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INTRODUCCIN

Para aprender como se realiza la conservacin de alimentos es imprescindible conocer como es que se deterioran los productos alimenticios y de que factores depende este deterioro. La mayora de los alimentos son susceptibles de alterarse, esto ace que la cadena de distribucin requiera cuidados especiales que eviten dic o deterioro. !n "eneral, el proceso de descomposicin de los alimentos comprende tres etapas# $eterioro fsico# "olpes o ma"ulladuras en el te%ido vivo. $eterioro qumico y bioqumico# pardeamiento enzim&tico, no enzim&tico, enrranciamiento de las "rasas. $eterioro microbiol"ico# 'quellas producidas por los microor"anismos.

OBJETIVOS $iferenciar los diferentes tipos de alimentos y los factores que influyen en su perecibilidad. (

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FUNDAMENTOS TERICO
!l deterioro de alimentos puede darse por influencias e)ternas y*o internas. !stas alteraciones acen que el alimento no sea apto para consumo umano. Un alimento alterado esta modificado en sus caractersticas or"anol+pticas ,aspecto, consistencia, olor, sabor te)tura, etc- si se encuentra en la etapa de ser percibidos por los sentidos, no

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representa muc o peli"ro, ya que el consumidor no lo aceptar& pero si no es posible detectarlo sensorialmente, la importancia de evitar el consumo de alimentos alterados es de sumo inter+s ya que pueden producirse# /nfecciones producidas por microor"anismos. /nto)icaciones por sustancias t)icas producidas por bacterias, otros or"anismos unicelulares, al"a, mo os y ve"etales. Los alimentos pueden deteriorarse por# Influencias externas: contaminacin por microor"anismos, productos qumicos, insectos, influencia atmosf+rica ,o)"eno, luz y temperatura-, polvo, suciedad, olores, otros alimentos contaminados, etc. Influencias internas: causas que radican en el mismo alimento pueden ser# F sicas# 'utlisis, factores tecnol"icos de cosec a. !u "icas # Bi$%u "icas# reaccin enzim&tica, o)idacin, produccin de etileno, reaccin de descomposicin, desnaturalizacin de protenas Bi$l&'icas# respiracin, descomposicin fisiol"ica, descomposicin patol"ica

(rinci)ales ti)$s *e *eteri$r$ Deteri$r$ en+i",tic$: actividades de a"ua superiores de 0.1, favorecen reacciones tales como descomposicin de "rasas por lipasas, fosfolipasas y lipo)idasas. !ste deterioro se contrarrestar con el escaldado o blanqueado. Deteri$r$ n$ en+i",tic$: el nivel promedio de aparicin de las reacciones de Maillard es a actividades de a"ua comprendidas entre 0.2 y 0.3. 4omo e%emplo podemos citar la decoloracin del "rano de caf+. Oxi*aci&n: a niveles ba%o de actividad de a"ua se produce la auto)idacin de lpidos a causa de reacciones de radicales libres entre el o)"eno y los lpidos no saturados. !l aire y el o)"eno producen efectos destructores en las vitaminas particularmente la ', 4 y $. La luz act5a como catalizador y destruye al"unas vitaminas. Desnaturali+aci&n *e )r$te nas # al"i*$nes: si los alimentos ricos en protenas y almidones se secan asta valores muy ba%os de actividad de a"ua, se presenta una desnaturalizacin irreversible, que da como resultados cambios de te)tura Deteri$r$ "icr$-i$l&'ic$: el desarrollo de microor"anismos se favorecen en actividades de a"ua comprendidas entre ( y 0.36, donde pueden crecer ciertos M.7

MATERIA.ES / M0TODOS Muestras: 1 1 1 1 Carne fresca. Carne fresca empacada al vaco. Charqui. Cabanossi.

Materiales: 1

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1 1 1 1

Papel para medir pH. icuadora. Piscetas. !aso precipitado.

Reactivos: 1 Agua destilada

"#$%&% %'(A) 1 1 Se procede a observar las muestras, analizando su color, olor, te)tura, etc. !n el caso del cabanossi y la carne empacada al vaco observar el tipo de empaque, los factores e)trnsecos ,temperatura de almacenamiento, fec a de vencimiento, si posee re"istro sanitario-, en el caso del c arqui averi"uar su procedencia y a que condiciones fue elaborada. 1 4o"er una cantidad si"nificativa de cada muestra de ,60 8 (00 ".- y depositarlo en la licua dora con un poco de a"ua destilada ,60 mL.-, licuarlas y depositarlas en el vaso precipitado si fuese necesario adicionar un poco m&s de a"ua destilada. 1 1 1 4olocar las cintas de medicin de p9, esperar .0 se"undos y observar la coloracin para acer la respectiva lectura del p9. 4ontrastar con los valores tericos de p9 de las muestras. :ealizar los pasos anteriores para cada muestra.

CARNE FRESCA Su caracterstica m&s importante es la etero"eneidad que presenta, debido a las variaciones en su calidad intrnseca y a la diversidad intramuscular de las canales. La calidad intrnseca de la carne se vera influenciada por sus propiedades bioqumicas y por su calidad microbiol"ica. Se necesitar que las propiedades del producto se adecuen a las e)i"encias del producto que se quiere obtener. Los par&metros que se permiten controlar ese proceso son# ;!l p9. /ndica la acidez del te%ido muscular en el animal vivo esta pr)imo ala neutralidad, y tras la muerte, la de"radacin del "luco"eno en acido l&ctico lo reduce, ascendiendo despu+s a su valor definitivo. Para obtener un producto carnico de calidad se recomienda que el p9 este comprendido 6.2 y 6.<. =alores de p9 inferiores a 6.2 dan lu"ar a carnes PS! ,carnes p&lidas, blandas y e)udativas-, cuyas 2

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fibras musculares retienen poco a"ua, quedando esta en los espacios interfibrilares. =alores de p9 superiores a 3.. dan lu"ar a carnes $>$ ,secas, duras y oscuras-, cuyas fibras musculares retiene muc a a"ua y los espacios interfibrilares poca. Caracter sticas *e carne )$rcina (SE # DFD2 Caracter stica ?luclisis, descenso )3 =alor )3 4olor 4onsistencia 4apacidad de enlace de a"ua P+rdida de lquidos 4onservacin $ureza Carne (SE muy r&pido @ 6,< p&lida blanda ba%a alta reducida menor Carne DFD Lentamente y parcial A3,. ,tambi+n )3oscura densa, pe"a%osa elevada ba%a reducida mayor

;La capacidad de retencin de a"ua esta relacionada con el p9B si este desciende r&pidamente el poder de retencin tambi+n disminuye y se produce el fenmeno de carnes e)udativas. ;!l contenido de "rasa y su naturaleza. Las "rasas son tanto mas blandas cuando mas insaturadas, pero tambi+n se enrancian antes. Una caracterstica distintiva del cerdo ib+rico es su elevada proporcin de "rasa insaturadas. ;!l color Codos estos par&metros pueden verse condicionados por factores como edad, raza, peso al sacrificio, tratamiento previo y posterior al sacrificio. La calidad microbiol"ica se refiere al nivel de contaminacin. La carne que se vaya procesar debe tener una contaminacin microbiol"ica reducida. 9ay tener en cuenta que en el procesado no se pueden me%orar carnes que ayan e)perimentado cambios indeseables.

