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1.

- DATOS DE LA ASIGNATURA Nombre de la asignatura: Cocina Experimental Carrera: Gastronoma Clave de la asignatura: GSB-1003 (Crditos) SATCA1 1-4-5 2.- PRESENTACIN Caracterizacin de la asignatura. La asignatura de cocina experimental, aporta al perfil, con reforzamiento de bases culinarias, cocina Mexicana, panadera, repostera, cocina internacional I,II, mtodos de coccin y los conocimientos bsicos, favoreciendo el desarrollo de las competencias para el campo laboral, determinando el manejo y uso de los mtodos de la gastronoma. Las consideraciones para integrar los contenidos asumen criterios de una formacin conveniente de la gastronomia, que permitan al profesional atender la realidad y necesidades de la empresa, gestionando programas que fortalezcan la seguridad e higiene con base en el conocimiento y conceptos bsicos en la gastronmica. Intencin didctica El presente temario agrupa los contenidos en cuatro unidades siendo la primera de introduccin a la cocina molecular para pasar a una segunda denominada cocina fusin, la tercera unidad cocina SPA, la cuarta cocina de autor. En la primera unidad temtica se da lugar a la introduccin, abordando la historia de la cocina molecular, mtodos utilizados en la cocina, abordando conceptos, esquemas, descripcin, Caractersticas fechas, personajes importantes dentro de la cocina molecular. En la segunda unidad temtica se da lugar a la cocina fisin platillos, abordando conceptos y tcnicas de elaboracin. para la elaboracin de

En la tercera unidad temtica se da lugar a la cocina SPA, abordando la utilizacin de historia, definiciones, clasificacin y valores nutricionales. En la cuarta unidad temtica se da lugar a la cocina de autor para elaborar nuevas recetas abordando conceptos, esquemas, productos, utilizando los mtodos. .

Sistema de asignacin y transferencia de crditos acadmicos

3.- COMPETENCIAS A DESARROLLAR Competencias especficas: Competencias genricas:

Identificar el origen de la cocina molecular Competencias instrumentales as como identificar y utilizar los ingredientes qumicos principales en la misma. Capacidad de anlisis y sntesis Capacidad de organizar y planificar Integrar sus conocimientos, habilidades y Conocimientos bsicos de la carrera actitudes en la prctica, para potenciar su Comunicacin oral y escrita experiencia en el concepto de la Cocina Habilidades bsicas de manejo de la Fusin mezclando las diferentes tipos de computadora cocina llegando a tener un como resultado Habilidad para buscar y analizar un platillo fusionado. informacin proveniente de fuentes diversas Solucin de problemas Aplicar los conocimientos y tendencias de la Toma de decisiones. cocina mediterrnea as como, la elaboracin de estos platillos con Competencias interpersonales ingredientes sanos y nutritivos. Capacidad crtica y autocrtica Identificar la definicin de Alta Cocina Trabajo en equipo gastronmica y transformar tus propios Habilidades interpersonales platillos teniendo como resultado la cocina de autor. Competencias sistmicas Capacidad de aplicar los conocimientos en la prctica Habilidades de investigacin Capacidad de aprender Capacidad de generar nuevas ideas (creatividad) Habilidad para trabajar en forma autnoma Bsqueda del logro

4.- HISTORIA DEL PROGRAMA Lugar y fecha de elaboracin o revisin Instituto Tecnolgico Superior de Puerto Vallarta, Jalisco. 10 al 14 de Agosto del 2009. Observaciones (cambios y justificacin) Representantes del Reunin de Diseo curricular Instituto de Baha de de la carrera de Gastronoma del Banderas, Valle de Sistema Nacional de Bravo, Puerto Vallarta. Educacin Superior Tecnolgica. Participantes Reunin de Diseo curricular de la carrera de Gastronoma del Sistema Nacional de Educacin Superior Tecnolgica. Reunin de Diseo curricular de la carrera de Gastronoma del Sistema Nacional de Educacin Superior Tecnolgica. Anlisis y enriquecimiento del programa de estudio propuesto, durante la Reunin Nacional de Diseo Curricular de la carrera de Gastronoma.

