TECNOLOGIA DE OBSTACULO O DE BARRERAS

Actualmente se busca realizar alimentos de calidad mediante mtodos que impidan el crecimiento bacteriano que es una de las principales causas de deterioro del alimento y por tanto de la calidad del mismo, sin embargo se ha observado que la utilizacin de estos mtodos en cantidades elevadas afectan las propiedades nutricionales y sensoriales del alimento. Por ello se ha dado un avance en tecnologa de alimentos con el objetivo de elaborar productos de alta calidad y lo ms parecido a un producto fresco, de aqu han surgido los denominados alimentos mnimamente procesados (AMP), son aquellos cuya calidad sensorial, organolptica y nutrimental casi no ha sido alterada despus de algn tipo de procesamiento y adems posee una vida til amplia, para el desarrollo de AMP se ha aplicado el concepto de tecnologa de obstculos o mtodos combinados, a travs de la combinacin inteligente de factores de conservacin convencionales en cantidades bajas como altas o bajas temperaturas, control del pH, la aw o aditivos artificiales junto con nuevas tecnologas como altas presiones, ultrasonido, pulsos elctricos, antimicrobianos naturales, entre otros. La era del procesamiento mnimo y el uso de la tecnologa de obstculos estn abriendo las puertas a una nueva etapa en la conservacin de alimentos. (Tapia et al., 1996; Welti-Chanes, et al., 1997; Alzamora et al., 2000a)

Tecnologa

de

obstculos

de

barreras

Es la combinacin inteligente de factores de conservacin que representan obstculos para el crecimiento microbiano, ya que interaccionan aditiva o sinergsticamente, lo que permite tener una estabilidad durante el almacenamiento y al aplicar los factores en cantidades bajas se logra tener un efecto antimicrobiano mayor que provoca una menor prdida de calidad sensorial. Es claro que esta tecnologa busca intencionalmente que la combinacin de obstculos sea tal que se asegure la estabilidad y seguridad microbiolgica de un alimento, adems de las propiedades sensoriales, nutrimentales y econmicas sean las ptimas (Leistner, 2000; Alzamora 1997). Los obstculos comnmente usados en la conservacin de alimentos son la temperatura (alta o baja), la actividad de agua (aw), la acidez (pH), el potencial redox (Eh), los conservadores (como nitritos, sorbatos, sulfitos) y los microorganismos competitivos como bacterias cido-lcticas (Leistner, 2000).

Factores de conservacin
Actualmente se sabe que el principio bsico de la conservacin de alimentos se basa en la eliminacin total o parcial de alguna de las reacciones deteriorativas o de prdida de calidad que se pueden presentar (Welti-Chanes,1998). Las reacciones que provocan prdida de calidad de un alimento se clasifican en 4 grupos, siendo de tipo microbiolgico, enzimtico, qumico y fsico, y las consecuencias de la prdida de calidad se ven reflejadas con la presencia de toxinas, microorganismos, reacciones de oxidacin y rancidez y cambios de color y sabor, entre otros (Gould, 1989). Para evitar estos cambios indeseables, la conservacin de alimentos se basa en la aplicacin de factores de estrs que conllevan a la inhibicin y/o muerte de la comunidad microbiolgica (Alzamora, 1997). Dentro los factores que se utilizan comnmente para la conservacin de alimentos se encuentran las altas temperaturas como en la pasteurizacin y tratamiento trmico, temperaturas bajas en refrigeracin y congelacin, la combinacin de aw y pH, el uso de antimicrobianos sintticos como sorbato de potasio o benzoato de sodio. Sin embargo estos mtodos de conservacin a pesar de ser efectivos y permitir al alimento tener una vida til suficiente desde que se procesa hasta su consumo modifica de forma importante las caractersticas del alimento, por ejemplo al someter a un alimento a procesamiento trmico de 60 a 100C por algunos segundos su valor nutrimental disminuye al perderse compuestos sensibles como las vitaminas, la textura y el flavor del producto tambin son alterados por la produccin de compuestos secundarios indeseables generando un alimento de menor calidad, aunque el lado benfico del uso del calor es la inactivacin de enzimas, reduccin de microorganismos y desarrollo de ciertas caractersticas del producto. A continuacin se explicaran los mtodos tradicionales mas utilizados para la conservacin de alimentos: aw: Se reconoce que entre mayor es el contenido de agua de un alimento, mayor es la velocidad de deterioro de ste y es por ello que en la conservacin por mtodos combinados el factor que aparece en la mayora de los procesos es la reduccin de la actividad de agua. Para la reduccin de la actividad acuosa e debe tener conocimiento acerca de los ligamientos del agua que son: ligamiento dbil, ligamiento moderado (monocapa) y ligamiento fuerte, lo ideal es que la actividad acuosa este en 0,2-0,4 el ligamiento de la monocapa, debido a que en este ligamiento se ha comprobado que es poco probable la proliferacin de microorganismos y por ende la estabilidad del alimento (Alzamora, 1997). Para determinar la actividad acuosa se han establecidos diversos modelos matemticos como el modelo de Norris, teora de Arrhenius y BET. pH: La acidificacin de alimentos afecta la conformacin de las protenas, el camino de sntesis enzimtica y los productos finales del metabolismo de los microorganismos. En el caso de frutas, el pH es lo suficientemente bajo para inhibir el crecimiento de bacterias,

