IMPLEMENTAREA HACCP-ULUI N TEHNOLOGIA DE OBINERE A BISCUIILOR ZAHAROI

STUDIU DE CAZ

COORDONATOR:

STUDENT:

Cuprins

1. Sistemul HACCP

2. Definirea cm ului stu!iului

". Or#ani#rama s$ciet%ii

&. C$nstituirea ec'i ei HACCP( ). Reunirea !atel$r referit$are la r$!us( *. +!entificarea utili,%rii atri-uite r$!usului( .. C$nstituirea unei !ia#rame !e fa-rica/ie( 0. C$nfirmarea !ia#ramei( 1. Anali,a riscuril$r 2 eric$lel$r3 cau,e3 m%suri re4enti4e5 16.+!entificarea CCP( 11.Sta-ilirea limitel$r critice entru fiecare CCP( 12.Sta-ilirea unui sistem !e su ra4e#'ere a CCP( 1".Sta-ilirea unui lan !e ac/iuni c$recti4e( 1&.Sta-ilirea !$cumenta/iei 7i a 8nre#istr%ril$r. 1).Re4i,uirea sistemului HACCP 1*.C$nclu,ii

1. Sis !"u# HACCP C$nce tele care stau la -a,a sistemului HACCP 8i au $ri#inea 8n cercet%rile !e la 8nce utul anil$r 11*6 8n le#%tur% cu riscurile infeciei cu Salm$nella i cu !e,4$ltarea

unui sistem !e asi#urare al calit%ii3 cercet%ri efectuate !e c%tre NASA3 9a-$rat$arele Natic: ale Armatei SUA3 ;ru ul !e Pr$iectare entru 9a-$rat$arele S aiale ale <$rel$r Aeriene ale SUA i C$m ania Pills-ur=. Aceasta !in urm% a utili,at met$!a !enumit% ulteri$r HACCP3 la $-inerea !e alimente a-s$lut si#ure entru r$#ramul s aial american3 astfel fiin! ela-$rat% $ met$!% f$arte 4al$r$as% !e a-$r!are a calit%ii i#ienice a r$!usel$r alimentare care3 rin erfeci$n%ri i a!a t%ri ulteri$are3 a f$st f$l$sit% cu succes 8n r$!ucia alimentar%. Sistemul HACCP sta-ilete r$ce!uri !e c$ntr$l entru i!entificarea unctel$r critice !e c$ntr$l i m$nit$ri,are la ni4elul 8ntre#ii r$!ucii. C$ncentrarea sistemului HACCP ca $ m%sur% !e re4enire 4a !uce la sc%!erea c$sturil$r !e r$!uc ie3 8n $ $,i ie cu 8ncerc%rile !e !istru#ere sau rec$n!ii$nare a unui r$!us c$nf$rm cerinel$r s ecificate. O 4ariant% 4ia-il% !e a intr$!uce sistemul HACCP3 necesit% mai 8nti e>istena unui sistem !e i#ien% -ine !efinit i a!ec4at la ni4elul liniei !e r$!ucie 2lanului alimentar5. ?et$!$l$#ia !e ela-$rare a unui lan r$ riu HACCP se -a,ea,% e . rinci ii care stau la -a,a un$r !$cumente3 ce c$nstituie liniile !irect$are entru unerea 8n ractic% a HACCP3 ermit i!entificarea riscuril$r 7i c$ntr$lul acest$ra 8nainte !e a une 8n eric$l si#uran/a alimentel$r 7i s%n%tatea clien/il$r. Acestea sunt: 1. Anali,a eric$lel$r: se anali,ea,% fiecare eta % a $ era/iunii 2 ac'i,i/i$nare3 li4rare3 !e $,itare3 re arare3 #%tire3 r%cire3 etc.5 7i se i!entific% e4entualele !isfunc/ii3 !e e>. -acteria Salm$nella 8ntr@un r$!us !in carne !e as%re 2risc -i$l$#ic53 !eter#ent 2risc c'imic5 sau $ -ucat% !e sticl% 8n mncare 2risc fi,ic5. 2. Determinarea unctel$r critice !e c$ntr$l. O!at% ce riscurile sunt i!entificate3 tre-uie s% 4% asi#ura/i c% acestea sunt c$ntr$late c$res un,%t$r. An #eneral3 maB$ritatea riscuril$r sunt c$ntr$late asi#urn!u@4% c% !esf%7ura/i un r$#ram eficient !e remise $-li#at$rii3 !e e>. un r$#ram !e i#ien% c$res un,%t$r. Punctul Critic !e C$ntr$l este $ eta % a relucr%rii alimentel$r 8n care r$ce!ura !e c$ntr$l tre-uie a licat% entru a re4eni a ari/ia unui risc 8n ceea ce ri4e7te si#uran/a alimentel$r sau entru re!ucerea acestuia la un ni4el !e si#uran/%. Este ultima 7ans% !e a c$ntr$la riscurile 8nainte ca r$!usul s% fie c$merciali,at. De e>. re ararea -ur#eril$r cu carne !e 4it% la $ tem eratur% intern% minim% !e .6C C tim !e 2 minute sau ec'i4alentul acest$ra2!e e>. .)C C instantaneu5 $ate !istru#e E. C$li O1). 7i al/i a#en/i at$#eni. ". Sta-ilirea limitel$r critice. Sta-ili/i@4% limite care s% 4% ermit% i!entificarea unui CCP sc% at !e su- c$ntr$l3 !e e>. tem eratura 8n miBl$cul unui -ur#er cu carne !e 4it% !u % re ararea acestuia tre-uie s% fie !e minimum .6CC tim !e 2 minute sau ec'i4alentul acest$ra2!e e>. .)C C instantaneu5. &. Sta-ilirea r$ce!uril$r !e m$nit$ri,are a CCP. Atunci cn! Punctele Critice !e C$ntr$l 7i limitele critice au f$st i!entificate e im $rtant s% #%si/i $ met$!% !e m$nit$ri,are 7i 8nre#istrare a ceea ce se 8ntm l% la fiecare CCP. De fa t3 m$nit$ri,area resu une m%surarea un$r arametri recum tem eratura 7i !urata. T$tu7i3 m$!ul 8n care se

