1.

3 MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR

UNIDAD I Transmisin de calor en el procesado de alimentos

CALOR Y TEMPERATURA.
Calor y temperatura son conceptos que suelen confundirse, pero son diferentes.

CALOR.
El calor se define como la energa cintica total de todos los tomos o molculas de una sustancia.

TEMPERATURA.

Es una medida de la energa cintica promedio de los tomos y molculas individuales de una sustancia. Cuando se agrega calor a una sustancia, sus tomos o molculas se mueven ms rpido y su temperatura se eleva, o viceversa.

Cuando dos cuerpos que tienen distintas temperaturas se ponen en contacto entre s, se produce una transferencia de calor desde el cuerpo de mayor temperatura al de menor temperatura.
La transferencia de calor se puede realizar por tres mecanismos fsicos:

FIGURA 1: Mecanismos de Transferencia del Calor.

CONDUCCION.
La conduccin es el mecanismo de transferencia denominado como la transmisin de calor de una regin a otra, de un cuerpo a otro con el que esta en contacto fsico sin que se produzca un desplazamiento apreciable de las partculas del cuerpo (Perry, 1978).

Los mejores conductores de calor son los metales, los objetos malos conductores como los plsticos se llaman aislantes. La conduccin de calor slo ocurre si hay diferencias de temperatura entre dos partes del medio conductor.

PARA ANALIZAR LA CONDUCCION DE CALOR. Para un objeto de espesor x, con rea de seccin transversal A y cuyas caras opuestas se encuentran a diferentes T1 y T2, con T2>T1, como se muestra en al figura 2; se encuentra que el calor Q transferido en un tiempo t fluye del extremo caliente al fro.

FIGURA 2

Si se llama Q (en Watts) al calor transferido por unidad de tiempo, la rapidez de transferencia de calor Q =Q/ t, est dada por la LEY DE LA CONDUCCIN DE CALOR DE FOURIER.

= =

( )

DONDE: Q = Rapidez de transferencia de calor. A= rea transversal. = Espesor. T2-T1= Diferencia de Temperatura. /=Gradiente de Temperatura k= Conductividad Trmica ( W/mK).

K se le llama Conductividad Trmica del material, magnitud que representa la capacidad con la cual la sustancia conduce calor y produce la consiguiente variacin de temperatura. El signo menos indica que la conduccin de calor es en la direccin decreciente de la temperatura.

FIGURA 3:
Tabla de valores de conductividades trmicas ms comunes.

Si un material en forma de barra de largo L, protegida por un material aislante, como se muestra en la figura 4, cuyos extremos de rea A estn en contacto trmico con fuentes de calor a temperaturas T2>T1, al alcanzar el estado de equilibrio trmico, la temperatura a lo largo de la barra se vuelve constante.

FIGURA 4

En ese caso el gradiente de temperatura es el mismo en cualquier lugar a lo largo de la barra, y la ley de conduccin de calor de Fourier se puede escribir en la forma:

( )

De la misma forma la ecuacin de Fourier puede analizar sistemas donde la superficie sea de diversas formas, como cilindros o esferas.

CONVECCION.
La conveccin describe el proceso mediante el cual un fluido se mueve en una comunicacin termal con una superficie solida o liquida, recibe o libera energa por medio de conduccin o radiacin y entonces deja la superficie. El movimiento del fluido es necesario para que se efectu el fenmeno de conveccin, por lo que encontramos dos tipos CONVECCION:

FORZADA:
Si el movimiento es causado por algn mecanismo externo, como un ventilador o una bomba.

NATURAL: Si el movimiento es causado por diferencias de temperaturas locales y efectos de flotacin.

En la naturaleza, la mayor parte del calor ganado por la atmsfera por conduccin y radiacin cerca de la superficie, es transportado a otras capas o niveles de la atmsfera por conveccin.

Un modelo de transferencia de calor Q por conveccin, llamado Ley de enfriamiento de Newton, es el siguiente:

= ( )
DONDE: Q = Rapidez de transferencia de calor. A= rea de transferencia. TA= Temperatura de la superficie. T= Temperatura del fluido. h= Coeficiente de Conveccin ( W/ K). Llamado tambin de pelcula.

