Sunteți pe pagina 1din 22

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR A BANATULUI TIMIOARA

FACULTATEA: TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE SPECIALIZAREA: CONTROL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE DISCIPLINA: PRINCIPII SI METODE MODERNE DE CONSERVARE

STUDIU DE CAZ

Coordonator: .L. Dr. In . C#$%n &%an!

St!d"nt:

T%'%oara ()*+

CONSERVAREA PRIN CONGELARE ,MORCOVI,

CURPRINS

*. Introd!-"r"........................................................................................... (. Mor-o/!$..............................................................................................0 +. Con "$ar"a...........................................................................................1 .. Trata'"nt" 2r"$%'%nar".....................................................................3 0. Con "$ar"a 2ro2r%!,4%5#. S%5t"'" d" -on "$ar"...............................6 7. A'8a$ar"............................................................................................*) 1. D"2o4%tar"..........................................................................................*) 3. D"-on "$ar"........................................................................................** 6. S-9"'a t"9no$o %-# d" -on "$ar" a 'or-o/8%$or...........................*( *).Pro8$"'a............................................................................................*+ **.R"4o$/ar"............................................................................................*. *(.O2%n%a :%na$#......................................................................................() *+.B%8$%o ra:%"........................................................................................(*

Introd!-"r"
Ce este ALIMENTUL ? Alimentul este definit ca fiind orice produs sau substan procesat integral, parial sau neprocesat, destinat consumului uman, sau preconizat a fi destinat consumului uman. In categoria alimentelor sunt incluse: apa, unele buturi alcoolice i guma de mestecat. Nu sunt considerate alimente: fura ele pentru animale, animalele !ii, plantele "nainte de recoltare, produsele medicamentoasem reziduurile, contaminanii, tutunul i produsele din tutun, produsele cosmetice i substanele psi#rotropice i narcotice. Ce este CONSERVAREA? Conser!area alimentelor este procesul de tratare a alimentelor cu scopul de a pstra un timp c$t mai "ndelungat alimentele bune pentru consum. %rin conser!are se "ncearc pstrarea at$t a gustului alimentelor, arom, prospeime, te&tur c$t i din punct de !edere c#imic i microbiologic s fie apte consumului uman. Ce metode de conser!are sunt? 'etodele de conser!are pot fi clasificare dup principiul de conser!are ce st la baza lor. ( metod de conser!are uzual este cea prin ana8%o4#. Anabioza are la baz principiul !ieii latente a microorganismelor i se poate realiza at$t pe ci fizice c$t i pe ci c#imice. ( ramur a anabiozei este -r%oana8%o4a, mai numit i conservare prin congelare.

Mor-o/!$
Mor-o/!$ *Daucus caro a+, este o rdcin !egetal, de culoare portocalie. %artea comestibil a plantei este rdcina morco!ului . ,ste o plant bienal, "n primul an frunzele care produc alimentul plantei, iar rdcinal "magazineaz za#aruri pentru ca planta s "nfloreasc "n al doilea an. -astarul florii a unge aproape de . m lungime, cu ramurele de floare albe. 'orco!ii se pot m$nc sub form crud, "n salate sau gtite "n supe i m$ncare. /ulpina !erde de asemenea se poate m$nca, dei nu este o practic obinuit.

Mor-o/!$ -r!d
0aloare nutriional pe .11 g

Ap 23g 0aloare energetic 41 4cal %roteine 1,32g 5lucide 2,6.g -ipide 1,24g 0itamina A .2mg 0itamina 7. 1,133mg 0itamina 72 1,1)3mg 0itamina 78 1,13mg 0itamina C 6,.mg 0itamina %% .,2mg 9ier 1,88mg Calciu 33mg 'agneziu .2mg 9osfor 3)mg %otasiu 241mg :odiu 2,4mg 9ibre dietetice 3g %rima data a fost culti!at "n sec. Al ;< lea d.=., "n Iran, >i s<a rsp$ndit "n apus "n secolele ;II ? ;III, prin :pania, 5recia >i Italia. @n prezent, morco!ul se culti! pe apro&imati! 461 mii #a, cu o producAie total de peste .1 milioane tone. Cele mai mari Ari culti!atoare: :BA, C#ina, Caponia, Anglia, 9ranAa etc.

