NORMAS GENERALES PARA LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS TIPOS DE PROTOCOLOS DE SERVICIO Abierto: Normas establecidas por la empresa para los

diferentes momentos de verdad pero con la caracter!sticas de loa fle"ibilidad en el mane#o por parte del personal de servicio$ Cerrado: Normas establecidas por la empresa para los diferentes momentos de verdad con la caracter!stica de ri%ide& en s' aplicaci(n impidiendo el libre mane#os por parte de servicio$ Sistema )ACCP: El sistema )ACCP *An+lisis de Peli%ros e Identificaci(n de P'ntos Cr!ticos de Control, es el sistema de ase%'ramiento de la calidad -'e b'sca prevenir el mal mane#o de los alimentos . %aranti&ar el cons'mo /'mano$ 0'sca identificar las etapas en donde se p'ede presentar peli%ro microbiol(%ico en el proceso de elaboraci(n de al%1n prod'cto$ Decretos: DECRETO 2345 DE DICIE60RE DE 7884: Este decreto re%'la todas las actividades -'e p'edan %enerar factores de ries%o por el cons'mo de alimentos a trav9s de la aplicaci(n de las b'enas pr+cticas de man'fact'ra$ DECRETO :3 DE ENERO DE ;33;: Por el c'al se prom'eve la aplicaci(n del Sistema de An+lisis de Peli%ros . P'ntos de Control Cr!tico < )accp en las f+bricas de alimentos . se re%lamenta el proceso de certificaci(n$ SISTE6A )ACCP Todo el proceso de fabricaci(n del alimento deber+ reali&arse en (ptimas condiciones sanitarias de limpie&a . conservaci(n . con los controles necesarios para red'cir el crecimiento potencial de microor%anismos . evitar la contaminaci(n de alimento$ Por lo tanto se deben establecer procedimientos de control f!sicos -'!micos microbiol(%icos . or%anol9pticos en los p'ntos cr!ticos del proceso de fabricaci(n con el fin de prevenir . detectar c'al-'ier contaminaci(n falla de saneamiento inc'mplimiento de especificaciones o c'al-'ier otro defecto de calidad del alimento$ El sistema )ACCP *An+lisis de Peli%ros e identificaci(n de P'ntos Cr!ticos de Control, es el sistema de ase%'ramiento de la calidad -'e b'sca prevenir el mal mane#o de los alimentos . %aranti&ar el cons'mo /'mano$ S' ob#etivo b'sca -'e en 'n proceso de elaboraci(n de al%1n prod'cto se identifi-'en las etapas en donde p'ede /aber 'n peli%ro microbiol(%ico$ Para la elaboraci(n de 'n sistema )ACCP se /ace consec'ci(n de al%'nos pasos b+sicos para poder anali&ar los peli%ros e identificar los p'ntos cr!ticos de control: 7$ Dia%rama de fl'#o Consiste en establecer a trav9s de 'n dia%rama la elaboraci(n de 'n prod'cto o los diferentes procedimientos -'e intervienen en la transformaci(n de la materia prima b+sica$

