Sunteți pe pagina 1din 19

Cap.

1 Argument
Carnea i produsele din carne fac parte din alimentele de baz a populaiei. Componentele cele mai importante cantitativ ale carnii sunt reprezentate de esutul muscular,esutul adipos,esutul conjunctiv,esutul osos si esutul cartilaginos. Raportul cantitativ dintre aceste componente poate sa varieze, in limite foarte largi, in functie de specie, ras, stare de ngrijire. Carnea reprezint o surs valoroas de fosfor, potasiu si fier. Muchii pot avea o culoare mai nchis sau mai deschis. rasimea de porc are o cantitate mai mica de acizi grasi saturati si ca urmare prezinta o consistenta mai onctuoasa in comparatie cu grasimea de oaie si de vita, care au un continut mai mare de acizi saturati si de o consistenta solida. Carnea este valoroas mai ales datorit proteinelor care sunt bogate in aminoacizi eseniali, aminoacizi pe care organismul omului nu i!i poate sintetiza si trebuie sa!i procure din alimente. "reparatele din carne se fabric intr!o gama larg de sortimente care se deosebesc intre ele prin materia prim si procesul tehnologic aplicat. #upa tehnologia aplicat preparatele din carne se clasific$ prospaturi, semiafumate, specialitai, preparate culinare. %ortimentul &"astrama din carne de porc' face parte din preparate specialitati, grupa care se caracterizeaza prin$ materia prim reprezint anumite poriuni anatomice cu valoare nutritiv ridicat( sunt prelucrate ca atare fara marunire( la aceste sortimente se foloseste mai ales carnea de porc( sunt produse care presupune munca manuala intr!o masur mai mare decat alte preparate. conservarea este asigurat prin sarare si tratament termic$ fierbere, afumare )calda* racire(

continutul de umiditate este cuprins intre +,!-./( durata de pastrare este de doar 0 zile. "astrama de porc se fabric din pulpe de porc, dezosate si alese bine de

tendoane, indepartandu!se slanina de acoperire. Carnea aleasa se taie in fasii de 1!2, cm latime si 3 cm grosime. %ararea se face prin baituire. 4aitul se prepara din amestec de sarare 5,+6g usturoiul curatat, 5,+6g piper, ,,0+ 6g boia de ardei, ,,1,,6g sare si zahar ,,2+, 6g.%area si condimentele macinate se amesteca bine cu putina apa.7iecare bucata de pastrama se trece prin bait si apoi se aseaza in recipienti,turnandu!se deasupra baitul ramas.#urata baitului este de 0!3 zile,de la 3!1 ,C. #upa baituire fisiile de carne se leaga la masina de facut ochiuri,se pun pe bete si se introduc pe ramele din celula de afumare calda,unde se hituiesc la temperatura de .+!22, ,C timp de 5ore!5ore jumatate pana se coc. #upa hituire, ramele cu pastrama se introduc in depozitul pentru racire, de unde se introduc in depozitul racit de produse finite.

Cap.2. Reeta de fabricare a sortimentului pastram din carne de porc.


Materii prime Carne$pulp sau spat de porc.................................2,, 6g

Materii auxiliare %os condimentat.......................................................23 6g %are..........................................................................5,+ 6g 8sturoi.....................................................................5,+ 6g "iper........................................................................,,0+ 6g 4oia de arbei...........................................................,,2+, 6g 9ahr.......................................................................,,2+, 6g

Materii secundare %aramura 'C' Reteta de preparate a saramurii tip C

Cap3.Schema de fabricare a sortimentului pastram din carne de porc.

%emicarcasa de porc

4ai

:ransarea, dezosarea si alesul.

"ulpa de porc %foara %rare

Maturarea

;egarea

<fumarea

Rcirea

#epozitare

Cap. Materii prime si auxiliare


5

Materii prime
Carne de porc "rin carne se inelege musculatura striata a scheletului cu toate care vin in legatura naturala,sunt comestibile din corpul animalelor ce poart denumirea de subproduse$)picioare,urechi*si sunt$limba,ficat,creier,inima,rinichi,splin,plm=n etc*. "entru fabricarea produselor din carne se folosete carnea provenita de la porcine cu masa corporala de ., 6g in viu. #in abator carne de porcine se livreaza pe jumatai de carcase congelate sau refrigerare. Carne poate fi livrat si pe cantitti, in piese anatomice separate, in stare termic congelat sau refrigerata. ;a fabricarea preparatelor din carne se folosete si carnea de porcine pe calitate si valoare nutritiv mai redus,in proprietai de +!+,/ din jumatea de carcase se obin toate caliaile de carne,intra in retetele produselor din carne. de organe