R#d#-%na este bine dez!oltat >i poate s ptrund "n sol p$n la )1 ? 81 cm ad$ncime, iar "n unele cazuri e&cepAionale, poate s a ung >i p$n la 2 metri. Ddcinile sunt cilindrice sau tronconice, de culoare ro>ie<portocalie, cu cilindrul central redus >i, cu c$t sunt mai intens colorate, cu at$t indic un soi mai !aloros, de o calitate superioar. T!$2%na :$or%:"r# se formeaz "n al doilea an, are mai multe ramificaAii, este cilindric, cu peri>ori aspri, fistuloas >i "nalt de .,. ? .,) m. In:$or"5-"n;"$" se gsesc la !$rful fiecrei ramificaAii. InflorescenAa este de tip: umbel compus >i este format din flori mici, albe, uneori cu nuanAe rozacee. Fr!-t!$, *popular este numit sm$nA+, este o pseudoac#en, format din dou mericarpe elipsoidale sau o!oidale, costate >i cu Aepi. Fr!n4"$" se gsesc grupate "ntr<o rozet de frunze, sunt lung peAiolate de 2<4 ori penatsectate, cu segmentele de ultim ordin o!ate sau eliptice, penat<fidate, cu lobii laciniaAi sau dinAaAi. Fa-tor% d" '"d%! ,ste o plant puAin pretenAioas faA de temperatur, deoarece este o plant specific pentru climat temperat. /emperatura minim la care germineaz seminAele este de 3?41C, iar cea optim 21<2)1C. /emperatura optim de cre>tere a rdcinilor comestibile este de .2?211C. %lantele tinere rezist la temperaturi de la ?31 C la ?)1C. Ddcinile tuberizate rezist p$n la ?21 C. 'orco!ul are cerinAe mari pentru ap, mai ales "n timpul germinrii seminAelor >i "n primele sptm$ni dup rsrirea plantelor, c$nd se formeaz rdcinile >i masa foliar. 'orco!ul are cerinAe mari de lumin "n toate fazele de cre>tere. InsuficienAa luminii "n primele faze de cre>tere duce la alungirea frunzelor >i la scderea "n greutate a rdcinilor. :olurile "n care se dez!olt bine sunt cele cu te&tur u>oar sau mi locie, bine af$nate, permeabile, profunde, #umusul s fie "n ur de 4<)E, cu p=<ul neutru *cuprins "ntre !alorile: 8,)? 6,)+. 'orco!ul reacAioneaz bine la administrarea "ngr>mintelor c#imice, mai ales pe solurile u>oare, dar nu suport fertilizarea cu gunoi de gra d proaspt "n anul culturii, de aceea se administreaz gunoiul cu 2<3 ani "nainte de culti!area morco!ului. Sort%'"nt!$ se grupeaz dup timpurietate sau lungimea perioadei de !egetaAie astfel: soiuri timpurii *p$n la 21 zile+, timpurii *21<..1 zile+, semitimpurii *..1?.31 zile+, semit$rzii *.31? .)1 zile+ >i soiuri t$rzii *peste .)1 zile+

