BIOSECURITATEA PE FILIERA PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETALA

Biosecuritatea pe filiera produselor de ori i!e "e etala

Prin biosecuritate se nelege complexul de msuri organizatorice i tehnice, ce trebuie aplicat in orice punct pe filiera produselor vegetale pentru prevenirea introducerii i rspndirii de ageni patogeni, astfel nct s fie prevenit apariia bolilor transmisibile. Biosecuritatea este un concept polivalent, managerial i profesional, extrem de important pentru protecia sntii animalelor i umana. Biosecuritatea este reprezentat de un spectru larg de msuri (politici de biosecuritate, regim de reglementri, msuri tiinifice i tehnice aplicate ntr!un cadru organizat, necesar minimalizrii riscurilor poteniale pe care biotehnologia modern le poate aduce asupra echilibrului natural al mediului ncon"urtor i sntaii umane. #omeniul biosecuritaii este indisolubil legat de cercetarea fundamental i aplicativ impun$ndu!se orientarea rapid i eficient a politicii de cercetare spre dezvoltarea capacitilor de cercetare n domeniul biotehnologiilor moderne (resurse umane, management performant, alocare de fonduri, spri"inirea prin programe guvernamentale . %ermenul de biosecuritate descrie rezultatul eforturilor de reducere sau eliminare a riscurilor poteniale care pot aprea ca o consecin a utilizrii biotehnologiei moderene i a produselor lor. Biosecuritatea# ara!$ia calit%$ii &i securit%$ii produc$iei Biosecuritatea reprezint o garanie a calitii i securitii produciei i, n mod deosebit, un mi"loc de asigurare a salubritii produselor alimentare de origine vegetala i a proteciei sntii publice. &gnorarea msurilor de biosecuritate este, de regul, urmat de creterea costurilor de producie, ca urmare a cheltuielilor cu combaterea infeciilor i a infestaiilor posibile. 'cest aspectul este important nu numai pentru fermierii i productorii de produse vegetale, dar i pentru economia naional, deoarece apariia bolilor transmisibile provoac perturbri importante n zon, prin msurile de carantin i prin restriciile de circulaie a oamenilor i a vehiculelor, ce se impun pentru prevenirea extinderii bolilor epizootice. #in aceste motive, legislaia tuturor rilor prevede responsabiliti importante privind biosecuritatea nu numai pentru fermieri, dar i pentru furnizorii de fura"e, pentru vecini i ali ceteni sau uniti comerciale, de producie i chiar instituii, care prin activitatea lor pot favoriza apariia i extinderea unor boli. Co!ceptul de 'iosecuritate (onceptul de biosecuritate este relativ nou i nu a ptruns nc n dicionare, dar este prezent n numeroase publicaii de specialitate. )ecunoaterea acestui concept de ctre fermieri i n general de *

ctre populaie se datoreaz faptului c n ara noastr cresctorii de animale au fost obinuii cu ideea c prevenirea bolilor transmisibile la animale reprezint obligaia serviciului veterinar de stat, care trebuie s efectueze vaccinrile i tratamentele preventive obligatorii, s planifice dezinfeciile, dezinseciile i deratizrile, s impun restriciile de circulaie necesare etc. %ot serviciului veterinar i reveneau i rspunderile privind sntatea consumatorilor de produse de origine animal. %recerea la economia de pia, privatizarea unitilor vegetale, au produs schimbri importante n strategia i tactica prevenirii i combaterii bolilor, nsoite de un transfer de rspundere dinspre stat spre fermieri. +n acest fel, fermierii devin nu numai interesai economic s cultive produse vegetale sntoase i s produc alimente lipsite de risc, dar sunt i rspunztori legal de managementul sntii animalelor (pentru produsele care a"ung in alimentatia animalelor i de protecia sntii publice. Biosecuritatea reprezint totalitatea msurilor luate pentru a reduce sau elimina riscurile poteniale ce pot aprea ca o consecin a utilizrii organismelor modificate genetic (,-. , care ar putea avea efecte adverse asupra sntii umane i asupra conservrii i utilizrii durabile a diversitii biologice. ,rganismele vii modificate genetic sunt organisme care dein o combinaie de material genetic, obinut prin intermediul biotehnologiei moderne i capabile de reproducere (multiplicare . (ele mai frecvente ,/-. sunt plantele de cultur modificate genetic (porumb, bumbac, soia , modificarea genetic av$nd ca scop obinerea unei productiviti superioare sau biosinteza de noi compui. Or a!is(ul (odificat e!etic este orice organism, cu excepia fiinelor umane, n care materialul genetic a fost modificat printr!o modalitate ce nu se produce natural prin mperechere i0sau recombinare natural. 1ub denumirea de ,/-. se pot regasi plantele de cultura care au fost modificate genetic pentru mbuntirea productivitii sau pentru creterea re2istenei la boli i duntori. #intre plantele de cultur modificate genetic se pot exemplifica tomatele, porumbul, bumbacul i soia. ,-. constituie baza unei game largi de produse procesate i produse agricole destinate uzului direct. Produsele procesate, care conin materialul din care sunt constituite ,-. sau componentele ne!vii modificate genetic, includ vaccinuri, medicamente, aditivi alimentari precum i foarte multe alimente procesate, mbuteliate i conservate. #e asemenea, pot include sm$na de porumb i soia (utilizat n producerea de alimente i produse ne!alimentare , amidonul din porumb (folosit pentru obinerea cartonului i adezivilor , etanolul (utilizat pentru obinerea de gazolin , vitamine, vaccinuri, produse farmaceutice o alimentare obinute prin fermenaie (berea, p$inea . Sistemul de autorizare n domeniul biosecuritii este autoritatea naional competent, responsabil pentru primirea notificrilor referitoare la introducerea deliberat n mediu i introducerea pe pia a ,-. precum i a celor viz$nd utilizarea n condiii de izolare a microorganismelor modificate genetic este Agenia Naional pentru Protecia Mediului conform legislaiei n vigoare. Cadrul i!stitu$io!al +n 3om$nia cadrul instituional n domeniul biosecuritii este asigurat de -inisterul -ediului i #ezvoltrii #urabile, 'genia )aional pentru Protecia -ediului, (omisia pentru 1ecuritate Biologic i alte autoriti publice centrale. )i!isterul )ediului &i De*"olt%rii Dura'ile coordoneaz i asigur aplicarea principiului precauiei pentru evitarea efectelor adverse poteniale ale organismelor modificate genetic asupra sntii umane i asupra mediului, asigur cadrul legislativ n domeniul biosecuritii, i stabilete proceduri de comunicare cu (omisia 4uropean i cu alte state membre n funcie de solicitrile organismelor comunitare. 5

A e!$ia Na$io!al% pe!tru Protec$ia )ediului gestioneaz procedurile de notificare i autorizare, emite autorizaii0acorduri, conform prevederilor legale n vigoare, le suspend sau anuleaz, colaboreaz cu autoritatea public central pentru protecia mediului, autoritile implicate, notificatorul, (omisia pentru securitate biologic i cu organul de control, colaboreaz cu autoritile naionale i comunitare n procesul de autorizare a organismelor modificate genetic pentru utilizarea direct ca aliment sau hran pentru animale, sau ca produse medicamentoase de uz uman sau veterinar, realizeaz i gestioneaz baza de date pentru funcionarea Biosafety Clearing- ouse (B(6 la nivel naional, asigur raportarea stadiului evoluiei i implementrii legislaiei n domeniul microorganismelor i organismelor modificate genetic at$t ctre Comisia !uropean (#. 4)/ n contextul ndeplinirii obligaiilor de natur comunitar ce revin 3om$niei n calitate de 1tat -embru, c$t i n raportarea ctre Comisia pentru "i#ersitate Biologic ((B# , respectiv ctre Biosafety Clearing ouse (B(6 , n contextul ndeplinirii obligaiilor de natur internaional ce revin 3om$niei n calitate de stat Parte la Protocolul de la (artagena. Co(isia pe!tru Securitate Biolo ic% este autoritatea tiinific cu rol consultativ n procesul de luare a deciziilor de -.-.#.#. 7 '.).P.-. Alte autorit%$i pu'lice ce!trale+ -inisterul 'griculturii i #ezvoltrii 3urale, 'utoritatea )aional 1anitar /eterinar i pentru 1igurana 'limentelor, -inisterul 1ntii, 'utoritatea )aional pentru Protecia (onsumatorilor, -inisterul 4ducaiei (ercetrii i %ineretului, au atribuii n procedura de notificare, stabilirea capacitii necesare de a primi i evalua notificrile, ndeplinirea0realizarea de ctre utilizatori, a evalurii de risc, pentru evaluarea efectelor potenial periculoase a ,-. asupra diversitii biologice, lu$nd in considerare de asemenea riscul asupra sntii umane, realizarea registrului locaiilor introducerii deliberate in mediu a P1-. (plantelor superioare modificate genetic , pentru testare n c$mp sau pentru cultivare, informarea i participarea publicului referitor la introducerea deliberat n mediu si plasarea pe pia a ,-. i asigurarea trasabilitii i etichetrii produselor plasate pe pia.

Le isla$ia pri"i!d Biosecuritate ,! UE &i Ro(-!ia #irectiva 58890:*0(4 privind utilizarea n condiii de izolare a microorganismelor modificate genetic #irectiva 588*0*;0(4 privind diseminarea deliberat n mediu a organismelor modificate genetic si de abrogare a #irectivei 9805580(44 3egulamentul ((4 nr. *9:<0588= privind deplasrile transfrontaliere de organisme modificate genetic Protocolul de la (artagena privind biosigurana referitor la (onvenia privind diversitatea biologic (denumit n continuare >Protocolul> a fost semnat de (omunitate i de statele membre ale acesteia n 5888, iar #ecizia 58850<5;0(4 a (onsiliului ?@A privind ncheierea Protocolului, n numele (omunitii, a fost adoptat la 5@ iunie 5885 3egulamentul ((4 nr. *;=80588= privind trasabilitatea si etichetarea organismelor modificate genetic si trasabilitatea produselor destinate alimentatiei umane sau animale, produse din organisme modificate genetic, si de modificare a #irectivei 588*0*;0(4 3egulamentul ((4 )3. *;590588= privind produsele alimentare i fura"ele modificate genetic. Bibera circulaie a produselor alimentare i fura"elor sigure i sntoase este un aspect esenial al pieei interne i contribuie n mod considerabil la sntatea i bunstarea cetCenilor, precum i la interesele economice i sociale ale acestora. #ecizia (omisiei nr.9;059: privind introducerea pe pia a porumbului modificat genetic (Bat. $ea mays linia -,) ;*8 =

Bege )r. 5<<0@.8@.5885 privind producerea, prelucrarea, controlul i certificarea calitii, comercializarea seminelor i a materialului sditor, precum i nregistrarea soiurilor de plante Bege )r. @90**.8=.588= pentru ratificarea Protocolului de la (artagena privind biosecuritatea la (onvenia privind diversitatea biologic (semnat la @ iunie *995 la 3io de Daneiro , adoptat la -ontreal la 59 ianuarie 5888 Bege )r. ;<0*8.8@.5888 pentru ratificarea (onveniei privind accesul la informaie, participarea publicului la luarea deciziei i accesul la "ustiie n probleme de mediu, semnat la 'arhus la 5@ iunie *99; Bege )r. @;0*=.8E.*99: pentru ratificarea (onveniei privind diversitatea biologic, semnat la 3io de Daneiro la @.8<.*995 ,rdonana de urgen )r. ::05=.8@.588E privind utilizarea n condiii de izolare a microorganismelor modificate genetic ,rdonana de urgen )r. :=05=.8@.588E privind introducerea deliberat n mediu a organismelor modificate genetic ,rdonana de urgen )r. *9@055.*5.588@ privind protecia mediului 6otr$rea )r. :9E05=.8@.588E privind stabilirea unor msuri pentru aplicarea 3egulamentului Parlamentului 4uropean i al (onsiliului ((4 nr. *.9:<0588= din *@.8E.588= privind micarea transfrontier a organismelor modificate genetic 6otr$rea )r. 5@<055.85.588< privind hrana pentru animale i alimentele modificate genetic 6otr$rea )r. *E=09.85.588< privind trasabilitatea i etichetarea organismelor modificate genetic i trasabilitatea alimentelor i hranei pentru animale, obinute din organisme modificate genetic ,rdin )r. 9@8058*5 privind constituirea (omisiei pentru 1ecuritate Biologica si stabilirea cuantumului indemnizatiilor pentru membrii acesteia si pentru expertii reprezentand colaboratori externi ai (omisiei pentru 1ecuritate Biologica ,rdin )r. *:905*.8<.58*8 privind comercializarea seminelor de cereale ,3#&) )r. *E*;0*<.*5.5889 pentru aprobarea formatului autorizaiei i al acordului de import privind introducerea deliberat n mediu a organismelor modificate genetic, n alte scopuri dec$t introducerea pe pia ,rdin )r. *58@0*<.89.5889 pentru realizarea i funcionarea 3egistrului naional privind locaiile introducerii n mediu a organismelor modificate genetic ,rdin )r. **8:0*;.8;.5889 pentru aprobarea modelului autorizaiei privind activitile de utilizare n condiii de izolare a microorganismelor modificate genetic ,rdin )r. 9E=05*.8;.588; privind nfiinarea 3egistrului activitilor de utilizare n condiii de izolare a microorganismelor modificate geneticsntii umane, datorate introducerii deliberate n mediu i pe pia a organismelor modificate genetic ,rdin )r. 9;05@.8*.588; pentru aprobarea 3egulamentului privind organizarea i funcionarea (omisiei pentru 1ecuritate Biologic :

