Asar Alimentos en la Parrilla de Manera Segura

Asar alimentos en la parrilla al aire libre es una actividad popular entre la gente que goza de la buena comida con familiares y amigos. Sin embargo, el cocinar al aire libre requiere que se tomen medidas para prevenir las enfermedades causadas por los alimentos contaminados. El asar a la parrilla debidamente puede tambin prevenir el humo y la carbonizacin excesiva que pueden no ser saludables. Para que sus parrilladas al aire libre sean actividades seguras y divertidas, siga estos consejos sencillos sobre la limpieza apropiada, la preparacin segura de los alimentos y la preparacin de parrilladas saludables. Preparacin de los alimentos Para obtener los mejores resultados en las parrilladas al aire libre, escoja carnes, aves o mariscos que estn frescos y que sean de buena calidad. Mantenga estos productos perecederos a la temperatura del refrigerador, de 40 grados F o ms fro hasta justo antes de asarlos en la parrilla. Si usted usa alimentos congelados, desconglelos en el refrigerador, no a temperatura ambiental. Usted puede descongelar los alimentos en el horno microondas si los mismos van a ser colocados en la parrilla inmediatamente despus. Condimente (sancoche) los alimentos en el refrigerador. No use el condimento lquido restante como una salsa para la carne cocinada. Puede contener bacterias de la carne cruda que podran contaminar la carne cocinada. Siempre lvese las manos antes de y despus de trabajar con carne, aves o mariscos crudos. Lave sus superficies de trabajo y las tablas para cortar completamente con agua caliente con jabn antes y despus de preparar alimentos para asar a la parrilla. Para limpiarlos higinicamente, use una solucin de 11/2 a 2 cucharaditas de cloro por cada cuarto de galn de agua. Si es posible, use una tabla para cortar para el producto fresco y una distinta para la carne, las aves y los mariscos crudos. Cuando lleve las comidas para merendar fuera de su casa, mantenga segura la carne de res y de pollo almacenndolas en una hielera con hielo. No mantenga otros alimentos en la misma hielera que contiene la carne cruda de res o pollo. Los jugos de la carne pueden contaminar los otros alimentos y el hielo. Despus de que usted coloque la carne cruda en la parrilla, lave sus utensilios y recipientes con agua caliente y jabn antes usarlos nuevamente para servir el alimento cocinado. Aunque el cocimiento adecuado mate las bacterias, los utensilios no lavados pueden re-contaminar los alimentos cocinados. Cocine los alimentos hasta que alcancen una temperatura interna que es adecuada para destruir bacterias perjudiciales. Los alimentos cocinados a la parrilla frecuentemente se doran muy rpido por el lado exterior. Como medida de seguridad, use un termmetro para alimentos para estar seguro que el alimento haya alcanzado una temperatura interna segura. Para verificar la temperatura apropiada, coloque un termmetro en la parte central del corte de carne, pero sin que la punta del termmetro toque algn hueso. Las aves enteras (sin cortar) deben alcanzar los 180 grados F; las pechugas, los 170 grados F. Las hamburguesas de carne molida de res deben alcanzar los 160 grados F

y la carne molida de pollo, los 165 grados F. Cocine la carne de res, los filetes de ternera y cordero, los asados y las chuletas a 145 grados F. Todos los cortes de puerco (cerdo) deben alcanzar los 160 grados F. Sirva los alimentos asados a la parrilla inmediatamente despus de cocinarlos, o mantngalos calientes hasta que sean servidos, a 140 grados F o ms. Coloque el alimento cocinado en un recipiente limpio. Refrigere todas las sobras inmediatamente a 40 grados F o menos. Deseche cualquier alimento que haya quedado fuera por ms de 2 horas (1 hora si la temperatura est por arriba de 90 grados F). Consejos para asar a la parrilla Siga estas sugerencias de cocina para ayudar a prevenir que sus alimentos se ahumen o se carbonicen demasiado. Eso significa tambin que habr menos humo en sus ojos! Ya que el humo y las llamaradas son causadas por la grasa (gordura) que gotea, cuando cocine al aire libre escoja carne con poca grasa. Recorte la grasa excesiva de la carne antes de asarla en la parrilla. Para liberar algunos de los jugos que pueden causar llamaradas, usted puede pre-cocinar la carne en el microondas antes de asarla a la parrilla Evite los condimentos lquidos o las salsas que contengan grasa excesiva. Para proteger algunos alimentos especialmente los pescados y las verduras del humo mientras los asa a la parrilla, envulvalos en papel aluminio. Cubra la parrilla con el papel de aluminio. Abra agujeros entre las rejillas para permitir que los jugos goteen hacia abajo. Si la grasa que gotea causa un humo excesivo, mueva el alimento a otra seccin de la parrilla, gire la parrilla o reduzca el calor. Controle el fuego. Cocine la carne hasta que est bien cocida pero no la carbonice. Remueva cualquier porcin o materia carbonizada de la superficie del alimento. No coma las partes carbonizadas. Si usted quiere reducir el tiempo de la parrillada, se pueden precocinar muchos alimentos, incluyendo las aves y las costillas, hirvindolos o cocinndolos en el microondas y despus asndolos en la parrilla brevemente para agregar el sabor de parrillada. Sin embargo, usted debe colocar los alimentos precocinados en la parrilla inmediatamente para completar su cocimiento. De otro modo, las bacterias pueden crecer en los alimentos parcialmente cocinados y pueden enfermarlo AHUMADO Las tcnicas de ahumado se utilizan desde hace siglos como mtodo para conservar la carne y el pescado. El ahumado impregna los alimentos que tienen un alto contenido de protenas con elementos aromticos que imparten sabor y color a los alimentos, adems de desempear una funcin bacteriosttica y antioxidante. Combustibles utilizados para ahumar Para el ahumado de alimentos, los combustibles utilizados normalmente son las maderas, pero pueden utilizarse tambin otros tipos de combustible como el bagazo (de la caa de azcar), las mazorcas de maz y cscaras de coco. El combustible

