Sunteți pe pagina 1din 30

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________

6. Tehnologia ciocolatei
6.1. Generaliti Ciocolata este un produs alimentar care se obine din mas de cacao, zahr pudr, unt de cacao, lecitin, cu sau fr adaosuri de alte materii alimentare (lapte praf, alune, cafea, stafide, arome, .a.). Aceste adaosuri se folosesc pentru: - mrirea valorii alimentare - !mbuntirea "ustului i aromei - realizarea sortimentelor cu umpluturi. #rodusele de ciocolat asi"ur urmtoarele avanta$e: - !nsuiri senzoriale deosebite - di"estibilitate rapid - valoare ener"etic ridicat (%&''-(&'' )cal*)") - "am sortimental diversificat - utilizri pe scar lar" !n obinerea unor produse zaharoase, finoase, de cofetrie i patiserie, lactate, farmaceutice - durat de conservare relativ lun". 6.2. Gama sortimental: Dup compoziie: - ciocolat simpl - amruie - cuvertur - obinuit - mena$ - ciocolat cu adaosuri - lapte - cafea (mocca) - fructe - s+mburi "rai - cereale -ciocolat cu umplutur - fondant - lapte - fructe - s+mburi "rai - maripan - crocant - pralin - nu"a Dup form: - ciocolat - bloc - tablete - batoane - bomboane - fi"urine - "ranule ______________________________________________________________________ 47 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ ,up compoziie, se produc !n "eneral urmtoarele sortimente de ciocolat (tabelul &.-).
Tabel 6.1 Compoziii generale la sortimente de ciocolat Masa de "nt de #ahr $apte pra% cacao cacao ! ! ! ! Ciocolat masiv %%,( -' %( Ciocolat cu lapte -%,( 0( %' 0' Ciocolat alb 01,( %( 0( Ciocolat cu(ertur )& 1) ' )' * Sortimentul .ecitin, / &' &' &' &'

#rocesul tehnolo"ic de fabricaie a ciocolatei simple (fi". &.-.) cuprinde urmtoarele trei etape: - prepararea masei de cacao - prepararea masei de ciocolat - modelarea ciocolatei. 2n prima etap sunt incluse urmtoarele operaii tehnolo"ice: - curirea i selectarea crupelor de cacao - pr$irea crupelor de cacao - zdrobirea crupelor de cacao i separarea miezului de cacao de co$i i "ermeni - mcinarea miezului de cacao i obinerea masei de cacao. 3tapa a doua cuprinde urmtoarele operaii tehnolo"ice: - amestecarea masei de cacao i a componentelor cu obinerea masei de ciocolat - mrunirea fin (rafinarea) masei de ciocolat - finisarea (conarea) ciocolatei. 3tapa a treia cuprinde urmtoarele operaii tehnolo"ice: - temperarea ciocolatei - turnarea !n forme (mularea) - trepidarea (vibrarea) - rcirea - scoaterea din forme (demularea) - ambalarea, depozitarea i livrarea.

______________________________________________________________________ 48 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________

+ig. 6.1 Schema tehnologic de %abricaie a ciocolatei ,i a pudrei de cacao

______________________________________________________________________ 49 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ 6.- Materii alimentare 6.-.1 Crupele .boabele/ de cacao Crupele de cacao sunt seminele fructului arborelui de cacao (4heobroma cacao- alimentul lui ,umnezeu), care este cultivat !n zone cu altitudine $oas de circa &''m p+n la -'''m, !n interiorul latitudinii de 0'5 de o parte i de alta a ecuatorului. Arborele de cacao este cultivat !n zone cu climat umed, cu protecie fa de lumina soarelui iar solul s conin substane or"anice i s aib o structur rezistent, tare. 6urnizorii principali de crupe sunt: Coasta de 6ilde, 7hana, Camerun i 8i"eria (Africa), 9razilia i 3cuador (America de :ud), ;ndonezia i <ala=ezia (Asia). 2nflorirea !n cepe dup -> luni ? @ ani !n funcie de soi i este maAim !ntre -' i 0' ani. 6ructul a$un"e la maturitate !ntre % i > luni i se prezint sub form de pstaie (eliptic), cu lun"imea de -(-0(cm i diametrul de B--'cm. #staia conine 0(-@' semine sau boabe simple aran$ate pe ( r+nduri !nvelite !ntr-o pieli subire i o pulp mucila"inoas. ,up recoltare, fructele coapte sunt tiate cu a$utorul unor cuite speciale, dup care crupele sunt scoase i supuse unui proces de fermentare. 2n acest scop, ele sunt aezate !n "rmezi de circa -m !nlime, !n camere de fermentare timp de (-& zile. ,atorit temperaturii i umiditii se declaneaz fermentaia lactic i acetic !n timpul creia carbohidraii se transform !n alcooli care se oAideaz la acid acetic i apoi la dioAid de carbon i ap, ridic+nd temperatura la peste ('5C. 2n timpul fermentaiei au loc urmtoarele transformri: - lichefierea pulpei aderente de crupe - dezvoltarea precursorilor de arom prin fermentarea pulpei - modificarea culorii crupei de la violet la maron ciocolatiu - oAidarea parial a substanelor tanante - inactivarea puterii "erminative, favorabile pentru prelun"irea depozitrii crupelor fr riscul contaminrii la un coninut de umiditate CB/. ,up fermentare crupele de cacao sunt uscate p+n la umiditatea de maAimum B/ pentru a preveni apariia muce"irii !n timpul depozitrii. Compoziia medie a crupelor de cacao pentru procesare este prezentat !n tabelul &.0.
Tabel 6.2 Compoziia medie a crupelor de cacao Component 0aloare 1!2 Dmiditate (,' #roteine --,( 7rsime (%,' Carbohidrai -,' Celuloz i fibre ve"etale brute 1,' :ruri minerale 0,& Acizi or"anici i arome naturale 1,( 4anin i componente de culoare &,' 4eobromin -,0 Cafein ',0 Total 1&& &