Con "$ar"a
Congelarea const "n rcirea produsului alimentar p$n la temperaturi inferrioare punctului de solidificare a apei constituite "n produs, adic o rcire cu formare de cristale de g#ea. /emperatura produsului se scade "n general aproape de <.2FC, astfel "nc$t produsele "i mentin proprietile c$te!a luni i c#iar mai mult. Aspec e generale privin! congelarea pro!uselor !e origine vege al" Congelarea mrete perioada admisibil de pstrare a produselor alimentare de peste ) p$n la )1 de ori fa de conser!area prin refrigerare. 'rirea conser!abilitii prin congelare *i depozitarea corespunztoare+ se bazeaz e efectele temperaturilor sczute de "ncetinire puternic sau in#ibare completa a dez!oltrii microorganismelor, de reducere sau stopare a proceselor metabolice "n cazul produselor cu !ia i de reducere a reaciilor c#imice i bioc#imice. A!"nd "n !edere ni!elele minime de "nmulire a microorganismelor psi#rofile, !aloarea ma&ima a temperaturii de congelare este de <.1FC. :ub aceast temperatur, dez!oltarea microrganismelor este negli abil. @n cadrul te#nologiilor de congelare a diferitelor produse alimentare de origine !egetal, se folosesc "ns temperaturi mai sczute i se utilizeaz metode de inacti!are a enzimelor, "n !ederea reducerii acti!itilor tuturor agenilor modificatori. Con!iii !e congelare Congelarea necesita respectarea urmtoarelor condiii: < utilizarea unor materii prime i produse de calitate corespunztoare introducerea apoi a acestora "n spaiile sau aparatele de congelare c$t mai repede posibilG < asigurarea tuturor elementelor igieno<sanitare pentru e!itarea contaminrii cu microorganisme "nainte de congelare, sau dup congelareG < asigurarea unor temperaturi de refrigerare aec!ate "n cazuirle "n care produsele nu sunt introduse direct "n spaiile sau aparate de congelare sau nu sunt utilizate imediat dup decongelare. < e!itarea congelrii produselor improprii consumuluiG aceast metod de conser!are nu "mbuntete calitile iniiale. #azele congel"rii @nainte de a fi supuse congelrii propriu<zise, produsele alimentare se trateaz preliminar "n funcie de specificul produslui, metodei de congelare i scopul cruia "i este destinat. Bn proces preliminar poate fi considerat re$rigerarea. (peratii preliminare "ndeprtarea prilor needibile, splare, sortare, calibrare, blansare, rcire, dozare, ambalare, etc,

Trata'"nt" 2r"$%'%nar"
*. R"-"2t%a 'at"r%"% 2r%'" ? materia prima are o importan #otr$toare asupra calitii produsului finit prin aptitudinea la congelare a speciei i soiurilor, influena condiiilor pedoclimatice, stadiul de maturitate, integritatea sa, starea de sntate i prospeime. :tadiul de maturitate n momentul congelrii trebuie s corespund cu maturitatea de consum. 'omentul recoltrii trebuie ales "n funcie de inter!alul i condiiile de temperatur p$n la congelare. Bnele produse primite la maturitatea insuficient pot fi maturate printr<o depozitare corespunztoare. (. C!r#%r" ? const "n "ndeprtarea prilor needibile i a corpurilor strine. (peraia se e&ecut pe benzi transportoare sau utila e specifice. @n cazul morco!ilor, curirea se e&ecut prin abraziune, cu abur sub presiune sau c#imic. +. S2#$ar" ? "n cazul morco!ilor, splarea se e&ecut "n aparate cu tambur. Apa de splare trebuie s fie c$t mai rece i c$t mai "mprosptat, n !ederea eliminrii impuritilor i a pericolului de infectare. .. Sortar" ? se face "n funcie de: dimensiune, starea de maturitate, culoare, starea de sntate i prospeime. 0. Ta%"r" <d%/%4ar"= ? operaie care are ca scop tierea capetelor de la morco!i i de di!izare a morco!ilor sub forma de rondele sau cuburi, ceea ce !a conferi astfel morco!ilor o uniformitate, i implicit o prelucrare mai uoar. 7. B$anar" <o2#r%r"= ? are ca scop inacti!area enzimelor i e!acuarea aerului din esuturi, ceea ce !a duce la o conser!are mai buna a coninutului "n factori nutriti!i i a "nsuirilor organo< leptice. (prirea se e&ecut "n abur sau ap. Dcirea dupa oprire este obligatorie. ,a se face cu ap dur *ma& 2F duritate+ pentru a nuproduce o int"rire anormal a esuturilor. -a temperatura de 21<2)FC, morco!ii pot fi pstrai p$n la 62<38#, iar la temperatura de 1<2FC pot fi pstrai p$n la ma&imum ) luni. @n urma tratamentelor preliminare de curire, splare, sortare, tiere *cuburi sau rondele+, morco!ii se blaneaza la temperatura de 31<3)FC, timp de 2<4 minute. 'orco!ii au o foarte buna comportare la congelare i pot fi pstrai p$n la 311 de zile, depozitai la tenperatura de <.2FC. 1. Contro$!$ 2rod!5"$or >na%nt" d" -on "$ar" ? are ca scop "ndeprtarea e&emplarelor necorespunztpare, a resturilor needibile i a corpurilor strine. :e e&ecut pe benzi transportoare. 3. Pr"ra-%r"a < const "n reducerea la temperaturi sub .1FC pentru a pre!eni modificri microbiologice i s asigure funcionarea mai eficient a aparatelor de congelare.