!n cuanto a la composicin qumica de una carne fresca y una carne con"elada se reporta la si"uiente tabla. (rinci)ales C$")$nentes Protenas '"ua ?luc"eno 'lb5mina solucin en a"ua 6 Carne Fresca D2.6< .(.3. 0.11 1..0 Carne C$n'ela*a D...2 ....3 0.(3 3.(1

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Peatones

..D6

2.(0

Las perdidas de materias nutritivas con el descon"elamiento son muy pequeEas siempre y cuando se a"an correctamente. !l contenido en vitaminas sufren una alteracin leve con una con"elacin de (<F c para evitar el enmo ecimiento de las carnes y productos derivados se recomienda que se observe lo si"uiente# a- mantener una temperatura de almacenamiento de productos con"elados de (< a .0F c b- colocar las carnes de tal manera que el aire circule libremente a su alrededor c- !vitar los medios de contaminacin. d- Limpiar y desinfectar todos los implementos que se encuentran en el interior de la c&mara de con"elacin, como "anc os y otros. e- Las paredes i tec os de la c&mara deben s+ pintadas con lec adas de cal a"re"ando a esta solucin de un 1 a 6 G de formol. f- Lavar los pisos con sosa c&ustica caliente "- $escontaminar la atmsfera con aerosonizacin o con l&mparas de rayos ultravioletas. Cua*r$ N45: FACTORES INTERNOS / E6TERNOS DE .A CARNE FRESCA

CATE7ORIA DE A.IMENTO

FACTORES INTERNOS 8INTRINSECOS9 (3 # aci*e+: !l p . /ndica la acidez del te%ido muscular en el animal vivo esta pr)imo a la neutralidad, y tras la muerte, la de"radacin del "luco"eno en acido l&ctico lo reduce, ascendiendo despu+s a su valor definitivo. producto 6.2 y 6.< c&rnicos Para obtener un de calidad se

FACTORES E6TERNOS 8E6TRINSECOS9 TEM(ERATURA A.MACENAMIENTO Si se dispone de un con"elador con arcones por deba%o de los (< "rados ba%o cero. cuando se a comprado carne mismo estado, lo que se lo"ra en con"eladores con temperaturas por deba%o de los (< "rados ba%o cero. !llo permite la conservacin durante varios meses. con"elada, el tiempo de conservacin es muc o mayor, l"icamente, si se mantiene en el con"elador. La temperatura ideal para el con"elado de carnes es ;26 F4 DE

recomienda que el p este comprendido

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COM((OSICION: 4omposicin qumica del m5sculo# protena, lpidos, a"ua, idratos de carbono vitaminas y minerales EM(A!UE: CARNE FRESCA (ROCESO: La tecnolo"a empleada es mec&nica como tambi+n Las carnes frescas se envasan normalmente en bolsas fle)ibles, en envases termoformado o en c arolas recubiertas por una pelcula pl&stica. (OTENCIA. REDO6: el nivel de o)"eno atmosf+rico a valores inferiores al (G, mediante una atmsfera inerte

manual ,artesanal- en al"unos procesos para la !stos materiales pl&sticos para los envases deben obtencin de carne fresca. poseer las caractersticas adecuadas para que los productos no sufran alteraciones durante el periodo de distribucin y comercializacin. Cua*r$ N4:: (ROCESOS DE EM(ACADO DE .A CARNE EM(ACADA A. VAC;O

(ROCESOS (RINCI(A.ES :ecepcin de animales San"rado Separacin de e)tremidades $esuello Li"azn !visceracion Pesado refri"eracin 0 H 0 0 H H I I H H H I H 0 I H H H H H 0 H 0 H 0 H H H F H T H A< 0 0

(ARAMETROS )3 0 0 0 0 0 0 0 H E= 0 0 0 0 0 0 0 0 S> Fl$ra 0 H H H H 0 0 0 Ra*iac2 0 0 0 0 0 0 0 0

>Jalta temperaturaB tJba%a temperaturaB SKJconservantesB ! Jpotencial o)ireduccinB IJ7bst&culo principalB HJobst&culo adicionalB 0Jpoco importante en este proceso

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>U!NC!# Sanidad y proteccin de los consumidores ,comisin europeaL

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Cua*r$ ?: (r$ces$ *e )r$*ucci&n *e carne fresca *e $@in$

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>lu%o"rama de la obtencin de carne de ovino ,control e i"iene de los alimentos c&rnicos-

$escripcin del proceso de sacrificio de ovinos (. *ecepci+n de animales) 4onsiste en desplazar el animal a trav+s de los pasillos y corrales asta el &rea de pesa%e. Para esto se utiliza una b&scula de 60 M". .. Inspecci+n ante , mortem# !sta es realizada por el medico veterinario asi"nado por el rastro municipal, que determina la situacin sanitaria de cada animal, impidiendo as que en caso de que contaminen a los sanos, "arantizando de esta forma carne i"i+nica y de buena calidad. 1. *eposo# !n esta fase el animal permanece en los corrales con el fin de darle un descanso di"estivo y corporal. !ste reposo puede durar de (0 a (. oras. !sto tambi+n permite reducir el ries"o de contaminacin de la canal con el contenido ruminal y eces fecales, ase"urando carnes de ptima calidad nutricional y or"anol+ptica. 2. &enervaci+n) Los animales pasan a la seccin de insensibilizacin, en el momento previo al sacrificio se baEaron con a"ua fra, se les realiza una incisin con un cuc illo al nivel de la articulacin 'tlanto;occipital para seccionar el bulbo raqudeo bloqueando el mecanismo sensitivo. 6. I-ado) Se coloca un "rillete en el miembro posterior izquierdo elev&ndolo mediante un diferencial para facilitar la labor del operario adem&s de aprovec ar la fuerza de la "ravedad para la san"ra. 3. .angra. Se realiza un corte por detr&s de la mandbula, y se espera que sal"a la san"re completamenteB una vez realizada la san"ra, se baEa nuevamente al animal. D. Insuflado / batido. !ste proceso se realiza por medio de la incorporacin de aire al interior del animal entre la piel y la carcasa o caparazn, con el fin de que el desuello se realice suavemente sin tener el problema del partimiento de la carne. <. .eparaci+n de cabe-as / patas# Se practica una incisin a lo lar"o de la pierna izquierda de%ando la pata derec a libre, y se corta con un cuc illo la pata derec a, aciendo el mismo proceso con la pata izquierda. L. .eparaci+n de manos) Se realiza con un cuc illo al nivel de las articulaciones carpianas, en esta fase se inicia el desuello o separacin de la piel a partir de la re"in anterior. (0. &esuello) Se realiza con un cuc illo, para retirar totalmente la piel de las piernas, muslos, ancas y parte alta de los flancosB al finalizar estas operaciones la piel se encuentra ad erida a lo lar"o de la re"in dorsal, se su%etan las partes libres de esta a una cadena accion&ndose un diferencial el cual ace el desprendimiento de la piel. ((. Corte del estern+n) Se realiza mediante una incisin en la lnea blanda del pec o introduciendo una sierra el+ctrica que rompe el esternn. (.. iga-+n) 4onsiste en li"ar el recto con una banda el&stica para evitar la contaminacin de la canal con la materia or"&nica a retirarB para prose"uir con la evisceracin. (( allan enfermos no