reali,ea,% m$nit$ri,area 7i ct !e !es se face aceasta 4a !e in!e !e m%rimea 7i natura afacerii. An t$ate ca,urile3 m$nit$ri,area ar tre-ui s% fie sim l%3 clar% 7i u7$r !e reali,at3 !e e>. 8nre#istrarea tem eraturii finale !e #%tire 7i !urata entru un -ur#er cu carne !e 4it% re arat. ). Sta-ilirea aciunil$r c$recti4e. Atunci cn! m$nit$ri,area in!ic% c% un CCP a sc% at !e su- c$ntr$l3 se im une luarea unei m%suri c$recti4e 2!e e>. tem eratura c%rnii re arate cre7te 8n fri#i!er n% la D16C C tim !e mai -ine !e 2& ' !in cau,a unei !efec/iuni te'nice a fri#i!erului. Carnea re arat% este !istrus% iar fri#i!erul este re arat !e c%tre r$!uc%t$r entru a utea %stra n$i r$!use re arate !in carne la tem eratura c$res un,%t$are !e E)C C5. *. Sta-ilirea !e r$ce!uri !e 4erificare entru a c$nfirma c% sistemul HACCP func/i$nea,% eficient. Re4i,ui/i 7i c$recta/i sistemul eri$!ic 7i $ri !e cte $ri face/i m$!ific%ri 8n m$!ul !e $ erare3 !e e>. anali,a micr$-i$l$#ic% a unui r$!us !in carne !e as%re entru a 4erifica c% nu este c$ntaminat cu -acteria salm$nella !u % re arare. .. Sta-ilirea unui sistem !e !$cumentare i a unei 8nre#istr%ri c$recte a !atel$r. Pentru a im lementa cu succes sistemul HACCP e necesar% /inerea unei e4i!en/e a tutur$r !$cumentel$r 7i 8nre#istr%ril$r care s% fie $ricn! !is $ni-ile3 !e e>. tem eraturile !e #%tire3 ra $arte ri4in! li4rarea sau cur%/enia. Nu se $ate 4$r-i !e $ c$rect% a licare a sistemului HACCP sau !e res ectarea le#isla/iei 8n !$meniu f%r% a furni,a $ astfel !e e4i!en/% scris%. Ct ri4e7te sistemul HACCP 8n sine3 c$m le>itatea e4i!en/el$r /inute 4a !e in!e 8n mare arte !e natura 7i !e c$m le>itatea acti4it%/ii c$merciale !esf%7urate. Sc$ ul ar fi acela !e a asi#ura men/inerea c$ntr$lului f%r% a #enera mult% 'r/$#%raie. Ance n! cu luna $ct$m-rie 266* t$ate unit%iile !in !$meniul alimentar sunt $-li#ate rin le#e s% im lemente,e un sistem !e mana#ement al si#uran/ei alimentel$r -a,at e rinci iile HACCP.

R$#u# HACCP %& sis !" '! %$n r$# (n si)ur&n*& pr$'us!#$r &#i"!n &r!

C$nce tul HACCP se refer% la asi#urarea si#uranei r$!usel$r alimentare !in unct !e 4e!ere micr$-i$l$#ic i fi,ic$@c'imic. ?et$!a ermite i!entificarea i anali,a eric$lel$r as$ciate !iferitel$r sta!ii ale r$cesel$r !e r$!ucie3 !efinirea miBl$acel$r necesare c$ntr$lului acest$ra3 asi#urarea c% sunt a licate 8n m$! eficient.

HACCP 2HAFARD ANA9GS+S CR+T+CA9 CONTRO9 PO+NTS5: sistemul anali,ei eric$lel$r i unctele critice !e c$ntr$l re re,int% $ met$!% !e a-$r!are sistematic% a asi#ur%rii in$cuit%ii alimentel$r3 -a,ate e i!entificarea3 e4aluarea i tinerea su- c$ntr$l a tutur$r riscuril$r3 mani ulare i !istri-uie a r$!usel$r alimentare. HACCP cu a licaie 8n !$meniul alimentar3 este c$nsi!erat un sistem eficient !e mana#ement ri4in! r$tecia alimentel$r care utili,ea,% $ met$!% !e c$ntr$l a unctel$r critice 2CCP5 8n r$cesul mani ul%rii3 8n 4e!erea e4it%rii a ariiei un$r r$-leme care s% un% 8n eric$l si#urana alimentel$r. Este 8n acelasi tim un element im $rtant 8n mana#ementul #eneral al calit%ii i r$teciei alimentel$r3 la care !e cele mai multe $ri se face referin% su- numele !e ;?P 2PRACT+C+ E<+C+ENTE DE 9UCRU5. <unci$narea acestui sistem !e in!e !e anumite c$n!iii eseniale3 c$n!iii care in !e r$cesul !e r$!ucie3 care tre-uie s% e>iste i s% fie !e,4$ltate astfel 8nct r$#ramul HACCP s% fie eficient. P$rnin! !e la aceste remise3 cele !$u% $-iecti4e 8nru!ite ale sistemului HACCP3 c$nstau 8n asi#urarea e>istenei3 c$n!iiil$r eseniale r$#ramului i $ -un% im lementare a acest$ra. +m lementarea acestuia este !e en!ent% !e te'nici c$n4eni$nale ce inclu! sta-ilirea $-iecti4ului i $ a-$r!are H as cu asI3 tr%s%tura c'eie a acestei a-$r!%ri c$nstn! 8ntr@$ a licare t$tal% a ers$nalului unei $r#ani,aii. Acest fa t c$nfer% r$#ramului racti-ilitate3 inclu!erea sistemului HACCP 8n r$cesul !e r$!ucie c$nstituin!u@se 8ntr@$ arte acti4% a r$#ramului !e r$tecie a alimentel$r.

A+r!,i!riHACCP@ 2 Ha,ar! Anal=sis Critcal C$ntr$l P$int 5 J Anali,a riscuril$r. Puncte critice !e c$ntr$l ISO J Or#ani,aia +nternai$nal% entru Stan!ar!i,are

.AO J Or#ani,aia entru Alimentaie i A#ricultur% OMS J Or#ani,aia ?$n!ial% a S%n%t%ii CP J Punct critic CCP J Punct critic !e c$ntr$l ANS/SA J Aut$ritatea Nai$nal% Sanitar Keterinar% entru Si#urana Alimentar% IL J +nstruciuni !e lucru IT J +nstruciuni te'nice GMP 0 #'i! !e -une ractici 8n r$!ucie GHP J #'i! !e -une ractici 8n i#ien%. D!1iniii-

Analiza riscurilor J i!entificarea

c'imic% sau fi,ic%(

eric$lel$r( e4aluarea r$-a-ilit%/ii !e a ari/ie a acest$ra3 frec4en/a3 se4eritatea sau #ra4itatea l$r(

Pericol situa/ie 8n care te temi !e un inc$n4enient(

eric$lele $t fi !e natur% -i$l$#ic%3

Aciune corectiv este acea m%sur% care se ia

a!ucerea ei la un ni4el acce ta-il.

entru a elimina rea ariia cau,ei sau

Corecia- este acea m%sur% care se ia

nec$nf$rme.

entru reme!ierea ime!iat% a r$!usel$r entru a re4eni $tenialele eric$le.