utilizado es esencial para los posibles contaminantes de los alimentos, p.ej., la contaminacin por HAP de los alimentos es diferente si se utiliza madera o paja. La contaminacin de oleaginosas por HAP es mayor cuando se utiliza cscara de coco en vez de piel de coco, ya que la cscara tiene un contenido mayor de lignina. Las especies de la madera repercuten en la formacin de HAP. Sin embargo, no se ha logrado obtener recomendaciones de aceptacin general para el uso de especies de madera u otros materiales vegetales. Por lo tanto, se recomienda que antes de utilizarse se evale cada especie de madera y otros materiales vegetales que se utilizan en el procedimiento de ahumado, con el fin de observar la formacin de HAP. Asimismo, la madera que se utilizar en el procedimiento de ahumado de preferencia no deber ser resinosa. El uso de otros combustibles distintos de la madera y otros materiales vegetales para ahumar alimentos deber desalentarse. Combustibles como el diesel, el hule (por ejemplo, neumticos) o los residuos de aceites, no se debern utilizar siquiera como componentes parciales ya que pueden dar lugar a un incremento significativo de los niveles de HAP. Las maderas tratadas con sustancias qumicas, por ejemplo como conservantes, impermeabilizantes, proteccin contra incendios, etc., no se debern utilizar para ahumar ni para producir condensados de humo. Estos tratamientos podran contaminar los alimentos e introducir otros contaminantes, por ejemplo dioxinas de las maderas tratadas con pentaclorofenol (PCF). Alimentos ahumados La posicin del alimento en la cmara de ahumado y la distancia entre el alimento y la fuente de calor es un punto crtico en el procedimiento de ahumado. Dado que la fijacin de los HAP es particulada, una distancia mayor de la fuente de humo podra reducir el contenido de HAP en el alimento. En el ahumado directo, la grasa del alimento que gotea en la fuente del humo, por ejemplo la madera ardiendo o en otros materiales vegetales, puede aumentar el contenido de HAP en el humo y tambin en el alimento. Para evitar que aumente el contenido de HAP por el goteo de grasas en el fuego abierto, se pueden instalar lminas de metal perforadas entre el alimento que se va a ahumar y la fuente de calor. La calidad microbiolgica del producto alimenticio final debe evaluarse para garantizar que no puedan desarrollarse sustancias patgenas durante el procesado y en el alimento final. Las propiedades organolpticas de los productos finales son una parte esencial de sus caractersticas. El cambio de los mtodos puede no dar lugar necesariamente a los productos que se requiere. Procesado En general se reconocen cuatro tipos de procedimientos de ahumado: sin llama, en placas termostticas, procedimientos de friccin y a travs de condensados de humo. Los procedimientos de friccin permiten la produccin de humo por pirlisis de aserrn de madera, virutas de madera y leos, respectivamente. Los condensados de humo se pueden utilizar exponiendo el alimento al humo que se reproduce o

a) b) c)

