CADENA DE FRIO 1. Definicin de cadena de frio 1.2 Refrigeracin y congelacin 1.3 Alimentos perecederos 1.4 Eslabones de la cadena de frio.

1.5 Temperatura y humedad relativa. 1.6 Mtodos de enfriamiento. 2. Ruptura de la cadena de frio 2.1 microorganismos 2.1.1 Etileno 2.2 consecuencia de ruptura de cadena de frio 2.2.1 perdidas de cosechas 2.2.2 Problemas de salud 3. Asociaciones a Nivel mundial 4. Desarrollo de la cadena de frio en el mundo 5. cadena de frio en Colombia 1. Definicin La cadena de frio es un proceso que pretende mantener la temperatura y humedad relativa constante requerida de manera controlada para cada producto de acuerdo a sus caractersticas, a lo largo de diversos procesos logsticos (almacenaje, distribucin, embalaje, transporte, carga y descarga) , desde la elaboracin del producto hasta su llegada al consumidor final.1 El objetivo principal de su implementacin es mantener la calidad e inocuidad de los productos perecederos, generando beneficios tales como: 1. 2. 3. 4. Minimizar los riesgos de salud en la poblacin. Reducir las prdidas en la post- cosecha. Seguridad alimentaria. Aumentar la competitividad a nivel empresarial de los productores generando excedentes exportables.

1.2 Refrigeracin y congelacin Uno de los principales retos de la cadena de frio es evitar su ruptura a lo largo de las etapas por la que pasa el producto, en donde se deben mantener las temperaturas de refrigeracin las cuales oscilan entre (0C a 4C) y de (-10C a -18C) para congelacin. Hay que tener en cuenta que La congelacin al igual que la refrigeracin, utiliza el descenso de temperatura para prolongar el perodo de conservacin de los alimentos.
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Rojas y hermanos http://www.revistadelogistica.com/Logistica-y-cadena-de-frio.asp

Aunque las temperaturas empleadas en la congelacin, son mucho ms bajas que las usadas en refrigeracin, la diferencia esencial entre ambos mtodos es la formacin de cristales de hielo en el interior de los alimentos.2 El objetivo de la refrigeracin es preservar un alimento modificando su textura o consistencia mantenindolo en tiempos ms cortos que en congelacin, ofreciendo algunas ventajas tales como: Menor perdida de caractersticas de calidad Reduccin de la velocidad de reacciones biolgicas. Menores perdidas de peso Ahorro en el consumo de energa 3

Esto es posible debido a varios mtodos existentes los cuales se pueden clasificar en: 1. Refrigeracin ultra rpida cuyas temperaturas oscilan entre (-5 a -8 C) 2. Refrigeracin rpida cuyas temperaturas oscilan entre (-1 a 2 C) 3. Por etapas en cmaras cuyas temperaturas oscilan entre (8 a 6C)

La congelacin es un proceso en el cual los alimentos son sometidos a temperaturas que generen cristalizacin en ellos, (producto en estado slido ), sin embargo la temperatura para que un alimento este en un estado congelado debe ser menos o igual a -10C. Uno de los principales parmetros de medicin de la congelacin es la velocidad con la que este genera el proceso, este avance frente a la formacin de hielo es medible en (Cm/h), segn este avance este proceso se puede clasificar en: Congelacin muy lenta: Inferior a 0, 2 cm/h. Congelacin lenta: 0,2 a 1 cm/h. Congelacin rpida: 1 a 5 cm/h. Congelacin ultra rpida: Superior a 5 cm/h.