sin embargo levaduras y hongos pueden crecer, mientras que otro tipo de alimentos como crnicos, leche, hortalizas al tener un pH mayor a 5.6 el riesgo de crecimiento de microorganismos incluso patgenos es alto. (Alzamora, 1997). Temperatura: El uso de temperaturas elevadas en microorganismos tiene diversos efectos en sus componentes celulares daando letal o subletalmente el DNA, el RNA, los ribosomas, las membranas citoplasmticas y enzimas especficas (Alzamora, 1997). Los usos ms frecuentes de este factor se encuentran en la pasteurizacin y tratamiento trmico de algunos alimentos que se someten a temperaturas mayores a 50C como jugos, leche y productos enlatados.

Temperaturas bajas en refrigeracin y congelacin: Consiste en someter los alimentos a la accin de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimtica y para mantener determinadas condiciones fsicas y qumicas del alimento. La Refrigeracin mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana entre 2 y 5 C en frigorficos industriales y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos. Este mtodo conserva el alimento slo a corto plazo ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias. Aqu se somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelacin, la temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos y ser la apropiada para cada tipo de producto. La Congelacin: La industria de alimentos ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de congelacin para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas de de -30C con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que pueden romper la estructura y apariencia del alimento. Para este mtodo se utiliza con frecuencia envasados al vaco, que permite que el alimento pueda conservarse durante meses en cmaras de congelacin a temperaturas de -18 a 20C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico. El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el perodo de conservacin, la temperatura se mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto. Se detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40 bajo cero), es un buen mtodo aunque la rapidez en el proceso influir en la calidad de la congelacin. Congelacin lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo. Congelacin rpida: Mantiene las caractersticas nutritivas y organolpticas.

Antimicrobianos sintticos: Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la accin de microorganismos, se emplean sustancias antimicrobianas sintticas para inhibir, retardar o prevenir el desarrollo y la proliferacin de bacterias, levaduras y moho. Alguno de estos compuestos utilizados para la conservacin como: los compuestos sulfatados, como los sulfitos (E221-228), se usan para evitar la aparicin de bacterias, por ejemplo, en el vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre. El cido srbico (E300) tiene varias aplicaciones, entre ellas, la conservacin de productos a base de patata, el queso y la mermelada. Los nitratos y los nitritos (E249-252) constituyen otro grupo de sustancias de gran utilidad se utilizan como aditivos en productos crnicos, como los embutidos y el jamn, con el fin de protegerlos de las bacterias Clostridium; contribuyendo as significativamente a la seguridad alimentaria. El cido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio (E210-213) se emplean como agentes antibacterianos y antifngicos en productos como los pepinillos en vinagre, las mermeladas y gelatinas bajas en azcar y los condimentos. Tipo de conservante y su efecto sobre la salud del consumidor Cdigo E 214 Parahidroxibenzoato de etilo. E 219 Derivado sdico del ster metlico del cido parahidroxibenzoico. Procedencia del aditivo y productos en que aparece Se encuentran en mayonesas, salsas preparadas, conservas de pescado y mariscos, mostaza, mazapanes, papas y verduras, repostera base para platos preparados. Efectos conocidos sobre la salud En cantidades mnimas alteran los sabores propios de los alimentos. Adems son las sustancias que ms alergias producen en comparacin con otros aditivos. La dosis mxima ingerible, segn la legislacin actual, del E220 y sus derivados es de 0.7 mg. por kg. de peso. Para los expertos crticos estos lmites son demasiado altos, ya que un nio de 6 aos puede superar la dosis al comer solo 10 mg. de fruta seca (orejones por ejemplo). El impacto sobre la salud, del E220 y sus derivados es muy negativo. La

