et rarement au-dessus. Sa couleur varie du jaune clair, jusqu'au brun presque noir, suivant son origine. Varits et choix des mlasses. Le choix des mlasses a une trs-grande importance pour le distillateur, tant sous le rapport de la quantit que sur la qualit d'alcool

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que Ton peut extraire. Les meilleures sont celles qui sont d'un beau blond, sans got de brl et dans lesquelles on trouve encore quelques petites parties de sucre cristallis. Souvent on confond les mlasses de raffineries avec celles qui proviennent des colonies, et dont les habitants se servent pour fabriquer le tafia et le rhum; ces dernires sont excellentes, elles contiennent jusqu' 60 p. iOO de sucre. Les mlasses de raffineries se divisent en deux sortes : 1 celles de sucre de cannes; 2 celles de sucre de betteraves* Les premires sont prfrables : elles contiennent beaucoup plus de sucre, mais elles sont assez rares et toujours fort chres. Les mlasses de raffineries de sucre de betteraves, leur tour, doivent tre prfres celles provenant des sucreries de betteraves; elles fournissent une quantit et une qualit d'alcool suprieures celles produites par ces dernires. Les mlasses des sucreries de betteraves n'ont point la saveur franche, agrable et mielleuse, que prsentent celles dos colonies ou des raffineries de sucre de cannes ; elles conservent un got d'amertume et une cret due la racine; elles sont fortement sales cause des sels de potasse qu'elles contiennent en assez grande quantit,, et ont une odeur dsagrable. Eu raison de leur mauvais got, ces mlasses sont bas prix et ne peuvent tre employes d'autre usage qu' la distillation, feffnenlaiion. Voici, quelle que soit d'ailleurs l'es-

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pce de mlasse qu'on emploie, la manire de faire fermenter cette matire sucte : Dlayer la mlasse dans quatre cinq fois son poids d'eau, ou dans sept huit fois son volume, au choix < dont une certaine partie sera chauffe 60 de chaleur afin que le mlange s'opre d'une faon complte; ajouter de l'eau froide, jusqu' ce que la masse soit la temprature de 20 en t et de 25 en hiver. Les proportions d'eau indiques donnent un mot dont la densit varie entre 7 8 de l'aromtre de Beaum. Comme le liquide est souvent trs-alcalin, surtout lorsqu'on emploie de la mlasse de sucrerie indigne, il faut remdier cet inconvnient, qui serait un obstacle au dveloppement rgulier de la fermentation, et par consquent la production de l'alcool, en saturant ce liquide d'un lger excs d'acide sulfurique, de manire produire une raction lgrement acide, ce dont on s'as3ure par le papier bleu de tournesol qui rougit instantanment au contact des acides. Quant la quantit d'acide employer pour neutraliser les sels alcalins, on ne peut la prciser d'une manire exacte, parce que les mlasses ne sont pas toujours identiques dans leur composition. Aussi, cette quantit varie entre 400 grammes et 1 kilogramme par 100 kilogrammes de mlasse. Afin de ne pas altrer le principe sucr des mlasses, il convient d'tendre d'abord l'acide de 5 6 fois son volume d'eau froide. Lorsque le mlange est ainsi dispos, on remplit Um
100 kilos do mlasse 42 reprsentent 71 litres 43 centilitres de liquide ; 100 litres de mlasse au mme degr psent 1,400 kilogrammes.
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ou plusieurs cuves, suivat la quantit d liquide, puis, on y tablit la fermentation en ajoutant 250 grammes de levure bien frache, pralablement dlaye dans un peu d'eau tide, par 100 litres de mot 7 ou 8 degrri de l'aromtre Beaum. Aprs l'introduction de la levure, brasser le liquide l'aide d'un rble .pendant quelques minutes, couvrir soigneusement la cuve et abandonner le tout la fermentation. Bientt, sous l'influence de la levure et de la chaleur, la fermentation commence se manifester : la surface du liquide se recouvre d'une cume blanche et lgre, qui prend naissance sut les bords de la cuve et en occupe progressivement toute la superficie ; cette cume est presque entirement forme de levure, on la fait aisment disparatre, en jetant sur la surface du liquide un peu de dgras dissous dans une petite quantit d'eau bouillante ; dfaut de dgras, un peu de savon vert, galement dissous, produit le mme effet. Quand l'cume a disparu, on aperoit de vives ondulations la surface du liquide, en mme temps qu'il s'en exhale une odeur trs-caractristique de gaz acide carbonique, signe vident de la transformation du principe sucr de la mlasse en alcool. A ce mouvement tumultueux du liquide, succde une autre phase; les ondulations deviennent moins vives; et mesure que la fermentation diminue, la production du gas acide carbonique est moins abondante, on remarque que la saveur sucre du liquide diminue aussi et disparat insensiblement; alors la cuve acquiert une odeur alcoolique trs-prononce, signe prcursei^r de la terminaison de la fermentation, 10

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Lorsqu'on a opr dans de bonnes conditions, c'est-dire dans celles indiques ci-dessus, la fermentation vineuse est ordinairement termine au bout de 36 48 heures ; et si elle n'tait pas complte dans l'espace de 55 60 heures au plus, on aurait un trs-mauvais rsultat. On reconnat que l'opration a march convenablement lorsque le liquide ne marque plus que 0 ou 1 l'aromtre de Beaum. Quand la fermentation alcoolique est termine, on neutralise compltement, par un lger excs de chaux, les acides contenus dans le liquide ferment; la chaux doit tre pralablement dlaye dans une suffisante quantit d'eau. Cette addition a non-seulement pour but de neutraliser les acides qui existent dans le vin, ou qui se sont produits pendant la fermentation, mais encore elle offre un moyen d'arrter, ou au moins de ralentir et de diminuer considrablement les progrs de la fermentation actique, qui ; on le sait, a toujours lieu aux dpens de l'alcool. Aprs la saturation du liquide ferment, on couvre trs*-exactement les cuves, et on abandonne le tout au repos l'espace de 12 15 heures; pendant ce repos, le liquide vineux s'claircit, s'pure, et la chaux se prcipite au fond des cuves, combine avec les acides qu'elle a neutraliss; on procde alors la distillation l'aide d'un appareil continu. En admettant qu'on ait opr sur de bonnes mlasses, et qu'on ait dirig, surveill la fermentation et la distillation avec les connaissances spciales que ces oprations exigent, on retire ordinairement une moyenne proportionnelle de 28 30 litres d'alcool pur par 100 ki-

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logrammes de mlasse 42. Le rendement en alcool serait sensiblement augment, si on ramenait dans de nouvelles fermentations les vinasses provenant d'une premire distillation ; on les emploierait au lieu d'eau pour dlayer les mlasses : cette mthode, aujourd'hui pratique dans les distilleries de mlasses indignes \ a mme cela de particulier et d'avantageux, qu'elle per^ met d'oprer l'extraction de la potasse sur des liquides salins plus levs en degr ; il en rsulte une conomie notable en main-d'uvre, et surtout dans l'emploi du combustible, pour la concentration des vinasses. Ainsi, les vinasses provenant de la^distillation directe du vin de mlasses, marquent ordinairement de 3 4 l'aromtre de Beaum; en les ramenant dans de nouvelles fermentations, on obtient, aprs la distillation, des vinasses de 7 8. Nous ferons remarquer que dans le chargement des cuves on ne doit pas tenir compte du degr des vinasses qui ont servi dlayer les mlasses; c'est--dire que si l'on doit charger les fermentations 8 de mlasse, et qu'on ait employ, pour dlayer la mlasse, de la vinasse 4, on doit charger les cuves 12, puisqu'il y a 4 provenant des vinasses qui ne comptent pour rien. Plusieurs chimistes conseillent d'oprer la fermentation des mlasses la densit de 12 14u; cette manire de procder donne, en effet, des vinasses beaucoup plus concentres; mais l'exprience nous a prouv qu'on laisse beaucoup de sucre dans les vinasses, lorsqu'on opre le chargement des cuves de si forts degrs. Les alcools de mlasse n'ont pas le got ni l'odeur des alcools de vin, mais ils sont plus doux, et lorsque la dis*

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filiation et la rectification ont t bien conduites, on petit les considrer comme types de l'alcool dans sa puret car ils n'ont aucun got ni arme particuliers. Dans cet tat, ils prennent le nom d'esprits fins et peuvent tre employs la fabrication des liqueurs, au mouillage des eaux-de vie communes et principalement l'affinage des 3/ montpellier. Les esprits de mlasses portent ordinairement, dans le commerce, de 90 94 centsimaux. Extraction de la potasse contenue dans les mlasses de betteraves. L'analyse chimique a depuis longtemps dmontr que la potasse existait une forte proportion dans les mlasses de betteraves. Ce fait, connu dans lia science, a trouv une heureuse application dans l'industrie. Plusieurs savants chimistes ont donn des analyses de mlasses de betteraves, et tous ont reconnu qu'indpendamment des sels alcalins, la potasse pure s'y trouve dans des proportions qui varient de 6 8 p. 100 du poids de la mlasse. Ce fait, parfaitement constat, tait de nature veiller l'attention des industriels. M. Dubrunfaut a eu le mrite de l'initiative, et c'est lui que les arts doivent la premire application des procds d'extraction de la potasse des rsidus salins provenant de la distillation des mlasses de betteraves. Nous allons un instant laisser parler un artiste comptent dans cette matire, M. Eugne Lorm *, auquel nous
'M. Eugne Lorm est l'inventeur d'un systme de distillation au moyen de la vapeur surchauffe pour lequel il a pris un brevet. Nous donnons dans l'appendice de ce4 trait tous les renseignements dsirables sur les appareils mis en usage par l'auteur.

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sommes redevables des renseignements qui suivent : C'est, en effet, des rsidus salins ou vinasses, dit cet habile praticien, qu'on retire la potasse; on ne l'extrait jamais directement des mlasses de betteraves; celles-ci sont dj, depuis bien des annes, la matire prernire d'une industrie riche et florissante; l'extraction de la potasse est naturellement annexe la fabrication de l'alcool de mlasses de betteraves. Ces deux industries sont intjniement lies; la deuxime est le corollaire

indispensable de la premire. La potasse tant indcomposable, se retrouve naturellement, aprs la dcomposition du sucre et l'extraction de l'alcool, dan&les rsidus liquides de la distillation. C'est de l qu'on l'extrait parla vaporisation de l'eau et l'incinration des rsidus; le produit de l'incinration constitue le salin de potasse impur. Les vinasses, obtenues par une premire distillation, ayant t recharges sur une fermentation nouvelle, et cette dernire, son tour, ayant t distille, on obtient des vinasses de 7 8 degrs. On les concentre par l'bullition, jusqu' ce qu'elles aient atteint une densit de 28 30 degrs. Pour oprer la concentration des liquides, plusieurs procds sont en prsence : on a propos l'vaporation dans le vide; l'vaporation l'air libre, en multipliant les points de contact de l'air avec le liquide vaporer. Sans m'tendre ici sur la valeur pratique de ces divers procds, j'indiquerai ceux qui sont gnralement employs dans les tablissements o l'on se livre en grand l'extraction de la potasse. Le premier procd consiste concentrer les vinasses dans une srie

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de chaudires en cuivre superposes par tages les unes la suite des autres, et que je dsignerai sous les n 1, 2 3; ces trois chaudires sont chauffes par le mme foyer; les vinasses de la chaudire n 1 tant concentres 28 ou 30 degrs, sont remplaces par les vinasses de la chaudire n 2; les vinasses de la chaudire n 3 sont verses dans la chaudire n 2, et enfin la chaudire n 3 reoit des vinasses 7 ou 8 degrs. Le deuxime procd consiste vaporer le liquide salin dans des chaudires cylindriques plates et peu profondes, munies d'un serpentin plat, dans lequel on fait circuler la vapeur fournie par un gnrateur; l'vaporation s'effectue trs-rapidement. Ce moyen est plus manufacturier, plus conomique que le chauffage feu nu, mais il ne peut s'appliquer avec avantage que dans les grands tablissements. Un appareil trs-ingnieux, trs-bien conu pour Fvaporation des liquides, et dont l'inventeur, M. Bour, est Amricain, figure en ce moment l'Exposition universelle. Le dessin de la pi. vi, fig. 7, en donne une ide suffisamment exacte. Cel appareil, qui est en communication avec un gnrateur pour la production de la vapeur, se compose d'une bche en bois double en cuivre, remplie aux 4/5*8 de liquide. L'appareil vaporatoire, form d'une srie de sphres aplaties, est moiti immerg dans le liquide vaporer. On fait arriver la vapeur dans l'appareil vaporatoire, et en mme temps on lui imprime un mouvement de rotation, soit par un moteur quelconque, soit l'aide d'une manivelle. Pendant la rotation > l'appareil se charge d'une couche de liquide extrme-

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nient mince, qui, par son contact sur les surfaces chaitffes par la vapeur/ s'vapore trs-rapidement, attendu que la surface totale d'vaporation est de 840 mtres par minute. La concentration des vinasses peut se faire, l'aide de cet ingnieux appareil, d'une manire aussi rapide qu'conomique4. Soit que l'on adopte le chauffage feu nu, soit que l'on opre par le moyen de la vapeur, les vinasses ont vapores jusqu' 28 30 degrs; comme il arrive que l'vaporation des vinasses, souvent acides, dtriore les appareils, il est convenable de saturer pralablement les acides par l'addition d'une certaine quantit^de chaux. La chaux se combine aux acides, et le liquide, devenu neutre, a peu d'action sur les chaudires vaporatoires. La vinasse tant suffisamment concentre, est incinre dans des fours rverbres chauffs au rouge blanc. On peut employer pour cette opration un four rverbre analogue ceux qu'on emploie pour la fabrication de la soude artificielle. Cependant, je me suis servi d'un four d'une construction aussi simple qu'coL'appareil employ pour la concentration de la dextrine, et dont parle M. Payen, dans son Prcis de Chimie industrielle, pourrait remplacer facilement celui qui est signal. Cet appareil (pi. vi, flg S) se compose d'une chaudire a chauffe par la vapeur et munie d'un agitateur mcanique 6 ; l'agitateur est form d'un serpentin en hlice, tournant chaque bout c d, dans une boite d'toupe grasse qui maintient hermtiquement ferme la jonction, malgr le mouvement ; le tube b conduit la vapeur du gnrateur au serpentin ; l'eau condense et la vapeur en excs retournent au gnrateur par le tube /". Ainsi, l'agitateur fournit lui-mme la chaleur en multipliant les points de contact entre la surface chauffante et le liquide. Ces deux fonctions et l'insufflation de l'air par un ventilateur g acclrent l'vaporation que l'on pousse jusqu'il la consistance dsirable; les vapeurs de l'vaporation s'chappent par le large tuyau h. (Note de l'auteur).
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uomiqye, et qjiii m'a constamment fourni de bons rsultats; ce four est dispos de la manire suivante (pi. vi fig. 6) : [^ *jji AAAA,Maonneriedufourneau. B, Foyer. C, Cendrier. D, Plaque de fonte sur laquelle on opre l'incinration de la vinasse, e e, Vote en briques rfraetaires. f f, Carneaux livrant passage la flamme et la fump.H,Chaudire en cuivre, de forme rectangulaire, lgrement vase sa partie suprieure, servant de rservoir la bipasse concentre, destine subir l'incinration ; la ligne ponctue indique le niveau du liquide. G, Entonnoir servait introduire la vinasse incinrer sur la plaque de fonte. On commence d'abord par allumer le feu au fourneau ; lorsque la plaque de fonte est chauffe au rouge blanc, on puise dans la chaudire H quelques litres de vinasses concentres qu'on jette sur la plaque D par l'entonnoir G. Au contact de la chaleur, la vinasse se boursouffle considrablement; l'eau est rapidement vaporise; au bout de quelques minutes, les substances organiques s'enflamment spontanment, on obtient aprs la combustion un charbon lger, poreux et friable : ce charbon constitue le salin de potasse impur. La combustion tant termine, on retire la matire carbonise de dessus la plaque, l'aide d'un ringard en fer; on continue de jeter de nouvelles vinasses sur la plaque, et ainsi de suite. Un four comme celui que je viens de dcrire peut incinrer plus de 1,000 litres de vinasses 28 ou 30 degrs par 12 heures de travail, cette quantit de yinass produit envjron 380 kilog, de salin de potasse parfaite-

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nient incinr; et dont le titre alcalimlrique varie de 80 55 degrs de l'alcali mtre de Descroizilles. Ce four peut travailler pendant plus de six mois, sans avoir besoin d'aucune rparation, il est d'un emploi trs-simple et trs-oonomique; J dpense en combustible est trs-faible, parce que la chaleur produite par la combustion des matires organiques contenues dans les vinasses, est presque suffisante pour maintenir la plaque de fonte et la vote du four une temprature toujours trs-leve, condition essentielle pour obtenir une incinration parfaite. Si an lieq d'obtenir le charbon on veut avoir des salies en maspes compactes, au lieu d'parpiller le cb&rbon sur le sol on le jette en tas au fur et mesure qu'on le retire du fourneau; l'incinration, ou une combustion lente a lieu, jusqu' la destruction peu prs complte de la matire organique. Ainsi obtenu, le salin de potasse est en masses trs-^dures et trs-compactes; sa couleur est d'un gris cendr, sa cassure prsente des marbrures de diffrentes nuances produites, sans doute, pendant la fu-r sion, sous Tinfluence des oxydes mtalliques. On obtient la potasse blanche du salin en lessivant celui-ci dans des filtres en tle Reforme cylindrique. L'puisement du salin a lieu Teau froide ou chaude* Venir ploi de Veau chaude est plus avantageux, mais il y a dissolution de sulfqre&; l'emploi de l'eau froide donne des produis plup purs, mais l'vaporation estplus longue, et les rsidus sont moins dpouills d'alcalis. Pour procder un pareil lessivage avec succs voici pomment Tpn peut Qp^rer ; si te salin est M masses dqreg et Gprmatps, on le concasse pralablement,!

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Cette opration se pratique ordinairement sur une forte et longue pierre de granit, tablie au niveau du sol, et sur laquelle on tend le salin dont on opre la pulvrisation au moyen de pilons ou de masses de fer; cette pulvrisation du salin ne doit pas tre complte, car, en cet tat la lixiviation en deviendrait trs-difficile, sinon impossible ; il suffit, pour le succs de l'opration, de le concasser trs-grossirement, de manire avoir des fragments de la grosseur d'une balle ordinaire, mais pas au-dessus. Par ce moyen, la masse laisse des interstices et des vides qui facilitent la pntration du liquide qu'on emploie pour le traitement du salin, ce qui per^ met d'en extraire les parties solubles qu'il renferme d'une manire plus prompte et plus parfaite. Si on opre sur du salin charbonneux, la pulvrisation devient une opration compltement inutile et mme nuisible; la contexture feuillete et poreuse de ce salin, l'extrme tnuit de ses molcules, la facilit avec laquelle il abandonne ses parties solubles l'eau, en rendent le traitement beaucoup plus ais que lorsqu'on opre sur du salin en masses dures et cohrentes ; aussi est-il toujours prfrable d'employer ce salin pour la prparation des lessives; il n'exige aucune manipulation pralable pour son traitement. Les filtres qu'on emploie pour le traitement du salin, sont d'une contenance moyenne de 8 10 hectolitres: on en dispose ordinairement six les uns la suite des autres, que l'on dsigne sous le nom de bande; le nombre de bandes varie suivant l'importance de la fabrication. Chaque filtre est muni d'un double fond perc de trous comme une cumoire ; on tend sur ce double

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fond une couch de paille de six huit centimtres d'paisseur; la paille empche le salin de passer par les trous des doubles-fonds ; elle agit, en outre, comme matire filtrante ; aussi les lessives obtenues sont-elles toujours parfaitement claires et limpides; de plus, un robinet adapt entre l'espace vide des deux fonds, sert soutirer volont la lessive de chaque filtre. Lesfiltrestant ainsi disposs, on les charge aux 4/5es de leur contenance de salin charbonneux ou de salin dur pralablement concass; aprs avoir lgrement tass la matire, on y verse dessus une suffisante quantit d'eau froide ou de lessives faibles; le liquide s'insinue et pntre peu peu le mlange; on doit continuellement le remplacer jusqu' ce que la masse en tant compltement imprgne en soit recouverte d'une couche de huit dix centimtres. Aprs un contact de 15 18 heures, on ouvre les robinets des filtres, et Ton reoit dans un rservoir spcial cette lessive, qui marque de 22 25 degrs l'aromtre Beaum; en employant cette premire lessive au lieu d'eau, pour le chargement de filtres neufs, on obtient, aprs 12 ou 15 heures de raction, une lessive qui marque de 30 32 degrs; on pourrait amener les solutions alcalines 38 et 40 degrs par des passages successifs sur des filtres chargs avec des salins neufs; mais cette mthode, qui est longue et dispendieuse, est fort peu employe; on prfre gnralement, et avec raison, avoir des solutions alcalines 30 ou 32 degrs l'aromtre Beaum. > > > On continue le lessivage du salin en versant de nouvelles quantits d'eau froide sur les filtres; aprs un

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contact de 8 10 heures, on ouvre les robinets ejton recueille sparment les liqueurs qui eu proviennent. Comme aprs ce deuxime lessivage, le salin n'est pas compltement dpouill de ses parties solqtbles, on continue lssiyer la matire par des lavages spcces-* sifs et ritrs & l'eau froide jusqu'au moment o Tpuisement du salin sera commet, ce qu'on reconnatra aisment quand le liquicjej qui sort des filtres- aura perdu toute saveur alcaline; noyais il est encore un moyen de contrle plus exact et plus sr, c'est de rejQtiUJF dans une prouvette, du liquide alcalin qui sort 4gs filtres et d'y plonger l'aromtre Beaum : l'aromri tre descendra zro si l'puisement du salin est complet. Si au lieu d'obtenir des solutions alcalines, on dsire avoir des lessives caustiques, on traite le salin par une suffisante quantit de chaux nouvellement calcine,blanche, bien cuite, et pralablement hydrate ou teinte, rsultat qu'on obtient en arrosant la chaux avec un peu d'eau. La quantit de chaux qu'il faut ajouter varie suivant la richesse alcalimtrique du salin sur lequel on opre : l'analyse chimique prouve que la transformation du sous-carbonate de potasse pur en oxyde de la mme base exige des proportions constantes et dtermines de $baux; ruais comme dans la pratique on ne ralise pas toujours compltement les indications de la thorie, il est utile d'ajouter l/8 e de chaux dp-.plt que celle que la thorie indique; la raction est alors plus rapide et plus complte. La lessive ainsi obtenue, abstraction faite des sels trangers, contient en solution l'oxyde de potassium,

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c'est--dire l'alcali pur; cette lessive est lgrement colore en brun : elle le sera d'autant moins que l'incinration de la matire organique aura t plus avance; il ne faut, en effet, que de trs-faibles proportions de cette matire dans le salin pour dterminer la coloration des lessives. C'est l'absence complte de toutes matires extractives et colorantes dans les belles potasses raffines de betteraves, qu'on doit la blancheur et la parfaite limpidit des lessives qui en proviennent. Quoique colore, la lessive caustique provenant du traitement direct du salin de betteraves, est employe avantageusement dans la fabrication des savons mous; elle est mme, disent plusieurs habiles praticiens, prfrable la potasse ordinaire, en ce sens qu'elle donne plus de consistance et de nerf au savon3 effet que j'attribue la prsence d'une certaine quantit de carbonate de soude et de cblorydrates et sulfates de la mme base dans les lessives ; on sait que la proprit distinctive des alcalis sodiques est de former, sauf quelques rares exceptions, des savons consistants et durs en se combinant avec les corps gras de diverses provenances. Soit que Ton emploie directement les lessives brutes pour les divers besoins de rindustrie et des arts, soit que l'on ait en vue d'en extraire la potasse, il est toujours essentiel de les avoir claires et limpides; il suffit, pour atteindre ce rsultat, de les recueillir dans des vases inattaquables par les alcalis, et de les abandonner au repos pendant une quinzaine de jours; quand tous les dtritus et matires organiques que les lessives tenaient en suspension, sont dposs, les lessives, biea que colores, sont devenues d'une limpidit parfaite, on les soutire

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par le moyen de siphons ou l'aide de robinets placs au-dessus du sdiment; et, si on veut en extraire la potasse, on les soumet l'vaporation ; on procde cette opration de la manire suivante : Les liqueurs marquant de 30 32 degrs sont vapores dans une srie de chaudires en fonte chauffes par le mme foyer, jusqu' ce qu'elles aient atteint de 42 45 degrs l'aromtre Beaum; on verse les lessives bouillantes dans des cristallisoirs en fonte ou en fer battu ; on obtient aprs huit dix jours de repos une cristallisation trs-abondante de diffrents sels, dont les proportions respectives varient, mais parmi lesquels le chlorure de potassium domine. Les chaudires tant nettoyes, on y verse les eauxmres provenant d'une premire cristallisation, dj beaucoup plus riches en carbonate de potasse; on recommence l'vaporation que l'on prolonge, cette fois, jusqu' ce que la liqueur marque "de 50 52 degrs; les liqueurs bouillantes sont verses, comme la premire fois, dans les cristallisoirs et abandonnes au repos jusqu' ce qu'elles ne fournissent plus de cristaux. Le produit de la seconde cristallisation consiste principalement en un carbonate double base de potasse et de soude, mais o le carbonate de potasse se trouve dans des proportions prpondrantes. On lave lgrement les cristaux dans une faible quantit d'eau froide et on les goutte pour en sparer l'eau surabondante. Pour oprer la sparation des deux sels, on les fait dissoudre dans 60 pour 100 de leur poids d'eau bouillante; par le refroidissement de la solution, le carbonate de soude cristallise; le carbonate de potasse se trouve en dissolution

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dans les eaux - mres ; on le runit aux solutions concentres de carbonate de potasse. Les cristaux obtenus de ces diffrentes cristallisations tant lavs, goutts et schs une temprature de 18 20 degrs centigrades, trouvent un dbouch souvent trs-avantageux et toujours certain dans les manufactures de produits chimiques. Les eaux-mres, concentres 48 ou 50 degrs,ayant abandonn, par deux cristallisations successives, la presque totalit des sels trangers contenus dans le salin, sont presque entirement composes de carbonate de potasse. Pour en extraire la potasse, on les concentre dans des chaudires de fonte, jusqu' ce qu'elles aient acquis une consistance sirupeuse. En continuant l'vaporation, la matire se boursouffle considrablement : elle devient sche, friable et poreuse ; on acclre beaucoup sa dessiccation en la remuant, surtout vers la fin de l'opration, avec une spatule de fer. Ainsi obtenue, la potasse n'est pas pure ; elle se trouve toujours mle des matires extractives qui la colorent; elle contient, en outre, de 12 18 pour 100 de son poids d'eau. Pour l'amener l'tat commercial, on la calcine aune forte chaleur dans des fours rverbre; cette dernire et indispensable opration dtruit la matire colorante extractive qu'elle peut contenir et lui enlve en mme temps tout l'excs d'eau surabondante avec laquelle elle tait combine. La potasse de betteraves, ainsi prpare, se prsente en masses d'une blancheur clatante; elle est lgre et poreuse; sa saveur est fortement alcaline et caustique ; expose l'air, elle en attire puissamment l'humidit :

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aussi doit-on la conserver dans des tonneaux hermtiquement ferms, que Ton dpose dans des lieux secs et ars, On pourrait communiquer la potasse de betteraves cette teinte lgrement azure des belles potasses perlasses par l'addition de trs-faibles quantits de manganate de potasse. Pour obtenir la potasse blanche raffine, peu prs chimiquement pure, on chauffe 50 litres d'eau l'bullition; on y dissout 100 kilos de potasse, on jette le tout dans des cristallisoirs, et au bout de huit jours, on soutire le liquide clair qu'on vapore sec dans une chau-r dire en fonte. Le rsidu est en partie form de sulfates et de chlorydrates base de potasse et de soude. D'aprs ce qui prcde on peut conclure que 400 kilos de bonne mlasse de betteraves, doivent produire de 28 30 litres d'alcool pur, plusde 10 12kilogrammes de salin de potasse 50 ou 55 alcalimtriques, ou enfin 7 8 kilos de potasse blanche raffine.

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&9eol de liettern-ve. La betterave, doux poques diffrentes* a successivement produit deux rvolutions industrielles, dont les consquences sont de la plus grande importance, puisqu'elle est devenue la matire premire du. styora jqdigne

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et de l'alcool, dont ellp alimente presque seule aujourd'hui la consommation. Ainsi au commencement de ce sicle, lors de l'extrme chert du sucre de cannes, par suite du hlocus continental, la betterave a d'abord t timidement exploite dans le but de combler le vide caus par la raret du sucre colonial; mais peu peu les fabricants se sont enhardis, les sucreries se sont multiplies, et de progrs en progrs la betterave est arrive, malgr les entraves que lesdroits ont apportes, lutter armes gales? avec la canne sucre, sinon avec avantages. C'est aussi l'extrme chert de l'alcool de vin, caus dans ces dernires annes par la maladie de la vigne, que Ton doit l'accroissement notable de la fabrication de l'alcool de betteraves. L'honneur de la dcouverte du sucre indigne revient Margraff de Berlin; c'est en 1747 que cet illustre chimiste remarqua dans plusieurs racines, et principalement dans la betterave, un sucre cristallisable, identiquement semblable celui de la canne1. Ds cette poque il avait entrevu les grands avantages qu'on pourraitun jour retirer du sucre extrait de ces racines, et conseillait au pauvre paysan prussien de se livrer ce genre d'indus* trie, qui devait lui procurer une matire qui remplacerait trs-avantageusement pour lui le sucre trop cher des colonies, et des mlasses d'un got trs-dsagrable. Ce chimiste affirmait positivement que le sucre pouvait tre
Voir la huitime dissertation des Opuscules chimiques de Margraff, traduction franaise, Paris, 1762 ; et le tome m de la collection des Mmoires de l'Acadmie des sciences de Berlin, 1747, 11
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extrtt dans nos coittffcs, tout; usi bien que dans celles o on cultivait la canne sucre. Il regardait cette fabrication comme tant susceptible de devenir un grand objet de commerce. Le baron Koppi el Achard de Berlin, firent les premiers, 40 ans aprs, quelques essais industriels, dans le but de vulgariser cette dcouverte de laboratofcrfc. Ce ti^t toutefois qu'en 1810, qu'on ralisa en France cgttt pttise fconde, laquelle Napolon prta son puissant stppah II fit tablir quatre fabriques impriale^ ordonna de planter cent mille arpents mtriques de betteraves et promit quatre annes d'exemption de droits aux fabricants. Enfin la fabrique de Rambouillet fut cre aux frais de la Couronne, pour produire 20,000 kilog, de sucre avec le produit de la rcolte de 1812 1813. Sous la Restauration, les travaux de Chaptal, Mathieu de Dombase et M. Dubrunfaut, dirigr'trt cette fabrication dans la voie agricole. Aprs bien des ticissitudes, l'extraction du sucre indigne a quitt la forme d'annex l'agriculture pour constituer une industrie manufacturire, qui est devenue depuis 1830 d'une ftt^ grande importance, puisqitfen 1837, plus de 500 tablissements fabriquaient plus de 50 millions de kilogrammes, et que> malgr les droits dont le sucre indigne est frapp, plus de 60 millions de kilogrammes H t fbricjtis en 1850 par 288 tablissements seulement. il/alcool de betteraves a stibi les mmes phases que le sucre : c'est aussi pas pas, qu'on est arriv l'extraire en grande quantit; car bien que l'ide de cette extraction remonte plus de 60 ans, ce n'est que depuis quelques annes que l'ifldustri a pu le produire un

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Prix qui permette au commerce de s'en approvisionner avec avantage. Depuis 25 ans, beaucoup de gens ont revendiqu la dcouverte de Falcool de betteraves, et ont pris cet effet des brevets d'invention. Cependant bien avant cette poque des hommes d'un mrite scientifique inconieS* table, avaient reconnu ou signal la possibilit de l'obtenir. Ainsi on trouve,, dans le tome XLIII, n 127, des Annales des arts et manufactures, publi en 1812 par J. N. Barbier de Vmars, l'article suivant : Prcautions prendre pour la conservation des betteraves destines la confection du suere* Nous croyons convenable de publier les observations suivantes de M M * Outrequin : Aprs beaucoup d'expriences faites en 1793, sur un grand nombre de vgtaux sucrs, et notamment sur le suc sucr de Ja betterave, nous vmes que Ton pourrait avec avantage retirer de cette racine une liqueur alcoolique passable au -goulet trsavantageuse dans plusieurs emplois d'art^ de commerce et de pharmacie. Dans une campagne prs de Pari* nous crmes en grand une distillerie de betteraves; nous imaginmes et fmes construire cet effet des moulins, des pilons, des presse, des cuves auxquelles nous adaptmes des conduits de chaleur d'nne nouvelle invention, des tuves, et un immense alambic d'un genre absolument nouveau; enfin nous nous approvisionnmes de la rcolte de dix arpens de betteraves> recueillies dans la plaine des Vertus et de Saint-Denis. Nos moulins couper, nos pilons, nos presses, noi euves>

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nostuves, noire alambic, tout fut tabli pendant l'automne; nos fourneaux s'levaient avec activit, malgr le froid excessif qui nous contrariait; encore six semaines de travaux et notre distillerie marchait, lorsque la disette du pain se lit sentir, et augmenta, au point que nos ouvriers nous abandonnrent pour aller au loin se pouvoir de subsistance. Nos travaux furent donc abandonns pour l'hiver; janvier s'coula avec une temprature douce; bientt le mouvement intestin de la vgtation se fit sentir, et nos betteraves germrent; cet effet nous inquita pour le produit du spiritueux: nous fmes alors de nouveaux essais sur une portion de betteraves o il ne se retrouva plus un atome de sucre, ni par consquent de principes alcooliques ; elles avaient une saveur amre et un peu acre, au lieu d'tre sucres comme elles Ttaient avant la germination. Comme elles n'taient plus propres fournir le spiritueux qui tait le seul but de notre opration, nous fmes obligs de donner toutes ces betteraves aux bestiaux. Dans les recherches que nous fmes alors sur le sucre contenu dans ces racines, nous n'avions d'autre but que de nous rendre raison du spiritueux qu'elles doivent produire; cette poque, le sucre de canne tait trop bon march, pour que personne et l'ide de spculer sur une fabrication de sucre de betteraves. Cette opration nous apprit que si Ton n'emploie pas la betterave avant le mouvement tacite du printemps dans tous les vgtaux, on ne doit plus esprer d'en retirer du sucre; pour parer cet inconvnient, il faudrait desscher dans des tuves des betteraves coupes. Nous ne publions ce fait que pour prvenir les fabricants de sucre de betteraves des effets de la germination, et pour les

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engager construire des tuves l'aide desquelles ils pareront cet effet; celles que nous avions construites avaient l'avantage de desscher sans crainte de caramliser, chose bien essentielle et d'absolue ncessit, puisque la matire sucre se dtruit en prouvant une temprature trop leve.

Achard, dans une lettre qu'il adressait M. Van-Mons au mois de brumaire an vin (1799), et qui fut publie dans les Annales de chimie, dit d'une manire positive qu'il attachait beaucoup d'importance l'emploi des rsidus de betteraves, comme propres nourrir les bestiaux et la fabrication des eaux de-vie. Cette dernire opration est dtaille exactement par Achard, dans son Trait complet sur le sucre europen de betteraves, traduit en 1812, par Angar, avec des notes et observations par Gh. Derosne. Lenormand, dans son Trait de fart du distillateur, Paris, 1817, aprs avoir indiqu les moyens L'aide desquels en Saxe, M. Forster, en 1770 et 1771, avait obtenu de l'eau-de-vie avec des carottes, prtend qu' l'aide de ces mmes moyens, on peut aussi en obtenir avec des betteraves. Enfin en 1824, M. Dubrunfaut, dans son Trait de la distillation, dcrit un procd de distillation de betteraves, qu'il regarde comme la source d'une richesse incalculable pour l'agriculture. Il rsulte donc de cette lgre notice historique, que l'alcool de betteraves n'est point une invention rcente, mais bien une application nouvelle de ce produit en grand. Parmi ceux qui ont propag et appliqu cette industrie, M. Dubrunfaut, il faut le reconnatre, tient la premire

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plaa ; grce aux travaux de ce savant chimiste, de ce praticien expriment, la fabrication de Faleool de betteraves tient aujourd'hui une place minente. Cependant il est regrettable, qu'avec le talent et le mrite qui le distinguent, M. Dubimnfaut veuille, en quelque sorte, confisquer son profit et absorber lui seul cette fabrication; sans doute,on ne peut nier qu'un des premiers il a obtenu manufacturirernent l'alcool de betteraves et que les moyens qu'il a mis en usage n'aient simplifi les op~ radions ; mais la plupart de ces moyensne sont pas nouveaux; d'autres dj, dans des circonstances analogues, les avaient mis en pratique, ainsi que nous le dmontrerons plus loin. M. Dubrunfaut n'a fait que rajeunir et breveter ces moyens. C'est bien quelque chose, nous en convenons, mais ce n'est pas assez pour justifier cette prtention trange de fabriquer, l'exclusion de tous autres, Faleool de betteraves l'aide des procds dont il se sert* La fabrication de Faleool de betteraves, aprs avoir t l'objet d'une industrie particulire, tend tous les jours da plus en plus devenir compltement agricole; en effet, l'anne dernire, 50 propritaires ou fermiers ont mont des distilleries de betteraves* et cette anne on peut valuer au moins au double de cette quantit,, le ombre de celles qui seront organises; les avantages que prsente cette, fabrication aux agriculteurs, sont 0nsid4rahlea; produisant.eux-mmesla matire, ils Fobti&nnent un chiffre auquel l'industrie ne peut prten-| dro, ils en retirent l'alcool au moyen de la macration u:n prix trs-minime; ce travail leur fournit une grande quantit de rsidus qui ne leur cotent presque rienJ

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lesquels rsidus, donns aux bestiaux, les engraissent vue d'il; d'un autre ct, les fumiers qui proviennent de cette nourriture, produisent un engrais excellent, lequel, son tour, amliore la qualit des terre amliores dj par la culture mme de la betterave. Des considrations que nous venons de signaler, il rsulte que la distillation agricole des betteraves doit avoir la priorit sur celle industrielle, et qu'avant peu, elle aura remplac entirement cette dernire. La question, envisage ce point de vue, nous oMige dire uji mot sur la culture des betteraves, et sur les avantages qui en dcoulent; mais notis avouons sincrement, cet gard, notre peu de savoir et de comptence : nous sommes distillateur et non agriculteur ; aussi, avons-HWS puis nos renseignements une source limpide et pure, e'est--tdirfe, un agriculteur de premier mrite. Nul, mieux que M. J. Garla * qui exploite la belle ferme d'chnay, prs Joinvlle (Haute-

M. J. Garcia est membre de la chambre consultative d'agriculture de la Haute-Marne et de la Socit centrale d'agriculture de Nancy; il a obtenu la mdaille d'or au concours rgional d'Epina, en 1854 pour ses brebis, et une mdaille d'argent pour ses bliers. C'est un de ces hommes de progrs, qui, en agriculture, savent allier la science la pratique, qui rpandent avec bonheur les fruits de leur exprience, et qui ont pour devise : Travail, Lumire, Amnit, La ferme d'chnay se compose de 100 hectares en prairies naturelles et 160 hectares en terres labourables. Parfaitement situe, elle possde une distillerie marchant par la vapeur, une huilerie et une meunerie mues chacune par une force d'eau j c'est vritablement une ferme modle, aussi les inspecteurs gnraux de l'agriculture de la rgion de l'Est avaient-ils dcid en 1852 qu'elle prendrait ce titra et recevrait un certain nombre d'lves entretenus aux frais de l'tat. Malheureusement cette dcision n'a pu recevoir-son excution, le propritaire n'ayant pas voulu consentir faire ou laisser faire les changements ncessaires pour les btiments.

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marne), ne pouvait nous clairer sur la meilleure mtbode de cultiver la betterave et de remployer l'levage et l'engraissage des bestiaux. L'ordre parfait qui rgne dans cette ferme et dans sa comptabilit rigoureuse, la pratique et Fhonorabilit du fermier distingu qui la dirige, sont les srs garants de la vracit de ces renseignements. Culture des betteraves, La betterave, quelle que soit d'ailleurs sa varit, est propre fournir de l'alcool; mais le cultivateur - distillateur doit s'attacher particulirement produire l'espce qui donne la plus grande quantit de sucre. Sous ce rapport la betterave blanche de Silsie, dite betterave sucre, collet rose ou collet vert, doit avoir la prfrence; puis ensuite la globe jaune. La betterave dite disette est celle qui produit le moins. Toutes les terres en gnral, si elles sont bien traites, conviennent la culture de la betterave; mais celles argilo-calcaires donnent le meilleur produit sous le double point de la quantit et de la qualit saccharifre. Les terres argilo-sableuses donnent de beaux produits, mais moins riches en sucre. Les terres lgres et siliceuses donnent des produits infrieurs en qualit, qui, cependant, sont encore trssatisfaisants. On prpare les terres la culture de la betterave par trois labours au minimum, qui doivent tre profonds i autant qu'il est possible ; le premier s'effectue toujours avant l'hiver, et principalement du courant d'aot au 2C septembre; le second, dans le courant de mars jus-

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qu'aux premiers jours d'avril; et enfin le troisime, en avril jusqu'au 20 mai au plus tard. L'tat plus ou moins convenable de la saison dirige cet gard. Un ou deux hersages sont ncessaires, suivant que la propret du terrain l'exige; mais il faut viter d'tre surpris par la pluie, car alors ce travail serait plus nuisible qu'utile. L'poque la plus convenable pour fumer les terres est celle de la semaille, surtout pour les semis sur ados. Le fumier de ferme rduit, suivant l'expression des cultivateurs en beurre noir, est le meilleur de tous les engrais. Cependant, le fumier de mouton bien fait convient aussi parfaitement. Les composts en gnral, la poudrette et le guano produisent un effet excellent, mais ne doivent pas exclure le premier, duquel, par prudence, il ne faut point se passer. La quantit de fumier ncessaire pour un hectare doit tre celle que les cultivateurs entendent par une bonne fumure de bl, soit 36 40,000 kilogr. de fumier de ferme, ou 30 35,000 kilogr. de fumier de moutons. L'ensemencement se fait ordinairement de la lin d'avril la fin de mai, et bien que les graines n'aient pas besoin de prparation, cependant quelques cultivateurs les mettent tremper dans des engrais liquides, les retirent et les sment aussitt que le germe parat, ou un peu avant; quoi qu'il en soit, pour bien russir, il faut indispensablement un temps humide. Le mode de semer le plus avantageux, lorsque le champ est dispos en ados ( mthode la meilleure ), est celui qui consiste piquer les graines la main ; cette opration s'excute l'aide d'un piquoir, dispos ainsi

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que le reprsente la fig. 10, pi. v. Les extrmits < f a Gai instrument sont tenues par deux hommes qui, en le poussant en terre, forment six trous peu profonds, lesquels sont garnis immdiatement de deux trois grains chacun. Six femmes ou enfants avec deux hommes peuvent ainsi piquer et ensemencer de 3 1/2 4 hectares par Jour avec la rgularit la plus parfaite. Les distances observer pour chaque trou, sont de 60 70 centimtres sur la ligne et de 70 80 centimtres entre raie. Cette manire d'oprer permet de pouvoir se servir de la houe cheval, en travers comme en long, et mnage considrablement la main d'uvre. Lorsque la culture a t faite sans ados, le rayonneur, suivi d'un semoir brouette, opre bien aussi, quoique avec beaucoup moins de rgularit. Trois kilogrammes de semence bien choisie et bien crible, afin d'en expulser les graines par trop petites, suffisent pour l'ensemencement d'un hectare. Aussitt que la plante commence pousser ses se condes feuilles, on doit donner un premier sarclage et rpter cette opration au moins deux fois pendant la saison; car le produit d'un terrain dont les sarclages n'auront pas t ngligs, sera au moins le double de celui qui ne l'aura t qu'imparfaitement; en un mot, c'est des sarclages que dpend la rcolte. L'claircissagc et le repiquage, s'ils sont ncessaires, se pratiquent ds le premier sarclage. Le repiquage donne toujours des produits trs-secondaires. L'effeuillage est une opration superflue qu'on peut peut mme dire plus nuisible qu'utile; car, si on l'excute prmaturment, elle prive la betterave d'une parlie des organes au moyen desquels elle s'approprie les sucs

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nutritifs contenus dans l'atmosphre, et en mme temps de la portion considrable de force vgtative ncessaire pour la reproduction de nouvelles feuilles. La maturit de la betterave se reconnat lorsque les feuilles se ternissent et jaunissent) nanmoins, on ne doit oprer la rcolte que par un temps sec, afin d'en*pcher l'adhrence de la terre, et le plus tard possible, attendu que cette racine profite jusqu'aux geles; cependant il faut viter d'tre surpris par des froids trop forts. Si Ja rcolte devait tre suivie d'une sem&iUe de bl, il conviendrait dejA bter. L'arrachement la maia $sA Je plus convenable pour les ados, autrement l'instrumentait arracheur est trsutile, mais la main sera toujours prfrable tant qu'on n'aura pas trouv un instruisent perfectionn. On doit prendre garde de meurtrir les betteraves en les frappant l'une contre l'autre pour en sparer la terre, la moindre lsion les exposant la pourriture. Les feuilles provenant de la rcplte, sont abandonnes sur le terrain o les moutons viennent en manger le meilleur, le reste sert l'engrais de la terre. La disposition des silos pour la conservation de la betterave est une question importante. Pour oprer convenablement^! faut choisir l'endroit d'un, terrain qui se trouve le plus permable, par Q&sqwent le plps , tirer avec la charrue des raies aussi profondes que p a i sible, en jeter la terre d'un ct, et creuser ainsi une largeur de lm,50 lm,70 sur une longueur indtermine; cette longueur du sUo doit tre tir.e 4.u nord-est au sud^ oijtst. Les betteraves tant places, on doit les couvrir de 20 30 centimtres de lerre bien tape sur toute la

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longueur du silo; la partie nord-ouest, principalement, doit tre couverte avec beaucoup de soin ; il faut placer de mtre en mtre, ou une plus grande distance, des chemines d'vaporations faites avec deux ou trois tuiles creuses. Dans les fortes geles, on a soin de boucher ces soupiraux, puis on les ouvre quand le temps est plus favorable M Les soins pour nettoyer compltement une terre tant donns, on peut, sans voir diminuer le rendement, mettre plusieurs annes de suite des betteraves sur le mme champ; mais il est plus convenable, pour travailler en vritable agronome, de ne faire revenir la betterave que tous les quatre ans ; on se trouve on ne peut mieux de cet assolement. Un des assolements qui russit bien et qui est trsproductif est celui-ci :

U; ,

Bl,

Betterave, Orge ou avoine, Trfle ou autres. On peut intervertir cet ordre; pourtant il est utile de ramener de temps en temps une prairie artificielle, pour restituer au sol une quantit notable d'humus, si ncessaire toute vgtation.
Nous avons vu des betteraves sortant de ces silos et qui y avaient pass Thiver dernier, dont le froid a t trs-fort chnay, puisqu'il s'est lev jusqu' 18, tre dans un tat de conservation qui ne laissait rien dsirer* (Note de Vautour.)
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Frais que ncessite la culture d'un hectare de bettera (compte tabli par M. J. Garola).
Loyer et impts Labours et hersages Engrais Graines Ensemencement Sarclages et binages Arrachement, transport et mise en silos , 30 40 francs 54 60 70 85 * 4 5 3 4 75 h 80 36 60 2 278 324

Le produit d'un hectare varie considrablement, il est subordonn une foule de circonstances qu'un agriculteur ne saurait ignorer; ainsi le maximum peut tre de 50,000 kilogrammes et le minimum de 18,000 kilogrammes, ce qui fait que : le prix de revient varie luimme entre 6 francs 50 centimes et 15 francs; sa moyenne, par consquent, est de 10 11 francs par 1,000 kilogrammes. La betterave qui exige une bonne prparation du terrain, des labours profonds avant l'hiver, des sarclages et des binages frquents, amliore d'une manire trs-notable les champs qu'on lui donne ; sa racine pivotante contribue aussi cette amlioration, qui fait qu'aprs sa culture l'abondance en crales et en prairies artificielles est assure.
Le surplus de l'engrais tant utilis pour les rcoltes suivantes, cette somme reprsente le tiers de la valeur employe. 2 Cette dpense peut tre moins forte, suivant le prix de la main-d'uvre de la localit*
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Son avantage ne ressort pas seulement de l, mais encore de ce que, donnant un riche produit industriel, elle procure la ferme un engrais abondant par le btail qu'elle alimente. La betterave est la vritable providence des cultivateurs Analyse chimique de la betterave. D'aprs plusieurs analyses faites diffrentes poques par MM. Pligot, Dubrunfaut et Payen, il rsulte que, terme moyen, la betterave renferme :
Eau Sucre Ligneux. ..:., . . . ;*>" . . . 85 10 2,5 2,5 1(50,0

Albumine et matires diverses

Les matires diverses sont : acides malique et pe<> tique, substance azote; matires colorantes : jaune, rouge, brune; matires grasses, substances aromatiques, huile essentielle acre, chlorophile, oxalate et phosphate de chaux, phosphate de magnsie; oxalate et phosphate d'ammoniaque; silicate, sulfate, azotate et oxalate de potasse ; chlorures de potassium et de sodium ; soufre, silice, oxydes de fer et de manganse. Essai des betteraves. Lorsque le distillateur 'a pu cultiver lui-mme les betteraves qu'il veut distiller, c'est--dire lorsqu'il est oblig de les acheter, il est ncessaire qu'il fasse pralablement des essais pour s as surer de leur richesse saccharine; attendu <|M ^

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richesse varie suivant l'espce de betterave, te mode de culture et la nature du sol qui les ont produites. Ls influences atmosphriques y ont aussi une large part. L'essai le plus certain ,- celui qui doit donner le meilleur rsultat, c'est, assurment, de faire fermenter le jus des betteraves, et de distiller ensuite le liquide vineux qui en rsulte; on trouve la proportion de sucre qui prexistait dans les racines, par la quantit d'alcool produite. Une mthode assez simple d'essayer les betteraves, consiste couper au milieu de chacune d'elles plusieurs tranches ou rouelles minces, lesquelles, aprs avoir t exactement peses l'aide d'une petite balance, sont soumises la dessiccation, soit dans une tuve, soit sur un pole chauff modrment. ^ Aussitt que la dessiccation est complte, ce qui se reconnat lorsque les tranches ont perdu leur souplesse et acquis une raideur telle. qu'en essayant de les plier on occasionne leur rupture, on pse de nouveau les tranches avec soin, et la diffrence de poids reprsente la quantit d'eau primitivement contenue dans les betteraves fraches. Il est indispensable, afin d'avoir une dessiccation parfaite, d'oprer successivement plusieurs peses, jusqu' ce que les tranches d coupes ne perdent plus en poids. Pour dterminer approximativement la proportion de sucre que contiennent les tranches dessches, on peut faire le calcul suivant : les betteraves des bonnes varits, cultives da#s tin sol convenable et par un temps favorable, laisseront 16 18 parties de matire sche sur 100 parties l'tat frais. On. retranchera 7

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8 parties pour lus matires trangres, et il en restera 9 il reprsentant la proportion de sucre pur ou 9 ii kilogrammes de sucre pour 400 kilogrammes de betteraves fraches, dont il serait possible d'obtenir, par un travail en grand, de 4 7 kilogrammes de sucre raffin, ou de 7 11 litres d'alcool 50 centigrades, reprsentant 3 1/2, A 5 litres d'alcool pur, attendu que les betteraves ne donnent que les 4/3" environ de l'alcool, et seulement 1/2 ou 2/3 du sucre reprsent dans leur composition. Une autre mthode d'essai aussi simple et aussi exacte que Ja prcdente, mais beaucoup plus prompte, consiste s'assurer de la densit du jus de betteraves essayer. Voici comment on opre : On rpe quelques betteraves dans une terrine, puis on passe leur pulpe dans un linge et on filtre le jus avec un filtre en papier; ensuite on plonge le pse-sirop dans le produit qui en rsulte, el le degr de densit indiquera la valeur saccharine des betteraves d'une manire assez relle. Cette opration doit se faire vivement et une temprature infrieure 15% afin d'viter que le jus ne devienne visqueux et ne commence fermenter. Le rendement alcoolique des betteraves est subordonn la quantit de sucre qu'elles renferment, il augmente bien avec la densit, mais pas proportionnellement cette dernire, en raison des matires salines el de l'albumine vgtale que ces racines contiennent en proportions trs-variables. Cependant il rsulte, d'aprs un certain nombre d'expriences, que les betteraves, lorsqu'elles ont atteint leur maturit, produisent gnralement 8 9 p* 100 en sucre de leur poids, lorsque leur

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jus filtr, mais non dfqu, marque 6 l'aromtre Beaum (pse-sirop), 9 10 p. 100 lorsqu'il marque 6 V2, et 10 i l p. 100 lorsque la densit est de 7.
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Procds divers de distillation de la betterave.

Les principaux procds mis en pratique en ce ^moment, pour obtenir l'alcool contenu dans la betterave*, sont : j 1 Par le rpage et la pression; 2 Par la macration ; 3 Par la distillation de la betterave directement, c'est--dire, sans pression et sans macration. Quant la mthode de cuire la betterave et d'en extraire ensuite le jus sucr, ou d'en soumettre la pulpe la fermentation, puis la distillation, elle est aujourd'hui entirement abandonne. Chacun des procds que nous venons d'indiquer, reoit son tour des applications diverses que nous allons examiner successivement. La fabrication de Falcool de betteraves, quel que soit d'ailleurs le procd que Ton mette en usage, demande plusieurs oprations principales, savoir : le nettoyage des racines, le rpage ou le dcoupage, l'extraction du sucre, la fermentation et la distillation.

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Distillation de Valcool de betteraves jmr le n l p a g e et l a pression*

Ce procd est celui qui est employ dans les grands tablissements industriels et notamment dans les sucreries transformes depuis deux ans en distilleries. Il exige un matriel important, un personnel assez nombreux, et coirjne consquence, fournit de Valcooi qui revient un,grix assez lev,;, aussi ce procd offre-t-il peu de chance de succs dans l'avenir, quoique cependant rfe cool qu'on obtient soit incontestablement suprieur celui obtenu par n'importe quel autre procd. Voici comment on opre : Les betteraves sont d'abord laves, rpes et presses 4jaide des instruments dont nous avons donn les descriptions eUes lyj^rches (V. laveur, rpes,presses hydrau* liques et vapeur, p. 77 et suiv. ) ; on retire par ce traitement de 80 85 de jus p. 100 de betterave; mais le rendement peut tre port 100 p. 100, en faurrat Mriyer sur la r^pe un lger filet d'eau qui, tout en augmentant le volume du jus, vient en mme teipps faciliter ljfjtra^ail du r^page. Souvent, pendant le pressage, lorsque la temprature ejst ^u-dessus de 12 ou que les betteraves son|t^n peu avja$fls, les sacs qui contiennent la ftulpe deyipnent gras ou visqueux et conservent eqore, aprs cette lypration, une certaine quantit de liquide, quelle que soit d'ailleurs l'nergie <te"fifCession. On peut obvier cet

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inconvnient en plongeant de temps en temps les sacs dans de l'eau contenant 2 3 millimes de taniin en dissolution ou 5 p. 100 d'acide sulfurique 66. L'extraction du jus de betteraves par le rpge et la pression, exige constamment la plus grande propret*; car, dans plus d'une circonstance, les sacs, les claies, les rservoir et autres instruments, peuvent produire des altrations qui ragissent avec une trs-grande rapidit sur les mots de bonne nature et deviennent trs-nuisibles. On doit donc faire comme dans les sucreries,' c*si-dire, laver tous les jours l'eau de chaux, les rservoirs , les presses, les tables, etc. Les sacs sont mis dans une grande caisse rectangulaire que l'on ferme hermtiquement , et dans laquelle on introduit un courant de vapeur; lorsqu'ils ont subi cette opration, on les rnce l'eau de chaux ou avec une eau acidule (5 litres d'acide sulfurique 66 pour 100 litres d'eau). Les jus provenant du rpage et des presses'Sont runis dans une chaudire et chaiiffs au moyen de la vapeur, jusqu' la temprature de 20 22 ; ensuite ils sont con* duits l'aide d'une pompe ou d'un monte-jus, dans les cuves de fermentation. Quoique la betterave porte avec elle un fermentJJ6faturel, nanmoins, la fermentation doit tre dveloppe, au moyen de la levure de bire, dans la proportion de 50 60 grammes par hectolitre de jus; cette levrWst pralablement dlaye avec soin dans1 (ne petite quantit d'eau ou de mot, et la temprature du local porte ordinairement de 18 20. Il est indispensable, pour rgulariser et aetiveMa fer* mentation du jus de betteraves, d'ajouter au liquidelenv

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ron 4fcilog. l kilog. 1/2 d'acide sulfurjque concentr par 1000 litres, suivant la richesse du mot ; cependant cette quantit ne devra jajmais dpasser 2 kilogrammes, car alors l'acide produirait un effet contraire, c'est--dire qu'il s'opposerait au dveloppement de la fermentation ; le rle de l'acide sulfurique dans cetjte circonstance, est de saturer les sels alcalins et de communiquer .au liquide une raction acidule qui favorise la transformation du sucre en glucose?-lequel, on le sait, n'a besoin d'aucun fermentpour produire la fermentation alcoolique. Cette transformation prcde toujours la conversion de la manire sucre en alcool et en acide carbonique. L'acide stdfurique empche aussi le dveloppement de la fermentation visqueuse, autrefois si frquente dans 1^ jus de betteraves obtenus par le, r#page. La fermentation d'une cuve tant encore dans sa vigueur, peut servir produire une fermentation nouvelle dans une autre cuve, sans addition d'aucune quantit de levure de bire: il suffit pour cela d'en soutirer la moiti et de remplir nouveau ces deux cuves avec du jus acidul; la fermentation alors se dveloppe, continue ses progrs sans interruption et peut aussi donner naissance d'autres fermentations. Lorsque la fermentation est termine, ce qui a lieu gnralement 36 48 heures aprs l'introduction du jus dans les cuves, on procde la distillation au mo^en d'un appareil continu et d'aprs les principes qui ont t indiqus prcdemment. On recoppat que la feiimentation esta son terme et que le vin peut tre ditiU4> lorsque celui-ci, de 6 7 de Varomtre Beaum qu'il marquait primitivement, est descendu jusqu' 0 ou 1-

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Il se produit, pendant la fermentation des jus obtenus parle rpage et la pression, une trs-grande quantit de mousses, qui sont susceptibles de dborder ds ctrvs et de se rpandre dans Ttuve ; on peut facilement viter cet inconvnient au moyen des dissolutions de savon vert, d'huile ou de dgras que nous avons indiques dj. Le dpt des cuvas ne doit jamais servir de levain pour une opration suivante ' il ne contient 'que du fei> ment us qui serait plus nuisible qu'utile. On conoit, d'aprs cela, combien il est urgent de nettoyer les^uves avec soin, aprs chaque fermentation et suivant1'les principes indiqus (p. 39). Le rendement alcoolique est subordonn la richesse saccharine des betteraves et l'tat plus eu moins avanc de la saison ; il varie entre 3 5 litres d'alcool pur par 4 00 kilogrammes de betteraves fraches. L'emploi de l'acide sulfurique, ou de tout Mitre acide dans la fermentation vineuse, pour lequel M- Dubrunfaut revendique un privilge exclusif^ n'est pas un procd nouveau. Cet emploi est parfaitement indiqu par Charpentier-Cossigny, dans son Mmoire sur la fabrication des eaux-de-vie de sucre, publi File de France en 1781 : Voici ce que dit cet auteur en parlant du vin de cannes, page 80 : On remplir^ une futaille dfonce par un bout, avec une partie de sirop et deuK parties d^eau commune; on brassera les liqueurs avec soin pour les mlanger et l'on couvrira la pice avec une natte : on tiendra cette futaille dans un Jieu chaud, autant que faire se pourra. Ds que la fermentation sera tablie, on ajoutera quelques pintes de suc de citron dpur, environ 2 pintes par 100 pintes

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de,,ljguet#?s, plus ou moins, suivant que les irconsfancesen indiqueront la ncessit; c'et--dire suivant le degr de concentration du sirop qu'on aura employ suivant l'effet que cette quantil d'acide aura produit %| suivant le got des consommateurs. Le suc de bigarade peut tenir lieu de suc de citron. Plus loin, page 83, il ajoute : Je pense qu' dfaut de citron, VmidJe vitriolii$ue pourrait y suppler, etjpeuttre mme le mnaigpe, etc. Dans un supplment au mmoire sur la fbricativii ds ?eu&-d&Qm de sucre? publi galement l'Ile de France en 1782 , le mme auteur, aprs avoir examift dHftfe arguments de Beaum, relatifs la distillation des vins, #fefcpriBie ainsi -^age 24 : /iicjJe pense, avec Fauteur, que la matire sucre est le principe des esprits ardents; -lfc comft^les vins et les jgafix-'de'tfse forment des misses, dans la combinaison desquels ilfntre un acide vgtal, comne partie constituante , je crois celutei ncessaire leur formatiob. L'acide-Joue, suivant moi, un rle essentiel dans ces liqueurs; c'est rdmteride quittant l'eau la matire inflammable. La propotftfen d*aeitle sur celle du sucre contribue noifcseulement au got et la qualit de la liqueur vineuse, mais encore sa force; parce que cette :proportioft d'acide est ncessaire pour combiner avec Afeau la ?pius grande dose de matire inflaminable. L'attteuir <dit, que le beau sucre M&fic en pain, tout seul, fermente mal, et qu'il faut plusieurs aftnssipour le convefftirum vin.^ite matire soore coniitittiaitfefeulela 4i|^urweusei,jewe vois pas pouirtttH le beau sucre Manc twmmtevit mai et lentement; ma* j conus

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qu'tant dpouill des matires trangres, il n'a pas cette proportion d'acide ncessaire produire une fermentation prompte et vigoureuse, et c(ue ce n'est qUfu bout d'un temps trs-long, que l'acide qtii lui'est propre se dveloppe. J'ai rpt cette exprience ; et je V' Varie. J'ai trouv qu'en effet le sufere blanc en pain avait une fermentation insensible; mais cfu radditibn d<tth acide minral et surtout vgtal (en certaines proportions), acclrait et augmentait la fermentation de cette siibitance; que la cassonnade, sans addition d'&lde, fermentait mieux que le sitcre blaic^^ ti^fiti, (fu'le sucir brut fermentait encore mieux. Ce dernier n'aY&tlf^jpas t dpur par plusieurs codions et par un mlange rpt de lessives alcalines qui enlvent une partie dfc acides du sfrop, contient naturellenent plus dcid que les deux autres. Si Ton ajoute ce gros sucre une surabondance d'acide, on rompt la proportion qui est ncessaire pour tablir l fermeritatioij alors dite est trslente et trs-faible, comme je Fai prouv, ou ne se fdft point du tout. Charpentier-Cossigny dit encorey flans eemih simplement, page 29 : M. Macqer a fait avec du sucre et du wrjwqui contient beaucoup d'acide et du mucilage, un viffl qui n'avait plus ni saveur sucre, ni acidit, et ne manquait poift d'agrment. Le tamarin qui contient beaucoup d'acide, tant ml avec du sucre dans les proportions convenables , m'a fourni une licjueur vineuse et beaucoup d'esprits ardents (alcool). * > Enfin, le mme auteur, dans Une critique publie Paris en 1807, ayant pour titre : Observations sr

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farte faire le vin, de M. J.-A. Chaptal s'exprime en core ainsi, page 30 : Lorsqu'on emploie le sucre blanc en pain avec de l'eau, il ny a point de fermentation; inoins qu'on n'y ajoute un ferment, soit levain de pte, ou levure de bire, soit, comme je Fai essay File de France, le suc de quelques fruits fermentescibles, soit un peu d'acide sulfurique ou du vinaigre. J'ai rendu compte de ces expriences dans Fun des mmoires dont j'ai parl ci-devant, imprims en 1784 et 1782^'dans cette colonie. La dernire que je viens de rapporter me parat prouver que le concours d'un acide est ncessaire tablir la fermentation spiritueuse. M. Chaptal prtend que le principe doux, qui n'est pas un principe, mais un mixte, facilite la fermentation. On vient de voir que le sucre pur ne fermente pas sans ferment, et qu'il a ferment, tant ml avec un acide, le principe doux niexistait pas dans ce mlange. Cependant, je ne suis pas loign d'admettre que le corps dpux, ou, si l'on veut, le principe doux, soit de sa nature fermentescible, puisque la mlasse, qui est ce mme corps doux, fermente sans autre addition que celle de l'eau.

