PROIECT Fabricarea Painii - Painea Alba

PROIECT

Painea Alba

Argument:Am ales tema painea alba deoarece este un produs fainos foarte raspandit pe piata care se gaseste intr-o gama foarte variata.Este un produs cu o valoare nutritiva ridicata. I. Schema tehnologica:
Dozarea materiilor prime si auxiliare

Framantarea maielei

Fermentarea maielei

Framantarea aluatului

Fermentarea aluatului

Divizare aluatului

Premodelarea aluatului

Predospirea

Modelarea aluatului

Dospirea finala

oacerea

!mezirea

"poirea

Depozitarea si pastrarea produselor #ivrarea produselor II. Reteta de fabricatie:

antitati pentru o sar$a de %&& 'g de faina (minimum %)* 'g de produs+ Din care la , maia aluat %&&-& *&-& *&-& 0-& %-) %-* 1)-& %&-& 0-& )&-& %&-& %-) %-* ))-& -

Faina alba de grau- 'g Dro$die comprimata- 'g "are- 'g .a/ar- 'g Apa- l- aproximativ Maia matura (bas+- care apoi se retine- 'g

000 2-* ) )-) %2% -

Durata framantarii- min Durata fermentatiei- min 3emperatura semifabricatelorDurata reframantarii- min- aproximativ Aciditate- grade Durata dospirii finale- min Aciditatea bucatilor de aluat Durata coacerii , - in cuptor de caramida. min - in cuptor damf sau mec/anic- min 3mperature de coacere -

%2 4 %5 %2& 4 %5& % )& 4 )* 0* - )& 0& - 0* 01&607&

145 %0&-%*& 086)% ) 4 )-*

5 4 %&- in functie de tipul malaxorului si calitatea fainii 0& - )& )%6.)) % - in functie de calitatea aluatului- dupa %*-0& min de fermentatie 0-* - )

)& 4 )*- in mediu cu temperatura de )*6 de tabla unse cu ulei comestibil+ ) 4 )-* (in forme

III

Materii prime si auxiliare: faina de grau 5&&-%0&& afanatori(dro$die de panificatie+ sarea comestibila apa potabila

3. . !aina "e grau: 9eprezinta principala materie prima utilizata la fabricarea painii-produselor de panificatie si a produselor fainoase."e utilizeaza in principal faina de grau si numai pentru unele sortimente de paine-ca adaos-faina de secara. Faina se obtine din macinarea boabelor de grau in diferite granulatii si separarea particulelor cu a$utorul sitelor . :n functie de gradul de extractie-de culoare si aspect-faina se clasifica astfel, -faina alba sau tip 25& -faina semialba (intermediara+ sau tip 75& -faina neagra sau tip %)&& :n panificatie se mai foloseste ca adios si faina de secara care este de tip %0&&.Faina de secara se realizeaza intr-un singur sortiment.3ipul reprezinta continutul maxim de substante minerale multiplicat cu %&&&.

3.#.

Caracteristicile $i%ico&chimice ale $ainii:

a' uloarea - este insusirea care diferentiaza sortimentele de faina

- faina de extractie redusa (faina alba+ are culoare alba-alb galbui - faina de extractie mai mare are culoare alba cu nuanta cenusie sau cenusie desc/isa - faina de secara are culoare de la alba-cenusie pana la cenusie-inc/isa uloarea este influentata de marimea particulelor astfel, particulele mari determina nuanta inc/isa a acesteia particulele mici determina nuanta desc/isa a acestuia

uloarea fainii utilizata la fabricarea painii influenteaza aspectul final al produsului- dandu-: denumirea de paine alba-semialba sau neagra b'Finetea (granulatia+ 4 este insusirea care se refera la marimea particulelor care compun masa de faina-respective-proportia de particule mari si particule mici. :n functie de finite- faina se clasifica astfel, -faina fina-neteda sau moale 4 in care predomina particulele mari -faina grisata sau aspra 4 in care predomina particulele mici #a fabricarea produselor de panificatie - granulatia fainii are o importanta deosebita-influentand viteza proceselor coloidale-bioc/imice si propretatile lui neologice si in final-calitatea produselor finite. :nsusirile fainii fine sunt, -absoarbe mai multa apa -durata formarii aluatului scade -durata de fermentatie scade

:nsusirile fainii grisate sunt, &absoarbe mai putina apa -aluatul obtinut este mai tenace alitatea produselor de panificatie sunt influentate de panificatie astfel, - Fina prea fina -; formeaza imediat aluat consistent care se inmoaie repede -;duce la painea aplatizata cu volum mic - miez de culoare inc/isa si porozitate redusa-coa$a intens colorata. -Faina de granulatie prea mare -; formeaza anevoie aluat si se umfla incet -; formeaza paine nedezvoltata cu miez aspru si sfaramacios - cu porozitate grosiera si coa$a palida. 3.3. Caracteristicile chimice ale $ainii:

Faina de grau contine componente c/imice si bioc/imice in diferite proportii care au un rol important in procesul de fabricatie-influentand calitatea produselor finite. ompozitia c/imica a fainii este influentata de maturizare si recoltare, -gradul de maturizare al graului -conditiile climatice din perioada de maturizare si recoltare -te/nologia de macinare -gradul de extractie 3.(. Compo%itia chimica a $ainii este: proteine glucide lipide substante minerale vitamine pigmenti enzime apa

Toate componentele de mai sus formeaza substanta uscata

1. Proteinele principalele proteine din grau sunt gliadina si glutenina care in prezenta apei se umfla puternic, formand o masa elastica numita gluten. Faina de secara nu formeaza gluten cu toate ca boabele de secara contin gliadina si glutenina.