Con "$ar"a 2ro2r%!,4%5#


Congelarea se poate e&ecuta "nainte sau dup ambalare.

S%5t"'" d" -on "$ar"


a= E$"'"nt" 52"-%:%-" 2ro-"5!$!% d" -on "$ar" Congelarea unui produs alimentar este un proces de rcire "n care are loc: solidificarea "ntr<o anumit proporie a apei din produs, mrirea !olumui produsului i "ntrirea consistenei. Aceste fenomene fizice au loc ca urmare a sc#imbului de cldura de la produsul ce urmeaz a fi congelat ctre mediul de rcire, care "n cazul morco!ilor poate fi aer, agent frigorific sau criogen intermediar. /emperatura mediului de rcire trebuie sa fie mai sczut dec$t media final a produsului supus congelrii. 8= < < < C$a5%:%-ar"a 5%5t"'"$or d" -on "$ar" congelare discontinu sau "n ar e congelare semicontinu congelare continu

c+ Con "$ar"a -! a"r r#-%t ? poate fi la r$ndul su: < cu poziie fi& a produselor < cu strat fluidizat :istemele de acest fel pot funciona: continuu i discontinuu *celule i tunele+. A!anta ele sistemelor de congelare cu aer rcit: < e!itarea aglomerrii particulelor de produs la solidificarea apei rmase la suprafaaa acestora "n urma splrii preliminare < !iteze mult mai mari de rcire i implicit durate mult mai mici de congelare < producti!itate sporit < gabarite mai mici i greuti specifice ale aparatelor mai reduse < posibilitatea mecanizrii i automatizrii procesului, care poate fi realizat "n acest caz, "n flu& continuu Hurata procesului de congelare "n strat la morco!ii felii, cu diametrul de 8<2 mm, inlimea stratului de 32<32 mm, este de )<6 minute, de la .2FC la <21FC d+ -on "$ar"a -! a "nt %nt"r'"d%ar < prezint a!anta fa de rcirea cu aer ce const "n durate mai mici de congelare, cu coeficient de con!ecie termic de minim .1 ori mai mare dec$t "n cazul rcirii cu aer.

.1

A'8a$ar"a
Ambalara se poate face "nainte sau dup congelare, folosind 2 tipuri de ambala e: < primare ? care !in "n contact direct cu produsulG < de transport < care conin mai multe ambala e primare Ambala ele primare trebuie s "ndeplineasc urmtoarele condiii: < s fie inerte fa de produs i s nu dega e "n timp mirosuri sau substane to&ice < s fie impermeabile la lic#ide, grsimi, !apori de ap, o&igen, mirosuri, etc. < penetrabilitate c$t mai redus la lumina *"n special ultra !iolete+ < elasticitate, rezisten mecanic i stabilitate la aciunea umiditii, "n condiii normale de producie, transport i desfacere < s aib rezisten termic redus daca se folosete ambala primar "nainte de congelare, "n scopul "mbuntirii transferului de cldur "n timpul rcirii < s aibe comportare satisfctoare "n timpul ambalrii "n mainile de format<ambalat i "n timpul imprimrii < s aib un coeficient de refle&ie ridicat pentru a reduce ptrunderile de cldur spre produs "n cazul e&punerii la !$nzare < s aib cost redus < s aib aspect c$t mai atrgtor. Tipuri !e a%bala&e' a+ '%-% <2"ntr! d"5:a-"r"=: pungi *1,3<.4g+, pungi de polietilen *%,+ *3<)4g+, saci #$rtie parafinat*214g+ 8= 'ar% <d" tran52ort=: lzi carton cptuit cu %, *.2<214g+, palate<lzi sau containere *)114g+