;$ Identificaci(n de peli%ros El procedimiento se reali&a a trav9s de los S!mbolos 0r.an los c'ales son colocados en el Dia%rama de =l'#o indicando en cada paso del proceso los diferentes tipos posibles de contaminaci(n . los diferentes niveles de ries%o$ *ver listado ane"o, 2$ Reporte de peli%ros Consiste en recopilar todos los peli%ros -'e se p'eden presentar en 'n proceso espec!fico de alimentos las ca'sas por las c'ales se presentan . la medida a tomar para evitarlos .>o controlarlos$ ?$ P'ntos Cr!ticos de Control *PCC, Son las etapas del proceso -'e /a. -'e controlar dise@adas e"cl'sivamente para no prod'cir enfermedades en el cons'midor$ Ana ve& 'bicados 9stos se establecen los l!mites cr!ticos -'e deben mantenerse o c'mplirse en 'n PCC refiri9ndose a las condiciones f!sicas . -'!micas -'e %aranti&an 'n adec'ado control del peli%ro$ 5$ Dispositivo de Control Es el formato -'e permite identificar el peli%ro -'e se va a controlar las variables factibles de e#ercer control . las medidas correctivas$ Se reali&a para cada P'nto Cr!tico -'e se /a 'bicado en el Dia%rama de =l'#o$ :$ 0'enas Pr+cticas de 6an'fact'ra *0P6, Con base en todo lo anterior se reali&a la especificaci(n de las 0P6 -'e son considerados como los principios b+sicos . pr+cticas %enerales de /i%iene en las diferentes fases del proceso con la finalidad de brindar la %arant!a de -'e los prod'ctos sean fabricados en condiciones sanitarias adec'adas dismin'.endo los ries%os in/erentes a la prod'cci(n$ En el caso de elaborar el sistema )ACCP para 'n /otel . cada 'na de s's p'ntos de venta de Alimentos . 0ebidas es necesario . conveniente establecer el control por medio de los Dia%ramas de =l'#o a trav9s de los diferentes %r'pos de inventario: B Carnes . salsamentar!a B Aves . ca&a B Pescados . mariscos B =r'tas . Verd'ras B L+cteos B Enlatados . envasados La estandari&aci(n de los diferentes procesos se p'ede ver identificada en los dia%ramas de fl'#o ane"os -'e m'estran en forma simplificada los s!mbolos -'e se p'eden encontrar en la manip'laci(n de prod'ctos como son fr'tas verd'ras carne de res pollo pescado . mariscos$

SI60OLOS PARA DIACRA6A DE =LADO

Etapa del proceso Etapa posible del proceso -'e no se reali&a siempre Direcci(n del fl'#o El alimento o el a%'a viene contaminado desde el principio con microor%anismos Probabilidad de contaminaci(n con microor%anismos provenientes de las s'perficies de los e-'ipos 'tili&ados d'rante el proceso alimenticio . transporte$ Probabilidad de contaminaci(n por operarios Probabilidad de contaminaci(n por insectos . roedores Probabilidad de contaminaci(n por el medio ambiente P$C$C$ P'ntos cr!ticos de control: Etapa del proceso d'rante o %racias al c'al se p'ede tomar 'na medida preventiva o de control -'e elimina o impide 'n peli%ro potencial Destr'cci(n probable de microor%anismos por calor S'pervivencia probable de microor%anismos 6'ltiplicaci(n probable de microor%anismos 6'ltiplicaci(n de microor%anismos poco probable Destr'cci(n probable de microor%anismos por lavado . desinfecci(n des/idrataci(n acidificaci(n c'rado . otros$ S'pervivencia de esporas$ NOR6AS DE )ICIENE Presentaci(n personal: El art!c'lo 75 del decreto 2345 /ace menci(n a las pr+cticas /i%i9nicas . medidas de protecci(n -'e el personal manip'lador de alimentos debe adoptar como aspecto f'ndamental en s' traba#o .a -'e tiene contacto directo con los clientes$ Por este motivo debe e"tremar s's c'idados en s' aseo . presentaci(n personal c'mpliendo las si%'ientes re%las de /i%iene: 7$ Aso de vestimenta de traba#o -'e c'mpla con los re-'isitos estip'lados en el decreto . mantener siempre limpio el 'niforme completo$ ;$ Lavarse las manos a conciencia cada ve& -'e sea necesario$ 2$ 6antener las '@as limpias cortas . sin esmalte$