______________________________________________________________________ 50 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ :ubstanele proteice sunt formate din albumine i "lobuline. 7rsimea este reprezentat de untul de cacao. Carbohidraii sunt dai !n principal de amidon. :e mai "sesc celuloz i pentozani. :rurile minerale sunt !n special cele de potasiu, fosfor i ma"neziu. Acizii or"anici sunt urmtorii: malic, d-tartric, oAalic i citric. :ubstanele aromatice sunt formate din d-linalool cu acizi "rai inferiori (caprilic, caprinic, valerianic) i cu esterii lor (acetat de amil, butirat de amil). 4eobromina(@,B dimetil Aantina) face parte din "rupa purinelor i este caracteristic crupelor de cacao. 3ste un eAcitant al sistemului cardiovascular i un diuretic puternic. Cafeina (-,@,B trimetil Aantina) are proprieti diuretice mai slabe dec+t teobromina dar este un eAcitant puternic al sistemului nervos central i un stimulator al inimii. 6.-.1.2 3precierea calitii crupelor de cacao 2n aprecierea calitativ a crupelor de cacao se iau !n considerare urmtoarele proprieti: - arom, "ust, culoare - lun"imea medie ? 0'-0( mm - "rosimea medie ? -*( din lun"ime - masa medie ? min. -'@"*-'' crupe - procentul de coa$ ? ----& / din masa total - masa hectolitric medie ? ((-&' )"*hl. 3valuarea calitativ a crupelor de cacao se realizeaz prin calculul indeAului de calitate pe minimum trei probe din acelai lot. Crupele de cea mai bun calitate au indeAul -''. #entru determinarea indeAului de calitate se procedeaz la c+ntrirea i numrarea crupelor (-''"), urmat de eAaminarea interiorului prin secionarea lor. ,up Eficiul internaional pentru cacao i ciocolat la stabilirea indeAului de calitate se utilizeaz urmtoarea schem de puncta$: - nr. crupe C 1> : - nr. crupe F 1>: ',0(p*crup - crupe cenuii: -p*crup - crupe violete: o '-( o &--' -p o ----( 0p o -&-0' @p o 0--0( %p o 0&-@' (p o @--@( Bp o @&-%' 1p - crupe muce"ite: 0p*crup - crupe viermnoase: -,(p*crup ______________________________________________________________________ 51 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ - impuriti C(/: ',(p*procent - impuriti F(/: -,(p*procent - sfr+mturi C(/: - sfr+mturi F(/: ',(p*procent Galoarea indeAului de calitate se stabilete prin totalizarea puncta$ului obinut i scderea lui din valoarea de -''. :e cultiv trei varieti de crupe (boabe) de cacao: Criollo, 6orastero i 4rinitario. Garietatea Criollo, a fost descoperit de Cristofor Columb !n -('0 !n insula 7uana$a. Aceast specie este cultivat !n America Central, Genezuela i !n c+teva locuri din Asia. 3ste denumit i Hre"inaI boabelor de cacao. 9oabele sunt foarte rare i scumpe. :e remarc prin arom fin i aciditate mic. Garietatea 6orastero, furnizeaz >'/ din producia mondial de cacao. :e cultiv !n Amazonia (9razilia, 3cuador), America .atin, Africa de Gest, Java, :ri .an)a. :unt arbori !nali, rezisteni. 9oabele produc o arom slab, amruie i de aceea ele se utilizeaz !n special pentru obinerea ciocolatei ne"re. Garietatea 4rinitario este un hibrid !ntre varietatea Criollo din 4rinidad i 6orastero din Amazonia. :e cultiv !n ;ndonezia, :ri .an)a, America de :ud i insulele Cribbean. 3a asi"ur -'--(/ din producia mondial de cacao. 6.-.1.-. Componentele de cacao Aroma ciocolatei este determinat !n principal de componentele de cacao utilizate. ,ei rolul masei de cacao i pudrei de cacao este destul de important, rolul principal !l deine untul de cacao. #+n acum c+iva ani, fiecare fabric de ciocolat !i cumpra boabele de cacao pe care le procesa p+n la transformarea lor !n mas de cacao. Aceast procesare aduce unele dezavanta$e cum ar fi: - preul de cost este ridicat, prin cumprarea unor cantiti relativ mici de boabe - instalaiile de procesare ale boabelor care au o utilizare limitat, trebuiesc meninute !n funciune - apariia riscului microbiolo"ic de la boabe la produsul finit - metoda de procesare este ineficient. E soluie evident ar fi efectuarea unei eApertize la productorii de cacao. 3i sunt capabili s distribuie boabele la un anumit pre competitiv. Ar"umentul este Htu pierzi aroma specific a masei tale de cacaoI care nu mai este bun. #roductorii mari de cacao sunt capabili de a reproduce aroma dorit la un pre acceptabil prin modificarea procesului i adaptarea amestecurilor de boabe. 2n industria ciocolatei se utilizeaz adesea pudr de cacao nealcalinizat. Aici aroma pudrei este factorul cel mai important, iar culoarea este factorul secundar. <odelul de arom dorit se definete dup unul din criteriile de: cacao, amar, fructe i astrin"ent i pe unele arome eAo"ene cum ar fi cea de stafid ______________________________________________________________________ 52 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ (3cuador, 9ahia), de crud (Java, 9ahia, 7hana), unc (#apua, 8oua 7uinee) i chimic (Jamaica). 2n tabelul &.@ se prezint date privind coninutul de arome (/) obinut !n condiiile standard de pr$ire !n funcie de ori"inea boabelor de cacao.
Tabel 6.- Coninutul de arome principale .!/ al masei de cacao din boabe cu di%erite origini Tip Arom boabe Cacao Amar Acid #r$it 6ructe 8uci #m+nt Astrin"ent Coasta &,' 0,' 0,' 0,' ',%,' ',( -,' de 6ilde 9ahia 0,' %,' &,' 0,' ',' @,' %,' 3cuador @,' @,' @,' @,' @,' 0,' @,' @,<alaezia 0,' %,' >,' 0,' ',',',( %,' Java 0,' 0,' 0,' %,' ',',',( ',( Caracas 0,& @,' 0,' 0,' @,' @,' 0,( @,' :anchez -,B (,' @,' 0,' ',',(,' (,'

#rin modificarea profilului de pr$ire, cum ar fi curbele de temperaturi din ciclul de pr$ire, aromele vor fi mai slabe sau mai puternice. ,ac se eAecut o umidificare !n timpul pr$irii, substanele volatile se evapor, rezult+nd un produs finit cu arom HfadI. 4emperatura trebuie meninut la o anumit valoare, astfel !nc+t umiditatea rmas !n boabele pr$ite prin mcinare s asi"ure o v+scozitate suficient !n masa de cacao. #e de alt parte, temperatura trebuie s fie ridicat pentru a distru"e toate microor"anismele din boabe. <eninerea unei temperaturi optime este esenial la mcinarea boabelor pr$ite i la depozitarea masei de cacao. Kidicarea rapid a temperaturii produce arome nedorite. 2n cacao se estimeaz un numr de 0''' de componente de arom din care s-au identificat un numr de (''-&''. <asa de cacao are urmtoarea compoziie medie L/M: - ap - 0,'' - "rsime - ((,'' - substane proteice - -',>' - teobromin - -,(' - zaharuri - -,'' - celuloz - 0,B' - amidon - &,0' - pentozani - -,(' - substane tanate - &,'' - acizi or"anici - 0,(' - cenu - 0,&> - substane neazotoase - B,B' #udra de cacao este un produs care se obine prin presarea masei de cacao cu sau fr alcalinizare, !n dou sortimente de baz cu urmtoarele compoziii (tabelul &.%.)

______________________________________________________________________ 5 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________


Tabel 6.) Compoziia pudrei de cacao #udr de cacao ,e consum ;ndustrial Dmiditate, maA &,' (,' 7rsime, min 00,' -@,' Celuloz, maA &,( >,' Cenu total, maA >,' &,' Component

Dntul de cacao se prezint la capitolul de "rsimi. 6.-.2. Materiale zaharoase dulci 6.-.2.1. #ahr ,i 4ndulcitori Naharurile cunoscute sub denumirea de carbohidrai, se !mpart !n @ "rupe mari: monozaharide, dizaharide i polizaharide. 3Aist o "am variat de zaharuri sub form solid sau lichid. ,intre monozaharide se utilizeaz deAtroza ("lucoza), fructoza i "alactoza. Dextroza este cel mai comun monozaharid natural. Alturi de avanta$ele binecunoscute ea produce i un efect rcoritor asupra ciocolatei. Fructoza se utilizeaz la ciocolata pentru diabetici. Galactoza se "sete cu lactoza !n lapte. ,izaharidele cuprind zaharoza, lactoza i maltoza. Zaharoza, cea mai cunoscut dizaharid este utilizat ca zahr cristal sau zahr pudr. ;n industria ciocolatei este de preferat o mrunire c+t mai fin a zahrului cristal pentru a minimaliza creterea v+scozitii i a crea o !ndulcire mai puternic. Comparativ cu zahrul cristal, zahrul pudr are o suprafa total mai mare. ,atorit acestui lucru la utilizarea lui este necesar o cantitate mai mare de unt de cacao pentru atin"erea v+scozitii optime afect+nd totodat i aroma. 7ranulaia optim pentru zahrul pudr este urmtoarea: - %&-%>/ C(' Om - &%-&&/ CB( Om - B(-B>/C-''Om. #rin mcinarea zahrului cristal se introduc !n zahr i arome metalice care sunt percepute !n ciocolat. Lactoza este utilizat prin intermediul laptelui de vac !n care se "sete !n proporie de %,(/. Maltoza sau siropul de mal este un dizaharid care se utilizeaz mai rar !n industria ciocolatei. ,intre polizaharide se utilizeaz uneori amidonul !n produse de ciocolat aromate ca o parte din zahr, pentru a reduce "ustul de dulce.

______________________________________________________________________ 54 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ 6.-.2.2. #aharuri speciale :iropul de zahr invertit se obine prin hidroliza unui sirop de zahr cu a$utorul invertazei. 3l este un produs semilichid cu umiditatea de 0'/ i cu o putere de !ndulcire mai mare dec+t a zahrului normal. :iropul de "lucoz se obine prin hidroliza enzimatic sau acid a amidonului. 7radul de hidroliz se eAprim prin echivalentul de deAtroz (,.3.) care reprezint capacitatea reductoare eAprimat !n deAtroz raportat la substana uscat. Substitueni de zahr :e utilizeaz pentru: - reducerea valorii ener"etice - obinerea produselor pentru diabetici - reducerea riscului de producere a cariilor dentare. 2n aceast cate"orie intr alcoolii zahrului (poliolii) pentru care consumul zilnic nu trebuie s depeasc doza de 0(". .a o doz mai mare ei au un efect laAativ. Sorbitolul se "sete !n fructe i se obine prin hidroliza amidonului sau a zahrului. :e utilizeaz sub form de pudr sau soluie. Xilitolul se obine prin hidro"enarea Ailozei rezultate la hidroliza acid a Ailanilor din materiale ve"etale cu hemiceluloze (!n principal frunze de mesteacn). Maltitolul se obine prin hidro"enarea siropului de maltoz i "lucoz i se utilizeaz sub form de sirop. Lactitolul se obine prin hidro"enarea fructozei. Polidextroza conine "lucoz, sorbitol i acid citric. 8u este dulce, are valoare ener"etic de -)cal*". i se utilizeaz pentru !mbunirea proprietilor teAturale. C+nd se adau" !n ciocolat este necesar i o cantitate mic de bicarbonat de amoniu pentru a neutraliza efectul acid. Are efect laAativ la un consum de 1'"*zi. 2ndulcitorii pe baz de zahr se difereniaz dup puterea de !ndulcire, v+scozitate i indice de cur"ere. Aceste proprieti sunt prezentate !n tabelul &.(.
Carbohidrat #aharoza $actoza Maltoza Galactoza 7e8troza +ructoza $9casina Maltitol $actitol Sorbitol Tabelul 6.' 5roprietile 4ndulcitorilor 5utere de 0iscozi 6ndice de Structur 4ndulcire tate curgere relati( -'' P P ,izaharid %' P P ,izaharid (' Q ,izaharid &' B' -%' B' 1' %' (' P Q QQ P QQ QQ QQ Q Q Q P P QQ <onozaharid <onozaharid ReAoz ReAoz #oliol #oliol #oliol Caracte ristici Cod