Quant au mlange de Vacide sulfurique qui rend fermentescible le sucre pur dissous dans de Veau, c'est un procd nouveau dont je crois qu'on peut, dans quelques circonstances, faire l'application la prparation des vins. Dom Gentil, dont le mmoire sur la fermentation des Kns n'est pas assez prn, conseille (page 31) de mler de Idileviire du verjus dans la cuve, lorsque le mptdaus les annes chaudes, manque d'acide, pour l'empcher de devenir filant, plutt que de mler au mot les rafles qui donnent au vin une saveur pre et austre. Il pense que

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l'acide est ncessaire au vin. (F. le chapitre iv de Son mmoire.) L'emploi d'un acide dans la fermentation vicieuse est encore formellement indiqu par un savant distingu ,
M. Dumas, dans son Trait de chimie applique aux arts, Paris, i843, tome vi, pages 320 et 321. Voici ce passage intressant : Eau . . * . . . 'meaau**' tftsi 60 grammes. Sucre. . W . . 7 " : . 20 <K Levure t. V . 1 d. 81 'tfrafftms.

Si cette dose on ajoute S 6 gouttes d'acide acti que 10, la fermentation s'opre promptement et activement. Tandis que 20, 40 ou 80 gouttes du mme acide ne donnent aucun signe de fermentation. Maintenant^ la prtention de M. Dubrunfaut de se faire breveter en 1852 est-elle fonde, lorsque lui-mme, en 1825, dans son Art de fabriquer le sucre de betterave a dit ce qui suit : x Un fait trs-remarquable des acides sulfurique, tartrique et oxalique sur le jus brut de betteraves, c'est que si Ton place ce}jus ainsi trait une temprature favorable la fermentation alcoolique* il entre de suite, avec une grande nergie, dans cette fermentation, tandis qu'il se serait noirci et transform en glaireux cette mme temprature sans le concours de l'acide. Ce qui n'est pas imim remarquable dansjtce fait, c'est que la masse liquide se recouvre d'un chapeau de levure qui a exa# lemejit l'aspect, l'odeur et la saveur de la levure de bire, et qui peut, comme celle-Gi*y'servir d&levah3

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trs - nergique pour d'autres fermentations, On pourrait utiliser avec succs ce moyen, si Ton voulait transformer le jus de betteraves en alcool; et Ton sent que l'avantage de ce procd consisterait procurer une trs-belle fermentation alcoolique dans le jus sans remploi de la levure. Nous croyons en avoir dit assez pour clairer nos confrres sur le mrite de l'invention de l'emploi des acides dans la fermentation vineuse, et pour les convaincre qu'ils peuvent en toute assurance se servir des acides, quels qu'ils soient, chaque fois qu'ils le jugeront opportun t

Distillation de l'alcool de betteraves par la macration.

La macration est une opration l'aide de laquelle on obtient, au moyen de l'eau ou de la vinasse, toute la -matire sucre que contiennent les betteraves. La premire application de ce procd a t faite par Mathieu de Dombasle, en 1832, pour la fabrication du sucre indigne. L'extraction du fus par la macration a pour but de supprimer entirement les rpes et les presses, lesquelles dpensent beaucoup de force mcanique et entranent aussi beaucoup d'embarras, de personnel et de dpenses. Puis ensuite, on obtient par ce procd cinq six

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fois plus de rsidus que par le rpage, ce qui, pour l'agriculteur, prsente de trs-grands avantages; cependant on doit reconnatre que l'alcool produit par la macration, conserve un peu plus le got propre aux. alcools de betteraves, que celui obtenu par le rpage et la pression. -H existe au moins six ou huit procds pour obtenir de l'alcool par la macration, mais nous ne parlerons que de ceux qui sont le plus gnralement employs. Macration par Veau. Ce procd est sans contredit celui qui doit avoir la prfrence, tomme procd industriel, car il fournit de L'alcool ayant une odeur moins dsagrable^que celui provenant de la macration par les vinasses. Cependant, ce procd peut aussi s'appliquer l'agriculture, en restituant aux rsidus de la betterave le sel ou les .sels qui pourraient leur manquer. La macration par l'eau s'opre, soit chaud, soit froid. La premire mthode, quoique fournissant un alcool infrieur quant au got, prsente l'avantage de donner une plus grande quantit de sucre dans une dure de temps beaucoup plus courte. La chaleur, en brisant les cellules vgtales de la betterave, facilite la sortie de la matire sucre, dont l'eau vient prendre la place; elle fournit aussi des rsidus propres Falimentation du btail. La seconde est plus longue, et donne des rsidus qui conviennent peu aux bestiaux; nanmoins;, l'alcool qu'on en retire est iplus agrable; quoi qu'il en soit^ la macration chaud est gnralement en usage, aussi est-ce par la description de cette manire d'oprer que nous allons commencer

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Macration chaud. La premire opration faire subir aux betteraves leur entre dans la distillerie, est le lavage. Cette opration s'excute l'aide de l'instrument reprsent pi. v, fig. 2 et 3, qu'on nomme laveur. Les betteraves nettoyes isont dcoupes1 au moyen d'un coupe-racines mu par un mange ou par la vapeur, ou bien encore par la force de deux hommes; si la distillerie est de peu d'importance, ce dernier mode doit avoir la prfrence; mais alors il convient d'ajouter un volant qui vient dohier ne plus forte impulsion et acclrer le dcoupage. Bans tous les cas, il est indispensable que le coupe-racines fasse de 120 150 tours par minute pour que les racines soient parfaitement dcoupes. Les couteaux du coupe-racines doivent tre disposs de faon ce que les betteraves soient divises en rubans, ayant une largeur de un centimtre sur une paisseur de deux millimtres et une longueur variable. Ces mesures tant rigoureusement observes, la macration sera parfaite. Il est convenable-y afin d'pargttr la main-d'uvre, que les betteraves, en sortant du laveur, tombent d'ellesmmes dans la trmie du coupe-racines. Les betteraves tant dcoupes ainsi qtfil vient d'tre dit, sont mises dans un macerateur en bois ou en fer, et recouvertes aveG de l'eau bouillante acidule dans la proportion de deux kilogrammes d'acide sulfurique 66 par 1,000 kilogrammes de racines. Cette dose d'acide pourrait tre augmente de 500 grammes dans le cas o les betteraves seraient fortement avaries Aprs une heure de macration, le liquide est soutir

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et vers de suite sur un autre macrateur contenant des betteraves en rubans, o il sjourpc encore pendant une heure, puis il est soutir de nouveau et vers sur un troisime macrateur charg aussi de betteraves, pour sjourner encore pendant le mme laps dp temps; lorsque cette dernire macration est termine, le liquide ou jus qui en provient est envoy dans une cpve fermentation; ce jus a d acqurir, pendant les trois macrations successives auxquelles il a concouru, une densit qui diffre fort peu de celle que donne le jus pur obtenu par le rpage. r^c ^Pendant que la macration s'opre dans le deuxime macrateur, le premier macrateur repit une nouvelle charge d'eau bouillante acidule qjui reste aussi une heure, puis qui est verse sur le deuxime macrateur, lorsque celui-ci a vers son tour le produit de la macration sur le troisime macrateur. Enfin, la betterave est compltement puise p^r une troisime charge d'eau bouillante acidule, qui res,te encore pendant une heure dans le premier macrateur. Les pulpes tant puises, sont retires et remplaces par de nouvelles; le premier macrateur est alors recouvert avec un jus ayant dj pass sur deux rriacrateurs, et lorsque ce jus a sjourn une heure sur les pulpes fraches, il est propre entrer en fermentation. /* j La mise en train diffre, comme on le voit, de la marche rgulire, en ce que le premier macrateur reoit trois charges d'eau acidule pour commencer le travail, tandis qu'il n'en reoit qu'une seule lorsque le travail est en marche; les deux autres chargeront faites

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arec des jus qui ont dj, une certaine densit, puisqu'ils sont le produit des puisements des deux autres macrateurs. En rsum, chaque macrateur a besoin de recevoir trois charges successives de liquide, d'heure en heure, afin d'tre compltement puis. Lorsque la temprature de Pair n'est pas d'un froid par trop rigoureux, le jus qui provient des trois macrations peut tre mis en fermentation sans avoir besoin d'tre rchauff; il porte ordinairement de 20 22 dh thermomtre centigrade. La fermentation s'effectue, la premire fois seulement, l'aide de la levure de bire, dans la proportion de 125 150 grammes par hectolitre; cette levure, dlaye l'avance avec soin dans de Peau ou du jus, et en quantit suffisante, est verse dans la cuve avant d'y introduire du liquide, et au fur et mesure qu'on fait arriver ce dernier, on brasse fortement pendant quelques minutes, afin de diviser le ferment d'une manire satisfaisante. Lorsque la cuve est pleine, c'est--dire lorsqu'elle contient du mot jusqu' 20 ou 25 centimtres des bords, on la couvre avec soin, et on laisse le tout fermenter sous l'influence d'une temprature de 18 2 Q < > dans le local. Ainsi que nous l'avons dj dit, la betterave contenant un ferment naturel, une cuve qui est en fermentation peut servir dvelopper une nouvelle fermentation dans une autre cuve, sans employer aucune quantit die levure de bire. A cet effet, on prend le tiers ou la moiti du mot de la cuve en fermentation, qu'on fait arriver dans une cuve mettre en travail, puis on remplit ensemble et diverses reprises ces deux cuvefc'dans

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le cours de la journe. La fermentation alors n'prouve aucune interruption, elle se dveloppe et continue ses progrs pour donner encore naissance de nouvelles fermentations. Gnralement, la dure de la fermentation des jus obtenus par la macration chaud, s'opre dans l'espace'de 30 36 heures au plus; il arrive mme qu'elle est quelquefois entirement accomplie dans 24 heures. Il est essentiel d'observer les prcautions que nous avons indiques regard de la fermentation (p. 29 et suiv.), afin d'viter les accidents qui peuvent se produire , soit par les mousses, soit par la formation des acides, ainsi que celles prescrites (p. 39) l'gard du rifcttoyage des cuves. La fermentation tant termine, ce qui se reconnat, lorsque le mot a acquis une odeur vineuse agrable, et que tout mouvement intrieur a cess dans la cuve, le liquide doit marquer 0 ou 1 l'aromtre de Beaum. Dans cet tat, il peut tre distill de suite; mais il est plus convenable de le laisser refroidir pendant vingtquatre heures, afin d'obtenir une rfrigration plus complte, puisque le liquide sert condenser les valeurs alcooliques dans le serpentin du rfrigrant. Lorsque le refroidissement du jus ferment est suffisant, on procde la distillation au moyen de l'un des appareils continus dont nous avons parl. Le produit alcoolique marque ordinairement de 45 55 centsimaux; il a besoin d'tre rectifi pour lui enlever l'odeur dsagrable qu'il exhale ces faibles degrs, et obtenir le degr de concentration exig par le commerce (90 94).

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La quantit d'alcool que produit la betterave, ainsi qu'il a t dit, est en rapport avec la quantit de sucre qu'elle contient et aussi avec l'tat de la saison dans laquelle on opre. En gnral, 1,000 kilogrammes de betteraves de bonne nature produisent en moyenne, parle procd de macration qui vient d'tre dcrit, 35 litres d'alcool pur, ou 37 litres 78 centilitres d'esprit 94.. Le systme de macration que nous venons de dcrire, peut, si on le juge convenable, tre excut en tout point, et sans aucun changement, avec les vinasses, en remplacement de l'eau bouillante: Nouvelle mthode de macration chaud.Nous avons organis depuis deux ans, avec le concours de M. Egrot fils, un svstme de macration trs-facile et trs-commode, puisant compltement la betterave, et qui permet : 1 de chauffer le liquide dans les macerateurs l'aide de la vapeur; 2 de vider presque instantanment les pulpes contenues dans ces mmes macerateurs. Cette nouvelle organisation a reu son application dans un certain nombre de distilleries agricoles, notamment chez M. J. Garola, chnay, prs Joinville (HauteMarne) ; chez M. Lavaux, Relay-Pellevoisin,prs Buzanais (Indre); chez M. E. Gauthier, au Mesnil-St-Denis, prs Versailles (Seine-et-Oise) ; chez M. le comte Gamba, Florence (Italie); chez M. Graverand, Rugles (Eure); enfin, Nancy et dans diverses autres localits. Nous allons dcrire la disposition des macerateurs, ainsi que la manire d'oprer par cette mthode (la pi. vi, fig. 4 et 5, reprsente les macerateurs en lvation, vus de face et de ct).

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1, 2, 3, macrateurs ou vases cylindriques en tle d'une paisseur convenable, garnis chacun l'intrieur de deux fonds percs de trous; l'un de ces fonds est fix 15 centimtres de la base par des supports et boulons; il sert soutenir les pulpes de betteraves, tout en les empchant d'tre entranes par le dplacement des jus; il facilite galement l'gouttage des pulpes macres. L'autre fond ou grille, muni de deux poignes, sert presser les pulpes, afin de les empcher de remonter et de dborder; il est soutenu au moyen de trois boulons placs aprs le macrateur et qui s'adaptent dans trois entailles pratiques dans la grille, de manire qu'en lui faisant subir un vingtime de tour, cette grille se trouve maintenue de faon ne pouvoir remonter avec les pulpes a, a, a, a, a, a, coussinets dont la partie infrieure est fixe sur 6 poteaux en bois de chne, l'aide de 4 vis pour chaque coussinet; la partie suprieure est serre sur l'autre au moyen de 2 tire-fonds; dans ces coussinets se meuvent des tourillons servant de point d'appui aux vases macrateurs dont ils facilitent le pivotage en tout sens. Les pivots de gauche, sont tout simplement des tourillons, tandis que ceux de droite sont des botes tournantes dont la partie extrieure se meut dans les coussinets, et la partie intrieure est fixe aux robinets de vapeur 6, b, b. b, b, b, robinets au moyen desquels, ainsi que par le tuyau principal de vapeur c\ ti, c\ et les tuyaux d'embranchement c, c, c, on introduit la vapeur dans les vases macrateurs, A cet effet, se trouve plac intrieurement un tuyau plongeur e\ c', e', faisant un tour un peu 13

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au-dessus dos fonds des macrateurs, lequel tuyau tant perc de trous dans son pourtour et dans sa longueur, facilite le barbotage et la division de la vapeur dans toute la masse (ce tuyau est figur sur le dessin par des lignes ponctues). d, d, df poteaux soutenant les macra leurs; on doit les faire en bois de chne pour plus de solidit, et autant que possible les tenir scells dans le sol une profondeur de 60 centimtres. f, f, tuyau ayant un diamtre de 80 millimtres et en communication avec un monte-jus. Sur ce tuyau se trouvent adaptes trois tubulures brides de mme diamtre, sur lesquelles viennent se raccorder les tuyaux fy f> f> recourbs vers le haut, de manire dverser le liquide sur les macrateurs ; vers le milieu de ces tuyaux sont placs 3 robinets g, g, g, pour donner passage au jus faible, l'eau ou la vinasse. Au moyen de ces robinets on peut envoyer le liquide dans celui des trois macrateurs qui en a besoin et au gr de l'oprateur. h, h, h, tuyau principal de dcharge ayant 50 millimtres de diamtre \ et conduisant les jus faibles au monte-jus pour les transvaser sur les macrateurs; ce tuyau sont adapts trois autres tuyaux cintrs de mme diamtre, et portant de larges entonnoirs i} i, i; chacun de ces entonnoirs est garni intrieurement d'une grille, pour empcher la pulpe, qui pourrait tre entrane pendant qu'on soutire le liquide des macrateurs, d'obstruer les tuyaux, et est plac directement sous les robinets de dcharge. j> h J l'obineto de dcharge portant 3S millimtres de

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diamtre intrieur. Ces robinets sont poss au centre du fond des macrateurs au moyen de trois boulons. k, k, kf tuyau principal de sortie des jus forts. Ce tuyau, dont le diamtre est de 35 millimtres, et sur lequel sont fixs trois entonnoirs l, l> l, conduit les jus sucrs aux cuves de fermentation. g m, m, m, tuyaux de dplacement venant, d'une part, s'ajuster en n, n, n, sous le fond des vases macrateurs l'aide d'une bride et de trois boulons; et, d'autre part, se recourbant dans les entonnoirs , l, L o, o, o, tuyau cintr en ellipse et portant son centre un autre tuyau droit; chaque extrmit est munie d'un robinet q,q, q, par lequel arrive l'eau pour la macration. P,Pyp9 autre tuyau galement cintr en ellipse, servant amener et distribuer les jus faibles pour oprer le dplacement des jus concentrs. Ce tuyau est muni aussi aux extrmits de robinets qf, cf, gf. Les tuyaux o et p sont en communication avec des rservoirs ou cuves placs au-dessus du local o l'on opre le travail de la macration. o' et p', tubulures se raccordant au tuyau d'eau o et au tuyau du jus faible p. La mise en train de la macration, l'aide des vases qui viennent d'tre dcrits, s'excute de la manire suivante : Emplir d'abord le macrateur n 1 de betteraves laves et dcoupes en lanires de la grosseur et de l'paisseur indiques pour la macration chaud (p. 188). Ensuite, arroser cette betterave avec de l'acide sulfurique 66, tendu dans vingt fois son poids d'eau

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froide et dans la proportion de 11/2 2 kilog* d'acide par 1000 kilog, de racines. Cette dernire dose peut tre mme porte 2 kilog. 4/2, suivant l'poque de la saison ou Ftat de conservation des betteraves. Lorsque cette dernire opration est termine, poser la grille poignes sur la cossette, qui doit tre rpartie avec soin et sans tre tasse, puis ouvrir le robinet q du tuyau o, pour faire arriver de Feau froide sur la betterave, jusqu' ce que celle-ci en soit recouverte; donner ensuite de la vapeur par le tuyau c, en ouvrant le robinet & avec prcaution et graduellement, afin d'viter les claquements que pourrait produire la vapeur par son contact avec l'eau froide, et chauffer la macration jusqu' ce qu'on ne puisse plus tenir la main sans se brler, en la portant l'extrieur de la partie suprieure du vase macrateur (60 65 centigrades). cet instant, fermer le robinet de vapeur b et laisser la macration s'oprer pendant 45 minutes ; ce dlai tant expir, vider le liquide en ouvrant le robinet j , afin qu'il se rende dans le montejus en passant par l'entonnoir i et le tuyau h. Le liquide du macrateur n 1, tant entirement soutir, fermer le robinet i, et ouvrir celui q du tuyau o, pour remplir encore d'eau le macrateur. Chauffer ensuite jusqu^au degr indiqu pour la premire charge, et laisser macrer galement pendant 45 minutes. Pendant que la seconde macration du vase n l s'opre, charger l'aide du monte-jus le vase n 2 pralablement rempli de betteraves en lanires, avec le liquide provenant del premire macration, lequel en sortant du monte-jus passe par le tuyau/ et le robinet g; en* suite chauffer au degr connu en ouvrant le robinet

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de vapeur b, et laisser le tout au repos pendant 45 minutes. ' Lorsque cette macration est termine, verser * le liquide qui en provient sur le vase uaccrateur n 3, charg de cossettes fraches acidules, et laisser en repos un instant; envoyer l'aide du monte-jus le produit de la deuxime macration du vase n i dans le rservoir du jus faible, et ouvrir le robinet g', du tuyau p, afin que Je dplacement du jus fort puisse se faire; Le jus faible, en se rpandant sur le dessus du macrateur, appuie naturellement sur le liquide et le force sortir par le tuyau m et l'entonnoir / pour se rendre dans les cuves de fermentation en passant par le tuyau k. Le dplacement du jus fort doit s'effectuer dans l'espace de 30 35 minutes, et on reconnat qu'il est complet, lorsque le liquide qui coule dans les cuves indique la mme densit que celle du jus faible qui sert faire ce dplacement. En gnral on obtient une quantit de jus fort dans la proportion de 1 litre par chaque kilog, de betteraves. Les macrateurs na* \ et 2 reoivent alors chacun une autre charge d'eau qui doit tre chauffe au degr et pendant Vespace de temps que nous avons dj indiqus de faon que, aprs cette macration, le n i est entirement puis, puisqu'il a reu successivement trois charges d'eau. Le n 2 au contraire a besoin de recevoir une autre charge pour tre compltement puis. Le jus provenant de la troisime macration dtivase n 1 est encore envoy dans le rservoir au jus faible, ainsi que les jus des deuxime et troisime macrations du vase n 2.

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Aussitt que la troisime macration du n 1 est opre, on doit retirer la pulpe puise : il suffit pour cela de pencher horizontalement le vase macrateur, l'aide d'un moufle, ou d'un treuil; puis avec une fourche deux ou trois dents recourbes, on retire cette pulpe et on la reoit dans un petit charriot ou dans une civire dispose cet effet, pour la transporter hors du local o sont placs les vases macrateurs. La pulpe puise tant enleve, on la remplace de suite par de la betterave frache, qu'on arrose avec de l'eau acidule dans la proportion connue. Le dplacement du vase n 3 tant termin, on chauffe son tour le liquide qu'il contient comme il a t dit, et aprs une suffisante macration, le jus qui en rsulte est vers sur le vase n 1 dont la cosselte a t renouvele, lequel jus est ensuite dplac aussi et envoy aux cuves de fermentation l'aide du moyen employ pour le vase n 3, c'est--dire par le jus faible que fournit le robinet q\ Ainsi qu'on le voit, l'puisement de la betterave par cette mthode s'effectue au moyen de trois lavages ou macrations successives et par endosmose et dplacement. Dans une marche rgulire, c'est toujours le jus deuxime d'une macration qui est vers sur la cossette frache acidule, et qui est dplac par le jus troisime ou jus du dernier puisement pour tre envoy dans les cuves de fermentation. La dernire charge de liquide se fait avec de l'eau pure ou avec de la vinasse, suivant le procd employ par le distillateur. 11 est remarquer que, dans cette manire d'oprer, il se passe deux faits distincts : la macration qui se fait

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au gr de l'oprateur, et le dplacement qui doit se faire le plus lentement possible. Pour obtenir ce dernier rsultat, il est indispensable que les autres oprations soient excutes avec promptitude, ce qui est trs-facile en employant le monte-jus qui apporte aussi, lui, sa grande part d'utilit au systme, en raison de la rapidit avec laquelle on opre les transvasements des liquides et qui laisse plus de temps au dplacement pour s'effectuer. Les jus forts obtenus par la mthode que nous venons d'indiquer, lorsque la betterave est de bonne nature, marquent ordinairement 7 l'aromtre Beaum, et sont par consquent propres entrer immdiatement en fermentation. Cette opration, et celle de la distillation, n'offrant rien de particulier; elles se pratiquent exactement ae la mme manire que celles indiques pour les jus obtenus par la macration chaud, soit avec de l'eau, soit avec des vinasses. Les avantages du systme dont nous parlons rsultent : i De l'emploi de la vapeur comme calorique, emploi du reste infiniment prfrable, pour la marche des app& reils distiller et rectifier, celui du feu nu; 2 De la distribution de la vapeur dans chacun des macrateurs, qui offre le loisir d'adopter tel systme de macration que Ton dsire employer et de donner un degr de chaleur aussi fort qu'il est ncessaire ;. 3 De la possibilit d'oprer le dplacement du jus fort dans l'espace de temps qui plat l'oprateur; 4 De la flltratiou du liquide qui s'opre pendant le dplacement et qui permet d'envoyer aux cuves de fer-

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Ittcnlation un jus beaucoup plus clair que celui obtenu par diverses mthodes de macration, ce jus fermente avec facilit sans produire une grande quantit de mousses, ne forme presque pas de dpt dans les appareils distillatoires et produit des flegmes qui fournissent, v par la rectification, de l'alcool 94 bon got; 5 De la facilit et de la clrit avec lesquelles les macrateurs peuvent tre vids et remplis, puisque, suspendus et portant chacun deux tourillons, ils reposent sur des coussinets, et que Ton peut aisment les faire basculer. Ce dernier avantage est trs-important, il dispense de vider les pulpes puises avec des doubles fourches articules comme dans le systme qbamponnois, ce rgui est un travail des plus pnibles, surtout lorsque les macrateurs sont grands, car alors les ouvriers sont obligs de descendre dedans et se trouvent environns de vapeurs plus ou moins saines, qui leur procurent une trs-grande chaleur et les couvrent d'une humidit extrmement pernicieuse s'ils prouvent un refroidissement. Par l'usage des macrateurs pivotants, ces inconvnients disparaissent : il suffit de pencher ces vases d'aprs le rayon de 45 degrs, et l'ouvrier les vide et les nettoie parfaitement en quelques minutes ; 6 Enfin de la rgularit* avec laquelle toutes les oprations du travail peuvent se suivre, ainsi que de leur facilit d'excution Quant aux pulpes qu'on obtient par cette1 mthode; elles sont excellentes pour le btail, et cela est facile comprendre : les cossettes tant mises dans les macrateurs, reoivent soit les jus faibles, soit l'eau ou les vinasses; ces liquides, par l'effet de leur bullition avoQlft

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betterave, forment un prcipit de divers sels qui se fait rgulirement dans toute la masse et qui vient adhrer chaque morceau; ensuite arrive le dplacement du liquide qui, en raison de la lenteur avec laquelle il s'excute, vient dposer aussi sur toute la surface de te betterave l'albumine coagule par l'addition de l'acide sulfurique. Tous les principes nutritifs contenus dans la betterave, except le sucre, sont donc conservs aprs la macration par cette mthode. Macration froid. Les betteraves, aprs avoir t laves, sont divises en lanires trs-minces, l'aide d'un coupe-racines, et mises dans un cuvier macrateur en bois, puis recouvertes avec de Feau acidule dans la proportion de 2 kilogrammes d'acide sulfurique- 60 par 1,000 kilogrammes de betteraves. Dans cet tat on laisse macrer pendant quatre heures j et l'on soutire le liquide pour le verser sur un autre cuvier contenant de nouvelle matire, o il doit rester encore pendant quatre heures; soutir de nouveau, il est vers sur un troisime cuvier, rempli aussi de betteraves en lanires, o il sjourne pendant le mme laps de temps. Ce jus a donc pass successivement dans trois macrateurs, pendant l'espace de douze heures; il doit avoir acquis dans ces trois macrations une densit presque quivalente celle du jus obtenu par le rpage. Ce jus est ensuite chauff jusqu' 20 ou 22 centigrades, et mis en fermentation dans les conditions que nous avons indiques pour la. mthode chaud. Comme dans la macration chaud, chaque cuvier macrateur reoit trois charges d'eau acidule; afin d'puiser compltement la matire sucre, une partie de

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ces jus faibles dans un travail en marche, remplace Feau et augmente la densit du jus propre tre mis en fermentation. On obtient une macration froid beaucoup plus prompte, lorsque la betterave, au lieu d'tre divise en lanires, est rduite en pulpe fine par le rpage, mais alors on retombe dans une opration coteuse en raison de la force mcanique qu'exige ce rpage. Macration des cossettes. Les betteraves coupes en petits morceaux au moyen d'un coupe-racines, et qu'on amne l'tat de dessiccation en les exposant sur des toiles mtalliques ou des chssis en bois dans une tuve, ou par tous autres moyens, sont nomms cossettes; cette dessiccation a pour but de fournir et de conserver en toutes saisons de la matire distiller, de manire pouvoir travailler encore lorsque les approvisionnements de betteraves fraches sont puiss, ou que l'tat avanc de la saison ne permet pas d'employer ces dernires avec profit. La macration des cossettes sches s'excute de la mme manire que la macration chaud, seulement on doit comprendre qu'il faut davantage d'eau ou de vinasse que pour cette dernire, attendu que ces cossettes absorbent cinq ou six fois leur poids de liquide bouillant pour reprendre, par le gonflement, un volume et un tat presque semblables celui des Iranches fraches. *,fc La fermentation et la distillation du jus obtenu par cette mthode se font exactement de la mme manire que pour le jus extrait par les autres procds de mac-

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ration : l'acide sulfurique doit lre employ aussi dans la mme proportion. Macration par les Dnasses (systme de M, Champonnois). Cette mthode de macration dont on a beaucoup exagr le mrite, est aujourd'hui employe dans la majeure partie des tablissements agricoles. Elle offre l'avantage d'employer une trs - faible quantit d'eau que, dans certaine localit, il est difficile de se procurer, et de fournir des rsidus que les bestiaux mangent avec avidit. Mais d'un autre ct, l'alcool qui en rsulte exhale une odeur trs-dsagrable. Un grand nombre de rapports et de mmoires sur le procd de M. Ghamponnois, ont t publis dans les ' journaux politiques, agricoles et autres; nous pensons qu'il est peu de personnes qui ne connaissent ce procd* Nanmoins, nous allons emprunter au rapport fait par M. Clerget, la Socit d'encouragement, dans la sance du 26 juillet 4854, au nom des comits d'agriculture, des arts chimiques et des arts conomiques runis, sur la fabrication de l'alcool de betterave dans les tablissements agricoles organiss par M. Champonnois, le passage suivant : Les betteraves sont d'abord laves dans un dbourbeur d'un usage trs-rpandu depuis longtemps dans les fabriques de sucre, et dont M. Champonnois est l'inventeur. Il consiste dans un cylindre form avec des douves espaces, inclin et tournant sur son axe. En sortant du dibourbeur, les betteraves sont soumises un couperacines roue verticale qui les divise en rubans minces et troits. La pulpe, ainsi traite, tombe sur le sol, et si

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Ftat des betterayes l'exige, c'est--dire si elles paraissent avoir prouv quelque altration, certte pulpe est asperge, au moyen d'un balai, avec une solution au dixime d'acide sulfurique du commerce. Cette solution est employe dans la proportion d'un demi-millime enviroti d'acide monohydrat pour un de betterave. Du coupe-racines la pulpe est transporte dans un des cuviersen bois, au nombre de trois, dits macrateurs. Chacun de ces cuviers, de \ mtre environ de diamtre et de hauteur, peut contenir une charge de 400 kilog. Cette charge est rpartie avec le plus de soin possible, afin qu'elle se tasse rgulirement et seulement par son propre poids; elle repose sur un double-fond en tle perc de trous; ce double-fond est distant du fond rel de quelques centimtres. Lorsque la charge.est complte, on la recouvre avec un second disque constituant aussi un crible, et on fait arriver par jet continu de l'eau bouillante sur la pulpe. Tandis que cette eau coule et remplit le cuvier, un second macrateur est aussi charg de pulpe ; puis on couvre le robinet d'un tuyau partant du double-fond du premier cuvier, et s'levant extrieurement jusqu' la partie suprieure du second, dans lequel il pntre. Le jus de la pulpe de la premire charge \ sur laquelle l'eau bouillante qui continue affluer agit par macration, endosmose et dplacement, se dverse par ce tuyau sur la seconde charge, et, aussitt que celle-ci en est compltement baigne, on donne issue au jus qu'elle fournit, son tour, par un tuyau dispos comme le prcdent, c'est-dire partant du fond du cuvier et m relevant extrieurenient jusqu'au niveau du liquide. Ce tuyau conduit le

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jus une des quatre cuves dites fermentation ; puis on arrte Feoulement au mo^en d'un robinet quand on reconnat, la hauteur du jus dans la cuve, qu'il est en quantit gale la charge du macrateur d'o il provient. Pendant la dure de l'coulement, qui a t d'une demi-heure environ, on a charg de pulpe le troisime macrateur. Le premier, sur lequel l'eau pure a continu jusqu'alors de se dverser, ne contient plus, en ce moment, qu'un jus faible; on suspend l'coulement de l'eau pure, et ce jus faible est soutir du cuvier par une pompe qui le porte dans une chaudire dite rchauffer. Ensuite on le conduit bouillant de cette chaudire sur le deuxime macrateur, et on ouvre le robinet de la conduite qui fait communiquer le fond de ce cuvier la partie suprieure du troisime, lequel fournit par suite, la cuve de fermentation, une charge de jus fort, gale celle dj obtenue du deuxime cuvier; mais, pendant cette opration, la pulpe du premier macrateur, puise et goutte , a t retire de ce cuvier et remplace par une nouvelle charge de pulpe frache. De ce moment, la macration s'opre par un roulement continu; c'est le second jus du troisime cuvier que L'ora conduit sur le premier, en mme temps que le jus faible et rchauff du deuxime, sur lequel on a fait arriver une charge d'eau pure, est dvers sur le troisime. En dfinitive, chaque cuvier prend successivement son tour le premier, le deuxime et le troisime rang dans* la macration mthodique ainsi pratique. Cette macration l'eau bouillante est continue jusqu' ce que la cuve fermentation qui reoit les dversements se trouve

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remplie, ce qui comporte une journe de travail. Dans cette cuve on a dlay l'avance, et pour une seule fois pendant la dure des travaux de toute la saison, une quantit de levure de bire en rapport avec la capacit du rcipient, soit environ 1 kilog, pour 5 hectolitres de jus. Bientt, sous l'influence de cette levure, le jus fermente, l'effervescence dure peu prs 24 heures, et, quand elle est arrte, on ouvre un robinet qui fait communiquer la cuve pleine avec l'une des trois autres cuves vides, de telle sorte que le liquide ferment se partage galement entre deux cuves. On procde de nouvelles macrations pour complter, avec leurs produits, la charge de ces mmes cuves i et Ton voit le nouveau liquide qui vient se joindre celui dj ferment \ entrer aussi en effervescence sans nouvelle addition de levure. C'est le ferment auquel les principes azots du jus ont donn naissance sous la premire action de la levure qui agit dans cette circonstance, et dsormais il dispense de l'emploi d'un ferment additionnel. Les cuves tant refroidies, on commence distiller le jus ferment de l'une d'elles dans un alambic colonne et double chaudire, et alors c'est exclusivement avec les vinasses bouillantes, extraites de la chaudire infrieure de Valambic, que l'on procde, en pratiquant un roulement semblable celui qui vient d'tre indiqu pour la macration initiale des pulpes Veau pure. Suivant M. Champonnois, ces vinasses, dont l'emploie constitue une partie trs-caractristique de sa mthode, ont la proprit de dplacer le jus des pulpes avec beaucoup plus d'nergie que ne le ferait l'eau seule; il pense que cette pro-

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piit est due Taction, sur les cellules de la betterave, des acides organiques devenus libres *. Il est facile de concevoir les principaux avantages que prsentent ces dispositions. Par le dcoupage des betteraves, suivi de la macration, on vite rasage des presses hydrauliques dont on se sert quand on rpe les racines dans les procds ordinaires, pour en extraire le jus mcaniquement. D'un autre ct, les vinasses, employes comme moyen de dplacement du jus, tiennent lieu de Veau que rclamait une macration ordinaire et que, dans beaucoup de fermes, il serait difficile de se procurer. Mais on doit surtout se fixer sur ce point trs-important; alors que le procd de Fextraction du jus par les presses ne laisse l'agriculteur, pour la nourriture du btail, que 20 pour 100 de pulpe peu prs et entrane la perte de tous les principes solubles autres que
Cette assertion n'est pas exacte : il a t reconnu par les agriculteurs qui oprent d'aprs le procd Champonnois, et notamment M. Dailly, dans son rapport la Socit centrale d'agriculture, que ces acides sont insuffisants. La marche de ma distillerie, dit l'honorable rapporteur, a t des plus satisfaisantes comme simplicit et rgularit de travail. J'ai presque constamment obtenu de bonnes fermentations, ce qui est essentiel pour arriver une abondante production d'alcool. Je dois cependant dire que j'ai, dans le principe, trop mnag l'acide sulfurique. Cet agent exerce un effet marqu sur la fermentation. 11 est arriv un moment o mes fermentations sont devenues nitreusesj j'ai reconnu alors la ncessit de faire emploi d'une plus grande quantit d'acide sulfurique ; j'en ai fix la dose 2 kilos par t,000 kilos de betteraves * . je suis arriv entretenir d'excellentes fermentations. Le mme rapport constate que toutes les distilleries qui ont t visites par la commission, afin d'apprcier le systme Champonnois, emploient en moyenne 2 kilog, d'acide sulfurique par l ,000 kilog, de betteraves. ElJvofe de l'auteur.)
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]o sucre contenu dans les 80 pour 100 de jus que Von spare et que Ton soumet la fermentation, la macration par les vinasses conserve la totalit de la pulpe et lui rend ces mmes principes. Dans les procds d'extraction du jus parles presses, ces principes non-seulement ne sont pas utiliss, mais encore les liquides qui les contiennent sont souvent une cause srieuse d'qmbarras, sous le rapport de l'odeur ftide qui s'en dgage lors* qu'on se trouve oblig de les faire couler sur la voie publique. Enfin, ce que le nouveau procd prsente encore de remarquable, c'est la rgularit extrme des fermentations qu'il ,permet d'obtenir. Dans l'application des procds ordinaires, l'effervescence est souvent difficile rgler. On jette dans les cuves, pour empcher la mousse de se former, une quantit notable de corps gras; sans cette prcaution, le liquide monte et dborde1; souvent aussi une temprature trop leve, et que Ton ne peut matriser, fait passer le liquide la fermentation acide. La mthode adopte par M. Champonnois prvient cet inconvnient. En effet, le jus de macration, dvers par jet continu, tant toujours une temprature infrieure celle de la cuve en travail, vient compenser l'excs de chaleur qui s'y dveloppe, et ce jus subit imL'emploi d'un corps gras pour empcher les mousses de dborder des cuves, est indispensable aussi dans le procd Chumnonnois. M * Dailly dclare dans le rapport que nous avons dj cit, avoir employ pour sa distillerie de Trappes, 132 kilog, do savon noir pour le traitement do 484,000 kilog, de bottoravos, soit 300 grammes par i ,000 kilog {Note d i'autiurO
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udiatement la transformation alcoolique sans tre expos aucune cause d'altration; il n'est soumis qu' la seule action du ferment utile en suspension dans le liquide auquel il se runit, et Ton n'a pas redouter l'influence/sur le sucre du mot, ou sur l'alcool naissant, des levures uses ou dcomposes, attendu que, chaque soir, la cuve dont on a distill le contenu, et qui doit servir aux fermentations du lendemain, est nettoye avec soin, et qu'il n'y reste aucune trace des rsidus de l'opration prcdente. D'ailleurs, guid par les indications d'un thermomtre, l'ouvrier charg de la conduit des cuves sait toujours s'il doit, en recourant aux moyens faciles dont il dispose, lever ou abaisser la temprature pour assurer le succs de l'opration Le procd Ghatnpnnois, notre avis, n'offre rien de nouveau; l'emploi des vinasses tait depuis longtemps pratiqu dans la distillation des grains et particulirement dans celle de mlasses. Que M. Ghamponnois, qui tait fabricant de sucre et non distillateur, ait cru fare une dcouverte en appliquant cet emploi l'alcoolisation de la betterave, cela se conoit, mais srieusement, il n'y avait pas, dans cette application, une nouveaut qui puisse faire l'objet d'un brevet d'invention, 11 en est de mme de la fermentation continue. On avait reconnu depuis longtemps aussi que la betterave contenait une trs-grande quantit de ferment naturel, et qu'avec l'aide d'un acide elle pouvait fermenter facilement et donner naissance un levain trs-nergique, qui, au besoin, pouvait, lui aussi, servir d'autres fermentations. La prtention de faire breveter cette autre application nous parat encore exorbitante. 14

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Mais si les moyens mis en usage pour la distillation de la betterave par M. Champonnois ne sont pas nouveau*, nanmoins on doit reconnatre les services immenses qu'il a rendus l'agriculture et au pays, en excutant, le premier, l'tablissement des distilleries agricoles sur une certaine chelle; et., ce titre* la mdaille d'or, que la Socit d'encouragement lui a dcerne l'anne dernire, nous parat une rcompense justement acquise.

Emploi des pulpes ou rsidus de la betterave l'alimentation des bestiaux.

Les pulpes provenant des distilleries de betteraves prsentent certainement, en gnral, de grands avantages aux agriculteurs pour l'alimentation des bestiaux; mais encore faut-il que ces pulpes soient mlanges avec d'autres aliments et dans des proportions convenables. Les distilleries o Ton opre par le rpage donnent des pulpes qui peuvent tre conserves en silos pendant plusieurs mois sans aucune altration, surtout lorsque l'on a soin de bien les entasser. Ces pulpes, au contraire, acquirent, avec le temps, une odeur et une saveur lactique et alcoolique qui plat beaucoup aux bestiaux. D'un autre ct, si ces pulpes offrent des avantages, elles ont

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aussi les inconvnients que caractrise* leuf tat de crudit, qui relcBe les animaux. La crudit des pulpes qui rsultent de l ttiacfation froid, prsente les mmes inconvnients l'gard du relchement du btail; ces pulpes, du reste, sont trsdifficiles conserver, moins qu'on ne les laisse goutter et qu'on ne les sale fortement. La macratiofr chaud, et particulirement celle par les vinasses, produit d'excellentes pulpes S attendu que les vinasses contiennent des matires azotes qui sont, ainsi qu'on le sait, un aliment nergique; mais, d'un autre ct, elles contiennent aussi des sels qpourraient devenir une cause relchante, si l'on n'avait soin de les associer avec des matires sches, tant pour diviser les sels que pour absorber l'humidit qui accompagne ces pulpes. Voici comment M. J. Garola prpare la nourriture de ses bestiaux avec les pulpes provenant de sa distillerie d'chnay : Les pulpes chaudes sont portes, en sortant des macrateurs, dans un local destin les recevoir; l, elles sont mises en fermentation pendant vingfcquatre heures avec des pailles et des foins hachs, et divers menus grains concasss, suivant qu'on destine cette nourriture au btail d'entretien ou celui soumis l'engraissement. Le mlange se fait dans la proportion d'tme fis
Ls palpes m ta* macratloir citid' avec l'eau., peuvent facilement acqurir cette qualit: il suffit pour cela de les mettre dans un cuvier du l'on fait arriver les vinasses qui sortent de l'appareil distiller; ces vinasse?, en passant travers les pulpes, dposent t'es matires azotes qu'elles contiennent.
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et demie le volume des pulpes en foin ou paille hacbe, soit environ 20 p. 0/0 en poids. Quant aux grains | la quantit employer dpend de la clrit avec laquelle on veut pousser le btail. Les bufs de travail s'accommodent trs-bien de 15 20 kilos de ce mlange par jour. Les bufs Fengraissement en mangent avec grand profit de 45 50 kilog, additionns de grains et de tourteaux concasss Les vaches consomment sans aucun risque, de 25 30 kilog, de mlange destin aux bufs l'engrais Leur sant se manifeste par une peau souple, douce, et un poil court d'un poli brillant. Les moutons gras supportent avantageusement la ration de 9 10 kilog du mme mlange que celui donn aux vaches. Les brebis reoivent 4 5 kilog, d'un mlange de pulpes et de foin seulement, elles se maintiennent constamment grasses malgr leurs agneaux. Les agneaux, suivant leur ge, mangent de 1 2 kilog, de mlange pareil celui des brebis ; on peut leur en donner aussitt qu'ils commencent manger, et me* sure qu'ils vieillissent ils en consomment dplus en plus, non-seulement sans inconvnient,, mais encore avec grand profit. Le mlange de pulpes et de matires sectes prpar et donn dans les proportions indiques par M, J, Garola, constitue un aliment excellent et des plus nutritifs dont les bestiaux sont trs friands; il les engraisse d'une manire remarquable, sans qu'ils prouvent jamais la diar* rhe, la mtorisation, la constipation ou le plus lger d-

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rangement dans la digestion. Les excritehts sont gras et d'une consistance moyenne, leur couleur est d'un Yert noirtre, les urines sont frquentes et abondantes, enfin les animaux offrent tous les caractres d'une sant parfaite. Une tude spciale de l'effet des pulpes provenant de la macration la vinasse sur l'organisme des animaux, a t faite par M. Delafond et communique par M. Dailly, la Socit centrale d'agriculture dans son rapport de cette anne, dont nous extrayons le passage suivant : Lorsque les morceaux de betteraves sortant du couperacines ont t macrs dans la vinasse bouillante et puiss de la matire sucre qu'ils renferment, la cossette humide ou la pulpe ainsi macre est d'une temprature qui n'est pas moins leve, assurment, que celle de l'eau bouillante. Cette pulpe est aussitt mise en tas, et souvent immdiatement mlange de menue paille ou fourrages hachs, afin d'absorber le jus qui pourrait s'couler. Elle est ensuite place dans un compartiment isol o le mlange est complt. La chaleur de la pulpe et celle qui s'y maintient pendant vingt trente heures, conservent au mlange une temprature qui varie selon les soins qui ont t pris pour maintenir la fermentation, et selon la proportion de menue paille, de fourrages hachs, de tourteau, etc., associs la pulpe, et enfin selon les lieux o l'on opre. Quoi qu'il en soit, un thermomtre centigrade tant plac dans plusieurs de ces mlanges, alors que la fermentation s'y tait tablie et maintenue pendant le temps ci-dessus indiqu, et que la masse se montrait uniformment chaude et humecte, la lem-

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prature la plus basse a t de 25, la plus haute de 40% et la moyeppe de 33 35, Lorsque la fermentation est bien tablie, le mlange avec les menues pailles rpand une lgre odeur de vinosit. Confectionne avec des fourrages secs provenant de prairies naturelles ou artificielles, la prparation laisserait chapper, au dire de plusieurs cultiyateurs, un arme qui rappellerait celui manant des fourrages nouvellement rcolts. Les vaches et les moutons mangent la prparation avec avidit. L'analyse chimique ayant dmontr que la cossette traite par la vinasse renferme de 87 90 p. 0/0 d'eau, une notable proportion d'albumine, de matire grasse, de cellulose et de ligneux, des acides organiques, un peu de sucre, d'aprs M. Glerget, et enfin des matires salinoterreuses provenant de la betterave, cette cossette humide traite par la vinasse, ainsi que l'a si bien dmontr notre honorable collgue, M. Payen, n'a perdu que a matire sucre dans l'opration qu'on lui a fait subir. Nous devons faire remarquer aussi que la proportion d'eau que contient cette cossette ainsi traite est peu prs semblable celle de la betterave. La cossette traite par la vinasse est donc de la bettes rave ne renfermant qu'une trs-minime quantit de sucre, mais contenant encore toutes les autres matires organiques de la racine, plus des acides organiques et des matires salino-terreuses, IA fermentation qui s'tablit avec le mlange des menues pailles, fourrages hachs, tourteaux, etc., renferme, en outre, une certaine quantit d'alcool, et peut-tre aussi des huiles \olatjles, provenant des fpmrrages et des tourte&ux de colza. Enthu les,

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plantes, jet notamment les tourteaux, y apportent une trs-notable proportion de matires grasses. Les mlanges dont nous nous occupons, faits dans des proportions raisonnes et bien calcules, de cossettes et de matires dessches, en tenant compte de l'ge, de l'espce, de la race, des caractres apparents de la sant, de l'tat des femelles, portires ou nourrices, pourront donc toujours fournir une alimentation convenable pour lester les estomacs des ruminants sans les surcharger, procurer ce qui est ncessaire la construction de l'difice animal, la conservation de la sant et l'engraissement du btail. Permettez-nous, Messieurs, de chercher justifier ces assertions. Et d'abord le mlang ferment renfermant une notable quantit d'eau se trouve dans les conditions ncessaires 1# nourriture des ruminants; il ncessite l'action des mchoires et provoque une salivaison suffisante pour faciliter la rumination et la digestion. Il parvient dans le rumen ou la panse avec la temprature de 30 45* audessus de 0, ou presque la temprature du corps, et ainsi ne refroidit point les viscres digestifs. Il n'a donc pas Tinconvnient des matires alimentaires sches qui r* clament une salivaison toujours abondante, et qui ont besoin d'tre rchauffes dans le rumen. Sous ce rapport, les mlanges faits avec la cossette la vinasse nous paraissent donc devoir tre prfrs la betterave, aux navets, aux carottes, aux pommes de terre, servis aux bestiaux, crus et non ferment^ Nous pensons devoir faive remarquer ausi, condition importante, qn^la matire alimentaire ainsi prpare et fermente ramollit et imprgne les substances sches,

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telles que les balles, les siliques, les feuilles, les tiges, les graines qui deviennent ainsi plus faciles ruminer et djgrer. Nous ajouterons aussi que les acides actique, lactique, pectique et la vibsse, nous paraissent devoir favoriser la digestion, et partant la rendre plus prompte et plus profitable. Nous devons dire enfin que les animaux trouvant dans la prparation fermente la quantit d'eau presque suffisante pour prvenir la soif, ne boivent presque point, et qu'ainsi ils se trouvent dispenss d'introduire dans leur estomac une quantit d'eau froide toujours considrable, et d'autant plus grande que la matire alimentaire est plus scbe. Or ces ingestions d'eau froide, en refroidissant le rumen et le surchargeant, causent frquemment des indigestions terribles et trop souvent mortelles. On comprendra donc facilement pourquoi les ruminants n'prouvent point, avec l'alimentation compose de pulpe cuite et macre dans la vinasse, de ces indigestions si graves qui se dveloppent chez les animaux qu'o alimente avec les menues pailles sches et les fourrages artificiels, parfois mal rcolts et chauffs pendant l'emmagasinage, qu'ils se maintiennent en bonne sant et engraissent avec facilit. L'observation a dmontr que les btes bovines et ovines qui, pendant l'hivernage> sont presque constamment nourries avec des aliments secs, succulents et chauffant?, sont trs-frquemment frappes, parfois en grand nombre, de la maladie cruelle, connue vulgairement sous le nom de sang de rate. Vos commissaires osent esprer que l'alimentation humide et fermente, provenant des mlangea dont il u t question, pourra prserver les

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bestiaux de celte dsastreuse maladie; ils esprent galement que si, comme on est en droit de l'attendre, les mlanges fermentes peuvent tre conservs en silos jusqu'au moment des nouveauxverts, les animaux ne subissant plus alors le passage trop souvent brusque d'une nourriture sche, parfois servie avec parcimonie -, une alimentation frache, abondante, alibile, pourraient tre prservs des coups de sang hmorrhagiques, si frquents et si terribles, qui frappent,-au retour de la belle saison et pendant Tt, les moutons et les btes bovines des bons pays de production, tels que la Beauce, la Brie, la Champagne, les environs de la capitale, le centre et surtout Je midi de la France. Nous ne devons pas oublier de dire, en terminant -, qu'un certain nombre de cultivateurs redoutent qu'en donnant pendant plusieurs mois aux animaux de la pulpe macre la vinasse, ils ne soient susceptibles d'tre atteints des maladies dues un excs d'eau introduit dans l'organisme. Votre commission n'a eu signaler aucune de ces maladies dans les divers tablissements agricoles qu'elle a visits. Elle doit dire, cependant, que si lacossette humide est donne trop forte ration, et que si surtout on ne lui associe pas une proportion suffisante d'aliments secs et succulents propres absorber la quantit d'eau qu'elle contient et corriger ses effets dbilitants^ il pourrait en rsulter de graves inconvnients pour la sant du btail, et il ne serait pas impossible qu'il ne ft bientt atteint de la pourriture, de maladies vermineuses et pdiculaires, et que chez les moutons la laine devnt cassante, terne et facile arracher. Mais empressons-nous de dire que si les cultivateurs s'attachent consulter

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l'tat de sant du btail avant de le soumettre l'usage de la pulpe, et s'ils associent cet aliment, selon l'ge l'espce, la race, l'tat de maigreur ou d'embonpoint des bestiaux, et les dpenses faites par la scrtion du lait chez les femelles, laitires ou nourrices, une proportion convenable d'aliments secs, et dans rt&ines circonstances une ration de sel marin en poudre, ils les conserveront en bonne sant, et les engraisseront avec facilit et conomie.

Distillatioia de 1 betterave directement.

Ce procd, dont M. Dubrunfaut et M. Leplay revendiquent chacun la proprit et le privilge, repose : 1 Sur la fermentation directe de la betterave en nature, coupe en morceaux ou lanires, sans extraction de jus et sans addition de levure de bire, les morceaux tant placs clans des circonstances favorables cette raction. 2 Sur la distillation directe de ces morceaux ou lanires par un courant de vapeur d'eau, au milieu d'eux, sans chauffage direct, ni barbotage de vapeur, et dans des conditions telles, que les morceaux conservent leur forme et constituent une pulpe livrable la consommation des bestiaux. Sans examiner la reyendication de M. Dubrunfaut

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regard du procd dont il s'agit, ni donner notre avis sur un dbat o nous n'avons pas intervenir, nous devons dire que ce procd est gnralement connu sous le Hom de Procd de M. Leplay. Voici succinctement en quoi consiste la mthode de distillation del betterave directement : La betterave tant laveconvenablement, est coupe l'aide d'un coupe-racines, en morceaux d'une forme rubanne,1 de quelques centimtres de longueur, de 1 2 centimtres de largeur, sur 2 3 millimtres d'paisseur; ces morceaux, placs les uns au-dessus des autres, laissent des interstices qui sont favorables au passage de la vapeur qui doit agir sur eux pendant le cours de la distillation. Cette premire opration tant termine, la betterave e$t mise dans des sacs en toile et place dans une cuve double-fond contenant du jus ayant subi dj une bonne fermentation alcoolique, de manire y tre compltement plonge, ce qui s'obtient l'aide d'un couvercle perc de trous qui maintient les sacs et qui permet de donner passage au liquid et l'acide carbonique dgag pendant la fermentation ; celle-ci se dclare instantanment et est ordinairement termine au bout de 10 12 heures. Tout le sucre est alors transform en alcool : il reste dans les morceaux de betteraves et s'y substitue pour ainsijdire au sucre. Les morceaux fermentes n'ont point chang de forme; le volume primitif du jus n'a pas sensiblement chang; c'est dans ce jus qu'on verse l'acide sulfurique dans la proportion de \ 2 kilogrammes 66 par 1000 kilogrammes de betteraves en morceaux, pour aider la

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transformation du sucre ctistallisable en sucre fevmcntescible. De nouveaux morceaux de betteraves fermentent dans le mme pied de cuve, 'et le jus peut servir une deuxime, troisime et quatrime opration, sans addition de jus ni de levure. Ce jus ferment peut ainsi servir indfiniment jusqu' ce que le ferment ait perdu une partie de ses proprits actives; ce que Ton reconnat la dure de la fermentation qui devient plus longue; alors le jus ferment doit tre distill et renouvel avec de nouveau jus ferment par les procds ordinaires. Lors du dbut de l'opration, si Ton n'a pas sa disposition du jus de betteraves, on opre, pour s'en procurer, une macration avec de Feau chaude acidule, et Ton fait fermenter avec de la levure de bire. Leg morceaux de betteraves fermentes, sont alors retirs des sacs et placs pour tre distills directement dans un alambic particulier trs-simple, qui consiste dans une colonne en bois, en tle ou en fonte, assez semblable ajux filtres noir, employs dans les sucreries. Cette colonne supporte sa partie suprieure un couvercle hermtiquement ferm et une ouverture communiquant avec un serpentin refroidi par de Feau pour la condensation de Falcool. A la partie infrieure, se trouve un diaphragme perc de trous, sur lequel on jette les morceaux fermentes. Entre ce diaphragme et le fond du cylindre, se trouve un espace vide, destin recevoir les eaux de condensation qui se forment pendant le chauffage des morceaux la vapeur qui est injecte dans cet espace vide Faide d'un robinet plac infrierement. La vapeur, aprs avoir pntr dans cette espce de double-

DES ALCOOLS.

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fond, s'chappe travers les espaces vides laisss entre les morceaux de betteraves, les chauffe jusqu'au centre, en dgage les vapeurs alcooliques qui se rendent dans les couches de betteraves places en dessous, pour oprer sur celles-ci de la mme manire que la vapeur d'eau en bas et s'enrichir ainsi de plus en plus en montant. Avec une colonne de morceaux de 3 4 mtres de hauteur, on peut obtenir de l'alcool 70 et mme 80 degrs alcooratriques Des diaphragmes soutiennent les betteraves de distance en distance. Les morceaux s'puisent successivement, compltement, et donnent une pulpe cuite qui, au dire de M. Leplay, contient tous les lment? nutritifs del betterave, mme tous les sels solubles; le sucre seul a disparu. Cette pulpe, qui forme peu prs 50 pour 100 du poids de la betterave, se conserve, dit-on, sans aucune difficult, elle est transporte de la distillerie chez les cultivateurs voisins. Il n'y a point de vinasse jeter au dehors de l'tablissement. Nous avons vu l'Exposition universelle de Paris, un plan en relief de la disposition d'une distillerie, d'aprs le systme de M. Leplay, et nous avons remarqu que les rsidus ou cossetles cuites sont enleves mcaniquement, l'aide d'une grue qui vient prendre l'axe mobile de l'appareil distiller, sur lequel sont enfils, de distance en distance, des diaphragmes percs de trous et chargs de pulpes. Quoiqu'il soit difficile de se prononcer d'une manire formelle sur un procd dont l'application, jusqu' ce jour,a t assez restreinte, nous croyons pouvoir dire que la main-d'uvre nous parat prsenter quelques difficults d'excution et d'conomie, et que la fermen-

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talion, ainsi que le dit avec raison M. Payen1, moins facile observer et rgulariser, devra dtriorer le3 sacs et accrotre d'autant les frais; que le jus en fermentation , malgr le renouvellement partiel, chaque im* mersion des sacs, qui rendrait continue cette sorte de fermentation, devra produire, chaque fois, une certaine quantit de levure lourde, se dposant au fond des cuves, et Susceptible de dterminer, la longue, des fermentations visqueuses ou lactiques et actiques; que du moins ces chances d'altration ncessiteront, de temps autre, le renouvellement intgral des jus, et des nettoyages nergiques dans toutes les cuves. La distillation de la betterave directement, prsente aussi Tinconvnient de produire de l'alcool ayant une odeur plus dsagrable encore que celui obtenu par la macration, l'aide des vinasses; attendu que la plus grande partie de l'huile essentielle est entrane par les vapeurs alcooliques au fur et mesure que celles-ci traversent les couches de pulpes. Cependant, afin de prouver que notre opinion \% gard du procd de M. Leplay est sincre et non systmatique , nous allons faire connatre celle qu'un agriculteur de l'Aisne, M. Didier, du Guiry-Housse, prs Braisne-sur-Vesle, exprimait dans le Jownal d'agricvitwe pratique, n 10, 4e srie, tome m,20 mai 1855. L'exprience des deux campagnes ne me laisse plus aucun doute sur le choix du systme de distillation employer. La macration de la betterave par l'eau, soit chaud, soit froid, ne peut convenir, puisque les r*.
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Trait del distillation des bttercwes, Paris, 1856, cUtj p. 1*7.

DES ALCOOLS.

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sidus excdent le poids de la betterave. La macration par les vinasses ne peut, quoi qu'en disent ceux qui la pratiquent, tre compare la distillation directe de la tranche, qui offre deux avantages prcieux. D'abord, au point de vue agricole, ce procd donne des rsidus cuits ne pesant que 50 p. 100 du poids de la betterave, ayant l'avantage de se conserver aussi longtemps que la pulpe des rpes, et permettant de continuer la nourriture des btes de trait toute l'anne. Ensuite, au point de vue industriel, ce procd donne un rendement en alcool de beaucoup suprieur aux autres systmes (de 1/4 1/3 en sus, 1 pour 100 de plus par rapport la betterave 1 ); il est d'une conduite facile; il est moins
II faut attribuer le rendement de cette quantit d'alcool la disparition complte du sucre dans la betterave, ce qui n'existe pas dans les procds de macration, quels qu'ils soient 5 mais d'un autre ct, cette absence absolue de sucre dans la pulpe, est-elle une amlioration? Nous ne le pensons pas et nous sommes compltement de l'avis de M. Barrai, rpondant un agriculteur qui, affirmant que le sucre n'tait pas un aliment, lui disait ce qui suit : C'est l une erreur que nous ne pouvons laisser passer sans protestation. Nous ne savons pas quels thoriciens malencontreux ont pu avancer une telle hrsie. Le sucre n'est pas un aliment azot, mais c'est un aliment fortement carbon ; or, les animaux domestiques, aussi bien que les hommes, ont besoin de respirer, la respiration rejette du corps chaque instant une certaine quantit d'acide carbonique provenant de la combinaison de l'oxygne de l'air inspir avec une partie de la matire alimentaire mise en dissolution et entrane dans la circulation de l'animal. Le sucre sert merveilleusement cette importante fonction ; si nous enlevons le sucre de la betterave, il faut autre chose pour jouer le mme rle, et si vous privez un animal d'aliments carbons, ce sera son propre corps, sa propre substance qui fournira l'oxygne de l'air inspir le carbone ncessaire pour former l'acide carbonique expir. Enfin, pour ajouter une preuve surabondante de la vrit de la thse que nous soutenons, nous dirons qu' moins de maladie dans l'animal, le sucre ingr ne se retrouve pas dans ses djections, qu'il a donc servi l'alimentation et qu'il n'a pas t rejet comme inutile. Ainsi il est absolument faux qu'une
1

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DISTILLATION

dispendieux, il fournit des flegmes exempts de got. Voici la ration que je donne des bufs de 750 800 kilog., en en comparant la valeur du foin de premire qualit :
Les 400 kilog. Cotent quiraleot en foin.

40 kilog, 5 5 6

de rsidus . . . . 6 fr. de paille hache . . 30 de trfle . . . ^ . 40 de tourteaux de colza . 13 Totaux. . . .

Of.24 0 15 0 20 0 65 1 24

13k.33 2 00 3 75 10 80 29 88

Or 29 k. 88 de beau foin 6 f. les 100 kilog, cotent i fr. 78. La ration ci-dessus dtaille cote au plus i fr. 24; diffrence en faveur du rgime la pulpe 0 fr. 54 c. J'ajouterai que pour un buf l'entretien on peut supprimer le tourteau, et alors la ration ne dpasse pas 60 cent. La nourriture dont nous parlons est videmment bon march, car l'animal qui la reoit peut rendre pour 20 cent, au moins par jour, et si l'on dfalque 10 cent, sur la valeur du fumier pour frais de garde, de loyer, etc., on peut dire que la nourriture ne cote que 50 cent. Les personnes peu habitues l'administration du btail, diront peut-tre que, les rsidus tant liquides, contiennent trop d'eau pour qu'ils soient nourrissants, je rpondrai cette observation que, l'animal ruminant devant absorber trois fois au moins en liquide de ce qu'il prend en matire sche, nous trouvons, dans ces rsidus cuits, l'avantage d'une boisson nourrissante, qui betterave prive de son sucre vaille autant pour un animal, buf on mouton, qu'une betterave frache.

)E ALCOOLS.

^2^

diminue doutant celle que le puits de la ferme est oblig de livrer journellement; en effet, un buf qui absorbait, avant cette nourriture, 100 litres d'eau, aujourd'hui n'en reoit plus que de 15 25 litres. L'tat de sant de ranimai prouve suffisamment la valeur nutritive de la pulpe de ma distillerie : ses excrments sont solides, et il est moins relch qu'avec la pulpe de rpe l'tat cru. Le systme Leplay pouvant tre moht en petit chez les cultivateurs qui tiennent avoir sur place les rsidus provenant de leurs betteraves, on sentira facilement les avantages qu'on pourra tirer de cette nouvelle industrie, qui, en fournissant les moyens d'alimenter sainement le triple de btail, permet encore de faire l'alcool bas prix et de soutenir la concurrence devant laquelle doit reculer la grande industrie$*on trouvera toujours le placement des flegmes, car plusieurs grandes usines se prpareront bientt tre en mesure de rectifier ces produits, plutt que de distiller la betterave avec perte. Quelque soit d'ailleurs le mrite de la distillation directe des betteraves, en terminant nous ferons remarquer que ce procd, ainsi que ceux de l'emploi des acides et des vinasses et celui de la fermentation continue, n'est pas un procd nouveau, attendu qu'il est pratiqu en Belgique depuis plusieurs annes, seulement les betteraves au lieu d'tre dcoupes en lanires et de fermenter dans leur propre jus, sont rduites en pulpe fine l'aide d'une rpe et mises en fermentation avec de l'eau. Esprits ou 3/6 de betteraves. Ainsi que tous les esprits produits par les racines, ceux de betteraves, quelque soit d'ailleurs les procds mis en pratique pour les obtenir, 15

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DISTILLATION

contiennent une huile essentielle qui leur communique une odeur et une cret particulire et qui fait qu'on reconnat parfaitement leur origine, toutes les fois qu'ils n'ont pas t rectifis avec soin et d'aprs lps principes que nous indiquons plus loin. Mais, privs au contraire de cette huile essentielle, les esprits de betteraves constituent un liquide propre remplacer entirement, et sans exception, l'esprit de Tin, dans tous les usages o ce derj^ier peut tre appliqu.