?$ Asa cal&ado cerrado$ 5$ Aso de %'antes de ser necesario$ :$ Asar dos c'c/aras 'na para revolver . otra para probar$ 4$ Atili&ar pin&as o c'biertos para mane#ar los alimentos$ E$ 6antener limpias las +reas de traba#o$ 8$ 6antener el cabello corto reco%ido . bien c'bierto$ 73$ No se debe 'tili&ar anillos #o.as o aretes d'rante s's labores$ 77$ Limpiar los re%'eros . las moronasF 9stas atraen insectos . roedores$ 7;$ Tomar los vasos por las basesF las ta&as por las asasF los platos por los bordes . los c'biertos por el man%o$ 72$ Lavar . desinfectar el e-'ipo para preparaci(n de alimentosF en las ran'ras de la tabla -'edan %9rmenes 'tilice #ab(n . a%'a caliente$ 7?$ 6antener a la mano 'n pa@'elo limpio$ 75$ 0a@arse a diario es importante para conservar la sal'd$ 6anip'laci(n de alimentos: Es el proceso mediante el c'al se tiene contacto directo o indirecto en actividades de fabricaci(n procesamiento preparaci(n envase almacenamiento transporte . e"pendio de alimentos$ Es importante -'e los manip'ladores de alimentos ten%an formaci(n en materia de ed'caci(n sanitaria especialmente en c'anto a pr+cticas /i%i9nicas en la manip'laci(n de alimentos$ I%'almente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas -'e se les asi%nen con el fin de -'e sepan adoptar las preca'ciones necesarias para evitar la contaminaci(n de alimentos$ Normas %enerales para la manip'laci(n de alimentos: 7$ Refri%erar los alimentos en forma apropiada ;$ Cocinar los alimentos o procesarlos en caliente perfectamente 2$ Evitar -'e los empleados con infecciones manip'len alimentos ?$ E"i%ir 'na /i%iene personal e"terna$ 5$ Tener e"tremo c'idado en el almacenamiento . mane#o de alimentos .a preparados$ :$ Evitar -'e los animales dom9sticos est9n cerca de los alimentos$ 4$ Dar especial atenci(n a los in%redientes cr'dos o -'e re-'ieren poco o nin%1n cocimiento como fr'tas . verd'ras$

E$ C'ardar los calentados en 'na vasi#a -'e no s'elte como pl+stico o vidrio en la nevera . posteriormente calentarlos bien a m+s de :3GC$ 8$ Evitar transportar la contaminaci(n de los in%redientes cr'dos a los cocidos con las manos e-'ipo . 'tensilios$ 73$ Limpiar las +reas de almacenamiento sin contaminar los alimentos almacenados con el #ab(n o desinfectante primero desoc'pe el +rea$ 77$ Limpiar . desinfectar el e-'ipo para comerciali&ar transportar preparar o servir alimentos$ 7;$ Evitar revolver v!sceras blancas . v!sceras ro#as$ 72$ 6ane#ar las bas'ras le#os de la &ona de preparaci(n . mantenerlas tapadas$ 7?$ 6antener bien prote%idos tapados . c'biertos los alimentos$ 75$ C'ardar limpios . prote%idos los 'tensilios vasos platos . c'biertos$ 7:$ 6antener limpias f'mi%adas . en b'en estado las +reas de traba#o . almacenamiento$ 74$ Atili&ar desec/ables son m+s /i%i9nicos . dan me#or ima%en . presentaci(n a s' ne%ocio$ 7E$ Atili&ar 'n recipiente para -'e el cliente arro#e papeles servilletas entre otros$ Conservaci(n de alimentos: Se entiende por conservaci(n de alimentos el preservarlos o por lo menos retra&ar alteraciones indeseables$ En la cocina la conservaci(n permite mantener almacenados comestibles desde el momento de la compra /asta el servicio en la variedad . cantidad -'e p'ede res'ltar econ(mico$ La conservaci(n de alimentos no me#ora los prod'ctos solamente detiene la acci(n de los microor%anismos *bacterias /on%os, -'e ca'san la descomposici(n de los comestibles destr'.9ndolos o deterior+ndolos$ 69todos espec!ficos de conservaci(n: La Refri%eraci(n: Se basa en el procedimiento f!sico de aplicaci(n del fr!o$ Es el m9todo de conservaci(n m+s empleado en la cocina para mantener alimentos en b'en estado d'rante 'n tiempo pr'dencial$ La refri%eraci(n consiste en mantener comestibles a 'na temperat'ra inferior a : %rados cent!%rados . s'perior a 3 %rados cent!%rados$ La Con%elaci(n: Es 'na variante de la conservaci(n por refri%eraci(n . se /ace a temperat'ras inferiores a cero %rados cent!%rados$ La con%elaci(n permite 'na preservaci(n m+s prolon%ada -'e la refri%eraci(n$ Sistema )ACCP: El sistema )ACCP *An+lisis de Peli%ros e Identificaci(n de P'ntos Cr!ticos de Control, es el