Materii auxiliare
Materiile au>iliare si materialele necasare pentru fabricarea produselor din carne se pot clasifica astfel$materii ce intra in compoziia preparatelor )sare, azotat de sodiu, azotit de sodiu, amestec de polifosfati de sodiu, faina de soia, condimente, zahar, apa si gheata* . Materiile au>iliare care se introduc in compoziia produselor din carne determina calitatea, gustul, mirosul, culoarea si celalalte nsuiri fizico!chimice si organoleptice ale produselor finite.

Condimentele

%unt substane de origine vegetala care se folosesc doze moderate pentru a mbunatati gustul si aroma produselor in carne contribuind astfel la stimularea poftei de mancare. Condimentele se prezint sub forma diferit,dupa parile plantelor care provin$ fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coaja, rdacini, fiecare avand forma, gustul si aroma specifice. !sturoiul se livreaz pe dou calitai )? si ??* in funcie de aspectul bulbilor, miros si gust precum in functie de coninutul de imupuritai )pmant si foi uscate* care trebuie s fie ma>imum 2/ la usturoiul ? si 5/ la usturoiul de calitatea ??. "iperul. "rin piper negru se ntelege, boabe ntregi, uscate, recoltate in general nainte de maturare. "iperul macinat se obtine prin macinarea separata a boabelor de piper negru si alb fara nici un adaos de alte substante. <spectul trebuie sa fie de culoare brun,gri sau cu suprafata tari, normal dezvoltate, pline. <re miros caracteristic, picant si aromat( gust arzator, fara gust si miros st in )de e>empul$ de mucegaiuri sau alte mirosuri particulare neplacute*. #oiaua de ardei se obine prin mcinarea ardeiului. 4oiaua de ardei se fabric in doua tipuri$ dulce si iute. 4oiaua de ardei se depoziteaz in incperi curate, dezinfectante, uscate, ferite de radiaiile solare si bine aerisite cu temperatura de ma>imum 5, ,C. Sarea ;a fabricarea produselor din carne, sarea este folosit ca materie au>iliar, de baz, datorit celor 5 insusiri eseniale. ?nsuiri conservante si insuiri gustative. Calitatea principal a srii este insuirea de a fi bun conservator, deoarece produsul de sare combinat cu pastrare de temperaturi joase, intre ,.....@0 ,C, impiedic dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea crnii. %area prezint si insusirea de a condimenta si de a imprima un gust alimentar,fapt ce duce la stimularea poftei de m=ncare, imbunatirea digestiei si a asimilarii.

$ahrul

%e folosete la

preparatele saramurilor numai pentru unele produse.Al are

proprietatea de a nhiba flora microbian de prutefracii, atenueaza gustul srat si produse o usoar frgezime. "roportia de zahar ce se folosete nu trebuie sa depseasc 5/ din greutatea amestecului se sare. ?n cantiti mai mari,produce modificari nedorite. Apa <pa care se intrebuinteaza ca materie au>iliara trebuie sa corespunda cantitatilor prevazute in standardul pentru apa potabila. Aa trebuie sa fie curata, transparenta, fara gust sau mirosuri straine, fara bacterii patogene si sa aiba un anumit continut de substante minerale.

Materiale
Sfoara se intrebuinteaz la legarea membrenelor umplute cu compozitie si la legarea celorlante preparate de carne nainte de a fi afumate, n scopul de a da sau a mentine o anumit form batoanelor, pentru a mari rezistenta acestora sau de a lega batoanele care se agat pe bete. Bn functie de grosime de deosebesc sfoara 5C )folosit pentru legarea preparatelor obinuite* si 07 )pentru legarea salamurilor de durat*.

Cap.%. "rocesul tehnologic de fabricare a sortimentului pastrama din carne de porc.