<lutenul este un gel coloidal care contine in proportie de 1&-7&= apa iar restul de)&-2&= substanta uscata.<lutenul este caracterizat de proprietatile reologice ,elasticitate- extensibilitatea- rezistenta la intindere care se transmite si la aluat.Pentru faina de grau-calitatea si cantitatea glutenului reprezinta factori importanti care influenteaza calitatea produsului finit. <lutenul poate fi, - gluten de calitate superioara (gluten puternic+ care este un gluten elastic si mai rezistent - gluten de calitate inferioara (gluten slab+ care este un gluten mai extensibil care se deformeaza mai mult cand este lasat in repaus.

9olul te/nologic al proteinei glutenice , - la framantare- leaga aproximativ $umatate din cantitatea de apa absorbita

- in contact cu apa si sub actiunea mecanica de framantare formeaza glutenul - la fermentatie reteaua glutenica retine gazele de fermentatie conducand la obtinerea produselor de calitate superioara bine afanate - la coacere- in urma coagularii formeaza sc/eletul proteic al painii - fixand formarea si volumul acesteia - participa la formarea substantelor de aroma - reduce viteza de invec/ire a painii :n practica- cantitatea de gluten se exprima prin indicele de deformare respective diferenta intre diametrul pe care il capata o sfera formata din * g gluten umed mentinut o ora la )&gr elsius si diametrul initial.

#. )luci"ele *%ahari"ele' 4 sunt substante care au proprietatea de a fi dulci sau care in contact cu apa formeaza substante cu gust dulce. ele mai importante glucide din faina sunt, amidonul celuloza

9olul te/nologic al amidonului, - #a framantarea aluatului - la temperature de 0&-0* g elsius - participa la /idratarea fainii. - :nfluenteaza proprietatile reologice ale aluatului - #a fermentatie participa la formarea za/arurilor simple care se transforma in aluatul. >0 care afaneaza

- #a coacere participa la formarea miezului - la formarea culorii co$ii si a substantelor de aroma - :ntervine in procesul de invec/ire a painii. #a faina de secara - amidonul este un rol foarte important deoarece aceasta este lipsita de gluten iar la formarea miezului participa amidonul. 3. +ipi"ele*grasimile' 4 cantitatea acestora in fainuri este redusa si difera in functie de gradul de extractie al acestora deoarece cantitatea cea mai mare de lipide se gaseste in germeni si straturi aleuronic si mai putin in cel endosperm. :n cazul depozitarii necorespunzatoare - la o umiditate si o temperature ridicata se descompun - dand fainii un gust amar si un miros neplacut de ranced. 9olul te/nologic al lipidelor , - ontinutul ridicat de lipide inbunatateste calitatea fainurilor - :nfluenteaza proprietatile reologice ale aluatului si in final- calitatea produselor finite

:n absenta lipidelor - aluatul se formeaza mai greu - are elasticitate redusa - structura miezului se inrautateste iar prospetimea se reduce. (. ,itaminele 4 sunt substante organice - vitale organismului - cu rol catalizator in procesele metabolice. ontinutul de vitamine in faina variaza in functie de gradul de extractie , faina alba are un continut redus iar faina neagra are un continut mai ridicat de vitamine. Principalele vitamine din fainuri sunt,?% ?0 ?1 si vitamina PP -. En%imele 4 sunt biocatalizatori ce se gasesc in proportie mai mari in fainurile cu extractie mai mare. Factorii care influenteaza continutul de enzime sunt , - <radul de extractie - "oiul de grau - <radul de maturizare al bobului - conditiile climatice din perioada de maturizare si recoltarea graului 3.-. Insusirile tehnologice ale $ainii:

aracteristicile fizice si c/imice ale fainii determina numai in parte calitatea ei - faina posedand si o alta serie de insusiri - numite de panificatie. :nsusirile te/nologice ale fainii destinate produselor de panificatie - cunoscute si sub numele de insusiri de panificatie - caracterizeaza modul de comportare a fainii in procesul de panificatie - referindu-se la , %+ Capacitatea "e hi"ratare . reprezinta insusirea fainii de a absorbi apa atunci cand vine in contact cu ea la prepararea aluatului. Factorii care influenteaza capacitatea de /idratare, - cantitatea si calitatea glutenului - fiind mai mare la faina cu un continut mai mare de gluten - de calitate superioara - gradul de extractie al fainurilor - fiind mai mare la faina neagra datorita continutului ridicat de tarata. - finetea sau granulatia fainii - fiind mai mare la fainurile fine - deoarece suprafata de cantat a particulelor cu apa este mai mare. - umiditatea fainii care - cu cat este mai mare cu atat reduce capacitatea de /idratare. lasificarea fainii de grau alba in functie de capacitatea de /idratare, - foarte buna -; peste *5= - buna -; *2-*5= - satiscafatoare -; sub *2= #' Puterea $ainii 4 reprezinta insusirea de a forma aluat cu anumite proprietati reologice - in decursul utilizarii ei la obtinerea produselor de panificatie.Aceasta insusire se datoreaza atat cantitatii cat si calitatii

