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1.

- DATOS DE LA ASIGNATURA Nombre de la asignatura: Cocina Mexicana Carrera: Gastronoma Clave de la asignatura: GSX-1006 (Crditos) SATCA1 1-5-6 2.- PRESENTACIN Caracterizacin de la asignatura. La asignatura de Cocina Mexicana, aporta al perfil del alumno en gastronoma, conocimientos acerca de los distintos tipos de platillos tpicos, regionales y mtodos de coccin, fortaleciendo el desarrollo de competencias. Las consideraciones para integrar los contenidos asumen criterios de una formacin conveniente para su desempeo profesional.

Intencin didctica. El presente temario agrupa los contenidos en cinco unidades, la primera trata del origen de la cocina mexicana, la segunda aborda la cocina tradicional, la tercera cocina contempornea, la cuarta alta cocina mexicana y por ltimo, la quinta dulces y postres. La primera unidad contiene una introduccin histrica de la cocina mexicana abordando conceptos, esquemas, descripciones, ingredientes y caractersticas. En la segunda unidad se da lugar a platillos regionales, tpicos, abordando conceptos histricos, lugares, fechas, personajes importantes de mbito gastronmico, propsitos y usos. En la tercera unidad se estudia a la cocina contempornea, abordando el uso de tcnicas modernas con ingredientes regionales. En la cuarta unidad se analizan las tendencias de platillos gourmet mexicanos abordando conceptos, esquemas, productos, preparacin de recetas utilizando los mtodos de coccin y montajes de platillos. Por ltimo, en la quinta unidad se ve lo referente a los dulces, abordando conceptos, productos, tcnicas, preparaciones, definiciones y los diferentes tipos que existen.

Sistema de asignacin y transferencia de crditos acadmicos

En correspondencia a los niveles de dominio que propone la asignatura Cocina Mexicana, se sugieren actividades que comprenden la investigacin, explicacin, anlisis, clasificacin y sistematizacin de los conocimientos bsicos de la gastronoma, actividades que se asocian con sugerencias didcticas y desarrollo de competencias profesionales.

3.- COMPETENCIAS A DESARROLLAR Competencias especficas: Competencias genricas:

Aplicar tcnicas culinarias utilizadas Competencias instrumentales en gastronoma. Identificar los equipos de la cocina Capacidad de anlisis y sntesis Capacidad de organizar y planificar mexicana. Conocimientos bsicos de la carrera Describir las caractersticas de los Comunicacin oral y escrita platillos regionales. Habilidades bsicas en manejo de la computadora Identificar los distintos tipos de platillos regionales. Habilidad para buscar y analizar informacin proveniente de fuentes Elaborar dulces regionales diversas Identificar la evolucin de la cocina contempornea. Solucin de problemas Aplicar tcnicas en la elaboracin de Toma de decisiones. patillos mexicanos. Aplicar conocimiento de las sopas, Competencias interpersonales potajes y caldos. Capacidad crtica y autocrtica Identificar la historia de cada Trabajo en equipo platillo tpico. Habilidades interpersonales Identificar los mtodos de coccin y su aplicacin en la cocina mexicana. Competencias sistmicas Identificar las distintas recetas y su Capacidad de aplicar los conocimientos en la prctica porcin bsica Habilidades de investigacin . Capacidad de aprender Capacidad de generar nuevas ideas (creatividad) Habilidad para trabajar en forma autnoma

4.- HISTORIA DEL PROGRAMA Lugar y fecha de elaboracin o revisin Instituto Tecnolgico Superior de Puerto Vallarta, Jalisco. 10 al 14 de Agosto del 2009. Participantes Representantes del Instituto de Baha de Banderas, Valle de Bravo, Puerto Vallarta. Observaciones (cambios y justificacin) Reunin de Diseo curricular de la carrera de Gastronoma del Sistema Nacional de Educacin Superior Tecnolgica. Reunin de Diseo curricular de la carrera de Gastronoma del Sistema Nacional de Educacin Superior Tecnolgica. Reunin de Diseo curricular de la carrera de Gastronoma del Sistema Nacional de Educacin Superior Tecnolgica. Anlisis y enriquecimiento del programa de estudio propuesto, durante la Reunin Nacional de Diseo Curricular de la carrera de Gastronoma.

