Sunteți pe pagina 1din 11

INTRODUCERE

Antocianii sunt colorani naturali, care au prezentat interes crescut datorit gamei extinse de culori, efectelor inofensive i benefice pentru sntate. Din cauza potenialului mare de aplicare pe care antocianii l reprezint pentru industria alimentar, farmaceutic i cosmetic, utilizarea lor a fost limitat din cauza instabilitii lor relative i procentului mic de extracie. n prezent, cele mai multe investigaii ale antocianilor sunt axate pe rezolvarea acestor probleme, precum i pe purificarea i identificarea lor. Cele mai recente progrese n investigarea chimic a antocianinelor sunt prezentate pe scurt, subliniind efectele pH-ului, co-pigmentrii ionului complex i activitii antioxidant asupra stabilitii lor. Studiul coloranilor naturali este un domeniu extins i activ al investigaiei datorit interesului crescut de substituire a coloranilor sintetici cu efecte toxice la oameni. Carotenoidele i antocianinele sunt printre cei mai utilizai colorani vegetali n industria alimentar. Carotenoidele sunt liposolubile, instabile i capabile s coloreze produsele alimentare de la galben la rou; acetia sunt obinui n general din morcovi, roii i ardei. Pe de alt parte, antocianinele sunt solubile n ap i mai puin stabile dect carotenoidele; ei sunt extrai din struguri, fructe de pdure, varz roie, mere, ridichii, trandafiri, lalele i orhidee. Antocianinele (din greac anthos=floare i kianos=albastru) sunt pigmenii cei mai importani ai plantelor vasculare; ei sunt inofensivi i uor de ncorporat n mediul apos, ceea ce i fac interesani pentru utilizarea lor precum colorani naturali solubili n ap. Aceti pigmeni sunt responsabili pentru culorile portocalii, roii, rozului, violete, albastre strlucitoare ale florilor i fructelor unor anumite plante. O alt proprietate important a antocianinelor este activitatea lor antioxidant, care joac un rol vital n prevenirea bolilor neuronale i cardiovasculare, cancer i diabet. Exist mai multe rapoarte axate pe efectul antocianinelor n tratarea cancerului, pe nutriia uman i pe activitatea lor biologic. Prin urmare, datorit potenialului enorm al antocianinelor naturale ca pigmeni sntoi, exist un numr foarte mare de rapoarte gsite n literatura de specialitate pe diverse domenii, cum ar fi: dezvoltarea unor tehnici analitice de purificare i separare, aplicarea n produsele alimentare, identificarea i distribuia n plante, urmrirea culorii i schimbrii pigmenilor, biosinteza, analizele cantitative folosind tehnici cromatografice i electroforetice i n presarea plantelor. Investigaiile cele mai recente pun accent pe informaiile importante obtinute pe baza metodelor de separare, extracie, purificare i identificare.

CAP.I. PROPRIETATI FIZICO-CHIMICE

Antocianidele sunt structurile de baz ale antocianinelor. Antocianidele (sau agliconii) sunt constituite dintr-un nucleu aromatic legat de un lan heterociclic care conine O2, i care este, de asemenea, legat printr-o legtur C-C de C al nucleului aromatic. Cnd antocianidele se regsesc n form glicozidic sunt cunoscute sub numele de antociani. Culoarea acestor molecule a fost explicat prima dat de Pauling n 1939, care a presupus c structura de rezonan a ionului de flavilium este cauza intensitii culorii lor. Exist o mare varietate de antocianidine rspndite n natur. Principalele diferene ntre ele sunt numrul gruprilor hidroxilate, natura i numrul de zaharuri legate de structura lor, gruprile carboxilice alifatice sau aromatice legate de zahrul din molecul i poziia acestor legturi. Pn n prezent, exist mai mult de 500 de antocianidine diferite, din care doar 6 sunt cele mai ntlnite n plantele vasculare: Pg, Pn, Cy, Mv, Pt i Dp. Derivaii glicozidici ai celor 3 antocianidine non-metilate (Cy, Dp, Pg) sunt cei mai frecvent ntlnii n natur, fiind gsii n proporie de 80% n frunzele pigmentate, 69% n fructe i 50% n flori. Structurile de baza ale antocianilor (antocianidinele), prezentate in figura 1, influenteaza proprietatile lor chimice ce au implicatii importante in cazul stabilitatii acestora, echilibrului apos, culorii, efectelor de co-pigmentare, reactivitatii, precum si in cazul proprietatilor lor antioxidante.