D"2o4%tar"a
Depozi area (n s are congela " a pro!uselor ali%ena re !e origine vege al" %e l$ng asigurarea unor temperaturi sczute constante de depozitare la un ni!el cel puin egal cu temperatura final a produsului, este necesar s se asigure o serie de condiii referitoare la: < umiditatea relati! a aerului < !entilaia i distribuia aerului la ni!elul produsului < congelarea prealabila a produsului introdus "n depozit < compatibilitatea de depozitare mi&t a mai multor feluri de produse < gradul de "ncrcare cu produse a depozitului < ambalarea i aezarea produselor "n depozit < asigurarea igienei oe tot parcursul depozitrii produselor < mod de funcionare i e&ploatare a instalaiei frigorifice < rula ul i manipularea produselor

..

D"-on "$ar"a
Hecongelarea produselor alimentare congelate const "n readucerea produselor la o stare termic a crei temperatur este superioar punctului de congelare. @n timpul decongelrii se pot produce o serie de modificri care pot influena calitatea produselor. ,le pot fi c#imice * insolubilizarea proteinelor, o&idri+, fizice *recristalizri, modificri de !olum+. Hup decongelare se pot dez!olta microorganisme anterior in#ibate sau se poate contamina dac produsele au fost meninute la temperaturi mult mai mari o anumit perioad de timp p$n la consum sau prelucrare. < < < Hecongelarea prezint urmtoarele aspecte: transferul de cldur la interiorul produsului este mai puin intens, ceea ce "nseamn c durata de decongelare este mai mare decat durata de congelare pentru aceleai diferene medii de temperatur "ntre mediu i produs. Hiferenele ma&ime de temperatu admisibile "ntre mediu i produse sunt mai mici dec$t la congelare Ipalierul de decongelareI este mai e&tins decat cel de la congelare.

.2

S-9"'a t"9no$o %-# d" -on5"r/ar" 2r%n -on "$ar" a 'or-o/%$or

.3

Pro8$"'#
'orco!ii sunt una din cele mai bogate legume in caroten i !itamine, fiind recomandate "n alimentaia zilnic. Bna din cele mai bune metode de conser!are a morco!ilor i a factorilor si nutriti!i este congelarea. %recizai prin rspunsuri i calcule te#nologice urmtoarele: a+ ce cantitate de morco!i congelai se pot obine din 3111 4g morco!i daca: < la receptie se constat c 2E sunt impuriti mecanice, iar randamentul*J+ la recepie este de .11E < la curare se pierd 3E din morco!ii puri, iar J la curare este de 3)E < la splare se pierd .E din morco!ii curai, J la splare fiind de .11E < apa folosit la splare este direct proportional cu cantitatea de morco!i, fiind dubl cantitii de morco!i curai, pierderile de apa fiind de .E i J apei fiind de .11E < la sortare au loc pierderi de .,)E, cu J de sortare de 33,)E < la tiere sunt pierderi de 3,2)E, J de tiere fiind de 3)E < la blanare se pierd 1,2)E,blanare este una mecanizat i se realizeaz sub !id ceea ce determin un J la blanare de .11E < la congelare se pierd 1,2), iar J de congelare este de 33,33E < la ambalare se pierd .E, iar J la ambalare este de 33,3E < la depozitare se pierd p$n la 2E, a!$nd J de depozitare de 32E b+ intocmiti bilant de materiale parial i total c+ cate pungi de morco!i congelai de 4)1g greutate net rezult din 2 sc#imburi, in$nd cont ca datele de la punctul Ia+I coincid unei ar e, iar un sc#imb este format din 3 ar e.