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(1. #visceraci+n# 'l animal se le separan los r"anos "enitales, vsceras blancas y ro%asB la canal se somete a lavado con a"ua y se inspecciona sanitariamente. Se observa que las vsceras est+n en buen estado y la canal i"i+nica, una vez es aprobada +sta, se pasa a la zona de pesa%e, donde se determina el peso final. Lue"o, la canal es movilizada al cuarto de oreo durante 3 oras para posteriormente refri"erarse. (2. Pesado) una vez es aprobada +sta, se pasa a la zona de pesa%e, donde se determina el peso final. (6.; *efrigeraci+n) Lue"o, la canal es movilizada al cuarto de oreo, en el fri"orfico, durante 3 oras para posteriormente refri"erarse. (3.; Pesa0e para la venta) Las canales a comercializar ser&n pesados antes de salir del fri"orfico para su comercializacin.

Cua*r$ N4A: ACTIVIDAD DE A7UA DE .A CARNE FRESCA

'ctividad del a"ua de la carne fresca es 0.LL

(RODUCTOS CARN;COS .as carnes:

(.

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La calidad de las carnes es afectada por el crecimiento microbiano, por la actividad de las enzimas, y por la o)idacin. 9ay tres tipos de microor"anismos presentes durante el almacenamiento de la carne los cuales son# Nacterias, mo os y levaduras, los que est&n normalmente presente en la carne causando deterioro, causando malos olores y cambios en las caractersticas fsicas. No todas las bacterias son daEinas para el ser umano, pero al"unas pueden causar envenenamiento directa o indirectamente ,e.". Salmonella- o a trav+s de to)inas como sub;productos que ellos producen ,e.". Stafilococus-. La carne que no est& cocinada o procesada es un medio ideal para el r&pido crecimiento microbiano, porque suministra los tres factores esenciales para su reproduccin ,nutrientes, umedad y ambiente adecuado en la cual es relativamente poco &cido- alimentos de alta acidez slo microor"anismos muy especiales pueden crecer. Las enzimas presentes en la carne traen como consecuencia cambios qumicos, al"unos de los cuales son ben+ficos. >inalmente, la o)idacin de las "rasas, por el o)"eno atmosf+rico produce rancidez, lo cual da un olor desa"radable a la carne. Las enzimas son destruidas y los microor"anismos son inactivados por los procesos de alta temperatura tales como aquellas usadas para la esterilizacin de los alimentos. ' ba%as temperaturas la actividad de las enzimas y el crecimiento microbiano es retardado y a muy ba%a temperatura +ste es virtualmente detenido. La o)idacin es retardada a ba%as temperaturas y puede ser prevenida por el empacado de la carne en materiales que tienen ba%a permeabilidad al o)"eno, a pesar que materiales usados para un transmisin de o)"eno, el cual ayuda a preservar el color ro%o caracterstico de la carne fresca. corto perodo de venta al menudeo de carne fresca ;cortes; son frecuentemente seleccionados, para tener una alta

(r$ces$ *e C$nser@aci&n: a2 (re)araci&n *e la carne Las bacterias est&n presentes en "ran n5mero en las partes m&s escondidas de los animales. Un buen beneficio y corte requieren de personal calificado, es decir limpieza de los operadores y una continua desinfeccin o esterilizacin de los cuc illos o erramientas que se utilizan, para minimizar la transferencia de bacterias desde estos a la carne. Las carcasas tambi+n pueden ser limpiadas usando un rociador ,aspersor(1

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de a"ua caliente. La i"iene en el proceso de beneficio y el mane%o y almacenamiento de las carcasas de carne es esencial para una buena vida en almacenamiento. -2 Enfria"ient$ # al"acena"ient$ refri'era*$ /nmediatamente que el animal a sido beneficiado, la temperatura de la carcasa ,1<F4-, a la cual las bacterias, incluyendo cualquier or"anismo daEino puede crecer r&pidamente. Por deba%o de (0F4, las bacterias crecen muy lentamente, por lo tanto la carne debe ser r&pidamente enfriada a esta temperatura. :educiendo la temperatura a5n m&s a (F4, +sta previene el crecimiento de los or"anismos que causan el deterioro. !l enfriado a (F4 no debe ser llevado a cabo muy r&pidamente, porque el r&pido enfriamiento de la carne de res antes del Ori"or mortisO puede causar que los m5sculos se contrai"an ,enfriamiento corto- y la carne se pone muy dura, sin embar"o el enfriamiento r&pido no tiene efectos adversos sobre el cerdo. Las carcasas no enfriadas pierden peso por evaporacin de la umedad desde la superficie. La p+rdida puede ser reducida por disminucin de la temperatura de la superficie, y por lo tanto lo m&s r&pido se produzca el enfriamiento se pierde menos umedad. !l r&pido enfriamiento tambi+n reduce la cantidad de %u"o perdido cuando la carne es cortada. 9ay obvias venta%as econmicas en esto, en modernos fri"orficos se combina el r&pido enfriamiento con un cuidadoso control de la temperatura para evitar problemas de endurecimiento de la carne. $espu+s del enfriamiento, la carne fresca es almacenada, transportada a los refri"eradores de menudeo. !l almacenamiento ideal para las carnes frescas son alrededor de 0F4, a condiciones de umedad relativa de <6;L0G con un adecuado espaciamiento para una buena circulacin del aire, a una ba%a velocidad del aire de (6 a 10 cm. *s. !l esperado m&)imo tiempo de vida de almacenamiento para las carcasas ba%o tales condiciones son# 4arne de res 4arnero 4erdo asta .( das asta .( das asta (2 das

c2 C$rta*$ # *es=uesa*$ Lo m&s importante es mantener la temperatura ba%a durante el proceso de cortado y des uesado, un elemento que no se debe olvidar es limpieza de todo el ambiente y utensilios.

