Sunteți pe pagina 1din 27

CURS 4 Pasteurizare şi sterilizare

Pasteurizarea este operaţia care are drept scop distrugerea majorităţii microorganiselor şi, în particular, a bacteriilor patogene nesporulate prezente în produs, cu cea mai mică pierdere posibilă a calităţilor senzoriale ale acestuia. Pasteurizarea produce şi o inactivare a enzimelor responsabile de modificări biochimice nedorite cu scopul de a asigura produsului alimentar o stabilitate, în timp, biologică şi biochimică. Sterilizarea are drept scop distrugerea tuturor microorganismelor, atât a formelor vegetative, cât şi a celor sporulate. Prin sterilizare se distrug şi o parte din toxinele microbiene şi se inactivează enzimele tisulare şi microbiene dintr-un produs alimentar. Distrugerea microorganismelor cu ajutorul căldurii este imbunatăţită în prezenţa unor compuşi antimicrobieni: ioni de hidrogen, alcool etilic, bioxid de carbon, bacteriocine, uleiuri eterice etc. Sporii de Bacillus şi de Clostridium, deşi sunt foarte termorezistenţi, sunt incapabili să germineze şi să se dezvolte la un pH<4. Rezultă deci că produsele care posedă un pH mai coborât decât această valoare, pot fi stabilizate printr-un tratament termic moderat, la o temperatură mai mică de 100ºC. Din acest motiv, impărţirea tratamentelor termice de stabilizare în pasteurizare şi sterilizare după temperatura tratamentului, este relativă. În general, însă, se acceptă că tratamentul termic sub 100ºC se numeşte pasteurizare, iar tratamentul termic peste 100ºC se numeşte sterilizare. Curba evoluţiei temperaturii în interiorul produsului, funcţie de timpul procesului termic, poartă denumirea de curba de termopenetraţie sau THC (Temperature Hystory Curve).

de timpul procesului termic, poartă denumirea de curba de termopenetraţie sau TH C ( Temperature Hystory
de timpul procesului termic, poartă denumirea de curba de termopenetraţie sau TH C ( Temperature Hystory
de timpul procesului termic, poartă denumirea de curba de termopenetraţie sau TH C ( Temperature Hystory

Transferul de căldură se realizează prin:

- convecţie, dacă este vorba de un lichid;

- conducţie, dacă este vorba de un produs solid. Totuşi, foarte multe produse industriale nu corespund la nici unuia dintre aceste modele. Este cazul produselor formate din bucăţi solide imersate într-un lichid, unde transferul de căldura se realizează prin convecţie în lichid şi prin conducţie în solid, sau este cazul produselor la care, datorită eliberării de lichid în timpul sterilizării sau datorită transformărilor de consistenţă şi de agregare a componentelor produsului, se poate spune că predomină conducţia sau convecţia în timpul încălzirii şi răcirii, sau că într-o anumită perioadă de timp predomină convecţia, pentru ca apoi transferul de căldură să se facă prin conducţie (curbe frânte de termopenetraţie). De obicei, evoluţia temperaturii produsului se urmăreste în centrul termic al produsului care, în general, se confundă cu centrul geometric al acestuia.

se urmăreste în centrul termic al produsului care, în general, se confundă cu centrul geometric al
se urmăreste în centrul termic al produsului care, în general, se confundă cu centrul geometric al

Pasteurizarea produselor alimentare

Produsele alimentare lichide pot fi supuse următoarelor tratamente termice:

- termizare: LTST (Low-Temperature Short-Time), care se realizează la 63ºC, timp de cateva secunde (15s);

- pasteurizare, care poate fi realizată de sistem:

LTLT (Low-Temperature Long-Time), la 63…65 ºC, 15-30 min.; HTST (High-Temperature ShortTime), la 72…78 ºC, 15 s; VHTST (Very High Temperature ShortTime), la 87…105ºC, 10-15 s; VHTVST (Very High Temperature Very ShortTime), la 105ºC, 1-2 s; XL ( Extended Life), la 127…143ºC, 0,5-2s. Produsele alimentare solide (produse de carne, peşte etc.) trebuie astfel pasteurizate încât să se atingă în centrul termic minimum 69,5ºC, temperatura care trebuie menţinută minimum 10 minute.

încât să se atingă în centrul termic minimum 69,5ºC, temperatura care trebuie menţinută minimum 10 minute.
încât să se atingă în centrul termic minimum 69,5ºC, temperatura care trebuie menţinută minimum 10 minute.