Fig.1. Structurile celor mai comune antocianidine prezente in natura

I.1. Stabilitatea antocianilor Antocianidinele izolate prezinta o instabilitate ridicata, precum si o tendinta spre degradare. Stabilitatea acestora este afectata de mai multi factori, cum ar fi pH-ul, temperature de stocare, structura chimica, concentratia, oxigenul, solventii, prezenta enzimelor, flavonoidele, proteinele si ionii metalici. 2

Stabilitatea chimica a antocianilor reprezinta principalul punct de interes a multor studii datorita aplicatiilor abundente, efectelor benefice, precum si datorita utilizarii ca o alternativa a colorantilor artificiali. I.1.1. Solventul si efectele concentratiei antocianidinei Investigaiile recente cu srurile sintetice de flavilium n soluii de natur diferit (acetonitril : ap, etanol, propileuglicol, dioxan i 2-butadon) au artat c schimbrile de culoare depind de solvent i de concentraia srurilor sintetice de flavilium (VFs). n solveni protici, srurile sintetice se coloreaz n rou, n timp ce n solvenii aprotici soluiile sunt galbene. Acest lucru a fost explicat presupunnd c speciile roii i galbene corespund unui monomer, respectiv unui dimer; de aceea, atunci cnd crete concentraia srurilor sintetice de flavilium, culoarea roie este favorizat. De asemenea, s-a observat c, atunci cnd crete cantitatea de ap n acetonitril, monomerul este transformat ntr-un dimer de culoare verde. Astfel, apa joac un rol fundamental n dimerizarea srurilor de flavilium, datorit faptului c aceste molecule necesit neutralizarea propriilor lor repulsii electrostatice cu moleculele de ap, astfel nct dimerizarea s poat avea loc. I.1.2. Influenta pH-ului Antocianinele pot fi gsite n diferite forme chimice care depind de pH-ul soluiei. La pH =1, cationul de flavilium (de culoare roie) este specia predominant i contribuie la colorarea soluiilor n rou i violet. La valorile pH-ului cuprinse ntre 2 i 4, speciile predominante sunt cele quinoidale albastre. La valori ale pH-ului cuprinse ntre 5 i 6, doar 2 specii incolore pot fi observate (pseudobaza carbinolului i calconul). La pH>7, antocianinele sunt degradate n funcie de grupele lor de substitueni). La valori ale pH-ului cuprinse ntre 4 i 6, coexist patru forme structurale ale antocianinelor: cationul de flavilium, baza quinoidal anhidrida, baza incolor a carbinolului i calconul galben pal. Echilibrul dintre bazele quinoidale i carbinol are loc prin intermediul cationului de flavilium. Cnd pH-ul este crescut, de asemenea, suma bazelor anhidre crete i, n condiii mai acide, specia predominant este ionul rou de flavilium. Stabilitatea antocianidinelor este influenat de substitueni i de prezena grupelor adiionale de hidroxil sau de metoxil, care scad stabilitatea agliconului n mediul neutru; de aceea, Pg este antocianidina cea mai stabil. Opus agliconilor, monoglicozidelor i diglicozidelor, derivaii sunt cei mai stabili n condiii de pH neutru. Investigaiile cu privire la stabilitatea antocianinelor i la variaia culorii cu pH duc la concluzia c schimbrile de culoare ale acestor compui sunt cele mai importante n regiunea alcalin, datorit instabilitii lor. I.1.3. Efectul de co-pigmentare Co-pigmentarea este un fenomen n care, pigmenii i ali compui organici incolori, sau ionii metalici, sub form molecular sau ascoiaii complexe, genereaz o cretere sau o schimbare a intensitii culorii. n stiina alimentar, acest fenomen este considerat o interaciune foarte important deoarece culoarea este unul din factorii cruciali de calitate n acceptarea produselor. Unele investigaii sugereaz c, co-pigmentarea antocianinelor cu ali compui (copigmeni) este principalul mecanism de stabilizare a culorii n plante. Co-pigmenii sunt sisteme bogate n electroni p, care au capacitatea s se asocieze cu ionii flavilium, care sunt destul de