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*2 Trans)$rte en fr $ a la tien*a *e "enu*e$ !l transporte debe acerse a la temperatura de enfriamiento y debe e)istir aire de circulacin alrededor de las carcasas. Las carcasas no deben nunca tocar las paredes ni los pisos ya que podra incrementar la temperatura de la carcasa. Para transportes cortos las carcasas o carne podran ser transportadas en ve culos aislados y no con refri"eracin. e2 Venta al )$r "en$r La carne que no est& envuelta debe ser almacenada en el refri"erador mientras est+ en la tienda de menudeo ,carnicera-. ' ba%as temperaturas las carnes pierden poca umedad y retienen su color ro%o. >luctuaciones de esta temperatura aceleran estos cambios. La carne pre;empacada es almacenada y mostrada en bande%as y sobre envueltas con una fina pelcula transparente, la cual transmite los "ases atmosf+ricos y retiene la umedad, suficientes cantidades de o)"eno para que la carne obten"a su color caracterstico. La carne as empacada debe ser mantenida por apro)imadamente (0 das a 0F4 ,estable- antes de que se convierta en inaceptable. Sin embar"o, podra ser indeseable en menos de la mitad del tiempo porque, a pesar de que todava es comestible o utilizable, cambia desde un color ro%o a un color marrn no atractivo. Na%o condiciones comerciales en "abinetes donde la temperatura se incrementa a 6F4 o m&s, la real vida de almacenamiento es slo ( . das. Por lo tanto, los carniceros slo preparan las carnes para las necesidades inmediatas. !n el caso de la carne no envuelta, la vida de almacenamiento de la carne empacada es dependiente sobre el nivel de contaminacin bacterial y la temperatura durante el almacenamiento.

Cua*r$ B252 O)eraci$nes *e e")aca*$ *e carne ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; O)eraci&n (. !mpacado de carcasas .. !mpacado al vaco de cortes de carne fresca 1. !mpacado y con"elado de cor; tes de carne sin ueso 2. !mpacado y con"elado para transporte o carnicera (6 pelculas de pl&stico, ca%as, otros pl&sticos pelculas de pl&stico, ca%as E")a%ue bolsas de al"odn, pelcula de pl&stico pelculas de pl&stico, ca%as ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;

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6. !mpacado para comercializa; cin 3. !nvuelto de cortes de carne para la venta D. !mpacado y con"elado de pro; ductos manufacturados <. Productos enlatados

pelculas, ca%as, otros, pl&sticos papel, pelcula de pl&stico pelculas, otros pl&sticos, otros, ca%as latas

;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; ;

f2 (r$ces$ *e e")aca*$ !n la industria de la carne, el empaquetado a tenido el mayor desarrollo, alcanzando incluso nuevos campos de aplicacin incluyendo funcionalidad para que permita identificar el contenido y reconocer sus propiedades. Los factores que pueden ori"inar el deterioro o disminucin de la calidad de la carne y sus derivados son# disminucin de peso, o)idacin, contaminacin microbiana y deterioro por proceso enzim&tico. La merma del peso es proporcional al tiempo de almacenamiento y se produce por p+rdida de a"ua que altera la estructura de la carneB de aqu que los pl&sticos que se utilizan deben tener una adecuada permeabilidad al vapor de a"ua. $ebido principalmente a la "rasa, la carne puede sufrir modificaciones o)idativas que se manifiestan en el enranciamiento, por accin simult&nea de la luz y del o)"eno ,autoo)idacin porque sucede espont&neamente-. Los &cidos "rasos son transformados en alde dos y cetonas, que son perceptibles en pequeEas cantidades en el sabor. 7tras modificaciones o)idativas pueden producir cambios de color por o)idacin e)cesiva de la mio"lobina y desinte"racin enzim&tica. Las modificaciones enzim&ticas comienzan apenas sacrificado el animal y el ries"o de contaminacin bacteriol"ica se incrementa por el p9 del m5sculo que ba%a cuando el animal est& muerto. !sta (3

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contaminacin es m&s probable a causa del contacto con la flora intestinal y debe ser evitada pues el empacado mantiene invariable el contenido o retarda, pero no reduce el contenido microbiano. Para la maduracin de carne fresca en bolsas se utilizan dos materiales# las bolsas enco"ibles que son sometidas al vaco, se emplea un laminado de P=$4;P=4 o poli+ster y cuando van a ser envasadas en bolsas de o%as compuestas se emplean laminados de poliamida*polietileno o poli+ster*polietileno. !l envasado de la carne fresca dividida en porciones ,cortes-, para los establecimientos convencionales, el empaque slo representa una proteccin i"i+nica, para la cual se emplean papel, celof&n, P=4 duro, estas pelculas de envolturas se usan preferentemente en plie"os sueltos de tamaEos adecuados a cada caso. Pero en el caso de los autoservicios, las e)i"encias son mayores porque debemos tener en cuenta# i"iene, contenido microbiano, envolturas con condiciones ptimas, temperatura ptima de almacenamiento, etc. $ebido a que la carne ofrece poca resistencia se usan envases apropiados ,al"unas absorben el %u"o que desprende la carne- como son# !nvases de pasta de madera prensada.; permeable a los "ases, absorben el e)udado, notable resistencia, malos conductores del calor ,beneficioso para la conservacin-. !nvases de l&minas "ruesas de pl&stico.; P=4 duro, poliesterol ambos con aditivos para buena resistencia mec&nica. !nvases de cartn.; no son muy utilizados, pero se usan en ca%as impermeabilizadas interiormente con barnices o pl&sticos. La carne fresca se vende al consumidor cuando posee el color ro%o claro o ro%o brillante ,debido a la presencia de la o)imio"lobina derivada la mio"lobina- que depende de la concentracin de o)"eno y la temperaturaB y por eso deben tener estos pl&sticos ba%a permeabilidad al o)"eno as como para el vapor de a"ua para las mermas de peso y a los aromas porque las "rasas toman los aromas e)traEos. Los pl&sticos adecuados para la carne son# Polietileno , o%as del"adas-# muy permeables al o)"eno y poco al vapor de a"ua. Provistas de capas que absorben el a"ua condensada, estas o%as son enco"ibles.

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4elof&n con barniz# celof&n $LMS ,barnizado por una sola cara- mediana permeabilidad al vapor de a"ua, alta permeabilidad al o)"eno. 'pto para el sellado y la cara no barnizada es el que es la que debe estar en contacto con la carne. P=4 , o%as del"adas-# $ilatable y enco"ible. Nivel ptimo de permeabilidad al o)"eno y al vapor de a"ua, y son de capas idrfilas ,absorben vapor de a"ua condensado-.

!l m+todo fsico m&s importante para prolon"ar la capacidad de conservacin de la carne es la refri"eracin y con"elacin ,que se diferencia por el ran"o de temperatura-. Las alteraciones fsicas m&s importantes que e)perimenta la carne en con"elacin es la merma de peso por la sublimacin del ielo se puede alterar su sabor, la consistencia y estructura de la carne, inclusive destruccin de vitaminas. Se distin"uen las envueltas en pequeEos paquetes y la destinada para "randes centros de consumo. !l material empleado, debe tener cierto "rado de impermeabilidad frente al o)"eno y completamente impermeable a los oloresB y de preferencia envasado al vaco para evitar quemaduras por fro, opacidad, resistencia en estado 5medo, resistencia al des"aste por ielos afiladosB pero si se quiere una vida 5til m&s lar"a se recomienda impermeabilidad al o)"eno. Se recomienda pelculas de P=$4 o con recubrimiento de P=$4, P=4 tambi+n aluminio con revestimiento de poliolefinas ,P!;PP-.