glutenului. u cat continutul de gluten dintr-o faina de un anumit sort este mai mare si de o calitate corespunzatoare - cu atat aceasta faina este mai buna pentru prelucrare - oar produsele obtinute sunt de calitate superioara. alitativ - glutenul din faina destinata obtinerii produselor de panificatie se clasifica in doua categorii, - categoria : este un glutenul tare- elastic - nelipicios si caracterizeaza faina de calitate superioara. - categoria a::-a este un gluten moale - lipicios- filant- si caracterizeaza faina de calitate inferioara. Faina de putere mare contine o cantitate de gluten de buna calitate (elastic si rezistent+ - iar faina slaba contine o cantitate redusa de gluten de calitate inferioara(rezistenta si elasticitate redusa - dar extensibilitate mare+. Pentru fabricarea produselor de panificatie trebuie sa se foloseasca faina cu putere mare - dar nu exagerata deoarece aluatul rezultat nu este elastic - conducand la obtinerea unor produse cu volum redus si miez dens. Faina din grau dur se foloseste pentru obtinerea pastelor fainoase deoarece are putere scazuta dar are un gluten cu extensibilitate mare - ceea ce confera insusiri plastice deosebite corespunzatoare cerintelor pentru obtinerea produselor de buna calitate. 3./. Capacitatea "e $ormare si "e retinere a ga%elor "e $ermentatie 4 se caracterizeaza prin cantitatea de >0 produsa in aluatul supus fermentatiei timp indelungat (2-* ore+ si insusirea de a retine o cantitate suficienta din aceste gaze - astfel incat in timpul coacerii sa se obtina produse cu miez cu porozitate uniforma si fina. #a capacitate mare de formare si retinere a gazelor de fermentatie - produsele finite au volum mare si miez elastic. Factorii care influenteaza capacitatea de formare a gazelor sunt , - cantitatea za/arurilor simple (glucoza- maltoza- za/aroza+ - precum de a actiona fermentilor care descompun amidonul pana la za/arul fermentiscibil- necesar dezvoltarii dro$diilor. - cantitatea si calitatea dro$diilor folosite la prepararea aluatului. Aluatul preparat din faina de extractie mare care are un continut ridicat de za/aruri simple fermenteaza mai usor. De asemenea - aluatul preparat din faina de calitate inferioara fermenteaza usor comparative cu aluatul obtinut din faina de foarte buna calitate din acelasi sortiment. Atunci cand fainurile albe au capacitate redusa de fermentare specialisti le numesc tari la foc - iar produsele obtinute au coa$a palida. unoscand puterea fainii de a forma gaze - se poate determina mersul si durata fermentatiei aluatului in procesul te/nologic de obtinere a painii. Formarea gazelor de fermentatie este accelerate de adaosul de materii prime sau alte materii auxiliare dulci. 9etinerea gazelor de fermentatie depinde - in cea mai mare parte - de cantitatea si calitatea glutenului. Dintr-o faina de calitate buna sau foarte buna se obtine un aluat care retine o parte insemnata de gaze de fermentatie iar produsele obtinute au volum mare - porozitate dezvoltata si fina- se coc mai usor si sunt mai asimiabile. :n functie de capacitatea de retinere a gazelor - se poate stabili momentul optim de introducere a aluatului in cuptior- astfel produsele obtinute sa aibe un volum maxim.

II A$anatorii

#a fabricarea produselor de panificatie se utilizeaza afanatori bioc/imici (dro$dia pentru panificatie+ iar la fabricarea biscuitilor si a produselor de patiserie - afanatori c/imici (bicarbonatul de sodiumdicarbonatul de amoniu+. #a fabricarea pastelor nu se folosesc afanatori Afanatorii bioc/imici Afanarea aluatului destinat produselor de panificatie se face cu a$utorul dro$diei de panificatie - numita si dro$dia comprimata. #a afanarea aluatului se mai poate folosi, dro$dia uscata dro$die lic/ida cu /amei dro$dia lic/ida cu bacterii acidolactice