Representantes del Instituto Tecnolgico de Mazatln, Sinaloa. 23 Instituto de Valle de Bravo, al 27 de Noviembre del Puerto Vallarta. 2009. Instituto Tecnolgico Representantes del de Villahermosa, Tabasco. Instituto de Valle de Bravo, 24 al 28 de Mayo del Puerto Vallarta 2010. Instituto Tecnolgico Representantes del Superior de Puerto Instituto Tecnolgico Vallarta. Junio de 2010 Superior de Puerto Vallarta, Instituto Tecnolgico de Chihuahua.

5.- OBJETIVO(S) GENERAL(ES) DEL CURSO (competencias especficas a desarrollar en el curso) Identificar la cocina mexicana desde sus inicios, resaltando lo ms relevante de cada regin; as como los elementos que se conservan hasta hoy en da y que caracterizan la gastronoma regional. Aplicar las tcnicas gastronmicas para la elaboracin de platillos de cocina tradicional, contempornea, alta cocina mexicana, as como postres y dulces regionales.

6.- COMPETENCIAS PREVIAS Aplicar tcnicas culinarias utilizadas en la gastronoma. Identificar las caractersticas de las especias e hierbas utilizadas en la cocina mexicana. Identificar la relacin que tienen la historia de la gastronoma con la gastronoma mexicana y contempornea. Identificar las regiones en que se divide la Repblica Mexicana y las caractersticas de su folklor, platillos tpicos y tradiciones.

7.- TEMARIO Unidad 1 Temas de la Subtemas Cocina 1.1 poca Prehispnica 1.2 Ingredientes nacionales 1.3 Ingredientes trados por los espaoles 2.1 Antojitos Mexicanos (Tacos, Tamales, Gorditas, Tostadas, Sopes etc.) 2.2 Platillos Regionales (Cochinita pibil, Chiles en Nogada, Mole, Pescado a la veracruzana, Machaca, Cabrito, Pozole etc.) bebidas regionales. 3.1 Indicios de la Cocina contempornea mexicana 3.2 Fusionada con otras cocinas en el mundo 3.3 Tex-Mex

Origen Mexicana

Cocina Tradicional

Cocina Contempornea

Alta cocina mexicana

4.1 Alta cocina mexicana 4.2 Ingredientes y especias 4.3 Tendencias en la preparacin de platillos mexicanos 5.1 Origen e Ingredientes de los Postres y Dulces Mexicanos 5.2 Preparacin de Postres Mexicanos 5.3 Dulces mexicanos y conservas

Postres y Dulces Mexicanos

8.- SUGERENCIAS DIDCTICAS (desarrollo de competencias genricas) Lecturas sobre la geografa y gastronoma de Mxico Plticas con un Chef de una empresa gastronmica de cocina mexicana. Requerir al alumno el uso de uniforme y equipo apropiado para cada actividad que se programe. Solicitar al alumno que previo al inicio de la unidad, investigue todo lo relacionado con el tema. Esto con el fin de despertar su inters por la aplicacin del conocimiento. Destacar en todas las actividades la importancia de las actitudes que se debe tener en la cocina: responsabilidad, respeto, honestidad, etc., adems del seguimiento de normas de seguridad e higiene. Utilizar medios audiovisuales para una mejor comprensin del estudiante. Propiciar el uso de las nuevas tecnologas en el desarrollo de la asignatura (procesador de texto, hoja de clculo, power point, Internet, etc.).

