Sunteți pe pagina 1din 17

Cuprins

1. Generalitati 2. Date tehnologice Pulpa de porc Carne porc lucru Srotul Bradtul Sarea Polifosfatul de sodiu Sfoara Gheata Membranele Condimentele 3. Descriere operatiilor din schema tehnologica Pregatirea compozitiei mplerea !n membrane "egarea batoanelor #fumarea calda $ierberea sau pasteurizarea preparatului %acirea produsului Depozitare &. Descrierea utila'elor folosite Cutter sau microcutter Moara coloidala sau dezintegratorul Mala(orul

). Schema tehnologica a Salamului *ictoria +. Bilantul de materiale. Consum specific. ,. Bibliografie

Salamul Victoria
Generalitati descriere produs
Salamul *-C./%-# face parte din grupa preparatelor din carne semiafumate tip 0Salamuri1 are au in compozitie bradt maturat2srot din carne de 3ita sau de porc2slanina tare si condimente diferite. .ratamentul termic consta inafumare calda2 fierbere si afumare rece. Din aceasta grupa mai fac parte4Salamul Bucuresti2 Salamul de 3ara2 Salamul *ictoria2 Salamul 35natoresc2 Salamul .urist2 Salamul .orpedo etc. 6r. crt. 1. 2. 3. &. 6r. crt. 1. 2. 3. Materii prime si au(iliare Carne de porc lucru Carne de proc pulpa Sare Polifosfati Condimente Piper negru macinat Coriandru 6ucsoara .M. 177 8g 177 8g 177 8g .M. 177 8g 177 8g 177 8g 177 8g Cantitatea 37 +, 2.)77 7.&77 Cantitatea 7.177 7.717 7.737

Membrane naturale sau artificiale de calibru ,79177 mm2 de lungime &79+7 cm.

Date tehnologice
Pulpa de porc 9 cuprinde suportul osos format din oasele bazinului2 femurul si rotula si musculatura aferenta. Srotul este un semifabricat din carne de 3ita sau de porc 2 taiata !n bucati de 1)79 277 g2 amestecate cu sare9amestec: sare ;azotit< !n proportie de 222 =22)>. Carne porc lucru 9 este carnea rezultata din dezosarea spetei si din fasonarea celorlalte piese anatomice :fleica2 piept2 pulpa2 spata2 muschiulet2 garf< . Se foloseste pentru fabricarea bradtului. Bradtul 9 este un semifabricat care intra !n compozitia celor mai multe mezeluri2 a35nd rol hotar5tor pentru calitatea acestora2 obtinut in general din carne de 3ita. ?l are rolul de a lega compozitia mezelurilor2 asigur5nd consistenta acestora la taiere prin elasticitate si suculenta. Prin culoarea lui roz2 de un aspect placut si apetisant mezelurilor taiate. @n tehnologia actuala se deosebesc doua feluri de bradt4 bradt cald si bradt rece. Sarea(NaCl)este cea mai importanta substanta folosita la fabricarea preparatelor din carne2 datorita proprietatilor ei gustati3e si conser3ante. Polifosfatul de sodiu are rolul principal !n fabricarea preparatelor din carne2 prin fa3orizarea absorbtiei apei si a retinerii sucului celular. Condimentele sunt substante de origine 3egetala care se folosesc !n doze ponderate pentru a !mbunatati gustul si mirosul produselor din carne2 contribuind astfel la stimularea poftei de m5ncare si a proceselor de digestie.