Sterilizarea produselor alimentare

Sterilizarea produselor alimentare poate fi realizată direct în ambalajele individuale sau vrac, în care caz parametrii de sterilizare sunt în funcţie de produs. Conservele sterilizate se clasifică în funcţie de criteriile microbiologice în: conserve absolut sterile şi conserve cu “sterilitate comerciala”. Deoarece pentru conservele absolut sterile se foloseşte temperatura foarte înaltă un timp mai îndelungat, produsul alimentar conservat suferă transformări profunde astfel că proprietăţile nutritive sunt mult diminuate. Conservele cu “sterilitate comercială” sunt conserve care pot să mai conţină spori termorezistenţi, care ulterior trebuie depozitate la temperaturi sub limita minimă de germinare şi dezvoltare a acestora.

care ulterior trebuie depozitate la temperaturi sub limita minimă de germinare şi dezvoltare a acestora.
care ulterior trebuie depozitate la temperaturi sub limita minimă de germinare şi dezvoltare a acestora.
care ulterior trebuie depozitate la temperaturi sub limita minimă de germinare şi dezvoltare a acestora.

Utilaje şi instalaţii pentru pasteurizare – sterilizare

Utilajele utilizate pentru realizarea tratamentelor termice de stabilizare microbiologică trebuie să asigure:

- încălzirea produsului la temperatura tratamentului termic;

- menţinerea lui la această temperatura;

- răcirea până la temperatura de depozitare sau temperatura necesară pentru

urmatoarea fază tehnologică. Ele sunt de construcţie foarte diversă, fiind de fapt, schimbatoare de căldură. În funcţie de temperatura de lucru, ele se împart în pasteurizatoare şi sterilizatoare. Pasteurizatoarele lucrează, în general, la presiune atmosferică iar sterilizatoarele la presiuni usor crescute pentru a asigura temperaturi de lucru egale sau mai mari de 100ºC. Din acest motiv, sterilizatoarele sunt prevăzute cu echipamente mai complexe. În raport cu regimul de funcţionare se disting vanele de pasteurizare, autoclavele şi instalaţiile, aşa cum sunt numite marea majoritate a instalaţiilor de pasteurizare şi sterilizare. În funcţie de modul cum se prezintă produsul supus tratamentului termic, instalaţiile se pot grupa în instalaţii pentru tratamente termice de sterilizare a produselor în vrac şi instalaţii pentru tratamente termice de sterilizare a produselor ambalate în recipiente individuale. Ca agent termic se foloseste apa caldă, aburul, aerul cald, încălzirea directă în flacăra sau încălzirea cu microunde. Cele mai utilizate sunt primele două. Ca medii de răcire cele mai utilizate sunt: apa racită, glicolul, amoniacul sau saramura.

Instalaţii pentru pasteurizarea şi sterilizarea produselor în vrac

Indiferent dacă ele realizează un tratament termic de pasteurizare sau de sterilizare, există două tipuri de instalaţii, de bază: instalaţii cu acţiune indirectă şi instalaţii cu acţiune directă.

- Instalaţiile cu acţiune indirectă sunt:

schimbătoare de căldura de suprafaţă de tip tubular, cu plăci sau cu suprafaţă raclată, care folosesc ca agent de încălzire aburul sau apa caldă.

- Instalaţiile cu acţiune directă pot fi cu injecţie

de abur sau cu infuzie de abur, după cum aburul este injectat în produs sau produsul este injectat în abur.

Singura condiţie care se impune produsului, pentru a putea fi supus unui tratament termic de stabilizare în vrac este ca el să fie pompabil. În această categorie se încadrează produsele lichide ca: laptele, smantana, vinul, berea, sucurile de fructe, precum şi produsele vâscoase sau cele cu conţinut de particule mici ca: nectarurile, sosurile, cremele şi deserturile.

precum şi produsele vâscoase sau cele cu conţinut de particule mici ca: nectarurile, sosurile, cremele şi

