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frutas: tecnologias

de produo

Beneficiamento

de frutas vermelhas

Ana Cristina Richter Krolow1

Resumo - O processamento de frutas vermelhas objetiva prolongar sua vida til. Com a tendncia mundial para o uso de alimentos cada vez mais naturais, morangos, mirtilos e amoras-pretas so consumidos principalmente como fruta fresca. Tambm so usados para a elaborao de nctar, suco, suco concentrado, pur, polpas pasteurizadas, polpas congeladas, congelamento individual, fruta desidratada e/ ou liofilizada (em barras energticas e de cereais matinais), bem como geleia e frutas em calda. Produtos minimamente processados, polpas congeladas, congelamento individual e liofilizao so os produtos com melhor manuteno da cor, sabor e aroma originais, afetando somente a textura das frutas vermelhas. Desenvolvimento de tcnicas para o armazenamento, transporte e processarnento tornaram possvel a disponibilidade dessas frutas e de seus produtos derivados durante todo o ano. Cada vez mais, consumidores esto procurando frutas frescas com qualidades (cor, sabor, textura e aroma) e manuteno dos valores nutricionais dos produtos transformados. Nenhum mtodo economicamente vivel preserva a qualidade da fruta fresca, o que resulta na perda de suas caractersticas peculiares de textura, aroma, cor e sabor. Apesar do conhecimento de que o processamento de alimentos muitas vezes provoca a perda de compostos nutricionais e funcionais durante o processo de fabricao, os produtos elaborados com frutas vermelhas oferecem uma importante oportunidade para criar uma dieta saudvel, mista e independentemente da sazonalidade, sendo boa fonte de substncias nutricionais com potencial antioxidante. Palavras-chave: Amora-preta. Mirtilo. Morango. Processamento trmico. Congelamento. Desidratao. Suco. Polpa. Liofilizao.

INTRODUO Os esforos das pesquisas no processamento de frutas esto focados na conservao de matrias-primas, com o objetivo de prolongar a vida til do produto. A conservao de alimentos baseia-se em tcnicas que visam proporcionar aos alimentos maior estabilidade microbiolgica, preservando-os por tempo mais prolongado. Atualmente, a tendncia mundial para o uso de alimentos cada vez mais naturais, valorizando o sabor original das frutas. Morangos, mirtilos e amoras-pretas so consumidos principalmente como fruta fresca. Alm disso, muitos outros produtos, tais como nctar, suco, suco concentrado, pur, polpas pasteurizadas, polpas con-

geladas, congelamento

individual,

fruta

frutas e de seus produtos derivados durante todo o ano. Dentre as frutas vermelhas, o morango a mais popular, amplamente usado em sorvetes, iogurtes, recheio de tortas, etc. Existem vrias opes de produtos processados, incluindo sucos, geleias, compotas, recheios, frutas desidratadas e liofilizadas (usados em barras energticas e de cereais matinais), etc. Cada vez mais, consumidores esto procurando frutas frescas com qualidades (cor, sabor, textura e aroma) e manuteno dos valores nutricionais dos produtos transformados. A conservao das frutas vermelhas por longos perodos, com propriedades semelhantes s da fruta fresca, ainda um desafio tecnolgico a ser vencido. Nenhum

liofilizada, bem como geleia podem ser elaborados com essas frutas. PROCESSAMENTO FRUTAS DAS

Dentre os diversos produtos elaborados, os que mantm as caractersticas mais prximas ao original so os minimamente processados, as polpas congeladas, o congelamento individual e a liofilizao. da cor, Nestes produtos, h manuteno

do sabor e de aroma originais, afetando somente a textura das frutas vermelhas. Desenvolvimento de tcnicas para o armazenamento, transporte e processamento tornaram possvel a disponibilidade destas

'Farmacutica-bioqumica, D.Sc. Cincia e TecnologiaAgroindustrial, Pesq. EMBRAPA Clima Temperado, Caixa Postal 403, CEP 96001-970 Pelotas-RS. Correio eletrnico: ana.krolow@cpact.embrapa.br
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mtodo economicamente vivel preserva a qualidade da fruta fresca, o que resulta na perda de suas caractersticas peculiares de textura, aroma, cor e sabor. O processamento trmico um dos mtodos mais antigos usados na conservao de frutas, embora cause alteraes de sabor e cor. Um grande segmento da indstria utiliza este tipo de produto para fabricao de sorvetes, recheios de doces e iogurtes. Embora muitos pensem que a polpa deve ser elaborada com as frutas que no esto boas para consumo in natura, salienta-se que, para o processamento, sempre devem ser usadas frutas de qualidade para reduzir os riscos de contaminao e deteriorao de alimentos. importante salientar que todas as formas de processamento necessitam de passos prvios de preparo da matriaprima, ou seja, lavagem e sanitizao. A realizao desses passos deve obedecer seguinte ordem: a) lavar as frutas em gua corrente potvel para remoo das sujidades maiores (areia, terras, pedras, etc.), que possam estar aderidas; b) aps a lavagem, higieniz-las por imerso total 1O min em gua clorada (20 mL de cloro em 10 L de gua potvel); c) retir-Ias desta imerso e lav-Ias novamente em gua potvel corrente para remoo do excesso de cloro; d) retirar os pednculos, no caso dos morangos.