sraci n electroni. Aceast asociere ofer protecie atacului nucleofil al apei n poziia 2 a ionului de flavilium i altor specii, cum ar fi peroxizii i sulfur-dioxinele n poziia 4. Co-pigmenii sunt, n general, incolori, dar cnd sunt amestecai cu o soluie antocianic, interaciunea producnd un efect hipercronic i o schimbare batocrom n spectru de absorbie (regiunea UV-VIS). Co-pigmenii pot fi flavonoide, alcaloizi, aminoacizi, acizi organici, nucleotide, polizaharide, metale sau alte antocianine. Interaciunea antocianine co-pigmeni poate fi realizat n 5 moduri diferite, n funcie de speciile care intreacioneaz (figura 2). Dac co-pigmentul este alt antocianin, este format o autoasociere sau o copigmentare intramolecular (fig 2A si 2B); cnd interaciunea se face cu un metal, se efectueaz o complexare (fig 2C); n cazul n care are loc intre co-pigmeni i perechea de electroni liberi, are loc o co-pigmentare intermolecular (fig 2D), iar n cele din urm, cazul cel mai complex, co-pigmentarea poate avea loc prin interaciunea unui aglicon, zahar, co-pigment si protoni, toate n acelai timp.

Fig.2. Interactiunea antocianidinelor: (A) autoasociere; (B) copigmentare intramoleculara; (C) complexare metalica; (D) copigmentare intermoleculara Cnd co-pigmentul este un alt compus fenolic, interaciunea este trectoare din cauza lipsei legturilor chimice. Acest comportament este rezultatul unui femomen chimic cunoscut sub denumirea interacii p-p; acest fenomen apare atunci cnd compuii cu sarcini opuse interacioneaz. Rezultatul final al co-pigmentarii se bazeaz pe dou etape: 4