:n aluatul supus fermentatiei dro$dia produce >0 necesar afanarii aluatului. Dro$dia de panificatie se obtine din fermentatia melasei de za/ar la care se adauga saruri nutritive III Sarea comestibila *clorura "e so"iu' "area comestibila se utilizeaza pentru a da gust produselor si pentru imbunatatirea proprietatilor aluatului - facandu-l mai elastic - astfel incat produsele rezultate sa fie de calitate superioara :n aluat sarea exercita o actiune favorabila marind stabilitatea si rezistenta glutenului. Aluatul fara sare fermenteaza intens- este moale- cu elasticitate redusa iar produsele rezultate sunt aplatizate si cu porozitate neuniforma. and in procesul te/nologic se foloseste o faina de calitate superioara - se foloseste o cantitate redusa de sare - comparative cu cantitatea sporita in cazul fainii de calitate inferioara. :n cazul folosirii unor fainuri provenite din grau nou nematurizat sau grau incoltit la prepararea aluatului se foloseste o cantitate mai mare de sare pentru a frana procesul de fermentatie. :n anotimpul calduros - cand temperature in salile de fermentatie este mai ridicata se adauga o cantitate sporita de sare pentru a incetini fermentatia astfel incat produsul rezultat sa fie de calitate superioara. :n panificatie se foloseste de obicei sare gema- fina sau marunta mai rar sarea extrafina I,. Apa tehnologica Apa este un component indispensabil al aluatului cantitatea utilizata variind in functie de capacitatea de /idratare a fainii utilizate in procesul te/nologic. :n prezenta ei particulele de faina si componenta ei macromoleculara se /idrateaza. Proteinele in contact cu apa formeaza glutenul. :n cazul utilizarii unor cantitati necorespunzatoare de apa acestea determina obtinerea unor aluaturi din care rezulta produse necorespunzatoare. Apa folosita in industria panificatiei trebuie sa corespunda anumitor conditii, sa fie potabila incolora

sa nu aiba gust sau miros strain care ar influenta negativ proprietatile senzoriale ale produselor finite apa trebuie sa aibe o anumita duritate.Duritatea apei se incadreaza in valori cuprinse inter *-0&.in functie de duritate apa poate fi, 0 moale (*grade+ 0 semidura (*-%& grade+ 0 dura (%&-0&grade+

:n cazul prelucrarii fainurilor de calitate buna si foarte buna apa utilizata nu trebuie sa fie foarte dura deoarece intaresc glutenul excesiv. Apa cu duritate mica duce la obtinerea aluaturilor moi si lipicioase. :n panificatie nu este indicate folosirea apei fierte si racite deoarece prin fierbere se elimina oxigenul necesar dezvoltarii dro$diilor in procesul de fermentatie. Daca fabrica este alimentata cu apa din puturi proprii este necesar ca periodic aceasta sa fie controlata din punct de vedere sanitar. I,. Pregatirea materiilor prime si auxiliare utili%ate

Faza de pregatire a materiilor prime si auxiliare are drept scop aducerea acestora intr-o stare corespunzatoare pentru prepararea aluatului si desfasurarea procesului te/nologic.:n subcapitolele care urmeaza vor fi descries operatiile te/nologice de pregatire - corespunzatoare fiecarei materii prime. (. . Pregatirea $ainii:

:nainte de a fi utilizata in procesul te/nologic - faina este supusa urmatoarelor operatii, (. . . amestecarea loturilor de faina cu calitati diferite cernerea acesteia - in vederea indepartarii impuritatilor si afanarii prin aerisire incalzirea fainii Amestecarea $ainii:

Deoarece fainurile care vin in unitatile de panificatie au calitati diferite - pentru obtinerea produselor de calitate superioara si constanta- acestea trebuie amestecate in vederea obtinerii unui lot de faina cu proprietati te/nologice omogene pe o perioada cat mai mare de timp. Amestecarea urmareste compensarea defectelor unei faini cu calitatile alteia avand la baza mai multe criterii, cantitatea si calitatea glutenului capacitatea de a forma gaze de fermentatie capacitatea de inc/idere a culorii in timpul procesului te/nologic

onditia pentru realizarea amestecurilor este ca unul din loturile de faina sa aiba un continut in gluten mai mare decat cel pe care sa-l aiba amestecul.

(. .#.

Cernerea $ainii,

Are drept scop indepartarea impuritatilor grosiere care pot a$unge accidental in faina dupa macinare in timpul transportului sau depozitarii ei. oncomitent cu cernerea fainii se realizeaza si afanarea ei - prin inglobarea unei cantitati de aer intre particulele acesteia.Pentru cernere se folosesc site metalice. :n functie de capacitatea fabricii si modul de depozitare a fainii se pot utiliza urmatoarele utila$e, (. .3. cernator vibrator cernator vertical

Incal%irea $ainii

Aceasta operatie se realizeaza in timpul iernii avand drept scop aducerea fainii la temperature de %*-0& gr. elsius pentru a obtine aluatul cu temperature optima fabricatiei. :n sectiile de capacitate mici si mi$locii - incalzirea fainii se face prin mentinerea ei timp de 02 ore in depozitul de zi- care este incalzit :n sectiile mari - unde faina este depozitata in vrac- incalzirea se realizeaza prin folosirea aerului cald la trans@portul fainii. ,. Prelucrarea aluatului pentru $abricarea painii

Procesul te/nologic de fabricatie a painii cuprinde o succesiune de faze si operatii te/nologice care conduc la obtinerea produsului finit. Prepararea aluatului reprezinta o faza esentiala la fabricarea painii deoarece calitatea aluatului obtinut dupa framantare si fermentare influenteaza in mod nemi$locit calitatea painii rezultate.