sistema de ase%'ramiento de la calidad -'e b'sca prevenir el mal mane#o de los alimentos . %aranti&ar el cons'mo /'mano$ 0'sca identificar las etapas en donde se p'ede presentar peli%ro microbiol(%ico en el proceso de elaboraci(n de al%1n prod'cto$ Decretos: DECRETO 2345 DE DICIE60RE DE 7884: Este decreto re%'la todas las actividades -'e p'edan %enerar factores de ries%o por el cons'mo de alimentos a trav9s de la aplicaci(n de las b'enas pr+cticas de man'fact'ra$ DECRETO :3 DE ENERO DE ;33;: Por el c'al se prom'eve la aplicaci(n del Sistema de An+lisis de Peli%ros . P'ntos de Control Cr!tico < )accp en las f+bricas de alimentos . se re%lamenta el proceso de certificaci(n$ 6ANEDO )ICIHNICO DE LOS ALI6ENTOS INTRODACCIIN Esta doc'mento est+ diri%ido a establecimientos -'e prod'cen transportan empacan comerciali&an procesan venden o reali&an c'al-'ier tipo de actividad relacionada con los alimentos . bebidas a los empleados -'e est+n en contacto directo o indirecto con los alimentos o el cliente as! como los d'e@os administradores o #efes de personal de -'ien dependen los operarios . -'ienes tienen la responsabilidad de ofrecer alimentos sanos e /i%i9nicos$ Se presenta 'n breve res'men de las ca'sas consec'encias . mecanismos de control de la descomposici(n alimentaria -'e se deben se%'ir a todo nivel para -'e s' empresa c'ales-'iera -'e sea s' tama@o */otel resta'rante mercado m(vil venta amb'lante pla&a de mercado, est9 en disposici(n de ofrecer al cons'midor alimentos de e"celente calidad -'e a s' ve& %aranticen -'e s' cliente re%resar+$ O0DETIVO Al terminar el est'dio de este tema el al'mno estar+ en capacidad de eval'ar los problemas de /i%iene de s' p'esto de traba#o determinar s's ca'sas las posibles consec'encias . las acciones a se%'ir para impedir la contaminaci(n .>o la descomposici(n de los alimentos para -'e de esta manera sea 9l mismo el responsable de la se%'ridad de s' p'esto de traba#o . de las personas -'e van a cons'mirlos$ Para lo%rar este ob#etivo deber+: 7$ Identificarse como manip'lador de alimentos responJsable de los mismos . de la se%'ridad del cliente o cons'midor$ ;$ Aprender sobre los microor%anismos -'i9nes son c(mo son d(nde est+n -'9 prod'cen en los alimentos etc$ 2$ Conocer las enfermedades -'e prod'cen los alimentos s's s!ntomas . medidas preventivas$ ?$ Acost'mbrarse a c'mplir las normas establecidas para controlar la lle%ada de los microbios a los alimentos como son el lavado de manos a conciencia los deberes /i%i9nicos del manip'lador los deberes /i%i9nicos de los l'%ares donde se manip'lan alimentos etc$

5$ Aplicar dic/as normas en s' p'esto de traba#o de tal modo -'e se conviertan en /+bito$ ASPECTOS CENERALES KL'i9n es el manip'lador de los alimentosM La persona -'e los prod'ce La persona -'e los transporta La persona -'e los sacrifica o cosec/a La persona -'e los comerciali&a La persona -'e los arre%la adoba o cocina La persona -'e los lleva a la mesa O -'ien los vende directamente =inalmente los cons'midores para -'ienes /an traba#ado las anteriores persona$ De todos el m+s importante es -'ien prepara el alimento o -'ien lleva o vende el prod'cto al cliente$$$$$$ B ASTED B KPor -'9 es importanteM K El lavado de 'tensiliosM K El lavado de las manosM KPor -'9M )a. m+s personas Ncomiendo f'eraO -'e en nin%'na 9poca anterior Se presentan m'c/as enfermedades por el cons'mo de alimentos alterados$ KC'+l es el ob#etivo de la /i%iene en los alimentosM Prote%er al cons'midor de las enfermedades prod'cidas por in%erir alimentos descomp'estos$ KL'9 beneficios obtenemosM La sal'd del cliente la personal . por-'e no$$$ la de n'estra familia KC'+ndo /a. contaminaci(nM C'ando los microbios lle%an a los alimentos a trav9s del aire los insectos el polvo las manos s'cias etc$

