MAYONESA La mayonesa (mahonesa o mayo) es una salsa emulsionada hecha principalmente en base a huevo y aceite vegetal.

Generalmente se le sazona con sal, jugo de limn, vinagre o mostaza.

ORIGEN

Existen varias teoras sobre el origen de la mayonesa. Se piensa que la mayonesa podra haber nacido en la poca en la que convivan las tres culturas (rabe, juda y cristiana) en la pennsula ibrica pero los historiadores y gastrnomos opinan que pudo hacerse ya en la poca romana. En toda la gastronoma antigua tradicional Portugal y del noroeste del Mediterrneo abundan las recetas con emulsiones a base de huevo, aceite de oliva y ajo, muchas veces con pescado.

MAYONESA DE PALTA

Llamada tambin guacamole y se conoce que la mayonesa de PALTA es ms baja en grasas que la mayonesa tradicional. Su preparacin es muy fcil. Esta salsa acompaa varios platos: Es excelente para aderezar ricas ensaladas de patata o papa, chips de papas, betarraga con zanahoria y verduras cocidas. Es ideal para pescados, o para acompaar carnes a la parrilla. Tambin se sirve sobre tostaditas o galletitas tipo crackers. Cabe destacar que para condimentar ensaladas livianas la mezcla debe ser ms fluida.

ELABORACIN DE MAYONESA PALTA

INGREDIENTE

CANTIDAD 1 1 diente 2 1 cucharadita 2 cucharadas 1 cucharadita al gusto 180 mililitros 1

CONDICION Grande, maduro, pelada y sin pepa Pelado y picado en cuadros pequeos Medianas, peladas y cocidas Pelado y picado en cuadros pequeos Picado (requerido) (requerido) (requerido) (opcional) (opcional) (opcional) (requerido) De preferencia de Oliva o Maiz En jugo o zumo sin pepas (requerido) (requerido)

a) b) c) d) e) f) g) h) i)

PALTA AJO ZANAHORIA CEBOLLA CILANDRO MOSTAZA SAL Y PIMIENTA ACEITE VEGETAL LIMON

DIAGRAMA DE FLUJO DE MAYONESA DE PALTA

PALTA

PREPARACION Una vez de tener listo todos los ingredientes se procede a:

Lavado, seleccin y clasificacin

Pelado

Paso 1 Colocar la PALTA y los ingredientes b), c), d), e), f) y g) en una licuadora industrial. Paso 2 Encender la licuadora y MEZCLAR por tiempo de 10 segundos. Paso 3 Adicionar el aceite en forma de chorro de hilo fino por tiempo de 30 segundos. Paso 4 Para regular la textura adicionar el zumo de limn por tiempo de 5 segundos Paso 5 Luego se procede al envasado y sellado.

Pulpeado

Mezclado /10''

Ingrediente b) c) d) e) f) g)

Batido /30''

Adicin de aceite

Batido /5'

Adicin de zumo limn

Envasado

Paso 6 Finalmente consrvalo en un refrigerador

Sellado

Ingredientes (rinde 1 taza): 1 huevo (clara y yema) limn recin exprimido cucharada de mostaza 1 pizca de sal y pimienta negra 1 taza de aceite (el que tengas en casa. La mayora utiliza aceite vegetal, pero hay quienes prefieren el de oliva. Incluso, hay quienes usan media porcin de aceite vegetal y media de oliva. Yo lo hago todo con aceite vegetal). Preparacin: Pon en la licuadora el huevo, el zumo de medio limn, la mostaza, una pizca de sal (en este caso cucharadita aproximadamente) y pimienta molida (menos de cucharadita). Coloca la tapa y empieza a licuar. Cuenta hasta 10 en tu mente y empieza a incorporar el aceite. Para echar el aceite no necesitas quitar toda la tapa, salvo que quieras decorar la pared de tu cocina con mayonesa. Abre solo la escotilla (normalmente es circular). brela solo un poquito y empieza a verter el aceite. Echa una taza de aceite mientras la licuadora est prendida. Esto debera tomarte entre 20 y 30 segundos. Fcil no? Listo. Eso es todo. Prubala. Si sientes que le falta sabor, ser nicamente porque le falta la sal. Echa un poco ms y vuelve a licuar. Nota: Gurdala en la refrigeradora dentro de un recipiente hermtico. Cuando la saques, remuvela con una cuchara para unir las gotas de aceite que pueda haberse separado. Te recomiendo consumirla antes de que pasen tres das.

Caractersticas Es recomendable hacerla con un aceite de oliva. Si emulsiona correctamente, se consigue una textura cremosa y un aspecto homogneo, pero si no emulsiona se dice que se "corta" y presenta una textura ms lquida y un aspecto aceitoso.

Si notas en el momento que el huevo y el aceite se han desligado, aade unas gotitas de agua fra y contina batiendo. Esto solo te dar buen resultado si lo haces apenas notes que se ha cortado. Coloca otra yema en un bol, btela y aade de a poco y lentamente la mayonesa cortada, cuidando integrar bien cada vez que agregues otro poco. Si te ha quedado un poco espesa, puedes aligerarla agregando unas gotas de jugo de lim En un bol tibio vierte una cucharadita de mostaza y una cucharada de mayonesa cortada. Integra bien ambos ingredientes y luego agrega poco a poco el esto de la mayonesa. Otra forma es tomar un poco de miga de pan, colocarla en un bol y desmenuzarla con ayuda de una cuchara, hasta formar una pasta. A continuacin, se va aadiendo la mayonesa cortada de a poco a la vez que batimos. Ojo: En caso que la mayonesa se corte, es decir, una vez que espese se vuelva lquida, colocar esta mayonesa cortada en otro lugar e incorporar otro huevo al frasco y batir, aadiendo el lquido proveniente de la mayonesa cortada hasta que se vuelve a espesar y formarse as la mayonesa. Esto podra suceder porque se le agrega demasiada cantidad de aceite en poco tiempo o bien la velocidad de la batidora es demasiado alta. Por qu se corta la mayonesa? Olvdate del viejo dicho la mayonesa se corta si ests embarazada. Te imaginas qu trauma si se corta y eres hombre?! A continuacin te explicar cules son las razones reales, de manera que puedas evitar que esto te suceda. La mayonesa se corta cuando: 1. Los ingredientes estn a diferentes temperaturas. Esto hace que sea difcil emulsionarlos; es decir, unirlos. Adems, el aceite es difcil de emulsionar a temperaturas muy altas o muy bajas. 2. Echas el aceite muy rpido o muy lento. Calcula que hacer mayonesa a mano te implicar batir durante 10 minutos. Y, ojo, solo debes usar las yemas de los huevos. En cambio, prepararla en una licuadora solo te tomar 30 segundos y, en este caso, debes usar todo el huevo: la yema y la clara. 3. Usas un huevo recin salido de la refrigeradora. Asegrate que todos tus insumos estn a temperatura ambiente. Sin embargo, te recomiendo que almacenes los huevos en la refrigeradora porque as durarn el cudruple y porque la bacteria de salmonella se multiplica rpido a temperatura ambiente. Aunque esto no significa que se vayan a malograr si no los tienes refrigerados, te recomiendo evitar estos riesgos. 4. Utilizas ingredientes que ya han expirado. Revisa siempre la fecha de vencimiento de tus insumos. 5. La preparas con huevos en mal estado. S precavido y evita enfermedades como la salmonella (que puede estar en la cscara o dentro del huevo). Lo mejor que puedes hacer para prevenirla es comprar siempre tus insumos en lugares con buenas prcticas de higiene y calidad, ya que seguramente sus proveedores sern de confianza.

Si sigues estos sencillos consejos, tu xito haciendo mayonesa est asegurado. Ves? No se te corta porque ests embarazada. Puedes respirar tranquila. Pero si por A o B motivos se corta, esto es lo que puedes hacer: a) Si ests utilizando un batidor de mano: separa 2 cucharadas de mayonesa y mzclala con 1 cucharada de agua. Incorpora esta mezcla de a pocos a la mayonesa cortada mientras bates enrgicamente. b) Si ests usando licuadora: aade 1 yema y lica. Aunque en realidad, mi consejo sera que la deseches, laves bien la licuadora, la seques y empieces de nuevo. Ya tienes todo lo que necesitas para reemplazar la mayonesa industrial por una hecha por ti mismo y con un sabor especial. Te he dado varios trucos y secretos as que haz tus pruebas y me cuentas cmo te salieron!