(. .

Meto"e pentru prepararea aluatului:

:n unitatile de panificatie din tara noastra - prepararea aluatului se realizeaza utilizand doua metode, metoda indirecta metoda directa

(. . . Meto"a in"irecta se desfasoara in doua sau trei faze de preparare a aluatului si consta in prepararea mai intai a unor semifabricate (prospatura si maia+ din care se obtine apoi aluatul final. Metoda in doua faze (biofizica+ cuprinde ciclul maia-aluat - iar metoda in trei faze(triofizica+ ciclul prospaturamaia-aluat. Prepararea aluatului prin metoda indirecta se aplica exclusiv la fabricarea painii iar procedeul in trei faze se foloseste in anumite situatii, la preluarea unei faini slabe la fabricarea painii de secara la initierea unui ciclu de lucru dupa intreruperi ale productiei

Prospatura este un aluat de consistenta tare obtinut din faina apa si dro$die comprimata. Ea constituie un mediu prielnic dezvoltarii bacteriilor loctice si a dro$diilor care fermenteaza energic aluatul si favorizeaza obtinerea unui produs finit de calitate superioara. Maiaua este un aluat preparat de asemenea in prealabil care poate avea consistenta tare sau fluida. !neori se adauga o anumita cantitate de maia preparata anterior maturizata numita bas pentru cresterea aciditatii initiale a maielei. Maiaua favorizeaza dezvoltarea si inmultirea celulelor de dro$die si a bacteriilor lactice asa incat painea rezultata este afanata- gustoasa si aromata datorite produsileo de fermentatie( >0-alcool etilic-acid lactic+ (. .#. Meto"a "irecta este alcatuita dintr-o singura faza (metoda monofazica+ si consta in amestecarea si framantarea intr-o singura etapa a tuturor materiilor prime si auxiliare care alcatuiesc aluatul. Aceasta metoda se foloseste mai rar la fabricarea painii albe si a unor produse de franzelarie cu adios de umiditate optima este diferita in functie de soiul de grau si se obtine in intervale de timp diferite. Metoda indirecta, AAvanta$e - calitatea superioara a painii - aluatul prezinta flexibilitate te/nologica - consumul mic de dro$die ADezavanta$e - numar mare de operatii te/nologice - numar mare de utila$e te/nologice - ciclul de fabricatie de durata Metoda directa, AAvanta$e - numar mic de operatii te/nologice - numar mic de utila$e te/nologice - ciclul de fabricatie de scurta durata ADezavanta$e - calitate inferioara a painii - consum mare de dro$die !tilizarea metodei indirecte se recomanda la fabricarea painii. Fiind consumata de o parte importanta a populatiei globului - producatorii si-au orientat atentia catre asigurarea unei calitati superioare a painii. alitatea painii si a produselor de panificatie se refera la indeplinirea tuturor conditiilor privind calitatea igienica a painii - valoarea nutritiva (calitatea painii de a satisface nevoile biologice si energetice ale organismului+- calitatea senzoriala (calitatea painii de a impresiona placut organele de simt ale consumatorului+- calitatea de prezentare (care se refera la estetica painii+. Prin cresterea nivelului de viata si a numarului mare de oferte de alimente painea se afla intr-o permanenta concurenta. Pentru a se

afirma pe piata alimentelor - producatorii de paine realizeaza o gama larga de sortimente venind in intampinarea cerintelor consumatorilor cu cea mai importanta si mai sigura arma calitatea painii. Principalele operatii care alcatuiesc faza te/nologica de preparare a aluatului sunt, depozitarea materiilor prime si auxiliare fermentarea aluatului framantarea aluatului

:n functie de dotarea te/nica si te/nologica a unitatilor de panificatii operatiile de preparare a aluatului se pot desfasura, in flux continuu modern in flux discontinuu traditional

Dozarea materiilor prime si auxiliare Materiile prime si auxiliare care se folosec la prepararea aluatului se cantaresc sau se masoara avand scop multiplu , obtinerea unui aluat cu proprietati fizico c/imice optime si cu compozitie corespunzatoare sortimentului respective respectarea retelelor de fabricatie specifice fiecarui produs

#a prepararea unor sortimente de paine si produse de franzelarie se folosesc materiile prime si auxiliare mentionate in retelele de fabricatie(care se raporteaza deobicei la %&&'g de faina+ Aceste cantitati se pot modifica prin recalculare in functie de , volumul cuvei malaxorului marirea sar$ei de aluat te/nologia folosita