regenera al vaporizar el condensado de humo (humo lquido) en una cmara de ahumar. El humo se produce mediante la pirlisis del combustible a temperaturas que oscilan entre 300 y 450 C (y hasta 600 C) en la zona de calor. Para producir humo para ahumar alimentos es necesario evitar que se produzcan llamas, inclusive ajustando la circulacin del aire. Las diferencias en los procedimientos de ahumado pueden producir niveles de HAP muy variables en el producto alimenticio final. La eleccin de tecnologa para el procesado es muy importante para la concentracin final de HAP. La determinacin de los parmetros decisivos para la formacin de HAP en un procedimiento especfico puede ser til para controlar los niveles de HAP. El ahumado directo requiere menos equipo que el ahumado indirecto, pero puede dar lugar a niveles ms elevados de HAP en el producto alimentario final. Sustituyendo el ahumado directo por ahumado indirecto se puede reducir considerablemente la contaminacin de los alimentos ahumados. En los modernos hornos industriales, se puede hacer funcionar automticamente bajo humo para ahumar alimentos es necesario evitar que se produzcan llamas, inclusive ajustando la circulacin del aire. Las diferencias en los procedimientos de ahumado pueden producir niveles de HAP muy variables en el producto alimenticio final. La eleccin de tecnologa para el procesado es muy importante para la concentracin final de HAP. La determinacin de los parmetros decisivos para la formacin de HAP en un procedimiento especfico puede ser til para controlar los niveles de HAP. El ahumado directo requiere menos equipo que el ahumado indirecto, pero puede dar lugar a niveles ms elevados de HAP en el producto alimentario final. Sustituyendo el ahumado directo por ahumado indirecto se puede reducir considerablemente la contaminacin de los alimentos ahumados. En los modernos hornos industriales, se puede hacer funcionar automticamente bajo condiciones controladas un generador de humo externo para limpiar el humo y regular su flujo cuando se pone en contacto con el alimento. Sin embargo, para operaciones ms tradicionales o pequeas, esta puede no ser una opcin. Los procedimientos de ahumado suelen dividirse en tres grupos, segn las temperaturas utilizadas en la cmara de ahumado durante el procedimiento: Ahumado en fro con una temperatura entre 18 y 25 C. Utilizado por ejemplo para algunas clases de pescado y salchichas tipo salami. Semicaliente con temperaturas en torno a los 40 C. Utilizado por ejemplo para algunas clases de pescado, el bacon y el lomo de cerdo. Ahumado en caliente es el ahumado combinado con el calor resultante a una temperatura de 70 a 90 C. Utilizado por ejemplo para algunas clases de pescado y para salchichas tipo Frankfurt. El tipo de generador utilizado debera basarse en una evaluacin de la posible reduccin del contenido de HAP en el alimento final y si es posible incluir lavado del humo despus del generador y antes de la cmara de humo. Buenos resultados se obtienen instalando deflectores detrs del generador de humo equipado con un mecanismo para decantar el alquitrn. Una manera ms eficiente es controlar la temperatura de pirlisis y decantar los tanques pesados de las fases a un mecanismo

de enfriamiento con deflectores. La informacin general y los datos cientficos que ilustran la influencia exacta del uso de distintos tipos de combustible, la duracin, la temperatura, etc. son limitados y es necesario realizar pruebas especficas en el anlisis de riesgos de los puntos crticos de control de los procedimientos individuales. Tambin otros mtodos como el uso de tubos largos en el equipo pueden reducir los HAP. PUNTOS IMPORTANTES QUE SE DEBERN TENER EN CUENTA Y RECOMENDACIONES PARA AHUMAR El contenido de HAP en los alimentos ahumados puede reducirse al mnimo determinando y evaluando los puntos importantes que se deben tener en cuenta, mencionados a continuacin, y tomando las medidas adecuadas. Se puede aplicar un sistema de HACCP. Combustible: a) el tipo y la composicin de la madera utilizada para ahumar alimentos, as como la edad y el contenido de lignina de la madera utilizada. En general, debern evitarse las maderas de conferas que presentan el contenido ms elevado de lignina; b) supervisar el contenido de agua del combustible. Un contenido ms bajo de agua puede dar lugar a la combustin acelerada del combustible y a niveles ms elevados de HAP; c) cuando se utilizan especies determinadas de maderas y otros tipos de materiales vegetales, como bagazo (de la caa de azcar), mazorcas de maz y cscaras de coco, su uso deber evaluarse a la luz de la contaminacin por HAP; d) no utilizar maderas tratadas con sustancias qumicas; e) el uso de combustibles distintos de las maderas y materiales vegetales: no utilizar combustible diesel, productos de desecho, especialmente neumticos de hule y aceites de desecho que pueden contener ya niveles considerables de HAP; f) influencia en el sabor del alimento final.