UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO Instituto de Tecnologia IT Departamento de Tecnologia de Alimentos IT 229 Bioqumica de Alimentos LISTA DE EXERCCIOS

OS DE FIXAO BIOQUMICA DE ALIMENTOS

Questo 1. A taxa de hidrlise do p-nitrofenil--D-Glicopiranosdeo pela enzima glicosidase, uma reao irreversvel unimolecular, foi medida em vrias concentraes de substratos. As atividades foram obtidas como mostrado na tabela abaixo. Determine os parmetros cinticos da reao catalisada pela enzima em questo. Tabela 1: Taxas de hidrlise do p-nitrofenil--D-Glicopiranosdeo pela -glicosidase.
Concentrao do substrato (mol/m3) 5,00 2,50 1,67 1,25 1,00 Atividade (mol/m3.s) 4,84E-04 3,88E-04 3,18E-04 2,66E-04 2,14E-04

Questo 2. Durante as aulas experimentais de bioqumica de alimentos, um extrato enzimtico foi produzido a partir da fermentao slida de farelo de trigo. Para a aplicao desse extrato em futuros experimentos, utilizou-se a tcnica da liofilizao para concentrar e secar o extrato enzimtico. Sabe-se bem que um liofilizador um equipamento de alto custo de aquisio. a. Baseado em seus conhecimentos tericos e prticos, descreva, em detalhes, atravs de qual mecanismo o processo de liofilizao ocorre.

b. O extrato enzimtico poderia tambm ser concentrado em rotaevaporador 60C, sob baixa presso e, em seguida, ser totalmente seco em estufa de conveco forada 50C. Voc acredita que o uso desse mtodo seria um bom substituto para a liofilizao, dado que a mesma bastante onerosa? O extrato seco final teria a mesma funcionalidade daquele desidratado por liofilizao? Quais seriam as vantagens do uso da liofilizao comparado com o mtodo descrito? Explique detalhadamente.

Questo 3. A invertase (-frutofuranosidase) uma hidrolase que catalisa a quebra da ligao glicosdica existente entre glicose e frutose, monmeros formadores de sacarose. Buscando-se conhecer o comportamento cintico da invertase, um experimento foi realizado. Os dados obtidos so demonstrados na tabela 2.

Docentes: Maria Ivone Martins Barbosa e Rmulo Cardoso Valado Monitor: Rafael Cavalcante dos Santos

2013

a. Obtenha uma expresso algbrica linear, correlacionando as variveis (1/V) e (1/S), a partir da equao da velocidade da reao enzimtica. Demonstre todos os clculos. b. Utilize o grfico abaixo e plote os dados da tabela 2 na forma atividade (eixo y) versus concentrao de substrato (eixo x). Determine os parmetros cinticos da reao (Vm e Km) graficamente.
0,5 0,45 0,4 0,35 0,3 0,25 0,2 0,15 0,1 0,05 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

c. Utilizando os mesmos dados da tabela 2, obtenha os parmetros cinticos da reao catalisada, atravs do grfico dos duplos recprocos (Lineweaver-Burk). Compare-os, criticamente, com os parmetros cinticos determinados pelo mtodo usado na questo 3.b.

d. A metodologia de Lineweaver-Burk a mais utilizada para determinao de dados cinticos em vrias reas da cincia, desde enzimas aplicadas tecnologia de alimentos at ensaios biolgicos com frmacos e pesticidas. Alguns autores, porm, criticam tal metodologia quanto sua preciso e capacidade de ajuste de dados cinticos duvidosos. Busque uma explicao na literatura, que fundamente tal crtica. Tabela 2: Concentrao de sacarose e atividade enzimtica para invertase.
Concentrao de Sacarose (mmol/L) Atividade (mmol/L.min) 1 0,2 2 0,22 3 0,3 5 0,45 7 0,41 10 0,5 15 0,505 20 0,48

Docentes: Maria Ivone Martins Barbosa e Rmulo Cardoso Valado Monitor: Rafael Cavalcante dos Santos

2013

Questo 4. Um analista deveria preparar duas solues, uma de amido e outra de maltose, para um experimento a ser realizado no outro dia. O analista, porm, esqueceu-se de identificar as solues e agora no sabe qual a de maltose e qual a soluo de amido. O analista teve a ideia de utilizar a -amilase disponvel no laboratrio pra diferenciar as solues, pois sabia que a -amilase possui maior afinidade pelo amido do que pela maltose. Os resultados do experimento realizado so demonstrados na tabela 3.

Tabela 3: Dados para as atividades da -amilase sobre as solues 1 e 2.

Soluo 1 Concentrao (mg/L) Atividade (mg/L.min) 0,5 0,235 1 0,31 1,5 0,4 2,5 0,39 3,5 0,41 4 0,412 Soluo 2 Concentrao (mg/L) Atividade (mg/L.min) 0,5 0,1667 1 0,2525 1,5 0,3049 2,5 0,3704 3,5 0,3891 4 0,4

a. Comente o significado mais usual do parmetro cintico Km, em relao afinidade de uma enzima por um dado substrato.

b. Descubra qual das solues, 1 ou 2, a soluo de amido e qual a de maltose. Demonstre todos os clculos utilizados para fundamentar sua concluso.

Questo 5. Durante um experimento para determinao do efeito das condies de pH, temperatura e concentrao de NaCl sobre a atividade de amilase semi-purificada de H. viduus, foram obtidos os resultados demonstrados nas figuras abaixo.

Figura 1: Efeito da Temperatura, pH e concentrao de NaCl sobre a atividade da amilase. Interprete os grficos e responda as seguintes questes:

Docentes: Maria Ivone Martins Barbosa e Rmulo Cardoso Valado Monitor: Rafael Cavalcante dos Santos

2013

a. Explique, detalhadamente, como a temperatura, pH e concentrao salina podem afetar a atividade e a estabilidade de uma dada enzima.

b. Deseja-se utilizar a amilase semi-purificada para a realizao de um experimento cintico com hidrlise de amido solvel. Descreva, de forma simplificada, o procedimento experimental para a realizao desse experimento de forma otimizada. Evidencie em sua discusso as condies experimentais. c. Em experimentos laboratoriais, aps a reao atingir certo ponto desejvel paralisar a atividade da amilase definitivamente. Geralmente se utiliza o resfriamento das amostras em banho de gelo (temperaturas abaixo de 10C) ou a adio de uma alquota de soluo de NaOH (pH>10). Explique o porqu desses procedimentos. Qual deles seria o mais efetivo? Questo 6. A amilase oriunda de H. viduus, est sendo testada para uso industrial. Necessitase conhecer a afinidade desta enzima frente uma srie de substratos. Na tabela 4, so demonstrados os valores obtidos para as atividades hidrolticas de cada enzima frente aos substratos amilose, amido, amilopectina e glicognio. Os ensaios foram realizados medindose a atividade da amilase na reao com diferentes concentraes de substratos. Para facilitar a interpretao dos resultados, cada carboidrato foi testado nas mesmas concentraes. Tabela 4: Atividade hidroltica da amilase frente quatro diferentes carboidratos.
Atividade (ug/ml.min) concentrao (ug/mL) amilose amido amilopectina glicognio 1,00 739,82 570,26 47,03 1,54 0,50 379,80 290,77 20,00 0,76 0,33 666,67 195,13 15,73 0,33 0,25 212,77 111,11 14,29 0,39 0,20 154,40 117,70 9,44 0,32 0,17 117,65 92,59 10,00 0,27 0,14 88,57 84,27 6,75 0,26 0,13 96,89 100,00 5,90 0,21

a. Organize os carboidratos em ordem crescente de afinidade em relao enzima. Faa uma anlise estatstica dos dados experimentais antes da determinao de qualquer parmetro. Demonstre os clculos que fundamentam sua concluso.

Questo 7. A polifenoloxidase e peroxidase so enzimas praticamente presentes em todos os vegetais e so responsveis pela degradao oxidativa de compostos fenlicos, como flavonoides, cido hidroxi-benzoico, cido hidroxi-cinmico, antocianinas e cido ascrbico. A ao dessas protenas, como se pode inferir, leva perda de valor nutritivo, alterao

Docentes: Maria Ivone Martins Barbosa e Rmulo Cardoso Valado Monitor: Rafael Cavalcante dos Santos

2013

indesejvel da cor, entre outros. A figura 3 mostra um diagrama simplificado da produo de batatas desidratadas, utilizado por uma cooperativa de agricultores de Patos de Minas, MG. Utilizando seus conhecimentos em bioqumica de alimentos responda as questes a seguir.

Figura 3: Diagrama simplificado do processo de elaborao de batatas desidratadas.

Figura 4: Atividade residual de peroxidase de batata como funo do tempo de exposio uma dada temperatura.

a. A superviso de qualidade da cooperativa est tendo problemas com a aparncia visual e cor do produto. As batatas desidratadas produzidas esto apresentando escurecimento excessivo. Acredita-se ser um erro no processo de elaborao. Tal informao procede? Qual seria esse erro e de que forma ele afeta a qualidade do produto?

b.

Sabe-se que as peroxidases apresentam-se sob duas isoformas em alimentos, as formas lbeis e as formas resistentes. As formas lbeis podem ser facilmente inibidas utilizando-se vrios mtodos, enquanto que as formas resistentes tem sua atividade reduzida, mas no totalmente inibida, gerando assim uma ao residual sobre o produto. A figura 4, mostra a atividade residual da peroxidase na batata em funo do

Docentes: Maria Ivone Martins Barbosa e Rmulo Cardoso Valado Monitor: Rafael Cavalcante dos Santos

2013

tempo de exposio uma dada temperatura. Elabore duas solues para o problema de escurecimento de batatas, descrito acima, sendo que uma dessas solues deve contemplar as informaes da figura 4. Na prtica, considerado razovel uma atividade residual inferior 10%.

Docentes: Maria Ivone Martins Barbosa e Rmulo Cardoso Valado Monitor: Rafael Cavalcante dos Santos

2013