FIGURA 5:
Tabla de valores de h en funcin al tipo de conveccin.

El flujo de calor por conveccin es positivo (H > 0) si el calor se transfiere desde la superficie de rea A al fluido (TA > T) y negativo si el calor se transfiere desde el fluido hacia la superficie (TA < T).

CONVECCION LIBRE O NATURAL

Aqu el flujo de calor on es inducido por fuerzas externas, y el movimiento dentro del fluido es llevado a cabo por el efecto de la temperatura sobre la densidad del fluido (Zemansky, 1973); por lo que la ecuacin para este tipo de conveccin es la previamente vista (Ley de enfriamiento de Newton):

= ( )

CONVECCION FORZADA
Si se provoca el movimiento del fluido por accin de una bomba, agitador, o ventilador, se trata de una conveccin forzada (Zemansky, 1973). Para este tipo de conveccin se requiere el conocimiento de 3 grupos adimensionales que nos ayuden a conocer el coeficiente h, estos nmeros adimensionales son:

Nu No. de Nusselt

Re No. de Reynolds

Pr No. de Prandtl

La ecuacin para la conveccin forzada ser la siguiente ( con ella se pretende encontrar el valor de h a partir de la ecuacin con NNU):
DONDE: = Numero de Nusselt h= Coeficiente Convectivo, es el valor que se pretende despejar para obtener. L= Longitud caracterstica (cilindro o superficie plana). k= Coeficiente de Conduccin ( W/ K).
DONDE:

= ( )

f= De acuerdo al carcter del fluido, si es laminar 0.664 y para turbulento 0.036 . = No de Reynolds. = No de Prandtl. M= Si se trata de un flujo laminar (1/2) y si es turbulento (0.8). N= No hay cambios entre flujos, su valor es (1/3).

DONDE: = No de Reynolds. = Densidad del fluido. = Dimetro de la tubera. = Velocidad del fluido. = Viscosidad del mismo.

DONDE: = No de Prandtl. Cp= Calor Especifico. = Viscosidad del fluido. k= Conductividad trmica.

RADIACION.
La radiacin trmica es energa emitida por la materia que se encuentra a una temperatura dada; se produce directamente desde la fuente (materia) hacia afuera en todas las direcciones.
La ecuacin que expresa el flujo de calor por radiacin es dad por la ley de la cuarta potencia e Stefan-Boltzman:

=
DONDE: Q= Cantidad de flujo de Calor (W) A= rea de transferencia ( ). = Emisividad, adimensional. Figura 6 = Constante de Stefan-Boltzman (5.669 x W/ ). T= Temperatura en K.

MATERIALES
Metales Pulidos

EFUSIVIDAD
0-0.2

Metales No Pulido
Metales Oxidados Cristales Agua y Vegetales
FIGURA 6:

0.1-0.4
0.2-0.7 0.6-0.9 0.9-1

Tabla de valores de efusividad.

En alimentos, la radiacin es el empleo de energa radiante que produce su efecto al ser absorbida, por ejemplo, es un mtodo de conservacin, pero principalmente tambin es una operacin unitaria ms general, utilizada para producir cambios especficos en los materiales alimenticios.

1.4 PROBLEMAS EN ESTADO ESTACIONARIO

UNIDAD I Transmisin de calor en el procesado de alimentos

Estimar la conductividad trmica de una manzana a 20 C que contiene 80 % de agua sobre una base msica y tiene una densidad de 840 Kg/m3 .

SOLUCIN
DATOS
T= 20 C AGUA = 80 % DENSIDAD =

Consideramos que la manzana esta compuesta nicamente de carbohidratos, aire y agua.

= ( )( )
En donde consideramos como: - H2 O = masa de H2 O - H2 O = densidad de H2 O - H2 O = volumen de H2 O

La ecuacin se aplica fcilmente a:

En donde las variables no suscritas se refiere a la masa, densidad o volumen totales.