congelamento rpido individual (VENDRUSCOLO; VENDRUSCOLO, 2005). Deve-se atentar que, quanto mais rpido o congelamento, menores danos sero provocados na estrutura celular, preservando melhor a textura, o sabor e a cor. Morango, amora-preta e mirtilo podem ser congelados como frutas inteiras e fatiadas, na forma de polpa e em calda somente de acar ou com algum aditivo. Hudson et aI. (1977 apud TEIXElRA et aI., 2007) verificaram que a adio de acar e de cido ascrbico em morangos congelados domesticamente de forma lenta, em xarope de 60% (mim), melhorou a qualidade das frutas congeladas, e o fatiamento dos frutos melhorou seu sabor. O congelamento (-20 De) de amorapreta reduziu significativamente os teores de protenas dos frutos, quando comparados aos frutos frescos e geleia. Porm, manteve os teores ao longo do tempo de armazenamento, no diferindo significativamente durante os 90 dias, segundo Kawasaki, Lima e Scavroni (2010).

congelamento (VENDRUSCOLO; DRUSCOLO, 2005). Congelamento em bloco adio de acar

VEN-

com

Este tipo de produto pode ser mais indicado para frutas vermelhas que apresentam teor de acidez pouco mais alto, pois o acar adicionado ajuda a mascarar esta acidez. Aps o preparo prvio das frutas, estas so adicionadas de acar seguindo os mesmos passos de embalagem, fechamento e congelamento descritos para congelamento em blocos. Como exemplos, podem ser preparados os blocos tipos 4 x 1, ou seja, este constitudo de 80% de frutas vermelhas (morango, amora-preta) + 20% de acar ou, ainda, 7 x 3, constitudo de 70% de frutas vermelhas (morango, amora-preta) + 30% de acar. Este tipo de produto pode ser usado, posteriormente, de muitas formas, como para o preparo de polpas pasteurizadas para iogurtes ou sorvetes (SINHA, 2006). Observa-se que a relao fruta + acar depende das necessidades de cada cliente e de cada fruta em questo, no sendo este processo muito adequado para mirtilo, pois este no apresenta os mesmos teores de cido que o morango e a amora-preta possuem, produzindo um produto final muito doce, pouco cido e, com isso, sem sabor acentuado. Congelamento individual rpido

Congelamento
No congelamento

em bloco
em blocos, aps

o preparo prvio de morango, mirtilo e amora-preta, estes so embalados em sacos plsticos com capacidade variada (5, 10, 15 ou 20 kg), sendo os sacos fechados por termossoldagem e colocados em bandejas retangulares, onde permanecem at o total congelamento. Neste processo, pelo peso dos blocos, morango e amora-preta liberam suco, perdendo o formato e formando uma massa contnua chamada bloco. O mesmo no acontece com o mirtilo, pois este apresenta casca mais resistente. Aps o congelamento em caixas plsticas, o bloco de frutas pode ser colocado na embalagem definitiva, que consiste de uma caixa de papelo (papel cartonado) e manuteno na cmara de congelamento. O bloco de frutas no deve ser colocado na embalagem final antes do congelamento, pois o papelo ou qualquer outra embalagem no metlica forma uma barreira isolante significativa, provocando a reduo da troca de calor e, com isso, aumenta o tempo de
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Congelamento vermelhas

de frutas

No processo de congelamento rpido, as frutas vermelhas so congeladas individualmente, antes de embaladas, por congelador contnuo com leito fluidizado ou tnel com nitrognio (N) ou gs carbnico (C02) - Individually Quick Frozen (IQF) verdadeiro, ou IQF falso (tnel esttico com ar forado ou, ainda, cmara de congelamento) (VENDRUSCOLO; VENDRUSCOLO, 2005)). Morango, amora-preta e mirtilo, aps o congelamento individual, so embalados em sacos de polietileno e armazenados em caixas de papelo, permanecendo ntegros e separados, mesmo depois de colocados na embalagem. Os morangos embalados por IQF verdadeiro mantm uma maior integri-