9.- SUGERENCIAS DE EVALUACIN La evaluacin del presente programa debe ser diagnstica, continua y sumativa, es decir, haciendo valoraciones durante todo el proceso enseanza- aprendizaje, y al final del curso considerando la competencia adquirida como producto, todo esto con base en las actividades de aprendizaje realizadas por el alumno, tales como: Practicas en restaurantes especializados. Reportes escritos de las observaciones hechas durante las actividades prcticas (recetas). Investigacin y exposicin de trabajos relacionados con los temas impartidos. Exmenes escritos y prcticos en donde el alumno maneje aspectos de la gastronoma tradicional mexicana, contempornea, alta cocina mexicana y postres y dulces. Interrogatorio directo. Portafolio de evidencias en funcin de las actividades de aprendizaje.

10.- UNIDADES DE APRENDIZAJE UNIDAD 1: ORIGEN DE LA COCINA MEXICANA Competencia especfica a Actividades de Aprendizaje desarrollar Comprender el origen de la Investigar antecedentes histricos de la cocina mexicana as como cocina mexicana identificar y utilizar sus El maestro proporciona todos los ingredientes principales en el ingredientes bsicos y antiguos dentro de diseo de platillos. la gastronoma mexicana Se elaboran platillos prehispnicos a base de maz El alumno presenta un portafolio con las evidencias glosario y el ndice de los diferentes principales ingredientes mexicanos.

UNIDAD 2: COCINA TRADICIONAL MEXICANA Competencia especfica a Actividades de Aprendizaje desarrollar Preparar platillos tpicos de Diseo de la prctica en el rea cada regin y antojitos Aprender las diferentes tcnicas de la mexicanos. cocina tradicional mexicana Dominar la cocina tradicional mexicana y sus diferentes formas de preparacin Realizar diferentes platillos en el laboratorio de gastronoma junto con el instructor, que convienen los diferentes ingredientes de la cocina tradicional mexicana Elaborar un glosario con trminos utilizados en la cocina tradicional mexicana, los utensilios que se requieren, insumos, condimentos, etc.

UNIDAD 3: COCINA CONTEMPORANEA Competencia especfica a desarrollar Comprender e identificar las tendencias de la cocina contempornea mexicana, as como la elaboracin de estos platillos. Realizar diferentes propuestas gastronmicas. Actividades de Aprendizaje Diseo de la prctica en el rea Aprender las diferentes tcnicas Dominar la cocina Tex Mex y sus diferentes formas de preparacin Realizar diferentes platillos en el laboratorio de gastronoma junto con el instructor, que convienen los diferentes ingredientes trados de otros pases Elaborar un glosario con trminos utilizados en la elaboracin de estos platillos as como de los utensilios especializados que se requieren.

UNIDAD 4: ALTA COCINA MEXICANA Competencia especfica a Actividades de Aprendizaje desarrollar Identificar la definicin de Alta Investigacin de alta cocina mexicana Cocina Gastronmica Elaboracin de platillos en llevados a cabo en el laboratorio de gastronoma Disear platillos de la alta Glosario y definicin de los diferentes cocina mexicana. temas Identificar los diferentes ingredientes y especias dentro de la alta cocina gastronmica, elaborar apuntes de ello. Estar a la vanguardia de las nuevas tendencias de los platillos de la alta cocina mexicana identificarlos y llevarlos a cabo, as como elaborar lista de ingredientes que pueden ser fusionados para llegar a realizar una alta cocina gastronmica

UNIDAD 5: POSTRES Y DULCES MEXICANOS Competencia especfica a desarrollar Elaboracin de repostera dulces mexicanos. Actividades de Aprendizaje y Diseo de la prctica en el rea Aprender las diferentes tcnicas Realizar cada uno de los diferentes postres tpicos mexicanos en el laboratorio de gastronoma. Elaborar un glosario con trminos utilizados en la elaboracin de postres y pasteles, as como de los utensilios especializados que se requieren.