Gheata Trebuie sa fie obtinuta din apa potabila2 sa nu fie patata de rugina si sa nu contine impuritati. Membranele Sunt !n3elisuri naturale sau artificiale !n care se introduce compozitia preparatului2 pentru a9i mentine o anumita forma2 pentru a micsora pierderile !n greutate si a pre3eni alterarea produselor. Sfoara Se foloseste pentru legarea membrane lor umplute cu compozitie2 !n scopul de a da sau a mentine o anumita forma a batoanelor. Carnea de porc maturata prin conser3are cu sare amestec se toaca la Aolf2 pe sita cu ochiurile de 3 mm . Carnea de porc :pulpa2 spata< se taie !n bucati de cca 3(&(&cm2 a35nd gri'a sa fie aleasa de grasime si fla(uri . Carnea se depoziteaza timp de doua zile pentru maturare. C5nd pulpa si spata sunt maturate se ia carnea de porc toccata si se introduce la cutter unde se adauga apa necesara si condimentele pentru a obtine bradtul necesar. #35nd !n 3edere fabricarea bradtului rece2 se adauga !n timpul prelucrarii la cutter2 cantitatea de polifosfat de sodiu2 pentru ca apa sa se !nglobeze perfect !n carne. .oata materia prima astfel pregatita se introduce !n mala(or unde se amesteca p5na la omogenizare. Membranele pregatite din timp :3erificarea integritatii2 !nmuierea2 spalarea2 dezinfectarea< sunt taiate !n bucati cu lungimea de &79)7 cm. Se leaga la un capat si se trec la umplut. Umplerea se face cu a'utorul a spritului se recomanda ca spritul sa fie cu 3acuum. $iecare baton se leaga la capatul la care se umple2 form5ndu9se un inel pentru agatare.

Descriere operatiilor din schema tehnologica


a. b. c. d. e. f. g. h. i. .ocarea #mestecarea mplerea in membrane #fumarea calda $ierberea #fumarea rece Depozitare ?tichetarea "i3rare

Pregatirea compozitiei Carnea de porc maturata prin conser3are cu sare amestec se toaca la masina Aolf2 pe sita cu ochiurile de 3 mm .Carnea de porc : pulpa2 spata < se taie !n bucati de cca 3(&(&cm 2 a35nd gri'a sa fie aleasa de grasime si fla(uri. Carnea se depoziteaza timp de doua zile pentru maturare. C5nd pulpa si spata sunt maturate se ia carnea de porc tocata si se introduce la cutter unde se adauga apa necesara si condimentele pentru a obtine bradtul necesar. #35nd !n 3edere fabricarea bradtului rece2 se adauga !n timpul prelucrarii la cutter2 cantitatea de polifosfat de sodiu2 pentr uca apa sa se !nglobeze perfect !n carne. .oata materia prima astfel pregatita se introduce !n mala(or unde se amesteca p5na la omogenizare. Umplerea n membrane

Membranele pregatite din timp:3erificarea integritatii2 !nmuierea2 spalarea2 dezinfectarea< sunt taiate !n bucati cu lungimea de &79)7 cm. Se leaga la un capat si se trec la umplut. mplerea se face cu a'utorul spritului2 se recomanda ca spritul sa fie cu 3acuum. $iecare baton se leage la capatul la care se umple2 form5ndu9se un inel pentru agatare. !egarea batoanelor Dupa ce compozitia a fost introdusa in membrane2 batoanele se intaresc prin legare. Metodele de legare depind de diametrul membranei si de grosimea batonului. -n cazul membranei noastre se 3a face legarea la captul batonului. "fumarea calda ?ste cunoscuta sub denumirea de hituire si se face in doua etape distincte 4 z3antarea membranei afumarea calda propriu9zisa Batoanele insirate pe bete se introduc in afumatorie care in prealabil a fost incalzita. #fumarea se face la temperatura B79C)DC2 timp de circa 3)9&) minute pana cand produsul capata o culoare caramizie 9roscata. #ierberea sau pasteurizarea preparatului Se face in cazane cu apa sau in bo(e de fierbere cu abur. .emperatura de fierbere este de ,29,) DC2 timp de 1912) ore2 in functie de grosimea batoanelor. Prin pasteurizare se distrug bacteriile2 numarul de bacterii distruse depinde de timpul si temperatura de fierbere2 bacteriile patogene sunt distruse la temperaturi cuprinse intre +B9,2DC. .emperatura de fierbere trebuie urmarita cu atentie atat in celula cat si in centrul batonului. $acirea produsului Dupa fierbere preparatele din carne sunt supuse imediat unui proces de racire. Prin racire se urmaresc doua scopuri4 scaderea brusca a temperaturii de la ,7DC pana la sub 3,DC pentru a impiedica dez3oltarea germenilor si e3itarea zbarcirii membranei prin 3aloarea pierderii de masa. %acirea se face sub dus de apa rece in celule de pasteurizare sau prin imersarea in bazine cu apa curgatoare. .impul de racire 3ariaza intre 1)937 min in functie de calibrul batonului. %epozitare Conditiile de depozitare temperatura 9179 912DC umiditatea relati3a a aerului ,)9 B7> !n !ncaperi curate si uscate cu spatiu suficient !ntre batoane pentru circulatia aerului termen de 3alabilitate 1) zile la temperatura 2 9&DC.