O congelamento de frutas um dos mtodos de conservao mais utilizado atualmente, uma vez que, quando bem conduzido, preserva a cor e o sabor, afetando unicamente a textura, do ponto de vista visual e olfativo. Entretanto, para algumas finalidades ainda se pratica a conservao por aditivos qumicos e, tambm a pasteurizao em recipientes hermticos. Este congelamento pode ser realizado de duas formas: congelamento em bloco ou
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dade da fruta, pois so formados cristais de gelo menores, provocando menos danos s paredes celulares.

em tacho aberto. Neste mtodo, a polpa colocada no tacho e adicionada de acar (depende do brix final solicitado pelo cliente), sendo aquecida e mantida em fervura por 15-20 min, para eliminao de microrganismos e concentrao da polpa (retirada de parte da gua). Aps este perodo, a polpa envasada assepticamente em latas e resfriada logo a seguir, para evitar a continuidade do cozimento e alterao de cor, odor e sabor. A polpa pasteurizada tambm pode ser envasada em sacos de polietileno, sendo usado como segunda embalagem baldes plsticos. Esta polpa tem de ser mantida em cmara de congelamento ou cmara fria, salientando-se que as mantidas sob refrigerao apresentam vida til menor. Pesquisas tm sido realizadas visando reduzir as perdas nutricionais e dos compostos funcionais em produtos elaborados de frutas. Polpa de morango, processada por tratamento de alta presso, mostrou melhores resultados do que a polpa tratada termicamente com tratamento convencional, observando que houve maior reteno de fenis, antocianinas e cido ascrbico (PATRAS et al., 2009). Esses autores verificaram que houve, tambm, maior manuteno da cor vermelha, e concluem

nos teores de vitamina C e de 82% nos teores de compostos fenlicos totais, respectivamente (ARAJO; DUARTE; RODRIGUES, 2006 apudARAJO, 2009; ARAJO; LEITO; RODRIGUES, 2007 apud ARAJO, 2009). Outro processo que tambm pode ser usado, sendo este menos agressivo a cor, odor e sabor, o de pasteurizao da polpa, sem adio de acar. Nesse processo a polpa de morango aquecida em tomo de 88C por 2 min e resfriada imediatamente a 15C, embalada em baldes com fechamento hermtico e congelada, sendo mantida em cmara de congelamento. O teor de slidos solveis totais da fruta na pasterizao praticamente o mesmo da fruta in natura (SINHA, 2006; TEIXEIRA et al., 2007; VENDRUSCOLO; VENDRUSCOLO, 2005). A conservao de polpas pelo uso de aditivos qumicos tambm empregada, embora a vida til desta seja menor do que uma polpa pasteurizada, fechada hermeticamente ou congelada. Geralmente, o uso de conservantes qumicos, como os cidos srbico e benzoico ou seus derivados de sais de sdio e potssio, feito imedia-

Polpa de morango
Outra forma de processamento bastante utilizada so os produtos concentrados na fOlma de polpa (pur) pasteurizada, que pode ser adicionada ou no de alguns aditivos, tais como gomas, pectina, aromas, etc. Este tipo de produto, bem como nas polpas congeladas ou pasteurizadas, geleias ou recheios de tortas, usam-se amoras-pretas, mirtilos e morangos que no podem ser vendidos na forma fresca ou congelada individual, isto , aqueles que apresentam defeito na aparncia ou tamanho (muito mido ou grado), sobremaduros ou ainda meio verdes. Assim como para todos os produtos de morango, so usadas as frutas que no apresentam podrido, ataque de insetos e pragas, etc.; ou seja, devem ser descartadas frutas que estejam imprprias para consumo humano. A polpa de frutas vermelhas (concentrada ou no) pode ser refinada (sem a presena das sementes) ou no refinada (com a presena de sementes). Para isso, morango, mirtilo e amora-preta seguem o mesmo processo de lavagem e sanitizao descrito anteriormente, sendo imediatamente desintegrados em despolpadeira que, dependendo do dimetro dos furos da malha, produzir polpa sem ou com sementes. Aps a obteno da polpa, esta poder ser embalada e imediatamente congelada ou, ento, ser pasteurizada ou concentrada. Quando a polpa congelada, sem passar por processo trmico, esta ter vida til diminuda em funo da ao de enzimas presentes, as quais promovero o seu escurecimento com o decorrer do tempo de armazenamento, no caso dos morangos. To logo a polpa seja descongelada, ter de ser processada para evitar deteriorao (fermentao). Produtos elaborados a partir da polpa congelada de morango podero apresentar colorao bastante escura. No processo de pasteurizao da polpa, um dos mtodos mais tradicionais, em indstrias de pequeno e mdio porte, o

