Sunteți pe pagina 1din 29

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI

PRODUSELE TIP CROISSANT

CUPRINS Introducere.....3 1.Sistemul HCCP : etapele de implementare....4 2.Tehnologia de obinere a produsului...5 2.1 Materii prime i materiale auxiliare.5
1

2.2 Procesul tehnologic de obinere al produsului11 2.2.1 Etapele procesului tehnologic..11 2.2.2 Diagrama de flux tehnologic15 3.Implementarea sistemului HACCP.16 3.1 Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obinere al produsului ....22 3.1.1 Pericole poteniale biologice.22 3.1.2 Pericole poteniale chimice23 3.1.3 Pericole poteniale fizice24 3.2 Analiza i evaluarea riscurilor24 3.3 Identificarea punctelor critice de control..26 3.4 Plan HACCP..27 3.5 Concluzii28 3.6 Bibliografie ...29

INTRODUCERE

Patiseria numit de francezi viennoiserie este adevrat art n care inovaia este mai mult dect o noiune. Doar cu un pic de fin, zahr, cteva ou, poi face s apar zeci de produse apetisante. Cine n lume nu cunoate sau mcar nu a auzit de celebrul croissant? Totui, croissant-ul nu provine din Frana, aa cum s-ar putea crede datorit numelui sau, ci este originar
2

din Austria. Apariia lui este datat din 1683, cnd croissant-ul ncepe s se rspndeasc n patiseriile din Frana, azi fiind cunoscut n ntreag lume c un produs franuzesc! Exist o serie ntreag de variante ale croissant-ului cu diferite umpluturi sau glasaje dar i alte produse de patiserie care pot fi servite la mic dejun sau la o cafea. n Argentina croissantele sunt de obicei servite alturi de cafea c un mic dejun sau la omlet. Aceste croissante sunt menionate c medialunas ("semiluna") din cauza formei lor, i sunt de obicei acoperite cu o glazur dulce ("de Manteca", fcut cu unt). O alt varianta este un Medialuna de gras ("de untur"), care nu este ntotdeauna dulce. n Italia,un var al croissantului este italianul cornetto n Centrul i Sud i "brioe", n partea de nord. Aceste variante sunt adesea considerate a fi la fel, doar c nu este complet adevrat: versiunea n limba francez a croissant tinde s fie crocant i conine o mulime de unt, n timp ce un cornetto italian sau brioe este, de obicei mai moale. Mai mult dect att, "Vuoto cornetto" (italian: "cornetto gol") este de obicei de partea variantelor cu umplutur, care includ "pasticcera crema", gem i crema de ciocolat. Ei au de multe ori vin acoperite cu zahr pudra . n Polonia ziua Sfntului Martin este celebrat n regiunea Greater Poland Polonia, n special n capital s Pozna. n aceast zi, oamenii din Pozna cumpr i mnnc, cantiti considerabile de cornuri, fcute special pentru aceast ocazie de la produse de patiserie roughpuff cu mac alb i delicatese, aa-numitul Martin Cornuri sau St Martin cornuri. n Japonia cornurile acoperite cu o glazur dulce sau umplute cu ciocolat sunt comune n brutrii i magazine.

1.SISTEMUL HACCP. ETAPELE DE IMPLEMENTARE

Aplicarea principiilor HACCP const n urmtoarele etape: Etapa 1 Alctuirea echipei HACCP; Etapa 2 Descrierea produsului; Etapa 3 Identificarea utilitii planificate; Etapa 4 Construirea procesului ,Diagrama de Flux i Schia Unitii Etapa 5 Verificare n locaie a Diagramei de Flux i a Schiei Unitii Etapa 6 Enumerarea riscurilor corectiv cu fiecare etap, desfurarea unei analize asupra riscurilor i gndirea unor msuri pentru a controla riscurile identificate; Etapa 7 Determinarea CCP; Etapa 8 Stabilirea limitelor critice pentru CCP; Etapa 9 Stabilirea procedurilor de monitorizare pentru fiecare CCP; Etapa 10 Stabilirea msurilor de corectare; Etapa 11 Stabilirea procedurilor de verificare; Etapa 12 Stabilirea procedurii de nregistrare / documentare pentru corectiv;

2.TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PRODUSULUI

n principiu croissantul se fabric dintr-un aluat danez care se desface n foi. Dei reetele de fabricaie variaz de la productor la productor, reeta de baz este constituit din urmtoarele:

Ingrediente (kg) Fin Zahr Sare Margarin sau unt Drojdie uscat activ Ap (variabil) Total aluat Margarin sau unt pt. mpachetare

Adaos % 100 10 1 4 3 58 176 45,4

2.1.MATERII PRIME SI MATERIALE AUXILIARE

Fina
Exist multe preri n legtur cu tipul de fin ce ar trebui folosit pentru fabricarea croissantului. Prin cercetrile realizate la Institutul American de Panificaie s-a ajuns la concluzia c cea mai bun fin folosit la fabricarea croissantului este cea obinut din gru tare rou de toamn cu un coninut de protein de 11,00,5%. Acest tip de fin se comport cel mai bine la modelare iar produsele obinute au volum bun i alte caracteristici de calitate. Muli brutari instruii n Frana merg pe ideea amestecrii unei fini cu coninut proteic mare, obinut din gru de primvar, cu o fin cu protein mai puin, din gru moale. Acetia consider c amestecul respectiv de fin corespunde cel mai bine finurilor folosite n mod normal n Frana pentru fabricarea croissantului. De obicei, aceste amestecuri conin circa 50% fin din gru moale. Dar dac se calculeaz coninutul de protein al amestecului, valoarea

obinut se ncadreaz n domeniul mediu de valori pentru fina din gru de toamn iar comportarea este similar la fabricarea croissantului. Ali brutari merg pe ideea folosirii unei fini provenite din gru de primvar cu con inut mare de protein. Pentru a putea prelucra aluaturile obinute cu o astfel de fin, brutarii obinuiesc s adauge mai puin ap i s malaxeze mai mult aluatul. Dar rezultatele arat c nu este nici un avantaj s se foloseasc o fin cu coninut proteic mare.