Alcool de grains.

Les graines crales sont employes depuis longtemps en Angleterre, en Belgique, en,Hollande, en Prusse, en Saxe et dans toute l'Allemagne pour fabriquer l'alcool connu dans le commerce sous le nom d'alcool de grains; cette industrie, si utile l'agriculture et qu'un dcret imprial depuis deux ans a interdit en France (1) ti'a malheureusement jamais reu chez nous toute l'extension dont elle est susceptible, car si le cultivateur pouvait se pntrer des rsultats avantageux que prsente une disCette mesure, dont on ne peut nier la sagesse et l'opportunit alors que le prix des crales est lev par suite d'un manque de rcolte, deviendrait dans les annes d'abondance, si Ton ne savait d'avance qu'elle n'est que transitoire, une mesure dsastreuse.
1

DES A L00018.

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tillerle jointe une exploitation agricole, on n'entrerait jamais dans une ferme sans y voir figurer un ou plusieurs alambics; mais l'insouciance et l'aveugle routine viennent sans cesse entraver la march des arts, mme de premire ncessit, et malgr les efforts des hommes clairs qui sacrifient leur temps et souvent une partie de leur fortune pour propager les sciences, il faut des sicles pour oprer des changements favorables. Mathieu de Dombasle est un de ceux qui ont cherch avec ardeur propager la distillation des grains et des pommes de terre qu'il considrait avec raison comme une des colonnes de agricullure. il n'y a, disait-il, aucun cultivateur qui ne sache qu'en bonne agriculture on doit toujours faire consommer dans la ferme, par des bestiaux, une partie des rcoltes; de cette manire on retire la valeur des denres consommes, en produits animaux, c'est--dire en viande grasse, lait, beurre, laine, etc., et on s'assure, de plus, une quantit d'engrais considrable pour amliorer les terres; mais* il n'est pas de manire;plus avantageuse de faire consommer aux bestiaux les graines ou les pommes de terre qu'on leur destine qu'en les soumettant d'abord la distillation. Ces denres profitent alors au cultivateur de trois manires : d'abord il en retire en au+de-vie Je prix de la denre qu'il a employe, avec an bnfice de fabrication; il en retire ensuite le produit des bestiaux qu'il a nourris^avec les rsidus, et l'exprience apprend que les grains ou les pommes de terre qui ont fourni de l'eau-de-vie, nourrissent presque autant de bestiaux que si on les leur et donns avant cette opration; enfin le\ cultivateur produit une mrfsse gale d'engrais, qui, en

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DISTILLATION

augmentant pour Tanne suivante a rcolte des grains qu'il destine la vente, augmente galement le bnflc de la distillation, et laisse ses terres dans un tatti'ml lioration toujours croissant. Ces vrits sont tellemen connues dans le pays o la distillation se trouve entre le mains des cultivateurs, que ceux-ci croiraient qu'y renoncer, ce serait renoncer l'agriculture, et que, mme dans les annes de disette, les gouvernements se gardent bien de prohiber la distillation des grains, de peur d tarir la source de la reproduction pour les annes suivantes, Sautant plus que les grains qu'on distille ne sont pas perdus pour la nourriture des hommes, puisqu'on ls retrouve en aliments d'un autre genre, comme viande, lait, beurre, fromage. Choix des groins. L'tat de conservation dans lequel se trouvent les grains, doitfixerl'attention du distillateur; ceux qui sont chauffs, rendent beaucoup moins d'alcool et leur fermentation s'opre avec difficult. La pesanteur spcifique est l'indice le plus certain de la qualit des grains; ainsi ceux qui, sous un volume donn (un litre par exemple), psent le plus, doivent avoir la prfrence, quel que soit d'ailleurs l'usage au quel on les destine. Les crales qu'on traite le plus communment pour la distillation, sont l'orge et le seigle; mais le froment, l'avoine, le sarrazin et le mas sont aussi employs avec avantages dans certaines circonstances. L'orge tant la matire qui sert exclusivement poucj prparer le malt, attendu qu'elle germe le mieux et qu'elle dveloppe le plus de dtctstase, doit occuper loi la

DBH ALCOOL.

premire place. Elle doit tre choisie grains gros et rebondis, d'une : couleur claire, bien nourrie, saine et ferme, sans aucun corps tranger, exempte de paille et nouvelle autant que possible.1 Le froment, quoique -tant de' toutes les graines crales celle qui a le plus de corps et qui fournit la plus grande quantit de principes alcooliques, n'est gure employ la distillation; sa valeur vnale tant toujours suprieure a celle des autres grains et jamais en rapport avec le produit. Quoi qu'il en soit, parmi le froment, on choisit celui qui est farineux, compact, lourd et bjen sec sans tre aride; celui dont le gluten ai abondant se fait remfirqtoer dans sa cassure sous forme vitreuse* et que les meuniers appellent bl cors. L'avoine doit tre lourde, claire, longue et bien nourrie; elle est peu employe caus de son prix lev. Le seigle est de t o i l e s grains celui qui convient le mieux, son rapport en alcool est considrable/relativement sa valeur; il laisse un bnfice convenable au distillateur mais* son produiLaicooliqiie est inideur en got celui du fromdnt ou de l'orge. Quant au sarrazin et au mas, ces deux espces de> graines crales renferment beaucoup de fcule et sont ordinairement vendues bas prix; aussi les distillateurs peuvent-ils souvent, dans diverses circonstances et dans certaines localits, ls employer avec de grands avantages. : Composition chimiqw>des graim. Les graines des plantes crales sont composes d'une enveloppe qui forme le son, et cTirne partie qurreciC en poucf sous

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la meule, prend le nom de farine. Cette farine, dans les sortes de grains que nous venons de nommer, contient elle-mme divers principes dont les proportions varient non-seulement dans chacune d'elles, mais encore pour chacune, suivant le climat, la varit, le terrain et quelques cause accidentelles. Ces principes sont l'amidon qui en forme la majeure partie, le gluten, qui s'y trouve en quantit variable, l'albumine, le mucilage, une petite portion de matire saccharine, et, dans quelques-uns, du phosphate de chaux et divers sels. Les proportions des principes immdiats diffreM dans les grains des diverses crales, comme on peut s'en convaincre par le tableau suivant, dont le travail appartient M. Payen.

. DEXTR1NE glucose ou substances congnres.

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9 Riz
1

58,12 64,57 63,30 68,65| 5*31 65,65 65,43. 60,59 67,55 89,15

22,75 19,50 20,00 16,25 11,65 13,50. 13,96 14,39 12,50 7,05

9,50 7,60 8,00 7,00 6,05 12,00 10,00 9,25 4,00 1.00

2,G1 2,12 2,25 1,95; 1,87 2,15 2,76'. 5,50 8,80 0,80

4,00 3,50 3,60 3,40 3,00 4,10 4,75 7,06 5*,90 1,10

3,02
2,71 2,85 2,75 2,12 2,60: 3,10 3,25 1,25 0,90

Les proportions^}eswbstances azotes ont t dduites de l'analyse lmentaire en mult Ipliant par 6,5 le poids de l'azote obten u.

I>E8. ALCOOLS.

*"

Parmi ces principes, c'est Farnidon ou fcule qui jouit A la fault 'd'tre saccharifl et de domier lieu 1 la fermentation alcoolique et la production d'eau-de-vie. Le gluten- et Falbumine vgtale possdent la proprit de transformer Farnidon en une matire sucre; mais cette transformation s'opre beaucoup mieux au moyen de Facide sulfurique, des alcalis, ou mieux de Forge germe et de la diastase. On remarquera que les grains les plus riches en glutei, contiennent toujours les plus fortes proportions de substances azotes, et en gnral plus de matires grasses, de sels inorganiques et de cellulose, mais moins d'amidon, et comme ce dernier principe est celui qui fournit la matire sucre, c'est--dire Falcool, on doit donner la prfrence, pour la ditillation, aux grains qui en renferment la plus grande Quantit'.' Rendement alcoolique de$ grains. .Ainsi que dans toutes les matires soumises la distillation, le rendement alcoolique des grains sera toujours en rapport avec leur nature, leur tat de conservation et la manire dont ott aura conduit les oprations diverses de l'alcoolisation. En gnral, lorsqu'on a opr dans de bonnes conditions, le rendement, erjmoyenne, doit tre comme il suit :
,100 kilog, de froment donnent seigle t orge avoine , r sarrazin mas m T~* ' 21 litres d'alcool pur.
19 18 16 18 18 22

A.aa

D16T1LI.ATI0K

Le rsultat que nous annonons est tort diffrent lorsqu'on prend les grains a la mesure, car ils n'ont pas tous le mme poids; le froment, par exemple, pse ordinairement beaucoup plus que l'orge et l'avoine.

Oprations indispensables foire subir aux grains avant de les soumettre l a fermentation alcoolique.

Les oprations indispensables pour disposer les graitys la fermentation sont au nombre de six, qui comprennent : 1 le mouillage des grains; 2 la germination ; 3 la dessiccation des grains germes; 4 la mouture; 5 la trempe; 6 la macration. Nous allons examiner chaque opration en particulier, en prenant l'orge pour exemple. Mouillage des grains. Cette opration a pour but. d'introduire dans les grains une quantit d'eau suffisante pour dterminer la germination ; elle sert aussi liminer les grains vides qui viennent nager la surface de l'eau, et enlever les diverses matires solubles ou, autres qui peuvent salir la superficie de Forge. A cet effet, on laisse le grain en macration dans l'eau de rivire ou de fontaine, l'espace de trente quarante heures, suivant la temprature atmosphrique, la qualit

DES ALCOOLS.

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o la scheresse ^du grain, la nature de l'eau* autrement dit, on place Forge dans une cuve en bote' ou dans un bassin en maonnerie hydraulique, on verse sur le grain une quantit d'eau frache et limpide, telle qu'il en soit recouvert de 10 12 centimtres, et on laisse agir le tout pendant un laps de temps suffisant, sans y toucher. Cette eau, dans les fortes chaleurs de Ft, doit tre change toutes les quatre six heureg, afin d'viter qu'il s'tablSse une fermentation dans la macration; et pour ne pas toucher au grain, on pratique d'avance une issue la partie infrieure du vase qui le contient; Fteau, par cette issue, s'chappe volont sans donner aucune agitation au grain , qu'on recouvre aussitt de nouvelle eau. On reconnat que le grain est suffisamment tremp et ramolli, lorsqu'on le voit bien gonfl, et qu'en le serrant entre les doigts il cde facilement la pression, qu'il s'crase compltement sans lafeser un noyau solide ou se partage sans peine sous l'ongle. Arriv cet tat, on laisse chapper Feau, en ayant soin que le grain ne puisse couler avec elle (on place un peu de paille sur l'issue qui est au fond du vase* o Fon opre le mouillage du grain). L'opration du mouillage xge la plus grande attention, car si on laisse tcemper le grain* trop longtemps, il perd sa matire sucre et par consquent alcoolique. Germination. L'orge qui n'a point prouv1fagenttination, ne peut servir seute faire des liquides spiritueux, mais, convertie en malt, elle peut optrer lia dcomposition d'Une grande quantit de farine en maticiv

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sucre, il est donc important de donner exactement u procd le plus avantageux pour fabriquer ce malt, qui doit jouer un si grand rle dans la distillation des grains. Aprs avoir fait couler, ainsi que nous l'avons dit plu* haut, l'eau qui recouvre le grain, on laisse celui-ci s'goutter pendant 6 .S heures et on le porte ensuite au germoir. Cet atelier est plac ordinairement au rez-dechausse ou mieux encore dans une cave, afin que la temprature, qui doit tre rgulirement de 12, n'prouve point de variations. Il est toujours carrel ou dall en pierres. L'orge, dans le germoir, est mise en couches ou tas de 30 70 centimtres de hauteur, jusqu' ce qu'elle se soit chauffe d'une manire^sensible. Cette chaleur, qu'on peut favoriser en hiver, en recouvrant les tas de vieux sacs ou de couvertures de laine, est produite par un commencement de travail dans le graift, et elle se manifeste gnralement de 12 24 heures aprs la mise en tas. A cette poque, le grain absorbe peu peu l'oxygne de l'air, exhale de l'acide carbonique d'abord trs-lentement, mais ensuite avec plus de rapidit. La temprature du germoir, s'lve insensiblement, et au bout d'un certain temps, le grain est gnralement plus chaud que le local de 6 7; alors L'orge, qui tait devenue sche la surface, reprend derhumfdite.au point qu'elle mouillela main, elle exhale une odeur agrable, assez analogue celle des pommes : lorsque cette humidit se manifeste., on dit que le grain sue. Il ne faut pas laisser le grain se trop chauffer, car il germerait trop vite et la matire sucre se dtruirait. Il faut aussi, toutes les quatre ou six heures mettre le grain qui est au-dessus en bas, celui

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c|iii est au centre au-dessus, et toujours tenir le sol \XQPpropre pour viter la moisissure et les odeurs putrides^ Aussitt que le germe parat, ce qui arrive ds que l'orge sue et que l'on voit sortir une petite prominence blanche au bout de chaque semence, qui se divise promptement en trois petites racines, et qui augmente trs-rapidement en longueur, on doit mlanger Je grain toutes les trois, quatre ou cinq heures, suivant la temprature (d'aprs laquelle il faut diriger cette opration) ; selon que le grain travaille plus ou moins, on fera les lits plus pais ou plus minces, pour conserver la temprature de 15 16 degrs-; lorsque le germe est assez long, on doit retourner le grain douze, quinze fois par jour, suivant la saison; quand il est ce qu'on appelle arrt et qre la racine commence scher, il faut encore diminuer l'paisseur des couches, qui ne doivent pas excder six huit centiiptres, les remuer, les travailler souvent pour que la racine ne reprenne pas croissance^ et de peur qu'elle ne moisisse ou ne germe, c'est-dire que les lobes ou feuilles sminales*ne poussent pa$> au ct oppos la racine, ce qui terait l'orge une grande partie de la substance propre donner de l'alcool. Il est difficile d'assigner un terme fixe pour la germination, elle varie entre huit et quinze jours, suivant 1 saison; on reconnat ordinairement qu'elle arrive son point, lorsque les fibres ont acquis une longueur de H 16 millimtres. La germination sert produire ladiastasequi doit transformer l'amidon en glucose, elle a donc pour but d saccharifler une petite porlion de la fcule d grain, on

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&I8HLUA1iON'

mme temps qu'elle prdispose le resle unesaccharication plus prompte et plus complte en donnant au gluten la proprit de se dissoudre.

Dessiccation des grains germes. Nous aVons montr combien il est important d'arrter temps la germination, car, sans celte prcaution, la matire sucre que cette opration a dveloppe dans le grain aux dpens de la fcule qui, comme nous l'avons dit, est saccharifle par Faction de la diatase, serait dtruite, et le grain passerait la putrfaction peu aprs avoir prouv la fermentation acide. Il faut donc obvier ces accidents en faisant scher le grain uiaetemprature douce et bien gradue pour arrter la germination. La dessiccation s'excute dans une pice appele touraille, on y;tend le grain sur le parquet par couches de 20 30 centimtres d'paisseur, puis on lui fait prouver \Hie temprature qui ne doit pas excder d'abord 35; mais on-la porte.ensuite graduellement de 55 60 auplusyjusqtfh ce que le grain soit presque entirement sec, cette temprature est la pluS[favora4)i la qualit du grain; si on chauffe une temprature plus leve, pendant que le grain esj encore gonfl d'eau ou trs-humide, l'amidon se gonfl, s'hydrate e,t s'agglutine en formant empois, puis acquiert une duret,, une cohsion telle, qu'il devient ensuite impossible de le dissoudre. Lorsque le graifr est peu prs sec, on pourra sans crainte leyer la tetn* prature jusqu' 80 et mme 100, la diastase n'tant al* trajble c^tp temprature qu'en prsence de l'eau. Cependant, si pn (tes^jhaH le grain au point de le caramliser, il y aurait destruction de la diastase, perle de la

DES ALCOOLS.

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matire sucre, et le mot contracterait un got moins agrable. L'orge germe et dessche prend le nom de malt ou drche, et quand la chaleur n'a pas beaucoup chang sa couleur, on rappelle malt ple; lorsque, au contraire, elle lui a communiqu une couleur fonce, on l'appelle malt brun. Quand le malt est bien sec, on le retire de la touraille, et on J'tend dans un endroit bien ar, pour le faire refroidir et le mettre ensuite en tas. On peut le conserver longtemps en ayant soin de le mettre l'abri de l'humidit. Mais il est reconnu que le plus nouveau est toujours prfrable. Plusieurs moyens sont employs pour tourailler (scher) la drche; on se sert de plaques de tle fct de tulles perces de petits trous; les toiles mtalliques en fer ou en laiton sont aussi mises en usage, et sont prfrables la tle ou aux tuiles; mais on doit surtout accorder la prfrence la mthode de dessiccation par l'air chaud. Le choix du combustible pour tourailler le grain d'aprs l'ancienne mthode n'est pas indiffrent; car, si on employait du bois, par exemple, le grain contracterait un got de fume qui se transmettrait la fermentation, et par suite l'eau-de-vie qui en proviendrait. Celui qui mrite la prfrence est le coke (charbon de terre pur ou distill pour obtenir le gaz hydrogne), et ensuite le charbon de bois. Lorsque l'orge germe est suffisamment sche et encore chaude, on la nettoie compltement de ses radicelles, devenues trs-fragiles, en la passant dans le blu-

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toir ou tarare brosses et ventilateur garni d'une toile mtallique. 11 ne faut pas craindre que la quantit de ces.petites racines spares soient une cause de perte; elles ne contiennent ni diastase, ni amidon , ni sucre; leur infusion ne donne qu'une eau rousse d'une saveur dsagrable, et si Ton attendait quelque temps avant d'effectuer cette sparation, les radicelles reprendraient, avec un peu d'humidit, de la souplesse, et se briseraient difficilement. Nous devons ajouter, qu'en raison de leur forme et de la proportion de matire azote qu'elles contiennent, les radicelles peuvent constituer un engrais trs-riche pour les terres en culture. L'orge convertie en malt perd en moyenne 20 p. 1Q0 de son poids primitif, mais sur ces 20 p. iOO on en doit diminuer i2 d'eau vaporise par la dessiccation du grain; ainsi la perte relle ne s'lve pas plus de 8 p. 100 dont on peut se rendre compte ainsi qu'il suit ; Matires enleves par l'eau de trempe Matires dissipes sur le plancher, etc Radicelles 1. || 1,5 3,5 3,0
8,0

On reconnat que le malt est de bonne qualit ! lorsque le grain est rond et rempli de farine, que la pelure est bien mince, rdeur agrable et la saveur sucre; ou mieux encore, son nergie sur la fcule. 100 parties en poids de celles-ci peuvent tre dissoutes par 8 de bon malt dans 400 d'eau, en agitant sans cesse et entretenant au bain-marie la temprature du mlange entre 65 80. Enfin, le malt ple secesl le plus pesant et le meilleur pour l(i distillation.

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Moulure. Il est ncessaire que le malt soit moulu, pour faciliter Faction de Veau sur la substance farineuse, qui, sans cela, serait arrte par la pelure; chaque grain doit tre cras, mais non rduit en farine; car ceux qui chapperaient la mouture seraient perdus pour la fermentation. Cependant il ne faut pas croire que, si le malt tait rduit en farine, il ne pourrait tre mis dans cet tat en fermentation. Si on se contente de l'craser, c'est pour viter la main-d'uvre, attendu que l'exprience a prouv qu'il suffisait que le malt soit grossirement moulu pour en tirer le principe fermentescible. L'avoine, galement, n'a pas besoin d'tre rduite en farine pour entrer en fermentation. On obtient ce rsultat par l'cartement des meules. La mouture fine est prfrable pour les grains crus, c'est--dire qui n'ont pas subi la germination; et, en principe, on ne saurait trop les diviser. Ainsi, le seigle, le froment, le sarrazin, le mas, le riz et l'orge crus, doivent tre moulus comme si l'on devait s'en servir pour faire du pain. Dans cet tat, la matire sera plus promptemenl pntre d'eau et facilitera aussi l'action de la diastase sur la fcule, pour oprer la conversion de cette dernire en substance sucre. Il est reconnu que les grains chauffs, en nature ou en farine, perdent sensiblement leurs proprits etmentescibles. Pour viter cet inconvnient, les distillateurs ne devront les moudre qu'au fur et mesure de leurs besoins. On observera aussi que le malt, aprs avoir t moulu, attire plus l'humidit de l'air que lorsqu'il est dans son entier; celui qui a t gard quelque temps et qui a repris de l'humidit, doit tre trenfip

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avec de l'eau plus chaude qu'un malt nouvellement prpar. Trempe. Cette opration, ainsi que son nom l'indique, a pour objet de tremper et d'amollir, avec une certaine quantit d'eau chaude, la matire contenue dans le malt concass ainsi que danslesjfarines des divers grains; elle dispose les matires en recevoir une plus grande quantit une temprature plus leve, et sert aussi viter l'agglutination d'une partie de la masse, c'est--dire la formation de pelotes ou grumeaux qui pourraient s'opposer la pntration de l'eau dans toutes les parties. La trempe s'excute en mettant le malt et le grain concass ou rduit en farine dans une cuve ; on v fait arriver par petites portions un mlange d'eau froide et d'eau bouillante, dans la proportion d'un litre par kilogramme de matire, et de manire ce que la tempra ture ne s'lve pas au-dessus de 35 38 centigrades! Pendant que l'eau est verse sur la matire, il faut qu'un ouvrier muni d'un rble'ou d'un fourquet (sorte de fourche dont les dents courbes se runissent au bout), brasse le mlange avec force et en tous sens, de manire que la farine soit bien pntre d'eau dans toutes ses parties, et qu'il n'y reste plus aucun grumeau; aprs quoi on couvre la cuve hermtiquement, et on la laisse reposer pendant vingt minutes ou une demi-heure au plus. On doit observer, dans cette opration, de faire arriver l'eau graduellement par petites portions, et de ne pas lever la temprature au-dessus de celles que nous avons indiques; car une chaleur suprieure coagulerait l'ai-

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iii

bumine des grains, cuirait la fcule et dtruirait en grande partie l'action que le gluten et la diastase doivent exercer sur cette dernire. Macration. Le but de la macration est de faire ragir la diastase du grain sur l'amidon, trs-divis par l'opration de la trempe, atin de le convertir en matire sucre et de le prdisposer ainsi Une fermentation qu'il lui serait impossible de subir sans cela. On procde cette opration si importante, en faisant arriver graduellement de l'eau bouillante dans la cuve, jusqu' ce qu'on ait obtenu la temprature de 60 70 centigrades, tandis que l'ouvrier, avec un rble, agite fortement le mlange pendant dix minutes au moins. La chaleur dsire tant acquise, on couvre hermtiquement la cuve pour la laisser en macration pendant quatre heures. Il est utile que, pendant ce laps de temps, la temprature de la macration ne baisse pas au-dessous de 50 55, et il serait mme prfrable qu'elle se conserve 60. Nous ferons remarquer qu'il convient de donner un peu plus de chaleur la macration d'une petite1 cuve qu' celle d'une grande, de mme qu'en hiver cette chaleur doit tre aussi plus forte qu'en t. Dans tous les cas, si la temprature venait baisser vers 40 45, il vaudrait mieux mettre le mot de suite en fermentation que de prolonger la macration, attendu que cette dernire pourrait perdre une certaine quantit d'alcool, par suite de l'acidit qui se produirait infailliblement ces degrs. La temprature de 50 (Raumur/, dit M. Dttbrun16

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fout, dans son remarquable et savant Trait de la di$tttlation, est la plus convenable la macration, c'est celle laquelle la saccharilication s'opre le plus rapidement. Ce n'est pas qu'elle ne puisse s'oprer une temprature plus basse, 35 par exemple; mais alors elle est plus lente,- et Ton s^xposerait xoir tourner la masse l'acide si on la maintenait quelques heures cette temprature, et ce serait alors un mal irrparable. Si l'on transgressait, au contraire, la temprature de 50, il n'y aurait pas d'inconvnient le faire jusqu' 55 et mme 58; mais 60 le mal commence se manifester, et au-dessus de 60 on s'expose nuire considrablement lft fermeutation : Ton n'en aurait mme pas du tout si l'on approchait de 80. Il parat que le gluten, qui, dans Qtte opration, est le vhicule de la saccharification, UQ possde cette proprit que lorsqu'il n'a pas t expos une trop haute temprature. La chaleur SOD4 beaucoup son action et la rend plus intense ; mais, je le rpte, le maximum utile de cette chaleur est 50 58 K srt L$ proportion d'eau joue aussi un rle remarquable dans la macration; et plus elle est grande, plus la saccharificatioji est prompte et complte, toutes les autres

' Nous avons dj signal prcdemment un effet analogue de l'influence de la chaleur sur la levure. Celle-ci, en effet, perd momentanment les proprits qui la distinguent comme excitant de la fermentation lorsqu'on l'expose une temprature leve, et elle les recouvre ensuite} ttj en est de mme du gluten. Cette analogie est trs-remarquable, car le gluten parat tre, dans la saccharification, ce que la levure est dans la fermentation. Remarquons aussi, en passant, que la levure de bire ne parat pas tre autre chose qu'un compos de gluten dnatur par la fermentation atoeoique.

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conditions tant d'ailleurs les mmes. Prenons un exemple : gnralement, quand on veut traiter 100 kilog, de farine, on fait la trempe avec un hectolitre 4'eau, et l'on ajoute environ hectolitres 1/2 d'eau bouillante pour la macration. Celle-ci alors marche bien dans l'espace de quatre heures; mais si l'on doublait la dose d'eau, c'est-dire que Ton employt trois hectolitres pour la trempe et quatre pour la macration, celle-ci pourrait tre aussi parfaite que la prcdente dans l'espace de deux deux heures et demie. Telle est l'influence de l'eau sur la saccharification. Maintenant que nous avons expos les principes relatifs aux oprations qu'il est ncessaire de faire subir aux grains, avant de les soumettre la fermentation alcoolique, nous allons nous occuper de cette dernire* Fermentation alcoolique des grains. L'orge ayant reu les prparations que nous avons indiques, c'est-dire la macration tant acheve, est soumise la fermentation vineuse; cet effet, comme elle contient une assez grande quantit de matire sucre, il suffit de la dlayer convenablement avec de Peau froide, de manire ce que la temprature de la masse soit de 20 26-, suivant le volume sur lequel on opre. On ajoute ensuite de la levure de bire liquide dans la proportion de 1 litre par 100 kilog, de grains ou 250 grammes d levure sche; on couvre la cuve, et la fermentation ne tarde pas se dvelopper. La macration doit tre refroidie de 20 26 avec promptitude, afin d'viter qu'elle ne s'acidifie pendant l'opration, et il est urgent de ne jamais mettre en ma-

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cration que pour la soumettre immdiatement la fermentation. L'analyse chimique du mot ainsi obtenu donne pour rsultat : 1 une matire sucre qui en forme la partie la plus abondante; 2 de l'amidon, qu'il est facile de reconnatre par sa coloration en bleu par la teinture d'iode; 3 une combinaison de tannin et de gluten; 4 du mucilage qui se prcipite en flocons lorsqu'on* verse le mot dans l'alcool. La proportion de gluten est peu considrable, et celle de l'amidon varie selon la plusou moins parfaite macration. En gnral, lorsque les oprations ont t bien suivies, la fermentation marche avec une rgularit parfaite et dure de deux trois jours; mais ce n'est que vingt-quatre heures aprs qu'elle est termine, qu'on procde la distillation dans un appareil continu matires pteuses. Nous avons pris l'orge pour exemple dans toutes les prparations que nous avons indiques, parce que l'orge malte est l'me de la distillation des grains et des pommes de terre, et qu'ensuite ce grain a des proprits qui ne lui sont pas particulires, mais qu'il possde un plus haut degr que les autres. Il existe un grand nombre de mthodes pour la distillation des grains, nous allons examiner celles qui sont le plus pratiques, en citant textuellement divers auteurs qui en ont trait.

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Mthode de Mathieu de Dombasle.

Je suppose, dit l'illustre pratigien Mathieu fl-Dombasle *j qu'on veuille mettre en fermentation 100 kilog, de farine (80 kilog, de seigle et 20 kilog, d'orge rnalte) ; le envier de fermentation devra contenir 6 kif7 hectolitres, non compris la partie du cuvfet' qui doit rester vide. On fetia chauffer de l'eau jusqu' l'bullition, et on la maintiendra bouillante i&ndant quelques instants; on en fera refroidir une partie jusqu' 40 (Raumur) pour ftfe la pte. Pour cela, on se servira d'un cuvier plus large que pfrforid, et de' l contenance de 3 4 hectol., que j'appelle le cuvier de macration; on y mettra la farine, et on versera pta peu l'eau 40 en ptrissant et agitant continuellement, de manire que la farine soit bien pntre dans toutes ses parties et qu'il n'y reste aucun grufreau. On continuera d'ajouter de la mme eau, jusqu' ce que la masse port 25 27 du thermomtre ; on couvrira alors le cuvier, et on le laissera ainsi pendant une demi-heure. On prendra alors de l'eau qui ait bouilli pendant quelques instants, et qui'feoit encore bien bouilihte au moment o on l'emploie; on la versera 'diaris le cuvier par petite quantit, en agitant continuellement la masse de manire qu'aucune partie de la farine ne se trouve expose une chaleur trop consdOM IU<* R*t<{ 0 Instruction thorique et pratique sur la fabrication de-grains et de nommes d terrM
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pm dts eanx-ae-v\9\

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IMSTUXATION

rable. On continuera de verser de l'eau bouillante jusqu' ce que la masse marque 50 du thermomtre ; on couvrira ensuite le cuvier, et ou le laissera en repos pendant deux heures. On peut mme le laisser trois ou quatre heures, si la masse est considrable, ou si le local dans lequel on fait l'opration est assez chaud; pour que la temprature de la masse ne diminue pas beaucoup. Au bout de ce temps on dcouvrira le cuvier et on agitera le liquide pour le l'aire refroidir le plus prompleineut possible. Une mthode qui m'a trs-bien russi pour oprer ce refroidissement, consiste remplir d'eau froide une bouteille de,cuivre ou de ferblane long cou, de la contenance de 25 30 litres : on plonge cette bouteille dans le liquide, cl on l'y agile doucement ; lorsque l'eau qu'elle contient est chaude, on la change, et on continue l'opration jusqu' ce que le liquide soit refroidi au degr qu'on.dsire, (le degr doit tre calcul de manire que. lorsque la masse sera transporte dans le cuvier de fermentation, en y ajoutant de l'eau froide en quantit suffisante pour remplir le cuvier jusqu'au point voulu, la masse se trouve au degr de temprature le plus convenable pour mettre en levain. Aussitt que la niasse est suffisamment refroidie, on la porte dans le cuvier de fermentation, et on achve de le remplir d'eau froide; il doit se trouver alors au degr convenable pour mettre le levain, comme je l'ai expliqu (chap. v) : ce degr varie de 16 20, selon la saison, la grandeur des enviera, la nature de grain,qu'on emploie, la nature de l'eau, etc. A l'aide d'un thermomtre, on aura bientt trouv le degr le plus avantageux pour chaque distil'i-'* : &\ rosit-

le rie et pour chaque circonstance. Si on a mis en le

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vain trop chaud, la fermentation prendra proinplenicnt, sera> trs-vive, efc le liquide passera l'aigre ds le deuxime ou troisime jour. Si; au contraire, on a mis en levain trop froid, on s'en apercevra facilement, parce que la fermentation prendra lentement et aura trs-peu d'activit; alors aussi la fermentation acide commencera1 avant que la fermentation vineuse soit suffisamment' avance. En gnral, lorsque le levain a t mis propos en suffisante quantit, la fermentation est dj commence deux heures aprs la mise en levain; au bout* de douze heures elle est trs-active, et continue ainsi jusqu'au troisime jour. Ainsi Uncuarier qui<a> t mis en fermentation le lundi, prsentera* pendant toute la journe du mardi, une vive fermentation avec de cumes leves et une odeur trs-forte; si on plonge une chandelle allume dans la partie vide du eu vie r, elle s'teindra 3Uftl&charnp>; en gotant le liquide, il doit tre encore doucetre sans aucune aigreur* Le* mercredi, le^ cumbti' sont beaucoup diminues, le liquide n'es! plus doucetre, mais vineux, cependant pas encore acide. Le jeudi, les1 cumes sont totalement tombes et dposes au fond du cuvier; le liquide est presque clair, lgrement acide, et il se forme ordinairement la surface une pellicule blanchtre ; c'est le moment de prendre le liquide et de le distiller. J'ai conseill de faire la macration d'un cuvier part; cependant l'usage ordinaire des distillateurs est de la faire dans le cuvier de fermentation mme. Je prffd le premier mo^eny parce qu'il donne pins de facilit do refroidir dans un cuvier large et peu profond que dans les cuvier s; de fermentation, tyut ont beaucoup plus de

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hauteur. D'ailleurs, en traversant la masse dans le cuvier de fermentation, qui est froid, elle diminue encore de 1 ou 2, ce qui est autant de temps gagn pour le refroidissement, et il est trs-important qu'il se fasse le plus promptement possible. En faisant la macration dans le cuvier mme de fermentation, on est oblig d'ajouter une bien plus grande quantit d'eau froide pour amener la masse au degr de temprature convenable pour la mise en levain, et on a, par consquent, un yin plus faible. J'ai indiqu 50 (Raumur) comme le terme le plus favorable pour les macrations : c'est, en effet, celui qui convient dans le plus grand nombre de circonstances, et ou ne manquera jamais une fermentation pour l'avoir faite ce degr; cependant il y a des cas o on obtiendra une plus grande quantit d'eau-de-vie en faisant la macration quelques degrs au-dessus ou au-dessous de 50; cela tient tant de circonstances qu'il est impossible de donner des rgles prcises ce sujet. C'est toujours par l'exprience et le thermomtre la main qu'on doit se diriger. On peut dire cependant, en gnral, que la macration doit tre faite plus chaude en hiver qu'en l^ plus chaude dans de petits cuviers que dans des grands, plus chaude lorsqu'aux grains qu'on emploie on ajoute une grande proportion de malt que lorsqu'on en met un peu, etc.. Ce procd, en raison de sa simplicit, ainsi que celui dont nous avons parl prcdemment, peuvent tre pratiqus dans les tablissements agricoles de la moindre importance; ils ncessitent peu de main-d'uvre, l'emploi d'un petit nomhre de vaisseaux et n'exigent, par cons-

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quent, que peu de capitaux. Il en est do mme du procd que nous allons dcrire.

Autre mtluD le franaise*

Supposons que Ton veuille oprer sur 100 kilog, de grain, dit M. Dubrunfaut *. Ce grain tant mlang dans la proportion de 80 kil. de seigle et 20 de malt, on le rduit en grosse farine, puis on le dpose, avec 2 ou 3 kilog, de courte paille 2, dans une cuve de fermentation contenant 12 hectolitres ; on les trempe avec 3 hectol. d'eau 35 (Raumur) environ, puis on les fait macrer en y ajoutant 4 hectol. d'eau bouillante et froide mlangs de manire ce que la masse mise en repos porte une temprature de 50 55. On recouvre la cuve, et on l'abandonne elle-mme pendant trois ou quatre heures; cette poque on achve de remplir jusqu' six ou huit pouces du bord, avec de l'eau froide et chaude, mlange dans une proportion telle
Trait complet de Vart de la distillation, t. r", pages 172 et, suivantes. 2 On donne ce nom l'enveloppe du grain que l'on recueille pres lebattage du froment. Les distillateurs attribuent cette courte paille une proprit analogue celle du malt, c'est--dire de donner du lger leur mtitire* En effet, M. Dubrunfaut a reconnu qu'elle avait, sinon la proprit de saccharifier. la fcule convertie en empois, au moins celle de la fluidifier, et de la rendre plus facilement attaquable par les agents saechariflants,
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que toute la masse porte 20 de temprature environ : on met en levure avec un litre de bonne levure de bire liquide. Quelques heures aprs, la fermentation commence, et parcourt toutes ses priodes dans l'espace de trente heures environ : alors il est temps de mettre en chaudire. Si Ton a bien opr, et que la qualit du grain soit bonne, on doit retirer d'un semblable travail 45 50 litres d'eau-de-vie 19 (50 centsimaux). Beaucoup de distillateurs sont loin d'en retirer autant, et il en est mme qui n'obtiennent pas plus de 30 35 litres. Plusieurs causes peuvent concourir cette exiguit de produits; mais une des plus influentes est la proportion d'fiu employe, c'est--dire qu'au lieu d'employer il hectolitres environ d'eau par 100 kilog, de grains, ils n'en emploient que 6. Dans un travail continu, les vinasses qui sortent de la chaudire doivent tre dposes dans des tonneaux ou dans une citerne construite cet effet : l les matires solides gagnent le fond, et le liquide surnage. Ce liquide peut tre employ avec succs dans d'autres travaux ultrieurs pour tendre le grain aprs la macration. On trouve dans cette pratique l'avantage de ramener la fermentation une liqueur qui contient encore des matires fermentescibles, chappes un premier travail. On peut suivre cette marche pendant plusieurs oprations successives, c'est--dire pendant trois, quatre et mme cinq; et on retire ainsi du grain jusqu' soixante litres d'eau-de-vie 19 par quintal mtrique, produit consi-

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drable, que l'on ne peut pas obtenir en oprant autrement. On cesse d'employer les clairs des vinasses lorsqu'aprs plusieurs oprations ils sont devenus tellement acides qu'ils nuiraient la fermentation vineuse, au lieu de lui fournir des alimeuts. Si Ton oprait avec une moindre proportion d'eau, on ne pourrait pas suivre la mme marche, ou au moins on ne pourrait pas lui donner la mme extension, parce qu'alors la fermentation exigeant trois ou quatre jours au lieu de 30 heures, donne des vinasses fortement acides. Cette mthode, ainsi que celles dont nous avons prcdemment parl, commande la distillation de la matire pteuse, qui, comme on le sait, fournit toujours des produits alcooliques de qualit infrieure ; d'abord par certains principes que contient l'enveloppe du grain ou de la fcule; ensuite parce que les marcs, lorsqu'on distille feu nu, s'attachent facilement au fond de la chaudire> brlent et donnent aux produits distills ce got de brl ou d'empyreume qui leur enlve beaucoup de leur valeur. Ces inconvnients disparaissent, lorsque l'on emploie la mthode qui suit :

Mtis ode anglaise*

Cette mthode, dit encore M. Dubrunfaut, pages 175 et suivantes, consiste traiter les grains dans une cuve double-fond, pour en faire un extrait absolument del

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mme manire que les brasseurs de bire. Voici comment les Anglais oprent : p Le grain tant mlang en malt et seigle cru, concass comme pour la macration par la mthode franaise, ils dposent, dans la cuve double-fond dcrite prcdemment, une couche de courte paille,de deux centimtres environ d'paisseur, soit environ 10 kilog.; ils tendent par-dessus 200 kilog, de grains mlangs et concasss. # $> Alors ils font arriver par le conduit latral qui communique avec l'espace mnag entre les deux fonds, 400 kilog, ou litres d'eau de 35 0 de temprature, pendant qu'un homme ou deux, arms de rbles , sont occups brasser fortement : ce brassage dure 5 ou 40 minutes environ, puis ils abandonnent la matire ellemme^ pendant un quart d'heure ou une demi-heure, afin qu'elle se pntre bien d'eau. Cette opration est absolument la mme et a le mme but que la trempe qui prcde la macration de la mthode prcdente; il n'y a l de diffrence que dans la construction de l'appareil employ. Immdiatement aprs la trempe, les ouvriers reprennent leurs rbles et recommencent brasser la masse> pendant qu'on y fait arriver de nouveau, toujours par le conduit de bois latral, 800 kilog, d'eau bouillante. Le brassage, cette fois, doit durer un quart d'heure environ, puis on laisse en repos pendant une heure au moins. A cette poque, le grain, qui se trouve noy dans l'eau, doit tre prcipit au fond de la cuve, et tre recouvert d'une couche de liquide assez clair. On ouvre un robinet qui communique avec l'espace vide qui se

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trouve entre les deux fonds; et comme le fond suprieur forme une espce de filtre par les trous coniques qu'il porte sur toute sa surface, tout le liquide s'coule par le robinet, et est reu au dehors pour tre transport dans les cuves de fermentation. <x$ Cette premire extraction finie, on amne, toujours par le mme conduit, 600 kilog, d'eau bouillante, et les ouvriers brassent encore pendant un quart d'heure ; on laisse reposer une heure et on soutire cette extraction comme l'autre pour la mettre em fermentation. Le grain qui reste sur le double-fond aprs ces deux extractions, est assez bien puis de sasubstance fermentescible, que l'eau a emporte en dissolution l'tat de mucoso-sucr. Cette opration, qui est une vritable macration bien entendue et bien faite, prouve jusqu' l'vidence l'effet de cette macration sur le grain; elle prouve que c'est, comme nous l'avons dit, une vritable saccharification. Le liquide que l'on a obtenu, et que l'on a dpos dans les cuves de fermentation, est mis en levain quand sa temprature est tombe suffisamment, c'est--dire 20 ou 30, suivant la capacit de la cuve; et l'on obtient ainsi un vin sans dpt, qui peut tre soumis la distillation dans toutes espces d'appareils. Si l'on trouvait que le grain restant sur le double-fond ne ft pas suffisamment puis, on pourrait lui faire subir une troisime extraction. Les Allemands suivent la mme mthode pour la distillation des grains, et il n'y a de diffrence dans leur travail qu'en ce qu'ils oprent sur des grains qui oat tous subi la germination. L'opration alors J J W i f ^ ^ H B

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ment celle de nos brasseurs, qui font galement germer tout le grain dont ils veulent faire des extraits. Si Ton voulait utiliser cette mthode, il ne serait pas mal d'augmenter la proportion d'eau employe pour les extractions, ou au moins d'allonger les extraits avec de l'eau froide, de manire lever la proportion d'eau employe, 10 ou 42 fois le poids du grain. On aurait plusieurs avantages remarquables procder ainsi : 4 on obtiendrait une fermentation plus complte, plus rapide, et partant, moins acide; 2 les vinasses bouillantes sortant de l'alambic pourraient servir faire de nouvelles trempes et de nouvelles extractions; et je ne doute pas que l'on ne retire ainsi de plus grands produits alcooliques d'une quantit de vgtal donn. L'alcool extrait par le procd anglais est beaucoup plus pur que celui obtenu parla matire pteuse, il a un got agrable et peut tre distill au moyen des appareils continus de Derosne ou d'Egrot, mais il exige une plus grande quantit de cuves, plus de main-d'uvre et plus de capitaux.

Mthodes belges.

Depuis que la Hollande a t spare de la Belgique, la lgislation nouvelle de ce dernier pays sur les distilleries a compltement modifi les procds employs jus-

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qu'alors, et cr un travail qui n'est pratiqu que dans cette partie de l'Europe. Ainsi dit M. Lacambre l , tandis qu'avant la loi belge du 18 juillet 1833, on mettait communment trentesix heures pour oprer les travaux de macration et de fermentation, aujourd'hui la plupart des distillateurs, en Belgique, ne mettent pJus que vingt-deux vingtquatre heures, encore y en a-t-il plusieurs qui n'en mettent que dix-huit ou vingt : ce n'est pas ce qu'ils font de mieux, par exemple, car leur rendement est notablement diminu par l; mais enfin c'est ainsi que cela se pratique dans un grand nombre de distilleries belges, et cela parce que aujourd'hui on peroit sur les cuves de macration un droit considrable (1 fr. parhectol. etparvingtquatre heures). Presque toutes les modifications que l'on a fait subir l'ancien procd hollandais, et que les lgislateurs et industriels nomment communment perfectionnements, ont eu pour effet, ou tout au moins pour but, de rduire les droits d'accises en acclrant davantage la macration et la fermentation et en rduisant la capacit de tous les vaisseaux et appareils distillatoires imposs. D'aprs cela il me sera facile de faire comprendre comment la plupart des produits des distillateurs belges, en gnral, et des distilleries agricoles surtout, ont diminu en ren^ dment et perdu en qualit, En effet, comment opre-kon en^Belgique, depuis quelques annes? l'on a rduit la quantit du mlange
Trait complet de la fabrication des Hres et de ta distillation des grains, etc., t. u, pages 245 et suivantes.
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farineux employ 13 ou 11 kilogrammes par hectol. de cuve de macration, et l'on dlaie dans de Feau 50 ou 60 degrs Raumur, aprs quoi Fon y ajoute le complment d'eau bouillante ncessaire pour remplir environ les 3/5 de la cuve et Fon brasse constamment jusqu' ce que le mlange soit aussi parfait que possible. Aprs que cette seconde addition d'eau est bien mlange la m^ tire, on recouvre la cuve et on laisse reposer le mlange pendant une demi-heure; souvent mme au bout de vingt minutes Fon brasse de nouveau pour rafrafc chir le mlange, quand on juge que la temprature est un peu trop leve, et Fon se hte d'y faire arriver de Feau frache ou de la vinasse refroidie des oprations prcdentes, pour abaisser la temprature et la densit aux degrs voulus, et Fon met en fermentation une temprature assez leve pour que les deux premires priodes de transformation s'accomplissent en 18 20 heures au plus. Or, d'aprs ce qui a t dit au sujet de la macration des grains et de la fermentation alcoolique, il rsulte l'vidence que la saccharification de la fcule n'a pu avoir lieu que trs-imparfaitement et partiellement; c'est d'ailleurs ce que j'ai constat dans plusieurs distilleries belges en examinant les vinasses qui, dans les cas en question, renferment encore beaucoup de dextrine et de matires fculentes l'tat d'empois. Puis, en faisant fermenter une temprature trop leve, comme Gela a gnralement lieu en Belgique, la fermentation actique se dveloppe bientt et transformai une partie de Falcool en vinaigre, ce qui non-seulement cause une perte sensible dans le rendement, mais encore dans la qualit. En effet, comme on a vu, moins de

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rectifications spciales, les matires fermentes donnent des produits d'autant moins purs et agrables au got qu'elles sont plus acides. Mais un assez grand nombre de distillateurs belges n'ignorant pas les consquences d'un travail trop acclr, ne dpassent pas autant les bornes assignes par les rgles de l'ait, et obtiennent des rsultats beaucoup plus satisfaisants que ls distillateurs' agricoles. En effet, tandis que la plupart de ces derniers n'obtiennent que 44 46 litres de genivre 50 centimes par 100 kilog de grains, la plupart des grands distillateurs qui connaissent bien leur tat et qui n'ont pas un trop grand intrt hter leurs oprations et surcharger leurs cuves de travail *, en retirent commu-

Indpendamment du droit d'accise peru par l'tat, la plupart des "villes peroivent un droit d'octroi assez lev qu'ils restituent la sortie, ce qui non-seulement leur assure le march intrieur de la place, mais les porte encore plus hter le travail et forcer les proportions de matires employes, comme il rsulte clairement des comptes suivants qui m'ont t fournis par un grand distillateur des plus verss en cette ma tire: Compte de revient dans une ville ayant droit d'octroi de 10 francs par hectolitre de genivre en prenant pour base une cuve de 20 hect i Macration faite avec 12 kilog, de farine par hectolitre de cuve: 240 kilog, matires farineuses fr. \ S fr. 36,00 Droits d'tat et d'octroi fr. 1,33 . . . . . . 26,60 Combustible, main-d'uvre et frais gnraux . . 10,00 Total par cuve et par jour . . . . . fr. 72,60 Produits : 134 lit. de genivre 50 55 en ville , 75,26 Bnfice par cuve fr. 2,66

2 Macration avec 16 kilog, farine par hectolitre de cuve de macration :

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moment 84 ol mme 86 litres^ encore est-il gnralement d'uno qualit suprieure celui qu'on obtient dans lee petites distilleries qui oprent en 20 heures* cti que Ton attribue souvent aux appareils; mais on a tort* car; comme on a vu* toutes choses gales d'ailleurs* les appareils distillation simple donuent ordinairement des oaux-do-vte de meilleur got que les appareils conome ques qui fonctionnent par le mme mode de chauffage. U me reste donc dcrire les procds gnralement usits dans les grandes distilleries belgos qui fonctionnent presque toutes la vapeur* pour la bouille des matires formentes. Voici comment on opre dans ces tablissements : on fait germer l'orge aussi parfaitement que possible et assez fortement* peu prs au mme degr que cela so pratique pour les bires blanches de Louvain, puis on la sche des tourailles ordinaires* en ayant soin de mnager assez la temprature pour quo le malt ne se coloro point. Ce malt d'orge est mlang avec du seigle principalement* et par exception comme on a vu* avec de l'peautre ou du froment plus ou moins avari.
Droits fr. i ,83 par hectolitre , , > . . . , , . fr 20,00 820 kilog, farine a fr. 15 les 100 kl). ! . * . . 48,00 Combustlblo, main-d'uvre ot frais gdmtraux . . 10,00 Dpense totale par ouvo ot par Jour, . . IY.M.OO Produits 50 /0 = 100 Ut. genivre a 50 qui, au prix do 50 o. le lit. on ville, font. . . . . . 89,00 Bnfloo net par Jour fr. 5,00

Ainsi, quoique le rendement no soit que do 50 /0 danse dernier cas, tandis qu'il ost de 50 /0 dans lo premier 11 y a avantage pour lo distillateurfisurcharger lesouves de farine) mais il y a perte pour l'tat ot porto de matires farineuses.

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Quelques distillateurs emploient aussi de l'orge crueJ notamment des orges du Nord, qui sont trs-pesantes et froides1 ; mais ceux-l font exception. Le plus communment, on mlange de 24 30 de malt en poids 76 ou 70 de seigle qu'on crase finement aux meules ; ce mlange farineux, dans lequel on fait entrer parfois 10 12 pour cent d'avoine, est vers dans les cuves de macration, dans la proportion de 11 14 kilog, par hectolitre de cuve, dont la capacit varie de 10 30 hectolitres 2 ; Ton verse alors assez d'eau tide pour bien dlayer es matires (environ 2 litres par kilog, de ditche), et Ton brasse bien le mlange au moyen de fourquets analogues ceux des brasseurs. Ds que le battage est parfait, c'est--dire qtfil n'y a plus aucune trace de farine et que le mlange est bien homogne (ce qui demande communment 20 25 minutes), Ton ajoute de nouveau environ deux litres d'eau entirement bouillante par kilogramme de farine employe, en mme temps qu'on brasse vivement la matire avec des vagues, pour rpartir le calorique le plus promptement qu'on peut. Aussitt que le mlange est
Les orges brunes de Sude et de Norvge qui psent jusqu' 66 68 kilog, l'hectolitre sont fort estimes par quelques grands distillateurs belges et hollandais qui. travaillent cette espce de crale non germe avec 1/3 ou 1/2 de seigle et 1/4 de malt prpar avec l'orge du pays. Gomme disent les distillateurs, cette espce d'orge crue est froide, c'est--dire que sa fermentation n'est pas aussi tumultueuse ni aussi prompte que celle du seigle et de l'avoine j mais le rendement est trs-avantageux et le genivre de bonne qualit. $" 3 La plupart des distilleries de premire classe ont des caves de 15 30 hectolitres j mais il y en a dont les cuves n'ont qu'une capacit de 10 12 hectolitres, et leur travail n'est pas moins parfait pour cela. Les distilleries agricoles doivent avoir des cuves de moins de 5 hectolitres.
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parfait,, ou coin re la cuve pour oprer la fusion, comme on dit eu Belgique > et on laisse reposer pendant, une demi-heure environ, aprs quoi Ton vague un instant la matire pour mettre eu suspension les matires solides qui se dposent au fond de la cuve, et ds que le mlange est partait; ce qui est l'affaire de deux ou trois minutes, on recouvre la cuve et on laisse .macrer de nouveau pendant nue demi-heure trois quarts d'heure ; aprs cela on rafrachit et Ton tend la matire, .au moyen d'eau frache si Ton commence une srie d'oprations* et au moyen de vinasses refroidies et clarifies par le repos, si le travail est dj en roulement. Dans l'un et Fautre cas, on fait en sorte que la temprature du mlange tendu soit de S7 32 degrs centigrades, selon la saison, la capacit des cuves et la temprature de Fatelier* Quand les cuves sont de 13 20 hectolitres, ce qui est la capacit la plus convenable, et si d'ailleurs le cellier est bien tabli, c'est--dire l'abri des variations brusques de temprature, on rafrachit communment M ou 26 degrs en t, 28 ou 30 au printemps et 30 ou 32 en hiver* Je dois aussi observer qu'en hiver l'on emploie tou jours plus de grains qu'en t. Dans cette dernire saison , la plupart des grands distillateurs n'emploient que ti 12 kilog* de matires farineuses par hectolitre de cuve de macration, tandis qu'en hiver ils lvent cette proportion jusqu' 13 et 14 kilog* Quand on a rafrachi et tendu le mlange, autant que le permet la capacit de la cuve, on la remplit ordinairement un quinzime ou un vingtime prs, enfin, autant que faire se peut, sans que la matire dborde

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pendant la fermentation.; quand, di-je, le mlange1 est refroidi, dlay et tendu au degr voulu, on ajoute le ferment, pralablement dlay dans un peu de mot ou d'eau tide, dans la proportion de cent-dix cent quarante grammes de levure en pte par hectolitre de manire fermenter. L'on mlange bien le ferment, puis on couvre la cuve et on la laisse paisiblement fermenter jusqu' ce que l'opration soit son maximum d'effervescence, ce qui a communment lieu au bout de douze quinze heures aprs la mise du ferment. Si alors on trouve que la fermentation devient trop violente, on tirfr le couvercle pour rafrachir un peu la surface des matires et rendre l'opration moins tumultueuse; mais il serait bi$n prfrable de n'avoir pas besoin de recourir ce moyen, dont les grands comme les petits distillateurs belges font trop frquemment usage mon avis. Toutefois, quand on presse la fermentation au point de la rendre aussi tumultueuse qu'un liquide en forte bullition, comme je l'ai vu frquemment dans ces circonstances, djs-je> on doit bien, par un moyen quelconque, modrer la raction; mais il serait bien prfrable, comme je l'ai dj dit, de rafrachir insensiblement le mlange au moyen de l'eau froide circulant dans un serpentin intrieur, comme cela se pratique gnralement en Angleterre, ou bien au moyen de doubles enveloppes ; ce dernier moyen serait prfrable pour les distilleries qui font fermenter les grains en nature, c'est--dire sans sparer les matires solides des matires dissoutes, qui rendraient difficile le lavage des cuv^s de macration si elles renfermaient des serpentins; d'ailleurs ces tuyaux extrieurs rendraient aussi

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fort difficile le dbattage des matires farineuses avec Feau. Quand la fermentation ne parat pas assez active, communment on remue un instant le mlange, en soulevant les matires solides qui se dposent au fond et en plongeant datfs le liquide le chapeau, c'est--dire les matires solides qui nagent la surface, et puis Ton recouvre la cuve jusqu' ce que la fermentation tombe entirement. Un grand nombre de distillateurs belges jugent que la fermentation est assez avance, lorsque le chapeau s'est affaiss*depuis une.couple d'heures seulement; d'autres, moins impatients $t plus clairs, prfrent payer quelques centimes de plus au Trsor et attendre que l'on n'entende plus aucun bruissement sensible en prtant l'oreille sur la paroi intrieure del cuve, ou bien encore, et ce caractre est plus facile apprcier exactement, ils cartent l'cume et autres matires qui nagent la surface du liquide, et ds qu'il ne se forme plus, ou que trs-lentement, de l'cume sur la surface dcouverte du liquide, c'est--dire lorsqu'il ne se dgage plus sensiblement des bulles de gaz, l'on procde directement la bouille, ou l'on vide la cuve de macration dans une cuve, dite de runion, et l'on commence immdiatement faire arriver la matire dans le chauffe-vin, ou cuve de vitesse, quand on en emploie, et c'est gnralement le cas dans toutes les grandes distilleries belges. Quant la bouille, elle se fait en Belgique comme en Hollande et en Allemagne ; elle varie selon les appareils distillatoires ncessairement, comme dans tous les pays, mais elle n'offre rien de particulier qui doive tre pnentionn ici.

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Mthode nouvelle.

La saccharification de la farine des grains par les acides sulfurique, chlorydriqueou autres, en remplacement de l'orge malte, a t pratique en France depuis quelques annes pour la distillation. Cette mthode, qui ne diffre en rien de la saccharification qu'on opre depuis longtemps sur les fcules de pommes de terre {Voyez plus loin : Saccharification par Vacide sulfurique), fournit de l'alcool d'un got excellent et trs-fin ; mais elle ne peut tre employe par les agriculteurs, attendu qu'on est oblig de saturer le rsidu par de la chaux, et qu'on obtient, au lieu d'un marc utile pour la nourriture des bestiaux, une matire pteuse qui ne peut servir qu' tre place sur le fumier. Observation. { * On remarquera que l'alcool produit par les grains dont la farine aura t spare du son par le blutage, a une odeur et un got beaucoup plus pur, que celui obtenu par la farine dont cette sparation n'aura pas t faite; attendu qu'on a reconnu depuis longtemps que c'est dans l'enveloppe des grains que rside particulirement l'huile essentielle qui caractrisa le mauvais got de cet alcool,.

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Alcool de pommes tle terre.

La pomme de terre est un tubercule produit par le solanum luberosum, plante originaire des Andes de l'Amrique mridionale, que les habitants cultivent depuis des sicles sous le nom de papas; apporte en Europe parles Espagnols peu aprs la conqute du Prou, la pomme de terre fut propage par eux en Italie, dans les Pays-Bas, la Franche-Comt et la Bourgogne, vers le milieu du xvi* sicle; sa culture se rpandit en Allemagne ds le temps de la domination de Charles-Quint, et elle passa peu prs la mme poque, de la Galice en Irlande. C'est donc tort qu'on attribue gnralement Drake l'introduction de ce tubercule en 1586. Lorsque sir Walter.Raleigh rapporta cette plante en Angleterre de la Virginie, en 1623, elle tait dj bien connue en Espagne et en Italie, o on la nommait tartufoli, truffe de terre. Suivant M. de Humboldt, elle est cultive en grand depuis 1684 dans le Lancashire, 1717 en Saxe, 1728 en Ecosse, 1738 en Prusse. C'est seulement sous le rgne de Louis XV qu'elle commena pntrer en France, mais elle eut beaucoup de peine s'y rpandre, par suite des prjugs, non-seulement des gens de campagne qui n^n voulaient donner qu' leurs animaux, mais aussi des gens plus instruits, qui prtendaient que l'usage de ce tubercule donnait la lpre et produisait d'autres mauvais effets sur l'conomie

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atitnaie. Parmentier, dont toute la vie n'a t qu'une lutte continuelle contre les prjugs et l'erreur,* est un de ceux qui ont le plus contribu rpandre la culture de la pomme de terre. En 1786, il obtint, pour exprimenter, cinquante-quatre arpents de terr dans la plaine des Sablons, condamne jusqu' ce moment une strilit absolue. < * Anim par la grandeur de son uvre, dit M. Pierre Vinard *, rien ne lui cote pour la raliser : travail, voyages, argent, il y consacre, tout ce qu'il peut y avoir en lui d'activit physique et morale. Se levant chaque jour trois heures du matin pour travailler, il emploie le temps qui lui reste solliciter, dans le couiside la jouitae, les personnes qui s'intressent son entreprise. Se multipliant, pour ainsi dire, il dfendait la pomme de terre, attaque de toutes parts, soit en en parlant dans les journaux scientifiques, soit en adressant des ins* tractions au peuple. Semblable au soldat sur la brche, il se servait de toutes les armes qu'il avait sa disposition; seulement, au lieu de dtruire, il ne cherchait qu' redonner la vie. Au milieu de ses travaux divers', il tait encore en proie une pnible anxit. Les feuilles des pommes de terre, plantes dans la plaine des Sablons, tardaient pousser, et cette lenteur donnait un espce de justification aux accusations de ses critiques* Enfin la vgtation parat, les fleurs sont bientt closes et annoncent que la maturit des tuberculesne se fera pas longtemps attendre.
, ! Jfoticebiographique de Parmentier {Histoire des pommes de Wm par P. Godard).

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Pntr do hou heur, l me remplie d'effusion , Par inentier fait un bouquet de ces Heurs, et l'offre Louis XVI en sance solennelle. Le roi, par une exquise

dlicatesse, en dtache une et la place sa boutonnire. Ds ce moment, ce fut pour la plante le signal d'une vogue extraordinaire parmi les gens de la cour, et ce qu'ils avaient mconnu devient en un instant l'objet de leur admiration exagre. Triste preuve de la lgret et de l'insouciance qn'ils apportaient aux questions les plus importantes. Cependant la plaine des Sablons tait environne de gardes, qui, pendant le jour, veillaient svrement ce qu'on ne s'empart pas des pommes d terre. La nuit venue, cet appareil disparaissait, mais la curiosit et l'intrt se trouvaient excits au plus haut point. Un soir, on vint dire en toute hte Parmenticr que plusieurs de ses pommes de terre avaient t voles; c'tait justement ce qu'il dsirait; les sentinelles n'avaient t poses qu' cette intention. Il rcompensa gnreusement celui qui lui apporta cette nouvellesi/amour des hommes pouvait seul inspirer de telles ruses. A la suite de ce succs, Parmentier donna chez lui un magnifique dner, auquel Franklin et Lavoisier assistrent. Ainsi qu'on a pu dj le remarquer, il tait estim de ceux qui lui ressemblaient par l'affection relle qu'ils portaient au peuple. A ce banquet, il ne fut exclusivement servi que des pommes de terre dguises sous toutes les formes, en pain, en potage, en vin, en ptisserie, en liqueur, etc. Analyse des pmnm de fefre. Indpendamment de

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l'eau qu'elles contiennent, les pommes de terre sont principalement composes de fcule ou amidon, et d'une matirefibreusequi parat se rapprocher de la fcule. En moyenne 100 kilog, donnept :
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Fcarie-sche. Parenchyme .^ag Eau de vgtation . "f . . , . , . .

l(i kilogr. 9 75 100

Le parenchyme et l'eau de vgtation contiennent leur tour des matires diverses, savoir : tissu de cellulose, pectose, pectine, albumine et matires azotes; aspamaride, sucre, rsine, huile essentielle, matires grasses, citrate de potasse, phosphates de potasse et de chaux, silice, alumine, oxydes de fer et de manganse.

Varits et choix des pommes de terre. Les varits sont trs-nombreuses, on distingue cependant s'iapatraque rouge9 la patraque jaune des Etats-Unis, la patraque blanche vaches, Vanglaise jaune, la blanc longue, Vanglaise htive. Puis viennent ensuite les y^rits de vitelotte, Yoblongue, la violette longue, etc. Les unes par leur volume sont prfrables pour la fabrication de l'alcool, de la fcule et l'engraissement des bestiaux, les autres par leur saveur sont employes pour la nourriture de l'homme. En dehors des principales classes que nous venons d'indiquer, les varits se multiplient journellement; chaque localit peut en citer qui lui sont propres; la qualit du sol, les mthodes de culture particulire les di-

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versifient & iuni, et elles subissent de-telles modifications, qu'ayant peu il sera difficile d?en reconnatre l caractres primitifs. Quoi qu'il en soit, la fcule est la partie qu'il importe le plus au distillateur de prendre en considration, parce que c'est elle qui se convertit en esprit; sa quantit varie beaucoup dans les diverses espces de pommes de terre, selon la nature du terrain dans lequel elles ont cr, la temprature de l'anne, leur tat de conservation, etc. Elles en contiennent d'autant plus qu'elles sont frachement rcoltes. Les meilleures pommes de terre, c'est--dire celles qui contiennent le plus de fcule, et qui, par consquent, deviennent les plus farineuses la cuisson, fournissent aussi le plus d'alcool. Celles qui sont malades, germes ou altres, n'en produisent qu'en petite quantit, et le produit tient en dissolution un principe d'un got amer et dsagrable. L'hiver est l'poque la plus favorable la distillation, c'est--dire depuis le commencement d'octobre, o on les rcolte, jusqu' la fin de mars, o elle commencent germer. Les pommes de terre redoutent la gele: on doit les conserver dans des caves ou des magasins l'abri de la chaleur et ne les prendre qu'au fur et mesure des besoins. Il ne faut cependant pas rejeter celles qui seraient geles, car alors il n'y a que l'eau de la vgtation qii est attaque, la fcule et le parenchyme peuvent en tre spars : il suffit de mettre les pommes de terre dans l'eau froide pour leur rendre la fermet ncessaire, afin de les soumettre l'action de la rpe.