Representantes del Instituto Tecnolgico de Mazatln, Sinaloa. 23 Instituto de Valle de al 27 de Noviembre del Bravo, Puerto Vallarta. 2009. Representantes del Instituto Tecnolgico de Villahermosa, Instituto de Valle de Tabasco. 24 al 28 de Bravo, Puerto Vallarta Mayo del 2010. Instituto Tecnolgico de Representantes del Puerto Vallarta. Junio de Instituto Tecnolgico 2010 Superior de Puerto Vallarta.

5.- OBJETIVO(S) GENERAL(ES) DEL CURSO (competencias especficas a desarrollar en el curso) Integrar sus conocimientos, habilidades y actitudes en la prctica, para potenciar su experiencia en el concepto de la Cocina mezclando las diferentes tipos de cocina llegando a tener un como resultado un platillo experimental.

6.- COMPETENCIAS PREVIAS Identificar caractersticas de la cultura y patrimonio Gastronmico nacional Aplicacin de Tcnicas Gastronmicas del I al IV Cocina internacional Enologa y coctelera

7.- TEMARIO Unidad 1 Temas Introduccin a la Cocina Molecular Subtemas 1.1 Historia y actualidad sobre la Gastronoma Molecular. 1.2 Qu es y para qu se utiliza la Gastronoma Molecular a nivel mundial? 1.3 Estado del arte de la Gastronoma Molecular y sus seguidores. 1.4 Diseo de platos teniendo en cuenta al comensal. 1.5 Combinaciones innovadoras de diferentes productos, razones organolpticas de su maridaje. 1.6 Introduccin tcnicas novedosas 1.7 Tcnicas ms utilizadas en la denominada cocina de vanguardia. 1.8 Tcnicas de mixologa molecular. 1.8.1. Ingredientes bsicos(cloruro de calcio, nitrgeno liquido, alginato, oxido nitroso) 1.8.2. Utensilios (sifones, jeringas descartables, etc.) 1.8.3. Tcnica de coctel gelificado. 1.8.4. Tcnica de nitrgeno liquido, Brulee. 1.8.5. Tcnica de bebidas carbonatadas. 1.8.6. Tcnica de aires 1.9 Texturas. 1.9.1 Esferificaciones 1.9.2 Aires. 1.9.3 Espumas, Nubes. 1.9.4 Encapsulado 2,1Introduccin a la cocina fusin 2.2Tipos de Fusiones 2.3Mexicana/Texana - Gastronoma Tex-Mex 2.4Americana/China - Gastronoma Amero-China 2.5Americana/Francesa - Gastronoma Cajn 2.6Peruana/China - Gastronoma Per-China 2.7Inglesa/India - Balti

Cocina Fusin

Unidad 3

Temas Cocina SPA

Subtemas 3.1Alimentacin SPA 3.2Ingredientes: Sanos y Nutritivos 3.3Nutricin: Vitaminas y Minerales 3.4Olivo terapia 3.5Dieta Mediterrnea 3.6Vino terapia 3.7Choco terapia 3.8Planeacin Alimenticia SPA. 3.9Infusiones y jugos de la cocina SPA. 3.10Menus para SPA. 4.1Introduccion 4.2Interpretacion de recetas 4.3Ejecucin de recetas 4.4Respeto o innovacin a la receta Original 4.5Aplicacin y combinacin de nuevas tcnicas 4.6Fusion de ingredientes de las cocinas del mundo 4.7Creasion de nuevas tendencias dentro de la gastronoma internacional 4.8 Creacin de nuevos platillos tradicionales con experiencias vivenciales 4.9 Transformacin de ingredientes para la creacin de ingredientes

Cocina de Autor

8.- SUGERENCIAS DIDCTICAS (desarrollo de competencias genricas) Lecturas sobre la cocina spa. Plticas con el Chef, en una empresa gastronmica de cocina molecular. Sesiones de observacin previa de las diferentes reas que componen la cocina y oficinas de la empresa donde se llevarn a cabo las prcticas Redaccin de bitcoras diarias de las observaciones realizadas en la empresa donde practique, destacando el aprendizaje del da y mejores prcticas desarrolladas. Programa de prcticas diseado por el alumno en conjunto con el responsable de la empresa y el ITSPV Relacionar la prctica profesional con el cuidado del medio ambiente. Utilizar medios audiovisuales para una mejor comprensin del estudiante. Propiciar el uso de las nuevas tecnologas en el desarrollo de la asignatura (procesador de texto, hoja de clculo, power point, Internet, etc.).