E220 Anhidrido sulfuroso o dixido de azufre E221 Sulfito sdico E222 Sulfto cido de sodio E223 Disulfito sdico, metabisulfito sdico o pirosulfito sdico. E224 Disulfito potsico metabisulfito potsico o pirosulfito potsico E226 Sulfto Clcico E227 Sulfto cido de calcio

El azuframiento, en cantidades inferiores a 50 mg./kg. Los siguientes alimentos pueden contenerlo: jugo de limn o naranja, mermeladas, vinagres, encurtidos y productos de pastelera. En cantidades de hasta 2.000 mg./kg. Debe declarase su adiccin. As lo contienen las frutas escarchadas, las frutas secas, gelatinas pur de papas, sopas preparadas, compotas, etc. En el vino no existe obligacin de declarar el SO2 en las etiquetas. En las cervezas suele existir hasta 10

mg./l. de SO2 debido al extracto de lpulo que contienen, ya que el mismo es tratado con SO2.

E236 cido frmico E237 Formiato sdico E238 Formiato clcico

Se encuentran en productos elaborados con pescado y en jugos industriales que luego se usan para preparar nctares y jugos; tambin se hallan en golosinas y encurtidos.

E250 Nitrito sdico

E251 Nitrato sdico

Empleados esencialmente para conservar y salar jamones, salchichas, morcillas, quesos, conservas de pescado ( anchoas, arenques) y otros embutidos.

E252 Nitrato Potsico

E280 cido propinico E281 Propionato sdico E282 Propionato clcico E283 Propion, potsico

Se encuentra bsicamente en el pan y la repostera envasada, tartas, pasteles, y galletas.

Natamicina

Antibitico aadido a la superficie de ciertos quesos.

vitamina B1 es aniquilada y se ha probado que el SO2 tiene una accin mutante sobre cultivos de clulas de mamferos. Se sospecha su accin cancergena. Su posible toxicidad no ha sido suficientemente estudiada. Se sospecha que el cido frmico sea txico, por lo que esta prohibido en varios pases, sin embargo para la C.E.E. es vlido. En el organismo el nitrato pasa frecuentemente a nitrito, y ste puede combinarse fcilmente con sustancias de los alimentos y generar las peligrosas nitrosaminas cancergenas. Los nitritos pueden desencadenar alergias. En lactantes puede bloquear el transporte de oxigeno produciendo cianosis. En principio son eliminados por el cuerpo como los cidos grasos comunes, pero las ratas alimentadas con elevadas dosis desarrollaron tumores. Aunque no se ha prohibido el uso de antibiticos como conservantes, no es

recomendable segn cientficos crticos.

Actualmente

se

utilizan

otros

mtodos

modernos

de

conservacin

como:

Atmsferas modificadas (AM) y atmsferas controladas (AC): Uno de los factores de conservacin que se utilizan para obtener AMP son las atmsferas modificadas y/o controladas en las cuales el factor que se manipula es la composicin del gas que rodea al producto (Tapia et al., 1996), logrando mantener la frescura y retardando la vida til de frutas y verduras en rebanadas como lechuga, apio, calabaza y brcoli; as como carne, pescado, pollo y productos de panadera. A nivel comercial el uso de AC se ha hecho en manzanas, peras, kiwis, frutas y verduras deshidratadas, nueces y pltanos; mientras que el uso de AM se ha aplicado en pltanos, lechugas, algunas variedades de repollo, moras, arndanos, papas fritas, masas, crnicos, mariscos, caf y pollo (Del Valle et al., 1997). El uso de AM o AC permite obtener efectos antimicrobianos debido a la inhibicin de la flora aerbica y anaerbica, as como a la alteracin en la tasa respiratoria debido a que el producto es rodeado con una atmsfera con diferentes concentraciones de O2, CO2 y/o C2H4. En el caso de las atmsferas controladas el control de los niveles de gas que rodean al producto requiere de una gran precisin para mantener los niveles adecuados de O2, CO2 y otros gases, contrario a lo que sucede en las atmsferas modificadas (Tapia et al. 1996). La principal causa de muerte microbiana en las AC es la falta de O2 y la letalidad se relaciona directamente con la concentracin de ste. Para todos los alimentos existen niveles mnimos de O2 y mximos de CO2 en los cuales el uso de la AC o AM es conveniente, sin embargo fuera de estos lmites el uso de este factor de conservacin puede tener efectos negativos en el producto como una maduracin no uniforme, desrdenes fisiolgicos as como desarrollo de olores y sabores desagradables debido a procesos fermentativos. Los efectos bioqumicos de las AC en alimentos incluyen la disminucin de la actividad enzimtica como el caso de la polifenoloxidasa en lechuga y championes; la reduccin de reacciones oxidativas de lpidos causantes de la rancidez de alimentos as como cambios en la coloracin de la carne debido a los desequilibrios entre los pigmentos como la mioglobina y oximioglobina por la presencia o ausencia de oxgeno. El uso de AC y AM son efectivas en retardar la maduracin de las frutas mediante el control de los efectos y biosntesis del etileno, gas que es una hormona vegetal producida naturalmente por estos alimentos en proceso de maduracin, y por parte de cualquier tejido vegetal en respuesta al dao; sin embargo en ocasiones se induce el proceso de maduracin de frutos como pltanos y tomates por ello se aade etileno en cierta concentracin en la atmsfera circundante (Del Valle et al., 1997). Debido a que esta tcnica requiere el uso de un contenedor, el rea de empaques con atmsfera modificada ha sido explorada pero an requiere de estudios para la determinacin del

mejor nivel y combinacin de gases dentro del empaque que permita una vida til lo ms larga posible, adems del estudio de AM, AC cuando se combinan diferentes alimentos en un mismo empaque.

Antimicrobianos naturales El uso de agentes qumicos que exhiben actividad antimicrobiana (ya sea por reducir y/o inhibir el crecimiento de microorganismos) no es nuevo. Estos agentes antimicrobianos pueden ser compuestos sintticos adicionados intencionalmente o bien los que se encuentran presentes naturalmente en algunos alimentos (Lpez-Malo et al., 2000). Dentro del campo de los AMP, la tendencia actual es la sustitucin de los antimicrobianos sintticos por naturales presentes en especies, hierbas, plantas o extractos (fenlicos, aceites esenciales, fitoalexinas, cidos orgnicos, flavonoides, alcaloides, lactonas, glucsidos, glicsidos, dienos, sulfxidos, isotiocianatos), animales (lisozima, lactoperoxidasa, lactoferrina, ovotransferina, avidina, transferinas, mieloperoxidasa, anticuerpos) o microorganismos (nisina, pediocina y otros bacteriocinas; pimaricina, subtilina, natamicina, y otros antibiticos, diacetil, bacterifagos, levaduras y otros metabolitos) (Alzamora et al., 1998; Lpez-Malo, 2000). El efecto de estos antimicrobianos se debe principalmente a la accin de compuestos fenlicos que poseen varios de ellos. Los compuestos como eugenol, carvacrol, timol y vainillina son responsables de la inactivacin microbiana, mientras que los alcoholes alifticos y fenlicos tienen efecto antifngicos. La inactivacin por parte de los compuestos fenlicos extrados del caf y t se ha dado en microorganismos como Campylobacter jejuni, V. cholerae, S. aureus, S. typhi, S. typhimurium, Enterococcus faecalis y Bacillus cereus, entre otros. El efecto de estos antimicrobianos es dependiente de la concentracin del mismo, niveles bajos alteran la actividad enzimtica relacionada con la obtencin de energa, mientras que a niveles ms altos ocurre desnaturalizacin de protenas (Lpez-Malo et al., 2000). Los pocos reportes que se tienen a la fecha sealan que la combinacin de aw, pH y concentraciones bajas de antimicrobianos, con el fin de no modificar el flavor del alimento, han sido efectivos en la inhibicin de hongos y levaduras. Los datos que se tienen de cultivos in vitro y en alimentos con el uso de antimicrobianos naturales indican que se requiere niveles mayores en alimentos que en medios de cultivo (Alzamora et al., 1998). Algunos de los compuestos empleados han sido vainillina, clavo, organo, cebolla y ajo. Muchos de los compuestos fenlicos estn presentes naturalmente en productos consumidos por el ser humano, de los cuales muy pocos llegan a ser txicos en concentraciones altas provocando reacciones alrgicas (Lpez-Malo et al., 2000). En el caso especfico de la vainillina se observ que su actividad sobre levaduras en purs de frutas y la actividad de nisina contra L. monocytogenes en leche decrece conforme se incrementa la concentracin de grasa debido probablemente a que los antimicrobianos atan la grasa y reduce su disponibilidad para los microorganismos (Alzamora et al., 1998).