Aromde mal 3fect rcoritor Dor de bitter 3fect rcoritor 3fect rcoritor 3fect rcoritor

3-1&( 3-1&& 3-%0'

______________________________________________________________________ 55 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________


6zomal Manitol :ilitol (' B' -'' P Q P #oliol #oliol #oliol 3fect rcoritor Dor acru 3->(@ 3-%03-1&B

5olide8troz ' Q #olizaharid Naharoza se ia drept standard cu puterea de !ndulcire de-''.

6.-.2.-. ;ndulcitori intensi(i :e utilizeaz !mpreun cu substituenii de zahr pentru: - !nlocuirea zahrului - asi"urarea "ustului potrivit de dulce - reducerea valorii ener"etice. Dtilizarea acestor !ndulcitori este re"lementat de le"islaie care stabilete doza zilnic admisibil de in"erare (,.;.A.) (tabelul &.&).
;ndulcitor #aharin Ciclamat 3spartam 3cesul%am*> Tabelul 6.6 5roprietile 4ndulcitorilor intensi(i 5uterea Structura 7.6.3. 1mg<=g Ma8 1mg<zi2 relati( de corp2 adult 6&=g 4ndulcire @(' :ulfimid '-0,( -(' benzoic 0( ,erivat acid '--&&' sulfamic 0'' ,ipeptid '-%' 0%'' 0'' Acid aceto '-1 (%' acetic Cod 3-1(% 3-1(0 3-1(3-1('

3Aist !ndulcitori cu putere de !ndulcire foarte mare cum ar fi: - taumatina (3 1(B) cu putere de !ndulcire de aproAimativ 0'''-@''' de ori mai mare dec+t zaharoza - dih drochalcon de neohe!peridin (31(1) cu putere de !ndulcire de aproAimativ -'''-->'' de ori mai mare dec+t zaharoza. 6.-.- Materiale grase Aceste produse sunt cunoscute sub denumirea de uleiuri sau "rsimi !n funcie de starea lor fizic. ,ac la temperatura de 0'5C ele sunt lichide se numesc uleiuri iar dac la aceast temperatur sunt solidificate se numesc "rsimi. Srile din zona tropical eAport ulei de palmier, ulei de boabe de palmier, ulei de cocos i unt de cacao. 2n zona temperat se produce ulei de soia, ulei de rapi, ulei de floarea soarelui. Aceste trei sisteme "rase, !mpreun cu cele patru sisteme tropicale formeaz reetele de baz din industria ciocolatei i a produselor zaharoase. 2n "eneral "rsimile sunt constituite dintr-o molecul de "licerol i trei molecule de acid "ras form+nd tri"liceridele di"liceridele din "licerol i dou molecule de acizi "rai mono"liceridele din "licerol i o molecul de acid "ras. ______________________________________________________________________ 5! Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ 2n uleiurile naturale se "sesc cantiti diferite de acizi "rai (de la -' la -'' molecule) cu un anumit rol tehnolo"ic. 2n consecin o "rsime natural cum este untul de cacao este de fapt un amestec cu un numr mare de tri"liceride comparativ cu o substan pur constituit dintr-un sin"ur tip de molecule. Acizii "rai se clasific pe baza unor caracteristici cum ar fi: - lun"imea lanului - natura radicalului hidrocarbonat. 2n funcie de lun"imea lanului sunt acizi "rai cu lanuri scurte care conin mai puin de -' atomi de carbon i acizi cu lanuri lun"i care conin mai mult de -' atomi de carbon. .un"imea lanului i punctul de topire al acizilor "rai sunt !n relaie direct. Cu c+t lanul este mai lun", cu at+t punctul de topire este mai ridicat (tabelul &.B)
Tabel 6.? 5unctele de topire ale acizilor gra,i saturai 3cid gras 6ormula #unct de topire, 5C Acid butiric C%R>E0 -> Acid caproic C&R-0E0 -% Acid caprilic C>R-&E0 -& Acid capric C-'R0'E0 @Acid lauric C-0R0%E0 %% Acid miristic C-%R0>E0 (% Acid palmitic C-&R@0E0 &@ Acid stearic C->R@&E0 B' Acid arahidonic C0'R%'E0 B( Acid behenic C00R%%E0 >'

Dntul de cacao, uleiul de cocos i uleiul de boabe de palmier au cantiti relativ mari de acizi "rai cu lanuri scurte, care sunt volatili. Acidul butiric este un acid specific "rsimii din lapte. Acizii "rai cu lanuri lun"i (F -> atomi de carbon) se "sesc mai ales !n uleiul de: arahide, rapi i animale marine. Acizii "rai cu lanuri foarte lun"i (F 0& atomi de carbon) se "sesc !n substanele obinuite. 2n funcie de natura radicalului hidrocarbonat sunt acizi "rai saturai i nesaturai. Cei mai cunoscui acizi "rai saturai sunt acidul stearic i palmitic, ultimul "sindu-se !ntr-un numr mare de "rsimi. Acizii "rai nesaturai se !mpart !n acizi mono i polinesaturai. Acizii "rai cu lanuri care conin dou sau mai multe duble le"turi sunt acizi "rai polinesaturai. .a aceeai lun"ime a lanului de carbon un acid "ras saturat are un punct de topire mai ridicat dec+t unul nesaturat creterea numrului de duble le"turi duce la scderea punctului de topire (tabelul &.>.) Acizii "rai nesaturai sunt lichizi la temperatura camerei. E proprietate important a acizilor "rai nesaturai este susceptibilitatea lor la oAidare (oAi"enul se combin cu carbonul dublei le"turi) care se mrete odat cu creterea numrului de duble le"turi. ______________________________________________________________________ 57 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________


Tabel 6.@ 5unctele de topire la cAte(a tipuri de acizi gra,i 3cidul gras 6ormula 4ipul #unct de topire, 5C Acid palmitic C-&R@0E0 :aturat Q&@ Acid stearic C->R@&E0 :aturat QB' Acid oleic C->R@%E0 <ononesaturat Q-& Acid linoleic C->R@0E0 #olinesaturat -( Acid linolenic C->R@'E0 #olinesaturat ---

EAidarea este o reacie nedorit care produce alte arome, arome nedorite i r+ncezire. EAidarea trebuie luat !n consideraie la depozitarea uleiurilor i "rsimilor. Dleiurile marine sunt cunoscute prin numrul ridicat de acizi "rai polinesaturai. #entru a reprezenta numrul de le"turi duble din acidul "ras se utilizeaz urmtoarea notaie: C-&:' - acid palmitic saturat C->:- - acid oleic, o le"tura dubl C->:0 - acid linoleic, dou duble le"turi C->:@ - acid linolenic, trei duble le"turi. <oleculele nesaturate pot diferi prin: (a) numrul de le"turi duble (b) poziia dublelor le"turi (c) forma cis- sau trans. care au o influen considerabil asupra punctelor de topire ale acizilor "rai. "a# Edat cu creterea numrului de le"turi duble se micoreaz valoarea punctului de topire i se mrete susceptibilitatea la oAidare (b) ,ublele le"turi pot fi izolate sau con$u"ate. #unctul de topire la acidul "ras cu duble le"turi con$u"ate este aproAimativ cu 0(5C mai ridicat dec+t la acidul "ras cu acelai numr de atomi de carbon cu duble le"turi izolate "c# Confi"uraiile cis- sau trans- (cis- la ma$oritatea acizilor "rai din uleiuri naturale,trans-la acizi "rai din uleiuri i "rsimi hidro"enate) sunt prezentate !n 6i".&.0. 2n funcie de forma lor (cis- sau trans-) acizii "rai cu aceeai formul molecular au denumiri diferite. ,e aAemplu, acidul "ras C-> !n forma cis se numete acid oleic !n timp ce forma trans- se numete acid elaidic.
C C
C C

6orma cis

6orma trans

+ig.6.2 Beprezentare schematic a %ormelor cis* ,i trans*

6orma influeneaz !mpachetarea moleculelor !n cristal i !n consecin punctul de topire. #unctul de topire al formei cis- este mai mic dec+t al formei trans-.