La fraccin volumtrica del agua en la manzana esta dada entonces por:

H2 O H2 O = H2 O H2 O 0.8 = = 0.673 998 840

En forma semejante la fraccin volumtrica de carbohidratos considerando que la densidad de los carbohidratos es de 1550, entonces esta dada por:
= 0.2 = = 0.108 1550 840

La fraccin volumtrica para el aire es lo restante:

air = 1 0.673 0.108 air = 0.219

- La conductividad trmica de un producto alimenticio se puede obtener multiplicando las conductividades trmicas de los principales componentes del producto alimenticio por sus respectivas fracciones volumtricas y sumndolas como se muestra:

ef = H2 O

- Variables. ef = Conductividad trmica efectiva de un producto alimenticio. H2 O = Conductividad trmica de agua. = Volumen total del producto alimenticio. H2 O = Volumen del agua contenida en el producto alimenticio. = Conductividad de todos los solidos, incluyendo grasas, aceites, carbohidratos y protenas. = Volumen de todos los solidos contenidos en el producto alimenticio. aire = Conductividad trmica del aire. aire = Volumen del aire contenido en el producto alimenticio. - Los valores tipicos de H2 O , , y aire a las temperaturas cercanas a 20 C son: H2 O = 0.60 W m. C = 0.16 W m. C aire = 0.024 W m. C

H2 O aire + + aire

- Por lo tanto la conductividad trmica se puede calcular:

+ +

ef = 0.60 0.673 + 0.16 0.108 + 0.024 0.219

RESULTADO

ef = 0.426 W m. C

Problema 3: Transferencia de calor entre la leche y la tubera.

La leche fluye a travs de una tubera de acero inoxidable de dimetro interior de 3.81 cm a la velocidad de 100L/min. En un punto en donde la temperatura de la masa de la leche es de 50C y la temperatura de las paredes del tubo es de 90C, calcule el coeficiente de transferencia de calor por conveccin entre la leche y las paredes del tubo.

Solucin
El rea de la seccin transversal es: 2 (0.0381)2 = = = . 4 4 La velocidad de la leche es: 3 (0.1 ) = = = . (60 )(1.14103 2 ) El nmero de Reynolds es: (1028 )(1.46 )(0.0381) 3 = = = . 1.19103

 El calor especfico y la conductividad trmica de la leche a 20C son

= .
(3.89 = =

= .
)(1000 )

El nmero de Prandtl es
3 )(1.1910

0.550

= .

Debido a que es un flujo turbulento se usara para evaluar el nmero de Nusselt. La viscosidad a la temperatura de la pared de 90C es aproximadamente 6.7104
= 0.027 0.8 1/3 ( 0.14 )
1.19

= 0.027(4.8104 )0.8 (8.42)1/3 (0.67)0.14 =330

El coeficiente de conveccin de transferencia de calor es:

330(0.550 ) = = = 0.0381

1.5 PROBLEMAS EN ESTADO NO ESTACIONARIO

UNIDAD I Transmisin de calor en el procesado de alimentos

Problema 1: Conduccin de calor en una barra de Mantequilla

Una barra de mantequilla con 46.2 mm de espesor y temperatura de 277.6 K (4.4C) se extrae de la nevera y se coloca en un medio ambiente a 297.1 K (23.9C). Se puede considerar que los lados y el fondo de la mantequilla estn aislados por las paredes del recipiente, por tanto el rea expuesta al medio ambiente es la superficie plana superior de la mantequilla. El coeficiente convectivo es constante y tiene un valor de 8.52 W/m2 K. Calcule la temperatura de la mantequilla en la superficie a 25.4 mm por debajo de la superficie y a 46.2 mm por debajo de la superficie en el fondo aislado, despus de una exposicin de 5 h.

Parmetros adimensionales
=

Ecuacin de grfica

Inverso de Numero de Biot

Longitud Modulo de Fourier Long. caracterstica

Debido a la geometra de la mantequilla se considera como una placa grande con conduccin vertical en la direccin de x. Al estar solo una superficie con transferencia de calor se considera como 1 = 46.2 mm
Barra de mantequilla aislada

Datos: 1 = 297.1 0 = 277.6 1 = 0.0462 =8.52 W/m2 K t= 18000 s

Las propiedades de la mantequilla son:

= 998
kg m3

= 0.197 m K

= 2.30 Kg

kJ

= 2300 Kg K

En base a estas propiedades calculamos la difusividad trmica = = (998)(2300) = 8.58 x 108 m2 /s Clculo de los parmetros para graficar =
1 0.197

0.197 = (8.52)(0.0462)

0.50

2 1

(8.58 x 108 )(18000) (0.0462)2

= 0.72

Los anlisis se realizaran a 0.0462 m, 0.0208 m y 0.0 m del centro (fondo aislado) de la mantequilla.