.4

R"4o$/ar"
a= .. recepie .11 4g morco!i impuriKKK2 4g impuriti mecaniceKKK32 4g morco!i puri 3111 4g morco!i impuriKKKKKKKKKK;KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKL ;M 81 4g impuriti mecanice LM 2341 4g morco!i puri Nr. Crt. . /otal 2. curire .11 4g morco!i puriKKK3 4g pierderi la curareKKK36 4g morco!i rmai la curare 2341 4g morco!i puriKKKKKKKKKKK;KKKKKKKKKKKKKKKKKL ;M 22,21 4g pierderi la curare LM 22).,21 4g morco!i rmai la curare Nr. Crt. . /otal 2.b. randamentul la curire .11 4g morco!i rmaiKKK3) 4g morco!i curaiKKK)4g morco!i necurai 22).,21 4g morco!i rmai KKKKK;KKKKKKKKKKKKKKKKKKKL ;M 2613,2. 4g morco!i curai LM.42,)3 4g morco!i necurai Nr. 'ateriale intrare Cantitate 'ateriale ieite Cantitate Crt. *4g+ *4g+ . 'orco!i rmai 22).,2 'orco!i curai 2613,2. la curire 'orco!i necurai .42,)3 /otal 22).,2 22).,2 'ateriale intrare 'orco!i puri Cantitate 'ateriale ieite *4g+ 2341 %ierderi la curare 'orco!i rmai 2341 Cantitate *4g+ 22,21 22).,21 2341 'ateriale intrare 'orco!i impuri Cantitate 'ateriale ieite *4g+ 3111 Impuriti mecanice 'orco!i puri 3111 Cantitate *4g+ 81 2341 3111

.)

3. :plarea .11 4g morco!i curai KKK. 4g pierderi la splareKKK33 4g morco!i splaiKKK211 4g ap 2613,2. 4g morco!i curaiKKKKKKKKK;KKKKKKKKKKKKKKKKKLKKKKKKKKKKKKKN ;M 26,13 4g pierderi la splare LM 2822,.. 4g morco!i splai NM )4.2,42 4g ap pentru splare 3.b Apa rezidual .11 4g ap de splareKKKK. 4g ap pierdutKKKKK33 4g ap rezidual )4.2,42 4g ap de splareKKK;KKKKKKKKKKKKKKKKKKKL ;M )4,.2 4g ap pierdut LM)384,23 4g ap rezidual Nr. Crt. . 2 /otal 4. :ortare .11 4g morco!i splaiKKK.,) 4g pierderi sortareKKK32,) 4g morco!i rmai 2822,.. 4g morco!i splaiKKKK;KKKKKKKKKKKKKKKKKKKL ;M 41, 23 4g pierderi la sortare LM 284.,26 4g morco!i rmai la sortare Nr. Crt. . /otal 'ateriale intrare 'orco!i splai Cantitate 'ateriale ieite *4g+ 2822,.. %ierderi sortare 'orco!i rmai 2822,.. Cantitate *4g+ 41,23 284.,26 2822,.. 'ateriale intrare 'orco!i curai Ap de splare Cantitate 'ateriale ieite *4g+ 2613,2. %ierderi la splare 'orco!i splai )4.2,42 %ierderi ap Ap rezidual 2.26,83 Cantitate *4g+ 26,13 2822,.. )4,.2 )384,23 2.26,83

.8

4.b Dandament la :ortare .11 4g morco!i rmai la sortareKKKK33,) 4g morco!i sortaiKKK1,) 4g morco!i nesortai 284.,26 4g morco!i rmai la sortare KKKKK;KKKKKKKKKKKKKKKKKKKL ;M 2822,88 4g morco!i sortai LM .3,21 4g morco!i nesortai Nr. Crt. . /otal ). /iere .11 4g morco!i sortaiKKKK3,2) 4g pierderi la tiereKKKK38,6) 4g morco!i rmai la tiere 2822,88 4g morco!i sortai KKKKKKKK;KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKL ;M 2),43 4g la pierderi la tiere LM 2)43,22 4g morco!i rmai la tiere Nr. Crt. . /otal ).b Dandament tiere .11 4g morco!i rmai KKK3) 4g morco!i tiaiKKK ) 4g morco!i netiai 2)43,22 4g morco!i rmaiKKKKKKKK;KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKL ;M 24.8,)3 4g morco!!i tiai LM .26,.8 4g morco!i netiai Nr. Crt. . /otal 'ateriale intrare 'orco!i rmai Cantitate 'ateriale ieite *4g+ 2)43,22 'orco!i tiai 'orco!i netiai 2)43,22 Cantitate *4g+ 24.8,)3 .26,.8 2)43,22 'ateriale intrare 'orco!i sortai Cantitate 'ateriale ieite *4g+ 2822,88 %ierderi la tiere 'orco!i rmai 2822,88 Cantitate *4g+ 2),43 2)43,22 2822,88 'ateriale intrare 'orco!i rmai la sortare Cantitate 'ateriale ieite *4g+ 284.,26 'orco!i sortai 'orco!i nesortai 284.,26 Cantitate *4g+ 2822,88 .3,21 284.,26