______________________________________________________________________ 58 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ 6.-.-.1. Compoziia uleiurilor ,i grsimilor #artea ma$oritar a uleiurilor sau a "rsimilor naturale este format din tri"liceride, !n timp ce partea minoritar este format din acizi "rai liberi, "licerol, mono"liceride, di"liceride i substane de !nsoire. ,iferenele considerabile !n proprietile chimice i fizice care apar !n anumite "rsimi naturale sunt determinate de numrul specific de tri"liceride coninut !n "rsime. #roprietile "rsimii sunt determinate de proprietile celor 0'-0( acizi "rai prezeni !n mod obinuit. 7rsimile au compoziii diferite !n acizi "rai din urmtoarele motive: - acizii "rai, similari ca tip, difer prin raportul de amestec (tabel &.1) - moleculele "rase pot conine mai mult de trei acizi "rai diferii - acizii "rai se pot le"a de molecula "licerolului !n diferite poziii.
Tabel 6.C Compoziia 4n acizi gra,i la unele grsimi obi,nuite ,enumire C-0 C-% C-& C-> C->:Dlei rapi % -,( &@ Dlei floarea soarelui &,( ( 0@ Dlei palmier %' ( %',( Dlei soia -' @,( 0Dlei cocos %B -B,( 1 0,( B Dlei boabe palmier %> -& > 0,( -(,( Dnt de cacao 0& @( @% C->:0 0' &@ 0 (& 0,( 0,( @

,in tabelul &.1 se constat c uleiul de rapi, floarea soarelui, soia i palmier conin cantiti mici de acizi "rai cunoscui. :pre deosebire de alte uleiuri, uleiul de cocos i de boabe de palmier conine cantiti mari de acid lauric (C-0). <olecula de "licerol se poate combina cu unul, doi sau trei acizi form+nd le"turi !n poziia -, 0 i @, poziiile - i @ fiind e"ale. 4ri"liceridele cu acelai numr de acizi "rai care se lea" de "licerol !n diferite poziii cu puncte de topire diferite (tabelul &.-'.). 4rei acizi "rai se pot combina form+nd opt tri"liceride diferite. 2n tabelul &.-' se arat combinaiile care se pot face cu acidul oleic (E), acidul palmitic (#) i acidul stearic (:) !n paranteze sunt date valorile punctelor de topire !n 5C.
Tabel 6.1& Combinaiile acidului oleic .D/ palmitic .5/ ,i stearic .S/ ### (&() ##: (&0) #E# (@B) #:# ##E (@%) ::# #:E (@&) EE# (-1) :#: :#E (@1) E#E #E: EE: (0@) EEE ::: (B0) ::E E:E :E:

______________________________________________________________________ 59 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ 4ri"liceridele cu acizi "rai saturai !n poziia - i @ i acidul "ras nesaturat !n poziia 0 se numesc tri"liceride simetrice. 3Aemple: #E#, #E:, :E:. Aceste tri"liceride ocup mai mult de >'/ din masa untului de cacao i se caracterizeaz prin proprieti specifice. #rocentul ridicat din aceste tri"liceride speciale prezente !n untul de illipe i untul de shea urmresc utilizarea lor ca echivalent de unt de cacao (C93:). Clasi%icarea uleiurilor ,i grsimilor Dleiurile i "rsimile naturale se pot clasifica dup: - provenien - comportare fizic - utilizare (aplicaie) - compoziie chimic. 2n tabelul &.-- se prezint c+teva caracteristici i utilizri ale uleiurilor i "rsimilor ve"etale mai cunoscute.
Tabel 6.11 "leiuri ,i grsimi (egetale .caracteristici ,i utilizri/. 4ip ulei*"rsime Caracteristici Dtilizri Dlei de cocos T%(-('/ C-0:' 7rsimi comestibile Dlei de boabe de palmier Coninut mic de acizi :pun "rai nesaturai #unct de topire relativ sczut ;nterval mare de topire Dlei de msline Cele mai multe "rupe de 7rsimi comestibile Dlei de nuci mcinate acizi Dlei de porumb maA 0(/ acizi "rai Dlei de susan saturai Dlei de floarea soarelui TB(-1'/ (C->:- Q C->:0) Dlei de ofran .ichid la temperaturi Dlei de bumbac sczute :tabilitate relativ bun la oAidare datorit coninutului sczut de C->:@(C0/) Dlei de soia #rocent ridicat de C->:- 7rsimi comestibile Dlei de rapiP i C->:0 la care se adau" un procent ridicat de C->:@ (FB/) Dlei de in :tabilitate relativ sczut la .acuri i vopsele oAidare Dlei de palmier T%'/ C-&:' 7rsimi comestibile Dnt de cacao T%'-&'/ (C-&:' Q C->:') Ciocolat Dnt de illipePP Coninut ridicat de #roduse farmaceutice Dnt de sheaPPP "rsimi simetrice cu un acid "ras nesaturat i doi acizi "rai saturai Cel mult dou "rsimi cu trei acizi "rai saturai ;ntervale mari de topire P rapi cu coninut sczut de acid erucic, obinut prin metode moderne de cultivare PP unt de illipe ? se obine din seminele arborelui Hshorea stenopteraI PPP unt de shea ? se obine din nucile arborelui HUariteI

______________________________________________________________________ !0 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________

6.-.-.2. 5roprietile %izice ale uleiurilor ,i grsimilor #roprietile fizice ale uleiurilor i "rsimilor sunt influenate !n principal de tipurile de acizi "rai coninui i $oac un rol important !n caracterizarea i obinerea produselor. Aceste proprieti sunt urmtoarele: - densitatea - comportarea la topire i solidificare - intervalul de topire i solidificare - capacitatea caloric specific - cldura de topire, solidificare i cristalizare - coninutul de "rsime solid - viteza de cristalizare. ,ensitatea se eAprim !n )"*dm@. Dleiurile i "rsimile av+nd o densitate de circa ',1)"*dm@ , sunt mai uoare dec+t apa. 2n tabelul &.-0 se prezint variaia densitii uleiului de soia !n funcie de temperatur.
Tabel 6.12 0ariaia densitii uleiului de soia la di%erite temperaturi 4emperatura , L5CM ,ensitatea, L)"*dm@M ' ',1% 0( ',10 (' ',1' B( ',>>( -'' ',>B

6.-.-.-. Comportarea la topire ,i solidi%icare 6iecare acid "ras are punctul su de topire funcie de lun"imea i tipul lanului, cu alte cuvinte dac sunt saturai sau nesaturai. .a o lun"ime mai mare a lanului corespunde un punct de topire mai ridicat, la un numr mai mare de le"turi nesaturate prezente !n acidul "ras corespunde un punct de topire mai sczut. .a aceeai lun"ime a lanului, un acid polinesaturat are un punct de topire mai sczut dec+t un acid "ras mononesaturat. #unctele de topire ale "rsimilor ("licerol i trei acizi "rai) sunt !n corelaie cu coninutul de acizi "rai. 4otui, "rsimile naturale cu diferite compoziii se topesc la temperaturi mai mici dec+t punctul lor specific de topire. 2n "eneral "rsimile cu lanuri scurte sau nesaturate au puncte de topire sub temperatura camerei. .a temperatura camerei ele sunt lichide i se numesc ______________________________________________________________________ !1 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ uleiuri. 7rsimile cu lanuri multe sau saturate au puncte de topire mai ridicate dec+t temperatura camerei i de aceea sunt solide la aceast temperatur. 7rsimile utilizate !n industrie au puncte de topire cuprinse !ntre @'-%(5C, !n timp ce "rsimile speciale au puncte de topire la temperaturi de &(5C. Aceste "rsimi cu temperaturi ridicate se utilizeaz ca a"eni de emulsionare la prepararea mono i di"liceridelor . 6.-.-.). 6nter(alul de topire ,i solidi%icare 2n funcie de tipul moleculelor "rase, o "rsime are diferite puncte de topire care se "sesc pe un interval de temperatur, comparativ cu apa care se topete i se solidific numai la aceeai temperatur de '5C. C+nd un bloc de "rsime se !nclzete treptat, moleculele de "rsime cu puncte de topire mai sczute se vor lichefia primele. 2nmuierea blocului arat c are loc topirea dar "rsimea topit (uleiul) este !ncon$urat de "rsimea solid. 3ste necesar o prelun"ire a !nclzirii pentru ca toate particulele "rase s se lichefieze "radual, inclusiv cele cu puncte de topire mai ridicate. :olidificarea este inversul topirii. 2n "rsimea lichid, cristalele se formeaz "radual i !nchid lichidul (uleiul nesolidificat) form+nd "rsimea solid. 4ermenii de cristalizare i solidificare sunt sinonimi. Dneori cristalizarea este un proces controlat care urmrete obinerea de cristale, !n timp ce solidificarea urmrete obinerea produsului solid care este de fapt rezultatul cristalizrii. 2n tabelul &.-@. sunt prezentate intervalele de topire i solidificare la unele "rsimi.
Tabel 6.1-. 6nter(ale de topire ,i solidi%icare la grsimi (egetale 4ip "rsime ;nterval de topire, L5CM ;nterval de solidificare, L5CM Dnt de cacao @--@( 6uncie de temperare Dlei de palmier @B-%@ 6uncie de rcire Dlei de cocos 0%-0B 0@--1 Dlei de boabe de palmier 0B-@' 0@-0'