Dozarea fainii se realizeaza la prepapararea prospaturii maielei si aluatului prin cantarire respective indicatiile retetei de fabricatie. Dozarea se face in functie de volumul cuvei malaxorului- gradul de incarcare al acesteia fiind astfel calculat incat sa se evite revarsarea aluatului din cuva in timpul operatiei de fermentare a aluatului "e foloseste o cantitate de faina care in total numai trebuie sa depaseasca 2*= din volumul cuvei malaxorului in cazul fainii negre - 2&= in cazul fainii semialbe si )*= in cazul fainei albe. (.#. !ramantarea aluatului: Framantarea este operatia te/nologica de amestecare a materiilor prime si auxiliare - insotite de o serie de procese coloidale fizico-c/imice complexe care conduc la obtinerea unei mase omogene de aluat - cu o anumita structura si insusiri reologice specifice precum,

rezistenta plasticitate elasticitate extensibilitate

Malaxarea aluatului de secara difera de cea a aluatului de faina de grau. :n general - aluaturile din faina de secara se malaxeaza la viteza mica in timp mai indelungat. 3otusi - aluatul din faina de secara se poate malaxa si la viteza mare cu bune rezultate. 9egimul de malaxare depinde in principal de tipul si de cantitatea de faina de secara folosita in reteta precum si de puterea fainii de grau. :n practica de zi cu zi cu cat se foloseste o cantitate mai mare de faina de secara si cu cat aceasta este mai inc/isa la culoare cu atat malaxarea se face la viteza mai mica si cu atat scade timpul de malaxare. 3emperatura aluatului este de circa 0*-05gr elsius. (.3. !ermentarea:

:n timp ce pentru aluaturile din faina de grau - domeniul in care painea este complet fermentata este de *-&-*-) - pit-ul pentru fermantarea aluaturilor de secara variaza intre )-* 4 2-*. valoarea optima de pit se poate atinge daca se foloseste o masa acida care ofera cele mai bune conditii pentru dezvoltarea /eterofermentatiei. De asemenea acel pit optim poate fi obtinut prin introducerea de aluat fie a laptelui acru - culturilor de zer- sau doar a zerului simplu. 3impul de fermentare depinde de tipurile de faina de grau si de secara folosite si daca se foloseste sau nu maia acida. Aciditatea semifabricatelor la sfarsitul fermentarii trebuien sa reflecte o operatie condusa correct. ans se foloseste maia fluida aciditatea maielei este mai redusa cu circa un grad- c/iar daca durata de fermentare se mareste mult.Balorile aciditatii sunt orientative, Durata fermentatiei - in minute pentru semifabricatul preparat din faina alba, prospatura 02&-)&& minute maia %*&-%5& minute aluat 2&-1& minute

Aciditatea- in grad- pentru semifabricatul preparat din faina alba, (.(. Mo"elarea: prospatura )-2 grade maia 0-* 4 )-* grade aluat 0-) grade

:n principiu nu trebuie sa apara probleme deosebite la modelarea aluaturilor de secara bine fermentate mai ales daca aluatul contine mai putin de *&= faina de secara intermediara.

!tila$ele care se folosesc la modelarea aluatului din faina de grau (divizoare obtinute si masini de rotun$it+ se pot folosi fara probleme la modelarea aluatului de secara. Aluaturile obtinute prin metoda biofizica fiind mai uscate si cu un cintinut de gaze mai mic decat aluaturile directe se vor adopta mult mai usor modelarii mecanice. Astfel - aceste aluaturi vor trece mai usor prin masina de divizat - fara tensiuni deosebite - dozarea fiind mult mai exacta iar la masina de modelat nu va fi nevoie de faina de presarat in exces. (.-. 1ospirea $inala:

Dospirea finala are ca scop de baza afanarea bucatilor de aluat prin acumularea bioxodului de carbon rezultat in urma fermantatiei alcoolice produsa de dro$dii in timpul operatiilor de prelucrare prin divizare si modelare datorita efectului mec/anic exercitat partial dioxidul de carbon din aluat a fost eliminat la coacerea bucatilor de aluat modelate - imediat dupa modelare - efectul ar fi obtinerea de produse finite aplatizate cu volum mic - miez compact- cu digestibilitate redusa si aspect inestetic al co$ii care prezinta rupture si crapaturi. 9egimul de dospire finala AParametri regimului sunt, - temperatura - umiditatea relative a aerului - durata operatiei 3emperatura trebuie sa asigure in spatial de dospire finala - desfasurarea normala a tuturor proceselor care au loc in aceasta faza. Astfel - pentru aluaturile normale - temperature in spatial de dospire finala este de )& -)*gr elsius - temperature mcare asigura intensitatea optima a procesului de fermentatie cu formare de gaze de fermentatie in cantitati mari. #a temperature sub )& gr intensitatea fermentatiei scade rezultand produse mici cu volum si porozitate necorespunzatoare. Aceste temperaturi se recomanda in cazul bucatilor de aluat ce provin din fainuri de calitate slaba sau din aluaturi suprafermentate anterior. 3emperature peste )-gr elsius se folosesc la dospirea finala a bucatilor de aluat ce provin din fainuri puternice - durata operatiei reducandu-se semnificativ. !miditatea relative a aerului in spatial de dospire finala trebuie sa aibe valori cuprinse intre 7&-5*= valori la care se evita uscarea sau amestecarea excesiva a suprafetei bucatii de aluat . !miditatea relative a aerului sub *&= conduce la uscarea suprafetei bucatilor de aluat care cedeaza la cresterea in volum de la dospire si coacere- rezultand crapaturi si rupture pe suprafata produsului. !miditatea relative a aerului peste 8&= determina umezirea excesiva a bucatilor de aluat care se latesc si se lipesc de suprafata dospitoarelor - produsele rezultate avand defecte precum, basici sub coa$a rumeniri neuniforme. Durata operatiei de dospire finala a bucatilor de aluat poate fi cuprinsa intre %* si 8&minute. Produsele de masa mica au durata de dospire mai mare- in timp ce produsele de masa mare au durata de fermentare mai scurta.