.6

8. 7lanare .11 4g morco!i tiaiKKKK1,2) 4g pierderi la blanareKKK33,6) 4g morco!i blanai 24.8,)3 4g morco!i tiaiKKKKKKKK;KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKL ;M 8,14 4g pierderi la blanare LM24.1,)4 4g morco!i blanai Nr. Crt. . /otal 6. Congelare .11 4g morco!i blanaiKKK 2 4g pierderi la congelareKKKK32 4g morco!i rmai la congelare 24.1,)4 4g morco!i blanaiKKKKKKKKK;KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKL ;M 42,2. 4g pierderi la congelare LM2382,32 4g morco!i rmai la congelare Nr. Crt. . /otal 6.b Dandament la congelare .11 4g morco!i rmai KK 33,334g morco!i congelaiKKK1,1. 4g morco!i necongelai 2382,32 4g morco!i rmaiKKKKKKKKKKK;KKKKKKKKKKKKKKKKKL ;M2382,12 4g morco!i congelai LM1,23 4g morco!i necongelai Nr. Crt. . /otal 'ateriale intrare 'orco!i rmai la congelare Cantitate 'ateriale ieite *4g+ 2382,32 'orco!i congelai 'orco!i necongelai 2382,32 Cantitate *4g+ 2382,12 1,23 2382,32 'ateriale intrare 'orco!i blanai Cantitate 'ateriale ieite *4g+ 24.1,)4 %ierderi la congelare 'orco!i rmai 24.1,)4 Cantitate *4g+ 42,2. 2382,32 24.1,)4 'ateriale intrare 'orco!i tiai Cantitate 'ateriale ieite *4g+ 24.8,)3 %ierderi la blanare 'orco!i blanai 24.8,)3 Cantitate *4g+ 8,14 24.1,)4 2).8,)3

.2

2. Ambalare .11 4g morco!i congelaiKKK. 4g pierderi la ambalareKKKK33 4g morco!i rmai la ambalare 2382,12 4g morco!i congelaiKKKKKKKKK;KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKL ;M 23,82 4g pierderi la ambalare LM 2332,4) 4g morco!i rmai la ambalare Nr. Crt. . /otal 2.b Dandament ambalare .11 4g morco!i rmai la ambalareKKK33,3 4g morco!i ambalaiKKK1,16 4g morco!i neambalai 2332,4) 4g morco!i rmai la ambalareKKKKKKK;KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKL ;M 2322,12 4g morco!i ambalai LM .,83 4g morco!i neambalai Nr. Crt. . /otal 3. Hepozitare .11 4g morco!i ambalaiKKKK24g pierderi la depozitareKKKK32 4g morco!i rmai la depozitare 2322,12 4g morco!i ambalai KKKKKKKK;KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKL ;M 48,44 4g pierderi la depozitare LM 226),83 4g morco!i rmai la depozitare Nr. Crt. . /otal Cantitate 'ateriale ieite *4g+ 'orco!i ambalai 2322,12 %ierderi la depozitare 'orco!i rmai 2322,12 'ateriale intrare Cantitate *4g+ 48,44 226),83 2322,12 'ateriale intrare 'orco!i rmai la ambalare Cantitate 'ateriale ieite *4g+ 2332,4) 'orco!i ambalai 'orco!i neambalai 2332,4) Cantitate *4g+ 2322,12 ..83 2332,4) 'ateriale intrare 'orco!i congelai Cantitate 'ateriale ieite *4g+ 2382,12 %ierderi la ambalare 'orco!i rmai 2383,12 Cantitate *4g+ 23,82 2332,4) 2382,12