Aciune preventiv- este acea m%sur% care se ia Punct critic de control (CCP) - este acea eta Punct critic -

% a r$cesului te'n$l$#ic care !ac% este sc% at% !e su- c$ntr$l re,int% un eric$l entru si#urana alimentului. este acea eta % a lanului !e r$cesare care !ac% este sc% at% !e suc$ntr$l nu re,int% un eric$l entru si#urana alimentului.

Limit critic - un criteriu care se ar% acce ti-ilitatea !e neacce ta-ilitate ( Deviaia - a-atere !e la limita critic% ( Schem tehnologic - re re,int% sistemati,area eta el$r sau $ era/iil$r utili,ate la
$-/inerea unui r$!us (

ACCP - sistem care i!entific%3 e4aluea,% 7i c$ntr$lea,%

eric$lele semnificati4e entru

si#uran/a alimentel$r ( Planuri ACCP - un !$cument reali,at 8n ac$r! cu rinci iile HACCP care asi#ur% c$ntr$lul eric$lel$r semnificati4e entru si#uran/a r$!usel$r 8n se#mentul alimentar luat 8n c$nsi!erare( !$cument ce enumer% racticile3 m$!alit%/iile 7i sect$rul !e acti4itate le#at !e anali,a riscuril$r 7i unere su- c$ntr$l a unctel$r critice ( Sistemul ACCP ansam-lul !e elemente re,ultat !in a licarea lanului HACCP (

Analiza pericolelor - r$ce!ee !e c$lectare 7i e4aluare a inf$rma/iil$r ri4in! eric$lele 7i

c$n!i/iile !e 8n!e %rtare a l$r(

!onitorizarea (supraveghere) - acti4itatea lanific%rii !e $-ser4are a m%suril$r

arametril$r !e c$ntr$l entru a 4erifica !ac% un CCP este su- c$ntr$l( ansam-lu !e miBl$ace $ era/i$nale use 8n ractic% entru a se asi#ura c% unctele critice r%mn su- c$ntr$l( "tap - un unct3 r$ces sau eta % !in lan/ul alimentar3 inclusi4 materia rim%3 !e la r$!uc%t$rul rimar la c$nsumat$r( #eri$icare - a licarea met$!el$r3 r$ce!uril$r3 te>tel$r sau a alt$r e4alu%ri 8n c$m letarea m$nit$ri,%rii3 care s% ateste c$nc$r!an/a cu lanurile HACCP(

%evizuire ansam-lul !e !is

$,i/ii !e actuali,are a lanului HACCP sta-ilit.

Ap#i%&r!& sis !"u#ui HACCP

Pr$#ramul HACCP !intr@$ firm% 4a c$nstitui $ arte inte#rant% a r$#ramului !e asi#urare a calit%ii r$!usel$r3 4i,n! latura i#ienic$@sanitar% a calit%i. Ceea ce !% s ecificitate sistemului HACCP este fa tul c%3 8n tim ce ni4elul calitati4 al r$!usel$r fa-ricate $ate fi la li-era ale#ere a r$!uc%t$rului sau $ate face $-iectul ne#$cierii3 in$cuitatea r$!usel$r este un element $-li#at$riu. E &p!#! i"p#!"!n 2rii sis !"u#ui HACCP sun ur"2 $&r!#!-

1. Definirea cm ului stu!iului 2. C$nstituirea ec'i ei HACCP( ". Strn#erea !e !ate referit$are la r$!us( &. +!entificarea utili,%rii atri-uti4e r$!usului( ). C$nstituirea unei !ia#rame !e fa-rica/ie( *. C$nfirmarea !ia#ramei( .. Anali,a riscuril$r 2 eric$lel$r3 cau,e3 m%suri re4enti4e5 0. +!entificare CCP( 1. Sta-ilirea limitel$r critice entru fiecare CCP( 16. Sta-ilirea unui sistem !e su ra4e#'ere a CCP( 11. Sta-ilirea unui lan !e ac/iuni c$recti4e( 12. Sta-ilirea !$cumenta/iei 7i a 8nre#istr%ril$r. 1". Kerificarea m$!ului !e functi$nare a sistemului HACCP 1&. Re4i,uirea sistemului HACCP

D!nu"ir!& i sp!%i1i%u# s$%i! 2ii

S.C. Lisca!e S.R.9.@ este $ s$cietate !e fa-ricare r$!use !e anificaie.
PREZENTAREA SOCIET3II-

Denumire s$cietate A!resa Telef$n O-iecti4ul !e alimentare Testari Aut$ri,ari Certificari

S.C. Bis%&'! S.R.9 Ll!. Calea lui Traian3 Nr 263 l$calitatea Rm. Klcea3 Mu! Klcea 6")6N&1)122( 6")6N&1)122. <a-ricarea -iscuiil$r ,a'ar$7i

4. D!1inir!& %5"pu#ui s u'iu#ui

Pre,entul stu!iu !e ca, ser4ete entru im lementarea sistemului HACCP a seciei !e $-inere a r$!usel$r f%in$ase. Liscui/ii ,a'ar$i sunt r$!use f%in$ase $-/inute rin c$acerea unui aluat afnat re arat !in: f%in%3 ,a'%r3 #r%simi3 $u%3 miere3 #luc$,%3 la te3 ar$me3 afn%t$ri c'imici 7i -i$c'imici 7i altele. inn! c$nt !e si#urana clienil$r n$stri3 eric$lele stu!iate sunt eric$le !e natur% micr$-ian%3 fi,ic% i c'imic%3 urmn! a $i e>tin!erea stu!iului i asu ra cel$rlalte linii !e fa-ricaie.

Implementarea HACCP Harta Gantt

ID Nu"! 15.&6& 1 7s &+i#ir!& !%8ip!i HACCP9 25 +!entificarea r$iectului s $ns$r 7i al !irect$rului "5 +nstruirea ers$nalului c'eie &5 <$rmarea structurii ec'i ei 7i 8ntlnirea mem-ril$r )5 *5 +nstruirea mem-ril$r ec'i ei Or#ani,area le#%turil$r !e sus/inere a s eciali7til$r e>terni Durat% :; 6i#! 6 ,ile 1 ,ile 6 ,ile 1" ,ile & s% t. 1 6i 1 ,i 6 ,ile =; 6i#! 1 s% t. " s% t. 16 ,ile 1;; 6i#! 2 s% t. 1 s% t. 1 s% t. 2 ,ile 2 s% t. 1 s% t. 6 ,ile " ,ile ; 6i#! 6 ,ile Cri i% N$n-%ri i% @&#$n Su"&r +an <e-r ?ar A r ?ai +un +ul Au# Se t Oct N$4 Dec

.5.&6& 4 7'! !r"in&r!& s%$pu#ui sis !"u#ui9 05 Scrierea HACCP@ului sau $litica si#uran/ei r$!usului 15 Pu-licarea sc$ ului 7i a r$#ramului im lement%rii