Instalaţii de pasteurizare tip vană

Pasteurizarea în vană a produselor lichide se mai utilizează doar pentru capacităţi mici de producţie şi se caracterizează printr-o funcţionare discontinuă. Transferul de căldura este slab, motiv pentru care, diferenţa de temperatură între mediul de încălzire şi produs trebuie să fie mare. Pentru a limita efectele posibile ale supraîncălzirii, regimul de pasteurizare folosit este LTLT (low temperature – long time). Pentru lapte, de exemplu, regimul este de 63ºC cu o durată de menţinere de 30 minute. În general, vanele de pasteurizare sunt prevăzute cu manta sau serpentină, agitator, dispozitive de măsurare şi de înregistrare a temperaturii, controler şi valvă de control. Reglarea temperaturii de pasteurizare în jurul valorii fixate se realizează prin reglarea fluxului mediului de încălzire/racire prin valvă de control situată în manta sau serpentină. Pentru unele produse ca, de exemplu, smântâna, se preferă vanele cu serpentină rotativă sau agitatoarele mari cu rotaţie mică pentru a evita supraagitarea şi posibila “batere” a smântânii. Pentru amestecul de îngheţată şi de iaurt se utilizează un sistem dublu de agitare prin suplimentarea cu un agitator tip turbină, cu viteza mare, pentru prepararea mixului în vană, înaintea pasteurizării.

suplimentarea cu un agitator tip turbină, cu viteza mare, pentru prepararea mixului în vană, înaintea pasteurizării.
suplimentarea cu un agitator tip turbină, cu viteza mare, pentru prepararea mixului în vană, înaintea pasteurizării.

Instalaţii de pasteurizare şi sterilizare cu schimbătoare de căldura cu plăci.

În prezent, schimbătoarele de căldură cu plăci sunt cele mai utilizate schimbătoare de căldură care intră în componenţa instalaţiilor de pasteurizare şi sterilizare în sistem continuu. Principala lor caracteristică este posibilitatea de a genera un regim de curgere turbulent la valori mici ale lui Reynold, ceea ce are drept urmare coeficienţi mari de transfer de căldura, deci un flux de căldura imbunatăţit. Un alt avantaj este posibilitatea recuperării căldurii prin încălzirea produsului netratat cu cel care a fost deja pasteurizat sau sterilizat. Schimbatoarele de căldură cu plăci, moderne, lucrează cu o eficienţă regenerativă de 90-93%. Pentru lichide cu vâscozitate redusă, ca, de exemplu, lapte şi sucuri, se poate ajunge chiar şi până la 94%. Aceasta înseamnă o reducere considerabilă de agent de încălzire şi de răcire.

poate ajunge chiar şi până la 94%. Aceasta înseamnă o reducere considerabilă de agent de încălzire

Alte avantaje sunt: aranjament compact, ceea ce permite ca la suprafeţe mari de transfer de căldură, spaţiul de amplasare să fie redus; stabilitate la presiune ridicată; rezistenţă mare la coroziune; asamblare şi dezasamblare uşoară; eficienţă mare pentru spălare. În general, un schimbator de căldură cu plăci are în componenţă mai multe zone:

- zone de încălzire;

- zone de răcire;

- zone de recuperarea căldurii.

Tipurile mai noi de schimbătoare de căldură cu plăci sunt prevazute şi cu zone pentru prepararea apei calde cu ajutorul aburului, sau zone de regenerare a căldurii “agent-agent”. Instalaţiile de pasteurizare cu schimbătoare de căldură cu placi realizeaza un tratament termic HTST (High Temperature Short Time), cunoscut şi sub denumirea de pasteurizare “flash”. Regimul de lucru este continuu şi se preteaza pentru pasteurizarea laptelui, vinului, berii, sucurilor de fructe şi legume şi a băuturilor răcoritoare.

de fructe şi legume şi a băuturilor răcoritoare. 1 - pressure; 2 - heat plate transfer

1 - pressure;

2 - heat plate transfer plate;

3 - sealing gasket;

4 - fixed plate.

legume şi a băuturilor răcoritoare. 1 - pressure; 2 - heat plate transfer plate; 3 -

Instalaţii pentru sterilizarea indirectă UHT (Ultra High Temperature).