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Essais des pommes de terre. Pour connatre exactement la quantit de fcule que contient une varit de pommes de terre, on enlve avec soin l'aide d'une brosse, toute la terre adhrente la superficie. On coupe le tubercule en tranches trs-minces, puis on les met sur une assiette bien unie, ct les unes des autres, sans qu'elles se recouvrent; on les fait desscher, soit dans une tuve courant d'air, soit simplement sur un pole chauff de 40 50. On reconnat que la dessiccation est complte, lorsqu'aprs avoir pes plusieurs fois de suite, ces tranches, des intervalles de 30 40 minutes, on a obtenu chaque fois le mme poids. Ces tranches sont alors dures et cassantes. On dduit 9 pour 100 du poids obtenu, pour le parenchyme, etle reste indique la quantit de fcule sche. 11 n'est pas indiffrent, pour faire cet essai, de couper les pommes de terre soit au milieu, soit sur les bords , attendu que la fcule n'est pas rpartie dans les tubercules d'une manire gale. Elle se trouve en plus grande quantit vers lebords qu'au centre; celui-ci quelquefois mme, dans les grosses pommes de terre, est presque transparent et ne contient que de l'eau et du tissu. On peut encore essayer les pommes de terre l'aide d'une petite rpe en tle perce, pour les rduire en pulpe fine et en extraire la fcule; on fait ensuite scher cette dernire, ejt.le rendement obtenu en poids, indique la valeur des tubercules.

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Procds divers de distillation des pommes de terre

Il existe trois mthodes diffrentes pour disposer les pommes de terre la fermentation alcoolique. 1 Parla cuisson; 2 Par le rpage; 3 Par la sacchariflcation de la fcule (verte ou sche). Ces mthodes n'ont qu'un but, celui de saccharifler la fcule, soit par l'orge germe, soit par un acide. Les deux premires sont employes exclusivement dans les distilleries agricoles et la dernire dans les distilleries industrielles *. 4-

Distillation des pommes de terre par la cuisson. Cette mthode se compose de cinq oprations distinctes : 1 la cuisson des pommes de terre; 2 leur rduction en bouillie; 3 leur macration ou saccharilication par Forge malte; 4 leur fermentation alcoolique;
Gomme la distillation des grains, celle des pommes de terre ou de ses produits (fcule, dextrine et glucose) est en ce moment interdite en France.
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5 leur distillation. Nous allons dcrire chacune de ces oprations dans son entier, niais aussi rapidement que possible. Cuisson.Les pommes de terre, aprs avoir t laves, doivent tre cuites la vapeur dans un cylindre spcial, ou dans un tonneau dispos convenablement. L'appareil qui est en usage en Amrique et que Mathieu de Dombasle a signal convient parfaitement; il consiste en une chaudire de fonte tablie dans un massif de maonnerie, dont la surface suprieure, revtue d'un bon ciment, s'lve par une pente clbuce tout autour de la chaudire, partir de son bord ; on place sur ce massif, et au-dessus de la chaudire, un tonneau, dfonc par le haut, ou un cuvier en bois de chne, dont le fond doit avoir 8 ou 10 centimtres de diamtre de plus que l'ouverture de la chaudire, afin que le tonneau repose solidement sur la maonnerie. Le fond du tonneau qui doit tre de bois pais, est perc de plusieurs trous de 10 12 centimtres de longueur sur 15 millimtres environ de largeur, pour donner passage la vapeur. Ces trous ne doivent pas tre ronds, parce qu'alors une pomme de terre pourrait les boucher entirement. Pour la facilit du service, le tonneau doit avoir vers le bas une ouverture qu'on ferme avec une portire, et par laquelle on tire les pommes de terre, lorsqu'elles sont cuites, sans dplacer le tonneau. Si la localit le permet, les pommes de terre, eh sortant de cette ouverture, doi*| vent tomber dans la trmie des cylindres. Il arrive ordinairement qu'il sort un peu de vapeur par-dessous le tonneau, l'endroit o les jablBS reposent

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sur la-maonnerie : on l'arrte facilement en lutant avec de l'argile dlaye avec du crottin de cheval. Il est nces saire aussi de laisser un vide dans le tonneau, attendu que les pommes de terre gonflent en cuisant. Rduction en bouillie. Aussitt que les pommes de terre ont acquis le degr de cuisson satisfaisant, on les met dans la trmie d'une machine craser, pour les rduire en bouillie homogne. Cette machine se compose ordinairement de deux cylindres en bois de chne, qui par leur frottement crasent les pommes de terre et les rduisent en pte. Macration ou sacchariflcation par forge malle. Lorsque les pommes de terre sont crases, c'est--dire rduites en pte, on procde immdiatement leur macration peu prs de la mme manire qu'il a t dit pour les grains. Voici comment on opre pour 1000 kilogrammes. On dpose dans une cuve d'une contenance de 35 40 hectolitres, la pte produite par la rduction, laquelle on ajoute 70 kilogrammes d'orge malte concasse et une quantit d'eau chaude et froide suffisante, de manire tablir une temprature de 36 42 dans la cuve, afin que la trempe du malt se fasse convenablement. 11 faut avoir soin de bien dlayer la pte et le malt avec un fourquet mesure que l'eau arrive graduellement dans la cuve, et de couvrir hermtiquement celle-ci, aussitt que le dlayage est termin. Aprs une demi-heure de repos, on fait arriver de l'eau bouillante jusqu' ce que la masse,

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ait acquis une temprature de 60 et on laisse macrer pendant 3 ou 4 heures. Fermentation. Lorsque la macration est termine, on tend le mlange d'eau froide et d'eau bouillante jusqu' 3$ ou 35 hectolitres, suivant la grandeur de la cuve; de faon tablir dans celle-ci la temprature convenable (24 28). Ce point tant obtenu, on ajoute deux litres et demi trois litres de bonne levure de bire liquide ou 2 kilogrammes de levure sche; la fermentation ne tarde pas s'tablir et elle s'accomplit d'aprs les mmes lois et dans les mmes conditions que celle des grains. Distillation. Les pommes de terre, en raison de la nature pteuse de la fermentation par le procd de cuisson, doivent tre distilles dans les appareils que nous avons signals page 70 et suivantes (voyez pi. m, fig. 4 et t>), ou dans des appareils simples marchant feu nu ; ces derniers conviennent mieux pour les petits tablissements agricoles. 1000 kilogrammes de pommes de terre traites ainsi qu'il vient d'tre dit, avec 70 kilogrammes de malt, fournissent en moyenne 160 litres d'eau-de-vie 46% ayant une odeur assez dsagrable, soit 74 litres d'alcool pjir.

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Distillation des pommes le terre par le rpage et la macration.

Celte mthode a pour but d'viter, d'une part, la cuisson des .pommes de terre, et de l'autre, la main-d'uvre indispensable l'isolement de la feiile. Voici comment on opre : 1000 kilogrammes de pommes de terre, aprs avoir t rduites en pulpes au moyen du rpage, sont mises dans une cuve de 22 25 hectolitres et double-fond, sur lequel on tendu galement 25 30 kilogrammes de courte paille; dans cet tat, on laisse goutter ces pulpes environ une demi-heure, afm'd les priver d'une partie de leur eau de vgtation, que l'on soutire de temps en temps par le robinet plac entre les deux fonds de la cuve. Ce dlai expir, on fait arriver graduellement 1000 1200 litres d'eau bouillante, et on ajoute 70 kilogrammes de malt pralablement tr*emp, tandis que deux ouvriers brassent fortement la masse. Aprs une macration de 3 on k heures, on soutire le liquide clair par le robinet plac sous le double-fond de la cuve, et on laisse goutter pendant 10 15 minutes. Le liquide provenant du soutirage et de l'gouttage est mis dans une cuve de fermentation; ensuite on fait arriver environ 500 litres d'eau bouillante sur les pulpes; on brasse de nouveau, on soutire et laisse goutter encore le produit, qui est aussi envoy avec le premier

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dans la cuve de fermentation. Enfin, on puise entirement les pommes de terre du principe fermentescible, et on refroidit le mlange qui doit fermenter, avec une troisime charge creau froide de 500 litres environ, qui aprs avoir t brasse, soutire et goutte, est encore envoye avec le produit des deux autres extractions. ' Le liquide provenant des trois oprations qui viennent d'tre indiques, doit tre mis en fermentation l'aride del levure de bire liquide, dans la mme proportion que pour la fermentation des mots de grains, soit 2 litres et demi 3 litres ou % kilogrammes de levure sche par 1000 kilogrammes de pommes de terre. Par ce procd on obtient une assez grande quantit de marcs, qui sont bons pour la nouvfcitir des bestiaux? on n'a point i distiller de matire pteuse, le mont est assez clair, et Ton retire une quantit d'alcool suprieure celle produite par la mthode prcdente. Cet alcool a aussi un got et une odeur bieftiprfrahle^ Emploi des rsidus de la distillation des pommes de terre. Leg rsidus provenant des deux mthodes que nous venons de dcrire, en raison de leur nMue pteuse* constituent une nourriture excellente pour les bestiaux j mais gui, cependant, au bout d'yja certain temps, poujr* rait devenir trop rebellante. On peut facilement remdier cet inconvnient ou le prvenir, en donnant aux animaux un supplment.de pas, de pois ou de fveroles grugs, ou bien encore des tourteaux, etc.

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Distillation des pommes de terre par la saceltarificatioit de la fcule. La fcule de pommes de terre est une substance pulvrulente, d'un blanc clatant, sans odeur ni saveur, qui s'coule avec Feau de vgtation, et qu'on spare des tubercules l'aide de plusieurs oprations dont les principales sont : le rpage et l'extraction ou la sparation* proprement dite de la fcule d'avec le parenchyme. Voici comment on excute ces oprations : Lorsque les pommes de terre ont t laves et rduites en pulpe fine l'aide d'une rpe, on met cette pulpe sur des tamis en crin ou en toile mtallique. On malaxe vivement la pulpe entre les mains, afin de faire entraner par un filet d'eau, qui coule au milieu du tamis, toute la fcule mise en libert par le dchirement du tissu fibreux de la pomme de terre; le liquide s'coule limpide au travers du tamis. Lorsque tous les grains de fcule libre ont t entrans par l'eau, on jette de ct la pulpe puise; l'on met une nouvelle couche de pulpe sur le tamis, et on continue de mme. La fcule obtenue en suspension dans l'eau se dpose au fond du vase ; on la dlaie dans de l'eau et oh la laisse dposer deux ou trois fois successivement, en changeant d'eau; on la fait goutter sur des toiles, et si on dsire la conserver, on la fait scher au grand air ou dans une tuve. Dans les fculeries modernes, la main-d'uvre est rduite fort peu de chose, attendu qu'on fait usage d'appareils continus el dans lesquels le lavage et le rpage des

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pommes de terre, ainsi que le lavage de la pulpe sur les tamis, sont effectus mcaniquement. On trait facilement 160 hectolitres de tubercules on 10 ou 12 heures, et on obtient de 16 17 pour 100 de fcule sche. La pulpe puise, qui retient de 2 3 pour 100 de fcule, que les lavages les plus nergiques ne peuvent enlever, sert nourrir les bestiaux. La fcule verte, c'est--dire goutte, sans tre sch et la fcule sche pour produire de l'alcool, ont besoin l'une et l'autre d'tre transformes d'abord en matire sucre, au moyen de la sacchariflcation, par le malt ou par l'acide sulfurique. Saccharifkation par l'acide sulfurique. Nous avons dj dit dans notre premier volume, page 149, que la dcouverte du procd de conversion de la fcule en glucose (sucre incristallisable), tait due Kirchoff, clbre chimiste russe. Ce fut Saint-Ptersbourg, en 1812, qu'il publia le rsultat de ses expriences, dont le mrite veilla l'attention de tous les chimistes de cette poque, notamment de M, Vogel, Paris, et M. Lampadius, Fribourg en Saxe, qui y apportrent de grands perfectionnements; plus tard MM. Payen, Persoz, Dubrunfaut et Fouchard perfectionnrent encore cette dcouverte intressante, laquelle nous devons, par leurs travaux, une nouvelle branche d'industrie. Voici comment aujourd'hui on pratique en grand la sacchariflcation de la fcule par l'acide sulfurique, pour la fabrication de l'alcool. On se sert, pour excuter cette opration, d'une cuve spciale, dite cuve saccharifier, dont nous avons donn

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DISTILLATION

la description, page 84, ainsi que le dessin, pi. v, fig. 7, que Ton emplit pralablement environ aux deux tiers d'eau acidule (6000 litres d'eau avec 40 kilogrammes d'acide sulfiirique 66); on porte ensuite la temprature de cette eau 400% en faisant arriver la vapeur par le tuyau c, qui est en communication avec un gnrateur. La cuve tant ainsi dispose, on prend 2000 kilogrammes de fcule sche, qu'on dlaie successivement par fraction d'environ 100 kilogrammes dans un baquet avec 100 litres d'eau, puis on verse la fcule dlave dans l'entonnoir d par petites portions d'environ 15 20 litres la fois et on maintient toujours la masse en bulAition, jusqu' ce que, les 200 kilogrammes ayant t verss, la dcomposition soit complte, ce qui arrive environ une heure aprs la dernire addition de fcule. La fcule, dans cette opration, passe d'abord l'tat d'empois, puis elle devient fluide et se convertit en gomme pu de&trine, et se transforme ensuite en glucose l'tat de sirop. On s'assure que la fcule est entirement sacharilie et qu'elle ne contient plus de gomme, m prenant un peu de ce liquide, et le versant dans un verre Champagne, puis on le mlange avec 3 ou 4 parJ$8 d'alcool 90; si le liquide contient encore de la gomme, il se prcipite des flocons blancs; si le mlange n'en contient pas, c'est un signe que la sacchariflcation est complte. Quelques gouttes de teinture d'iode venses dans le mlange refroidi, indiquent aussi que l'opration est termine, lorsqu'elles ne produisent aucune coloration violette. Il faut alors cesser de faire arriver la vapeur et procder la sparation de l'acide sulfurique du principe

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sucr, en saturant le liquide par le carbonate de chaux, que Ton dsigne vulgairement sous les noms de blanc de Meudon, ou blanc d'Espagne. On emploie, pour 40 kiloO kilogrammes de carbonate grammes d'acide, de 45 S de chaux, que Ton met en bouillie avec un peu d'eau, et qu'on jette par petite partie dans le liquide. A chaque addition de ce carbonate parle trou d'homme f, il se produit une forte effervescence, occasionne par le dgage;ment de l'acide carbonique et qui pourrait projeter. le liquide hors de la cuve, si Fon n'avait soin de ..faire-cette addition avec prcaution. On reconnat facilement,que la saturation est complte par la cessation de l'effervescence et plus exactement encore au moyen de papier de tournesol bleu, qui ne doijt plus virer ^u rouge par le contact du liquide. L'opratjton termine, on laisse le liquide dposer pendant 12 heures, dans la cuve mme ou dans une autre, puis on le soutire clair pour l'envoyer. dans les cuves de fermentation. Le dpt qui rsulte de ce soutirage, est du sulfate de chaux, compos trs-peu soluble. On remarquera que plus pn acidul le liquide, plus la _ sacchariflcation sera prompte; mais d'un autre ct, il faut alors augmenter la dose de carbonate de chaux, dont l'excs pourrait nuire la solution, en l'empchant de s'claircir. La dose que nous avons indique (2 pour 100 d'acide), est depuis longtemps reconnue comme tant celle qui produit le meilleur rsultat. La disposition du tuyau e, qui conduit les vapeurs de la cuve dans une chemine d'appel, prvient les manations dsagrables qui rsultent de la saccharification : car l'huile essentielle de la fcule, en partie condense

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DISTILLATION

avec l'eau, coule dans un vase dispos cet effet; pendant l'opration, la cuve doit tre couverte, afin que les vapeurs se dirigent dans ce tuyau, pour viter qu'elles ne viennent se condenser aux murs et au plancher et ne retombent en eau sale. La pression de vapeur convenable pour oprer la saccharification, doit tre de 2 3 atmosphres, attendu que plus rbullition est soutenue, plus vite la fcule se transforme en principe sucr. Il est inutile de remuer le liquide, caria vapeur l'agite suffisamment pour le succs de Fopration. Pendant la sacchariiication de la fcule par l'acide sulfurique, il n'y a ni absorption, ni dgagement d'aucun gaz; Fair n'intervient en aucune manire; Faeide sulfurique ne subit aucune altration; enfin, 100 parties d'amidon sec produisent 110 parties de sucre sec. Dans les fabriques, on obtient de 100 parties de fcule sche, ou de 150 parties de fcule humide, 150 parties de sirop 30, reprsentant environ 100 parties de sucre solide. Pour expliquer ces rsultats remarquables, M. Thodore de Saussure pense que, sous l'influence de Faeide, qui fait crever les globules de l'amidon et met en libert a dextrine, celle-ci s'approprie une partie des lments de Feau; et que, consquemment, le sucre form est une combinaison de dextrine et d'eau. L'analyse chimique dmontre, en effet, que la glucose ne diffre de l'amidon et de la dextrine que parce qu'elle renferme un peu plus d'hydrogne et d'oxygne que ces derniers, et justement dans les proportions o ces deux principes existent dans l'eau. En effet, la composition de ces trois substances peut tre ainsi reprsente :

Dfi9 ALCOOLS,

2SI

AMIDON ET DEXTR1NK

GtUCOSlfi*

Carbone. . . Eau ou 808 lments.

48,81 60,10 100,00

66,80 03,20 100,09. |

D'o Ton voit que la glucose ne diffre de l'ami don et de la dextrinc que par 7,01 d'eau ou des lments de l'eau en plus. La sacehariiieation des farines de divers grains par l'acide sulfuriqhe, s'opre de la mme manire que celle de la fcule de pommes de terre. Quant l'emploi de l'acide chlorhydrique, pour la sacehariiieation, il prsente l'avantage de produire d'une part, des alcools assez purs, cl de l'autre, des rsidus qui peuvent tre facilement neutraliss au moyeu de la soude, et servir alors dans une certaine proportion l'alimentation des bestiaux.

Saccharification par le malt, ou orge malitc. Cette opration, peu usite aujourd'hui, se pratique presque de la mme manire que la prcdente, seulement l'acide sulfurique est remplac par le malt. C'est le docteur Irvine qui a dcouvert, en 1785, dans l'orge germe, la proprit de saccharier l'amidon, proprit constate de nouveau, en 1823, par M. Dubrunfaul. Mais ce n'est que depuis 1833 qu'on reconnat le rle de l'orge germe dans ce cas, grce aux recherches de MM. Persoz et Payen, Ces chimistes ont reconnu que l'orge germe, comme toutes ls autres graines en germination, contient un principe particulier, solnble dans l'eau, neutre, incrislallisablo, qu'ils ont nomm iastase, et qui est sur

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MSTIJULATION

tout caractris par l'nergie avec laquelle il opre la conversion de l'amidon en dextrine, puis la transformation de celle-ci en sucre. Une partie en poids de diastase suffit pour rendre soluble dans J'eau chaude la substance insoluble de 2000 parties de fcule sche. Ce qu'il y a de plus curieux, c'est que la diastase n'existe pas dans les graines avant leur germination. Ce principe prend naissance mesure que la vgtation s'tablit, et son rle est alors de ragir sur la fcule de ces graines, de la rendre soluble pour qu'elle puisse servir la nutrition des organes. "? i Voici comment on opre la saccharifleation de 800 kilogrammes de fcule sche, ou 750 kilogrammes de fcule verte, par le malt : On dlaie la fcule dans une cuv de 30 hectolitres, avec 1000 litres d'eau froide, en ayant soin d'agiter constamment le tout pour tenir la fcule en suspension et empcher qu'elle ne dpose. Ensuite, on y fait arriver graduellement 1700 litres d'eau bouillante. La masse d'abord s'paissit et se convertit en empois, mais {tu fur et mesure que l'eau bouillante arrive, son aspect laiteux disparat pour faire place une transparence des plus remarquables. A ce moment, on ajoute 7S 80 kilogrammes de malt rduit en farine pour favoriser davantage son action sur la fcule trempe sparment, ainsi qu'on le fait pour la saccharifleation des grains; on agite fortement le tout pendant 10 minutes; puis on couvre la cuve hermtiquement et ou laisse en repos pendant 3 ou 4, heures; dans ce laps de temps, la diaslas contenue dans le malt agit sur la fcule et 1A transforme entirement en matire sucre.

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'&

Mise en fermentation. La matire sucre, c'est--dire le liquide de la fcule sche ou verte, obtenue par l'un ou l'autre procd de la sacchariiication que nous venons d'indiquer, doit tre envoye dans les cuves de fermentation sans tre filtre; l on lui ajoute une certaine quantit d'eau froide ou chaude, suivant le besoin; de manire que la temprature soit 22 ou 24 centigrades et que le mlange marque 6 7 l'aromtre Beaum. Tout tant ainsi dispos, un litre de bonne levure frache, ou 500 grammes de sche, par 1000 litres, suffisent pour mettre en fermentation; celle-ci marche trs-rgulirement et se termine ordinairement en 36 heures. Distillation. La fermentation tant termine, on laisse reposer le liquide pendant 24 heures et l'on procde ensuite la distillation au moyen d'un appareil continu. Le rendement alcoolique est en rapport avec la plus ou moins parfaite sacchariiication de la fcule. Mais gnralement 100 kilogrammes de cette dernire produisent 35 40 litres d'alcool pur, soit 40 f litres d'esprit 90. Le produit pourrait tre sensiblement augment, si l'on ramenait les vinasses dans de nouvelles fermenta-, tiens, comme on le pratique pour les grains et les m% lasses. L'alcool de fcule rectifi, est d'un got excellent et trs* fin, il peut tre employ toupies usages auxquels le 3/fi montpellier sert ordinairement; mais son plus grand rni rite est celui de pouvoir amliorer ce dernier: er effet, si l'on mlange 2 parties de 3/6 montpellier avec une partie d'esprit fin de fcule, le produit sera prfrable au montpellier pur, car il aura acquis une finesse extraordinaire.

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Observation sur les alcools de grains et de pommes de terre. Les alcools produits par ces substances, possdent une odeur et une saveur qu'on dsigne sous le nom de fousel, et qui sont dues des huiles particulires d'une odeur nausabonde, analogues l'huile essentielle de vin ou ther nanthique. Ces matires se produisent pendant la fermentation des mots ; elles existent toute formes dans les liqueurs fermentes, car elles distillent avec les vapeurs alcooliques lorsqu'on vient simplement chauffer le mlange. L'alcool que l'on fabrique avec le sirop de fcule prpar au moyen de l'acide sulfurique est parfaitement exempt d'huile essentielle. Cette dernire se produit donc par l'effet d'une altration que l'albumine o tout autre principe azot de la pomme de teFre prouve pendant la fermentation. L'huile de l'alcool de grains, se compose en grande partie d'un acide gras non thrifi qui, par sa composition, se rapproche de l'acide nanthique, mais qui en diffre nanmoins par ses proprits. L'huile de l'alcool de pommes de terre, qui a d'abord t observe par Scheele, est analogue l'ther. Elle est excessivement acre, et ses vapeurs provoquent la toux et mme le vomissement. Les eaux-de-vie de pommes de terre extraites directement, c'est--dire sans rectification, agissent souvent d'une manire funeste sur l'conomie animale, soit parce qu'elles renferment un principe acre et volatil, soit parce qu'elles contiennent de la solanine et de l'acide prussique, ainsi qu'un grand nombre de chimistes l'ont constat.

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Alcool de diverses substances vgtales et autres* Nous avons dj examin, parmi les vgtaux, quels taient ceux qu'on employait le plus communment pour la fabrication des alcools, c'est--dire des esprits, en raison de leur richesse saccharine, de leur facilit d'extraction et du peu d'lvation de leur prix de revient; mais il nous reste encore parler de diverses substances vgtales ou autres qui pourraient, dans certaines circonstances, prsenter quelques avantages. Gnralement toutes les matires vgtales sont susceptibles de produire de l'alcool, attendu que la plupart contiennent du sucre ou de la glucose, de la fcule ou une matire amylace, de la gomme, de la pectine et de la cellulose, et que ces dernires matires, sous l'influence d'un acide ou d'un autre agent sacchariflant, peuvent facilement tre converties en sucre incristallisable, soit solide, soit liquide. Les substances alcoolisables sont divises .en deux classes : la premire comprend celles qui renferment du sucre ou de la glucose, forme naturellement et sans le secours d'aucune opration; la seconde comprend toutes celles qui exigent pralablement une saccharification pour en obtenir le principe sucr.
PREMIRE CLASSE.

Carottes, navets, rutabagas et panais. Toutes ces racines pivotantes renferment une certaine quantit de

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sucre, principalement les carottes, les navets et les rutabagas; on les convertit en alcool l'aide des moyens que nous avons indiqus pour les betteraves, soit par le rpage, soit par la macration chaud ou froid; le premier mode de travail est plus productif en quantit de spiritueux, mais il a l'inconvnient d'tre plus dispendieux et de fournir des rsidus moins convenables l'alimentation des bestiaux:l'emploi de l'acide sulfurique ne devra pas tre nglig, la proportion de 2 kilog, par 1,000 kilogrammes de racines est indispensable, tant pour dterminer activement la fermentation vineuse, que pour empcher la fermentation visqueuse de se produire. Topinambours. Ces tubercules se traitent aussi comme les betteraves, mais prfrablement par la macration chaud; car, indpendamment de la glucose qu'elles contiennent, on y trouve aussi des parties de gomme, de gluten, de cellulose et d'inuline qui, sous l'influence de la chaleur et d'un acide, se convertissent en matire sucre. Potirons, melons, pastques et citrouilles. La mthode suivre pour obtenir de l'alcool de ces substances est exactement la mme que pour les betteraves, mais il n'y a gure que les potirons qui puissent offrir quelques avantages aux distillateurs ; le prix lev des melons et des pastques prsente toujours plus d'intrt pour la vente la consommation que pour l'alcoolisation. Tiges de sorgho sucr, mais et millet. Les avantages que la culture du sorgho sucr parat offrir, proccupent

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vivement depuis quelque temps l'attention des savatits et des cultivateurs srieux. Voici une note que M. Vilmorin a communique au Moniteur universel, et qui a t insre le 13 novembre 1854, sur la fabrication du vin de sorgho*-1 Les tiges de sorgho, dit M. Vilmorin, dpouilles de leurs feuilles et coupes par fragments de 0m,20 au plus, peuvent tre crases dans le tour d'un pressoir cidre ordinaire, bien que cet crasement demande plus de temps et prsente plus de difficults que celui des pommes cidre. Comme le jus, dont la densit moyenne, pour des plantes rcoltes dans le nord del France, est de 1,050 1,070, donnerait une liqueur trop peu alcoolique, c'est-dire contenant de 4 et demi 5 et demi d'alcool pour 100, il est ncessaire d'en augmenter la richesse : 1 soit en exposant les cannes au soleil pendant quelques jours, pour concentrerpar l'vaporation le jus qu'elles contiennent; 2 soit en plaant les cannes dans un four, aprs la cuisson du pain, pour obtenir le mme effetparla chaleur artificielle; ou 3 en concentrant par l'opration le jus sortant du pressoir. En faisant cette dernire opration, il convient d'ajouter par hectolitre de jus 200 grammes environ de copeaux de bois de chne neuf; au moyen de cette addition, le liquide, dduit a moiti de son volume, se trouve parfaitement dfqu, et la prcipitation des matires albuminodes le dpouille compltement d'un got de vert assez persistant, lorsque l'on se contente d'en faire fermenter les jus crus. La dfcation par bullition au contact des copeaux de chne devra tre faite sur toute la masse des jus, lors-

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que ceux-ci seront destins la distillation. On obtient ainsi des eaux-de-vie bm gvt, mme lorsqu'elles ne marquent que 40 centsimaux, tandis que celles des jus crus retiennent une saveur herbace, mme rectifis jusque vers 75 80. On pourra donner au vin de sorgho une saveur approprie au got des consommateurs par l'addition de copeaux de bois de cerisier (ceux-ci remplaant les copeaux de chne pour la dfcation), ou de tiges et de feuilles sches d'armoise, absinthe, fleur de sureau, houblon, gent, baies de genivre, sapin (feuilles), etc., ajoutes soit pendant l'bullition, soit en infusion dans le jus ferment. Le liquide que j'ai obtenu, sans addition d'aucun aromate, a la plus grande anologie avec du cidre de pommes un peu faible, tel que celui que donnent les pommes douces couteau. Quand les jus sont destins la distillation, il faut que la presque totalit soit bouillie en prsence des copeaux de chne; un vingtime seulement de jus cru suffira pour activer et rgulariser la fermentation, que Ton pourra au besoin dterminer pour la premire fois par l'addition d'une trs-petite quantit de levure. Les mmes procds sont applicables la fabrication d'un vin et d'un alcool par les tiges de mas; seulement, pour cette dernire plante, la dfcation pralable est d'autant plus ncessaire que le got de vert est bien plus prononc dans le jus de mas que dans celui de sorgho. Les varits de mas les plus tardives sont celles qui sont le plus propres la fabrication du sucre ou de l'alcool;^ aucune de celles que j'ai trouves particulirement riches ne peuvent mrir leur graine sous le climat de Pa-

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ris, et, d'aprs un > trs-grand nombre d'essais, levt* richesse en sucre srail presque rgulirement en raison directe de leuriardivitc- Toutefois, le sucre ne commence se montrer un peu abondamment dans les tiges qu* ^panouissement des fleurs mles. ^ A R DanS- une autre note publie par le Journal d'agriculture pratique, le 20 dcembre 1854, M* Vilmoin, aprs avoir numr les avantages que prsente la culture du sorgho sucr et indiqu les divers emplois auxquels on peut soumettre cette plante, dit encore : L'alcool, imparfaitement rectifi une seule foisy que jtai obtenu avec un appareil trs-incomplet de laboratoire, est Absolument dpourvu de saveur trangre, et mme mes produite de premier jet tirant de .40-. 0 degrs centsimaux sont cfune aveur assez agrable, un peu analogue celle du noyau, et pourraient tre,i sans aucun doute, fort-utiles pour les produits Similaires de la- betterave. Purs, leur saveur est infiniment moins prononce et moins trange que celle du rhum; vieillis, je suis convaincu qu'ils seraient excellents. Les tiges de mas et de millet se traitent de la mme manire que le sorgho sufcr.

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Fruits noyaux. La fermentation et la distillation des abricots et des pches s'oprent de la mm manire que celles des cerises, des merises et des prunes (F. Krlchenwasser). Fruits divers. Les groseilies rouges et blanches grappes et maquereau, les framboises, les fraises, les mres 19

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et les haie de sureau, se prparent comme les fruits noyaux. Les figues, les dattes, les arbouses et les caroubes se traitent de la mme faon. Les fruits sont rduits en pulpe et recouverts avec une quantit d'eau suffisante, puis abandonns la fermentation. Lorsque cette dernire opration est termine, on soutire le liquide et on soumette marc la presse; le jus qui en provient est ajout au liquide ferment, ensuite on distille. Substances diverses. On obtient encore de Faleool des sves d'rable, de noyer, d'acacia, de bouleau et de frne, des racines de chiendent et de rglisse, ainsi que des bourgeons et des feuilles de tilleul, etc. Mais la difficult d'obtenir la matire sucre, le peu de mrite de Faleool qui en rsulte et les frais qu'occasionne le travail de ces substances, font que l'industrie ne peut songer les utiliser pour l'alcoolisation ; il en est de mme du lait des vaches et autres animaux, ainsi que du miel.
DEUXIME CLASSE.

Lesjpots, les haricots, les fves, les lentilles et diverses graines farineuses, les chtaignes, les marrons d'Inde, les glands, les cassaves, etc., sont saccharifies comme les grains ou les fcules, soit par l'orge germe, soit par l'acide suifurique et de la mme manire que nous l'avons indiqu pages 276 et suivantes. Les lichens, les dahlias, la garance et l'asphodle, peuvent tre traits de la faon suivante :

Itti&t ALCOOLS*

*\M

Ou divise les substances autant -que possible, puis ou les recouvre dVau bouillante et acidule dans ta proportion de pour 100 d'acide sulfuriquo, on laisse macrer pendant A heures; ce dlai expir, on soutire le liquide et ou recouvre les substances d'oau bouillante pour laisser encore en macrai ion pendant 4 heures* Les liquides ensuite sont runis et ramens la temprature de $5* avec de l'eau froidev, s'il est ncessaire, pour tre mis en fermentation. On a beaucoup parl depuis quelque temps, et avec exagration, do l'alcool d'asphodle, de sa puret, de sa facilit d'extraction et de la possibilit de euttiver la plante qui, le fournit L'asphodle est une plante qui produit trs-peu do tubercules en trois ans qu'exige sa croissance* et qu'on exploite en Algrie en Sardaigne et dans le midi de la France* comme une sorte de mine, qui une fols puise, ne se reproduit plus. Tous les chimistes ont reconnu dans cette plante l'absence du sucre et de la fcule, ot ne connaissent pas encore le genre do matire qui y fermente ; on a trouv aussi que les (tubercules d'asphodle ne fournissent de l'alcool en abondance, qu'en avril, mai et juin* Avant et aprs cette poque^ la quantit d'alcool diminue et Unit par devenir nulle. Quant t\ la puret de cet alcool, elle est trs-contestable, et les rares chantillons qui ont t soumis nu commerce do l'entrept do Paris, taient loin d'tre /ttts gots. C'est etivak qu'on voudrait dire le contraire en se basant sur le rapport de M. Dumas/insr aulM L'illustre chimiste a du reste eu soin de faire toutes ses rserves sur l'authenticit du produit quftl a examin sur

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la demande du ministre de la guerre, et qu'on lift a f prsent comme tant de l'alcool d'asphodle. Il a dit aus qu'il serait trs-curieux de connatre les procds de fabrication de cet alcooL Du reste nous pouvons affirmer, que jusqu' ce jour le commerce de Paris n'a reu une seule pipe ou pice de ce 3/6 pur. Cellulose. On donne ce nom la.partie celluleuse du ligneux des vgtaux. Les parties des plantes o la cellulose se trouve le plus rapproche deTtat de puret sont, outre tous les organes trs-jeunes, les moelhs, lesjwrtev la masse succulente ou charnue des fruits et des racines, rapidement dvelopps, les divers tissus ligneux trs-*gers Elle est presque pure dans le vieux linge, le coton r la moelle de sureau et le papier blanc. La cellulose joue un trs-grand rle dans la vgtation, puisque c'est elle qui constitue la tram de tous les organes. Elle n'est pas moins utile dans les art conomiques et l'industrie, puisque c'est ^lle qni frifie la substance utile du bois et des fibres vgtales, du coton; du chanvre, du lin, de l'agave, de l'ortie, du bananier et des autres matires filamenteusesque l'homme sait convertir en fils, en toiles, en cordes, en papier, en carton. Eni48i9, M. Braconnot trouva le moyen de transformer la cellulose en-sucre de raisin ou glucose par l'action de 1-adde sulfurique. En mains d'un qlaftt d'heure, il convertit le ligneux en dextrin, puis celle-ci se change bientt sous Uinfluence du mme acide tendu d'eau et.port l'buUition, en matire sucre,

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Voici comment M. Girardin dcrit ces singulires transformations : On prend 6 parties de toile de chanvre ou de lin bien propre et divises tf peUi morceaux, et on les arrose ivec 8 p. 1/2 d'acide sulfurique concentr qu'on ajoute par fractions. On remue continuellement, afin que la toile s'imbibe galement et que la masse s'chauffe le moins possible. La matire ligneuse se colore en brun, devient d'abord trs-dure et s'agglutine; mais, eu moins de 20 30 minutes, elle se convertit en une pte brune, poissante, visqueuse, compltement soluble dans l'eau froide. On verse alors sur cette pte assez d'eau pour en oprer la dissolution complte, puis on sature la liqueur acide avec de la craie. On filtre pour sparer le sulfate de chaux insoluble; on vapore une douce chaleur, et, pour isoler la chaux qui peut rester en dissolution, on ajoute dans la liqueur de l'acide oxalique. On filtre de nouygau, et on prcipite la matire gommeuse l'aida d'alcool rectifi. La gomme dpose est dissoute dans l'eau ; en vaporant siccit la solution, on obtient une substance d'un jaune ple, translucide, cassure conchode et brillante ; c'est de la dextvine. Si Ton veut convertir le ligneux en sucre, au lieu de saturer par la craie la solution de la pte gommeuse dont je viens de parler^ on la fait bouillir pendant 10 heures, en ayant soin de remplacer l'eau mesure qu'elle s'vapore. La dextri^ se change alors<sompltement en sucre, qu'on isole et qu'on obtient parfaitement pur et blanc, en suivant le mode opratoire dcrit dans la dernire leon, pour l'extraction du sucre de fcule. Avec 100 parties de chiffons secs,;on obtient, suivant

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W5TILLAT10N

A L Braconnot, 115 parties de sucre blanc. Cette conversion du ligneux en$omme et en sucre, ne prsente plus de difficults expliquer, depuis que nous savons que la cellulose est isomrique avec la dextrine et l'amidon. Ce n'en est pas moins une chose vraiment merveilleuse, qui nous fait voir comment un simple drangement dans l'quilibre des prmcipes lmentaires d'une substance suffit pour changer totalement ses proprits. Toutes es matires ligneuses se comportent d'ailleurs comme les chiffons; ainsi, les diverses espces de bois, les corces, la paille, lafilasse,etc., sont susceptibles de fournir du sucra Ce n'est donc pas une plaisanterie que cette exclamation d'un clbre professeur, que dans l'tat actuel de la science, une bche de bois devient un pain de sucre dans les mains du chimiste > L'alcool de bois a t rcemment l'objet d'une communication l'Acadmie des sciences, dans la sance du 23 octobre i 854. M. Pelouze en a prsent an petit chantillon, del part d'un de ses lves M. Arnould. Voici comment ce jeune chimiste dcrit le procd qu'il a mis en usage : Dans les circonstances actuelles, lorsque la fabrication de l'alcool prend un si grand dveloppement qu'elle dtourne plusieurs matires premires, particulirement les crales, de leur vritable et plus utile emploi, j'ai pens qu'il y aurait quelque intrt prsenter l'Acadmie le rsultat de recherches sur un nouveau mode de production de l'alcool, bien que ces recherches ne soient pas encore compltes. M'appuyant sur les travaux de M. Braconnot, publis il y a trente-cinq ans, et sur ceux plus rcents de

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M. Payen, j'ai entrepris de produire une matire analogue l'amidon, du sucre et de l'alcool/ avec les fibres vgtales, et particulirement avec le bois. Mes premiers essais ont compltement rpondu mon attente. Je suis arriv, pour certaines fibres, rendre soluble&97 pour 100 de la matire employe, et, pour certaines essences de bois, convertir en sucre et autres produits soluble^'75 80 pour iOO du bois employ, puis le sucre a t converti en alcooL Je vais indiquer sommairement la prparation de l'alcool avec le bois blanc. Le bois est rduit en sciure grossire : dans cet tat, il est dessch jusqu' 100 degrs, de manire lui faire perdre l'eau qu'il contient, car cette eau entre souvent pour la moiti de son poids. On laisse refroidir le bois, puis on verse avec beaucoup de soin, et par trs-petites quantits la fois, de l'acide sulfurique concentr; cet acide est vers trs-lentement pour empcher la matire de s'chauffer. On mle l'acide avec le bois au fur et mesure qu'on le verse, puis, pendant 12 heures, on abandonne le mlange; ensuite, on le broie avec beaucoup de soin jusqu' ce que cette masse, d'abord presque sche, devienne assez liquide pour couler. Ce liquide, tendu d'eau, est port l'buliition ; l'acide est satur par la craie, et la liqueur, aprs une filtration, est soumise la fermentation ; ensuite l'alcool est distill paHes procds ordinaires. Dans cette exprience, la quantit d'acide sulfurique employ peut tre gale, mais ne peut pas tre moindre que 110 pour 100 du poids-du bois sec. Des recherches en voie d'excution me font pressentir que la quantit

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d'acide pourra trfrconsidrablement diminue; mas dj mme, avec la proportion indique plus haut, la fabrication de l'alcool se ferait d'une manire conomique, cause du bas prix des matires employes, qui sont le bois, l'acide sulfurique eUa craie. J'ai l'espoir que l'Acadmie voudra bien m'excuser de lui avoir soumis un travail incomplet, eu gard l'importance de la question d'utilit publique. En effet les peuples auront leur disposition une nouvelle source d matires alimentaires presque inpuisable, puisque avec le bois on pourra faire, d'une manire trs^-conomique, de la detrine, du sucre et de Y alcool. Les gouvernements verront ces crises alimentaires, si pnibles pour tous, devenir de plus en plus rares, si ce n'est mme impossibles, puisque le bois contribuera doublement l'alimentation publique, d'abord directement, et aussi en fournissant des produits qui taient demands aux grains, cette premire nourriture des peuples. Ce nouvel emploi du bois rendra un produit aussi abondant, et dont la conservation est importante tant d'gards, une partie de sa valeur, au moment o ces usages deviennent prs- que nuls par suite de l'emploi du fer et du charbon de terre. Sans doute toutes les considrations qui sont dduites par M. Arnould, sont trs-belles, mais, ne sont-ce pas l les illusions habituelles des inventeurs ! Ce n'est pas tout que de produire l'alcool, il faut encore que le prix de revient puisse permettre au distillateur de trouver dans la vente du produit, un bnfice qui le rmunre convenablement de ses travaux; et tout en reconnaissant le mrite des hommes de science qui consacrent -leuv^

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veilles nous frayer des voies nouvelles, nous, praticiens distillateurs, tenons-nous sur la rserve. Laissons aux savants le soin de faire des dcouvertes scientifiques, appliquons-nous seulement les introduire dans la pratique chaque fois que nous en aurons reconnu la possibilit srieuse, ou que L'exprience'en aura dmontr le succs*

Observations gnrales sur les diverses sortes d'alcools. En rsumant ce que nous venons de dire sur les diffrentes espces d'alcool, il est ais de conclure : 1 Que les procds usits pour la distillation sont toujours les mmes; 2 Qu'il n'y a de diffrence que dans les jnoyens qu'on emploie pour disposer les matires la fermentation ; 3 Que tous les vgtaux ou autres matires qui contiennent du sucre ou de la glucose, ou un principe qui puisse fournir L'un ou l'autre, sont susceptibles de subir la fermentation alcoolique : 4 Qu'il suffit, pour obtenir ce rsultat, de mettre la matire sucre en libert, soit par le rpage, la pression, La macration ou la saccharification ; 5 Que l'on doit tendre cette matire sucre, si cela est ncessaire, d'une quantit d'eau suffisante, de manire que le liquide marque six ou sept degrs de l'aromtre Beaum ; 6 Et qu'enfin on ne doit chercher extraire de l'alcool que des substances qui, par la modicit de leur prix ou leur facilit de culture, puissent entrer en concurrence , soit avec le cours > oit avec la qualit des esprits de vin ou 3/6 de Montpellier.

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CHAPITRE VIL

fl&e la rectfication

La rectification a pour but d'augmenter la spirituosit ou le titre des liquides alcooliques qui ont dj t distills, et en mme temps de les priver des matires qui leur communiquent de mauvais gots. Cette opration est base sur la diffrence de volatilit de ces matires^ comparativement celle de l'alcool. Les spiritueux extraits par les divers procds que nous avons indiqus j n'ont pas toujours le degr de puret exig par le commerce, lors mme qu'ils sont au titre alcoolique demand; il est urgent de les rectifier, afin de leur terle got particulier et dsagrable que leur donnent les diverses substances trangres qui les accompagnent. Souvent mme, il devient indispensable de procder une double rectification ou deuxime rectification des produits, pour que la purification soit complte. Avant d'entrer dans les dtails de la rectification , et afin de faire mieux comprendre cette opration, il est utile de connatre les substances qui nuisent la puret de l'alcool et les diverses causes qui influent sur sa qua-

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lit. Parmi elles, les huiles essentielles et les acides tiennent le premier rang, puis vient ensuite Faction de la chaleur. Huiles essentielles. Nous avons dj dit que l'alcool tait le rsultat de la dcomposition du principe sucr, qui a lieu pendant la fermentation vineuse ou alcoolique; nous ajouterons que, de quelque substance qu'il soit extrait, il est identique, chimiquement parlant. Cette vrit est incontestable, mais il est impossible aussi de mettre en doute, que si tous les alcools ont les mmes proprits chimiques, ils ont de mme des saveurs et des odeurs aussi varies que les substances qui ont servi leur fabrication. On pourrait encore ajouter avec raison, que les varits dans les espces diffrencient les armes, et apportent des nuances bien distinctes dans les gots de l'alcool qu'elles produisent. C'est ainsi que, non-seulement on reconnat de suite l'alcool provenant des cerises, des betteraves ou des mlasses, d'avec celui qui provient du vin de raisin, mais encore on trouve une nuance bien tranche entre les eaux-de-vie du Languedoc, de Cognac et de Montpellier, etc., bien que ces eaux-de-vie soient le produit de la fermentation du raisin. . Maintenant, pour connatre la solution du problme que nous venons de poser, il suffira de rappeler que les plantes, les racines, les fleurs, les fruits, etc., ne doivent leurs parfums qu' la prsence d'une huile essentielle volatile, soluble, pour la plupart, dans l'ai* cool, et que cette huile essentielle varie dans son parfum, non-seulement dans chaque sujet en particulier,

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mais encore dans la mme plante, selon le terrain etltf saison. Les huiles essentielles, si varies dans leurs -parfums, exercent sur le palais une action gale celles qu'elles exercent sur l'odorat; car on distingue facilement le got de la rose d'avec celui de la fleur d'oranger. Aussi, puisque ces huiles ont une action si marque sur les sens, et qu'elles sont varies dans chaque substance, il est vident que, pour avoir un spiritueux exempt de ce got particulier, il faut le priver de l'huile essentielle qu'il peut tenir en dissolution. Nous avons indiqu dans notre premier volume, p. 113 et suivantes, les caractres particuliers des huiles essentielles ou volatiles; elles se volatilisent une chaleur qui n'excde pas 100 et souvent fort au-dessous, malgr qu'elles n'entrent en bullition qu' partir de 130 150' ; elles sont aussi trssolubles dans l'alcool et fort peu dans l'eau D'aprs ce qui prcde, si l'on se rappelle les principes de la distillation, il sera facile de dbarrasser l'alcool de cette huile essentielle, car il faut une temprature plus leve pour la volatiliser, que pour faire passer l'alcool pur l'tat de vapeur ; et il est constant que plus un alcool se rapprochera de l'tat de puret, pius on le privera facilement d'huile essentielle, attendu qu'il suffit *Pune chaleur de 78 degrs pour le vaporiser : il ne faudra, pour obtenir un bon rsultat, que mnager le feu et condenser convenablement les vapeurs, afin que la tenn prature ne soit jamais assez leve pour permettre l'huile essentielle de se vaporiser. Ce principe admis, on peut facilement conserver un alcool le parfum qui

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plat aux consommateurs, et extraire celui dont l'odorat est dsagrablement affect, ! Si l'on veut une preuve de la prsence des huiles essentielles dans les eaux-de-vie non rectifies, il suffit de prendre de l'eau-de-vic de Cognac, par exemple, et de la rectifier avec les prcautions indiques; si l'on coupe ensuite cet alcool avec de l'eau, on n'aura plus dans l'eaude-vie ainsi rduite le got du cognac; donc l'huile essentielle ne s'est pas volatilise, et son absence a fait disparatre le bouquet agrable qui fait tout le mrite de cette eau-de-vie. L'eau-de-vie de pomme de terre peut fournir un autre exemple : rectifie avec soin, elle produit une quantit considrable d'huile essentielle que Ton peut brler dans les lampes, et dont une seule goutte suffit pour communiquer plusieurs litres de bonne eau-de-vie ce got pre et cette saveur nausabonde si reconnaissais dans les eaux-de-vie de fcule mal rectifies ; il en est de mme des eaux-de-vie de marcs de raisin. L'exemple le plus concluant que nous puissions donner de la prsence des huiles essentielles dans les alcools non rectifis, et que la quantit plus ou moins grande qui se vaporise est relative la temprature ncessaire la vaporisation de l'alcool, selon que ce dernier se rapproche de l'tat de puret, c'est la couleur nbuleuse des petites eaux ; car, plus l'alcool est faible, plus la temprature doit se rapprocher du terme de l'eau bouillante pour le vaporiser; donc, plus l'huile essentielle trouve une temprature convenable sa vaporisation, plus elle passe en grande quantit dans le rcipient. Nous avons dit que l'huile essentielle tait trs-soluble

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dans l'alcool et fort peu dans l'eau; il rsulte donc que, plus cet alcool est faible, moins il dissout l'huile essentielle, de l vient l'tat nbuleux des petites eaux ; car la grande quantit d'huile essentielle qu'elles reoivent, et le peu de force de, l'alcool qu'elles contiennent, tout concourt laisser l'huile essentielle en suspension. Si l'on veut avoir une preuve de cette vrit, il faut ajouter quelques gouttes d'huile essentielle un alcool rectifi, l'huile sera dissoute immdiatement : si ensuite on ajoute cet alcool ainsi aromatis une grande quantit d'eau, sa facult dissolvante tant considrablement diminue, le mlange sera nbuleux ; c'est ce qui arrive quand on coupe de l'eau de Cologne, de l'esprit de citrons ou de l'absinthe fine avec de l'eau. On a cherch par une infinit de moyens faire disparatre le mauvais got que les huiles essentielles donnent aux alcools, et une foule d'agents chimiques ont t employs pour obtenir ce rsultat; mais, jusqu' ce jour tous ces agents sont loin de remplir le but que l'on se propose, et la plupart d'ailleurs communiquent l'alcool des proprits qui leur sont particulires et qui sont plus nuisibles qu'utiles. Souvent aussi, ils ne font que masquer, pour un temps plus ou moins rapproch, l'odeur que l'on veut extraire et qui reparat avec plus de force qu'auparavant. Les alcalis tels que la chaux, la soude et la potasse, n'ont que trs-peu d'action sur les huiles essentielles, car pour les convertir en savon, il faut quelles soient rsiy n i lies par l'action de l'oxygne, ce qui ne peut arriver dans l'tat o elles se trouvent avec l'alcool. L'emploi la purification de l'alcool, des muriates, des silicates, du

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borax, de l'alumine, du tannin, du charbon, du plaire, de la magnsie et de l'argile, ne produisent que des rsultats imparfaits. L'action de quelques acides sur les huiles essentielles, est trs-nergique, il est vrai, mais il faut que ces acides soient concentrs; l'acide sulfurique, par exemple,-les rsinifle et les charbonne; l'acide hydrochlorique (acide muriatique) les dissout ; l'acide nitrique les dissout aussi, et les convertit en une substance qui se rapproche de l'tat rsineux, s'il est tendu d'eau dans des proportions convenables; s'il est concentr, il les enflamme. On/voit qu'il faut, d'une part, que l'acide soit concentr ; que de l'autre, l'huile essentielle lui soit mise en contact l'tat de puret. Mais, que peut-on attendre de ces agents/ lorsqu'ils sont dissous dans une grande quantit de liquide et que l'huile essentielle est dle-mme trs-divise ? Le chlore et les chlorures masquent momentanment l'odeur des huiles essentielles, mais ne l'extraient point, et les liquides qui ont t traits par eux, lorsqu'on les expose pendant quelque temps au contact de l'air ou qu'on les renferme dans un tonneau en vidange, reprennent non-seulement leur odeur primitive, mais s'augmentent encore des manations du chlore, qui alors les rend impropres la fabrication des eaux-de-vie et des liqueurs. Il rsulte de ce que nous venons de dire, que la rectification excute avec intelligence et prcision, peut seule dtruire d'une manire satisfaisante l'odeur desalcools, Acides. Les huiles essentielles, par l'odeur agrable ou repoussante,qu'elles rpandent, m contribuent pas

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seules la bonne ou niattvarse qualit de Tatfcool. L prsence des acides peut aussi y jouer un i*le important quoique secondaire, en lui donnant un mordant et une saveur piquante qui affecte dsagrablement les organes des consommateurs* Cette vrit a t constate d'une manire positive, par FHlrfstre Prmentier, La troupe se plaignait depuis longtemps qu'on lui donnait de l'eau-devie dtestable; on ne pouvait s'en procurer d'autre, et le soldat murmurait. Parmentier est consult, il examine l'eau-de-vie, lui trouve une saveur excrable, en recherche les causes, elles ne peuvent tre impntrables sa sagacit; il y reconnat la prsence d'un acide; aussitt il la sature par l'ammoniaque, et l'eau-de-vie est dlicieuse* Tous les liquides fermentes contiennent des acides de diverse nature et dans des proportions variables, suivant que ces acides sont le rsultat de la fermentation ou qii'ils sont produits par lefc matires fermentescbles ellesmmes. Ainsi tous les vins de raisin fournissent de l'acide tartrique, et quelquefois des acides carbonique et actique ; le cidre, le poir, les vins de cerises et de groseilles, donnent de l'acide malique; les vins de mlasses, de betteraves, de grains, de pommes de terre, etc., donnent gnralement de l'acide actique, quoique ces matires n'en contiennent point; cet acide se forme dans la fermentation vineuse, et il peut tre aussi le produit d'une fermentation qui s'est plus ou moins acidifie. Ces derniers viirs peuvent galement contenir de l'acide pectique produit de mme par une fermentation vicieuse. Ainsi que les huiles essentielles, les acides pour se vaporiser exigent une temprature suprieure celle nces-

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saire pour l'eau, d'o il rsulte que chaque fois que l'on voudra conserver l'arme d'un spiritueux, on lui con servera galement son acide, et que le contraire aura lieu lorsqu'on oprera en sens oppos. La prsence des acides dans les liquides que l'on veut soumettre la rectification et particulirement celle de l'acide actique, possdent aussi la proprit de se combiner avec l'alcool et de donner naissance diffrents principes thrs dous d'une trs-grande volatilit ; ces Ijrincipes, aussitt que les liquides sont chauffs, passent d'abord l'tat gazeux, puis ensuite se mlent avec les premiers produits, et entranent avec eux une certaine quantit d'huile essentielle, principalement dans les alcools de pommes de terre et de betteraves. Ces premiers produits sont connus sous le nom d'alcool amylique; on voit que non-seulement l'acide actique dtruit une partie de l'alcool dans la fermentation vineuse, mais encore que sa prsence dans les alcools nuit beaucoup la quantit de la masse, tant qu'on ne l'a pas satur par un alcali et particulirement la chaux. Action de la chaleur. L'action trop nergique de la chaleur sur les liquides soumis la distillation feu nu, est connue depuis longtemps, et son influence sur le got des spiritueux, constate par tous les pi^aticiens. En effet, ces liquides renferment des matires mucilagineuses qui se prcipitent au fond de la chaudire ou contre ses parois, lesquelles reoivent le calorique d'une manire immdiate, et sont dcomposes en donnant naissance de l'acide actique et une huile acre et empyreumatique ; aussi, ce got particulier de chaudire est-il gnralement 20

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dsign sous le nom d'empyreume; indpendamment de ce got, la chaleur pousse avec force fait monter les huiles essentielles. On conoit que la rectification doit tre encore employe pour dbarrasser les alcools des produits de cette dcomposition, que du reste la distillation au bain-marie ou la vapeur a pour but de prvenir. Maintenant que nous connaissons les causes qui produisent les mauvais gots, il nous reste indiquer les moyens l'aide desquels on peut amliorer et faire df*paratre ces derniers. Ces moyens se rsument ainsi : saturation des eltides, fractionnement des prodmts. La saturation des acides s'opre avec de la chaux vive dans la proportion de 50 grammes par hectolitre de liquide rectifier, et pralablement dlaye dans une quantit d'eau suffisante pour en former une bouillie claire. Cette proportion de chaux n'est pas absolue : on peut Faugmenter ou la diminuer, suivant que le liquide est plus ou moins acide ; mais, cependant, c'est celle qu nous a le mieux russi, gnralement, dans la rectification de l'alcool de betteraves. On pourrait employer pour le mme usage, la soude ou la potasse en remplacement de la chaux, mais cette dernire matire est beaucoup moins chre et produit exactement le mme rsultat. Lorsque le liquide a t satur convenablement, ce dont on s'assure l'aide de papier de tournesol, on procde la rectification sans soutirer clair le liquide, car la chaux peut tre distille avec lui sans inconvnient. Le fractionnement des produits provenant de la rectification, est la condition premire de la qualit des al-

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cools. Cette opration exige une grande habitude de dgustation et beaucoup de soins, car, bien que le liquide qui coule dans l'prouvette, ait le degr convenable, il peut avoir une odeur dsagrable, attendu que les produits qui passent au commencement et la fin de la rectification, sont fortement sapides et odorants, et qtf ceux qui coulent au milieu de l'opration* *Sont plus ou moins purs de got et d'odeur. M. Ch. Derosne eSt le premier qui ait signal cette observation importante, et pendant fort longtemps elle a t considre par les reotificateurs, comme un trs-grand secret. Il serait fort difficile d'indiquer le moment o l'on doit fractionner le liquide, c'est--dire, recevoir le produit pur; cela est subordonn la nature des alcools que l'on rectifie : tels peuvent tre purs 20 ou 30 minutes aprs qu'ils ont le degr dsirable, et tels autres ne le seront qu'une heure ou une heure et demie quelquefois mme davantage, aprs que l'on aura obtenu le degr voulu. 11 faut dguster souvent le produit, enf ayant soin de l'tendre avec de l'eau ou d'en mettre quelques gouttes dans la paume de la main, et aprs l'avoir frotte vivement, s'assurer par l'odorat que l'alcool est recevable ou non ; on peut employer ces deux moyens simultanment. Le fractionnement, ainsi qu'on le voit, est une opration dlicate qui demande une certaine habilet.

Conduite et marche de la rectification* Voici commen on excute la rectification au moyen de l'appareil que nous avons indiqu page 73 et pi. iv, fig. 1 et 2. On commence par emplir aux 4/5es la chaudire A d'alcool ayant un degr infrieur 58, ensuite on emplit

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d'eau le condensateur E et le rfrigrant G ; puis, on s?assure que les robinets I et V sont ferms. Tout tant ainsi dispos, on fait arriver la vapeur avec prcaution de manire chauffer graduellement le liquide, afin que l'opration soit lente, mais continue. Les vapeurs alcooliques ne tardent pas se rendre sur les premiers plateaux a du premier tronon de la colonne BBB, et parcourir entirement cette dernire pour se rendre dans le condensateur E, en passant par le chapiteau C et le tuyau D. Arrives dans les lentilles d,<f, ces vapeurs se condensent immdiatement, et retournent sur les derniers plateaux de la colonne B parles tuyaux de rtrogradation f9f, etg,g% o elles se volatilisent et se rechargent d'alcool tout la fois, pour se recondenser encore, jusqu' ce que l'eau du condensateur soit chauffe au point de laisser passer les vapeurs alcooliques les plus lgres dans les contours du serpentin horizontal ccc, sans qu'elles puissent tre liqufies. Aussitt que Feau du condensateur E est suffisamment chaude, les vapeurs passent par le tuyau F pour se rendre dans le serpentin du rfrigrant G, o elles se convertissent en liquide au fur et mesure qu'elles arrivent. C'est le moment o Ton doit apporter la plus grande attention au chauffage, car il pourrait se faire que ces vapeurs, tant par trop abondantes, ne puissent se condenser entirement et passent en partie l'tat de gaz, ou ne viennent couler en un liquide chaud. Les premiers produits de la rectification, contiennent toujours les principes lhrs, qui gnralement sont les moins abondants ; ceux qui suivent sont plus ou moins pws, pui& ensuite vient l'alcool bon got, et en dernier

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les produits contenant les huiles essentielles, qui dans certaines substances sont assez abondantes. Chaque produit doit tre fractionn, c'est--dire spar et mis part, de manire ce que les derniers, qui sont les plus infects, ne soient pas mlangs avec ceux qui le sont moins. Il est remarquer qu'on ne peut obtenir de l'alcool bon got, qu'autant que le degr se maintient entre 96 et 92. Gnralement il faut chauffer le liquide pendant trois heures avant d'obtenir le premier jet de la rectification, attendu que la distillation s'opre dans l'intrieur de l'appareil, et l'aide des tuyaux de rtrogradation qui ramnent sur les 24 plateaux de la colonne les parties les plus lourdes pour les purer et les recharger nouveau. L'importance de la rtrogradation a t suffisamment dmontre page 57, en parlant de l'appareilDerosfae^ pour nous dispenser d'y revenir: On doit avoir soin, pendant le cours de la rectification; de rafrachir constamment le rfrigrant avec de l'eau froide, de manire ce que le liquide coule toujours trsfroid, sans cependant rafrachir au point d'interrompre l'opration, ce qui ne pourrait manquer d'arriver, si le chapiteau du rfrigrant ne conservait pas une chaleur modre, car alors l'eau froide en raison de sa pesanteur, suprieure celle de l'eau chaude, traverserait immdiatement celte dernire dans le condensateur, puis condenserait rapidement les vapeurs alcooliques qui, au lieu de se rendre dans le rfrigrant, retourneraient dans la colonne par les tuyaux de rtrogradation. L'opration est termine, lorsque le liquide qui coule dans l'prouvette ne marque plus que 3 ou 4, mais il est

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prfrable de la suspendre, aussitt que le pse-flegmes indique 10; attendu que le produit qui coule alors est excessivement charg d'huile essentielle, et ne vaut pas le temps que Ton passe pour le recueillir; d'un autre ct, ce dernier produit, en raison de sa nature, s'attache fortement aux parois des plateaux et des serpentins de l'appareil, et en rend le nettoyage beaucoup plus difficile. Le nettoyage de l'appareil doit toujours tre effectu aussitt qu'une opration est termine, de manire profiter de la chaleur de l'eau du condensateur. A cei effet, on ouvre le robinet Q pour faire couler dehors l'eau contenue dans la chaudire A, puis on ouvre le robinet J du tuyau K, afin de vider l'eau chaude du condensateur sur les plateaux, pour entraner les huiles essentielles qui y sont restes. Le condensateur et la chaudire tant compltement vides, on ferme les robinets J et Q, et on ouvre la bote vis U; puis avec un tuyau, on fait arriver dans la chaudire A l'eau froide contenue dans le rfrigrant G pour le vider entirement, de manire ce que le serpentin dans lequel circule la vapeur de chauffage, soit recouvert d'environ 15 20 centimtres d'eau ; dans cet tat, on ferme la bote vis et l'on chauffe fortement; l'bullition ne tarde pas se manifester, la vapeur d'eau de la chaudire sort avec abondance, et entrane avec elje toutes les huiles essentielles qui adhrent aux parois des diverses pices de l'appareil; aprs 15 ou 20 minutes de nettoyage, lorsque l'on sent que la vapeur ne porte plus aucun got, on arrte le chauffage et on laisse l'appareil se refroidir seul, pour viter de briser les soudures par un refroidissement trop brusque,

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L'emploi de la vapeur, comme moyen de chauffage dans la rectification, est sans contredit le. meilleur de tous; mais si Ton oprait feu nu, il faudrait avoir soin > lorsqu'on vide la chaudire de son contenu puis d'alcool, de ne jamais laisser son fond nu expos au foyer : on ne la; videra donc jamais entirement, il faudra lui laisser au moins une couche de 10 centimtres de liquide. Les alcools mauvais gots provenant de la rectification, peuvent tre rectifis de nouveau en leur ajoutant de l'eau peu prs par partie gale, de manire ce qu'ils psent de 40 50 centsimaux; cette addition d'eau est indispensable pour mettre les huiles essentielles en libert, et c'est la raison pour laquelle nous avons dit plus loin qu'il ne fallait jamais rectifier de l'alcool un degr suprieur 58. ifc. Cette mthode peut paratre au premier abord contraire aux principes que nous avons poss, en disant que plus l'alcool approchait de son degr de puret, plus il tait facile, vu la basse temprature laquelle il se vaporisait, de le priver d'huile essentielle et d'acide. Mais il faut observer aussi que l'alcool ayant une grande affinit pour les huiles essentielles lorsqu'il est concentr, les dissout en assez forte proportion et forme avec elles une union intime. C'est ainsi que les esprits aromatiques dont nous avons parl dans notre premier volume, qui renferment une grande quantit d'huiles essentielles diverses, passent entirement la distillation sans presque changer de nature, tandis que si on les tend de deux trois fois leur volume d'eau, avant de les soumettre la rectification,

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l'alcool ayant plus d'affinit pour l'eau que pour les huiles essentielles, se spare de ces dernires pour s'unir l'eau, et les huiles essentielles devenues libres se trouvent dans un grand tat de division; le liquide alors qui rsultera de cette rectification, sera presque entirement priv des huiles essentielles, lesquelles se retrouveront dans la chaudire de l'appareil rectificateur, o elles se runiront la surface de l'eau. Les derniers produits de la rectification, c'est--dire les petites-eaux ou flegmes *, doivent toujours tre, en raison de la grande quantit d'huile essentielle qu'elles contiennent, l'objet d'une rectification spciale. L'alcool qu'on en retire, quels que soient d'ailleurs les soins apports l'opration, conserve encore une odeur trsdsagrable, dont on ne le dbarrasse entirement qu'au moyen de plusieurs rectifications. On nous a souvent demand quelle tait la proportion d'alcool bon got, qu'on pourrait retirer d'une bonne rectification. Il est fort dificile de rpondre la question: cette proportion est extrmement variable, elle est subordonne la nature du liquide que l'on rectifie, au mode d'extraction'de la matire sucre, et celui employ pour la distillation. Plus ce liquide contiendra d'huile essentielle, moins il fournira d'alcool bon got. Le dchet de rectification, c'est--dire la perte occasionne par cette opration, est valu ordinairement 6 p. 100 d'alcool pur.
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Quelques distillateurs rectlocateurs donnent le nom de flegmes des alcools marquant de 40 G0 centsimaux; cette dnomination est impropre i celle d'eau-de-yie est la seule qui leur convienne.