.3

3.b Dadament la Hepozitare .114g morco!i rmai la deozitareKKKKKKK32 4g morco!i depozitaiKK24g morco!i nedepozitai 226),83 4g morco!i rmai la depozitareKKKKKKKK;KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKL ;M 2231,.. 4g morco!i depozitai LM 4),). 4g morco!i nedepozitai Nr. Crt. . /otal 8= B%$an tota$ d" 'at"r%a$" Nr. Crt. .. 'ateriale intrate 'orco!i impuri Cantitatea *4g+ 3111 'ateriale ieite Impuriti mecanice %ierderi la curare 'orco!i necurai %ierderi la splare 'orco!i nesortai %ierderi la tiere 'orco!i netiai %ierderi la blanare %ierderi congelare 'orco!i necongelai %ierderi ambalare 'orco!i neambalai %ierderi la depozitare 'orco!i nedepozitati 'orco!i depozitai %ierderi ap Ap rezidual Cantitatea *4g+ 81 22,21 .42,)3 31,13 .),21 2),43 .26,.8 2,14 42,2. 4,23 23,82 .,83 48,44 4),). 2241,.. )4,.2 )384,23 24.2,42 'ateriale intrare 'orco!i rmai la depozitare Cantitate 'ateriale ieite *4g+ 226),83 'orco!i depozitai 'orco!i nedepozitai 226).83 Cantitate *4g+ 2231,.. 4),). 226),83

2. /(/A-

Ap de splare

)4.2,42 24.2,42

-= . ar KKKKKKKKKKK2241,.. 4g morco!i 2O3 ar e KKKKKKKKKKK; M .3441, 88 4g morco!i . punga KKKKKKKKKKKK4)1g morco!i LKKKKKKKKKKKKKKKKK.3441,88 4g morco!i LM cca 23 de pungi

21

O2%n%a :%na$#
@n urma acestui studiu de caz am a uns la concluzia c operaia de congelare a morco!ilor nu este una complicat, dar este "ns, o operaie ce necesit calcule atente. @n problema prezentat, randamentul total al procesului este sub 6)E, pierderi mari fiind mai ales la randamentul de curare i la tiere. Ca i propunere "n a remedia pierderile, sugerez a se monta un sistem de colectare a resturilor edibile neprocesate, "n mod special de la cele dou faze anterior menionate, i e!entual prelucrate "ntr<o alt form conser!abile. He e&emplu: pireu de morco!i, suc de morco!i pasteurizat, etc.

2.

BIBLIOGRAFIE
.. Clin Cianu, Note de curs, an uni!ersitar 21.2P21.3 semestrul I. 2. Constantin 7anu i colaboratori? Pr%n-%2%%$" -on5"r/#r%% 2rod!5"$or a$%'"ntar", :eria Inginerie Alimentar,,ditura A5ID, 7ucureti 2114. 3. Constantin 7anu i colaboratori, Pro-"5" t"9n%-"? t"9no$o %-" % t%%n%:%-" >n %nd!5tr%a a$%'"ntar#? I % II? ,ditura /,=NICQ, 7ucureti .332 4. Constantin 7anu i colaboratori, Man!a$!$ In %n"r!$!% d" %nd!5tr%" a$%'"ntar#? II? ,ditura /,=NICQ, 7ucureti .333 ). Ana Ale&andru,Nicoleta Croitor, Pr"$!-rar"a $" !'"$or % :r!-t"$or >n %nd!5tr%a a$%'"ntar#,,ditura ,0DIRA, 7rila 2111 8. %etru Niculi, Nicolae %urice, T"9no$o %% :r% or%:%-" >n /a$or%:%-ar"a 2rod!5"$or a$%'"ntar" d" or% %n" /" "ta$# 6. Aurel Ciobanu, 5abriela -ascu, 0asile 7ercescu, -idia Nicolescu, Fr% !$ art%:%-%a$ % -on5"r/ar"a 2rod!5"$or a$%'"ntar"? editura /,=NICQ, 7ucureti .36.

22