9.- SUGERENCIAS DE EVALUACIN La evaluacin del presente programa debe ser diagnostica, continua y sumativa, es decir haciendo valoraciones durante todo el proceso de enseanza-aprendizaje y al final del curso considerando la competencia adquirida como producto, todo esto con base en las actividades de aprendizaje realizadas por el alumno, tales como:

Programa de estancia elaborado por el estudiante de acuerdo a sus intereses Investigacin y exposicin de trabajos relacionados con los temas. Cuestionario autoevaluacin resuelto por el practicante durante sus practicas en el laboratorio Proyecto final (portafolio de evidencias sobre prcticas con documentos, reportes, fotografas, que evidencien su participacin en las diferentes actividades. Creacin de nuevos manuales de cocina molecular, cocina spa y cocina de autor.

10.- UNIDADES DE APRENDIZAJE

Unidad: 1 Cocina molecular Competencia especfica a desarrollar Comprender del origen de la cocina molecular as como identificar y utilizar los ingredientes qumicos principales en la misma Actividades de Aprendizaje Investigar antecedentes histricos de la cocina molecular El Maestro proporciona todos los ingredientes bsicos dentro de la gastronoma molecular Se elaboran platillos moleculares a base de productos qumicos El alumno presenta un portafolio con las evidencias glosario y el ndice de los diferentes principales ingredientes de cocina molecular Elaborar en el laboratorio los diferentes Platillos moleculares

Unidad: 2 Cocina Fusin Competencia especfica a desarrollar Desarrollar los conocimientos, habilidades y actitudes en la prctica, para potenciar su experiencia en el concepto de la Cocina Fusin mesclando las diferentes tipos de cocina llegando a tener un como resultado un platillo fusionado Actividades de Aprendizaje Elaborar en el laboratorio los diferentes platillos teniendo como resultado platillos fusionados Supervisin de la estancia por el profesor asignado en el ITSPV Bitcora diaria elaborada por el estudiante, resumiendo sus experiencias diarias y mejores prcticas, contingencias, conclusin, aprendizaje, etc. Proyecto final (portafolio de evidencias sobre prcticas con documentos, reportes, fotografas, que evidencien su participacin en las diferentes actividades realizadas por la empresa.) Elaborar un glosario con trminos utilizados en la cocina fusin los utensilios que se requieren, insumos, condimentos, etc.

Unidad: 3 Cocina de spa

Competencia especfica a desarrollar Aplicar los conocimientos y tendencias de la cocina SPA as como, la elaboracin de e platillos con ingredientes sanos y nutritivos

Actividades de Aprendizaje Diseo de la prctica en el rea Aprender las diferentes tcnicas Dominar la cocina mediterrnea y sus diferentes formas de preparacin Realizar diferentes platillos en el laboratorio de gastronoma junto con el instructor, que convienen los diferentes ingredientes trados de otros pases Elaborar un glosario con trminos utilizados en la elaboracin de estos platillos as como de los utensilios especializados que se requieren.

Unidad: 4 Cocina de autor Competencia especfica a desarrollar Comprender la definicin de Alta Cocina gastronomia. Crear sus propios platillos. Actividades de Aprendizaje Investigacin de cocina Elaboracin de platillos en llevados a cabo en el laboratorio de gastronoma Glosario y definicin de los diferentes temas Identificar los diferentes ingredientes y especias dentro de la alta cocina gastronmica, elaborar apuntes de ello. Estar a la vanguardia de las nuevas tendencias de los platillos de la alta cocina de autor identificarlos y llevarlos a cabo, as como elaborar lista de ingredientes que pueden ser fusionados para llegar a realizar una alta cocina gastronmica