KC'+ndo /a. descomposici(nM C'ando los microbios crecen . se m'ltiplican dentro del alimento cambiando s' sabor olor . color . 9ste no se p'ede cons'mir$ KL'9 es limpiarM Limpiar es retirar el polvo la m'%re la %rasa los resid'os$ KL'9 es desinfectarM Es retirar los microor%anismos por medio del a%'a caliente o los desinfectantes$ Es diferente lavar bien 'n biber(n con a%'a . #ab(n$$$$ A Desinfectarlo con a%'a /irviendo$ EL 6ANDO 6ICROSCIPICO KL'9 son los microor%anismos o microbios tambi9n llamados %9rmenes o bic/osM Son seres vivos tan pe-'e@os -'e para verlos se re-'iere 'n microscopio$ 6+s de cien mil bacterias colocadas 'na a contin'aci(n de otra escasamente miden 'n cent!metro$ KD(nde se enc'entran los microbiosM En la tierra el polvo el barro$ El a%'a la m'%re el aire$ En los ratones . ratas$ En los insectos$ En los animales dom9sticos$ En las personas tambi9n En la ropa En las manos En el cabello En los pies En la piel En fin$$$$ En todo el c'erpoP KC'+les son los microbiosM

Los /on%os Las bacterias Las levad'ras KLos microbios son b'enos o malosM 0'enos p'es nos son 1tiles para obtener el Q'mis vino vina%re .o%'rt pan -'esos etc$ Pero tambi9n /a. malos P'es se meten en los alimentos . los p'dren los fermentan los acidifican los enrancian . les ec/an t("icas o venenos -'e ca'san enfermedades . a men'do la m'erte$ KC(mo se m'ltiplican las bacteriasM =+cil ANO come se en%orda crece . se convierte en DOS . esto s'cede cada -'ince o veinte min'tos as!: Siendo las 7;:33 del d!a . en 'n alimento /a. 'na bacteria entonces: A las 7;:75 /a. ; A las 7;:23 /a. ? A las 7;:?5 /a. E A la 7:33 /a. 7: A la 7:?5 /a. 2; A la 7:23 /a. :? A la 7:?5 /a. 7;E A la 7;:75 /a. ; A las ;:33 /a. ;5: A las 2:33 /a. ?38: A las ?:33 /a. :552: A las 5:33 /a. 73?E54: A las ::33 /a. 7:444;7: KL'9 re-'ieren las bacterias para m'ltiplicarseM )'medad Comida Temperat'ra adec'ada . tiempo

KA -'9 temperat'ra se desarrollanM En el fr!o a :G C o menos se desarrollan lentamente o no se desarrollan pero no m'eren$ En lo tibio de :G C a :3G C se m'ltiplican r+pidamente$ En lo caliente a m+s de :3G C se m'eren las bacterias pero no s's to"inas$ EN=ER6EDADES PRODACIDAS POR ALI6ENTOS KC'+les son las enfermedades prod'cidas por alimentosM Son de tres or!%enes RProd'cidas por animales enfermos R Prod'cidas por los par+sitos como Amibas -'e prod'cen amibiasis C'sanos -'e prod'cen tri-'inosis Lombrices -'e prod'cen cisticercosis S!ntomas Dolor de estoma%o Diarrea =iebre Dolores m'sc'lares Des/idrataci(n =alta de apetito Ve/!c'los donde se transportan los par+sitos A%'a . lec/e sin /ervir =r'tas . verd'ras sin lavar Carnes mal cocidas 6edidas preventivas )ierva la lec/e . el a%'a antes de cons'mirlas Lave las fr'tas . verd'ras con a%'a corriente

Cocine o ase perfectamente la carne RProd'cidas por microbios KC'+les son los principales microbiosM 6icrobios Enfermedades -'e prod'cen Estafilococos Estafilococcica Infecciones intestinales Into"icaci(n Salmonella Salmonelosis Infecciones Intestinales Perfrin%ens Perfrin%ens Envenenamiento por alimentos Streptococc's Streptococcis Infecciones en la %ar%anta Escarlatina KL'9 s!ntomas prod'cen estas enfermedadesM V(mito N+'seas Dolor de cabe&a Dolor de estoma%o =iebre Escalofri( Diarrea C(licos Des/idrataci(n Inflamaci(n a%'da del estoma%o S en m'c/os casos la m'erte T KEn -'9 ve/!c'los via#an las enfermedadesM En alimentos sin tapar o m'. manip'lados$ Alimentos /1medos *flanes #'%os lec/e carnes salsas sopas ensaladas pescados,$ . en especial en los alimentos recalentadosF all! las bacterias tienen comida /'medad temperat'ra . m'c/o TIE6PO$ Enfermedades prod'cidas por s'stancias -'!micas Estas s'stancias p'eden lle%ar a n'estros alimentos por error . ca'sar enfermedades m'. %raves como into"icaci(n o envenenamiento lento

Dabones Deter%entes Disolventes Conservantes Insecticidas Pla%'icidas 6etales pesados Colorantes Otros s!ntomas: 6anc/as en la piel Ca!da del cabello Ce%'era Par+lisis Problemas di%estivos Enfermedades prod'cidas por elementos f!sicos Las part!c'las de metales es-'irlas vidrios aserr!n tierra arena etc$ lle%an a los alimentos . los /'manos los cons'men someti9ndose a enfermedades estomacales intestinales di%esti(n KComo evitar los trocitos o pedacitos desa%radable en los alimentosM )a%a 'n b'en lavado de los 'tensilios Retire todas las part!c'las antes de 'sarlos 6anten%a tapados los alimentos Res'men KC(mo p'ede enfermar 'n alimentoM NOR6AS CENERALES PARA LA 6ANIPALACIIN DE ALI6ENTOS 6a@as o cost'mbres indebidas del manip'lador 6ane#ar los alimentos con /eridas infectadas Tomar con las manos las s'perficies -'e entrar+n en contacto con lo alimentos Tomar con las manos pan mante-'illa /ielo etc$ ='mar cerca de los alimentos$

Toser o estorn'dar en las +reas donde se mane#an los alimentos$ De#ar alimentos destapados o re%'eros -'e atraen roedores c'carac/as moscas etc$ De#ar caer cabellos a los alimentos 6ane#ar los alimentos o atender p1blico en ropa de calle Lavar los 'tensilios en a%'as contaminadas o reservadas$ Probar los alimentos con los dedos$ Atili&ar los limpiones para limpiarse las manos matar moscas secarse el s'dor etc$ 6antener las '@as lar%as . s'cias 0arrer o levantar polvo cerca de alimentos o de los clientes$ )'r%arse la nari& o rascarse la cabe&a c'ando manip'la alimentos De#ar bas'ras re%adas o canecas destapadas Probar los alimentos con la misma c'c/ara 'na . otra ve& 6ane#ar dinero al tiempo con los alimentos 6ane#ar los alimentos con las '@as pintadas Las manos son el ve/!c'lo principal en -'e via#an los microbios . las enfermedades Para /acer 'n b'en ba@o de manos debemos: Retirar el relo# Retirar anillos . p'lseras Reman%arnos perfectamente Atili&ar ab'ndante a%'a corriente Atili&ar s'ficiente #ab(n desinfectante Lavar bien el interior de la '@as En#'a%ar bien con a%'a limpia KC'ando debemos lavarnos las manosM Desp'9s del mane#o de alimentos cr'dos como carne aves o pescados Desp'9s de 'tili&ar el servicio de ba@o Desp'9s de 'sar 'n pa@'elo Desp'9s de /aber contacto man'al con e-'ipo . s'perficies s'cias$