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Cua*r$ N45: FACTORES INTERNOS / E6TERNOS DE .A CARNE FRESCA EM(ACADA A. VAC;O CATE7ORIA DE. A.IMENTO p9 terico# 6.2; 6.<,(p9 e)perimental# 6.6 Carne fresca e")aca*a al @ac $ 'P# 0.LL
,.-

FACTORES INTERNOS

FACTORES E6TERNOS Cemperatura almacenamiento# 0 8 6 Fc Stap ylococcus. 4lostridium perfri"ens. Samonella sp. >lora microbiana

4omposicin# 4uadro NF. Proceso# !nfriado y empacado al vaco

Mo os y levaduras >ec a de produccin# .<*0<*0L >ec a de vencimiento# .D*0L*0L !mpaque# pelculas de pl&stico con cierto "rado de impermeabilidad al o)"eno.

,(-

Se"5n LaPrie :alston ,(L<2-, tomado el dato de un traba%o de un docente de la universidad Nacional del centro que da como referencia este autor. 7btenido del cuadro de la ?ua de Pr&cticas de Cecnolo"a '"roindustrial;P&". (6, tabla NF.

,.-

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Cua*r$ N4:: COM(OSICION DE .A CARNE FRESCA EM(ACADA A. VAC;O 8C9 N$"-re *el Ali"ent$ Ener' a 8Ecal9 A'ua 8'9 (r$te nas 8'9 7rasa t$tal 8'9 Car-$=i*rat$s t$tales 8'9 Car-$=i*rat$s *is)$ni-les 8'9 Fi-ra cru*a 8'9 Fi-ra *ietaria 8'9 Ceni+as 8'9 Calci$ 8"'9 F&sf$r$ 8"'9 Finc 8"'9 3ierr$ 8"'9 Retin$l 8G'9 Carne )ul)a *e res 85DD'29 (06 D6.L .(.1 (.3 0.0 0.0 1 0.0 (.( (3 .0< 2.1. 1.20 1 0.0 0.01 0.(1 3.<. 0.00

Vita"ina A e%ui@alentes t$tales 8"'9 Tia"ina 8"'9 Ri-$fla@ina 8"'9 Niacina 8"'9 Vita"ina C 8"'9

,Q- 4omo es carne fresca empacada al vaco su composicin es la misma que una carne fresca sin empacado. Los datos fueron tomados de la composicin de alimentos ,M/NS' .00<.0

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Cua*r$ N4?: (ROCESOS DE EM(ACADO DE .A CARNE EM(ACADA A. VAC;O (ar,"etr$s H (r$ces$s > ,alta temperaturaC ,ba%a temperatura'P p9 ! ,potencial o)ireduccinSK ,conservantes>lora :adiaciones Enfria"ient$ 7bst&culo adicional 7bst&culo principal 7bst&culo adicional 7bst&culo adicional 7bst&culo adicional 7bst&culo adicional Poco importante Poco importante Des$xi'ena*a 7bst&culo adicional 7bst&culo adicional Poco importante 7bst&culo adicional 7bst&culo principal 7bst&culo adicional 7bst&culo adicional Poco importante

.(

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RECE(CIN DE MATERIA (RIMA 8CARCASA9

C J 1<F4

t J .2 oras apro).
!N>:/'M/!NC7 C J (F4

'LM'4!N'$7 ,Previo al proceso,Q-

C J 0F4 9.: J <6;L0 G J 10 cm*s.

S!L!44/RN $! 47:C!S Se mantiene la cadena en fro

C J 0F4 9.: J <6;L0 G J 10 cm*s.

!MP'4'$7 'L ='4S7 ,QQ-

C:'NSP7:C!

C J 0 8 6 F4
=!NC' !N !L M!:4'$7 ,Q- Se almacenan todas las carcasas antes del proceso de empacado. ,QQ- Se recomienda empaques impermeables al o)"eno. &iagrama de flu0o reali-ado en base a la informaci+n detallada anteriormente.

..

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Cua*r$ N4A: ACTIVIDAD DE A7UA DE .A CARNE FRESCA EM(ACADA A. VAC;O

'ctividad del a"ua de la carne fresca empacada al vaco 0.LL

.1

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NORMA SANITARIA !UE ESTAB.ECE .OS CRITERIOS MICROBIO.7ICOS DE CA.IDAD SANITARIA E INOCUIDAD (ARA CARNES / (RODUCTOS CIRNICOS Carne cru*a *e -$@in$sJ )$rcin$sJ $@in$sJ ca)rin$sJ ca"Kli*$sJ $tr$sL refri'era*a $ c$n'ela*a2 A'ente "icr$-ian$ Cate'$r a Clase n c . "ite )$r '2 " 'erobios Mesfilos ,10F4. 1 6 . (06 Salmonella sp. (0 . 6 0 'usencia*.6". Sin ries"o para la salud. Utilidad, ,por e%. =ida 5til y alteracin'umento de vida 5til 4ate"ora ( 1 clases n J 6, c J 1 :ies"o para la salud ba%o. /ndirecto. ,/ndicadoresModerado, directo diseminacin limitada Moderado, directo $iseminacin Potencialmente e)tensa ?rave directo $isminucin del ries"o 4ate"ora 2 1 clases n J 6, c J 1 4ate"ora D 1 clases n J 6, c J . Cate'$r a 5D : clases n M NJ c M D 4ate"ora (1 . clases n J (6, c J 0 Sin "$*ificaci&n Cate'$r a : ? clases n M NJ c M : Sin modificacin 4ate"ora 6 1 clases n J 6, c J . 4ate"ora < 1 clases n J 6, c J ( 4ate"ora (( . clases n J (0, c J 0 4ate"ora (2 . clases n J 10, c J 0

M (0D ;

$isminucin de vida 5til 4ate"ora 1 1 clases n J 6, c J ( 'umento del ries"o 4ate"ora 3 1 clases n J 6, c J ( 4ate"ora L 1 clases n J (0, c J ( 4ate"ora (. 1 clases n J .0, c J 0 4ate"ora (6 . clases n J 30, c J 0

E. C3AR!UI Cua*r$ N45: FACTORES INTERNOS / E6TERNOS DE. C3AR!UI CATE7ORIA DE. A.IMENTO .2 FACTORES INTERNOS FACTORES E6TERNOS

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p9# 6.6 ,(C=ar%ui 'P# 0.30 ,.-

Cemperatura almacenamiento# Cemperatura ambiente >lora microbiana ,1 Stap ylococcus aureus 4lostridium perfri"ens

