SALSAS

GRANDES SALSAS BASICAS: Son las que tienen, en general, mayor importancia por ser de mayor uso y tambin de una mayor dificultad de improvisacin, a diferencia de las pequeas salsas bsicas. Las principales son: Espaola Bechamel Veloute Tomate

PEQUEAS SALSAS BASICAS: Aunque no son de una menor importancia culinaria se denominan as por que son de ms fcil improvisacin, a diferencia de las grandes salsas. Se deben distinguir 2 tipos: Salsas emulsionadas estables (que no se separan los elementos en reposo): Mayonesa Holandesa Bearnesa Salsas emulsionadas inestables (que se separan los elementos si las dejamos en reposo): Vinagreta

SALSA ESPAOLA O DEMIGLACE:

ELABORACION
Roux oscuro (fro). Se calienta el fondo oscuro y se aade al roux. Cocer a fuego suave 5. Colar. Enfriar removiendo de vez en cuando. Optativo = Mantequilla para brillo

INGREDIENTES
Fondo oscuro de ternera o de vaca. Roux oscuro Mantequilla

APLICACIONES
Brasear algunas hortalizas y carnes. Ligazn de algunos picadillos. Salsas derivadas

DERIVADAS
Trufa picada + jugo de frutas + vino de Oporto/Madeira.

Salsa Espaola/Demiglace

SALSA PERIGUEX

Salsa Espaola/Demiglace

Reduccin de vino tinto + chalotas + tutano blanqueado.

SALSA BORDALESA

Salsa Espaola/Demiglace

Salsa de tomate + championes + magro de jamn + perejil.

SALSA ITALIANA

Salsa Espaola/Demiglace

Cebolla + vinagre + vino blanco reducido + mostaza.

SALSA ROBERT

Salsa Espaola/Demiglace

Pur de Foie-Gras + trufa fileteada.

SALSA PERIGOURDINE

Salsa Espaola/Demiglace

Reduccin de vino blanco + vinagre + chalota + pur de tomate + cayena + perejil.

SALSA DIABLA

Salsa Espaola/Demiglace

Vino blanco + mirepoix de jamn + champin. Reduccin de vino oporto + bouquet de tomillo + hierbas aromticas + zeste de naranja o limn.

SALSA GODARD

Salsa Espaola/Demiglace

SALSA OPORTO/MADEIRA 2

INGREDIENTES - HARINA - MANTEQUILLA - FONDO OSCURO

SALSA ESPAOLA DEMI-GLACE CANTIDAD ELABORACION .- 60 gr .- Preparar un roux oscuro, dejar enfriar. .- 50 gr .- Calentar el fondo oscuro, cuando hierva, agregar al roux, .- 1 L. removiendo con las varillas. .- Cocer 5 a fuego suave. Colar y dejar enfriar removiendo de cuando en cuando. SALSA PERIGUEX CANTIDAD ELABORACION .- L .- Agregar al L de salsa espaola, reducida, las 3 .- 3 CUCH. cucharadas de trufa (cuidadosamente mondada y picada). .- 2 CUCH. .- Completar con el vino; platos de ave y carnes asadas. SALSA BORDALESA

INGREDIENTES - SALSA ESPAOLA - TRUFA - VINO DE MADEIRA

INGREDIENTES - SALSA ESPAOLA - VINO TINTO - ESCALONIAS - PIMIENTA BLANCA - TUETANO

CANTIDAD .- 150 gr .- L. .- 1 CUCH. .- 1 PIZCA .- 50 gr.