Sterilizarea UHT se realizeaza la temperaturi cuprinse între 135 şi 145ºC, cu o durată de menţinere de 2-6 sec. Procedeul, denumit SIH, se bazeaza pe încălzirea şi răcirea indirectă în schimbatoare de căldură cu placi. Aceasta a fost posibil datorită apariţiei noii generaţii de schimbatoare de căldură cu plăci, care realizează un control complet al temperaturii produsului de-a lungul întregului proces. Prin acest procedeu se sterilizeaza laptele, smântâna, budincile şi alte produse lichide cu o vâscozitate până la 1 Pas. Sterilizarea indirectă UHT, tip SIH, este de fapt un proces în care produsul şi mediul de încălzire au viteze egale sau viteza mediului este chiar mai mică decât a produsului. Aceasta are ca rezultat o încălzire uniformă a produsului cu o valoare a lui Δt mică în domeniul de temperatură critic, care merge de la 85ºC până la temperatura de sterilizare, timp de menţinere redus la temperatură înaltă şi durată mai mare de funcţionare. Procedeul SIH expune laptele la un stres termic redus, ceea ce îmbunatăţeşte gustul şi valoarea nutritivă a produsului. Procedeul se caracterizează printr-un necesar redus de abur şi de apa de răcire datorită atât valorii Δt scăzute, cât şi efectului regenerativ realizat de schimbătorul de căldură cu plăci, care este aproximativ 90%.

realizat de schimbătorul de căldură cu plăci, care este aproximativ 90%. UHT Ultra-temperature sterilization unit

UHT Ultra-temperature sterilization unit

Instalaţiile de pasteurizare şi sterilizare pentru produse vâscoase sau cu conţinut de particule solide

Deşi principiile de bază şi regimul termic pentru produsele vâscoase şi cu conţinut de particule solide răman în general aceleaşi, caracteristicile mecanice şi fizice ale unor astfel de produse impun utilizarea altor tipuri de schimbatoare de căldură decât pentru produsele cu vâscozitate mică sau lipsite de particule. Într-un transfer termic convectiv normal, coeficientul global de transfer de căldură devine din ce în ce mai mic, pe măsură ce vâscozitatea produsului creşte. Particulele sau bucăţile solide în suspensie creează probleme transportului mecanic şi asigurării termopenetraţiei în interiorul particulelor.

şi asigurării termopenetraţiei în interiorul particulelor. KS UHT continuous cooker for processed cheese production

KS UHT continuous cooker for processed cheese production

Instalaţii pentru pasteurizarea şi sterilizarea produselor ambalate individual

Deşi transferul de căldură se face mai greu pentru produsele ambalate în recipiente decât pentru produsele în vrac, ceea ce are ca urmare creşterea duratei tratamentului termic şi creşterea necesarului de agent termic de încălzire şi de răcire, marele avantaj al procedeului este lipsa riscului postcontaminării produsului. Nu mai este necesară ambalarea aseptică şi sterilizarea ambalajelor, ceea ce echilibrează în general consumul energetic mai ridicat de la tratamentele termice de stabilizare a produselor ambalate. Procesarea termică a produselor ambalate în recipiente se poate face prin încălzire indirectă cu abur saturat, cu apa caldă, cu aer cald în convecţie forţată sau prin încălzire directă la flacară. Dintre acestea, încălzirea cu abur saturat sau cu apa caldă sunt cele mai utilizate metode. După regimul de lucru, instalaţiile se pot împărţi în instalaţii cu funcţionare discontinuă şi instalaţii cu funcţionare continuă.

instalaţiile se pot împărţi în instalaţii cu funcţionare discontinuă şi instalaţii cu funcţionare continuă.
Instalaţii de pasteurizare şi sterilizare discontinui Utilajele pentru pasteurizare şi sterilizare discontinue
Instalaţii de pasteurizare şi sterilizare discontinui Utilajele pentru pasteurizare şi sterilizare discontinue

Instalaţii de pasteurizare şi sterilizare discontinui

Instalaţii de pasteurizare şi sterilizare discontinui Utilajele pentru pasteurizare şi sterilizare discontinue

Utilajele pentru pasteurizare şi sterilizare discontinue poartă denumirea generică de autoclave. Ele prezintă avantajul că se pot utiliza pentru diferite mărimi de recipiente şi pot fi folosite pentru diferite regimuri de temperatură-timp, dar consumul de abur şi apă este mai mare în comparaţie cu instalaţiile cu funcţionare continuă. Autoclavele pot fi de construcţie verticală sau orizontală. Autoclavele verticale (cu încărcarea la partea superioară) necesită spaţiu de amplasare mai mic decât autoclavele orizontale (cu încărcare laterală), dar acestea din urmă sunt mai convenabile din punct de vedere al încărcării şi descărcării. În plus, autoclavele orizontale pot asigura o mişcare de rotaţie ambalajelor, ceea ce duce la imbunatăţirea transferului termic şi la reducerea duratei tratamentului termic.

Autoclave orizontale.