Descrierea utilajelor folosite

Cutter sau microcutter E maruntirea fina are loc pana la obtinerea unei paste aderente 3ascoase cu aspect de aluat. ?ste confecFionat din oFel ino(idabil datoritG faptului ca intrG !n contact cu produsul alimentar.

Moara coloidala sau dezintegratorul E in acest caz se poate folosi srot de carne sarata cu amestec de tip B care se toaca mai intai la 3olf prin sita de 3 mm dupa care se amesteca la mala(or cu apa racita2 condimente si polifosfati.

Mala(orul E acesta este folosit pentru omogenizarea bradtului si srotului si amestecarea lor cu alte ingrediente.

Masina de sprituire

1 9 p5lnie de alimentareH 29 cadruH 39 dispoziti3 de umplereH &9 redactorH )9 instalaFie de 3idH M12M29 grup de acFionareH Pentru buna funcFionare a maIinii2 ni3elul compoziFiei e(istente !n p5lnie nu trebuie sG scadG sub 37 > din 3olumul acesteia.

Schema tehnologica a Salamului Victoria


$ulgi de gheata Condimente Carne de porc lucru Carne de porc pulpa Sare

%eceptie calitati3a si cantitati3a Sarare Maturare $abricare bradt Sarare Maturare .ocare

Mala(are mplerea membranelor "egare batoane J3antare #fumare calda Pasteurizare %acire ?tichetare Membrane
Sfoara sau clipsuri

Depozitare
BILAN DE
)# Bilan*ul de materiale Pierderile din procesul tehnologic Depozitarea Salamului *ictoria %acire Pasteurizare #fumare calda J3antare mplere batoane Mala(are .ocare Maturare Sarare Depozitare materii prime si au(iliare %eceptie calitati3a si cantitati3a Capacitatea de producFie a secFiei este de 3 toneK 2& ore. 1.2 tone L 1277 8g L A# + 8g Depozitare produs finit 2> 2> 2> 2.) > 7.& > 7.1> 7.71> 7.71> 7.1> 7.71> 7.71> 7.71>

A!E"IALE# $%NS&

"i3rare

S'E$I(I$

a
2>M +

a L salam depozitat
b L salam racit Pb L pierderi la depozitarea salamului
2 b = 1277 + 7272 b b 7272 b = 3777 72CB b = 1277 177

b=a+
b=

1277 =122&2&B &g b = 122&2&B &g 72CB

Pb =

2 b = 7272 122&2&B = 2&2&B &g 177

B# c 8g

%acire

+ 8g 2>Mc

b L salam racit c L salam pasteurizat Pc L pierderi la racirea salamului


c =b+ Pc = 2 c = 122&2&B + 7272 c 72CB c = 122&2&B c = 12&C2&+ &g 177

2 c = 7272 12&C2&+ = 2&2CB &g 177

$# d 8g Pasteurizare c 8g 2>Md c L salam pasteurizat d L afumare calda a batoanelor Pd L pierderi la pasteurizare