%.1.&ran'area( de)osarea si alesul &ran'area este operatia prin care carcasele de bovine in sferturi sau semicarcasele de porci sunt mpartite n portiuni anatomice mari. ;a tranarea semicarcasei de porc rezult urmtoarele parti anatomice$ ceaf, antricot, cotlet, pulp, rasol din spate, fleic, piept, spat, rasol din fat, muchiulet. "astrama de porc se fabric din pulp de porc, dezosat i bine aleas de tendoane, dup ce slnina a fost ndepartat. "ulpa reprezinta zon corespunztoare oaselor bazinului, femurul si rotului, delimitat de ultima vertebr lombar, linia de separare de fleic, la partea inferioar ce separ pulpa de rasolul din spate cu musculatura aferent. *e)osarea pulpei de porc. "ulpa se dezoseaza astfel$se desprinde carnea de pe osul bazinului )sacrum* care se scoate, apoi se desface pulpa taind tesutul conjunctiv ce acopera principalele grupe de muschi. 7iecare grupa de muschi se curata de grasime si tesut conjunctiv si de eventualele puncte hemoragice. ?n continuare se deprinde femurul si se desprind cu atentie grupele de muschi mentionate ulterior, fiecare grupa de mushi curatandu!se de grasime, tesut conjunctiv, si puncte hemoragice. #aca carnea de la pulp este destinat semiconservelor, ea se sorteaza pe culori. Bn cazul fabricrii pastramei, carnea de pulpa se formeaza, se degreseaza si se taie in felii de circa 3,,!C,, g de!a lungul fibrelor musculare. Alesul crnii este operatia prin care se sorteaz pe calitatii dupa valoarea alimentar, luandu!se drept criteriul de sortare cantitatea de tesut conjunctiv si adipos( ea consta intr!o separare tesuturilor cu valoare alimentar resus care nu sunt digestibile, cunoscute sub denumirea de fle>uri. Bn acest notiune de fla> includ$ tendoanele, aponevrozele, fasciile de acoperire, cordoanele vasculare si nervoase. #easemenea la ales se ndeparteaz resturile de oase i se efectuiaz separarea grasimii n e>ces )seu, slanina*. 9

Bn urma alesului dintr!o semicarcas de porc rezult in mare urmtoarele categorii de produse$ pulpe, spete, muchiul spinal, ceaf, rot, oase fra valoare si oase cu valoare )graf, cost, oase mici*, ciolane, slanin )spate si fasonri de pe pulp, coast si burt*, piept, carne sngerat. %.2.Srarea. %rarea ca metoda de conservare este folosita impreuna cu procedee de conservare ca$ uscare,afumare si frigul. ?n mod obisnuit, sararea reprezinta o faza a procesului tehnologic de fabricatie a celor mai multe produse preparate din carne. Conservarea prin sarare are la baza principiul anabiozei, sarea avnd o actiune bacterioststica si chiar bactericida asupra microorganismelor. %area in concentratii mari are si o actiune de distrugere a enzimelor proteolitice, iar ionul de clor, prevenit din disociatia clorurilor, are rol antiseptic. %ararea se poate realiza prin mai multe metode. Srarea uscata const din srarea produselor direct cu sare sau cu amestec de sarare. Metoda este folosita mai ales la sararea semifabricatelor )srot,brat*, la sararea slaninii si a altor produse sarate si uneori, afumate dupa sarare. Srarea umeda consta din sararea produselor cu solutie sa sarare )saramura*, fie prin introducerea carnii in recipiente cu solutie de sare, fie prin injectarea solutiei in carne cu aparate speciale de injectat. %rare umeda se poate face prin$ imersie si prininjectare )intraarterial,intramuscular*. Srarea mixta consta din folosirea ambelor metode de sarare, att cea umeda ct si ce uscata. <stfel, se injecteaza carnea mai nti cu saramura, dupa care se freaca cu sare si se stivuieste sau se freaca cu sare si, apoi se introduce in bazine cu saramura. ?n cazul sortimentului pastrama din carne de porc se foloseste sararea uscata. Sararea uscata se face prin baituire. 4aitul se prepara din amestec de sare, usturoi, piper, boia de ardei, sare si zahar. %area si condimentele macinate se amesteca bine cu putina apa. 7iecare bucata de pastrama se trece prin bait si apoi se aseaza in recipienti, turnndu!se deasupra baitul ramas. %.3.Maturarea.

10

Consta in depozitarea pieselor anatomice ) pulpa de porc* in bazine cu saramura la temperaturi de refrigerare @5....@+ ,C timp de 3!1zile, perioada in care carnea devine rosie in sectiune, fapt care indica ca sa produs maturarea. ?n cazul sortimentului pastrama din carne de porc maturarea semifabricatelor se realizeaza prin depozitarea acestora in recipienti de ino> si acoperirea cu baitul ramas si pastrarea timp de 0!3 zile, la 3!1,C. %. .+egarea ;egarea este o operatie comuna atat pentru preparatele care se prezinta sub forma de batoane precum si pentru preparatele specialitati sau preparatele afumate. ?n cazul preparatelor specialitati cum este si sortimentul "astrama din carne de porc, legarea preparatelor se face cu sfoara prin formarea unui ochi de care semifabricatele vor fi atarnate la afumare. ;egarea se poate face manual sau la masina de facut ochiuri.