Autoclavele orizontale sunt în prezent mai răspandite decât cele verticale şi se construiesc în mai multe variante:

- autoclavele orizontale cu coşurile în mişcare de rotaţie, fară economizor;

- autoclave orizontale cu coşurile în

mişcare de rotaţie, cu economizor;

- autoclave statice, fără economizor,

cu mediul de încălzire şi răcire în circulaţie, cu sau fară schimbator de

căldură;

- autoclave statice, cu economizor, cu

mediul de încălzire şi răcire în circulaţie; -autoclave statice, cu schimbator de căldură cu plăci pe circuitul de răcire .

şi răcire în circulaţie; -autoclave statice, cu schimbator de căldură cu plăci pe circuitul de răcire

Autoclavele care sunt prevăzute cu un dispozitiv care permite rotirea coşurilor cu ambalaje în interiorul autoclavei se numesc rotoclave. Rotirea contribuie la îmbunătăţirea transferului de căldură şi ca o consecinţă la scurtarea duratei de sterilizare. Rotoclavele pot fi prevăzute cu dispozitive de rotire numai într-o singură direcţie sau cu dispozitive de rotire pendulare, între rotirea spre stanga şi cea spre dreapta făcăndu-se o pauză. La unele rotoclave, durata de rotire pendulară este reglată fară trepte, între 5-10 s, cu o pauza de 15 s, iar la cele comandate electronic, pe baza unui program cu cartele perforate, se poate realiza orice program de rotire pendulară. Economizorul este un vas sub presiune, aşezat deasupra autoclavei, în care se preîncălzeşte apa înaintea începerii operaţiei de sterilizare.

presiune, aşezat deasupra autoclavei, în care se preîncălzeşte apa înaintea începerii operaţiei de sterilizare.

Instalaţii de pasteurizare şi sterilizare cu funcţionare continuă

În aceste instalaţii produsele, ambalate în borcane, butelii de sticlă, cutii metalice sau ambalaje din material plastic trec continuu prin mai multe sectoare termice în care are loc preîncălzirea, pasteurizarea/sterilizarea şi răcirea produsului, uneori urmată şi de uscarea ambalajului, conform unei diagrame temperatura-timp bine stabilită, funcţie de natura produsului. Avantajele instalaţiilor de pasteurizare şi sterilizare cu funcţionare continuă sunt:

- capacitate mare de producţie, cu consum minim de utilitaţi;

- siguranţa maximă de funcţionare;

- posibilitatea efectuării tratamentului termic pentru toate tipurile de

ambalaje, cu diferite sisteme de închidere, eventual posibilitatea tratării

concomitente a două sau mai mlte tipuri de recipiente.

Pasteurizarea la presiune înaltă

Pasteurizarea la presiune înaltă este o metodă fizică relativ nouă, pentru conservarea alimentelor. De asemenea, termenii generici „tratament la presiune înaltă“, tratament la presiune ultra- înaltă“, „UHP“, „procesare la presiune înaltă (HPP)“, sunt utilizaţi, adeseori. Scopul tratamentului la presiune înaltă este inactivarea microorganismelor şi enzimelor nedorite cu această metodă netermică (“rece“), prin care nu se înregistrează pierderi de calitate în măsura în care se obţin prin metode cu tratare termică. Calităţile senzoriale şi nutriţionale se menţin foarte bine la produsele pasteurizate la presiune înaltă, comparativ cu cele netratate. Utilizarea presiunii înalte transmisă prin intermediul lichidelor (hidrostatic) a fost subiectul unor investigaţii intense cîţiva ani, ca o alternativă mai blândă de stabilizare a alimentelor decât cea prin tratare termică. Acest tip de pasteurizare a alimentelor a fost introdus pe piaţa japoneză. Prin comparaţie cu stabilizarea prin tratare termică, compuşii cu masă moleculară inferioară, precum vitaminele, aminoacizii esenţiali, aromele, dar şi culoarea şi structura nu sunt, de regulă, afectate de tratamente la presiune înaltă. Sucurile de fructe sterilizate prin procedee la presiune înaltă îşi pot păstra aroma naturală. Substanţele pentru aromă şi gust, antimutagenice şi, de asemenea, substanţele profilactice din fructe şi legume sunt păstrate, în cea mai mare măsură.

şi, de asemenea, substanţele profilactice din fructe şi legume sunt păstrate, în cea mai mare măsură.

