CAPITOLUL V TEHNOLOGIA PREPARATELOR PENTRU MICUL DEJUN Micul dejun este prima mas a zilei, trebuind s asigure organismului

25% - 30% din necesarul caloric zilnic. Din acest motiv, n componena meniurilor pentru micul de un sunt incluse buturi calde nealcoolice !ceai, ca"ea, cacao, ciocolat cald #, sucuri din legume sau $ %i "ructe, unt, margarin, gem, dulcea, miere, produse din carne, produse lactate, legume proaspete sau salate din legume, br&nzeturi, produse din carne, produse de pani"icaie, produse de patiserie, etc. 'n meniurile destinate pentru micul de un, sunt incluse adesea %i preparate culinare, cel mai des nt&lnite "iind preparatele din ou %i preparatele din br&nzeturi !ca%caval#. (ceste preparate se mai numesc minuturi datorit timpului scurt necesar pentru pregtire, )0 - 20 minute. *inuturile trebuie s aib aspect plcut, atrgtor %i apetisant. Digestibilitatea acestor preparate este in"luenat n mare parte %i de tratamentul termic aplicat la pregtire, alturi de materiile prime utilizate. (st"el, preparatele obinute prin "ierbere sunt u%or digestibile, cele pr ite sunt mai greu digestibile. *ateriile prime %i au+iliare "olosite la pregtirea acestor preparate trebuie s "ie proaspete %i de cea mai bun calitate, corespunztor standardelor n vigoare %i dispoziiilor legale sanitare %i sanitar-veterinare. ,reparatele culinare care se servesc la micul de un se clasi"ic n "uncie de materia prim "olosit %i de tratamentul termic aplicat con"orm sc-emei de mai os. Clasificarea prepara el!r pen ru "icul dejun
- oua "ierte in coa a - prin "ierbere - oua "ierte "ara coa a din oua ,reparate pentru micul de un - prin pra ire oc-iuri la capac omlete - cu verdeturi - cu rosii - cu sunca, etc moi cleioase tari

- oc-iuri romanesti

umari !scrob# - simple, cu costita a"umata, cu rosii

din cascaval

cascaval la capac cascaval pane $ parizian

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN OU# ,rocesul te-nologic al minuturilor din ou cuprinde operaii de prelucrare primar a componentelor, tratamentele termice speci"ice !"ierbere, pr ire# %i montarea pentru prezentare. Prelucrarea primar const n splare, dezin"ectare %i cltire n et de ap rece. /ule se sparg "iecare pe o "ar"urie %i apoi se trec n vasul comun pentru a evita amestecarea oulor proaspete cu ou care ar putea "i alterate. 0omponentele de adaos !pentru omlete %i umri# se pregtesc preliminare, n "uncie de caracteristicile "iecrei materii prime, ast"el. - verdeaa, se cur, se spl %i se taie mrunt1 - ro%iile se opresc, se deco esc, se taie "elii, se scot seminele %i se scurg de suc1 - %unca presat se taie cuburi sau ulien1 - costia se taie cuburi1 - br&nza se rade, etc. Prelucrarea termic Ou$ fier e %n c!aj$& /ule se a%az ntr-un co%ule din s&rm pentru a se introduce n apa de "ierbere, toate odat. 2ierberea dureaz 3 minute pentru oule moi, 5-3 minute pentru oule cleioase, 4-)0 minute pentru cele tari. Oc'iuri r!"(ne) i& /etul %i sarea se introduc n apa de "ierbere cu rolul de a grbi coagularea proteinelor din albu%, evit&ndu-se ast"el mpr%tierea acestuia n ap. 'n acela%i scop, n momentul introducerii oului n apa clocotit !prin alunecare# vasul se retrage pe marginea plitei, albu%ul se str&nge spre glbenu% cu a utorul unei spumiere, iar "ierberea se "ace n clocote mici. 5e servesc cu unt %i mmligu. Oc'iuri la capac. /ule sparte pe "ar"urie se trec, prin alunecare, n capacul cu grsime nclzit, se introduc la cuptor sau se las pe plit acoperite, p&n c&nd albu%ul coaguleaz complet iar glbenu%ul, parial !consisten semiv&scoas#. O"le e. ,relucrarea termic a componentelor de adaos se "ace prin nbu%ire n grsime %i ap sau prin sotare !rumenire u%oar#. 6+cepie "ac br&nzeturile %i verdeaa, care se amestec direct cu oule btute, %i se prelucreaz termic o dat cu acestea. /mletele se pot pregti dup dou variante te-nologice. a# componentele de adaos se prelucreaz termic, peste acestea se toarn oule btute cu sare, se amestec puin, se rumene%te omleta pe ambele pri, se ruleaz. Dup aceast variant se pot pregti omletele cu verdea, cu %unc, cu ro%ii, cu br&nzeturi, etc. b# din oule btute cu sare se pregte%te omleta simpl, prin turnare n vasul cu grsime nclzit, se rumene%te pe ambele pri, se

monteaz pe "ar"urie, se a%eaz deasupra componentele de adaos prelucrate termic separat, dup care se poate rula sau se prezint ca atare. Dup aceast variant se pot pregti omletele cu "icei de pasre, cu legume, etc. Ju"$ri. 5e pregtesc prin amestecarea n tigaie sau capac a componentelor de adaos, prelucrate termic, cu oule btute cu sare, p&n la consisten cremoas. Montarea pentru prezentare a minuturilor se "ace pe "ar"urii sau pe platouri calde, estetic aran ate %i decorate. 5e servesc "ierbini, imediat dup preparare. Condiii de calitate *inuturile din ou trebuie s ndeplineasc condiiile de admisibilitate prevzute de standarde, ast"el. - gramaj la porie corespunztor1 - aspect plcut, atrgtor1 pentru preparatele cu adaosuri acestea trebuie s "ie uni"orm rsp&ndite n masa preparatului, "orma bine de"init1 - culoare speci"ic pigmenilor colorani din ou %i a componentelor de adaos, "olosite ca adaosuri1 - miros plcut, speci"ic componentelor1 - gust plcut, speci"ic oului %i componentelor de adaos potrivit condimentate1 - consistena* - pentru oule "ierte %i cele la capac, albu%ul trebuie s "ie complet coagulat, iar glbenu%ul, n "uncie de preparat, de la "luid p&n la complet coagulat1 - pentru omlete - la e+terior complet coagulat iar n interior cremoas1 - pentru umri - cremoas Defecte, cauze, posibiliti de remediere De"ectele preparatelor din ou sunt cauzate de urmtorii "actori. - calitate necorespunztoare a materiilor prime %i au+iliare "olosite1 - dozarea necorespunztoare a componentelor "a de prevederile reetelor1 - nerespectarea te-nologiei speci"ice "iecrui preparat. De"ectele acestor preparate nu se pot remedia, ceea ce implic o atenie deosebit n respectarea te-nologiei speci"ice.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CA+CAVAL 0alitatea preparatelor din ca%caval servite la micul de un sunt condiionate, n mod deosebit, de calitatea ca%cavalului %i a celorlalte componente din structura preparatelor. 5ortimentul %i te-nologia preparatelor "recvent realizate sunt prezentate n tabelul de mai os. ,!r i"en 0a%caval la capac C!"p!nen e - ca%caval - unt Opera-ii pre.$ i !are - tierea ca%cavalului n buci mici - tierea ca%cavalului dou "elii la porie - baterea oulor Te'nica prepar$rii )i "!n area pen ru pre/en are - tierea untului n cpcele - adugarea ca%cavalului - rumenirea la "oc mic - servirea "ierbinte direct din capacul n care s-a preparat. - trecerea bucilor de ca%caval prin "in, ou, pesmet $ "in. - pr irea n ulei pe ambele pri - montarea pe platou - servirea. "ierbinte

0a%caval pane $ - ca%caval parizian - ou - "in - pesmet - ulei

Not: 0a%cavalul pane $ parizian poate "i servit %i ca antreu sau nsoit de garnituri %i salate ca prepararat de baz, dup dorina consumatorului.

0I+E TEHNOLOGICE 1& Ou$ fier e "!i Ma erii pri"e - ou - sare U2M buc. 8g Can i a e 3ru ! pen ru 14 p!r ii )0 0,005 Pr!dus fini .ra"aj2p!r-ie 70 g

Pr!ces e'n!l!.ic /peraii pregtitoare /ule se spal, se dezin"ecteaz, se cltesc cu ap rece. 9e-nica preparrii /ule cu coa se introduc n ap clocotit cu sare. 5e "ierb 3 minute. ,rezentarea %i servirea 5e prezint n pa-ar. 5e servesc calde. 5& Oc'iuri r!"(ne) i Ma erii pri"e - ou - oet :; - sare U2M buc. l 8g Can i a e 3ru ! pen ru 14 p!r ii 20 0,025 0,025 Pr!dus fini .ra"aj2p!r-ie 40 g

Pr!ces e'n!l!.ic /peraii pregtitoare /ule se spal, se dezin"ecteaz, se cltesc cu ap rece. 9e-nica preparrii /ule sesparg, unul c&te unul, se introduc pe r&nd ntr-un vas cu ap clocotit cu sare %i oet. 5e "ierb 5 minute, se scot cu a utorul unei palete, se scurg %i se a%az pe un platou "ierbinte. ,rezentarea %i servirea ,reparatul se prezint pe platou sau "ar"urie. 5e serve%te "ierbinte.

6& Oc'iuri cu )unc$ la capac Ma erii pri"e - ou - %unc - ulei - sare U2M buc. 8g l 8g Can i a e 3ru ! pen ru 14 p!r ii )0 0,200 0,)00 0,0)5 Pr!dus fini .ra"aj2p!r-ie )00 g

Pr!ces e'n!l!.ic /peraii pregtitoare /ule se spal, se dezin"ecteaz, se cltesc cu ap rece. <unca se taie ulienne. 9e-nica preparrii =leiul se nclze%te n capace, se adaug %unca, ou %i sare %i se prepar oc-iurile. ,rezentarea %i servirea ,repartul se prezint la capac. 5e serve%te "ierbinte. 7& O"le $ si"pl$ Ma erii pri"e - ou - ulei - sare U2M buc. l 8g Can i a e 3ru ! pen ru 14 p!r ii )0 0,)00 0,020 Pr!dus fini .ra"aj2p!r-ie 40 g

Pr!ces e'n!l!.ic /peraii pregtitoare /ule se spal, se dezin"ecteaz, se cltesc cu ap rece. 9e-nica preparrii /ule !c&te dou la porie# se sparg, se bat cu sare. 5e rumenesc pe ambele pri n ulei. /mleta obinut se ruleaz. ,rezentarea %i servirea ,reparatul se prezint pe platou sau "ar"urie. 5e serve%te "ierbinte.

8& O"le $ cu r!)ii Ma erii pri"e - ou - ro%ii proaspete - ulei - sare U2M buc. 8g l 8g Can i a e 3ru ! pen ru 14 p!r ii )0 ),000 0,)50 0,025 Pr!dus fini .ra"aj2p!r-ie )50 g

Pr!ces e'n!l!.ic /peraii pregtitoare /ule se spal, se dezin"ecteaz, se cltesc cu ap rece. >o%iile proaspete se spal, se opresc, se deco esc, se taie "elii, se scot seminele %i se scurg de suc. 9e-nica preparrii >o%iile se nbu% n ulei, se adaug oule btute cu sare %i se rumenesc pe ambele pri. /mleta obinut se ruleaz. ,rezentarea %i servirea ,reparatul se prezint pe platou sau "ar"urie. 5e serve%te "ierbinte. 9& O"le $ cu )unc$ Ma erii pri"e - ou - %unc - ulei - sare U2M buc. 8g l 8g Can i a e 3ru ! pen ru 14 p!r ii )0 0,200 0,050 0,0)0 Pr!dus fini .ra"aj2p!r-ie ))0 g

Pr!ces e'n!l!.ic /peraii pregtitoare /ule se spal, se dezin"ecteaz, se cltesc cu ap rece. <unca se taie ulienne sau cuburi mici.. 9e-nica preparrii <unca se nbu% n ulei, se adaug oule btute cu sare %i se rumenesc pe ambele pri. /mleta obinut se ruleaz. ,rezentarea %i servirea ,reparatul se prezint pe platou sau "ar"urie. 5e serve%te "ierbinte.

:& Ju"$ri cu c!s i-$ afu"a $ Ma erii pri"e - ou - costi a"umat - ulei - sare U2M buc. 8g l 8g Can i a e 3ru ! pen ru 14 p!r ii )0 0,250 0,050 0,005 Pr!dus fini .ra"aj2p!r-ie ))0 g

Pr!ces e'n!l!.ic /peraii pregtitoare /ule se spal, se dezin"ecteaz, se cltesc cu ap rece. 0ostia a"umat se taie cuburi. 9e-nica preparrii 0ostia a"umat se pr e%te n ulei, se adaug oule btute !c&te dou la porie#, sare, se amestec %i se rumene%te. ,rezentarea %i servirea ,reparatul se prezint pe platou sau "ar"urie. 5e serve%te "ierbinte. ;& Ju"$ri cu r!)ii Ma erii pri"e - ou - ro%ii proaspete - ulei - sare U2M buc. 8g l 8g Can i a e 3ru ! pen ru 14 p!r ii )0 ),000 0,)00 0,020 Pr!dus fini .ra"aj2p!r-ie )50 g

Pr!ces e'n!l!.ic /peraii pregtitoare /ule se spal, se dezin"ecteaz, se cltesc cu ap rece. >o%iile proaspete se spal, se opresc, se deco esc, se taie "elii, se scot seminele %i se scurg de suc. 9e-nica preparrii /ule btute !c&te dou la porie# cu sare, se amestec cu ro%ii %i se rumenesc n ulei. ,rezentarea %i servirea ,reparatul se prezint pe platou sau "ar"urie. 5e serve%te "ierbinte.

<& Ca)ca=al la capac Ma erii pri"e - ca%caval - unt U2M 8g 8g Can i a e 3ru ! pen ru 14 p!r ii ),000 0,)00 Pr!dus fini .ra"aj2p!r-ie )00 g

Pr!ces e'n!l!.ic /peraii pregtitoare 0a%cavalul se cur de coa %i se taie n buci mici. 9e-nica preparrii. =ntul se tope%te n capace, se adaug ca%cavalul %i se rumene%te pe plit, la "oc moderat. ,rezentarea %i servirea ,reparatul se prezint la capace de ino+. 5e serve%te "ierbinte. 14& Ca)ca=al pane Ma erii pri"e - ca%caval - ulei - ou - "in - pesmet U2M 8g 8g buc. 8g 8g Can i a e 3ru ! pen ru 14 p!r ii ),000 0,)50 3 0,040 0,250 Pr!dus fini .ra"aj2p!r-ie

)00 g

Pr!ces e'n!l!.ic /peraii pregtitoare 0a%cavalul se cur de coa %i se taie c&te dou buci la porie. /ule se spal, se dezin"ecteaz, se cltesc cu ap rece. 2ina %i pesmetul se cern. 9e-nica preparrii ?ucile de ca%caval se trec prin "in, ou btute %i pesmet %i se pr esc n ulei pe ambele pri. ,rezentarea %i servirea ,reparatul se prezint pe platou sau "ar"urie. 5e serve%te "ierbinte.