165.&6& : 71urni6&r!& &si)ur2rii %&#i 2*ii 0 S<A9 115 A r$-area materiil$r rime 8m reun% cu furni,$rul 125 +!entificarea 7i instruirea ers$nalului SOA 1"5 Or#ani,area $rarului SOA 7i 8n!e linirea e4alu%ril$r 1&5.&6& > 7pr!)2 ir!& p#&nu#ui HACCP9 1)5 Desenarea 7i 4erificarea !ia#ramei r$cesului 1*5 C$n!ucerea anali,ei riscuril$r 1.5 Sta-ilirea unctel$r critice !e c$ntr$l 105 Sta-ilirea r$ce!uril$r !e c$ntr$l 115 Scrierea r$ce!uril$r !e su ra4e#'ere a CCP 265 +nstruirea su ra4e#'et$ril$r CCP 215 +m lementarea lanului HACCP 225 Kerificarea lanului HACCP 2"5.&6& ? 7s!"n&r! &pr$i!% u#ui9 2&5 HACCP@ul este !e lin im lementat I"p#!"!n &r!& HACCP-u#ui

Termenii c'eie sunt intr$!u7i e 'art%. Cri i% 0 aceasta 8nseamn% c% $ era/ia este critic% 8n termeni !e c$$r!$nare. Dac% aceste $ era/ii nu se H#r%-escI 8n tim atunci finali,area !atel$r r$iectului 4a fi afectat%. N$n-%ri i% 0 aceasta nu 8nseamn% c% !ac% $ era/iile sunt mai u/in im $rtante atunci ele se refer% la critic ci se refer% la fa tul c% ac$l$ sunt !$ar cte4a uncte critice sla-e 8n c$$r!$nate. Dac% r$cesul nu se finali,ea,% la !ata in!icat% atunci el !e in!e !e ct !e mult se #r%-esc ( cu !atele terminate finali,area r$cesului $ate s% nu fie afectat%. @&#$nu# 0 este !e $-icei un e4eniment sau c'eia !e !eci,ie a !atel$r .P$ate fi f$l$sit ca in!icat$r 8n r$iectul !e r$#res. Dac% ne uit%m e 'arta ;antt $-ser4%m c% 8n tim ce !urata unei $ era/ii a f$st estimat% 3 nu t$ate $ era/iile 8nce 8n ,iua 1. Aceasta se !at$rea,% fa tului c% 3 cte4a !in ele nu $t 8nce e n% ce alte $ era/ii nu au f$st c$m lete J aceasta este cun$scut% ca $ era/ia !e sta&ilire a dependenei'

:. Or)&ni)r&"& s$%i! 2ii

D+RECTOR

R?CSA

Murist

9aCTC

Res $nsa-il CTC

+#ieni,are aut$

Ec'i % i#ieni,are

Direct$r r$!ucie +n# r$!ucie

?ar:etin#N De,4$ltare

Direct$r Resurse Umane

Direct$r te'nic

Direct$r a r$4i,i$nareN !e $,itare

Res $nsa-il P?

+n#. mentenan%

<urni,$r

ef r$!ucie ?uncit$r

>. C$ns i uir!& !%8ip!i HACCP

C$!e> Alimentarius ne rec$man!% c$nstituirea unei ec'i e entru si#urana alimentului astfel c% s$cietatea n$astra3 SC. Lisca!e S.R.9 a c$nstituit $ ec'i % ermanent% entru reali,area stu!iului HACCP 8n c$m anie. Prin !eci,ia 21 !in !ata 6..6&.261"3 s@a numit ec'i a f$rmat% !in ) mem-rii i anume:

Nr. Cr . 1. 2. ". &.

Nume Prenume Dican A!elina Ciuteanu Remus P$steuc% Ci rian ?eteru ?aria

S eciali,area ?ana#er calitate +n#iner mentenan/% Res $nsa-il i#ien% Secretar%

Res $nsa-il 8n ca!rul ec'i ei Asi#urarea im lement%rii r$cesului !e asi#urare a calit%ii3 anali,a re,ultatel$r. Asi#urarea reali,%rii m$!ific%ril$r e linia !e r$!ucie Res ectarea c$n!iiil$r !e i#ien% Or#ani,area 8ntlniril$r ec'i ei HACCP i centrali,area !atel$r referit$are la r$#ram. Asi#urarea -unei !esf%ur%ri a r$cesului e linia te'n$l$#ic% i instruirea ers$nalului.

).

Nicu Ale>an!ra

+n#iner r$!ucie

?. R!unir!& '& !#$r r!1!ri $&r! #& pr$'us

Este 4$r-a !es re re#ru area inf$rmaiil$r ce ermit caracteri,area r$!usului !escriin!: materii rime 3in#re!iente3 materiale !e c$n!ii$nare i am-alare 3 r$!use interme!iare3 r$!use finite.
Stu!iu HACCP Titlu: 9inie !e fa-ricare a -iscuiil$r ,a'ar$7i Descriere r$!us final Nume: As ect: Liscui/i ,a'ar$7i An seciune au su rafa% luci$as%3 nears%3 f%r% #$luri !e aer sau im urit%/i ;al-en3 n% la -run !esc'is ?ir$s l%cut3 cu ar$m% -ine e> rimat%3 f%r% #ust str%in ?asa c$m act%3 $m$#en%3 nesf%r%mici$as% Pana la . mm

Cul$are: ?ir$s i #ust: C$nsistena :

;r$sime : Caracteristici fi,ic$@c'imice i micr$-i$l$#ice ;rasimeP Umi!itate Fa'aruri Am-alare Kal$ri rec$man!ate 10P ?a> 11P 2*P Cutii !e ) :#

D& ! r!1!ri $&r! #& "& !rii#! pri"! i &uAi#i&r!

Stu!iu HACCP Titlu: 9inie !e fa-ricare a -iscuiil$r ,a'ar$7i

Descrierea materiil$r rime i au>iliare

Caracteristici $r#an$le tice3 fi,ice 7i c'imice

Culoare-aspect !iros (ust )miditatea Aciditate Continutul de gluten umed Continutul e cenusa raportat la su&stanta uscata Corpuri strine Aspect Culoare !iros (ust )miditate Puritate Su&stan uscat Cenu* Su&stane reductoare Culoare !iros (ust : Al-@#al-uie : Placut3 s ecific fainii3 fara mir$s !e muce#ai sau alt mir$s strain : N$rmal3 utin !ulcea# : ma> 1&3) : #ra!e 230 : min 2*36 : ma> 63*) : 9i s% : caracteristic ,a'%rului t$s( : al-% : caracteristic3 f%r% mir$s !e muce#ai sau alte mir$suri str%ine( : !ulce cu !iferite ar$me : ma>.631P( : 113.)@1130P( : )6@.6P( : 63"P( : 636)P( : al-a : caracteristic : !ulcea#3 lacut caracteristic la telui r$as at : 1". : ".0 : 12.& : 1.6"1 : *3.@ *3& : 1)@11 : A3 L13 L23 C3 PP : 9i s%