• Pe lângă prelungirea timpului de păstrare prin inactivarea microorganismelor şi enzimelor, dar cu păstrarea, în acelaşi timp, a prospeţimii naturale, alte proprietăţi ale alimentelor pot fi modificate, ca efect al utilizării presiunii. Astfel, prin presiune, gelurile din amidon devin mai stabile, carnea proaspătă devine mai fragedă şi ciocolata devine mai cremoasă. Se pot realiza produse originale, cu proprietăţi care nu pot fi obţinute prin alte procedee.

• Comparând preţul de construcţie şi întreţinere ridicat al instalaţiilor tehnice de înaltă presiune, cu îmbunătăţirea calităţii alimentelor tratate la presiune înaltă, consumatorul ar putea fi foarte uşor convins să accepte preţul mai ridicat al alimentului.

• Prima instalaţie de tratare a alimentelor la presiune înaltă a fost construită în 1889 de Hite. Cercetările au continuat din anii 1920 până în anii 1960. Totuşi, numai după ce s-au înregistrat progrese în tehnologiile de obţinere ale materialelor şi după fondarea, în 1989, a unui consorţiu de cercetare, format din 21 de companii japoneze, cu obiectivul de a utiliza în scopuri comerciale tehnologia UHP, cercetarea în domeniul tratării alimentelor la presiune înaltă s-a dezvoltat impetuos. În anii 1990, au apărut pe piaţa japoneză numeroase alimente tratate la presiune înaltă.

s-a dezvoltat impetuos. În anii 1990, au apărut pe piaţa japoneză numeroase alimente tratate la presiune

• Cu această metodă, echilibrul chimic şi viteza de reacţie sunt influenţate de creşterea presiunii. În general, un proces, fie că este vorba de o reacţie chimică sau o fază de tranziţie, va continua, de preferinţă sub presiune, dacă produsul finit ocupă un volum mai mic decât substanţa iniţială (Principiul LeChatelier-Braun, "ieşire prin forţă"). Acţiunea presiunii avantajează toate procesele care sunt asociate cu o reducere a volumului. Tranziţiile de fază sau reacţiile chimice în care produsul final are un volum mai mic decât substanţa iniţială au loc, astfel, în mod preferenţial. Constituenţii individuali ai alimentelor se comportă diferit în urma expunerii la presiuni ridicate. Când legăturile covalente sunt menţinute sub presiune, moleculele mai mici (de exemplu, vitamine, substanţe de aromă) sunt mai puţin sensibile la presiune decât moleculele mari (de exemplu, proteine), a căror structură spaţială se datorează legăturilor slabe.

• La tratamentul prin presiune în procesul "wet bag", alimentele solide sunt ambalate în materiale flexibile, rezistente la umiditate şi presiune (de exemplu, în folie sudată) şi sunt introduse într-un container sub presiune. De asemenea, acesta conţine apă, care serveşte ca mediu de transfer al presiunii. Presiunea hidrostatică este aplicată, apoi, alimentului.

apă, care serveşte ca mediu de transfer al presiunii. Presiunea hidrostatică este aplicată, apoi, alimentului.

După ce alimentele (fără introducere de gaz) au fost introduse într-un cilindru umplut cu apă (Figura 7.2), presiunea este crescută cu ajutorul unui dispozitiv de închidere prin sigilare (termosudare) (Figura 7.3), astfel încât presiunea (care poate creşte până la 700 MPa) poate fi transferată pe această cale. Lichidul

hidraulic se întoarce în tancul colector (Figura 7.4) printr-un tub.

Figura 7.2: Principii generale ale unei instalatii pentru conservare la presiune înaltă

(Figura 7.4) printr-un tub. Figura 7.2: Principii generale ale unei instalatii pentru conservare la presiune înaltă
(Figura 7.4) printr-un tub. Figura 7.2: Principii generale ale unei instalatii pentru conservare la presiune înaltă
(Figura 7.4) printr-un tub. Figura 7.2: Principii generale ale unei instalatii pentru conservare la presiune înaltă
(Figura 7.4) printr-un tub. Figura 7.2: Principii generale ale unei instalatii pentru conservare la presiune înaltă
(Figura 7.4) printr-un tub. Figura 7.2: Principii generale ale unei instalatii pentru conservare la presiune înaltă
(Figura 7.4) printr-un tub. Figura 7.2: Principii generale ale unei instalatii pentru conservare la presiune înaltă

• În timpul tratamentului la presiune înaltă, alimentele sunt expuse unei presiuni între 100 până la 1000 Mpa (1000 la 10000 bari). Lichidele care sunt compatibile cu materialele instalaţiei de înaltă presiune şi ambalare a produselor sunt utilizate ca mediu de transfer al presiunii. Transferul de presiune ar trebui să aibă cea mai scăzută compresibilitate posibilă, astfel încât presiunea poate creşte rapid. Anticorozivii (benzoat de sodiu) şi lubrifianţii conţinuţi în apă sunt, de obicei, utilizaţi ca aditivi.