1.3 Alimentos perecederos Son aquellos que han sido sometidos a un proceso adecuado de refrigeracin, congelacin o ultra congelacin, buscando evitar el crecimiento de microorganismos, reducir la emisin de calor y vapor de agua, y el desprendimiento de gas carbnico y oxigeno. Ejemplo: Flores, Frutas, Verduras, Carnes crudas embutidas, Leche, Helados, rganos humanos, etc. Estos se pueden clasificar en:

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http://www.aqual-ice.com/cadena-de-frio-en-alimentos.pdf http://www.foodsafety.com.co/pdf/memorias/DiegoBustos-CadenadeFrioalamedida2.pdf

Alimentos altamente perecederos: Son aquellos que contienen altos porcentajes de agua, cidos y azucares ,lo cual los hace sensibles a la presencia microbiana lo cual genera un alto riesgo de intoxicaciones, entre estos alimentos se encuentran: lcteos, pollo, carnes rojas, pescado, algunos vegetales entre otros. Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que se descomponen ms lentamente debido a que porcentaje de agua y cidos no son tan altos, dentro de este grupo se encuentran alimentos tales como: pan, galletas, tubrculos, frutos secos entre otros. Alimentos poco perecederos: Son aquellos que por su naturaleza ofrecen bajo riesgo de descomposicin al contacto con el aire. Ejemplo: Azcar, Frijol, Harina, etc.4

1.4 Eslabones de la cadena de frio Los eslabones son el componente de la cadena de frio que se involucran en las diversas etapas por las cuales pasa el producto desde su recoleccin fabricacin hasta su ventaconsumidor final, estos componentes son: 1. Frigorficos: Estos se encuentran en las zonas de recoleccin, produccin, sacrificio y acopio. 2. Vehculos acondicionados : estos son empleados para el transporte en las diversas etapas 3. Cuatros fros: se encuentran en el comercio, supermercado y neveras caseras. En el siguiente diagrama se muestra la interaccin en la cadena de frio en el sector agrcola

Fig.1 cadena de frio en el sector agrcola5.

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ww.proexport.com.co/sites/default/files/conferencia_logistica_en_la_cadena_de_frio

1.5 Temperatura y humedad relativa La temperatura indica la cantidad de energa interna que posee un cuerpo, y la humedad relativa es la fraccin molar en condicin de saturacin de cantidad de Humedad en el aire, comparado con la que el aire puede mantener a esa temperatura. Uno de los parmetros ms importante dentro de la cadena de frio es la medicin constante de la temperatura en las diversas etapas, por lo tanto los equipos deben contar con caractersticas tales como: El tiempo de respuesta alcance el 90% de la diferencia entre la lectura inicial y final en tres (3) minutos. El instrumento debe tener un certificado de calibracin valido. Los aparatos de medicin de temperatura deben tener una precisin de ms o menos 0.5C, y estar en una gama entre 30C y 20C.6 de temperatura y humedad relativa

A continuacin se mostrara las condiciones recomendadas segn los tipos de alimentos.

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http://www.bdigital.unal.edu.co/6466/1/822046.2012.pdf

://www.proexport.com.co/sites/default/files/conferencia_logistica_en_la_cadena_de_frio_proexport_2013. pdf

Tabla1. Temperatura y humedad relativa de los alimentos 7 1.6 Mtodos de enfriamiento: Aire frio en cmara. Evaporativo Aire forzado Hidroenfriado Contacto con hielo. 2. Ruptura de la cadena de frio Uno de los grandes problemas actuales es poder mantener las condiciones de temperatura y humedad adecuada de los diversos productos a lo largo de las etapas en la cadena de frio, lo cual puede generar una degradacin del producto en su calidad e inocuidad. La proliferacin bacteriana proviene de lo que llevan los propios productos en forma natural y del desarrollo de grmenes patgenos vinculados es poco inevitablemente durante la elaboracin y/o acondicionamiento de los mismos.8

://www.proexport.com.co/sites/default/files/conferencia_logistica_en_la_cadena_de_frio_proexport_201 3.pdf 8 http://www.aqual-ice.com/cadena-de-frio-en-alimentos.pdf

Interrumpir la cadena de frio (frio que conserva los alimentos),genera que los cristales de hielo se agranden favoreciendo el desarrollo de microorganismos psicrfilos debido a que el exudado se enriquece en compuestos nutritivos.8 2.1 Microorganismos Uno de los grandes errores que genera la aparicin bacteriana es dejar los alimentos en rangos de temperatura superiores a 7 C. Las temperaturas inferiores a los 7C cesa el crecimiento de la mayora de los microorganismos, pero no se destruyen por lo que al sacar un alimento del freezer las bacterias existentes comenzarn a reproducirse y por consiguiente a alterar el mismo. Sin embargo ningn microorganismo puede desarrollarse a una temperatura inferior a -10C por lo tanto, el usual almacenamiento de los productos congelados a -18C, impide toda actividad microbiana; adems la velocidad de la mayora de las reacciones qumicas queda notablemente reducida y las reacciones metablicas celulares se paralizan completamente. La transicin agua-hielo, en la congelacin, tiene la ventaja de fijar la estructura del tejido y aislar el agua bajo la forma de cristales de hielo.8 Cada especie bacteriana se prolifera en determinados rangos de temperaturas mnimos, ptimos y mximos, a continuacin se presentaran las temperaturas en los rangos y los tipos de microorganismo

Tabla2. Temperaturas de desarrollo de microorganismos Sin embargo tambin existen otros agentes patgenos como los hongos cuyo control se obtiene manteniendo temperaturas en un rango de (0C a 10C), aunque tanto frutas como vegetales son susceptibles a ser afectados por una gran variedad de hongos y bacterias, las frutas con pH bajos suelen ser ms dulces a su maduramiento lo cual genera que cascara reduzca su dureza siendo menos acidas, generando que sus barreras naturales disminuyan y se vuelvan ms vulnerables a los ataques patgenos. Los vegetales en contraposicin poseen un PH neutro y son igualmente susceptibles tanto a hongos y bacterias.

Grafica 1 . Taza de crecimiento de patgenos Vs temperatura9 Por lo tanto se puede inferior que la reduccin de temperaturas disminuye la tasa de crecimiento de los organismos patgenos y se puede aseguras de esta forma la vida en almacenamiento y calidad del producto fresco. 2.1.1 Produccin de Etileno El etileno es un gas que produce la maduracin en la mayora de frutas y vegetales, sin embargo pese a que induce a la maudracion en las frutas genera una senescencia en los tejidos vegetales, la reduccin de la temperatura en un corto tiempo, reduce la produccin de etileno disminuyendo el envejecimiento y la velocidad del desarrollo del dao. Las frutas se dividen en dos grupos de acuerdo con la produccin de etileno a) Frutas climatricas : en este grupo la maduracin esta asociada con un incremento de produccin de etileno y el tratamiendo con etileno puede acelerar la produccin , dentro de este grupo se encuentran frutas tales como : bananos, aguacates manzanas, peras y tomates. b) Frutas no climatricas : En este grupo de frutas no existe incrementos fuertes en la produccin de etileno asociado con la maduracin y el etileno no desencadena la maduracin entre este grupo se encuentran : uvas, fresas, ctricos sandias y aceitunas 10

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http://slbn.files.wordpress.com/2008/08/almacenamiento.pdf Tomado de Jobling J.2001 http://slbn.files.wordpress.com/2008/08/almacenamiento.pdf

2.2.1 perdidas de alimentos las prdidas de productos perecederos Segn IIF, en pases de vas de desarrollo las prdidas de producto son del 50%, y de los pases desarrollados son del 10% Estos porcentajes, aplicados a la cantidad total de alimentos producidos en el mundo (ms de 4 mil millones de toneladas), dan una idea de la necesidad de la cadena de fro a escala mundial. La utilizacin del fro aparece como un pilar bsico en la organizacin del consumo en el mundo desarrollado, de tal manera que, aproximadamente el 40 % de los alimentos que forman la dieta de dichos pases utilizan de una manera u otra el fro. A continuacin se presentara un anlisis sobre la reaccin frente al etileno de los diversos alimentos.

2.2.2 Problemas de salud Una de las consecuencias ms graves de no poseer una cadena frio o una ruptura de la misma tiene que ver con los casos de intoxicacin que se pueden generar en la poblacin, segn algunas cifras en Colombia se presentan anualmente casos que oscilan entre 24 A 81 MILLONES, de los cuales el 80% de los casos fueron causados por falta de inocuidad y de los cuales el 98% de estos pudieron haberse evitado usando un BPM. Esto ha generado costos entre 7 a 23 billones de pesos anuales, atendiendo a la poblacin afectada que en algunos casos llega hasta la muerte.11 A continuacin se mostrara un anlisis de las diferentes enfermedades trasmitidas Tipos de alimento Productos crnicos Pescados Huevos Alimentos compuestos Ensaladas Productos lcteos Comidas tnicas Frutas y vegetales Otros Alimentos Total Porcentaje(%) 14.6 3.2 1.8 19.7 5.2 4.2 3 7 40.7 100 Patgenos predominantes salmonella, Staphylococcusaureus Clostridium Botulinun Salmonella Salmonella salmonella, Staphylococcusaureus Salmonella C.perfingens, Bacilluscereus, salmonela Clostridium Botulinun Salmonella, Shigella spp

Los principales patgenos en productos crnicos refrigerados son Salmonella spp. y Staphylococcusaureus; Clostridium perfingens y Bacilluscereus, que estn asociados a productos pasteurizados refrigerados, y Listeria monocytogenes, Yersiniaenterocolitica, Shigellaflexineri y Escherichiacoli O157:H17 son frecuentes en productos crnicos, pescados y mariscos refrigerados.

La presencia de 15 a 20 clulas de Salmonella en un alimento puede producir infecciones intestinales y aunque no compite con otros microorganismos a temperatura de refrigeracin, se desarrolla cuando se producen aumentos de temperatura (15 a 20C).

En Estados Unidos, es la segunda causa ms comn de enfermedades transmitidas por alimentos, como los huevos crudos, pollos, carnes mal cocidas, productos lcteos, mariscos, frutas y verduras. C. perfringens y B. cereus sobreviven tratamientos trmicos, formando esporas que al germinar, se pueden reproducir a bajas temperaturas, debido a

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http://www.slideshare.net/pasante/visin-general-de-la-cadena-de-fro-colombia-mayo-2013-debbiecorado

su naturaleza psicrtrofa. Cuando alcanzan un nivel de 106 clulas por gramo de alimento, provocan intoxicaciones al esporular en el intestino.12

L. monocytogenes es una bacteria psicrtrofa que resiste bajas temperaturas, puede causar listeriosis una enfermedad grave en mujeres embarazadas, recin nacidos y adultos con sistema inmune dbil, causa septicemia, meningitis, encefalitis y otras infecciones cuando un alimento contiene ms de 1000 clulas. Se ha encontrado en productos lcteos, incluyendo quesos blandos, as como en la carne cruda y mal cocida, pollos y productos del mar.

Adems, su crecimiento se ve acelerado con el aumento de poblacin de Pseudomonas spp. y enterocolitica crece muy lentamente a bajas temperaturas y no se conoce la dosis que provoca infecciones. Se caracteriza por sus sntomas similares a apendicitis, pero con aparicin de diarrea.

En refrigeracin, Shigellaflexineries es capaz de competir con otras bacterias y slo 10 clulas en un alimento son suficientes para provocar una infeccin intestinal. E. coli O157:H17 causa infeccin en la misma ingesta pero no crece a temperaturas bajas. Origen: carnes mal cocidas, leche cruda y productos agrcolas. 3. Asociaciones a nivel mundial
3.1 Global Cold Chain Alliance Esta es una organizacin mundialmente conocida que vela por el adecuado funcionamiento y las buenas prcticas durante todo el proceso de cadena de fro de los productos perecederos, esta acta como la plataforma de comunicacin, establecimiento de relaciones profesionales y educacin en la industria de los alimentos perecederos, permitiendo el intercambio de datos sobre las mejores prcticas, tendencias, asuntos gubernamentales, desarrollo econmico y oportunidades de inversin. Actualmente la Global Cold Chain Alliance, con miembros en 67 pases y representantes en cada continente, es lder en brindar apoyo tcnico y asesora en la industria de perecederos adems de promover oportunidades de negocios en todo el mundo bajo el apoyo de cuatro organizaciones principales en el campo.13