De asemenea durata de dospire finala este mai mica la prelucrarea aluaturilor ce provin din fainuri de calitate slaba si a aluaturilor moi cu capacitate mica de retinere a gazelor de fermentare. Durata fermentatiei finale se stabileste in functie de mai multi factori, (./. calitatea fainii masa bucatilor de aluat metoda de preparare a aluatului gradul de fermentare a aluatului pozitia si consistenta aluatului

Coacerea pro"uselor:

oacerea reprezinta faza cea mai importanta a procesului te/nologic de fabricare a painii datorita faptului ca in timpul coacerii are loc transformarea aluatului in produs finit. >peratii Premergatoare oacerii, 1.

umezirea semifabricatelor dospite cresterea semifabricatelor presararea semifabricatelor stantarea aluatului

Umezirea semifabricatelor dospite

!mezirea(spoirea+ bucatilor de aluat are urmatoarele scopuri te/nologice, formarea luciului co$ii painii cresterea elasticitatii suprafetei aluatului

Modul de realizare al umezirii depinde de tipul de cuptor utilizat astfel incat in cazul cuptoarelor cu functionare continua umezirea se realizeaza in zona de aburire a cuptorului prin condenssarea aburului la suprafata aluatului !mezirea bucatilor de aluat se realizeaza astfel, -Aburire 4la cuptoarele cu functionare continua -!mezirea manuala cu perie cu par moale 4la cuptoarele cu functionare discontinua. Apa sau solutia de faina folosita pentru umezire produce glifierea amidonului si dizolvarea dextrinelor care vor inc/ide pori bucatilor de aluat iar prin des/idratare la coacere vor forma o pelicula lucioasa ce va da painii un aspect placut.
2. Crestarea semifabricatelor

restarea semifabricatelor se aplica in cazul franzelelor si a painii de format rotund si consta in taierea superficiala a bucatilor de aluat dospit in functie de gradul de dospire a acestuia. and dospirea este depasita crestaturile se fac doar la suprafata aluatului pentru a evita latirea acestuia la coacere. :n cazul unei dospiri insuficiente crestaturile sunt mai profunde pentru ca se mai formeaza gaze de fermentare si trebuie eliminate. "copul te/nologic al operatiei de crestare este acela de a evita formarea crapaturilor in coa$a la coacere. restarea se poate realize in doua moduri, -normal - cu a$utorul unui cutit ascutit umezit in apa -mecanic - cu un dispozitiv cu cutite circulare din teflon montate pe un ax rotativ. ,. . Coacerea pro"uselor

#a coacerea painii au loc procese importante influentate de regimul de coacere , temperature- timp si umiditate. :n timpul coacerii au loc urmatoarele procese, -.#. incalzirea aluatului modificarea amidonului modificarea proteinelor formarea culorii co$ii formarea aromei si a gustului painii modificarea activitalilor microflorei din aluat

1e$ectele painii

Defectele co$ii sunt cele mai evidente - usor de remarcat si se impart astfel , defecte de culoare culoarea neuniforma culoare inc/isa culoare palida crapaturi in coa$a crapaturi laterale crapaturi in coa$a superioara basici arse

Defectele miezului, crapaturi in miez desprinderea miezului de coa$a porozitate neuniforma goluri in miez straturi compacte miez cleios miez sfaramacios miez inc/is la culoare

,I. MAS2RI )E3ERA+E SI I)IE3A I3 +A4ORATOR2+ 1E A3A+I5E

1E

PROTECTIE

A I

M23CII

Protectia muncii in tara noastra - ca in ma$oritatea statelor dezvoltate e o problema de stat beneficiind de o legislatie corespunzatoare. Protectia muncii reprezinta o componenta de productie si constituie asamblul de actiuni si de masuri corespunzatoare inlaturariii tuturor elementelor care pot aparea in procesul de munca capabile sa provoace accidente sau imbolnaviri profesionale. "copul cunoasterii normelor generale de protectie a muncii este de a evita accidentele de munca in cadrul activitatilor elevilor in ateliere - laboratoare sau intreprinderi. Elevii trebuie sa cunoasca notiunile de baza necesare desfacerii normale si corecte a lucrarilor practice pe care acestea le vor executa. Masurile generale de protectie a muncii privind factori de risc- de accidentare- precum si masurile de combatere a acestora se completeaza cu masurile specifice locului de munca sau lucrarii efectuate. :n cadrul activitatilor de instruire practica elevii trebuie sa cunoasca, masuri de prim a$utor in cazul accidentelor mecanice- electrice si c/imice destinatia - amplasarea si manuirea mi$loacelor de stingere de stingere a incendiilor necesitatea folosirii ec/ipamentului inc/iriata-batic-sort si manusi+ de protectie specifice (salopeta