• Încălzirea asociată cu compresia duce la creşterea temperaturii doar cu 3ºC la 100 MPa sau 25ºC la 800 Mpa. Dacă se cere, temperatura camerei de presiune poate fi controlată printr-un schimbător de căldură. La sfârşitul timpului de acţiune (de obicei, 5-20 minute), camera este din nou eliberată la presiunea atmosferică şi alimentul este mutat (proces tip „batch”).

Produse tratate sub presiune înaltă, cum ar fi gemuri, jeleuri de fructe, făinuri de orez şi suc de mandarine şi grapefruit, se găsesc pe piaţa Japoniei din 1990. Produsele sunt, în medie, cam de 2,5 ori mai scumpe decât cele produse prin metodele convenţionale.

În S.U.A., este disponibil pe piaţă piureul de avocado, conservat prin utilizarea presiunii înalte. Înainte ca Regulamentul de Alimente Noi să funcţioneze, produsele pasteurizate prin presiune înaltă au fost, deja, introduse pe piaţă în diferite ţări din Europa (în Franţa, suc de portocale şi de grapefruit, în Anglia, lapte, în Spania, şuncă fiartă). În plus, carnea, peştele, laptele şi ouăle pot fi tratate, de asemenea, prin tehnica presiunii înalte. Prin Hotărârea Comisiei Europene din 23 mai 2001, aprobarea a fost recunoscută pentru a aduce preparate din fructe, pasteurizate la presiune înaltă, pe piaţa UE, ca ingrediente alimentare noi în contextul Regulamentului de Alimente Noi. Preparatele din fructe şi orice aliment în care acestea sunt utilizate trebuie etichetate ״ pasteurizate la presiune înaltă ״. Alimentele, care au fost supuse unui tratament cu presiuni peste 150 MPa, pot fi privite ca alimente noi, în contextul Regulamentului de Alimente Noi (CE Nr. 258/97). Alimente Noi reprezintă, printre altele, alimente care au fost procesate până acum printr-o metodă neconvenţională, care a condus la modificări semnificative ale compoziţiei şi structurii produsului finit, care, la rândul lor, au efecte asupra valorii nutritive, digestibilităţii sau conţinutului de constituenţi nedoriţi. La presiune ridicată, vâscozitatea apei şi a soluţiilor apoase creşte, iar pH-ul scade. Sărurile şi acizii disociază şi, pe măsură ce presiunea creşte, este tot mai pronunţată prezenţa acestora sub forma ionilor individuali.

Presiunea înaltă influenţează legăturile care stabilizează structura spaţială a proteinelor. În funcţie de nivelul presiunii, structurile proteinelor sunt modificate reversibil sau ireversibil, de exemplu, denaturate. Factorii de influenţă sunt: presiunea, temperatura, structura proteinelor, pH-ul şi compoziţia solventului. Hinrichs oferă date cinetice formale asupra denaturării variatelor proteine indusă de presiune şi temperatură. În cazul enzimelor, care sunt, de asemenea, proteine, modificările structurii (denaturarea) pot determina modificări ale proprietăţilor enzimelor. Activitatea enzimelor poate fi, fie mărită, fie micşorată. Totuşi, proteinele pot fi, de asemenea, modificate într-un mod anume prin tratamentul la presiune înaltă. De exemplu, formarea gelurilor proteice, care sunt foarte netede şi elastice, este posibilă prin schimbări de structură. Este posibilă utilizarea unor astfel de geluri pentru noile produse, de exemplu, în sectorul deserturilor. Faptul că muşchiul de carne şi peşte se frăgezesc prin aplicarea tratamentului la presiuni înalte poate fi, de asemenea, folosit în tehnologia alimentelor. Acţiunea presiunii înalte poate modifica comportarea grăsimilor în timpul topirii şi cristalizării. Grăsimile cristalizează sub acţiunea presiunii, deoarece volumul specific al grăsimii cristalizate este mai mic decât cel al grăsimii lichide. Acest lucru se întâmplă, de asemenea, în picăturile de emulsie, emulsia rămânând stabilă. Tratamentul la presiune înaltă influenţează, de asemenea, compoziţia chimică a grăsimilor. Măsura în care degradarea grăsimii (râncezirea) este încetinită sau accelerată prin oxidare este dată de compoziţia alimentelor şi de condiţiile de tratare.