ndulcitorii
Majoritatea brutarilor folosesc pentru fabricarea croissant-ului zahrul ca ndulcitor. Adaosul de zahr variaz ntre 4 12% (toate adaosurile sunt raportate la fin, considerat 100%). Adaosul mai mic de zahr se folosete n cazul n care croissantul este umplut cu carne sau cu o umplutur foarte dulce. Adaosul mediu de zahr este de circa 8 10%. n cazul liniilor de fabricare a croissantului se folosete ca ndulcitor izosiropul (sirop de porumb cu coninut mare de fructoz). Dei nu exist diferene de gust ntre produsele fabricate cu acelai adaos de zahr i izosirop, n cazul unui adaos mai mare de zahr produsul are un gust mai bun. Ali ndulcitori cum ar fi: dextroza, siropul de porumb i mierea se folosesc mai puin la fabricarea croissantului. Adaosurile mai mari de zahr nu numai c vor mpiedica activitatea drojdiei n timpul fermentrii, dar duc i la scderea rezistenei aluatului la malaxare ndelungat. n cazul unui adaos de zahr mai mic de 5%, se obine o coaj palid i pentru a evita aceasta produsele trebuie bine unse nainte de a le introduce n cuptor. De asemenea, dac este simplu (fr umplutur) produsul nu are gustul plcut de dulce i datorit coninutului sczut de zahr, creterea produsului n cuptor n prima faz a coacerii este redus.

Sarea
Dei sarea este considerat n general un ingredient minor, ea joac un rol important n fabricarea produselor din aluaturi laminate. De obicei, sarea se adaug n aluatul de croissant n dou moduri: ca ingredient n aluat i n componena margarinei sau untului de mpachetare. Cercetrile efectuate de specialitii de la Institutul American de Panificaie au artat c cea mai bun soluie este s se adauge sare n aluat i s se foloseasc o grsime de mpachetare fr sare. Chiar dac se folosete o grsime srat pentru mpachetare, calitatea general a croissantului este mbuntit prin adugarea unei mici cantiti de sare direct n aluat.

Grsimea
Majoritatea brutarilor folosesc ca ingredient n aluat aceeai grsime pe care o folosesc pentru mpachetare. Grsimea fie grsime special, fie margarin ajut la mbuntirea structurii glutenice i ajut la laminarea aluatului. Dei majoritatea reetelor folosite n Europa nu folosesc grsime n aluat, cercetrile de la AIB au artat c aceste aluaturi sunt mult mai greu de prelucrat, iar produsele finite au volum i frgezime diminuate. Un adaos de 4% grsime special (shortenning) sau margarin duce la obinerea unor rezultate optime n ceea ce privete prelucrabilitatea aluatului i calitatea produsului finit.

Drojdia

O drojdie bun se va comporta satisfctor n aluat, indiferent c este sub form

comprimat, uscat activ sau sub form uscat instant. Indiferent de forma sub care se folosete, drojdia trebuie s fie proaspt, mai ales dac aluatul va fi inut ca atare un timp mai ndelungat. Drojdia uscat trebuie hidratat n ap cald (30 - 40C) nainte de a fi adugat n aluat. Deoarece aluatul de croissant este relativ uscat, drojdia instant nu se va hidrata complet n timpul unei malaxri scurte 8 daca nu este hidratat n ap cald timp de 5 - 10 minute nainte de malaxare. Dac timpul de hidratare a drojdiei este mai lung calitatea drojdiei are de suferit, ceea ce trebuie evitat. Dei adaosuri mai mari sau mai mici de drojdie afecteaz timpul de dospire, ele nu afecteaz apreciabil calitatea produsului. Prin ajustarea timpului de dospire volumul croissantului este independent de adaosul de drojdie folosit.

Apa Este foarte important s se foloseasc o cantitate optim de ap pentru obinerea aluatului. Datorit procesului de laminare, aluaturile trebuie s fie mai consistente i ceva mai uscate dect aluatul de pine. n funcie de fina utilizat, capacitatea de hidratare variaz ntre 582%. Dac aluatul este prea uscat va fi greu de prelucrat n timpul procesului de laminare. Unii brutari compenseaz acesta prin prelungirea timpului de malaxare sau prin prelungirea timpului de odihn ntre dou laminri succesive. Aluaturile cu adaos prea mare de ap vor fi moi i lipicioase. Acestea necesit o cantitate mai mare de fin de presrat pe masa de lucru i pe aluat, iar straturile de aluat se lipesc uor dac aluatul este laminat manual. De asemenea, produsele obinute din astfel de aluaturi au tendina de a cdea n timpul dospirii, iar produsele finite au volum mic i aspect necorespunztor. Laptele Majoritatea brutarilor francezi consider necesar introducerea laptelui la malaxarea aluatului de croissant. Cu toate acestea, n majoritatea reetelor, laptele este un ingredient opional. Dac se adaug lapte n aluatul cu drojdie, laptele lichid trebuie fiert pentru a inactiva gruprile sulfhidrilice ce pot influena negativ proteinele glutenice.