<%in%

F%'%r

9a te

Calciu mg+,-- g lapte (rasimi g+,--g lapte Su&tanta uscata g+,--g lapte Densitatea g+,--g lapte p - ul Aciditatea #itamine Corpuri strine

Culoare !iros *i (ust

?iere

Consisten Ap Aciditate. ml /a0 sol',/+,--g ma1' Cenu* Su&stane insolu&ile 2n ap. ma1' Agen3i de $alsi$icare

: A r$a e inc$l$r%3 #al-en @ !esc'is : PlQcut3 !ulce3 caracteristic mierii !e salcm : Unif$rm%: flui!% sau 4sc$as% : ma> 26 P :& : ma> 63) P : 631 : li s%

Durat% !e 4ala-ilitate: * luni !e la !ata fa-ric%rii.

B. I'!n i1i%&r!& u i#i62rii & ri+ui ! pr$'usu#ui

+nf$rmaiile c$lectate 8n eta a rece!ent% tre-uiesc c$m letate cu inf$rmaiile ce re,int% m$!ul !e utili,are al r$!usului. +n articular3 ec'i a 4a !etermina: m$!alit%i !e trans $rt3 !istri-uie( !urata !e utili,are( m$!alit%ti $-inuite !e utili,are( #ru ul !e c$nsumat$ri c%ruia 8i este !estinat r$!usul. Liscuiii sunt r$!use !estinate tutur$r cate#$riil$r !e c$nsumat$ri cu e>ce ia -$lna4il$r !e !ia-et !at$rit% c$ninutului !estul !e ri!icat 8n ,a'aruri i n$u n%scuil$r. Liscuiii sunt 4ala-ili * luni !e la !ata fa-ric%rii cu c$n!iia s% fie !e $,itai la tem eraturi 8ntre 0@16RC.

=. C$ns i uir!& un!i 'i&)r&"! '! 1&+ri%&i!

Ec'i a tre-uie s% culea#% inf$rmaii referit$are la $ eraiile !e fa-ricare ale r$!usului 8n !$u% sc$ uri: 15 ela-$rarea !ia#ramei ce 4a ser4i !re t fir c$n!uct$r 25 cule#erea inf$rmaiil$r referit$are la fiecare $ eraiune. Aceasta !escriere 8n#l$-ea,% t$tul: !e la rece ia materiei rime la !esfacerea r$!usului finit.

Di&)r&"& '! 1#uA

START
N Pre#%tirea materiil$r rime 7i au>iliare D$,area materiil$r rime 7i au>iliare Amestecarea c$m $nen/il$r lic'i,i Amestecarea c$m $nen/il$r lic'i,i cu cei s$li,i

<r%mntarea aluatului <$rmarea f$ii

?$!elarea 7i !i4i,area aluatului

TS2666C t S 1) min

C$acerea aluatului

<isa m$nit$ri,are tem eratura

Liscui/i

C$nf$rmitate DA R%cirea -iscui/il$r

NU

Se reia r$cesul

TS 26@"66C t S 16@"6 min

<isa m$nit$ri,are tem eratura

Rece /ia calitati4% a -iscui/il$r Am-alarea -iscui/il$r

<isa !e c$ntr$l

De $,itarea -iscui/il$r

E> e!ierea -iscui/il$r

STOP

C. /!ri1i%&r!& 'i&)r&"!i '! 1&+ri%&i!

Pr$ces 4er-al3 nr 21 !in !ata 6..6&.261" C$nfirmare !ia#ram% flu>3 sc'i% !e am lasare a ec'i amentel$r i sc'ema !e le#%turi

Ec'i a H.A.C.C.P c$nfirm% e>actitatea inf$rmaiil$r culese e linia !e fa-ricaie. Aceast% re4i,uali,are a r$ce!eului 8n #ru 3 se face asu ra tutur$r fa,el$r !e fa-ricaie i a cel$r interme!iare !e transfer i st$caB.

Ec'i a ESA s@a !e lasat la secia !e r$!ucie entru a 4erifica !ac% s@a res ectat lanul im us3 urm%rin!u@se flu>ul te'n$l$#ic 8nce an! !e la intrarea materiei rime i n% la $-inerea r$!usului finit. An urma reali,%rii acestei e4alu%ri3 ec'i a nu a semnalat nici $ a-atere sau nec$nf$rmitate att !e@a lun#ul flu>ului te'n$l$#ic3 a arametril$r cerui ct i !in unct !e 4e!ere i#ienic$@sanitar.

Data: 6..6&.261"

C$$r!$nat$rul ec'i ei: Dr. +n#. Dican A!elina

9E;END
9a4$are3 intrareNiesire ers$nal Rece tie materie rima De $,it materie rima

<lu> materie rim% <lu> r$!us

2
Kestiare

Circuit ers$nal Am-alare r$!us finit

*
9a-$rat$r !e c$ntr$l al calitatii

&

" 1

Cntar D$,at$r materie rim% ?ala>$r $m$#eni,are ?ala>$r fr%mntare ?a7in% !e 7tan/at Cu t$r !e c$acere Tunel r%cire ?a7in% !e am-alat

0 2

De $,it !e am-alare

De $,itare r$!us finit

"

& )

D. An&#i6& p!ri%$#!#$r
Du a asam-alarea !atel$r c$lectate 8n eta ele rece!ente3 ec'i a H.A.C.C.P r$ce!ea,% la anali,area riscuril$r. Este 4$r-a !es re: a5 i!entificarea eric$lel$r as$ciate r$!usului( -5 e4aluarea riscuril$r entru fiecare eric$l( c5 a se 4e!ea 8n ce m$! aceste eric$le sunt as$ciate fiec%rei $ eraiuni 8n 4e!erea i!entific%rii cau,el$r( !5 i!entificarea3 la fiecare $ eraiune3 a m%suril$r re4enti4e.