d =c+ Pd = 2 d = 12&C2&+ + 7272 d 72CB d = 12&C2&+ d = 12,&2C) &g 177

2 d = 7272 12,&2C) = 2)2&C &g 177

D# e 8g

#fumare calda

d 8g 2.) > M e

d L afumare calda a batoanelor e L z3antare batoane Pe L pierderi la afumare

e =d + Pe =

2. ) e = 12,&2C) + 7272) e 72C,) e = 12,&2C) e = 137,2 +& &g 177

2.) e = 7272) 137,2+& = 322+C &g 177

E# f 8g

J3antare

e 8g 7.& > M f

e L batoane z3antate f L umplere batoane Pf L pierderi la z3antare


f =e+ Pf = 7.& f = 137,.+& + 7277& f 72CC+ f = 137,.+& f = 13122BC&g 177

7 .& f = 7277& 13122BC = )22) &g 177

(# g 8g

mplere batoane

f 8g 721> M g

f L umplere batoane g L mala(area Pg L pierderi la umplerea batoanelor


g= f + Pg = 721 g = 13122BC + 72771 g 72CCC g = 13122BC g = 131&22 &g 177

721 g = 72771 131&22 = 1231 &g 177

G# h 8g

Mala(are

g 8g 7271 > M h

g L mala(area carnii h L tocare carne Ph L pierderi la mala(are


h=g+ Ph = 7271 h = 131&22 + 727771 h 72CCCC h = 131&22 h = 131&233 &g 177

7271 h = 727771 131&233 = 7213 &g 177

,# h 8g $abricare bradt h L tocare carne


h1 L fabricare bradt

g 8g 7.71> M h

Ph1 L pierderi la fabricare bradt


h1 = h + Ph1 = 7.71 h1 = 131&233 + 727771 h1 72CCCC h1 = 131&233 h1 = 131&2&+ &g 177

7.71 ' = 727771 131&2&+ = 7213 &g 177

,)# g) 8g Maturare bradt


h1 L fabricare bradt

g 8g 7.1> M g)

h2 L maturare bradt

Ph2 L pierderi la maturarea bradtului


h2 = h1 + Ph 2 = 7.1 h2 = 131&2&+ + 72771 h21 72CCC h2 = 131&2&+ h2 = 131)2,, &g 177

7.1 h2 = 72771 131)2,, = 1231 &g 177

,-# h. 8g

Sarare

h- 8g 7271> M h.

h2 L maturare bradt h3 L sarare carne Ph3 L pierderi la sarare


h3 = h2 + 7271 h3 = 131)2,, + 727771 h3 72CCCC h3 = 131)2,, h3 = 131)2C &g 177

Ph3 L

7271 h3 = 727771 131)2C = 7213 &g 177

,.# h/ 8g

Depozitare

h. 8g 7271> M h/

h3 L sarare carne h& L depozitare carne Ph3 L pierderi la depozitare


h& = h3 + Ph & = 7271 h& = 131)2C + 727771 h& 72CCCC h& = 131)2C h& = 131+273 &g 177

7271 h& = 7.7771 131+273 = 7213 &g 177

,/# h0 8g %eceptie calitati3a si cantitati3a h& L depozitare carne h) L receptie calitati3a si cantitati3a a carnii de porc lucru Ph) L pierderi la receptie
h) = h& + 7.71 h) = 131+273 + 727771 h) 177 72CCCC h) = 131+273 h) = 131+21+ &g

h/ 8g 7.71 > M h0

Ph ) =

7.71 h) = 727771 131+21+ = 7213 &g 177

I# i 8g

.ocarea

g 8g 7.71> M i

gL mala(area carnii i L tocare carne


P i L pierderi la tocare carnii

i=g+ Pi =

7.71 i = 131&233 + 727771 i 72CCCC i = 131&233 i = 131&2&+ &g 177

7.1 i = 727771 131&2&+ = 7213&g 177

I )#

i) 8g

Maturarea

i 8g 721> M i)

i L tocare carne i1 L maturarea carnii


P i L pierderi la maturarea carnii

i1 = i + Pi1 =

721 i1 = 131&2&+ + 72771 i1 72CCC i1 = 131&2&+ i1 = 131)2,, &g 177

721 i1 = 72771 131)2,, = 1231 &g 177

I -# i- 8g

SGrarea

i) 8g 7.71> M i-

i1 L maturarea cGrnii i2 L sGrarea cGrnii Pi2 L pierderi la sGrarea cGrnii


i 2 = i1 + 7.71 i 2 = 131)2,, + 727771 i 2 72CCCC i 2 = 131)2,, i2 = 131)2C &g 177

Pi 2 =

7.71 i 2 = 7.7771 131)2C = 7213 &g 177

I ..

i. 8g

Depozitare

i- 8g 7.71> M i.