Capacitatea caloric specific este cantitatea de cldur necesar pentru a ridica temperatura unui "ram de substan cu -5C . 2n cazul uleiului ea este de circa 0,- J*", !n timp ce la ap este de %,0 J*". Cldura de topire i solidificare Cldura de topire este cantitatea de cldur necesar pentru a topi - " de cristale "rase i este de circa 0-' J*". pentru solidificare este necesar aceeai cantitate de cldur. Coninutul de grsime solid 7rsimea dei seamn a fi complet solid ea mai conine un procent de ulei !nchis !n cristalul "rsimii. #entru determinarea "rsimii solide se utilizeaz K<8-ul. Coninutul de "rsime solid se modific cu temperatura. 3l crete c+nd ______________________________________________________________________ !2 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ "rsimea este rcit i scade c+nd se !nclzete. 2n fi". &.@. se prezint relaia dintre coninutul de "rsime solid funcie de temperatur.

+ig. 6.-. Coninutul de grsime solid<temperatur la untul de cacao ,i la uleiul hidrogenat din ulei de boabe de palmier

6.-.-.'. Cristalizarea 2n industria produselor tip mar"arin, ciocolat i unt este necesar ca aceste uleiuri sau "rsimi s formeze cristale stabile cu reele cristaline puternice. #uterea reelei cristaline poate fi influenat prin: - ale"erea uleiului sau "rsimii din compoziia amestecului - condiiile de temperatur din timpul rcirii. #rocesul de cristalizare poate fi eAplicat pe baza transformrii apei (sau cristalizare) !n "hea. 2n timpul acestui proces moleculele de ap aran$ate ordonat, una dup alta i !mpachetate nu se pot mica liber. 4oate moleculele din ap sunt asemntoare i se lea" !n cristale form+nd reeaua cristalin. Cristalizarea "rsimii cum ar fi transformarea uleiului !n faz "ras este un proces mai complicat. 6iecare "rsime are un numr de molecule care se combin cu acizi "rai form+nd lanuri cu lun"imi diferite i cu un numr de le"turi nesaturate care se !mpacheteaz form+nd mai "reu un pachet nee"al. Polimorfismul E "rsime se consider polimorfic c+nd cristalizeaz !n diferite forme cristaline. #olimorfismul are loc c+nd sunt prezente diferite forme structurale toate av+nd puncte de topire specifice i ocup+nd un anumit spaiu. 7rsimea se modific pe diferite ci pentru a "si forma cristalin stabil c+nd, spontan are loc procesul de solidificare sau printr-un pretratament, cum ar fi temperarea. ______________________________________________________________________ ! Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ .a depozitare, "rsimea sau produsele "rase mai devreme sau mai t+rziu se transform dintr-o form cristalin !n alta (dar niciodat din cea stabil !n cea mai puin stabil), modific+nd volumul cristalului i conduc+nd la albirea "ras. Dntul de cacao i "rsimile care au o structur !n tri"liceride similar sunt cunoscute pentru caracteristicile lor polimorfice. Viteza de cristalizare ,up viteza de cristalizare, unele "rsimi cristalizeaz foarte uor i rapid (ulei de cocos i ulei din boabe de palmier) !n timp ce altele necesit un timp mai lun" (ulei de palmier). Giteza de cristalizare a "rsimilor se coreleaz cu compoziia lor. E "rsime cu molecule "rase mai multe sau mai puine, similare ca form vor avea o !mpachetare mai bun i !n consecin o vitez mai mare de cristalizare dec+t "rsimea cu molecule "rase diferite. 7rsimile care cristalizeaz mai rapid necesit o !nclzire mai puin intens i vice-versa. .ecitina !nt+rzie procesul de cristalizare. Recristalizarea 2n anumite condiii de depozitare pot avea loc modificri !n structura cristalelor de "rsime sau din produs cu mrirea coninutului de "rsime, fenomen numit recristalizare. E cretere a temperaturii poate face ca o parte dintre tri"liceride s se topeasc !n timp ce la o scdere a temperaturii poate duce la solidificarea altora. 7rsimile din produse depozitate !n ma"azine, chiocuri, buctrii se topesc i se solidific datorit condiiilor fluctuante de temperatur. 2n cele mai eAtreme condiii untul se va topi aproape complet i apoi se va solidifica devenind o substan cu cristale mari ciocolata va deveni albicioas, cristalele vor fi mari i tari, !n timp ce uleiul de palmier se va separa rapid !ntr-o fraciune solid i una lichid. Kecristalizarea poate avea loc i la fluctuaii mici de temperatur, cum este cazul untului de cacao, !n care se manifest ca o albire "ras. Temperarea Dntul de cacao este o "rsime special care are o compoziie format din (F>'/) tri"liceride simetrice (#E# B/, #E: (@/, :E: ->,(/) cu puncte de topire care nu sunt apropiate. 2n timpul solidificrii moleculele "rase formeaz o structur dezordonat (desfcut) sau o structur !mpachetat (fiA). 7rsimile cu moleculele aran$ate !n pachete ordonate sunt stabile, !n timp ce "rsimile aran$ate !n pachete desfcute mai devreme sau mai t+rziu tind s se aran$eze mai bine (recristalizare). ,ac untul de cacao i !n consecin ciocolata se rcete nerespect+nd anumite condiii, cea mai mare parte va cristaliza !n forma instabil alpha. Acest lucru va conduce la o ciocolat cu defecte cum ar fi contracie minim, sensibilitate mare la o apsare cu de"etul i un efect rcoritor slab. ,e aceea, pentru procesul de cristalizare este foarte important ca untul de cacao s cristalizeze !n forma beta stabil. Cristalele beta au un punct de topire relativ ridicat i de aceea untul de cacao sau ciocolata trebuie mai !nt+i !nclzit cu atenie pentru a se topi forma alpha (p.t. -15C) menin+ndu-se astfel forma beta (@%5C) care prin rcire ulterioar favorizeaz cristalizarea !ntr-o form stabil. Acest proces se numete temperare iar cristalele beta, sunt a"eni de !nsm+nare sau de cristalizare. ______________________________________________________________________ !4 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________

6.-.-.6. ;nlocuitori de unt de cacao 2nc din -1@' !nlocuitorii de unt de cacao (C9As) $oac un rol foarte important !n industria ciocolatei, din motive economice i tehnolo"ice. Dnii sunt identici cu untul de cacao din punct de vedere chimic privind identitatea compoziiei !n acizi "rai i "liceride !n timp ce alii sunt identici !n comportarea fizic av+nd aceleai proprieti de topire la masticaie i din punct de vedere al consistenei. ,in primul "rup fac parte echivalenii de unt de cacao (C93s) iar din cel de-al doilea "rup !nlocuitorii de unt de cacao (C9Ks) i substituenii de unt de cacao (C9:s). C93s sunt compui obinui dintr-o fraciune de ulei de palmier cu un procenta$ ridicat de tri"liceride simetrice de tip #E# i o fraciune de "rsimi eAotice cum ar fi untul de illipe sau de shea care conin !n principal tri"liceride de tip :E:. C9Ks se obin prin amestecarea fraciunilor de uleiuri hidro"enate, uzual, din boabe de soia, rapi, bumbac i fraciunea uoar a uleiului de palmier. C9:s se obin din uleiuri de boabe de palmier care uneori se amestec cu ulei de nuci de cocos. 6.-.-.?. Modi%icri ale uleiurilor ,i grsimilor Aceste modificri pot avea efecte favorabile sau adverse asupra mirosului, aromei i a valorii nutritive a produselor cu coninut ridicat de "rsimi. ,eteriorarea "rsimii se produce datorit reaciilor fizice sau chimice din produs. 3Aemple de modificri fizice: absorbia mirosurilor strine de ctre "rsimea din ambala$, fenomen cunoscut ca alterare modificri !n aspectul i consistena "rsimii datorit variaiei de temperatur ca rezultat al recristalizrii apare albirea "ras 3Aemple de modificri chimice: r+ncezirea oAidativ r+ncezirea lipolitic (hidrolitic). 6.-.-.?.1. BAncezirea o8idati( Dleiurile i "rsimile rafinate corect sunt deschise la culoare, fr miros i fr "ust. Dleiurile instabile vor dezvolta mirosuri i*sau arome caracteristice imediat dup rafinare.