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ww.forofrio.com/index.php?option=com_content&view=article&id=172:cadena-defrio&catid=9:actualidad&Itemid=54 13 http://www.industriaalimenticia.com/articles/86126-que-es-la-cadena-de-frio

3.2

IARW (International Association of Refrigerated Warehouses)

Esta asociacin es lder del mundo que promociona y apoya la excelencia y el profesionalismo en la industria de las bodegas de temperatura controlada. 3.3 WFLO (World Food Logistics Organization) se dedica a velar por el manejo y el almacenamiento adecuado de productos perecederos, as como el desarrollo de sistemas para mejorar las prcticas de seguridad, eficiencia y manipulacin fiable de los alimentos para las personas alrededor del mundo. 3.4 IRTA (International Refrigerated Transportation Association) apoya las necesidades y los intereses de las organizaciones involucradas en el sector transporte de productos refrigerados o congelados, promueve las buenas relaciones comerciales y de intercambio entre las compaas de transporte, sus proveedores y sus clientes. 3.5 IACS (International Association for Cold Storage Construction) apoya las necesidades e intereses de las organizaciones involucradas en la construccin de instalaciones de bodegas refrigeradas. Promueve ideas innovadoras y estndares para prctica en la industria de la construccin de bodegas refrigeradas, patrocina programas profesionales de educacin, realiza estudios sobre los retos de la industria y promueve el inters de la industria en las reas poltica, legal y reguladora.

4. Cadena de frio a nivel mundial La utilizacin del fro aparece como un pilar bsico en la organizacin del consumo en el mundo desarrollado, de tal manera que, aproximadamente el 40 % de los alimentos que forman la dieta de dichos pases utilizan de una manera u otra el fro.

4.1 Panam Panam es quizs uno de los pases en Latinoamrica con mayor desarrollo a nivel de Latinoamrica y el caribe, este pas creo un ente gubernamental llamado secretaria de cadena frio, quien es la responsable de la supervisin, gestin, promocin y ejecucin, de los proyectos y obras que se realizan para la ejecucin del sistema de cadena de frio. Esto se regula a travs de la ley 28 de junio de 2010 que da origen a este ente estatal y que es consecuencia de las polticas internas del gobierno en fijar la cadena de frio como un eje en reas agropecuarias, cuya justificacin se basa en la disminucin de las prdidas de los productos perecederos, aumentar la productividad el pas mediante el mejoramiento y adquisicin de estndares. Para esto el gobierno tiene un plan de crear una red compuesta por 4 plantas receptoras de Acopio, modernizar 8 centrales pblicas y poner en marcha una flota de camiones refrigerados a nivel nacional.

4.2 Estados unidos En estados unidos existen tres entes que regulan la calidad de los alimentos perecederos, los cuales son los responsables del control de calidad de las exportaciones de alimentos hacia USA , dentro de estas instituciones se encuentran: (FDA) Administracin de alimentos y frmacos. (FSIS) servicio de inspeccin de alimentos del USDA ( Departamento de agricultura de estados unidos) (APHIS) servicio de inspeccin fitosanitaria y zoosanitaria. 4.3 Espaa En Espaa fue fundado el instituto del frio cuyas labores dedicadas a la investigacin cientfica y tecnolgica se liquida tras 60 aos de funcionamiento y se transforma en (ICTAN) Instituto de ciencia y tecnologa de alimentos y nutricin.

5. Normatividad vigente en Colombia

1. Decreto 3075 del 27 de Diciembre de 1.997, que regula todas las actividades que
puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y establece como obligatorio la higiene y las buenas prcticas de manufactura (BPM)en el procesamiento y manipulacin de los productos alimenticios. Resolucin 555 del 9 de marzo de 2.004, por medio del cual se reglamenta las condiciones tcnicas de los vehculos que transportan productos perecederos, generando multas equivalentes a ocho (8) salarios mnimos legales diarios vigentes y suspensin de la licencia de conduccin por tres (3) meses al que no la cumpla. Sin embargo, esta resolucin es poco conocida por los generadores de carga, los transportadores y las mismas autoridades de control.

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