11.- FUENTES DE INFORMACIN

1. Diccionario de los Alimentos. Rafael Aguirre Ruz. Editorial Limusa. Mxico 1998 2. Cocina Mexicana. Jess Felipe Gallegos. Editorial Mexicana. Mxico 1984 3. Cocina Mexicana e Internacional. Mara de Lourdes ortega Rivera. Editorial Trillas, Mxico 2000. 4. El Cocinero mexicano Mxico, 1831. Annimo. CONACULTA. Mxico 2000 5. Diccionario De La Gastronoma. Carlos Delgado. Alianza. Madrid 1996 6. Diccionario Enciclopdico De Gastronoma Mexicana. Ricardo Muos Ziga. Editorial Clo. Mxico 2002 7. The Professional Chef. Whily John & Son. Editorial Culinary Institute of Amrica, New York. 8. Conceptos Bsicos Sobre Cocina Principios Culinarios. Rafael Aguirre Ruz. Editorial Limusa, Mxico 1988. 9. Arte Culinario Bases Y Procedimientos. Graciela Martnez de Flores Escobar. Editorial Limusa. Mxico 1995. 10. Introduccin A La Gastronoma. Paulina Monroy de Sada. Editorial Limusa. Mxico 2000 11. Manual del Arte Culinario. Leticia Garca Atilano, Mauricio Rotti. Editorial Trillas. Mxico 2005 12. Tratado de Alimentos y Bebidas I, II y III. Ron Reynoso. Editorial Limusa. Mxico 13. El Gran Libro De Los Cocteles. Pozuelo Talavera, Juan. Editorial Euro, 2004. 14. El Arte De La Coctelera.Luigui Marcialis, Editorial Bilbos Balear. Mxico 2001 15. Cocteles. Jorge Arturo Ranashiro. Editorial Lexus. Espaa 2005. 16. Y La Comida Se Hizo (Tcnicas)1, 2, 3 y 4. Beatriz L. Fernndez. Editorial Trillas. Mxico 17. Galletas recetario internacional. Nancy Baggett,tr.Mayra Lerma Ortiz. Editorial Noriega Mxico 1993 18. Procesos de pastelera y panadera. Nuria Prez Oreja, Gustavo Mayor.Rivas, Vctor Jos Navarro. Editorial Madrid Paraninfo /Editorial Thomson Learning, Espaa 2001. 19. La gran repostera paso a paso. Carlos Gispert (Direccin). Editorial Ocano. Espaa, 1993.

20. Algo ms en la repostera y cocina pasteles, chocolates, panes, platos varios. Roger Snchez, Editorial Trillas. Mxico, 2000. 21. La gran enciclopedia del pan. Christine Ingram, Jennie Shapter. Editorial Hymsa: Grupo Edipresse. Barcelona, 1999. 22. Gelatinas para toda ocasin. Mara de Lourdes Ortega Rivera. Editorial Trillas. 2001 23. La pastelera un arte en el arte. Alain Bour Juncker. Editorial Trillas. Mxico 1994 24. Repostera. Juan Pozuelo Talavera, Miguel ngel. Prez Prez. Editorial Thomson Espaa 2002 25. La dulcera en Puebla. Adriana Guerrero Ferrer. Editorial CONACULTA. Mxico 2000 26. Arte en pastelera mexicana Pasteles para ocasiones especiales. Marithe de Alvarado.Editorial Trillas, Mxico 1992 27. La gran enciclopedia de la pastelera casera, Carole Clements; tr. Anna Ma. Gl. Editorial Edipresse. Barcelona 1994 28. Antojera mexicana, Patricia Quintana, Editorial Oceno. Mxico 2003

12.- PRCTICAS PROPUESTAS Lecturas sobre la geografa y gastronoma de Mxico Elaboracin de platillos en llevados a cabo en el laboratorio de gastronoma. Plticas con el Chef, de una empresa gastronmica de cocina mexicana Investigacin y exposicin de trabajos relacionados con los temas impartidos. Proyecto final (portafolio de evidencias sobre prcticas con documentos. reportes, fotografas, que evidencien su participacin en las diferentes actividades de la asignatura. Elaboracin de un glosario con trminos utilizados en la alta cocina mexicana, en sus diferentes reas; as como los utensilios que se requieren, insumos, condimentos, etc.