______________________________________________________________________ !5 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ K+ncezirea uleiurilor i "rsimilor se datoreaz unui "rad mare de oAidare a lor. EAidarea are loc numai la acizii "rai nesaturai liberi sau le"ai !ntr-o tri"licerid. #rocesul de oAidare al "rsimilor este un proces compleA care se bazeaz pe le"area oAi"enului de lanurile acizilor "rai. 4emperatura mai ridicat "rbete reacia, care va fi accelerat chiar mai mult !n prezena cuprului i*sau altor metale "rele, a aerului sau c+nd "rsimea este eApus la lumin, !n special la cea ultraviolet. #entru a preveni aceste reacii la depozitare !n tancuri se iau urmtoarele msuri: toate uleiurile i "rsimile se vor depozita la o temperatur cu (/ mai ridicat dec+t punctul de topire al uleiului sau "rsimii se vor evita !nclzirile locale (apa fierbinte este cel mai bun mediu de !nclzire) toate armturile i aneAele tancului nu se confecioneaz din cupru tancurile trebuie s fie complet "oale !nainte de reumplere deoarece un strat din "rsimea veche se amestec !n timp cu "rsimea nou i va micora stabilitatea oAidativ. se va preveni intrarea aerului !n "rsimea pompat. Dntul de cacao este o "rsime stabil care nu se oAideaz uor, comparativ cu altele, cum ar fi uleiul de soia. 6.-.-.?.2. Eidroliza lipolitic E tri"licerid prin hidroliz se desface !n "licerol i trei acizi "rai !n prezena apei la o temperatur mai ridicat i cu a$utorul lipazei. Acest proces !n ma$oritatea cazurilor este nedorit din urmtoarele motive: hidroliza conduce la modificri de culoare, arom, !n special la formare de acizi cu lanuri scurte care sunt volatili. K+ncezirea dezvoltat !n unt se datoreaz formrii acidului butiric liber !n timp ce uleiul de boabe de palmier va dob+ndi o arom de spun i uneori arom nedorit !n mar"arin sau !n produse cremoase. un numr mai mare de acizi "rai liberi i !n consecin prezena mono"liceridelor i di"liceridelor poate influena ne"ativ comportarea la solidificare i consistena produsului finit. "rsimile cu acizi "rai cu lanuri lun"i vor dezvolta arome nedorite dei se obin !n condiii cu pR ridicat (alcalin). apariia mirosurilor nedorite, dei aromele sunt !nc bune, se datoreaz acizilor "rai liberi care sunt mai susceptibili la oAidare dec+t acizii "rai le"ai !n tri"liceride. deoarece acizii "rai oAidai sunt percepui prin miros mai rapid dec+t acizii "rai neoAidai, prezena lor este sesizat la o concentraie relativ mic. Dneori prezena acizilor "rai liberi este dorit de eAemplu la prepararea cacavalului cu muce"ai unde acizii "rai liberi din lapte !n prezena muce"aiurilor*fun"ilor sunt transformai !n arome (metil cetone) care sunt ______________________________________________________________________ !! Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ importante pentru acest produs. 2n industria ciocolatei este de dorit un "rad mare de hidroliz a "rsimii din lapte. 3ntio8idani 2n "rsimi sunt c+iva antioAidani naturali cum ar fi vitamina 3 (tocoferolul) "ossipolul i sesamolul. Dneori muli antioAidani sunt sensibili la temperatur, se descompun la !nclzire i !i pierd calitile de protecie. Dneori se adau" antioAidani naturali sau sintetici pentru a mri stabilitatea de oAidare a uleiurilor la depozitare. 2n ale"erea sistemului "ras se in cont de urmtoarele criterii: tria sau consistena temperatura de stabilitate sensibilitatea la "ust luciul (imediat sau dup rcire) stabilitatea luciului meninerea formei aroma stabilitatea aromei "ustul "ras i de cear cristalizarea (condiii de temperare) viteza de cristalizare dimensiunile cristalelor comportarea fa de alte "rsimi contracia la rcire. .a prepararea masei de ciocolat C9:s-ul cel mai utilizat este uleiul de boabe de palmier care prezint urmtoarele caracteristici: cristalizare rapid, fr temperare compatibilitate slab cu untul de cacao le"area de sorbitan tristearat (:4:) pentru meninerea formei utilizat mai ales !n zonele cu temperaturi ridicate. Amestecurile de fraciuni de uleiuri hidro"enate de palmier, soia, rapi i*sau bumbac sunt o ale"ere bun. 3le sunt C9Ks-uri cu comportri la topire asemntoare cu untul de cacao av+nd urmtoarele caracteristici: cristalizare foarte rapid, fr temperare compatibilitate limitat cu untul de cacao, mai susceptibili la fluctuaiile de temperatur dec+t untul de cacao sau C9:s i comparativ cu "rsimea din lapte, puin tolerante. Dleiul hidro"enat de boabe de palmier are cel mai mic pre. Aceast "rsime are o consisten puin mai moale i un punct de topire e"al cu untul de cacao pentru aceeai consisten. .a masticaie se topete mai !ncet. Aceste tipuri definite ca C9Ks se utilizeaz mai ales !n industria panificaiei. Caracteristici: cristalizare rapid, fr temperare, compatibilitate slab cu untul de cacao, adaos de :4: pentru meninerea formei. 6.-.). Compu,i ,i nuclee din lapte $apte pra% ______________________________________________________________________ !7 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ Cel mai utilizat este laptele praf inte"ral i de"resat. .aptele praf inte"ral are cel puin 0(/ "rsime iar cel de"resat maA -,(/ "rsime. #rin procedeele moderne de concentrare i uscare se obine lapte praf inte"ral cu mai mult de @'/ "rsime liber. Ciocolata !n care laptele praf inte"ral este !nlocuit cu lapte praf de"resat i unt, ulei sau crem concentrat este !n mod obinuit mai moale deoarece toat "rsimea din lapte este liber. Aceast ciocolat este susceptibil la mi"rarea "rsimii. :e recomand ca umiditatea laptelui praf s fie de 0,(-@,(/. .a procente mai sczute apare un risc mrit de oAidare iar la peste @,(/ au loc reacii <aillard care duc la o cretere nedorit a v+scozitii. .aptele praf cu umiditate ridicat necesit un timp mai lun" de conare. .aptele praf Hbr+nzitI d o arom de br+nz i o teAtur aspr !n ciocolat, !n special la ciocolata alb. Grsime de lapte<grsime de unt 7rsimea de lapte este o "rsime special care este !mbo"it !n acizi "rai cu lanuri scurte, care includ cantiti mari de acid butiric. Aceast "rsime va produce un miros i o arom mai pronunat dar este mai uor susceptibil la r+ncezirea oAidativ. Dntul are >'/ "rsimi i restul ap. 7rsimea de unt este echivalent cu untul concentrat sau untul fr ap. Aceast "rsime se adau" la ciocolata preparat cu lapte praf de"resat. 7rsimea de unt se poate adu"a !n ciocolat pentru: consisten mai moale la masticaie arom de crem mai pronunat prevenirea albirii "rase. $apte bloc .aptele bloc se obine prin uscarea la presiuni mici a unui amestec de lapte condensat i zahr, urmat de mcinarea acestuia. Compoziia brut este de ('/ lapte i ('/ zahr. #rin utilizarea unei presiuni mici la uscare se pstreaz aroma de lapte inte"ral. #er pra% Nerul fluid, subprodus de la fabricarea br+nzeturilor, care are !n compoziie cazein, lactoz i substanele minerale, este condensat i uscat pentru obinerea zerului praf. Nerul praf are !n compoziie proteine la nivelul laptelui de"resat i lactoz p+n la >'/. 3Aist zer praf normal care are un "ust uor srat i zer praf demineralizat care are o arom mai slab, dar fr "ust srat. $actoza .actoza sau zahrul din lapte este un dizaharid cu putere relativ de !ndulcire de %'/ comparativ cu cea a zahrului normal. Acest lucru permite !nlocuirea cu p+n la (/ a zahrului din reet care conduce la obinerea unei ciocolate mai puin dulci. .actoza nu este hi"roscopic, previne formarea a"lomerrilor, mrete aroma i reduce riscul albirii zaharoase. ______________________________________________________________________ !8 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ 3mestecuri de pudre lactate #reul ridicat al laptelui praf a condus la obinerea amestecurilor lactate cum sunt cele de pudre lactate. Acestea sunt amestecuri de produse lactate combinate pentru a se obine pudre lactate care au o structur similar cu a laptelui praf normal. Ca in"rediente se utilizeaz zer praf, proteine din zer, ultrafiltrat i permeat. 7rsimea din lapte poate fi !nlocuit cu "rsimi ve"etale pentru utilizare la umpluturi sau la aromatizarea produselor de ciocolat. Fucleu din lapte Dtilizarea nucleului ca materie prim este tipic pentru fabricarea ciocolatei cu lapte, dar nu eAclusiv, !n <area 9ritanie. 8ucleul este un amestec de lapte inte"ral, zahr i mas de cacao la care s-a !ndeprtat apa. Acest procedeu s-a dezvoltat ca o form de conservare a laptelui. Astzi nucleul din <area 9ritanie este un in"redient standard la fabricarea ciocolatei cu lapte. 3l se prepar prin condensarea laptelui cu zahr, urmat de amestecarea cu mas de cacao i uscarea amestecului sub vid p+n la o umiditate G -/. Compoziia nucleului este !n "eneral urmtoarea: (@-(>/ zahr (-uri) @0-@>/ componente din lapte (V 0(/ "rsime din lapte) (--%/ mas de cacao --0/ umiditate. #rin utilizarea masei de cacao se introduc antioAidani naturali care contribuie la meninerea conservabilitii nucleului cel puin un an de zile pstrat la rece !n spaii cu umiditate relativ sczut. Aroma caracteristic a nucleului este asemntoare cu cea de caramel i lapte fiert ca rezultat al reaciilor <aillard. Aceste reacii au loc !n funcie de urmtorii factori: principiul de evaporare i uscare al instalaiei condiiile de procesare (temperatur, timp) coninut de zahr tipul masei de cacao (tipul boabelor de cacao, procesul de pr$ire) tipul de lapte. Procesare .a fabricarea ciocolatei cu lapte, nucleul poate fi mcinat i amestecat cu unt de cacao (o parte din el poate fi !nlocuit cu C93) i emul"ator. ,e eAemplu, din nucleu B1/, unt de cacao -&/, C93 (/, lecitin i arome se obine ciocolat cu urmtoarea compoziie: zahr %%/ componente de cacao 00,(/ ("rsime liber uscat de cacao 0,0(/ i unt de cacao -1,0(/) componente de lapte 0>/ ("rsime liber uscat din lapte 0',0'/ i "rsime de lapte B,>'/) "rsimi ve"etale (C93) (/ lecitin, arome (/ coninut de "rsime total F@0/. ______________________________________________________________________ !9 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ #entru mrirea procentului de componente de cacao se poate mri doza de mas de cacao sau de pudr de cacao sau se poate micora doza de C93 adu"at. C+nd nucleul este fiert i uscat sub vid se pierd o parte din acizii volatili i din aromele nedorite. #rin utilizarea acestuia se reduce timpul de conare cu %'('/ dar nu sunt afectate celelalte etape ale procesului tehnolo"ic al ciocolatei. Comportarea %izic 8ucleul utilizat !n locul laptelui praf modific proprietile reolo"ice ale ciocolatei. 2n afar de diferenele de arome, apar i diferene ale limitei de cur"ere. Dtilizarea nucleului depinde de: - dificultatea !ndeprtrii umiditii reziduale - "rsimea de lapte inclus !n nucleu - zahrul prezent !ntr-o form amorf (dovada prospeimii nucleului) - distribuia "ranulometric diferit de restul ciocolatei. 6.-.'. Hmulgatori :unt substane care lea" faza apoas de faza "ras sau ptrund !ntre moleculele "rsimii modific+nd comportamentul acestora. 2n industria ciocolatei se utilizeaz lecitina care realizeaz primul efect i sorbitan tristearatul (:4:) care coboar punctul de topire al "rsimii i*sau !nt+rzie albirea "ras. 6.-.'.1. $ecitina de soia .H -22/ .ecitina este o substan "ras care pentru industria ciocolatei se obine din boabe de soia. 3a se mai "sete !n "lbenu de ou, ulei de rapi, semine de floarea soarelui i boabe de porumb. .ecitina este un fosfolipid (fi". &.%) i anume o tri"licerid !n care un acid "ras este !nlocuit de o "rupare a acidului fosforic care se lea" cu colina, inozitolul, etanol amina, serina i "licerolul. 6iecare component al ei are efecte specifice.