i2 L sGrarea carnii i3 L depozitarea pulpei de porc Pi3 1 pierderi la depozitarea pulpei de porc
i3 = i 2 + Pi 3 = 7.71 i3 = 131)2C + 727771 i3 177 72CCCC i3 = 131)2C i3 = 131+273 &g

7.71 i3 = 727771 131+273 = 7213 &g 177

I /# i/ 8g %eceptia calitati3a si cantitati3a i3 L depozitarea pulpei de porc i1 L receptia calitati3a si cantitati3a a pulpei de porc Pi& 1 pierderi la receptie
i & = i3 + Pi & = 7.71 i & = 131+273 + 727771 i& 72CCCC i & = 131+273 i1 = 131+21+ &g 177

i. 8g 7.71> M i/

7.71 i& = 727771 131+21+ = 7213 &g 177

'iper 177 8g carneNNNNNNNNNNN7.177 8g piper 131&.33 8g amestecNNNNNNNN. 8


& = 131&.33 7.177 = 1.31&g piper 177

Sare 177 8g carneNNNNNNNNNNN2.)77 8g sare 131&.33 8g amestecNNNNNNNN. l

l=

131&.33 2.)77 = 32.B)&g sare 177

Nucsoara 177 8g carneNNNNNNNNNNN7.737 8g nucsoara 131&.33 8g amestecNNNNNNNN. m


m= 131&.33 7.737 = 7.3C&g nucsoara 177

$oriandru 177 8g carneNNNNNNNNNNN7.717 8g corindru 131&.33 8g amestecNNNNNNNN. n


n= 131&.33 7.717 = 7.13&g coriandru 177

'olifosfati 177 8g carneNNNNNNNNNNN7.&77 8g polifosfati 131&.33 8g amestecNNNNNNNN. o


o= 131&.33 7.&77 = ).2)&g polifosfati 177

$arne de porc lucru 177 8g carneNNNNNNNNNN37 8g carne de porc lucru 131&.33 8g amestecNNNNNNN. p
p= 131&.33 37 = 3C&.2C&g carne de porc lucru 177

$arne de porc pulpa 177 8g carneNNNNNNNNNN+, 8g carne de porc pulpa 131&.33 8g amestecNNNNNNN. r
r= 131&.33 +, = BB7.+7&g carne de porc pulpa 177

Verificarea bilanului de materiale Mi L Mpf ; Mp Mi L masa materiilor prime Ii au(iliare iniFiale

Mpf L masa produsului finit Mp L masa pierderilor Mi L BB7.+7;3C&.2C;).2);7.13;7.3C;32.B);1.31L131B.1C 8g materiilor prime Ii au(iliare iniFiale Mi L 131B.1C 8g Mpf L 1277 8g Mp L 2&.&B;2&.BC;2).&C;32.+C;).2);1.31;7.13;7.13;1.31;7.13;7.13;7.13;7.13; 1.31;7.13;7.13;7.13 L 11B.1C 8g Mpf ; Mp L 1277;11B.1C L 131B.1C 8g Mi L 131B.1C 8g -# $onsumul specific al materiilor prime
Cs = mp Pf 177

Cs L consumul specific mp L masa de materie primG consumatG pentru obFinerea produsului finit Pf L masa de produs finit
BB7.+7 177 = ,3233> 9 carne de porc pulpa 1277 3C&.2C 177 = 322B)> 9 carne de porc lucru 1277 ).2) 177 = 72&3,> 9 polifosfati 1277 7.13 177 = 7271> 9 coriandru 1277 7.3C 177 = 7273> 9 nucsoara 1277 32.B) 177 = 22,3> 9 sare 1277 1.31 177 = 7217> 9 piper 1277

Cs = Cs = Cs = Cs = Cs = Cs = Cs =

Bibliografie
)# Note de curs $onstantinescu Ga+riela
2. http4KKAAA.firmeproduse.roKcautaKproduseKmala(or;carne;uzat 3. http4KKmercador.roKofertaKmoara9coloidala9carmangerii9-DC2?).html &. http4KKAAA.scribd.comKdocKB)C+&7)3KSalam9*ictoria