formarea complexului p-p, care determin schimbrile proprietilor spectrale ale moleculelor n ionul flavilium, crete intensitatea absorbiei (efectul hipercromic) i a lungimii sale de und (efect batocrom) - stabilizarea ionului de flavilium format de un complex p deplaseaz echilibrul n partea n care crete intensitatea culorii roii Prin urmare, amploarea efectului de co-pigmentare este dependent de pH, deoarece la valori mici ale pH-ului, toate moleculele antocianinei sunt n forma flavilium, iar la valori ridicate ale pH-ului, antocianina este n forma ei pseudobaz de carbinol, care este incolor. Efectul de co-pigmentare este evident la pH=4-6, unde antocianinele exist n forme incolore. I.1.4. Interactia ionilor metalici Varietatea de culori n cazul florilor, a fost explicat initial prin formarea chelailor dintre metale i srurile flaviliumului. n ciuda interesului sczut n industria alimentar in ceea ce priveste complexarea antocianini-metal, aceast interaciune constituie o alternativ viabil pentru stabilizarea culorii, n special, n cazul n care metalele coninute nu implic un risc pentru sntate sau n cazul n care ele chiar fac parte din mineralele eseniale d ietei. Una dintre principalele caracteristici ale antocianilor cu grupri orto-di-hidroxil (Cy, Dp, Pt), este capacitatea lor de a forma complci metal-antocianin. Unele studii privind stabilitatea culorii n plante sugereaz c aceste nuante albastre sunt datorate unui complex format ntre antocianine i unele metale, cum ar fi: Al, Fe, Cu, Sn, Mg i Mo. n cazul interaciunii antocianinei cu Al(III), complexarea a fost format cu Cy i ali derivai flavonoizi. Ali autori au studiat variaia culorii a unui esut de varz Hindu adugnd soluii de Mo (IV i VI), unde, n ambele cazuri culoarea albastr a fost stabilizat. Acest fapt sugereaz posibilitatea de complexare dintre antocianin i Mo. Mai multe studii recente au artat c,complexarea dintre o-di-hidroxilantocianin i Fe (III) sau ionii de Mg (II) la pH=5, este esenial pentru formarea culorii albastre n plante, mai ales n cazul n care raportul stoichiometric antocianin:Fe(III) este 1:6 sau mai mare pentru Mg (II). I.1.5. Activitatea antioxidanta Compuii care sunt mai uor de oxidat sunt adesea cei mai buni antioxidani (moleculele care pot dona un electron liber sau un atom de H pentru a reaciona cu radicalii liberi). Cteva studii au sugerat c, coninutul de antociani i activitatea lor antioxidant corespunztoare, contribuie la efectul protector al fructelor i legumelor mpotriva bolilor cornice i degenerative. Unele plante i extracte din fructe cu coninut ridicat de compui fenolici, au fost folosite pentru a aciona ca inhibitori mutagenici i carcinogenici. Substanele fitochimice, care prezint o activitate antioxidant, include, pe lng compuii fenolici (flavonoide), compui azotai, tocoferoli, carotenoide i acid ascorbic. n catecoli, oxidarea se realizeaz prin intermediul radicalilor liberi, pn cnd formeaz semiquinone foarte stabile. Compuii cu grupe de catecol sau 1,4-hidroquinon sunt deosebit de uor de oxidat, deoarece radicalul fenoxil poate fi stabilizat cu oxigen. Dac s-ar realiza o anlogie ntre gruprile de catecol i cele mai frecvente antocianidine, ar fi de ateptat c acelea care au o substituie cu o-dihidroxil (Cy, Dp, Pt) sunt cele mai sensibile la oxidare. n cazul Pg, Pn i Mv oxidarea nu se poate realiza uor, deoarece ele nu sunt substituite o-dihidroxil. Din cele 6 cele mai comune antocianidine, Pg este cea mai stabil n condiii de pH neutru. 5

Antocianii au artat o activitate antioxidant mai mare dect vitamina C i E. Aceti compui sunt capabili de a capta radicalii liberi prin donare de atomi de hidrogen fenolici; acesta este explicatia pentru activitatea lor anticarcinogenic. A fost de asemenea raportat o corelare linear ntre valorile capacitii antioxidante i coninutul de antocianine n mure, zmeur i cpuni; n plus, a fost descris faptul c extractele de mure posed o activitate de curare ridicat fa de speciile reactive ale oxigenului generate chimic. Aciunea antioxidant a fructelor de pdure este direct proporional cu coninutul de antocianine.