LOS MITOS Y VERDADES SOBRE LA MAYONESA La mayonesa presenta una ventaja sobre el aceite de oliva por proporcionar una cantidad menor de cidos grasos saturados. Es el producto que aporta menor cantidad de cidos grasos a partir del cido palmtico, encargado de aumentar los niveles de colesterol en la sangre. El ingrediente energtico por porcin de la mayonesa aporta un 58% menos de caloras por porcin que el aceite de oliva. Durante los ltimos aos se realizaron varios estudios que han permitido definir el recorrido hacia una alimentacin ms saludable. Por eso para Unilever Food Solutions, unidad encargada de atender el negocio de Foodservice en el mundo, la mayonesa es un producto de alto reconocimiento, pues nueve de los diez puntos de servicio de alimentos de Unilever Food Solutions, la utiliza en sus preparativos, entre ellos se encuentran hoteles, restaurantes, carros de comida, centros de comida, etc. Es importante destacar y hablar de la composicin de la mayonesa industrializada para brindar una alimentacin equilibrada, pues a travs de estudios realizados a los consumidores, se detect que existen muchos mitos alrededor de la mayonesa industrial, pues es asociada instantneamente a un aderezo con alto contenido de caloras, colesterol, grasas saturadas y grasas trans.

El contenido de la mayonesa se caracteriza por tener tres tipos de cidos grasos, como lo son saturados, monoinsaturados (Omega 9 ) y poliinsaturados (Omega 3 y Omega 6 ), lo que permite aportar menos cidos grasos saturados que otros alimentos fuentes de grasa, como el aceite de oliva, queso crema y crema de leche.

La mayonesa industrializada al tener un aporte bajo de energa proveniente de las grasas y una baja cantidad de cidos grasos saturadas, es vista hoy en da como una opcin sana dentro del grupo de aceites y grasas. Segn el estudio de Men Check, la Mayonesa es usada por el 95% de los consumidores para untar sobr e la comida lista y mezclar sobre las preparaciones en pur de papas 49%, ensalada de papas 53%, papas a la francesa 43%. Al ser las papas un plato principal del consumo de mayonesa, se toma papas como una legumbre genrica, repetitiva y tpica, como el ve hculo para comunicar los usos de mayonesas en Colombia asegur, Judith Zethof, Directora de Unilever Food Solutions.

La mayonesa industrial, debido a la actual tecnologa con la que se elabora, puede mantener el mismo sabor con menos cantidad de huevos y aceite. Por esta razn, tiene una proporcin de grasa saturada polinsaturada. Por ejemplo, para cada 1g de grasa saturada, la mayonesa industrializada ofrece 3,7g de grasa polinsaturada; mientras que la mayonesa casera ofrece 6,2 de grasa polinsaturada para cada gramo de saturada.

Esta mayonesa est fabricada con ingredientes de alta calidad, lo cual permite que el consumidor la tenga en cuenta dentro de su aporte nutricional y la incluya dentro de una alimentacin balanceada. Adicionalmente, tiene un aporte moderado de energa proveniente de las grasas, una baja cantidad de cidos grasos saturados y alta de cidos grasos poliinsaturados, libre de Trans. En cuanto al aporte de cidos grasos saturados, relacionados con el aumento en la incidencia del riesgo de enfermedades cardiovasculares, la mayonesa presenta una ventaja sobre el aceite de oliva que aporta menos de estos cidos grasos por porcin. El aporte de cidos grasos de poliinsaturados de la mayonesa es alto, por lo tanto una porcin de este alimento proporciona cerca del 15% de la recomendacin diario de cidos grasos Omega 3 y 17% de la recomendacin de cidos grasos Omega 6 concluy, Yudith Zethof, Directora de Unilever Food Solutions. Finalmente, los diversos estudios cientficos que se han realizado referentes a las grasas y cidos, han demostrado que tanto la cantidad como el tipo de grasa consumido tienen un papel muy importante para la prevencin de enfermedades, pues la dieta de las personas no solo se debe centrar en la grasa total consumida sino en la distribucin de esta entre los diferentes tipos de cidos grasos.

Fuentes de Informacin Los mitos y verdades sobre la mayonesa - Vida Sana http://www.colombia.com/vida-sana/nutricion/sdi/41360/los-mitos-y-verdades-sobre-la-mayonesa