Laptele contribuie la formarea culorii cojii i acest efect este important mai ales n condiii n care se folosete un adaos mic de zahr. Contribuia laptelui la formarea gustului este minor. Grsimea de mpachetare Grsimea de mpachetare este un ingredient vital pentru aluaturile laminate cu drojdie. Contribuie la formarea unei structuri glutenice bidimensionale n fiecare strat de aluat, ceea ce este necesar pentru realizarea structurii afnate a produsului finit. Scopul utilizrii grsimii de mpachetare este de a mpiedica lipirea straturilor de aluat unele de altele n timpul procesului de laminare. Pentru a funciona ca barier, grsimea nu trebuie absorbit de straturile de aluat ci trebuie s rmn sub forma unui film continuu n timpul laminrii. Grsimile moi i cele uleioase nu pot ndeplini acest rol, deoarece au tendina de a fi absorbite de aluat. Grsimile foarte consistente nu pot fi utilizate deoarece nu se distribuie uniform ntre straturile de aluat. Ideal este ca grsimea s aib aceeai consisten cu aluatul. Majoritatea brutarilor folosesc margarin sau unt deoarece contribuie i la formarea aromei produsului. De asemenea, culoarea galben a margarinei sau untului contribuie i la mbuntirea aspectului produsului finit. Majoritatea shortenning-urilor folosite la fabricarea industrial a croissantelor sunt colorate cu diveri colorani i unii au adaos de arome. Deoarece aroma croissantului se datoreaz n mare msur grsimii de mpachetare, aroma i punctul de topire al grsimii determin n mare msur calitile produsului finit. Cu toate acestea, tipul de grsime folosit este influenat n mare msur i de pre, metoda de producie aplicat i condiiile de mediu. Untul - folosirea unui unt fr sare este alegerea cea mai bun pentru fabricarea croissantelor. Confer o arom deosebit produselor finite i, dac laminarea se face la 151C, procesul decurge n condiii optime, iar croissantul rezultat are un 10

volum bun i o calitate excelent. n cazul n care se folosete unt fr sare se recomand adugarea n aluat a 1 - 1,5% sare. Se poate folosi i unt cu adaos de sare ca grsime de mpachetare, dar n acest caz aroma produsului finit este ceva mai slab dect dac se folosete unt fr sare. De asemenea, untul cu sare are tendina de a ntri glutenul n timpul laminrii, ceea ce determin o uoar reducere de volum. Amestecurile de unt cu margarin au aceleai efecte ca i untul cu sare, singura diferen constnd n faptul c aroma este mai mult de margarin dect de unt. Margarina confer o arom satisfctoare croissantului. Cu toate acestea, produsele obinute cu margarin vor fi inferioare calitativ celor fabricate cu unt. Margarina de patiserie i shortenningurile determin obinerea unui croissant cu aspect mai bun dect dac s-ar folosi unt fr sare. Dar aroma produsului are de suferit, iar gustul este uor ceros. Cantitatea de grsime folosit la mpachetare - fiecare brutar are propria sa idee asupra cantitii de grsime pe care o folosete la mpachetare. Unii folosesc circa 17% grsime de mpachetare raportat la cantitatea de aluat, alii merg pn la 35%. Cantitatea de grsime folosit la mpachetare depinde de tipul de grsime folosit i de modul de consumare al produsului finit. Un croissant care se va folosi ca gustare sau desert va avea un coninut de grsime de mpachetare mai mare dect cel care se va folosi n fast-food-uri i restaurante. Utilizarea unor cantiti mari de grsime de mpachetare duce la scderea volumului produsului respectiv. Unii consumatori chiar se plng de gustul grsos al produsului. Cantiti mici de grsime de mpachetare determin diminuarea frgezimii i aromei produsului. Numrul de mpachetri este influenat de cantitatea de grsime folosit la mpachetare. Cantiti mai mari de grsime de mpachetare determin creterea numrului de mpachetri. 11

10

2.2PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE AL PRODUSULUI


Dozarea materiilor prime i auxiliare const n cntrirea i msurarea materialelor n vederea respectrii reetei tehnologice de fabricare a croissantelor. Operaiile de dozare se pot executa mecanic sau automatizat n funcie de capacitatea liniei de fabricaie. Cu ct capacitatea liniei tehnologice este mai mare, cu att mai mult se practic sistemul automatizat. Operaiile pregtitoare aplicate materiilor prime nainte de introducerea acestora n fluxul tehnologic se refer la cernerea i temperarea finii, temperarea apei, dizolvarea i filtrarea srii, suspensionarea drojdiei i alifierea i temperarea grsimii.

2.2.1.ETAPELE PROCESULUI TEHNOLOGIC Malaxarea Timpul de malaxare nu influeneaz calitatea produsului finit. Dezvoltarea reelei glutenice are loc mai mult n faza de laminare a aluatului, iar perioadele de odihn dintre dou laminri succesive au rolul de a mpiedica ntrirea aluatului (un aluat tare se prelucreaz greu), dar i nmuierea sa printr-o aciune mecanic intens. Obiectivul malaxrii este de a amesteca i hidrata corect ingredientele. O oarecare dezvoltare a glutenului este necesar pentru a uura manipularea aluatului n primele etape de laminare. La fel ca malaxarea insuficient i prelungirea malaxrii are un efect minim asupra calitii produsului, dac aluatul este lsat la odihn timp suficient ntre dou laminri (turri) succesive.