%.%.Afumarea. "rin afumare de ntelege supunerea preparatelor de carne, actiunii fumului produs prin arderea inabusita a lemnului sau a rumegusului din lemn. Bn cazul pastramei de porc( afumarea se face cu fum cald n scopul conservrii produsului si asigurrii si mirosului specific de afumat. Afumarea calda este operatia prin care se obtin, o crestere a rezistentei si o rumenire a membranei. Bn acest timp, in continutul produsului se petrec procese de pasteurizare si de aromatizare. <ceast operatie se face n afumtorii calde, n continuarea fazei de zvntare, la temperaturi de -+!.+ oC in functie de sortiment n interiorul produslui respectiv ajunge pan la circa ++ oC,n raportul diametrul produslui. Afumarea cald poate fi e>ecutat in celule discontinue in care se produc fumul prin arderea direct a lemnelor sau rimegusului, folosind uneori gazul metan. <cest tip de afumtorii tin sa fie tot mai folosite.

11

#urata de afumare cald este variabil in functie de produs de diamnetrul produsului de sistemul de afumare, de natura membranei, precum si de combustibil folosit. Componentii fumului actioneaz in timpul afumarii asupra compozitiei preparatelor dandu!le un miros, un gust si o arom specific de afumat. #e asemenea are si un efect bactericid, care se manifest atat printr!o actiune de moment cat si prin una de durat. Bn concluzie, n cadrul afumrii au loc urmtoarele procese$ %chimbarea structurii produsului( Coagularea si denaturarea proteinelor( 7ormarea culorii de afumat la suprafata produslui( 7ormarea si stabilizarea culorii n interiorul produslui( 7ormarea aromei produsului( %cderi sau pierderi n greutate( %cderea valorii nutritive. !tila,e si instalatii pentru afumarea calda "entru realizarea afumarii se utilizeaz$ 7ie o celul clasic de afumare( n care caz pasteurizarea se realizeaz 7ie intr!o instalatie comple> n care se realizeaz atat afumarea cat si pasteurizarea, care cuprinde generatorul de fum si incinta de afumare. ?n cazul sortimentului "astrama din carne de porc afumarea se face prin introducerea bucatilor de pastrama asezate pe bete si a betelor pe rame in celule de afumare calda unde se hituiesc la temperatura de .+ D 22, EC timp de 5 ! 5,+ ore. %.-.Rcirea Rcirea are scopul de a realiza o trecere cat mai brusc de la temperatura de circa 1C oC, atins n timpul fierberii si de racire se evit zbarcirea membranei. a mpiedica dezvoltarea germenilor, care ntre aceste limite termice au conditii favorabile de dezvoltarea. ?n al doilea rand, prin aceast separat ntr!un bazin de pasteurizare(

12

Racirea se face sub du cu ap rece, timp de 2+!0, minute, n functie de calibrul batonului. <ceast operatie se mai poate face n bazine sau granduri cu ap rece. ?n cazul sortimentului "astrama din carne de porc dupa hituire ramele cu pastrama se introduc in depozite frigorifice pentru racire. %...*epo)itarea "reparatele din carne se depoziteaza n ncaperi curate, uscate, cu posibilitati de ventilare, la tempertura de ma>im de 2, interzis. Respectand conditiile de transport si cele de depoziare aratate, afumaturile si specialitatile i pstreaz propriettile corespunztoare$ )timp de 2+ zile ! pieptul si costita, + zile!ceafa afumat si muschiul file, iar pastrama ntre 0 si + zile, toate aceste intervale considerate de la data fabricatiei* "reparatele din carne specialitti )sunci, muschiulet Montana, muschi picant <zuga, cotlet haiducesc, muschi tiganesc, rulade, piept condimentat, piept fiert!afumat, pastrama de porc* se depoziteaz n urmtoarele conditii$ temperatura 5...+ oC si , F -+! C,oC, termenul de garantie fiind 0 zile, cu e>ceptia pastamei de oaie care se depoziteaz la 21...2CoC, termenul de garantie fiind - zile. %./.*efecte de fabricatie +a depo)itare
,