Di&)r&"& P&r! $
Dia#rama Paret$ a f$st numit% !u % ec$n$mistul italian Kilfre!$ Paret$ i are ca $-iecti4 stu!ierea r$-lemel$r le#ate !e calitate3 8ntruct cea mai mare arte a c$sturil$r n$ncalitQ/ii 8nre#istrate 8ntr@$ $r#ani,aie se !at$rea,Q unui numQr mic !e cau,e s eciale.
Descrierea categoriei Biscuii sfrmai cutii eteriorate Biscuii neconformi am$ala%e eteriorate $iscuiti eformati Frecvena 110 !0 52 #0 3# 30& Fecvena Fecvena relativ [%] relativ total 35.9% 110 5"."% 1"0 !5."% 232 "".9% 2!2 100.0% 30&

1 2 3 # 5 total

Di&)r&"& $s '! p!E ! este un instrument !e anali,% ce caracteri,ea,% un anumit r$ce!eu. Este numit% 7i 33'i&)r&"& Is8iF&G&I3 8ntruct a f$st !e,4$ltat% !e Ta$ru +s'i:aUa sau 33!ia#rama $s !e e7teI3 !e$arece seam%n% cu sc'eletul unui e7te. Aceast% !ia#ram% ilustrea,% cau,ele rinci ale 7i secun!are ale unui anumit efect 2sim t$m5. Se reali,ea,% 8n #ru 3 rin r$cesul !e -rainst$rmin# 7i este utili,at% entru i!entificarea cau,el$r !e -a,% ale un$r r$-leme. Aceast% func/ie e> lic% !e ce instrumentul !e fa/% este cun$scut 7i su- !enumirea !e !ia#ram% cau,%@efect. Antr@$ !ia#ram% ti ic% !e acest fel3 r$-lema ce tre-uie re,$l4at% este n$tat% 8n 33ca ulI e7telui3 a $i sunt 8n7irate cau,ele3 !e@a lun#ul 33$asel$rI 7i 8m %r/ite e cate#$rii. Cau,ele su limentare $t fi a!%u#ate e n$i ramifica/ii. A4em mai B$s structura #eneral% a unei !ia#rame $s !e e7te.

?ATER+E PR+? Plan !e i#ieni,are nereali,at Pr$ce!uri C$ntaminare C$nsemnarea ini/ial% inter4en/iil$r anteri$are C$nsemnarea i#ienei neres ectate ina!a tate <$rma/ii interimare Durata !e a7te tare insuficiente Caiet !e sarcini

?ETOD

?ATER+A9E

C$n/in mur!%rie Hrtie Str$ ite 8n tim ul cur%/eniei Cur%/are C$n!i/ii !e st$care insuficient% im r$ rii ?as% necur%/irea 8naintea utili,%rii CM

Kiciul Cur%/irea ec'i amentului Starea minil$r Sc'im-are ,ilnic% Un#'ii e>a#erate Ec'i ament Eficacitatea <%r% ec'i ament A r$ ierea r$!usel$r filtrel$r !e r$tec/ie Alte acti4it%/i ?ini L$li Nu sunt s %late +ntrarea aerului EPM 2f%r% curen/i !e aer5 Pr$fesi$nale +nele !in alte 8nc% eri ?ANOPER ?+M9OC

Anali,a riscuril$r 8n funcie !e #ra4itate i frec4ena 8n r$!usul finit este re,entat% 8n ta-elul !e mai B$s.

C#&s& '! ris% C$n &"in&r! Gr&' s!"ni1i%&*i! 1 2 " & Te$retic% Semne Pr$-a-il% Pr$-a-il%

Ap&ri*i& (n pr$'usu# 1in&# Nici un semn A-sent% Nu atin#e ni4el critic 9a 4al$ri critice

M2suri '! %$n r$# Pr!,!nir! Nici una C$n7tienti,are ermanent% a ers$nalului ?%sur% #eneral% c$ntr$l 2PA53 4erificare ?%suri s ecifice !e c$ntr$l CCP 24ali!areN4erificare5

STUD+U H.A.C.C.P@ Anali,a riscuril$r T+T9U: Liscuii ,a'ar$i

O eraia Pre#%tirea materiil$r rime +!entificarea eric$lel$r C$ntaminare micr$-i$l$#ic% sau c$r uri str%ine E4aluarea risuril$r rimare Peric$lul $ate a %rea !e la trans $rt i !e la rece ie Cau,e secun!are teriare E4aluar e @risc sc%,ut ?%suri re4enti4e @se fac anali,e e r$-e3!aca nu sunt c$res un,at$are se returnea,% @ re arare c$rect% c$nf$rm retetei

Pre ararea aluatului

R%cirea -iscuiil$r

Am-alarea

De $,itarea

C$ntaminare Peric$lul i!entificat micr$-i$l$#ic% $ate a %rea !e e sau c$r uri straine minile muncit$ril$r3 V !at$rit% unei i#iene nec$res un,at$are C$ntaminare Peric$lul a are !ac% micr$-i$l$#ic% cu r%cirea nu se efectuea,% Lacillus su-tilis ime!iat sau !ac% sau Lacillus umi!itatea nu este mesentericus c$res un,at$are 2ma> 11P5 C$ntaminare Daca am-alaBele nu sunt micr$-i$l$#ica sterile sau ermetic sau c'imica inc'ise C$ntaminare A are !aca umi!itatea micr$-i$l$#ica aerului !in !e $,it 2muce#aire cu !e aseste 06P As er#illus ni!ulans3 ?uc$r muce!$5

@ risc minim

@ risc mim V

@ res ectatea tem eraturil$r !e racire

@ risc me!iu @ risc me!iu

@res ectarea c$n!itil$r !e lucru si i#iena @ re ectarea arametril$r

1;. I'!n i1i%&r!& CCP- Pun% ! %ri i%!

P$rnin! !e la anali,a efectuat% 8n eta a anteri$ar%3 ec'i a !etermin% un ansam-lu !e eta e3 a $i sta-ilete m%surile re4enti4e ce sunt im use entru securitatea r$!usului 4is@a@4is !e eric$lele c$nsi!erate. Ar-$rele !eci,i$nal este un aBut$r 8n luarea !eci,iei. Este Bu!ici$s 8n i!entificarea eta el$r3 $ eraiunil$r unctel$r i r$ce!uril$r rim$r!iale 8nainte !e a e>amina !etaliat r$ce!eul. Pentru r$!ucerea -iscuiil$r ,a'ar$i se a lic% ar-$rele !eci,i$nal J 8ntre-%rile !e la & la . entru fiecare $ eraiune a r$ce!eului. O&: Aceast% $ eraie este s ecific% entru eliminarea unui eric$lN entru a@i re!uce r$-a-ilitateaW DAS Se trece la urm%t$area 8ntre-are NUS Nu este CCPX O): O c$ntaminare $ate !e %i ni4elul acce ta-il sau $ate sa creasc% eric$lul la ni4elul inacce ta-ilW DAS Se trece la urm%t$area 8ntre-are NUS Nu este CCPX O*: O ete % ulteri$ar% $ate limita eric$lul sau 8l $ate re!uce la ni4elul acce ta-ilW DAS Nu este CCPX NUS Este CCPX O.: E>ist% m%suri re4enti4eW DASSu re4e#'erea eta ei 1 7i a urm%t$arel$r

NUS ?$!ificarea $ era/iei r$ce!eului sau a r$!usului. A $i se reia eta a 0 a !etermin%rii CCP.