4omposicin# 4uadro NF. Proceso# Secado

,1,2,6-

Samonella sp. Potencial :edo)# positivo y ne"ativo ,2!mpaque# no e)iste empaque

'nalizado en el laboratorio de la Planta Piloto de Tumica e /n". Tumica 7btenido del cuadro de la ?ua de Pr&cticas de Cecnolo"a '"roindustrial;P&". (6, tabla NF. !)trado de U1orma .anitaria que establece los criterios microbiol+gicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos / bebidas de consumo humanoV !)trado de# Procesos de conservaci+n de alimentos; 'na 4asp =anacloc a y Wos+ 'bril :equena; !dicin Madrid =icente (LL; Parte /# Nases de la 4onservacin de 'limentos;>actores que influyen en el desarrollo microbiano;Potencial de )ido reduccin; P&". <(

,3-

Cua*r$ N4:: COM(OSICION DE. C3AR!UI N$"-re '"ua ,"Protenas ,"?rasas ,"4enizas ,">ibras diet+ticas,"4arbo idratos totales ,"4arbo idratos disponibles ,"!ner"a ,Kcal4alcio ,m".6 C$")$sici&n *e 5DD' .6.< 6D.D 1.3 ((.< 0.0 (.( (.( .3< 1D

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>sforo ,m"9ierro ,m"Ciamina ,m":iboflavina ,m"=itamina 4 ,m"Niacina ,m"-

2.. 3.6 0.06 0.6. 3.< .D

Cua*r$ N4?: (ROCESOS TRADICIONA.ES DE. C3AR!UI (ar,"etr$s H (r$ces$s > ,alta temperaturaC ,ba%a temperatura'P p9 ! ,potencial o)ireduccinSK ,conservantes>lora :adiaciones Seca*$ 7bst&culo adicional Poco importante 7bst&culo principal 7bst&culo adicional 7bst&culo adicional 7bst&culo adicional Poco importante Poco importante Sala*$ Poco importante 7bst&culo adicional 7bst&culo principal 7bst&culo adicional 7bst&culo adicional 7bst&culo adicional Poco importante Poco importante

' continuacin se "rafica el flu%o "rama del alimento en mencin ,QQ-

Carne

:emover la "rasa, tendones y te%ido conectivoB as queda la carne ma"ra

4ortar tiras de carne de X a Y de pul"ada de

C$rtar

espesor y de apro)imadamente ( a . pul"adas de anc o, por unas 3;(0 pul"adas de lar"o

Marina*$

!specias, condimentos, miel de abe%as

Sala*$
.3

6 y (6F4 por encima de la temperatura ambiente. Ciempo de 1 a 2 semanas

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Seca*$

Se debe tener en cuenta la temperatura, ya que si no se esta volteando la carne, se formara una costra encima de la carne y no permitir& un adecuado secado o des idratacin de la carne

Distri-uci&n

8CC9 Extra *$ *e: =tt):HHaca*e"ic2u)r"2e*uH*)esanteHN?NNHc=ar%ui2)*f Carne Seca *e Res 8C=ar%ui $ JerE#9 Por# $aniel ?. Pesante Cua*r$ N4A: ACTIVIDAD DE A7UA DE. C3AR!UI

'ctividad de a"ua del 4 arqui ,0.30-

.D

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E. CABANOSSI Definici$n: La caracterstica tpica del 4abanossi es su "ran parecido con embutidos secos, mientras que, en realidad, su forma de elaboracin es similar al de los embutidos cocidos. La diferencia est& en el proceso de acabado# el secado, muy importante para conse"uir el sabor, color y consistencia adecuados. !n las zonas del este europeo, donde este producto es muy conocido, se le llama Zsalc ic a semisecaZ. !l cabanossi es un tipo de embutido elaborado con carne de ternera y cerdo, li"eramente a umado. Su sabor es similar al de una salc ic a seca o un salami suave. Su forma tradicional es de salc ic a lar"a y del"ada# mide entre 10 y 20 centmetros de lar"o y (.6 centmetros de di&metro. 9ay otras versiones, no ya de carne y ternera, sino de pollo y pato. Se supone que de ori"en polaco, el cabosanossi forma parte re"ular de la dieta de los abitantes de 'ustralia y Nueva [elanda. !n "eneral se la come como snacM, acompaEada de queso y "alletas saladas. Una de las pizzas m&s populares en tierra australiana lleva, %ustamente, cabanossi. !n la preparacin, adem&s de la carne picada, el cabanossi suele llevar ciertas ierbas arom&ticas. C$")$sici&n a- 4arne# ?eneralmente de porcino 9oy e)iste una tendencia a introducir entre sus si"uientes in"redientes carne de vacuno por que le comunica me%or color y tiene mayor 4:'. .<

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b- ?rasa# ?eneralmente "rasa de porcino porque tiene un punto de fusin ,.2\4- inferior a la de vacuno ,1.\4-, es muc o m&s maleable y comunica un me%or aroma y sabor m&s a"radable. !)isten estudios sobre la composicin de &cidos "rasos y su capacidad de ser emulsionados. Los &cidos "rasos de cadena corta son muc o mas emulsionables que los de cadena lar"a, tambi+n lo son m&s los &cidos de "rasos insaturados. !l 5ltimo factor que influye en la 4! es la cantidad de "rasa pero no esta aun esclarecido como act5a. Parece ser que dependiendo del "rado de lipolisis o del p9 es deseable que se formen mono y di"liceridos que tienen car&cter emul"ente ,lue"o el p9 ba%o es me%or-. c- 7tros in"redientes son fosfatos, cloruro de sodio, protenas de so%a, de la lec e, caseinatos, nitratos, espesantes, etc. !l cloruro sdico aumenta la repulsin de los "rupos con car"a ne"ativa ,accin del ion cloruro-. Los fosfatos disocian el comple%o de actomiosina, aumentando notablemente la 4:'.

.L

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Cua*r$ N45: FACTORES INTERNOS / E6TERNOS DE. CABANOSSI

>ec a de produccin 4'C!?7:/' $!L 'L/M!NC7 ,<, <, (0>ec a de vencimiento :e"istro Sanitario

>'4C7:!S /NC!:N7S .0*0<*0D >'4C7:!S !IC!:N7S ,/NC:/NS!47Sp9 y acidez J <.6 '_# 0,30 ; 0,<6 .0*0<*0L ,!IC:/NS!47SCemperatura de W<66(3N L'P7:[ 'lmacenamiento# >lora Microbiana# .taph/lococcus Clostridium salmonella sp. Potencial :edo)# aureus, perfringans,

Producto# 4'N'N7SS^ O:'[[!C7O Marca# O:'[[!C7

4omposicin# Cripa olandesa de cerdo, carne de vacuno ma"ra papada de cerdo,a"ua, 4olorozo, pimienta ,dulce-, ne"ra, aditivos coriandro, ,fosfatos, cayena, a%o en polvo pimentn az5cares, &cido ascrbico, etc.-. Proceso ,tecnolo"ia empleada-# 4alentamiento ' umado secado !nfriamiento