C si umiditatea -+!C+/, agtate sau

neagtate, dar numai n vitrine frigorifice. #epozitarea un timp mai ndelungat n vrac este

"reparatele pstrate necoespunztor pot s se altereze. <stfel temperatura si umidiatea ridicata din depozit determina aparitia de m0)ga pe suprafata produselor. #easemenea nerespectarea conditiilor igienico!sanitare duce la apartia unor defecte de natura fizico!chimica si microbiologica. +a transarea( de)osarea si alesul carnii

Resturi de oase neindeprtate, fle>uri, grasime ,seu. ;a srarea si maturarea crnii pot aprea 5 modificri nedorite$ 13

2. ?nverzirea. 5. 7ermentatia. 2. ?nverzirea are drept cauze$ a* Contaminarea microbian.?n acest caz sunt afectate portiunile interne ale buctilor de carne.?nverzirea, se accentuiaz dup tratamentul termic. b* <bsenta azotului. ?n acest caz portiunile interne ale crnii capat culoare verde!gri dup tratamentul termic. <cest tipe de nverzire apare atunci cand$ durata srrii este insuficient. temperatura de srare prea sczut. bucatile de carne sunt asezate prea ndesat n bazine. la srare sau folosit saramurii cu azotat care din diferite cauze nu a fost transportat de microorganismele denitrifiante n azotit. c* A>cesul de azotit aceast cauz determin aparitia culorii verde n straturile superficiale ale carnii srate.

14

Cap.-. 1orme de igiena si protectia muncii -.1. 1orme de igiena.


?gienizarea corecta a spatiilor si echipamentelor este obligatorie pentru obinerea unor alimente de calitate. Spaiile de depo)itare trebuie sa fie cu microclimat si amenajari specifice produsului depozitat. 2chipamentele trebuie sa asigure desfaurarea procesului tehnologic pentru obtinerea unor produse alimentare de calitate. 3giena personala asigura starea de curaire a ntregului corp,piele,par,unghii. Gainele de strad nu vin in contact cu materiile prime si produsele finite alimentare. Gainele de stada si cele de lucru, se pastreaz in vestiare diferite. M0inile trebuie sa fie perfect curate tot timpul lucrului pentru c vin n contact cu alimentele(unghiile vor fi tiate scurt,nelacuite(nu se poarta bijuterii si ceas in timpul lucrului nu se folosesc parfumuri intense(spalarea se face cu apa calda si cu sapun lichid cu perii, uscarea cu aer cald sau prosoape de unic folosint. "arul4se spala bine)zilnic sau la 5!0 zile*, este total acoperit cu bonete, basmale, in timpul lucrului, pentru a proteja alimentele. Aste interzis pieptnatul in zona de lucru. Hperatiile prin care se realizeaza igienizarea spatiilor si a echipamentelor de productie sunt$ spalarea, dezinfectia, dezinsectia, deratizarea. Spalarea5. *e)infecia4este operaia care se aplic dupa o prealabila splare!curatire,in scopul distrugerii microorganismelor prezente pe suprafete,utilaje, in slile de fabricatie.?n dezinsectia intreprinderilor de ?ndustria <limentara se folosesc agenti chimici si fizici de dezinfectie.Ca agenti chimici de dezinfectie se folosesc$halogenii, saruri cuaternale cu amoniu, dezinfectanti gazosi)formol, azon, dio>id de sulf*.

15

Ca agenti fizici se folosesc$caldura si reactiile ultraviolete. *e)insecia4este insecticidelor. ?nsectele pot infecta cu agenti patogeni si agenti de alterare, materiile prime si produlele finite din ?ndustria <limentar. ?nsectele produc pagube economice, dar si boli infectocontagioase consumatorilor )to>infectii, hepatit, dizenterie*. ?nsectele cele mai periculoase sunt$mutelel,gndacii,furnicile,molia fainii.Ca msuri de protectie contrainsectelor sunt$montarea sitelor la folosirea benzilor lipicioase(curenia si dezinfecia periodica a spatiilor de producie, a depozitelor si a ane>elor sanitare. *erati)area4este aciunea de combatere a rozatoarelor.<cesta reprezinta un pericol reala pentu ?ndustria <limentara, distrug cantitati mari de alimente, iar pe de alta parte, le contamineaza cu microbi. Rspandirea agenilor patogeni de catre rztoare se face prin$urin, fecale, saliv, sange sau prin intermediul paduchiilor si puricilor care triesc pe rzatoare. Rzatoarele)soarecii si sobolanii*pot fi considerati ca rezervare de germani patogeni pentru multe boli cum sunt$ciuma, salmoneloza, trichineloza. Ca masuri de prevenire a infestrii cu roztoare sunt$pstrarea alimentelor in magazii si depozite protejate de accesul rozatoarelor, depozitarea gunoaielor numai in recipienti, evacuarea zilnica a gunoiului. #epozitarea se realizeaz cu mijloace mecanice$folosirea in depozitele de alimente a unor capace. -.2.1orme de protectia muncii "rotectia muncii constituie un ansamblu de activitati instituionalizate, av=nd ca scop asigurarea ale mai bune conditii in desfaurarea produsului de munca, apararea vietii, integritatii corporale si sanattii salariatiilor si a altor persoane participante la procesul de munca. Ministerul Muncii si "rotectiei %ociale si Ministerul %anatatii coordoneaza si controleaza activitatea de protectie a muncii. actiunea de combatere a insectelor prin intermediul