:n atelierele scolii si laboratoare se impune respectarea urmatoarelor reguli, toti lucratorii din laboratoarele de analiza sunt obligate sa utilizeze ec/ipamentul de protectie adecvat la inceperea lucrului- persoana care intra prima in sala laboratorului trebuie sa se convinga ca atmosfera nu este incarcata cu gaze inflamabile sau toxice

Daca se observa scurgeri de gaze se vor lua urmatoarele masuri, se va intrerupe lucrul si se va evacua personalul care nu are sarcini de munca legate de remedierea situatiei se decupleaza alimentarea cu energie de la tabloul central lasandu-se numai coloana de format pentru ventilare se sting becurile de gaz se desc/id toate ferestrele se solicita a$utorul personalului specializat

Accesul in laborator este permis numai cu consintamantul conducerii laboratorului, se vor cruta deplasarile inutile la munca salile de acces ale laboratoarelor vor fi mentinute - libere si curate indepartandu-se imediat materialele si scurgerile cazute pe pardoseala

>rice interventie la aparate se face numai dupa decuplarea energiei si blocarea pornirii accidentale. :n cazul intreruperii accidentale a iluminatului artificial - aparatele ce pot provoca accidente vor fi scoase de sub tensiunea electrica. inainte de inceperea activitatilor se vor verifica aparatele de masura si control precum si etansitatea instalatiilor si a recipientelor sub presiune. #a executarea lucrarilor de laborator vor participa cel putin doua personae Este obligatoriu acoperirea parului si purtarea /ainelor inc/eiate.

:ntreg personalul trebuie sa cunoasca unde este situate ventilul central al retelelor de gaze. Pentru acestea se vor afisa la loc vizibil - indicatii cu pozitia ventilului iar ventilul va fi etic/etat. nu se va gusta nici un fel de substanta in laborator pentru mancat si baut la sfarsitul fiecarei zile de lucru mesele de laborator sa ramana curate fara reactivi pe mese pot ramane montate aparatele care urmeaza a fi utilizate in ziua urmatoare la terminarea lucrului persoanele caer au efectuat analiza de laborator trebuie sa verifice daca sunt inc/ise conductele de gaze si robinetele de apa. Daca este stinsa lumina dupa terminarea lucrului aparatele electrice se vor deconecta Daca sursa a fost provocata de substante acide se va spala suprafata atinsa cu multa apa in care s-a dezvoltat dicarbonatul de sodium Daca arsura a fost provocata de substante bazice - se va spala suprafata cu multa apa sau cu otet diluat cu apa.

Persoanele accidentate prin electrocutare vor fi scoase din circuitul electric - se va face respiratie artificiala si se va c/ema urgent medical. Cu se consuma alimente in laborator- ci numai in pause in spatii amena$ate - dupa spalarea elevilor pe maini Este interzisa manevrarea butoanelor - a robinetelor a utila$elor in afara celor prevazute in lucrarea pe care o efectueaza. Fiecare lucrare efectuata in laborator sau atelier trebuie precedata de instructa$ul de protectie a muncii specifice Elevii trebuie sa constientizeze responsabilitatea pe care o au in respectarea normelor de protectie a muncii si de prevenire si stingerea incendiilor . incalcarea acestor norme atrage dupa sine si sanctionarea lor. Elevii nu vor fi admisi sa lucreze in laborator decat dupa o atenta instruire si cunoastere a regulilor de protectie a muncii.

Aceasta instruire trebuie sa se realizeze continuu si permanent prin, instructa$ul introductive general se face elevilor la instruirea practica in laborator pentru a cunoaste specificul interzis si masurile generale de protectie a muncii ce trebuie respectate.

:nstructa$ul se efectueaza in spatii special amena$ate si dureaza cel putin 5 ore. Dupa efectuarea instructa$ului - elevii vor fi supusi unor verificari ale cunostintelor - iar rezultatele verificarii se consemneaza in fisa de instructa$ individual instructa$ul la locul de munca se efectueaza la locul de munca la care este repartizat elevul - este realizat de maistrul instructor

:nstructa$ul se realizeaza cu scopul familiarizarii si cu masurile specifice de protectie a muncii pe care trebuie sa le insuseasca sis a le respecte in timpul activitatii. Durata instructa$ului este de cel putin 5ore si se va insista pe urmatoarele aspecte, organizarea locului de munca a curateniei si a disciplinei eliberarea caii de accesDinformarea privind cauzele ce pot fi genura accidentelor si boli profesionale prezentarea partilor periculoase ale locurilor de munca si utila$elor necesitatea folosirii aparatelor si dispozitivelor de protectie folosirea corecta a dispozitivelor de pornire si oprire a utila$elor necesitatea folosirii corecte si permanente a ec/ipamentului de lucru si protectie utilizarea corecta a instalatiilor si mi$loacelor de transport instructa$ul periodic a instalatiilor Dare ca scop sa reia sis a reaminteasca elevilor - la anumite intervale de timp - normele de protectie a muncii.