!mpaque# bolsa poliamida*!=79 unidad

Cua*r$ N4:: COM(OSICION DE. CABANOSSI

10

4arne ma"ra.......... 60;D0 G ?rasas]]]]].. .0G 4loruro sdico]]]. .G >osfatos]]]]] 0,6G Nitratos y Nitritos].. 100ppm

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Cua*r$ N4:: F.UJO 7RAMA DE CABANOSSI

Carne, grasa de cerdo,

a"ua, otros in"redientes

$e%ar enfriar 4arne de vacuno por la tendencia de comunicar un color ro%o. Cendencia de comunicar un color ro%o, 'qu tienen que estar bien mezclados toda la masa. C J 2 8 3 o4 . Lo"rar un peso de apro). 100 ". aqu de%ar madurar en la sala de elaboracin. C J (6 o4, `J .2 oras

Criturado o picado

embutido

la coccin ser& D0 8 <0\4, observar un cambio de

Coccion y ahumado

color a castanio ro%izo y el nucleo alcance un C J D.\4

enfriado

C J (6\4

secado

C J (6\4 ` J ( semana

Cua*r$ N4?: (ROCESOS DE E.ABORACIN DE. CABANOSSI

1(

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Cua*r$ N4A: ACTIVIDAD DE. CABANOSSI

'ctividad de a"ua del cabanossi menor que 0.30

DISCUSIN DE RESU.TADOS: 1) Para la carne fresca: 1.

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a-

$e acuerdo a los resultados vemos que el valor de la actividad de a"ua de la carne de res es de 0.LL por lo tanto ba%o estas condiciones e)iste crecimiento de bacterias sobre la superficie y a la produccin de &cidos vol&tiles. Na%o condiciones aerbicas, levaduras y mo os podran crecer sobre la superficie de la carne para causar una superficie viscosa, pe"a%osa, olores y sabores desa"radables y decoloracin. Parte de la superficie deteriorada por levaduras y mo os son localizadas com5nmente y pueden ser separadas sin malo"rar el resto de la carne.

b- !n la carne se desarrollan r&pidamente "ran cantidad de microor"anismos, entre las principales bacterias causantes de alteraciones podemos destacar el "+nero de las Pseudomonas, la familia de las actobacilaceae y otras que pueden causar directamente un ries"o a la salud del consumidor del alimento ,Salmonella- o a trav+s de sus to)inas ,.taphilococcus-. cLa p+rdida de umedad es uno de los puntos m&s importantes asociados con el almacenamiento y distribucin de carne fresca. P+rdida de empaque. 2) Para la carne fresca empacada al vaco: a4omo se puede apreciar en el cuadro anterior la actividad del a"ua es 0.LL en la carne fresca siendo esto propicio para la proliferacin de todo tipo de microor"anismos, el empleo de un empaque al vaco restrin"e el crecimiento de microor"anismos aerobios debido a la ausencia de o)"eno. b- 'l no aber presencia de o)"eno restrin"e el crecimiento de microor"anismos aerobios pero posibilita el crecimiento de microor"anismos anaerobios y facultativos, pero para esto con la ayuda de la temperatura ba%a se ayuda para que +stos no entren en actividad durante un tiempo determinado por la fec a de vencimiento. c!l tiempo de duracin va a variar de acuerdo como se a llevado a cabo el proceso si no ubo una contaminacin cruzada y se tuvo todos los par&metros controlados el tiempo de duracin aumenta como en el caso de la carne de muestra tiene una duracin de un mes, frente a otros productos importados que dura alrededor de 1 meses. d- La venta%a de este tecnolo"a empleada es que no se usa conservantes o preservantes que alteren la calidad del producto simplemente mane%ando dos par&metro temperatura y empacado al vaco. eSe"5n LaPrie, :alston ,(L<2- menciona que la carne de ovino y bovino de animales bien alimentados y no estresados tiene un p9 final normal en el ran"o de ,6.2 8 6.<-, el p9 tomado e)perimentalmente, con la ayuda del papel para medir p9, nos da una referencia ,6.6- al apro)imado valor real que oscila entre 6.2 8 6.< que nos de un ran"o un poco ba%o puede ser debido a la presencia de acidfilos. fLa temperatura a la que se debe mantener es entre 0 8 6 F4, se pudo observar que cuando se compr el producto las tenan en estantes en donde circulaba aire fro, la cual oscila los 6F4, con 11 umedad puede dar como resultado un enro%ecimiento y oscurecimiento de la superficie de la carne %unto con una si"nificativa deposicin de "otas de a"ua en el

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esto se pudo observar que la temperatura era un factor importante para la conservacin del producto. ?9 (ara el c=ar%ui: aLa actividad de a"ua para los microor"anismos ,bacterias- Salmonella sp. y la 4. perfrin"ens se encuentran 0.LD0 y 0.L60 respectivamente se"5n el libro 2Procesos de conservaci+n de los alimentos 3444 y tambi+n se menciona que el M.7 Stap ylococcus 'ureus, se desarrolla me%or en 'P de 0.LL6. por otro lado es importante mencionar que el tipo de soluto utilizado ,Na4lcambia los valores de 'P para los microor"anismos 5procesos de conservaci+n de los Alimentos 34446P7g. 849 b- La 'P del c arqui, de acuerdo al cuadro NF2 solo puede e)istir on"os. c!l proceso de secado al sol no evita la o)idacin de la carme a metamio"lobina ya que se encuentra e)puesta a la intemperie se"5n el libro , 2Procesos de conservaci+n de alimentos: 34446P7g ;<49. 4) Para El Cabanossi: a!l producto pertence a la cate"ora <, <, (0 con respecto a esto se observa en la norma sanitaria y se ace mencin la e)istencia se"5n esta norma la e)istencia de microor"anismos pat"enos que para la cate"ora < y el numero m&)imo de productos rec azados en el muestreo son ( los criterios microbiol"icos es de de un ries"o moderado, directo diseminacin limitado, y para la cate"ora (0 y el numero m&)imo de productos rec azados es o e)iste una diseminacin potencialmente e)tensa. b- 4on respecto al proceso del sometimiento a calor debe ser escalonado para evitar que las protenas del estroma se contrai"an y formen "rietas, que de%an escapar los %u"os.Pues lo que se buesca es la coa"ulacin de las protenas mifibriliares ,66\4- y las protenas del estromas ,D0\4-.

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CONC.USIONES: 1) Para la carne fresca: aLos factores que influyen m&s en el crecimiento Nacteriano son# la temperatura, umedad y p9B los microor"anismos pat"enos de las carnes, lo"ran desarrollarse y deteriorar el producto solo teniendo los factores ya mencionados en las condiciones optimas para su desarrollo. b- Las carnes pueden decolorarse cuando se e)ponen a la luz en presencia de o)"eno. c!s necesario mane%ar la temperatura de almacenamiento y la implicacin que esta tiene sobre los procesos enzim&ticosB de i"ual forma el control del p9 y la tensin de o)i"eno me%oran la apariencia y conservan sus caractersticas sensoriales en por de los periodos de almacenamiento. d- Sabor y olor de la carne es afectada "randemente por la presencia de las bacterias. La velocidad de o)idacin produciendo rancidez en la "rasa intramuscular es m&s alta en carne de no;rumiantes ,carne de res-.