,rdin )r. *;5905*.**.588E pentru aprobarea +ndrumarului privind evaluarea riscurilor asupra mediului i sntii umane, datorate introducerii deliberate n mediu i pe pia a organismelor modificate genetic ,rdin )r. **8;0@8E.588E privind aprobarea )omenclatorului lucrrilor i serviciilor care se presteaz de ctre autoritile publice pentru protecia mediului n regim de tarifare i cuantumul tarifelor aferente acestora ,rdin )r. @@ din *< ianuarie 588E pentru nfiinarea 3egistrului naional al informaiei cu privire la modificrile genetice din organismele modificate genetic i transmiterea informaiei ctre (omisia 4uropean ,rdin )r. E=80*.**.588< pentru aprobarea radierii soiurilor de soia modificate genetic din (atalogul oficial al soiurilor de plante de cultur din 3om$nia ,rdin )r. 5=E0E8:.588< privind autorizarea cultivatorilor de plante modificate genetic ,rdin )r. *59@05=.*5.588@ pentru aprobarea Formularului de prezentare a rezumatului notificrii privind introducerea deliberat n mediu a organismelor modificate genetic, n alte scopuri dec$t introducerea pe pia ,rdin )r. ;=;0*@.89.588@ pentru aprobarea +ndrumarului privind aplicarea anexei nr. *55 >Planul de monitorizare> la ,rdonana .uvernului nr. :905888 privind regimul de obinere, testare, utilizare i comercializare a organismelor modificate genetic prin tehnicile biotehnologiei moderne, precum i a produselor rezultate din acestea, aprobat cu modificri i completri prin Begea nr. 5*:05885 ,rdin )r. 95=0<.*8.588@ pentru aprobarea Formularului de prezentare a rezumatului notificrii privind introducerea pe pia a organismelor modificate genetic, ca atare sau n produse ,rdin )r. <8<0<.8E.588@ privind aprobarea Formularului pentru prezentarea rezultatelor introducerii deliberate n mediu a plantelor superioare modificate genetic, n alte scopuri dec$t introducerea pe pia

Pri!cipalele (%suri de 'iosecuritate Biosecuritatea fermelor vegetale i fabricilor de procesare ale acestora au la baz trei principii de bazG izolarea fermelor, controlul circulaiei i igiena unitatilor, n raport cu riscul principal din zona n care se afl ferma. Prezentarea tuturor msurilor de biosecuritate este imposibil, deoarece acestea trebuie elaborate pentru fiecare ferm n parte, n funcie de specie, tehnologia de cretere i alte condiii concrete. +n continuare sunt prezentate zece msuri mai importante, care reprezint un fel de decalog al biosecuritiiG ./ Pentru asigurarea proteciei antiinfecioase, este necesar o delimitare n cadrul unitii de procesare a dou zone distincteG zona administrativ i zona de producie. Hona administrativ include construciile cu caracter auxiliar, cum suntG birourile, parcul de maini, staia pentru dezinfecia vehiculelor etc. Hona de producie cuprinde hale, depozite, secia de producie, depozitarea fura"elor, construciile pentru stocarea i prelucrarea primar a produselor obinute. 0/ Hona de producie trebuie s fie mpre"muit cu gard, n aa fel nct contactul dintre personalul celor dou zone (administrativ i de producie i introducerea diferitelor materiale s fie, pe ct posibil, excluse. +n cadrul zonei de producie, se pot delimita sectoare. @

1/ #istana dintre zona murdar i zona curat trebuie s asigure prevenirea transmiterii unor boli prin sistemele de ventilaie, ape reziduale, deeuri, etc. 'ceast distana, derivat din cerinele de ordin igienic, este suficient i pentru protecia contra incendiilor, n cazul construciilor din materiale rezistente la foc. 2/ %rebuie s se ia msuri pentru prevenirea accesului duntorilorG roztoarelor, insectelor i a psrilor. 3/ Hona de producie este necesar s aib o singur intrare, astfel nct circulaia oamenilor i a vehiculelor s poat fi supravegheat permanent. Pentru vehicule, pe drumul de acces al acestora, este necesar amena"area unui dezinfector rutier. /ehiculele trebuie s treac prin dezinfector, astfel nct ntreaga circumferin a roilor s fie umectat cu soluie dezinfectant. 4/ %oate unitatile trebuie s fie dotate cu un vestiar dotat corespunztor, nct s mpiedice >circulaia> agenilor patogeni. /estiarul este bine s aib cel puin trei compartimenteG camera pentru echipamentul de strad, camera pentru duuri i decontaminare i camera pentru echipamentul de lucru. 't$t la intrarea, ct i la ieirea din vestiar se amena"eaz dezinfectoare pentru nclminte. 4l trebuie s fie dotat cu materiale de protecie (cizme, halate, bonete etc. , spun, substane dezinfectante etc. 5/ +n principiu, trebuie interzis accesul persoanelor strine n fabric. 'probarea vizitei trebuie s fie temeinic motivat i de msuri severe de protecieG du, echipament de protecie, decontaminarea cizmelor i a minilor etc. 6/ #ezinsecia este obligatorie ori de cte ori se constat prezena n unitate a insectelor i0sau acarienilor parazii sau transmitori de boli. -etodele de dezinsecie trebuie alese n funcie de speciile combtute (mute, gndaci, acarieni etc. . +n unele cazuri, dezinsecia poate fi mai dificil i mai riscant dect dezinfecia, de aceea trebuie efectuat de ctre echipe specializate. 7/ (ombaterea roztoarelor trebuie avut n vedere nc din faza de proiectare i de construcie. Bimitarea accesului roztoarelor la hran i la ap este important, foarte eficient i economicoas. Itilizarea de generatoare de ultrasunete poate fi, de asemenea, eficient, dar numai pe termen scurt. (ombaterea roztoarelor trebuie s se desfoare simultan n toat unitatea. .8/ 4vitarea fluxurilor ncruciate i respectarea principiului F&F, (First in First out

Siste(e de calitate ,! procesarea produselor a ricole de ori i!e "e etal%

Sistemul calitii are drept scop integrarea tuturor elementelor care influeneaz calitatea unui produs sau serviciu oferit de o unitate comercial. Pentru a obine calitate trebuie s depui eforturi considerabile. , mare parte a efortului se ndreapt ctre activitile de verificare i remediere a defectelor i a rebuturilor n timpul fabricaiei. &mplementarea diverselor sisteme de management al calitii a aprut ca o necesitate pentru combaterea incidenelor crescute de toxiinfecii alimentare colective (%'( de la nceputul secolului JJ. Pentru a controla aceste %'( se recomand aplicarea unor msuri stricte de igien, care trebuie aplicate pe toat filiera alimentului, de la fermier la consumator. (ontientizarea calitii trebuie s nceap chiar de la ideea de concepere a produsului, atunci c$nd se identific necesitile clientului.

<

+n a doua "umtate a secolului trecut n rile industrializate s!a nregistrat treptat o evoluie de la asigurarea necesarului zilnic de hran pentru populaie, la obinerea unor alimente sigure pentru cei care le consum. (ercetrile efectuate de!a lungul timpului au artat c alimentele nu sunt numai o surs de elemente nutritive pentru susinerea vieii ns, din pcate pot fi i vectori de transmitere a unor boli. -ilioane de oameni s!au mbolnvit i muli au murit ca rezultat al consumrii unor alimente nesigure. Fenomenul de globalizare, de liberalizare a comerului internaional, intensificarea i uurina deplasrilor interne i internaionale, cerinele consumatorilor din diverse zone ale globului, precum i presiunea creat de mbolnvirile datorate alimentelor au impus apariia unor reglementri internaionale care s cuprind reguli general acceptate de funcionare a unei uniti din cadrul lanului agroalimentar. 'limentele indispensabile, n general, printre care i laptele i produsele lactate, n special c$nd nu sunt de calitate, pot afecta sigurana alimentar a omului. (a urmare s!a elaborat norme internaionale de siguran alimentar, cele mai riguroase fiind cele din I4. 'ceste norme s!au intensificat, consecutiv, datorit apariiei i extinderii unor %'( cu Salmonella ssp. i ali patogeni, cu deosebire crizele din ultimele decenii privind dioxin i 4ncefalopatia 1pongiforma Bovina (41B sau boala vacii nebune. 41B a aprut n anii *9;@0*9;< n -area Britanie i s!a extins ulterior n alte ri (primele aciuni i msuri s!au luat n perioada *9;E!*998 . 'ceast boal cuprinde = formeG bovin, uman i ovin, i are o patologie neurovegetativ incurabil. #ei normele de siguran alimentar au crescut, iar cele ale I4 apar ca foarte nalte n perspectiva internaional, exist nc probleme serioase generate de toxiinfectii alimentare cu Salmonella% !&coli% Stap'ylococcus i ali ageni patogeni. +n plus, recentele crize ale dioxinei, melaminei i encefalopatiei bovine spongiforme (B14 au polarizat atenia specialitilor, opiniei publice i autoritilor impun$nd msuri din ce n ce mai severe n ceea ce privete obinerea i comercializarea produselor alimentare. (a urmare, s!au elaborat norme internaionale de siguran alimentar. (ele mai riguroase fiind cele din I4. Pentru a se a"unge la un sistem de calitate c$t mai performant s!au parcurs cinci pai importani menionai n cele ce urmeaz. Pri(ul pas a fost elaborarea de ctre (omisia Code( Alimentarius, din cadrul F',0,-1, n *9<9 a Codului internaional de practic recomandat pri#ind principiile generale de igien a alimentelor ?('(03(P *!*9<9A. Pe baza regulilor generale stabilite n acest document au fost elaborate ghidurile de bune practici, indiferent de sectorul din lanul agroalimentar cruia i se adreseaz. 4le au un caracter de lege i se aplic n toate unitile care produc produse alimentare. %oate persoanele care produc i distribuie produse alimentare trebuie s nvee i s aplice n practic aceste reglementri n scopul asigurrii calitii i deci, a salubritii acestor produse. P$n la elaborarea .-P se considera c asigurarea calitii produselor se poate realiza doar prin controlul produselor finite. +n raport de rezultatele obinute se luau msurile ce se impuneau fa de loturile de produse din care proveneau probele examinate. 4ste necesar ca fiecare productor s dezvolte i s implementeze proceduri pentru practicile bune de lucru. 'tunci c$nd aceste proceduri sunt incluse ntr!un sistem de management a calitii, ele se pot concentra asupra aspectelor igienice ale fabricaiei. .hidul de bune practici de igien reprezint o procedur scris i adoptat la nivelul ntreprinderilor care se refer la gradul de igien ce trebuie asigurat n ntreprindere i la anga"amentul n meninerea igienei la un nivel definit i adecvat. Pentru aplicarea procedurilor de igien i pentru a le controla este E

util s clasificm produsele i ingredientele n funcie de magnitudinea i frecvena pericolului. 'stfel se vor consideraG produse cu risc mare, mediu i mic. Itilizarea unor practici bune de lucru (.-P , cuplat cu efectuarea unor analize de laborator ale produsului finit, nu dau ntotdeauna rezultatele dorite. Problema siguranei pentru consum a produselor finite poate fi rezolvat complet doar prin aplicarea sistemului 6'((P, care permite identificarea i meninerea sub control a pericolelor potentiale. Al doilea pas l!a constituit apariia conceptului 6'((P, un sistem care identific, evalueaz i controleaz pericolele semnificative pentru sigurana alimentului pe tot parcursul lanului agroalimentar, conform conceptului Kde la furc la furculiL. 6'((P ( azard Analysis Critical Control Points este o metod sistematic de identificare, evaluare i control a pericolelor asociate produselor alimentare. &ndustria alimentar poate obine mai multe beneficii prin aplicarea metodei 6'((P, principalul fiind acela c aceast metod reprezint instrumentul de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente c$t mai sigure pentru consum cu tehnologia existent. Planul 6'((P nu se elaboreaz pentru a nlocui norme i directive curente sau programele existente n unitate. 4l trebuie s se concentreze pe prevenirea pericolelor pentru prote"area sntii publice, s minimalizeze aceste pericole sau, dac este posibil, s le elimine. , mare problem ce poate s apar n industria alimentar este atunci c$nd unitatea ncearc s includ toate procedurile standard de lucru ntr!un plan 6'((P. , a doua problem ma"or apare atunci c$nd clienii solicit ca toate cerinele lor s fie incluse n planul 6'((P al furnizorului. +n unitile din Iniunea 4uropean i n alte ri exist dou programe eseniale aplicateG codurile de bune practici de lucru (.-P i programele de igienizare (.6P . 'mbele programe fac parte efectiv din orice plan 6'((P, fr a!l substitui ns, implicit din 13 4) &1, 55888G588@. Al treilea pas &1, a adoptat n 5888, standardul internaional 988*, privind cerinele pe care trebuie s le ndeplineasc un sistem de management al calitii. &1, 988*G5888 aduce o nou viziune asupra conceptelor specifice calitii. (alitatea este definit aici caG Kmsura n care un ansamblu de caracteristici implicite satisface cerineleL. &nconvenientul acestui standard este c are caracter general, nefiind specific lanului agroalimentar. 'stfel c, pentru aplicarea specific a &1, 988* pentru unitile din cadrul lanului agroalimentar, n 5888 &1, a elaborat standardul internaional *@*<* 7 )'id pentru aplicarea *S+ ,--./0--- n industria alimentar. &1, a revizuit familia de standarde &1, 988*G5888, n prezent fiind n vigoare &1, 988*G588;. 13 4) &1, 988*G588; conine cerinele pentru un 1istem de -anagement al (alitatii (abreviat 1-( care prevedeG identificarea proceselor i a relaiilor dintre eleM documentarea 1istemului de -anagement al (alitii prin -anualul (alitii &1, 988*, proceduri de sistem, proceduri i instruciuni de lucruM stabilirea metodelor de elaborare, verificare i aprobare a documentelor, condiiilor de difuzare sau retragere a documentelorM stabilirea regulilor prin care se modific documentele i dateleM stabilirea regulilor privind documentele externe. ;

Al patrulea pas a fost adoptarea documentului Carta alb. (u toate c existau at$tea sisteme de calitate, tot mai existau proleme serioase generate de toxiinfectii alimentare cu Salmonella i ale microorganisme patogene% dioxin, melamin i ali ageni. 'ceste incidente au dus la scderea ncrederii populaiei n produsele alimentare. Pentru rec$tigarea ncrederii opiniei publice n produsele alimentare, n tiina alimentelor, n legislaia alimentar i n sistemele de control a alimentelor, I4 a asociat un nou concept privind Ksigurana alimentarL, i a elaborat KCarta alb a siguranei produselor alimentareL (Bruxelles, 5888 . KCarta albL conine propuneri care transform politica alimentar ntr!un instrument prospectiv, dinamic, coerent i complet, bazat pe urmtoarele principii generaleG abordare global, integratM definirea clar a responsabilitilorM trasabilitatea produselor alimentare; coeren, eficien, dinamism i transparenM analiza riscurilorM independen, excelen i transparena avizelor tiinificeM principiul precauiei.

Al ci!cile pas )umai c, ntre timp, a aprut necesitatea reunirii celor dou sisteme (6'((P i &1, 988* n cadrul unui singur sistem. (a urmare a acestui fapt, n 588@, &1, a elaborat standardul 55888 privind sistemele de management pentru sigurana alimentului, cuprinz$nd cerinele pentru orice organizaie din cadrul lanului alimentar. +n acest standard, n anexe, se face o paralel ntre &1, 988* i &1, 55888 i ntre &1, 55888 i documentul (odex de referin ?('(03(P *!*9<9A. +n cazul n care nu apar problemele menionate anterior, pentru a stabili dac sunt ndeplinite condiiile preliminare pentru implementarea 13 4) &1, 55888G588@, se vor auditaG practicile bune de lucru, practicile de manipulare, nregistrrile reclamaiilor din partea consumatorilor, incidena situaiilor de carantin a produselor, existena sistemelor de management a calitii i asigurarea calitii, existena procedurilor de testare n laborator i ncrederea pe care o ofer, revizuirea periodic a rezultatelor obinute n urma inspeciilor. 13 4) &1, 55888G588@, >Sisteme de management a siguranei alimentare 1 Cerine pentru o organizaie din domeniul industriei alimentare>, ofer un cadru de lucru cerinelor internaionale armonizate pentru o abordare global a tuturor aspectelor implicate. 1tandardul a fost dezvoltat pentru &1, de experi din industria alimentar, alturi de reprezentani ai organizaiilor internaionale specializate i cu (omisia Code( Alimentarius, organism nfiinat de F',* i de N6,5 pentru dezvoltarea standardelor alimentare. 'cest sistem internaional a fost corelat cu 13 4) &1, 988*G5888 cu scopul de a mri compatibilitatea celor dou standarde, i cuprinde i principiile sistemului 6'((P i etapele de aplicare ale ghidurilor de bune practice elaborate de (omisia Code( Alimentarius. Prin intermediul cerinelor auditabile, acest standard, combin planul 6'((P cu programele preliminare (P3P . Pe parcursul analizei pericolelor se stabilete strategia care se va urma pentru a se asigura controlul pericolelor prin combinarea programelor preliminare (P3P , programelor preliminare operaionale i a planului 6'((P. In beneficiu ma"or este c 13 4) &1, 55888G588@G

* 5

FAO - Organizaia pentru Alimente i Agricultur a ONU WHO - Organizaia Mondiala a Sntii

faciliteaz implementarea sistemului de igien alimentar (odex, 6'((P ( Analiza pericolelor& Punctelor critice de control , n mod armonizat, n cadrul organizaiilor din lumea ntreag, incluz$nd principiile 6'((P i acoperind cerinele din standardele!cheie ntr!un singur documentM permite, tuturor tipurilor de organizaii din industria alimentar s!i implementeze un sistem de management al siguranei alimentelorM armonizeaz cerinele i monitorizarea sistematic a siguranei n domeniul alimentar i ofer o soluie unic pentru o bun practic la nivel globalM extinde cu succes abordarea sistemului de management al calitii &1, 988*G5888, i aceasta pentru ca dezvoltarea 13 4) &1, 55888 s!a bazat pe presupunerea c cele mai eficiente sisteme de securitate alimentar sunt proiectate, implementate i continuu mbuntite ntr!un cadru integrat al sistemului de management structurat i incorporat n totalitatea activitilor de management a organizaiei.

Etapele i(ple(e!t%rii SR EN ISO 08888+0883 *. 'nga"amentul managementului fa de dezvoltarea i implementarea sistemului de management al siguranei alimentelorM 5. (onstituirea i instruirea echipei de sistemului de management al siguranei alimentelorM =. 'naliza managementuluiM :. Procedurile preliminare (P3P M @. (aracteristicile produsuluiM <. Itilizare preconizatM E. #iagrame de flux, etape de proces i msuri de controlM ;. 1tabilirea limitelor criticeM 9. 1tabilirea unui sistem de monitorizare a controlului n ((PM *8. 1tabilirea aciunilor corectiveM **. Planificare verificareM *5. 1istem de trasabilitateM *=. (ontrol neconformitateM *:. /alidarea, verificarea i mbuntirea sistemului de management al siguranei alimentuluiM *@. 1tabilirea documentaiei i meninerea nregistrrilorM

Co!di$iile pe care tre'uie s% le ,!depli!easc% u! ali(e!t pe!tru a fi co!siderat si ur

Si ura!$a ali(e!tar% este o component a securitii alimentare i a nutriiei umane referindu!se la = aspecte pe care trebuie s le ndeplineasc un produs alimentar i anumeG

./ S% ai'% "aloare !utriti"% i!tri!sec% care este exprimat prin calitatea i cantitatea principalilor
nutreni (proteine, lipide i glucide care sunt n acelai timp i furnizori de energie. #e asemenea, important este i coninutul n compui biominerali, vitamine i alte substane biologic active. Funciile nutrienilor n organismul uman sunt urmtoareleG asigur energia necesar organismului i cerinele nutritive ale acestuia au rol plastic, fiziologic i fizico!chimic sunt substane indispensabile vieii intervenind la nivel celular i asigur$nd dezvoltarea i meninerea normal a sntii organismului.

0/ S% ai'% o "aloare !utriti"% 'iodispo!i'il% c$t mai ridicat.

*8

Biodisponibilitatea alimentelor se refer la msura n care nutrienii, biomineralele, vitaminele i substanele biologic active sunt utilizate de organismul uman, aceast biodisponibilitate fiind cuantificat dupG )ivelul de substane nutritive i sunstane biologic active aflate n tractul intestinal, nivel apt de a fi absorbit de ctre organism /iteza de absorbie a substanelor rezultate din digestie (antitatea de substane reinute de organism Biodisponibilitatea este influenat de o serie de factori precumG 1tarea fiziologic a organismului )atura produsuui Prezena substanelor cu caracter antinutritiv -odalitatea de procesare a materiei prime &nteraciunile de tip sinergism, antagonism sau asociativ ntre nutrieni i biominerale sau nutrieni i vitamine

1/ S% ai'% i!ocuitate adicG

1 fie salubru 1 nu pun n pericol consumatorul normal sntos

&nocuitatea0calitatea igienic este parte integrat a calitii globale i este influenat deG a/ 1ubstanele cu caracter toxic care se gsesc n mod natural n materiile prime sau n produsele finite (aminoacizi cu seleniu, alcaloizi, amine biogene,etc '/ 1ubstanele cu caracter antinutritiv din materiile prime agroalimentare (hemaglutinine sau lectine, inhibitorii tripsinici, antivitaminele, antimineralizantele, blocanii diferitelor enzime etc c/ 'ditivii 7 acei aditivi care se folosesc n producia de alimente fr respectarea legislaiei n vigoare cu referire la destinatie, doze etc. d/ (ontaminani chimici de tipul metalelor grele, pesticidelor, micotoxinelor. e/ 1ubstanele chimice care se pot forma n timpul procesrii de tipul nitrozaminelor, hidrocarburilor policiclice aromatice ori a polimerilor de oxidare termic a grasimilor f/ 1ubstanele care pot migra din ambala"ele plastice n produsul alimentar (pigmeni, stabilizatori, monomeri cu mas moleculara redus etc. / -icroorganisme patogene care pot produce fie intoxicaii prin toxinele elaborate n document, fie infecii prin multiplicarea acestor organisme n organismul uman 9/ 'geni biologici care pot infesta alimentele (parazii, insecte, protozoare, larve etc. i/ /irusuri care pot contamina materiile prime i produsele at$t de origine vegetal c$t i de origine animal. (alitatea igienic a alimentelor este realizat dac se respect urmtoarele re uli+ Folosirea de materii prime proaspeteM 'plicarea de tratamente termice de inactivare a subst antinutritiveM Procesarea minim pentru evitarea formrii de substante nocive i pstrarea calitii nutrienilor i substante biologic activeM (onservarea corespunzatoare pentru evitarea alterrii microbiologiceM Itilizarea aditivilor cu destinaia i n dozele prescriseM Folosirea raional i strict controlat a ngrmintelor, pesticidelor i antibioticelorM **

 Pstrarea perfect a igienei n unitile de procesare n spaiile de depozitare n cazul echipamentelor, utila"elor i ustensilelor de lucruM 4ducarea consumatorului pentru a respecta regulile de igien pe durata preparrii culinare i a pstrrii produselor obinute. (onceptul de aliment sigur i hrnitor nglobeaz o multitudine de elemente diverse. 4ste vorba despre un aliment care conine toi nutrienii i substanele biologic active de catre omul care are nevoie pentru meninerea sntii i pentru prevenirea apariiei bolilor cronice n plus, este vorba despre un aliment lipsit de toxine, de pesticide, de contaminani chimici, de contaminani fizici i de ageni patogeni de tipul bacteriilor i virusurilor care pot provoca mbolnviri. Su'sta!$e c9i(ice cu caracter to:ic care se %sesc ,! (od !atural ,! (ateriile pri(e sau ,! produsele fi!ite A(i!e 'io e!e to:ice 7 rezult n organism prin decarboxilarea aminoacizilor, proces care este realizat de amino!acid!decarboxilazele produse de bacteriile intestinale i cele de putrefacie. #in aceast grup de substane fac parte urmtoareleG 6istamina care provine de la aminoacidul histidin, prezent n toate produsele alimentare obinute prin procese fermentative (bere, vin, produse lactate, produse finoase etc. . +n cantiti mici se gsete n stare natural i n unele produse vegetale precum zmeur, cpuni, piersici, tomate i spanac. +n doze de *@8 mg p$n la *88 mg prezint efect toxic asupra organismului manifestat prin dureri de cap, vom, alergii i uneori ulcer. %riptomina 7 este produsul de degradare a triptofanului prezent mai ales n cerealele sau soia i are aciune hipertensiv. Putresceina 7 deriv din aminoacidul ornitin, fiind o diamin toxic prezent mai ales n carnea alterat. (adaverina 7 este o diamin toxic rezultat prin decarboxilarea lizinei, este prezent n carnea alterat i are o aciune hipertensiv. To:i!ele di! ciupercile s%l'atice 'legerea speciilor comestibile de ciuperci de ctre culegtori presupune necesitatea unei bune experiene, n caz contrar put$nd fi culese i specii toxice, n special Amanita muscaria% Amanita p'alloides& Amanita muscaria conine substane toxice precum muscimolul, acidul ibotenic i muscarina. #intre acestea cea mai toxic este muscarina. #e regul, intoxicaia cu Amanita muscaria nu este letal, cei intoxicai rspunz$nd foarte bine la tratamentul cu sulfat de atropin. (ea mai toxic ciuperc este Amanita p'alloides care poate fi confundat cu unele specii comestibile. 'ceast ciuperc produce 5 tipuri de toxine i anumeG Phaloidinele care intervin n prima faz a intoxicrii gastro!intestinale 'manitinele care sunt mai toxice dec$t primele i care acioneaz dup =!@ de la ingerarea ciupecilor. 'ceste toxine afecteaz ficatul i rinichii. #intre toxinele amintite cea mai toxic este O 7 amanitina. 1imtomele intoxicaiei cu Amanita p'alloides suntG dureri abdominale, diaree, vom i poate survenii i decesul dac deteriorarea ficatului i rinichilor este excesiv. %ratamenul cu citocrom ( mrete rata de supravieuire la @8P n cazul intoxicrii cu 'manita phalloides.

*5

Su'sta!$e care se %sesc ,! (od !atural ,! (aterii pri(e "e etale &i care pot a"ea pote!$ial to:ic pe!tru ora a!is(ul u(a! Cafei!a se gsete n cafea n proporie de *PM n ceai aprox @P, n cola aprox =P i n cacao. +n general alturi de cofein se gsete i teobromin i teofilin (substan cu o structur asemntoare i proprieti apropiate de cele ale cafeinei . (afeina la o doz mai mic de 588 mg are o serie de efecte biologice pozitive printre careG stimularea 1)(, diurez, relaxarea muchilor netezi, stimularea muchiului cardiac i creterea secreiei gastrice. 1e consider c n cazul consumatorilor obosii, cafeina stimuleaz i performana fizic, ns la un consum exagerat de cafea, deci de cafein (mai mult de < mg cafeina0zi se produc efecte adverse de nervozitate, irabilitate i aritmetrie cardiac i insomnie. (afeina este ncadrat n categoria substanelor moderat toxice consider$ndu!se c este implicat n mutagenitate i carcinogenitate. Ba doze moderate consumate zilnic de ctre consumatorii de cafea i ceai, aceasta are ns efect anticancerigen. Su'sta!$e c9i(ice cu caracter a!ti!utriti" care se %sesc ,! (od !atural ,! (ateriile pri(e ali(e!tare Su'sta!$e a!tiprotei!o e!ice #in aceast categorie fac parte substanele care acioneaz asupra enzimelor proteolitice din tubul digestiv, inhib$ndu!le activitatea i cele care reduc utilizarea anabolic a proteinelor (inhibitorul tripsinic, hemaglutininele, saponinele i gosipolul . I!9i'itorul tripsi!ic este un compus de natur proteic care reacionez cu tripsina d$nd o combinaie inactiv i realizeaz astfel anularea efectului hidrolitic realizat de tripsin. 4fectele aciunii inhibitorului sunt urmtoareleG -icorarea coeficientului de utilizare digestiv a proteinelor din produsele alimentare -icorarea n acelai timp a absorbiiei lipidelor i glucidelor 3educerea disponibilului de energie necesar dezvoltrii organismului &nhibitorii tripsinici au fost evideniai n lapte i mai ales n colostru, n ou, n fin de gr$u, n cartofi i leguminoase, at$t n cele crude c$t i n cele uscate (soia, mazre, fasole, linte i nut . A!ti(i!erali*a!te 'ntimineralizantele reduc utilizarea srurilor minerale n organism prin procese de complexare sau de interferen. +n aceast categorie intrG acidul fitic, acidul oxalic, factorii gusogeni sau goitrogeni i n cazul unui aport ridicat i fibrele alimentare. Acidul fitic este esterul hexofosforic al mezoinozitolului. 'cidul fitic are capacitatea de a forma cu unele elemente minerale (n special (a, Fe, -g i Hn compui insolubili care se elimin din organism fr ca elementele minerale s poat fi utilizate de acesta. 'cidul fitic se gsete n cantiti destul de mari n cereale, leguminoase, nuci, semine oleaginoase i n finurile de extracie ridicat. Pentru reducerea efectelor antinutritive ale acidului fitic se poate aciona pe 5 ciG ./ 3educerea cantitii de acid fitic din diet, caz n care trebuie micorat consumul de produse bogate n acid fitic i filai precum p$inea neagr, mlaiul, cacao, leguminoase sau s se aplice tratamente care sa conduc la hidroliza acidului fitic. *=

0/ (reterea consumului de alimente care aduc un aport ridicat de minerale (carne, organe, vegetale bogate n minerale, lapte i produse lactate Acidul o:alic are proprietatea de a insolubiliza o parte din (a i -g existente n alimente sub form de oxalai reduc$nd n acest fel absorbia mineralelor. 'cidul oxalic i oxaltul de calciu sunt ele nile toxice, astfel c efectul demineralizant este nsoit i de alte efecte nocive asupra organismului precumG Posibilitatea apariiei gastroenteritelor ca urmare a iritrii mucoasei intestinale, &nducerea hipocalcemiei datorit precipitarii ionilor de calciu din s$nge, +mbolnvirea rinichilor datorit apariiei pietrelor la rinichi. 1panacul, tevia, pulberea de cacao, loboda i mcriul au o concentraie de acid oxalic de p$n la E ori mai mare dec$t cea de calciu. #in acest motiv, aceste elimente pot insolubiliza un procent ridicat din calciu furnizat de alte prooduse i se pot nregistra efecte entinutritive. Pentru a se diminua aciunea acidului oxalic se recomand fierberea produselor vegetale, proces n care acidul oxalic i oxalaii (cei solubili trec n apa de fierbere ndeprt$ndu!se. Factorii u&o e!i sunt acele substane care interfer prin diferite mecanisme sinteza hormonilor tiroidieni put$nd intervenii n diferite etape ale metabolismului iodului. Factorii guogeni pot fi de 5 tipuriG .; de tip tiocianat care inhib captarea tiroidian de iodM 0; de tip tiouracil care interfer cu legarea organic a iodului n tiroid. .uogenii de tip tiocianat sunt coninui ntr! o proporie nsemnat de toate cruciferele (varz, conopid, gulii, napi, brocolii , dar mai ales de rapi. 4fectul gusogen este determinat n primul r$nd de substana numit goitrin& .uogenii de tip tiouracil afecteaz negativ creterea organismului i determin n mod semnificativ creterea glandei tiroide. #ac goitrogenii de tip tiocianat pot fi contracarai ntr!o oarecare msur prin administrarea de iod, acesta din urm nu are niciun efect n cazul celor de tip tiouracil. Pentru contractarea efectului acestora este necesar administrarea hormonilor tiroidieni a cror sintez o inhiba n organism. -etoda cea mai eficient de denaturare a factorilor guogeni este tratamentul termic. Fi'rele ali(e!tare reprezint un complex de substane formate din celuloz, hemiceluloze, pentozani, pectine, lignin, gume i mucilagii. Fibrele alimentare nu pot fi descompuse de sucurile digestive ale omului, ns un rol important n fiziologia gastrointestinal prin intensificarea peristaltismului. Produsele alimentare care conin o cantitate mare de fibre sunt cerealele, fructele i legumele i parial leguminoasele. 3olul lor benefic, n prevenirea constipaiei, a cancerului de colon poate fi contracarat n cazul unui consum ridicat de alimente bogate n fibre prin scderea biodisponibilitii mineralelor i a altor nutrieni. -ecanismele implicate n acest efect sunt pe de o parte complexarea substanelor minerale datorit componentelor de nsoire (acid fitic, acid oxalic , iar pe de alt parte prin capaciateta dse reinere ionic, fibrele funcion$nd ca nite coloane schimbtoare de ioni. Su'sta!$e c9i(ice cu caracter to:ic care co!ta(i!ea*% (ateriile pri(e ali(e!tare *:

)icoto:i!ele -icotoxina este termenul general pentru desemnarea metaboliilor micotici de la peste 5@8 de specii care pot fi nocivi pentru om i animale, produse care dau anumite avanta"e mucegaiurilor fa de alte specii de mucegai sau de bacterii. -icotoxinele prezint unele caracteristici specifice si anumeG spre deosebire de toxinele bacteriene, ele nu declaneaz o imnunoreacieM ele rezist la diferitele procese tehnologice utilizate n ind. alimentar. -icotoxinele produc intoxicaii numite micotoxicoze patogene sau sunt promotori ai cancerului dac sunt ingerate n cantiti mici un timp ndelungat. #enumirea generic iniial a micotoxinelor a fost de aflatoxine, deoarece au fost evideniate pentru prima oar la Aspergillus fla#us ! mucegai care este capabil s elaboreze *@ micotoxine. #intre micotoxine se acord o atenie special celor cu capacitate cancerigen i mai ales aflatoxinelor, ochratoxinelor, sterigmatocistinei, patulinei i acidului penicilic. -icotoxinele n general i aflatoxinele, n special, sunt compui foarte stabili, ele nefiind deloc sau fiind prea puin influenate de temperatur, astfel c prin tratament termic se pot distruge sau inactiva doar cantiti minore de micotoxine, n schimb radiaiile I/ reduc mult toxicitatea micotoxinelor printr!un efect fotodistructiv. Inele micotoxine precum aflatoxinele, patulina, dei se dizolv puin n ap, difuzeaz totui n produsele alimentare care conin ap, de le locul unde apare miceliul n ad$ncimea produselor alimentare. 'lte micotoxine, precum sterigmatocistina nu prsete miceliul intact i de aceea nu prezint risc pentru sntate dec$t atunci c$nd mucegaiul este consumat mpreun cu produsul alimentar. (erealele mucegite pot fi valorificate n scopul obinerii alcoolului etilic deoarece micotoxinele nu sunt antrenate prin distilare. Aflato:i!ele din punct de vedere chimic sunt toxicocumarine i reprezint produi de metabolizare ai mai multor specii de mucegaiuri din genurile Aspergillus% Penicillium 2i 3'izopus. 'flatoxinele pot rezista n gr$u, sorg, susan, mei, cartof, porumb, orez, orz, soia, arahide, alune care sunt depozitate n condiii improprii (umezeal relativ mare a aerului i temperatur ridicat care favorizeaz dezvoltarea mucegaiurilor . 1e cunosc *E aflatoxine, dintre care cea mai nt$lnit i cea mai toxic este aflatoxina B *. 'flatoxina B* i metaboliii si se acumuleaz n esuturile animale, n special n ficat i rinichi la vit, porc, oaie provoc$nd hepatita. #e asemenea n cazul curcanilor aceste micotoxine provoac imboalnavire curcanului. +n lapte, n special n cel de vac, se nt$lnete aflatoxina -* care este metabolit al aflatoxinei B*. 'flatoxinele au un efect puternic hematotoxic i n multe cazuri pe l$ng acest efect s!au observat i leziuni renale. %oxicitatea aflatoxinelor se manifest prin mutagenitate i carcinogenitate mai ales la nivelul ficatului. Steri (atocisti!a %ermenul denumete un grup de substane asemntoare ca structur cu aflatoxinele i care au o aciune hepatocarcinogenic. 4le sunt sintetizate de o serie de specii de mucegaiuri precumG Aspergillus fla#us% A& #ersicolor% A& nidulans. 'ceste micotoxine sunt mai puin *@

nt$lnite n produsele alimentare naturale, ns au fost decelate n gr$u, ovz, boabe de cacao i br$nz. Bipsa lor din produsele alimentare se explic prin faptul c difuzeaz greu n alimentele pe care se dezvolt mucegaiul, rm$n$nd nmagazinate n miceliu ca endotoxin. Oc9rato:i!ele reprezint un grup de compui toxici, secretai de aa zisele mucegaiuri ochratoxinogene din genurile Penicillium i Aspergillus. 'ceste micotoxine sunt reprezentate de cel puin E metabolii secundari dintre care cel mai important este ochratoxina '. 'ceasta poate contamina porumbul, fasolea uscat, boabele de cacao, soia, fructele citrice, boabele de cafea, berea, vinul, sucul de mere, condimentele, uncile srate etc, ,chratoxina ' are aciune cancerigen dar n acelai timp i aciune nefrotoxic. (ontribuia cea mai mare la ingerarea de ochratoxina ' o au cerealele i derivatele din cereale. Patuli!a a fost considerat iniial ca antibiotic fiind izolat din Penicillium patulum i apoi din P& e(pansum. #enumit i clavacina sau expanina, patulina este produs de mai multe specii de Penicillium i Aspergillus dar i de mucegaiul Byssoc'lamis (B& ful#a% B& ni#ea . Patulina poate fi nt$lnit n p$inea mucegit, n salamurile mucegite, n fructe precumG banane, pere i grapefruit dar n special n sucurile de mere i n cidru. Patulina are caracteristica de a reaciona cu compuii care conin o grupare sulfidril rezult$nd un compus stabil i lipsit de activitate biologic. Patulina este moderat toxic, iar toxicitatea ei acut este considerat a fi de 5 ori mai mic dec$t cea a aflatoxinei B*. 4a nu se acumuleaz n esuturile i organele animalelor deoarece nu este prezent n fura"e. Acidul pe!icilic este o micotoxin produs de Penicillium puberulum care poate infecta boabele de porumb de pe tiuleii aflai pe cocenii din c$mp. Citri!i!a este produs de Penicillium citrinum i P& #iridicatum care se dezvolt pe orezul decorticat, gr$u, secar, ovz, unca de ar fiind considerate mucegaiuri de depozit. (itrinina este moderat nefrotoxic i cancerigen. <earole!o!ele se cunosc cel puin @ zearolenone produse de specii de 4usarium. 'ceste mucegaiuri de c$mp pot infecta culturile de gr$u, ovz, orez, susan dar mai ales pe cele de porumb. )icoto:i!e care produc er otis( -ucegaiurile din genul Cla#iceps produc micotoxine dintre care Cla#iceps purpurea produce aa numitul ergot de tip cangrenos sau ergotism denumit i Qfocul sf$ntL sau Qfocul 1f$ntului 'ndreiL. 4rgotul de tip cangrenos este caracterizat prin dureri severe, aspect de ars al membrelor i inflamarea extremitilor care devin negre, iar n cazurile cele mai grave se detaeaz de corp. (el de!al 5!lea tip este ergotul convulsiv caracterizat prin tulburri neurologice precumG amorire, orbire, paralizii i convulsii. 1ubstanele din ergot (unele dintre ele cu aciune farmacologic sunt derivai alcaloizi care au n structur acidul lisergic. Fu(o!isi!ele sunt micotoxine produse de diferite specii de Fusarium care pot infecte cerealele i produsele derivate. Fumonisinele au o aciune hepatocancerigen. , serie de studii au artat c ingerarea fumonisinei are legtur cu incidena cancerului esofagian n ri din 'frica i n (hina. #in punct de vedere structural fumonisinele se aseamn cu sfigolipidele i pot modific biosinteza acestora suger$nd c acest mecanism "oac un rol n boal i carcinogenez. *<

Prevenirea contaminrii produselor alimentare i evitarea micotoxinelor const n msuri specifice precum achiziionarea materiilor prime vegetale pentru procesare sau consum de la furnizori testai, depozitarea i pstrarea n stare uscat a acestora. Produ&i to:ici care se for(ea*% ,! produsele ali(e!tare ,! procesele de co!ser"are sau prelucrare Nitro*a(i!ele se formeaz n produsele alimentare n timpul unor tratamente termice precumG pr"irea, frigerea, afumarea, ntr!o gam larg de produse alimentare precumG preparatele din carne preparate cu azotai!azotii, unele buturi nealcoolice, br$nzeturi etc. #in punct de vedere al toxicitii, nitrozaminele au o toxicitate slab sau medie, dar pericolul principal l reprezint faptul c posed un potenial cancerigen foarte ridicat. )itrozaminele sunt transformate n metabolii activi prin procese enzimatice n organele mamiferelor, aciunea lor specific asupra organelor i gradul lor de toxicitate depinz$nd mai mult de structura chimic i n msur mai redus de specia animalului, calea de acces n organism i doza ingerat. Producerea de leziuni maligne de ctre nitrozamine s!ar datora formrii prin metabolizare a radicalilor liberi organici. )itrozaminele se pot forma n produsele alimentare dar i n organismul animal pe cale endogen. Producerea de nitrozamine n produsele alimentare are loc atunci c$nd se ndeplinesc urmtoarele condiii de bazG ($nd exist o substan denitrozoare cum este azotitul i potenial azotatul care se poate transforma n azotit ptrecum i atunci c$nd sunt prezeni diferii oxizi de azot rezultai la producerea fumului sau n gazele de combustie n cazul frigerii pe grtare ($nd exist substane care pot fi nitrozate, acestea includ o serie de aminoacizi liberi sau legai n structura proteinelor precum i amine rezultate n procesele de maturare, fermentare, aciunea microorganismelor ori procese termice. (antitatea de azotii i azotai din produsele de origine vegetal este mai greu de controlat mai ales n cazul fertilizrii solurilor cu ngraminte azotoase. #e asemenea, azotiii i azotaii din sol pot polua i aple r$urilor i n consecin apa potabil. +n preparatele din carne, adaosul de azotii i azotai este legiferat i desi cantitatea acestora scade n diferitele etape ale procesului tehnologic (la srare, afumare, pasteurizare, sterilizare, uscare nivelul azotiilor reziduali atinge valori p$n la < mg0*88 g produs. 'pariia nitrozaminelor este posibil n alimente dac azotitul de sodiu depete *mg0*88g produs. -ai trebuie precizat faptul c din aminele secundare se formeaz cea mai mare cantitate de nitrozamine. Formarea nitrozaminelor este favorizat n intervalulde p6 R 5,@!=,@ ns ele se pot forma n cantiti decelabile p$n la un p6 R E. Producerea de nitrozamine n produsele alimentare care conin azotii este limitat n prezena acidului ascorbic, izoascorbic i sorbic precum i a srurilor de sodiu ale acestora. #e asemenea, O tocoferolul precum i coloizii de tipul amidonului limiteaz formarea nitrozaminelor. =idrocar'urile policiclice aro(atice >=PC?=PA?PAC/ *E

6idrocarburile policiclice aromatice n mediul ncon"urtor ca rezultat al unor procese industriale contamin$nd n acest fel produsele de origine animal sau vegetal, dar n acelai timp ele se formeaz i n procesele de afumare, frigere i pr"ire a produselor din carne i pete. idrocarburile policiclice din aerul poluat, n special, n mediul urban provin din arderea incomplet a combustibililor solizi sau lichizi, ori din erodarea straturilor asfaltice ca rezultat al traficului rutier intens. #rept indicator al polurii atmosferei urbane cu 6P(a fost ales =,: benzpirenul a crei aciune cancerigen este dovedit. PC din sol sunt rezultatul arderii unor materii organice (exG coceni, paie pe terenuri agricole n scopul dega"rii acestor terenuri pentru a fi bine arate, ns nu este exclus acumularea de 6P( n sol ca urmare a unor organisme. PC n ape precum r$uri, fluvii, mari, oceane sunt consecina polurii acestora cu petrol i derivate petroliere. +n produsele de origine vegetal, sursa principal de 6P( este aerul poluat din zona localitilor urbane, lucru confirmat de faptul c plantele cu o suprafa mai mare expus contactului cu aerul poluat conine o cantitate mai mare de 6P( n comparaie cu plantele cu o suprafa mai mic de contact. +n produsele de carne i pete supuse afumrii se pot acumula 6P(. )ivelul de =,: benzpiren n produsele de carne afumate variaz n limite destul de largi, membranele artificiale av$nd un rol protector superior celor naturale. 6P( au fost decelate i n alte produse alimentare precum biscuiii, coa"a p$inii, cafeaua pr"it i br$nzeturile. Ba coacerea biscuiilor i a p$inii, la pr"irea cafelei sub influena temperaturilor ridicate, amidonul i substanele grase pot conduce la formarea de 6P(. 4fectul cancerigen al =,: benzpirenului este dependent de doza absorbit n organism. 'numite substane precum cafeina din ceai, cafea, (oca (ola, Pepsi (ola, favorizeaz adsorbia la om a =,: benzpirenului. Pentru ca n produsele alimentare de origine animal s se gseasc cantiti c$t mai reduse de =,: benzpiren pot fi luate urmtoarele (%suriG a/ %emperatura de producere a fumului n generator s nu depeasc :88S( deoarece se a"unge la temperatura de piroliz a ligninei (principalul component al lemnului din care se formeaz 6P( cancerigene . '/ Fumul obinut n generator s fie rcit i purificat prin splare, filtrare sau pe cale electrostatic n vederea eliminrii pariale sau totale a substanelor gudrunoase i rinoase. +n aceste condiii se poate nltura un procent de p$n la E8P din coninutul de =,: benzpiren al fumului. +ns cel mai bun mod de a nu incorpora 6P( cancerigene n produsele din carne i pete este acela de a folosi lichidele de afumare. Acrila(ida sau propenamida se nt$lnete n produsele alimentare care au suferit un tratament termic sever, precum coacerea, pr"irea, toastarea, frigerea. *;

Produsele alimentare incriminate suntG p$inea (coa"a , cartofii pr"ii, chipsurile, produsele tip cracTers, carnea sau petele pr"it. Ui n produsele pentru copii pe baz de cereale tratare termic, precum cerealele extrudate sau expandate poate fi nt$lnit acrilamida. 'ceasta se formeaz, de asemenenea, la pr"irea cepei, cafelei, la obinerea malului, n special a celui brun, la pr"irea crnii i petelui, n prealabil nfinate sau mpesmetate. Ui mediul ncon"urtor poate fi contaminat cu monomeri de acrilamid provenii din folosirea poliacrilamidelor n industria h$rtiei i a adezivilor, industria textil, fotografic etc. 1e consider c acrilamida are aciune cancerigen, mutagen i neurotoxic. 1e pare c activitatea sa mutagen i cancerigen s!ar datora nu acrilamidei n sine ci epoximetabolitului su, glicidamida.

Aditi"ii ali(e!tari
Aditi"ii ali(e!tari reprezint orice substan care n mod normal nu sunt consumate ca alimente n sine i care nu sunt utilizate ca ingrediente alimentare caracteristice, av$nd sau nu valoare nutritiv, prin a cror adugare intenionat n produsele alimentare n scopuri tehnologice, devin sau pot deveni direct sau prin derivaii lor, componente ale acestor produse. Pe scurt, aditivii alimentari se pot defini ca substane adugate n mod voit n cantiti mici unui produs alimentar, n orice faz tehnologic de obinere i pstrare, conferind beneficii convenabile, directe sau indirecte, proprietilor acestora. 'ditivii alimentari utilizai trebuie s asigureG a/ (onservarea valorii nutritive a produselor alimentare, '/ (reterea duratei de conservare i stabilitate a produselor, c/ +mbuntirea caracteristicilor senzoriale, implicit a atractivitii lor fr a induce n eroare consumatorul d/ Favorizarea fabricrii, ambalrii, depozitrii i transportului produselor alimentare Itilizarea aditivilor este interzis n urmtoarele situaiiG #oza propus reprezint un risc pentru sntatea consumatorului +n cazul n care determin o reducere sensibil a valorii nutritive a produselor alimentare 1e urmrete inducerea n eroare a consumatorului n ceea ce privete calitatea produselor 1e intenioneaz ascunderea unor tehnici defectuase de transformare, respectiv mascarea defectelor produselor alimentare 4fectul preconizat se poate obine i prin alte metode de procesare convenabile economic i tehnic. (alitatea igienic sau inocuitatea produselor alimentare este influenat negativ dac aditivii care se folosesc n produsele alimentare nu respect legislaia european trebuind acordat o atenie special destinaiei i dozelor utilizate. )icroor a!is(e pato e!e care pot produce i!to:ica$ii sau i!fec$ii &i "irusuri

*9

Bacteriile 'sa cum se cunoate dintre microorganisme, bacteriile au ponderea cea mai mare printre agentii infecioi caracterizai prin patogenitate (aptitudinea de a produce o boal i toxigenitate (aptitudinea de a elabora toxine . %oxigenitatea variaz de la o specie la alta i chiar de la o tulpin la alta. %oxinele elaborate de bacterii pot fi imprite n exotoxine i endotoxine. E:oto:i!ele 'acterie!e sunt toxine care se separ uor de bacteriile care le elaboreaz difuz$nd n mediu, sunt de natur proteic, sunt termolabile i sunt elaborate mai ales de bacteriile .ram pozitive. 'ceste toxine sunt elaborate n faza de multiplicare logaritmic a bacteriilor patogene. +n ceea ce privete mecanismului de aciune, ele intervin n procesele metabolice eseniale ale celulelor din esuturile organismului intoxicat. +n ceea ce privete termorezistena exotoxinelor, ea difer de la o specie la alta, ns cea mai mare parte a acestora este inactivat la <8S(, excepie face toxina elaborat de Clostridium perfringens care prin meninerea timp de @ min la *88S( este inactivat n proporie de 5@P. E!doto:i!ele 'acterie!e 7 sunt componeni structurali ai celulei care nu difuzeaz n mediu sau care difuzeaz greu. 4le sunt elaborate de bacteriile .ram negative i se caracterizeaz printr!o termorezisten mai ridicat dec$t a exotoxinelor. 4le sunt inactivate la temperatura ;8!*88S( dup circa <8 min. #oza letal de endotoxin pentru om este de circa :88 mg n timp ce pentru exotoxine aceast doz este de 8,8888< mg. (de ex. * mg de toxin botulinic care este o exotoxin poate provoca moartea a *588 tone de cobai . +n funcie de criteriile de patogenitate i de simtomatologie, toxiinfeciile alimentare se mpart nG ./ 5o(iinfecii de tip infecios atunci c$nd boala este determinat de multiplicare n organism a bacteriilor p$trunse o dat cu alimentele ingerate. 4x.Gtoxiinfeciile produse de Salmonelle. 0/ 5o(iinfecii de tip to(ic atunci c$nd boala este produs de o toxin bacterian performant i introdus o data cu alimentil ingerat. 4x.G toxiinfectiile stafilococice. 1/ 5o(iinfeciile de tip intermediar c$nd boala este determinat de eliberarea n intestin a unei toxine pe care bacteriile nu o formeaz uor n alimente. 4x.G toxiinfecia produs de (lostridium perfringens. +n ceea ce privete frecvena toxiinfeciilor, ponderea cea mai mare o au cele produse de 1almonelle fiind urmate de cele produse de stafilococi. Virusurile 1unt entiti mici, simple i inerte deoarece n afara celulelor vii ele nu se pot multiplica. Bolile virale se pot transmite direct de la purttorul de virusuri prin contact direct sau atingere ori contact de la distan prin intermediul aerului i indirect prin atingerea obiectelor incriminate cu virusuri, prin intermediul unor vehiculatori precum apa i alimentele. 'limentele de origine animal pot fi contaminate cu = categorii de virusuriG ./ /irusuri care infectez animalele dar i oamenii 0/ /irusuri de origine animal care sunt capabile s infecteze oamenii 1/ /irusuri de origine uman care pot infecta animalele Principalele virusuri transmise prin alimente sunt virusul poliomielitei i virusul hepatitei. Primul este transmis n special prin laptele nepasteurizat care a fost contaminat de un manipulator uman infectat sau de mute care au venit n prealabil n contact cu fecale umane. 58

/irusul hepatitei este rsp$ndit pe cale fecal oral, simtomele iniiale fiindG febra, pierderea apetitului, vome ocazionale, dureri de cap i de articulaii. Prin progresia bolii apar implicaii la ficat care devine dur la palpare. 'limentele incriminate ca vehiculatori ai virusului hepatic suntG laptele, pastele, salatele vegetale, crnurile i apa poluat cu fecale. A e!$i 'iolo ici care pot co!ta(i!a ali(e!tele Paraziii sunt organisme mici sau microscopice care triesc permanent sau temporar, obligatoriu sau facultativ, pe seama indivizilor din alte specii, prin stabilirea de legturi bioecologice de diferite intensiti. Prin ptrunderea ntr!un sistem alimentar, ei vor cauza mbolnviri dificile i neplcute. &nfeciile cu parazii sunt mai des nt$lnite dec$t cele bacteriene sau virale. Paraziii care pot infesta omul aparin la trei grupe distincteG Protozoare /iermi lai /iermi rotunzi

#e remarcat c, spre deosebire de bacterii, paraziii nu prolifereaz n produsele alimentare. Prezena lor este mai uor de detectat av$nd n vedere mrimea acestora. -uli dintre parazii sunt patogeni intracelulari, iar ciclul lor de via necesit mai multe gazde, gazda definitiv fiind animalul sau omul unde parazitul i parcurge ciclul sexual. .azdele intermediare sunt cele n care larvele sau formele "uvenile ale parazitului se dezvolt. #e remarcat c n anumite cazuri exist o singur gazd definitiv (ex. cr2ptosporidiaza , n alte cazuri mai mult de un animal sunt gazde definitive (ex. diph2llobotriaza , iar n alte cazuri at$t stadiul larvar c$t i cel de adult se dezvolt n aceeai gazd (ex. trichinoza . #intre bolile parazitare produse de protozoare mai rsp$ndit este giardioza, mai ales la copii, determinat de )iardia intestinalis& .iardia i are habitatul n intestinul subire i mai ales n partea anterioar a acestuia, n duoden. .iardiile au rol iritativ, toxicoalergic, cu influen duntoare asupra ficatului. #rept consecin, pot apare fenomene de disTinezie biliar i de multe ori diaree, cu scaune numeroase (p$n la 58 pe zi , colorate n galben, galben!brun sau rocat, din cauza pigmeniior biliari n exces. Cestodele sunt helmini plai cu nfiare de panglic, care pot parazita intestinul subire al omului. ,mul poate gzdui n mod obinuit : specii de cestode i acestea suntG 5aenia solium% 5aenia saginata% Botricefalul i ymenoiepsis nana& 't$t 5enia solium c$t i 5enia saginata au aciune spoliatoare, iritativ, toxic i alergic. 'ciunea spoliatoare se datoreaz faptului c o bun parte din sucurile intestinale destinate hranei omului este zilnic absorbit de suprafaa mare a acestor tenii lungi de c$iva metri. n cazul teniazei, datorit maldigestiei i malnutriiei, organismul uman se anemiaz. ,mul se infesteaz cu 5enia solium prin ingestie de carne de porc cu cisticerci (larve . Botricefalul este una din cele mai lungi tenii (*8!*5m care paraziteaz intestinul subire al omului, care se poate transmite prin carne de pete i icre. #e obicei, petii rpitori (tiuc, somn, pstrv sunt mai puternic infestai deoarece cumuleaz larve de la ali peti. Ba noi n ar, aceast teniaz se nt$lnete mai mult n #elta #unrii. +n cazul teniazei produs de botricefal, anemia este mai accentuat, deoarece viermele absoarbe din coninutul intestinal o mai mare cantitate de vitamin B *5. 5*

Pentru a se preveni aceast boal parazitar, petele se va consuma bine fript sau fiert. &crele de tiuc vor fi bine srate i pstrate c$teva zile la frigider. Ne(atodele sunt helmini (viermi intestinali care au corpul cilindric atenuat spre cele dou extremiti. )ematodele, infest$nd unele produse alimentare, determin parazitoze caG Ascaridioz% 5ric'ocefaloz% Strongiloidoza% !nterobioza 2i 5ric'inoza& Ascaridioza ! este o boal parazitar determinat de Ascaris lumbricoides (popular!limbric , cel mai lung vierme cilindric al omului. 'scarizii hrnindu!se pe seama gazdei au rol spoliator, iritativ, traumatic i toxic. Pe l$ng spolierea direct de elemente nutritive, ascarizii exercit i un rol spoliator indirect, provoc$nd prin toxinele lor, o inhibare a activitii fermenilor digestivi i prin aceasta o maldigestie, o malnutriie. 'ciunea toxic a ascarizilor poate determina fenomene nervoase, uneori chiar crize epileptiforme, convulsii, tulburri ale vederii, auzului, insomnie, cefalee, scderea memoriei, prurit (m$ncrime nazal i anal. Strongiloidoza ! este o boal parazitar determinat de Strongyloides stercolaris% cel mai mic nematod care paraziteaz intestinul subire al omului. 'cest parazit i are habitatul n prima poriune a intestinului subire, n mucoasa intestinal. Barvele, care n contact cu organismul uman pot strbate pielea, a"ung n s$nge, i de obicei n plm$ni, iar n continuare trec prin trahee, laringe, faringe, esofag, stomac i apoi n intestinul subire. %recerea larvelor prin plm$ni poate provoca fenomene congestive. %oxinele produse de parazit, pot determina insomnie, iritabilitate, stare depresiv nervoas. , complicaie a strongiloidozei se manifest prin d$re inflamatorii, care se deplaseaz cu o remarcabil vitez, datorit circulaiei larvei n grosimea pielii. +(iurioza 6!nteriobioza7& 'ceast parazitoz este determinat de un vierme mic denumit Koxiur> (coad ascuit cunoscut i cu denumirea de !nterobius #ermicularis& 'cest viermior triete n primele stadii de via n intestinul subire i apoi se stabilete n cavitatea cecal. Pe l$ng iritaia local, parazitul produce tulburri digestive. +n acest caz, bolnavul poate prezenta diaree, scaune de culoare deschis i dureri abdominale. -igraia femelelor de oxiuri pentru depunerea oulor are loc mai ales spre sear, provoc$nd prurit anat insuportabil, care determin o stare de iritabilitate. ,ule de oxiuri pot rezista la uscciune timp ndelungat. 4xamenul coproparazitologic, educarea sanitar a oamenilor n scopul respectrii igienei individuale, pot preveni rsp$ndirea acestei maladii. 5ric'inoza ! este o boal determinat de un nematod mic, 5ric'inella spiralis% care msoar n lungime *!: mm. Forma adult paraziteaz intestinul unor mamifere domestice (porc, c$ine, pisic sau mamifere slbatice (obolan, mistre, urs . ,mul nu face parte din circuitul obinuit al parazitului, ns poate fi infestat prin consum de carne cu parazii vii. %richinoza poate fi prevenit prin reducerea posibilitilor de infestare a porcilor (prin mpiedicarea roztoarelor de a a"unge n hrana porcilor, prin deratizare , prin examen trichinoscopic obligatoriu la toate animalele sacrificate pentru consum public, prin educaia populaiei n sensul de a nu consuma carne provenit din tieri clandestine.

Calitatea apei &i a resurselor de ap% @ co!di$ii de pota'ilitate 3esursele de ap i calitatea acesteia sunt de importan ma"or pentru securitatea i sigurana alimentar. 'pa pentru industria alimentar trebuie s ndeplineasc condiii de potabilitate. 55

Prin ap potabil se nelege apa destinat consumului uman, dup cum urmeazG a/ orice tip de ap n stare natural sau dup tratare folosit pentru but, la prepararea hranei ori pentru alte scopuri casnice, indiferent de originea ei i indiferent dac este furnizat prin reeaua de distribuie, din rezervor sau este distribuit n sticle ori n alte recipienteM '/ toate tipurile de ap folosit ca surs n industria alimentar pentru fabricarea, procesarea, conservarea sau comercializarea produselor ori substanelor destinate consumului uman. 'pa potabil nembuteliat trebuie s nu conin 4. coli0*88 ml i nici enterococi (streptococi fecali 0*88ml. 'pa mbuteliat la sticle sau alte recipiente trebuie s nu conin !& coli R805@8ml, enterococi (streptococi fecali 05@8ml i nici Pseudomonas aeruginosa R805@8ml. 'pa proaspt de suprafa (i de ad$ncime este folosit n agricultur n principal pentru irigare i pentru piscicultura. 'pa de ad$ncime (din f$nt$ni este folosit n multe din gospodriile rurale n scopuri domestice (but, pregtire m$ncruri, adparea animalelor, igienizare etc . +n concluzie, condiiile de potabilitate ale apei sunt urmtoareleG s fie incolor, transparent, inodor, relativ insipid, s nu conin substane chimice organice sau de alt natur peste limita maxim admisibil de standardele obligatoriiM s fie lipsit de microorganisme patogene i relativ patogeneM microflora saprofit s fie limitat strict la un numr foarte redusM s aib compoziie acceptabil n sruri de calciu care imprim aa!numita duritate a apei. #uritatea apei se exprim n grade germane i este cuprins ntre *8 i 58 grade germane.

Trasa'ilitatea A rol ,! si ura!$a ali(e!telor

(onform (omisiei Code( Alimentarius, prin trasabilitate se nelege capacitatea de a urmri deplasarea unui produs alimentar n diferite etape specifice ale produciei, prelucrrii i distribuiei. %rasabilitatea permite urmrirea unui produs, merg$nd pe traseul acestuia de la materia prim p$n la expunerea n vederea comercializrii, inclusiv la consumator. (onsumatorul percepe trasabilitatea ca pe o nsuire ce permite parcurgerea fluxului unui produs alimentar >de la ferm la masa consumatorului> sau >de la furc la furculi>, fiind vorba despre o politic de identificare i urmrire cu a"utorul documentelor. Siste(ele de trasa'ilitate sunt utile pentru consumatori deoareceG Fac posibil evitarea cu uurin a unor alimente specifice i ingrediente alimentare care pot produce alergii, intoleran alimentar, respectiv a celor care nu corespund unui anumit stil de viaM Fac posibil ca alegerea s fie exercitat ntre diferite alimente fabricate n diferite feluriM Fac posibil prote"area siguranei alimentare prin recunoaterea produsului, n caz de necesitate. Prin urmare, sistemul de trasabilitate permite consumatorului s cumpere numai alimentele sigure din punct de vedere al salubritii acestora. Siste(ele de trasa'ilitate sunt parte a sistemelor care fac ca productorii i procesatoriiG s respecte legislaia n vigoare n domeniuM 5=

 s ia msuri prompte de a ndeprta de pe pia produsele de calitate inferioar i care nu ndeplinesc condiiile de siguran alimentar, apr$ndu!se n acest fel reputaia brand!uluiM s minimalizeze cantitatea produselor retrase de pia, prin urmare s minimalizeze costurile de recuperare, lichidare, recondiionare a produselor retrase de pe piaM s diagnosticheze problemele de producie care au condus la produse de calitate slab sau nesigure i s ia msurile de remediereM s minimalizeze rsp$ndirea bolilor la animale i psriM s prote"eze lanul alimentar de efectele bolilor animalelorM s creeze produse diferite pentru pia prin modul n care acestea sunt fabricate. Siste(ele de trasa'ilitate sunt de interes deosebit i pentru guverne, ca parte a sistemului careG o prote"eaz sntatea public prin retragerea produselor alimentare de la v$nzare o a"ut la prevenirea fraudelor atunci c$nd analizele nu pot fi folosite pentru autentificare (de exemplu, alimente organice o controleaz bolile zoonotice cum ar fi tuberculoza, salmoneloza, encefalopatia spongiform bovin prin #irecia de 1ntate 'nimal a ')1/1' ('utoritatea )aional 1anitar /eterinar i pentru 1igurana 'limentelor M o face posibil controlul cu privire la sntatea oamenilor i animalelor n cazuri de urgeneM ( de exemplu, contaminarea solului, a materiilor prime M o faciliteaz controlul epizootic i enzootic al bolilor eptelului prin identificarea rapid a surselor de boli i contactelor periculoaseM o monitorizeaz0controleaz numrul de animale n vederea acordrii de subvenii. Trasa'ilitatea este difereniat nG trasa'ilitatea i!ter!%, reprezentat de informaiile ce permit urmrirea produsului n cadrul unei ntreprinderi sau companiiM trasabilitatea intern are loc atunci c$nd partenerii trasabilitii primesc una sau mai multe materii i ingrediente care sunt supuse procesrii interne (n cadrul companiei, ntreprinderii . trasa'ilitatea e:ter!%# reprezentat de informaiile pe care compania (ntreprinderea le primete sau furnizeaz altor membri ai lanului alimentar, cu privire la un anumit produsM trasa'ilitatea la!$ului ali(e!tar# respectiv trasabilitatea dintre legturile lanului, atenia fiind ndreptat asupra informaiilor care nsoesc produsul de la un punct al lanului la alt punct al acestuia, astfel nc$t trasabilitatea este extins pentru orice produs, n toate etapele produciei, prelucrrii i distribuiei. Factorii c9eie pentru implementarea cu succes a unui sistem de trasabilitate n industria alimentar suntG a/ obinerea, de la furnizori, a detaliilor despre materii prime i ingredienteM '/ identificarea loturilor individuale prin coduri de produs, ce se vor folosi n timpul c$t acestea se gsesc n fabricM c/ pstrarea separat a loturilor at$t la prelucrare, c$t i n depoziteM d/ asocierea codurilor de lot cu nregistrrile de prelucrare.

Procedura de autori*are a i!troducerii u!ui O)G pe piata

5:

+nainte de introducerea n mediu sau pe pia a unui ,-., orice persoan "uridic, trebuie s prezinte o notificare la '.).P.-., prin care s solicite obinerea autorizaiei i0sau acordului de import privind activitile care implic ,-.. #up primirea notificrii, '.).P.-., pe baza informaiilor cuprinse n dosarul tehnic, poate s nceap procedura de autorizare, care const nG informarea i consultarea publicului cu privire la notificarea primitM transmiterea rezumatelor dosarelor de notificare depuse, la (omisia 4uropean 7 #. Doint 3esearch (entreM consultarea (1BM solicitarea avizelor autoritilor publice centrale pentru agricultur, sntate, sigurana alimentelor, protecia consumatorilor. #up primirea avizelor de la (1B i celelalte autoriti implicate, precum i dup consultarea publicului, ')P- emite 'utorizaia i0sau 'cordul de import privind activitile care implic ,-.. E"aluarea riscurilor ,biectivul evalurii riscurilor asupra mediului l constituie identificarea i evaluarea posibilelor efecte negative pe care ,-. l poate avea asupra sntii umane sau asupra mediului, pe parcursul introducerii deliberate n mediu sau pe pia, efecte ce pot fi directe sau indirecte i care pot aprea imediat sau cu nt$rziere. Principiile i liniile directoare pentru analiza riscului i evaluarea siguranei alimentelor modificate genetic presupun investigarea efectelor directe asupra sntii (toxicitatea , a tendinei de a provoca reacii alergice (alergenitate , a componenilor specifici care ar putea avea proprieti antinutriionale ori toxice, a stabilitii genei inserate, a efectelor nutriionale asociate cu modificarea genetic specific i a oricror efecte neintenionate care ar rezulta ca urmare a inseriei transgenei. +n acord cu principiul precauiei n elaborarea studiului de evaluare a riscurilor asupra mediului, trebuie s se urmreasc urmtoarele reguli generaleG caracteristicile identificate ale unui ,-. i ale utilizrii lui, care pot avea efecte adverse, trebuie s fie comparate cu cele prezentate de organismul nemodificat din care provine i cu utilizarea acestuia n situaii similareM evaluarea riscurilor trebuie s se realizeze pentru fiecare caz, ceea ce nseamn c informaiile solicitate pot varia, n funcie de tipul de organisme modificate genetic implicate, de utilizarea preconizat i de mediul potenial receptor, in$nd cont, printre altele, de organismele modificate genetic existente de"a n mediuM realizarea unei analize a efectelor cumulative pe termen lung n legtur cu introducerea deliberat n mediu i pe pia. 4fectele cumulative pe termen lung se refer la efectele cumulative ale autorizrilor asupra sntii umane i asupra mediului, inter alia, asupra florei i faunei, asupra fertilitii solului, asupra descompunerii n sol a materiei organice, asupra lanului trofic, diversitii biologice, sntii animalelor, precum i la aspectele ce in de rezistena la antibiotice. )%suri de (o!itori*are a riscurilor &i de i!ter"e!$ie ,! ca* de accide!te 'ctivitile care privesc organismele modificate genetic sunt supuse procedurii de monitorizare asupra potenialelor efecte negative asupra sntii umane i mediului ncon"urtor. 'ctivitatea de monitorizare se desfoar dup obinerea autorizaiei de introducere deliberat n mediu sau pe pia a organismelor modificate genetic. )otificatorul are obligaia de a elabora un plan de monitorizare care se depune la autoritatea competent, odat cu notificarea.

5@

 &nterpretarea datelor colectate prin monitorizare trebuie s fie fcut n funcie de toate condiiile de mediu existente i de toate activitile. +n cazul n care se observ modificri n mediu, trebuie s se aib n vedere o evaluare suplimentar, cu scopul de a stabili dac aceste modificri sunt o consecin a organismului modificat genetic sau a utilizrii sale, precum i dac asemenea modificri pot fi un rezultat al factorilor de mediu, alii dec$t introducerea pe pia a organismului modificat genetic. -onitorizarea caz 7 specific reprezint analiza efectelor poteniale evideniate n studiul de evaluare a riscurilor (verificarea corectitudinii prezumtiilor avansate pe baza studiului de evaluare a riscurilor . 4xempleG diseminarea prin intermediul polenului, persistena, invazivitatea, compatibilitatea sexual cu specii nrudite, apariia formelor de rezisten la anumite insecte etc. -onitorizarea prin supraveghere general reprezint efectele neanticipate, neprevzute (perioad de timp mai lung, observaii, zone mai extinse 7 realizat cu a"utorul fermierilor (recomandare 4F1' . 4xempleG efecte negative asupra ecosistemului, biodiversitii, modificarea biologiei plantei n timp. )otificatorul are obligaia de a transmite rapoartele de monitorizare, autoritii competente, (omisiei 4uropene i autoritilor competente ale statelor membre. P3&) ,rdinul -.-...'. nr. <8<0588@ a fost aprobat Formularul pentru prezentarea rezultatelor introducerii deliberate n mediu a plantelor superioare modificate genetic, n alte scopuri dec$t introducerea pe pia. Etic9etarea &i trasa'ilitatea O)G 4tichetarea i trasabilitatea sunt elemente importante ale activitilor care urmeaz dup procedura de autorizare din cadrul sistemului de biosecuritate. 'ctele normative care reglementeaz aceste activiti suntG 3egulamentul Parlamentului 4uropean i al (onsiliului nr. *;=80588= privind trasabilitatea i etichetarea organismelor modificate genetic i trasabilitatea produselor alimentare i fura"ere obinute din organisme modificate genetic, transpus prin 6... nr. *E=0588< privind trasabilitatea i etichetarea organismelor modificate genetic i trasabilitatea alimentelor i hranei pentru animale, obinute din organismele modificate genetic i 3egulamentul Parlamentului 4uropean i al (onsiliului nr. *;590588= privind alimentele i fura"ele obinute din organisme modificate genetic, transpus n legislaia rom$neasc prin 6... nr. 5@<0588<. Etic9etarea 6... nr.*E=0588<, are ca scop facilitarea etichetrii corespunztoare, monitorizarea efectelor asupra mediului i, dup caz, asupra sntii umane i sntii animale i aplicarea msurilor corespunztoare de management al riscului, ce includ, dac este necesar, retragerea de pe pia a produselor. 4tichetele produselor preambalate constituite din sau conin$nd ,-. trebuie s aib nscris meniuneaG >Acest produs conine organisme modificate genetic> sau >Acest produs conine 8numele organismului9organismelor: modificat9 modificate genetic;& #e asemenea, pentru produsele nepreambalate, destinate consumatorului final, un afi care s nsoeasc expunerea la v$nzare a produselor trebuie s includ meniuneaG > Acest produs conine organisme modificate genetic> sau >Acest produs conine 8numele organismului9 organismelor: modificat9modificate genetic;& #e la aceast prevedere sunt exceptate produsele, destinate utilizrii directe ca alimente, hran pentru animale sau pentru prelucrare, care conin urme de 5<

,-. ntr!o proporie mai mic de 8,9P, cu condiia ca aceste urme s fie nt$mpltoare sau inevitabile din punct de vedere tehnic. +n momentul n care produsele obinute din ,-. sunt introduse pe pia, operatorii trebuie s se asigure c urmtoarele informaii sunt transmise n scris operatorului care primete produsulG o indicaie despre fiecare dintre ingredientele alimentare obinute din ,-.M o indicaie despre fiecare dintre fura"ele sau aditivii fura"eri produi din ,-.M n cazul produselor pentru care nu exist o list a ingredientelor, o indicaie conform creia produsul este obinut din ,-.. 'utoritatea )aional 1anitar /eterinar i pentru 1igurana 'limentelor i 'utoritatea )aional pentru Protecia (onsumatorilor, n colaborare cu -inisterul 'griculturii i #ezvoltrii 3urale, -inisterul 1ntii i -inisterul -ediului i #ezvoltrii #urabile controleaz modul de ndeplinire a prevederilor legale n vigoare din acest domeniu. Trasa'ilitatea Poate fi realizat numai n urma etichetrii corespunztoare de!a lungul ntregului lan, ncep$nd cu organismele modificate genetic din laboratorul amelioratorilor i continu$nd cu productorii de semine, fermieri, procesatori i0sau importatori0exportatori. 4lemente de trasabilitate s!au introdus prin ,rdinul -.'.P.#.3. :E*0588< privind autorizarea cultivatorilor de plante modificate genetic. -.'.#.3., n baza acestui ordin, este autoritatea naional competent pentru evidena agenilor economici care cultiv P1-.. ,rdinul prevede obligativitatea agenilor economici (persoane fizice sau "uridice, asociaii fr personalitate "uridic de a declara la #ireciile pentru 'gricultur i #ezvoltare 3ural, respectiv a municipiului Bucureti, suprafeele cultivate cu P1-. i produciile realizate. #eclaraia se completeaz n 5 exemplare astfel, un exemplar se depune la #'#3 n decurs de =8 zile de la ncheierea semnatului. #up ncheierea recoltatului agenii economici sunt obligai s depun o declaraie privind producia obinut i destinaia acesteia, p$n la data de *@ decembrie. &nformaiile se centralizeaz la #'#3 i se transmit, electronic, la (entrul de (alcul al -'P#3 (3egistrul de eviden al agenilor economici care cultiv P1-. n 3om$nia . Pentru a asigura respectarea ,.-. al -.'.P.#.3. nr. :E*0588<, companiile transmit clienilor lor, o dat cu documentele de v$nzare a seminei, i formularele de declaraii, pe care trebuie s le completeze i s le transmit direciilor agricole. &mportul seminelor se face numai dup obinerea avizului de import eliberat de -.'.#.3.. -arfa este ambalat n saci, iar pe etichetele i documentele nsoitoare se menioneaz c soiul este modificat genetic. Pentru evidena seminelor distribuite, clienii sunt obligai s restituie companiilor ambala"ele goale dup ncheierea semnatului. -.'.#.3. poate lua msuri de interzicere a utilizrii unui soi modificat genetic pentru o parte sau pentru ntreg teritoriul rii, dac se constat c soiul este duntor culturilor din alte soiuri sau alte specii, ori prezint risc pentru mediu sau pentru sntatea uman. In soi modificat genetic nu poate fi testat i nregistrat fr ca solicitantul s dovedeasc faptul c acesta ndeplinete condiiile legale privind protecia mediului i a sntii umane. Co!trolul i(ple(e!t%rii le isla$iei (ontrolul implementrii legislaiei este de o importan deosebit pentru credibilitatea sistemului de biosecuritate. Funcionarea unui corp de inspecie de biosecuritate i a unor 5E

laboratoare acreditate n detectarea i cuantificarea ,-., sunt condiii eseniale pentru organizarea unui sistem funcional n acest domeniu. 'utoritile cu responsabiliti de inspecie i control n domeniul biosecuritii suntG -.-. prin .arda )aional de -ediu (..).-. n atribuiile creia intr verificarea conformrii cu prevederile legislaiei specifice domeniului, respectarea condiiilor de autorizare, potrivit tipului de organism modificat genetic sau de combinaii de organisme modificate genetic sau de produse care conin sau constau din organisme modificate genetic, sau potrivit tipului de activitiM +n anul 588;, n "udeul Botoani nu s!au depistat cultivatori de soia modificat genetic. Loca$ii &i suprafe$e culti"ate cu pla!te (odificate e!etic &i operatorii ,! do(e!iu .uvernul 3om$niei a decis i!ter*icerea culti"%rii soiei (odificate e!etic , ncep$nd cu data de . ia!uarie 0885, conform reglementrilor n vigoare n Iniunea 4uropean. Ba nivelul Iniunii 4uropene soia este autorizat doar pentru utilizarea ca aliment sau fura". +n conformitate cu prevederile #eciziei 9;059:04(, singurul soi de poru(' modificat genetic, acceptat pentru cultivare n Iniunea 4uropean, este )ON 6.8. +ntruc$t deciziile (omisiei 4uropene cu caracter general sunt acte obligatorii pentru toate statele membre i pentru toate persoanele fizice i "uridice aflate pe teritoriul acestora, aceast decizie se aplic de la data aderrii i n 3om$nia. Poru('ul )ON 6.8 este un porumb modificat genetic, obinut prin introducerea unei gene specifice din bacteria Bacillus t'uringiensis care se gsete n sol in mod natural ! ntr!un porumb convenional. .ena introdus prote"eaz porumbul mpotriva anumitor duntori lepidopteri (molii i fluturi , inclusiv 1fredelitorul european al tulpinilor de porumb (+strinia nubilalis i 1fredelitorul mediteranean al tulpinilor de porumb (Sesamia spp. ale cror larve atac porumbul hrnindu!se cu boabe de pe tiulei i sp$nd galerii n interiorul tulpinilor. Ba nivel european, porumbul -,) ;*8 este autorizat at$t pentru a fi cultivat, c$t i pentru a fi utilizat n alimentaia animalelor i a oamenilor. Coe:iste!$a (oexistena se refer la abilitatea fermierilor de a face o alegere practic ntre agricultura convenional, ecologic sau cea care utilizeaza ,-., indeplinind obligaiile legale de etichetare i 0 sau standarde de puritate. 'bilitatea de a menine diferite sisteme de producie agricol este o precondiie pentru furnizarea unui inalt nivel de alegere a consumatorului. (onceptul de coexisten este legat de potenialele pierderi economice i impactul amestecrii produciei modificate genetic cu cea nemodificat genetic i cele mai potrivite msuri de management care pot fi luate pentru a minimiza amestecarea. (omisia 4uropean consider c msurile de coexisten trebuie dezvoltate i implementate de 1tatele -embre. (onform 3ecomandarii (omisiei nr. @@<0588=, msurile de coexisten trebuie s fieG eficiente, specifice fiecrei culturi, s dea prioritate msurilor de management al fermelor i s se bazeze pe practicile existente de separare, de exemplu cele privind seminele. Fer(ierii care culti"% pla!te (odificate e!etic tre'uie s% ai'% ,! "edere ur(%toarele 5;

 crearea unor zone tampon, ealonarea in timp a semnatului, pentru prevenirea impurificrii prin polenizare incruciat a culturilor ecologice sau convenionale aparin$nd proprietarilor de terenuri situate in vecintatea culturilor modificate geneticM luarea tuturor msurilor necesare pentru a preveni amestecul fizic al produselor modificate genetic cu cele ecologice sau convenionale pe parcursul operaiunilor de recoltare, transport, depozitare i condiionare a produciei obinute din culturile modificate geneticM depozitarea separat a produciei, curarea mainilor de semnat, a instalaiilor de condiionare, a mi"loacelor de transport, conform prevederilor legislaiei n vigoare privind producerea seminelor . Perspecti"e +n acest sens, trebuie organizate o serie de dezbateri pe tema organismelor modificate genetic, la care s participe specialiti din instituii implicate n reglementarea ,-. (-.'.#.3., -.-., '.).P.-., '.).1./.1.'., '.).P.(., -.1. , instituii de cercetare i nvm$nt superior agricol din 3om$nia, parlamentari, reprezentani ai productorilor de semine modificate genetic, ai cultivatorilor i procesatorilor de plante modificate genetic, ai asociaiilor de agricultur ecologic, ai unor organizaii neguvernamentale pentru protecia mediului. %rebuie fcut o analiz riguroas a tuturor aspectelor legate de acest sector, av$nd n vedere avanta"ele tehnico!economice, sociale, dar i riscurile cultivrii plantelor modificate genetic pentru mediu, sntate, pentru agricultura convenional i ecologic, aspectele etice ale acestei tehnologii. 3om$nia va continua armonizarea legislaiei naionale cu cea a Iniunii 4uropene, construirea cadrului instituional pentru implementarea acesteia, n vederea ntririi sistemului de inspecie i control al activitilor cu organisme modificate genetic. %rebuie dezvoltat capacitatea de control la frontier (a importurilor, exporturilor i tranzitului ,-. precum i crearea de laboratoare pentru detecia, identificarea i cuantificarea ,-.. Opi!ii pro &i co!tra O)G Beneficiile utilizrii plantelor modificate genetic (transgenice se concretizeaz nG productivitatea sporit, prin combaterea eficient a buruienilor, a bolilor i a duntorilorM profituri mai mari pentru productori, prin reducerea costurilor de producie respectiv preuri mai sczute pentru consumatoriM reducerea global a cantitilor de pesticide, cu impact pozitiv asupra biodiversitii, contribuind n acest fel la protecia mediuluiM reducerea dependenei de pesticidele convenionale, care au efecte nefaste asupra sntii consumatorilorM mbuntirea apelor freatice i de suprafa, prin reducerea rezidurilor de pesticide. &ntroducerea n mediu i utilizarea fr discernm$nt a plantelor modificate genetic prezint anumite riscuri, ntre careG posibilitatea ca planta transgenic s se comporte ca o buruian n agrosistem sau s invadeze habitatele naturaleM posibilitatea producerii unui Kflux de geneL prin intermediul polenului transportat de v$nt sau de insecte la plante nrudite, cultivate sau din flora spontanM impactul direct i neanticipat asupra unor specii nevizate. %oate aceste efecte nedorite pot fi prevenite prin studiul atent, de la caz la caz, n funcie de planta modificat genetic, utilizarea propus i arealul n care a fost propus. 'cceptarea necondiionat a produselor biotehnologice este periculoas, dar la fel este i respingerea preconceput a acestora, fiind similar cu renunarea la beneficiile oferite. Ro(a!ia "a se(!a u! protocol pri"i!d or a!is(ele (odificate e!etic

59

3omania va semna un protocol privind organismele modificate genetic. -inistrul -ediului si Padurilor, Baszlo Borbel2, va semna miercuri, ** mai, la )eV WorT, un protocol prin care tara noastra se va anga"a sa lupte impotriva efectelor adverse ale organismelor modificate genetic (,-. . ,biectivul declarat al documentului este de a da nastere unor reguli si proceduri internationale in domeniul raspunderii si repararii pre"udiciului produs de ,-. prin miscarea dincolo de fontiere a acestor organisme, fie ea intentionata ori neintentionata. 3espectivele proceduri vizeaza conservarea diversitatii biologice, luand in considerare si riscurile asupra sanatatii umane. 'ctul ce va fi semnat este Proctolul aditional )ago2a 7 Xuala Bumpur privind raspunderea si repararea. 4l a fost adoptat la *@ octombrie 58*8 si vine sa completeze Protocolul de la (artagena privind biosecuritatea, semnat in *995. ,biectivul Protocolului de la (artagena este de a asigura ca miscarea transfrontiera, manipularea si utilizarea ,-. vii obtinute prin tehnicile biotehnologiei moderne si care pot avea efecte adverse asupra conservarii si utilizarii durabile a diversitatii biologice, luand in considerare si riscurile pentru sanatatea umana, are loc in conditii de siguranta.

=8