16

#esfauarea activittii de protectia muncii si iegiena muncii se hotrte prin legi si normative elaborate de forurile componente si aprobate de Camera #eputatilor si %enatul Rom=niei. %alariatii, angajatii cu conventii civile,ucenicii,elevii si studentii care afecteaza practica profesionala la agenti economici, sunt obligati$ %!i nsueste i s respecte normele de protectie a muncii si masurile de aplicare a acestora. % desfaoare activitatea n aa fel ncat s nu e>puna la pericol de accidentare sau mbonlavire personala atat persoana proprie, cat si celelalte persoane participante la procesul de munca. % aduc la cunostint conducatorului locului de munc orice defectiune tehinc sau alt situatie care constituie un pericol de accidentare sau mbonlvire personal. % aduca la cunostint conductorului locului de munca accidentele de munc suferite de persoana proprie si de alte persoane participante la procesul de munc. % opreasca lucrul la operatia unui pericol iminent de producere a unui accident si s ainformeze de ndat conducatorului locului de munc. % utilizeze echipamentul individual de protectie din dotare, coresunzator scopului pentru care a fost acordat. %a se spuna si sa suporte sanctiunile civile si penale rezultate din nerespectarea normalelor de protectie a muncii. 1orme de protectia muncii la transare( de)osare si ales5.

17

Anexe
Anexa1

Schema instalatiei de afumare si fierbere tip 6Atmos6


2 D coprpul celulei, izolat termic( 5 D crucior pentru produse( 0 D linie aerian( 3 D generator de fum( + D canal de admisia fumului( 1 D clapete de admisia fumului( D canal de admisia aerului( C D clapete de admisia aerlui( . D canal de evacuare amestecului fum D aer( 2, D clapet de evacuare amestecului( 22 D ventilator de recirculare( 25 D schimbtor de cldur( 20 D gur de evacuare( 23 D clapet( 2+ D duz( 21 D conduct de evacuare apei de r acire di de splare.

#ibliografie

18

1.#anu.C.! Bndrumtor n tehnologia produselor din carne, Ad. tehnic, 4ucureti


2..+. 2.#anu C( '.a.! :ehnologia crnii si subproduselor......, 4ucureti 2.C,. 3.*rgnescu C.! 4iochimie, Manual pentru clasa a I!a si a I?!a, licee ?ndustriale cu profil de ?ndustria <limentar si scoli profesinale. .7tel 3! :ehnologia produselor din carne, editura tehnologic, 4ucuresti, 2.-. %."a8el.7! 8tilajul si tehnologia prelucrrii crnii si laptelui, Manual pentru clasa a ?I!I! a, licee cu profil de ?ndustria <limentar si scoli profesionale, anii 2 si 5. -. 1ichita M.+. '.a.!Manual pentru pregatire ?ndustria <limentar, coala de arte si meserii, clasa a ?I!a, A#?:8R< H%C<R "rint 4ucureti, 5,,3. ..1ichita M.+. '.a.4 "regatire de 4az n ?ndustria <limentar, coala profesional, A#?:8R< H%C<R "rint 4ucureti, 5,,,. /. "a8el 7(( 3onescu.R. 4 :ehnologia prelucrii crnii. Manual pentru licee industria cu profil de industrie alimentar )meseria$ preparator produse din carne, lapte, legume si fructe* clasa a I?!a, si scoli profesionale. A#?:8R< #?#<C:?C %? "A#< H ?C<, 4ucuresti, 2C-C.

19