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ef-

La carne mantenida en atmsfera de aire no puede almacenarse m&s de (0 das a 0 \4 sin que aparezcan si"nos de de"radacin bacteriana. La mayor produccin de o)"eno favorece el crecimiento de los microor"anismos aerobios ,Pseudomonas spp, por e%emplo, responsable de los malos olores-.

2) Para la carne fresca empacada al vaco: a' pesar que sea ptimo la 'P para el crecimiento de microor"anismos y as reduzca la vida 5til del producto ,carne-, el empacado al vaco ori"inando la ausencia de o)"eno evita proliferacin de la mayora de +stos. b- Se puede concluir tambi+n que la temperatura ba%a ,0 8 6 F4- cumple un rol importante en la conservacin de la carne, llevando a un estado de latencia a los microor"anismos. cUna adecuada i"iene y par&metros controlados alar"a la vida 5til del producto.

3) Para el char ui: aSe concluye que la adicin se solutos, en este caso la sal ,Na4l-, reduce el numero de microor"anismos, pero en casos, por e%emplo de on"os, no afectan en nada su e)istencia. b- !l proceso de secado permite una mayor vida 5til del producto, reduciendo su car"a microbiana, en el caso particular de la carne, no evita la o)idacin al ser e)puesto a la intemperie, pero el principio del secado es alar"ar la vida 5til y tener un nuevo producto para el consumidor !"Procesos de conservaci#n de alimentos$ % P&' 32( % 32)) 4) Para El Cabanossi: a!l proceso de la coccin y a umado es actuar sobre los microor"anismos estabilizando la car"a microbiana, a la vez que el a umado desarrolla olores y sabores caractersticos. b- !)isten diferentes pasos para elaborar salc ic a cabanossi, para eso es muy importante tener en cuenta el orden de la adicin de los in"redientes siempre. !l ob%etivo ya sea me%orar rendimiento y en base al producto mismo para me%orar el olor, sabor, te)tura, etc.

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BIB.IO7RAF;A: 1) Para la carne fresca:

Ma"uelonne Coussaint;Samat, Historia 1atural / "oral de los Alimentos !ol.=) a carne, los productos l7cteos / los cereales. !d.'lianza !ditorial, (LL(.

Se"uridad 'limentaria de la $ireccin ?eneral de Sanidad y proteccin de los consumidores# http)>>europa.eu.int>comm>food>inde?@es.htm /nformacin detallada sobre condiciones de importacin de animales y productos de ori"en animal#

http)>>europa.eu.int>comm>food>animal>animalproducts>inde?@es.htm

2) Para la carne fresca empacada al vaco: Prof# /n". _alter >rancisco Salas =alerio. Craba%o# $eterioro e ndice de deterioro. Universidad Nacional '"raria La Molina. 4entro de investi"acin y capacitacin de !nvases y !mbala%es ttp#**tarPi.lamolina.edu.pe*afPsalas*4'P;0..rtf. 1D /n". Wos+ Luis Solis :o%as. Manual de pr&cticas# Cecnolo"a de carnes.

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Universidad Nacional del 4entro del Per5. >acultad de /n"eniera de /ndustrias 'limentarias. ttp#**PPP.uncp.edu.pe*>acultades*/ndustrias*descar"as*M'NU'LG.0C!4N7L7?/'G.0$! G.04':N!SG.0;G.0C7M7G.0/.pdf

*a NTS NA DO56MINSA>DI7ESA6. V.D5. B1orma .anitaria que establece los criterios microblol+gicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos / bebidas de consumo humano ttp#**PPP.di"esa.minsa."ob.pe*noticias*a"osto.00<*:MG.06L(;.00<.pdf

+,-*,. PER/,0,. 1E C2MP2.3C340 1E ,*3ME0+2. 25567 2#scrita por el ministerio de salud del PerC: PPP.ins."ob.pe*")psites*a")ppdPn.asp)

3) Para el char ui: 8,C/*+,1 1E 301/.+R3,. ,*3ME0+,R3,. 1E *, /0,*M 8 $pto. de tecnolo"a de alimentos y productos a"ropecuarios ; Cecnolo"a de alimentos / 8 ?ua de practicas; (era Practica. C9E8+E*: ; < C9E8+E*: 9 1=65 . /ntroduccin a la bioqumica y tecnolo"a de alimentos. C7M7 / !d. 'cribia. !spaEa. PR2CE.2. 1E C20.ER>,C320 1E ,*3ME0+2.; 'na 4asp =anacloc a y Wos+ 'bril :equena; !dicin Madrid =icente (LL; Parte =# Procesos de 4onservacin basados en la :educcin del contenido de '"ua;Sistemas de des idratacin;Secado al sol, P&". 12L +EC02*2?@, 1E *, C,R0E A 1E *2. PR21/C+2. CBR03C2. 8 4aballo, Lopez de Corre y Madrid ,.00(-, P&". L< 8 (61 *a NTS NA DO56MINSA>DI7ESA6. V.D5. B1orma .anitaria que establece los criterios microblol+gicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos / bebidas de consumo humano ttp#**PPP.di"esa.minsa."ob.pe*noticias*a"osto.00<*:MG.06L(;.00<.pdf

2-

Para El Cabanossi: 'utor# Nerta 4aballo, ?uillermo Lpez de La torre. Citulo del temas Cransformacin industrial de la 4arne , Productos c&rnicos cocidos, !ditorial Mundi Prensa M+)ico Primera !dicin, 'Eo .00(, pa". (11;(22 Libro# Cecnolo"a de la 4arne y de los Productos 4&rnicos ttp#**PPP.alimentacionsana.com.ar*PortalG.0nuevo*actualizaciones*embutidosca. tm

1<

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ttp#**PPP.di"esa.sld.pe*pPbre"alim*asp*rlistado66.aspc:(J=(dC(Jdelice . ttp#**PPP.promer.or"*"etdoc.p pcdocidJ112

RECOMENDACIONES 17 Para el char ui: :ecomiendo que durante el proceso de secado al sol, se mane%e al"unos par&metros, con mayor e)actitud, como la temperatura y su e)posicin al medio ambiente. La e)posicin al medio ambiente, si no se tiene un adecuado cuidado afectar& a la calidad de la carne, ya que pueden proliferar los on"os y analizar, lue"o del secado, lo recomendables que es consumirlo. 27 Para el Cabanossi: No es bueno de%ar secar el embutido m&s de una semana para evitar que se endurezca demasiado al aire libre, pero si se va a almacenar, lo me%or es envasarlo al vaco transcurrido ese perodo.

1L