Temperatura aluatului Temperatura optim a aluatului de croissant este de 19 - 20oC. La aceast temperatur ingredientele se hidrateaz rapid, iar grsimea de mpachetare i pstreaz consistena. Temperaturi mai mari determin ca o parte din grsime s fie absorbit n aluat, mai ales dac se folosesc grsimi cu punct mic de topire, cum este untul. Temperaturi mai mici determin ntrirea grsimii care devine mai tare dect aluatul, ceea ce creaz greuti mai ales la prima laminare.

11

Laminarea Frgezimea cornurilor coapte depinde de formarea unui mare numr de filme proteice care rein vaporii de ap i dioxidul de carbon rezultat la fermentare. Pentru a nu se forma o structur tridimensional, aceste filme proteice trebuie separate de straturi continue de grsime. Aceast structur se obine prin procesul de laminare. Procesul de laminare const ntr-o serie de laminri i mpachetri succesive prin care grosimea aluatului este redus treptat la o treime sau un sfert din grosimea iniial nainte de a fi mpachetat n trei sau patru straturi. Deoarece prin laminare dou straturi adiacente de aluat se lipesc, este mult mai uor de numrat straturile de grsime. Majoritatea croissantelor sunt fabricate din aluaturi laminate care sunt mpachetate n 3, dup ce grsimea a fost ncorporat (54 de straturi de grsime). Dac aluatul este mpachetat n patru (tip carte), numrul de straturi de grsime este 72. Dac n loc de mpachetare n trei se face n dou, numrul de straturi de grsime scade la 36. Apar modificri substaniale a grosimii straturilor de aluat i de grsime. Cu toate acestea, numrul i tipul de mpachetare depinde de tipul de grsime folosit. O grsime moale va fi uor absorbit de aluat i deci nu va rezista la mai multe mpachetri. O grsime mai tare, care se ntinde n strat uniform sub aciunea cilindrilor de laminare va fi rezistent la laminare, rezultnd astfel un produs mai fraged. Un aluat care a fost laminat insuficient poate pierde o parte din grsime la coacere, iar produsul finit poate avea un aspect foarte stratificat. Aceste cornuri vor avea i volum mai mic. Un aluat care a fost prea laminat va pierde din frgezime. Miezul su este asemntor cu cel al pinii, iar coaja este palid i lipsit de frgezime. Volumul produselor obinute dintr-un astfel de aluat nu este influenat n mare msur de numrul de mpachetri, numai dac prelucrarea mecanic a aluatului este foarte intens. Odihna aluatului Fiecare brutar are propria sa prere asupra acestui subiect, deoarece fiecare a adaptat procesul tehnologic la propriile sale condiii de lucru, reeta i ingredientele pe care le folosete, astfel nct s obin produsul de calitatea dorit. Sunt cteva uniti cu capaciti mari de producie care produc croissant fr odihn ntre dou laminri succesive. n acest caz, pentru odihna aluatului se folosesc ageni reductori, iar aluatul este rcit n curent de aer. Echipamentele complet automatizate strng aluatul i l tund astfel nct s rezulte structura stratificat necesar pentru a conferi frgezime. Cu excepia timpului de odihn de pe banda transportoare, aluatul se mic continuu de la extruder la dospitor i cuptor sau congelator. La cealalt extrem se afl brutarii care fermenteaz aluatul de la 30 minute la 2 ore la 15 oC sau n frigider, nainte de a ncorpora grsimea de mpachetare n aluat. Apoi fac primele dou sau
12

trei mpachetri (turri) cu perioade de odihn ntre dou mpachetri succesive i las aluatul peste noapte n frigider, iar a doua zi fac ultima mpachetare. Dup o alt perioad de odihn aluatul este modelat i transformat n cornuri. Unii brutari ntrzie i mai mult procesul, prin congelarea cornurilor modelate peste noapte, dospirea i coacerea realizndu-le a doua zi. Indiferent de metoda de fabricaie folosit ntr-o brutrie, trebuie s se in cont de temperatura cornurilor cnd se introduc la dospire. Cu ct produsul este mai rece, cu att temperatura de dospire trebuie s fie mai sczut i cu att dospirea trebuie s fie mai ndelungat. Dac brutarul dispune de drojdie de bun calitate, nu conteaz cum prelucreaz aluatul, sau ct timp i la ce temperatur l las la odihn ntre dou mpachetri succesive. Cu un echipament adecvat, un brutar poate obine un croissant de foarte bun calitate n mod continuu i fr o odihn important. Modelarea aluatului Aluaturile laminate trebuie supuse ct mai puin compresiei n timp ce sunt ntinse n foaie i modelate. Optim este ca aluatul s fie mai mult ntins dect strns ntre cilindrii laminatorului. Ustensilele de tiat trebuie s fie foarte ascuite. Marginile tiate defectuos duc la lipirea straturilor de aluat, mpiedicnd astfel expandarea aluatului la coacere. Grosimea final a foii de aluat nainte de modelare este determinat de dimensiunile produsului finit. Cu ct croissantul copt este mai mic, cu att foaia de aluat trebuie s fie mai subire. De asemenea, cu ct foaia de aluat este mai subire cu att sunt necesare mai puine straturi de aluat pentru ca produsul s fie fraged. Nu exist un punct de vedere comun n ceea ce privete forma croissantului. Unii brutari susin c croissantele cu unt se las drepte sau se ndoaie uor, n timp ce croissantele cu margarin se ndoaie sub form de semicerc sau de cerc aproape complet. Unii susin contrarul. Aparent aceste opinii variaz de la o zon a Franei la alta i poate de la brutar la brutar. n literatura de specialitate nu este specificat o form special pentru fiecare tip. Ungerea (spoirea) cu ou Brutarii care fac dospirea timp ndelungat ntr-o camer deschis trebuie s ung croissantele cu ou nainte de a le introduce n cuptor. Aceasta face ca produsele s capete o culoare frumoas i mbuntete frgezimea cojii. Un croissant obinut cu o reet bun, dospit n dospitor cu abur nu mai necesit n mod absolut ungerea cu ou, deoarece suprafaa aluatului este suficient de umed pentru a forma o crust aspectuoas.

Dospirea Realizarea unei dospiri corespunztoare este cea mai important faz tehnologic pentru a produce croissante de calitate. Condiiile de dospire trebuie atent controlate. Temperatura de dospire nu trebuie s depeasc punctul de topire al grsimii de mpachetare, n caz contrar
13

aceasta se va topi i va iei dintre straturile de aluat. Umiditatea relativ de dospire variaz n domeniul 75 - 85%, pentru a preveni formarea cojii. O umiditate relativ mai mare de 85% duce la pierderea aspectului de frgezime a produsului copt, coaja devine palid i colorat neuniform. Cel mai mare ru l face evident dospirea insuficient. Majoritatea brutarilor sunt de acord c produsele trebuie dospite pn i mresc volumul de 2,5 ori. n funcie de temperatura bucilor de aluat nainte de dospire i de temperatura din dospitor, dospirea poate s dureze una pn la trei ore. Dei nu este de dorit ca produsele s fie prea dospite, dospirea insuficient duce la deteriorarea structurii interne i la separarea miezului n straturi individuale. Aceasta face cornurile neatractive i greu de vndut, iar miezul gumos i tare. Coacerea Croissantele se pot coace n orice tip de cuptor, de la cuptoare electrice, la cuptoare cu gaz i cuptoare rotative. n funcie de tipul de cuptor i de mrimea croissantelor, timpul de coacere poate varia ntre 10 - 20 minute, n timp ce temperatura de coacere variaz ntre 160oC pentru cuptoarele prin convecie i 200oC pentru cuptoarele pe vatr cu nclzire electric. Indiferent de situaie, produsele trebuie s fie bine coapte. Ambalarea Croissantele trebuie ambalate ntr-o folie impermeabil pentru grsimi sau cutie cptuit cu folie, dac sunt livrate n stare proaspt sau congelat (coapte sau necoapte). Datorit coninutului mare de grsimi i deoarece grsimile absorb repede orice tip de miros, croissantele trebuie ambalate n aa fel nct s nu prind miros strin. Ambalajele trebuie s fie robuste i fie puin mai mari dect produsele, pentru a preveni deshidratarea n timpul congelrii. Remprosptarea Croissantele coapte trebuie ntotdeauna nclzite ntr-un cuptor obinuit, nclzit n prealabil la 190oC. Dac produsul este nclzit n cuptorul cu microunde, el se va usca, iar coaja va deveni tare i umed.

14

2.2.2.DIAGRAMA DE FLUX TEHNOLOGIC

15

3.IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP Aplicarea principiilor HACCP conform Codex Alimentarius ntr-o unitate de producie presupune parcurgerea logic a unor etape corecte unui plan de lucru HACCP. 1. CONSTITUIREA ECHIPEI HACCP Echipa HACCP este structura operaional indispensabil implementrii sistemului HACCP. Este necesar crearea unei echipe pluridisciplinare format din corective cu experien. Acesta reunete participanii dintr-o unitate de producie ce au dobndit cunotinele i o experien n controlul calitii (managementul general, responsabilul de calitate, experii tehnici, maitrii, muncitori etc.) Echipa trebuie s fie alctuit din maximum 5-6 persoane, n funcie de necesiti. Structura echipei trebuie s fie funcional i absolut neierarhic. Echipa HACCP va colabora cu personalul de pe teren care se va ocupa de punerea n practic ulterior a sistemului HACCP. Valoarea studiului va consta n cunoaterea complet a produsului, procesului i a pericolelor.

2. DESCRIEREA PRODUSULUI (specificaii despre produs) SI IDENTIFICAREA


UTILIZARII INTENTIONATE Croissantele sunt produse de patiserie, modelate n form de semilun ce au n interior o umplutura care poate fi de diferite tipuri: brnz, carne, dulcea, ciocolat sau diferite creme cum ar fi crema de vanilie,etc. Cel mai frecvent, croissantele sunt acoperite cu o glazur de ciocolat, jeleu sau sunt pudrate cu zahr farin, dar pot fi i simple, fr umplutur i fr glazur, sau fr umplutur i cu glazur. Aceste preparate din aluat danez sunt produse obinute prin combinarea aluatului crud sau copt cu materii prime sau semipreparate care mresc valoarea lor nutritiv. Sunt produse fragede i pufoase, cu gust dulce, arome simple i plcute. Umpluturile folosite nu au umiditate ridicat. Desfacerea n foi se obine prin laminarea aluatului, cnd straturile de aluat sunt separate de straturi subiri de grsime.
16

n Statele Unite se fabric dou tipuri de croissant. Unul realizat prin metoda obinuit cu unt fr sare i se vinde proaspt sau congelat, n principal prin magazine mici, direct ctre consumatori. Cellalt tip de croissant se fabric continuu sau semicontinuu cu echipamente speciale, iar majoritatea sortimentelor se fabric cu margarin sau grsimi speciale. Primul proces necesit mult munc manual, n timp ce al doilea tip de croissant se fabric pe linii continue ce necesit investiii mari n echipamente. Produsul finit este vndut n general ctre restaurante, care le folosesc asociate cu hran cald. Separarea n foi i crocana nu sunt elemente att de importante ca aspectul general, forma i dimensiunile. 3.ELABORAREA DIAGRAMEI DE FLUX TEHNOLOGIC SI DESCRIEREA PROCESULUI DE OBTINERE AL PRODUSULUI Materiile prime sunt pregtite i dozate corespunztor reetei de fabricaie, i sunt introduse n malaxor, n vederea frmntrii i obinerii aluatului. Dup frmntare, aluatul este divizat la un anumit gramaj cu ajutorul divizorului , i ajunge pe masa de lucru cu ajutorul benzii transportoare unde se verific gramajul bucii de aluat cu ajutorul cntarului, iar apoi bucile de aluat sunt modelate la rotund. Dup modelare, bucile de aluat se cresteaz i se las la dospit (odihna I). Grsimea de mpachetare se alifiaz cu ajutorul mixerului planetar , i dup prima odihn a aluatului acesta se prelucreaz prin laminare, cu ajutorul mainii de turat (laminorului) . Astfel, transformndu-se bucile de aluat n foi cu grosimea de 1 cm. Urmeaz formarea i umplerea croissantelor , apoi aezarea acestora n tvi i pe cruuri port-tvi pentru a fi introduse n dospitorul n vederea realizrii dospirii finale. Dup dospirea final, cruurile sunt scoase din dospitor i introduse n cuptorul , n vederea executrii operaiei de coacere.Dup introducerea lor n cuptor, se activeaz umidificatorul pentru ca produsele s capete coaj lucioas, i aspect corespunztor. Dup coacere, croissantele sunt depozitate n camera de racire , iar dup ce acestea au ajuns la temperatura camerei, sunt ambalate i apoi depozitate n camera de depozitare n vederea livrrii.

17

5.VERIFICAREA IN LOCATIE A DIAGRAMEI DE FLUX TEHNOLOGIC Recepia materiilor prime i materialelor este efectuat individual pentru fiecare lot. Depozitarea materiilor prime i materialelor este efectuat n spaii special destinate acestui scop, pe loturi i tipuri. Cernerea finii i amelioratorilor se efectueaz mecanizat pe arje de fabricaie. Pregtirea apei tehnologice se efectueaz prin filtrare nainte de utilizare. Emulsionarea drojdiei se efectueaz mecanizat cu ajutorul unui mixer. Prepararea saramurii se efectueaz mecanizat n staia de preparare. Dozarea materiilor prime i materialelor se efectueaz automatizat i manual (dup caz) prin cntrire conform reetei de fabricaie.

6.ENUMERAREA RISCURILOR CU FIECARE ETAPA, DESFASURAREA UNEI ANALIZA ASCUPRA RISCURILOR SI GANDIREA UNEI MASURI PENTRU A CONTROLA RISCURILE Materii prime si materiale-Prezena: Mucegaiurilor Bacillus mesentericus; Prezena

micotoxinelor, pesticidelor, metalelor grele, substanelor chimice (carburani, lubrifiani, uleiuri) Masuri preventive: Efectuarea analizelor microbiologice la recepia materiilor prime i materialelor. ntocmirea unei proceduri pentru controlul calitii materiilor prime i materialelor, conform specificaiei tehnice.ntocmirea unei proceduri pentru controlul strii de igien a mijloacelor de transport Dozare materii prime i materiale: Prezena unor impuriti provenite de la ustensilele cu care se efectueaz dozarea sau din mediul n care se desfoar activitatea. Masuri preventive: Verificarea gradului de uzur i a integritii ustensilelor/utilajelor cu care se efectueaz dozarea. Asigurarea unor condiii corespunztoare de igien a spaiilor n care se efectueaz dozarea.

18

Frmntare aluat : Prezena unor impuriti provenite de la malaxor sau din mediul n care se desfoar activitatea. Masuri preventive: Verificarea strii tehnice i a integritii malaxorului. Asigurarea unor condiii corespunztoare de igien a spaiilor n care se efectueaz frmntarea aluatului. Ambalare: Contaminarea cu microorganisme provenite de la ambalaje, personal sau din atmosfer . Masuri preventive: Meninerea strii de igien corespunztoare a spaiilor de ambalare. Efectuarea controlului calitativ la recepia ambalajelor i materialelor de ambalat. Verificarea strii de igien a personalului. Utilizarea permanent a echipamentului de protecie.

7.DETERMINAREA PCC Aplicarea arborelui decisional: Etapa de proc es Depozitare mate rii prim e i mate riale Tip de risc B

Denumire i evaluare clas de risc Prezena microorganisme lor Prezena substanelor chimice ce pot produce contaminarea

Q1 D

Q2 NU A

Q3 D

Q4 D A

PCC PA PA A

Concluzii -

DA

NU

DA

DA

PA

19

Dozare materii prime i materiale

Prezena unor impuriti provenite de la ustensilele cu care se efectueaz dozarea sau din mediul n care se desfoar activitatea 1

D A

NU

NU

P A

Etapa nu ntrunete condiiile pentru a fi PCC, ntruct riscurile identificate nu sunt majore i pot fi inute sub control.

Frmntare aluat

Prezena unor impuriti provenite de la malaxor sau fin mediul n care se desfoar activitatea 1

D A

NU

NU

PA

Etapa nu ntrunete condiiile pentru a fi PCC, ntruct riscurile identificate nu sunt majore i pot fi inute sub control.

. Ambalare B Contaminarea cu microorganisme provenite de la ambalaje, personal sau atmosfer . 1 Contaminarea cu substane chimice strine de la ambalaje. 1 D A NU NU P A Etapa nu ntrunete condiiile pentru a fi PCC, ntruct riscurile identificate nu sunt

D A

NU

NU

P A

20

Contaminarea cu impuriti provenite de la: - ustensilele/utilajele folosite pentru ambalare 1 - din mediul de lucru 1 - de la personal 1

D A D A D A

NU NU NU

NU NU NU

P A P A P A

majore i pot fi inute sub control

8.STABILIREA LIMITELOR CRITICE PENTRU FIECARE PCC Pentru stabilirea valorilor standard se iau n considerare standardele legale,specificaiile interne sau cele externe. Valorle standard sunt bazate pe dovezi clare,validate de aplicaii practice. 9. STABILIREA UNUI SISTEM DE MONITORIZARE PENTRU FIECARE PCC Recepie materii prime i materiale auxiliare- Calitatea materiilor prime, a materialelor auxiliare i existena documentelor de atestare a calitii Depozitare materii prime, materiale auxiliare i produse finite- Condiiile de microclimat din incinta spaiilor de depozitare. Starea de igien a spaiilor de depozitare. Timp de depozitare. Frmntare- Starea de igien a ustensilelor / instalaiilor i spaiilor. Dozarea conform reetei de fabricaie. Timpul de frmntare. Temperatura de frmntare. Ambalare- Starea de igien a ambalajelor, utilajelor, suprafeelor, personalului i a spaiilor. Condiiile de microclimat. Calitatea produselor ambalate. 10.STABILIREA ACTIUNILOR CORECTIVE Actiunile corective trebuie aplicate pentru a restabili controlul,inainte ca deviatia sa conduca la aparitia unui risc potential.Aceste actiuni sunt responsabilitatea unei personae autorizate.

21

11.STABILIREA PROCEDURILOR DE VERIFICARE A SISTEMULUI HACCP Verificarea modului de efectuare a activitilor de recepie calitativ se face zilnic. Documentele de atestare a calitii; notele de intrare recepie; buletinele de analiz ntocmite fiind verificare de catre seful de laborator sau responsabilul de calitate. Verificarea respectrii etapelor tehnologice pentru fabricare,se face la fiecare sarja. Reetele de fabricaie. Registrele de eviden e parametrilor procesului tehnologic sunt verificate de catre seful de productie sau responsabilul de calitate.

12.INREGISTRARI SI DOCUMENTARE Inregistrarea si mentinerea documentelor reprezinta o conditie esentiala pentru aplicarea sistemului HACCP. Toate procedurile HACCP,trebuie sa fie incluse intr-un manual al calitatii.Se fac inregistrari legate de :ingredienti,siguranta produsului,procesare,ambalare,depozitare,distributie,fise de deviatie,modificari ale sistemului HACCP.

3.1. IDENTIFICAREA PERICOLELOR PE FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE AL PRODUSULUI Identificarea pericolelor const n determinarea tipului de contaminani microbiologici, toxine naturale, toxine formate prin descompunere n anumite specii, contaminare chimic, reziduuri i prezena unor obiecte fizice duntoare susceptibile a reprezenta un pericol semnificativ. Pentru aceast etap echipa HACCP trebuie s cunoasc foarte bine categoriile de pericole care pot fi vehiculate prin intermediul produselor alimentare, modul cum anumite procese pot afecta aceste pericole, pentru a putea identifica posibilitatea apariiei acestor pericole.

22

n cele ce urmeaz se prezint o clasificare a principalelor pericole de natur biologic, chimic i fizic, care pot apare n cazul unui proces/produs, n funcie de gradele lor de severitate. Pericole de natura biologica (microorganisme si paraziti): severitate inalta: Clostridium botulinum tip A, B, E si F, Shigella dysenteriae, virusul hepatitei A si E, Brucella abortis, Brucella suis, Vibrio

cholerae 01, Vibrio vulnificus, , Taenia solium. severitate moderata cu raspandire extinsa: Listeria

monocytogenes, , Schigella spp.,Escherichia pyogenes, Rotavirusul, grupul

coli enterovirulenta, Streptococcus virusurilor Norwalk,Entamoeba parvum, Ascaris

histolytica, Dipyllobothrium lumbricoides.

latum, Cryptosporidium

severitate moderata cu raspandire limitata: Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens,Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae non-

01, Vibrio parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica. Pericole de natura chimica: contaminanti naturali: Micotoxine (ex. Aflatoxina) din mucegai,aditivi alimentari (conservanti: nitriti si agenti pe baza de sulf; potentatori de aroma: glutamat monosodic; aditivi nutritionali, coloranti), substante chimice adaugate intentionat, substante chimice provenite de la utilaje (lubrifianti, agenti de curatire si dezinfectie, substante de acoperire, agenti de vopsire).

23

Pericole de natura fizica: bucati de sticla provenite de la ambalaje de sticla, ustensile, corpuri de iluminat, ecrane ale aparatelor de masura; materiale plastice provenite de la ambalaje, palete, terenuri, angajati; efecte personale provenite de la angajati.

3.2.ANALIZA SI EVALUAREA RISCURILOR Analiz pericolelor trebuie s fie specific pentru fiecare ntreprindere i proces tehnologic, putnd apare mari diferene de la o ntreprindere la alt n ceea ce privete: sursele de materii prime i ingredienti, reeta de fabricaie, metod de fabricaie, echipamentele tehnologice, durata procesului tehnologic i depozitrii, experien personalului. Pentru a realiza o analiz adecvat a pericolelor, echipa HACCP trebuie s parcurg urmtoarele etape: stabilirea unei liste a pericolelor poteniale la materiile prime, materialele i ingredientii utilizai, precum i la produsul finit (pericole de natur biologic,fizic sau chimic); identificarea pericolelor poteniale pentru fiecare etap a fluxului tehnologic (utiliznd diagram de flux tehnologic) de la recepia materiilor prime pn la obinerea, transportul i distribuia produsului finit, incluznd i programul de igienizare (Mucegaiuri: Bacillus mesentericus; Prezena unor impuriti provenite de la malaxor sau din mediul n care se desfoar activitatea; Contaminarea cu microorganisme provenite de la ambalaje, personal sau din atmosfera); efectuarea unei evaluri a riscului de apariie a pericolelor care const n analiz probabilitii apariiei fiecrui pericol identificat, precum i a severitii acestora. Echipa
24

HACCP trebuie s ia n considerare numai acele pericole semnificative care pot afecta securitatea produsului i implicit sntatea consumatorului, pentru a realiza un plan ct mai clar i uor de aplicat. Evaluarea cantitativ i calitativ a acestor situaii se poate realiza, facultativ cu ajutorul urmtoarelor tehnici: brainstormingul, analiz funcional, diagram cauza-efect. Identificarea pericolelor corelat cu evaluarea riscului de apariie a pericolelor constituie baza n vederea determinrii pericolelor semnificative care trebuie specificate n planul HACCP; dup identificarea i evaluarea riscului de apariie a pericolelor se trece la specificarea msurilor preventive existente necesare eliminrii pericolelor identificate sau reducerii acestora pn la nivele acceptabile (ntocmirea unei proceduri pentru selectarea i evaluarea furnizorilor. Efectuarea analizelor microbiologice la recepia materiilor prime i materialelor. ntocmirea unei proceduri pentru controlul calitii materiilor prime i materialelor, conform specificaiei tehnice; Meninerea strii de igien corespunztoare a spaiilor de ambalare. Efectuarea controlului calitativ la recepia ambalajelor i materialelor de ambalat. Verificarea strii de igien a personalului. Utilizarea permanent a echipamentului de protecie.

Exist situaii n care pentru a putea controla un pericol este necesar s se ia mai multe msuri preventive i situaii n care mai multe pericole sunt sub control prin luarea unei singure msuri preventive specifice.

25

3.3. IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL Punctele critice de control (CCP-uri) corespund punctelor, operaiilor sau etapelor care pot i trebuie s fie controlate, n scopul eliminrii unui pericol sau minimalizrii probabilitii sale de apariie. Termenul de critic este cuvntul cheie al metodei HACCP. Scopul acestei etape este de a determina punctele/operaiile/etapele corespunztoare procesului tehnologic, n cadrul crora se poate i trebuie aplicat controlul n scopul prevenirii, eliminrii sau reducerii pn la un nivel acceptabil al riscului de apariie a pericolelor. Selectarea punctelor critice de control se va face avnd la baza urmtoarele etape: identificarea pericolelor care pot produce o contaminare inacceptabil i a probabilitii de

apariie a acestora (Ambalare-Contaminarea cu substane chimice strine de la ambalaje necesit efectuarea unui control calitativ riguros la recepia ambalajelor i a materialelor de ambalare) operaiile tehnologice la care este supus produsul pe parcursul procesului tehnologic

(malaxarea,laminarea,ambalarea) utilizarea dat a produsului. Punctele critice de control reprezentative ntr-un proces tehnologic includ: obinerea, transportul i recepia materiilor prime, manipularea i transportul intern al produselor, prelucrarea tehnologic, tratamentele termice,aspectele importante ale igienei mediului i personalului, ambalarea i distribuia produselor, comercializarea, servirea i utilizarea la consumator.

26

3.4. PLAN HACCP

Eta pa

Peri col( e) imp orta nte

Ms uri de con trol

PC C/ PC (nr .)

Limit e critic e

Proceduri de monitorizare Res pons abil Met od Fre cve n

Cor eci e/ Ac iuni cor ecti ve Rel uar e pro ces ; regl are util aj; inst ruir e per son al

Doc ume nte/ nre gistr ri

Res pons abil aciu ni core ctive Oper ator mec anic, ef de tur

Cer nere fin i ame liora tori

Prez ena : ac hiilo r met alice , uru buril or, cuiel or, sr me, ciob urilo r de sticl

Res pect are regi m de lucr u

PC C1

Conf. Spec ificai ilor tehn ologi ce

Oper ator

Con f.ST AS

Con tinu

Regi stru de cern ere

27

4. CONCLUZII Fabricarea croissantelor, un produs extrem de popular, necesit mult atenie pentru anumite ingrediente i tehnici de procesare, dac se dorete obinerea unor produse de calitate. Tipul de grsime folosit din punctul de vedere al consistenei i aromei este extrem de important. Temperatura aluatului este foarte important n toate fazele de fabricaie pentru frgezimea produsului finit. RETETA: CROISSANT din faina integrala: Pentru aluat se flolosesc : Drojdie 120g; Zahar 120g; Sare 30g; Lapte 1248mg; Faina integrala 1020g; Faina de paine 910g si grasime pentru impaturit 1130g

28

BIBLIOGRAFIE : http://www.anamob.ro/panif/crois.shtml http://www.anamob.ro/retetar/crois4.html http://www.scribd.com/doc/169061779/proiect-CROISSANTE http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/ETAPELE-IMPLEMENTARIISISTEMUL79.php

29