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CHAPITRE Vin.

Instillation des eanx-iie-vie

L'alcool dont la force varie entre 40 et 65, est gnralement connu sous le nom d'eau-de-vie i ; mais cette dnomination est plus spcialement rserve au produit de la distillation du vin ; quoique cependant Ton dise : eau-de-vie de grains, de cidre, de poir, etc. L'eau-devie n'est donc qu'un mlange d'eau et d'alcddl provenant de la distillation des liquides fermentes, et qui confient en outre quelques substances trangres propres ces liquides, telles que l'acide actique, une huile volatile et particulirement une matire colorante, qu'elle dissout du bois des tonneaux o elle est renferme. La distillation des eaux-de-vie, contrairement celle des esprits, a pour but de conserver aux spiritueux l'arome qui les distingue et qui fait tout leur mrite. Cette opration doit tre excute d'aprs les principes que nous avons poss, et l'aide des appareils de Derosne et d'Egrot, ou des appareils simples, comme cela se praEtymologie latine aqua, eau ; vitis, de la vigne, et non vit, de la vie, comme quelques-uns le prtendent (Bescherelle an, dict. national).
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tlquo dam un grand nombre do localit* ; mats dans ce dernier oasi lo produit a besoin d'tre rodistill, afln de lui donner lo degr de splrltuoslt convenable^

UAux-tto-irie le vins*

La (]uallt des oaux-do-vlo dpend do plusieurs causes, notamment [: de la maturit lu raisin, do la perfection de son suc exprim, des soins apports *\ la vinification, de lu conduite de la distillation du vin qui Q d tre surveille, de manire que la partie oxtractive n'ait pas t brle pendant l'oprationj do l'union dos principes qui se sont volatiliss avec l'alcool, par le tui 1 mme de la distillation; de l'arme du vin qui a t plus ou moins bien recueilli par los produits distills, olc. La qualit des oaux-do-vio dpend encore do l'&go des vins, de leur espce et de leur tat de conservation } car tous les.vins ne sont pas galement propres fournir de bonnes eaux-do-vie. Les vins vieux en donnent d'une qualit suprieure celle qu'on obi ion l des vins nouveaux. Les vins sucrs on fournissent d'excellentes. Les vins tourns ne produisent.que des eaux-de-vie de trstnauvaise qualit. Los vins blancs sont prfrables aux vins rouges pour la distillation, parce qu'ils donnent gnralement de meilleure eau-do-vio que ces derniers. Cela provient do ce que n'ayant pas cuv sur la pellicule

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et sur la rfie du raisin, ils contiennent beaucoup moins de ces huiles essentielles, qui se trouvent au-dessous de la pellicule du grain, et qui se dissolvent dans le mot la faveur de l'alcool form pendant la fermentation. Les vins qui ont un got de terroir, le communiquent l'eau-de-vie qu'on en retire. C'est ainsi que les vins de SeyssueU eu Dauphin* donnent une eau-de-vie qui a Todeur et la saveur de l'iris de Florence ; que ceux de Saint-Wray, en Viva rais, donnent une eau-dc-vie odeur de violette; qu'on retrouve le got de pierre fusil, des vins de Cte-Rotie; celui d'ardoise, ds vins de la Moselle; celui de succin, des vins duHolstein, dans leurs eauxde-vie respectives. Lorsque Teau-de-vie vient d'tre obtenue, elle est incolore* Si cette poque,on la transvasait immdiatement dans des bouteilles, comme cela se pratique pour le kirsehemvasser, il est certain qu'elle ne contracterait aucune couleur. Mais comme on a l'habitude de la'conserver dans des tonneaux de chne, elle attaque et dissout une certaine quantit de la matire o\lvaeti\e et colorante du bois, et prend ds lors une couleur jaune rougetre* L'eau-de-vie doit tre bien claire, trs-blanche lors* qu'elle est nouvelle, un peu ambre, si elle est de trois quatre ans, c'est--dire rassise; et fort jaune, si elle est trs-wYi7/<>; elle doit tre agrable au got, ou du moins elle ne doit sentir ni l'empyreume ni aucun got tranger. Les eaux-de-vie sont d'autant meilleures qu'elles sont plus anciennes ; elles perdent un peu de leur degr dans les tonneaux ; leurs principes se combinent chine manire plus intime, elles se dpouillent de ce lger got de feu

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que les mieux prpares conservent pendant fjuelqe temps, et elles deviennent enfin plus liquoreuses et plus potables. Les eaux-de-vie sont faciles conserver, et la temprature n'influe en aucune manire sur la qualit; mais, pour viter l'vaporation, il faut avoir soin de les tenir bien bouches, car les caux-de-vie cotent beaucoup entretenir, surtout quand elles sont nouvelles; ; Les eaux-de-vie les pins estimes sont celles du dpartement de la Charente ; et les cantons qui fournissent les meilleures sont la Champagne, canton d>Blanzac, 16 kilom. d'Angoulemc ; le territoire de Cognac, celui de Jarnac, sur la rive droite de la Charente, 8 kilom. de Cognac; Rouillac, 20 kilom. nord-ouest d'Angoulme, et 20 kilom. nord-est de Cognac; Aigre, 26 kilomtres de Ruffec. Toutes les ^eaux-de-vie de ce dpartement et celles de quelques cantons du dpartement de la Charente-Infrieure, figurent dans le commerce sous le nom d'eaux-de-vie de Cognac, et participent plus ou moins des qualits de celtes des crus que nous avons cits. Gnralement toutes ces eaux-de-vie se distinguent par une finesse de got et une dlicatesse de parfum, qu'on a vainement cherch imiter. On divise les eaux-de-vie de cognac en deux sortes ou deux qualits diffrentes ; la premire est dsigne sous le nom de fine Champagne, et la seconde, sous celui des bois : celle-ci est la moins apprcie. Aprs les cognacs, les eaux-de-vie de Saint-Jean ePAngely sont celles qui sont le plus estimes: le moelleux et la puret de leur got, les font souvent confondre avec les premires.

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Les eaux-de-vie de la Charente-Infrieure sont connues sous le nom de cognacs Saintonge et d'Amis, elles ont beaucoup moins de rputation et de qualit que celles de la Charente, en raison d'un certain got de terroir qui leur est propre et qui manque de finesse. Les eauxde-vie de Surgres, Mauz et la Rochelle sont des varits diffrentes de ce dpartement, les premires sont les plus estimes. Les eaux de-vie des deux Charentes, en nature, psent ordinairement de 60 68, mais elles ne sont livres au commerce qu' 58 ou 60; les eaux de-vr rassises et vieilles se livrent depuis 49 jusqu' 59 centsimaux; toutes sont loges dans des fts trs-propres et parfaitement cercls. Les fts de 300 350 litres sont nomms barriques., et ceux d'une contenance infrieure, sont appels quarts. Les eaux-de-vie de Martnande sont fabriques dans le dpartement de Lot-et-Garonne. Quoique assez fines, elles ont un got de poussire qui les range au nombre des eaux-de-vie communes. Parmi les eaux-de-vie communes, celles d'Armagnac tiennent le premier rang ; elles se distinguent par un got de terroir assez agrable et s'amliorent beaucoup en vieillissant; on les fabrique dans les dpartements du Gers, des Hautes et Basses-Pyrnes, ainsi que dans celles Orientales; elles sont expdies 50 centsimaux, etentierons de bois grossier, assez mal construits et d'une contenance de 400 litres et au-dessus. Les eaux-de-vie de Montpellier sont les plus communes et les moins recherches ; elles possdent un bouquet Irs-faible et peu de finesse; on les reoit en barri-

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ques; leurs forces alcooliques varient entre 50 et 60 centsimaux. Il existe peu de pays vignobles qui ne fabriquent des eaux-de-vie; les dpartements qui en produisent le plus, aprs ceux que nous avons dj nomms, sont : l'Ardche, l'Aude, les Bouches-du-Rhne, la Dordogne, le Gard, la Haute-Garonne, l'Hrault, les Landes, Loir-et* Cher, Loire-Infrieure, Lot-et-Garonne, Lozre, les DeuxSvres, le Tarn et le Var. On donne le nom de preuves aux divers degrs des eauxde-vie potables : ainsi la preuve de Hollandei correspond 49" Cartier ou 50 centsimaux. Un liquide ce titre agit dans un verre, donne des bulles qui persistent, ce qui n'a lieu ni au-dessus ni au-dessous de ce titre. Le commerce des eaux-de-vie est expos de grandes variations, d'aprs celles auxquelles le prix de cette denre est sujet. Ces variations donnent lieu des sp culations trs-incertaines, qui peuvent ou procurer des profits immenses, ou entraner des pertes considrables. Il est encore sujet des rvolutions causes par une bonne ou mauvaise rcolte de vins. Ces rvolutions ont leurs limites, qu'un ngociant qui s'attache celte branche de commerce apprend connatre. Sa prudence consiste profiter des annes o les eaux-de-vie sont bon march, pour faire ses provisions; mais comme
On regardait jadis i'eau-de-vie comme tant de bon aloi et au titre convenable, lorsque, aprs l'avoir agite fortement dans un vase qui n'en tait pas entirement rempli, elle faisait la perle, ou ce qu'on nommait aussi le chapelet, form par un cercle non interrompu de petites bulles qui venaient se ranger contre la paroi interne du vase, la surface du' liquid. C'tait ce qu'on appelait la preuve de Hollande.
1

319 l'eau-de-vie en magasin occasionne beaucoup de frais, ff est ncessaire qu'il sache calculer ces frais, avec le bnfice que le prix d'une vente avantageuse doit lui rapporter. Dans ce calcul, il doit faire entrer l'intrt que lui aurait produit son argent plac pendant le mme espace de temps. Il est rare qu'il se passe trois annes de suite, sans que les eaux-de-vie n'essuient des disettes qui les font monter considrablement, et donnent au commerant approvisionn un bnfice bien au del de ses frais et de l'intrt de ses fonds.

bES ALCOOLS.

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Eau-de-vie de mare de raisin*

Tous les pays vignobles produisent de l'eau-de-vie de marc, le Languedoc particulirement en fournit de trsgrandes quantits converties en esprit ou 3/6, que l'on mouille ou rduit pour en faire de l'eau de-vie de marc. La Bourgogne, la Champagne et l Lorraine, en distillent beaucoup, et la production de ces pays est toujours insuffisante leur consommation. Le marc de raisin, quel que soit d'ailleurs le soin qu'on prenne pour le presser, contient toujours une certaine partie de vin, et par consquent de l'alcool. Dans le Midi il reste, inhrente ce marc, une portion sucre provenant de la fermentation vineuse, qui est presque toujours

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incomplte, ot donl lo pressurage ne peut entirement lo

dpouiller. Co sucre tant dcompos, vient encore augmenter le volume d'alcool. En gnral, la mthode employe pour obtenir l'eaudo-vie de marc est trs-vicieuse, voici comment on procde dans les pays vignobles : Le marc en sortant du pressoir est port dans une fosse profonde, creuse dans la terre el glaise quelquefois o on le foule et on le presse au fur et mesure <pfil y est apport; lorsque la fosso est pleine, on la recouvre de paille, de feuilles ou de sarments de vigne sur lesquels on met une forte couche de terre pour empcher le contact de l'air. On abandonne le tout . la fermentation environ pendant six semaines. Lorsque Ton juge que la fermentation est termine, on commence distiller ce marc; cet effet, on en remplit aux trois quarts la chaudire d'un alambic simple, portant une grille sur son fond, et on y verse une quantit d'eau suffisante pour empcher le marc de brler dans la chaudire; ensuite on lute et on chauffe l'alambic. On n'obtient d'abord de cette distillation, qu'un produit trs-faible en. spiritueux, qu'on est oblig de rectifier, c'est--dire de distiller nouveau pour obtenir de l'eau-de-vie potable marquant 50 centsimaux. Le marc ainsi soumis sec la fermentation, prouve une chaleur capable de le dcomposer proniptenient et de le faire passer en partie la putrfaction, si l'on n'avait pas le soin de s'assurer de temps en temps que la fermentation n'est point termine. Une mthode prfrable suivre et qui est employe par quelques propritaires, consiste dlayer le'marc

DES ALCOOLS.

*ZI

dans une cuve avec de Peau tide, de 25 30 centi* grades, le faire fermenter de nouveau et en extraire le tin lger connu sous le nom de piquette, qu'on distille sparment. Le marc est ensuite soumis la distillation, avec une petite quantit d'eau. La meilleure mthode de distiller le marc serait, selon nous, celle qui consisterait le faire fermenter avec une petite quantit d'eau tide et dans une cuve hermtiquement ferme, puis soutirer le liquide et l'employer remplir une chaudire, dont la vapeur servirait distiller le marc lui-mme dans un appareil cylindrique trs-simple. Par ce procd, on obtiendrait du premier jet de Peau-de-vie 50 et 55 centsimaux, exempte de got de brl ou d'empyreume, et infiniment suprieure celle obtenue par les autres mthodes. L'eau-de-vie de marc est trs-dsagrable l'odorat, elle conserve toujours un got acre et pntrant, dont il est fort difficile de la priver. Cette saveur insupportable est due la prsence d'une huile volatile ou essentielle, qui existe toute forme, selon M. Aubergier, dans les pellicules des raisins, et qui ne se forme point par la distillation comme on l'avait cru jusqu'alors. Ce chimiste, en rectifiant de Peau-de-vie de marc au bain-marie, une chaleur trs-douce en commenant l'opration, et gradue afin d'obtenir de l'esprit 36 Cartier, s'aperut qtie les premires portions d'alcool taient en partie dgages du principe acre dont l'eau-de-vie qu'il rectifiait tait fortement imprgne. Je m'empressai, dit-il, de rpter Popration, et divisai ses produits en trois parties : la premire, forme de toute la liqueur rectifie jusqu'au moment o je reconnus

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qu'en, la mlant av#c un peu d'eau, elle devenait imperceptiblement laiteuse; je changeai de vase, et ce qui vint jusqu' Tin s tant o il me fallut augmenter le feu, pour que; la liqueur pt passer au filet, forma mon second; produit. Je n'obtins pour la troisime partie, aprs avoir continu la chaleur pour retirer tout le principe alcoolique, qu'une liqueur paisse, et toute laiteuse. Je reprise premier produit, et le redistillant plusieurs fois une douce chaleur, j'en obtins un alcool presque entirement dgag de l'odeur des eaux-de-vie de marc. J'en conus l'esprance qu'en rcidivant la rectification, je pourrais obtenir un sprit priv de ce mauvais got ; mais je tentai vainement trois autres oprations, mon alcool n'en eut point une saveur plus agrable, et je pensai qu'il est impossible, de, le dbarrasser tout fait d'un principe aussi tenace. Je redistillai le second produit plusieurs fois une trs-douce chaleur,.de manire en tirer les trois quarts peu prs d'un alcool assez, pur, et le reste trs-charg de parties huileuses. Rectifiant enfin le troisime produit, je ne. pus en obtenir qu'un tiers d'alcool semblable au prcdent. Alors je joignis ces deux tiers chargs d'huile qui me restaient, le dernier quart du deuxime produit mis de ct; et soumettant ces restes une nouvelle distillation, la premire portion obtenue ne se troublait presque pas tant mle avec de l'eau, signe vident qu'elle contenait peu d'huile. La seconde, que je laissai passer tant qu'elle me parut limpide, contenait une plus grande quantit d'huile, dont la prsence tait facilement^ reconnue en y jetant de l'eau, qui la troublait de suite. Ici je changeai de vase^ et continuant distiller, je n'ob-

DBS ALCOOLS.

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tins plus, jusqu' la fin; de i-opi&tftoy-^qu'une liqueur laiteuse, ayant sa surface une lgre couche cMttile, quoique Ge dernier produit et tMgt^trof degrs l'aromtre Baume. Enfin, runissant ce dernier'pitotitt1 au second, V leur sgputant une quanUt: d'eau propre les rduire qjiinze degrs de l'aromtre Bin, la liqueur devint aussitttas-opaqueet f ut recouverte, un quart d'heure aprs,,^ne assez grande quantt-d'huSIe, que je recueillis ave<^le (dus grand gtfi& 11 me paratfeertnque ce principe huileux est entirement voiatBy puisque, soumis plus de dix fois la distillaiioii, il n'a jaiMis laissela moindre trace de sa prsence dans les rsidas dtt bainmarie. Je veux die que ces rsidus, ayM mrn^s!)] une forte bullition, n'taient imprgnes ni d got ili de l'odeui?^l caractrisent les ea8?-de-vie de marc, * Ce principe huileuxatoutes l proprits deshtiifes Tolatiles:j on arme quiUiifcestfyfc^re, sa savettf^re'et insupportable qui.tai est ettfeofr piirticufire, ne permettent de le confondre avec aucun autre de son esp&e, et m'autorisent dui donner le$om d'itil volatile* fe'risin, dontrvoieiiles proprits chiittiques: t? Elle est trs4impide<et satf# eoulettr, au ihottt&i o on la spare de l'alcool; mais la lumire IriPait prendre, quelque temps aprs, une teinte lgrement citrine; 2 Son odeur est pntrante, sa .saveur est tr^-fei^, insupportable,, et cette odeur et cette saveur-Mi1 &i propres; feft 3 Elle est trs-fluide^ 4 Elle produit en bmlant urie^flamme Mif, etfr*

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pand dans l'atmosphre une odeur d'eau-de-vie de marc ; 5 Soumise la distillation, ses premires portions qui se volatilisent conservent leur arme; mais le produit ne tarde pas contracter une odeur empyreumatique, ce qui me fait souponner qu'elle pourrait bien contenir une petite partie d'huile fixe, propre au ppin du raisin. La liqueur contenue dans la cornue prend aussitt une couleur citrine qui s'augmente pendant l'opration, et laisse un charbon trs-lger, peu considrable, rsidu qui me fait penser que cette huile volatile est un peu moins lgre que les autres ; 6 Elle se combine l'eau, en lui cdant et son odeur et son cret dans les proportions d'un millime ; a gj7| Elle dissout le soufre lorsqu'elle est en bullition, et le laisse prcipiter par le refroidissement ; 8 Enfin, avec les alcalis, elle forme des savonules. J'ai obtenu prs de trente-deux grammes de cette huile sur cent cinquante litres d'eau-de-vie. Son odeur aromatique sut generis m'a fait penser qu'elle n'tait point, ainsi que l'huile empyreumatique, le produit de la distillation, comme on a pu le croire jusqu' prsent, mais bien une huile volatile propre au raisin, et qui devait avoir son sige dans l'une de ses parties. Je les ai toutes distilles les unes aprs les autres sparment, Les ppias distills avec l'alcool m'ont donn une liqueur assez transparente et d'une saveur d'amandes trs-agrable. Cette mme saveur d'amande s'est reproduite encore dans une distillation d'eau simple sur des ppins de raisins. Ainsi donc, ce ne sont pas ces se-

tfES ALCOOLS.

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menes qui dorment aux eaux-de-vie de marc le g'offct qu'on leur reproche. La grappe distille n'a produit non plus qu'une liqueur trs-lgrement alcoolise. Mais l'enveloppe des grains de raisins, spare des ppins et de la grappe, soumise seule la fermentation et distille ensuite, a donn une eau-de-vie tout fait semblable celle de marc. Ainsi donc, je le rpte, le got dsagrable de ces eaux-de-vie ne vient pas d'une huile empyreumatique, fruit de la distillation, n'est point d l'ther actique, et ne peut tre l'effet d'une huile renferme dans les pepns de raisin, comme on l'a publi depuis quelques annes. Sa vritable catse est une substance huileuse, volatile, contenue dans la seule pellicule du raisin, matire d'un got et d'une odeur si acres, si pntrants, qu'il n'en faut qu'une seule goutte pSur infecter dix litres de la meilleure eau-de-vie1, et de l je conclus que celles d'Andaye et de Cognac sont suprieures aux autres, par cela seul qu'elles sont Je produit de la distillation d'un vin blanc qui, n'ayant pas ferment sous la grappe, n'a pu se charger de celte huile propre la seule peau du raisin. M. Aubergier a fait aussi plusieurs expriences trsintressantes, relatives la vinification et la purification des eaux-de-vie de vin et de marc; ce chimiste conclut de ses expriences : 1 Qu'il existe une huile volatile de raisin ;
En gnral, on reconnat la prsence des huiles volatiles dans presque tous les corps qui les reclent : si la pellicule du raisin parait trangre au got de celle-ci, c'est qu'elle y existe sous le plus petit volume qu'on puisse le concevoir. En effet il a fallu trois mille pesant de marc de raisin pour obtenir 150 litres d'au-de-vie, qui n'ont donn, p0x l'analyse, que 3? grammes d'huile volaUle de raisin,1

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2 Que cette huile est place das la seule pellicule ds grains du raisin % 3 Que c'est elle quiikifepte les eaux-de-Vie de marc, et qu'on a nomme improprement empyreumatique ; 4 Qu'.$nfeisaiDft-fermenter le mot spar de la grappe, de j|a pe&u et des grains, dans des tonneaux, payant d'^utrp .ouverture que celle ncessaire l'vaporation de l'acide carbonique, on obtiendra un vin dont la distillation fournira la meilleure eau-cle-vie possible et en plus grande quantit. If > 5 Qu'on fieutdu mme marc faire deux sortes d;eaude-Tie, dont l'une, obtenue par son lavage, sera gale en qualit aux eaux-de-vie de vin, ti'autre ne sera pas plusmalaise que les#auxrde-vie4e marc ordinaires; 6 Et qu'enfin, en faisiant macrer de la magnsie dans l'esprit de viin de marc, dont l'huile de raisin a dq t t en grande partie, on parvient Peu priver totalement
M B ! ) i

Eau-de-vie de cidre*

Le cidre est une liqueur fermente, produite parie sue des pommes, et il est dans quelques pays la boisson le plus en usage. La fabrication du cidre est aussi facile et plus prompte que celle du vin, sa qualit est la consquence de l'iiir fluence de plusieurs circonstances, dont les principales

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sont : l'espce;la maturit el lefoiagedu fruit, te frmentation du mot, etc. Les varits de pommes sont hrs-fttiib'rfci$s, mafe il ne nous appartient pas dtiles iatiiqtlei^;'bs dirons seulement, qu'on le$ divise en trois classes : 1 lfe jtoinnteS acides; $ les pommesdouces^ 3ls ponrin acerbes Ou pres. Ces classes se subdivKent : 1* ett ^potomes pr&* coceis; en pommes tardives. Les pommes avides rendent beaucoup de jus clair, trslger, mais donnent un cidre sans forc, d*nne ^ttfcUr peu agrable et toujours stij^t se norter ou Se tuer, comme on dit en Normandie. Les pommes douces prt>duisent peu d Jus sans addition d'eau, et fournissent un cidre clair et agrable tatff qu'il est sucr, mais qtii devient amer et pett alcoolique, lorsque la fermentation s'atnfce. Les pommes acerbes, c'est--dire amres et acres] au got, donnent un jus trs-dse, color, qui fermehte longuement et qui produit un cidre gnreux, susceptible d'une longue conservation. Les pommes prcoces produisent un cidre clair, assez agrable, mais peu riche en couleur et en alcool, et qui peut peine tre conserv Une anne. Enfin, les pommes tardives des bonnes trits, fot* nissent un cidre gnreux qui se conserve longtemps. La rcolte des fruits, dit M. Girardin, se fait en sep*tembre, octobre ou novembre, suivant que leue maturit est prcoce, moyenne ou tardive. On ls laisse en tas pendant un certain temps, ptmt que leur maturation s'achve, et qu'ils donnent un mot plus sucr ; puis on procde au pilage.

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Cette opration est pratique tantt au moyen d'une auge circulaire dans laquelle les fruits sont crass par une meule verticale en pierre, mue par un cheval; tantt l'aide d'un petit moulin compos de noix en fonte ou de cylindres cannels, surmonts d'une trmie. La pulpe obtenue est soumise la presse entre des lits de paille, ou mieux, de crin, trois reprises diffrentes. Le jus de la premire pression forme ce qu'on appelle le gros cidre ; celui des. deux dernires constitue le petit cidre ; il est trs-faible, parce qu'on a broy deux fois le marc avec une certaine quantit d'eau. Le jus de pommes est compos de beaucoup d'eau, d'une petite quantit de sucre, de ferment, d'albumine, de matire colorante particulire, de traces d'acide pectique, d'acide gallique, de malates de potasse et de chaux, de beaucoup de mucilage et d'acide malique. Lorsque les ppins des fruits se trouvent crass, ils communiquent au mot une matire amre et un peu d'huile essentielle. Le jus est introduit dans des tonneaux large bonde, de 6 700 litres.de capacit, o il ne tarde pas prouver la fermentation alcoolique, qui dare communment deux trois mois. Quand elle est termine, le cidre bien clairci- peut servir de boisson. Mais, lorsqu'on veut obtenir un cidre plus agrable, on le soutire un mois aprs son pilage et on continue ces soutirages de mois en mois jusqu' ce qu'il soit fait. Pour le cidre mousseux > on ne laisse fermenter dans les tonneaux que pendant un mois, et on met, en bouteilles ds que le liquide est clairci. Gnralement le cidre fait pendant l't est buvable

DES AJXOOJLS.

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du quatrime au sixime mois ; celui fait eu automne, du sixime au dixime; et celui d'hiver du dixime au vingtime. Les meilleurs cidres ne se gardent pas plus de trois quatre ans en bon tat. Les pays o Ton fabrique principalement les eaux-devie de cidre, sont : la Normandie d'abord, puis la Bretagne et la Picardie. La distillation s'opre de la mme manire que pour les vins et l'aide des mmes appareils. Ordinairement on obtient de 7 8 litres d'alcool pur par hectolitre de vieux cidre, soit environ 15 litres d'eau-deTvie 50% mais ce rendement pourrait tre port beaucoup plus haut, si, oprant la fermentation d'aprs les principes que nous avons admis, on ajoutait au jus de pommes une certaipe quantit d'eau, de manire ce que le mot ne marque pas plus de 6 l'aromtre Baume; la fermentation alors serait plus active et plus complte. m L'eau-de-vie de marc possde une odeur forte et dsagrable due en partie la prsence de l'acide malique dans cette liqueur, et dont on peut la priver par la rectification; mais que les consommateurs recherchent. Ainsi, dans la basse Normandie, o la fabrication des eaux-de-vie de cidre et de poir est encore l'tat sauvage, si on la compare la distillation des vins, l'eau-devie qu'on obtient est dtestable. Nanmoins, les bas Normands la prfrent l'eau-de-vie de.vin, et telle est la bizarrerie ou l'habitude, qu'ils choisissent comme la meilleure, celle qui a le got de feu ou d'empyreume le plus prononc.

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Emi-de-vie le ioir Le poir est une boisson que l'on retire! des poires piles, presses et fermentes de l mme manire que l'on pratique ces oprations pour lcidre, avec lequel du reste le poir prsente la plus grande analogie. On lui attribue gnralement une action fcheuse sur le systme nerveux; il est moins nourrissant, plus irritant que le cidre, il est trs-capiteux lorsqu'il est vieux, et 11 enivre promptement ceux qui en font un usage habituel. Les poires fournissent presque moiti plus de jus que les pou unes, et leur jus est bien plus sucr; aussi le poir oontient-il davantage d'alcool que le cidre. Le poir de premire qualit ressemble beaucoup aux petits vins blancs de l'Anjou, de la Sologne et du Gatinais. Mis en bouteilles aprs une bonne prparation, il devient compltement vineux* mousseux, il prend souvent le masque des vins lgers de la Champagne. 1 1 est trs* propre couper les vins blancs de mdiocre qualit, qu'il rend plus forts et meilleurs ; c'est ce que savent fort bien les marchands de vin ; souvent mme les petits dtaillants vendent le poir'pur, comme vin blanc. Les* poi rs les plus estims, sont ceux de l'Orne, du Calvados et de la Manche. L'eau-de-vie de poir s'obtient de la mme manire que l'eau-de-vie de cidre, et possde aussi les mmes caractres ; le rendement alcoolique, ainsi que dans toutes les boissons, ne peut tre valu d'une manire positive: cela dpend de la bonne ou de la mauvaise qualit des

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poires, d'une manipulation plus ou moins soigne, del temprature, etc. Cependant on peut dire qu'on obtient assez ordinairement de 15 18 litres d'eau-de-vie 50 par hectolitre de poir.

Eau-de-vie de bire. La bire est le produit de la fermentation de l'orge et de la dcoction du houblon; comme toutes les boissons fermentes, elle contient une partie plus ou moins grande d'alcool, et peut donner une eau-de-vie d'assez bonne qualit, lorsqu'elle est elle-mme de bonne nature, et que la distillation s'opre la vapeur, mais qui conserve une odeur et une saveur particulire due au houblon. Gnralement il n'en est pas ainsi, on ne distille habituellement que la bire avarie, attendu qde la bire potable a toujours une valeur suprieure celle que le produit alcoolique pourrait donner, et cette distillation s'oprant presque constamment feu nu, il rsulte que souvent on ne prend pas les prcautions ncessaires, que la viscosit de la bire et la quantit d soja mucilage se brlent dans la chaudire, en communiquant l'eaude-vie un got d'empyreume dtestable qui, joint la saveur acide due la bire avarie, donnent un produit tris-mauvais. On doit conduire l'opration lorsqu'on distille de la bire, de la mme manire que lorsqu'on distille du vin.

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au-cle-vie le divers liquider* Le vin, le cidre, le poir et la bire ne sont pas les seules boissons qui fournissent de l'eau-de-vie; l'hydromel, ainsi qu'une grande quantit d'autres liquides fermentes dont la plupart ne sont pas connus en France, peuvent gnralement en fournir; mais, le peu de mrite de l'alcool qui en rsulte et les frais qu'occasionne le travail des substances qui le produisent, doivent, ainsi que nous l'avons dit propos de diverses matires alcoolisables, faire renoncer le distillateur cette extraction.

liSiUlBBl*.

On a donn les noms de rhum et de tafia , une eaude-vie obtenue de la distillation d'une liqueur fermente, prpare avec la mlasse de la canne sucre1,; cette eaude-vie est d'une excellente qualit et trs-recherche, surtout quand elle est vieille. Le rhum nous vient d'Amrique, principalement des Antilles; la Martinique, la Guadeloupe, nous en fournissent de grandes quantits, qui sont de trs-bonne qualitfl.
A l'ile de France et Madagascar, elle porte principalement le nom de guildive.
1

DES ALCOOLS.

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Le "vritable rhum de la Jamaque se fabriquait jadis avec le jus de la canne violette, qui lui donnait un arme particulier, et le tafia tait le produit de.la distillation des mlasses. Aujourd'hui ces deux produits sont le rsultat de la distillation dsolasses; seulement on vend comme, rhum, l'eau-de-vie de mlasse labrique avec soin, tandis qu'on vend comme tafia, celle qui a moins de parfum et de qualit. Le rhum est expdi des colonies dans des barriques de chne cercles en fer et contenant de S 450 litres; sa 3 < > centsiforce alcoolique est ordinairement de 51 5 maux. Son usage est actuellement trs-rpandu en France et en Angleterre; il est considr comme un prservatif du cholra. La distillation des rhums ainsi que les oprations qui s'y rattachent s'excutent de la mme manire que la distillation des alcools de mlasses (Voir page 142 et suivantes), seulement on emploie de prfrence l'appareil spcial que nous avons dcrit (page 75), afin de conserver au rhum le got qui le caractrise et qui le fait rechercher des gourmets. Le premier produit n'a jamais le degr suffisant, il est ncessaire d le redistiller pour l'obtenir. Comme tous les spiritueux, le rhum, lorsqtfil sort d'tre distill, est blanc et diaphane ; pour lui donner la couleur jaune ambr qu'on lui connat dans le commerce, et afin d'augmenter le got particulier que l'on est habitu d'y rencontrer, on fait infuser dans une partie du liquide, des proportions variables de pruneaux, de rpures de cuir tann, de clous de girofle, de B H H i etc.; on I B B ordinairement la coloration

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en y ajoutant la quantit ncessaire de caramel. Les proportions des ingrdients que nous venons d nommer, constituent ce que Ton dsigne vulgairement dans les rhumeries sous le nom d sauces: elles varient beat^ coup dans les diffrentes fabriques, et de l rsultent lusf varits de rhums que Jes connaisseurs estiment plus ou moins en raison de leur bouquet particulier. Voici la recette d'une de ces sauces :
Cuir neuf tann et rp . . . .[*> i 2 kilog. Ecorce de bois de chne pilte * - . 50Qgvam, Clous de girofle. 15 gram. Goudron neuf 15 grenu Eau-de-vie de mlasse . . . . . 100 litres.

Faire infuser le tout pendant 15jours, ensuite tirera clair et complter la coloration avec du caramel. Une autre mthode qui consiste faiifc infuses sparment les ingrdients dans une petite^quantit daliquide? et employerte.goudron d'upe manire diffrente, s'opre ainsi :
Rpures de cuir tann . . . . . Truffes noires . Zestes d'oranges Alcool de mlasse 85 i kilog; 1 kilog. 20 gram. 10 litres.

Faire infuser pendant 18 jours au\ moins avanfcd'emvployer cette prparation, et n'en mettre dans le rhum que la quantit ncessaire pour le parfumer convenablement puis d'un autre ct, introduire dans le Baril destin* # contenir le rhum, la fume d'une poigne de paille im^ prgne de goudron ; ensuite fermer la bonde, afitt de

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laisser cette vapeur le temps de se condense* sur les parois du tonneau et remplir avec le rhum prpar ; celui-ci acquiert en vieillissant un got analogue^ celui de Jamaque. Il est utile d'y ajouter encore une petite quantit de caramel suffisante, pour lui donner la nuance ambre ordinaire. L'emploi des pruneaux se fait dans la fermentation vineuse mme; on les faii tremper dans de l'eau chaude, ensuite on les jette dans la cuve, en ayant soin de les craser. Les proportions sont trs-variables, mais ordinairement, on ajoutiO kilog, de pruneaux par 100 kilog, de mlasse; celle d'eau chaude est indtermine. En raison de la facilit avec laquelle le rhum peut tre mlang avec des eaux-de-vie de vin, il est fort rare d'en rencontrer qui ne le soit pas, principalement chez les dbitants. Cette fraude est difficile reconnatre : il n'y a gure que les ngociants en spiritueux qui puissent le faire, et encore souvent ils peuvent s'y tromper.

Krsclienwagser ou Hirseli.

On a donn en Allemagne le nom de KIRSCHENWASSER (eau de cerises), et par abrviation celui dfijfirsch, qui q$t pass dans la langue franaise^ l'alcool obtenu par la distillation d'une liqueur fcrmeite, prpare avec des

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DISTILLATION

cerises sauvages. Cette fabrication se fait en grand dans la Fort-Noire, d'o vient la meilleure qualit de kirsch, en Allemagne et en Suisse. En France, la distillation du kirsch se fait presque exclusivement clans la Franche-Comt, c'est--dire dans une petite portion des dpartements de la Haute-Sane/ des Vosges et du Doubs. Le centre du commerce de ce produit est Fougerolles (Haute-Sane), o se trouvent des maisons de commission trs-importantes, tant de France que de l'tranger. Les cerises qu'on emploie habituellement pour faire le kirsch, sont d'une espce de merise, dont le fruit est noir lorsqu'il est bien mr, longue queue rougetre, avec un noyau trs-gros, proportionnellement au fruit. La rcolte se fait ordinairement dans le courant de juillet ou d'aot- on choisit, pour cueillir, un beau temps, s'il est possible, car il est prouv que le kirsch provenant des cerises rcoltes au soleil, est suprieur celui qu'on obtient des cerises cueillies par la pluie. En gnral, la mthode de fabrication du kirsch est trs-vicieuse. Ds que les cerises sont mres, pour ne pas se donner la peine de les cueillir la main, ou une une, ce qui serait indispensable, pour n'employer que les cerises au point de maturit ncessaire, ls paysans les abattent avec des gaules, et les font ramasser par les enfants, qui les jettent ple-mle dans des tonneaux dfoncs ou autres vases. On comprend qu'il se trouve dans cet amas, des cerises qui ne sont pas assez mres, et d'autres qui sont pourries; nanmoins, ils ne sparent rien ej crasent le tout, soit avec les mains, soit avec une petite planche en forme de rabot, dans des fouloirs en osier

DES ALCOOLS.

337

placs sur deux solives runies par deux traverses qui posent sur les cuves de fermentation, lesquelles reoivent le suc exprim; ensuite ils pilent le marc dans le but d'craser les noyaux et le jettent ainsi prpar dans le jus, afin que, dans la fermentation vineuse, il contracte le parfum agrable qui caractrise le kirsch et qui le fait tant rechercher. Lorsque la fermentation est termine, ce qui demande de i 30 jours, suivant la capacil des cuves et la temprature qui a prsid la rcoite, ils jettent le tout, marc et liquide, dans la chaudire d'un alambic tte de maure et distillent feu nu. Cette mthode, comme on le voit, est trs-dfeciueuse, etie produit qui en rsulte ne peut tre que d'un trs-mauvais got et nuisible l'conomie animale, attendu que les cerises abandonnes la fermentation dans des cuves ou dans des tonneaux ordinairement debout, ouverts par le haut et peu ou mal couverts, deviennent acides et souvent se moisissent dans la partie suprieure ; d'un autre ct, la distillation de la matire paisse feu nu, occasionne un got d'empyreumequeles noyaux crass ont pour but de dissimuler, sans cependant y parvenir entirement. Le meilleur procd suivre, pour obtenir du kirsch de bonne qualit/est le suivant : Les merises parvenues leur maturit, sont cueillies une une, la main et en ne prenant que les plus mres; dans cet tat, on ne choisit que celles qui se sparent de la queue, qui reste sur la branche; celles qui sont pourries ou gtes doivent tre rejetes. Aussitt que la rcolte a fourni une assez grande quantit de fruits, pour qu'on puisse commencer les oprations, on les crase avec les 22

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DISTILLATION

mains ou avec une espce de rabot en bois sur un fouloir en osier, pos sur un chssis et plac sur un cuvier. Le jus tombe dans ce vase, les peaux et les noyaux restent dans le fouloir. On ajoute alors les noyaux seulement au liquide tomb dans le cuvier, et on jette le tout dans une cuve de fermentation ; on couvre soigneusement et on laisse fermenter dans un local ayant une temprature convenable ; le mot marque ordinairement de 6 7 l'aromtre Baume, et sa fermentation, qui dure peu prs 6 8 jours, s'opre sans addition de ferment. Lorsque la fermentation est parfaite, on tire clair le liquide, on le transporte dans un alambic et Ton distille la vapeur, en prenant toutes les prcautions ncessaires. Toutes les eaux-de-vie de fruits noyaux, peuvent tre prpares de la mme manire, principalement celle de prunes, qui a beaucoup d'analogie avec le kirsch, et que Ton confond souvent avec ce dernier. Le kirsch bien prpar, a un got particulier qui n'est pas celui d'empyreume, mais qui tient de celui du noyau; il n'est pas acre, son parfum est d la prsence d'une petite quantit d'acide hydrocyanique (acide prussique), contenue dans les noyaux de cerises ; pendant longtemps, on supposait que ces noyaux devaient tre briss, pour donner au kirsch le got et l'arme qui le caractrisent; mais il a t reconnu que cette pratique tait superflue et que les noyaux, entiers ou casss, donnaient un kirsch identiquement parfum. Le rendement alcoolique de 100 kilog, de cerises est ordinairement de 7 8 litres de kirsch de 80 83, soit environ 3 litres 50 centilitres 4 litres 20 centilitres d'alcool pur.

DES ALCOOLS.

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La plus grande quantit de kirsch fabriqu dans la Franche-Comt, est livre au commerce peu de temps aprs la distillation; il porte alors 53 centsimaux. Quand on veut le conserver, on le dpose dans ds vases en verre : bombonnes,flacons,bouteilles, etc. ; on ala prcaution, pour la premire anne) de recouvrir l'ouverture des vases avec un corps qui ptermette'une lgre vaporation : les principes acres se volatilisent, et laissent dans le vase un liquide trs-agrable, que Ton bouche ensuite exactement pour le conserver. Quand on n'a pas de vases en verre, on le place dans des futailles en frne ; ce bois a l'avantage de ne pas colorer le liquide. On a l'habitude, dans le pays, de placer le kirsch, la premire anne, dans des chambres qui, par leur temprature un peu douce, favorisent Fvttporalion. Nous devons, dire en passant, qu'on fait peu de cas du kirsch color quelque degr que ce soit; il est d'autant plus estim, qu'il est plus limpide et plus transparent. La vtust, comme dans tous les spiritueux, lui communique une qualit suprieure. Souvent le kirsch du commerce est mlang avec de l'eau-de-vie de prunes, ou bien avec de l'esprit de noyaux d'abricots, rduit 51; quelquefois on lui ajoute aussi de l'esprit aromatis avec de l'essence d'amandes &mres, galement rduit; mais toutes ces fraudes ne donnent qu'un kirsch mdiocre et facile reconnatre par la dgustation. Il existe cependant une prparation imitant parfaitement le kirsch, et qui, mlange avec ce dernier, eat fort difficile reconnatre ; en voici la recette :

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DISTILLATION Noyaux/d'abricots Noyaux de cerises . Feuilles sches de pcher Myrrhe '" Alcool 85% bon got 3 kilog. 2 kilog. 625 grain. 150gram. 62 litres.

Piler les noyaux et faire macrer le tout au bain-marie dans un alambic simple, pendant 24 heures ; ajouter 30 litres d'eau au moment de distiller, puis luter et allumer le feu, pour retirer 60 iitres de bon produit, auquel on ajoutera 40 litres d'eau, afin de le rduire 50, et de former 100 litres de kirsch factice. En ajoutant 15 grammes de sucre par litre, on lui communiquera une saveur moelleuse qui dtruira le mordant de ce mlange. Les feuilles de pcher peuvent tre remplaces par 315 grammes de fleurs sches du mme arbre.

Genivre.

Le genivre n'est autre chose que de l'eau-de-vie de grains aromatise avec des baies de genivre, et non le rsultat de la distillation de ces mmes baies crases et fermentes avec de l'eau, comme on le faisait autrefois. Cette eau-de-vie se prpare donc de la mme manire que les alcools de grains, et l'addition de genivre n'a pour but que de dissimuler la mauvaise odeur qui accompagne ordinairement produit alcoolique. Les quantits de baies employer sont extrmement variables, elles d-

DES ALCOOtS.

3*1

pendent de la nature des eaux de-vie et de la volont du distillateur, mais en gnral, un kilogramme de baies sufft pour aromatiser convenablement un hectolitre de genivre. Les baies de genvrier grossirement moulues ou simplement crases, sont ajoutes aux produits qui doivent tre redistills ou mis dans un sac suspendu dans l'alambic, ou bien encore dans un rcipient dispos cet eifet, dans lequel on fait arriver toutes les vapeurs spiritueuses qui se dgagent de la distillation. La Hollande fait un grand commerce d'exportation avec son genivre ; sa consommation intrieure, qui est considrable, porte principalement sur un genivre qui n'a gure que 40 42 centsimaux. Les grandes fabriques de ce produit sont Schiedam. Le genivre que Ton consomme dans le nord de la France et en Belgique, n'est souvent.que de l'eau-de-vie de seigle et d'orge, ou bien encore de pommes de terre et d'orge, et le got qui le caractrise est celui du grain. Ce genivre possde une odeur qui n'a rien d'agrable, et qui est loin d'tre dlicate, nanmoins elle fait les dlices des amateurs de cette eau-de-vie.

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DISTILLATION

CHAPITRE IX.
Des extraits d'absinthe suisse.

Les extraits d'absinthe suisse forment aujourd'hui l'objet d'un commerce considrable et d'une fabrication spciale. Pontarlier, Montpellier et Lyon, sont les villes o il s'en fabrique de trs-grandes quantits; nous allons faire connatre le genre de fabrication de chacune de ces localits, en prenant pour exemple, ainsi que nous l'avons fait pour les liqueurs, la fabrication d'un hectolitre d'extrait d'absinthe suisse,
ABSINTHE SUISSE DE PONTARLIER. Grande absinthe sche et m o n d e . . . Anis vert Fenouil de Florence Alcool 85 2 kilog. 500 gram. 5 kilos. 5 kilos. 95 litres.

Faire macrer dans le bain-marie, pendant 12 heures au moins, les ingrdients avec l'alcool, ajouter 45 litres d'eau au moment de distiller, luter l'alambic et procder la distillation pour retirer 95 litres d'esprit parfum. Continuer l'opration afin d'obtenir tous les flegmes, qui seront mis part et serviront pour une autre opration.

DES

ALCOOLS.

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On obtient la couleur verte de la manire suivante:

Petite absinthe sche et m o n d e . . . Hyssope (sommits sches et fleurs).. Mlisse citronne sche et m o n d e . . Esprit parfum (produit de la distillation) 1 kilog. 1 kilog. 500 gram. 40 litres.

Diviser ou couper la petite absinthe; rduire en poudre dans un mortier l'aide du pilon, l'hyssope et la mlisse; mettre le tout au bain-marie avec l'esprit parfum et luter immdiatement; chauffer ensuite doucement de manire ne produire qu'une chaleur modre et gradue, et aussitt que l'on ne pourra plus tenir les mains sur le haut du chapiteau, retirer vivement le feu qui se trouve sous l'alambic, afin d'viter que le liquide ne vienne distiller. Laisser refroidir compltement avant de retirer le bain-marie de la cucurbite, puis passer le liquide color travers un tamis de crin, et faire goutter les plantes; ajouter ce produit aux 55 litres d'esprit parfum qui ont t mis en rserve, et rduire 74 avec 5 litres d'eau afin de complter les 100 litres.
ABSINTHE SUISSE DE MONTPELLIER. Grande absinthe sche Anis vert Fenouil de Florence Coriandre Semences d'anglique Alcool 85 2 kilog, kilog. 4 kilog. l kilog. 500 gram. 95 litres.

. . .

M m e maniere d'oprer la d i s t i l l a t i o n que p o u r l a re-

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DISTILLATION

cette prcdente. La coloration se fait aussi de mme avec les doses suivantes:
Hyssope sche et fleurie Mlisse sche de M o l d a v i e . . . . . . Petite a b s i n t h e . . . . . . . . 1 kilog. 1 kilog. 500 gram.

ABSINTHE SUISSE DE LYON. Grande absinthe sche A n i s v e r t . . . . . . . . Fenouil de Florence Coriandre.. Semences d'anglique Alcool 85 Couleur. . 2 kilog. 8 kilog. 4 kilog. 1 kilog. 500 gram. 95 litres. 1 kilog. 500 gram. 500 gram. 500 gram.

Mlisse citronne sche et c h o i s i e . . . Hyssope sche et fleurie Vronique s c h e . . . . . . . . . Petite absinthe sche .

Observations. On doit apporter le plus grand soin dans le choix des substances, et principalement des plantes destines la coloration; celles-ci doivent tre bien vertes, sches et prives de feuilles noires ou moisies. Les graines doivent tre piles, et la grande ab-| sinthe choisie et monde. La distillation de l'absinthe suisse doit se faire au bain-marie ou la vapeur de prfrence, dans un alambic tte de maure, afin que les huiles essentielles puissent monter avec plus de facilit, principalement la fin de l'opration, car les flegmes ont une grande utilit, attendu qu'ils sont verss sur une autre opration, et qu'ils viennent ainsi augmenter la quantit de parfum par la masse d'huiles essentielles qu'ils apportent.

DES ALCOOLS.

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La coloration est de la plus grande importance. Les plantes sont divises ou rduites en poudre et recouvertes avec de l'esprit parfum, puis chauffes doucement, afin d'extraire la chlorophylle, c'est--dire la partie colorante. Aprs le refroidissement, cette couleur est tire clair et les plantes sont mises goutter; elles peuvent encore, aprs cette opration, servir colorer une petite partie d'absinthe; ensuite on les met sur une distillation pour retirer le peu d'alcool qu'elles contiennent. Dans la grande fabrication, on opre la coloration de l'extrait d'absinthe suisse dans des vases en cuivre tam, d'une contenance de 20 hectolitres environ, auxquels on donne le nom de colorateurs. Ces vases, hermtiquement ferms, sont chauffs jusqu' 60 degrs au moyen de la vapeur. On peut aussi obtenir la coloration froid, mais alors cette opration demande plusieurs jours et davantage de plantes, lesquelles viennent augmenter l'cret de l'absinthe suisse. Lorsque le mlange de la couleur et de l'esprit parfum mis en rserve est opr, on s'assure de sa pesanteur alcoolique et on le rduit 74, quoique l'on ne livre jamais l'absinthe suisse qu' 72; mais par le repos et avec le temps, il y a toujours une dperdition qu'il faut prvoir. La couleur verte de l'absinthe jaunit en vieillissant, et prend alors une teinte feuille morte. La nuance verte peut tre conserve, en ajoutant, aprs le mlange, 15 grammes d'alunde Rome, dissous dans un verre d'eau; mais gnralement la nuance jauntre est prfre par les consommateurs. En vieillissant, l'absinthe acquiert de

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DISTILLATION

la qualit, elle perd ce got d'cret et d'empyreume que lui communiquent la distillation et la coloration. L'absinthe suisse est considre comme tant de bonne qualit, lorsque, tendue d'eau, elle blanchit et prsente les couleurs de l'opale, ce qui est d la prsence des huiles essentielles des graines el la matire rsineuse et colorante des plantes, qui dans ce cas, sont mises en libert et forment avec l'eau ce liquide laiteux tant recherch. Dans cet tat, elle doit tre agrable, douce, parfume et lgrement sucre. L'cret et la fadeur sont toujours les signes d'une fabrication rcente.
ABSINTHE SUISSE BLANCHE. Grande absinthe m o n d e . . . . . . Petite id. id 1 Hyssope fleurie i d . . . . . . . . Vronique Gnpi. Camomille romaine Anis vert Fenouil de Florence Coriandre Semences d'anglique . Alcool 85 \ , . 2 kilog. 500 grain. 1 500 gram. 500 gram. 250 gram. 5 kilog. 5 1 500 gram. 95 litres.

Oprer la macration et la distillation de la mme manire que pour l'absinthe verte, puis, rectifier le produit et rduire 74.

DES ALCOOLS.

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CHAPITRE X.

Dtermination de l a force alcoolique des liquides spiritueux.

Les liquides spiritueux connus dans le commerce, sous les noms d'eaurde-vie et d'esprits, ainsi que nous l'avons dj dit, sont des mlanges d'eau proportions variables et d'alcool parfaitement pur. Leur valeur vnale dpend, en gnral, de la quantit d'alcool relle que chacun d'eux renferme. La dtermination de la force alcoolique des liquides spiritueux, c'est--dire l'apprciation des proportions d'eau et d'alcool pur que renferme un mlange de ces deux liquides, s'opre par l'emploi combin d'un thermomtre et d'un aromtre. Quant la dtermination de la proportion d'alcool pur que renferme un vin ou un liquide quelconque, elle s'obtient l'aide de petits alambics d'essai. Avant de nous occuper de cette dernire, nous allons d'abord examiner comment on dtermine la proportion d'alcool que contient un mlange d'eau pure et d'esprit, et faire connatre les diffrents instruments ncessaires pour rsoudre ce problme.

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DISTILLATION

Les thermomtres sont des instruments de physique qui servent mesurer les degrs de temprature de l'atmosphre et des diffrentes substances avec lesquelles ! on les met en contact. Ces instruments sont des tubes gradus, ferms hermtiquement, et qui contiennent une quantit dtermine de mercure ou d'alcool, j La construction des thermomtres est fonde sur la proprit dont jouissent tous les corps, d'augmenter de volume par la chaleur, et d'en diminuer, au contraire, par le froid. Les thermomtres en usage en France, sont : celui de Raumur et le thermomtre centigrade ou de Celsius; ce dernier est de plus en plus adopt : c'est le thermomtre officiel. En Allemagne et en Angleterre, on se sert du thermomtre de Fahrenheit. Pour rendre tous les thermomtres comparables entre eux, il a fallu trouver un point fixe de dpart et un d'arrive; on a choisi la temprature de la glace fondante pour le premier, et celle de l'eau bouillante vase ouvert, pour le second, attendu que ces deux termes sont faciles trouver en tout pays. La division des diffrents thermomtres n'est pas la mme pour tous, ainsi :
Le Raumur marque 0 la glace et 80 l'bullition. Le centigrade S 0 1 100 Le Fahrenheit 32 212 1

DES ALCOOLS.

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Le zro de ce dernier est pris dans un mlange de glace et de sel. Le distillateur a souvent besoin d'avoir recours l'emploi du thermomtre pour les diverses oprations que nous avons dcrites. Lorsqu'on veut se servir de cet instrument, il sufft de le laisser pendant quelques instants en contact, soit avec l'air, soit avec le liquide dont on dsire connatre la temprature. Le thermomtre ne tarde pas se mettre en quilibre avec le corps mesurer, et le point o le mercure s'arrte dans le tube, donne pour temprature cherche le degr de l'chelle auquel il correspond. Il y a cette remarque utile faire, que le mercure se fixe plus vite dans un liquide que dans l'air, de sorte que Von doit attendre plus longtemps pour prciser la temprature de l'air, que pour dterminer celle des liquides. Les thermomtres mercure sont prfrables ceux l'esprit-de-vin; ils sont toujours plus justes et reoivent avec plus de promptitude les influences de la temprature. Gomme on se sert dans divers endroits des thermomtre Raumur et centigrade, il est utile de connatre les rapports qui existent entre ces thermomtres. Le tableau suivant prsente les graduations comparatives.

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DISTILLATION

Tableau d e coneordaiiee des tltei*momtieg c e n t i g r a d e et de Raumur*

RAPPORT. des degrs du thermomtre centigrade en degrs Raumur.

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RAPPORT

des degrs da thermomtre de Raumur en degrs centigrades.

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35 28,0 36 28,8 37 29,6 38 30,4 39 31,2 40 32,0 41 32,8 42 33,6 43 34,4 44 35,2 45 36,0 46 36,8 47 37,6 48 38,4 49 39,2 50 40,0 51 40.8 41,6 12,8 52 42,4 53 13,6 54 43,2 14,4 55 44,0 15,2 56 44,8 16,0 57 45,6 16,8 58 46,4 17,6 59 47,2 48,0 18,4 60 48,8 61 19,2 62 49,6 20,0 63 50,4 20,8 64 51,2 21,6 65 52,0 22,4 66 52,8 53,6 23,2 67 68 54,4
0,8 1,6 2,4 3,2 4,0 4,8 5,6 6,4 7,2 8,0 8,8 9,6 10,4 11,2 12,0 24,0 24,8 25,6 26,4 27,2

69 56,2 70 56,8 71 56,8 72 57,6 73 58, i 74 59,2 75 60,0 76 60,8 77 61,6 78 62,4 79 63,2 80 64,0 81 64,8 82 65,6 83 66,4 84 67,2 85 68,0 86 68,8 87 69,6 88 70,4 89 71,2 90 72,0 91 72,8 92 73,6 93 74,4 75,2 94 76,0 95 76,8 96 77,6 97 78,4 98 79,2 99 100 80,0

1 2 3
4

5 6 7 8 9 10 11 12 13
14

15
16

17 18 19 20
21 22 23 24

25 26 27 28 29 30 31 32 34 33

1,25 2,50 3,75 5,00 6,25 7,50 8.75 10,00 11,25 12,50 13,75 15,00 16,25 17,50 18,75 20,00 21,25 22,50 23,75 25,00 26,25 27,50 28.75 30,00 31,25 32,50 33,75 35,00 36,25 37,50 38,75 40,00 41,25 42,50

35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68

43,75 45,00 46,25 47,50 48,75 50,00 51,25 52,50 53,75 55,00 56,25 57,50 58,75 60,00 61,25 62,50 63,75 65,00 66,25 67,50 68,75 70,00 71,25 72,50 73,75 75,00 76,25 77,50 78,75 80,00 81,25 82,50 85,00 83,75

69 86,25 70 87,50 71 88,75 72 90,00 73 91,25 74 92,50 75 93,75 76 ?5,00 77 96,25 78 97,50 79 98,75 80 100,

DES ALCOOLS.

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Aromtres.

Un aromtre est un instrument dont la construction est base sur ce principe de physique, qu'un corps flottant sur un liquide en dplace un volume dont le poids est gal au sien propre, ce qui revient dire, en appliquant ce principe l'aromtre, que celui-ci s'enfoncera d'autant plus dans les liquides, qu'ils seront plus lgers, et d'autant moins qu'ils seront plus denses. 11 y a deux principaux genres d'aromtres : l'un qui sert pour les liquides plus lourds que l'eau pure, comme les acides concentrs, les solutions de sels, les lessives, les sirops, les mots de vins naturels ou artificiels; on lui donne aloj*s le nom spcial de pse-acides, de pse sels, de pse-sirops, etc., suivant l'usage auquel il est destin; et l'autre qui est employ pour connatre la densit des liquides plus lgers que l'eau, comme les vins, les eauxde-vie, l'alcool, les thrs, etc., est connu sous les noms de pse-liqueurs, de pse-alcools, pse-thers, etc. U mme aromtre, avec une lige assez longue, pourrait servir dans tous les cas; mais les inconvnients attachs une trop longue tige ont fait renoncer cet avantage. Le3 aromtres sont gnralement des tubes en \erre souffl, et lests la partie infrieure ; on en fait aussi en mtal. Une chose dont il faut bien tenir compte, c'est que les

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DISTILLATION

degrs donns par les aromtres ne sont vrais qu'autant qu'on exprimente la temprature laquelle ils ont t tablis. Une autre observation faire, c'est qu'il ne faut considrer comme vritable point d'affleurement que le prolongement idal de la surface du liquide, et non le sommet de la courbe que la capillarit dtermine contre les parois de la tige. L'aromtre de Baume est gnralement le seul en usage pour les liquides plus pesants que l'eau. Nous avons suffisamment parl du pse-sirop dans notre premier volume (pages 165 et 166) pour nous dispenser d'y revenir. Le densimtre a pour but de remplacer l'aromtre de Baume, il est le seul admis par l'administration des contributions indirectes pour l'exercice des sucreries et des distilleries. Cet instrument tant abandonn dans un liquide, indique la densit, c'est--dire le poids en kilogrammes du litre de ce liquide. Par exemple, pour un liquide dont la densit serait double de celle de l'eau, le poids du litre tant de deux kilogrammes, un kilogramme de ce liquide, occuperait un volume de 1/2 litre ; par consquent l'indication du densimtre dans ce liquide serait deux. La diffrence entre les indications du densimtre, dans les liquides sucrs et dans le sirop, sera proportionnelle la quantit pour cent en poids du sucre ou de la substance sucre, contenue dans le sirop, en sorte que Ton pourra compter autant de kilog, de sucre dans cent kilog, de sirops, qu'il y aura de degrs au-dessus de cent. On connat plusieurs pse-liqueurs : celui de Baume, celui de Cartier et l'alcoomtre deGay-Lussac. Le premier

353 et le second ne sont plus gure en usage, aussi nous dispenserons-nous d'en faire la description*
DKS ALCOOLS.

Alcoomtre c e n t s i m a l de Ctoy-IiUg&ae.

Gay-Lussac a imagin, en 1824, un instrument ressemblant^ quant la forme, un aromtre ordinaire, et auquel il a donn le nom d'alcoomtre centsimal. Cet instrument, plong la temprature de 15 centigrades, dans un liquide spiritueux, fait immdiatement connatre !a force, c'est--dire le volume d'alcool rel qui s'y trouve contenu; son chelle est divise en 100 parties ou degrs, dont chacun reprsente un centime d'alcool anhydre, c'est--dire totalement priv d'eau. La division 0 correspond l'eau pure, et la division 100* l'alcool absolu. L'instrument est gradu la temprature de 15 plong dans une eau-de-vie suppose galement cette temprature; si l'alcoomtre de Gay-Lussac s'y enfonce jusqu' la division 50, par exemple, c'est que la force de cette eau-de-vie est de 50 centimes, avec d'autres termes, qu'elle est forme de volumes gaux d'alcool pur et d'eau. Dans un esprit o il s'enfoncerait jusqu' la division 90, il indiquerait une force de 90 centimes. Les degrs de J'alcoomtre indiquant des centimes d'alcool, sont appels degrs centsimaux. Ainsi, d'aprs le principe de graduation de l'aleoo23

354

DISTILLATION

mtre centsimal, la force d'un liquide spiritueux est le nombre de centimes (en volume) d'alcool pur que ce liquide renferme la temprature de 15 centigrades. D'o il suit que l'on obtiendra toujours facilement et immdiatement la quantit d'alcool rel contenu dans un esprit, en multipliant le nombre qui exprime le volume de cet esprit par la force de ce mme liquide, force indique par la grandeur de l'immersion de ^instrument. Supposons, par exemple, une barrique d'eau-de-vie de 345 litres, de la force de 58 centsimaux la temprature de i 5 centigrades. 345
27, 60

172,5 Contient 200hl 10 centilitres d'alcool pur. Lorsque le liquide spiritueux ne sera pas la temprature de 15 centigrades, on y ramnera un chantillon dr liquide, soit en rchauffant avec la main, soit en le re-i froidissant au moyen d'eau de puits; mais il sera toujours plus facile et plus exact de se servir du tableau indiquant la force relle des liquides spiritueux, dont voici l'explication : Explication relative l'usaye du tableau indiquant la force relle des liquides spiritueux. L'alcoomtre centsimal qui sert de base la perception du droit, a t gradu, ainsi que nous l'avons dit, la temprature de 15 centigrades, correspondant 12 de Rau=-

DES ALCOOLS.

38$

mur. si Ion opre des tempratures. \m leve la densit du liquide diminuant par la dilatation, l'alcoomtre s'y enfonce davantage, et marque des degrs plus forts qu' la temprature lgale di8*| le contraire arrivera, ai Ton opre des tempratures infrieures : H est donc important, pour les cas o l'on n'est pas matre de choisir ou de rgler la temprature, do pouvoir cou** natre le degr rel alcoolique des liquides spiritueux aux diffrentes tempratures, pour servir de base* toit la perception du droit, soit au rglement des transactions commerciales. Le tableau suivant en fournit le moyen* Il est divis en deux parties : la premire donne c i qu'on appelle les divisions de froid, c'est--dire les degrs qui sont au* dessous de 15 degrs; et la seconde, les divisions de chaleur, c'est--dire les degrs au-dessus de 15 jusqu' la temprature de 30 du thermomtre centigrade. La premire colonne indiqua le degr marqu par l'alcoomtre centsimal plong dans un liquide spiritueux ; les colonnes suivantes en indiquent le degr rel pour les diffrentes tempratures marques en tte du tableau; ainsi l'alcoomtre Renfonant au degr 40, et la thermomtre plong dans le mme liquide indiquant 8% on voit que le degr rel est de 51. 6. Ce mme degr, si l'on oprait la temprature de 24 du mme thermomtre* ne serait que de 45. 0. L'aromtre de Cartier, tant encore en usage dans quelques villes du midi et du centre de la France, nous croyons utile de faire connatre aussi sa concordance avec l'alcoomtre centsimal, la suite da tableau indiquant la force relle des liquides spiritueux.

356

DISTILLATION

Tableau de l a fore relle des liquides spiritueux*

[DEGRS
CENTESIMAUX.

DEGRS DE FROID.

o
1,5 2,6 3,6 4,6 I 5,6 6.7 7,8 8,8 9,9 11,0 12,2 13,4 14,7 16,1 J7,5 18,9 20,3 21,6 22,9 24,2 25,6 27,0 28,4 29,7 30,9 32,1 33,2 34,3 35,3 36,3

S 1.5 2,6 3,6 4,6 .6 6,7 7,8 8,8 9,9 11,0 12.2 13,4 14,7 16,0 17,2 18,5 19,8 21,1 22,3 23,6 24,9 26,3 27,5 28,8 30,0 31.2 32,3 33,3 34,4 35,4

3 1,5 2,6 3,6 4.6 5,6 6,7 7,8 8,8 9,9 11,0 12,2 13,3 14,6 15,9 17,1 18,3 19,6 20,8 22,0 23,3 24,6 25,9 27,1 28,4 29,6 30,8 31,9 32 9 33,9 34,9

5
1, 2,6 3,6 4,6 5,6 6,7 7,8 8,8 9,9 11,0 12,2 13,3 14,5 15,8 16,9 18,1 19,4 20,6 21,8 23,0 24,3 25,6 26,8 28,0 29,2 30,4 31,4 32,5 33,5 34,5 1,4 2,5 3,5 4,5 5,5 6,6 7,7 8,7 9,8 10,9 12.1 13,2 14,4 15,7 16,8 18,0 19,2 20,4 21,5 22,7 24,0 25,2 26,4 27,6 28,8 30,0 31,0 32,1 33,1 34,1

a
1,4 2,5 3,5 4,5 5,5 6,6 7,7 8,7 9,8 10,9 12,1 13,1 14,3 15,6 16,7 17,8 19,0 20,2 21,3 22,4 23,6 24,9 26,0 27,2 28,4 29,6 30,6 31,6 32,6 33,6 1,4 2,5 3,5 4,5 5,5 6,6 7,7 8.7 9,8 10,9 12,1 13,0 14,2 15,4 16,6 17.7 18,8 20,0 21,0 22,1 23,3 24,6 25,7 26,9 28,0 29,2 30,2 31,2 32,2 33,2

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

M
2.6 3,6 4,6 5,6 6,7 7,8 8,8 9,9 11,0 12,2 13,4 14,7 16,0 17,3 18,7 20,0 21,3 22,6 23,9 25,3 26,7 28,0 29,2 30,4 31,6 32,7 33,8 3*,8 35,8

DES ALCOOLS.

357

maoeau de l a fore relle des liquide spiritueux.

DEGRS
CINTESIMADX.

DEGRS DE FROID.

'

11

1'
1,2 2,3 3,3 4,3 5,3 6,3 7,3 8,3 9,3 10,4 11,5 12,5 13,5 14,6 15,6 16,6 17,6 18,7 19,7 20,7 21,8 22,9 24,0 25,1 26,1 1.2 2,2 3,2 4,2 5,2 6,2 7,2 8,2 9,2 10,3 11,5 12,4 13,4 14,4 15,4 16,4 17,4 18,5 19,5 20,5 21,5 22,6 23,6 24.7 25,7

14e

15< 1,0 2,0 3,0 4.0 5,0 6.0 7,0 8,0 9,0 10,0 11,0 12,0 13,0 14,0 15,0 16,0 17,0 18,0 19,0 20,0 21,0 22,0 23,0 24,0 25,0 96,0 27,0 28,0 29,0 30,0

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

M
2,5 3,5 4,5 5,5 6,6 7,7 8,7 .8 10,9 134 13,0 14,1 15,3 16,4 17,5 18,6 19,7 20,7 21,8 23,0 24,2 25,3 26,5 27,6 28,8 29,8 30,8 31,8 32,8

1,4 2,5 3,5 4,5 5,5 6,6 7,7 8,7 9,8 10,9 12,1 12,9 14,0 15,1 16,2 17,3 18,4 19,5 20,5 21,6 22,7 23,9 25,0 26,1 27,2 28,4 29,4 30,4 31,4 32,4

1,4 2.4 3,4 4,5 5,5 6.5 7,5 8,5 9,5 10,6 11,7 12,7 13,8 14,9 16,0 17,0 18,1 19,2 20,2 21,3 22,4 23,5 24,6 25,7 26,8 27,9 29.0 30,0 31,0 32,0

1,3 2,4 3,4 4.4 5,4 6,4 .7,4 8,4 9,4 10,5 11,6 12,6 13,6 14,7 15,8 16,8 17,9 19,0 20,0 21,0 22,1 23,2 24,3 25,4 26,5 27,6 28,6 29,6 30,6 31,6

1.1 2,1 3,1 4,1

M
6,1 7,1 8,1 9,1 10,2 11,2 12,2 13,2 14,2 15,2 16,2 17,2 18,2 19,2 20,2 21,2 22,3 23,3 24,3 25,3 26,4 27,4 28,4 29,4 30,4

27,2 26,8 28,2 27.8 29,2 28,8 30,2 ^9,8 31,2 30,8

358

DISTILLATION

DEGRES
CENTESIMAUX.

DEGRS

FROID.

S 37,3 38,3 39,2 40,2 41,1 36,8 I 36,4 37,8 I 37 4 38,8 38,4 39,8 39,4 4,& 40,4 41.4 42,3 ^43,3 44.2 45,1 46,9 46,5 47,9 47.5 48,8 48,4 49 8 49,4 50,7 $0V3 51,7 52,6 53,5' 4,5 55,4 56,4 57,3 58,3 59,2 60,2 61,2 62,1 63,1 64,1 65,0 66,0 67,0 68,0 68,9 69,9 51,3 52,2 53,2 54,2 55,1 56,0 57,0 57,9 58,9 59,9 60,9 61,8 62,8 63,8 641,7 46,1 45,8 47,1 46,7 48,1 47,7 49,0 I -8,6 49,9 49,6 50,9 51,8 52,8 53,8 54,7 55,7 56^6 57.6 58,5 59,5 60,5 61,5 62,4 63,4 64,4 50,5 51,5 52,4 53,4 54,3 55,3 56,3 57,2 58,2 59,2 60 2 61,1 62,1 63,1 64,1 65,0 66,0 67,0 68,0 68,9 36,0 37,0 38,0 39,0 40,0

4< 35,5 36,5 37,5 38,5 39,5 40,5 41,5 4,S 43,5 44,4 45,4 46,4 47,4 48,3 49/2 50,2 51,1 52,1 53,0 54,0 55,0 56,0 56,9 57,9 58,9 59,8 60,8 6f,7 62.7 63,7 64,7 65,7 66,6 67.6 68,6

5 34,7 35,7 36,7 37,7 38,7 39.7 40,7 41,6 42,6 43,6] 4tf,0 45,9 46,9 47,9 48,8 49,8 50,7 51,7 52,7 53,6 54,6 55,6 56,6 57,5 58,5 59,5 60,4 61,4 62,4 63,4 64,3 65,3 66,3 67,3 68,3 44,6 *5,5 46,5
47, ;>

31

59,1

34,2 35,2 36,2 37,2 38,2

44,2

4M

45

48,4 49,4 50,4 51,4 52,4 53,3 54,3 55,2 56,2 57,1 58,1 59,1 60,1 61,0 62,0 63,0 64,0 65.0 66,0 67,0 68,0

46,1 47,1 4*,i 49,1 50,1 51,0 52,0 52,9 53,9 54,9 55.9 56,8 57,8 58,8 59,8 60,7 61,7 62,7 63,7 64,7 65,7 66,7 67,6

65,7 65,3 66,7 66,3 67,7 67,3 68,6 68,3 69,6 i 69,3

DES ALCOOLS.
M3S

359

DEGRS
CENTESIMAtX.

DEGRS DE FROID.

t" fi 3'

* '

as*
31,8 32,8 33,8 34,8 35,8 36,8 37,8 38,8 39,8 40,8

44'
31,4 32,4 33,4 34,4 35,4 36,4 37,4 38,4 39,4 40,4

T
33,8 34,8 35,8 36,8 37,8 38,8 39,8 40,8 41,8 42,8 43,8 44,8 45,8 46,8 47,7

33,4 34,4 35,4 36,4 37,4 38, 39, 40 41. 42,4 43,4 44,4 45,4 46/i 47,3

33,0 34,0 35.0 36,0 37,0 38,0 39,0 40,0 41,0 42,0 43,0 4i,0 45,0 46,0 46,9 47,9 48,9 49,9 50,9 51,8 32,8 53,8 54,8 55,8 56,8 57,8 58,8 59,7 60,7 61,7 62,7 63,7 64,7 65,7 06,7

32,6 33,6 31,6 35,6 36,6 37,6 38,6 39,6 40,6 41,6 42,6 43,6 4',,6 45,6 46,6 47,6 48,6 49,5 50,5 51,5 52r5 53,5 54,4 55,4 56,4 57,4 58,4 59,4 60,4 61,4 62,4 63,4 64,4 65,4 66,4

32,2 33,2 31,2 35,2 36,2 37,2 38,2 39,2 40,2 41,2 42,2 43,2 44,2 45,2 46,2 47,2 48,2 40,2 50,2 51,1 52,1 53,1 54,1 55,0

41,8 41,4 12 8 42,4 43,8 43,4 44,8 44,4 45,8 45,4 46,8 47,8 48,8 49,8 50,8 51,8 52,7 53,7 54,7 65,7 56,7 57,7 58,7 59,7 60,7 61,7 62,7 63,7 64,7 65,7 46,4 47,4 48,4 49,4 50,4 51,4 52,3
KO O Oo,-J

48,7 48,3 49,7 4 9 , 3 50.6 50,2 51,6 51,2 52,6 52,2 53,6 51,6 55,5 56,5 57,5 I 58,5 60,4 61.4 62,4 61 62 63 61 65 63,4 64,4 65,4 66,4 67,3 53,2 5'<,2 55,1 56,1 57,1 58,1

56,0 57,0 58.0 59,0 60,0 61,0 62,0 63,0 64,0 65,0 66,0

54,3 55,3 56,3 57,3 58.3 59.3 60,3 61,3 62,3 63,3 64,3 65,3

1 59,5 59,1

60,0 61,0 62,0 63,0 61,0 65,0 66,0 67,0

300

DISTILLATION

A 69,2 70,2 71,2 72,2 73,1 74,1 75,0 76,0 77,0 78,0 79,0 80,0 81,0 81,9 82,9 68,9 69,9 70,9 71,9 72,8 73,8 74,7 75,7 76,7 77,7 78,7 79,7 80,7 81,6 82,6 83,6 84,5 85,5 86,5 87,4 88,4 89,3 90,2 91,2 92,2 93,4 94,3 95,2 90,1 97,0 97,9 98,8 99,7 100,0 93,1 94,1 95,0 95,9 96,8

68,6 69,6 70,6 71,5 72,5 73,5 74,4 75,4 76,4 77,4 78,4 79,4 80,4 81,4 82,3 83,3 84,2 85,2 86,2 87,2 88,1 89,1 90,0 91,0 91,9 92,9 93,9 94,8 95,7 96,6

97,8 97,6 98,7 98,5 99.6 99,4 1400,0 100,0

DES ALCOOLS.

361

iDEOnB
CENTESIMAUX.

DEGRS DE FROID.

o
68,3 69,3 70,2 71,2 72,2 67,9 68,9 69,9 70,9 71,9

O
67,6 68,6 69,6 70,6 71,6

II
67,3 68,3 69,3 70,3 71,3

'
67,0 68,0 69,0 70,0 71,0 72,0 72,9 73,9 74,9 75,9 76,9 77,9 78,9 79,9 80,9

13

14

15

66 07 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100

66,7 67.7 68,7 69,6 76,6

66,3 67,3 68,3 69,3 70,3

66,0 67,0 68,0 69,0 70,0 71,0 72,0 73,0 74,0 75,0 76,0 77,0 78,0 79,0 80,0 81,0 82,0 83,0 84,0 85,0 86,0 87,0 88,0 89,0 90,0 91,0 92,0 93,0 94,0 95,0 96,0 97,0 98,0 99,0 1100,0

73,2 72,9 74,1 76,8 75,1 74,8 76,1 75,8 77,1 76,8 78,1 79,1 80,1 81,1 82,0 83,0 84,0 85,0 85,9 86,9 87,9 88,8 89,8 90,7 91,7 92,7 93,6 94,6 95,5 96,4 77,8 78.8 79,8 80,8 81,7

72,6 72.3 73,5 73,2 74,5 74,2 75,5 75,2 76,5 76,2 77,5 78,5 79,5 80,5 81,5 77,2 78,2 79,2 80,2 81,2

71,6 71,3 72,6 72,3 73,6 73,3 74,6 74,3 75,6 75,3 76,6 77,6 78,6 79,6 80,6 81,6 82,6 83,6 84,6 85,5 86,5 87,5 88,5 89,5 90,5 76,3 77,3 78,3 79,3 80,3 81,3 82,3 83,3 84,3 85,3 86,3 87,3 88,2 89,2 90,2 91,2 92,2 93,2 94,2 95,2 96,2 97,2 98,2 99,2

82,7 82,4 83,7 83,4 84,7 84,4 85,7 85,4 86,6 86,4 87,6 88,6 89,5 90,5 91,5 87,4 88,3 89,3 90,2 91,2

82,2 81,9 83,1 82,9 84,1 83,9 85,1 84,8 86,1 85,8 87,1 88,0 89,0 90,0 91,0 86,8 87,8 88,7 89,7 90,7

92,5 92,2 92,0 93,4 93,2 92,9 94,4 94,2 93,9 95,3 95,1 94,9 96,2 96,0 95,8 96.8 97,8 98,7 99,7

J91.7 91,5 92,7 92,5 93,7 93,5 94,7 94,4 95,6 95,4 96,6 97,6 98,5 99,5 96,4 97,4 98,4 99,3

97,4 97,2 | 97,0 98,3 98,1 98,0 99,2 99,1 98,9 [100,0 100,0 99,9

362

DISTILLATION

1 DECRF.S
1 CEHTESlH.IX.

DEGRS DE CHALEUR.

16 0,9 1.0 2,9 3,9 4,9 59 6,9 7,9 8,9 9,9 10,9 11,9 12,9 13,9 14,9 15,9 16,9 17,8 18,7 19,7 20,7 21,7 22,7 23,7 24,7 25,7 26,6 27,6 28,6 29,6 30,6 31,6 32,5 33,5 34,5 '

fl* 0,8 1,8 2,8 3.8 4,8 5,8 6,8 7,8 8,8 9,8 10,8 11,7 12,7 13,7 14,7 15,6 16,6 17,5 18,4 19,4 20,4 21,4 22,4 23,4 24,4 25,4 26,3 27,3 28,2 29,2 30,2 31,2 32,1 33,1
3'i,l

ts
0,7 1,7 2,7 3,7 4,7 8,7 6,7 7,7 8,7 0,7 10,7 11,6 12,5 13,5 14,5 15,4 16.3 17,3 18,2 19,1 20,1 21,1 22,0 23,0 24,0 25,0 25,9 2n,9 27,8 28,8 29,8 30,8 31,7 32,7 33,7

19 0,6 d, 2,6 36 4,5 5,5 6,5 7,5 8,5 9,5 10,5 11,4 12,4 13,3 14,3 13,2 16,1 17,0 17,9 18,8 19,8 20,8 21,7 22,7 23,6 24,0 25,5 26,5 27,4 28,4 29,4 30,4 31,3 32,3

0,5

** 0,4 1.4
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3 0.1 2,1 3,1 4,0 4,9 5,9

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2 3 4 5 6 7 8 9 10
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3,4 4,4 8,4 6,4

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4,3

0,3 1,3 2,2 3,2 4,1 8,1 7,0 7,9 8,9 0,9 10,8 11,7

8,2 6,2 7,3 7,1 8,3 1 8,1 0,3 0,1 10,1 11,0 11,9 12.8 13> 14,6 15,5 16,4 17,3 18,2 19,1 20,1 21,1 22,1 23,0 23,3 24,8 25,7 26,7 27,0 28,6 29,6 30,5 31,5 32 5

6,8 1
7,8 i 8,7 0,7 10,6 11,5 12,4 13,3 14,1 15,0 15,9 16,7 17,6 18,5 10,5 20,4 21,4 22,3 23,2 24,1 25,0 25,9 26,8 27,8 28,8 29,7 30,7 31.7

12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
!

10,3 11,2 12,2 13,1 14,0 14,9 15,8 16,7 17,6 18,8 19,5 20,5 21,4 22,4 23,3 24.3 25,2 26,1 27,1 28,0 29,0 30,0 30,9 31,9 32,9

t$,6

13,5 14,4 15,3 16,2 17,0 17,9 18,8 19,8 20,7 21,7 22,6

23,6 24,4 25,3 26,3 27,2 28,2 29,2 30.1 31,1 32,1

3l
32 33 34 35

DES ALCOOLS.

363
-

DEttl ES
tJMKSXJI.U'X.

DEGftS DE CHALEUR.

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0,0 0,8 1,7 2,7

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*T' 0,0 0,5 1,5 2,4 3,3 4,3 5,2 6.1 7,0 7,9 8,8 0,7 10,6 11,5 12,3 13,1 14,0 14,8 15,6 16,5

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1 0,0 0,3 1,3 2,2 3,1 4,1 5,0 5,9 6,8 7,7 '8,6 10,3 11,2 12,0 12,8 13,7 14,5 15,3 16,1 17,0 18,0 18,9 19,7 20,6 21,5 22,3 23,2 24.0 24,9 25,8 26,8 27.7 28,7 29,7 0,0 0,1 1,1 2,0 2,9 3.9

SM*

1 2 3 4 5 0 7 8 9 10 11 12 13 14 15

M
4,0 5,5 6,5 7,4 8,3 9,3 10,2 11,1 12,0 128

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5,7

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7,5 8,4 9,2 10,1 11,0 11,8 12,6 13,4 14,2 15,0 15,8 16,7 17,6 18,5 19,4 20,3 21,1 21,9 22,8 23,7 24,5 25,4 26/i

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1 iH 1 15.7 1 *0 I 16,5
20 21 22 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 3 ,35 18.3 19,2 20,1 21,1 21,9 22,8 23,7 24,6 2:>,5 26,4 27,4 28,4 29,3 30,3

110
1
,7

13,6 13,4 14,5 | 14,2 15,4 15,1 16,2 15,9 17,1 16,7 18,0 18,9 19,8 20,7 21,6 21,5 23,3 21,3 25,2 26,1 27,0 28Jk 28,9 29,9 30,9 17,7 18,6 19,5 20,4 21,3 22,2 23,0 23,9 24,8 25,7 26,6 27.6 28,5 29,5 30,5

tIM
18,3 19,2 20,1 20 9 21,8 22,7 23,6 24,1 25,3 26,2 27,2 28. 29,1 30,1

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36*

DISTILLATION

IDECRS
CENTESIMAUX.

DEGRS DE CHALEUR.

36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70

35,5 36,5 37,5 38,5 39,5 40,6 41,6 42,6 43,6 44,6 45 6 46,6 47,6 48,6 49,6 50,6 51,6 52,6 53,6 54,6 55,6 56,6 57,6 58,6 59,6 60,6 61,7 62,7 63,7 64,7 65,7 66,7 67,7 68,7 69,7

35,1 36,1 37,1 38,1 39,1 40,2 41,2 42,2 43,2 44,2 45,2 46,2 47,2 48,3 49,3 50,3 51,3 52,3 53,3 54,3 55,3 56,3 57,3 58,3 59,3 60,3 61,3 62,3 63,3 64,3 65,3 66,3 67,3 68,3 69,3

34,7 35,7 36,7 37,7 38,7 39,8 40,8 41,8 42,8 43,8 44,9 45,9 46,9 47,9 48,9 49,9 50,9 51,9 52,9 53,9 54,9 55,9 56,9 57,9 58,9 59,9 61,0 62,0 63,0 64,0 65,0 66,0 67,0 68,0 69,0

34,3 35,3 36,3 37,3 38,3 39,4 40,4 41,4 42,5 43,5 44,5 45,5 46,5 47,5 48,5 49,5 50,6 51,6 52,6 53,6 54,6 55,6 56,6 57,6 58,6 59,6 60,6 61,6 62,7 63,7 64,7 65,7 66,7 67,7 68 7

33,9 34,9 35,9 36,9 37,9 39,0 40,0 41,0 42,1 43,1 44,1 45,1 46,1 47,2 48,2 49,2 50,2 51,2 52,2 53,2 54,2 55,2 56,2 57,2 58,2 59.2 60,3 61,3 62,3 63,3 64,3 65,3 66,4 67,4 68,4

33,5 34,5 35,5 36,5 37,5 38,6 39,6 40,6 41,7 42,7 43,7 44,8 45,8 46,8 47,8 48,8 49,8 50,8 51,8 52,9 53,9 54,9 55,9 56,9 57,9 58,9 59,9 61,0 62,0 63,0 64,0 65,0 66,0 67,0 68,1

33,1 34,1 35,1 36,1 37,1

32,7 33,7 34,7 35,7 36,7

38,2 37,8 39,2 38,8 40,2 39,8 41,3 40,9 42,3 41,9 43,3 44,3 45,3 46,4 47,4 48,4 49,4 50,4 51,4 52,5 42,9 43,9 44,9 46,0 47,0 48,0 49,1 50,1 51,1 ..

52,1 I

53,5 53,1 54,5 54,1 55,5 55,1 56,5 56,1 57,5 57,1 58,5 59,5 60,6 61,6 62,7 63,7 64,7 65,7 66,7 67,8 58,1 59,2 60,2 61,3 62,3 63,3 64,3 65,4 66,4 67,4

DES ALCOOLS.

365

| DEGRES
CENTESIMAUX.

DEGRS DE CHALEUR.

36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70

32,3 33,3 34,3 35,3 36,3 37,4 38,4 39,4 40,5 41,5 425 43,6 44,6 45,6 46,6 47,6 48,7 49,7 50,7 51,8 52,8 53,8 54,8 55,8 56,8 57,8 58,9 59,9 61,0 62,0 63,0 64,0 65,0 66,0 67,1

31,9 32,9 33,9 34,9 35,9 37,0 38,0 39,0 40,1 41,1 42,2 43,2 44,2 45,2 46,3 47,3 48,3 49,3 50,3 51,4 52,4 53,4 54,4 55,5 56,5 57,5 58,5 59,5 60,6 61,6 62,6 63,7 64,7 65,7 66,7

31,5 32,5 33,5 34,5 35,5 36,5 37,6 38,6 39,7 40,7 41,8 42,8 43,8 44,9 45,9 46,9 47,9 49,0 50,0 51,0 52,0 53,0 54,0 55,1 56,1 57,1 58,1 59,2 60,2 61,3 62,3 63,3 64,3 65,3 66,4

31,1 32,1 33,1 34,1 35,1 36,1 37,2 38,2 39,3 40,3 41,4 42,4 43,4 44,5 45,5 46,5 47,6 48,6 49,6 50,7 51,7 52,7 53,7 54,8 55,8 56,8 57,8 58,9 59,9 60,9

30,7 31,7 32,7 33,7 34,7

30,3 31,3 32,3 33,3 34,3 35,3 36,3 37,4 38,5 39,5 40,6 41,6 42,6 43,7 44,7 45,7 46,8 47,8 48,9 49,9 51,0 52,0 53,0 54,0 55,0

29,9 30,9 31,9 32,9 33,9 34,9 35,9 37,0 38,1 39,1 40,2 41,2 42,3 43,3 44,3 45,4 46,4 47,5 48,5 49,6 50,6 51,6 52,6 53,6 54,7 55,7 56,7 57,8 58,8 59,9 60,9 61,9 63,0 64,0 65,0

35,7 36,8 37,8 38,9 39,9 41,0 42,0 43,0 44,1 45,1 46,1 47,2 48,2 49,2 50,3 51,3 52,3 53,3 54,4 55,4

56,4 56,0 57,5 57,1 58,5 58,1 59,5 59,2 60,6 60,2 61,2 62,3 63,3 64,3 65,4

61,9 61,6 63,0 62,6 64,0 63,7 65,0 64,7 66,0 65,7

366

DISTILLATION

1 DEGRS
1 CEXTESIMACS.

1
fG'
70,7 71,7 72,7 73,7 74,7 1 75,7 76,7 ! 77,7 78,7 79,7 80,7 81,7 82,7 83,7 8i,7 85,7 86,7 87,7 88,7 89,7 90,8 91,8 92,8 93,8 94,8

Vt'-i 1 fo

DEGRS DE

CHALEUR.

1S

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O" 69,4 70,4 71,4 72,4 73,4 74,4 75.5 76,5 77,5 78,5 79,5 80,5 81,6 82,6 83,6 85,6 85,6 86,6 87,7 88,7 89,7 90,8 91,8 92,9 93,9 95,0 96,0 97, > 98,1 99,1

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1
1

71

72 73 74 75 76 77 78 79 80

70,3 71,3 72,3 73,3 74,3 75,4 70,4 77,4 78,4 79,4 80, % 81,4 82,4 83,4 84,4 85,4 86,4 87,4 88,4 89,5 90,5 91,5 92,6 93,6 94,6 95.6 90,6 97,6 98,7 99,7

70,0 69,7 71,0 70,7 72,0 71,7 73,0 72.7 74,0 "73,7 75,1 76,1 77,1 78,1 79,1 80,1 81,1 82,1 83,1 84,1 85,2 86,2 87,2 88,2 89,2 74,7 75,8 76,8 77,8 78,8 79,8 80,8 81,9 82,9 83,9 84,9 85,9 86,9 87,9 88,9

69,1 70,1 71,1 72,1 73,1 74,1 75,2 76,2 77,2 78,2

68,8 69,8 70,8 71,8 72,8 73,8 74,8 75,9 76,9 77,9

68,4 69,4 70,5 71,5 72,5 73,5 74,5 /5,o 76,6 77,6 78,6 79,6 80,7 81,7; 82,71

Il
:

81

1 82
1

83 1 Si 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95
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V O

79,2 78,9 80,2 79,9 81,3 81,0 82,3 1 82,0 83,3 83,0 j 84,3 So,3 86,4 87,4 88,4 89,5 90.5 9!,6 92,6 93.7 94,7 95.8 96,9 97,9 99,0

84,0 j 83,8j| 85,0 $4,8 86,1 85,8 87,1 86,8 88,2 87,9 89,2 90,2 91,3 92.4 93,4 95,5 95,0 96,7 97,7 98,8 89,0 90,0 91,1 92,1 93,2 94,3 95,4 96,5 97,5 98,6

90,2 90,0 91,3 91,1 92,3 92,1 93,3 1 93,1 94,3 94,1 98,* 90,4 97,4 98,5 99,5 95,2 96,2 97,3 98,3 99,3

fl

97 98 99 100

95,8 96,8 97,8 98,8 99,8

DES ALCOOLS.

367

DEGRS
j CESTESI' M.UX

J
1 ..___

DEGRS DE CHALEUR.
H,,,,," " ^

I 4" fc5
1
68,1 69,1 70,1 71,2 72,2 67,8 68,8 69,8 70,8 71,8 72,8 73,9 74,9 76,0 77,0

$3

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30'

71

72 73 74 75 76 77 78 79 80 81
82

67,4 68,4 69,5 70,5 71,5 72,5 73,6 74,6 75,6 76,7 77,7 78,7 79,8 80.8 81,8 82,9 83.9 84,9 86,0 87,1 88,2 89,2 90,3 91,4 92,5

67,1 68,1 69,2 70,2 712 72,2 73,3 74,3 75,3 76,3 77,4 78,4 79,5 80,5 81,5 82,6 83,6 84,7 85,7 86,8 87,9 89,0 90,1 91,1 92,2 92,4 94,5 95,0 96,7 97,9

66,8 67,8 6S 8 9,9 ^0,9 71,9 73,0 74,0 75,0 76,0 77,1 78,1 79,2 80,2 81,2 82,3 83,3 84,4 85,4 86,5 87,6 88,7 89,8 90,9 92,0 93,1 94,3 95,4 96,5 97,7

66,4 67,4 68,5 69,5 70,6 71,6 72,6 73,7 74,7 75,7 76,7 77,8 78,9 79,9 8U,9 82,0 83,0 84,1 85,1 86,2 87,3 88,4 89,5 90,6 91,7 92,9 94,1 95,2 96,3 97,5

66,1 67,1 68 2 69 2 70,3 71,3 72,3 73,3 74,4 75,4 76,4 77,5 78,6 79,6 80,6 81,7 82,7 83.8 84,9 86.0 87,1 88,2 89,3 90,4 91,5 92,7 93,8 95,0 96,1 97,3
"

1 73,2
74,2 75,2 76,3 77,3

83 84 85
8t> 87 88 89 90

78,3 . 7 8 0 j 79,3 79,0 80,4 80,1 81,4 SiA 82.4 82,2 83,5 84,5 85,5 865 87,6 88,7 89,7 90,8 \ 91,9 1 93,0 94,1 95,2 96,2 97,3 1 98,4 83,2 84,2 85,2 86,3 87,4 88,4 89,5 90,6 91,6 92,7

a
1

1 I1 8
1

91 92 93 94 95 96 97 98
1 V * 9 100

$ M

1 s

1 1 1
jI

93.8 93,6 94,9 94.7 96,0 1 95,8 97,1 97.9 98,2 98,1

'

368

DISTILLATION

Tableau d e correspondance d e s degrs d e l'alcoomtre centsimal avec ceux du pse-liqueurs selon Cartier.

DEGRS
CKNTESIMAt'X.

DEGRS de
CARTIER.

DEGRES
CENTESIMAUX.

DEGRS de
CARTIER.

DEGRS '
CENTESIMAL.

DEGRS de
CARTIER.

0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 10 12

3 1* 14
15 16 17 18 49 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 83

10 10 1/4 10 3/8 10 5/8 10 3/4 40 7/8 11 1/8 11 1/4 11 1/2 11 8/8 i l 3/4 11 7/8 12 1/8 12 1/4 12,3/8 12 1/2 12 8/8 12 3/4 12 7/8 13 13 1/4 13 3/8 13 1/2 13 5/8 13 3/4 13 7/8 14 1/8 14 1/4 14 3/8 14 1/2 14 8/8 14 7/8 15 18 1/4

34 38 36 37 38 39 40 41 42 43 44 48 46 47 48 49 50 81 82 53 84 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 60 67

15 3/8 18 8/8 18 3/4 16 16 1/8 16 3/8 16 8/8 16 7/8 17 1/8 17 3/8 17 8/8 17 7/8 18 1/8 18 3/8 18 5/8 18 7/8 19 1/4 19 1/2 19 3/4 20 1/8 20 3/8 20 3/4 21 21 3/8 21 3/4 22 22 3/8 22 3/4 23 1/8 23 1/2 23 7/8 24 1/4 24 8/8 25

68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100

25 3/8 1 25 3/4 26 1/4 26 5/8 27 27 1/2 27 7/8 28 3/8 28 7/8 29 1/4 29 3/4 30 1/4 30 3/4-1 31 1/4 I 31 3/4 , 32 1/4 32 3/4 33 1/4 33 7/8 34 3/8 1 35 35 5/8 I 36 1/8 1 36 7/8 37 1/2 38 1/4 38 7/8 1 39 5/8 40 1/2 41 1/4 42 1/4 43 1/8 44 1/8
__^-

DES ALCOOLS.

369

F c l i e l l e a l c o o m t r i q u e d e M. S i r o p .

M Strop, opticien Orlans,, a invent un petit instrument fort commode et trs-portatif, qui dsigne les corrections faire subir aux degrs apparents indiqus par l'alcoomtre, lorsque la temprature des liquides spiritueux est au-dessus ou au-dessous de 15 centigrades. Cet instrument, auquel M. Strop a donn lenomdVchelle alcoomtrique, remplace parfaitement le tableau indiquant la force relle des liquides spiritueux. L'chelle alcoomtrique se compose d'une tringle en bois coulisse, sur laquelle les degrs de spirituosit sont placs droite et gauche, et les degrs de temprature sont figurs sur la coulisse. Lorsqu'on veut connatre la force d'un liquide spiritueux, il suffit de pousser la coulisse et de prsenter le degr de temprature en regard du degr alcoolique obtenu, pour connatre l'instant la force relle du liquide. Supposons une eau-de-vie dont la force apparente indique par l'alcoomtre soit de 48 la temprature de 5 au-dessus de zro, quelle en sera la force relle? On remonte la coulisse jusqu' ce que le 5e degr corresponde la 48e division de l'chelle fixe, et alors en cherchant au 15e degr voulu par la loi, on lit ct que la force relle de l'eau de-vie est de 51 1/2. Si au contraire
24

870 DISTILLATION la temprature tait de 20% il faudrait baisser la coulisse jusqu' ce que le 20 degr corresponde la 48" division, et en cherchant encore au 15 degr, l'chelle indique
que la lorce relle est de 46.

c=tfttiMfr~-

A l a m b i c s d'eggai*

Le ftttnlt "ne pttVtt uotoner d'indications prcise sur la sprihifcit <fi& liquides qu'on leur soumet, q u e ljfstjtt ces liquides oiitletinent seulement de l'eau et de l'alcool; mais, dans tout autre cas, les matires eh dissolution dans les liquides fftnents ou autres en changent la densit. Le rtteleftir ttio^en de reconnatre la proportion d'alcobl'conthtt dans u n vin ou toute autre boisson spiritttu&e, t'est d'en distiller u n e portion, dnoter te volume d'akool bl obtenu, et de dterminer son degr, l'aide de l'alcomtre, afin de calculer la quantit d'alcool absolu ou p u r qu'il reprsente. Descroizilles a imagin pirtir t e s essais u n petit alambic, que Gay-Lussac et plus cettrtfrent M. DUVl ont perfectionn. Alambic (Vessai de Gaff-tttssac. Cet appareil, dont a pi. y% fig. ft/flonne le ttessin, Se compose d'une petite etifcirrbt tt Civte A, surmonte d*un ctoapiteu B, por-

DES ALCOOLS.

dit

tant sa partie suprieure et latrale une ouverture C, qui est en communication avec l'extrmit d'un tube D, contourn en spirale et plac dans un rfrigrant de cuivre E. A cet alambic sont jointes deux prouvtes gradues. La plus grande, F, porte 30Q^Jivjs.ions, qui reprsentent 150 millilitres. La seconde, G? est galement divine q$ millilitres et p r ^ 180 cjiyisipps, dont 100 reprsentent 50 millilitres. Lorsqu'on veut se servir de cet alambic, on commence par verser du vin -dans la grande prouvette jusqu' la diyisOTi 300. On >|;intttxluit dans l'alambic, puis on adapte celui-ci le rfrigrant, et a place l'alambfcdan un cylindre &u manchon HH, en tle, chancr, faisant office de fourneau ; te tout est chauff par tirie lampe sprit de vin J. On pteee la petite prouvette au-dessous du rfrigrant pour recueillir le produit alcoolique. On a soin, pendant 1$ distillation, de tenir de l'eau froide dans le rfrigrant $t d'humecter swtinuelltement la toile dont on entoure le tuy&u d$ Ghia$iteau. On arrte la dfet&lation lorsqu'on a r#eue$lli daja# Tprouvette prcisment le tiers du vin employa, '&i-rdive lorsque le liquide s'lwe la division 100. On dtermine alors la richesse aleooliqUe de ce produit au moyen de l'alcoomtre cefttsimal d GayLussac; et, en divisant par 31e nombre qui la reprsente, n a celle d\$. vin employ. Supposons, par exemple, qu'en agissant comme nous venons de le dire, on ait obtenu 100 parties d'alcool 245 de l'alcoomtre centsimal, la temprature de 15', on en conclura que la riCTess^gooliflue d ^ | n esjdc

372

DISTILLATION

24,50 = 8,166 3 c'est--dire qu'il renferme 8,16 parties d'alcool absolu ou compltement pur. On voit que ce mode d'essai donnant immdiatement la quantit d'alcool absolu contenu dans le vin, il sera facile d'en conclure la quantit d'eau-de-vie un degr quelconque qu'il pourra fournir. Alambic d'essai de M. J. SMeron '. Ce nouvel alcoomtre, pour lequel M. h Salleron, l'inventeur, a pris un brevet, est adopt par l'administration des contributions indirectes et par l'octroi de Paris, pour la perception de l'impt sur les boissons. Cet appareil, fond sur le principe de la distillation, a pour but de mesurer la richesse alcoolique des liquides spiritueux, quelles que soient leur nature et la quantit de corps trangers qu'ils contiennent en dissolution. U doit donc tre employ quand l'alcoomtre deGay-Lussac est en dfaut, c'est--dire lorsqu'il s'agit de titrer des vins; liqueurs sucres, bires, cidres, vernis, etc., en un mot,; tous les liquides dans la composition desquels ilj. entre des sels, sucres, gommes et matires colorantes, qui en modifient la densit et faussent les indications des alcoomtres ordinaires. L'emploi de l'alambic se rduit extraire du liquide qu'on essaie tous les corps trangers qu'il contient ; ou,
| L'appareil complet se vend 2& fr. chez MM. Lerebours et Secretan, *3, place du Pont-Neuf, Paris.

DES ALCOOLS.

373

ce qui revient au mme,, le transformer en un mlange d'eau et d'alcool susceptible d'tre pes l'alcoomtre. La grande exactitude de cet instrument, sa simplicit son peu de volume le rendent d'un usage extrmement commode et pratique. Cet appareil, renferm dans une petite bote charnires, se compose des objets suivants : (Voir pi. vi,flg. 9) 1 Un lampe A, alimente pur de l'esprit-de-vin ; Un ballon de verre B, qui sert de chaudire ; 3 Un serpentin contenu dans un vase C, quittent lieu de rfrigrant. Ce rfrigrant est support par trois pieds en cuivre ; Le serpentin communique avec la chaudire au moyen du tube de caoutchouc D, termin par un bouchon E qui s'adapte au col du ballon B. 4 Une prouvette F, sur laquelle sont graves trois divisions : l'une, a, sert mesurer le vin soumis la distillation; les deux autres, marques i/2 et 1/3, ont pour but d'valuer le volume du liquide recueilli sous le serpentin; 5 Un aromtre G, dont les indications se rapportent celles de l'alcoomtre de Gay-Lussac ; 6 Un petit thermomtre H ; 7 Enfin un petit tube de verre J, qui sert de pipette. Voici comment on fait usage de l'instrument. Sur la lampe A, on pose le ballon B, on mesure dans l'prouvette F le liquide qu'on veut distiller; l'aide de la pipette J on amne le niveau exactement devant le trait a. On vide le contenu de l'prouvette dans le ballon, et on ferme celui-ci avec le bouchon E, puis on verse de l'eau froide dans le rfrigrant C. Il ne reste plus qu'

374

DISTILLATION

placer Tprouvette solis le seirpetn et allumer la lampe pour que>L'appareil fonctionne. Le vin ne tarde pas entier en bullition ; la vapeur s'engage dans le serpentin, s'y condense, pour tomber dans Tprouvette. Les premires portions de liquide recueilli Sont de l'alcool trs-concentr; les suivantes sont un peu plus pauvres, et s'appauvrissent de plue en plus jusque ce qu'il ne dcoule plus que de rfiitt du serpentin. On peut alors arrter l'Opration et teindre l Lampe. Mais comment reconnatre que tout l'alcool est bien distill, et qu'il n'en reste pas dans le ballon? Ce moyen est facile. Quand on essaye un vin ordinaire, on est certain d'avance que sa richesse alcoolique ne dpasse pas 13 15 centimes ; si donc on a recueilli sous le serpentin le liirs du liquide vers dans le ballon> soit 33 p. 100 de son vo lume, on peut tre assur qu'on a ren dans Tprouvette non-seulement tout l'alcool qu'il contenait, inaife enfctte un volume gal d'eau ; si le liquide qu'on analje est trsspiritueux, si c'est, par exemple, un vin de Madre ou Ijane liqueur sucre qui soit riche 20 ou 23 p. 100, il est vident qu'en recueillant seulement un tiers de son volume, on courrait grand rfeque d IS pas recevoir tout l'alcool qu'il contient et d'en laisser encore dans le ballon. Il faut donc dans ce cas prolonger davantage la distillation et recueillir moiti au lieu <'un tiers. I En rsum, les viis ordinaires, tes bires, les cidres et tous lesliquides dont la richesse ne dpasse p& 12 13 p. 100 fletfvent tr4 distills au tfet<s. LS vins capiteux, tels que ceux de Gette^ Madre, etc., les liqueurs sucres et tous lesliquMes dont ladchSSe vatfifc ettViS '& 2

DES ALCOOLS.

37g

centimes doivent tre distills moiti. U-va sans dire* qu'il est prfrable d disUUr moiti lesliquides dont on ne connat pas approximativement la valeur ; on vite par ce moyen toute chance d'erreur g Il arrive quelquefois qu'en distillant un liquide dont lafermentationalcoolique n'est pas complte, Use forme une si grande quantit de mousses dans le ballon B, qu'une partis du liquide contenu dans ce dernier passe dans le serpentin sans changer de naturq ; c'est--dire sans se convertir en alcool. On remdie cet inconvr* nient, en mettant 2 ou 3 gouttes d'huile dans le ballon. Quand on a recueilli dans l'prouvette une quantit suffisant^ de liquide pour contenir tout ^alcool renferna dans le vin, on teint H lampe et on ajoute de l'eau dans l'prouvette jusqu' ce que le niveau s'lve exactement au trait a. Pour faire cette opration avec facilit et prcision, on fait usage de la pipette J, qui ne laisse tomber Item que goutte goutte. On agite le mlange, et on y plonge simultanment l'alcoomtre et le thermomtre* {La rainure pratique dans l'prouvette a pour but de contenir le thermomtre sans qu'il puisse gner l'alcoomtre dans ses mouvements.) il est utile de mouiller lgrement la lige de l'alcoonatre, afin qu'il puisse flotter librement dans le liquide. Cette opration se fait avec la plus grande facilit en passant l'chelle divise entre les lvres. On note les indications des deux instruments, et on cherfehe dans le tableau qui accompagne l'appareil, quelle est la force relle du liquide. L'alcoomtre qui accompagne habituellement l'alambic de M. J. Salleron, ne porte que 25 30 degrs; on

76

DISTILLATION

pourrait croire qu'il ne peut servir qu' mesurer des li quides dont la richesse ne dpasse pas 25 30 centimes; mais il n'eu est rien : si on a le soin d'tendre d'eau, dans une proportion connue, le spiritueux qu'on analyse, on peut oprer sur les liquides les plus concentrs. En effet, si dans l'prouvette on mesure d'abord de ce liquide jusqu'au trait 1/2 ou 1/3, et qu'on complte avec del'eau le volume jusqu'au trait a, on aura diminu le titre de la liqueur de moiti ou des deux tiers. L'indication de l'alcoomtre, multiplie par 2 ou par 3, donnera donc sa richesse relle. Ainsi un alcoomtre portant 30 degrs peut servir . mesurer un alcool 90 degrs, ^'est--dire l'un des plus concentrs qu'on emploie dans le commerce. Alambic d'essai de M. Eugne Lorm. Parmi les appareils de distillation employs pour l'essai des vins, il en est plusieurs qui rendent d'utiles services ; mais il n'en est aucun l'aide duquel on puisse obtenir directement de l'alcool fort degr. Pntr de cet inconvnient, un chimiste, dont le nom est dj connu par d'utiles travaux, M. Eugne Lorm, est parvenu tablir un petit appareil d'essai qui ralise les avantages positifs que donnent les premiers, sans en avoir les inconvnients, et l'aide duquel on obtient directement l'tat concentr, toute la partie spiritueuse du liquide soumis la distillation. 11 est bien dmontr que jusqu' ce jour la distillation est le moyen le plus rationel et le plus sr pour dterminer la richesse alcoolique des vins de toutes espces; les rsultats qu'on obtient sont exacts 'et v r a l

DBS ALCOOLS.

377

lorsque cette opration est dirige selon les rgles de l'art ; mais il y a un inconvnient grave, inhrent l'emploi de ces appareils :.nous voulons parler de la volatilisation et de la distillation des huiles essentielles du vin soumis Fessai. En effet, lorsqu'on opre la distillation dans un alahibic ordinaire, on lve la temprature du liquide 100 degrs ; ds lors, dans beaucoup de cas, les huiles essentielles du vin sont volatilises, distilles et condenses avec la partie alcoolique; lorsque ces huiles sont peu abondantes, comme cela a lieu pour la plupart des vins naturels, elles ont peu d'influence sur le degr rel fourni par l'alcoomtre : mais lorsqu'on opre sur des vins de marcs, de fcule, de betteraves, trs-chargs, comme on sait, d'huiles essentielles, les indications de l'alcoomtre sont videmment inexactes, et peuvent devenir la source de graves erreurs. Selon leur densit, qui varie l'infini, la prsence de ces huiles lve ou diminue le titre rel de l'alcool; ce que nous disons ici est tellement vrai, que nous avons nous-mmes constat des diffrences sensibles, dans les essais comparatifs que nous avons t mme de faire sur des liquides alcooliques de diverses natures. Ces diffrences taient incontestablement dues la prsence des huiles essentielles. L'alambic d'essai de M. Lorm a cela de particulier et d'avantageux, que la distillation du vin s'y opre par le concours combin du bain-marie et de la vapeur; il rsulte de cette ingnieuse disposition que la temprature n'est jamais assez leve pour volatiliser des quantits notables d'huiles essentielles, aussi les indications de l'alcoomtre sont-elles toujours trs-exactes, lorsque le liquide alcoolique est ramen la temprature de 15:

378

DISTILLATION

la lgende ci-dessous indique les diffrentes parties dont cet appareil se compose : A, chaudire Mans laquelle la distillation des vins s'opre ; cette chaudire sont adapts deux tubes : le tubeentonnoir D, sert introduire le vin dans la chaudire A; le tube G amne la vapeur alcoolique dans le vase rectifititteur B, o les parties les plus aqueuses se condensent ; les vapeurs les plus rectifies s'lvent dans le tube analyseur e, et y subissent, au contact du liquide mode* rment chauff qui baigne ce tube, un abaissement de temprature qui en prcipite les parties les plus aqueuses ; en sortant de l'analyseur e, les vapeurs passent dans le tube f, qui les conduit dans Fanalysur g, o les mmes phnomnes se reproduisent; mais comme cet analyseur est immerg dans une eau ayant une temprature plus basse que celle obaigne l'analyseur e, il en rsulte que la condensation est beaucoup plus abonidante, et que les vapeurs qui s'lvent dans le serpentin h9 sont trs-rectifies et trs-pures ; elles se condensent et se refroidissent en descendant dans ce serpentin, lequel est constamment plong dans de il-eau froide qui arrive en un jet continu par le tube-entonnoir t. Le tube j dverse le trop-plein de l'eau du rservoir k dans le rservoir J, duquel elle s'coule au dehors de l'appareil par un tube plac la partie suprieure dudit rservoir. Voici maintenant la manire de procder l'essai des vins : aprs avoir rempli les rservoirs k et / d'eau froide, on verse dans la cucurbite , cinq dcilitres du vie que l'on veut essayer ; lorsqu'on a vSss la tubulure D, on place sous la chawdire A une forte lampe esprit*de-vin. Au bout de 7 8 minutes, te vin est en

DES ALCOOLS.

#'*

^bullilion ; les vapeurs sont amene&par le tube C, dans le vase rectifipateur o les parties aqueuses se condensent, tandis que les vapeurs alcooliques, devenant de plus en plus riches, s'lvent dans les analyseurs et g, iftuis eatrent dans le secpenUi rftigraloi h, o elles se refroidissent, gp condensent, fele produit liquide, c'^st-dire l'alcool, est dirig pal4 leftbe m dans une prouvette gradue. Pendant tout le temps que dure l'opration, il est essentiel d'alimenter le rservoir k d'un petit llet d'eau froide ; pour le succs de opration, il faut que l'eau du rservoir /, soit constamment maintenue une temprature de 80 90: plus la temprature se rapprochera de 80, plus l'alcool sera concentr, mais plus aussi la distillation sera lente, Ordinairement, lorsqu'on opre sur des vins riches 5 p. J00.*Talcool pur, il suffit de distiller le I0me du vin employ j)Our retirer tout l'alcool qu'il contient; on reconnat d'ailleurs que Tpuiement est complet, lorsque le liquide qui sort par le tube o est purement aqueux. En oprant ainsi que nous venons de l'indiquer, la dis-, tillation dure de 48 20 minutes, mais ne va jamais au del. Pour dterminer ensuite la quantit d'alcool pur contenu dans le vin essay, on verse le produit de la dis-* tillation dans une prouvette de verre de la contenance d'un dcilitre, et on y ajoute une quantit d'eau distille ou d'eau ordinaire pour complter le dcilitre. Le liquide, convenablement mlang par l'agitation, tant ramen la temprature de 1S, on y introduit, avec prcaution l'alcoomtre; celui-ci indique l'instant la quantit d'alcool pur contenu dans le produit. Supposons, par exemple, que la l i q u e u r ^ 6Qo .

380

DISTILLATION

comme ce chiffre est videmment 10 fois trop fort, puisque nous n'avons retir qu'un 10me du produit sbmis la distillation, il suffit de le diviser par 10 pour avoir la quantit d'alcool pur renferm dans le vin essay. Or, le I0me de 60 est 6 ; donc le vin sur lequel nous avons bas nos calculs, contient 6 p. 100 de son volume d'alcool pur, c'est--dire d'alcool 100. Si on oprait sur des vins d'une trs-grande richesse alcoolique, il faudrait continuer la distillation jusqu'au moment o le liquide distill aurait compltement perdu toute saveur alcoolique, ce qui est toujours facile reconnatre par la dgustation. La simplicit de cet appareil, les avantages positifs qu'il procure, et la perfection avec laquelle il opre l'analyse des vins et des liquides alcooliques, l'absence peu prs complte des huiles essentielles dans les produits de la distillation, et,par consquent la parfaite exactitude des rsultats qu'on en obtient, le recommandent l'attention des industriels qui s'occupent de Fextraction des alcools.

DES ALCOOLS

381

CHAPITRE XL

Mouillage ou rduction des liquides spiritueux.

L'affaiblissement d'un liquide spiritueux, en le mlant avec de l'eau ou avec un autre liquide spiritueux plus faible, est dsign dans le commerce, sous les noms de mouillage ou de rduction* Nous indiquons, dans le tableau de mouillage qu'on trouve ci-aprs, le nombre de litres et de dcilitres d'eau qu'il faut ajouter par hectolitre d'esprit ou d'eatHfe-tue, dont le degr est connu, pour l'affaiblir, c'est--dire Jpour le convertir en un autre liquide spiritueux d'une force aussi connue, mais plus faible. Dans tout le cours de ce tableau, nous supposons que les deux liquides (l'eau et l'alcool) ont la temprature de 15; si le liquide spiritueux ne l'avait pas, on en estimerait la force cette mme temprature, au moyen du tableau de la force relle que nous donnons plus haut. Quant l'eau, sa dilatation par la chaleur tant beaucoup plus faible que celle de l'alcool entre les deux tempratures extrmes 0 et 30 adoptes pour le tableau, on n'en tient nul compte.

3S2

DISTILLATION

La premire colonne du tableau est forme par le seul chiffre indiquant le degr du spiritueux que Ton veut rduire. La seconde colonne, commenant par 38 et allant toujours en augmentant d'une unit, forme la srie des degrs auxquels on vent rduire celui de la premire colonne. La troisime colonne indique le nombre de litres d'eau qufli faut ajouter l'hectolitre d'esprit ou d'eau-devie dont le degr est indiqu dans la premire colonne, pour avoir un degr marqu dans la seconde. Lorsqu'on veut, par exemple, rduire 100 litres d'esprit 90 pour en faire du -49, on cherche, dans une des colonnes intitules degrs rduire, le nombre 90, on descend dans la colonne suivante jusqu'au nombre 49, et on trouve que le nombre qui lui correspond dans la troisime colonne, indique que la quantit d'eau ajouter <est de 88 litres 6 dcilitres; <felr dire, qu'avec 400 litres de 90, on devrait obtenir 188 libres 6 dcilitres d'eau-de-vie 49, si la contraction qui s'opre par le mlange ne produisait pas une perte d'environ 4 p. 100. Il est facile de trouver maintenant le volume d'au qu'il faut ajouter une quantit quelconque d'esprit d'une force connue pour le convertir en un liquide plus faible : il suffit de chercher dans le tableau le volume d'eau ncessaire pour le mouillage de 100 litres du mme esprit, et de multiplier par ce volume, celui de l'esprit donn, ensuite oo divise le produit par 100* Exemple ; On dsire convertit m e $ipe d'esprit 85 de la contenance de #32 litres en eau-de-vie 46*. Le tableau indique qu'il faut 89 litres 1 dcjiiitm d'eau pour

DES ALCOOLS.

383

rduire 400 litres de 85 en 46 : on multiplie donc 632 par 891 et on obtient 563,142, qui divis par 400 donne 863 litres 1 dcilitre pour le volume d'eau que Ton doit ajouter l'esprit donn* pfAutre exemple : On veut rduire 40 litres d'eau-de-vie 58; en eau-de-vie 49% le tableau indique qu'il faut 4 9 litres d'eau : on multiplie 40 par 49 et on obtient 760, qui, divis par 400, donne 7 litres 6 dcilitres pour le volume d'eau que l'on doit ajouter cette eau-de-vie. Lorsqu'on se propose d'obtenir, avec un esprit d'une force onnue, un volume dtermin d'un auffe liquide spiritueux d'une force plus faible, on trouve la quantit d'esprit qu'il faut prendre, en rwtipliant le volume donn par la plus petite fore, et divisant le produit par laptus grande* Exemple : On donne du 85, et l'on propose de 'faire a c ce liquide 340 litres de 49, D'aprs la rgle, le volume d'esprit que Ton doit prendre est gal 340 litres ; multipli par 49, il gale 4 6,660, qui, divis par 85, donne 496 litres ; donc il faudrait 496 litres d'crit 85, pour faire 340 litres d'eau-de-vie 49; maintenant on obtient le-volume d^eau qui doit tre ajout l'esprit, en cherchant dans le tableau de mouillage celui que prendraient 400 litres du mme esprit 85, pour tre convertis en 49 ; on trouve 77 litres 5 dcilitres, et en multipliant ce produit par 496, et en sparant un chiffre ou divisant le produit par 400, on obtient 454 litres 90 centilitres pour le volume d'-eau de mouillage. 'amw exemple : On donne du 90 et Ton veut faire avec ce liquide 250 litres de 1; on multiplie 230 par 46 et on obtient 4 4,500 qui, divis par 90, donne 427 litres. Il

384

DISTILLATION

faudrait donc 127 litres d'esprit 90 pour faire 250 litres d'eau-de-vie 46 ; on cherche ensuite, dans le tableau de mouillage, le volume d'eau qui prendrait 100 litres de et esprit pour tre convertis en 46% et Von opre comme il est dit plus haut. La rduction d'un liquide spiritueux se fait aussi quelquefois avec un autre liquide spiritueux plus faible, mais ces liquides n'prouvent pas dans-leur mlange une contraction beaucoup prs aussi grande que lorsqu'on les mle avec de l'eau : on peut obtenir une approximation suffisante, en supposant la contraction nulle. La question du mouillage devient alors trs-simple et se rduit une rgle d'alliage. Exemple: Supposons que l'on ait 615 litres d'esprit 86% et qu'on veuille faire du 47 avec de l'eau-de-vie 36. Pour savoir combien il faudrait mettre de litres du 36 dans les 615 litres d'esprit 86, on multiplie 615 par 39, qui est la diffrence de 86 moins 47, et on divise le produit 23,985 par H, qui est la diffrence de 47 moins 36; on obtient au quotient 2,180 litres pour le nombre de litres de 36, Lorsque c'est le nombre de litres du plus fort que l'on veut connatre, comme par exemple, si l'on avait 2,180 litres 36 et qu'on voult en faire du 47 en le mlant avec du 86, le volume du 86 prendre serait gal au produit de 2,180 litres multipli par 11, qui estla diffrence de 47 moins 36% qui donne 23,980, lequel*] divis par 39, diffrence de 86 moins 47, donne pour quotient 614 litres du 86 ; c'est--dire que cette opration, appele vulgairement remontage, est l'inverse de la prc^ dente.

Tableau de mouillage
indiquant la quantit d'eau employer par hectolitre d'alcool, vour la rduction de degrs suprieurs degrs "infrieurs
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41 8 39 36 2 33 6 31 1 28 6 26 3 24 21 8 19 6 17 6 15 6 13 6

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69 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64

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301

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de lit, dc de 65 39 68 7 64 40 64 5 41 00 5 4 2 : 56 6 43 52 9 44 49 4 45 46 1 63 46 42 9 47 39 8 48 36 8 49 34 50 31 3 51 28 6 52 26 1 53 23 7 54 21 3 55 19 16 8 56 14 7 57 58 12 7 10 7 59 60 8 8 61 6 9 62 5 1 63 3 3 64 1 6

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62

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DISTILLATION

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Kemontage des caux-ile-vie.

L'augmentation de force ou de degrs d'un liquide spiritueux au moyen d'un autre liquide spiritueux, est connue dans le commerce sous le nom de remontage. Nous avons dj donn un exemple de cette opration, en parlant de la rduction des liquides spiritueux entre eux (page 384); nanmoins, nous croyons utile de prsenter un autre exemple, afin de faire bien comprendre la manire d'oprer en pareil cas : Nous supposons qu'un ft renferme 420 litres d'eau-de-vie 40, et qu'on veuille la remonter 49 avec de l'esprit 85. On prend la diffrence de 49 avec 40, on multiplie cette diffrence par le nombre de litres (420 par 3, donne 1,200) ; on divise ce produit par 36, qui est la diffrence de 85 149 et on obtient 85, pour le nombre delltres g mler avec les 420 litres 46, pour obtenir 455 litres d'eau-de-vie a 49.

394

DISTILLATION

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18 19 19 20 20 21 21 22 22 23 23 24 24 25 26

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46 01 56 12 67 22 77 33 88 43 99 54 09 64 20

20 20 21 21 22 23 23 24 24 25 26 26 27 27 28 28 29 30 30 31 31 32 || 33 34 34 35 3 36 36

27 a*. 42-i 99 57 14 72 29 87 44 02 , 60 j 17 j 75 32 90 48 05 03 20 78 36 93 &1 08

19 38 19 86 20 34 20 83 21 31 21 22 22 23 23 79 27 75 24 72

20 34 20 85 21 35 21 86 22 36 22 23 23 24 24 25 25 26 26 27 27 28 28 29 29 30 30 31 31 32 87 38 88 39 89 40 91 41 92 42 93 44 94 45 95 46 97 47 98 48

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26 55 27 08 27 61 28 14 28 67 29 29 30 30 31 20 72 25 78 31

27 75 28 30 28 86 29 41 29 96 30 31 31 32 32 33 33 31 34 35 52 07 62 17 73 28 93 39 94 49

55 56 57 58 59 60 61 62 63

1 BUl

31 84 32 37 32 90 33 43 33 96

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39 90

DES ALCOOLS.

395

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c. 1
97 65 33 02 70 38 06 74 43 11 79 47 15 84 52 20 88 56 25 93

fr.

c.

35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64

20 68 2l||27 21 86 22 44 23 03 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 30 30 31 31 32 33 33 34 34 35 35 36 37 37 62 21 80 38 97 56 15 74 32 91 50 09 68 26 85 44 03 62 20 79 38 97 56 14 73

21 21 22 22 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 30 30 31 31 32 33 33 34 34 35 36 36 37 37 38

10 70 30 90 50 10 70 30 90 50 10 70 30 90 50 10 70 30 90 50 10 70 30 90 50 10 70 30 90 50

21 22 23 23 24 25 25 26 26 27 28 28 29 30 30 31 31 32 33 33 34 35 35 36 36 37 38 38 39 40

94 56 18 81 43 06 68 31 93 56 18 80 43 05 68 30 92 55 17 80 42 04 67 29 92 54 16 79 41 04

24 25 25 26 27 27 28 29 29 30 31 32 32 33 34 34 35 36 36 37

36 1 06 76 46 16 86 55 24 94 63 33 02 71 42 10 80 49 18 88 57

38 27 61 29 ] 38 96 97 39 65 66 40 35 34 41 04 02 70 38 07 75 41 42 43 43 44 74 43 12 72 51

396 PRIX
D'ACHAT de
^'HECTOLITRE

DISTILLATION

41
o ui
!o i]

CARTIER.

65 00 67 68 69 70 71 72 73 74 7 76

f r .

f r

31 31 32 32 33 33 34 34 35 35 36 36 37 37 38 38 39 39 40 40 41 41 42 42 43 43 43 44 44 45 45 46 46 47 47

43 91 39 8S 36 84 32 80 29 77 25 73 21 70 18 66 14 62 11 59 07 55 03 52 o 48 96 44 93 41 89 37 85 34 82

fr.

fr. c.

fr. o.

82 33 3i 34 35 35 36 30 37 37 38 38 39 39 40 40 41 41 42 42 43 43 44 44 45 45 46 46 47 47 48 48 49 49 50 50

99 50 51 01 52 03 53 04 54 05 56 06 57 07 58 09 59 10 60 11 62 12 63 13 64 15 65 16 66 17 68 18 69 19 70

34 35 35 36 36 37 37 38 38 39 39 40 40 41 41 42 42 43 4i 44 45 45 46 47 47 48 48 49 49

49 01 54 07 60 13 66 19 72 25 78 30 83 30 89 42 95 48 01 54 07 59 65 18 71 24 77 30 83

36 36 37 37 38 38 39 39 40 41

05 60 15 70 26 81 36 92 47 02

37 38 38 39 39

84 t2 69 27 84

77 78 79 80 81 82
i 83

41 42 42 43 43
44 44 45 46 46 47 47 48 48 49 49 50 50 51 52

58 13 68 23 79
34 89 45 55 11 66 21 76 32 87 42 98 53 OS

43 43 44 45 45
46 46 47 47 48 49 49 50 50 51 51 52 53 53 54 54 55 55 56 57 57

30 88 45 03 60 18 76 33 91 48 06 6t 21 79 36 94 52 09 67 24 82 40 97 55 12| 70

84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100

46 12

50 50 51 51 52
53

36 88 41 94 47

52 53 53 54 54
55

64 19 74 29 85
40

48 30

DES ALCOOLS;

397

PRIX,
D'ACHAT. de L'HECTOLITRE fr.

) 1
ou

51
ou

53
ou

58
ou

59
ou

19 1/4
CARTIER. fr. c,

19 1/2
CARTIER. fr. c.

20
CARTIER, fr. c.

21 3/4
CARTIER. fr. c.

221/4
CARTIER. fr. c.

65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 83 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100

38 38 39 40 40 41 41 42 43 43 44 44 45 45 46 47 47 48 48 49 50 50 51 51 52 53 53 54 54 55 55 56 57 67 58

32 91 50 08 67 26 85 44 02 61 20 79 38 96 55 14 73 32 90 49 08 67 26 84 43 02 61 20 78 37 96 55 14 72 31

39 39 40 40 41 42 42 43 43 44 45 45 46 46 47 48 48 49 49 50

10 70 30 90 50 10 70 30 90 50 10 70 30 90 50 10 70 30 90 50

40 41 41 42 43 43 44 45 45 46 46 47 48 48 49 50 50 51 51 52 53 53 54 55 55 56 56 57 58 58 59 60 60 61 61

66 28 9t 53 16 78 40 03 65 28 90 52 15 77 40 02 6i 27 89 52 14 76 39 01 64 26 88 51 13 76 38 63 25 88

44 45 45 46 47 47 48 49 49 50 51 51 52 53 53 54 55 56 56 57 58 58 59 60 60 61 62 62 63 64 64 65 66 66 67

43 11 79 48 16 84 52 20 89 57 25 93 61 30 98 66 34 02 71 39 07 75 43 12 79 48 16 84 53 21 89 57 25 94 62

43 45 46 47 47 48 49 50 50 51 52 52 53 54 54 55 56 57 57 58 59 59 60 61 61 62 63 63 64 65 66 66 67 68 68

21 91 59 29 99 69 38 07 77 46 15 84 53 23 93 63 32 01 71 40 10 Tibj 49 19 88 57 26 95 73 42 13 84 52 20 90

51,| 10 Si 570 52 30 52 90 "'53 50 54 54 55 55 56 57 57 58 58 59 10 70 30 90 50 10 70 30 90 50

58 90

60 10

62 50

68 30

69 60

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DISTILLATION

RECETTES POUR VIEILLIR LES EAUX-DE-VIE ET AUTRES SPIRiTUEUX, LES AMLIORER DE DIVERS CRUS. ET IMITER L'AROME ET LE GODT

Tout le monde sait que les eaux-de-vie nouvelles les mieux distilles, conservent toujours un mordant qui les fait reconnatre immdiatement, et qu'elles sont d'autant meilleures qu'elles sont plus anciennes. On sait encore, que les eaux-de-vie conservent galement le got de terroir ou particulier qui distingue les vins dont elles proviennent, et que, pour arriver corriger ce mordant, vieillir et imiter l'arme de divers crus, on emploie certaines prparations; nous allons faire connatre celles qui russissent le mieux.

Coupage des eaux~de-vie commmes. Dans le commerce des eaux-de-vie, on emploie ordinairement des esprits 3/6 de Montpellier, de betteraves, de mlasses ou de fcules pour fabriquer les eaux-de-vie communes, que l'on dcore alors du nom d'eau-de-vie de Montpellier, d'Armagnac, etc., suivant que les esprits ont t coups avec des petites-eaux prpares pour l'usage, ou avec telle ou telle prparation ; car le coupage avec de l'eau pure donne toujours une eau-de-vie dure, mordante, sans parfum et sans finesse. Voici diverses mthodes employes pour prparer les eaux-de-vie communes. Premire mthode. Elle consiste rduire l'esprit un degr voulu et ajouter au mouillage 3 litres de mlasse de sucre par 100 litres d'cau-de-vie. Cette mlasse doit

I>ES ALCOOLS.

399

tre pralablement bien dlaye dans une partie de l'eau destine au coupage, avec une quantit suffisante de bon caramel, pour obtenir une coloration jaune d'or : lorsque le mlange est termin, on ajoute S centilitres d'alcali volatil (ammoniaque liquide), puis on agite fortement le tout avec un bton. Deuxime mthode. Dans cette mthode, on remplace la mlasse de sucre, par une gale quantit de sirop de raisin, et on procde ensuite de la mme manire que pour la prcdente. Troisime mthode. Celle-ci s'excute de la mme manire que la prcdente, c'est--dire avec 3 litres de sirop de raisin, en ajoutant 2 p. 100 de tafia ordinaire par 100 litres d'eau-de-vie. Manire d'imiter Veau-de~vie d'Armagnac. On ajoute, pour chaque hectolitre de 3/6 coup, les doses suivantes;
Infusion de brou de noii Infusion de coques d'amandes arrires . . Sirop de raisin I litre. % litres. 8 litres.

On peut augmenter ou diminuer ces quantits, selon la qualit de Teau-de-vie que Ton dsire obtenir et suivant la bont des infusions et du sirop employs. Autre manire d'imiter l'eau-de-vie d'Armagnac. Vpici comment on doit oprer pour obtenir i 00 litres de rette imitation 49.
Alcool 85* bon got 56 litres. Rhum ordinaire . & , .'jflgBJ | iiffStJ

400

DISTILLATION Eau 40 litres.; Sirop de raisin 36 . . . r . . . . 2 litres. Bois de rglisse sec 600 grammes. Th noir 60 grammes. Crme de tartre . . . . - . . . . . 2 grammes. Sel d'Omberg (acideborique) . . . . 1 gramme.

Piler le bois de rglisse et le faire bouillir avec la moiti de la quantit d'eau destine au mouillage, afin d'en extraire toute la partie sucre; ensuite mettre infuser sparment le th dans un vase hermtiquement ferm, avec 10 litres d'eau bouillante; puis faire dissoudre ensemble la crme de tartre et le sel d'Omberg dans deux litres d'eau chaude. Lorsque toutes ces prparations seront refroidies, les mlanger avec l'alcool, le rhum, le sirop de raisin et le complment d'eau pure, pour former 100 litres, en ayant soin de passer dans un tamis de crin les solutions de bois de rglisse et de th; colorer letoutavec une quantit suffisante de bon caramel, Manire d'imiter Veau-de-vie de Saintonge. Voici comment on procde pour un hectolitre de 3/6 rduit 50, dans lequel on a fait entrer au moment du mouillage 3 p. 100 de sirop de raisin 36. Faire infuser 5 grammes d'iris de Florence en poudre pendant 15 jours, dans 2 litres de rhum, avec les zestes de deux oranges douces; 5 grammes de vanille du Mexique l r choix et 5 grammes semences d'anglique; puis, d'autre part, au moment d'oprer le mouillage, faire infuser sparment pendant une heure, 30 grammes de th perl et 30 grammes de fleurs de tilleul avec un litre d'eau bouillante; ajouter ensuite les trois infusions (rhum, th et tilleul) presses et filtres, aux 100 litres

DES ALCOOLS.

40J

d'eau-de-vie, agiter fortement avec un bton et colorer s'il est ncessaire. Manire d'imiter l'eau-de~vie de Cognac-. De toutes les eaux-de-vie, celle de Cognac est la plus difficile imiter, et parmi les nombreuses prparations qui ont t mises en usage pour atteindre ce but, nous ne voyons gure que la suivante qui puisse peu prs en approcher:
Alcool 85 bon got 54 litres. Rhum bonne qualit . . . . . 2 litres. % litres. Sirop de raisin . 4f Infusion de brou de noix . . . . 1 litre 50 centilitres. Infusion de coques d'amandes amres. 1 litre 50 centilitres. Cachou en poudre . . . . . . 20 grammes. Baume de Tolu 10 grammes. Eau pure * 38 litres.

Produit. . . 100 litres. Faire dissoudre ensemble le cachou et le baume de Tolu dans un litre d'alcool 85% et verser cette dissolution dans les 53 litres d'alcool, avant d'ajouter l'eau; le mlange de tous les liquides tant opr, agiter fortement avec un bton et colorer ensuite avec du caramel de premire qualit. & Observations. L'importance de la qualit de l'eau et du caramel dans le coupage des eaux-de-vie est des plus grandes, et on doit y apporter l'attention la plus scrupuleuse ; du reste, nous avons signal dans notre premier volume, pages 81 et 204, les inconvnients qui rsultent de l'emploi de ces liquides avaris ou mal prpars. L'eau de pluie doit avoir la prfrence. L'emploi du sirop de raisin ou de la mlasse et du bois 26

402

DISTILLATION

de rglisse, a-pour but d'adoucir et de donner du moelleux aux eaux-de-vie; celui du rhum, de l'infusion de coques d'amandes am res, du th, du cachou et du baume de Tolu, de donner du bouquet, de la finesse et de l'arome. L'infusion -cte hrou de noix donne le rancio, c'est-dire le got de vieux; la crme de tartre et le sel d-Omberg, font perler l'ea-de-vie 45 ; le bois de rgltee jouit aussi de la mme proprit. Il est indispensable d'employer l'alcali volatil dans la proportion de 2 centilitres (environ 20 grammes par hectolitre), chaque fois qu'une eau-de-vie a du mordant ou qu'elle contient un acide, et dans tous les cas, quelle que soit d'ailleurs la nature de l'eau-de-vie, l'addition de l'alcali ne saurait tre nuisible la qualit des spiritueux ou la sant des consommateurs; Amlioration des eaux-de-vie. En gnral on amliore la qualit des eaux-de vie nouvelles, vritables de Montpellier, d'Armagnac, de Cognac ou d'autres pays, en leur ajoutant 15 grammes de sucre candi par litre ou 3 centilitres de sirop de raisin, qui leur enlve le mordant et les rend plus douces et plus agrables. Indpendamment de celte addition de sucre, l'arme et le got des eaux-de vie d'Armagnac, peuvent tre augments l'aide d'un litre d'infusion de brou de noix et d'un litre d'infusion de coques d'amandes amres, ou dfaut de ces deux infusions, par 2 litres de rtujm, pour chaque hectolitre d'eau-de-vie. L got, l'arme et la vieillesse des eaux-de-vie de Cognac, Saint-Jean-d'Angly, Saintonge, etc., peuvent tre augments aussi par l'addition de diverses matires.

DES ALCOOLS.

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dont voici les doses pour un hectolitre d'eau-de-vie,

Rhum vieux . Kirsch vieux . Infusion de brou Alcali volatil Sirop e raisin . . . . . . . . . $&*& de noix . . . . * > . . . . fiffc . 1 utre 50 1 litre 50 50 2 2 litres. centilitres. centilitres,, centilitres. eentRfcr

Petites-eaux prpares pour le mouillage. - Dans l'A goumois, la Saintonge et l'Aunis, les ngociants en spiritueux ont l'habitude de mouiller les eaux-de-vie av<${ des petites-eaux prpares pour les vieillir; cette coutume est excellente et nous ne saurions trop la recommander. Voici-comment on opre : On recueille une certaine quantit d'eau de pluie et on la laisse reposer pendant plusieurs jours, pour qu'elle dpose toutes les matires qui auraient pu tre entranes avec elle aprs un repos suffisant on la tire clair et on la met dans des pipes ou des barriques, en lui ajoutant 10 12 litres pour 100 d'eau-de-vie 58 ou d'esprit 85, afin de la conserver. Lorsque cette eau ainsi dispose est reste pendant 6 8 mois dans les futailles, elle a acquis un mrite incontestable, par le moelleux et la vieillesse qu'elle communique aux eaux-de-vie; il est certains ngociants qui considrent la valeur vnale de cette petite eau vieille de 3 ou 4 ans l'gal de celle des cognaqs nouveaux. 11 existe une autre manire de prparer les petites-eaux destines au mouillage qui, indpendamment..du moelleux et de la vieillesse, donne du parfum aux eaux-de-vie. qui en manquent, la voici : y| prend une pice vide d'une contenance quelconque

.y.

DISTILLATION

et dfonce d'un bout \ on y introduit environ 10 kilog. par hectolitre de copeaux, de dbris et de sciure de bois de chne blanc, provenant de la fabrication des futailles eau-de-vie de Cognac, puis on la remplit d'eau, afin de faire dgorger le bois. Aprs 6 ou 8 jours d'infusion, on retire cette eau qui ne doit jamais tre employe, et on remplit la pice d'eau de pluie en y ajoutant un dixime d'esprit ou d'eau-de-vie. Cette eau en vieillissant acquiert de la couleur et de la qualit; mlange en proportion convenable, elle donne aux eaux-de-vie un excellent bouquet, connu sous le nom de rancio.

Extrait ou essence de cognac. Les eaux-de-vie de divers pays et de diverses natures, pralablement adoucies avec du sucre candi ou du sirop de raisin s'accommodent trs-bien de la prparation dont voici la recette pour un hectolitre d'eau-de-vie.
Baume de Tolu pulvris 10 grammes. Cachou 'W' . 100 grammes. Essence d'amandes amres 1 gramme. Vanille du Mexique 5 grammes. Alcali volatil 2 centilitres. Alcool 85 bon got . . . . . . . 50 centilitres.

Paire macrer le tout pendant 8 jours, en agitant souvent et fortement; puis aprs un repos de 24 heures, tirer clair et verser cet extrait dans l'eau-de-vie que l'on veut amliorer en ayant soin de battre convenablement, afin de bien oprer le mlange. Amlioration de divers spiritueux. Les rhums, les

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kirschs, les genivres et les extraits d'absinthe suisse ou autres, lorsqu'ils sont nouvellement fabriques, possdent toujours, ainsi que les eaux-de-vie en gnral, une duret et un mordant trs-dsagrables; on peut corriger facilement celte imperfection, en leur ajoutantl5'gram. de sucre blanc ou de sucre candi par litre de spiritueux.

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Tarif et eoi&clitiolis pour la livraison des e a u x - d e - v i e et esprits s u r l a place de Pari '

Article 1. On vend les eaux-de-vie et ls esprits l'hectolitre et au dpotage, sous l'escompte de 2 p. 100. IL Chaque pice est jauge sparment; le litre en est la dernire fraction. III. Les futailles doivent avoir quatre cercles en fer. Elles sont juges bien conditionnes, quand il n'y manque ni cercles ni barres, sans quoi Faheteur a le droit de refuser la livraison. Les rparations se font aprs la livraison. Cependant un conditionnement pralable, c'est--dire oblig par l'urgence, devra se faire avant la livraison.
' Ce tarif est fix par les courtiers de commerce et approuv par la chambre et le tribunal de commerce.

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DISTILLATION

jLes esprits 3/6 du Languedoc seront en futailles de bois dit de rome. Les deux premiers cercles en bouge seront au plus la distance de 16 centimtres l'un de l'autre. Les futailles en autre bois que celui dit de rome, seront reues] sous une rfraction de 12 francs par pice. IV. La reconnaissance des eaux-de-vie et esprits a lieu avant le dpotage, et toutes les difficults qui peuvent s'lever sur la qualit et le degr de la liqueur sont soumises des arbitres et juges sur-le-champ par eux. Les difficults relatives au conditionnement des futailles seront galement soumises des arbitres. V. A l'entrept, les livraisons se font au lieu o est plac le dpotage public. Le vendeur est tenu d'y faire transporter les pices ses frais. Le vendeur et l'acheteur paient les frais de dpotage chacun par moiti. Si les pices ont dj t dpotes et que l'acheteur n'exige pas qu'elles le soient de nouveau, la livraison se consomme dans les cours ou magasins de l'entrept. Dans les magasins hors de barrires, la livraison s'opre dans les magasins mme, et le dpotage fait en prsence des parties est frais communs, en se conformant, pour le surplus, aux conditions du prsent rglement. VI. Une livraison est consomme par le remplissage des pices. Le remplissage de la quantit dpote, compltant une livraison ou -compte d'une livraison, se fait sous cannelle , si la temprature est 10 degrs du thermomtre de Raumur ou au-dessous ; et si elle est audessus, le remplissage se fait le lendemain matin, l'ouverture de l'entrept. Ds que les pices sont remplies,

DES ALCOOL.

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elles sont au compte de rrichteur, et les frais 'tour les remettre en place sont sa charge, VIL A la livraison des eaux-de-vie et esprits l'acheteur a le droit de refuser les pices non droites en got lorsque les arbitres auxquels elles ont t soumises prononcent une rfraction ait-dessus de p. 100. Si cette rfraction n'excde pas' 8 p. 100, les pices ne peuvent tre refuses. Nanmoins, il est de rigueur que, sur #5 pices, l'on ne peut livrer plus de 5 pices rfraction, pour cause de mauvais got, et dans la mme proportion pour une plus forte quantit. Si les arbitres dclarent des pices entaches du got de marc ou de coupi, ces pices ne seront pas admises rfraction et seront rejetes de la livraison. VIII. Le titre des eaux-de-vie et esprits est reconnu au moyen de l'aromtre de Cartier, ramen par le calcul la temprature de 10 degrs au-dessus de zro du thermomtre de Raumur, indique comme tempr. Les degrs du thermomtre de Raumur, au-dessus ou au-dessous du tempr, amnent une rduction ou une augmentation du degr trouv par l'aromtre, qui aura t plong en mme temps dans le liquide, dans les proportions suivantes : 4 degrs du thermomtre pour un degr d l'aromtre, pour les esprits 36 degrs et au-dessus; 5 degrs du thermomtre pour un degr de l'afromtre, pour les esprits 35 36 degrsp'-* 6 degrs du thermomtre pour un- degr de l'aromtre, pour les esprits 3/7, 5/6, 6/11 et 3/5.
7 degrs d u thermomtre pour u n degr de l'aromtre, pour les eaux-de-vie* 2/5 ; &Sfc!

,Qg

DISTILLATION

8 degrs du thermomtre pour un degr de l'aromtre, pour les eaux-de-vie 4/5 et 5/6 et jusqu' 20 degrs de l'aromtre non compris; 9 degrs du thermomtre pour un degr de l'aromtre, pour les eaux-de-vie de $0 degrs et au-dessous. Les fractions sont calcules. IX. Les esprits 35 degrs ne peuvent tre livrs audessous de ce titre. Les esprits 36 degrs et au-dessus sont recevables demi-degrs au-dessous, avec la rfraction de 21/2 p. 100 par degr sur le 36 et au-dessous, et 2 p. 100 pour les degrs au-dessus de 36. X. Les esprits 3/7 sont recevables s&ps rfraction 34 degrs 3/4 et les 3/6 33 degrs. Ils peuvent tre refuss, lorsque la faiblesse excde un demi-degr ; la rfraction pour la faiblesse du titre se calcufc raison de 3 p. 400 de la valeur pour un degr. XL Le 6/11 est recevable 31 degrs sans rfraction, et le 3/5 29. Us sont galement recevables, quoique un titre infrieur; mais alors il y a lieu une, rfraction, qui se rgle 4 p. 100 par degr. XII. Dans les livraisons de 3/7, 3/6, 6/22 et 3/5, on fie paye pas la surface du degr. Chaque pice est pese sparment; il est seulement fait un chantillon commun des pices faibles de degr, et le titre de cet chantillon commun sert tablir la rfraction. XIII. Les 2/5 portent de 26 26 1/2, le 4/5 de 23 1/2 24; ils se vendent au degr de 22 avec 4 p. 100 en sus pour chaque degr de surface. Us sont recevables, quelle que soit la force ou la faiblesse du titre. On fait un chantillon commun pour dterminer le degr.

DJS8 ALCOOLS.

409

XIV. Les eaux-de-vie de 22 degrs peuvent tre refuses au-dessous de 21 degrs 1/2, et au-dessus de 22 1/2. Si le titre est au-dessous de 22, il y a lieu une rfraction qui se rgle raison de S p. 100 par degr. La surface audessus de 22 est paye sur le pied de 4 p. 100 pour un degr. Pour dterminer le degr, on fait chantillon commun de toutes les pices portant 22 degrs et au-dessus. On fait aussi chantillon commun des pices faibles au-dessous de 22 degrs. XV. L'eau-de-vie preuve de Hollande, doit porter 19 degrs 1/2. Elle est recevable ce titre sans*rfraction. On admet en livraison des pices depuis 19 degrs jusqu' 20 degrs. Il est fait chantillon commun de toutes les pices, et le titre de cet chantillon sert dterminer la rfraction ou la bonification due ou alloue sur ces pices, raison de 6 p. 100 par degr. Les pices au-dessous de 19 degrs et au-dessus de 20 degrs seront rejetes de la livraison. XVI. Dans les livraisons d'eau-de-vie et d'esprit, le vendeur remplace toutes les pices que l'acheteur a eu le droit de refuser.

MO

DISTILLATION

CHAPITRE X

Contributions iiatireetes*

La lgislation des boissons est extrmement complique, car depuis la loi du 28 avril 1816, qui seule et souverainement devait rgir cette importante matire, plus de trente lois, ordonnances ou dcrets, ont t successivement rendus pour la modifier ou pour s'amender les unes les autres. C'est au milieu de ce chaos de dispositions contradictoires, que les contribuables doivent chercher l'expression de leurs devoirs et de leurs droits. La rgie elle-mme a peine comprendre la lgislation qu'elle est charge d'appliquer, et qui, variant dans l'interprtation qu'elle en donne, se voit souvent accuse d'arbitraire lorsqu'elle se borne requrir l'exacte application de la loi. On conoit ds lors combien les assujettis doivent tre embarrasss pour l'excution des obligations qu'ils ont remplir. Dans le but d'tre utile nos confrres, nous allons, aussi succinctement que possible, rsumer cette lgislation telle qu'elle est en vigueur aujourd'hui, les bornes de ce trait ne nous permettant pas de lui donner tout le dveloppement dont elle est susceptible ; nous engageons

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nos confrres se procurer des ouvrages spciaux, tels que les Annales des contributions indirectes, le Recueil des lois, dcrets et ordonnances sur les contributions indirectes, le Manuel des octrois, etc., etc., qui les instruiront compltement sur cette matire ardue. Droits sur les boissons. On peut classer les impts sur les boissons sous trois chefs, savoir : Droit de circulation ; Droit de dtail et de consommation ; Droit d'entre et d'octroi. Il y a en outre un droit spcial sur la fabrication des bires. i & M i Le commerce des boissons est soumis, comme tous les autres genres de commerce, l'impt des patentes, avec cette diffrence toutefois, qu'au lieu d'une patente il en paye deux. Outre la patente ordinaire, eneffet,onluiena inflig une autre, qui s'appelle licence. La rgie galement, tablit un droit de timbre de 10 centimes sur chaque permis, expdition ou quittance qu'elle dlivre. Les droits de circulation et de dtail, tant uniquement applicables aux vins, cidres, poirs et hydromels, noiiSt

n'avons point nous en occuper. Droit de consommation. Le droit gnral de, consommation, se peroit sur les eaux-dc-\ie, esprits et liqueurs. Le taux du droit est fix 50 francs, en principal, par hectolitre d'alcool pur contenu dans les eaux-de-vie et esprits en cercles, et par hectolitre d'eaux-de-vie et es-

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nrilson boulellles, do liqueurs en cercles et en bouteilles,

el de fruits l'eau-de-vie (loi du \\ juillet 1855); il est

accru d'un dcime par franc (loin du 28 avril 1810 et du 25 mura 1817) et au nouveau dcime temporaire [loi du i juillet 1855), ce qui porte l'ensemble 00 francs par hectolitre. Le droit se rgle sur les eaux-de-vie et esprits en cercles en raison de l'alcool pur contenu dans ces liquides, et lo nombre de centimes d'alcool pur contenu se reconnat au moyen de l'alcoomtre centsimal. Lo rhum, lo la lia, le kirsch et les autres produits d'une distillation simple, le genivre, les extraits d'absinthe, les eaux-de-vio anises et toutes les autres boissons simples, aromatises ou non, dont le degr peut se reconnatre au moyen de l'alcoomtre, sont imposes' comme ls eaux-de-vie; il en est de mme pour les eaux-de-vie dites de Cognac, dont le degr est affaibli par une lgre addition de substances colorantes ou de sirop et les eaux-devie de trs-faible degr (flegmes) provenant des rsidus de la distillation. L'alcool employ aux prparations manufacturires ou pharmaceutiques, n'est pas exempt du droit de consommation; il en est de mme des eax-de'-vi consommes en nature dans les hospices* Le droit s'tablit sur les eaux-de-vie et esprits en bouteilles d'aprs la masse du liquide, et sans avoir gard au volume d'alcool pur qu'ils contiennent. Pour les liqueurs et fruits l'eau-de-vie en cercles ou en bouteilles, le droit de consommation se rgle aussiI d'aprs la masse du liquide, c'est--dire que les liqueurs

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et les fruits l'eau-de-vie payent le mme droit que l'alcool pur. Il n'y a aucune distinction pour le pitnent du droit de consommation entre le dbitant et le bourgeois. Toute fraction de litre est nglige, lorsqu'elle est infrieure 50 centilitres, elle est compte pour un litre lorsqu'elle est de 50 centilitres et au-dessus. Les bouteilles sont comptes chacune pour un litre et les demi-bouteilles pour demi-litres ; l'gard des fioles et topettes de petite dimension, il en est admis pour un litre, autant qu'il en faut pour former cette quantit. Quant aux bouteilles d'une contenance suprieure au litre, on multiplie le nombre de centilitres correspondant la capacit des bouteilles prsentes, par le nombre de vaisseaux, et la fraction, s'il y en a une, est force au profit du Trsor. Droit d'entre. Le droit d'entre est peru au profit du Trsor dans les villes et communes ayant une population agglomre de quatre mille mes et au-dessus, sur les boissons introduites ou fabriques dans l'intrieur et destines la consommation du lieu. D'aprs la loi du 12 dcembre 1830, la taxe est fixe par hectolitre d'alcool pur, contenu dans les eaux-de-vie et esprits en cercles, par hectolitre d'eaux-de-\ie et esprits en bouteilles, de liqueurs en cercles et en bouteilles et de fruits l'eau-de-vie, savoir, dans les villes :
De 4,000 0,000 mes . . . . De 6,000 10,000 D 10,000 15,000 . f . .fc.i 4 f. 00 c. 6 00 8 00

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De De De De

15,000 20,000 30,000 50,000

20,000 JOf.OO 30,000 . . . . . 12 00 50,000 14 00 mes et au-dessus . . 16 00

Le dcime de guerre et le nouveau dcime temporaire sont appliqus au droit d'entre, et viennent ainsi en augmenter la quotit. Tout conducteur de boissons est tenu, avant de les introduire dans un lieu sujet aux droits d'entre, de produire les congs, acquits--caution ou passavants, dont il est porteur, et d'acquitter les droits, si les boissons sont destines la consommation du lieu. Dans les lieux o il n'existe qu'un bureau central de perception, les conducteurs ne peuvent dcharger les voitures, ni introduire les boissons au domicile du destinataire, avant d'avoir rempli les obligations qui leur sont imposes par l'article prcdent. Les boissons ne peuvent tre introduites dans un lieu sujet aux droits d'entre, que dans les intervalles de temps ci-aprs dtermins, savoir : Pendant les mois de janvier, fvrier, novembre et dcembre, depuis sept heures du matin jusqu' six heures du soir ; pendant les mois de mars, avril, septembre et octobre, depuis six heures du matin jusqu' sept heures du soir; pendant les mois de mai, juin, juillet, aot, depuis cinq heures du matin jusqu' huit heures du soir. Toute boisson introduite sans dclaration dans un lieu sujet aux droits d'entre est saisie par les employs ; il en est de mme des chevaux, voitures et autres objets

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servant au transporta dfaut par le contrevenant dconsigner le maximum de l'amende ou de donner caution solvable. Droit d'octroi. Le droit d'octroi est un revenu communal, qui varie suivant les dcisions des conseils municipaux. Il est exemptdu dcime de guerre et du nouveau dcime temporaire. Le droit d'octroi sur les eaux-de-vie et liqueurs ne peut excder celui peru aux entres des villes sur les mmes boissons, pour l compte du Trsor public (Paris except); moins d'une exception spciale justifie par des besoins urgents ou autorise par ordonnance ou dcret. Gnralement sa taxe est gale celle fixe par la loi du 12 dcembre 1830, pour le droit d'entre. Les conducteurs de boissons doivent observer pour le droit d'octroi les formalits prescrites pour celui! d'entre. Licences. Toute personne qui se livre au commerce ou la fabrication des spiritueux est tenue de se munir d'une licence, dont le prix est fix par le tarif ci-annex. Dbitants de boissons. Dans les communes au-dessous de 4,000 mes . 6 f. 00 c. Dans celles de 4 6,000 . . . . ^ . . 8 00 Dans celles de 6 40,000 . . f$ * W> . . 40 00 Dans celles de 10 15,000 . . . . . . lgrfOO Dans celles de 15 20,000 >hi\f 14 00 Dans celles de 20 30,000 H 16 $00

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Dans colles de 30 80,000 , *#>' . . . . *8f.00 Dans celles de 50,000 mes et au-dessus (Paris except) * , 20 00 Bouilleurs et distillateurs. Dans tous les lieux Liquoristes et marchands en gros. Dans tous les lieux - . . . J^ . . . . 50 00 10 oo

Le prix des licences nonc au tarif qui prcde est accru du dcime de guerre par franc, et du nouveau dcime temporaire. Le droit de licence est exigible par trimestre et d'avance, il est toujours d pour le trimestre entier, quelque poque que commence ou cesse le commerce ou la fabrication. Lorsque les assujettis munis de licence renoncent leur profession, ils doivent en faire la dclaration au bureau de la rgie ; celte dclaration les dispense du paiement de la licence pour les trimestres qui suivent celui dans lequel elle est faite. Expditions, Aucun enlvement ni transport de boissons ne peut tre fait sans dclaration pralable de Vex-| pditeur ou de l'acheteur", et sans que le conducteur soit muni d'une expdition rgulire prise au bureau de la rgie; suivant la qualit des expditeurs ou des rcep-j tionnaires, et des circonstances, la rgie dlivre des exp-H ditions de diverses natures. A cet effet, l'administration

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des contributions indirectes tablit un bureau dans toutes les communes o il lui est prsent un habitant solvable qui puisse remplir les fonctions de buraliste. Les buralistes doivent tenir leur bureau ouvert au public, depuis le lever jusqu'au coucher du soleil, les jours ouvrables seulement. L'acquit--caution est une expdition qui accompagne les boissons destines aux entrepositaires et aux dbitants, et qui contient les mmes nonciations que la dclaration pralable, c'est--dire les quantits, espces et qualits de.boissons, les lieux d'enlvement et de destination ; le jour et l'heure de dpart, les noms et prnoms, demeures et professions des expditeurs, voituriers et acheteurs ou destinataires. En outre, la dclaration contient l'engagement que prend l'expditeur de rapporter, dans un dlai dtermin, un certificat de l'arrive desdites boissons la destination dclare ou de leur sortie de France, et se soumettre payer, dfaut de cette justification, le double des droits que l'acquit--caution a pour objet de garantir. Ledit expditeur donne en outre caution solvable qui s'oblige solidairement avec lui rapporter le certificat de dcharge, si mieux il n'aime consigner le montant du double-droit. Le cot de l'acquit-caution est de vingt-cinq centimes. Lors de la remise des acquits--caution, les dbitants seulement remettent dix centimes aux prposs de la rgie pour le timbre du certificat de dcharge qui leur est accord; cette dcharge est une garantie pour le des* tinataire. Le cong est un acte qui ne se donne que lorsque les droits sont acquitts au dpart des boissons et lors de 27

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certaine vente au dtail.; il n'est dlivr pic pour les bourgeois, ainsi que pour les dbitants des villes ayant une taxe unique. Comme l'acquit--caution, le cong indique les quantits, espces et qualits de boissons, les lieux d'enlvement et de destination, le jour et l'heure de dpart, les noms, prnoms, demeures et professions des expditeurs, voituriers et acheteurs ou destinataires. Indpendamment des droits auxquels les boissons sont soumises, le cot du cong est de vingt centimes. Le passavant est une expdition, dont le cot n'est que de 25 c , qui est dlivre aux ngociants, marchands en gros, distillateurs et dbitants, pour les boissons qu'ils font transporter de l'une de leurs caves dans une autre situe dans l'tendue du mme dpartement, pourvu que, dans le lieu de destination, le commerce des boissons ne soit pas affranchi des exercices des employs de la rgie. Le passavant est aussi dlivr aux propritaires, fermiers, colons et autres rcoltants de boissons dans les cas prvus par la loi du 25 juin 4841. Le passe-debout est l'expdition qui accompagne les boissons introduites dans un lieu sujet aux droits d'entre, pour le traverser seulement ou y sjourner moins de vingt-quatre heures, et qui les dispensent d'acquitter ces droits; cependant le conducteur est tenu d'en consigner ou d'en faire cautionner le montant l'entre. La somme consigne n'est restitue ou la caution libre qu'au dpart des boissons et aprs que la sortie du lieu en est justifie. Le cot du passe-debout est de 40 c. Lorsqu'il est possible de faire escorter les chargements par les employs de l'octroi ou autres, le conducteur est

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dispens de consigner ou de faire cautionper les droits; il paie seulement une faible taxe pour la conduite. Le laissez-passer est une expdition que les propritaires, les rcoltants et les marchands en gros sont autoriss se dlivrer jusqu'au premier bureau de passage, lorsqu'il n'existe pas de recette buraliste dans le lieu mme de leur rsidence. A cet effet, la rgie leur remet un registre imprim, dont ils sont tenus de justifier remploi. Ce registre contient six timbres la fetyOl et est suivi d'une instruction propre en faciliter ltiifcage aux contribuables, dont elle retrace toutes les obligations Le cot du timbre de ohatjue laissez-passer est dfe
10C. . . -'[:' ::'-,' - >

Observation. Si les acquits, congs ou passavants sont inapplicables ou s'ils ont t perdus ou non dlivrs, la prise en charge des boissons ne peut avoir lieu au pcfr tatif des employs qu'en vertu d'un procs verbal, Sauf faire valoir les circonstances attnuantes, telles qk la, perte certifie ou le rapport tardif des expditions. Lorsque la longueur du trajet ou un accident quelconque a occasionn quelque diminution ou quelque perte dans les quantits, le destinataire doit, ds l'arr rive, faire, reconnatre ce manquant par ls n^jploys du lieu, afin qu'ils puissent accorder la dduction atito?rise.. Les conducteurs de boissons sont tenus d'exhiber les expditions toute rquisition des employs des contributions indirectes, des douanes et des octrois*. Les dbitants doivent remettre les expditions qu'ils ont reues l'exercice qui suit immdiatement la rception, et ces expditions sont inapplicables 5*ils n'y sont

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pas dsigns comme destinataires et si elles ne sont pas en rapport avec les quantits reues. Transit* On entend par transit le sjour temporaire de boissons dont le transport est interrompu pour une cause quelconque, ou qui sont refuses par le destinataire au lieu d'arrive. Pour qu'il y ait lieu rclamer le transit, il faut que les expditions dont les chargements sont accompagns, indiquent pour destination un lieu autre que celui o le transport est interrompu, et que celui-ci soit situ sur la roule que les boissons devaient suivre pour se rendre leur destination. Les expditions reprsentes par les conducteurs des boissons, restent dposes au bureau de la dclaration, jusqu' la reprise du transport. On ne dlivre jamais de permis de transit sans enregistrement d'une dclaration, el la rgie peroit, par chaque permis, 10 c. pour le cot du timbre. Dbitants. On nomme ainsi tous ceux qui vendent en dtail, soit consommer sur place, soit emporter : des vips, cidres, poirs, hydromels, eaux-de-vie, esprits et liqueurs. Conformment au dcret du 29 dcembre 1851, aucun caf, cabaret ou autre dbit de boissons consommer sur place, ne peut tre ouvert sans la permission pralable de l'autorit administrative. La fermeture des tablissements dsigns ci-dessus, peut tre ordonne par arrt du prfet, soit aprs une condamnation pour contravention aux lois et rglements

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qui concernent ces professions, soit par mesure de sret publique. Tout individu qui ouvre un dbit consommer sur place, sans autorisation pralable ou contrairement un arrt de fermeture, est poursuivi devant les tribunaux correctionnels, et puni d'une amende de 25 500 fr. et d'un emprisonnement de six jours six mois. L'tablie sment est ferm immdiatement Les dbitants, quel que soit leur mode "de vente, sont astreints faire leur dclaration d'tablissement au bureau de la rgie, sans qu'il soit besoin d'tablir qu'il y a vente en dtail de leur part; c'est--dire quVJle doit tre faite avant l'ouverture du dbit. Cette dclaration est valable .pour toute la dure de l'tablissement; ils sont tenus d'indiquer leur profession par une enseigne ou par un bouchon. Toute personne qui dbite des boissons, de quelque espce que ce soit, est sujette aux visites des employs de la rgie. . Un arrt de la cour de cassation a dcid que les dbitants doivent procurer aux employs qui se prsentent pour les exercer, un libre accs tous les lieux o les boissons peuvent tre renfermes. Les visites domiciliaires peuvent avoir lieu sans l'assistance du commissaire de police. Les visites et les exercices, qui doivent tre faits par deux employs au moins, n'ont lieu que pendant le jour; cependant, ils peuvent aussi tre faits pendant la nuit ; ainsi les employs ont le droit de pntrer pendant tout le temps que les dbits sont ouverts au public, mme les jours de ftes et dimanches, hors les heures o, 1 raison

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de service divin, iesdits lieux seraient ferms en excution des rglements de police. Les dbitants ne sont pas tenus fournir la lumire ncessaire pour clairer les employs. Le refus de la part des dbitants de souffrir les exercices, est constat par les employs, qui dressent de suite procs-verbal. Sont considrs comme refus d'exercice : 4 les propos injurieux, suivis ou non de menaces adresses aux employs dans le cours de leurs vrifications; 2 tout obstacle, trouble, entrave ou retard apport aux exercices; 3 le refus d'ouvrir une armoire hors la prsence d'un officier public; 4 le refus d'ouvrir un meuble; 5 le refus d'ouvrir une cave non loue par bail authentique; 6 l'opposition, mme verbale, la dgustation des boissons; 7 tout obstacle l'usage des instruments de la rgie. Le dbitant est responsable de l'opposition aux exercices cause par ceux qui le reprsententou par sa femme, et celle-ci ne peut s'excuser sur ce que son mari absent aurait emport les clefs dont elle avait besoin, pour ob temprer la demande des employs. Les boissons introduites chez les dbitauts sont prises en charge par les employs ; les futailles sont jauges, marques et numrotes, les boissons dgustes, et le degr d'eau-de-vie est vrifi. L'introduction des boissons ne peut se faire qu avec des expditions rgulires, concordant avec les quantit^ reprsentes et produites lors des visites. Les dbitants ne peuvent recevoir ni avoir chez eux, a| moins d'une autorisation spciale, des fts d'une contenance infrieure l'hectolitre.

Un seul compte est ouvurl au portatif pour toutes les boissons que possde ua dbitant dans un nU'ine looal. Le dbit do oluiquo piooo osl suivi sparment et le vida est marqu sur chaque lu lai Mo, chaque exercice; il osl reconnu, au moyen d'une sonde pliante fournie pur la rgie. Les manquants BOlll conslals par dos actes rguliers au portatif* Los pices vides sont dmarques; elles oo poux oui tre enleves saus que celte formalU ait t remplie, Le$ transvasions doivent,) ou nouerai, tre faites un prsence dos employs* 11 ou est do mme dos coupages ou mixtions. Toutefois* la rgie tolre que JOB transvasions on bouloillos so fassent on l'absence de sos ajouts (pourvu qu'elles soient prcdas d'une dclaration et que les rsultats on soient rgls d*apra les indications d'un instrument spooial appol vammrtvur centsimal* Il est dfondu aux dbitants do faire aucun remplis* sage sur les tonneaux* soit marqus, soit dmarqus, si ce n'est eu prsence dos employs, et de substituer de l'eau ou tout autre liquide aux boissons qui auront, t reconnues daus les futailles, lors del prise en charge. Il est encore dfendu aux dbitants de receler des boissons dans leurs maisons ou ailleurs, et tous propritaires cl principaux locataires de laisser entrer cite* eux des boissons appartenant aux dbitants, sans qu'il | ait bail authentique pour los caves, colliers, magasins et autres lieux o seront places lesdites boissons. Toute communication intrieure entre les maisons des dbitants et les maisons \oisines est interdite, et los employs sout autoriss exiger qu'elles soient scelles*

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Les dbitants peuvent avoir un registre sur papier \u bre, cot et paraph par le juge de paix, et les employs sont tenus d'y consigner le rsultat de leurs exercices ainsi que les paiements qui sont faits. Tous les trois mois, les quantits restantes chez les dbitants sont reportes compte nouveau. Le dcompte des droits percevoir est arrt tous les trois mois et il est form, par chaque section, un tat de produit des droits dus par les dbitants. Le paiement alors est exigible immdiatement; mais, sans attendre la fin du trimestre, la perception s'opre au fur et. mesure des ventes sur les vaisseaux entirement dbits; cet effet, tous les dix jours il est remis, aux assujettis des villes o il existe des receveurs sdentaires, un avertissement pour les droits dus. %m Il est allou aux dbitants de boissons pour tous dchets et pour consommation de famille, 3 p. 100 sur le montant du droit. Il est fait dcharge au compte des dbitants pour les boissons vendues en gros, soit des bourgeois, soit d'autres dbitants, la condition que les vaisseaux ont t dmarqus par les employs, qui doivent tre appels pour assister l'enlvement. Toutes ls boissons ainsi vendues en gros, ne peuvent tre enleves qu'avec des expditions rgulires. Il en est de mme des petites quantits transportes par les dbitants chez leurs pratiques, sauf, pour celles qui, suivant les usages locaux, ont t fixes par les directeurs. Le compte des dbitants est galement dcharg des quantits de boissons gtes ou perdues, lorsque la perle est dment justifie.

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Dbitants rdims. Les dbitants qui veulent s'affranchir des exercices pour les eaux-de-vie, esprits et liqueurs, sont admis, comme les simples consommateurs, payer le droit de consommation l'arrive, avant la dcharge des acquits--caution et sur la reprsentation des boissons. Ils n'ont pas droit la rduction de 3 p. 100. Les redevables ainsi rdims des exercices, ne peuvent fabriquer des liqueurs ni par infusion, ni par distillation; ils peuvent seulement prparer des fruits l'eaude-vie avec l'alcool sur lequel ils ont acquitt le droit de consommation. Us ne sont point admis jouir de l'entrept et n'ont droit aucune dcharge ou restitution sur les quantits perdues ou gtes dans leurs dbits. Toute quantit expdie hors du dbit, doit tre ac compagne d'un acquit--caution ou d'un cong suivant la qualit du destinataire; il n'est fait d'exception que pour les minimes quantits dont la circulation est tolre sans expdition d'aprs les usages locaux. Les dbitants rdims sont tenus, comme les dbitants ordinaires, de dclarer les boissons qu'ils possdent chez eux ou ailleurs et de se munir d'une licence; ils doivent aussi indiquer leur profession par une enseigne ou par un bouchon. Ils sont tenus, en outre, de faire la recette buraliste, la dclaration des boissons qu'ils introduisent, et de les reprsenter aux employs pour obtenir la dcharge des acquits--caution, seules expditions dont leurs boissons puissent tre accompagnes. De plus ils doivent payer en une seule fois, au comptant et dans le dlai de trois jours au plus tard,f sans dduction de 3 p. 100, le droit de consommation sur les quanti

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ts ainsi introduites; du reste, si ces dbitants se trouvent dans l'impossibilit de payer le droit dans les trois jours, les exercices sont repris. Les dispositions relatives aux baux authentiques, aux recels, l'interdiction de communication avec les maisons voisines et Fexercice de ces maisons, en cas de non possibilit d'interdire les communications, sont ga lement applicables aux dbitants rdims. Des visites extraordinaires peuvent tre faites avec un officier public, et sur l'autorisation des directeurs, chez les dbitants rdims souponns de se livrer la fraude; nanmoins la prsence d'un officier public ne serait pas indispensable pour valider la saisie d'un excdant d'eaude-vie chez un dbitant rdim, qui serait soumis l'exercice pour une autre espce de boisson. Liquoristes-dbitants. Les dbitants qui veulent fabriquer des liqueurs sont tenus d'en faire la dclaration au bureau de la rgie et, par suite de cette dclaration, ils sont forcment soumis l'exercice. La qualit de dbitant ou de marchand en gros ne suffit point pour donner le droit de se livrer cette fabrication sans, dclaration pralable. Ces dispositions sont communes aux dbitants rdims et ceux tablis dans les villes taxe unique. Les liquoristes-dbitants sont assujettis aux mmes obligations que les dbitants ordinaires. Les actes particuliers que les employs passent sur les portatifs au compte de ces redevables, sont : 1 La prise en charge par suite de fabrication; i La prise en charge par suite d'infusion;

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3* La transvasion des liqueurs par suite d'infusion; 4 La prise en charge des fruits l'eau-de-vie. La prise en charge des liqueurs, chez les liquoristes-dbitants, s'opre d'aprs le produit effectif de la fabrication, et non d'aprs la base fixe ;par la loi pour les liquoristes marchands en gros/ c'est--dire que les liquoristes-dfttants peuvent employer les quantits d'alcool qu'ils jugent convenable. Ils obtiennent dcharge de toute quantit d'eau-de-vie et liqueurs en bouteilles expdies d'autres dbitants. Marchands en gros* Les marchands en gros doivent, avant toute opration de commerce, faire une dclaralion de profession au bureau de la rgie et se munir d'une licence. Pour obtenir l'entrept dans les lieux soumis au droit d'entre ou une taxe unique, les marchands en gros doivent prsenter une caution solvable qui s'engage solidairement avec eux au paiement des droits exigibles sur les boissons qu'ils ne justifieraient pas avoir fait sortir du lieu. Les cautionnements doivent tre renouvels l'expiration de chaque anne, poque laquelle les droits sur les manquants sont dfinitivement arrts. Le marchand en gros est tenu de dclarer le magasin dans lequel il entend placer les boissons admises en entrept, et il ne peut jouir de la mme facult dans d'autres magasins, s'il n'y est autoris par la rgie. Les marchands en gros sont soumis, dans le cours comme la fin de chaque trimestre, aux vrifications des employs, mais seulement dans les magasins, caves

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et celliers* et depuis le lever jusqu'au coucher du soleil; Ces vrifications ne peuvent tre empches par aucun obstacle du fait des marchands, lesquels doivent toujours tre en mesure, par eux-mmes ou par leurs prposs, s'ils sont absents, de dfrer immdiatement aux rquisitions des employs. Toutefois, les employs dpasseraient le but de la loi s'ils usaient de cette disposition dans toute sa svrit, sans tenir compte des circonstances qui ne permettraient pas de procder l'instant mme aux vrifications prescrites. En cas de soupon de fraude, les employs peuvent, avec l'assistance d'un officier public, et en oprant comme s'il s'agissait des personnes non soumises l'exercice, faire des visites dans l'intrieur des habitations des marchands en gros; mais, hors ce cas, les visites et vrifications doivent tre restreintes aux magasins, caves et celliers. Il est obligatoire, sous peine de saisie, de reprsenter aux employs les expditions applicables aux boissons entres en magasin depuis la prcdente visite. Cette reprsentation doit tre faite immdiatement. Lorsque les employs voient introduire pendant la nuit, chez un marchand en gros, des boissons qui ne sont pas accompagnes d'expditions, ils ne peuvent en oprer la saisie que le lendemain aprs le lever du soleil. Aucune boisson ne peut tre expdie un marchand en gros qu'avec acquit--caution, et cette expdition ne peut tre supple par un cong. Nonobstant cette jurisprudence, l'administration a dcid que la production d'un cong, au lieu d'un acquit--caution, ne constitue pas rigoureusement une contravention, en tant cepefl-

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dant que le cong porte le nom mme du marchand en gros. Les marchands en gros peuvent transvaser, mlanger et couper leurs boissons hors la prsence des employs. La loi ne contient aucune disposition qui interdise aux marchands en gros des communications entre leur domicile et les maisons voisines. Il n'y a donc pas lieu, lorsque ces communications existent, soumettre le voisin du marchand en gros aucune des obligations imposes en pareil cas aux voisins des dbitants. Les vrifications, chez les marchands en gros, sont les mmes que chez les dbitants, c'est--dire qu'il faut que les boissons soient dgustes, le degr des eaux-devie reconnu par le pesage, et la contenance des futailles constate par le jaugeage ; seulement ces futailles ne doivent pas tre marques de la rouanne. Le marchand en gros qui conteste le rsultat du jaugeage fait par les employs, peut requrir qu'il soit procd un nouveau jaugeage en prsence d'un officier public, par un expert que nomme le juge de paix. De son ct, la rgie peut faire vrifier l'opration par un contre-expert. Les frais de Tune et de l'autre vrification sont la charge de la partie qui a lev mal propos la contestation. &$ Les employs, moins de circonstances particulires qui rendraient la fraude vidente, notamment le dfaut d'identit complte dans l'espce des boissons et le nombre des futailles, ne doivent pas verbaliser pour les dif frences en moins reconnues l'arrive, qui ne dnas sent pas les quotits de 2 5 p. 100, pourvu q u e i

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marchand en gros laisse prendre en charge, son compte, une quantit gale celle porte sur les acquits* -caution. Les directeurs fixent la proportion de la diffrence qu'il convient de tolrer et en rendent coiftpte l'administration. Des recensements, afin de connatre les quantits de boissons existantes en magasin > se font des potfues indtermines chez les marchands en gros. 11 en est dress acte par les employs. En principe, aucune dcharge n'est due aux marchands eh gros pour les pertes et dtriorations de boissons, puisque, d'aprs ls termes de l'art. 2 de l loi du 24 juin 1824 et de l'art. 7 de la loi du 20 juillet 1837 , toutes les quantits manquantes aprs la dduction annuelle pour ouillage et coulage sont soumises aux droite. Cependant l'administration a gard aux circonstances extraordinaires, aux vnements de force majeure qui peuvent inopinment atteindre le commerce. En pareil cas, elle accueille, sur la proposition des directeurs, les demandes en dcharge qui lui paraissent videmment fondes. Il est accord aux marchands en gros ; pour ouillage ?| coulage, soutirage et affaiblissement de degrs sur les boissons, tant en cercles qu'en bouteilles, une dt duclion annuelle que la loi a fixe suivant les lieux et la nature des boissons. A cet effet, les dpartements sont diviss en trois classes pour les vins, et en deux classes pour les alcools et liqueurs. La dduction allouer pour les eaux-de-vie et liqueurs dans les dpartements de la premire classe, est de 7 p.ioo,et eelle; allouer dans les dpartements dedeuxifcme

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classe, est de 6 p. 100. La dduction est calcule d'aprs le sjour des boissons en magasin, sauf compensation, au mois de dcembre chaque anne. La dduction annuelle accorde aux marchands en gros est indpendante des dductions qui peuvent tre rclames pour coulage de route, en conformit de Tafti *6 de la loi du 28 avril 18)6. Pour obtenir cette dduction, les marchands en gros doivent faire constater les dchets de route au moment du dchargement des boissons et avant l'introduction de celles-ci en magasin. Ils sont rgls suivant les usages locaux du commerce\ d'aprs les distancs parcourues, "espce d boissons, les moyens employs pour l transport, sa dure, la saison dans laquelle il a t effectu et les accidents lgalement constats. Les manquants constats dans le courant de Tanne chez les marchands en gros ne constituent en aucun cas une contravention; ils sont immdiatement passible des droits lorsqu'ils dpassent la dduction qui serait accorde pour Tanne entire; dans les autres cas, ils donnent lieu seulement la consignation ou au cautionnement des droits exigible. Les premiers sont dfinitifs ; on les dsigne sous le nom de manquants extraordinaires ; les autres ne sont constats que provisoirement et sous le bnfice de la compensation annuelle : on les nomme manquants ordinaires.

Liquoristes marchands en gros. On appelle liquo* ristes marchands en gros, ceux qui runissent au commerce des boissons en gros, la fabrication des liqueurs*

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obligations que les marchands en gros,,et de plus, ,as doivent se conformer aux dispositions spciales que nous allons indiquer. Ils sont tenus, indpendamment du paiement de la licence du marchand en gros, de faire, au bureau de la rgie, la dclaration de fabricant de liqueurs. Lesliquoristes marchands en gros, domicilis dans les lieux sujets aux droits d'entre ou d'octroi, sont toujours considrs comme entrepositaires. Ils doivent souffrir toutes les vrifications des employs de la rgie. Ils ne peuvent vendre de liqueurs en dtail, ni exercer le commerce en gros de vins, cidres, poirs, que dans des magasins spars de leurs ateliers de fabrication, et n'ayant avec [ceux-ci et avec les habitations voisines aucune communication que par la voie publique. Une cloison en planches, une porte vitre, ne sont pas une fermeture suffisante, lors mme que cette clture serait scelle compltement. La rgie peut exiger que la cloison, dans toutes ses parties, soit en maonnerie pleine et entire. Ils peuvent, avec des expditions de la rgie , faire des envois de liqueurs en toutes quantits et toutes destinations. 11 leur est interdide placer dans les ateliers de leurs fabriques des vins, cidres ou poirs, et d'y confectionner des eaux-de^vie ; ils peuvent seulement rectifier celles qui sont charges leur compte. La conversion des esprits et eaux-de~vie en liqueurs, chez les liquoristes marchands en gros, est opre d'aprs la base uniforme de 35 litres d'alcool pour un hectolitre

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de liqueurs, quelle qu'en soit l'espce ou la qualit (Ordonnance royale du 24 aot). Sont passibles du droit de consommation indpendamment du droit d'entre et d'octroi dans les lieux sujets, les quantits de liqueurs non reprsentes et pour lesquelles il n'est point produit d'expdition rgulire. Les excdants en liqueurs, provenant de la diffrence entre le rsultat ventuel de la fabrication et les bases de conversion, sont simplement prises en charge. Les liquoristes marchands en gros ne peuvent faire sortir de leurs fabriques des aux-de-vie ou esprits en nature qu'en futailles, contenant au moins un hectolitre. Il est tenu, quant la fabrication des liqueurs, deux comptes distincts : l'un pour les alcools purs, les alcools mlangs d'aromates ou matires en prparation, et les spiritueux divers, en nature, tant en cercles qu'en bouteilles; l'autre, pour les liqueurs compltement fabriques tant en cercles qu'en bouteilles. Les bouteilles sont comptes pour la quantit effective d'alcool ou de liqueurs qu'elles contiennent. 1 Le dcompte pour tablir le produit de la fabrication ne doit s'arrter qu' la fin de l'anne seulement, et de manire compenser le rsultat en plus ou en moins des dcomptes partiels du compte de fabrication. La facult par les employs de procder des rglements de compte, non-seulement en fin de trimestre, mais encore dans le cours des trimestres est applicable sans restriction aux fabriques de liqueurs. Si la fabrication des liqueurs a lieu dans plusieurs magasins spars par la voie publique, il est tenu> pour I 28

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chacun de ces magasins (pralablement dclars et autoriss), un compte distinct; mais le dcomptefinal(M dtermine les manquants passibles des taxes, doit runir et rsumer les rsultats des divers ateliers de fabrication. Lors des recensements, les employs valuent, de concert avec le liquoriste, les quantits d'alcool que contiennent les infusions et autres matires en prparation, qui ne sont pas arrives l'tat de liqueur. Ces quantits font partie du compte gnral d'alcool et elles sont classes dans les restes qui s'y rapportent. Il a t admis en rgle gnrale, mais comme tolrance, que les marchands en gros liquoristes peuvent expdier de leurs fabriques, notamment en caisses assorties, des eatix-de-vie, du rhum, du kirsch, de l'absinthe, etc. Il est entendu que dans ce cas, il ne leur est donn dcharge que des quantits relles d'alcool, tandis que les droits sont acquitts ou assurs d'aprs les quantits imposables. Quant aux nvois d'eaux-de-vie en cercles, la rgie a, de mme, dans certains cas, autoris que des expditions de moins de 100 litres en futailles fussent faites des magasins de fabriques, sous la condition expresse que l'enlvement aurait lieu en prsence des employs. Lorsque la balance du compte d'alcool fait ressortir un manquant, il est immdiatement converti en liqueurs dans la proportion de 35 p. 100. La conver* tion s'opre, non sur le manquant net aprs la dduction annuelle, mais sur le manquant brut sans dduction, fei Le manquant en alcool tant intgralement converti

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en liqueurs, la dduction qui est toujours calcule et rgle au compte d'alcool, y reste naturellement sans emploi; mais la quantit reprsentant cette dduction doit, jusqu' concurrence des manquants bruts d'alcool, successivement convertis en liqueurs, tre convertie elle-mme en liqueurs et employe au profit du liquoriste, dans le rsultat final du compte des liqueurs. Le compte d'alcool se contintf de recensement en recensement et de trimestre en trimestre, jusqu' la fin de l'anne, poque laquelle le reste est seul report compte nouveau. Afin d'tablir la balance du compte des liqueurs, les employs pralablement inscrivent en charge, aprs l'avoir converti en liqueur, le manquant brut reconnu au compte d'aleool. Si, de la comparaison des charges avec les sorties, les manquants antrieurs et les restes, il ressort un excdant qui provient des variations naturelles du produit de la fabrication, cette diffrence est prise en charge comme excdant de fabrication. Si c'est un manquant ou un dficit provenant galement des variations naturelles du produit de la fabrication, ce manquant est constat. Pour tablir la situation finale du compte, les eriiploys rcapitulent distinctement les rsultats des divers recensements, depuis l'ouverture du compte, savoir:, d'une part, les excdants de fabrication, et d'autre part, les manquants ou dficits de fabrication ; on soustrait les excdants des manquants, et, s'il reste un manquant, on en dduit : 1 la dduction acquise au compte particulier des liqueurs; 2 la quantit que reprsente, aprs

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la conversion en liqueurs, la dduction reste sans eta* ploi au compte d'alcool. Le manquant net qui subsiste aprs ces dfalcations est, suivant l'poque des dcomptes, provisoirement ou dfinitivement soumis au droit de consommation,-et, s'il y a lieu, ceux d'entre et d'octroi. Le compte des liqueurs se continue, comme celui des alcools, de recensement en recensement et de trimestre en trimestre, jusqu' la fin de l'anne. II rsulte de deux arrts de la cour de cassation rendus le mme jour (25 novembre 1846), que chez les liquoristes-marchands en gros, la compensation des manquants par les excdants de fabrication est admise, et que la rgie des contributions indirectes ne peut, sans violer la loi et moins de fraude djne.nt constate, repousser de la compensation les manquants en alcool, faisant supposer une fabrication de liqueurs, plus de 62 p. 100 d'alcool, ou les excdants en liqueurs, faisant supposer une fabrication au-dessous de 15 p. iOO; ce maximum et minimum imagins par elle ne reposant sur aucune base lgale, La cour de cassation, la date du 19 novembre 1846, a galement rendu un autre arrt, qui dcide que les liquoristes-marchands en gros peuvent, l'arrive des eaux-de-vie dans leurs magasins, les convertir immdiatement en liqueurs sans attendre la vrification des employs de la rgie et avant que les eaux-de-vie soient portes leur charge. Bouilleurs de cru. ~- Les propritaires ou fermiers qui brlent, c'est--dire qui passent l'alambic, cbpz

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eux, les vins, les cidres ou poirs, les marcs et U&, les cerises et les prunes, provenant de leur rcolte, sont appels bouilleurs de cru. Ils ne sont soumis ni la licence, ni l'exercice, moins qu'ils n'ajoutent, aux matires par eux rcoltes, d'autres matires provenant d'achat. C'est seulement lorsque l'eau-de-vie sort de la maison du bouilleur que commence l'action de l'impt au moyen d'un titre rgulier, Vacquit--caution. Ce n'est que dans les villes qui sont sujettes au droit d'entre, que les bouilleurs de cru sont astreints une dclaration. Ils sont assujettis aussi cette formalit dans les lieux o il existe seulement un droit d'octroi, si les eaux-de-vie en sont frappes. Les bouilleurs de cru ne paient pas de droit de consommation sur l'eau-de-vie qu'il fabriquent pour leurs besoins domestiques, mais ils l'acquittent sur celles qu'ils font transporter de leur brlerie dans des caves ou magasins spars, moins que ces caves ou magasins ne soient soumis aux exercices des employs de la rgie, jusqu' la vente entire des eaux-de-vie qui y sont dposes. ES Bouilleurs de profession. L'on dsigne ainsi ceux qui distillent des vins, cidres ou poirs, des marcs ou fruits provenant d'achat. Ils sont soumis la licence et un exercice prventif qui assure la prise en charge des eaux-de-vie ou esprits qu'ils fabriquent. Par l'effet de cette prise en charge, la responsabilit personnelle du bouilleur de profession envers la rgie, ne cesse que lorsque son compte d'entrept est liquid

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au moyen des expditions dont les eaux-d^v e qui sortent de chez lui doivent tre accompagnes dans toutes leurs stations commerciales ou industrielles, telles que magasins de commerce en gros, entrept, fabriques de liqueurs, etc., jusque chez le dbitant ou le particulier. Les bouilleurs de profession sont obligs de dclarer le nombre de jours de travail, la quantit et la force alcooliques des matires qu'ils mettront en distillation, et aussi, mais approximativement, la quantit et le degr de l'eau-de-vie qui en proviendra. Les directeurs peuvent convenir de gr gr, avec les bouilleurs de profession, d'une base d'valuation pour la conversion des vins, cidres, poirs, lies, marcs et fruits, en eau-de-vie ou esprit. Si les quantits d'eau-devie reprsentes n'atteignent pas le minimum du rendement convenu, la diffrence en moins est tire en produit comme un g^nquanl ordinaire. Les bouilleurs de profession tant assimils aux mar* chauds en gros ; ont droit \ par application de l'art, 403 de la loi du 28 avril 1816, aux mmes allocations pour ouillage \ coulage et affaiblissement de degrs. I^es cas de fraude ou de contravention pour les bouilleurs de profession peuvent se rsumer comme il suit : i? Non-reprsentation toute rquisition des emplovSi pendant la dure des travaux, de rampliation de la dclaration. Recel d'eaux-de-vie. Distillation sans une dclaration toi te quatre heures

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d'avance dans les villes, et douze heures dans les campagnes. Introduction des vins, cidres ou poirs sans expdilioivkH Prolongation du travail au del du nombre de jours indiqu par la dclaration. Mise en distillation d'une plus grande quantit de matires que celle indique par la dclaration. Refus de souffrir les exercices et vrification des employs. Distillateurs. On nomme ainsi ceux qui oprent sur des grains, des poiqmes de terre et autres substances farineuses | ou sur des betteraves, des topinambours, des sirops de fcule, des mlasses et rsidus quelconques de fabriques ou de raffineries de sucre. Ils sont soupis des dclarations de travaux, la licence et l'exercice, pour que la rgie puisse prendre eu charge les produits de leur distillation. .Sont rangs parmi les distillateurs ou les bouilleurs de profession, ceux qui distillent le produit des rcoltes d'autrui, soit qu'ils fassent cette distillation pour les propritaires, soit qu'ils distillent pour leur propre compte les matires qu'ils ont achetes, soit enfin qu'ils veuillent ou^non vendre les produits distills. Les distillateurs sont tenus de dclarer la rgie leur$ tablissements, ainsi que le nombre et la contenance de
1 er

Un dcret imprial i#ndu le 26 octobre 1854, est ainsi conu : Art. I . Jusqu' ce qu'il en ait t autrement ordonn, la distillai ion des crales et de toute autre substance farineuse servant l'alimentation est interdite. I

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leurs uves, chaudires, alambics et autres vaisseaux, avant de s'en servir. Les cuves, chaudires, alambics et tous les vaisseaux qu'on emploie pour la fabrication des eaux-de-vie ou esprits doivent tre pals, c'est--dire, mesurs gomtriquement ou par empotement, lorsque cela est possible. Les distillateurs sont tenus de fournir l'eau et les ouvriers ncessaires pour vrifier par l'empotement les contenances des vaisseaux qui existent dans leurs ateliers. Cette opration, dont il est rdig procs-verbal, doit tre dirige en leur prsence par des employs de la rgie. Chaque vaisseau reoit un numro et porte l'indication de 3a contenance. La loi du 28 avril 1816 oblige les distillateurs ouvrir, toute rquisition des employs, leurs maisons, ateliers de distillation, magasins, caves et celliers, et reprsenter les eaux-de-vie qu'ils onten leur possession. Cette obligation, d'aprs les termes de Fart. $35, sub slste mme pendant la nuit, s'il rsulte des dclarations que ces tablissements soient en activit de travail. La force alcoolique du liquide mis en distillation, vrifie par les employs, dtermine le minimum de la prise en charge des produits de la fabrication. En cas de contestation, la force alcoolique est constate par des expriences contradictoires. Les directeurs peuvent galement convenir de gra gr avec les distillateurs, d'une base d'valuation pour la conversion des vins, cidres, poirs, lies, marcs et fruits, en eau-de-vie ou esprit. Si les quantits tfeau-de-j vie reprsentes n'atteignent pas le minimum du rende-

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H\

ment convenu , la diffrence en moins est tire en produit comme un manquant ordinaire. Chez les distillateurs d'eaux de-vie de grains, de pommes de terre et d'autres substances farineuses, la quantit de matire macre est value en comptant pour chaque cuve, au moins les six septimes de la capacit brute. Le rendement en alcool ne peut tre fix au-dessous de deux litres et demi d'alcool par hectolitre de matire macre. Les distillateurs sont assimils aux marchands en gros, et ont droit, par application de Fart. 103 de la loi du 28 avril 1816, aux mmes allocations pour ouillage , coulage et affaiblissement de degrs. Un complment de dduction de 5 p. 100 au plus, est bnvolement accord aux fabricants d'absinthe, pour couvrir le dchet de la fabrication, mais seulement dans les cas d'insuffisance dmontre de la dduction lgale. Les cas de fraude ou de contravention relatifs aux distillateurs peuvent se rsumer ainsi qu'il suit ; Exploitation sans dclaration pralable, et consquemment sans licence, d'une distillerie. Usage de chaudires, cuves et bacs avant que la contenance en ait t vrifie par les employs. Changement des chaudires, cuves et bacs, ou modification aux contenances-de ces vaisseaux, sans dclaration faite vingt-quatre heures d'avance. Mise de feu avant l'heure indique dans la dclaration et sans dclaration nouvelle. Chargement des cuves de macration ;\ une heure autre que celle indique par la dclaration.