Los compuestos fenlicos pueden afectar el aspecto nutrimental de los humanos, sin embargo se ha visto un beneficio en aquellas personas que padecen enfermedades como cncer, ya que un consumo alto de frutas y vegetales y otras fuentes de compuestos fenlicos como t, reduce la propagacin de varias formas de cncer y otras enfermedades como cirrosis y arterioesclerosis (Lpez-Malo et al., 2000) Tratamientos no trmicos Dentro de los mtodos no trmicos que se han estado utilizando en la tecnologa de obstculos estn los pulsos elctricos, las altas presiones hidrostticas, los campos magnticos oscilantes y pulsos de luz siendo efectivos para inactivar clulas vegetativas de muchos microorganismos aunque las formas esporuladas, presentan mayor resistencia (Alzamora et al, 1998). Este tipo de mtodos no generan cambios qumicos en el producto, no provocan prdidas de sabor y los productos mantienen sus propiedades de frescura debido a que el incremento de temperatura es mnimo (Tapia et al., 1996). En el caso de los pulsos elctricos, los alimentos lquidos, como jugos de frutas y hortalizas, fluidos lcteos y huevo, son los ms ampliamente estudiados. En este tipo de proceso ocurre una pasteurizacin del producto a una temperatura menor que la utilizada en procesos convencionales que permite inactivar los microorganismos patgenos y deteriorativos, mientras se conserva el sabor a fresco y el contenido de vitaminas en el caso especfico de jugo procesado. El efecto en los microorganismos es funcin del campo elctrico particular y del nmero de pulsos aplicados o tiempo total de tratamiento. La inactivacin microbiana se debe a un potencial transmembrana que se genera debido a la diferencia de potencial elctrico que rodea a la membrana celular incrementando la permeabilidad de la misma por la formacin de poros con la consecuente liberacin de material intracelular. En el caso de las enzimas, stas pueden verse afectadas fcilmente por la presencia de campos elctricos, llegando a desnaturalizarse; adems puede inducirse la asociacin y disociacin de grupos ionizables o modificar completamente la forma de la protena (Barbosa-Cnovas et al., 2000). En el procesamiento con alta presin se tiene la ventaja de que sta es transmitida inmediata y uniformemente a todo el alimento sin incremento de temperatura. Las aplicaciones especficas de este factor se agrupan en 4 grandes reas que son el descongelado de alimentos, la gelacin, pasteurizacin de jugos y productos de frutas y el escaldado de frutas y verduras (Tapia et al., 1996). Dentro de los productos que han sido tratados con alta presin y que muchos de ellos ya se comercializan se encuentran mermeladas de kiwi, manzana y fresa, postres, jugo de uva y de mandarina, calamar fresco, salchichas de pescado, gelatinas, yogurts, guacamole, jamn de res crudo y otros productos de pescado en los cuales las diferentes magnitudes de presin aplicadas pasteurizan y/o procesan estos alimentos (Palou et al.,