Eta a te'n$l$#ic% Pre#%tire materii rime

Pre arare aluat

?$!elare

C$acere R%cire

Am-alare

De $,itare

9i4rare

A licarea ar-$relui !e !eci,ie O& NU O) DA O* DAS nu este CCP O& NU O) DA O* DAS nu este CCP O& NU O) DA O* DAS nu este CCP O& DAS CCP1 O& NU O) DASnu este CCP O* NU O& NU O) NUS nu este CCP O. DA O& NU O) NUS nu este CCP O. DA O& NU O) NUS nu este CCP O. DA

11. S &+i#ir!& #i"i !#$r %ri i%! p!n ru 1i!%&r! CCP

Este necesar s% se !efineasc% entru fiecare CCP i!entificat 4al$rile ce ermit asi#urarea c$ntr$lului 2limite critice5. Acestea tre-uie s% fie f$arte u$r $-ser4a-ile i m%sura-ile3 astfel 8nct s% ermit% $ reacie ct mai ra i!% 8n ca,ul 8n care inter4ine $ !e4iaie. CCP1 J C$acerea Ale#erea caracteristicil$r !e su ra4e#'ere: @ tem eratura !e c$acere( @ !urata !e c$acere(

14. S &+i#ir!& unui sis !" '! supr&,!)8!r! & CCP

Pentru fiecare CCP ec'i a !escrie m$!alit%ile i met$!ele entru a reali,a $-ser4aiile i m%surile ce ermit asi#urarea ca limitele critice nu sunt !e %ite.

CCP Tem eratura !e c$acere

Su ra4e#'ere Re#lare aut$mat%3 afiaB e masa $ erat$rului3 8nre#istrare c$ntinu% Su ra4e#'ere c$ntinu% a $ eraiei !e c$acere

Durata !e c$acere

1:. S &+i#ir!& unui p#&n '! &%iuni %$r!% i,!

Aceste aciuni 4i,ea,%: @ resta-ilirea c$ntr$lului CCP @ !efinirea r$!usel$r nec$nf$rme Aciunile c$recti4e sunt f$rmali,ate 8n r$ce!uri s ecifice. E4entualele uneri 8n a licaie ale acest$ra i re,ultatele $-inute tre-uiesc 8nre#istrate. CCP Tem eratura !e c$acere Su ra4e#'ere Aciuni c$recti4e

Durata !e c$acere

Re#lare aut$mat%3 Alarm% aut$mat% i afiaB e masa inter4entie3 sistem $ erat$rului38nre#istrare !e e4acuare a c$ntinu% #a,el$r !e 8nc%l,ire Su ra4e#'ere c$ntinu% Alarm% aut$mat% i a $ eraiei !e c$acere inter4enie3 re#larea 4ite,ei -en,ii metalice !e c$acere

1>. S &+i#ir!& '$%u"!n &i!i

Pentru a utea im lementa mai !e arte sistemul HACCP 8n ca!rul firmei s@a inclus un sistem !$cumentat al asi#ur%rii calit%/ii. Ti urile !e !$cumente reali,ate sunt: a5 elementele 7i !eci,iile c$res un,%t$are stu!iului HACCP 2Planul HACCP5 ( -5 !$cumentele ce !escriu func/i$narea sistemului. Ec'i a tre-uie sa sta-ileasca !$cumentele ri4it$are la stu!iul H.A.C.C.P. Structura !$cumentar% a sistemului HACCP:

Ni4elul !escri ti4 sintetic 2?anual HACCP5 PLAN HACCP

Re#uli !e $r#ani,are Dis $,i/ii #enerale

Or#ani#rame Definirea func/iil$r Pr$ce!uri !e 4erificare Pr$ce!uri !e re4i,uire a sistemului Pr$ce!uri re4enti4e !e c$ntr$l C$n!ucerea r$cesuluiNCalificarea ers$nalului Pr$ce!uri !e su ra4e#'ere Pr$ce!uri !e ac/iuni c$recti4e Anre#istrarea !$cumentel$r

Ni4el !e referin/%

Ni4el a licare Ni4el su ra4e#'ere

Ni4el !e r$-%

D$cumenta/ia ri4in! lanul HACCP3 !$cumenta/ia care !escrie func/i$narea sistemului se #%sesc se arat !e manualul HACCP la c$n!ucerea $r#ani,a/iei. Accesul la aceasta este ermis !$ar ers$anel$r aut$ri,ate. Ec'i a HACCP sta-ile7te c$m $nen/a !$cumenta/iei. Aceast% !$cumenta/ie tre-uie s% cu rin!% urm%t$arele ti uri !e 8nre#istr%ri:

M&nu&#u# C&#i 2*ii

Pr$ce!uri entru: @+!entificarea r$!usel$r3 trasa-ilitatea acest$ra( @Rece /ia materiei rime 7i a materialel$r( @Re#uli !e i#ien% a ers$nalului 2i#ien% ers$nal%5( @Asi#urarea s%n%t%/ii ers$nalului( @Tratarea reclama/iil$r 4enite !e la clien/i SD tratarea r$!usului nec$nf$rm sau retra#erea !e e ia/% a r$!usel$r reclamate( @Asi#urarea i#ieni,%rii3 !e,infec/iei3 !erati,area s a/iil$r( @Anre#istr%ri #enerate 8n a licarea met$!ei HACCP( @Anre#istr%rile m$nit$ri,%rii CCP( @Anre#istr%rile !e %7irii limitei critice 7i ac/iunile c$recti4e( @Anre#istr%rile r$#ramului !e instruire al an#aBa/il$r( @D$cumenta/ia entru met$!ele3 miBl$acele3 r$ce!urile utili,ate. nr!)is r2ri#! sunt eseniale entru 4erificarea lanului H.A.C.C.P i a m$!ului !e a!erare a sistemului im lementat la el. An ca!rul r$#ramului H.A.C.C.P tre-uie inute urm%t$arele ti uri !e 8nre#istr%ri: @ su $rt !$cumentar entru lanul H.A.C.C.P@ inclu!e: @ !ate utili,ate entru sta-ilirea masuril$r !e c$ntr$l( @ entru sta-ilirea !uratei !e 4ala-ilitate a r$!useului( @ entru sta-ilirea limitel$r critice. @ 8nre#istr%ri #enerale !e sistemul H.A.C.C.P J cu rin!e: @ 8nre#istarile m$nit$ri,aril$r tutur$r unctel$r critice !e c$ntr$l( @ inre#istarile a-ateril$r si a actiunil$r c$rrecti4e( @ inre#istarile ri4in! a r$-areaN4erificarea. @ !$cumentatia met$!el$r si r$ce!uril$r utili,ate:@ cu rin!e: @ !escrierea sistemului !e m$nit$ri,are a limitel$r critice entru fiecare CCP( @ !escrierea r$ce!uril$r entru inre#istrari3 inclusi4e c$ ii ale f$rmularel$r( @ !escrierea r$ce!uril$r !e 4erificare si a r$-are. @ inre#istrarile r$#ramel$r !e instruire a an#aBatiil$r :acest ti !e !$cumente sunt !e im $rtanta ca itala entru an#aBatii im licate in m$n$t$ri,area limitel$r critice entru fiecare CCP si entru cei care sunt

res $nsa-ili !e su ra4e#'ere a-ateril$r !e actiunile c$recti4e si !e 4erificare.