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Emploi d?ime quantit de farine plus forte que celle que la dclaration indiquait. Prolongation du travail et du feu sous les chaudires au del du terme fix dans la dclaration. Non-reprsentation toute rquisition des employs, fondant la dure des travaux, de l'ampliation de la dclara tion. Suppression ou altration des numros et marques apposs par les employs sur les chaudires, cuves et bacs. Recel d'eaux-de-vie. Refus de souffrir les visites et vrifications des employs et de leur ouvrir les maisons, brleries, ateliers, magasins, caves ou celliers. Rectificateurs. La rectification ou concentration des eaux de-vie ne peut tre permise dans les villes o la distillation est interdite. *JPour les oprations de simple rectification d'eaux-devie, mme par un distillateur, il n'est allou titre de dchet de fabrication que les dductions dont jouissent les marchands en gros (arrt de Cass. du 7 fvrier 1831), auxquels les rectificateurs sont assimils. La rgie seule peut, lorsque la ncessit lui en est dmontre, accorder une dduction supplmentaire. La distillation et la rectification des eaux-de-vie sont prohibes dans Paris, sous peine de confiscation des matires, des appareils de distillation et d'une amende de 1,000 fr. 3,000 fr. (loi du | | mai 1822, art. 10, et ordonnance du 20 millet 1825).

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APPENDICE

Nouveau systme fie distillation continue l'aide de l a vapeur surchauffe

Un chimiste trs-vers dans les oprations de Ifndustrie manufacturire, et qui a fait des tudes spciales et approfondies sur Fart del distillation, M. Eugne Lorm, est parvenu aprs de longs et persvrants travaux doter l'industrie d'un nouvel appareil de distillation continue, bas sur les principes les plus exacts de la physique et de la chimie, et o la vapeur surchauffe l'aide de nouveaux procds, pour lesquels il a obtenu un brevet d'invention, est substitue l'action directe du feu nu et est employe comme unique agent dans la dislifc lation des vins et des liqueurs fermentes en gnral. Cet appareil ingnieux est conu sur des ides neuves en harmonie avec les principes de l'art. On peut surtout signaler, comme un progrs rel, l'emploi de la vapeur surchauffe comme agent de la distillation. Cette application, dont l'initiative appartient incontestablement M. Lorm, puisque les premiers travaux qu'il a entrepris dans cette direction, remontent plus de l ans aura, on peut dj le pressentir, une grande influence dans l'art d'extraire la partie spiritueuse des vins; et de tous les liquides qui ont subi la fermentation alcoolique La vapeur surchauffe, outre l'conomie qui rsuU0

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de son emploi, a l'avantage positif de donner des produits alcooliques toujours exempts d'odeur empyreumatique et de got de feu ; l'eau-de-vie obtenue par ce procd, possde une puret qu'on ne pourrait probablement obtenir par nul autre moyen. Des essais comparatifs faits dans des conditions identiques sur le mme vin dont partie distille avec les meilleurs appareils de distillation continue, actuellement en usage, l'autre avec l'appareil de M. Lorm, par l'emploi de la vapeur surchauffe, ont constamment donn des produits alcooliques infiniment suprieurs en puret. Par une ingnieuse modification des systmes connus, mais base cependant sur les mmes principes,M. Lorm a remplac le serpentin horizontal retour direct, par un systme de sphres creuses dans lesquellesla vapeur alcoolique s'analyse, se concentre et s'pure. Cette modifir cation, aussi simple qu'conomique, qui joint l'avantage d'augmenter les surfaces de chauffe pour le vin dans un rapport bien dtermin, permet encore d'oprer une analyse des vapeurs alcooliques plus gale et plus rgulire, ce qui donne la facilit de rgler avec plus de certitude et de prcision le degr de l'alcool qu'on distille. g Les principes sur lesquels repose la thorie de la distillation des liquides alcooliques doivent tre la base et le point de dpart de toute ide d'amlioration, de toute pense rationnelle de perfectionnement dans la confection des appareils de distillation ; c'est par une heureuse application de ces principes, que M. Lorm a conu et excut son appareil de distillation continue et permanente ; la forme lgante et gracieuse de cet appareil, son mcanisme simple, sr et peu compliqu, l'incontestable sup-

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rioril qu'offre remploi de la vapeur surchauffe comme moyen positif d'amliorer les produits alcooliques de toute espce; enfin les avantages constats de main-d'uvre, de clrit dans la distillation et d'conomie notable de combustible qu'il procure, nous engagent en donner un aperu analytique succinct, mais cependant suffisamment exact. $y Voici maintenant la lgende de cet appareil, dont la pi. vin donne le dessin complet : A, foyer muni d'une grille. B, gnrateur en fer battu systme tabulaire, pour produire la vapeur employe comme moyen ou agent de la distillation. Ce gnrateur est travers longitudinalement par 18 20 tubes galement en fer battu, de 8 10 centimtres de diamtre. Ces tubes sont ouverts, et fortement rivs par leurs extrmits sur les bouts du gnrateur; la flamme qui se dgage du foyer, aprs avoir chauff le dessous du gnrateur et une partie de ses parois latrales, circule autour de l'appareil de surchauffage R, passe ensuite dans les tubes gnrateurs cccc, qu'elle parcourt dans toute leur longueur, puis s'chappe dans la chemine parle carneauD, en traversant les tubes EE du rservoir alimentaire, par l'intermdiaire desquels elle communique presque tout son calorique l'eau qui les entoure. Celte disposition de tubes gnrateurs, en dveloppant considrablement les surfaces de chauffe parcourues par le calorique, procure non-seulement une conomie notable dans l'emploi du combustible, mais encore elle augmente dans une progression importante, la quantit de vapeur que la chaudire peut produire dans un temps dtermin.

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EE rservoir alintentaire. Ce rservoir, chauff parla

chaleur perdue qui s'chappe dans la chemine, est sp cialement destin porter l'bullition, ou peu prs, l'eau froide qui doit alimenter l'vaporation de la chaudire vapeur. Ce rservoir consiste en un cylindre en fer battu, travers dans sa longueur par trois tubes de mme mtal, qui font l'office de chemine. La fume et l'air chaud qui les traversent continuellement dans la direction indique par les flches, suffit pour maintenir constamment l'eau du rservoir une temprature voisine de l'bullition, c'est--dire, 90 et mmeioo degrs. En alimentant le gnrateur avec de l'eau bouillante au lieu d'eau froide, il y a double avantage de temps et de combustible. G, rservoir d'eau froide, communiquant par le tuyau H avec la partie infrieure du rservoir alimentaire EE; le tuyau H est muni d'un robinet pour rgler volont l'introduction de l'eau froide dans le rservoir alimentaire. Une pompe aspirante et foulante, prend Peau chaude dans le rservoir alimentaire EE et la refoule dans le gnrateur B pour remplacer celle transforme en vapeur. i, manomtre Bourdon pour dterminer la tension c la vapeur dans la chaudire. M,flotteurservant indiquer le niveau de l'eau dan* ie gnrateur. h, trou d'homme par lequel un ouvrier peut s inhv duire dans le gnrateur pour le nettoyer : il est tenue par un obturateur sur lequel est adapte une soupape de sret* N, sifflet d'alarme par lequel la vnpBur sNtehappeaw;

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violence lorsque l'eau du gnrateur est descendue audessous de son niveau normal. 0, dme surmontant le gnrateur et'fieront de rservoir de vapeur; la partie suprieure de ce dme est adapt un tuyau de vapeur PPP muni d'un robinet Q, lequel traverse l'appareil de surchauffage R, puis se contourne et vient plonger dans la partie infrieure de la colonne de distillation o il se termine en une sphre aplatie, perfore d'une infinit de trous au moyen desquels la vapeur surchauffe est introduite et galement distribue dans le liquide en distillation. R, appareil de surchauffage. Dans ce systme, au lieu d'employer directement la distillation la vapeur au fur et mesure que l'bullition de l'eau dtermine sa formation, on spare, au contraire, cette vapeur de l'eau o elle a pris naissance, et ainsi isole, on la surchauffe par de nouveaux procds dont M. Lorm est l'inventeur, et dans un appareil compltement indpendant d la chaudire vapeur. L'appareil de surchauffage, ainsi que le dessin l'indique, est immdiatement plac la suite du gnrateur. Il consiste en une chaudire semisphrique en fonte place sur un petit foyer S : c'est dans cette chaudire que sont constamment maintenus une temprature trs-leve, mais qu'on peut rgler volont, les lments dont le concours est indispensable pour oprer le surchauffage de la sapeur et dont la dsignation est spcifie dans le brevet de l'inventeur. j'et en traversant ce milieu incandescent que la vapeur se surchauffe par l'intermdiaire du tuyau PPP, lequel est immerg dans les lments mmes du sur* chauffage sans que jamais, cependant, la vapeur puisse

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se trouver en contact direct avec lesdits lments. Indpendamment du petit foyer S, l'appareil de surchauffage est, ainsi que nous l'avons dj dit, chauff par laflammetranante qui se dgage du foyer du gnrateur, et qui, avant de passer dans les tubes cccc, circule sous son fond et autour de ses parois latrales. 1 1 est bien vident que l'appareil pourrait avoir toute autre forme que celle indique; mais il a t reconnu que pour Jes distillations alcooliques et mme pour plusieurs oprations industrielles, la disposition adopte par M. Lorm, est la plus simple, la plus facile et surtout la plus conomique dans son application. TTTT, colonne en cuivre dans laquelle la distillation du vin s'opre. Le mcanisme intrieur de cette colonne, simple, et peu compliqu, diffre essentiellement de ceux que divers inventeurs ont appliqus jusqu' ce jour. Une multitude de petits cnes UU, en cuivre, diviss par sries ou compartiments, et perfors de trous dans tous les sens, divisent le vin l'infini et le disposent sous l'influence de la vapeur surchauffe avec laquelle il se trouve en contact immdiat et direct, subir l'analyse complte du principe spiritueux qu'il contient. Pour multiplier davantage les points de contact du vin avec la vapeur surchauffe et rendre ainsi la volatilisation de ses parties alcooliques plus faciles, il existe au-dessus de chaque srie de cnes des diaphragmes galement percs de trous sur lesquels le vin bouillant se rpand uniformment, s'y divise, et ainsi divis, tombe en pluie sur les cnes de la premire srie, puis passe travers le deuxime diaphragme, puis sur l deuxime srie de cnes, et ainsi de suite, et arrive dans

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sa marche descendante travers les diaphragmes et les cnes la partie infrieure de la colonne compltement dpouill d'alcool. Enfin, pour plus de certitude d'un dpouillement complet des parties alcooliques du vin soumis la distillation, il existe encore, au bas de la colonne, au-dessous des diaphragmes et des cnes, une srie de tubesvaporateurs VV, par l'intermde desquels le vin distill et la vapeur surchauffe sont dans un contact tellement intime et parfait, que les plus minimes portions d'alcool que la vinasse pourrait encore retenir, seraient spontanment vaporises. Les autres pices affrentes la colonne, sont : 1 un tube de verre x indiquant le niveau du liquide dans le bas de cette colonne; 2 un tube robinet R' pour prise de vapeur communiquant avec le condensateur-serpentin d'essai Q'; 3 un syphon Z coulant continuellement au dehors de l'appareil la vinasse bouillante qui, nous le rptons, doit tre entirement dpouille de toutes ses parties alcooliques, si la distillation est conduite et dirige avec soin. De plus, pour conserver autant que possible toute la chaleur intrieure ncessaire une bonne distillation et diminuer la perte de calorique rsultant du rayonnement de l'appareil l'air ambiant, M. Lorm entoure la colonne distillatoire d'une double colonne on cuivre ou en tle, en laissant un espace vide de. 5 6 centimtres entre les deux colonnes. Cet espace vide est rempli de charbon en poudre ou de toute autre matire peu conductrices du calorique. Par cette disposition, aussi simple qu'importante, la temprature de la colonne exfc90

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rieurc est tellement basse qu'elle excde peine celle de l'air ambiant ; on concentre ainsi toute la chaleur produite par l'appareil, au profit du vin qu'on distille. Le REGTIFICATEUR, qui n'est qu'un prolongement de la colonne distillatoire, contient un mcanisme diffrent de celle-ci ; ainsi que son nom l'indique, le rectiflcateur est spcialement destin analyser les vapeurs alcooliques qui lui sont fournies par lacolonne; il reoit, au besoin, Falcool condens dans Vnalyseur-chauffe-vin EEE, au moyen du tube de rtrogradation FF'F. Le rectiflcateur se compose de cinq plateaux semisphriques a a a a, placs les uns au-dessous des autres et communiquant entre eux par des tubes qui dversent le trop-plein, ou liquide excdant de chaque plateau dan le plateau immdiatement infrieur, et ainsi de suite* Indpendamment des tubes d'coulement, chaque plateau est muni de deux petits tubes recourbs qui livrent passage aux vapeurs de la colonne, et qui plongent par une de leurs extrmits dans le liquide alcoolique maintenu un niveau constant dans chaque plateau par les tubes d'coulement. A', tube conduisant les vapeurs alcooliques fournies par la colonne distillatoire dans un serpentin contenu dans le petit chauffe-vin Bf. B; petit chauffe-vin renfermant un serpentin vertical, qui transmet directement les vapeurs qui lui sont fournies par lacolonne distillatoire FanalyseurEEE;le vin, dj trs-chaud du condensateur G', y afflue continuellement par le tube e, et y prend, dans un travail rgulier, la temprature de Fbullition, et s'en coule par trop-plein par le tube C, lequel dverse le vin bouillant

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dans le godet Y, plac sur le premier diaphragme de la colonne distillatoire. Un petit tube d est fix la partie suprieure du tube C, pour rgulariser l'coulement du liquide. f, tube prouvette ferm l'extrmit infrieure et rempli aux4/5es d'huile; ce tube est fix la partie suprieure du rservoir B', et est immerg en partie dans le vin dudit rservoir. Un thermomtre mercure plong dans ce bain d'huile, indique chaque instant la temprature du vin qui alimente la distillation. D', tube recourb fix la partie suprieure du rservoir Br et conduisant les vapeurs alcooliques qui s'en dgagent dans le vin du condensateur G'. G', analyseur chauffe-vin. Celte pice se compose de deux parties distinctes, le condensateur et l'analyseur. Le condensateur consiste en une caie en cuivre de forme rectangulaire, dans lequel l'analyseur EEE est plac : il communique d'une part avec l cuve du serpentin rfrigrant II par le tuyau y j et d'autre part avec le petit rservoir chauffe-vin B' par le tuyau c; ce condensateur est muni d'un couvercle fix avec descrous; il existe sur ce couvercle deux grandes ouvertures cylindriques galement munies de couvercles par lesquelles un ouvrier peut s'introduire dans le condensateur pour les nettoyages. Un tube de sret H' est adapt sur le couvercle du fond. L'analyseur EEE est entirement immerg dans le via du condensateur; il est form d'une srie de sphres creuses relies ensemble par des ajustages, de manire que l'analyseur ne soit form que d'une seule pice. Ala partie la plus dclive que forment les ajustages, sont adapts de

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petits tubes verticaux qui tablissent des communications entre les diffrentes hlices de l'analyseur, et un long tube horizontal F'F', dont la destination principale est de recueillir les produits alcooliques condenss dans l'analyseur ; mais, comme le liquide est d'autant plus alcoolique qu'il a t condens dans les dernires hlices de l'analyseur et qu'il est souvent trs-utile d'avoir sparment ces produits, le tube horizontal est muni de sept robinets que Ton ouvre ou que l'on ferme volont, et l'aide desquels on peut ramener dans le rectificateur tout ou partie du liquide alcoolique le plus aqueux ou le faire couler directement dans le serpentin rfrigrant K. En rsum, l'analyseur remplit deux fonctions spciales et distinctes qui sont : 1 d'analyser les vapeurs alcooliques fournies par la colonne et le rectificateur en les dpouillant par des condensations successives de leurs parties les plus aqueuses; 2 d'utiliser le calorique que .l'alcool abandonne en se condensant pour chauffer jusqu' Fbullition le vin qui doit entrer en distillation. 1T, cuve du serpentin rfrigrant. K', serpentin rfrigrant dans lequel les vapeurs alcooliques se condensent et se refroidissent compltement, ce serpentin est muni sa partie suprieure d'une bote de sret J'. L', tube air. M', tuyau muni d'un entonnoir !9 conduisant le vin de la cuvette rgulatrice o', au fond de la cuve du serpentin IT. Nf robinet servant rgler l'introduction du vin dan* la cuve du serpentin.

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O', rservoir vin plac au-dessus de l'appareil distiller. # o', cuvette rgulatrice. a', robinet muni d'un flotteur 6', servant maintenir te vin de la cuvette o- un niveau constant. c\ robinet de la cuvette rgulatrice. TT, tuyau conduisant le vin de la cuve du rfrigrant IT dans le condensateur G'; la partie du tube qui se prolonge dans le condensateur est perfore d'une infinit de trous. U', prouvette niveau constant dans laquelle les produits de la distillation affluent continuellement. V, rservoir alcool. Cette pice consiste en une grande caisse en fer ou en chne, double en feuilles de cuivre tam, hermtiquement close, afin d'viter l'vaporation. #', niveau en verre indiquant la quantit d'alcool contenu dans le rservoir V\ X', tuyau siphon s'amorant seul, lorsque le niveau de l'alcool le couvre entirement. Y', tonneau rcipient. P', petite cuve en cuivre remplie d'eau froide et ren*fermant le condensateur-serpentin d'essai Q'. Q', serpentin d'essai, servant s'assurer que le liquide distill ne contient plus d'alcool. e', tube entonnoir servant alimenter d'eau froide la cuve P'. f, tuyau par lequel s'coule l'eau chaude de la cuve P'. g\ tuyau d'coulement du liquide condens. La manire de procder la distillation est fort sitti--

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pie : on commence d'abord par remplir le rservoir a\U nientaire EE d'eau froide que l'on introduit dans le * nrateur en ouvrant le robinet K, ou, ce qui est prfrable, au moyen d'une pompe aspirante et foulante. On ne remplit le gnrateur qu'aux trois quarts, ce qu'on reconnat aisment l'inspection du flotteur M qui in(j; que toujours le niveau exact du liquide dans la chaudire. Pendant le travail on doit alimenter le gnrateur avec l'eau de ce rservoir, qui est chauffe par la chaleur qui se perd dans l chemine. D'autre part, on remplit de vin froid le rservoir o'au moyen d'une pompe aspirante et foulante qui communique ordinairement avec une vaste cuve enfouie niveau du sol, et dans laquelle on verse, suivant les besoins, le vin qui doit alimenter la distillation. Ce rservoir tant rempli, on ouvre le robinet rgulateur a'; le vin descend dans le tuyau vertical M', qui l'amne au fond du rfrigrant IT, qu'il remplit; il dborde ensuite par tropplein dans le condensateur chauffe-vin par le tuyau T", s'lve dans ce chauffe-vin jusqu' la hauteur du tuyau e qui le dverse directement dans le petit rservoir chauffevin B', d'o il s'coule par le tuyau G dans la partie suprieure de la colonne distillatoire, dont il parcourt suc? cessivement les diaphragmes et les cnes, jusqu' ce que, enfin, il arrive au bas de cette colonne, qu'on lais&e emplir jusqu' une hauteur de 35 40 centimtres, ce que le tube indicateur x indique trs-exactement. Tout tant ainsi dispos, on ferme le robinet rgulateur c' pour arrter l'introduction du vin dans l'appareil; on allume le feu sous le gnrateur B et sous l'appareil de surchauflage R, Lorsque l'eau du gnrateur est en bul-

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lition et que la vapeur a atteint le maximum de pression laquelle on veut travailler, ce que Ton reconnat aisment l'inspection du manomtre J, on ouvre peu peu lerobinetQ, qui permet . la vapeur de se rendre dans l'appareil de surch^HffageR; en traversant cet appareil, la vapeur se surcbjauffe, se dilate et peut acqurir une temprature d'autant plus leve, que l'appareil est lui-mme plus chauff. Il a t reconjm par des expriences?trsprcises, que lorsque la temprature de la vapedt produite par le gnrateur est 120 centigrades, ce qui reprsente peu prs la pression de deux atmosphres, le surchauffement qu'prouve cette vapeur par son passage continu dans les lments de surchauffage est d'environ 150 degrs; cette surlvation de temprature a paru la plus convenable pour la distillation des vins et des liquides alcooliques ; il est en effet dmontr, que sous l'influence d'une temprature trs-lve, la forte affinit de l'alcool pour l'eau est considrablement diminue ; ds lors, l'analyse du vin s'opre d'une manire plus rapide et plus complte. En sortant de l'appareil de surchauffage, la vapeur est amene par le tuyau P i 0 centimtres environ du fond de la colonne distillatoire, o il se termine en une sphre perce de trous au moyen desquels la vapeur est introduite et galement distribue dans la masse liquide contenue un niveau constant dans le bas de la colonne Au contact du liquide froid, la vapeur se condense en produisant des coups brusques et ritrs ; mais ce phnomne, uniquement d 1 la condensation immdiate et subite de la vapeur n'a rien d'ala mutt, et cesse ^de se

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produire aussitt que le liquide a atteint la temprature del'bullition. En effet, la vapeur surchauffe en se condensant, abandonne son calorique au vin avec lequel elle se trouve en contact; bientt celui-ci entre en bullition, et les vapeurs qui s'en dgagent, aprs avoir travers la colonne et le rectificateur, s'introduisent dans le tuyau col-de-cygne A', qui les conduit dans le serpentin du chauffe-vin B', d'o elles passent dans ranalyseur chauffevin EEE : l, au contact du vin encore froid dans lequel l'analyseur est immerg, les premires vapeurs ^fournies par la colonne y sont presque entirement condenses; et comme ces vapeurs ne sont pas encore assez alcooliques pour les recueillir directement dans le serpentin rfrigrant K, on les ramne successivement dans le rectiflcateur en ouvrant les premiers robinets du tube horizontal F'F', qui les dverse dans le tube syphon F, lequel plonge par une de ses extrmits dans le troisime plateau du rectiflcateur. La chaleur que ces vapeurs abandonnent en se condensant, est transmise au vin par l'intermdiaire du serpentin du chauffe-vin B' et de l'analyseur EEE'. Quand le vin du petit rservoir chauffe-vin B' a atteint une temprature voisine de i'bullition, ce que le thermomtre mercure plong dans le bain d'huile indique exactement, on ouvre peu peu le robinet c' qui rgle l'introduction du vin dans la cuve du rfrigrant 1T, et par suite dans tout l'appareil. Le vin froid qui arrive dans la cuve du serpentin rfrigrant IT, au moyen du tube vertical M', se dverse par trop-plein dans le tuyau T' qui le conduit d8n$ te

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condensateur G'; lorsque celui-ci est plein, le vin passe par le tube e dans le petit rservoir chauffe-vin B', y prend la temprature de l'bullition et s'en coule bouillant au moyen du tube G qui le conduit dans fie godet Y, plac sur le premier diaphragme suprieur de la colonne distillaloire. Ainsi, le vin destin entrer en distillation, s'chauffe lentement et progressivement en absorbant le calorique que les vapeurs aqueuses et alcooliques abandonnent en se condensant ; il arrive toujours bouillant en un jet continu en haut de la colonne par le tuyau G' ; il se dverse d'abord sur le premier diaphragme, d'o il tombe en pluie sur les cnes del premire srie qu'il traverse, puis retombe sur un second diaphragme, puis sur la deuxime srie de cnes, et ainsi de suite de cette manire il est soumis dans la marche descendante une disibilit infinie. C'est dans cet tat de divisibilit qu'il rencontre la vapeur surchauffe : sous la puissante influence de cette vapeur avec laquelle il se trouve en contact immdiat et direct, la sparation de ses lments constitutifs s'opre; l'alcool spcifiquement plus lger se spare et se volatilise, et dans sa marche ascendante s'alcoolise de plus en plus au contact du vin bouillant qu'il rencontre sur son passage et dont il opre l'analyse; il se dpouille graduellement des vapeurs aqueuses qui se condensent et se prcipitent. La vapeur alcoolique, dj trs-rectifie par des condensations successives, passe dans le rectificateur, y subit une nouvelle analyse qui l'pure et l'enrichit de plus en plus, enfin s'lve dans le tuyau col-de-cygne A', qui la conduit dans le serpentin du chauffe-vin B', lequel

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transmet directement les vapeurs de la colonne l'analyseur EEE\ Ces vapeurs, plus ou moins alcooliques, parcourent alternativement les diffrentes circonvolutions de l'analyseur EEE', immerg dans le vin du condensateur qui se renouvelle continuellement et dont la temprature maximum n'atteint jamais le terme d'bullition de l'eau, et au contraire, va toujours en dcroissant mesure qu'on approche du serpentin rfrigrant K: il rsulte de cet affaiblissement progressif de temprature du vin du condensateur G', que les vapeurs qui circulent dans l'analyseur EEE', y prouvent un refroidissement lent et gradu qui dpouille successivement la vapeur d'alcool de la vapeur d'eau, laquelle se condense et se prcipite dans le tube horizontal F' F'; mais comme cette vapeur condense relient toujours de l'alcool, on la ramne dans le rectificateur, en tenant ouverts les premiers robinets de rtrogradation 1, 2, 3, 4, et plus s'il y a lieu. Les vapeurs les plus alcooliques se condensent dans les dernires hlices de l'analyseur EEE', ou s'lvent par le tuyau A' dans le serpentin rfrigrant K', et s'y refroibj dissent et s'y condensent, par l'intermdiaire du serpentin, lequel est constamment immerg dans levin^ froid qui afflue continuellement de la cuvette o'. Si, par une circonstance quelconque, on arrtait l'introduction de la vapeur dans la colonne de distillation on devrait arrter pralablement l'introduction du vin dans l'appareil : la vapeur surchauffe tant le seul agent del distillation, il est vident que l'analyse du vin BB\ peut s'oprer qu'autant que le vin bouillant et la vapeur surchauffe sont dans un contact immdiat et direct

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Au reste, pendant toute la dure de l'opration, on doit toujours proportionner l'introduction du vin dans l'appareil avec les besoins del distillation; il faut agir de faon, que le vin qui arrive au bas de la colonne soit constamment dpouill de toutes ses parties alcoofe ques; pour atteindre ce rsultat, il est trs-essentiel que la distillation soit dirige avec soin. On peut, et c'est d'ailleurs un point trs-important, s'assurer aisment que la vinasse est entirement dpouille d'alcool en ouvrant neu peu le robinet R' qui communique avec le condenseur serpentin d'essai Q'. Si l'analyse du vin est exacte, si la volatilisation de l'alcool est complte, la vapeur condense ne produit que de l'eau distille : s^ au contraire, la vapeur est encore alcoolique, le liquide condens et refroidi la temprature de 15 ' centigrades donne encore des degrs l'alcoomtre; il serait trsessentiel d'arrter, ou au moins de ralentir pendant quelques minutes l'introduction du vin dans l'appareil, pour vaporiser compltement les faibles quantits d'al* cool que la vinasse pourrait encore retenir. Il est donc trs-important de contrler souvent l'tat d'puisemeni de la vinasse; il faut, en outre, remarquer que la nature plus ou moins alcoolique des vins sur lesquels on opre, apporte galement des modifications dans la marche plus ou moins rapide de la distillation. Les vins trs-gnreux et trs-riches en alcool, sont naturellement plus longs et plus difficiles distiller ; il faut donc , dans ce cas, diminuer l'introduction du vin dans l'appareil, sans quoi on s'exposerait l'inconvnient fort grave de laisser de l'alcool dans la vinasse. Maintenant que nous a\5J|||dcrit les ditfreptesr-

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ties dont l'appareil de M. Lorm se compose , indiqu sa direction et dtermin les fonctions que chacune de ces parties remplit, nous allons examiner, dans un aperu analytique, succinct, mais exact, les principaux avantages qu'il procure; ces avantages peuvent se rsumer dans les points suivants : 1 Suppression de distillation feu nu et de chaudires distiller ; les chaudires sont la base essentielle, indispensable de tous les systmes de distillation connus et appliqus jusqu' ce jour. Dans ce systme, la distillation du vin s'opre dans une seule colonne divise en plusieurs compartiments, et dont le mcanisme, aussi, sr que peu compliqu, est en parfaite harmonie avec les principes de l'art. L'analyse du vin s'y opre dans des conditions tellement parfaites, qu'il est impossible que le vin qu'on distille ne soit pas entirement dpouill de tout l'alcool qu'il contient. Ce rsultat est trs-important constater. L'exprience prouve que les meilleurs appareils de distillation continue, ceux qui jouissent d'une prfrence d'ailleurs justifie bien des gards, ne remplissent pas toujours compltement ce but. Souvent l'analyse du principe alcoolique du vin soumis la distillation s'y opre d'une manire incomplte. De nombreux tmoignages mans d'hommes parfaitement comptents en ces matires pourraient, au besoin, corroborerl'affir* mation que nous nonons ici. 2 Continuit de la distillation dans le sens le plus complet et le plus absolu ; cette opration une fois commence , se continue ou peut se continuer pendant plusieurs semaines, sans interruption. Cet avantage appartient essentiellement ce systme \ car les hommes de

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Vart savent trs-bien, que dans les systmes de distilla- tion aussi nombreux que varis, actuellement en usage> la continuit n'existe rellement pas, ou tout au moins n'existe que d'une manire relative, puisqu'il y a des temps d'arrt pour vider la vinasse des chaudires. En effet, lorsque la distillation est suspendue, on prouve non-seulement une perte de temps, mais encore on diminue proportionnellement la quantit de vin qu'un appareil pourrait distiller dans un temps dtermin. La distillation tant effectue, un tube siphon rejette continuellement au dehors de l'appareil, le vin distill et bouillant, entirement dpouill de ses parties alcooliques. 3 Gomme consquence directe d'une distillation permanente opre sous la puissante influence de la vapeur d'eau surchauffe, l'analyse du principe alcoolique du vin qu'on distille s'effectue avec une tonnante rapidit. Des essais comparatifs trs-exacts, faits dans des conditions de dure rigoureusement identiques, ont prouv, jusqu' l'vidence la plus complte, que, toutes choses tant gales d'ailleurs, l'appareil de M. Lorm distille, dans un temps dtermin, beaucoup plus de vin que n'importe quel appareil de distillation continue. Un appareil de grande dimension ayant une colonne d'nn mtre de diamtre sur cinq mtres de hauteur, peut, en admettant qu'on opre sur un vin riche 6 pour *00 d'alcool pur, en distiller, en le dpouillant compltement de tout son alcool, de 6 700 hectolitres par $4 heures de travail non interrompu. Nanmoins, si on retirait l'alcool un titre trs-lev, ou si Ton oprait sur U1 * vin naturel trs-spiritueux, ou mme sur tout autr

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liquide alcoolique trs-charg en alcool, l'puisement du vin, tant alors plus long et plus difficile, raison des produits alcooliques qui, n'ayant pas le titre voulu, retournent successivement dans la colonne pour y subir une nouvelle analyse qui en lve le degr et la force, on devrait naturellement s'attendre des rsultats moins avantageux que sr on retirait l'alcool un titre plus bas; mais ce rsultat serait cependant toujours suprieur ceux qu'on obtiendrait avec n'importe quel autre appareil de distillation continue actuellement en usage dans l'industrie. 4 Facult d'obtenir, volont, mme avec les vins les moins spiritueux, des produits alcooliques tous les titres, depuis l'eau-de-vie 50, jusqu' l'alcool 93 degrs et plus, et cela en une seule opration. Cependant lorsqu'on distille des vins dont les produits doivent subir une rectification ultrieure et spciale pour liminer l'alcool amylique et les huiles essentielles qui accompagnent toujours les premiers produits de la distillation directe des vins de marcs de raisins, de fcule de pomme de terre, de mlasses de betteraves et de betteraves, et enfin tous les liquides alcooliques en gnral, armes dsagrables, il est toujours convenable et avantageux d'oprer de faon obtenir d'abord dte l'alcool S5 ou 60 degrs au plus. En rectifiant sparment cet alcool, on fractionne ensuite, volont, les produits de la rectification selon leur valeur et leurs qualits respectives. 5 conomie dans l'emploi du combustible : cette cocomie rsulte des diffrentes combinaisons qui distinguent l'ensemble de ce systme et peut se rsumer dans les points suivants :

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fi Par la forme tabulaire du gnrateur vapeur qui en augmentant les surfaces de chauffe favorise le dveloppement d'une production de vapeur plus abondante; 2 en utilisant la chaleur perdue qui se dgage du foyer, pour chauffer jusqu' l'bullition l'eau froide du rservoir alimentaire destine remplacer l'vaporation de la chaudire ; 3 par la soustraction des parties essentielles de l'appareil au contact de l'air ambiant; 4 par les faibles quantits de vin SUR lesquelles on opre fois, mais qui se renouvellent d'une manire continue et permanente; 5 par l'emploi exclusif de la puissance calorifique de la vapeur d'eau surchauffe qui est applique, suivant les cas, directement ou indirectement la distillation. Toutefois nous ferons 'remarquer que la distillation la vapeurdirecte est plus simple, plus rapide, plus conomique surtout et donne, en outre, des produits alcooliques d'un got plus fin et plus pur. M* 6 Suppression d'eau pour la condensation et pour la rfrigration de l'alcool. Le vin qu'on distille, moins qu'il ne contienne plus de 15 pour 100 de son volume d'alcool pur, est toujours suffisant pour oprer la condensation et le refroidissement des produits del distillation. Tout le calorique qu'abandonne l'alcool en se condensant est absorb par le vin destin entrer en distillation, dont il lve graduellement la temprature 90 ou 95, qui est le terme ordinaire d'bullition d'un vin riche 4 et demi ou 5 pour 100 d'alcool pur. On conomise ainsi tout le combustible qui serait ncessaire pour chauffer le vin qu'on distille de la temprature initiale de 12 ou 15, celle de son bullition. Nous devons dire que cette conomie de combustible B U

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tient pas ce systme seulement, et qu'elle est galement ralise dans tous les appareils de distillation, perfectionns actuellement, en usage dans l'industrie. Enfin appliqu la distillation des vins ou des liquides alcooliques armes dsagrables, tels que les vins de marcs de raisins, de grains, de fcule saccharifie par l'acide sulfurique, de mlasses et de betteraves, le systme de M. Lorm a l'avantage positif de donner des produits alcooliques constamment jexempts d'odeur empyreumatique et de got de feu. L'exprience a prouv que le got de feu est inhrent la distillation feu nu ; dans ce systme cette altration du principe alcoolique ne peut avoir lieu, carTe'est la puissance calorifique de la vapeur surchauffe qui opre seule la distillation, c'esf-dire, la sparation de l'alcool des autres principes constituants du vin. En outre, on a reconnu que le contact continuel de la vapeur d'eau surchauffe avec le vin bouillant, diminue et attnue considrablement la saveur acre et amre, ainsi que le got gnrique fortement prononc, qui caractrise, quoique des degrs diffrents, les alcools de ces diverses provenances. Des essais comparatifs, concluants et dcisifs ne laissent aucun doute cet gard.

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Description d u pten gnral d'une distillerie agricole de betteraves*

La pi. vu reprsente le plan gnral d'une distillerie agricole de betteraves, organise suiyant la mthode nouvelle de macration chaud que nous avons tablie avec le concours de M. Egrot fils, et que nous avons aussi indique pages 192 et suivantes (la pi. vi, flg. 4 et 5 reprsente galement les nouveaux vases macrateurs de ce plan). La disposition de cette distillerie a reu son application srieuse, dans un certain nombre de localits, notamment Relay-Pellevoisin (Indre), Rugles (Eure), et Florence, en Italie ; ce n'est donc point une utopie, mais bien une ralit. Voici la description de ce plan : i , 2, 3, vases macrateurs. b,6, 6, robinets l'aide desquels on introduit la vapeur dans les macrateurs. h, tuyau amenant les jus faibles dans la cuve intermdiaire du monte-jus. A, k, k, tuyaux conduisant aux cuves de fermentation, les jus sucrs, provenant de la macration. 1,1,1, entonnoirs fixs sur un tuyau et recevant les jus sucrs arrivant par tuyaux de dplacement m, m, m. 4, monte-jus, ayant la partie suprieure une ouver30

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ture ou trou d'homme. Les lettres a, d, e, indiquent les robinets de service, de vapeur et d'air du monte-jus. 5, cuve intermdiaire du monte-jus. g, robinet de communication entre la cu^e intermdiaire et le monte-jus. f, tuyau plac la partie suprieure de la cuve intermdiaire et amenant les jus fermentes provenant des cuves de fermentation, pour lever ces jus dans le rservoir destin alimenter la distillation. 6, 7, S, 9, cuves de fermentation ; elles sont munies de quatre robinets V, V, V, Pj fixs au moyen de collets en cuivre, clous et raccords ensemble un tuyau principal. Ces cuves portent galement fleur des fonds intrieurs, quatre autres robinets m', m', m, m, plus gros que les premiers ; ces robinets ont une bride d'attente pour recevoir le tuyau p, p, quatre branches n, n, n, , les raccordent. j&, z, z, contre-bas o se trouvent placs les cuves. 9, la, 41, appareil di&tiller (systme Egrot, fils), reposant sur un massif, a, tuyau faisant suite la vidange de la premire chaudire. 6, robinet de ce tuyau, livrant passage aux vinasses puises. 12, cuvier vinasses, portant un robinet c, pour laisser couler au besoin la vinasse dans la cuve intermdiaire du monte-jus par le tuyau f, f. g, tuyau trop-plein ou de sorlie des vinasses. 43, cuve rcipient portant un robinet pour introduire les eaux-de-vie dans la chaudire rectifier. 44, chaudire et colonne d'un appareil rectifier. 15, condensateur du mme appareil. 1C, rfrigrant, f, petit tuyau faisant suite au serpen-

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mtj

tin du rfrigrant et conduisant les produits de la rectification dans Fprouvette g. 47, porte d'entre principale. 48, petite porte d'entre de la distillerie. 49, porte desortie. 20, emplacement occup par le gnrateur ou chaudire vapeur. 21, escalier conduisant au fourneau du gnrateur. 1 22, laveur mcanique. 23, coupe-racines mcanique. 24, 25 et 26, issues coulisses pour la sortie des pulpes.

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DICTIONNAIRE
DES

PRINCIPALES SUBSTANCES CHIMIQUES,

CITES DANS i/OUVRAGE.

A Cet acide est trs-rpandu dans la nature: la sve des plantes, la sueur, l'urine de l'homme, toutes les matires vgtales et animales, qui, comme le vin, la bire, le cidre, le bouillon, les sirops, la pte, commencent entrer en fermentation, ou dont l'quilibre des lment est troubl, en contiennent une quantit plus ou moins considrable. A l'tat de puret, il est incolore, d'une odeur trs-vive et trs-piquante ; sa saveur est trs-forte et trs-cre ; mais le plus souvent l'nergie de ses proprits est tempre par l'eau avec laquelle il se mle en toutes proportions. On trouve dans le commerce l'acide actique sous trois noms diffrents : 1 le vinaigre, que l'on obtient de la fermentation des vins, cidres, etc. ; 2 le vinaigre de bois ou acide pyro-ligneux, etc., qui se retire de la distillation du bois; 3 le vinaigre radical, que l'on obtient de l'actate de cuivre parla distillation.
ACIDE ACTIQUE.

sdatif ou sel d'Ilomberg, est extrait du borax; il est solide, incolore et d'une saveur

ACIDE BORIQUE.Appel ausri sel

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presque nulle. Il est peu soluble dans l'eau, soluble dans l'alcool auquel il communique la proprit de brler avec une flamme verte. Dissous dans Peau chaude, il se prcipite par le refroidissement sous forme de petits cristaux nacrs qui imitent, s'y mprendre, les cailles de certains poissons.
ACIDE CARBONIQUE. ACIDE CITRIQUE*

(Voyez page 35).

Se trouve dans tous les fruits du genredes citrons, ainsi que dans la plupart des fruits rouges ; mais dans ces derniers il est uni l'acide malique. Cet acide , bien pur, cristallis, d'une belle couleur blanche, est d'un assez grand emploi pour la prparation des limonades et des sirops. L'acide citrique du commerce est quelquefois mlang des gros cristaux d'acide oxalique, soit de l'acide tartrique, mais la cristallisation de ces deux acides est diffrente et facile reconnatre pour l'oeil exerc. Liquide incolore, connu aussi sous les noms d'acide vitriolique et d'huile de vitriol. Cet acide est d'une consistance olagineuse, sans odeur, d'une saveur excessivement caustique, d'une pesanteur spcifique de 1,842; il dcompose sur-le-champ les substances organiques avec lesquelles on le met en contact et se colore en brun. L'acide sulfurique contient souvent des substances trangres, ou une quantit.d'eau plus grande que celle qui devrait y exister. II a alors une consistance plus fluide et une pesanteur spcifique moindre que celle que nous avons indique. On reconnat d'ailleurs facilement cette altration l'aide de l'aromtre : l'acide sulfurique le plus concentr, tel qu'on doit le vendre dans le commerce, marque 66 l'aromtre Baume, et il s'loigne d'autant plus de ce terme, qu'il contient plus d'eau.
ACIDE SULFURIQUE.

Se trouve dans la plupart des fruits, associ aux acides malique et citrique, souvent en combinaison acidul avec la potasse, la chaux, etc. C'est surtout dans les raisins qu'on le trouve en plus grande quantit ce dernier tat. On ne le prpare gure pour le commerce qu'avec le tartre des tonneaux qui ont contenu du vin. Cet acide, concentr, donne des cristaux rguliers, incolores comme la glace, d'une saveur aigre, piquante et agrable, soluble dans l'eau et l'alcool. ALUN. Sel double compos de sulfate d'alumine et de sulfate de potasse ; il est d'un blanc presque transparent*
ACIDE TARTRIQUE.

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mais qui s'effleurit promptement l'air et se couvre alors d'une po dre blanche. Sa saveur, douce d'abord, devient ensuite astringente, dsagrable, et contracte brusquement les lvres. L'alun est particulirement employ pour fixer un grand nombre de couleurs sur les tissus.

B
Oxyde de barium des chimistes, elle a t nomme d'abord terre pesante\ puis baryte, cause de sa pesanteur, Le baryte est remarquable par sa puissance d'affinit pour l'acide sulfurique, qui surpasse celle de toutes les autres bases; le compos qu'elle forme avec cet acide est compltement insoluble dans Peau.
BARYTE.

Nom commercial d'un sel compos d'acide borique et de soude, dont la saveur est douce et un peu alcaline. On le trouve dans le commerce sous la forme de cristaux irrguliers, briss, incolores, ayant une transparence glatineuse, lgrement elleuris leur surface. L'eau froide en dissout environ 6 centimes ; chaud, elle en dissout peu prs la moiti de son poids.
BORAX*

G
On nomme ainsi un sel compos d'ammoniaque, d'acide carbonique et d'eau ; on le trouve dans le commerce sous forme de masses ou plaques plus ou moins paisses, bords irrguliers, anguleux, blanches, demitranslucides, dgageant une odeur trs-forte d'ammoniaque analogue celle de l'alcali volatil.
CARBONATE D'AMMONIAQUE.

Les espces de carbonate de chaux sont trs-nombreuses, mais celle qui est principalement employe par les distillateurs, est connue sous les noms de craie, de blanc d'Espagne, de blanc de Troyes, de blanc de Meudon, etc. Le carbonate de chaux doit tre choisi blanc, sec et exempt de matires trangres qui pourraient altrer sa puret.
CARBONATE DE CHAUX.

DBS ALCOOLS.

47 l

CARBONATE DE MAGNSIE. Combinaison insoluble de magnsie et d'acide carbonique que Ton trouve l'tat natif, mais que l'on prpare plus gnralement en dcomposant le sulfate de magnsie par le sulfate de soude et dont la thrapeutique fait un grand usage. Le carbonate de magnsie du commerce, est quelquefois allong par du carbonate de chaux en poudre. Cette falsification est facile dcouvrir par la densit qu'elle donne au sel. Ordinairement on le trouve sous forme de pains lgers qui ont la forme d'un carr long; il est doux au toucher. On le trouve aussi sous forme pulvrulente ; il a une saveur terreuse peu marque; il est insoluble dans l'eau et soiuble dans les acides.

On dsigne, sous ce nom, l'a substance obtenue par le lavage des cendres des vgtaux. Le nom de potasse sous lequel elle est particulirement connue, lui vient de deux noms allemands qui signifient cendres de pots, parce que autrefois on prparait la potasse en la calcinant dans des pots. Tous les vgtaux contiennent de la potasse en plus ou moins grande quanth, on Ta trouve aussi dans les matires minrales et animales ; mais c'est particulirement des vgtaux qu'on la retire. Pour l'extraire, on brle les vgtaux sur un terrain uni en ayant soin de remuer les surfaces pour que l'incinration ait lieu, on porte les cendres qui sont le rsultat de cette combustion dans des tonneaux, et on opre de la mme manire que nous l'avons indiqu pages i 53 et suivantes.
CARBONATE DE POTASSE. CELLULOSE.

(Voyez page*292.) Voyez

SULFATE DE CUIVRE.

COUPEROSE BLEUE. CRME DE TARTRE.

Ce sel diffre du tartre en ce qu'il est plus pur, attendu qu'il provient de la purification de ce dernier; il est blanc, sa saveur est acide; il est peu soiuble dans l'eau froide, plus soiuble dans l'eau chaude 100 degrs; il est insoluble dans l'alcool; expos l'aile M n'prouve aucune altration. La crme de tartre peut tre rendue plus soiuble par l'addition d'une partie d'acide borique, sur 4 parties de crme de tartre.

E
Cet esprit? estcun mlange d'acide nitrique 34, dans la proportion d'une partie, contre trois partiesjd'alcool II 85.
ESPRIT DE NITRE DULC^I.

472

DISTILLATION

FERMENT.

(Voyez p. 16).

H
Ce sel est le rsultat de la combinaison de la soude avec l'acide hydrochlorique ; il est connu sous les noms de : chlorure de sodium, muriate de soude, sel gemme, sel marin, sel de cuisine^ sel commun. 11 forme des mines abondantes dans presque tous les pays; il existe dans toutes les eaux minrales, et constitue le principal lment de l'eau de la mer. Les fluides animaux et vgtaux en contiennent aussi. On peut donc dire que c'est le sel le plus rpandu qui existe. Il cristallise en cubes. Sa saveur est le type de la saveur sale. La chaleur le fait dcrpiter en chassant de l'eau interpose entre ses particules et aussi un peu de gaz. Unecbaleur rouge le fait fondre, et la chaleur blanche le volatilise. 11 est insoluble dans trois parties 2/3 d'eau. L'lvation de la temprature accrot peu sa solubilit; il est presque compltement insoluble dans l'alcool fort, dans lequel il l'est cependant assez pour donner laflammede ce liquide une couleur jaune brillante.
HYDROCHLORATE DE SOUDE.

S Corps solide, d'un gris bleutre, d'une apparence mtallique; son odeur est analogue celle du chlore; sa texture est lamelleuse; sa fragilit est assez grande; mis en contact avec la peau, il la tache en jaune. Soumis l'action de la chaleur, ce corps se fond 107 centigrades. Il se volatilise 177, sous forme de vapeurs violettes. L'iode est soluble dans sept mille parties d'eau ; il est trs-soJuble dans l'alcool, qu'il colore en brun rougetre. L'iode est employ par les distillateurs comme ractif seulement, pour reconnatre la prsence de l'amidon ou de la fcule.
IODE.

DES ALCOOLS.

473

P qu'on obtient en dcomposant du phosphate acide de chaux par du carbonate de soude ; il est ordinairement en cristaux, incolore, inodore et trs-efflorescent; sa saveur est faible; il est trs-soluble dans l'eau.
PICROMEL. Matire gluante, un peu sucre, acre et trsamre que l'on retire de la bile de divers animaux, particulirement de celle de buf. PHOSPHATE DE SOUDE. Sel

Mtallode dont les composs chimiques sont fort employs en mdene, mais qui ne Test pas lui-mme. Le potassium, trs-brillant, mou, ductile comme la cire, cassant zro, mallable 8 degrs, se liqufie 44 et se volatilise la chaleur rouge, en vapeurs d'un beau vert; il a t dcouvert en 1807 par sire Humpbry Davy, en dcomposant par la pile voltaque la potasse pure, qui n'est qu'un oxyde de potassium.
POTASSIUM.

s'
SEL COMMUN. Voyez HYDROCHLORATE DE SOUDE. SEL D'HOMBERG.

Voyez ACIDE BORIQUE.

Ce sel, que l'on dsigne aussi dans le commerce sous le nom de couperose bleue, vitriol bleu, de Chypre ou de Vnus, est en cristaux isols, demi-transparents, d'un bleu fonc, qui se recouvre d'une pellicule blanchtre et opaque, lorsqu'il reste longtemps expos l'action d'un air sec ; leur saveur est styptique, mtallique et dsagrable; ils se dissolvent dans l'eau qu'ils colorent en bleu clair. Souvent le sulfate de cuivre contient une portion notable de fer l'tat de sulfate. Ce dernier sel se combine en effet facilement au sulfate de cuivre et forme avec lui un sel double qui cristallise trsbien; mais ces cristaux ont une couleur moins pure que ceux du sulfate de cuivre, et qui se rapproche d'autant plus de la couleur verte du sulfate de fer, que la proportion de ce dernier sel est plus considrable.
SULFATE DE CUIVRE. SULFATE DE SOUDE. Ce se) fut dcouvert par Glauber, chimiste I p i i a i ^ p g ^ M ^ K l M B i l i l l i M le rsultat de

474

DISTILLATION DES ALCOOLS.

l'acide sulfurique avec la soude. Le sulfate de soude est incolore, efflorescent, d'une saveur frache, moins arrire que celle du sulfate de magnsie, soluble dans deux parties d'eau froide. 11 jouit de la singulire proprit d'tre plus soluble 33 degrs qu' 100 degrs. Il contient plus de la moiti de son poids d'eau dans lequel il fond lorsqu'on le chauffe. C'est un purgatif d'un effet certain et trs-employ.

T
- Il existe peu prs dans toutes les substances vgtales dites astringentes, comme le bois et surtout les corces de toutes les amentaces, dans le cachou et le kino. Son nom lui vient de ce qu'il est l'agent de tannage des peaux des animaux. Le tannin se prsente sous forme de masses lgres, spongieuses et composes de petites aiguilles d'un blanc jauntre : il est sans odeur, trs-soluble dans l'alcool et Peau. Sa dissolution aqueuse, en contact avec l'air, laisse dposer avec le temps de Vacide gallique.
TANNIN.

V
VINAIGRE.

Voyez

ACIDE ACTIQUE.

TABLE

475

TABLE DES MATIRES

COJtf T E N U E S

HASTS C E

VOLIME.

AVANT-PROPOS

CHAPITRE PREMIER. De l'alcool CHP. II. De l a f e r m e n t a t i o n

FERMENTATION SACCHARINE ou GLUCOSIQUE FERMENTATION VINEUSE ou ALCOOLIQUE

\ 8
9 10

Du sucre, 115 de Peau, 12 ; de la chaleur, 14 ; de Pair, 15 j du ferment, 16.

DES PHNOMNES DE LA FERMENTATION VINEUSE ACCIDENTS DE FERMENTATION 25 29

Fermentation acide, 295 id. putride, 31 ; id. visqueuse ou glaireuse, 315 id. lactique, 33 ; mousses, 33.
DES ETUVES OU ATELIERS ET DES CUVES A FERMENTATION. . . . 34

CHAP. III. De l a d i s t i l l a t i o n
DES APPAREILS DISTILLATOIRES

41
42

Des appareils simples, 42 ; appareils continus, 43.

APPAREIL DEROSNE M. . . 43

Mise en train d'une opration, 47 ; conduite de Popration, 48 ; vidange des chaudires, 50 j fin de Popration, 50 ; nettoyage de Pappareil, 52 ; pice de sret, 53 ; observations, 55.
APPAREIL EGROT 59

Mise en train et marche de Pappareil, 63 ; observations relatives aux appareils Derosne et Egrot, 65.
APPAREIL BELGE. . . . . 67

Mise en train et marche de Pappareil T>elge, 6g|]

476 Marche de l'appareil, 72.

TABLE.
70 73 & 77

APPAREILS A DISTILLER LES MATIRES PTEUSES OC SEMI-LIQUIDES. APPAREIL RECTIFICATEUR APPAREIL POUR LA DISTILLATION DES RHUMS DES MACHINES ET USTENSILES NCESSAIRES A UNE DISTILLERIE .

Laveur, 77 ; rpes, 79 ; presse hydraulique, 81 ; presse vapeur, 83 ; coupe-racines, 84 ; cuve saccharifler. la fcule, 84 ; appareils de macration ou maerateurs, 85 ; monte-jus, 86, 87 ; pompes, 88 ; des filtres, 89 ; divers, 89. GIIAP. IV. Application 4 e la c h a l e u r a la distillation des alcools Chauffage feu nu> 91 ; chauffage la vapeur, 92.
TABLE DES FORCES LASTIQUES DE LA VAPEUR D'EAU ET DES TEMPRATURES CORRESPONDANTES DE 1 12 ATMOSPHRES. . . 97

91

CHAP. V. Conditions de la distillation applique aux alcools 113

ACCIDENTS DE DISTILLATION 114

Fuite des appareils, 114; dfaut d'puisement des vinasses, 115 ; essais des vinasses, 115; Condensation imparfaite des vapeurs alcooliques, 116; dangers d'incendie, 117. CHAP. VI. Distillation d e s alcools
ALCOOL DE VIN

f 10
120

- foulage, 123 ; grappage, Du vin, 121 ; vendanges, 122 ; 124; cuvage, 125; - composition chimique du mot, 126; fermentation, 127 ; amlioration &es mots, 12.9; dcuvage, 133; pressurage, 133; composition chimique des vins, 134; choix des vins destins la distilla- ^/T tion, 136; tableau indiquant la quantit en volume d'alcool contenu dans cent parties de diffrents vins, 137 ; distillation, 139, esprits de vin ou trois-six, 139.
ALCOOL DE MARC ALCOOL DE MLASSE 141 142

Choix et varits des mlasses, 142; fermentation, 143 5 extraction de la potasse contenue dans les mlasses de betteraves, 148.
ALCOOL DE BETTERAVE ICO

Culture des betteraves, 168; frais que ncessite la cuUurfc

TABLE. d'un hectare de betteraves, 173; analyse chimique de la betterave, 174; essais des betteraves, 174.
PROCDS DIVERS DE DISTILLATION DE BETTERAVE. . DISTILLATION DE L'ALCOOL DE BETTERAVE PAR LE RAPAGE ET LA PRESSION DISTILLATION DE L'ALCOOL DE BETTERAVE PAR LA MACRATION .

477

Wwk .g .186

Macration par l'eau, 187 ; macration chaud, 188 ; nouvelle mthode de macration chaud, 192 ; macration froid, 201 ; macration des cossettes, 202 ; macration par les vinasses (systme de M. Champonnois), 203 ; esprits ou 3?6 de betteraves, 225.
EMPLOI DES PULPES ou RSIDUS DE LA BETTERAVE A L'ALIMENTATION DES BESTIAUX^. ALCOOL DE GRAINS . . . . * i& 210 .218 DISTILLATION DE LA BETTERAVE DIRECTEMENT

. . . . .->.. . . .Au * 22t Choix des grains, 228 ; composition chimique des grains, 229; rendement alcoolique des grains, 231.
W'
232 LES SOUMETTRE A LA FERMENTATION ALCOOLIQUE . . . 'M.

OPRATIONS INDISPENSABLES A FAIRE SUBIR AUX GRAINS AVANT

Mouillage des grains, 232 ; germination, 233 ; dessiectfi des grains germes, 236 ; mouture, 239 ; trempe, 240 ; macration, 241 ; fermentation alcoolique des grains, 243.
MTHODE DE MATHIEU DE DOMBASLE . AUTRE MTHODE FRANAISE MTHODE ANGLAISE . MTHODES BELGES MTHODE NOUVELLE ALCOOL DE POMMES DE TERRE . . .*;-. . * 245 249 251 254 *?^ 264

Analyse des pommes de terre, 266; varits et choix des pommes de terre, 267 ; essais des pommes de terre, 269. PROCDS DIVERS DE DISTILLATION DES POMMES DE TERRE . . y,270
DISTILLATION DES POMMES DE TERRE PAR LA CUISSON 270

Cuisson, 271 ; rduction en bouillie, 272 ; macration ou saccharification par l'orge malte, 272; fermentation, 273; - distillation, 273.
DISTILLATION DES POMMES DE TERRE PAR LE RAPAGE ET LA MACRATION, i?, , . . I 274

Emploi des rsidus de la distillation des pommes de terre, 276.

478
LA FCULE

TABLE.
276

DISTILLATION DES POMMES DE TERRE PAR LA SACCHARIFICATION DE

Saccharification par l'acide sulfurique, 277 ; saccharification par le malt, ou orge malte, 281 ; mise en fermentation 283; distillation, 283; observation sur les alcools de grains et de pommes de terre, 284.
ALCOOLS DE DIVERSES SURSTANCES VGTALES ET AUTRES. . . . 285

Premire classe : carottes, navets, rutabagas et panais, 285; topinambours, 286; potirons, melons, pastques et citrouilles, 286 ; tiges de sorgho sucr, mas et millet, 286 ; fruits noyaux, 289 ; fruits divers, 289; substances diverses, 290; deuxime classe : pois, haricots, fves, lentilles et diverses graines farineuses, 290 ; chtaignes, marrons d'Inde, glands, cassaves, etc., 290 ; lichens, dahlias, garance et asphodle, 290 ; cellulose, 292; observations gnrales sur les diverses sortes d'alcools, 297. CHAP. VII. D e l a r e c t i f i c a t i o n . . . . ' " . . . . . 298

Huiles essentielles, 299-; acides, 303; action de la chaleur, 305 ; saturation des acides et fractionnement des produits, 306; conduite et marche de la rectification, 307. CHAP. VIII. D i s t i l l a t i o n d e s e a u x - d e - v i e .
EAUX-DE-VIE DE VINS . EAU-DE-VIE DE MARC DE RAISIN EAU-DE-VIE DE CIDRE EAU-DE-VIE DE POIR EAU-DE-VIE DE BIRE EAU-DE-VIE DE DIVERS LIQUIDES RHUMS KIRSCHENWASSER OU KIRSCH GENIVRE S-. .$ . . . W-

3 i i*

313
314 319 326 330 331 332 332 335 340

CHAP. IX. D e s e x t r a i t s d ' a b s i n t h e s u i s s e .

. 342

Absinthe suisse de Pontarlier, 342 ; absinthe suisse de Montpellier, 343 ; absinthe suisse de Lyon, 344; observations, 344 ; absinthe suisse blanche, 346. CHAP. X. D t e r m i n a t i o n d e l a force a l c o o l i q u e d e s r liquides spiritueux f . 3*7
THERMOMTRES 348

TABLE.
TABLEAU DE CONCORDANCE DES THERMOMTRES CENTIGRADE ET DE REAUMOR. . . l . m . }wM AROMTRES ALCOOMTRE CENTSIMAL DE GAY-LDSSAC

*"9
350 351 353

Explication relative l'usage du tableau indiquant la force relle des liquides spiritueux, 35i.
TABLEAU DE LA FORCE RELLE DES LIQUIDES SPIRITUEUX . TABLEAU DE CORRESPONDANCE DES DEGRS DE L'ALCOOMTRE CENTSIMAL AVEC CEUX DU PSE-LIQUEURS, SELON CARTIER* * . CHELLE ALCOOMTRIOUE DE M. STROP ALAMBICS D'ESSAI 356 368 369 370

Alambic d'essai de Gay-Lussac, 370 ; alambic d'essai de M. J. Salleron, 372 ; alambic d'essai de M. Eugne Lorm, 376. CHAP. XI. M o u i l l a g e spiritueux
TABLEAU DE MOUILLAGE REMONTAGE DES EAUX-DE-VIE TABLEAU DU PRIX DE REVIENT BRUT DES SPIRITUEUX SIMAUX 85 CENT-

ou

rduction

dea

liquides 381
385 393

RDUITS A TOUS LES DEGRS DE COMMERCE . . . .

394

RECETTES POUR VIEILLIR LES EAUX-DE-VIE ET AUTRES SPIRITUEUX, LES AMLIORER ET IMITER L'ARME ET LE GOT DE DIVERS CRUS , . 398

Coupage des eaux-de-vie communes, 398 ; manire d'imiter l'eau-de-vie d'Armagnac, 399; autre manire d'imiter l'eau-de-vie d'Armagnac, 399; - manire d'imiter Veau devie de Saintonge, 400; manire d'imiter l'eau-de-vie de Cognac, 401 ; observations, 401 ; amlioration des eauxde-vie, 402; petites eaux employes pour le mouillage, 403; extrait ou essence^de cognac, 404 ; amlioration de divers spiritueux, 404.
TARIF ET CONDITIONS POUR LA LIVRAISON DES EAUX-DE-VIE ET ESPRITS SUR LA PLACE DE PARIS 405

CBAP. XII. C o n t r i b u t i o n s i n d i r e c t e s

410

Droits sur les boissons, 4 l ; droit de consommation, 411; droitd'entre^4l3, droitd'octroi, 415; licences, 415! expditions, 416 ! transit, 420 ; I dbitants, 420S H dbitants rdims,425; liquoristes-dbitants, 426 ; I marchands

480

^BLB.

en gros, 427 ; Uquorlstes-marchands en gros, 481 j bouilleurs de cru, 436 ; bouilleurs de profession, 437 ; distillateurs, 430; rectitlcatctirs, 442. APPENDICE. Konveau s y s t m e le d i s t i l l a t i o n continue ii l'aide le l a v a p e u r turcliauiro ftty** . * 44)
DESCRIPTION DU PLAN GKNV'.UAL D'UNE DISTILLERIE AGRICOLE DE BETTERAVE 4fl

Dictionnaire dos principales substances statiques cites fans l'ouvrage 468

ERRATA s

Page 71, ligne 21. Au Heu de : l'arbre %9 liiez : l'arbre r. dbourdeur, Usex : dbourbeur. 77, 10. 7. quipourraenit, li&ex : qui pourraient, l'alcomtre, lisez : l'alcoomtre* 370, 16. 400, 6. sel d'omberg, Usex : sel d'Homberg. sel d'omberg, Usex : sel d'Homberg. 402, 6. rservoir o* Usex : rservoir 0% 454, 11. tuyau G', Usex : sur quelques exemIl, | 457, _ plaires, tuyau G' 457, 15. vapeur : surchauffe, Usex ; vapeur surchauffe :

FIN.

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