ELABORACION .- Reducir a la mitad el vino tinto al que se le habr incorporado: La escalonia picada + la pimienta blanca. .- Aadir la salsa espaola, hervir algunos minutos y colar. .- Completar con los 50 gr de tutano previamente blanqueados. .- APLICACIN: Tourneds, entrectes asados y asados de carnes rojas. SALSA ITALIANA

INGREDIENTES - SALSA ESPAOLA - SALSA TOMATE - CEBOLLA - CHAMPION - JAMON YORK - ACEITE - VINO BLANCO - PEREJIL PICADO - MANTEQUILLA - SAL Y PIMIENTA - BOUQUET GARNI INGREDIENTES - CEBOLLA - MANTEQUILLA - VINO BLANCO - MOSTAZA - SALSA ESPAOLA - SAL Y PIMIENTA

CANTIDAD .- l .- l .- 100 gr .- 200 gr .- 100 gr .- 1 dl .- L .- cs. .- 100 gr .- cs .- 1 pieza CANTIDAD .- 150 gr .- 100 gr .- L .- 1 CUCH. .- L .- cs.

ELABORACION .- Rehogar la cebolla cortada en brounoise + el champin + jamn york cortado en tiras cortas y finas; agregar el vino blanco + bouquet garni reducir. .- Aadir la salsa de tomate + salsa de espaola espumar y sazonar + perejil picado. .- Fuera del fuego aadir la mantequilla.

.- APLICACIN: Hortalizas, pastas, arroces, y huevos.

SALSA ROBERT ELABORACION .- Rehogar en la mitad de la mantequilla la cebolla en brounoise (sin color); aadir el vino blanco reducir a la mitad. .- Agregar la salsa espaola espumar y sazonar. .- Fuera del fuego agregar la mostaza. .- APLICACIN: Carnes grasas, cerdo. SALSA CHARCUTERA + 100 gr de pepinillos en juliana fina. Sustituyendo la mitad del vino por vinagre.

INGREDIENTES - SALSA ESPAOLA - TRUFA TORNEADA - FOIE-GRAS INGREDIENTES - VINO BLANCO - ESCALONIAS - SALSA ESPAOLA - CAYENA - PEREJIL - MANTEQUILLA

SALSA PERIGOURDINE CANTIDAD ELABORACION .- L .- Agregar a L de Salsa Espaola reducida, la trufa. .- 3 Piezas .- Completar con Foie-Gras. .- 2 CUCH. SALSA DIABLA CANTIDAD .- 3 dl .- 2 CUCH .- 4 dl .- 1 punta .- 1 pizca .- 100 gr ELABORACION .- Reducir a 2/3 el vino blanco, al que se habr adicionado 2 cucharadas de escalonias finamente picado. .- Agregar 4 dl de salsa espaola, hervir unos minutos y aadir cayena. .- En el momento de servir: aadir perejil picado + mantequilla. APLICACIN: pollos, pichones, pies de cerdo. SALSA GODARD

INGREDIENTES - VINO - ZANAHORIA - CEBOLLA - JAMON YORK - SALSA ESPAOLA - ESENCIA DE CHAMPIONES INGREDIENTES - SALSA ESPAOLA - SAL Y PIMIENTA - MANTEQUILLA - MADEIRA/OPORTO

CANTIDAD .- L .- 150 gr .- 100 gr .- 100 gr .- L .- 100 ml

ELABORACION .- Se reduce el vino con la mirepoix y el jamn picado en tiras finas. .- Se aade la Salsa Espaola con la esencia de championes, sin reducir. .- Pasar por el chino.

SALSA MADEIRA/OPORTO CANTIDAD ELABORACION .- L .- Reducir la Salsa Espaola + oporto a la mitad Espumar .-cs y sazonar. .- 75 gr .- Fuera del fuego aadir la mitad del oporto + mantequilla. .- L APLICACIN: carnes en general. SALSA CAZADORA

INGREDIENTES - SALSA ESPAOLA - SALSA TOMATE - MANTEQUILLA - CHAMPION - CHALOTAS - VINO BLANCO - PEREJIL PICADO - SAL y PIMIENTA

CANTIDAD .- L .- L .- 150 gr .- 250 gr .- 2 3 uni .- L .- cs .- cs

ELABORACION .- En 50 gr de mantequilla, saltear los championes laminados con unas gotas de limn, aadir la chalota picada. .- Agregar el vino blanco reducir, aadir la Salsa de Tomate + Salsa Espaola sazonar hervir 5 y espumar. .- Fuera del fuego agregar 100 gr de mantequilla. .- APLICACIONES: Huevos, arroces, aves, carnes, caza.