Acid g ras O CH2 Acid g ras O CH O O A B C H2C O P O X

+ig. 6.) +ormula structural a lecitinei A- acid "ras 9- "licerol AQ9 ? partea lipofil C- "ruparea acidului fosforic CQW- partea hidrofil W- variabil cu implicaii ma$ore !n comportament. ,ac WX hidro"en, atunci CQW este acid fosforic

______________________________________________________________________ 70 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________


WX colin, atunci AQ9QC este fosfatidil colina, cel mai frecvent fosfolipid (lecitina) WX etanolamina, inozitolul sau serina care va conduce la formarea altor fosfolipide

,atorit structurii "rase lecitina este solubil !n "rsimi !n timp ce datorit "ruprii acidului fosforic este solubil !n ap. ,e aceea, lecitina este utilizat ca emul"ator !n mar"arin i maioneze fiind capabil s !ncorporeze "rsimea printr-o emulsionare cu apa. ;ntrodus !n ciocolat lecitina influeneaz foarte puternic proprietile reolo"ice ale acesteia (fi". &.(). 2n practic se adau" lecitin !n proporie de ',0',(/, uzual ',@/ pentru ciocolata nea"r i ',(/ pentru ciocolata cu lapte. ,ac apa este capabil s se combine cu lecitina la temperaturi (F&'5C), iar o parte din ea se evapor, se recomand ca lecitina s se adau"e la o temperatur mai mic !n ultimele @' min ale procesului de conare. Adaosul de lecitin !n fazele primare ale conrii !nt+rzie realizarea umiditii optime.

+ig. 6.' 0ariaia proprietilor reologice ale ciocolatei la adaos de lecitin. Y-limita de cur"ere Casson, Z-v+scozitate Casson.

,up "raficul din fi".-.(. se observ c valoarea limitei de cur"ere crete la un adaos de lecitin F',0/. 6.-.'.2. Substituenii lecitinei de soia 8u eAist "arania c lecitina comercial din ulei de soia se obine eAclusiv din plante de soia nemodificate "enetic. ______________________________________________________________________ 71 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ #entru cei care doresc s declare absena modificrilor "enetice ale uleiurilor (7<E) este favorabil un substituent numit Hlecitina [8I (fi".&.&) sau fosfatida de amoniu (3%%0), un amestec de sruri ale acizilor fosfatidici obinute din "rsimile corespunztoare. 8u se utilizeaz mai mult de -'"*)".
CH2 O R1 CH O R2 O CH2 O P O NH4 OH
+ig. 6.6. +ormula structural a lecitinei IF