0.0462 m

0.0208 m 0.0 m

Para la superficie superior donde x = x1 = 0.0462 m = = 0.0462 =

1

0.0462

1.

Graficando con los parmetros adimensionales obtenidos podemos obtener el valor de .

Grfico

En base a grafico obtenemos que Y=0.25, lo cual podemos expresar como: = 0.25 = Despejando T y sustituyendo los valores de las temperaturas
= 0.25 + = 0.25 297.1 277.6 + 297.1 = 292.2

Por lo tanto la temperatura de la mantequilla en el fondo aislado es de 292.2 K Para realizar el anlisis de transferencia de calor en el punto a 25.4 mm de la superficie o visto desde el centro (fondo aislado) con un valor de 20.8 mm (0.0208m). Calculamos

 = = 0.0462 = 0.45 .
1

0.0208

En base a los parmetros adimensionales graficamos para obtener el valor de = 0.45, sustituyendo valores obtenemos
Grfico

= 0.45 + = 0.45 297.1 277.6 + 297.1 = 288.3

click

Finalmente a 0.0 m de la superficie, es decir en el fondo aislado. 0 = = 0.0462 = 0 . Graficando obtenemos que = 0.55 , por lo 1 tanto: click
= 0.55 + = 0.55 297.1 277.6 + 297.1 = 286.37
Grfico

Problema 2 Congelacin de Melones

El distribuidor de una corporacin de comercializacin de productos frescos enva varios vagones cargados de melones a diversos supermercados de una localidad. Los melones deben llegar al supermercado en vagones no refrigerados en la tarde del 2 de julio, cuando se espera que la temperatura sobrepase los 30C la mayor parte del da. Para poder tener mayor ganancia al venderlos en las celebraciones del 4 julio los melones deben ser congelados. Si se colocan en un cuarto frio a 5C hacia las 6 p.m. del 2 de julio Se reducir la temperatura del centro de los melones a 10C antes de las 10 a.m. del 3 de julio?

 Datos: 2 = 30C 1 = 5C t = 16 h= 57 600 s 1 =0.13 m Solucin Debido a que el meln posee una composicin de 90% agua, se supondr que los melones tienen fundamentalmente las propiedades del agua. = 1000
kg m3

= 0.58

W m

= 4.2

kJ Kg K

= 4200

J Kg K

La geometra del meln se asemeja a una esfera, por dicha razn se toman la esfera como el modelo de resolucin. Los melones se apilan de forma que el aire frio intercambie calor con toda la superficie.

El coeficiente de transferencia de calor por conveccin libre entre los melones y el aire se estima que es de 6 W/m2 . En base a las propiedades podemos calcular la difusividad trmica.

0.58 (1000)(4200)

= 1.38 x 107 m2 /s

Se calcula los parmetros adimensionales

=
1

0.58

(6)(0.13)

= 0.74

2 1

(1.38 x 107 )(18000) (0.13)2

0.47

Con los parmetros adimensionales se puede graficar obteniendo un valor de = 0.32 click = 0.3 = Grfico Despejando T = 0.36 + = 0.36 + = C

Por lo tanto la temperatura del centro de los melones no ser inferior a 10C a las 10 a.m. del 3 de julio.

Bibliografa
Procesos de transporte y principios de proceso de separacin, Geankoplis, Christie John, 4 edicin, Editorial Patria, Mxico 2011. Fundamentos de la Ingeniera de Alimentos, J. Clair Batty, Staven L. Folkman, Editorial CECSA, 1983. Ingenieria de los Alimentos, R.L. Earle E., Editorial Acribia S.A., 2 ed.