SALSA DE TOMATE:

ELABORACION
.- Cortar hortalizas en mirepoix y rehogar en aceite. .- Aadir tomates maduros picados. .- Aromatizar y mojar con fondo Cocer .- Se puede poner harina (opcionalmente).

INGREDIENTES
.- Cebolla, zanahoria, ajo. .- Tomate maduro .- Bouquet Garni .- Sal y pimienta .- Fondo .- Harina

APLICACIONES
.- Acompaamiento de platos. .- Ingrediente de preparaciones previas. .- Salsas derivadas.

DERIVADAS

Salsa De Tomate

Cebolla + jamn + champin + finas hierbas + jugo ligado

SALSA ITALIANA

SALSA DE TOMATE INGREDIENTES TOMATES MADUROS ACEITE CEBOLLA AJO ZANAHORIA PUERRO SAL LAUREL AZUCAR TOMILLO CANTIDAD .- 2 Kg .- 2 dl .- 200 gr .- 2-3 dientes .- 250 gr .- 200 gr .- cs .- cs .- cs .- cs ELABORACION .- En el aceite sofrer la cebolla + zanahoria + puerros + ajo en brounoise. .- Agregar los tomates pelados y picados. .- Sazonar y cocer entre 30 y 40 minutos espumar. .- Pasar por el chino. .- Hervir y rectificar de razonamiento. .- APLICACIONES: Huevos, hortalizas, pescados, mariscos, arroces, aves, carnes. pastas,

SALSA VELOUTE:

ELABORACION
.- Calentar el fondo .- Elaborar un roux rubio .- Aadir el fondo hirviendo en el roux y remover. .- Sazonar.

INGREDIENTES
.- Mantequilla .- Harina .- Fondo de ave, ternera o pescado

APLICACIONES
.- Preparacin de cremas veloutes .- Ligazn de algunos picadillos. .- Salsas derivadas. .- Acompaamiento de algunos platos.

DERIVADAS

VELOUTE DE AVE

Esencia de championes + nata liquida

SALSA SUPREMA

VELOUTE DE PESCADO

Reduccin de vino blanco o fumet con vino + yemas de huevo + mantequilla

SALSA VINO BLANCO

VELOUTE DE: CARNE PESCADO AVE

Gelatina (cola de pescado) + nata

SALSA CHAUD-FROID

SALSA VELOUTE INGREDIENTES - MANTEQUILLA - HARINA - CALDO - SAZONAMIENTO ELABORACION Poner el caldo a hervir. Hacer un roux. Dejar enfriar un poco aadir el caldo removiendo enrgicamente para evitar grumos. Deja cocer 5 y aadir razonamiento (sal, pimienta y nuez moscada) - Usar inmediatamente o conservar al bao Mara con un poco de mantequilla fundida sobre la superficie. SALSA SUPREMA INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION - ESENCIA DE L - La veloute hirviendo se aade 15 dl de nata + esencia CHAMPIONES de champin reducir hasta espesar. - VELOUTE DE AVE L - Fuera del fuego aadir el resto de la nata y la - NATA 2 dl mantequilla pasar por el chino y utilizar. - MANTEQUILLA 25 gr APLICACIONES: Aves, huevos. SALSA VINO BLANCO INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION - VELOUTE DE .- L .- L de veloute de pescado (a 50). PESCADO .- Montar las yemas al bao Mara, incorporando la - YEMAS .- 3 piezas mantequilla clarificada = (Holandesa) - MANTEQUILLA .- 300 gr .- Mezclar veloute + holandesa. - SAL Y PIMIENTA .- cs .- Sazonar. TERMINACION: Aadir el caldo restante de pochar pescado + vino reducido. APLICACIN: Pescados. SALSA CHAUD-FRIOD CANTIDAD ELABORACION .- L .- Hidratar la gelatina. .- 6 7 uni. .- Calentar la veloute disolver la gelatina junto con 100 ml .- 300 ml de nata dejar reducir. .- Sazonar, comprobar consistencia. Pasar por el chino y agregar el resto de la nata. .- Dejar enfriar hasta que tome consistencia suficiente para napar. SALSA ALEMANA CANTIDAD ELABORACION .- 1 L .- Calentar la veloute y aadir las yemas diluidas. .- 4 unids .- Cocer algunos segundos. .- L .- Aadir la nata. APLICACIONES: Huevos, aves, pescados. SALSA AURORA CANTIDAD ELABORACION .- 150 ml .- Aadir a la veloute caliente, la salsa de tomate caliente, .- L hasta que resulte de tonalidad rosa fuerte. .- 50 gr .- Aadir la mantequilla. APLICACIN: Carnes blancas, aves, huevos. 7 CANTIDAD 60 gr 80 gr 1L s/c -

INGREDIENTES - VELOUTE - GELATINA - NATA

INGREDIENTES - VELOUTE - YEMAS - NATA

INGREDIENTES SALSA DE TOMAT. VELOUTE DE AVE MANTEQUILLA

SALSA BECHAMEL:

ELABORACION
Calentar la leche. Elaborar un roux blanco. Aadir la leche hirviendo en el roux y remover. Sazonar. -

INGREDIENTES
Mantequilla Harina Leche Sal, pimienta blanca, nuez moscada -

APLICACIONES
Platos diversos Ligazn de algunos picadillos. Croquetas, cromesquis Salsas derivadas. Acompaamiento de algunos platos.

DERIVADAS

BECHAMEL

Nata liquida

SALSA CREMA

BECHAMEL

Queso rallado + yemas de huevo + mantequilla

SALSA MORNAY

BECHAMEL

Cebolla picada pochada en mantequilla

SALSA SOUBISE

PROPORCIONES

SALSAS = 30/50 gr de mantequilla 30/50 gr de harina X 1 L de leche PASTAS ITALIANAS = 60/65 gr mantequilla - 60/65 gr de harina X 1 L de leche VILLEROY = 90/110 gr mantequilla 90/110 harina X 1 L de leche. .CROQUETAS = 125/150 gr de mantequilla 125/150 gr harina X 1 L de leche

INGREDIENTES - MANTEQUILLA - HARINA - LECHE - SAZONAMIENTO MANTEQUILLA

INGREDIENTES - NATA LIQUIDA - BECHAMEL

SALSA BECHAMEL CANTIDAD ELABORACION 60 gr - Poner la leche a hervir. 80 gr - Hacer un roux. Dejar enfriar un poco aadir la leche 1L removiendo enrgicamente para evitar grumos. s/c - Deja cocer 5 y aadir razonamiento (sal, pimienta y nuez moscada) s/c - Usar inmediatamente o conservar al bao Mara con un poco de mantequilla fundida sobre la superficie. SALSA CREMA CANTIDAD ELABORACION 200 ml - A la bechamel se aade 15 dl de nata reducir hasta L. espesar. - Fuera del fuego aadir el resto de la nata pasar por el chino y utilizar. - Aadir ms nata fresca.

APLICACIONES: Huevos sin gratinar, pescados hervidos y hortalizas. SALSA MORNAY INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION - QUESO RALLADO 100 gr - Aadir a la bechamel (recin hervida), fuera del fuego - YEMAS DE HUEVO 3 4 uds las yemas, removiendo rpidamente. - BECHAMEL 1L - Incorporar el queso, mezclar con suavidad. - MANTEQUILLA 300 gr - SAL Y PIMIENTA s/c APLICACIN: Gratinados, pastas italianas, huevos, pescados y hortalizas. SALSA SOUBISSE INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION - CEBOLLA 500 gr - Cortar la cebolla en rodajas, blanquearlas, escurrirlas - MANTEQUILLA 100 gr bien. - BECHAMEL L - Sudar las cebollas con mantequilla (20 gr) sin que tomen - SAL s/c color - PIMIENTA BLANCA s/c - Aadir L de bechamel espesa, 1 pizca de sal, pimienta - AZUCAR s/c blanca y azcar. - NATA 100 ml - Cocer suavemente en el horno, pasar por la estamea. - Volver a calentar la salsa y aadir 80 gr de mantequilla y 100 ml de nata SALSA CARDENAL INGREDIENTES CANTIDAD ELABORACION - SALSA BECHAMEL L - A la bechamel hirviendo le aadimos, el fumet y la - FUMET 90 ml esencia de trufa dejar reducir hasta que quede menos - ESENCIA (TRUFA) 10 ml de L. Aadir nata fuera del fuego, hasta densidad - NATA 100 ml deseada. - MANTEQUILLA DE 75 gr - Aadir, removiendo fuera del fuego la mantequilla de CANGREJO cangrejo. - CAYENA s/c - Sazonar y aadir un poco de mantequilla. APLICACIONES: Mariscos, pescados.

SALSA MAHONESA:

ELABORACION
.- Se montan las yemas con el vinagre. .- Se incorpora a chorro fino el aceite: batiendo enrgicamente. .- Aadir sal.

INGREDIENTES
.- Huevo entero o yemas .- Vinagre o limn .- Aceite .- Sal .- Agua

APLICACIONES
.- Aderezar y acompaar platos elaborados. .- Salsas derivadas.

DERIVADAS

MAHONESA

Cebolla + alcaparra + pepinillo + huevo duro + perejil

SALSA TARTARA

MAHONESA

Zumo de naranja + zumo de limn + ketchup + perrins + brandy + tabasco + pimienta negra

SALSA ROSA

MAHONESA

Salsa de tomate + yema de huevo + pimiento morrn + perejil

SALSA ANDALUZA

MAHONESA

Gelatina

MAHONESA ENCOLADA

10

INGREDIENTES - HUEVO - ACEITE - VINAGRE O ZUMO DE LIMON - SAZONAMIENTO

SALSA MAHONESA CANTIDAD ELABORACION .- 4 uds .- En un recipiente adecuado poner el huevo, junto con .- 1 L el zumo y la sal. .- cs .- Incorporar el aceite a chorro fino, sin dejar de batir. .- Rectificar de razonamiento. .- cs .- Conservar en el frigorfico. SALSA TARTARA

INGREDIENTES - MAHONESA - ALCAPARRAS - PEPINILLOS - CEBOLLA - HUEVO DURO - PEREJIL PICADO INGREDIENTES - MAHONESA - ZUMO NARANJA - ZUMO LIMON - KETCHUP - SALSA PERRINS - TABASCO - BRANDY - PIMIENTA NEGRA INGREDIENTES - MAHONESA - SALSA TOMATE - PIMIENTO MORRON - YEMAS COCIDAS - PEREJIL PICADO INGREDIENTES - MAHONESA - MOSTAZA DIJON - PEPINILLOS - ALCAPARRAS - PEREJIL - PERIFOLLO - ESTRAGON - PASTA ANCHOAS INGREDIENTES MAHONESA NATA SEMIMONTADA

CANTIDAD .- 500 ml .- cs .- cs .- cs .- 1 pieza .- cs CANTIDAD .- 250 ml .- cs .- cs .- cs .- 2 golpes .- 1 golpe .- cs .- cs CANTIDAD .- L .- 2 Cuch. .- 1 unidad .- 2 unidad .- cs

ELABORACION .- Aadir a la mahonesa todos los ingredientes picados en brounoise, mezclando bien. .- Conservar en el frigorfico.

SALSA ROSA ELABORACION .- Aadir la mahonesa en un recipiente y mezclar el resto de los ingredientes con un batidor. .- Conservar en el frigorfico.

SALSA ANDALUZA ELABORACION .- Picar el pimiento morrn y las yemas cocidas. .- Aadir la mahonesa en un recipiente y mezclar el resto de los ingredientes con un batidor. .- Conservar en el frigorfico.

SALSA REMOLADA CANTIDAD ELABORACION .- L .- A la mahonesa se le agrega la mostaza. .- 2 Cuchara .- Se pican los pepinillos, las alcaparras, perejil, perifollo .- 1 Cuchara y estragn. Se aaden a la mahonesa. .- Cch. .- Por ultimo la pasta de anchoas. .- 1 Pizca .- Remover. .- 1 Pizca .- 1 Pizca .- Conservar en el frigorfico. .- Cch. SALSA MUSELINA (CHANTILLY) CANTIDAD ELABORACION .- L .- En el momento de servir, se le aade a la mahonesa la .- L nata montada, teniendo cuidado de no cortarla a la hora de mezclarlas. .- Conservar en el frigorfico.

11

SALSA SUECA INGREDIENTES MERMELADA DE MANZANA MOSTAZA RABANO SILVESTRE MAHONESA CANTIDAD .- 250 gr .- cs .- cs .- 200 ml ELABORACION .- Se ralla el rbano silvestre. .- Se aade a la mahonesa, el rbano rallado, la mostaza y la mermelada de manzana. .- Conservar en el frigorfico SALSA VERDE INGREDIENTES ESPINACAS BERROS PEREJIL ESTRAGON PERIFOLLO MAHONESA CAYENA CANTIDAD .- 50 gr .- 50 gr .- 30 gr .- 30 gr .- 30 gr .-1/4 L .- 1 Punta ELABORACION .- Blanquear en agua hirviendo, durante 3 4 minutos las espinacas, berros, perejil, estragn y perifollo. .- Escurrir y dejar enfriar, presionando para extraer toda el agua. .- Machacarlos y retorcerlos dentro de un lienzo. .- Se agregaran a la mahonesa, aliada con la cayena. .- Conservar en el frigorfico

12

SALSA HOLANDESA:

ELABORACION
.- Clarificar la mantequilla. .- Montar las yemas al bao Mara. .- Incorporar a chorro fino la mantequilla sobre las yemas sin dejar de batir. .- Sazonar con zumo de limn, sal y pimienta blanca.

INGREDIENTES
.- Mantequilla clarificada .- Yemas .- Zumo de limn .- Sal, pimienta blanca.

APLICACIONES
.- Acompaamiento de pescados y hortalizas hervidas. .- Salsas derivadas.

DERIVADAS

HOLANDESA

Nata montada en el momento del servicio Zumo de naranja y piel cortada en juliana

SALSA MUSELINA

HOLANDESA

SALSA MALTESA

INGREDIENTES MANTEQUILLA YEMAS DE HUEVO ZUMO DE LIMON SAZONAMIENTO AGUA

SALSA HOLANDESA CANTIDAD ELABORACION .- 400 gr .- Se montan al bao Mara las yemas con el zumo de .- 4 Uds limn y sin retirar de dicho bao Mara, se va aadiendo .- 1 Uds la mantequilla (clarificada) a chorro fino. Dejando .- cs espesar la salsa a medida que se va aadiendo la .- cs mantequilla. .- A medida que se va aglutinando es necesario aadir una pequea cantidad de agua templada. .- Sazonar y mantener en lugar templado. SALSA MUSELINA CANTIDAD ELABORACION .- L .- En el momento de servir, se .- 2 Cuch semimontada.

INGREDIENTES HOLANDESA NATA MONTADA

agrega

nata

INGREDIENTES HOLANDESA ZUMO DE NARANJA PIEL DE NARANJA

.-Sazonar y mantener en lugar templado. SALSA MALTESA CANTIDAD ELABORACION .- L .- Se aade el zumo de naranja a la holandesa y la piel .- 1 Chorro de naranja en juliana. .- cs .- Sazonar y mantener en lugar templado. 13

SALSA BEARNESA:

ELABORACION
.- Clarificar la mantequilla. .- Reducir el vinagre. .- Montar las yemas al bao Mara. .- Incorporar a chorro fino la mantequilla sobre las yemas sin dejar de batir. .-Sazonar sal y pimienta negra.

INGREDIENTES
.- Mantequilla clarificada .- Yemas. .- Vinagre de estragn. .- Sal, pimienta negra. .- Chalota.

APLICACIONES
.- Acompaamiento de carnes y pescados a la parrilla. .- Salsas derivadas.

DERIVADAS

BEARNESA

Pur de tomate

SALSA CHORON

BEARNESA

Extracto de carne

SALSA FOYOT

INGREDIENTES MANTEQUILLA YEMAS DE HUEVO ZUMO DE LIMON SAZONAMIENTO AGUA

SALSA BEARNESA CANTIDAD ELABORACION .- 400 gr .- Se montan al bao Mara las yemas con el zumo de .- 4 Uds limn y sin retirar de dicho bao Mara, se va aadiendo .- 1 Uds la mantequilla (clarificada) a chorro fino. Dejando .- cs espesar la salsa a medida que se va aadiendo la .- cs mantequilla. .- A medida que se va aglutinando es necesario aadir una pequea cantidad de agua templada. .- Sazonar y mantener en lugar templado. SALSA CHORON

INGREDIENTES HOLANDESA PURE DE TOMATE

CANTIDAD .- L .- cs

ELABORACION .-

INGREDIENTES HOLANDESA EXTRACTO DE CARNE .- cs

.-Sazonar y mantener en lugar templado. SALSA FOYOT CANTIDAD ELABORACION .- L ..- Sazonar y mantener en lugar templado.

14

SALSA VINAGRETA:

ELABORACION
.- Mezclar la sal y el vinagre. .- Aadir el aceite a chorro fino, sin dejar de batir. .- Rectificar de sazonamiento

INGREDIENTES
.- Aceite .- Vinagre .- Sal

APLICACIONES
.- Aderezar y acompaar elaboraciones fras .- Salsas derivadas.

DERIVADAS
Pepinillo + huevo duro + cebolla + alcaparras + perejil + pimiento verde + pimiento rojo Mostaza + pimienta negra + salsa perrins +

VINAGRETA

SALSA RAVIGOTE

VINAGRETA

SALSA VINAGRETA A LA FRANCESA

INGREDIENTES VINAGRE ACEITE DE OLIVA SAL PIMIENTA BLANCA

SALSA VINAGRETA CANTIDAD ELABORACION .- 250 ml .- Poner el vinagre y el razonamiento en un recipiente .- 750 ml adecuado. .- cs .- Agregar el aceite a chorro fino batiendo .- cs enrgicamente, hasta emulsin. SALSA RAVIGOTE CANTIDAD ELABORACION .- 1 L .- Picar todos los ingredientes en brounoise. .- 25 gr .- Aadrselos a la vinagreta. .- 1 Pieza .- 50 gr .-Sazonar y reservar. .- 25 gr .- 25 gr .- 50 gr .- 50 gr .- cs SALSA VIANGRETA A LA FRANCESA CANTIDAD ELABORACION .- L .- Mezclar la mostaza y la salsa perrins con la vinagreta. .- cs .- cs .- Sazonar y reservar.

INGREDIENTES VINAGRETA PEPINILLO HUEVO DURO CEBOLLA ALCAPARRAS PEREJIL PIMIENTO ROJO PIMIENTO VERDE SAZONAMIENTO INGREDIENTES VINAGRETA MOSTAZA SALSA PERRINS SAZONAMIENTO

15