tamente aps o resfriamento da polpa, e sua concentrao no produto final no que o processamento de polpa de morango . deve ser superior a 0,1% sobre o peso da por alta presso pode ser eficiente mtodo polpa. Esta polpa pode ser armazenada em para preservao desse produto. Alm temperatura ambiente ou de refrigerao. disso, afirmam que esse processo, usando O dixido de enxofre, alm de ser alergtemperaturas moderadas, pode manter a nico, tambm promove a descolorao da qualidade nutricional das polpas de mopolpa de morango, sendo, pois, seu uso no rango e poderia ser usado na produo recomendado. comercial para fabricao de produtos de Alm desses processos de obteno de alta qualidade com caractersticas superiores quelas produzidas por processos termicamente semelhantes. O binmio tempo e temperatura para polpa de mirtilo que apresenta os melhores resultados para reduzir a deteriorao das caractersticas sensoriais da fruta, aumentando sua vida til e reduzindo perdas de compostos fenlicos, o tratamento trmico de 80C durante 219 segundos (KECHINSKI,2011). Quando amora-preta pasteurizada, a polpa de apresenta reduo de 38%
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polpa pasteurizada, pode-se obter polpa concentrada, sendo que inicialmente h necessidade de tratar a polpa in natura com enzimas especficas (pectinases), para que estas promovam a despectinizao da estrutura celular, sendo a polpa filtrada logo a seguir, antes de iniciar a concentrao, o que ocasiona uma polpa de morango de melhor qualidade. Normalmente, este processo ocorre em concentradores a vcuo (SINHA, 2006). Para a elaborao de polpas concentradas do ' ,po pur (polpa com
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Horizonte,

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teor de slidos solveis totais mais alto), usado equipamento para concentrao a vcuo, ou seja, a polpa concentrada em temperaturas em tomo de 70C. Este tipo de polpa apresenta colorao, sabor e odor menos alterados. Outra forma de preparo de produtos como polpa seria o processamento das frutas em pedaos e adicionados de acares, adoantes, gomas, pectinas, aromatizantes, etc. Estes produtos so pasteurizados e podem atingir em tomo de 35 Brix, sendo embalado e mantido em temperatura de refrigerao. Este tipo de produto pode ser elaborado mediante especificao definida e ser adicionado diretamente em formulaes de iogurtes, sorvetes, produtos de panificao, etc. (SINHA, 2006).

teriormente, o suco concentrado e congelado. Entre os processos de concentrao, inclui-se a microfiltrao a frio. Como o processo utiliza pouco calor e tambm retirada grande parte do material oxidvel, este tipo de suco tem excelente sabor e boa estabilidade no armazenamento (VENDRUSCOLO; VENDRUSCOLO, 2005). No caso do suco de morango, aps passar pelo processo descrito, tambm pode ser pasteurizado a 88C, por um minuto. O tratamento trmico para suco de morango varia entre 88 e 90C por 60 a 30 segundos, respectivamente. A cor vermelha atrativa do suco de morango uma propriedade valorizada comercialmente, altamente degradada pelo processamento trmico (RODRlGO; LOEY; HENDRlCKX, 2007). Os efeitos negativos do tratamento trmico incluem escurecimento no enzimtico, que causam, principalmente, mudanas de cor e formao de compostos indesejveis como o 5-(hidroxirnetil)-2-furfural. Aguil-Aguayo et aI. (2009) avaliaram os efeitos do processamento de alta intensidade do campo eltrico pulsado. Informaram que trata-se de uma tecnologia de processamento no trmico de alimentos, a qual utiliza descargas de eletricidade (variando de micro a milissegundos) fornecendo, ao final, alimentos como se fossem frescos e seguros, com menores perdas de qualidade em relao ao processamento trmico convencional. Concluram que o suco de morango, tratado por este processo, preserva a cor inicial e reduz o seu escurecimento durante a estocagem, quando comparado ao suco tratado termicamente, sendo que a cor e a luminosidade do suco mantiveram-se melhor por 63 dias no suco tratado pelo processo de campo eltrico pulsado. Durante a pasteurizao do suco de mirtilo ocorrem perdas relativamente baixas de antocianinas (SKREDE et aI., 2000 apud KECHINSKI, 2011). Segundo Wang e Xu (2007 apud KECHINSKl, 2011), o suco de mirtilo a 8,9 Brix retm mais antocianinas durante o armazenamento do que o suco a 65 Brix. Esses autores tambm observaram que no suco de amora-preta a
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degradao das antocianinas ocorreu mais lentamente do que no suco a 65 Brix. Em suco de mirtilo, quando a polifenoloxidase presente nos frutos disponibilizada e ativada por meio da sua desintegrao no incio do processamento, provoca uma acelerao da destruio de antocianinas (KADER, 1992 apud KECHINSKI,2011).

Frutas vermelhas Iiofilizadas

Frutas liofilizadas tm sido bastante usadas para a elaborao de cereais matinais e barras de cereais, pois estes apresentam melhor sabor, odor, cor e manuteno das propriedades nutricionais e estrutura fisica da fruta in natura. Neste processo, as frutas so congeladas e desidratadas por sublimao, onde a temperatura de retirada da gua, no liofilizador, no ultrapassa a 20C. Para isso, as frutas so classificadas, lavadas, sanitizadas, retirado o pednculo (no caso de morango), em seguida podem ser cortadas ou permanecer inteiras. So imediatamente congeladas a -18C e, posteriormente, levadas ao liofilizador, onde, sob vcuo, a gua sublima (a gua passa do estado slido para o gasoso sem passar pelo estado lquido). O grande inconveniente deste processo o custo elevado e a necessidade de embalagem especiallaminada, para impedir a passagem de luz, e tambm tem de ser impermevel gua, pois o produto liofilizado absorve gua muito rapidamente.

Elaborao de suco de frutas vermelhas

Entende-se como suco o lquido extrado das frutas vermelhas por processo de prensagem a frio, retirando-se a poro de slidos em suspenso. O suco pode ser clarificado (translcido) ou no clarificado (turvo). Este suco pode ainda ser concentrado e congelado para utilizao na fabricao de outras bebidas como: licores, misturado com outros sucos e formulaes diversas de refrescos base de morango (VENDRUSCOLO;VENDRUSCOLO, 2005). Nesse processo, a fruta transformada em polpa e, posteriormente, tratada com enzimas pectolticas que provocam a liberao do suco das clulas vegetais. Aps a liquefao feita uma prensagem a frio. O lquido extrado pode ser centrifugado ou decantado para retirar a polpa em suspenso, sendo chamado suco turvo. Tambm podem ser tratados com coadjuvantes de clarificao como terras diatomceas e enzimas que o deixam translcido. Segundo Kechinski (2011), o mtodo de extrao enzimtica para suco de mirtil0 mostrou ser o mais efetivo por ter apresentado o mais elevado grau de recuperao das antocianinas em comparao com o suco elaborado por arraste de vapor. PosInforme Agropecurio, Belo Horizonte, v.33,

Frutas vermelhas desidratadas

Os produtos desidratados, assim como os liofilizados, so bastante utilizados para elaborao de barras de cereais ou para o preparo de cereais matinais. Para este produto podem ser usadas duas tcnicas: desidratao direta ou desidratao osmtica. A secagem pode ser feita ao sol ou em estufas, sendo estas ltimas mais indicadas, pois o produto final apresenta maior uniformidade, reduo do tempo de processo, melhor qualidade, pois evita que

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as frutas fermentem (no caso de secagem ao sol isto pode ocorrer), bem como evita contaminaes por dejetos de pssaros, ataque de roedores, e contaminaes ambientais. Inicialmente as frutas devem passar pelo processo de lavagem e sanitizao, descritos anteriormente. Em seguida, feita a distribuio das frutas em bandejas perfuradas ou telas, sendo estas colocadas em estufa com circulao forada de ar. A estufa deve ser regulada para temperatura entre 60C e 65 C, pois temperaturas superiores provocam a formao de uma "casca" rgida nas frutas, impedindo a sada de gua. As frutas devem permanecer em estufa at apresentarem teor de umidade em tomo de 15%-20%, sendo isso verificado pela perda de peso. Para a desidratao osmtica, as frutas devem sofrer, tambm, o processo de lavagem e sanitizao, com posterior imerso em calda preparada com sacarose em uma concentrao em tomo de 45 Brix e temperatura de 50 0e. As frutas devem permanecer nesta soluo por cerca de 3 horas, normalmente em uma proporo de 2 L de calda, para cada 1 kg de fruta. Em seguida, as frutas so retiradas e passadas em gua corrente para remoo do excesso de calda de sua superficie. So, ento, dispostas em bandejas perfuradas ou telas, sendo estas colocadas em estufa com circulao forada de ar. A estufa deve serregulada para temperatura entre 60C e 65 0e. Segundo palestra apresentada em um Congresso de Alimentos, em Buenos Aires, em 2011, o uso do acar trealose, para desidratao osmtica, apresenta melhores resultados do que o uso de sacarose, acelerando o processo de desidratao e com outros benefcios no produto final. Os frutos desidratados por presso osmtica apresentam-se com a vantagem mais macios e de perder gua mais

Frutas vermelhas

em calda

Este tipo de produto serve para utilizao das frutas como complemento para recheio de tortas, bolos, uso em saladas de frutas, adio em sorvetes, iogurtes, etc., pois as caractersticas estruturais das frutas so alteradas, em especial o morango em calda que apresenta textura final muito frgil. Para elaborao deste produto as frutas devem ser lavadas e sanitizadas, conforme descrito anteriormente. O excesso de gua deve ser escorrido e as frutas dispostas em vidros ou latas. Preparar uma calda entre 20 e 30 Brix, ferver e manter fervura em tomo de 15 a 20 min; aps esse tempo, desligar a fonte de calor e verter a calda sobre as frutas previamente embaladas, enchendo as embalagens de vidro at o gargalo ou deixando 1 cm livre no caso de latas, se as embalagens forem passar pelo processo de exausto. Se o processo for caseiro, as embalagens de vidro devem ser enchidas at transbordar. Verificar se h bolhas de ar, as quais devem ser removidas por exausto ou, se for preparo caseiro, com a utilizao de uma faca. Fechar as embalagens e, imediatamente, proceder o tratamento trmico. Para este tratamento, a gua deve estar previamente aqueci da, onde as embalagens sero colocadas; quando a gua comear a ferver (100 0e) deve-se iniciar o controle do tempo que dever ser de 15 mino Desligar a fonte de aquecimento e proceder o resfriamento do produto, at este atingir a temperatura de 38C - 40 oCo

polpa ou suco de fruta com quantidades adequadas de acar, pectina e cido at a concentrao suficiente para que ocorra a geleificao durante o resfriamento. As geleias podem ser classificadas como do tipo: a) comum: preparada com 40 partes de frutas frescas ou suco e 60 partes de acar; b) extra: preparada com 50 partes de frutas frescas ou suco e 50 partes de acar. Para elaborao de geleia, podem ser usados como matria-prima os frutos frescos, congelados ou mesmo a polpa destes. Aps a mistura da polpa ou fruto com o acar e a pectina, o cozimento pode ser realizado em tachos abertos (sob presso atmosfrica) ou a vcuo, at uma concentrao entre 65-68 Brix. Segundo Krolow (2005), para a elaborao de geleias com qualidade devem ser tomados alguns cuidados com a matria-prima e os ingredientes, conforme descrito a seguir.

CUIDADOS COM A MATRIAPRIMA E INGREDIENTES Frutas

Para a fabricao de doces, importante o uso de frutas sadias e maduras. A qualidade de uma geleia ou qualquer doce de frutas depende muito da qualidade da matria-prima utilizada, no que diz respeito sanidade: a) frutas frescas: observar se esto livres de larvas de insetos, podrides, manchas, contaminantes (agrotxicos), etc.; b) frutas congeladas: no devem ter sofrido descongelamento durante o perodo de armazenamento e, consequentemente, alteraes na qualidade como, por exemplo, fermentao; c) polpas: - congeladas: assim como nas frutas congeladas, observar se no sofreram descongdamento armazenamf nto,
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Geleia

de frutas vermelhas

O preparo de geleias e doces, em geral, uma das formas de conservao de frutas, pois so trabalhados, alm do uso do calor, o aumento da concentrao de acar, prolongando o tempo de vida til do produto (KROLOW, 2005). Em geral, as gelei as de frutas vermelhas so produtos bem-aceitos pelo consumidor. Segundo a Legislao Brasileira de Alimentos (BRASIL, 1979), geleia o produto obtido pela concentrao da
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rapidamente, em relao ao que no sofre este processo. O inconveniente que este processo promove aumento dos acares no produto final. Os produtos elaborados devem ser armazenados em embalagens impermeveis ao oxignio e umidade, em ambiente fresco e seco.

durante o

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- conservadas quimicamente: verificar se esto bem conservadas pela ausncia de fermentao, alteraes de acidez, etc., - pasteurizadas: observar se as embalagens esto em bom estado de conservao. Para a elaborao das geleias aconselhvel o uso de frutas com maturao tima, pois estas apresentam maior concentrao de pectina, melhor aroma, cor e sabor. Caso estejam muito maduras, fazer uma mistura com frutas menos maduras, para melhor formao do gel: a) frutas muito maduras: houve transformao da pectina em cido pctico, no havendo uma perfeita geleificao da geleia; b) frutas imaturas: ainda no houve a transformao da protopectina em pectina, tambm havendo alterao do gel; c) frutas com maturao adequada: concentrao mxima de pectina, cor, aroma e sabor.

tambm

apresentar-se

sob a forma de

concentrados, sendo que dessa forma pode sofrer degradao, pois apresenta umidade mais elevada, chegando a perder atividade durante o armazenamento, alm de ficar suscetvel fermentao. Esta a forma usualmente utilizada, quando a pectina feita de forma caseira. A quantidade de pectina a ser acrescentada na fabricao de geleias est relacionada com a quantidade de acar adicionada e com o teor de pectina presente na prpria fruta ou suco. Normalmente, esta quantidade calculada em 0,5% a 1,5% de pectina em relao quantidade de acar usada na formulao. Este teor pode variar, dependendo se a fruta apresenta maior ou menor quantidade desta em sua composio .. Para saber se a fruta ou o suco rico ou pobre em pectina, realizar o teste do lcool, da seguinte forma: em um recipiente limpo, colocar uma colher de ch com o suco da fruta e trs colheres de ch com lcool a 95 DGL. Aps agitar a mistura, deixar repousar por cerca de 2 min e observar o precipitado formado: a) cogulo transparente, bastante gelatinoso e firme: alto teor de pectina; b) cogulo frgil, mais ou menos

turais das frutas, como o ctrico, o tartrico e o mlico. ELABORAO DE GELEIAS

Passos a ser seguidos: a) 1 passo: as frutas devem ser lavadas, higienizadas e despolpadas ou cortadas, quando grandes. Quando pequenas, podem ser usadas inteiras. No caso de mirtilo e amora-preta, a geleia pode ser feita com o suco da polpa, filtrado, pois as sementes da amora-preta, quando em grande quantidade, podem ser um inconveniente para algumas pessoas, pois as sementes apresentam resistncia mastigao. Para o mirtilo, a geleia elaborada com a fruta inteira apresenta textura arenosa, ficando, portanto, mais agradvel ao paladar quando feita com o suco filtrado; b) 2 passo: colocar as frutas, polpas ou suco, previamente pesados, no tacho ou panela; c) 3 passo: iniciar o aquecimento at atingir 65-70 C, quando feita a adio da pectina lentamente; d) 4 passo: manter nessa temperatura por 3-4 min; e) 5 passo: passado este tempo, adicionar o restante do acar, juntamente com a glicose;

Acar
deve ser de boa procedncia. Pode ser usado acar cristal, desde que isento de sujidades, tais como fios de tecido, fragmentos de madeira, pedras, pedaos de plstico, insetos, corpos estranhos, etc. Pode ser usado at 15% de glicose para substituir parte do acar cristal. A funo da glicose seria a de dar mais brilho geleia, evitar cristalizao e reduzir a doura, melhorando a qualidade do produto final.

o acar

gelatinoso, que se rompe e divide em dois ou trs pedaos, quando feita uma agitao leve: teor mdio, moderado de pectina; c) precipitado filamentoso granulado, que se rompe em vrios pedaos com agitao bastante leve: baixo teor de pectina.

t) 6 passo: continuar

o cozimento

at a concentrao desejada, a qual dever estar entre 65-70 Brix (teor de slidos solveis totais); g) 7 passo: adicionar o cido dissolvido em gua e manter a agitao at completa mistura da soluo cida; h) 8 passo: desligar o aquecimento e proceder o imediato envase (colocao nas embalagens), quando a gelei a estiver com temperatura em tomo de 85-90 DC; i) 9 passo: imediatamente aps o

cido
Os cidos usados na elaborao das geleias esto presentes na natureza. Quando uma fruta for pobre em cido, este deve ser adicionado para que se obtenha uma boa geleificao e realce do sabor natural das frutas. O cido tambm ajuda a evitar a cristalizao do acar durante o armazenamento da geleia. Os cidos geralmente usados para este fim so cidos orgnicos constituintes nan.268, p.96-103, maio/jun. 2012

Pectina
Esta substncia est presente na natureza, fazendo parte dos tecidos das plantas e, associada ao processo de maturao das frutas, apresenta a capacidade de formar gel, quando em presena de acar. Industrialmente, so utilizadas a ma e os frutos ctricos como principais fontes (matria-prima) de obteno da pectina, sendo apresentada na forma de p. Pode
Informe Agropecurio, Belo Horizonte, v.33,

envase, fechar as embalagens e inverter a sua posio (coloc-Ias de "boca para baixo"), com o objetivo

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Pequenas de promover o maior aquecimento do vedante de borracha da tampa e consequente vedao; j) 102 passo: passados em tomo de 5 min, voltar as embalagens posio normal e evitar moviment-Ias desnecessariamente para no interferir na formao do gel; k) 11 passo: pode ser feito o resfriamento das embalagens logo aps ao
102 passo, colocando-as em um tacho

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de produo

o peso de pectina a ser usado. Por exemplo: se precisar usar 80 g de pectina para fazer a gelei a, separar 800 g da quantidade total de acar necessrio. Este acar dever ser bem misturado com a pectina, sempre a seco, sem gua, e, assim, estar pronta a pectina para acrescentar geleia; b) o cido sempre deve ser adicionado diludo em gua potvel der 250 mL, pois uma de gua maior provocar mento rpido da geleia (no excequantidade um resfriae alterao

c) teste do copo (mtodo emprico): pegar uma poro de geleia com uma colher e deixar pingar uma gota em um copo com gua fria: - se a gota dividir-se em pequenas gotas ou dissolver-se na gua, ainda no est no ponto, - a gota chegando inteira ao fundo do copo,j est no ponto desejado; d) determinao da temperatura de ebulio (mtodo no to emprico e nem to preciso): neste tipo de teste, a temperatura sofre influncia da altitude, ou seja, quanto mais prximo do nvel do mar, maior a temperatura, conforme descrito no Quadro 1. CONSIDERAES FINAIS

ou panela com gua previamente aquecida (para evitar choque trmico e quebra das embalagens de vidro). Deixar correr gua fria dentro da panela ou tacho, escorrendo lentamente pelas paredes. Quando a gua estiver fria, manter as embalagens de geleia at o seu quase total resfriamento. Quando estas estiverem mornas (verificar encostando a embalagem no rosto ou na parte interna do antebrao), retirar da gua e deixar secar ou secar as tampas com um pano limpo e seco. No h necessidade de efetuar tratamento trmico nas geleias, mas para aumentar a segurana sobre a qualidade do produto final, pode-se proceder da seguinte forma: imediatamente aps o envase, fechar as embalagens e coloc-Ias no tacho ou panela, contendo gua j aquecida, pois isto evita que as embalagens de vidro se quebrem, mantendo-as submersas na gua. Quando a gua comear a ferver, marcar 15 min sob fervura. Desligar o aquecimento e proceder o resfriamento conforme descrito no 11 passo.

do ponto final), quando a gelei a atingir o ponto final, mantenha agitao constante para completa homogeneizao do cido.

Determinao do ponto final das geleias

Basicamente, existem quatro formas de determinar o ponto final da geleia: a) determinao do teor de slidos (mtodo mais preciso): usar um aparelho chamado refratmetro; b) teste da colher (mtodo emprico): retirar pequena quantidade de gelei a com o uso de uma p ou colher e deixar a poro de gelei a escorrer: - escorrendo na forma de fio ou gotas, ainda no est no ponto, - escorrendo na forma de placas ou lminas, parcialmente solidificada, est no ponto desejado;

Apesar do conhecimento de que o processamento de alimentos, muitas vezes, provoca a perda de compostos nutricionais e funcionais durante o processo de fabricao, alguns pesquisadores concluem que o nctar, o suco e a polpa (pur), fabricados com morango, oferecem uma importante portunidade para criar uma dieta saudvel, mista e independentemente da sazonalidade. Afirmam, ainda, que estes produtos so uma excelente fonte de substncias nutricionais com potencial antioxidante. O pur, produzido com somente poucas etapas de processamento, sem pasteurizao, apresenta a melhor qualidade dos compostos medidos. Quantidades importantes de

Recomendaes
Nunca pare de mexer a gelei a para evitar que queime e grude no fundo da panela ou tacho. A pectina nunca deve ser adicionada na forma pura, mas sempre a seco e na forma misturada com um pouco de acar. Para esta mistura, proceder-se da seguinte forma: a) pesar a quantidade de acar a ser usada na geleia e separar uma quantidade em tomo de dez vezes

QUADRO 1 - Converso da temperatura de ebulio em Brix 103.7102.2 102.2100.5 104.1102.4 104.6102.9 105.7 96.9 2.000 97.8 98.9 98.3 99.6 97.1 100.6 100.0 99.0 99.5 98.6 104.0 103.0 100.7 101.2 101.7 98.8 m 105.1103.4 106.4104.7 95.4 97.3 1.000 1.500 101.3 100.3 102.3 mm Nvel do mar 500 Brix

FONTE: CTAA (1997 apud KROLOW;2005).

Informe Agropecurio, Seio Horizonte, v,33, n.268, p.96-103, maioljun, 2012

Pequenas

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