1?. /!ri1i%&r!& sis !"u#ui HACCP

Kerificarea este necesara entru a 4e!ea eficacitatea lanului si entru a c$nfirma ca sistemul HACCP a!era la lan. Pentru a !etermina !aca sistemul HACCP este im lementat c$rect sunt utili,ate met$!e !e au!it si 4erificari. O-iecti4ele 4erificarii sunt urmat$arele : Y 4erificarea !e %$n1$r"i & !: sistemul racticat tre-uie sa fie in c$nf$rmitate cu lanul H.A.C.C.P( Y 4erificarea !e !1i%&%i & !: lanul H.A.C.C.P tre-uie sa #arante,e securitatea r$!usului. CCP1: -arem termic !e c$acere. Z Kerificarea c$nf$rmit%ii: 9a fiecare sfarsit !e luna3 au!itul atelierului !e catre res $nsa-ilul !e calitate efectuea,a: @ e>amenul inre#istraril$r( @ funci$narea c$res un,%t$are a term$metrel$r( @ testul !e functi$nare al cu t$rului. Z Kerificarea eficacitatii: Anali,e sen,$riale si fi,ic$@c'imice ,ilnice.

1B. R!,i6uir!& sis !"u#ui H.A.C.C.P.

Re4i,uirile sistemului H.A.C.C.P. tre-uie sa inter4ina la inter4ale re#ulate3 r$#ramate si Bustificate !e catre un element n$u. Tre-uiesc !efinite circumstantele ce !eclansea,a re4i,uirea: @ eri$!icitatea re4i,iil$r sistematice( @ e4aluarea im actului unei sc'im-ari inainte ca aceasta sa inter4ina( @ m$!ificarile materiei rime( @ m$!ificarile c$n!itiil$r !e fa-ricatie( @ m$!ificarea c$n!itiil$r !e st$caB sau !istri-utie( @ e4$lutia utili,arii $-isnuite a r$!usului !e catre c$nsumat$r( @ e4$lutia inf$rmatiil$r stiintifice ri4in! eric$lele( @ ineficacitatea c$nstatata la ferificare 2eta a a 1"@a5. Aceste m$!alitati tre-uie sa fie !$cumentate si re4a!: @ frec4enta re4i,iil$r( @ c$n!itiile re4i,iil$r( @ !$cumentele utili,ate( @ inre#istrarile re4i,iil$r.

1=. C$n%#u6ii
+m lementarea sistemului HACCP asi#ura -eneficii entru s$cietate si entru c$nsumat$ri fiin! $ met$!a re4enti4a !e asi#urare a calitatii. C$ntri-uie la re!ucerea re-uturil$r si reclamatiil$r clientil$r si ermite relun#irea !uratei !e 4ala-ilitate a r$!usel$r. Creste 8ncre!erea clientil$r si salariatil$r 8n c$m anie3 8n ca acitatea acesteia !e a reali,a e>clusi4 r$!use !e calitate3 8n m$! c$nstant re re,entan! $ m$!alitate !e a re,ista c$ncurentei mereu crescn!e. C$ntri-uie la 8m-unatatirea ima#inii firmei si cre!i-ilitatii e ietele internati$nale3 ct si fata !e e4entualii in4estit$ri. Pentru im lementarea eficienta a r$#ramului HACCP este esentiala instruirea ers$nalului si c$nstienti,area c$nsumat$ril$r ri4in! rinci iile si a licatiile HACCP. C$n!ucerile $r#ani,atiil$r c$merciale ce $ erea,a in !$meniul r$!uctiei3

ser4irii si c$merciali,arii !e r$!use alimentare tre-uie sa se im lice si in e!ucatia si instruirea an#aBatil$r. Leneficiile sunt3 e lan#a si#uranta r$!usel$r alimentare fa-ricate3 utili,area mai -una a resursel$r si un ras uns mai ra i! la r$-lemele a arute in r$!uctie. +m lementarea si functi$narea eficienta a sistemului HACCP re,inta alaturi !e cele menti$nate anteri$r3 $ serie !e a4antaBe astfel: este arte c$m $nenta a sistemului !e mana#ement al calitatii( este $ met$!a alimentare( re4enti4a !e asi#urare a in$cuitatii r$!usel$r

c$ntri-uie la re!ucerea numarului !e reclamatil$r clientil$r(

r$!use nec$nf$rme si a

re re,inta $ m$!alitate !e a re,ista c$ncurentei mereu crescn!e3 manifestate 8n iata( c$ntri-uie la 8m-unatatirea ima#inii firmei si cre!i-ilitatii e ietele internati$nale3 ct si fata !e e4entualii in4estit$ri( !em$nstrea,a c$nf$rmitatea cu le#islatia s ecifica 8n 4i#$are( creste 8ncre!erea clientil$r si salariatil$r c$m aniei 8n ca acitatea acesteia !e a reali,a e>clusi4 r$!use si#ure entru c$nsum3 8n m$! c$nstant(

Anali,a S[OT Puncte tari: @ ec'i % f$rmat% !in $ameni tineri3 c$m eteni( @ !is unem !e t$ate !$cumentele necesare 2?anualul HACCP3 Stan!ar!e 8n 4i#$are3 etc5( @ !is unem !e ec'i ament n$u !e la-$rat$r3 linie te'n$l$#ic% n$u%3 muncit$ri calificai. Puncte sla-e: @ nu a4em ers$nal calificat entru !e artamentul !e 4n,%ri 2nu a4em suficient% reclam%5(

@ Lran!ul n$stru nu este 8nc% cun$scut3 n$i fiin! la 8nce ut !e carier%. O $rtunit%i: @ se $ate !e,4$lta $ linie !e aste i una !e cr$c'ete. Amenin%ri: @ c$ncurena este acer-% i cu mai mult% e> erien% 8n !$meniu3 @ -ran! !eBa $ ular.

BIBLIOGRA.IE 1. +uliana Lratu @ C$ntr$lul Calit%/ii 7i HACCP 8n +n!ustria Alimentar%3 E!itura Uni4ersit%/ii H9ucian Lla#aI3 Si-iu3 2662( 2.+uliana Lratu @ HACCP !e la te$rie la ractic%3 E!itura Uni4ersit%/ii H9ucian Lla#aI3 Si-iu3 2662 (