3mul"atorul poli"licerol-poliricinoleatul (#7#K) (3%B&) aprobat din -11@ se utilizeaz !n industria ciocolatei !n cantitate de ("*)" (',(/). .ecitina [8 i #7#K reduc valoarea limitei de cur"ere. Aceti emul"atori se pot utiliza sin"uri sau !n combinaie cu lecitina. Dn procent de #7#K de ','(-',0/ !mpreun cu o cantitate normal de lecitin conduce la un produs cu o fluiditate mare. 3fectul #7#K-ului este notabil !n cazul ciocolatei cu lapte. Galoarea limitei de cur"ere poate a$un"e la ' (#ascal). Ca efecte asupra ciocolatei se constat c lecitina scade v+scozitatea ciocolatei (important la pomparea produsului) !n timp ce #7#K scade mai ales limita de cur"ere (important pentru proprietile reolo"ice ale ciocolatei i la pstrarea ciocolatei fluide pentru un timp mai lun" la temperare). #7#K combinat cu lecitina asi"ur o stabilitate mai bun a v+scozitii comparativ cu lecitina sin"ur !n funcie de compoziia dat de reet. Kaportul #7#K*lecitin depinde de proprietile reolo"ice dorite i este !n "eneral de -*(. Sorbitantristearatul .STS/ 3mul"atorul :4: se utilizeaz mai ales la produsele de ciocolat aromatizate pentru a !nt+rzia efectul dezvoltrii albirii "rase !n produse cu "rsimi C9:. ,e asemenea, se utilizeaz pentru modificarea proprietilor de cristalizare i topire ale produselor de ciocolat aromatizate cu "rsimi C9Ks. 3li emulgatori <onostearatul de "licerol (7<:) i esteri ai acidului lactic care mresc (temporar) luciul la produsele de ciocolaterie aromatizate, !n special la produsele anrobate. 6.-.6. 3romatizani 2n industria ciocolatei ca aromatizani se utilizeaz componentele de cacao, in"redientele de lapte i !ndulcitorii pe baz de zahr. Cei mai utilizai aromatizani sunt vanilia (produs natural) i vanilina (compus chimic identic cu cel natural). <ai eAist i aromatizani auAiliari care conin sruri, carbohidrai caramelizai i arome de crem. 6.-.6.1. 0anilia ,i (anilina ______________________________________________________________________ 72 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ Ganilia este fructul unei specii de orhidee care poart denumirea tiinific de Ganilla <eAicana (<eAic) i Ganilla #ompana (<ada"ascar, ;ndonezia i 4ahiti). E alt specie, Ganilla 9ourbon crete !n insula K\union dincolo de coasta de est a Africii. #rezena piperonalului (heliotropinei) !n vanilia de 4ahiti este responsabil de mirosul tipic al vaniliei. Ganilia se produce cu diferite caliti !n funcie de umiditate, arom, miros, ulei. Ganilia conine vanilin 0-(/ i este cel mai cunoscut colorant i aromatizant care se izoleaz prin eAtracie. Astzi vanilia se produce sintetic. 3tilvanilina cunoscut drept 9ourbonal este de patru ori mai puternic dec+t vanilina natural. Ganilina este o substan volatil care trebuie pstrat !n pachete etane. 3a este mai ieftin dec+t vanilia. Nahrul vanilat este un amestec de vanilie sau vanilin mcinat i zahr pudr. Dneori se adau" cantiti mici de amidon pentru a preveni formarea a"lomerrilor. 6.-.?. 3lte ingrediente 2n mod obinuit se utilizeaz nuci i produse de nuci la care se ridic problema asi"urrii unei caliti corespunztoare. Garieti de nuci: nuci de cocos (proaspete, uscate) nuci de arahide (mai ales in D.:.A. i 3uropa) alune (mai ales !n 3uropa) mi"dale (!n toat lumea) nuci de macadamia (foarte scumpe) ori"inale din Ra]ai i cultivate acum i !n <ala]i i alte ri africane nuci i arahide (cu coa$ roie) nuci braziliene nuci de fistic. Calitatea nucilor este !n funcie de ara de ori"ine, de tratamentul aplicat, de condiiile de depozitare i transport. Condiiile climaterice influeneaz puternic calitatea produciei care difer de la an la an. 8ucile obinute din rile mai puin dezvoltate necesit o inspecie de control a calitii acestora. Compoziia nucilor 3le sunt bo"ate !n ulei. 2n tabelul &.-% se prezint varieti de nuci i compoziiile acestora.
Tabel 6.1) 0arieti de nuci ,i compoziiile acestora

______________________________________________________________________ 7 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________


Dmiditate / #roteine, / 7rsimi, / Carbohidrai, / 6ibre, / Cenu, / Gal. ener"etic, )cal*" &(( &11 (@&&0 &&1 %'% B'0 (>B B%0 &%B &1( :usan 1,1 (,' %-,( %@,( ',-

Tip de nuc

<i"dale 9raziliene Anacard Cocos Alune Castane <academis Arahide Arahide roii 6istic 8uci roii

( ( ( @,( % & % & @,( % @,(

0-B 0' &,@ -@ -',( > @' -0 0@ ->

(( &( %% (B &% > B% %% B' (( &-

-% (,B 0B 0' ( B' -% -( 1 -( -@,(

@ % -,% -0 -0 @ 0,& @,> -( 0,@

0 @,@ 0,& -,0 0 0,( 0 0,% -,B @ -,B

6.-.?.1 Tipuri de uleiuri ,i compoziia lor 4n acizi 2n tabelul &.-( se prezint compoziia acizilor "rai din uleiurile de nuci.
Acid "ras C> C -' C -0 C -% C -& C -> C ->:C ->:0 C ->:@ C 0' C 0':C 00 Alii Cocos >,' &,' %B,' -B,0 1,' 0,( B,' 0,( ',> Tabel 6.1' Tipuri de ulei ,i compoziia 4n acizi gra,i Arahide Alune <i"dale Arahide 6istic roii ',',-,' --,( (,( &,( B,& --,( @,' 0,' 0,@ 0,% @,' %&,( >0,' &B,' ->,' &-,( @-,( -',% 0@,( &',' 0-,( --,' -,( -,% @,' -,( ',B -

<a$oritatea nucilor conin mai ales acizi "rai cu C-& i C->. ,atorit coninutului ridicat de acid lauric din nucile de cocos, acestea trebuie s aib o umiditate foarte mic pentru ca lipaza s nu fie activ fapt ce ar conduce la producerea aromei de spun. :e remarc i coninutul de acid linoleic i linolenic din arahidele roii care a$un"e la un total de B-/. 6.-.?.2. 5rocesarea nucilor 2nainte de utilizare !n ciocolat unele nuci sunt supuse sau nu unui pretratament !n timp ce altele sunt mai !nt+i pr$ite !n instalaii cu aer cald, radiaii infraroii sau ulei cald. <arele avanta$ al pr$irii este distru"erea aproape !n ______________________________________________________________________ 74 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ totalitate a microor"anismelor. ,ezavanta$ul pr$irii ar consta !n modificarea structurii uleiului coninut. #rin eApunerea nucilor la aer se reduce stabilitatea oAidativ a lui. 8ucile se pot utiliza sfr+mate sau sub form de past. 3le se proceseaz p+n la obinerea coninutului de ulei prevzut. 8ucile sfr+mate au o suprafa mai mare dec+t nucile !ntre"i iar pastele de nuci conin un procent ridicat de ulei liber. C+nd nucile sau pastele de nuci intr !n contact direct cu ciocolata, uleiul din nuci produce o !nmuiere a acesteia prin fenomenul de mi"rare. Albirea "ras este un alt fenomen nedorit care const !n apariia unui film albicios pe suprafaa ciocolatei. <i"rarea "rsimii !ntr-un produs care conine nuci !ntre"i sau sfr+mate va conduce numai la !nmuierea suprafeei din $urul nucilor iar c+nd se desfoar !n pasta de nuci (i unt de arahide) produsul va deveni moale !n totalitate. ,ac pasta de nuci se amestec cu ciocolata procesul de temperare se modific. <eninerea calitii produselor finite se realizeaz prin utilizarea unor nuci de calitate bun comparativ cu cele de calitate inferioar (nematurizate, zb+rcite sau suprapr$ite). ,imensiunile nucilor sau a fra"mentelor de nuci influeneaz perceperea aromei. Aromele produse de alunele !ntre"i i de fra"mentele de alune sunt diferite. <eninerea calitii ciocolatei cu nuci este dependent de varietatea nucii sau de amestecul de nuci. Garietile de nuci cu un coninut ridicat de "rsimi se de"radeaz mai repede dec+t cele cu un coninut sczut. Edat cu mi"raia apare riscul de r+ncezire datorit uleiului din nuci bo"at !n acizi "rai nesaturai. 8ucile cu coa$ roie sunt un eAemplu tipic. K+ncezirea se desfoar mai rar !n ciocolata cu nuci datorit antioAidanilor naturali din produsele de cacao. #entru meninerea calitii nucilor este necesar respectarea parametrilor la depozitare i la mcinare. AflatoAinele sunt un "rup de toAine carcino"enice care se formeaz prin aciunea microor"anismelor din nuci, !n special la arahide. #rima msur ar fi determinarea contaminrii cu aceste microor"anisme. Dleiul obinut din nuci contaminate poate fi rafinat pentru !ndeprtarea !n totalitate a aflatoAinelor. Keaciile aler"ice la anumite alimente i*sau aditivi nu sunt uzuale. Aler"iile obinuite sunt date de "r+u, ou, lapte, colorani i aromatizani. Aler"iile provocate de nuci sunt mai puin obinuite dar sunt periculoase. ,in acest motiv, productorii de alimente atra" atenia pe ambala$ul produsului asupra prezenei nucilor sau produselor de nuci. Aler"ia la nuci poate duce la anafilaAie c+nd sistemul immunitar face fa toAinelor sau poate conduce la moarte dup o or de la contaminare. Alte simptome includ umflarea limbii sau astmul. Arahidele sunt primele pe lista aler"enilor urmate de nucile anacard,. Dnele proteine din nuci reacioneaz cu celule specifice (cito)ina produs cu a$utorul celulelor 4) din s+n"ele uman cu producerea de aler"ii. 8u este posibil ca printr-o metod de procesare a nucilor s fie eliminat riscul acestor reacii. ______________________________________________________________________ 75 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ 4otui, prin rafinarea uleiului de nuci apar proteine libere care nu conin aler"eni. :pecificaiile referitoare la nuci sau alte in"rediente sunt foarte importante pentru cumprtor. .a cumprarea nucilor se au !n vedere urmtoarele: aroma specific coninutul de umiditate numrul de microor"anisme compoziia !n uleiuri prezena fluturilor de molie indian ,atorit factorilor de risc care apar, la procesarea nucilor se va efectua un control ri"uros, pas cu pas, privind respectarea calitii acestora.

______________________________________________________________________ 7! Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase