INTRODUCCION El hombre constantemente esta amenazado por los peligros potenciales que pongan en riesgo su salud.

Los alimentos pueden servir de vehculo a sustancias qumicas u organismos nocivos provenientes del suelo, del agua, del aire, de personas con enfermedades asintomticas, equipo utilizado durante su preparacin u otros medios. Dado que el hombre es un sistema biolgico, y que los sistemas biolgicos varan, un alimento desprovisto de efectos nocivos sobre una persona, puede ejercerlos sobre otra. La carne contaminada puede ocasionar transtornos o perturbar la salud del que la ingiere; en este concepto se encuentra tambin la carne no apta para consumo humano, y que pueden ser origen de un decomiso total o parcial por parte de las autoridades sanitarias. Las alteraciones de la carne se pueden clasificar en dos grupos:

a) Alteraciones que tienen origen antes de la obtencin de la carne: 1) las carnes zoonsicas o antropozoonsicas, 2) las carnes parazoonsicas o toxinfecciosas, 3) las carnes txicas, 4) las carnes peligrosas; las carnes repugnantes, y 5) la carnes indigestas y poco nutritivas. b) Alteraciones que sobrevienen despus de su obtencin: 1) las carnes sucia, 2) las carnes parasitadas, 3) las carnes enmohecidas, 4) las carnes fosforescentes, 5) las carnes coloreadas o pintas, y 6) las carnes putrefactas.

De todos los productos preparados en cocinas, las carnes de res, cerdo y aves ocupan un lugar importante en cuanto a volmenes de preparacin, pero tambin en lo referente a peligros potenciales. Corte de las carnes Las preparaciones a base de carnes implican el cortado de las piezas para obtener porciones pequeas; en algunos casos los platos fros en forma especfica, estn constitudos por trozos pequeos de diferentes carnes.

El fraccionamiento de las carnes trae como consecuencia tres efectos inevitables de importancia en relacin con el crecimiento bacteriano: Aumenta la superficie expuesta a la contaminacin Se liberan lquidos ricos en nutrientes Se puede causar contaminacin a travs de los utensilios o maquinaria de corte Esta etapa por lo general favorece la proliferacin microbiana y por eso se hace necesario desarrollar operaciones minuciosas de limpieza y desinfeccin a equipos, utensilios y superficies, despus de cada proceso. Es importante evitar el fracciona-miento de productos crudos y cocidos con el mismo elemento, sin tener en cuenta la precaucin anterior.

Preparacin de las carnes La carne por su valor nutritivo constituye un magnfico sustrato para el crecimiento bacteriano; por esta razn, requiere especial cuidado en la aplicacin de temperaturas adecuadas y compatibles durante el tratamiento trmico, sobre todo cuando se trata de piezas de gran tamao. Las aves, carnes rellenas y otros productos que contengan carne, debe cocinarse hasta calentar todas las partes del alimento, a una temperatura de por lo menos 71C sin interrupcin del proceso de coccin. En cuanto al cerdo y cualquier otro alimento que contenga dicha carne, se cocina hasta calentar todas las partes del alimento a una temperatura no inferior a 74C. La vigilancia de la temperatura a intervalos durante la coccin de las carnes, es fundamental sobre todo en aquellos casos cuya coccin demora ms de una hora, cuando cabe la posibilidad de mantener los alimentos largo tiempo en temperaturas crticas. Las piezas de carne enrollada como por ejemplo el matambre, se deben preparar an con ms cuidado que las piezas enteras, puesto que ofrecen el riesgo de que la superficie externa y puntas del corte sean probablemente las ms contaminadas y al enrollarse quedan en la mitad de la pieza, donde las bacterias pueden fcilmente sobrevivir si no se alcanzan las temperaturas recomendadas. En ciertos establecimientos se preparan grandes piezas de carne o de ave, las cuales despus son rebanadas como paso previo para su calentamiento, tras un perodo de refrigeracin o se dejan permanecer a temperatura ambiente. Esta prctica tan comn, no debe utilizarse ya que prolonga el tiempo en el cual la carne permanece a temperaturas ptimas para la multiplicacin de bacterias. En cualquier caso, el recalentamiento se har hasta que la carne alcance una temperatura nunca inferior a 74C, en el centro de la masa lo cual es preciso comprobar con el uso de termmetros. Durante la operacin de alistamiento de las bandejas, tanto si se trata de platos fros como calientes, hay que controlar de manera estricta la temperatura de las carnes y el tiempo que permanecen al ambiente, as como las posibilidades de contaminacin cruzada. Las salsas de carne elaboradas por lo general a base de trozos, as como algunos guisados y platos de carne picada son regularmente enfriadas y almacenadas en refrigeracin para adicionarlas a las carnes asadas o cocidas; tales salsas por su alto contenido de nutrientes, representan una fuente de contaminacin importante si no se manejan adecuadamente. . Para los productos crnicos cocidos, curados , hay que resaltar la necesidad de observar los

procedimientos recomendados para la seleccin de proveedores y en cuanto a su almacenamiento, en especial lo referente a tiempos, temperaturas, rotacin, con particular rigor, para prevenir su contaminacin cruzada, la cual puede ocurrir en las zonas de refrigeracin -si no se dispone de reas separados- o bien, en los procesos de fraccionamiento donde pueden ser contaminados con facilidad por equipos, utensilios y superficies en los cuales se han manipulado carnes crudas. Contaminacion potencial:

Contaminacion: Sin duda alguna la contaminacion potencial para la elaboracion de asados es la cruzada. La contaminacin cruzada ocurre cuando los alimentos se contaminan con sustancias ajenas que normalmente se encuentran en el rea de trabajo, utensilios, tablas de cocina y en nuestras manos. El ms comn de todos es cuando se usa la misma tabla y utensilios de cocina para cortar las carnes crudos, por ejemplo el pollo crudo. Cuando los ingredientes limpios como los vegetales o la comida ya cocida entran en contacto con las mismas bacterias o utensilios que se usaron para preparar la comida cruda, es cuando ya ocurre la contaminacin cruzada. Los alimentos crudos contienen bacterias patgenas, es por eso que hay que limpiar o dejar de un lado (en la tarja por ejemplo) los utensilios, cuchillos o tablas que se usaron para cortar carne cruda.