11.- FUENTES DE INFORMACIN 1. Diccionario de los Alimentos. Rafael Aguirre Ruz. Editorial Limusa. Mxico 1998 2. Cocina Mexicana. Jess Felipe Gallegos. Editorial Mexicana. Mxico 1984 3. Cocina Mexicana e Internacional. Mara de Lourdes ortega Rivera. Editorial Trillas, Mxico 2000. 4. El Cocinero mexicano Mxico, 1831. Annimo. CONACULTA. Mxico 2000 5. Diccionario De La Gastronoma. Carlos Delgado. Alianza. Madrid 1996 6. Diccionario Enciclopdico De Gastronoma Mexicana. Ricardo Muos Ziga. Editorial Clo. Mxico 2002 7. The Professional Chef. Whily Jhon & Son. Editorial Culinary Institute of Amrica, New York. 8. Conceptos Bsicos Sobre Cocina Principios Culinarios. Rafael Aguirre Ruz. Editorial Limusa, Mxico 1988. 9. Arte Culinario Bases Y Procedimientos. Graciela Martnez de Flores Escobar. Editorial Limusa. Mxico 1995. 10. Introduccin A La Gastronoma. Paulina Monroy de Sada. Editorial Limusa. Mxico 2000 11. Manual del Arte Culinario. Leticia Garca Atilano, Mauricio Rotti. Editorial Trillas. Mxico 2005 12. Tratado de Alimentos y Bebidas I, II y III. Ron Reynoso. Editorial Limusa. Mxico 13. El Gran Libro De Los Cocteles. Pozuelo Talavera, Juan. Editorial Euro, 2004. 14. El Arte De La Coctelera.Luigui Marcialis, Editorial Bilbos Balear. Mxico 2001 15. Cocteles. Jorge Arturo Ranashiro. Editorial Lexus. Espaa 2005. 16. Y La Comida Se Hizo (Tcnicas)1, 2, 3 y 4. Beatriz L. Fernndez. Editorial Trillas. Mxico

17. Galletas recetario internacional. Nancy Baggett,tr.Mayra Lerma Ortiz. Editorial Noriega Mxico 1993 18. Procesos de pastelera y panadera. Nuria Prez Oreja, Gustavo Mayor.Rivas, Vctor Jos Navarro. Editorial Madrid Paraninfo /Editorial Thomson Learning, Espaa 2001. 19. La gran repostera pas a paso. Carlos Gispert (Direccin). Editorial Ocano. Espaa, 1993. 20. Algo mas en la repostera y cocina pasteles, chocolates, panes, platos varios. Roger Snchez, Editorial Trillas. Mxico, 2000. 21. La gran enciclopedia del pan. Christine Ingram, Jennie shapter. Editorial Hymsa : Grupo Edipresse. Barcelona, 1999. 22. Gelatinas para toda ocasin. Mara de Lourdes Ortega Rivera. Editorial Trillas. 2001 23. La pastelera un arte en el arte. Alain Bour Juncker. Editorial Trillas. Mxico 1994 24. Repostera. Juan Pozuelo Talavera, Miguel ngel. Prez Prez. Editorial Thomson Espaa 2002 25. La dulcera en Puebla. Adriana Guerrero Ferrer. Editorial CONACULTA. Mxico 2000 26. Arte en pastelera mexicana Pasteles para ocasiones especiales. Marithe de Alvarado. Editorial Trillas, Mxico 1992 27. La gran enciclopedia de la pastelera casera, Carole Clements; tr. Anna Ma. Gl. Editorial Edipresse. Barcelona 1994 28. Antojera mexicana, Patricia Quintana, Editorial Oceno. Mxico 2003 Fuentes de Internet http://www.gastronomiamolecular.com/ http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_molecular http://es.youtube.com/watch?v=onitdvyRGEg http://alejandromapis1.spaces.live.com

12.- PRCTICAS PROPUESTAS Realizar investigaciones sobre la gastronoma de los pases tratados en la materia. Investigar el origen de los nombres (o ancdotas que dieron origen a las tcnicas) de algunos de los principales platillos de cada una de las cocinas. Realizar prcticas en taller con los ingredientes y recetas originales que se utilizan en los spas. Visitar de ser posible, restaurantes locales que ofrecen el tipo de comida que se est trabajando, para identificar platillos clsicos, regionales y contemporneos. Invitar a un chef dedicado a la especialidad, con el fin de que imparta una clase, oriente una pltica en taller, o haga una degustacin de los platillos elaborados por los estudiantes.