Desp'9s de mane#ar dinero o f'mar$ Normas /i%i9nicas de 'n establecimiento de preparaci(n de alimentos 7$ Refri%erar los alimentos en forma apropiada ;$ Cocinar los alimentos o procesarlos en caliente perfectamente 2$ Evitar -'e los empleados con infecciones manip'len alimentos ?$ E"i%ir 'na /i%iene personal e"terna$ 5$ Tener e"tremo c'idado en el almacenamiento . mane#o de alimentos .a preparados$ :$ Evitar -'e los animales dom9sticos est9n cerca de los alimentos$ 4$ Dar especial atenci(n a los in%redientes cr'dos o -'e re-'ieren poco o nin%1n cocimiento como fr'tas . verd'ras$ E$ C'ardar los calentados en 'na vasi#a -'e no s'elte como pl+stico o vidrio en la nevera . posteriormente calentarlos bien a m+s de :3UC 8$ Evitar transportar la contaminaci(n de los in%redientes cr'dos a los cocidos con las manos e-'ipo . 'tensilios$ 73$ Limpiar las +reas de almacenamiento sin contaminar los alimentos almacenados con el #ab(n o desinfectante primero desoc'pe el +rea$ 77$ Limpiar . desinfectar el e-'ipo para comerciali&ar transportar preparar o servir alimentos$ 7;$ Evitar revolver v!sceras blancas . v!sceras ro#as$ 72$ 6antener bien prote%idos tapados . c'biertos los alimentos 7?$ 6ane#ar las bas'ras le#os de la &ona de preparaci(n . mant9n%alas tapadas 75$ C'ardar limpios . prote%idos los 'tensilios vasos platos . c'biertos 7:$ Atili&ar desec/ables son m+s /i%i9nicos . dan me#or ima%en . presentaci(n a s' ne%ocio 74$ 6antener limpias f'mi%adas . en b'en estado las +reas de traba#o . almacenamiento$ 7E$ Atili&ar 'n recipiente para -'e el cliente arro#e papeles servilletas etc$ Deberes /i%i9nicos del manip'lador de alimentos 7$ 6antener siempre limpio el 'niforme completo ;$ Lavarse las manos a conciencia cada ve& -'e sea necesario 2$ 6antener las '@as limpias cortas . sin esmalte ?$ Asar dos c'c/arasF 'na para revolver . otra para probar 5$ Atili&ar pin&as o c'biertos para mane#ar los alimentos

:$ 6antener limpias las +reas de traba#o 4$ 6antener el cabello corto reco%ido . bien c'bierto E$ 6antener las manos libres de p'lseras relo#es . anillos 8$ Limpiar los re%'eros . las moronasF estas atraen insectos . roedores 73$ Tomar los vasos por las basesF las ta&as por las asasF los platos por los bordes . los c'biertos por el man%o 77$ Lavar . desinfectar el e-'ipo para preparaci(n de alimentosF en las ran'ras de la tabla -'edan %9rmenes 'tilice #ab(n . a%'a caliente$ 7;$ 6antener a la mano 'n pa@'elo limpio$ 72$ 0a@arse a diario es importante para conservar la sal'd$ Deberes /i%i9nicos del empleador *d'e@o, =acilitar la capacitaci(n re-'erida$ Proveer #ab(n desinfectantes . toda clase de art!c'los de aseo necesarios para /i%ieni&ar las instalaciones$ Proc'rar servicio m9dico . odontol(%ico$ S'ministrar dotaci(n completa de 'niformes . accesorios$ E-'ipar los ba@os con #ab(n desinfectante toallas desec/ables papel /i%i9nico etc$ 6antener la va#illa en b'en estado sin rot'ras$ Reali&ar 'n estricto control de pla%as . roedores$ Reempla&ar al operario enfermo por 'no sano -'e no contamine los alimentos$ Rec/a&ar la mercanc!a en mal estado$ Comprar materias primas de b'ena calidad -'e %aranticen comidas sanas$ C'ardar los venenos le#os de las comidas . las vasi#as TEsc(ndalos Asi%nar vestieres . casilleros a los operarios$ 6antener la mercanc!a sobre estibas 9stas permiten 'na me#or aireaci(n . evitan la propa%aci(n de roedores$ E-'ipar ba@os d'c/as lavamanos en b'en estado$ Dise@ar las +reas separadas para evitar la contaminaci(n de los alimentos: B Los pisos m'ros . tec/os deben constr'irse en material -'e facilite la limpie&a$

B Poseer los s'ficientes sifones -'e reciban las a%'as de desec/o$ B Tener ventanas s'ficientes para a.'dar a la aireaci(n$ 6antener las +reas de traba#o en b'en estado ventiladas claras frescasF . la ma-'inaria o e-'ipos en (ptimas condiciones$ =i#ar avisos al'sivos a la /i%iene . se%'ridad ind'strial$ Este doc'mento tom( como referencia con al%'nas adaptaciones el material acad9mico tit'lado: B Servicio Nacional de Aprendi&a#e < SENA$ CENTRO NACIONAL DE )OTELERVA TARIS6O E INDASTRIAS ALI6ENTARIA < RECIONAL 0OCOTW S CANDINA6ARCA$ Div'l%aci(n Tecnol(%ica$ S'bdirecci(n T9cnico Peda%(%ica$ 6ANEDO )ICIHNICO DE ALI6ENTOS$ Primera Edici(n: septiembre de 78E8$