2002; Palou et al., 2000; Palou et al., 1999; Mozhaev et al., 1994; Cheftel, 1995) Los niveles de presin son del orden de 100-600 MPa (Palou et al., 2002), inactivando a los microorganismos por diversos factores como el cambio de la permeabilidad de la membrana celular as como la desnaturalizacin de protenas debido a la inactivacin de algunas enzimas (Swientek, 1992). Adems se ha visto que es una tcnica efectiva en la inhibicin de algunas enzimas importantes en el deterioro de alimentos como la peroxidasa en extracto de zanahoria y la polifenoloxidasa en extracto de manzana, siendo ms barorresistente esta ltima (Palou et al., 2000). Otros alimentos en los que se ha estudiado la desnaturalizacin de enzimas son guacamole, jugos y otros productos frutcolas. En los factores no trmicos estn la radiacin ionizante, los campos magnticos oscilantes, pulsos de luz y el ultrasonido, utilizados en especias, frutas, granos, aves y carnes provocando los tres factores daos a membranas celulares de los microorganismos. Los campos magnticos son generados en electromagnetos al hacer pasar una corriente elctrica, los efectos que producen en microorganismos son la alteracin de su crecimiento y reproduccin, la locomocin de algunos protozoos incrementa la sntesis de DNA cambiando la orientacin de las biomolculas y membranas que altera el intercambio inico de la clula; mientras que en los tratamientos aplicados a enzimas el efecto de los campos magnticos no es muy claro an debido principalmente a los pocos estudios que se tienen en este campo. Las aplicaciones que se han hecho en alimentos abarca productos contenidos en bolsas plsticas selladas (Bolado-Rodrguez et al., 2000). Otros factores de conservacin Otros factores que son empleados en el procesamiento de alimentos son el uso de tratamientos post-cosecha en el que se emplea la inmersin en agua caliente o clorinada de frutas y hortalizas con el fin de desinfestar y reducir la carga microbiana; el uso de microfiltracin para la pasteurizacin de leche y la aplicacin de cultivos acido-lcticos en productos lcteos, crnicos, vegetales y alimentos refrigerados con procesado mnimo como agentes de biocontrol y la liberacin de bacteriocinas efectivas contra flora antagnica y patgena. El uso de este tipo de bacterias, las cuales son mucho ms resistentes que otras a pH bajos, permite usarlas como agentes de biocontrol en alimentos no fermentados incluidos frutas y verduras. Durante el almacenamiento prolongado el cultivo de biocontrol podra crecer y prevenir el crecimiento de microorganismos patgenos por inhibicin competitiva. Adems de estos mtodos no trmicos se encuentra el uso de agentes qumicos como dixido de carbono subcrtico o supercrtico, polmeros policatinicos y enzimas con actividad antimicrobiana (Knorr D, 1994).

Dentro de los nuevos factores de conservacin trmicos estn el calentamiento hmico que reduce los niveles de microorganismos y provoca menores prdidas de calidad debido a que el calentamiento en el alimento ocurre por la generacin interna de energa al hacer pasar una corriente elctrica a travs de l, sin requerirse de una superficie caliente. Ha sido empleado con gran xito en alimentos lquidos como jugo de tomate, naranja y leche (Sastry, 1994). Un factor ms es el calentamiento por microondas y por radio frecuencia que permite pasteurizar una gran cantidad de productos como crnicos, emulsiones para salchichas y jamn y la tecnologa sous vide que controla e inactiva microorganismos por manejo higinico, envasado al vaco, coccin controlada y almacenamiento a 0C pudiendo utilizarse en comidas preparadas completas. En el caso especfico de las microondas, su uso industrial no ha podido ser explotado debido a los altos costos que genera el uso de grandes cantidades de energa a pesar de saber que se logra la inactivacin de enzimas como algunas presentes en tomate y soya (Cano, 1994).