BPM

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANOFACTURA Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
JOSE CONDORI MUIZ VICTOR VILLARRUEL HURTADO ING. MIGUEL CHAVEZ PINCHE Gerente General
Rev.00 Fecha: nov-2010 Pg. 1 de 32
CARACTERIZACION DEL VINO
1.1. DEFINICIN El vino es un producto totalmente natural, resultante de la fermentacin alcohlica completa o parcial del mosto de la fruta. Un vino de frutas que ha sido elaborado correctamente tienen que saber a la fruta de la que est hecho. 1.2. COMPOSICIN El vino es lquido, complejo y delicioso que est formado por ms de ochocientos compuestos todos naturales, como azcares y alcoholes, cido tartrico, cido mlico, cido succnico y cido lctico, sales de iones fosfato, sulfato, cloruro, compuestos fenlicos, y las vitaminas. El vino tiene gran riqueza vitamnica. En el mosto se encuentran ya muchas vitaminas que se transmiten al vino, proporcionndole gran variedad y cantidad de nutrientes y elementos necesarios para la vida. 2. ALCANCE El presente manual se aplica a todo el crculo productivo (personas, infraestructura, instalaciones, equipos y utensilios) durante el procesamiento hasta, obtener el producto final como vinos de frutas tropicales. 3. OBJETIVO Instaurar lineamientos bsicos de higiene para avalar que el producto obtenido cumpla con una adecuada calidad sanitaria, estableciendo metas de mejora continua en la infraestructura de la empresa. 4. RESPONSABILIDADES Comit de Calidad, ser el responsable del cumplimento del presente manual, el cual est representado en el organigrama presentado en la figura 1, cuyos integrantes son los siguientes: o Gerente General: Es el encargado de otorgar los recursos econmicos necesarios para el mantenimiento continuo, mejoras y cambios necesarios que se requieran en el establecimiento. o Jefe de Produccin: Es el encargado de hacer cumplir los lineamientos de las BPM en proceso de produccin en coordinacin con el Encargado de mantenimiento, sobre los cambios de infraestructura de la planta. o Jefe de Control de Calidad: Es el encargado de actualizar y verificar, el cumplimiento de los lineamientos establecidos en el presente manual; manteniendo vigente el presente manual.
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o Responsable de Mantenimiento: Es el encargado de mantener en buenas condiciones fsicas e higinicas las instalaciones de la planta, teniendo en cuenta los lineamientos establecidos en el presente manual. o Personal de Limpieza: es el equipo encargado de la limpieza y desinfeccin de los servicios higinicos y vestuarios, reas de proceso, patio, equipos y maquinarias, entre otros. Figura 1: Organigrama del Equipo de Calidad.
GERENTE
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
JEFE DE PRODUCCION
JEFE DE LIMPIEZA
JEFE DE MANTENIMIENTO
Lder del Equipo Administrador del Sistema Auditor Interno Capacitador Interno
: : : :
Gerente General Jefe de Produccin Jefe de Control de Calidad Jefe de mantenimiento
5. INFRAESTRUCTURA E ISTALACIONES DE LA FRABRICA: Objetivo: Las reas destinadas para proceso e instalacin de la planta de vinos tropicales se mantienen y se proyectan de modo que aseguren: o Reducir al mnimo la contaminacin del procesamiento de vinos de frutas tropicales. Proporcionar la labor de mantenimiento, limpieza y desinfeccin y reducir al mnimo la contaminacin causada por el aire.(REGISTRO BPM 002). o Realizar una proteccin eficaz contra el acceso y anidamiento de plagas.
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5.1. Ubicacin del establecimiento:
La estructura utilizada como planta de produccin est ubicada el distrito de iberia, Provincia de Tahuamanu, Departamento de Madre de Dios en la interseccin del Jr. Canad con el Av. Prolongacin. Esta cuenta con un rea de 100 m aproximadamente, dispone de una puerta de acceso de personal administrativo y visitantes, para el personal que labora en planta y por donde ingresa la materia prima. El establecimiento est ubicada en una zona exenta a inundaciones, olores objetables, humo, polvo y/o gases. El establecimiento esta alejada de reas industriales, y de cultivos agroqumicos u otros contaminantes. El inmueble y el permetro exterior estn delimitado claramente con un cerco, libre de maleza y desechos contaminantes. Las vas de trnsito interno presenta una superficie pavimentada que permite la circulacin de camiones de transporte interno. El establecimiento est ubicado junto a un sistema, para desalojar los residuos slidos (contenedores o recursos similares) en forma peridica, as como un sistema de cloacas apropiado para la evacuacin de los lquidos de la zona
5.2. Diseo de construccin: El diseo del establecimiento prev de espacios suficientes para la instalacin de la maquinaria y el equipo, as como para el almacenamiento de materiales, de tal forma que se asegure la funcionalidad de las operaciones de produccin y de higiene. El establecimiento presenta una construccin slida y cuenta con las condiciones sanitarias adecuadas. A su vez, con el fin de garantizar la inocuidad del vino y evitar los cruces y retrocesos en el proceso, el establecimiento cuenta con 3 reas: limpia, intermedia y sucia. El rea limpia est comprendida por el rea de proceso que incluye sedimentacin, filtrado, envasado, y almacenado. El rea intermedia integra la seccin como el rea de sanitizacin, los baos y lavados para el personal, rea de despacho, vestidores, almacenes de insumos, productos terminados, barriles vacios.
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El rea sucia incluye las secciones de carga y descarga, las secciones de pesado, de lavado de barriles; estacionamiento; oficina; comedor y entrada de personal al establecimiento. Antes de ingresar al rea limpia el personal y otros debern pasar por el rea de sanitizacin.
5.3. Estructuras y acabados: Los pisos presentan una pendiente que asegura la total evacuacin del agua de limpieza y los residuos lquidos, tienen una superficie lisa (sin grietas) y un buen sistema de rejillas. Las paredes de cemento son pulido, de color claro cubiertas con pintura epxica. Los techos y cielorrasos son de 4 metros de altura, esta cuenta con un sistema de ventilacin adecuado. Los techos son de cemento, a la cual se realiza una limpieza adecuada, (mensual). paredes internas del rea de proceso y los pisos presentan un ngulo de 45, y entre las paredes y los techos o cielorrasos tambin presentan un ngulo de inclinacin de 45 de modo que facilitan las tareas de higiene y evacuacin de agua. Las puertas de acceso al rea de proceso, son de abatimiento doble, lisa, impermeable y de fcil higienizacin.
Las ventanas en comunicaciones con el exterior estn provistas de mallas que evitan la entrada de plagas, roedores y otros animales. (REGISTRO BPM 003).
5.4. Iluminacin y ventilacin: los focos o tubos luminosos son de recambio sencillo. estas cuentan con protecciones que evitan que cualquier partcula de vidrio pueda caer sobre la fruta, el mosto, el vino, o cualquier insumo o maquinaria de elaboracin. La distribucin de la iluminacin, se dan segn el tipo de trabajo considerando los niveles de iluminacin los siguientes: 540 lux en zonas donde se realice un examen detallado del producto. 220 lux en las salas de produccin. 110 lux en otras zonas.
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se cuenta con una adecuada ventilacin, para evitar el calor excesivo, la acumulacin de polvo y la condensacin. La direccin de la corriente de aire va de un rea limpia a un rea sucia.
6. Distribucin de ambientes y ubicacin de equipos: Objetivos: Identificar la distribucin de ambientes de la planta. Distribuir adecuadamente la ubicacin de equipos. 6.1. Distribucin de los ambientes: Las instalaciones de la planta de procesamiento de vinos de copuazu estn distribuidas Distribuyendo las zonas de la siguiente manera: rea limpia: Sala de reposo y aejamiento rea de embotellamiento Almacn de productos terminados rea de control de calidad
rea intermedias: Correccin del mosto rea de fermentacin y sala de fermentacin del proceso
rea sucia: recepcin y almacenamiento de materia prima Lavado y pesado
6.2. Material de equipo y utensilio Los equipos son:

Desmontables y de fcil limpieza. (REGISTRO BPM 001) Mantenidos peridicamente, Manteniendo en buen estado de funcionamiento (por ejemplo programe revisiones y calibraciones peridicas). De concordancia al uso al que est destinado (por ejemplo, balanza de producto final que no ser utilizada para materia prima). Los equipos ser llevado a un mantenimiento y calibracin peridicamente de 15 das como mximo. (REGISTRO BPM 004 Y REGISTROS BPM 005).
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Los materiales:

Son aptos para estar en contacto con alimentos. No transmiten sustancias dainas para la salud, como olores o sabores extraos. No son absorbentes y son resistentes a la corrosin. Son capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. (REGISTRO BPM 001). Tienen superficies lisas libres de hoyos y grietas. De envase (bolsas) son nuevos y limpios, conservados en condiciones higinicas. El utensilio y la herramienta que entren en contacto con el alimento se mantiene en condiciones apropiadas segn el uso al que est destinado. Por ejemplo: elementos de corte afilados, tijeras afiladas, etc. 7. ABASTECIMIENTO DISPOSICIN DE AGUAS SERVIDAS Y RECOLECCIN DE RESIDUOS SOLIDOS Objetivos: Establecer las medidas para el aseguramiento del agua. Establecer normas para el tratamiento de las aguas servidas y su uso. 7.1. abastecimiento de agua: se cuenta con un tanque de agua potable suficiente y a presin adecuada. El sistema de distribucin y almacenamiento del agua cuenta con un mantenimiento diario. Se realiza un anlisis microbiolgico como mximo cada 6 meses y uno fisicoqumico una vez al ao para verificar su potabilidad, los resultados del anlisis debern ser registrados y archivados. Los tanques y cisternas, para almacenamiento de agua potable, cuentan con un programa de higiene y de desinfeccin del agua.(formato 02) 7.2. Disposicin de aguas servidas: La planta no dispondr de aguas servidas, por presentar algn riesgo de contaminacin durante el proceso. Las aguas tratadas son devueltas al medio ambiente.
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7.3. Recoleccin de aguas servidas: Todas las aguas de uso por la planta sern recolectadas y puestas a Tratamiento primario que consiste en la separacin d la materia suspendida por medios mecnicos (cribado, coagulacin, floculacin y sedimentacin). Se obtiene una purificacin del 30 al 50%. Se puede hacer mediante una laguna artificial, donde converja el agua servida. 7.4. Recoleccin y disposicin de residuos slidos: Las caeras y/o los sistemas de eliminacin de escobajo y orujo est alejada a la zona de fermentacin y conservacin de vinos. Las lneas de alcantarillado cuentan con una buena circulacin permitiendo una buena evacuacin, evitando la contaminacin cruzada. El material de desecho es manipulado por trabajadores de la empresa, ajenos a la sala de proceso. Esta es manipula previendo la contaminacin del vino y/o del agua potable. Se debe impedir el acceso de las plagas a los desechos. Los recipientes utilizados para el almacenamiento de desechos cuentan con tapas rotuladas.
8. ASPECTOS OPERATIVOS: Objetivo: Producir de tal manera que el producto mantenga su calidad, inocuidad y sanidad hasta llegar al consumidor. 8.1. Flujo de proceso: La elaboracin de vino de copuazu no difiere del vino de uva en lo que se respecta al proceso de fermentacin alcohlica y otros pasos como filtracin, embotellado y otros. Pero se difiere en la obtencin del mosto y en su correccin. El flujo del proceso se explica en el siguiente flujograma. Figira03. 8.1.1. Recepcin de materia prima: Se selecciona fruta de copuazu madura como materia prima, el copuazu tiene un tratamiento especial durante su elaboracin.
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Del agua. Debe agua tratada o hervida para eliminar cualquier contaminante daino para nuestra salud. En caso de ser hervida este debe enfriarse a temperaturas de ambientes, para ser utilizada en las diluciones necesarias de la pulpa. 8.1.2. Seleccin y clasificacin: Se escogen las frutas ms apropiadas para el proceso; estas deben estar completamente sanas, sin seales de descomposicin, maduras en su punto optimo de maduracin (mejor color, aroma y sabor). Ests deben ser del mismo lote con similares caractersticas de olor, sabor y acidez. 8.1.3. lavado y desinfectado:
Lavado y desinfectado; Se eliminan suciedad y otras impurezas, la forma ms adecuada es de sumergir las frutas en un tina con una solucin desinfectante de Agua y leja (2%). remover manualmente las frutas y enjuagarlas con abundante agua.( (REGISTRO BPM 007)
8.1.4. despulpado y Pesado: Despulpado; En esta operacin se obtiene la pulpa para la elaboracin del vino, la fruta se hace pasar por la despulpadora, en lo que obtendremos la pulpa de la fruta. Pesar; Pesamos la fruta para poder calcular las cantidades de insumos a utilizar. 8.1.5. Correccin del mosto: Una vez pesada la pulpa se procede a aadir los insumos necesarios. Dilucin; la pulpa se diluye con cierta cantidad de agua tratada o hervida fra, en una relacin que permita conservar el sabor, color y aroma natural del copuazu. La dilucin adecuada es de 1:3. Correccin del azcar; despus de diluir la pulpa en agua fra, aadimos azcar al 20%, para obtener una graduacin de 1011GL, 30% de azcar para una graduacin de 14-15GL. Correccin de la acidez; en este caso la acidez correcta del mosto es regulada y alcanzada con la dilucin. Alcanzado un rango adecuado de pH (3.2-3.6).
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8.1.6. Siembra: Activacin de la levadura: en recipiente de vidrio de 100 ml aadir agua hervida tibia, media tasa de mosto, 10% de azcar y levadura (1gr por litro de mosto). Se mezcla bien y se cubre con un objeto limpio, se deja reposar por 20 minutos. Cuando est este presentando espuma en su superficie se proceder a la siguiente etapa. Adicin de la levadura: la levadura se aade al mosto corregido se mezcla suavemente con una paleta, luego se cierra el tacho de fermentacin hermticamente colocando la tapa con una trampa de fermentacin. Luego se pasa a la siguiente rea. 8.1.7. Fermentacin: En este proceso se obtendr como productos: alcohol (etanol), gas carbnico y los componentes caractersticos del vino. Despus de unas 48-72 horas, el proceso se hace menos turbulento, prolongndose por unos 3-4 das ms y constituyendo la llamada fase lenta. La fermentacin se deben mantener de 1518C, para el desarrollo del aroma.
8.1.8. Trasiego: Se realiza Una vez finalizada la fermentacin, y de haber agotado todo el azcar del mosto, se extrae el liquido puro utilizando una manguera hacia otro deposito limpio, separando de la sedimentacin espontnea de las partculas como son las levaduras, los restos de fruta, protenas, pectinas, etc. Este es el proceso denominado trasiego. El primero se hace 6-7 das despus de concluida la fermentacin, mientras que el segundo se llevar a efecto unos cuarenta y cinco das despus del primero.
8.1.9. clarificado: Se emplean entonces los llamados "agentes clarificantes", en los cuales usaremos la clara de huevo, (La clara de huevo se aplica en dosis de 10 a 15 gr./Hl, lo que equivale a 2- 3claras/Hl.) este es mantenido en absoluto reposo para obtener en pocas horas un lquido bastante claro con las borras depositadas en el fondo. 8.1.10. Filtracin:
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Inicialmente se realiza una pre-filtracin con harina de diatomeas, Tienen una muy baja densidad (0,28 - 0,30) por lo que resulta que los poros de la capa filtrante son un 80 % de la masa total, la cual elimina la mayor parte de las partculas slidas an remanentes en el vino. A continuacin, una filtracin semiesterilizante con placas de celulosa de poro fino eliminar las bacterias y las partculas ms pequeas que an quedaran en suspensin.
8.1.11. Embotellado: Se realiza de forma manual, en botellas de vidrio previamente lavadas y desinfectadas de color caramelo. El vino se llena dejando un espacio suficiente para permitir el sellado.
8.1.12. Pasteurizado: Previamente a la pasteurizacin se realizar el llenado, este procedimiento se estabiliza el vino al impedirse el desarrollo de microorganismos perjudiciales remanentes mediante la accin del calor, usando un Bao de Mara en el cual son sumergidas las botellas de vino (tapadas) durante unos 5 minutos
8.1.13. Almacenamiento: Las botellas se colocan en posicin y invertida se almacenan en lugares fresco y seco. a temperaturas de 20-25C. El tiempo de almacenamiento es indefinido, cuanto mayor es el tiempo transcurrido mejor ser su aroma y consistencia.
9. HIGIENE DEL PERSONALY SANEAMIENTO DE LOS LOCALES: 9.1. Estado de salud de la persona: Todo personal de la empresa debe portar carnet de sanidad, indicando que est libre de enfermedades infectocontagiosas. El personal que tenga contacto con el producto estar con un certificado de salud proporcionado por una dependencia oficial. En caso de accidente, todo herida debe cubrirse totalmente e informar al encargado para que registre el incidente y se asegure que al final de la jornada la proteccin de la herida an est presente.(formato 04). 9.2. Aseo y presentacin personal:
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Mientras se lleve a cabo el procesamiento del vino el personal debe realizar las siguientes prcticas de sanidad e higiene: Uas recortadas y libres de barniz de uas. Lavarse las manos en cada momento posible con jabn antibacteriano y secarse con toallas desechables de papel antes de iniciar el trabajo, despus de ausencia del mismo y en cualquier momento cuando estn sucias o contaminadas. Se colocarn rtulos que indiquen la obligacin de lavarse las manos y deber realizarse un control adecuado para garantizar el cumplimiento de este procedimiento. No portar joyas, relojes, ni adornos similares. Tener el cabello recortado o recogido o tal deber usar gorro o redecillas y cubre barbas durante los procesos de manipulacin del vino. Baarse diariamente. No utilizar lociones o perfumes de olores fuertes, durante su permanencia en las instalaciones. Tener puesto el equipo de proteccin (ejemplo: faja lumbar y calzado adecuado). Para el personal que labora dentro del rea de proceso, deber vestir ropa limpia y con gabacha de color blanco la cual ser de uso exclusivo para las actividades dentro de las instalaciones. No se permite, ingerir ni introducir alimentos, al rea de procesamiento No se permite, mascar gomas ni tabaco No se permite fumar dentro del establecimiento. No se permite consumir el vino durante el procesamiento. Es obligatorio usar el cubre bocas en el rea de procesamiento. Se tiene in implemento de primeros auxilios. Durante cada proceso se Llevara un registros de revisin de la higiene del personal (lista de chequeos). Al manipular el vino directamente, el personal emplea guantes, stos se mantendrn en condiciones sanitarias adecuadas. El uso de guantes no eximir al operario de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente.(formato 02).
9.3. Sanitario y vestidores: Los vestidores para el personal, esta separados del sector de procesamiento y, al mismo tiempo, son independientes para
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cada sexo. Los efectos personales de los empleados son depositados en el casillero dcada personal correspondiente. Paralelamente, las duchas estar fsicamente separados de los servicios sanitarios. Se tienen a disposicin de los trabajadores, 2 inodoros, 4 lavatorios, 2duchas y un urinario.
9.4. Lavamanos: Los lavamanos del rea de proceso y de sanitizacin, son de accin no manual (automticos, de pedal, de sensor, entre otros.), con grifo de cuello de cisne y disponen de aditamentos para la colocacin de jabn lquido, toallas desechables, depsitos de basura con tapa hermtica y de accin no manual. No se utilizan toallas de tela por ser un vehculo de contaminacin. 9.5. De Los Visitantes: Deben evitarse situaciones y problemas de infiltracin, suciedad acarreada por los calzados de personas ajenas a la empresa, o que provean un nicho para cra de plagas. Se tomarn precauciones para impedir que los visitantes contaminen la miel en las zonas donde se procede a la manipulacin de stos. Las precauciones pueden incluir el uso de ropas protectoras, cofia y cubre bocas, como minino. Los visitantes deben cumplir todas las disposiciones recomendadas para los operarios.
9.6. Prohibicin de animales domestico: Est prohibido el ingreso y la presencia de animales en la planta y dentro del cerco perimetral. 9.7. Programa de control de plagas y roedores: evitara al mximo el ingreso de roedores y plagas, como as tambin la acumulacin de agua residual dentro de la bodega.
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se aplicara un programa documentado de control las plagas y roedores. Los establecimientos y las zonas circundantes debern inspeccionarse peridicamente a modo de disminuir al mnimo la presencia de las mismas. (formato 02) implementara las medidas generales de prevencin y control de plagas y roedores: Se Elimina los sitios en donde plagas y roedores puedan anidarse, alimentarse y reproducirse, mediante la eliminacin de residuos en las instalaciones, equipos y alrededores. Los basureros fuera del establecimiento, deben estar cerrados y ser a prueba de plagas y roedores. En el caso de insectos, se rellenar todas las grietas u orificios que puedan albergarlas; cuando se utilicen trampas luminosas elctricas para insectos, stas no se situarn nunca sobre equipos y lneas de manipulado y envasado. En el caso de roedores se protege los desages, agujeros, grietas o cualquier zona que presente un peligro para la entrada de stos; los cebos raticidas solo se emplean fuera del establecimiento y las trampas debern estar debidamente sealizados y ser inspeccionadas diariamente. Se Mantiene el interior y exterior del establecimiento limpio y con el adecuado mantenimiento, evitando la acumulacin de residuos y almacenamiento de basura o desperdicios en el interior o en forma inadecuada. Se Inspecciona, al menos una vez a la semana, todas las instalaciones, para verificar la presencia de insectos, roedores, pjaros u otros animales o contaminacin por los mismos.
10. DOCUMENTOS Y REGISTROS
ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACIN Y REGISTRO.
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REGISTROS BPM
REGISTRO PBM 001: DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO EN LOS EQUIPOS, MATERIALES Y/O UTENSILIOS LIMPIEZA FECHA HORA EQUIPO, MATERIAL Y/O UTENSILIO B (*) R M PERSONAL RESPONSABLE VB OBSERVACIONES ACCIONES CORRECTIVAS
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(*) Considerar presencia de materias extraas(polvo, cabellos, insectos, residuos comestibles, etc.), residuos de detergente / desinfectante, y otros.
__________________________ VB JEFE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
____________________ VB JEFE DE PLANTA
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REGISTRO BPM 002: DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO EN LAS AREAS O AMBIENTES

PERSONA FECHA HORA AREA O AMBIENTE DE TRABAJO RESPONSAB. LIMPIEZA VB OBSERVACIONES
SI
NO
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_________________________ VB JEFE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
_____________________ VB JEFE DE PLANTA
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REGISTRO BMP 003: DE CONTROL DE PLAGAS

FECHA HORA TIPO DE PLAGA EMPRESA Y/O PERSONA ENCARGADA PRODUCTO USADO DOSIS APLICADA RESPONSABLE OBSERVACIONES
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____________________ VB JEFE DE PLANTA
VIJOSA S.A.C.
REGISTRO BPM 004: DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

ACTIVIDAD MANTENIMIENTO MOTIVO DE MANTENIMIENTO EMPRESA Y/O PERSONA RESPONSABLE FECHA PROX. MANTENIMIENTO
FECHA
EQUIPO
OBSERVACIONES
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____________________ VB JEFE DE PLANTA
REGISTRO BPM 005: DE CALIBRACIN DE EQUIPOS

ACTIVIDAD CALIBRACIN RESULTADO DE CALIBRACIN EMPRESA Y/O PERSONA RESPONSABLE FECHA PROX. CALIBRACIN
FECHA
EQUIPO
OBSERVACIONES
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_________________________ VB JEFE ASEGURAMIENTO
____________________ VB JEFE DE PLANTA
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de la calidad
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REGISTRO BPM 006: DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE CAMIONETAS Y CAMIONES REFRIGERADOS

FECHA HORA VEHICULO PLACA DEL VEHICULO B LIMPIEZA (*) R M PERSONA RESPONSABLE VB OBSERVACIONES ACCIONES CORRECTIVAS
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(*) Considerar presencia de materias extraas(tierra, insectos, residuos comestibles, etc.), residuos de detergente / desinfectante, y otros. _________________________ VB JEFE ASEGURAMIENTO ____________________ VB JEFE DE PLANTA
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
Gerente General JOSE CONDORI MUIZ ING. MIGUEL CHAVEZ VICTOR VILLAROEL HURTADO PINCHE EDGAR OCSA BORDA
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REGISTRO BPM 007: DE PREPARACIN DE SOLUCIN DESINFECTANTE
DESINFECTANTE FECHA HORA NOMBRE CANTIDAD
AGUA (L)
AC. CTRICO (g) APLICACIN A RESPONSABLE
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Rev.00
_______________________ VB JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
____ __________________________ VB JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
11. BIBLIOGRAFIA: Proyecto norma sanitaria sobre el procedimiento para la aplicacin del sistema haccp en la fabricacin de alimentos y bebidas (prepublicado con r.m n 482-2005/minsa el 29 de junio de 2005). gua para la aplicacin de anlisis de peligros y puntos crticos de control en bodega (norma iram 14104:2001). Industria Del Vino. Gua para la aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos. (ARCPC).
Pginas web: http://www.vinodefruta.com/proceso_marco.htm http://www.autosuficiencia.com.ar/shop/detallenot.asp?notid=1095 http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/vinos.html
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12. ANEXOS: FIGURA 02 PLANO DE DISTRIBUCIN DE AMBIENTES DE UNA PALNTA DE PROCESADORA DE VINO DE COPUAZO
salida entrada balanza de pesado
SALIDA Area sarea de entra twdi uwdj 2wd nkw djjhd hue wdh edud hdeu eueu uuuu u
1
bao y vestidores
ENTRADA
12
oficina de administracion
11
recepcion y almacenamiento de materia prima
almacen de productos terminados
2
seleccion y clasiicacion
rea de pasteurizado
3
lavado y pesado
10
area de embotellamiento comedor
4
despulpado
10
9
laboratorio de control de calidad sala de reposo y rea de aejamiento trasiego,
5
correccion del mosto
Clarificado, filtrado y estabilizado
rea De siembra 6 de cultivo pasteurizado 6
8
sala de fermentacion del proceso
7 Sala 7 de area de fermentacin proceso de
fermentacion
Area sucia : Area intermedia : Area limpia :
1, 2, 3, 4 5, 6, 7, 8. 9, 10, 11.
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FIGURA 03. PROCESO DE LA ELABORACION DEL VINO DE COPUAZU

RECEPCION DE MATERIA PRIMA SELECCION Y CLASIFICACION
LAVADO Y DESINFECTADO
PULPEADO Y PESADO
CORRECION DEL MOSTO
FERMENTACIN ALCOHOLICA
TRASIEGO
CLARIFICADO
FILTRADO
ESTABILIZANTE
EMBOTELLADO
ALMACENADO
FUENTE: PROPIO

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JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

Gerente General Jefe de Produccin Jefe de Control de Calidad Jefe de mantenimiento

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5.1. Ubicacin del establecimiento:

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rea sucia: recepcin y almacenamiento de materia prima Lavado y pesado

6.2. Material de equipo y utensilio Los equipos son:

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Rev.00 Fecha: nov-2010 Pg. 12 de 32

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10. DOCUMENTOS Y REGISTROS

ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACIN Y REGISTRO.

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Rev.00 Fecha: nov-2010 Pg. 16 de 32

Rev.00 Fecha: nov-2010 Pg. 17 de 32

__________________________ VB JEFE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

____________________ VB JEFE DE PLANTA

Rev.00 Fecha: nov-2010 Pg. 18 de 32

REGISTRO BPM 002: DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO EN LAS AREAS O AMBIENTES

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_________________________ VB JEFE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

_____________________ VB JEFE DE PLANTA

Rev.00 Fecha: nov-2010 Pg. 20 de 32

REGISTRO BMP 003: DE CONTROL DE PLAGAS

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_________________________ VB JEFE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

____________________ VB JEFE DE PLANTA

Rev.00 Fecha: nov-2010 Pg. 23 de 32

REGISTRO BPM 004: DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

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_________________________ VB JEFE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

____________________ VB JEFE DE PLANTA

REGISTRO BPM 005: DE CALIBRACIN DE EQUIPOS

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_________________________ VB JEFE ASEGURAMIENTO

____________________ VB JEFE DE PLANTA

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REGISTRO BPM 006: DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE CAMIONETAS Y CAMIONES REFRIGERADOS

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REGISTRO BPM 007: DE PREPARACIN DE SOLUCIN DESINFECTANTE

DESINFECTANTE FECHA HORA NOMBRE CANTIDAD

AC. CTRICO (g) APLICACIN A RESPONSABLE

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Pginas web: http://www.vinodefruta.com/proceso_marco.htm http://www.autosuficiencia.com.ar/shop/detallenot.asp?notid=1095 http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/vinos.html

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Fecha: nov-2010 Pg. 31 de 32

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