Structura moleculară a glucidelor simple (zaharuri) nu este modificată de tratamentul la presiune înaltă. Totuşi, e posibil ca proprietăţile glucidelor să fie afectate, de exemplu, capacitatea acestora de a lega apa. Amidonul, în mediu apos, poate fi transformat într-o pastă la presiune înaltă. Amidonul gelifiat sub presiune prezintă un grad mai scăzut de retrogradare, pe perioada depozitării, prin comparaţie cu cel gelifiat la temperatură ridicată, iar digestibilitatea lui se îmbunătăţeşte, de asemenea. Aceste geluri pot fi utilizate ca înlocuitori de grăsimi. Degradarea enzimatică a glucidelor poate avea loc în mod diferit în alimentele supuse la presiune înaltă faţă de cele netratate. Reacţiile de brunificare neenzimatice (reacţii Maillard), cum sunt cele care au loc, adeseori, în timpul pasteurizării la temperatură înaltă a alimentelor, sunt inhibate la tratarea acestora la presiune înaltă, astfel încît se formează puţine substanţe de culoare şi aromă. Studii au arătat că vitaminele A, B1, B2, B6, şi C sunt stabile după perioade scurte de expunere. De exemplu, conţinutul de vitamină C din sucul de portocale tratat la presiune înaltă este aproximativ acelaşi ca al sucului netratat.

Potenţialul antioxidativ al sucului de portocale, dat de vitaminele solubile în apă, pentru care principalii responsabili sunt acidul L-ascorbic şi compuşii fenolici, se păstrează, de asemenea, după tratarea la presiune înaltă. Conţinutul de caroten al nectarului de portocale-morcovi-lămâie se modifică foarte puţin prin tratarea la presiune înaltă. Substanţele de aromă şi culoare se menţin dacă procesul este condus corect. Substanţele de aromă se păstrează, de asemenea, neschimbate în timpul tratamentului la presiune înaltă. Deoarece enzimele şi proteinele sunt, de asemenea, constituenţi importanţi ai microorganismelor, modificarea lor poate avea, de asemenea, un efect aici. Microorganismele au sensibilităţi diferite faţă de presiune. În timp ce drojdiile, mucegaiurile şi formele vegetative ale microorganismelor pot fi inactivate la o presiune relativ scăzută, pentru unii viruşi şi spori de bacterii inactivarea se produce numai când aceştia sunt expuşi la presiuni foarte înalte sau, în plus, se adaugă şi tratatament termic. Sporii pot fi făcuţi să germineaze la presiune joasă, în ideea de a putea distruge sporii germinaţi la presiune înaltă. Distrugerea completă a lui Bacillus subtilis, atât a formelor vegetative, cât şi a sporilor, a fost realizată la temperaturi de circa 70ºC şi presiuni de circa 200 MPa.

Această metodă nu este potrivită doar pentru a prelungi termenul de valabilitate al alimentelor, prin reducerea contaminării microbiene şi a activităţii enzimatice; poate fi, de asemenea, aplicată materiilor prime şi ingredientelor pentru a influenţa proprietăţile lor funcţionale. Pot fi dezvoltate noi strategii de procesare, de exemplu, în procesele de congelare- decongelare şi produse inovatoare, pe deasupra, atunci cînd prin denaturarea proteinelor, formarea gelului din glucide şi modificarea volumelor active, pot avea loc modificări ale structurii şi texturii şi inactivarea enzimelor. Utilizând tratamentul cu presiune înaltă, decongelarea şi congelarea pot fi conduse în condiţii mai blânde, iar cristalizarea grăsimilor din ciocolată şi din lapte poate fi accelerată. Consistenţa cremoasă şi vâscozitatea iaurtului fermentat pot fi, de asemenea, mărite prin tratarea alimentelor la presiune hidrostatică. Există, mai departe, posibilitatea producerii de produse noi, cu o structură de bază prestabilită, prin tratamente la presiune înaltă a alimentelor. Exemple sunt cremele sau gelurile pe bază de ouă, peşte, precum şi proteine din carne şi lapte.