CAP.II. METODE MODERNE DE SEPARARE

II.1. Cromatografie in contracurent Cromatografia in contracurent a fost aplicata cu success pentru separarea si izolarea antocianilor puri din numeroase surse (vin rosu, vin rosu Californian, vin roze, coaja de grefa, struguri rosii, coacaze negre, fructe de padure, afine, zmeura). Amestecurile de solventi utilizate pentru separarea antocianilor prin cromatografie in contracurent pot fi considerate polare. Acestea contin deseori n-butanol, care poate fi dificil de manevrat atunci cand trebuiesc realizate evaporari sau concentratii, dar permite ambelor faze sa aiba polaritate mare, mentinand sistemul bifazic. Acestea include, de asemenea, acidifierea cu acid trifluoracetic (TFA) pentru a deplasa echilibrul catre ionul flavinium care imbunatateste separarea. Modul normal de functionare este de la cap la coada : faza mai putin densa este faza stationara, iar faza mai densa este faza mobila. In consecinta, acesta este un mod de elutie descendent. De asemenea, pot fi gasite si metode ascendente. O varietate de sisteme disperse pot fi utilizate pentru a imbunatati separarea si purificarea antocianilor. Este recomandabil sa se optimizeze sistemele disperse de fiecare data cand o noua sursa este testata deoarece compozitia antocianilor poate diferi considerabil de la o sursa la alta. Un factor care influenteaza separarea antocianilor il reprezinta numarul de spire din echipamente, precum si debitul aplicat. De exemplu, Degenhardt si altii nu au obtinut nici o separare atunci cand au utilizat un sistem cu o singura serpentina, dar au separat antocianii din coacaze negre cu Cromatografia in contracurent poate fi aplicata direct in cazul surselor de materie prima dizolvate intr-una din fazele sistemului. Cu toate acestea, randamentele bune sunt furnizate atunci cand pasii de pre-purificare (curatarea probelor, etc) sunt realizati, deoarece, in aceasta situatie cantitati mari pot fi injectate in coloana. Prin utilizarea cromatografiei in contracurent au putut fi izolati antociani din surse diferite, in cantitati de pana la cateva sute de miligrame de compusi puri. Aceasta metoda poate avea un rol essential pentru identificarea unor noi structuri deoarece ofera pentru studiile RMN cantitati foarte mari de antociani necunoscuti prezenti in cantitati foarte mici in surse natural, cum ar fi pirano-antocianidinele din vinuri sau alte bauturi, precum si in plante, cum ar fi Tradescantia pallida. In aceste cazuri, metoda HPLC-MS a fractiilor eluate va oferi informatii valoroase astfel incat acesti compusi sa poata fi identificati. II.2.

UTILIZARI

Antocianii reprezinta una din grupele de flavonoide cel mai intens studiate in ultimii ani. Antocianii se gasesc in multe produse deoarece sunt responsabili pentru nuantele de albastru si rosu a multor fructe, cum ar fi fructe de padure rosii (fructe de padure, afine, zmeura, coacaze negre, dude), cirese, rodii sau prune, si de asemenea, vinete, sfecla sau cartofi roz. Toate aceste fructe sunt consummate regulat in diete, si in consecinta, sunt utilizate de multa vreme in industria alimentara pentru producerea sucurilor, bauturilor racoritoare, bauturilor alcoolice etc. Caracteristicile organoleptice ale antocianilor au fost exploatate pentru a crea produse colorate atractive. Cel mai clasic exemplu este vinul rosu, iar rolul antocianilor si actiunile acestora asupra intensitatii culorii si stabilitatii vinului au fost studiate pe larg prin caracteristicile lor spectroscopice, efectul copigmentarii si prin formarea pirano-antocianilor prin reactii de condensare. La inceput, antocianii au fost utilizati in industria alimentara ca si coloranti alimentari, dar acum, a inceput utilizarea acestora in domeniul sanatatii ca si suplimente nutritionale, in medicina, pentru formarea alimentelor de baza etc. Efectelor acestora asupra sanatatii au fost legate de proprietatilor lor antioxidante si de efectele notabile asupra inflamatiilor cornice, hipertensiunii arteriale, prevenirii cancerului si asupra reglarii metabolismului. Cautarea indelungata a antocianilor cu potentiale beneficii asupra sanatatii, impreuna cu cele mai recente progrese in ceea ce priveste tehnicile de separare si metodele de identificare, a dus la o crestere considerabila a numarului de structuri ale acestor compusi. Au fost initiate noi cercetari pentru gasirea antocianilor bioactivi precum si a efectele lor benefice, cercetari ce nu s-au limitat la sursele traditionale. De exemplu, in ultimii ani, Chirinos si altii au investigat proprietatile antocianilor din extracte de mashua purificate, Thompson si altii au aratat beneficiile pe care le au unele soiuri de cartofi asupra cancerului la san, Mezadri si altii au investigat fractia de antociani prezenta in acerola, Prata si Oliveira au propus coji proaspete de cafea ca surse potentiale de antociani, Longo si altii au identificat prezenta malvidin-3-5-odiglucozida ca fiind singurul antocian present in fructele Eugenia myrtifolia Sims, iar EscribanoBailon si altii au publicat un articol interesant privind antocianii din cereal axate pe porumb, grau, orez. Care este dovada care s susin ideea c fructele i legumele colorate, adic alimentele care conin niveluri ridicate de antociani, posed proprieti de ntrziere sau de prevenire a cancerului? Dei datele epidemiologice nu sunt abundente, exist rapoarte care fac aluzie la potenialul lor de anti-carcinogenitate. ntr-un grup de persoane vrstnice, care au consumat cantiti mari de cpuni, aportul adugat de a dezvolta cancer a fost de 0,3 comparativ cu subiecii care s-au abinut de la consumul mare fructe. Consumul de fructe i legume colorate a fost, de asemenea, asociat unui risc redus de cancer mamar uman i reapariia polipului colorectal. Antocianii coninui de produsele alimentare au fost asociai cu un risc sczut de boli cardiace coronariene. S-au dovedit a avea efecte benefice n mai multe pri ale organismului, inclusiv sistemului nervos central i ochi, i au fost suspectate de a semna cu paradoxul francez, adic scderea riscului de boli cardiovasculare n ciuda unei diete bogate n grsimi la persoanele care triesc n Frana.

n ceea ce privete inhibarea cresterii celulelor neoplazice, antocianidinele au demonstrat poten mai mare dect omologii lor glicozilici. Antocianidinele compromit durata de supravieuire a celulelor atunci cnd se gsesc n concentraii de 10-5 - 10-4 M. Antocianidinele au dovedit a inhiba creterea fibroplastelor embrionare i a celulelor canceroase maligne derivate din esuturile umane. Dintre antocianidine, delfinidina posed cea mai mare cretere a activitii inhibitoare. Antocianina coninut n extractele din struguri, afine sau fructe de pdure, la 25-75 lg/ml inhib dezvoltarea celulelor maligne de cancer la colon. Delfinidina, cianidina i malvidina inhib activitatea receptorilor factorului de cretere epidermic (EGFR) tirozin kinazeic.

CONCLUZII

Accentul asupra investigaiilor recente ne permite sa prevedem o cretere notabil n cazul utilizarii antocianilor pe post de colorani naturali n diverse produse n urmtorii ani. Avnd n vedere efectul benefic pentru sntate a acestor compusi, ncorporarea lor n industria alimentar i a buturilor va avea un impact semnificativ. Punerea n aplicare a unor metode mai bune de extracie, separare, purificare i identificare, va avea n viitorul apropiat o influenta asupra costului acestor colorani, precum si un impact in ceea ce priveste crearea de noi instrumente pentru autentificarea produselor alimentare i descoperirea falsurilor sofisticate. n ultimul timp au fost efectuate numeroase studii privind efectul benefic al antocianilor asupra sntii: ingerarea acestora alturi de ali polifenoli prezeni n alimente scade riscurile de mbolnvire de cancer, boli cardiovasculare, boala Alzheimer, infecii virale, etc., probabil datorit aciunii antioxidante sau de modulare a activitii unor enzime i receptori celulari. Este cunoscut aa numitul paradox francez potrivit cruia mortalitatea datorat bolilor cardiovasculare este mult mai mic dect cea atribuit proporiei de acizi grai saturai din dieta zilnic a francezilor, acest lucru fiind pus pe seama consumrii cu regularitate a vinului rou, bogat n antociani i alte flavonoide.

10

BIBLIOGRAFIE

1. Araceli Castaneda-Ovando, Ma. De Lourdes Pacheco-Hernandez, Ma. Elena PaezHernandez, Jose A. Rodriguez, Carlos Andres Galan-Vidal, Chemical studies of anthocyanins: A review, Food Chemistry 113 (2009): 859-871 2. Darren Cooke, William P. Steward, Andreas J. Gescher, Tim Marczylo, Anthocyans from fruits and vegetables Does bright colour signal cancer chemopreventive activity?, European Journal of Cancer 41 (2005): 931-1940 3. J. Valls et al., Advanced separation methods of food anthocyanins, isoflavones and flavanols, Journal of Cromatography A 1216 (2009) 7143-7172

11